PPSM 2009 Español

Manual de Sistemas y Procedimientos de Productos
Manual confidencial de operacin para las operaciones diarias de los Restaurantes Churchs Chicken.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken 980 Hammond Drive, Suite 1100 Atlanta, GA 30328 Todos los derechos reservados. Se prohbe cualquier forma de reproduccin o el uso de este Manual sin el permiso escrito de Churchs Chicken.
NOTA PARA LOS SOCIOS DE LAS FRANQUICIAS Como contratista independiente, solamente usted es responsable de la operacin diaria de su(s) restaurante(s) Churchs Chicken. Sin embargo, con el fin de proteger la reputacin y bienestar de Cajun Operating Company y del Sistema Churchs Chicken y para mantener estndares uniformes de operacin en todo el contexto del sistema, se requiere que realice sus negocios de la franquicia de acuerdo con este Manual. Cajun Operating Company puede, de vez en cuando, revisar este Manual. CONFIDENCIALIDAD Este Manual est diseado para usarlo en Churchs Chicken, una subsidiaria de Cajun Operating Company as como por sus empleados y franquiciados. Este Manual y la informacin aqu contenida debern de tratarse de forma confidencial en todo momento y se deben realizar todos los esfuerzos razonables para mantener el Manual y la informacin aqu contenida como confidenciales. Este Manual y la informacin aqu contenida no deben copiarse, duplicarse, grabarse ni ponerse a disposicin o comunicarse a ninguna persona ni entidad no autorizada, en ningn momento, sin consentimiento previo por escrito de Cajun Operating Company. Este Manual debe permanecer como propiedad de Cajun Operating Company en todo momento y se debe regresar a Cajun Operating Company al solicitarlo, debido a la emisin de manuales nuevos, por la terminacin o expiracin de cualquier Contrato de Franquicia o por indicaciones de AFC Enterprises, Inc.
PPSM
PESTAA Y TEMAS CONTENIDO
Tabla de contenido ndice general
Tabla de Contenido
FECHA REVISADO
Feb 2009 Feb 2009
100 - INTRODUCCIN
PPSM 101 Introduccin Feb 2009
200 - SEGURIDAD ALIMENTARIA

PPSM 201 PPSM 202 PPSM 203 PPSM 204 PPSM 205 PPSM 206 PPSM 207 Introduccin a la Seguridad Alimentaria Flujo de Alimentos Introduccin a HACCP Monitoreo del Estndar HACCP Monitoreo HACCP/Pollo Monitoreo HACCP/Complementos Boletn de Seguridad Alimentaria Carrito de Mezcla para Empanar Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
300 RECIBO Y ALMACENAMIENTO

PPSM 301 PPSM 302 PPSM 303 Directrices Generales de Recibo y Almacenamiento Organizacin del Almacenamiento Vida en Anaquel del Producto Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
400 MANEJO DE LA MANTECA VEGETAL

PPSM 401 PPSM 402 PPSM 403 PPSM 404 Introduccin al Manejo de la Manteca Vegetal Procedimientos Satisfryer Procedimientos Ultrafryer Procedimientos Unitop I Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
Febrero 2009
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 1 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales
Tabla de Contenido
PPSM 405 PPSM 406 PPSM 407 Procedimientos Unitop II Procedimientos de Fry Master Diagnstico General de Fallas
PPSM
Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
500 LISTA DE CONTROL DEL RESTAURANTE

PPSM 501 PPSM 502 Lista de Control del Restaurante Lista de Control de Cierre del Restaurante Feb 2009 Feb 2009
700 PROCEDIMIENTOS DE COMIDA/CENA

701 Pollo Churchs PPSM 701-01 PPSM 701-01B PPSM 701-02 PPSM 701-03 PPSM 701-04 PPSM 701-05 PPSM 701-06 Pollo Churchs Pre-Marinado Pollo Congelado Marinado de Churchs Pollo Picante Churchs Pollo Entero Marinado de Churchs Pollo Churchs en 8 piezas marinado Manteniendo el Pollo Entero Fro Manteniendo las 8 Piezas de Pollo Fras Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
702 Artculos de platillos principales de pollo PPSM 702-01 PPSM 702-02 PPSM 702-03 PPSM 702-04 PPSM 702-05 PPSM 702-01B PPSM 702-02B PPSM 702-06 PPSM 702-06B Tiras de Pollo Crujientes Tiras de Pollo Picantes Alitas Bfalo Crujientes Hgados Alas Picantes Tiras de Pollo Crujientes, Marinado Tiras de Pollo Picantes Crunchers de Pollo Pre-marinadas Crunchers de Pechuga Marinada Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
Febrero 2009
PPSM
PPSM 702-08 Nachos de Pollo
Tabla de Contenido
Feb 2009
703 Otros platillos principales PPSM 703-01 Bistec Frito Tipo Country Feb 2009
704 Complementos PPSM 704-01

PPSM 704-02
Papas Fritas Corte Ondulado Okra (Quimbomb) Empanada Jalapeo Cheese Bombers Chiles Jalapeos Mazorca de Maz Pur de Papa Salsa Marrn Salsa Blanca Tipo Country Macarrn con Queso Arroz Cajn Hojas de Repollo (Berza) Ensalada de Repollo Nuggets de Maz Dulce Papas Fritas Delgaditas
Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
PPSM 704-03 PPSM 704-04 PPSM 704-05 PPSM 704-06 PPSM 704-07 PPSM 704-08 PPSM 704-09 PPSM 704-10 PPSM 704-11 PPSM 704-12 PPSM 704-13 PPSM 704-14 705 Sndwiches PPSM 705-01 PPSM 705-02 PPSM 705-03 PPSM 705-04 PPSM 705-05 PPSM 705-06
Configuracin de la Estacin de Sndwiches Sndwich de Pollo de 4 Sabores Sndwich de Filete de Pollo Sndwich a la Mexicana Sndwich de Tiras de Pollo Crujientes Mini Hamburguesa de Filete
Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
Febrero 2009
Tabla de Contenido
706 Pan PPSM 706-01 PPSM 706-01A PPSM 706-01B PPSM 70602 Panecillos de Miel y Mantequilla de Churchs Cucharn 24 Panecillos de Miel y Mantequilla de Churchs SEM Panecillos de Miel y Mantequilla de Churchs Panecillos
PPSM
Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
800 PROCEDIMIENTOS DE POSTRES

801 Postres PPSM 801-01 PPSM 801-02 PPSM 801-03 PPSM 801-04 PPSM 801-05 PPSM 801-06 PPSM 801-07 Pastel de Manzana Pastel de Batata (Camote) Pastel de Fresa Delight Pastel de Limn Doble Postre Crujiente de Melocotn (Durazno) Azcar Glaseada Biscuit Helado Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
900 PROCEDIMIENTO DE BEBIDAS

901 Bebida PPSM 901-01 PPSM 901-02 Refrescos T Helado Feb 2009 Feb 2009
1001 PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA/PROMO

1001 Artculos de Prueba/Promo PPSM 1001 37 PPSM 1001 38 PPSM 1001 39 PPSM 1001 50 PPSM 1001 51 Sndwich de tiras de pollo tiernas TLC (2 tiras) Sndwich de tiras de pollo tiernas TLC (3 tiras) Procedimientos de Microondas para Complementos Frijoles Rojos y Arroz Palomitas de Pollo Picantes Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
Febrero 2009
PPSM
PPSM 1001 54 PPSM 1001 56 PPSM 1001 61 PPSM 1001 62A Alas Deshuesadas Alas Bfalo Pescado y Camarn Alas Sin Hueso
Tabla de Contenido
Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009
APNDICE
Glosario Feb 2009
Febrero 2009
PPSM INTL 101

PROPSITO DE ESTE MANUAL
Introduccin al Manual
Este manual de operaciones y los procedimientos incluidos dentro de este
manual reemplaza el Manual de Estndares Operativos (OSM) anterior.

Se pretende que los procedimientos incluidos en este manual lo usen
solamente los empleados de Churchs Chicken y Churchs.
Todos los materiales contenidos en este manual son de naturaleza confidencial y no se pretende que se usen por otros empleados o compaas para ningn propsito.
La informacin contenida en este manual es esencial para lograr una
operacin exitosa de un restaurante Churchs Chicken.

El uso de este manual, en parte o incompleto, no asegura el cumplimiento de
los estndares y/o acuerdos de licencia de Churchs Chicken. Solamente el uso completo de la informacin incluida en este manual asegura el cumplimiento de los estndares y/o acuerdos de licencia de Churchs Chicken.
EXCEPCIONES AL PROCEDIMIENTO
El Gerente de Producto Internacional de Churchs debe aprobar por escrito
todas las excepciones a los procedimientos descritos en este manual. Las sugerencias de cambios a los procedimientos operativos deben dirigirse al Gerente de Producto Internacional. PRODUCTOS, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPO PROBADO
En este manual solamente se incluyeron los productos, equipo,
procedimientos, etc., actualmente probados. (Actualizados a la fecha de este manual). Los productos, equipo, procedimientos,etc., probados e introducidos despus de la fecha de publicacin de este manual se comunicarn de forma electrnica. La portada le mostrar donde colocar los procedimientos en el manual.
Los productos, equipo, procedimientos, etc., promocionales se comunicarn
PRODUCTOS PROMOCIONALES DE COMERCIALIZACIN
de forma electrnica.
ERRORES DEL MANUAL

Contacte al Departamento de Entrenamiento y Desarrollo si encuentra
errores en ortografa, formato, etc. Tambin son bienvenidas las sugerencias para mejoras y preguntas operativas. Llame al: 770-350-3852.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 3 PS 2/15/2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
ORGANIZACIN DEL MANUAL
PPSM 101
Este manual se dise como una gua de referencia. Se debe tener cuidado
para asegurarse que es fcil de seguir, conveniente y consistente.

Este manual no pretende reemplazar o usarse como parte del Programa de
Entrenamiento All Star.
FORMATO DE LOS PROCEDIMIENTOS

Cada tpico est dividido en incisos. Los cuales son:
Caractersticas
Proporciona la descripcin de un producto.

Equipo, utensilios de cocina y suministros
Identifica el equipo, alimento y artculos de papel requeridos.

Recepcin y almacenamiento
Identifica como se reciben y almacenan los productos en el restaurante.

Configuracin de equipo/Estacin
Considere todas las necesidades del equipo y especificaciones de

temperatura para el producto.
Configuracin del producto
Identifica los pasos a seguir antes de preparar un producto como por

ejemplo el descongelado.
Preparacin del producto
Identifica los pasos para preparar un producto.

Cocinado o calentamiento
Explica como cocinar u hornear un producto.

Almacenamiento temporal
Describe como almacenar temporalmente un producto y a que

temperatura.
Servido
- Identifica los pasos para empacar y servir adecuadamente el producto a nuestros clientes.
Cierre
Identifica como almacenar temporalmente un producto (si aplica) o tirarlo

al final del da. Nota: No todos los tpicos tienen incisos.
PPSM INTL 101

NOTAS Y DECLARACIONES DE PRECAUCIN
Cada tpico pudiera tener notas o declaraciones de precaucin destacadas y
escrito en itlicas. Esta informacin se debe notar especialmente mientras se refiere al tpico. Nota: En las notas se incluye la informacin que es til para terminar el procedimiento correctamente. Precaucin: En las declaraciones de precaucin se incluye la informacin que se relaciona con la seguridad o desinfeccin que no se debe tomar a la ligera.
PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Dentro de este manual notar un smbolo CP y CCP en todos los
procedimientos. Estos smbolos se definen como sigue:
CP (PUNTO DE CONTROL) CCP (PUNTO CRTICO DE CONTROL)
Cualquier paso en el flujo de alimento donde se puede controlar un peligro
fsico, qumico o biolgico.
El ltimo paso donde puede intervenir para evitar, controlar o eliminar el
crecimiento de microorganismos antes de servir el alimento al cliente.

Los CCP tpicos son el cocinado, enfrando o almacenamiento temporal. Sin
embargo, estos tal vez no sean todos los CCP para todos los alimentos o todos los procesos en su establecimiento.
APNDICE
GLOSARIO
Algunas veces es difcil aprender un sistema y procedimientos nuevos para
los empleados de recin ingreso de Churchs Chicken. Como la mayora de las compaas, Churchs tiene sus palabras nicas que identifican cosas especficas. El glosario dentro de este manual proporciona una referencia para estas palabras.
El glosario se encuentra en la parte final de este manual.
PPSM INTL 206

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO HACCP Pur de papas
PASO OPERACIONAL RIESGOS CCP CRITERIOS
Monitoreo HACCP /Complementos
TIPOS DE MONITOREO Revise el producto a la recepcin.
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
RECIBO
Crecimiento y supervivencia bacterial.
NO
Acepte el pur de papas de proveedores aprobados por Church's en cajas secas y limpias.
Rechace la entrega si el producto viene daado o hmedo. Llame al Departamento de Operaciones de la Franquicia.
Coloque el producto en un rea de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad de los alimentos.
Registre en la Bitcora de Factura y Recepcin.
ALMACENAJE
Crecimiento bacterial, contaminacin fsica o qumica.
CCP
El pur de papas se debe almacenar en un rea de almacenamiento fresca y seca, alejada de qumicos.
El gerente revisa el rea de almacenamiento en seco.
Inspeccin diaria
El producto no alcanza la temperatura apropiada.

COCIMIENTO
CCP
El agua usada para cocinar debe estar a una temperatura de 190 F (88C) o ms.
Verifique la temperatura del expendedor de agua caliente del sistema Bunn.
Limpie o repare el expendedor de agua caliente del sistema Bunn. Use agua hervida si el expendedor de agua no est funcionando correctamente. Entrene de nuevo a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 1 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
Febrero 2009
PPSM INTL 206

Pur de papas
TIPOS DE MONITOREO
Monitoree frecuentemente la temperatura de la placa caliente con vapor y el
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
CCP
ALMACENAJE TEMPORAL
El pur de papas se debe mantener en la placa caliente con vapor a 170 F (77C) y en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga el pur de papas pre-colocado en los vasitos por un mximo de 30 minutos en el gabinete de almacenamiento temporal o en la estacin despachadora.
gabinete de almacenamiento temporal.

Mantenga la temperatura del agua de la placa caliente con vapor a 170 F (77C). Mantenga una temperatura de 165 F (74C) en el gabinete de
Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star/Mdulo de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduque o cuando la temperatura de la placa caliente con vapor o del gabinete de almacenamiento temporal sea menor a 140 F (60C).
Inspeccin diaria
almacenamiento temporal.
Mantenga en almacenamiento temporal por un mximo de 3 horas.
Febrero 2009
PPSM INTL 206

Salsa marrn y blanca tipo Country
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
RECIBO
NO
Acepte nicamente productos de salsa de proveedores aprobados por Church's y que vengan en cajas limpias y secas. Los paquetes de la salsa se deben almacenar en un rea de almacenamiento fresca y seca y alejada de sustancias qumicas.
Rechace la entrega si el producto viene daado o hmedo. Llame a la lnea QA hotline (1-800-538-8033).
Registre en la bitcora de factura y recepcin
ALMACENAJE
CCP
El gerente revisa el almacenamiento en seco.
Coloque el producto en un rea de almacenamiento limpia y ordenada.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
COCINADO
La salsa no alcanza la temperatura apropiada. Crecimiento y supervivencia bacterial.
CCP
El agua usada para cocinar debe estar a 190 F (88C) o ms.
Verifique la temperatura del expendedor de agua caliente del sistema Bunn.
Limpie o repare el expendedor de agua caliente del sistema Bunn cuando sea necesario. Use agua hervida si el expendedor de agua no est funcionando correctamente. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 206

Salsa marrn y blanca tipo Country
TIPOS DE MONITOREO Monitoree frecuentemente la temperatura de la placa caliente con vapor y del gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga la temperatura del agua de la placa caliente con vapor a 170 F (77C). Mantenga una temperatura de 165 F (74C) en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga en almacenamiento temporal por un mximo de 3 horas.
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
CCP
MANTENIMIENTO TEMPORAL
La salsa se debe mantener en la placa caliente con vapor a 170 F (77C) y en el gabinete de almacenamiento temporal a 165 F (74C) por 3 horas cuando mucho. Mantenga la salsa precolocada en vasitos por 30 minutos como mximo en el gabinete de almacenamiento temporal o en la estacin despachadora.
Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star /Mdulo de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduca o cuando la temperatura de la placa caliente con vapor o del gabinete de almacenamiento temporal sea menor a 140 F (60C).
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 206

Macarrn con queso congelado
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
RECIBO
NO
Acepte nicamente producto de proveedores aprobados por Church's, congelados a 0 10 F (-23C a -12C). No debe tener olores extraos, cristales de hielo o materia extraa en el producto.
Rechace la entrega si el producto viene daado, hmedo, tiene cristales de hielo, cortes o rasgaduras en las bolsas o ya pas su fecha de caducidad. Llame a la lnea QA hotline (1-800-538-8033)
Registre en la Bitcora de Factura y Recepcin
ALMACENAJE
CCP
El macarrn con queso se debe almacenar en el congelador a 0 10 F (-23C a -12C). Use el mtodo de rotacin de inventario PEPS.
El gerente debe revisar la temperatura del congelador todos los das.
Coloque el producto en un rea de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 206

PASO OPERACIONAL
D E S C O N G E L A M I E N T O

CCP CRITERIOS TIPOS DE MONITOREO El gerente debe revisar la temperatura del cuarto fro todos los das. Verifique las fechas de caducidad. ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
RIESGOS
CCP
Descongele el macarrn con queso en el cuarto fro a 36 2F (1.1 a 3.3C) por 24 horas. No mantenga por ms de 4 das. Use el mtodo de rotacin de inventario PEPS.
Coloque el producto en un rea de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star /Mdulo de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
COCIMIENTO
El macarrn con queso no alcanza la temperatura apropiada para matar las bacterias.
CCP
Caliente por aproximadamente 40 minutos en agua caliente a 190 F (88C) hasta que la temperatura interna del producto llegue a 165F (74C) por 15 segundos. Use equipo limpio y desinfectado.
Entrenamiento y observacin apropiada. Verifique que la olla Chubb est operando a 190 F (88C). Doble la bolsa sobre el termmetro hasta que la temperatura interna del producto llegue a 165F (74C) por 15 segundos.
Limpie o repare la olla Chubb segn sea necesario. Use agua hervida. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 206

PASO OPERACIONAL RIESGOS CCP CRITERIO

TIPOS DE MONITOREO Monitoree frecuentemente la temperatura de la placa caliente con vapor y del gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga la temperatura del agua de la placa caliente con vapor a 170 F (77C). Mantenga una temperatura de 165 F (74C) en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga en almacenamiento temporal por un mximo de 3 horas. ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
Crecimiento bacterial y contaminacin cruzada.

ALMACENAJE TEMPORAL
CCP
El macarrn con queso se debe mantener en la placa caliente con vapor a 170F (77C), y en el gabinete de almacenamiento temporal a 165 F (74C) por 4 horas cuando ms. Mantenga el macarrn con queso pre-colocado en vasitos por un mximo de 30 minutos en el gabinete de almacenamiento temporal o en la estacin rpida.
Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduque o cuando la temperatura de la placa caliente con vapor o del gabinete de almacenamiento temporal sea menor a 140 F (60C).
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 206

Mezcla de Col y Zanahoria
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
RECIBO
Crecimiento rpido y supervivencia bacterial, contaminacin fsica o qumica.
CCP
Acepte la ensalada de repollo de proveedores aprobados por Church's en cajas secas y limpias a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Busque seales de deterioro y uso vencido por fechas.
Rechace la entrega si el producto viene daado o hmedo, tiene seales de deterioro o pas su fecha de caducidad. Deseche si la temperatura es mayor a 41 F (5C). Llame a la lnea QA hotline (1-800-538-8033).
Registre en la bitcora de factura y recepcin
ALMACENAJE
Crecimiento rpido y supervivencia bacterial, contaminacin fsica o qumica.
CCP
La ensalada de repollo se debe almacenar en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Use el mtodo de rotacin de inventario PEPS.
El gerente debe revisar la temperatura del cuarto fro todos los das. Verifique las fechas de caducidad.
Coloque el producto en un rea de almacenamiento limpia y ordenada. Deseche si la temperatura es mayor a 41 F (5C). Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Deseche el producto contaminado.
Inspeccin diaria
Contaminacin fsica.
MEZCLADO
CCP
Use equipo limpio y desinfectado. Use guantes y qutese la joyera.
Verifique que la temperatura del cuarto fro sea de 36 2 (1.1 a 3.3C). Lvese frecuentemente las manos, use uniforme y delantal desechable limpios.
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 206

Ensalada de repollo
TIPOS DE MONITOREO Verifique que la temperatura del cuarto fro sea de 36 2 (1.1 a 3.3C). Lvese frecuentemente las manos, use uniforme y delantal desechable limpios. Cumpla con el tiempo de almacenamiento temporal correcto.
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
Crecimiento rpido y supervivencia bacterial.

ALMACENAJE TEMPORAL
CCP
La ensalada de repollo se debe mantener a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Marque el fondo del recipiente con el cdigo EXPOSICIN representando la fecha de caducidad. Los productos sobrantes se deben utilizar dentro de las siguientes 48 horas.
Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduque o si la temperatura de almacenamiento temporal es mayor a 41F (5C).
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 205

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO HACCP Pollo con hueso
PASO OPERACIONAL
RIESGOS POTENCIALES
Monitoreo HACCP/Pollo
CCP
CRITERIOS
TIPOS DE MONITOREO Revise el proveedor a la recepcin de la entrega. Revise que tenga una cobertura de hielo del 100%. Revise la temperatura del producto CO2/CVP. El gerente debe verificar la fecha de matanza a la recepcin del producto.
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS

RECIBO
NO
Acepte nicamente producto de proveedores aprobados por Church's, refrigerados a 36 2 F (1.1 a 3.3 C). La fecha de matanza no debe ser ms de 6 das antes de la fecha de envo. Sin olores, baba o decoloracin.
Llame a la lnea QA Hotline (1-800 538-8033). Rechace la entrega si: La temperatura es mayor a 38 F (3.3C). Acepte la entrega si: La temperatura es menor a 38 F (3.3C).

ALMACENAJE
SI
Almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C).
El gerente verifica todos los das la temperatura del cuarto fro.
Contaminacin cruzada
SI
Almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C) en el rea designada y alejado de otros alimentos.
El gerente revisa el cuarto fro para verificar que el pollo no est cerca de otros alimentos.
Mantenga el pollo a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Vuelva a poner hielo al pollo si es necesario para mantener la temperatura. Deseche los alimentos contaminados.
Inspeccin diaria
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 205

Pollo con hueso
PASO OPERACIONAL
RIESGOS POTENCIALES
CCP
CRITERIOS
TIPOS DE MONITOREO Entrenamiento y observacin apropiada.
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS

ORDENAR EN BANDEJA
NO
Coloque con los ventiladores encendidos. Lvese las manos antes y despus de hacer la colocacin. Use equipo limpio y desinfectado.
Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star/Mdulo de seguridad alimentaria.
Inspeccin diaria
COCIMIENTO
El pollo no recibi el cocimiento a la temperatura apropiada.
SI
Cocine a un mnimo de 180 F (82.2C) por 15 segundos o ms.
Revise las freidoras para garantizar que estn operando a 340 F (171C) por un mnimo de 12 minutos para la carne blanca y 15 minutos para la carne oscura.
Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Cocine a 340 F (171C) por el tiempo mnimo permitido, con un mximo de 5 pollos por estufa. Levante y agite a los 9, 6 y 3 minutos.
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 205

ALMACENAJE TEMPORAL
SI Mantenga el producto cocinado a 155 10 (63 a 74C). Revise los productos con el termmetro para garantizar la calidad y la seguridad. Cumpla con los tiempos de almacenamiento temporal. Entrenamiento y observacin apropiada. Deseche el pollo si la temperatura disminuye de 145 F (63C) o expira el tiempo de almacenamiento temporal. Inspeccin diaria
Contaminacin cruzada.
SI
Use utensilios y equipos limpios y desinfectados. Limpie y desinfecte todos los utensilios despus de 4 horas de uso continuo.
Limpie y desinfecte los utensilios y el equipo cada 4 horas. Deseche los productos contaminados.
Krispy Tender StripsTM

PASO OPERACIONAL
RIESGOS POTENCIALES
CCP
CRITERIOS
TIPOS DE MONITOREO El gerente revisa el producto en la recepcin.
ACCIN CORRECTIVA
REGISTROS
RECIBO
NO
Acepte nicamente producto de proveedores aprobados por Church's. No debe haber cristales de hielo en el empaque, ni olor, ni materia extraa en el producto.
Rechace la entrega. Llame a la lnea QA hotline (1-800-538-8033) si parece que el producto se volvi a congelar, tiene olor o materia extraa.
Febrero 2009
PPSM INTL 205

Crecimiento y supervivencia bacterial. NO Almacene en el congelador a 0 10 F (-23 a -12C) Use el mtodo de rotacin PEPS. El gerente verifica la temperatura del congelador todos los das. El gerente verifica las fechas y las fechas de caducidad. El gerente verifica la temperatura del cuarto fro todos los das. El gerente verifica las fechas y las fechas de caducidad.
Use el producto inmediatamente despus de descongelarlo. Use primero el producto ms viejo. Inspeccin diaria
ALMACENAJE
D E S C O N G E L A M I E N T O
SI
Coloque en el cuarto fro a 36 2 F o (1.1 a 3.3C). Marque un tiempo de descongelacin de 48 horas. Haga rotacin de las mejores tiritas de pechuga todos los das.
Use el producto inmediatamente despus de descongelarlo. Use primero el producto ms viejo. Verifique la temperatura del cuarto fro todos los das. Deseche al sexto da. Deseche el producto contaminado. Coloque el producto en el rea de descongelamiento apropiada.
Inspeccin diaria
SI
Coloque en el cuarto fro a 36 2 F o (1.1 a 3.3C) en los anaqueles apropiados.
Entrenamiento y observacin apropiada.
Inspeccin diaria
Febrero 2009
PPSM INTL 205

COCIMIENTO
CCP Cocine a un mnimo de 165 F (74C) por 15 segundos o ms. Revise las freidoras para garantizar que estn operando a 340F (171C) por un mnimo de 3 minutos. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Cocine a 340F (171C) por un mnimo de 3 minutos hasta que la temperatura del producto sea de 165F (74C) por 15 segundos. Inspeccin diaria
CCP
Mantenga el producto cocinado a 155 10 (63 a 74C).
Revise la temperatura del producto con el termmetro calibrado. Cumpla con los tiempos de almacenamiento temporal.
ALMACENAJE TEMPORAL
Deseche las Krispy Tender Strips si la temperatura disminuye de 145 F (63C) o si expira el tiempo de almacenamiento temporal. Limpie y desinfecte los utensilios y el equipo cada 4 horas. Deseche los productos contaminados.
Inspeccin diaria
CCP
Use utensilios y equipos limpios y desinfectados. Limpie y desinfecte todos los utensilios despus de 4 horas de uso continuo.
Entrenamiento y observacin apropiada.
Febrero 2009
PPSM INTL 204

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO HACCP
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (CCP)
Monitoreo del Estndar HACCP
CRITERIOS
TIPOS DE PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
ACCIN CORRECTIVA SI NO SE CUMPLE CON LOS CRITERIOS
RECIBO
La temperatura es correcta para los alimentos refrigerados si estn a 41 F (5C) o menos. Sin daos fsicos en los alimentos.
Verifique la temperatura del producto entrante. Inspeccione visualmente por seales de dao. Verifique la temperatura con un termmetro calibrado. Verifique la temperatura con un termmetro calibrado. Los alimentos crudos no se deben almacenar por arriba o junto a los alimentos listos para comer. Las sustancias qumicas no se deben almacenar cerca de alimentos y del equipo de cocina. Monitoree la temperatura del alimento y la temperatura de la unidad de refrigeracin durante el proceso de enfriamiento. Monitoree la temperatura del alimento y la temperatura de la unidad de refrigeracin durante el proceso de enfriamiento.
Rechace a la entrega.
Rechace a la entrega.
Producto refrigerado almacenado a 41 F (5C) o menos.

