ASCGYZFDZ Nombre de la receta: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 20 min.

Estilo Francs oderno

Fuego Alto

Dificultad edia

orcin !

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D ! "#a. &2' (rs. &20 (rs. !N"#ED!ENTE$ $ue%o A#)car Chocolate "ara "ostre

&00 (rs. '0 (rs.

ante,uilla $arina

#OCED!M!ENTO%
&. Se montan los hue%os con el a#)car hasta conse(uir el ma*or %olumen "osible. 2. Se +unde la mante,uilla -unto con el chocolate a ba.o est1 tibio se incor"oran los hue%os batidos. ar/a *0 cuando el chocolate

2. Se a.ade la harina * se amal(aman todos los in(redientes !. Se "re"ara un molde0 se es"arce la masa * se hornea a 2&'3 C durante unos cuatro o cinco minutos.

N45A: 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666

Nombre de la receta: ET!T$ O!$ & LA F#AN'A!$E

Guisantes a la +rancesa

Modulo 6

Tiempo de elaboracin '0 min.

Estilo Francs oderno

Fuego edio

Dificultad 7a-a

orcin !

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D '00 (rs. & "#a. & "#a. & "#a. ! ho-as !N"#ED!ENTE$ Guisantes +inos Cebolla Zanahoria 8uerro 9echu(a

& %aso & %aso & %aso Al (usto

ante,uilla ;ino blanco A(ua Nata l/,uida Sal

#OCED!M!ENTO%
&. Se "ica la cebolla0 la #anahoria * el "uerro en dados "e,ue.os * se doran en una sartn con mante,uilla. 2. Cuando estn dorados0 se a.aden los (uisantes +rescos0 "re%iamente her%idos en a(ua con sal * escurridos0 * se reho(an bre%emente -unto con el resto de las %erduras. 2. Se %ierten el %ino blanco * el a(ua * se de-a cocer el con-unto cinco minutos. !. :n el )ltimo momento0 se cortan las ho-as de lechu(a en una -uliana mu* +ina * se incor"oran -unto con el %aso de nata l/,uida. '. Se de-a a +ue(o lento cinco minutos m1s.

N45A: 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666

Nombre de la receta: (U!CHE LO##A!NE

<uiche de 9orena Modulo 6 Tiempo de elaboracin &:20 hrs. Estilo Francs Cl1sico Fuego Alto Dificultad edia orcin ! Origen Francia

!N"#ED!ENTE$% CANT!DAD 2'0 (rs. ! "#a. 200 ml. !N"#ED!ENTE$ 8anceta $ue%o Nata l/,uida Sal 8imienta Nue# moscada ara la pasta brisa 2'0 (rs. $arina &2' (rs. ante,uilla & "#a. $ue%o & cdta. Sal 2 cdas. A(ua +r/a & cda. A#)car

#OCED!M!ENTO% &. 8rimero se "re"ara la "asta brisa0 colocando harina sobre la su"er+icie de traba-o * haciendo un "e,ue.o a(u-ero en el centro0 donde se "one la mante,uilla0 el hue%o0 la sal * el a(ua. Se traba-an los in(redientes con los dedos hasta +ormar una es"ecie de mi(as * se %a incor"orando la harina de los lados hasta obtener una bola homo(nea de masa ,ue se reser%a en el re+ri(erador durante un m/nimo de 20 minutos. Se retira la bola de masa del re+ri(erador * se e=tiende con a*uda de un rodillo hasta obtener un (rosor de ! mm. Se +orra un molde de tarta untado con mante,uilla * enharinado * se "incha la "asta con un tenedor. Se "recalienta el horno a 2003 C * se cuece la "asta brisa durante unos &0>&' minutos. Se retira * se de-a en+riar. 2. Se corta la "anceta en tiras +inas o dados0 ,ue se doran en un sartn con mante,uilla * se re"arten sobre la "asta brisa. 2. Se baten los hue%os con la nata l/,uida. !. Se a(re(a sal * "imienta0 se a.ade un "oco de nue# moscada * se %ierte esta me#cla en el molde sobre las tiras de "anceta. '. Se hornea durante 20 minutos a 22'3 C

N45A:
6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 66666666666666666666

Nombre de la receta: #)*LE DE LA !N FA#C! AU+ #UNEAU+

9omo de cone-o relleno de "asas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin &:!0 hrs.

Estilo Francs oderno

Fuego Alto

Dificultad edia

orcin !