ALMACENAJE
Si el producto refrigerado se almacena a ms de 41 F (5C) por ms de 4 horas, deseche el producto. Si el producto congelado se almacena a ms de 10 F (-12C) por ms de 4 horas, deseche el producto. Deseche los alimentos cocinados o listos para comer que se hayan contaminado con alimentos crudos. Deseche los alimentos contaminados por sustancias qumicas.
Producto congelado almacenado a 10 F (-12C) o menos. Los alimentos crudos y los alimentos listos para comer se almacenan separados. Las sustancias qumicas deben estar separadas de los alimentos y del equipo de cocina. Los alimentos calientes se enfran a 70 F (21C) en 2 horas y a 41 F (5C) en 4 horas adicionales (mtodo de enfriamiento de dos etapas) Los alimentos calientes se enfran a 41 F (5C) en 4 horas (mtodo de enfriamiento de una etapa).
ENFRIAMIENTO/
CONGELAMIENTO
Si la temperatura no se enfra a 70 F (21C) en 2 horas y a 41 F (5C) dentro de las primeras 4 horas adicionales, deseche el alimento. Si la temperatura no se enfra a 41 F (5C) en 4 horas, deseche el alimento.
Febrero 2009
PPSM INTL 204

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (CCP)
RECALENTAMIENTO
Monitoreo del Estndar HACCP

CRITERIO TIPOS DE PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO ACCIN CORRECTIVA SI NO SE CUMPLE CON EL CRITERIO
La temperatura del alimento debe llegar a 165 F (74C) en 2 horas.
Verifique la temperatura del alimento durante el recalentamiento.
Contine el recalentamiento rpido hasta que la temperatura de 165 F (74C) se mantenga por 15 segundos.
COCIMIENTO
La temperatura del alimento cocinado debe ser mayor a 165 F (74C). La temperatura del alimento se debe mantener a 140 F (60C) o ms.
Verifique la temperatura del alimento Contine el cocimiento hasta que la en la parte ms gruesa, junto al hueso temperatura llegue y se mantenga en o en el centro. 165F (74C) por 15 segundos. Verifique la temperatura del alimento como se indica en las directrices del programa de inspeccin diaria. Si la temperatura es menor a 140 F (60C) por ms de 2 horas, deseche el alimento. Si la temperatura es menor a 140 F (60C) por menos de 2 horas, recaliente rpidamente a 165 F (74C) por 15 segundos.
PLACA DE VAPOR/ ALMACENAJE CALIENTE TEMPORAL
Los empleados deben lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
PREPARACIN
Los utensilios y las superficies de trabajo se deben limpiar y desinfectar.| Los alimentos refrigerados se deben mantener a temperaturas de 41 F (5C) o menos. La temperatura de los alimentos debe ser de 41 F (5C) o menor.
Observe el lavado de las manos para garantizar que los empleados se estn lavando las manos apropiadamente. Se deben utilizar las tcnicas apropiadas de lavado y desinfeccin de los platos. Minimice la cantidad de tiempo que el alimento se mantiene a temperatura ambiente. Monitoree la temperatura del alimento y la temperatura de la unidad de refrigeracin.
Deseche los alimentos que se hayan contaminado debido a manos no lavadas, por utensilios o por superficies. Deseche los alimentos preparados en equipo que no se hayan lavado y desinfectado. Deseche los alimentos que hayan estado a ms de 41 F (5C) por ms de 2 horas. Si el producto no se enfra a 41 F (5C) o menos dentro de las primeras 4 horas, deseche el alimento.
REFRIGERACIN
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PPSM INTL 203
Introduccin a HACCP
PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE CHURCH: HACCP ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
El anlisis de riesgos y puntos crticos de control, HACCP, es un programa de seguridad alimentaria que se enfoca en el flujo de alimento desde la recepcin hasta el servido. Antes de que el programa HACCP se pueda aplicar en el restaurante se requieren los siguientes requisitos previos: Higiene personal adecuada. Diseo adecuado de la instalacin. Escoger buenos proveedores. Crear especificaciones del proveedor. Limpieza y desinfeccin adecuadas. Mantenimiento adecuado del equipo. El sistema HACCP se basa en la idea de que si los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos se identifican en puntos especficos dentro del flujo de alimento, se pueden evitar, eliminar o reducir a niveles seguros. El sistema HACCP ayuda a que usted haga lo siguiente:

Identifique los alimentos y procedimientos que tienen ms probabilidad de causar enfermedades ocasionadas por alimentos. Desarrolle procedimientos que reduzcan el riesgo de un brote de una enfermedad ocasionada por alimentos. Monitoree los procedimientos para conservar la seguridad del alimento. Verifique que el alimento que usted sirve es seguro de forma consistente.
Con el fin de implementar con xito el Programa HACCP, la gerencia y el Inspector HACCP se deben comprometer con los siete principios. El compromiso de la gerencia y del Inspector HACCP indica a los clientes y empleados la importancia del programa y sus beneficios. Adems de la seguridad alimentaria, los beneficios incluyen un mejor uso de los recursos y una respuesta oportuna a los problemas.
LOS SIETE PRINCIPIOS HACCP

El plan HACCP se basa en siete principios bsicos. Cada principio se forma con la informacin ganada del principio anterior.

Los principios uno, dos y tres le ayudan a disear su sistema. Los principios cuatro y cinco le ayudan a ponerlo en prctica. Los principios seis y siete le ayudan a mantener el sistema y a verificar su efectividad.
Febrero 2009
PPSM INTL 203

PRINCIPIO UNO
Introduccin a HACCP
Evaluacin de riesgos y creacin de la tabla de evaluacin de riesgos de la receta para los artculos del men
Reciba
Almacene
Prepare
Cocine
Sirva
Condiciones potencialmente adversas o Descongelar a temperatura ambiente o Una mesa de preparacin para todo o Contacto de las manos con el producto
Para cada elemento del men potencialmente peligroso, se prepar un diagrama de flujo de peligros de la receta con el fin de identificar los pasos donde pueden ocurrir los peligros potencialmente importantes. El diagrama de flujo describe las medidas para evitar, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable. El diagrama de flujo anota las diversas etapas y peligros asociados por los que pasa cada ingrediente (recepcin, almacenamiento, preparacin, cocinado, almacenamiento temporal, enfriamiento y recalentamiento). Considere lo siguiente:
Identifique alimentos potencialmente peligrosos. Todos los productos de pollo (Krispy Tender StripsTM, Tender Crunchers, Alitas Buffalo, etc.) Determine dnde ocurre el riesgo en el flujo de alimentos.
Escriba y enliste cada paso para un artculo en particular. Enfquese en los atributos de tiempo y temperatura. Use el equipo correctamente.
Agrupe los alimentos de acuerdo con su procesamiento. Alimentos tales como la ensalada de col que se sirven sin cocinar. Alimentos que estn cocidos, almacenados, enfriados, recalentados y servidos tales como sobrantes, bolsas sin abrir de hojas de repollo. Considere sus clientes. Nios. Personas mayores. Gente con sistema inmune comprometido.
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Introduccin a HACCP
PRINCIPIO DOS
Identifique puntos crticos de control o CCP

Reciba
Almacene
Prepare
Cocine
Sirva
Por ejemplo: El punto crtico de control para pollo cocinado es una temperatura mnima de 180 F (82C) por 15 segundos y un tiempo de almacenamiento temporal de 45 minutos.
Un punto crtico de control est definido como un punto o paso durante el flujo del producto en el que se puede aplicar el control para evitar, reducir o eliminar la contaminacin y crecimiento microbiolgico en el alimento. Algunos puntos crticos de control incluyen la temperatura del enfriador y del congelador, tiempos y temperaturas de cocinado, tiempos y temperaturas de almacenamiento temporal, as como enfriamiento y recalentamiento de productos. Con el fin de evaluar si un punto de control es crtico, necesita determinar si es el ltimo paso donde puede intervenir para evitar, controlar o eliminar el crecimiento de microorganismos. PRINCIPIO TRES Establecimiento de estndares y lmites crticos para medidas preventivas asociadas con cada punto de control crtico
Almacene
Reciba
Prepare
Cocine
Sirva
Cada punto crtico de control tiene una o ms medidas preventivas para garantizar la prevencin, eliminacin o reduccin de un riesgo a un nivel aceptable. Las medidas preventivas incluyen el establecimiento de lmites crticos (tales como temperaturas de cocinado) para servir dentro de los lmites de seguridad para cada punto crtico de control. Los lmites crticos se establecen basndose en datos de investigacin, recomendaciones del proveedor, directrices reglamentarias y en hechos conocidos por trabajar con el alimento. El lmite debe ser: Medible, tal como
Tiempos de caducidad Temperatura de almacenamiento temporal Monitoreo de las temperaturas

Debe basarse en reglamentos alimentarios, tales como el Cdigo Modelo de Alimentos de la FDA. Alimentos y equipos apropiados
Todos los equipos deben estar aprobados por la NSF y la NS.

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PRINCIPIO CUATRO
Introduccin a HACCP
Monitoreo de los puntos crticos de control

Reciba
Almacene
Prepare
Cocine
Sirva
Registre todos los tiempos y temperaturas del producto. Utilizando el ejemplo del pollo anterior, verifique cuando menos dos lecturas en diferentes lugares de la parte ms gruesa de la carne.
Se establecen los requerimientos de puntos crticos de control para ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo le permite saber cuando se cumplen los puntos crticos de control.
El monitoreo da seguimiento a la operacin del programa e indica el nivel de control.
Realice un monitoreo regular. Asigne responsabilidad de monitoreo a empleados especficos.
El monitoreo indica cundo hay una tendencia hacia la prdida de control y cundo ocurre una desviacin a un punto crtico de control, que requiere una accion correctiva inmediata. La documentacin sirve para verificar que un programa est funcionando.
PRINCIPIO CINCO
Establecimiento de acciones correctivas que se deben realizar cuando no se cumplen los puntos de control
Reciba
Almacene
Prepare
Cocine
Sirva
Regla sencilla a seguir: Cuando tenga dudas, deschelo
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CONTINUACIN DEL PRINCIPIO CINCO
Introduccin a HACCP
Cuando no se cumple un estndar o limite CCP se debe realizar una accin especfica. La accin correctiva debe demostrar que el punto crtico de control est bajo control. Cuando no se cumple con un punto crtico de control (CCP) se debe llenar un Reporte de accin correctiva (Plan de accin). Nota: Esta ser la ltima oportunidad que tenga para garantizar la seguridad del alimento servido. Lista de acciones a realizar:

Cocine el alimento a la temperatura correcta. Deseche el producto que ya lleg a su fecha de vencimiento o los productos que no cumplen con los requerimientos de temperatura. Rechace todos los envos que estn dentro de la Zona de Peligro de Temperatura. Todos son responsables de realizar la accin correctiva cuando sea necesario!
PRINCIPIO SEIS
Establecimiento de procedimientos de registro efectivos que documenten el programa HACCP Los registros garantizan que los empleados permanezcan dentro del programa descrito. Las listas de verificacin proporcionan un mtodo efectivo para mantener los registros. Durante todos los cinco pasos, verifique lo siguiente:

Que los CCP y los lmites crticos seleccionados sean apropiados. Que el monitoreo le alerte de los riesgos. Que la accin correctiva sea apropiada para evitar enfermedades ocasionadas por alimentos. - Cuando tenga dudas, deschelo. Los empleados siguen los Procedimientos operativos. Entrene y desarrolle empleados usando el programa de entrenamiento All Star y este Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto.
PRINCIPIO SIETE
Establecimiento de procedimientos para verificar que el programa HACCP est funcionando correctamente y se estn haciendo los ajustes necesarios. El programa HACCP se deber revisar y actualizar cuando sea necesario. Se obtendr informacin de los empleados para garantizar que entienden el programa. Adems, se debe poner en conocimiento de las autoridades de salud locales, que tienen implementado el Programa HACCP y que trabajarn con ella para mantener los estndares.
Febrero 2009
PPSM INTL 202

FLUJO DE ALIMENTO
Flujo de Alimento
El flujo de alimento es la trayectoria que sigue el alimento desde el recibo hasta el almacenamiento a travs de la preparacin y cocinado, manejo, servido, enfriamiento y re-enfriamiento.
TABLA
TRAYECTORIA DEL FLUJO DE ALIMENTO Recibo: Reciba y almacene el alimento rpidamente. Almacenamiento: Almacene alimentos a las temperaturas recomendadas. Preparacin: Minimice el tiempo gastado en la Zona de Temperatura de Peligro de 41F a 135F (5 a 57.2C). Cocinado: Cocine el alimento a su temperatura interna mnima segura (tal como 165F [74C] por 15 segundos para el filete frito estilo Country) por la cantidad de tiempo adecuada. Manejo y servido: Mantenga los alimentos calientes a 155 10F (63C a 73C) y los alimentos fros a 36 2F (1C a 3C) o menos. Enfriamiento: Enfre el alimento cocido a 70F (21C) en un lapso de dos horas y de 70F (21C) a 41F (5C) o menos en un lapso adicional de cuatro horas. Recalentamiento: Recaliente el alimento a una temperatura interna de 165F (74C) por 15 segundos en un lapso de dos horas.
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PPSM INTL 202

RECIBO DE ALIMENTO SEGURO
RECIBO
Flujo de Alimento
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver informacin detallada.
Solamente use proveedores aprobados con licencia. Monitoree la temperatura de los alimentos de forma regular. Entrene a todos los empleados respecto a las directrices adecuadas de
recibo y almacenamiento.
Verifique que no haya cajas daadas. Verifique que no haya dao interno. Mantenga los artculos perecederos a temperatura ambiente por 10 minutos
como mucho.
Feche y rote todos los productos. No sobrecargue los cuartos fros. Planee de antemano todas las entregas. Reciba solamente durante las horas no pico (9:00 11:00 A.M. o 2:00 4:00
P.M.).
Verifique todos los artculos perecederos con el termmetro. Revise la
temperatura de los productos para asegurarse que no estn en la Zona de Temperatura de Peligro.
Verifique que haya un etiquetado y apariencia adecuadas y otros factores
importantes.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO SEGURO

ALMACENAMIENTO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver informacin detallada. En nuestros restaurantes existen tres reas de almacenamiento: congelador, refrigeracin (cuarto fro / Lo boy) y almacenamiento en seco. Los principios generales de almacenamiento son:
Acomode las reas para evitar la contaminacin. Almacene todos los alimentos y suministros al menos seis pulgadas (15.2
cm) por encima del piso y lejos de la pared.

Asegrese que el rea est limpia, seca, organizada y etiquetada
adecuadamente.
Revise las fechas de vencimiento en todos los productos.
Nota: Los productos perecederos deben tener suficiente vida en anaquel remanente a su recibo.
Feche y rote todos los productos usando el mtodo PEPS.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 2 de 2 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales. Febrero 2009
PPSM INTL 202
Flujo de Alimento
Almacene los artculos en sus contenedores originales. Desarme y descarte las cajas vacas.
ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR
Use todas las directrices descritas en las pginas anteriores. La temperatura de almacenamiento del congelador se debe mantener a 0
10F (-23C a 12C).

Los productos congelados no se deben dejar a temperatura ambiente ms
de 10 minutos.
La presencia de cristales de hielo son indicacin de que el producto
posiblemente se descongel y volvi a congelar.

Verifique la cantidad recibida contra la factura.
Nota: Verifique que en el congelador no haya productos que se estn descongelando.

ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRO /
Use todas las directrices descritas en la pgina anterior. La temperatura de refrigeracin de almacenamiento se debe mantener a 36
REFRIGERADOR BAJO (LO-BOY)
2F (1C a 3C).
Los productos refrigerados no deben dejarse a temperatura ambiente por
ms de diez minutos.
Verifique y coloque las temperaturas en la oficina del supervisor. Verifique las fechas de vencimiento.
ALMACENAMIENTO DE ARTCULOS SECOS
La temperatura ideal de almacenamiento de artculos se mantiene de 50 a
70 F (10C a 21C).
Mantenga las reas de almacenamiento fras, secas y bien ventiladas. Verifique las fechas de expiracin. Verifique que no haya daos internos. Almacene los artculos en sus contenedores originales.
Nota: Almacene las sustancias qumicas en la parte inferior y lejos de los alimentos y equipo que maneja los alimentos.
PREPARACIN DE ALIMENTOS SEGUROS

Existen dos factores principales en las enfermedades ocasionadas por alimentos: abuso de tiempo y temperatura y contaminacin cruzada. La clave para un manejo seguro de los alimentos es entrenar a sus empleados en todos los procedimientos de productos que usan el Programa de Entrenamiento All Star y este Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto.
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CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
Flujo de Alimento
Siga los procedimientos descritos en este manual. Cuando prepare alimentos, solamente saque la cantidad que necesita en el
turno.
Cocine, mantenga, enfre y recaliente todos los productos a la temperatura
apropiada.
Descarte el producto que est en la Zona de Peligro de Temperatura. Siempre realice la accin preventiva o correctiva.
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Coloque el pollo en el cuarto fro lejos de otros alimentos preparados. Asigne equipo de alimentos especficos a productos especficos.
Ejemplo: La mesa de desplazamiento en el cuarto fro solamente se debe usar para productos avcolas.
Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo, equipo y utensilios. Lvese las manos con frecuencia. Use guantes desechables de un solo uso. Use toallitas desechables desinfectadas.
DESCONGELAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE
Cuando descongele Krispy Tender StripsTM, y otros productos congelados
que necesitan calentarse, solamente saque del congelador lo que necesita usar para los siguientes tres das.
Descongele adecuadamente en el cuarto fro. Solamente durante una emergencia, descongele colocando una bolsa de
producto congelado en una bolsa de plstico limpia. Ate la bolsa y sumrjala en agua potable corriente tibia a 70F (21C).
Alternativamente, caliente solamente parte de los procedimientos de
cocinado para productos tales como Arroz Cajun y hojas de repollo congelados. HUEVOS
Solamente use huevos pasteurizados del cartn de huevos. Limpie y desinfecte correctamente el equipo y los utensilios que se usan
para preparar los huevos. PREPARACIN DE LOS PANECILLOS

Prepare una bolsa de panecillos a la vez. Use dos brochas para pastelera diferentes cuando aderece los panecillos. Nunca use la misma brocha de pastelera para panecillos crudos y para
panecillos cocidos listos para comer.

La mezcla de miel para barnizar necesita mantenerse a una temperatura de
36 2F (1.1 a 3.3C). Nota: Mantenga hielo bajo el sartn de la mezcla de miel para barnizar durante todo el turno.
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HIELO
Flujo de Alimento
Todo el hielo que se usa en las bebidas o para enfriar o recongelar el pollo
debe hacerse con agua potable o agua para beber.

Use contenedores limpios y desinfectados y un cucharn para hielo para
transferir el hielo de la mquina expendedora de hielo. No deje el cucharn en el depsito de hielo. Colquelo en un lugar desinfectado. Nota: Siempre use un cucharn para hielo cuando saque hielo y no una taza ya que sus manos contaminarn el hielo.
COCINANDO ALIMENTOS SEGUROS

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto para ver informacin detallada de todos los productos. Cocinar productos a una temperatura interna mnima es la nica manera de matar los microorganismos. La temperatura interna mnima a la que se destruyen los microorganismos vara con el tipo de alimento. Para monitorear temperaturas debe usar un termmetro calibrado para alimentos cocidos y colocar el termmetro en la parte ms gruesa en dos reas cuando menos. TEMPERATURA INTERNA DE COCIMIENTO DEL PRODUCTO
Cocine productos de pollo a una temperatura interna mnima de 165F
(74C) por 15 segundos.

Cocine los bistecs fritos estilo Country a una temperatura interna mnima
de 165F (73C) por 15 segundos.

Cocine el pescado frito a una temperatura interna mnima de 165F (74C)
por 15 segundos.
Cocine productos alimenticios embolsados como por ejemplo
macarrones con queso y arroz Cajun a una temperatura interna mnima de 165F (74C) por 15 segundos.
Cocine alimentos fritos como por ejemplo papas fritas, quimbomb y
pasteles fritos a una temperatura interna mnima de 165F (74C) por 15 segundos.
MANTENIMIENTO Y SERVIDO DE ALIMENTO SEGURO

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto para ver informacin detallada sobre almacenamiento temporal y servido de todos los productos. Mantener alimentos a una temperatura interna mnima es la nica manera de evitar que los microorganismos crezcan. Para monitorear temperaturas debe usar un termmetro calibrado para alimentos cocidos y colocar el termmetro en la parte ms gruesa del alimento en dos reas cuando menos.
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REGLAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Flujo de Alimento
Siempre mantenga fros los alimentos fros y calientes los alimentos
calientes.
Solamente use equipo aprobado por Church. Las estaciones de entrega siempre deben mantener los alimentos calientes
a 155 10F (63 a 73C).

Las unidades de cuarto fro o refrigerador deben mantener los alimentos
fros a 36 2F (1.1 a 3.3C).

Remueva el alimento de forma regular. Mantenga todo el alimento cubierto. Verifique la temperatura cada dos horas. Ajstese a los tiempos de almacenamiento temporal y temperaturas de
servido.
Solamente use utensilios aprobados por Church. (Mango largo).
Nota: No use utensilios del tipo que se venden en los supermercados.

Remueva el alimento de forma regular. Mantenga todo el alimento cubierto. Verifique la temperatura cada dos horas. Ajstese a los tiempos de almacenamiento temporal y temperaturas de
servido.
Use cucharones para agarrar el producto cocinado. Limpie y desinfecte los utensilios antes de usarlos y despus cada cuatro
horas.
Practique una buena higiene personal. Cuando vuelva a servir, siempre use un plato y/o utensilio nuevo.
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTO SEGURO

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto para ver informacin detallada sobre nuestros productos mazorca de maz y bolsa para hervir. Cuando los alimentos no se sirven inmediatamente, se deben enfriar lo ms rpido posible. El Cdigo de Alimentos Modelo de la FDA recomienda enfriar productos calientes con un bao de hielo.
Febrero 2009
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BAO DE HIELO
Flujo de Alimento
Mazorca de maz: Saque la mazorca de maz de la canasta (solamente si le resta vida en anaquel) y colquelo en la bolsa con agarraderas. Coloque la mazorca de maz en un recipiente de insercin limpio y desinfectado. Haga el bao del hielo a la mazorca de maz y colquela en un rea en el cuarto fro que est lejos del pollo y de otros productos que pudieran contaminar la mazorca de maz. Coloque una etiqueta de QC que diga Use primero y el tiempo remanente de almacenamiento temporal en el recipiente. Arroz Cajun, macarrn con queso y hojas de repollo: Coloque las bolsas sin abrir en un recipiente de insercin limpio y desinfectado. Haga el bao de hielo a las bolsas y colquelas en un rea en el cuarto fro que est lejos del pollo y de otros productos que pudieran contaminar las bolsas. Coloque una etiqueta QC que diga Use primero y el tiempo remanente de almacenamiento temporal en el recipiente. Nota: Nunca coloque productos calientes directamente en el cuarto fro sin el bao de hielo. La temperatura del producto caliente determinar la temperatura en el cuarto fro. Note: Descarte las bolsas abiertas.
RECALENTAMIENTO DE ALIMENTO SEGURO

Note: Consulte el Manual de Procedimientos del Producto o Sistemas para ver informacin detallada sobre recalentamiento. Cuando recaliente alimentos que se cocinaron el da anterior, siempre recaliente el producto lo ms rpido posible para estar lejos de la Zona de Peligro de Temperatura. Todos los alimentos recalentados deben llegar a 165F (74C) por 15 segundos.
RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS Ajstese al tiempo de cocinado. Ajstese al tiempo de mantenimiento y reste el tiempo de cocido y
mantenimiento del da anterior.
Febrero 2009
PPSM INTL 201

INTRODUCCIN
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introduccin a la Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria no solamente es el trabajo del Gerente General del restaurante. Todos los que tienen que ver con los alimentos y su preparacin en el restaurante deben estar preocupados por la seguridad alimentaria ya que es lo que se debe de hacer. Los clientes que visitan nuestros restaurantes esperan que el alimento que les servimos sea sano y seguro. Por lo tanto, todos deben tomar las precauciones necesarias para asegurar prcticas de manejo alimentario seguras. Nota: Es responsabilidad de cada operador de Church conocer los reglamentos federales, estatales y locales de higiene y los reglamentos del consumidor incluyendo sin limitacin los reglamentos relacionados con la preparacin, manejo y almacenamiento apropiado de todos los productos alimenticios. Los problemas con la seguridad alimentaria pueden causar enfermedades ocasionadas por alimentos. Una intoxicacin por alimentos es una enfermedad que se transporta o transmite por contaminacin del que maneja el alimento o como resultado de abuso en el tiempo y temperatura. La clave para servir alimentos seguros es usar siempre el tiempo y temperaturas adecuadas durante todo el ciclo de preparacin del alimento adems de evitar la contaminacin cruzada. Enseguida se presentan las causas de enfermedades ocasionadas por alimentos:
El no cocinar y mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Mala higiene personal. No enfriar los alimentos de manera adecuada.
El brote de una enfermedad ocasionada por alimentos puede ser muy caro para el restaurante y puede ocasionar responsabilidad legal, daos a la reputacin del restaurante y prdidas. Siga todas las directrices de seguridad alimentaria y siempre que sea posible trabaje de cerca con sus inspectores de salud locales de manera que le puedan ayudar a proporcionar a sus clientes una experiencia alimenticia segura. Nota: Tiene que haber un gerente certificado que haya terminado y aprobado la clase de certificacin estatal o local. Recomendamos encarecidamente que sea el certificado ServSafe.
Febrero 2009
PPSM INTL 201
COMO SE HACE INSEGURO UN ALIMENTO

ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA
El abuso de tiempo y temperatura ocurre en cualquier momento en que se permite que el alimento permanezca demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Esto se conoce como la Zona de Temperatura Peligrosa. Factores comunes: No mantener o almacenar los alimentos a las temperaturas requeridas. No cocinar o recalentar los alimentos a temperaturas que maten los microorganismos. No enfriar los alimentos correctamente. Preparar el alimento un da o ms de un da antes de servirse. Efectos de alimentos potencialmente peligrosos. El hecho de que la mayora de las bacterias se reproducen cada 20 minutos en la Zona de Temperatura Peligrosa.
Sugerencias para evitarlo: Mantener el alimento fuera de la Zona de Temperatura Peligrosa (41 a 140F / 5 a 60C). Nota: Es por esto que es muy importante regresar el pollo y empanador al cuarto fro despus de cada uso.
CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada ocurre cuando los microorganismos se transfieren de una superficie a otra durante el manejo de un alimento a otro. Factores comunes: Agregar ingredientes contaminados sin cocinar a alimentos que ya no se cocinan ms. Superficies de contacto con el alimento (como equipo o utensilios) que no se limpian o desinfectan antes de que entren en contacto con alimentos cocinados o listos para comerse. Permitir que el alimento sin cocinar toque el alimento cocinado o listo para comerse o que goteen fluidos sobre el. Manos que tocan alimentos sin cocinar y que luego tocan alimentos cocinados o listos para comerse. Contaminacin de toallas que no estn limpias y desinfectadas antes de usarse en superficies que entren en contacto con alimentos.
Febrero 2009
PPSM INTL 201


Sugerencias para evitarlo: Lvese las manos con frecuencia durante todo el turno. Lvese las manos durante 20 segundos con agua tibia o caliente (Sugerencia: cante una estrofa de Feliz Cumpleaos cada vez que se lave las manos). Limpie y desinfecte todo el equipo y utensilios cada cuatro horas. No permita alimentos sin cocinar alrededor o cerca de alimentos cocinados o listos para comerse. Limpie y desinfecte toallas entre cada uso.
HIGIENE PERSONAL POBRE
Las personas con higiene personal inapropiada pueden ofender a los clientes, contaminar el alimento y las superficies en contacto con el alimento y ocasionar enfermedades. Factores comunes:

Empleados que no se lavan correctamente las manos despus de usar el bao o cuando sea necesario. Empleados que tosen o estornudan sobre el alimento. Empleados que tocan su cuerpo o se rascan heridas, cortadas o fornculos y luego tocan el alimento que estn preparando. Lvese las manos constantemente durante todo el turno. Lvese las manos durante 20 segundos con agua caliente. Bese y lvese el pelo diariamente. Mantenga las uas de los dedos cortadas y limpias. No use esmalte para uas, uas postizas o uas de acrlico. Use uniforme y delantal limpios. Qutese la joyera antes de preparar y servir alimentos. Use sujetadores de pelo apropiados. Cbrase las heridas abiertas correctamente. Los hombres deben andar afeitados a menos que se apruebe otra cosa debido a creencias religiosas. Se permite llevar bigote bien recortado. No se permite barba de candado.
Sugerencias para evitarlo:

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Los alimentos que pudieran ocasionar enfermedades son los que:

Tienen un historial de enfermedades ocasionadas por alimentos. Desarrollan bacterias como parte natural del mtodo o proceso. Tienen alto contenido proteico.
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Tienen un pH neutral o ligeramente cido. Tienen un alto contenido de humedad. Se abus del tiempo y temperatura.
Algunos alimentos especficos que son potencialmente peligrosos son:
Pollo Arroz tipo Cajn Bistec frito tipo Country Alimentos de protena de soya Leche y productos lcteos Ensalada de col Pescado Productos de mayonesa Salsas Harina Camarones, cangrejos Postres tipo descongele y sirva Pur de papas
TRES CATEGORAS DE RIESGOS

TRES RIESGOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 1. Riesgos biolgicos: Bacterias, virus o parsitos dainos. 2. Riesgos qumicos: Sustancias dainas como artculos de limpieza, pesticidas o metales. 3. Riesgos fsicos: Material forneo peligroso como por ejemplo partculas de vidrio o metal.
MICROORGANISMOS
CUATRO TIPOS DE MICROORGANISMOS Hay cuatro tipos de microorganismos que contaminan los alimentos y producen enfermedades causadas por alimentos. Ellos son: 1. Bacterias 2. Virus 3. Parsitos 4. Hongos
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REPRODUCCIN DE BACTERIAS
Nota: 90 por ciento de las enfermedades causadas por alimentos son el resultado de riesgos biolgicos. BACTERIAS Las bacterias son la razn ms comn de que los alimentos no sean seguros para servirlos al cliente. Son la mayor preocupacin del operador de expendios de alimentos. Otras caractersticas de las bacterias son:
Normalmente estn involucradas en enfermedades causadas por
alimentos.
Usan el cuerpo humano como vehculo. Se transportan mediante contaminacin cruzada. Causa directa de muchas enfermedades.
TIPOS DE BACTERIAS
ENFERMEDADES COMUNES OCASIONADAS POR BACTERIAS

Infeccin por salmonelosis Intoxicacin por Escherichia coli 0157:H7 (E-Coli) Intoxicacin por Estafilococos Intoxicacin por Clostridium perfringens Intoxicacin por Campylobacter Intoxicacin por Shigella
CARACTERSTICAS DE SALMONELA Y SU INFECCIN
Sntomas: Diarrea, fiebre, escalofros, dolor abdominal, dolor de cabeza y vmito. Incubacin: 6 a 48 horas, normalmente de 12 a 36 horas. Caracterstica: No forma esporas. Fuente de contaminacin: Agua, insectos, animales domsticos y silvestres y personas (en el tracto intestinal) como portadores. Alimentos involucrados: Carne, aves, huevos, productos de huevo, pescado y productos lcteos no pasteurizados.
Evite la contaminacin cruzada. Monitoree temperaturas: Los productos fros se deben mantener abajo de 41F (5C). Los productos calientes deben estar arriba de 140F (60C). Cocine el pollo a 165F (74C) por lo menos durante 15 segundos. Nunca almacene la mazorca de maz o la ensalada de col en el pollo o cerca del pollo. Nunca saque el pollo del freidor antes de que suene el cronmetro. Nunca venda pollo despus de que expire el tiempo de almacenamiento temporal. Lavarse las manos siempre despus de tocar el pollo sin cocinar.
PREVENCIN DE INFECCIN POR SALMONELOSIS
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Mantener siempre los recipientes del pollo sin cocinar lejos del producto cocinado.
CARACTERSTICAS DE E. COLI, ESCHERICHIA COLI 0157:H7 Y SU INTOXICACIN
Sntomas: Diarrea, posiblemente diarrea con sangre, dolor abdominal severo, nausea, vmito, fiebre moderada o nada de fiebre y en algunas personas puede ocasionar falla del rin. Los sntomas pueden ser ms severos en nios pequeos y en personas mayores y puede ocasionar la muerte. Caracterstica: Puede sobrevivir el congelamiento y la acidez alta. Puede crecer a la temperatura del refrigerador. Incubacin: 12 a 72 horas despus de comer. Fuente de contaminacin: Animales, particularmente ganado, personas (en el tracto intestinal). Alimentos involucrados: Carne molida sin cocinar y(o) mal cocinada y carnes rojas.

PREVENCIN DE E. COLI ESCHERICHIA COLI 0157:H7
Cocine la carne molida totalmente a una temperatura interna de 155F (68C) cuando menos por 15 segundos. Evite la contaminacin cruzada. Lavarse las manos siempre. Practicar buena higiene personal.
CARACTERSTICAS DE STAPHYLOCOCCAL AUREUS Y SU INTOXICACIN
Sntomas: Nausea, dolor abdominal, vmito, diarrea; en casos severos, jaqueca, dolor muscular, deshidratacin, cambios en la presin sangunea y pulso. Caracterstica: No forma esporas. Puede sobrevivir a una acidez alta y resiste el secado y congelamiento. Incubacin: De una a siete horas despus de comerse. Generalmente de dos a cuatro horas. Fuente de contaminacin: Personas (piel, nariz, garganta y llagas infectadas) y animales. Alimentos involucrados: Alimentos recalentados, jamn y otras carnes. Aves, productos de huevo; leche y productos lcteos; ensaladas de papa; postres rellenos de crema; aderezos para ensaladas.
PREVENCIN DE INFECCIN POR STAPHYLOCOCCAL AUREUS
Enfrar el alimento cocinado rpidamente. Descartar natillas y salsas sobrantes. Evite la contaminacin cruzada y/o recontaminacin. Evite que los empleados enfermos vayan a trabajar. Evite tocar alimentos cocinados con las manos sin lavar. Practique una buena higiene personal. Limpie y desinfecte el equipo, utensilios y superficies en contacto con los alimentos cuando se requiera.
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Recaliente todos los alimentos a una temperatura interna de 165F (74C) por 15 segundos. Nota: Los estudios indican que del 40% al 50% de las personas saludables son transportadores de estafilococos.
CARACTERSTICAS DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Y SU INTOXICACIN
Sntomas: Dolor abdominal, diarrea, nausea y deshidratacin. Caractersticas: Forma esporas; anaerbico. Incubacin: 8 a 22 horas; generalmente de 10 a 12 horas. Fuente de contaminacin: Personas y animales (tracto intestinal); suelo contaminado con heces. Alimentos involucrados: Carne cocida; productos de carne; aves; guisos; salsas; frijoles que no estn bien cocinados.
PREVENCIN DE INTOXICACIN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Use el control de tiempo y temperatura cuando enfre y recaliente alimentes cocinados.
VIRUS
VIRUS

Necesitan clulas vivas para reproducirse. No son clulas completas. Algunos sobreviven al congelamiento y coccin. Las formas de vida ms pequeas y quiz ms simples conocidas. No necesitan alimentos potencialmente peligrosos para sobrevivir. No aumentan en nmero mientras no estn en los alimentos. Se transmiten al usuario a travs del alimento y del agua.
TIPOS DE VIRUS
CARACTERSTICAS DE LOS VIRUS Y SU INFECCIN INFECCIN DE HEPATITIS A Sntomas: Enfermedad moderada o sin enfermedad, luego la aparicin repentina de fiebre, malestar general, nausea, dolor abdominal, fatiga, jaqueca, prdida de apetito, posiblemente ocasione ictericia despus de varios das. Caracterstica: Infeccin. Incubacin: 10 a 50 das. Fuente de contaminacin: Tractos intestinal y urinario humano; mala higiene personal; agua contaminada; mariscos cosechados de agua contaminada. Alimentos involucrados: Agua, hielo, mariscos, cortes fros y sndwiches/emparedados; frutas y jugos; leche y productos lcteos; verduras; ensaladas preparadas; artculos en la barra de ensalada; y cualquier alimento
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que no reciba tratamiento con calor.
PREVENCIN DE INFECCIN DE HEPATITIS A
Buena higiene personal. Evite la contaminacin cruzada con las manos. Limpie y desinfecte el equipo, utensilios y superficies de contacto con los alimentos como se requiera. Use un proveedor de mariscos certificado. Use agua desinfectada o potable (que se pueda beber).
PARSITOS
PARSITOS

Necesitan de un husped para sobrevivir, es decir, personas, animales o plantas. Organismos vivientes. Crecen naturalmente en puercos, gatos, roedores, etc. Muy pequeos, con frecuencia microscpicos pero ms grandes que las bacterias. Se pueden matar mediante congelamiento y cocinado adecuado. Presentan riesgos al husped mediante el alimento y el agua.
TIPOS DE PARSITOS
CARACTERSTICAS DE PARSITOS Y SU INFECCIN TRICHINOSIS SPIRALIS
Sntomas: Nausea, dolor abdominal, ocasionalmente hinchazn, vmito, hinchazn alrededor de los ojos, fiebre, dolor muscular, sed, sudoracin extrema, escalofros, sangrado y fatiga. Caracterstica: Gusano redondo. Incubacin: 2 a 28 das; depende la cantidad de larvas ingeridas. Fuente de contaminacin: Puercos domsticos. Alimentos involucrados: Chorizo de puerco y de otro tipo que no sea de puerco pero mal cocinado (los molinos de carne pueden contaminar a la carne molida).
PREVENCIN DE TRICHINELLA SPIRALIS
Cocine todas las carnes a la temperatura mnima requerida. Limpie y desinfecte el equipo, utensilios y superficies en contacto con alimentos cuando se requiera, especialmente el moledor de carne.
HONGOS
HONGOS
Varan en tamao desde organismos unicelulares microscpicos hasta organismos multicelulares muy grandes. Se encuentran naturalmente en el suelo, aire, plantas, animales, agua y algunos alimentos.
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Como ejemplos tenemos moho, levadura y hongos.
TIPOS DE HONGOS
MOHO

Altamente adaptable para crecer en casi cualquier condicin y en la mayora de los alimentos. Algunos mohos producen toxinas llamadas aflotoxinas. Normalmente se encuentran en el pan y en el queso. Algunos pueden ocasionar infecciones y alergias serias. Las clulas y esporas de moho se pueden matar calentndolas pero las toxinas del moho no se pueden destruir. Tiene la capacidad de ser benfica o de echar a perder los alimentos rpidamente. Se pueden usar para levantar el pan y fermentar cerveza y otros productos. La contaminacin aparece como burbujas, un olor o sabor alcohlico, decoloracin rosa o baba. Nota: Si se detecta moho o levadura, descarte todo el alimento sospechoso.
LEVADURA
RIESGOS QUMICOS A LOS ALIMENTOS

RIESGOS QUMICOS Nota: Entre ms sustancias qumicas usemos en nuestro restaurante, ms aumentamos la probabilidad de contaminar el alimento que preparamos. Hay 3 tipos de contaminacin:

Contaminacin por pesticidas. Contaminacin por sustancias qumicas. Metales txicos (se liberan de los utensilios de cocina). El uso de pesticidas posee un riesgo potencial en los alimentos, empleados y clientes. Los productos de control de pesticidas siempre se deben aplicar por un operador de control de pesticidas entrenado y profesional. Nota: En los restaurantes no se deben almacenar pesticidas. Los pesticidas qumicos no sustituyen una buena limpieza. Antes de la aplicacin del pesticida se debe envolver o almacenar todo el alimento.
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PESTICIDAS
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SUSTANCIAS QUMICAS

Nota: Las leyes federales obligan a los empleados a entrenarse en el programa Derecho a saber concerniente al manejo adecuado de todos los artculos de limpieza. (En el restaurante deben estar disponibles las MSDS).

El uso de las sustancias qumicas posee un riesgo potencial a los alimentos, empleados y clientes. Solamente use artculos de limpieza autorizados por la compaa. Cada artculo de limpieza autorizado deber tener su MSDS colocada en el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble. Almacene todas las sustancias qumicas lejos de alimentos, empaques, utensilios y equipo que se usa para los alimentos. Mantenga los artculos de limpieza en sus contenedores originales, almacenados lejos de alimentos y productos alimenticios (cajas, bolsas, etc.) y almacenados en los estantes inferiores. Nunca almacene las sustancias qumicas arriba del fregadero de 3 compartimientos. Mantenga todos los productos etiquetados. Nunca mezcle los artculos de limpieza. Nota: El resultado de una reaccin qumica puede ser daino si se inhala.
METALES TXICOS
No use utensilios y equipo que contenga metales txicos tales como plomo, cobre, bronce, zinc, antimonio y cadmio ya que pueden ocasionar enfermedades ocasionadas por los alimentos. Los alimentos cidos almacenados o preparados con este tipo de equipo, pueden liberar estos metales de los utensilios o equipo y contaminar el alimento, ocasionando enfermedades. En los restaurantes solamente use utensilios y equipo para alimentos. Solamente use equipo NSF o UL aprobado.
RIESGOS FSICOS
RIESGOS FSICOS Los resultados de la contaminacin fsica por la introduccin accidental de objetos extraos en los alimentos:
Cabello (tambin biolgico):
Use un sujetador del cabello.

Pedazos de vidrio (tal como focos de luz quebrados):
Inspeccione todas las cajas y reas de preparacin.

Clips de cajas o bolsas de pollo Astillas de metal:
Est pendiente de virutas cuando abra las latas de chile jalapeo.

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Vendas

Grapas de las cajas de cartn Uas y restos de esmalte de uas:
No se debe usar esmalte para uas ni uas postizas. Inclusive, pueden

caer pedazos de esmalte claro en los alimentos.
Suciedad
TERMMETRO
DOS TIPOS DE TERMMETROS Los dos tipos ms comunes de termmetros que se usan en los restaurantes son:

Termmetro bimetlico de varilla Termmetro digital
TERMMETROS BIMETLICOS DE VARILLA
Descripcin: Una tuerca con calibracin ajustable. Fcil de leer las marcas de temperatura. Identificacin en la varilla, marcando el rea sensible. Exacto en un rango de 2F o 1C. Pinza para sostenerse. Puede variar en rango de 0F a 220F (-18C a 104C). Muchos traen probeta intercambiable. Tipos de probetas: Probetas de inmersin:
TERMMETRO DIGITAL
Se usan en lquidos como por ejemplo aceite para frer

Probetas de penetracin:
Se usan para las carnes

Probetas de superficie:
Se usan para revisar superficies planas tales como parrillas.

Descripcin: Identificacin en la varilla, marcando el rea sensible. Pantalla LDS. Pinza para sostenerse. Exacto en un rango de 2F a 1C. Puede variar en rango de 100F a 1000F (-73C a 538C). MTODO DE CALIBRACIN DE PUNTO DE HIELO PARA LOS TERMMETROS

Llene el contenedor al menos a la mitad con hielo quebrado; agregue agua. Agite la mezcla. Coloque el termmetro en el agua. Verifique la temperatura despus de 30 segundos. No deje que la varilla toque el fondo del contenedor.
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Use una llave o pinzas para girar la tuerca en la parte superior de la varilla. Alinee la aguja a 32F (0C). Presione el botn Reset en el termmetro digital.
CONTROL DE PLAGAS
La mayora de las plagas transportan bacterias que ocasionan enfermedades. Los insectos y roedores pueden ocasionar considerable deterioro, desperdicios y prdida de clientes. Antes de que se pueda evitar la infeccin, primeramente debe familiarizarse con los diferentes tipos de plagas y conocer sus hbitos. CUCARACHAS
Se esconden y ponen huevos en lugares oscuros, tibios, hmedos y difciles de limpiar como desages, techos, estufas y detrs de los gabinetes. Se detectan por un olor aceitoso fuerte. Nota: Si se observan cucarachas en el da esto es seal de una infeccin seria.

MOSCAS

Se conocen por transportar agentes que ocasionan enfermedades como: Bacterias (Salmonella) Protozoarios Virus Alergnicos Transportan enfermedades (ms de 100 patgenos). Pueden entrar a travs de una abertura del tamao de una cabeza de alfiler. Prefieren lugares protegidos del viento como por ejemplo botes de la basura. Nota: Es importante mantener la tapa del basurero cerrada. Pueden transmitir muchas enfermedades por medio de los alimentos debido a que las moscas se alimentan de desperdicios humanos y despus vomitan y transfieren los patgenos cuando se colocan en otros huspedes animales o humanos. Nota: Las moscas prueban todas las superficies en las que se paran. Raramente viajan lejos de donde nacen. Las heces contienen bacterias; estas pasan al aire y se pueden inhalar. Pueden entrar a edificios por medio de agujeros tan pequeos como una moneda de 25 centavos de dlar. Orinan y defecan mientras viajan. Tienen sentido del tacto, olfato y odo altamente desarrollados.
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ROEDORES (RATONES Y RATAS)
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Lo que no se comen lo echan a perder contaminndolo con orina, heces o pelo. Nota: Las ratas y ratones atacan alimentos en las granjas, huertos y ganado durante su procesamiento, transporte al almacenamiento y mientras estn en nuestros restaurantes.
Se sabe que transportan agentes que ocasionan enfermedades:
Bacterias (Salmonella) Virus Plagas
MANEJO DE PREVENCIN DE PLAGAS

MANEJO DE CONTROL DE PLAGAS

Mantener programas de limpieza y desinfeccin. Sellar todas las entradas posibles: Puertas, ventanas y ventiladores de aire Tuberas y desages Pisos y paredes Cualquier tipo de orificio Niegue alimento y cobijo: Quite todos los charcos Quite todas las migajas y alimentos Use el sistema P.E.P.S. para el inventario de alimentos Mantenga todos los alimentos y suministros al menos 6 pulgadas (15.2 cm) por encima del piso Busque: Seas de heces fecales Residuos de haber rodo Nidos Agujeros Solamente un operador de control de plagas profesional y entrenado debe aplicar todos los productos de control de plagas. Revise completamente los suministros entrantes. Maneje toda la basura de forma apropiada y rpida: Cierre las bolsas de basura antes de tirarlas Mantenga las tapaderas de los botes de basura cerradas Mantenga los botes de basura limpios y desinfectados Haga que recojan la basura de manera regular Cepille toda la trayectoria despus de recibir el pollo Elimine lugares escondidos en reas de almacenamiento. Use el mtodo de inventario PEPS.
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SUGERENCIAS PARA SU PREVENCIN
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Selle todas las aberturas alrededor de tuberas y tape los agujeros. Mantenga las tapaderas de desage en su lugar. Use cortinas de aire. Elimine fuentes de alimento, agua y cobijo de las plagas.
MANTENIMIENTO DEL RESTAURANTE

INSTALACIONES SANITARIAS
Limpie y desinfecte todos los utensilios y equipo de alimentos cada cuatro horas. Nota: Las bandejas de harina para preparar el pollo deben limpiarse y desinfectarse cada cuatro horas.
Llene la tina de harina solamente con la cantidad de harina necesaria para el turno. La tina de harina y carrito de empanado debe limpiarse y desinfectarse cada noche al cerrar. Mantenga los baos limpios y desinfectados. Asegrese que las reas para lavarse las manos tengan: Agua corriente caliente y fra Jabn Secadora de aire o toallas desechables Basurero (con tapadera) Use las Hojas de Datos de Seguridad del Material (MSDS). Use un programa de limpieza aprobado. Configure correctamente baldes de dos compartimientos. Tenga soluciones de limpieza y desinfeccin a mano: La limpieza es el proceso de remocin de alimento y otros tipos de suciedad de la superficie. La desinfeccin reduce la cantidad de microorganismos. Configure correctamente los fregadero de 3 compartimientos: Lave Enjuague Desinfecte Nota: Use agua fra (75F [24C]) cuando prepare el desinfectante de amoniaco (Clean Quick Liquid Quaternary Desinfecter) en el fregadero de 3 compartimientos. Presione el dosificador (botn rojo) para llenar el fregadero. Las PPM deben estar en 200 cuando se pruebe con el papel de prueba.
Deje que todos los utensilios y equipo desinfectados se sequen al aire. Evite secar con toallas porque la toalla puede estar contaminada.
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IMPORTANTE MENCIONARLO DE NUEVO

HIGIENE PERSONAL

Lvese las manos con frecuencia a lo largo del turno. Lvese las manos durante 20 segundos con agua tibia o caliente. Bese y lvese el cabello todos los das. Mantenga sus uas recortadas y limpias. No use esmalte de uas, uas postizas ni uas de acrlico. Use un uniforme y delantal limpios. Qutese la joyera antes de preparar o servir alimentos. Use sujetadores de cabello aprobados. Cubra las heridas abiertas correctamente. Los hombres deben andar afeitados a menos que se apruebe otra cosa debido a creencias religiosas. Se permite llevar bigote bien recortado. No se permite barba de candado.
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Boletn de Seguridad Alimentaria Carrito de Mezcla para Empanar
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL CARRITO DE MEZCLA DE EMPANADO
INTRODUCCIN
El carrito de mezcla de empanado es una pieza esencial de la cocina de Churchs y se debe limpiar varias veces al da durante las operaciones normales diarias del restaurante, para garantizar que se minimizan las bacterias y otros riesgos de seguridad alimentaria. Se deben implementar los siguientes procedimientos para garantizar a los departamentos de salud gubernamentales, nuestro compromiso con la seguridad alimentaria. Estos procedimientos no son nicos - se basan en la informacin disponible a travs del programa educativo de seguridad alimentaria ServSafe y el Cdigo Modelo de la FDA que se usa en Estados Unidos en todas las directrices locales de la Secretara de Salud. El peligro por no seguir estas directrices es la posible contaminacin de los alimentos con la peligrosa bacteria salmonela y con otros patgenos que se multiplican en gran nmero en el ambiente caliente de la cocina. La contaminacin proviene de la sangre y de los empanadores que permanecen en la harina durante nuestro proceso de empanado.
DIRECTRICES OPERACIONALES
ACTIVIDADES DE APERTURA

El carrito limpio y desinfectado se ensambla antes de comenzar a preparar la cocina. La harina sobrante de la tarde anterior se coloca en el depsito de harina y se utiliza antes de agregar harina nueva al depsito. El sartn fro de la mezcla para empanar debe estar congelado si se va utilizar en el carrito de mezcla de empanado. En un da normal, el cocinero sacar la mezcla para empanar y el pollo del cuarto fro, a demanda, para preparar el pollo para el servicio. En cuanto se prepara el pollo requerido, tanto la mezcla para empanar como el pollo se deben regresar al cuarto fro. Nota: Siempre use producto congelado para hacer el pollo Church caracterstico!
ACTIVIDADES DE PREPARACIN CONTINUAS
El sartn de la mezcla para empanar, la porcin superior del carrito de mezcla de empanar y el cesto para sumergir se deben quitar cada 4 horas y se deben lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire. Esta es una directriz del cdigo de la Secretara de Salud! Por ejemplo, el mejor momento para cumplir con esta directriz de limpieza es: antes de que el cocinero entre a su descanso de la comida, antes de que termine su turno (4:30 5:00 p.m.) y por la noche antes del descanso del cocinero (aproximadamente a las 8:30 9:00 p.m.). Nota: Si se utiliza agua caliente para enjuagar las partes y el agua de desinfeccin est tibia, se reduce el tiempo de secado al aire.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 1 Estos procedimientos son propiedad Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
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Boletn de Seguridad Alimentaria Carrito de Mezcla para Empanar
Nota: No coloque en el carrito de mezcla para empanar el sartn de empanado mojado o hmedo ya que esto ocasionar problemas con la harina. Nota: No seque el sartn de mezcla para empanar con un trapo o toalla de papel, se debe secar al aire, de acuerdo con el cdigo. ACTIVIDADES AL FINAL DEL DA
El carrito de mezcla para empanar se debe desmantelar completamente, lavar, enjuagar y desinfectar al final de cada da de trabajo, despus se debe dejar secando al aire por la noche. El depsito de harina se debe vaciar cada noche, despus se debe lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire por la noche. El cucharn para harina y todos los utensilios de cocina usados con el carrito de mezcla para empanar tambin se deben lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire por la noche. El depsito de harina del carrito de mezcla para empanar normalmente tiene la capacidad de una bolsa de harina #50 (22 kilos) y en promedio, en el restaurante, la rotacin de la harina es de 5 a 6 veces al da. La harina sobrante al final de la tarde no debe permanecer en el depsito durante la noche. Se debe vaciar en el contenedor de almacenamiento grande Cambro con tapadera, y despus se debe refrigerar, pero la harina sobrante se debe tirar si sobran pequeas cantidades. El mejor mtodo es monitorear el uso de la harina y no llenar el depsito del carrito de mezcla para empanar en la tarde-noche. La harina no se debe colocar en bolsas para la basura para acomodarse en el cuarto fro, ya que las bolsas son tratadas con pesticidas y otras sustancias qumicas y la harina se puede contaminar. El sartn fro del empanado se coloca en el congelador para usarse por la maana. Nuestro pollo siempre debe estar cubierto mientras est almacenado en el cuarto fro. El restaurante debe planear la compra de un contenedor de harina si no cuentan con el contenedor grande cubierto Cambro. La capacidad del contenedor puede variar desde 20.8 litros hasta 20 galones (contenedor 83L0, con rueditas). Se debe usar una tapadera hermtica para proteger la harina de la humedad y las materias extraas en el cuarto fro.
CONTENEDOR DE HARINA
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 2 de 2 Estos procedimientos son propiedad Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
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Organizacin del Almacenamiento
ALMACENAMIENTO DE MERCANCAS SECAS

ORGANIZACIN DE Etiquete y organice todos los anaqueles de almacenamiento de mercanca ANAQUELES DE seca. Por ejemplo: ALMACENAMIENTO Agrupe alimentos en orden lgico (por ejemplo, ponga el pur de papa DE MERCANCAS enseguida de los paquetes de salsa). SECAS

Coloque los vasos de bebidas y tapaderas juntos. Ponga otros suministros de papel juntos. Coloque los objetos pesados como por ejemplo harina y manteca vegetal en el anaquel inferior. Coloque los condimentos en el mismo anaquel que la salsa catsup, salsa BBQ y aderezo de mostaza y miel.
EJEMPLOS

EJEMPLOS
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9 2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 2 de 2 PS 2/15/2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
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ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUMICAS

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUMICAS
Siempre almacene las sustancias qumicas lejos del alimento y del equipo.

PPSM 302
Mantenga las reas de almacenamiento del congelador limpias, etiquetadas y organizadas. Coloque las cajas pesadas ms abajo que las cajas ms ligeras. Use el mtodo PEPS de rotacin de inventario. Siempre ponga la fecha de recepcin del producto.
EJEMPLOS
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ALMACENAMIENTO EN EL CUARTO FRO

ALMACENAMIENTO EN EL CUARTO FRO Mantenga las reas de almacenamiento en el cuarto fro limpias, etiquetadas y organizadas. Coloque las cajas pesadas ms abajo que las cajas ms ligeras. Use el mtodo PEPS de rotacin de inventario. Siempre ponga la fecha de recepcin del producto. Use las tarimas de pollo para almacenar las cajas de pollo crudo.
EJEMPLOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL RESTAURANTE
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PPSM INTL 301 Directrices Generales para Recibo y Almacenamiento

PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO
Para evitar la contaminacin cruzada se deben definir las reas de almacenamiento del restaurante. Mantenga siempre los productos perecederos fuera de la zona de temperatura de peligro - 41 a 140F (5C a 60C). Siga el mtodo de rotacin de inventario Primeros en entrar, primeros en salir (PEPS). Verifique regularmente las temperaturas de todos los congeladores y enfriadores.
DIRECTRICES PARA LA RECIBO

DIRECTRICES GENERALES PARA RECIBO DEL PRODUCTO
Nota: Siga todas las directrices de proteccin y seguridad.
Entrene a todos los empleados en procedimientos adecuados de recepcin y almacenamiento. Mantenga las puertas de entrada del almacn y los corredores libres de obstrucciones. Planee las entregas con antelacin. Las personas que hacen las entregas se deben identificar en el mostrador principal. Nunca deje solo al personal de entregas. Nota: Mantenga la puerta de la oficina cerrada y con llave.
Reciba entregas solo durante las horas no pico, de 9:00 a 11:00 A.M. o de 2:00 a 4:00 P.M. No reciba entregas despus de que oscurezca. Un gerente debe estar presente en todo momento. Verifique que los pesos fsicos de los productos correspondan con los pesos de los productos indicados en la factura. Verifique que la cantidad de productos recibida corresponda a la cantidad indicada en la factura. Cuente todas las cajas. Cuente las bolsas contenidas en una de las cajas escogida al azar. Verifique que los crditos esten correctos y claramente marcados en la factura. Firme las facturas con bolgrafo. No firme hasta que todos los crditos necesarios se hayan ingresado en la factura. El nico momento en que puede devolver o rechazar productos es durante la entrega. Nota: Si hay problemas con el producto, no firme la factura.
No mantenga los artculos perecederos a la temperatura ambiente por ms de 10 minutos. Feche y rote todos los productos con un lpiz de cera; use el mtodo de rotacin de inventario Primeros en entrar, primeros en salir. Nota: No marcar las tinas de pollo con lpiz de cera.
No sobrecargue los cuartos fros. Verifique la temperatura de todos los productos perecederos con un termmetro.
Mantenga la puerta trasera cerrada y asegurada con llave cuando no reciba entregas. 2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Page 1 of 1 2/15/2009 These procedures are proprietary, the property of Churchs Chicken and strictly confidential

PROVEEDORES
ALMACENAMIENTO
Trabaje solo con proveedores certificados aprobados por Churchs. Notifique a los proveedores acerca de las prximas promociones. Si hay algn problema, notifique al proveedor. Nota: Consulte la Seccin 202 Flujo de Alimento para ver las instrucciones detalladas acerca del congelador, cuarto fro y el almacenamiento de productos secos.
ENTREGAS DE POLLO

Los cuartos fros estn diseados para evitar la contaminacin. Mantenga siempre los artculos perecederos fuera de la Zona de temperatura de peligro, la cual se refiere al rango de temperatura entre 41 y 140F (5C y 60C). Siga el mtodo de rotacin de inventarios Primeros en entrar, primeros en salir (PEPS). Verifique la temperatura de todas las unidades de enfriamiento. Si tiene problemas con alguna entrega de pollo, no firme la factura. Problemas o inquietudes? Llame a su Departamento de Operaciones de Franquicias y despus a su proveedor. Las puertas del compartimiento refrigerado deben estar cerradas a menos que se est moviendo producto por dicha puerta. El camin debe estar limpio y desinfectado. No debe haber suciedad ni aromas raros en el camin. La temperatura en el camin no debe caer en el rango de la zona de temperatura de peligro. Revise la temperatura con su propio termmetro. No acepte pollo si la fecha de sacrificio tiene seis o ms das de antigedad. El pollo no marinado empacado en hielo debe estar bien cubierto para mantenerlo a 36 2F (1.1C a 3.3C). El pollo marinado empacado en hielo debe estar bien cubierto para mantenerlo a 36 2F (1.1C a 3.3C) con el empaque adecuado y drenaje para que el hielo derretido no toque al pollo. La temperatura del cuarto fro y la del pollo se debe mantener a 36 2F (1.1C a 3.3C). Cualquier olor raro puede indicar la posibilidad de putrefaccin. El perodo de vida til debe ser de 9 das para pollo empacado en hielo o C02 (fecha de sacrificio = 0). El perodo de vida til debe ser de 11 das para pollo empacado en CVP (empacado al vaco controlado) (fecha de sacrificio = 0).
REVISE EL CAMIN DE ENTREGAS
OBSERVACIN
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Page 2 of 2 2/15/2009 These procedures are proprietary, the property of Churchs Chicken and strictly confidential

OBSERVACIN
El perodo de vida til en el 9no da (11vo da CVP) se desecha al cierre. Usar en un lapso de 3 das despus de descongelar el pollo. Almacenar todo el pollo a seis pulgadas de altura del piso (15.2 cm) y a seis pulgadas alejado de la pared (15.2 cm). Nunca almacene pollo crudo sobre comida preparada. Mantenga el cuarto fro limpio e higinico. Lave y desinfecte el equipo, incluyendo los anaqueles, tarimas de carga, paredes y techos. Lave sus manos siempre antes de manejar pollo. Nota: Enjuague las tinas del proveedor despus del organizar el pollo en las bandejas y almacnelas boca abajo en el cuarto fro. Los proveedores cobran por cada tina faltante y no recogen las tinas si se quedaron fuera del cuarto fro.
ETIQUETAS DEL POLLO
Cuando llame al Departamento de Operaciones de Franquicias proporcione la siguiente informacin: Nmero del restaurante Nombre del contacto y nmero telefnico Fecha de sacrificio El nmero USDA P (XXXX) (Nmero de identificacin de la planta) Fecha de recibo Perodo de vida til Descripcin del problema.
EMPAQUE DEL POLLO

ETIQUETAS DEL POLLO
Las cajas de pollo pre-marinado se pueden empacar mediante uno de los tres mtodos siguientes: 1. 2. 3. Empacadas en hielo Empacadas en C02 Empacadas en CVP Nota: El pollo pre-marinado se puede empacar a granel contenido en una bolsa de recubrimiento o 2 pollos por bolsa. Cada caja contendr 16 pollos; (128 piezas) por caja, sin la grasa del abdomen.

EMPACADO EN HIELO

El pollo que se empaca en hielo se debe colocar en una caja de cartn corrugado o en una tina reutilizable con agujeros para permitir que el exceso de agua del deshielo se drene del pollo embolsado. Se debe doblar por completo un recubrimiento con agujeros sobre las piezas de pollo para que la capa de hielo hmedo derretido circule alrededor de la bolsa que contiene las piezas de pollo y salga del contenedor. El hielo derretido no debe tocar las piezas de pollo porque sacar el marinado del pollo. El uso de un recubrimiento sin agujeros adecuados no permitir que el exceso de marinado escape y dar como resultado un pollo con un sabor marinado muy fuerte (salado). El pollo pre-marinado empacado en hielo tiene una vida en anaquel de 9 das despus de la fecha de sacrificio. Nota: Una caja empacada en CO2 no drena, lo que resulta ideal para cuartos fros que no cuentan con drenajes o cuando existe el peligro de contaminacin cruzada entre el pollo y otras especies de carne, como la res.
CO2

El pollo empacado en CO2 se coloca en una caja o tina reutilizable sin agujeros. El recubrimiento sin agujeros en ocasiones es ms pesado que el recubrimiento usado en el mtodo de empaque en hielo. En el fondo del recubrimiento, debajo de las piezas de pollo, se coloca una almohadilla de 15 por 20 pulgadas (30.5 x 50.8 cm), con el plstico amarillo hacia arriba, con el fin de absorber el exceso de marinado. El recubrimiento se dobla sobre la parte superior de las piezas de pollo y el CO2 se coloca encima. La cantidad de CO2 debe ser suficiente para conservar la temperatura de las piezas de pollo a una temperatura mxima de 38F (3C), al momento de la entrega. Ocasionalmente, las piezas de pollo en la parte superior de la caja forman una costra al momento de la entrega. El pollo pre-marinado empacado en CO2 tiene una vida en anaquel de 9 das despus de la fecha de sacrificio.
EMPACADO EN CVP

Nota: El producto empacado en CVP es algo muy nuevo y en ocasiones se le llama empacado de atmsfera modificada (MAP). El pollo empacado en CVP se coloca en una caja o tina reutilizable sin agujeros. El recubrimiento sin agujeros ser bastante ms pesado que el recubrimiento usado en el mtodo de empaque en hielo. En el fondo del recubrimiento, debajo de las piezas de pollo, se coloca una almohadilla de 15 por 20 pulgadas (30.5 x 50.8 cm), con el plstico amarillo hacia arriba, con el fin de absorber el exceso de marinado. El recubrimiento lleno se expone al vaco y luego introduce gas de dixido de carbono (CO2) antes de sellarlo con calor. El recubrimiento se dobla sobre la parte superior de las piezas de pollo y el CO2 se coloca encima. Las piezas de pollo en la parte superior de la caja formarn una costra al momento de la entrega. El pollo pre-marinado empacado en CVP tiene una vida en anaquel de 11 das despus de la fecha de sacrificio.