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D ! "#a. 2! "#a. &6 tira !N"#ED!ENTE$ 9omo de cone-o Ciruela "asa 5ocino Sal 8imienta Aceite ara la salsa% $uesos de cone-o & "#a. Zanahoria & "#a. 8uerro & rama A"io 9aurel 5omillo & %aso ;ino tinto

#OCED!M!ENTO%
&. Se rellenan los lomos de cone-o con las "asas * se enrollan0 se a(re(a sal * "imienta. 2. Alrededor de cada lomo se enrollan ! tiras de tocino * se atan las "ie#as con un cord?n "ara (aranti#ar ,ue manten(an la +orma durante la cocci?n. 2. Se marcan bre%emente las "ie#as en la sartn con un "oco de aceite * lue(o se hornean durante cinco minutos a &@03 C. !. Con los huesos del cone-o0 las %erduras0 las hierbas arom1ticas * un "oco de %ino tinto se elabora un +ondo ,ue se de-a reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura * es"esa ,ue se "asa "or el colador chino. 4

T! % :l lomo de cone-o "uede acom"a.arse con un "ur de "atatas sua%e * cremoso.

N45A: 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666

Nombre de la receta: $OU E & L,O!"NON

So"a de cebollas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin !' min.

Estilo Francs Cl1sico

Fuego edio

Dificultad 7a-a

orcin !

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 600 (rs. 2'0 (rs. & lit. &2 reb. !N"#ED!ENTE$ Cebolla <ueso Gru*Are Caldo de a%e 8an

& diente 2 (rs. 2 (rs.

A-o 5omillo 9aurel

#OCED!M!ENTO%
&. Se so+r/en la cebolla cortada en -uliana * el a-o "icado en aceite. 2. Cuando estn dorados0 se a.aden el caldo de a%e * un "oco de tomillo * laurel. 2. Se sa#ona con sal * "imienta * se de-a her%ir la so"a "or media hora. !. :ntretanto se "re"aran los "latos con 2 rebanadas de "an +resco cada uno cubierto de ,ueso Gru*Are ra*ado. '. Cuando la so"a est lista0 se %ierte sobre el "an * el ,ueso * se ta"a unos minutos "ara ,ue se +unda el ,ueso. T! % Si se desea dar un "unto cru-iente al ,ueso0 "uede (ratinarse la so"a en el horno -usto antes de ser%irla.

N45A: 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666

Nombre de la receta: ATO A LA NA#AN-A

Modulo 6 Tiempo de elaboracin &:'! hrs. Estilo Francs Cl1sico Fuego Alto Dificultad Alta orcin ! Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD & "#a. &00 ml ! "#a. & %aso !N"#ED!ENTE$ 8ato de 2 B(. Cu(o de naran-a Naran-a Cointreau ante,uilla Caldo de carne aicena Sal 8imienta

& %aso 2 cdta.

#OCED!M!ENTO%

&. 9im"iar bien el "ato "or dentro * "or +uera con a(ua tem"lada * secar. 2. :n una ca#uela re+ractaria honda * bien am"lia0 en la ,ue ,ue"a el "ato0 derretir la mante,uilla *0 a +ue(o +uerte0 dorar "or ambos lados. 2. A.adir el Cointreau0 menos un dedito0 * cocinar un "ar de minutos m1s. !. A.adir el %ina(re0 el #umo de naran-a * el caldo de carne * lle%ar a ebullici?n. 7a-ar el +ue(o * de-ar cocer 20 minutos m1s. '. Sacar el "ato de la ca#uela * colocar en una +uente "ara ser%ir0 manteniendo el "ato caliente en el horno ba-o o "recalentando la +uente. 6. 9le%ar la salsa a ebullici?n sin de-ar de remo%er bien0 "asando la cuchara de madera "or el +ondo * las "aredes. 7a-ar el +ue(o * de-ar cocinarse unos minutos m1s. A"artar del +ue(o. D. <uitar las bolsas de (rasa de la su"er+icie * "asar "or el chino "ara obtener una salsa m1s re+inada. @. Sal"imentar * a.adir el resto del Coitreau.

E. :n una ta#a de salsa del ca#o0 diluir la maicena "oco a "oco. ;erter en el resto de la salsa * %ol%er a lle%ar a ebullici?n0 batiendo continuamente. 7a-ar el +ue(o * cocinar hasta ,ue es"ese0 unos minutos. &0. 8elar las naran-as0 se"arar los (a-os * "elarlos. A.adir la mitad de (a-os a la salsa hasta ,ue se calienten bien. A"artar del +ue(o. &&. ;erter un "oco de salsa Fsin (a-osG sobre el "ato * colocar los (a-os crudos alrededor "ara decorar. Ser%ir la salsa con los (a-os cocinados a"arte0 en salsera. T! % :sta receta "uede cocinarse tambin en horno0 untando el "ato con la mante,uilla * ba.1ndolo al rato con el Cointreau0 si(uiendo los mismos "asos0 con al(o m1s de caldo de carne.