TEMPERATURA Y APLICACIN DE MS HIELO
Se debe verificar la temperatura en la capa superior de la caja para determinar si necesita ms hielo. Sin embargo, colocar un termmetro en la carne o en una pieza de pollo raramente indica la temperatura real del pollo. Una lectura ms exacta de la temperatura se obtiene al colocar el lado de la piel de dos piezas de pollo (que tiene el lado de la piel hacia arriba en la capa superior) piel con piel y donde el termmetro queda prisionero en medio de ambas piezas de pollo.
APLICACIN DE MS HIELO AL EMPAQUE EN HIELO
El pollo empacado en hielo se debe entregar al restaurante con una capa de hielo adecuada (90% a 100%). El hielo hmedo se debe rellenar durante el almacenamiento dependiendo de cunto hielo contena cada caja al momento de la entrega, las fluctuaciones de temperatura del refrigerador durante el almacenamiento y por cunto tiempo se almacenen las cajas en el cuarto fro del restaurante. Resulta esencial que la capa de hielo se mantenga durante el almacenamiento y que la bolsa est completamente doblada sobre las piezas para que el marinado no se salga de las piezas de pollo.
CO2
Debido a que el producto en CO2 no tiene una capa de hielo encima del recubrimiento para reducir la temperatura, para el pollo empacado en CO2 es todava ms crtico el recongelamiento, mantener las cortinas del cuarto fro en su lugar (que a menudo se mantienen echadas a un lado para facilitar la entrada al cuarto fro) y mantener la puerta del cuarto fro cerrada. La temperatura de las piezas de pollo en la capa superior de las cajas empacadas con CO2 se debe verificar peridicamente. Se debe colocar una capa de hielo hmedo sobre el recubrimiento cuando las piezas de pollo superiores alcancen o se aproximen a una temperatura de 38F. Adems, puede ser necesario cambiar esta capa de hielo para mantener las piezas de pollo a la temperatura adecuada. Se debe colocar hielo hmedo en una bolsa sin agujeros sobre las piezas de pollo (no en bolsas para la basura) porque las tinas no tienen agujeros. Nota: Revise la cantidad de lquido en las tinas peridicamente, vace el exceso de agua y aplique ms hielo.

EMPAQUE CVP
Debido a que el producto en CVP no tiene una capa de hielo encima del recubrimiento para reducir la temperatura, para el pollo empacado en CVP es todava ms crtico el recongelamiento, mantener las cortinas del cuarto fro en su lugar (que a menudo se mantienen echadas a un lado para facilitar la entrada al cuarto fro) y mantener la puerta del cuarto fro cerrada. La temperatura de las piezas de pollo en la capa superior de cajas empacadas con CVP se debe revisar peridicamente. Esto se logra al colocar dos piezas de pollo juntas con el termmetro entre las dos sin cortar la bolsa sellada con el fin de conservar su vida en el anaquel. Se debe colocar una capa de hielo hmedo sobre el recubrimiento cuando las piezas de pollo de arriba alcancen o se aproximen a una temperatura de 38F (3C). Se debe cuidar que el recubrimiento est completamente doblado sobre las piezas de pollo para que el hielo derretido no entre al recubrimiento cuando se rompa el sello de la bolsa. Otro mtodo para aplicar ms hielo al producto empacado en CVP, mientras se elimina el riesgo de que el agua entre en el recubrimiento con el pollo, es colocar el hielo hmedo en una bolsa sin agujeros sobre las piezas de pollo. Antes de romper el sello de la bolsa, se puede agregar hielo hmedo directamente sobre la bolsa sin ningn riesgo de que el agua del hielo derretido entre en contacto con las piezas premarinadas.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Zona de temperatura de peligro es el rango de temperatura entre 41F (5C) y 140F (60C). Entre estas temperaturas se encuentra la zona ms favorable para el crecimiento y reproduccin de bacterias. Inspeccin es el proceso mediante el cual se asegura que las entregas de alimentos cumplen con los estndares de seguridad alimentaria incluyendo temperatura, apariencia y empaque. Recepcin es el proceso de revisin de las entregas entrantes de productos alimenticios y suministros. Incluye la descarga del camin del proveedor, inspeccionar y aceptar o rechazar los artculos, etiquetado y almacenamiento adecuado de los artculos de una manera puntual. Almacenamiento es la conservacin de productos perecederos secos, congelados y fros en reas limpias y designadas. Almacenamiento refrigerado (cuarto fro) es el almacenamiento usado para conservar a corto plazo los artculos alimenticios frescos, perecederos y potencialmente riesgosos a temperaturas internas de 36F 2F (1.1 a 3.3C) o menores. Almacenamiento seco es el almacenamiento temporal de artculos alimenticios no perecederos como chiles jalapeos sin abrir, harina, artculos de papel y otros artculos secos, preferiblemente a una humedad de 50 a 60 por ciento y entre 50F y 70F (10C y 21C). Almacenamiento en el congelador es el almacenamiento temporal de alimentos congelados a una temperatura de 010F (-23C a 12C) o menos. Factura es una lista detallada de suministros embarcados con precios y trminos de venta especficos.
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Vida en Anaquel del Producto
DIRECTRICES SOBRE LA VIDA EN ANAQUEL DEL PRODUCTO

La siguiente seccin incluye informacin sobre la vida en anaquel de nuestros productos.
PRODUCTOS CON UNA VIDA EN ANAQUEL MEDIDA EN DAS

VIDA EN ANAQUEL
Pollo fresco, pre-marinado 9 das desde la fecha de sacrificio (Fecha de sacrificio = Da 0) Pollo congelado, pre-marinado 6 meses congelado, 3 das desde su descongelacin Ensalada de repollo 10 das de la fecha de corte.
PRODUCTOS CON UNA VIDA EN ANAQUEL MEDIDA EN MESES

TRES MESES CUATRO MESES SEIS MESES

Mezcla de huevo refrigerada Salsas para sumergir (todas las variantes) Productos de pollo fresco (congelado) Artculos de pollo empanado (congelado) Bistec frito tipo Country (congelado) Mazorca de maz (congelado) Tocino (congelado) Hojas de repollo (congelado) Pastel de fresa (congelado) Pastel doble de limn (congelado) Postre crujiente de durazno (congelado) Nuggets de maz dulce (congelado) Pescado empanado (congelado) Tortas de chorizo (congeladas) Empanadas de manzana (congeladas) Pastel de camote (congelado) Arroz Cajun (congelado) Macarrn con queso (congelado) Aceite sabor mantequilla Rueditas Tatar (congelado) Palitos tostados de pan francs (congelado) Okra empanizada (congelada) Marinado de pollo/Frituras Condimento para alitas crujientes Papas fritas corte ondulado (congeladas) Mezcla para pur de papas (MAP) Porciones de sal/ pimienta Copos de maz Chiles jalapeos Pepinillos en vinagre
Jamn rebanado Aderezo para ensalada de repollo Bolas de pan de maz fritas (congelado) Harina Salsa oscura Salsa blanca tipo Country Aderezo para panecillo Paquetes de jarabe Bolsas de t Aderezo de miel y mantequilla Mezcla de panecillo de miel y mantequila Relleno de fruta Azcar de canela (Sin abrir) Jalapeo Cheese Bombers Betn Miel Krispy Tender Strips pre-marinadas (congeladas) Tender Crunchers pre-marinados (congelado)
OCHO MESES NUEVE MESES
Batido para pollo Aritos de cebolla empanados (congelados) Cubos de manteca vegetal para frer Mazorca de maz
DOCE MESES DIECIOCHO MESES
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 4 2/15/2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
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TABLA DE TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL PRODUCTO

Artculo Tiempo de almacenamiento temporal Estado crudo
Temperatura de Coccin (C) (F)
Tiempo de Coccin
Temp. de servido (C) (F)
Tiempo de almacenamiento temporal Coccin
Platillos principales Pollo pre-marinado Hora de la fecha de sacrificio 171 C 340 +/- 5 Pollo congelado pre-marinado 72 Horas despus de descongelar 5 Das Refrigerador 171 C 340 +/- 5 Kripsy Tender Strips Tender Crunchers Bistec frito tipo Country Alitas Buffalo crujientes Hgados 171 C 340 +/5 Das Refrigerador 171 C 340 +/N/A 182 C 360 +/5 Das Refrigerador 171 C 340 +/36 Horas 171 C 340 +/Panecillos 8 Horas 5 5 5 5 5
15 min. Oscuro 12 min. Blanco 15 Min, Oscuro 12 Min, Blanco
Min. 63C / 145F
45 Min.
Min. 63C / 145F
45 Min.
3 Min. 3 Min. 4 Min. 7 Min. 3 Min.
Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F
30 Min. 30 Min. 30 Min. 30 Min. 15 Min.
Horno Hobart Horno elctrico Vulcan Horno Duke
199 C 390 F 8 Horas 191 C 375 F 8 Horas 191 C 375 C Complementos / Bebidas N/A N/A 182 C 182 C N/A Min. 88 C 190F Min. 88 C 190F Min. 88 C 190F 88 C 190F 88 C 190F 79 C 175 F 182 C N/A 360 N/A
10 Min. 10 Min. 7 Min. 9 Min. 3:45 Min. 3 Min. N/A N/A N/A N/A 30 Min. 40 Min. 45 Min. 2 Min. N/A 3 Min. N/A
Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F
30 Min. 30 Min. 30 Min.
Papas fritas corte ondulado Okra empanada Ensalada de repollo Pur de papas Salsa oscura Salsa blanca tipo Country Arroz Cajun Macarrn con queso Mazorca de maz Jalapeo Cheese Bombers Chiles jalapeos Nuggets de maz dulce Refresco
Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F 2.2 a 4.4 C 36 to 40 F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F 1.1 a 3.3 C 36 +/- 2 F Min. 63C / 145F 1.1 a 3.3 C 36+/-2 F
10 Min. 10 Min. 48 Horas 3 Horas 4 Horas 4 Horas 4 Horas 4 Horas 5 Horas 20 Min. 3 Days 30 Min. N/A
10 Das de la fecha de corte N/A N/A N/A 4 Das - Refrigerador 4 Das Refrigerador 2 Das Refrigerador Del congelador a la freidora 3 das abiertos N/A Caja/Lata 75 das Postres
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Estufa para pasteles/Freir Estufa para pasteles/Pollo Pasteles congelados Congelado Congelado N/A

360 340 N/A 6 Min. 8 Min. N/A Min. 63C / 145F Min. 63C / 145F -23 a 12 C 0 +/- 10 F 2 Horas 2 Horas 6 Meses
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL PRODUCTO Producto

Pollo Churchs Krispy Tender Strips pre-marinadas Tender Crunchers pre-marinadas Alitas Buffalo crujientes Mazorca de maz envuelta Vaso de pur de papas Pur de papas a granel Vaso de salsa Oscura/Blanca Salsa Oscura/Blanca a granel Vaso de macarrn con queso Macarrn con queso a granel Vaso de arroz Cajun Arroz Cajun a granel Vaso de hojas de repollo Hojas de repollo a granel Panecillos de miel
HENNY PENNY
Tiempo de almacenamiento temporal

45 Minutos 30 Minutos 30 Minutos 30 Minutos 5 Horas 30 Minutos 3 Horas 30 Minutos 4 Horas 30 Minutos 4 Horas 30 Minutos 4 Horas 30 Minutos 4 Horas 30 Minutos
PPSM INTL 303

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL Producto
Pollo Churchs Krispy Tender Strips pre-marinadas Tender Crunchers pre-marinadas Alitas Buffalo crujientes Hgados Bistec frito tipo Country Papas fritas corte ondulado Okra empanada Jalapeo Cheese Bombers Chiles jalapeos Mazorca de maz envuelta Pur de papas en vaso Salsa Oscura/Blanca en vaso Macarrn con queso en vaso Arroz Cajun en vaso Hojas de repollo en vaso Ensalada de repollo Panecillos de miel Empanada de manzana/Pasteles de camote Nuggets de maz dulce

ESTACIN DE DESPACHO Tiempo de almacenamiento temporal
45 Minutos 30 Minutos en total 30 Minutos en total 30 Minutos en total 15 Minutos 30 Minutos en total 10 Minutos 10 Minutos 20 Minutos 24 Horas (Bolsas de chiles en cuarto fro) 2 Horas 10 Minutos 10 Minutos 10 Minutos 10 Minutos 10 Minutos 2 Horas (Enfriar bien) 30 Minutos 2 Horas
30 Minutos
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LISTA DE CONTROL DEL GERENTE
APERTURA
Listas de Control del Restaurante
PREVIO A LA HORA PICO
POSTERIOR A LA HORA PICO
CIERRE
Asignar deberes a los Miembros del Verificar el inventario del cierre anterior. Equipo Observar discrepancias Contar y verificar el efectivo de los Colocar el papeleo diario en el sobre cajones con los cajeros. El gerente y el adecuado Revisar el Cuaderno de comunicacin cajero firman la hoja de aceptacin Contar y verificar efectivo de la caja de del Gerente Ir al banco 30 minutos antes de abrir seguridad Determinar orden de cambio Asignar tarjetas de limpieza Verificar el fondo de seguridad y la Abrir la terminales de punto de venta preparacin del depsito (POS) Asignar cajeros a las mquinas registradoras Revisar que los miembros del equipo porten el uniforme adecuado Verificar que la pantalla OCB funciona Temperatura exacta del equipo Comedor y baos limpios Los empleados y gerentes portan sus Depsitos de basura del comedor audfonos (min. 3) Se observa el tiempo de limpios/sin aroma Ventanas y puertas limpias almacenamiento temporal y se usan los Bocina del Auto-servicio con el volumen nmeros QC Los cajones de efectivo tienen la adecuado y con el mensaje de cantidad adecuada de cambio bienvenida correcto Revisar cantidades de preparacin de Empleados con el uniforme adecuado Todos los suministros abastecidos producto Inspeccin al azar de la temperatura del producto Verificar que los niveles de produccin El bao est limpio/abastecido El comedor est limpio/abastecido de comida son adecuados Verificar que se reabastezcan todos los Depsitos de basura del comedor suministros limpios y vacos Retirar el dinero de las cajas/sacar Limpiar ventanas y puertas Revisar si hay basura en el informacin de buzones de sugerencias estacionamiento Asegurar el dinero Revisar/dar descansos a los empleados Nunca se debe sacrificar el servicio rpido y amistoso al cliente para realizar las tareas previas al cierre Indicar al equipo cuando iniciar las Terminar todo el papeleo y tareas tareas de pre-cierre administrativas incluyendo tareas de Nombrar asignaciones en la tarjeta de nmina e inventario Organizar la oficina limpieza Pre-contar todo el inventario de artculos Revisar el cuaderno de comunicacin no usados del gerente y registrar cualquier comunicacin necesaria Contar efectivo del primer cajn durante Dar un recorrido para garantizar que los perodos lentos (con el cajero) Contar efectivo de los cajones restantes todo est limpio y desinfectado antes de al cierre (con el cajero) que los miembros del equipo marquen Totalizar el efectivo y hacer el depsito su salida Colocar el depsito en la caja de Pida a los miembros del equipo marcar seguridad su salida Registrar la cantidad del depsito en la Cierre el sistema de punto de venta Bitcora de Depsitos (POS) Terminar el inventario y revisar las Verifique que todas las puertas y la discrepancias ventana del auto-servicio estn cerradas con llave Active la alarma si la hay Abandone el local en grupo

LISTA DE CONTROL DE PREPARACIN Y SERVICIO
APERTURA

PPSM 501

POSTERIOR A LA HORA PICO

CIERRE

Preparar fregaderos de 3 compartimientos. Preparar la cubeta de desinfectante Agregar agua al equipo: 2 en la estacin de vapor, 3 galones en la olla para cocer maz, 4 galones en el calentador/olla Chubb Encender y ajustar la temperatura del equipo: 170F / 77C en estacin de vapor, 160 olla para cocer maz, 190 para todas las ollas. Henny Penny para complementos - 165 F / 74C Derretir aceite sabor mantequilla Preparar la estacin de preparacin con utensilios Hacer ensalada de repollo. Marinar como mnimo una hora Preparar paquetes y sobres de chile Pre-empacar complementos picantes Reabastecer refrigeradores y congeladores Abastecer todo: cajas, bolsas, vasos, tapas, servilletas, tenedores-cucharas, pajillas y condimentos Vaciar depsitos de basura del rea de servicio Revisar suministro de pre-empaque de complementos picantes Reabastecer refrigeradores y congeladores Abastecer todo: cajas, bolsas, vasos, tapas, servilletas, tenedores-cuchara, pajillas y condimentos Prepare la cubeta de desinfectante Iniciar deberes de pre-cierre incluyendo lavar todos los utensilios de cocina usados Limpiar y desinfectar Henny Penny Ayudar con los platos segn lo permita el tiempo Reabastecer todo: cajas, bolsas, vasos, tapas, servilletas, tenedores-cuchara, pajillas y condimentos Limpiar y reabastecer baos (jabn y papel sanitario) Limpiar espejos e inodoros Contar el efectivo del cajn con el Gerente responsable

Hacer t Helado Cocer maz Preparar complementos Poner la ensalada de repollo en vasos y colocarla en el refrigerador pequeo. Use el cdigo en EXHIBICIN. Llenar todos los depsitos para hielo Cocinar y glasear pasteles Hacer pur de papa y salsa Colocar todos los complementos en estaciones de vapor Colocar el maz cocido en bolsas Revisar los niveles de inventario y reabastecer segn se requiera Tiempos de mantenimiento temporal publicados y observados Limpiar y abastecer los baos (jabn y papel de bao) Limpiar y organizar el rea o reas de preparacin Tenga a mano un abastecimiento de respaldo de papas, salsa y otros complementos para facilitar una rpida preparacin Garantice que exista un amplio suministro de t helado Limpiar y organizar las rea(s) de preparacin Tiempos de mantenimiento temporal publicados y observados Vaciar depsitos de basura del rea de servicio Apagar la estacin de vapor, vaciar y limpiar Apagar olla para cocer maz, vaciar y limpiar Limpiar el servidor de t Helado Limpiar y desinfectar la estacin despachadora Limpiar el rea del comedor incluyendo las mesas, sillas, pisos y repisas Limpiar los depsitos de basura por dentro y por fuera Rellenar el depsito de hielo de recepcin y del auto-servicio Limpie sobre la marcha

PPSM 501
LISTA DE CONTROL DE LA COCINA
APERTURA


Encender una estufa a la vez en intervalos de 15 minutos agregue manteca vegetal si se requiere Sacar la basura Enjuagar todos los depsitos de basura/cambiar las bolsas Barrer la basura y otros desechos del estacionamiento Fregar el pasadizo del autoservicio y el rea de la puerta posterior Fregar las banquetas, cajones de estacionamiento, manchas de aceite, etc. Limpiar el rea del tanque de basura y garantizar que las tapas estn cerradas Limpiar manchas de ventanas y repisas Enjuagar las reas del men de autoservicio Preparar bandejas de transferencia Llenar el depsito de harina Revisar la capa de hielo del pollo y poner ms hielo si se requiere Las hojas de instruccin de produccin se publican y siguen Limpiar y organizar el rea de trabajo Filtrar las freidoras si se requiere Limpiar y organizar el rea de trabajo Filtrar las freidoras si se requiere Buscar manchas en el estacionamiento antes de oscurecer Recoger la basura del estacionamiento Iniciar el filtrado de una freidora a la vez (dos horas antes del cierre) Limpiar los filtros de aire Rotar el producto del cuarto fro Cambiar el pollo y la mezcla del empanador Hacer la mezcla del empanador necesaria para el da siguiente Colocar pollo blanco y oscuro en bandejas Marinar pollo picante Descongelar complementos Todo el pollo cubierto y fechado Toda la mezcla del empanar estan cubiertas y fechadas Frituras acomodadas, cubiertas y fechadas Limpiar y organizar el refrigerador y el congelador

Revisar la rotacin del pollo, mezcla del empanar y fajitas Preparar la mesa del empanar Abastecer el congelador Encender Henny Penny Encender todas las lmparas de calentamiento para las estaciones de despacho 30 min. antes de la apertura Rotar cajas y pollo en bandejas y toda la mezcla de empanar preparada Preparar mezcla de empanar adicional Colocar pollo blanco y oscuro en bandejas Revolver el pollo Descongelar los complementos y frituras necesarios Limpiar y organizar el refrigerador y el congelador Trapear los pisos segn se requiera

POSTERIOR A LA HORA PICO CIERRE
Revisar el suministro de respaldo de mezcla del empanar, pollo y frituras Agregar manteca vegetal a las estufas si lo requieren Abastecer el congelador Abastecer el congelador Reabastecer el suministro de respaldo de mezcla del empanar, pollo y frituras Organizar cierres de tapas de las cajas y las cajas Enjuagar y limpiar repisas y estantes Fregar paredes, pisos, guardapolvos; enjuagar y desinfectar puertas Todo el pollo cubierto y fechado Toda la mezcla del empanador cubierta y fechada Fajitas acomodadas, cubiertas y fechadas Limpiar el carrito de mezcla del empanar por dentro y por fuera Limpiar todas las placas de transferencias y los utensilios Apagar las freidoras a la hora de cerrar el restaurante Fregar y trapear todos los pisos de la cocina Limpiar sobre la marcha

LISTA DE CONTROL DE PREPARACIN DE LOS PANECILLOS
APERTURA

PPSM 501
Encender el horno 30 minutos antes de usarlo Desinfectar toda superficie de preparacin con una toalla limpia Preparar la estacin de panecillos con barniz para panecillo, harina, cubierta de mezcla de mantequilla y miel Las hojas de instruccin de produccin se publican y siguen Limpiar y organizar el rea de trabajo Preparar lotes adicionales de panecillos si se necesitan. Limpiar y organizar el rea de trabajo Preparar lotes adicionales de panecillos si se necesitan. Apagar el horno a la hora de cerrar el restaurante Limpiar los contenedores y brochas de mezcla de miel y mantequilla y de barniz de mantequilla Limpiar todos los utensilios Limpiar los estantes de panecillos


POSTERIOR A LA HORA PICO CIERRE

Preparar los utensilios, incluyendo el cucharn #20, esptula, jarras medidoras, tazn, lpiz de cera y tiras de papel de QC Hacer lotes de panecillos segn la hoja de instruccin de produccin Cocinar la(s) 1ra(s) bandejas 20 minutos antes de la apertura Tenga a mano un abastecimiento de respaldo de mezcla para panecillos, mezcla de mantequilla y miel y de barniz de mantequilla disponibles para facilitar una preparacin rpida Reabastecer el suministro de respaldo de mezcla para panecillos, mezcla de mantequilla y miel y de barniz de mantequilla Limpiar el refrigerador (los empaques, repisas, puertas, etc.) Desechar todos los panecillos que no se usaron y limpiar las bandejas Refrigerar toda la mezcla de mantequilla y miel y de barniz de mantequilla Ayudar con los platos si hay tiempo Limpiar sobre la marcha
PPSM 501
LISTA DE CONTROL PREVIA A LA HORA PICO (REALIZAR 30 MIN. ANTES DE

LA HORA PICO)
PRODUCTO A PREPARAR Y LISTO PARA LA HORA PICO
OTROS SUMINISTROS NECESARIOS
SUMINISTROS DE PAPEL NECESARIOS
REVISAR TEMPERATURAS
Pollo Blanco y Oscuro, Picante/ Original Frituras Picante / Original Mezcla para panecillos Ensalada de repollo Maz Pur de papa Papas fritas Pasteles fritos Tortitas de Pollo Hgados/Mollejas LTO ____________ Hielo Aceite de maz Azucar glaceada Mezcla de empanizador Manteca Harina Salsas BBQ, etc. Catsup Cajas normales Cajas familiares Cajas super familiares Forros para caja Bandejas de comida Platos Platos de 3 compartimientos con tapadera Servilletas Bolsas para panecillos Bolsas para pasteles Bolsas de pimientos Bolsas de maz Registrar temperaturas

Okra Bombers Salsa blanca y oscura Chiles jalapeos Bistecs fritos estilo Country Pasteles congelados Jarabe para bebida - lleno T helado amplio suministro Macarrn con queso Pescado Hojas de repollo LTO ____________ Cubierta de mantequilla y miel Sal y pimienta Azcar Edulcorante artificial - Sweet-n-Low Jugo de limn Juguetes para nios Salsa picante Brochetas para maz Bolsas de fritura Todos tamaos Bolsas #6 y #12 Bolsas con agarradera Tenedor-cuchara Cuchillos Porta vasos para 4 Vasos y tapas Todos tamaos Pajillas Vasos y tapas de poliestireno de 6 oz. Vasos y tapas de poliestireno de 12 oz.
Registrar temperaturas

Pollo original Pollo picante Otro artculo
____________ ____________ ____________
Congelador Refrigerador Otro
____________ ____________ ____________
ARTCULOS ADICIONALES QUE SE DEBEN REVISAR

Dos cajas registradoras en uso del autoservicio durante las horas pico Que los cajeros conozcan los especiales de mercadeo
Carga completa de papel en impresoras de recepcin de rdenes Plumas disponibles en cada POS Pluma disponible para detectar billetes falsos Publicacin de guas auxiliares de trabajo
PPSM INTL 502
Lista de Control de Cierre del Restaurante
LISTA DE CONTROL DE CIERRE DEL SUPERVISOR

DEBERES DEL SUPERVISOR A CARGO

Nota: Contar a diario todo el inventario de artculos, en almacn externo, antes de anochecer. Iniciar los deberes de limpieza de precierre despus de la hora pico de la cena. Esto incluye lavar todos los utensilios de cocina usados. Pre-contar todos los artculos del inventario no usados. Contar el efectivo del primer cajn durante perodos lentos (con cada cajero). Contar el efectivo de los cajones restantes al cierre (con cada cajero). Totalizar el efectivo y hacer el depsito. Colocar el depsito en la caja de seguridad. Verificar dos veces que el dinero cae dentro de la caja de seguridad. Registre el depsito en la Bitcora de Depsitos. Termine el inventario y verifique que no haya discrepancias.

Termine todo el papeleo incluyendo la nmina, el inventario y las cifras de requerimientos. Organizar la oficina. Revisar el cuaderno de Comunicacin del Gerente. Dar un recorrido para garantizar que todo est limpio y desinfectado. Verificar que todas las tareas se terminaron antes de que los Miembros del Equipo marquen su hora de salida en el reloj registrador. Pida a los Miembros del Equipo que marquen su hora de salida. Cierre el sistema de registro. Revise que todas las puertas y la ventana del auto-servicio estn cerradas con llave. Poner la alarma. Abandonar el local en grupo.
LISTA DE CONTROL DE CIERRE DE PREPARACIN/SERVICIO

DEBERES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE PREPARACIN Y SERVICIO
Nota: Consultar el Manual P & G. Llenar cubos de dos compartimientos con solucin limpiadora. Iniciar los deberes de limpieza de precierre despus de la hora pico de la cena. Esto incluye lavar todos los utensilios de cocina usados. Apagar la placa caliente de vapor, vaciarla y limpiarla. Apagar la olla para cocer maz, vaciarla y limpiarla. Desmontar la estacin de preparacin: retirar Pur de papa, Macarrn con queso, Arroz Cajun y Hojas de repollo. Limpiar el servidor de t Helado. Limpiar y desinfectar la Estacin Despachadora. Limpiar y desinfectar la mquina Henny Penny. Ayudar con los platos si hay tiempo. Deberes en Recepcin

Llenar cubos de dos compartimientos con solucin limpiadora. Reabastecer todo: cajas, bolsas, tazas, tapas, servilletas, tenedores-cucharas, pajillas y condimentos. Limpiar y reabastecer los baos (jabn, papel de bao). Limpiar espejos e inodoros. Limpiar el rea del comedor incluyendo mesas, sillas, pisos y repisas. Limpiar los depsitos de basura por dentro y por fuera. Rellenar el depsito de hielo de recepcin y del Auto-Servicio. Limpiar pantallas y abanicos de las lmparas. El gerente cuenta el efectivo contenido en el cajn del cajero o cajeros. Nota: Limpiar sobre la marcha!
Febrero 2009
Listas de Control del Cierre del Restaurante
PPSM INTL 502
LISTA DE CONTROL DEL CIERRE DE PREPARACIN DE PANECILLOS

DEBERES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE PREPARACIN DE PANECILLOS

Apagar el horno 10 minutos antes del cierre. Limpiar contenedores y brochas de aplicacin de mezcla de mantequilla y miel y de aplicacin de mantequilla. Limpiar todo los utensilios de cocina. Limpiar los estantes para panecillos.

Limpiar el refrigerador (empaques de puerta, repisas, puertas, etc.). Deseche todos los panecillos no usados y limpie los recipientes. Ayudar con los platos si hay tiempo. Nota: Limpiar sobre la marcha!
LISTA DE CONTROL DEL CIERRE DE COCINA

DEBERES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE COCINA

Buscar manchas en el estacionamiento antes de oscurecer. Recoger basura del estacionamiento. Limpiar manchas de las ventanas. Iniciar filtrado de una freidora a la vez (dos horas antes del cierre). Limpiar los filtros de aire. Limpiar el carrito de mezcla de empanado por dentro y por fuera. Limpiar todos los sartenes de transferencia y utensilios. Fregar los pisos por completo. Apagar la(s) freidora(s). Rotar el producto en el cuarto fro incluyendo: Cambiar el pollo y la mezcla del empanador. Hacer sartenes de mezcla del empanador. Sartn de pollo oscuro y claro. Descongelar bolsas de arroz Cajun. Descongelar bolsas de macarrn con queso. Descongelar bolsas de hojas de repollo. Descongelar bolsas de Krispy Tender Strips.
Descongelar bolsas de artculos promocionales.

Limpiar y organizar el refrigerador y el congelador incluyendo: Pollo cubierto y fechado. Mezcla del empanador cubierta y fechada. Krispy Tender Strips y otros productos dispuestos, cubiertos y fechados. Organizar cierres de las tapas de las cajas y las cajas. Anaqueles y estantes enjuagados y limpios. Fregar paredes, pisos, zcalo, enjuagar y desinfectar puertas. Colocar todo en su respectivo lugar. Trapeado final del restaurante. Nota: Limpiar sobre la marcha!
PROYECTOS ESPECIALES
DETALLES DE LIMPIEZA ASIGNADA POR EL SUPERVISOR

Limpiar todo el zcalo. Limpiar estantes y puertas hasta el gabinete o gabinetes Henny Penny. Limpiar la Estacin Despachadora (cubierta, lado y fondo). Limpiar las tapas de desage del piso.

Limpiar la formacin de sarro de las placas calientes. Limpiar todas las ventilas. Limpiar dentro y fuera de los depsitos de condimento. Limpiar el equipo de Punto de Venta (POS) (cajones y pantallas).
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Procedimientos de Frymaster
TEMPERATURAS DE LA MANTECA VEGETAL

FREIDORAS Freidoras de pollo:
Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F (168 a 174C). Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F (179 to 185 C).
Freidoras de papas fritas/Freidoras de otro tipo:
CONFIGURE LA FREIDORA PARA SU USO INICIAL

Siga estas instrucciones para el llenado inicial de una freidora nueva.

Hierva la olla para frer como se describe en el Documento Frymaster 8196040 Llene la olla para frer con manteca vegetal lquida hasta la marca inferior de las dos marcas grabadas en la olla para frer. Si usa manteca vegetal slida, corte la manteca vegetal en pequeos cuadros y colquela en la olla para frer. Levante los elementos de una freidora elctrica para empacar la porcin inferior de la olla para frer. Presione los elementos en la manteca vegetal hasta que asuman su posicin normal (un interruptor de seguridad evita la operacin si los elementos no estn en posicin hacia abajo). Contine empacando alrededor de los elementos hasta que la marca inferior en la olla para frer. Empaque la manteca vegetal con fuerza alrededor y debajo de los tubos de la freidora de gas.
CONFIGURAR LA FREIDORA PARA LA OPERACIN DE LAS PAPAS FRITAS O DEL POLLO

Siga estos pasos para configurar la computadora para pollo.

Con la pantalla en OFF (apagado), presione la tecla programa (ver FM819-6040). Con los botones de producto numerados, escriba 1113. Por 10 segundos aproximadamente aparecer el mensaje CHICKEN FRYER y la freidora regresar a OFF. Presione el botn prefijado. , la freidora empieza a calentar hasta el punto
Presione una tecla de producto y se iluminarn todos los LEDs de las teclas de producto programados. Cuando la freidora llegue al punto prefijado la computadora mostrar una lnea de guiones. Presione un botn de producto para iniciar el ciclo de coccin.
2009 Cajun Operating Company d/b/a ChurchsChicken Pgina 1 de 1 Estos procedimientos son propiedad de ChurchsChicken y son estrictamente confidenciales.
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Siga estos pasos para configurar la computadora para papas fritas.

Con la pantalla en OFF, presione la tecla programa (ver FM819-6040). Con los botones de producto numerados, escriba 1114. Por 10 segundos aproximadamente aparecer el mensaje FRENCH FRYER y la freidora regresar a OFF. Presione el botn prefijado. , la freidora empieza a calentar hasta el punto
Presione una tecla de producto y se iluminarn todos los LEDs de las teclas de producto programados. Cuando la freidora llegue al punto prefijado la computadora mostrar una lnea de guiones. Presione un botn de producto para iniciar el ciclo de coccin.
OPERACIN DE LA FREIDORA DESPUS DE CONFIGURARLA PARA LAS OPERACIONES DE CHURCH

Con la computadora ajustada para el men apropiado, las teclas de producto se programarn como se indica enseguida: Men de Churchs Chicken Tecla 1 2 3 4 5 6 Producto 40 piezas, carne oscura 40 piezas, carne blanca 24 piezas o menos Tiras de pechuga Filetes Alas Tiempo 15:00 12:30 15:00 3:30 6:00 8:00 Temp
340F/171C 340F/171C 340F/171C 340F/171C 340F/171C 340F/171C
Conteo del filtro
5 5 3 3 3 3
Men de frituras de ChurchsFrench Tecla 1 2 3 4 5 6 7 Producto Papas fritas Papas fritas Aros de cebolla Aros de cebolla Pasteles Bombers Hamburguesa vegetariana Tiempo 3:30 3:30 2:45 2:45 6:00 2:00 5:30 Temp 360F/182 C 360F/182 C 360F/182 C 360F/182 C 360F/182 C 360F/182 C 360F/182 C
Conteo del filtro
1 1 1 1
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ENCENDIDO DE LA FREIDORA

Coloque los filtros de extraccin en su posicin correcta antes de encender las freidoras. Solamente encienda la cantidad de freidoras necesarias para su uso protegido. Antes de encender la freidora, asegrese que el sistema de extraccin est operando (ON) y que est operando correctamente y que los filtros de extraccin estn en su lugar. Asegrese que el nivel de manteca vegetal sea cuando menos 2 pulgadas (5.1cm) arriba de los elementos/tubos de calentamiento. Encienda la freidora presionando el botn en la computadora. La pantalla mostrar LOW a medida que la freidora entre al ciclo de fundido (melt), calentando lentamente la manteca vegetal. Cuando la freidora llega al punto prefijado, en la pantalla de la computadora aparecen lneas de guiones, ----. Presione una tecla de producto para el producto deseado. (1-10) Empieza el ciclo de coccin. Las alarmas auto cancelantes suenan, indicando que el producto se tiene que agitar, en los puntos prefijados en el ciclo de coccin. Al final del ciclo de coccin, la computadora muestra DONE (hecho). Presione el botn producto para eliminar el despliegue en pantalla. Ya que la temperatura llegue a 340F (171C) o 360 F (179 a 185 C) para la freidora de papas fritas, agite en un movimiento similar al nmero ocho. Agite suavemente la manteca vegetal en cada tina con un cucharn de pollo o colador de malla fina por 3 minutos cuando menos. Nota: La agitacin elimina las reas fras en la manteca vegetal que pudieran ocasionar que bajara la temperatura cuando se est cocinando.
INTRODUCCIN AL FILTRADO

El filtrado es necesario para eliminar materiales extraos como migajas, basura, sal y detergente. Cada tina se debe filtrar al menos dos veces (una vez despus de la hora pico y otra antes del cierre) o con ms frecuencia para asegurar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Adems, las freidoras de pollo se deben rotar cuando cocine. La siguiente lista proporcona los tiempos sugeridos para filtrar si su volumen de ventas requiere que realice el filtrado ms de dos veces al da.
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CUANDO FILTRAR

Despus de la comida Despus de la cena Al cierre
Despus de hacer 5 o ms bajadas por tina.
EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA, Y SUMINISTROS

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

Tina de filtrado Manguera para lavar Guante de neopreno (para lo caliente) Lentes de seguridad Delantal de vinilo pesado Taza medidora de 12 onzas (335ml de material fluido o 150g de material seco) Estropajo seco
Ensamble de la malla del filtro Canasta para frer Canasta para frer Colador de malla fina Cronmetro Cucharn para pollo Raspador plano metlico Varilla metlica
PROCEDIMIENTOS DE FILTRADO
Recuerde: La seguridad es primero Nota: Consulte el Documento Frymaster 819-6278 NOTA: La bandeja de filtrado debe estar limpia antes de empezar el filtrado. Siga estos pasos para preparar la bandeja de filtrado para la filtracin.

Abra las puertas del gabinete de la freidora y saque la bandeja. Eleve el ensamble de filtrado de la bandeja. Separe los componentes del filtro, lmpielos y squelos completamente. Limpie la bandeja por dentro. Limpie la bandeja de migajas y coloque los residuos en un contenedor a prueba de incendios. Reemplace las tapas de la bandeja de filtrado y regrese la bandeja de filtrado al gabinete de la freidora. Asegrese que la conexin a la lnea de retorno de aceite de la freidora est bien conectada. Cierre las puertas del gabinete de la freidora.
Mensajes de la computadora para la filtracin La pantalla de la computadora empezar a destellar la palabra FILTER al terminar el ciclo de coccin, indicando que la freidora termin la cantidad prefijada de ciclos de coccin y se debe filtrar. Siga estos pasos para filtrar la freidora. Para realizar el filtrado la freidora debe estar a la temperatura de operacin.
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La computadora destella la palabra FILTER. Deje la computadora encendida (ON). Asegrese que la bandeja de filtrado est vaca y que el ensamble de la malla del filtro est limpio y en su lugar. Asegrese que las conexiones estn bien conectadas. Use el colador de malla fina para eliminar partculas grandes y basura de la manteca vegetal antes de drenar la olla para frer. Vace 12 onzas por volumen de polvo de filtrado Magnesol en la tina. Agite el polvo de filtrado en la manteca vegetal con el colador de malla fina. Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, pngase los lentes de seguridad, guantes de neopreno y delantal de vinilo pesado. Abra la vlvula de drenado halando (freidoras de gas) o elevando (freidoras elctricas) la palanca de mango rojo en el gabinete de la freidora. A medida que se escurre la manteca vegetal, use un raspador metlico para remover suavemente los residuos de las paredes arriba del nivel de la manteca vegetal en la olla para frer. En la computadora se muestra OPEN DRAIN. La manteca vegetal fluye de la olla para frer a la bandeja de filtrado. Mientras la olla para frer est escurriendo, conecte la manguera de enjuagado dentro del gabinete del filtro. Ya que se escurri toda la manteca vegetal, quite el rack metlico de la olla para frer. Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. Coloque la boquilla de la manguera dentro de la olla para frer. Gire la palanca de mango azul en el gabinete del filtro a "WAND" para empezar el proceso de enjuague de 3 minutos. No quite la boquilla de la manguera de la olla para frer durante el proceso de enjuague. Mantenga la boquilla de la manguera en un ngulo de 45 grados hacia la parte trasera de la olla para frer. Esto dirige los residuos hacia la vlvula de drenado y ayuda a evitar que se tape. Enjuague la olla para frer por 2- minutos aproximadamente (deje 30 segundos para desconectar y escurrir la manguera). Gire la palanca azul a OFF (apagado), desconecte y drene la manguera de enjuague en la bandeja de filtrado. A los 3 minutos despus de abrir la vlvula de drenado, la pantalla de la computadora alterna entre OPEN DRAIN (drenaje abierto) y el conteo del tiempo de filtrado. Antes de continuar, reemplace el rack metlico de la olla para frer. Encienda la bomba de filtrado halando la palanca de mango amarillo que coincide con el hecho de que se est filtrando la olla para frer. Deje la vlvula de drenado abierto. Deje que la manteca vegetal circule a travs de la olla para frer por el resto del ciclo de 10 minutos. Este proceso se conoce como "Pulido". Al final del ciclo de filtrado, la pantalla de la computadora cambia a FILL (llenar). Cierre la vlvula de drenado empujando (freidoras de gas) o presionando (freidoras elctricas) la palanca de mango rojo de la vlvula de drenado. La olla para frer se llenar. A medida que se vace la bandeja de filtrado se irn formando burbujas en la olla para frer. Cuando la olla para frer est llena suena una alarma.
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Presione el mango amarillo de la bomba de filtrado el cual apaga la bomba de filtrado. Agregue ms manteca vegetal nueva para subir el NIVEL DE MANTECA a la lnea superior. Recuerde, la manteca vegetal debe estar a la temperatura de operacin. Presione el botn . La freidora regresa a la temperatura de operacin. Contine filtrando otras ollas para frer hasta que termine, segn necesite.

Retrasar la filtracin Si es necesario, se puede retrasar la filtracin siguiendo estos pasos: Al final del ciclo de coccin, la computadora hace destellar la palabra FILTER. Presione el botn on/off para apagar (OFF) la computadora. Presione el botn escondido de programacin. Ver FM 819-6040. En el lado izquierdo de la computadora se muestra la palabra CODE. Escriba 1111 con las teclas numeradas. El despliegue cambia a un despliegue continuo de la palabra FILTER. Se puede lanzar el ciclo de coccin, sin embargo, se mostrar la palabra FILTER hasta que se termine la operacin de filtracin.
Si es necesario, se puede eliminar el aviso de filtracin siguiendo los pasos siguientes. Este proceso pone en cero el conteo del filtro. Al final del ciclo de coccin, la computadora hace destellar la palabra FILTER. Presione el botn on/off para apagar (OFF) la computadora. Presione el botn escondido de programacin. Ver FM 819-6040. En el lado izquierdo de la computadora se muestra la palabra CODE. Escriba 1119 con las teclas numeradas. En la pantalla destella CLR FLTR FUNCTION y la computadora muestra OFF. Encienda la computadora para continuar la coccin.
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APAGADO DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DA

Nota: Todas las freidoras deben filtrarse antes de que se apaguen en la noche. Asegrese que las freidoras estn apagadas despus del filtrado. Quite todos los filtros de extraccin. Lave, enjuague y desinfecte los filtros de extraccin y djelos secar al aire durante la noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios causados por la grasa. Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con las instrucciones del Manual de Procedimientos de Procter and Gamble. Nota: Mientras limpie las reas de la freidora, tenga cuidado de no derramar las soluciones de limpieza dentro de la manteca vegetal, ya que esto ocasionar que la manteca vegetal se descomponga y/o contamine. Limpie los cabezales, paredes traseras, panel de control delantero y repisa. Cubra las ollas para frer. Lave, enjuague y desinfecte toda el rea de la freidora, manteniendo alejadas de la manteca vegetal todas las soluciones lquidas. Seque todas las reas con un toalla seca. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.
EQUIPO, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA REALIZAR EL HERVOR

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver los procedimientos detallados para realizar el hervor. Si su restaurante tiene un programa de limpieza que no sea el de Procter and Gamble, consulte los procedimientos en la siguiente pgina. LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

Motor y tina de filtrado Manguera para lavar Guantes de neopreno (para lo caliente) Lentes de seguridad Delantal de vinilo pesado Taza medidora de 16 onzas (454g o 454ml) Estropajo Cascade
Ensamble de malla del filtro Tubera del tanque de disposicin Canasta para frer Colador de malla fina Cronmetro Toallas desechables secas Raspador metlico plano Varilla metlica
LISTA DE CONTROL DE SUSTANCIAS QUMICAS
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PROCEDIMIENTOS PARA REALIZAR EL HERVOR

Es necesario realizar el hervor antes de usar una freidora por vez primera y en tiempos prescritos como parte del mantenimiento preventivo. Siga estos pasos para realizar el hervor en la olla para frer: Consulte la documentacin FM para ver fotos e instrucciones detalladas (FM819-6040) y el manual de operacin de las freidoras. Asegrese que la manteca vegetal est a la temperatura de operacin. Presione el botn para apagar (OFF) la computadora. Hale (freidoras de gas) o levante (freidoras elctricas) la palanca con mango rojo de la vlvula de drenado. La manteca vegetal fluir hacia la bandeja de filtrado. Cierre la vlvula de drenado cuando se escurra toda la manteca vegetal. Asegrese que el Sistema de Disposicin de Manteca Vegetal est conectado y trabajando apropiadamente. Gire la manivela azul en el gabinete de filtrado a DISPOSE (tirar) para tirar la manteca vegetal usada en la bandeja de filtrado. Asegrese que toda la manteca vegetal se bombee de la bandeja de filtrado y de las lneas antes de girar a OFF la manivela azul. Quite la bandeja de filtrado y los componentes y lmpielos completamente. No reemplace la bandeja de filtrado hasta que se haya terminado el proceso de hervor. Llene la olla para frer hasta la lnea superior de NIVEL DE ACEITE con agua limpia. Vace detergente de limpieza al hervor. Presione la tecla de programacin escondida en la computadora (ver FM819-6040). En el lado izquierdo de la computadora se muestra la palabra CODE. Escriba 1115. En el despliegue izquierdo aparece Boil Out. En el despliegue derecho aparece Press Check to Start. Presione el botn check. En el despliegue izquierdo aparece Boil Out; a la derecha aparece un despliegue de tiempo que empieza en 30:00 y hace el conteo hasta cero del hervor. La solucin de agua/detergente se calienta a 195F. La computadora muestra DONE y suena al final del proceso del hervor. Presione el botn para apagar (OFF) la computadora. Escurra la solucin del hervor a una olla metlica capaz de sostener todo el contenido de la olla para frer y deschela. Enjuague la olla para frer con agua limpia, drene la olla para frer y seque muy bien la olla para frer. Llene con manteca vegetal nueva hasta la lnea interior de NIVEL DE ACEITE en la parte trasera de la olla para frer. Presione el botn para encender (ON) la computadora. El aceite se recalienta.
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DESCRIPCIN DE LA PANTALLA FRYMASTER CM4S Cdigos operativos y de programacin de diagnstico
---SET BACK
La unidad est en modo Operacin. La temperatura real de la tina est dentro de la temperatura de coccin correcta. La tina est lista para empezar el ciclo de coccin. La unidad est en espera y mantiene la temperatura en 250F. Presione para salir y traer el freidora al punto prefijado.
DONE
El ciclo de coccin est completo. Destella el LED encima del botn del producto escogido. Presione el botn bajo la luz que destella para parar la alarma El freidor ha alcanzado el nmero prefijado de ciclos de coccin y requiere de filtrado. La vlvula de drenado de la olla para frer est abierto.
FILTER
OPEN FILL
El ciclo de filtrado est completo y la vlvula de drenado de la olla para frer est abierta. Cierre la vlvula de drenado y presione de filtrado y rellenar la olla para frer. para salir del ciclo
HI TEMP LOW
La freidora est arriba de 390F(199C) La temperatura de la freidora est abajo de 255F (124C) Se excedi el lmite alto de temperatura y el interruptor de lmite alto no se abri. La computadora apaga a la freidora.
HI TEMP PROBE FAILURE
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CDIGOS DE ENTRADA
Nota: Todos los cdigos estn precedidos por esta secuencia:

Presione el botn
La computadora muestra OFF (apagado).
Presione la tecla de programa en Frymaster Logo. En el despliegue izquierdo aparece Code (cdigo). Use las teclas de producto para escribir los cdigos de acceso.
DEFAULT SETTINGS
Escriba 1651: La computadora recarga las configuraciones predefinidas de fbrica
RECOVERY TIME HEADS COOKED HEADS COOKED FROM LAST FILTER COMPUTER SETUP CLEAR HEAD COUNT PROGRAM GLOBAL FILTER COUNT PROGRAMMING CLEAR FILTER PROMPT
Escriba 1652: La computadora despliega el tiempo de recuperacin
Escriba 1653: La computadora despliega las cabezas cocinadas
Escriba 1657: La computadora despliega las cabezas cocinadas desde la ltima filtracin Escriba 1656: Acceso para ajustar la computadora
Escriba 1657: Borra el conteo de cabezas en la memoria de la computadora
Escriba 1658: Se usa para escribir los ciclos totales de cocinado antes de que la computadora muestre FILTER Escriba 1650: Se usa para alimentar las funciones de programacin
Escriba 1119: Se usa para que no se muestre el mensaje de filtrado
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Procedimientos Unitop II

FREIDORAS
CP
CP
Freidoras para pollo: Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F (168 a 174C). Freidoras para papas fritas/Otras freidoras: Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F (179 a 185 C).

Coloque los filtros de extraccin en la posicin apropiada antes de encender las freidoras. Encienda nicamente el nmero de freidoras necesarias para su proyecto. Nota: El costo de energa se reduce encendiendo las freidoras que necesita en intervalos de 5 minutos. Nunca encienda todas al mismo tiempo. Antes de encender la freidora, asegrese que el sistema de extraccin est encendido (ON), est operando correctamente y los filtros de extraccin estn puestos en su lugar. Asegrese que el nivel de la manteca vegetal est cuando menos 2 pulgadas (5.1 cm) por encima de los elementos de calentamiento. Mueva el interruptor de palanca a la posicin Up/On o presione el botn ON, ubicado en la computadora sobre la freidora. En la pantalla de la computadora se ver (CYCL) indicando que el controlador est en el modo de ciclo de derretido. Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 340 F (171 C), en la pantalla aparecer (-----) indicando que la freidora est lista para cocinar. Ya que la temperatura llegue a los 340 F (171 C) o a 360 F (182 C) en la freidora para papas fritas, remueva suavemente la manteca vegetal con un movimiento en ocho utilizando un colador de malla fina cuando menos por 3 minutos. Nota: El movimiento elimina las reas fras en la manteca vegetal que pudieran hacer que la temperatura baje cuando se est cocinando.
El filtrado es necesario para sacar materia extraa tal como humedad, grumos, desechos, sal y detergentes. Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al da (una vez despus de la hora de la comida y antes de cerrar) o con ms frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Adems, las freidoras para pollo se deben rotar cuando se est cocinando. La siguiente lista sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre ms de dos veces al da.
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CUANDO FILTRAR

Despus de la comida Despus de la cena Al cierre
Despus de hacer cinco o ms tiradas por tina.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS
Tina y motor de filtrado
Guantes de Neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 12 onzas (medicin de 335 ml o medicin en seco de 150 g) Cepillo de alambre o estropajo seco Polvo para filtrado Magnesol
Canasta para frer papas fritas Manguera de lavado Colador de malla fina Cronmetro Raspador plano de metal Varilla de metal
LISTA DE CONTROL DE LAS SUSTANCIAS QUMICAS
FILTRADO

Recuerde: La seguridad es lo primero. Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. Apague la freidora, mueva el interruptor de palanca On/Off. Presione el interruptor On/Off en el controlador sobre la freidora. Filtre nicamente una tina a la vez. Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca vegetal. Vierta en la tina la taza de medicin de 12 onzas (medicin de 335 ml o medicin en seco de 150 g) con el polvo para filtrado Magnesol. Disuelva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal con el colador de malla fina. Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desage. Enchufe el cable del motor/bomba de filtrado al tomacorrientes en la base de la unidad. Coloque una canasta de frer debajo de la vlvula de desage para atrapar los grumos grandes. Coloque la manguera de la bomba en la tina y sostngala firmemente contra la pared interior de la tina. Esto evita que la manguera salte cuando se enciende la bomba. Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, colquese los lentes de seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso.
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FILTRADO

Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal. Abra lentamente la valvula de desage hasta que sea seguro abrirla completamente. Quite la rejilla de alambre de la tina. Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. Use la varilla de metal para mover el sedimento, en el fondo de la tina, hacia la abertura de la vlvula. Encienda la bomba (On) moviendo el interruptor (ubicado en el motor/bomba de filtrado) Sostenga la boquilla en un ngulo de 45 grados haciendo que la manteca vegetal y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la vlvula de desage. Esto ayuda a evitar que se tape la vlvula de desage. Contine con el proceso de bombeo y enjuague hasta que toda la manteca vegetal y los residuos del fondo de la freidora hayan entrado al drenaje hacia el tanque. Apague el motor/bomba de filtrado. Coloque la manguera de lavado completamente en el soporte a un lado de la tina de lavado y encienda la bomba. Programe el cronmetro por 10 minutos y deje que circule la manteca vegetal. A esto se le llama pulir la manteca vegetal. Cuando suene la alarma del cronmetro, apague la bomba de filtrado y vuelva a colocar la rejilla de alambre en el fondo de la tina. Cierre la valvula de desage. Vuelva a colocar la manguera de lavado en la freidora para rellenar la manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo da, encindala, si no, mantngala apagada.
Cuando haya filtrado todas las tinas, desconecte la manguera de lavado de la mquina de filtrado y cuelgue inmediatamente la manguera en posicin erguida para que la manteca vegetal se drene hacia un contenedor. Nota: Si no cuelga la manguera en posicin erguida puede hacer que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida.
Limpie completamente y reensamble la mquina de filtrado para que est lista para el siguiente uso. Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar al nivel correcto. Esto hace que la manteca vegetal se corte ms rpido.
Vaya a la freidora siguiente y continue filtrando.
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CIERRE DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DA

Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la noche. Quite todos los filtros de extraccin. Lave y desinfecte los filtros de extraccin y djelos secar al aire por la noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios por grasa. Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble. Nota: Mientras est limpiando las reas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o se contamine. Limpie los elementos de calor, paredes posteriores, panel de control frontal y la repisa. Lave, enjuague y desinfecte toda el rea de la freidora, manteniendo las soluciones alejadas de la manteca vegetal. Limpie todas las reas con una toalla de papel seca. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver los procedimientos de hervor detallados. Si su restaurante tiene un programa de limpieza distinto al de Procter & Gamble, use como referencia los siguientes procedimientos. LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS

Motor y tina de filtrado Manguera de lavado Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 16 onzas (454 g o 454 ml) Cepillo de alambre o estropajo seco Sartn para pollo de tamao completo Cascade
Tubo del tanque o barril para desechos. Canasta para frer Colador de malla fina Cronmetro Raspador plano de metal Toallas desechables secas
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PROCEDIMIENTOS DE HERVOR
Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal. Siga los pasos de filtrado hasta pulir la manteca vegetal. Sin embargo, no la pula. En lugar de eso, desconecte la manguera de lavado del niple y reemplcela con una manguera para desechos. Conecte el otro extremo de la manguera para desechos al tubo para desechos que va al tanque que est afuera del restaurante. Nota: Si su restaurante no est equipado con el tanque y manguera para desechos, no desconecte la manguera de lavado. En lugar de eso, coloque la manguera al barril de grasa y sostngala firmemente contra la pared interior para evitar que salte cuando se encienda la bomba. Encienda el motor/bomba de filtrado para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos. Cierre la vlvula de desage y llene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal. Nota: Use un balde para llenar la tina. No use una manguera de agua. Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de Cascade en un tazn grande o taza de medicin. Vierta el Cascade uniformemente en el agua. Gire el medidor del termmetro a 195 F (91C) o capture 1,6,5,3 para entrar al modo BOIL. La pantalla mostrar BOIL Encienda la freidora y comience a calentar el agua. Tan pronto como la temperatura llegue a 180 F (82 C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina. Cuando la temperatura llegue a 195 F (90 C), hierva la tina por 20 minutos. Despus de terminar el hervor , apague la freidora. Drene la solucin de hervor directamente al desage del piso abriendo la vlvula de desage o vaciando la solucin en la tina de filtrado. Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de un proveedor aprobado. Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina de la freidora. Corte la manteca vegetal en pedazos pequeos y empaque directamente a las espirales. Encienda la freidora. Cuando las espirales estn cubiertas con la manteca vegetal liquida, corte ms manteca vegetal en pedazos pequeos y agregue los pedazos a una canasta de frer. Lenta y cuidadosamente, baje la canasta de frer a la manteca vegetal.
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Voltee suavemente la canasta de lado, de tal forma que la manteca vegetal flote hacia afuera. Repita hasta que la manteca vegetal alcance la lnea de llenado Nota: Si sus freidoras usan computadora, consulte el manual del usuario o los procedimientos de la Ultrafryer.
PANTALLA DE COMPUTER MAGIC

BOIL

La computadora est en el modo Hervir. La temperatura de la tina aument a 195 F (91C) y permanecer as hasta que se apague la computadora. La computadora est ocupada. La computadora no se puede programar. Actualmente la computadora est realizando otras tareas.
BUSY
CODE
La computadora est en el modo de programacin. Tiempo de cocinado. Desplegado en minutos y segundos. La computadora est en el ciclo de derretido. El calentamiento se alterna entre las tinas izquierda y derecha hasta que se llega a la temperatura establecida con el punto de ajuste. Un punto entre C y Y indica que el quemador est encendido para esas tinas. Error. Cdigo incorrecto seleccionado. Indica el tiempo de almacenamiento temporal (por ejemplo, cantidad de tiempo para almacenar temporalmente el producto ya que se cocin). El nmero de interruptor del producto aparecer en la posicin X.
COOC
CYCL
EROR HD-X
- HI
Temperatura alta. La temperatura est 15 F (9C) o ms sobre la temperatura establecida en el punto de ajuste.
Febrero 2009
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HOT-HI

Lmite de temperatura alta. Sonar una alarma indicando que la temperatura es mayor a 395 F (202C). La pantalla se alterna entre la indicacin HI y HOT INMEDIATAMENTE: APAGUE EL INTERRUPTOR.
-LO
Temperatura baja. La temperatura es mayor que 180 F (82C), pero es menor que la temperatura del punto de ajuste.
PROB
Indica que una sonda de temperatura est defectuosa. Temperatura baja.
SELP
Selecciona el producto. Selecciona el producto que se va a cocinar como est programado en el Interruptor 1 al 12.
SENS
Ajuste de sensibilidad. Puede ajustar del 1 al 9, siendo el 5 el promedio. Basado en la densidad del producto que se est cocinado. Primer tiempo de agitacin De 0 a 8 minutos despus de iniciado el tiempo de cocinado.
SH-1
SH-2
Segundo tiempo de agitacin. NOTA: DEBE SER MAYOR QUE SH-1.
SP-L
Punto de ajuste para la tina izquierda. Temperatura a la que se va a cocinar el producto.
SP-R
Punto de ajuste para la tina derecha. Temperatura a la que se debe cocinar el producto. Aparecern cuatro barras en la ventana de la pantalla derecha o izquierda indicando que la manteca vegetal est a la temperatura de cocimiento. Puede aparecer un punto en la ventana de la pantalla derecha o en la izquierda o en ambas indicando que el termostato est pidiendo calor. El smbolo indica que el sistema est esperando que se programe un cdigo.
Febrero 2009
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PROGRAMACIN DE COMPUTER MAGIC
Pasos
Pantalla izquierda
Pantalla derecha
INGRESE EL MODO DE PROGRAMACIN PARA CAMBIAR LOS TIEMPOS DE COCINADO Y SALTEADO
Ejemplo:
Presione ambos interruptores (4) y (5) para la computadora 1.
CYCL
CYCL SP-R 340 F (171C)
Presione el smbolo . Entre el cdigo "1", "6", "5" "10". Capture el PUNTO DE AJUSTE de la temperatura para la tina DERECHA presionando los interruptores apropiados, por ejemplo, "3", "4", "10". Nota: para capturar 0 use 10 Presione el smbolo . Repita el paso para la pantalla izquierda. Presione el smbolo . Las lmparas LED comenzarn a destellar SELP. Esto significa que Seleccione el Producto que quiera cambiar. Seleccione 1-5 para las estufas de la izquierda o seleccione 6-10 para las estufas de la derecha. Presione 1 para SENS. Seleccione de 1 al 9 con 5 como el promedio. Presione el smbolo . Entre el nuevo tiempo de cocinado. Presione 1, 5, 10, 10. Presione el smbolo . Se despliega SH-1. Entre los tiempos de agitado nuevos 9, 0,0. Presione el smbolo . Se despliega SH-2. Entre los segundos tiempos de agitado nuevos 6, 0,0. Si corresponde: Repita el paso para SH-3. Presione el smbolo . Se despliega HD que significa Hold Time. Entre "4", "5", "10", "10". Repita para el lado derecho. Presione el botn ON/OFF para regresar a la operacin normal.
SP-L 340 F (171C)