N45A:
6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 66

Nombre de la receta: TA#TA TATAN

Modulo 6 Tiempo de elaboracin &:&0 hrs. Estilo Francs oderno Fuego Alto Dificultad edia orcin ! Origen Francia

ara la masa% 22' (rs. $arina & "i#ca Sal &00 (rs. ante,uilla 6' (rs. A#)car lustre & "#a. $ue%o

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD &.' B(. D0 (rs. &@' (rs. !N"#ED!ENTE$ an#ana ante,uilla A#)car blanca

#OCED!M!ENTO%
&. 8rimero tami#amos la harina sobre la su"er+icie de traba-o +ormando un %olc1n. Colocamos la sal0 * la mante,uilla en "omada. Y amasamos con la "unta de los dedos hasta obtener Hmi(asI. A(re(amos el a#)car * lo me#clamos. Jncor"oramos el hue%o * me#clamos bien todos los in(redientes me#clando "oco a "oco la harina. 2. Debemos obtener una masa desi(ual ,ue se nos des"e(ue de las manos con +acilidad. Si el hue%o no es (rande "odis a.adir un "ar de cucharadas de a(ua. Cuando este bien amasada -unt1is la masa * hacis una bola. :n%ol%erla en +ilm * la (uard1is en la ne%era "or es"acio de una hora.

2. 8elar las man#anas * ,uitarles el cora#?n. Des"us las "art/s en cuartos. Colocar la mante,uilla * el a#)car en una sartn adecuada "ara "oder meterla al horno con "osterioridad. !. Calentarla al +ue(o medio hasta ,ue se -unten bien los in(redientes. Dis"oner los (a-os de man#ana a"retados en la sartn sin ,ue ,ueden huecos. 5endremos ,ue dar la %uelta a la tartaK "or tanto ha* ,ue or(ani#ar la man#ana de modo ,ue cubra toda la su"er+icie. '. De-ar la sartn a +ue(o lento durante unos 2' a !0 minutos o hasta ,ue la man#ana se ablande0 el caramelo se dore * se e%a"ore el e=ceso de l/,uido. 6. Jr rociando la man#ana con su -u(o de modo ,ue se caramelice la "arte su"erior tambin. 8recalentar el horno a &E0L C. D. :=tender la masa +ormando un disco ,ue cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la man#ana "resionando los bordes hacia aba-o. @. $ornear durante 2' a 20 minutos o hasta ,ue la masa se dore * se cue#a. Sacar del horno * de-arla re"osar ' minutos antes de darle la %uelta. Si al()n "eda#o se ha ,uedado "e(ado0 rascarlo * %ol%erlo a colocar en el hueco ,ue ha de-ado. E. Ser%ir tem"lada * la "odis acom"a.ar con nata montada.

N45A:
6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666

Nombre de la receta: CONCHA$ "#AT!NADA$ A LA *ECHAMEL DE A.AF#/N

66666666666666666

DE

MA#

Modulo 6

Tiempo de elaboracin !' min.

Estilo Cl1sico

Fuego Alto

Dificultad F1cil

orcin !

Origen Francia

Utensilios:
666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 !N"#ED!ENTE$% 1 cucharada de harina 1 taza de leche 1/2 taza de queso gruyre rallado 2 cucharadas de ce!olla morada re!anada finamente 1 cucharadita de a"o picado 1 cucharadita de pere"il picado 6 me"illones cocidos 1/4 de taza de camarones cortado 1 cucharada de mantequilla 1 pizca de azafrn 1 cucharada de aceite oli a 2 cucharadas de ce!olla !lanca re!anada finamente 1/2 taza de champi#ones peque#os o re!anados 1/4 de taza de salm$n fresco cortado en cu!os 1/4 de taza de ro!alo fresco cortado en cu!os 1/4 de taza de salm$n ahumado cortado en ra"as %

en trozos 1/2 taza de ino espumoso &al fina y pimienta negra' al gusto #OCED!M!ENTO%

champi#ones fileteados 6 piezas 1/2 taza de crema para !atir 2 conchas de mar grandes

(acer una salsa !echamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla' agregar la leche y cocinar a fuego !a"o mo iendo) *gregar el azafrn' el queso y sazonar) &altear en aceite de oli a la ce!olla' el a"o' los champi#ones' el pere"il picado y todos los productos del mar +pescados y mariscos,) *gregar el ino espumoso y cocer hasta que se reduzca el ino) -ellenar las conchas de pescado' salsear con !echamel y gratinar o ser ir so!re una cama de sal gruesa para que no se res!alen las conchas)

N45A: 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666 666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666

A C$DCSM$CS$NSNS7MCd+iBd-dsB MCNMNMMMMMZioN7N7;CJEE@SDNnnJGN$C