(Ejemplo)
(Ejemplo)
SELP
SELP
SENS COOC
SENS 15:00 min. (Ejemplo)
SH-1 SH-2
9:00 min. (Ejemplo) 6:00 min. (Ejemplo)
HD
45:00
min. (Ejemplo)
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PPSM INTL 405
CDIGOS DE PROGRAMACIN DE COMPUTER MAGIC

1,6,5,1

En este modo, la temperatura real de la tina se despliega continuamente a expensas de otros desplegados. Cuando la computadora est en este modo, se puede fijar el PUNTO DE AJUSTE DE TEMPERATURA. Presione el smbolo y 1,6,5,1. Se despliega constantemente la temperatura en Celsius/Fahrenheit. Presione el smbolo y 1,6,5,8. Nota: En la pantalla IZQUIERDA aparecer C y se ilumina el LED sobre el interruptor 1 del producto. En la pantalla DERECHA aparecer F y se ilumina el LED sobre el interruptor 12 del producto.
1,6,5,8
1,6,5,12
Permite al operador revisar automticamente las instrucciones de cocinado que se programaron para cada producto. Presione el smbolo y 1,6,5,12. Se despliega el PUNTO DE AJUSTE para cada tina. Aparecer SELP en la pantalla de la IZQUIERDA. Destellan los LED sobre cada producto. Nota: Para revisar SENSITIVITY SETTING (AJUSTE DE SENSIBILIDAD), COOK TIME (TIEMPO DE COCINADO), SHAKE TIMES (TIEMPOS DE AGITACIN) y HOLD TIME (TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL) de un producto, presione ese interruptor.
Para salir del modo de revisin del programa, presione el interruptor TEMPERATURE cuando aparezca SELP en la pantalla.
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Procedimientos Unitop 1

FREIDORAS Freidoras para pollo: Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F (168 a 174C). Freidoras para papas fritas (otros productos):
Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F (179 a 185 C).
Coloque los filtros de extraccin en la posicin apropiada antes de encender las freidoras. Encienda nicamente el nmero de freidoras necesarias para su proyecto. Nota: El costo de energa se reduce encendiendo las freidoras que necesita en intervalos de 5 minutos. Nunca encienda todas al mismo tiempo. Antes de encender la freidora, asegrese que el sistema de extraccin est encendido (ON), est operando correctamente y los filtros de extraccin estn puestos en su lugar. Asegrese que el nivel de la manteca vegetal est cuando menos 2 pulgadas (5.1 cm) por encima de los elementos de calentamiento. Mueva el interruptor de palanca a la posicin Up/On. Escuche un ruido KABOOM fuerte, que indica que la freidora se est calentando. La aguja del termostato debe llegar a 340 F (171 C) cuando la freidora est totalmente caliente. Presione el botn ON ubicado en la computadora sobre la freidora. La pantalla mostrar LO, indicando que el controlador est en el modo de ciclo de derretido. Cuando la temperatura de la manteca vegetal llegue a los 340 F (171 C), en la pantalla aparecer (-----) indicando que la freidora est lista para cocinar. Ya que la temperatura llegue a los 340 F (171 C) o a 360 F (182 C) en la freidora para papas fritas, remueva suavemente la manteca vegetal con un movimiento en ocho utilizando un colador de malla fina cuando menos por 3 minutos. Nota: El movimiento elimina las reas fras en la manteca vegetal, que ocasionan que la temperatura baje cuando se est cocinando.
NICAMENTE USUARIOS DE LA COMPUTADORA F.A.S.T
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CUANDO FILTRAR

El filtrado es necesario para sacar materia extraa tal como humedad, grumos, desechos, sal y detergentes. Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al da (una vez despus de la hora de la comida y antes de cerrar) o con ms frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Adems, las freidoras para pollo se deben rotar cuando se est cocinando. La siguiente lista sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre ms de dos veces al da. Despus de la comida Despus de la cena Al cierre
Despus de hacer cinco o ms bajadas por tina.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA FILTRADO

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS
Tina y motor de filtrado
Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 12 onzas (medicin de 335 ml o medicin en seco de 150 g) Cepillo de alambre o estropajo seco Polvo para filtrado Magnesol
Canasta para frer papas fritas Colador de malla fina Cronmetro Raspador plano de metal Varilla de metal

Recuerde: La seguridad es lo primero. Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. Apague la freidora, mueva el interruptor de palanca On/Off. Si corresponde, presione el interruptor On/Off en la controladora de la freidora. Filtre nicamente una tina a la vez. Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca vegetal. Vierta en la tina la taza de medicin de 12 onzas (medicin lquida de 335 ml o medicin en seco de 150 g) con el polvo para filtrado Magnesol.
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Disuelva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal usando el colador de malla fina. Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desage. Enchufe el cable del motor/bomba de filtrado al tomacorrientes en la base de la unidad. Coloque una canasta de frer debajo de la vlvula de desage para atrapar los grumos grandes. Coloque la manguera de la bomba en la tina y sostngala firmemente contra la pared interior de la tina. Esto evita que la manguera salte cuando se enciende la bomba. Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, colquese los lentes de seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso. Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal. Gire hacia abajo la vlvula de desage (manija izquierda). Abra completamente la manija de forma lenta. Quite la rejilla de alambre de la tina. Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. Use la varilla de metal para mover el sedimento, en el fondo de la tina, hacia la abertura de la vlvula. Encienda la bomba (On) moviendo el interruptor (ubicado en el motor/bomba de filtrado) Sostenga la boquilla en un ngulo de 45 grados tratando que la manteca vegetal y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la vlvula de desage. Esto evita que la vlvula de desage se tape. Contine con el proceso de bombeo y enjuague hasta que toda la manteca vegetal y los residuos del fondo de la freidora hayan entrado al drenaje hacia el tanque. Apague el motor/bomba de filtrado. Coloque la manguera de lavado completamente en el soporte a un lado de la tina de lavado y encienda la bomba. Programe el cronmetro por 10 minutos y deje que circule la manteca vegetal. A esto se le llama pulir la manteca vegetal. Cuando suene la alarma del cronmetro (despus de 10 minutos), cierre la vlvula de desage. Vuelva a colocar la manguera de lavado en la freidora para rellenar la manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo da, encindala, si no, mantngala apagada. Cuelgue la manguera en posicin erguida. Nota: Si no cuelga la manguera en posicin erguida puede hacer que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida. Limpie completamente y reensamble la mquina de filtrado para que est lista para el siguiente uso. Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar el nivel correcto. Esto hace que la manteca vegetal se corte ms rpido. Vaya a la freidora siguiente y continue filtrando.
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Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la noche. Quite todos los filtros de extraccin. Lave y desinfecte los filtros de extraccin y djelos secar al aire por la noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios por grasa. Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble. Nota: Mientras est limpiando las reas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o se contamine. Limpie los elementos principales, paredes posteriores, panel de control frontal y la repisa. Lave, enjuague y desinfecte toda el rea de la freidora, manteniendo las soluciones alejadas de la manteca vegetal. Limpie todas las reas con una toalla de papel seca. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver instrucciones detalladas de limpieza.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA EL HERVOR

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver los procedimientos de hervor detallados. Si su restaurante tiene un programa de limpieza distinto al de Procter & Gamble, use como referencia los siguientes procedimientos. LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS

Motor y tina de filtrado Manguera de lavado Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 16 onzas (454 g o 454 ml) Cepillo de alambre o estropajo seco Detergente Cascade
Tubo del tanque o barril para desechos. Canasta para frer Colador de malla fina Raspador plano de metal Cronmetro Toallas desechables secas
Febrero 2009
PPSM INTL 404

Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal.
Siga los pasos de filtrado hasta el pulido de la manteca vegetal. Sin embargo, no la pula. En lugar de eso, desconecte la manguera de lavado del niple y reemplcela con una manguera para desechos. Conecte el otro extremo de la manguera para desechos al tubo para desechos que va al tanque que est afuera del restaurante. Nota: Si su restaurante no est equipado con el tanque y manguera para desechos, no desconecte la manguera de lavado. En su lugar, coloque la manguera al barril de grasa y sostngala firmemente contra la pared interior para evitar que salte cuando se encienda la bomba.
Encienda el motor/bomba de filtrado para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos. Cierre la vlvula de desage y llene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal. Nota: Use un balde para llenar la tina. No use una manguera de agua. Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de Cascade en un tazn grande o taza de medicin. Vierta el Cascade uniformemente en el agua. Gire el medidor del termmetro a 195 F (91C) o encienda. Presione PROG cdigo 1,7,3,3, presione ENTER. Se despliega el modo BOIL. Encienda la freidora y comience a calentar el agua. En cuanto la temperatura llegue a 180 F (82 C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina. Ya que la temperatura llegue a 190 F (88 C), hierva la tina por 20 minutos. Despus de terminar el hervor, apague la freidora. Drene la solucin de hervor directamente al desage del piso abriendo la vlvula de desage o vaciando la solucin en la tina de filtrado. Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de un proveedor aprobado. Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina de la freidora. Corte la manteca vegetal en pedazos pequeos y empaque directamente a las espirales. Encienda la freidora.
Febrero 2009
PPSM INTL 404
Cuando las espirales estn cubiertas con la manteca vegetal liquida, corte ms manteca vegetal en pedazos pequeos y agregue los pedazos a una canasta de frer. Lenta y cuidadosamente baje la canasta de frer a la manteca vegetal. Voltee suavemente la canasta de lado, de tal forma que la manteca vegetal flote hacia afuera. Repita hasta que la manteca vegetal alcance la lnea de llenado Nota: Si sus freidoras usan computadora, use como referencia el manual del usuario o los procedimientos de la Ultrafryer.
Febrero 2009
PPSM INTL 403
Procedimientos Ultrafryer

FREIDORAS
CP
CP

Coloque los filtros de extraccin en la posicin apropiada antes de encender las freidoras. Encienda nicamente el nmero de freidoras necesarias para su proyecto. Antes de encender la freidora, asegrese que el sistema de extraccin est encendido (ON), est operando correctamente y los filtros de extraccin estn puestos en su lugar. Asegrese que el nivel de la manteca vegetal est cuando menos 2 pulgadas (5.1 cm) por encima de los elementos de calentamiento. Mueva el interruptor de palanca a la posicin Up/On. Presione el botn ON, ubicado en el panel delantero de la computadora. En la pantalla se ver (LO) indicando que el controlador est en el modo de ciclo de derretido. El panel de la computadora en la esquina superior derecha despliega una luz roja indicando que el controlador est en el modo de ciclo de derretido. Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 135 F (57 C) o 165 F (74 C), presione el botn Exit Melt. La Luz de Calor (Heat Light) se enciende en el panel de control y en una luz roja separada, indicando que la freidora est calentando a la temperatura apropiada. Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 340 F (171 C), en la pantalla aparece (-----) indicando que la freidora est lista para cocinar. Ya que la temperatura llega a los 340 F (171 C) o a 360 F (179 a 185 C) en la freidora para papas fritas, remueva con un movimiento en ocho. Remueva suavemente la manteca vegetal en cada tina con un cucharn para pollo o colador de malla fina cuando menos por 3 minutos. Nota: El movimiento elimina las reas fras en la manteca vegetal que pudieran hacer que la temperatura baje cuando se est cocinando.
Febrero 2009
PPSM INTL 403

El filtrado es necesario para sacar materia extraa tal como humedad, grumos, desechos, sal y detergentes. Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al da (una vez despus de la hora de la comida y antes de cerrar) o con ms frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Adems, las freidoras para pollo se deben rotar cuando se est cocinando. La siguiente lista sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre ms de dos veces al da. Despus de la comida Despus de la cena Al cierre
CUANDO FILTRAR
Despus de hacer cinco o ms tiradas por tina.


Tina de filtrado Manguera de lavado Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 12 onzas (medicin de 335 ml o medicin en seco de 150 g) Estropajo seco Polvo para filtrado Magnesol
Ensamble de la malla de filtro Canasta para frer Canasta para frer Colador de malla fina Cronmetro Cucharn para pollo Raspador plano de metal Varilla de metal
Febrero 2009
PPSM INTL 403

Recuerde: La seguridad es lo primero. Nota: Use como referencia los procedimientos F.A.S.T. Timers. Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. Apague la freidora, cambie el interruptor de palanca On/Off. Filtre nicamente una tina a la vez. Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca vegetal. Ponga 12 onzas de Magnesol en la freidora utilizando la taza de medicin. Remueva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal con el colador de malla fina. Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desage. Coloque una canasta de fredo debajo de la vlvula de desage para atrapar los grumos grandes. Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, colquese los lentes de seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso. Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal. Mueva hacia abajo la palanca de desage (manija izquierda) de forma lenta. Abra la manija completamente de forma lenta. Despus de drenar toda la manteca vegetal, quite la rejilla de alambre de la tina. Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. Conecte la manguera de lavado de desconexin rpida al niple que sobresale de la parte posterior de la tina. O en versiones ms nuevas, conecte a la vlvula de cierre en la parte superior o posterior de las freidoras. Coloque el extremo de la manguera, con la manija, en la tina de la freidora. Sostngala apuntando hacia abajo para que la manteca vegetal no salpique fuera de la tina. Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posicin hacia abajo. Encienda (On) la bomba. Sostenga la boquilla en un ngulo de 45 grados causando que la manteca y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la vlvula de desage. Esto evita que la vlvula de desage se tape. Enjuague los grumos y el sedimento de las paredes interiores y del fondo de la tina. Use la varilla de metal para mover el sedimento en el fondo de la freidora, hacia la abertura de la vlvula Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posicin hacia arriba para parar la bomba. Quite la manguera de lavado del niple de la parte posterior de la tina.
Febrero 2009
PPSM INTL 403
Nota: Si no cuelga la manguera en posicin erguida puede hacer que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida. Vuelva a colocar la rejilla de alambre en la tina. Asegrese que la caja cubra el niple en la parte posterior de la tina. Programe el cronmetro por 10 minutos y encienda la bomba (manija derecha). Deje que la manteca vegetal circule por 10 minutos. A esto se le llama pulir la manteca vegetal. Cuando suene el cronmetro (despus de 10 minutos), cierre la vlvula de desage para rellenar la freidora con la manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo da, encindala, si no, mantngala apagada. Mueva el interruptor de palanca a la posicin Up/On. Presione el botn ON, ubicado en el panel frontal de la computadora. Presione el botn Exit Melt cuando la temperatura llega a 340 F (171C); (-----) significa que est lista para cocinar. Limpie completamente y reensamble la mquina de filtrado para que est lista para el siguiente uso. Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar el nivel correcto. Esto hace que la manteca vegetal se corte ms rpido. Vaya a la freidora siguiente y continue el filtrado.

Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la noche. Quite todos los filtros de extraccin. Lave y desinfecte los filtros de extraccin y djelos secar al aire por la noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios por grasa. Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble. Nota: Mientras est limpiando las reas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o contamine. Limpie los elementos de calor, paredes posteriores, panel de control frontal y la repisa. Lave, enjuague y desinfecte toda el rea de la freidora, manteniendo las soluciones alejadas de la manteca vegetal. Limpie todas las reas con una toalla de papel. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.
Febrero 2009
PPSM INTL 403

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver los procedimientos de hervor detallados. Si su restaurante tiene un programa de limpieza distinto al de Procter & Gamble, use como referencia los siguientes procedimientos. LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

Motor y Tina de Filtrado Manguera de lavado Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 16 onzas (454 g o 454 ml) Estropajo Detergente Cascade
Ensamble de la malla de filtro Tubera del tanque o barril para desechos. Canasta para frer Colador de malla fina Cronmetro Toallas desechables secas Raspador plano de metal Varilla de metal
LISTA DE CONTROL DE LOS QUMICOS
Febrero 2009
PPSM INTL 403

Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal. Siga los pasos de filtrado hasta el pulido de la manteca vegetal. Sin embargo, no la pula. En lugar de eso, desconecte la manguera de lavado del niple y reemplcela con una manguera para desechos. Conecte el otro extremo de la manguera para desechos a la tubera para desechos que va al tanque que est afuera del restaurante. Nota: Si su restaurante no est equipado con el tanque y manguera para desechos, no desconecte la manguera de lavado. En lugar de eso, coloque la manguera al barril de grasa y sostngala firmemente contra la pared interior para evitar que salte cuando se encienda la bomba. Ponga la manija de la bomba de filtrado a la posicin On para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos. Despus de drenar la manteca vegetal, cierre la vlvula de desage y rellene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal. Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de Cascade en una taza de poliestireno grande o taza de medicin. Vierta uniformemente en el agua. Encienda (On). Presione el cdigo PROG 1,7,3,3. Presione ENTER, se despliega el modo BOIL. Ya que la temperatura llega a 180 F (82 C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina. Hierva la tina por 20 minutos a 190 F (88 C). Despus de terminar el hervor, apague (Off) la freidora. Drene la solucin de hervor directamente al desage del piso abriendo la vlvula de desage o vaciando la tina de filtrado. Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de alambre de un proveedor aprobado. Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina de la freidora. Corte la manteca vegetal en pedazos pequeos y empaque directamente a las espirales. Encienda la freidora. Ya de que las espirales estn cubiertas con la manteca vegetal liquida, corte ms manteca vegetal en pedazos pequeos y agregue los pedazos a la canasta de fredo. Lenta y cuidadosamente, baje la canasta de fredo a la manteca vegetal. Voltee suavemente la canasta de lado, de tal forma que la manteca vegetal flote hacia afuera. Repita hasta que la manteca vegetal alcance la lnea de llenado.
Febrero 2009
PPSM INTL 403
DESCRIPCIN DE LA PANTALLA DEL CONTROLADOR RPIDO
---2:30 APPL
La unidad est en el modo Operation (modo de Operacin) La temperatura real de la tina est dentro de la temperatura de cocinado apropiada. La tina est lista para comenzar el ciclo de cocimiento. La unidad est en el modo Operation y el ciclo de cocinado est en proceso. La unidad est en el modo Appliance Type Programming (Programacin del Tipo de Equipo) (Gas o Elctrico). La unidad esta en el modo Boil (Hervor) La unidad est esperando que se ingrese un cdigo pass. La Unidad est en el modo Controller Backup Programming (Programacin de Respaldo del Controlador). La unidad est esperando que se deseche la manteca vegetal. Ya alcanz el nmero predeterminado de ciclos de cocinado. Nota: Solamente para controladores con el sistema Shortening Management System (SMS).
BOIL CODE CTRL
DISP
DONE HI
La unidad est en el modo Operation y ya se realiz el ciclo de cocinado. La unidad est en el modo Operation. La temperatura real de la tina es 40 ms que la temperatura programada para la tina. Por ejemplo, 380 F para una temperatura programada de 340 F o 211 C para una temperatura programada de 171 C. De manera simultnea suena una alarma audible. La unidad est en el modo Hold. Presione la tecla HOLD para ver el tiempo de espera real. Peso del producto. Nota: Solamente para el controlador con el sistema Shortening Management System (SMS).
HOLD
LBS
LO
PRHT
La unidad est en el modo de operacin. La temperatura real de la tina es 10 menos que la temperatura programada para la tina. Por ejemplo, 330 F para una temperatura programada de 340 F o 161 C para una temperatura programada de 340 F o 171 C. La unidad est en el modo Fryer Preheat (Precalentamiento de la Freidora) o Melt Cycle Programming (Programacin del Ciclo de Derretido).
Febrero 2009
PPSM INTL 403

PROB

La sonda del controlador est abierta o en corto. Si est en corto, se acompaa con una alarma audible. Revise o cambie la sonda. La unidad est en el modo Product Key Programming Standby. Se despleg un Tiempo de Recuperacin para la freidora. La unidad est en Setback, modo de ahorro de energa. Si no est en uso por 15 minutos, la temperatura bajar a 250 F (121 C). Nota: Solamente para el controlador con el sistema Shortening Management System (SMS). La unidad est en el modo System Programming Standby. Se despliega un modo de cronometraje (flexible o estricto). Se despliega la temperatura de cocinado. Se despliega el tiempo de cocinado.
PROD REC
SETB
SYS TC1 TE1 TI1
INSTRUCCIN DE PROGRAMACIN
INGRESE AL MODO DE PROGRAMACIN PARA CAMBIAR LOS TIEMPOS DE COCINADO Y DE SALTEADO Nota: Para ms informacin use como referencia el Manual de Programacin. Puede programar hasta 8 tiempos distintos. Presione: Scan para verificar la funcin que se va ingresar. Ejemplo:

Presione PROG 1,7,2,4 y presione Enter. Se mostrar PROD lo que significa Cul es el nmero que necesita cambiar?. Seleccione 1 8. Presione 1 y presione Enter T1. Presione Toggle Clear. Entre una nueva hora 5:00. Presione Enter varias veces hasta que aparezca PROG. Entre los tiempos de salteados nuevos PrE1, significa que el primer tiempo de salteado cambia a 9:00. PrE2 significa que el segundo cambia a 6:00. PrE3 para el tercer cambio a 3:00. Presione Enter varias veces hasta que aparezca PROG. Presione PROG para salir.
Febrero 2009
PPSM INTL 402
Procedimientos Satisfryer
TEMPERATURA DE LA MANTECA VEGETAL

FREIDORAS
CP
CP
Coloque los filtros de extraccin en la posicin apropiada antes de encender las freidoras. Encienda nicamente el nmero de freidoras necesarias para su proyecto. Antes de encender la freidora, asegrese que el sistema de extraccin est encendido (ON), est operando correctamente y los filtros de extraccin estn puestos en su lugar. Asegrese que el nivel de la manteca vegetal est cuando menos 2 pulgadas (5.1 cm) por encima de los elementos de calentamiento. Mueva el interruptor de palanca a la posicin Up/On. Presione el botn On/Off, ubicado en la computadora. En la pantalla se ver (CYCL) indicando que el controlador est en el modo de ciclo de derretido. Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 185 F (85 C), aparecer (-LO) en la ventana de la pantalla. Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 340 F (171 C), aparecer en la pantalla (-----) indicando que la freidora est lista para cocinar. Ya que la temperatura llega a los 340 F (171 C) o a 360 F (182 C) en la freidora para papas fritas, remueva con un movimiento en ocho. Remueva suavemente la manteca vegetal con un movimiento en ocho utilizando un colador de malla fina cuando menos por 3 minutos.
Nota: La agitacin elimina las reas fras en la manteca vegetal que pudieran hacer que la temperatura baje cuando se est cocinando.
Febrero 2009
PPSM 402
CUANDO FILTRAR

El filtrado es necesario para sacar materia extraa tal como humedad, grumos, desechos, sal y detergentes. Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al da (una vez despus de la hora de la comida y antes de cerrar) o con ms frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Adems, cuando se est cocinando se deben rotar las freidoras para pollo. La lista siguiente sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre ms de dos veces al da. Despus de la comida Despus de la cena Antes de cerrar
Despus de hacer cinco o ms bajadas por tina.


Tina de filtrado Manguera de lavado Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 12 onzas (medicin de 335 ml o medicin en seco de 150 g) Estropajo seco Polvo para filtrado Magnesol
Ensamble de la malla de filtro Canasta para frer Canasta para frer Colador de malla fina Cucharn para pollo Cronmetro Raspador plano de metal Varilla de metal
Recuerde: La seguridad es lo primero.

Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. Apague la freidora, cambie el interruptor de palanca On/Off. Filtre nicamente una tina a la vez. Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca vegetal.
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Vierta en la tina la taza de medicin de 12 onzas (medicin de 335 ml o medicin en seco de 150 g) de polvo para filtrado Magnesol. Remueva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal con el colador de malla fina. Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desage. Coloque una canasta de frer debajo de la vlvula de desage para atrapar los grumos grandes. Nota: Antes de continuar con el paso siguiente, colquese los lentes de seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso. Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal. Baje completamente la palanca de desage (manija izquierda) de forma lenta. Abra completamente la manija de forma lenta Despus de drenar toda la manteca vegetal, quite la rejilla de alambre de la tina. Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. Conecte la manguera de lavado de desconexin rpida al niple que sobresale de la parte posterior de la tina o enchufe el cable de la bomba/motor en el tomacorriente en la base de la unidad. Coloque el extremo de la manguera, con la manija, en la tina de la freidora. Sostngala apuntando hacia abajo para que la manteca vegetal no salpique fuera de la tina. Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posicin hacia abajo. Encienda (On) la bomba. Sostenga la boquilla en un ngulo de 45 grados para que la manteca vegetal y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la vlvula de desage. Esto evita que la vlvula de desage se tape. Enjuague los grumos y el sedimento de las paredes interiores y del fondo de la tina. Use la varilla de metal para mover el sedimento, en el fondo de la freidora, hacia la abertura de la vlvula Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posicin hacia arriba para parar la bomba. Quite la manguera de lavado del niple de la parte posterior de la tina. Cuelgue la manguera en posicin erguida. Nota: Si no cuelga la manguera en posicin erguida puede provocar que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida.
Vuelva a colocar la rejilla de alambre en la tina. Asegrese que la caja cubra el niple en la parte posterior de la tina. Programe el cronmetro por 10 minutos y encienda la bomba (manija derecha).
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Deje que la manteca vegetal circule por 10 minutos. A esto se le llama pulir la manteca vegetal. Cuando suene el cronmetro (despus de 10 minutos), cierre la vlvula de desage para rellenar la freidora con la manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo da, encindala, si no, mantngala apagada.
Mueva el interruptor de palanca a la posicin Up/On Presione en botn ON, ubicado en la computadora sobre las estufas. En la pantalla se desplegar (-----) hasta que la temperatura llegue a 340 F (171C); (-----) significa que est lista para cocinar. Limpie completamente y rearme la mquina de filtrado para que est lista para el siguiente uso. Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar al nivel correcto. Esto hace que la manteca vegetal se corte ms rpido.
Vaya a la siguiente freidora y continue el filtrado.

Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la noche. Quite todos los filtros de extraccin. Lave y desinfecte los filtros de extraccin y djelos secar al aire por la noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios por grasa. Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble. Nota: Mientras est limpiando las reas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o contamine. Limpie las paredes posteriores, el panel de control frontal y la repisa. Lave, enjuague y desinfecte toda el rea de la freidora, manteniendo las soluciones alejadas de la manteca vegetal. Limpie todas las reas con una toalla de papel. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.
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Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver los procedimientos de hervor detallados. Si su restaurante tiene un programa de limpieza distinto al de Procter & Gamble, use como referencia los siguientes procedimientos.
LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO DE UTENSILIOS

Motor y tina de filtrado Manguera de lavado Guantes de neopreno (Caliente) Lentes de proteccin Delantal de vinilo grueso Taza de medicin de 16 onzas (454 g o 454 ml) Estropajo Detergente Cascade
Ensamble de la malla de filtro Tubera del tanque o barril para desechos. Canasta para frer Colador de malla fina Cronmetro Toallas desechables secas Raspador plano de metal
Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal.
Siga los pasos de filtrado hasta el pulido de la manteca vegetal. Sin embargo, no la pula. En lugar de eso, desconecte la manguera de lavado del niple y reemplcela con una manguera para desechos. Conecte el otro extremo de la manguera para desechos a la tubera para desechos que va al tanque que est afuera del restaurante. Nota: Si su restaurante no est equipado con el tanque y manguera para desechos, no desconecte la manguera de lavado. En lugar de eso, coloque la manguera al barril de grasa y sostngala firmemente contra la pared interior para evitar que salte cuando se encienda la bomba.
Ponga la manija derecha de la bomba de filtrado a la posicin On para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos. Despus de drenar toda la manteca vegetal, cierre la vlvula de desage y rellene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal. Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de Cascade en una taza de poliestireno grande o taza de medicin. Vierta uniformemente el Cascade en el agua.
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Encienda (On). Presione el smbolo () e ingrese el cdigo 1,6,5,3. Se despliega el modo BOIL. Justo cuando la temperatura llegue a 180 F (82 C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina. Ya que la temperatura llegue a 195 F (91C), hierva la tina por 20 minutos. Despus de terminar el hervor, apague (Off) la freidora. Drene la solucin de hervor directamente al desage del piso abriendo la vlvula de desage o vaciando la solucin en la tina de filtrado. Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de un proveedor aprobado. Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina de la freidora. Corte la manteca vegetal en pedazos pequeos y empaque directamente en las espirales. Encienda la freidora. Ya que las espirales estn cubiertas con manteca vegetal liquida, corte ms manteca vegetal en pedazos pequeos y agregue los pedazos a la canasta de frer. Baje la canasta de frer a la manteca vegetal de forma lenta y cuidadosa. Voltee suavemente la canasta de lado de tal forma que la manteca vegetal flote hacia afuera. Repita hasta que la manteca vegetal alcance la lnea de llenado.
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PANTALLA DE COMPUTER MAGIC
BOIL

La computadora est en el modo Hervir. La temperatura de la tina aument a 195 F (91C) y permanecer as hasta que se apague la computadora. La computadora est ocupada. La computadora no se puede programar. Actualmente la computadora est realizando otras tareas.
BUSY
CODE
La computadora est en el modo de programacin.
COOC
Tiempo de cocinado desplegado en minutos y segundos.
CYCL
La computadora est en el ciclo de derretido. El calentamiento se alterna entre las tinas izquierda y derecha hasta que se llega a la temperatura establecida en el punto de ajuste. Un punto entre C y Y indica que el quemador est encendido para esas tinas.
EROR
Error. Cdigo incorrecto seleccionado.
HD-X
Indica el tiempo de almacenamiento temporal (por ejemplo, cantidad de tiempo para almacenar temporalmente el producto ya que se cocin). El nmero de interruptor del producto aparecer en la posicin X.
- HI
Temperatura alta. La temperatura est 15 F (9C) o ms sobre la temperatura establecida en el punto de ajuste.
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HOT-HI

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Lmite de temperatura alta. Sonar una alarma indicando que la temperatura es mayor a 395 F (202C). La pantalla se alterna entre la indicacin HI y HOT INMEDIATAMENTE: APAGUE EL INTERRUPTOR.
-LO
Temperatura baja. La temperatura es mayor que 180 F (82C), pero es menor que la temperatura del punto de ajuste.
PROB
Indica que una probeta de temperatura est defectuosa. Temperatura baja.
SELP
Seleccione el producto que va a cocinar como est programado en el Interruptor 1 al 12.
SENS
Ajuste de sensibilidad. Puede ajustar del 1 al 9, siendo el 5 el promedio. Basado en la densidad del producto que se est cocinando.
SH-1
Primer tiempo de agitacin de 0 a 8 minutos despus de iniciado el tiempo de cocinado.
SH-2
Segundo tiempo de agitacin. NOTA: DEBE SER MAYOR QUE SH-1.
SP-L
Punto de ajuste para la tina izquierda. Temperatura a la que se debe cocinar el producto.
SP-R
Punto de ajuste para la tina derecha. Temperatura a la que se debe cocinar el producto.
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---
Aparecern cuatro barras en la ventana de la pantalla derecha o izquierda indicando que la manteca vegetal est a la temperatura de cocimiento.
Puede aparecer un punto en la ventana de la pantalla derecha o en la izquierda o en ambas indicando que el termostato est pidiendo calor.
Este smbolo indica que el sistema est esperando que se programe un cdigo.
PROGRAMACIN DE COMPUTER MAGIC

Pasos
Pantalla izquierda Pantalla derecha
INGRESE EL MODO DE PROGRAMACIN PARA CAMBIAR LOS TIEMPOS DE COCINADO Y SALTEADO
Ejemplo:
Presione ambos interruptores (4) y (5) para la computadora 1.
CYCL
CYCL SP-R 340 F

(Ejemplo)
Presione el smbolo . Entre el cdigo "1", "6", "5" "10". Entre el Punto de Ajuste de la temperatura para la tina DERECHA presionando los interruptores apropiados, por ejemplo, "3", "4", "10". Note: para ingresar 0 use 10
(171 C)
(Ejemplo)
Presione el smbolo . Repita el paso para la pantalla izquierda. Presione el smbolo . Las lmparas LED comenzarn a destellar SELP. Esto significa que tiene que seleccionar el producto que quiere cambiar. Seleccione 1-5 para las estufas de la izquierda o seleccione 6-10 para las estufas de la derecha. Presione 1 para SENS. Seleccione de 1 al 9 con 5 como el promedio. Presione el smbolo . Entre el nuevo tiempo de cocinado. Presione 1, 5, 10, 10.
SP-L 340 F (171 C)

(Ejemplo)
SELP
SELP
SENS COOC
SENS 15:00
min. (Ejemplo)
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SH-1 SH-2
Presione el smbolo . Se despliega SH-1. Entre los tiempos de agitado nuevos 9, 0,0. Presione el smbolo . Se despliega SH-2. Entre los segundos tiempos de agitado nuevos 6, 0,0. Si corresponde: Repita el paso para SH-3. Presione el smbolo . Se despliega HD que significa Hold Time. Entre "4", "5", "10", "10". Repita para el lado derecho. Presione el botn ON/OFF para regresar a la operacin normal.
9:00 min. (Ejemplo) 6:00 min. (Ejemplo) 45:00

min. (Ejemplo)
HD
CDIGOS DE PROGRAMACIN DE COMPUTER MAGIC
1,6,5,1
En este modo, la temperatura real de la tina se despliega continuamente a expensas de otros desplegados. Cuando la computadora est en este modo se puede fijar el PUNTO DE AJUSTE DE TEMPERATURA. Presione el smbolo y 1,6,5,1.

1,6,5,8
Se despliega constantemente la temperatura en Celsius/Fahrenheit. Presione el smbolo y 1,6,5,8. Nota: En la pantalla IZQUIERDA aparecer C y se ilumina el LED sobre el interruptor 1 del producto. En la pantalla DERECHA aparecer F y se ilumina el LED sobre el interruptor 12 del producto. Permite al operador revisar automticamente las instrucciones de cocinado que se programaron para cada producto. Presione el smbolo y 1,6,5,12. Se despliega el PUNTO DE AJUSTE para cada tina. Aparecer SELP en la pantalla de la IZQUIERDA. Destellan los LED sobre cada producto. Nota: Para revisar SENSITIVITY SETTING (AJUSTE DE SENSIBILIDAD), COOK TIME (TIEMPO DE COCINADO), SHAKE TIMES (TIEMPOS DE AGITACIN) y HOLD TIME (TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL) de un producto, presione ese interruptor. Para salir del modo de revisin del programa, presione el interruptor TEMPERATURE cuando aparezca SELP en la pantalla.
1,6,5,12
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INTRODUCCIN
Introduccin al Manejo de la Manteca Vegetal
Una razn por la que nuestros clientes regresan una y otra vez a Churchs es la calidad de nuestro producto. La manteca vegetal juega un papel crucial en el sabor y apariencia de nuestro pollo as como en muchos otros de nuestros productos.
RECIBO Y ALMACENAMIENTO
RECIBO
ALMACENAMIENTO
CP
La manteca vegetal se recibe en cubos de 50 libras (22.7 kg). Use un lpiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibido. Siga el mtodo de rotacin PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir). Almacene la manteca vegetal a temperatura ambiente. Producto Manteca vegetal Vida til en anaquel 12 meses
VIDA TIL EN ANAQUEL

FREIDORAS
CP
Freidoras de pollo: Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F (168 a 174C). Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F (179 a 185 C)
CP
Freidoras de Papas Fritas (otro producto):
SIETE ENEMIGOS DE LA MANTECA VEGETAL

Un filtrado adecuado y mantener las temperaturas correctas de la manteca vegetal la protege de diversas reas importantes de preocupacin. A continuacin y en la pgina siguiente se enlistan los Siete Enemigos de la Manteca Vegetal y lo que puede hacer para evitarlos en su restaurante. 1) Calor excesivo: La manteca vegetal se destruye rpidamente a 360F (182C) o ms. Esto sucede si: Los termostatos no estn calibrados correctamente. La temperatura de la manteca vegetal est muy alta.
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2) Agua:
La manteca vegetal se destruye si cae agua en la freidora. Esto se puede

evitar: Verificando que el exceso de agua, empanador y otros lquidos se almacenen lejos de las freidoras. Verificar que no quede agua en las tinas freidoras despus de hervirlas. 3) Aire:
La manteca vegetal se destruye si se expone excesivamente al aire. Esto

se puede evitar si: No presionar la manteca vegetal (durante el filtrado) por ms de 10 minutos. Usar polvo de filtro Magnesol durante el filtrado para eliminar el oxgeno en la manteca vegetal. 4) Materiales extraos: La manteca vegetal se destruye si se expone a materiales extraos tales como migajas, sal y harina. Esto se puede evitar: Filtrando apropiadamente como mnimo dos veces al da. Hervir las freidoras segn el Programa de Hervido. 5) Jabn:
La manteca vegetal se destruye si se expone al jabn y otras sustancias

qumicas que se usan para limpiar la freidora. Esto se puede evitar: Al realizar un hervido completo segn el Programa de Hervido. Al tener precaucin al limpiar los pisos y/o el carrito de mezcla de empanador para evitar que los qumicos entren a las freidoras. 6) Metales activos: La manteca vegetal se destruye si se introducen metales en la manteca vegetal. Entre los ejemplos de tipos de metal y objetos que contienen metal que causarn problemas si se introducen en la manteca vegetal se incluyen: Pieza(s) de alambre Equipo hecho de cobre Metal en etiquetas con nombre Metal de joyas Oro Zinc Latn 7) Filtrado y Hervido inadecuados: La manteca vegetal se debe filtrar por lo menos dos veces al da. Las tinas freidoras se deben hervir cada 10 a 11 das segn el Programa de Hervido.
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VERIFICACIN DE CALIDAD DE LA MANTECA VEGETAL POR SU COLOR

Indicadores de la pobre calidad de la manteca vegetal son su color, el humo excesivo, espuma, alimentos fritos rancios o inspidos. El color de la manteca vegetal le ayudar a determinar si la manteca vegetal se deterior y debe cambiarse. Aunque el color no es el nico indicador de poca calidad, le dar una idea de cunto tiempo durar la manteca vegetal antes de tener que desecharla. Nota: Sin importar su color, la manteca vegetal se debe filtrar dos veces al da y hervir las tinas freidoras segn el Programa de Hervido. Al revisar el color de la manteca vegetal: Pngase equipo de seguridad incluyendo guantes de neopreno y un delantal de vinilo grueso. Con una mano enguantada, ponga el cucharn del pollo en una tina llena con un ngulo de 45. Gue el cucharn en la manteca vegetal conservando el ngulo de 45 grados. Siga deslizando el cucharn en la manteca vegetal hasta que no pueda ver el primer escaln. Lentamente tire del cucharn hacia usted hasta que el primer escaln sea apenas visible por debajo de la manteca vegetal. Sostenga el cucharn en esta posicin y observe cul escaln est visible en la superficie de la manteca vegetal. 4to escaln Deje de cocinar de inmediato en esta tina freidora y deseche la manteca vegetal. 5to escaln Deje de cocinar en esta tina freidora si el producto tiene color oscuro, sin sabor y/o si la manteca vegetal produce humo en exceso. 6to escaln Observe la manteca vegetal con atencin. Preprese para hervir la tina dentro de poco. Asegrese de contar con suficiente manteca vegetal para despus del hervido. 7mo escaln La manteca vegetal sigue en buen estado. Siga filtrando dos veces al da.
MANTECA VEGETAL QUE HACE BURBUJAS Y ESPUMA

BURBUJEO
El burbujeo normal de la manteca vegetal lo ocasiona una combinacin de producto descongelado frito en la freidora y llena con manteca vegetal hasta la lnea de llenar. El burbujeo excesivo ocurre cuando: Las canastas de la freidora se llenan de ms. La temperatura de la freidora est muy alta.
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FORMACIN DE ESPUMA


La generacin normal de espuma es un depsito de burbujas en la superficie de la manteca vegetal. El espumarajo excesivo se identifica por: Paquetes de bolsas de espuma de baja de densidad de color amarillo mbar que permanecen despus que el producto se retir de la freidora.
Filtre y/o hierva las freidoras si observa burbujeo y/o espumarajo excesivo.
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Diagnstico General de Fallas
DIAGNSTICO DE FALLAS EN GENERAL PROBLEMA

ESPUMARAJO AL COCINAR

CAUSA PROBABLE
Acumulacin de material tipo goma en elementos calefactores de la freidora y en las canastas freidoras. Contaminacin con sal, jabn y/o limpiadores de la freidora. Exposicin a metales como cobre y latn. Llenar la tina con manteca vegetal vieja. Temperaturas excesivas de la manteca vegetal. Cantidad excesiva de migajas, harina, partculas y restos presentes en la manteca vegetal.
ACCIN CORRECTIVA
Filtrado adecuado y completo (dos veces al da) Realizar el hervido adecuado segn el programa de hervido. Evitar la exposicin a metales y objetos extraos. Usar manteca vegetal nueva para llenar las freidoras hasta la marca correcta. Mantener temperaturas correctas de la manteca vegetal. Filtrado adecuado y completo (dos veces al da). Realizar el hervido adecuado segn el programa de hervido. Mantener temperaturas correctas de la manteca vegetal. Filtrado adecuado y completo (dos veces al da). Realizar el hervido adecuado segn el programa de hervido. Usar manteca vegetal nueva para llenar las freidoras hasta la marca correcta. Mantener temperaturas correctas de la manteca vegetal. Filtrado adecuado y completo (dos veces al da). Retirar las migajas con una Desnatadora de Malla Fina despus de cocinar todos los productos. Mantener temperaturas correctas de la manteca vegetal. Filtrar dos veces al da. Filtrar las freidoras usadas para pescado y alimentos picantes hasta el final. Hervido adecuado realizado segn el programa de hervido. Evitar exponer la manteca vegetal al cobre y latn. Usar manteca vegetal nueva para llenar las freidoras hasta la marca correcta. Mantener temperaturas correctas de la manteca vegetal.
ESPUMARAJO EXCESIVO
PRESENCIA DE HUMO EXCESIVO MIENTRAS NO SE COCINA
Filtrado inadecuado. Grandes cantidades de migajas, harina, partculas y restos presentes en la manteca vegetal. Llenar la tina con manteca vegetal vieja. Ajustes de temperatura muy altos.
MANTECA VEGETAL DE COLOR OSCURO
Filtrado inadecuado. Exceso de harina, migajas y restos de comida presentes en la manteca vegetal. Ajustes de temperatura muy altos.
SIN SABOR Y/O OLORES EN LA COMIDA
Filtrado inadecuado. No seguir el programa de hervido recomendado. Exposicin a metales como cobre y latn. Llenar la tina con manteca vegetal vieja.
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DIAGNSTICO DE FALLAS COMPUTER MAGIC
INTERRUPTOR ENC/APAGADO (ON/OFF) MUESTRA: "CYCL" LUEGO NO MUESTRA NADA EN PANTALLA SUENA ALARMA "HOT"
PPSM 407
CAUSA PROBABLE
ACCIN CORRECTIVA
Cable o pata de conexin flojos o sueltos en el circuito detector de temperatura. Probeta abierta o en cortocircuito.
Repare conexin floja o suelta del cable en el circuito detector de temperatura Cambie la probeta detectora de temperatura. Deje que la freidora se enfre por debajo de 375 F (191C). Cambie la probeta detectora de temperatura; recalibre la probeta de temperatura. Cambie la computadora. Cambie el interruptor lmite alto (hi-limit). Cambie el relevador.
Temperatura de la manteca vegetal por encima de 375 F (191C) porque la probeta de temperatura est defectuosa.
SE DESPLIEGA "PROB"; QUEMADOR APAGADO; SUENA LA ALARMA
Computadora defectuosa. Interruptor lmite alto (hi-limit) defectuoso. El relevador est defectuoso en la tarjeta de interfaz.
ENCENDIDO, MUESTRA, QUEMADOR
Tarjeta de interfaz defectuosa. No llega potencia a la freidora. No llega potencia de 24 voltios a la computadora.
Cambie la tarjeta de interfaz. Revise conexiones del cable de la pantalla de la computadora. Revise el transformador de 24 voltios.
LA FREIDORA NO ENTRA AL MODO DERRETIR; LA PANTALLA MUESTRA "PROB" QUEMADOR APAGADO LA FREIDORA NO SALE DEL MODO DERRETIR; LA PANTALLA MUESTRA "CYCL" TEMPERATURA MENOR DE 335 F (168C) O MAYOR DE 345 F (174C)
Se dispar el protector trmico de la freidora. Computadora defectuosa. Conexin floja del enchufe J1 o J3 en la tarjeta de interfaz. Conexin del cable floja.
Verifique la causa y cierre el trmico del circuito. Inserte con firmeza los enchufes de la computadora a la tarjeta de interfaz. Inserte con firmeza los enchufes de 15 patas en la computadora y en la tarjeta de interfaz.
Probeta detectora de temperatura defectuosa. Computadora defectuosa.
Cambie la probeta de temperatura. Cambie la computadora.
Revise la perilla de control de temperatura, garantice que est ajustada a 340 F(171C). Revise la calibracin Partlow (slo Uni-top I). Garantice que la temperatura est ajustada a 340 F (171C) (slo zona fra). Revise las bobinas calefactoras.
Febrero 2009
PPSM INTL 407
DIAGNSTICO DE FALLAS EN CRONMETROS RPIDOS (ULTRA FREIDORAS)

PROBLEMA SIN POTENCIA

CAUSA PROBABLE
La freidora no est conectada. El protector trmico del tomacorriente est apagado. Cableado defectuoso al transformador o al controlador.
ACCIN CORRECTIVA

Enchufe la freidora. Intercambie la computadora por otra que s funcione en otra tina. Reinicie/cambie el protector trmico. Verfique que haya voltaje de lnea a la entrada del transformador con un medidor elctrico. Verifique que haya 24V AC en el conector al que se conecta el controlador (patas 1 y 3 del conector marca Molex). Verifique que haya 24 VDC en la bobina del relevador calefactor. Escuche si el relevador hace clic cuando la computadora activa el calefactor. Cuando el relevador se activa, verifique que haya voltaje en la vlvula de gas. Cuando el voltaje de control llega a la vlvula de gas, verifique que se encienda la vlvula. Verifique que llega el gas a la freidora. Observe si hay flama del piloto. Garantice que la vlvula est en posicin ENCENDIDO ( ON) y no en PILOTO ( PILOT). Tire de las palancas hasta arrriba; si no responde, cambie el interruptor de seguridad. Garantice que la presin de gas / los suministros de voltaje se mantengan en sus valores nominales. Limpie o cambie el orificio del gas.
NO CALIENTA
Cabledo defectuoso al relevador. Relevador defectuoso. Cableado defectuoso a la vlvula de gas. Contacto/vlvula de gas defectuosos. Lnea del gas cerrada. La flama del piloto est apagada. La vlvula de gas est en posicin PILOTO (PILOT). La palanca de drenar o la palanca de la bomba no est levantada hasta arriba.
LA FREIDORA NO ALCANZA LA TEMPERATURA AJUSTADA
Los medidores de calor estn quemados. Presin de gas baja/suministro de voltaje bajo. Orificio del gas tapado. Una pata del elemento calefactor est quemada. Los contactos del relevador estn en corto. Cableado al relevador est en corto a tierra.
CALOR CONSTANTE
Cero voltios aplicados a la bobina y cero voltios en los platinos del contacto (o relevador calefactor). 24 VDC aplicados a la bobina del relevador. Desconecte la potencia de la freidora y revise si un extremo de la bobina est en cortocircuito a tierra. Revise las conexiones. Cambie el motor. Desconecte la freidora, desatornille la placa y la tapa, y los conectores blancos; conecte un motor extractor nuevo.
MOTOR DE VENTILADOR APAGADO
Enciende pero no se escucha sonido alguno detrs de las estufas. Coloque la mano sobre la tubera de escape y sienta si hay un ligero flujo de aire.
Febrero 2009
PPSM 407
DIAGNSTICO DE FALLAS EN CRONMETROS RPIDOS (ULTRA FREIDORAS)

NO HAY SUCCIN
El filtrado no absorbe manteca vegetal del filtro del cubo porque:
El cedazo del filtro est atascado. La manguera del filtro est atascada. La manguera tiene cortes y grietas.
Sostenga su mano cerca de la manguera de succin. Si no siente succin, aqu est una lista de acciones correctivas que puede realizar: Limpiar la manguera de vaco. Vaciar agua caliente en la manguera para diluir la manteca vegetal en la manguera. Revise la limpieza del cedazo del filtro. Si est sucio, desarme el cedazo y colquelo en las freidoras durante el hervido. Revise si hay conexin(es) floja(s) en la manguera. Cambie la(s) manguera(s). (No es necesario cambiar las conexiones terminales).
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 05
Manteniendo el pollo entero fro
PROCEDIMIENTOS DE EMPACADO DEL POLLO Y RE-CONGELADO

El pollo puede estar empacado a granel en una bolsa con recubrimiento con 2 pollos por bolsa. Cada caja contiene 20 pollos, con la grasa del vientre.
MTODOS DE ENFRIAMIENTO EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Nota: Las cajas de pollo se pueden enfriar con uno de los tres mtodos posibles. EMPAQUE DE HIELO

El empaque de hielo se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable con agujeros para permitir que el exceso de humedad del pollo se drene. El recubrimiento con agujeros se debe doblar completamente sobre las partes del pollo de tal forma que la cubierta de hielo que se est derritiendo pase por un lado de la bolsa que contiene los pollos y salga del contenedor (caja o tina). No se permite que el agua del hielo derretido pase a travs de los pollos en el recubrimiento. El pollo crudo empacado con hielo tiene una vida en anaquel de 7 das a partir de la fecha de sacrificio. Este empaque se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros. Algunas veces el recubrimiento sin agujeros es mucho ms grueso que el que se usa para el empaque de hielo. Para absorber el exceso de humedad, en el fondo del recubrimiento bajo las partes de pollo se coloca una almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centmetros), con el lado de plstico amarillo hacia arriba. El recubrimiento sin sellar se dobla sobre el pollo, arriba del mismo se coloca el CO2. La cantidad de CO2 debe ser suficiente como para mantener la temperatura del pollo a una temperatura mxima de 38F (3.3C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior del pollo en la caja estar en forma de costra al momento de la entrega. Con este tipo de empaque no hay drenaje, lo que lo hace ideal para usarse en cuarto fros que no estn equipados con desages o cuando hay peligro de contaminacin cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res. El pollo empacado con CO2 tiene una vida en anaquel de 7 das a partir de la fecha de sacrificio.
EMPAQUE DE CO2
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 1 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
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EMPAQUE CVP
El producto con empaque CVP es lo ltimo en tecnologa y frecuentemente se le llama empaque de atmsfera modificada o MAP. Este empaque tambin se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros. El recubrimiento sin agujeros grueso tambin contiene la almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centmetros), con el lado de plstico amarillo hacia arriba, bajo las partes de pollo como en el empaque con CO2. En el empaque CVP, el recubrimiento lleno se expone al vaco y se lava con gas de dixido de carbono (CO2) antes de sellarse con calor. Se coloca CO2 en la parte superior del recubrimiento sellado para mantener una temperatura mxima de 38F (3.3C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior del pollo en la caja estar en forma de costra al momento de la entrega. Igual que con el CO2, con este tipo de empaque CVP no hay drenaje lo que lo hace ideal para usarse en cuarto fros que no estn equipados con desages o cuando hay peligro de contaminacin cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res. El pollo en empaque CVP tiene una vida en anaquel de 9 das a partir de la fecha de sacrificio.
MEDICIN EXACTA DE TEMPERATURA

Para determinar si se necesita aplicar ms hielo, se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de la caja. Colocar un termmetro en la carne de una pieza de pollo raramente indica la temperatura real del pollo. Si se coloca lado con lado la piel de dos piezas de pollo (que hayan estado con el lado de la piel hacia arriba en la capa superior) y colocando la varilla del termmetro entre ambas piezas, como un sndwich, se logra una lectura ms exacta.
MTODOS DE ENFRIAMIENTO EN EL RESTAURANTE
Los tres procedimientos de empaque requieren ocasionalmente la aplicacin de ms hielo a nivel de restaurante para mantener la temperatura del pollo a un mximo de 38F (3.3C). Esta temperatura es necesaria para lograr la vida en anaquel completa de las piezas de pollo. El procedimiento de aplicacin de ms hielo ser diferente, dependiendo del tipo de empaque, de la siguiente manera:
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EMPAQUE DE HIELO
El empaque de hielo se debe entregar en el restaurante con la cobertura de hielo adecuada. El hielo derretido se debe reemplazar durante el almacenamiento dependiendo de cuanto hielo haba en cada caja al momento de la entrega, la temperatura del refrigerador, las fluctuaciones durante el almacenamiento y por cuanto tiempo se almacenan las cajas en los refrigeradores del restaurante. Es esencial que se mantenga la cobertura de hielo durante el almacenamiento y que la bolsa siempre se doble completamente sobre las partes, de tal manera que la humedad no llegue a las partes durante el almacenamiento. Como ya se dijo antes, no debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2 al momento de la entrega y en algunos casos hasta pudiera mostrar una ligera evidencia de formacin de costra en la capa superior cuando se recibe. La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo, hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto fro y abrir las puertas abatibles del cuarto fro, sean ms crticos con el producto con CO2. Peridicamente se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de las cajas empacadas con CO2. Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento, cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38F (3.3C). Adems, podra ser necesario cambiar esta capa de hielo para mantener el pollo a la temperatura apropiada. Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre. Otro mtodo de aplicacin de ms hielo al producto empacado con CO2, es colocando hielo dentro de una bolsa sin agujeros encima del pollo. Las tinas reutilizables se deben revisar peridicamente para garantizar que el nivel de agua en las tinas resultante del hielo derretido, est por debajo de la parte superior del recubrimiento. Cuando el agua se aproxime a la parte superior del recubrimiento, se debe verter el agua de la tina para evitar que penetre al recubrimiento y se debe agregar ms hielo para mantener la temperatura mxima de 38F (3.3C).
EMPAQUE DE CO2
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EMPAQUE CVP
No debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2/CVP al momento de la entrega en el restaurante, e idealmente, las cajas deben mostrar una ligera evidencia de formacin de costra en la capa superior cuando se recibe. La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo, hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto fro y abrir las puertas abatibles del cuarto fro sean ms crticos con el producto con producto CVP (y CO2). Peridicamente se debe verificar la temperatura de las piezas en la capa superior de las cajas empacadas con CVP. Esto se logra mejor cortando el recubrimiento justo abajo del sello de calor en la parte superior, de tal forma que el recubrimiento se pueda doblar completamente sobre las partes de pollo para evitar que el hielo derretido lave el marinado de las piezas. Ya que se rompe el sello, se reduce la vida en anaquel extendida por el empaque con CVP. Verifique las temperaturas CVP colocando dos pollos juntos, con el termmetro entre ellos, sin cortar la bolsa sellada para mantener la vida pretendida en el anaquel. Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38F (3.3C). Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre una vez que se rompe el sello de la bolsa.
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CARACTERSTICAS
Pollo Churchs en 8 Piezas Marinado
El pollo de Churchs es inspeccionado por la USDA, sin grasa de vientre, ni vsceras (molleja, hgado, corazn) y cortado para marinarse en el restaurante.
EQUIPO, UTENSILIOS Y SUMINISTROS

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

Carrito de empanado Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la computadora de fredo Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal de pollo Tina de marinado de 30 o 60 galones (113.6 o 227 L) Canasta/brocha del cernidor Cacerola de empanado de metal Canasta para sumergir Cacerola de insercin de 1/3 Batidora de alambre de 12 Cacerola para empanar Jarra de medicin Cacerolas para pollo
Pala de cocina de acero inoxidable para marinado Manguera de goma desinfectada Termmetro flotante Bscula Cubeta de 22 cuartos (20.8 litros) Malla de retencin Cubeta contenedor de litro. Cucharn para harina (2.3 Kg. de capacidad) Elevador de pollo Colador de malla fina Pinzas Bandejas de transferencia de pollo Cronmetros, barras y tiras de control de calidad Termmetro Lpiz de cera Harina Manteca vegetal Sal Papel encerado Tenedor-cuchara Bolsa #6 Bolsa con agarradera
LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS
LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS
Pollo entero fro Mezcla de empanar fro Marinado US reducido en sal Marinado Texas 2129 Hoja plstica de control de calidad para cubrir la bandeja de pollo Bandeja para servir Caja regular Caja familiar
LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
RECIBO Y CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS DEL POLLO
Las caractersticas de un pollo seleccionado para producir el Pollo Churchs es Grado A o mejor con la garanta de que la USDA inspecciona su integridad. Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Normalmente el peso del pollo procesado es de 2.5 (1.16 Kg.) a 2.75 (1.25 Kg.) libras y con siete semanas de edad.
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RECIBO

CP
Asegrese que el pollo est a 36 2 F (1.1 a 3.3 C) al momento de la
entrega. No acepte pollo a ms de 40 F (4.4 C). Consulte el procedimiento para aplicar ms hielo al pollo. El marinado US reducido en sal se recibe en paquetes de 70/8 onzas (226.8 gramos). El marinado Texas 2129 se recibe en paquetes de 20/24 onzas (680 gramos). La sal se recibe en paquetes de 25 (11.34 Kg.) o 50 libras (22.7 Kg.). La mezcla de empanar se recibe a temperatura ambiente, El pollo se entrega refrigerado con 20 pollos por caja. El pollo debe tener corteza debido al CO2 o estar cubierto de hielo. Asegrese que la fecha de sacrificio no sea mayor a 5 das antes de la fecha de entrega. Rechace el pollo con una fecha de sacrificio mayor a 5 das. Nota: Fecha de sacrificio = Da 0 Cuando se proporciona el peso de cada caja individual en el comprobante de entrega, compare los pesos de las cajas con los pesos en la factura (vaya marcndolos con un mientras los compara). Seleccione al azar cada 4ta caja y cuente las piezas para asegurarse que vienen exactas. Nota: Si el pollo despide olores, se siente viscoso al tacto o tiene cualquier otro signo de deterioro, no lo acepte. Llame a la lnea QA 800-5388033. Llame a su proveedor y despus a su Centro de Soporte de Negocios. Nota: El compresor y el ventilador deben permanecer encendidos todo el tiempo. Nota: Una vez que recibe el pollo y se firma aceptado, no se puede rechazar. Si hay un problema con el pollo despus de recibido, el gerente debe llamar al Centro de Soporte de Negocios. Se debe aplicar ms hielo al pollo cuando la temperatura llega a 38 F (3.3 C). El pollo debe tener una cubierta que lo proteja del agua o del hielo para seguir obteniendo los beneficios del enfriamiento del hielo. Rechazo del pollo por crdito: Cajas con menos o con ms peso, con 20 pollos, rango de 50 a 55 libras. (22.68 Kg. a 24.95 Kg.). Fecha de sacrificio mayor a 5 das. Cobertura de hielo inadecuada (no est completamente cubierto y el pollo se resec). Despide olores (posible deterioro). Cajas sin etiquetas o sin fecha de sacrificio o sin fecha de USE ANTES DE. Temperatura del pollo mayor a 38 F (3.3 C). Cajas aplastadas, desgarradas o pollo expuesto.
CP
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CP
ADVERTENCIA BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA SE PUEDE VENDER O REGALAR EL POLLO AN CON LA MS LIGERA SEAL DE DETERIORO! No hay manera de preservar el pollo ya que empieza a deteriorarse y tiene mal olor! Lavar el pollo en mal estado con agua o con cualquier clase de solucin no elimina ni controla el deterioro; el pollo seguir en mal estado. Informacin de calidad: El pollo fresco no tiene olor. Verifique regularmente las cajas de pollo en el cuarto fro para asegurarse que estn cubiertos correctamente con la cobertura de hielo. Huela el pollo a granel y en las cacerolas varias veces al da buscando evidencia de malos olores. Si el pollo no huele a fresco, se debe sacar inmediatamente del cuarto fro! Deschelo y mrquelo como crdito en el reporte de inventario de cierre.
Nota: El tiempo mximo que el pollo debe permanecer en almacenamiento temporal en el cuarto fro se debe coordinar con la Fecha de Sacrificio y la Vida en Anaquel. Deje marinando cuando menos 2 das antes de la fecha de Use antes de (final de la vida en anaquel). Esto cuenta el tiempo de marinado y un mximo de 2 das de almacenamiento temporal para pollos marinados. Use un lpiz de cera para fechar cada etiqueta de la caja o de la tina con la fecha de recepcin. No marque las tinas reutilizables. Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Apile hasta 8 cajas (tinas) con las etiquetas hacia fuera. Almacene el pollo en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Almacene la mezcla de empanar en el rea de almacenamiento en seco a temperatura ambiente. Producto Pollo Churchs Vida en anaquel No debe vender el pollo si tiene ms de 7 das a partir de la fecha de sacrificio. Nota: Fecha de sacrificio = Da 0. 6 meses seco 6 meses seco 6 meses seca Producto Pollo Churchs Mezcla de empanar Marinado US reducido en sal o Marinado Texas 2129 Rendimiento 128 piezas por caja Setenta bolsas de 8 onzas (227 gramos 16 pollos por bolsa. 16 onzas por 30 galones = hasta 100 pollos 32 onzas por 60 galones = 101 a 200 pollos 24 onzas por 30 galones = hasta 100 pollos 48 onzas por 60 galones = 101 a 200 pollos
VIDA EN ANAQUEL
Mezcla de empanar Marinado US reducido en sal Sal
RENDIMIENTO
Marinado Texas 2129
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PREPARACIN DEL EQUIPO/ESTACIN

TINA COMPLETA 60 GALONES (227.2 L)

60 galones (227.2 L) de hielo y agua fra en el cuarto fro. 32 onzas (907 gramos) de marinado US o 48 onzas (1.36 Kg.) de Marinado Texas. 25 libras (11.3 Kg.) de sal. 101 a 200 aves (corte en 8 piezas) 30 galones (113.6 L) de hielo y agua fra en el cuarto fro. 2 paquetes de 8 onzas (de 227 gramos) o 16 onzas (435 gramos) de marinado US y 12.5 libras (5.7 Kg.) de sal. 1 bolsa (24 onzas - 608 Kg.) de marinado Texas 2129 completo.
MEDIA TINA - 30 GALONES (113.6 L)
-O
Hasta 100 pollos (corte de 8 piezas). Nota: Esta receta puede variar de lugar en lugar debido a las concentraciones de sales y minerales en el agua de los distintos pases. Por favor verifique con su representante RMF, RFD o Q&A. CARRITO DE EMPANADO

Posicione el carrito de empanado junto a la freidora. Asegrese que la canasta/brocha del cernidor est ensamblada correctamente. Coloque en posicin la bandeja de empanado con la mezcla de empanar y la canasta para sumergir. Coloque una cacerola para bolas de masa tamao 1/3, si procede. Coloque en posicin la cacerola de tamao 1/3 con el batidor de alambre de 12 (30.5 cm). Coloque en posicin la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina. Enchufe el motor del cernidor en un tomacorriente cercano. Carne oscura: Ajuste el botn uno en ciclo de cocimiento de 15 minutos. Carne blanca: Ajuste el botn dos en ciclo de cocimiento de 12 minutos. Estufas mixtas: Ajuste el botn tres en ciclo de cocimiento de 15 minutos. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 F (171 C). Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado. Deje 30 minutos para que la estacin llegue a la temperatura deseada.
CP CP CP
FREIDORAS
ESTACIN DE DESPACHO
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GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE POLLO

Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado Ajuste los botones correspondientes del contador en 15 minutos. Deje 30 minutos para que la estacin llegue a la temperatura deseada.
CP
IDENTIFICACIN DE PRODUCTO
MUSLOS

Los muslos son carne oscura. Los muslos tiene forma cuadrada. Un lado es la columna vertebral partida. Contrario a la columna vertebral est el hueso del muslo donde se junta la pierna. El muslo es todo piel en la parte superior. Girlo y vera el lado carnoso donde no hay piel.
PIERNAS
Las piernas son carne oscura. Busque el hueso recto con mucha carne oscura en un extremo. Busque forma de reloj de arena en el extremo cortado.
ALAS
Las alas son carne blanca. Las alas tiene forma triangular. La punta del ala est doblada formando un tringulo. El ala/pechuga tiene una porcin de carne de la pechuga pegada.
PECHUGA
Las pechugas son carne blanca. Las pechugas tiene forma irregular de rectngulos. El lado estrecho es la columna vertebral partida. La pechuga tiene piel en el lado superior, girela y ver el lado donde no hay piel, en la costilla.
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MARINADO EN TINA COMPLETA

MARINADO EN TINA COMPLETA Nota: Nunca utilice el hielo de las cajas de pollo.

Llene un cubeta de 22 cuartos de galn (20.8 litros) a la marca de 5 galones (8.9 litros) con hielo de la mquina de hielo. Entre al cuarto fro con el hielo. Vierta el hielo en una tina de marinado. Repita dos veces ms hasta tener un total de tres cubetas de hielo. Utilizando una manguera limpia y desinfectada, agregue agua fra a la tina de marinado. Note: La tina de marinado se puede llenar con agua fra la noche anterior y cubrir para minimizar el uso de hielo.
La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40 a 45 F (4.4 C a 7.2 C). Si la temperatura del agua es menor de 40 F (4.4 C), se necesitar menos hielo cuando agregue agua a la tina. Si la temperatura del agua es mayor de 40 F (4.4 C), se necesitar ms hielo cuando agregue agua a la tina. Contine rellenando con agua fra a la tina hasta llegar a la lnea de llenado completo. Se sedimentar algo de sal del marinado hacia la vlvula de drenado. Abra la vlvula de drenado y deje que algo de la solucin escurra al contenedor de medio litro. Vace los contenidos del contenedor en la tina y revuelva con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la vlvula de drenado. Cuando el nivel del agua fra est a la mitad de la lnea de llenado (dentada), deje de rellenar la tina y agregue: - Mezcla de Marinado US reducido en sal: agregue paquetes de 4 - 8 onzas (226.8 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada. - Mezcla de Marinado Texas 2129: agregue paquetes de 2 - 24 onzas (680 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada Nota: La solucin que no est completamente disuelta provocar que el pollo quede demasiado inspido o demasiado salado, dependiendo de donde est el pollo en la tina. El pollo del fondo estar salado y el pollo de arriba estar inspido.
CP
CP
CP
Mezcle la solucin con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solucin este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto; revuelva hasta que se disuelvan. Nota: Cuando el pollo tiene costra debido al CO2, la carne se debe descongelar completamente antes del marinar. Si no est descongelado correctamente, el marinado no se absorber correctamente.
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Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la especificacin. Asegure que haya 8 bolsas en la caja. Pese al azar los pollos para asegurar que el peso sea correcto: 5.2 a 5.94 libras por bolsa (2.36 Kg. a 2.7 Kg.) para el corte de 8 piezas. 4.7 a 5.26 libras (2.13 Kg. a 2.39 Kg.) para las mitades posteriores. 5 a 5 libras 8 onzas (2.27 Kg. a 2.5 Kg.) para las mitades delanteras. Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se nota que tienen plumas, qutelas y notifique al proveedor del pollo. Vuelva a colocar las piezas en sus cajas. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a colocar la tapa de la caja. Contine hasta procesar todo el pollo necesario. Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme de todo el pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo. Nota: nicamente marine la cantidad de pollo necesaria para el da siguiente. Coloque la malla de retencin para mantener sumergido el pollo en la solucin. Registre la siguiente informacin en la cubierta de la bandeja de plstico y colquela en la tina. - Cantidad de pollos en la tina. - Iniciales de la persona marinando. - Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el da). - Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa). Crucial: El pollo se debe dejar en la tina de marinado nicamente 6 horas. El pollo que se deje menos de 6 horas tendr un sabor inspido, mientras que el pollo que se deje ms de 6 horas tendr un sabor salado.
MARINADO EN MEDIA TINA

MARINADO DE MEDIA TINA Nota: Nunca utilice el hielo de las cajas de pollo.

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CP CP
La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40 F a 45 F (4.4 C a 7.2 C). Si la temperatura del agua es menor a 40 F (4.4 C), se necesitar menos hielo cuando agregue agua a la tina. Si la temperatura del agua es mayor a 40 F (4.4 C), se necesitar ms hielo cuando agregue agua a la tina. Contine rellenando con agua fra la tina hasta la lnea de llenado completo. Se sedimentar algo de sal del marinado hacia la vlvula de drenado. Abra la vlvula de drenado y deje que algo de la solucin se drene al contenedor de medio litro. Vace los contenidos del contenedor en la tina y revuelva con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la vlvula de drenado. Cuando el nivel del agua helada est a la mitad de la lnea de llenado (dentada), deje de rellenar la tina y agregue: Mezcla de Marinado US Reducido en Sal: agregue paquetes de 4 - 8 onzas (226.8 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada. Mezcla de Marinado Texas 2129: agregue paquetes de 2 - 24 onzas (680 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada. Nota: La solucin que no est completamente disuelta provocar que el pollo quede demasiado inspido o demasiado salado; dependiendo donde est el pollo en la tina. El pollo del fondo estar salado y el pollo de arriba estar inspido.
CP
Revuelva la solucin con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solucin este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto. Revuelva hasta que se disuelvan. Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la especificacin. Asegrese que haya 8 bolsas en la caja. Pese al azar las aves para asegurarse que el peso est correcto:
5.2 a 5.94 libras por bolsa (2.36 Kg. a 2.7 Kg.) para el corte de 8 piezas. 4.7 a 5.26 libras (2.13 Kg. a 2.39 Kg.) para las mitades posteriores. 5 a 5 libras 8 onzas (2.27 Kg. a 2.5 Kg.) para las mitades delanteras.
Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se notan algunas plumas, qutelas y notifique al proveedor del pollo. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a tapar la caja. Contine hasta procesar todo el pollo necesario. Nota: nicamente marine la cantidad de pollo necesaria para ese da Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme del pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo.
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Registre la siguiente informacin en la cubierta de la bandeja de plstico y colquela en la tina. - Cantidad de pollos en la tina. - Iniciales de la persona marinando. - Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el da). - Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa). Crucial: El pollo se debe dejar en la tina de marinado nicamente 6 horas. El pollo que se deje menos de 6 horas en la solucin tendr un sabor inspido, mientras que el pollo que se deje ms de 6 horas tendr un sabor salado. Colquese el abrigo para cuarto fro y el delantal, despus lvese las manos con agua caliente y jabn. Nota: El compresor y el ventilador del cuarto fro deben permanecer encendidos todo el tiempo durante el embandejado y la puerta debe permanecer cerrada. Cuando expire el tiempo de marinado, no vace la tina. Rena las bandejas para pollo limpias y desinfectadas y entre al cuarto fro. Saque de la tina la malla para retener, voltela de cabeza y colquela de lado arriba de la tina Coloque las bandejas para pollo vacas arriba de la malla para retener. Utilizando una canasta culinaria de 12 pulgadas (30.4 cm.), cucharee el pollo de la tina, deje drenar por 5 segundos y coloque el pollo en la bandeja vaca. Ordene las piezas en la bandeja para pollo (16 aves, 128 piezas). Contine con este proceso hasta que saque todo el pollo de la tina. Nota: El tiempo permitido para este proceso no debe exceder de 15 minutos. Con ms de 15 minutos se afecta el sabor del pollo. Una vez que haya sacado todo el pollo, ordene el pollo en las bandejas para pollo vacas (16 aves, 128 piezas en cada una). Acomode las piezas juntas, muslos/piernas (bandeja izquierda) y pechugas/alas (bandeja derecha). - Muslos y piernas - Para una cobertura apropiada, estire el cuero sobre la porcin de la carne. Quite el exceso de grasa del muslo segn sea necesario. - Alas - Pliegue la punta del ala sobre la porcin superior del ala. Si tiene plumas, qutelas. - Pechugas - Para una cobertura apropiada, estire el cuero sobre la porcin de la carne. Use una hoja de cubierta para bandeja de pollo nueva para cada bandeja de pollo. Use un lpiz de cera para llenar la siguiente informacin en la etiqueta. Coloque la etiqueta en la hoja de cubierta: - Numero de cabezas. - Hora y fecha de entrada. - Hora y fecha de salida.
EMBANDEJADO DE CAJAS MIXTAS
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Coloque la cubierta para bandeja de pollo sobre la bandeja. Pliegue la cubierta para bandeja sobre el pollo y dentro de la bandeja. Presione hacia abajo en el centro de la cubierta para bandeja para forzar la salida de bolsas de aire. Contine plegando completamente por todo el alrededor del interior de la bandeja. Coloque el pollo embandejado en la rejilla para pollos usado los procedimientos de rotacin PEPS. Una vez completado el embandejado, drene, lave, enjuague y desinfecte la tina y todo el equipo usado. Lave y desinfecte el cuarto fro. Lave y desinfecte el piso y la mesa de embandejado. Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo crudo es de 48 horas (siempre y cuando est dentro de los primeros 9 das de la fecha de sacrificio). Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Use un lpiz de cera para marcar la fecha actual, tiempo de entrada y tiempo de salida en un lado de la cacerola. Mida un total de 7 cuartos (6.6 litros) de agua fra. Vierta en una cacerola de empanar de metal. Agregue un paquete de la mezcla de empanar completo. Revuelva con una batidora de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm) por un minuto aproximadamente o hasta que est completamente disuelto. Coloque la cacerola en el cuarto fro en una rejilla para pollo o en el estante designado. Use los procedimientos correctos de rotacin PEPS. Nota: El empanador se debe refrigerar un mnimo de 6 horas antes de usarse. La mezcla de empanar se debe almacenar por 48 horas en el cuarto fro.
MEZCLA DEL EMPANADOR

Febrero 2009
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MEZCLA DE EMPANAR

NICAMENTE PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA
CP
Use un lpiz de cera para marcar la fecha actual, tiempo de entrada y tiempo de salida en un lado de la cacerola. Mida un total de 3 cuartos (2.84 litros) de agua fra y vierta en una cacerola para empanado de metal. Revuelva con un batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.) mientras agrega un paquete de la mezcla de empanar completo. Mida 2 cuartos (2.365 lts) de hielo en un jarra de medicin de un galn y llene con agua fra hasta la marca de 4 cuartos de galn (3.785 lts). Vierta la mezcla de agua y hielo en la cacerola de empanado de metal y revuelva por 1 minuto aproximadamente o hasta que est completamente disuelta. Nota: El empanador se puede utilizar inmediatamente despus de mezclarlo o se puede colocar en el cuarto fro entre 36 F 2 F (1.1 a 3.3 C) antes de usarlo. Este procedimiento es efectivo cuando se est utilizando agua entre 50 y 70 F (10 a 21 C).
CONFIGURACIN DEL PRODUCTO

CONFIGURACIN

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Saque la bandeja de pollo del cuarto fro. Coloque la bandeja en el carrito de empanado. Utilizando el batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.), revuelva completamente la mezcla de empanar. Inserte la canasta para sumergir en el empanador con el extremo abierto de la canasta hacia la harina. Nota: Deseche el empanador despus de cada 16 pollos. Coloque la cacerola de insercin de 1/3 el espacio derecho posterior para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado. Llene la bandeja de harina con 2 a 3 cucharones completos de harina sin arroz. Nota: En realidad el arroz son pequeas bolitas de masa creadas por un cernido excesivo. Esparza la harina sobre toda la bandeja de harina. Voltee la hoja plstica de control de calidad de la bandeja del pollo y pliegue a lo largo del fondo de la bandeja. Agite la manteca vegetal utilizando un colador de malla fina para garantizar que la temperatura sea uniforme. Coloque el nmero de piezas necesarias en el lado derecho de la bandeja de harina, (con el lado de la taza hacia abajo, si procede). Coloque dos piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina (con la copa hacia abajo, si procede). Excepcin: Enharine cinco piernas a la vez. Cubra el pollo con harina y presione ligeramente.
ENHARINADO
Febrero 2009
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Recoja las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpelas juntas dos veces para eliminar el exceso de harina. Nota: Presione los extremos abiertos o cortados de las piernas y las alas en la harina. A esto se le conoce como rellenado. Coloque las piezas enharinadas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir el pollo. Baje la canasta para sumergir accionada con resorte en el empanado para sumergir completamente el pollo. Suelte inmediatamente la canasta para dejar que el pollo se escurra. Enharine dos piezas adicionales mientras se escurren las otras piezas. Ponga las piezas empanadas nuevamente en la harina utilizando su dedo meique. Agregue las piezas enharinadas ms nuevas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir de pollo. Sumerja las piezas y deje que se escurran. Cubra las dos primeras piezas empanadas con harina, con el lado de la taza hacia abajo y presione ligeramente hacia abajo. Levante las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpee las dos juntas, dos veces para tumbar el exceso de harina.
COCCIN
Nota: Cocine en el siguiente orden: Carne oscura: muslos, piernas. Carne blanca: alas, pechuga. Carne mixta: muslos, piernas, alas y pechugas.
Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que haya en la freidora el nmero deseado de piezas (mximo 40). Excepcin: Coloque en la freidora cinco piernas a la vez. Empiece por atrs y trabaje hacia delante. Encienda Botn 1 para carne oscura (15 minutos). Encienda Botn 2 para carne blanca (12 minutos). Levante y agite el pollo a los 9, 6 y 3 minutos. Use el elevador de pollo para agitar suavemente las piezas para evitar que se peguen. Use una canasta para pollo para remover las piezas de pollo cuando suena el contador. Escurra las piezas por 10 segundos; no las agite. Nota: Busque burbujas en la manteca vegetal. Esto indica que hay ms pollo en la freidora.
CP
Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos de 185 F (85 C).
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Coloque el pollo en la rejilla de escurrido o en una cacerola de transferencia de pollo. Use pinzas para voltear inmediatamente los muslos y pechugas con el lado de la taza hacia abajo. Antes de servir, deje escurrir el pollo cuando menos un minuto. Use un colador para sacar los grumos que estn flotando. Despus de cocinar, regrese inmediatamente el pollo y la mezcla de empanar al cuarto fro. Levante la cubierta de la bandeja de harina y raspe la harina hacia el cernidor. Arranque el motor del cernidor. Cuando se haya cernido toda la harina, apague el motor del cernidor, despus quite con sus manos el arroz (bolas de masa) del cernidor y deseche.
DIAGNSTICO DE PROBLEMAS
Nota: Los siguientes tipos de pollo no son aceptables y no deben venderse a nuestros clientes bajo ninguna circunstancia. POLLO OSCURO
El pollo que est ms oscuro que la tabla de color. Algunas causas posibles: - La temperatura de la freidora est muy alta. - Manteca vegetal oscura. - El pollo se cocin por mucho tiempo. - No se filtr ni se realiz el hervor. - La mezcla de empanado est muy fuerte.
DESPRENDIMIENTO DEL EMPANADO
El empanado se cae del pollo. Algunas causas posibles: - El pollo y/o el empanado no est fro como el hielo. - El batido o manejo fue brusco. - La mezcla del empanado es muy dbil o ya caduc. - Pollo con piel amarilla. - Contenido mineral en el agua. - El pollo no se mantuvo hmedo en el refrigerador.
POLLO CON ASPECTO SPERO
Pollo con empanado grumoso y que no est liso. Algunas causas posibles: - Cay un exceso de mezcla de empanar en la bandeja de enharinado. - El cocinero no se limpi las manos apropiadamente. - No se cerni la harina despus de cada 40 piezas. - Arroz en la harina.
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EMPANADO GRUESO
Pollo con empanado grueso, pesado y que no es crujiente. Algunas causas posibles: - Doble batido. - No se retir suficiente harina. - Se presiona demasiado fuerte. - No se cambi la mezcla del empanado.
EXTREMOS ROJOS
Piernas o alas sin empanado en los extremos. Algunas causas posibles: - No se utiliza el mtodo de relleno. - No se presionan los extremos cortados de las piernas o alas en la harina para igualar la cobertura.
PIEZAS ENROSCADAS
Pechugas que se enroscan. Posibles causas: - No se coloca en la freidora el lado curvo (lado de la taza) de la pechuga hacia abajo.
MANCHAS BLANCAS
Las piezas de pollo se pegan unas con otras. Posibles causas: - El pollo no se levanta y agita a los 9, 6, y 3 minutos. - No se extienden las piezas sobre toda el rea de coccin de la freidora. - Coloca 2 piezas de pollo en una mano para echarlas a freir.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Retenga el pollo de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Gabinete de almacenamiento temporal de pollo Estacin de despacho Tiempo mximo de almacenamiento temporal 45 minutos 45 minutos Tiempo total de almacenamiento temporal 90 minutos Nota: Use los nmeros de control de calidad o el cronmetro programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
CC P
Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74 C).
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SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional. Siempre coloque las piezas de muslo y pechuga con el lado de la taza hacia abajo. OPCIN D a los clientes las piezas que soliciten. PREFERIDA Si el cliente no solicita piezas especificas, sirva las piezas de la Primera Opcin. Esto ayuda a mantener una correcta relacin de la mezcla. Si no estn disponibles la Primera opcin ni la Segunda opcin, llene la orden con la Tercera opcin. Slo utilize la Tercera opcin como ltimo recurso. PRIMERA OPCIN SEGUNDA OPCIN TERCERA OPCIN P M A PE P M A PE P M A PE
2 Piezas
Oscura Mixta Blanca
1 1
1 1 1 1 2 1
2 1
2 1 2 1 2 3 1 1
3 piezas
Oscura Mixta Blanca
1 1
2 1 1
1 1 2 2 1 1 1
1 2
1 3
5 Piezas
Oscura Mixta Blanca
2 1
3 2
1 2
1 3
10 Piezas
Oscura Mixta Blanca
5 4
5 2
2 5
2 5
15 Piezas
Oscura Mixta Blanca
8 4
7 4
4 8
3 7
4 1 1 2 2 2 3 2 1 Las rdenes familiares se empacan de acuerdo con la gua de primera opcin. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas especficas, blanca u obscura) Las rdenes familiares se empacan de acuerdo con la gua de primera opcin. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas especficas, blanca u obscura)
3 1
1 4
COMBOS DE 2 Y 3 PIEZAS
rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Ponga papel encerado en la caja regular. Usando las pinzas, coloque dos o tres piezas oscuras, mixtas o blanca, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la caja regular. Coloque un panecillo a lado del pollo. rdenes para comer en el establecimiento: coloque la bandeja de servir comida, una orden regular de pur de papas y una bebida de 20 onzas seleccionada por el cliente. rdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6, agregue una orden regular de pur de papas y d al cliente el vaso para la bebida.
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COMBO SPER VALUE DE 3 PIEZAS

rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Ponga papel encerado en la caja regular. Usando las pinzas, coloque tres piezas oscuras, mixtas o blanca, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la bandeja/caja regular. Coloque un panecillo a un lado del pollo. rdenes para comer en el establecimiento: coloque en la bandeja de servir comida, una orden regular de pur de papas, una orden regular de repollo, pastel de manzana y una bebida de 20 onzas. rdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa con agarraderas, agregue una orden regular de pur de papas, una orden regular de repollo, un pastel de manzana y d un vaso para bebida al cliente.
COMIDAS FAMILIARES 10 O 15 PIEZAS
rdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. rdenes para llevar: use una caja familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja diez o quince piezas oscuras, mixtas o blancas, con el hueso hacia abajo. Coloque dos complementos familiares en la caja para servir o en una bolsa #6. Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
COMIDA DE 12 PIEZAS MIXTAS
rdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. rdenes para llevar: use una caja familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja doce piezas mezcladas, la parte curva hacia abajo. Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6. Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos. Coloque un envase de chiles jalapeos en una bolsa #6. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
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COMIDA FAMILIAR DE 20 PIEZAS

rdenes para comer en el establecimiento: use una caja sper familiar. rdenes para llevar: use una caja sper familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja veinte piezas oscuras, mixtas o blancas, la parte con hueso hacia abajo. Coloque tres complementos familiares en una bolsa con agarraderas. Coloque diez panecillos en una bolsa para panecillos. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
PAQUETE INFANTIL
rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Coloque papel encerado en la bandeja de comida/caja regular. Coloque una orden regular de papas fritas en el lado izquierdo de la bandeja de comida/caja regular. Usando las pinzas, coloque una pierna de pollo en la caja regular. Coloque un premio o juguete en una bolsa #6. D al cliente la opcin de una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas para que l se sirva su bebida. rdenes para comer en el establecimiento: coloque la comida en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa #6.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con la limpieza de equipo y estacin. Deseche todo el pollo que no se venda al momento del cierre o cuando termine el tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Pollo Entero Marinado de Churchs
WOG de Churchs es un pollo entero inspeccionado por la USDA, sin grasa de vientre, ni vsceras (molleja, hgado, corazn) para marinar en el restaurante.


Carrito de empanado Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la computadora de frer Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal de pollo Tina de marinado de 30 o 60 galones (113.6 o 227 L) Canasta/brocha del cernidor Cacerola de empanado de metal Canasta para sumergir Cacerola de insercin de 1/3 Batidora de alambre de 12 Cacerola para empanar Jarra de medicin Cacerolas para pollo Cucharn para harina (2.3 Kg. de capacidad) Pollo entero fro Mezcla de empanar fra Marinado US reducido en sal Marinado Texas 22129 Hoja plstica de control de calidad para cubrir la bandeja de pollo Bandeja para servir Caja regular Caja familiar
Pala de cocina de acero inoxidable para marinado Manguera de goma desinfectada Termmetro flotante Bscula Cubeta de 22 cuartos (20.8 litros) Malla de retencin Cubeta contenedor de litro. Elevador de pollo Colador Pinzas Bandejas de transferencia de pollo Cronmetros, barras y tiras de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
Harina Manteca vegetal Sal Papel encerado Tenedor-cuchara Bolsa #6 Bolsa con agarradera
RECIBO Y CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS DEL POLLO
Las caractersticas de un pollo seleccionado para producir el Pollo Churchs es Grado A o mejor con la garanta de que la USDA inspecciona su integridad. Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Normalmente el peso del pollo procesado es de 2.5 (1.16 Kg.) a 2.75 (1.25 Kg.) libras y con siete semanas de edad.
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RECIBO

CP
Asegrese que el pollo est a 36 2 F (1.1 a 3.3 C) al momento de la
entrega. No acepte pollo a ms de 40 F (4.4 C). Consulte el procedimiento para aplicar ms hielo al pollo. El marinado US reducido en sal se recibe en paquetes de 70/8 onzas (226.8 gramos). El marinado Texas 2129 se recibe en paquetes de 20/24 onzas (680 gramos). La sal se recibe en paquetes de 25 (11.34 Kg.) o 50 libras (22.7 Kg.). La mezcla de empanar se recibe a temperatura ambiente, El pollo se entrega refrigerado con 20 pollos por caja. El pollo debe tener corteza debido al CO2 o estar cubierto de hielo. Asegrese que la fecha de sacrificio no sea mayor a 5 das antes de la fecha de entrega. Rechace el pollo con una fecha de sacrificio mayor a 5 das. Nota: Fecha de sacrificio = Da 0 Cuando se proporciona el peso de cada caja individual en el comprobante de entrega, compare los pesos de las cajas con los pesos en la factura (vaya marcndolos con mientras los compara). Seleccione al azar cada 4ta caja y cuente las piezas para asegurarse que vienen exactas. Nota: Si el pollo despide olores, se siente viscoso al tacto o tiene cualquier otro signo de deterioro, no lo acepte. Llame a la lnea QA 800-5388033. Llame a su proveedor y despus a su Centro de Soporte de Negocios. Nota: El compresor y el ventilador deben permanecer encendidos todo el tiempo. Nota: Una vez que recibe el pollo y se firma aceptado, no se puede rechazar. Si hay un problema con el pollo despus de recibido, el gerente debe llamar al Centro de Soporte de Negocios. Se debe aplicar ms hielo al pollo cuando la temperatura llega a 38 F (3.3 C). El pollo debe tener una cubierta que lo proteja del agua o del hielo y seguir obteniendo los beneficios del enfriamiento del hielo. Rechazo del pollo por crdito: Cajas con menos o con ms peso, con 20 pollos, rango de 50 a 55 libras. (22.68 Kg. a 24.95 Kg.). Fecha de sacrificio mayor a 5 das. Cobertura de hielo inadecuada (no est completamente cubierto y el pollo se resec). Despide olores (posible deterioro). Cajas sin etiquetas o sin fecha de sacrificio o sin fecha de USE ANTES DE. Temperatura del pollo mayor a 40 F (4.4 C). Cajas aplastadas, desgarradas o pollo expuesto.
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ALMACENAMIENTO
ADVERTENCIA BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA SE PUEDE VENDER O REGALAR EL POLLO AN CON LA MS LIGERA SEAL DE DETERIORO! No hay manera de preservar el pollo ya que empieza a deteriorarse y tiene mal olor! Lavar el pollo en mal estado con agua o con cualquier clase de solucin no elimina ni controla el deterioro; el pollo seguir en mal estado. Informacin de calidad: El pollo fresco no tiene olor. Verifique regularmente las cajas de pollo en el cuarto fro para asegurarse que estn cubiertos correctamente con la cobertura de hielo. Huela el pollo a granel y en las cacerolas varias veces al da buscando evidencia de malos olores. Si el pollo no huele a fresco, se debe sacar inmediatamente del cuarto fro! Deschelo y mrquelo como crdito en el reporte de inventario de cierre.
Nota: El tiempo mximo que el pollo debe permanecer en almacenamiento temporal en el cuarto fro se debe coordinar con la Fecha de Sacrificio y la Vida en Anaquel. Deje marinando cuando menos 2 das antes de la fecha de Use antes de (final de la vida en anaquel). Esto cuenta el tiempo de marinado y un mximo de 2 das de almacenamiento temporal para pollos marinados. Use un lpiz de cera para fechar cada etiqueta de la caja o de la tina con la fecha de recepcin. No marque las tinas reutilizables. Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Apile hasta 8 cajas (tinas) con las etiquetas hacia fuera. Almacene el pollo en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Almacene la mezcla de empanar en el rea de almacenamiento en seco a temperatura ambiente. Producto Pollo Churchs Vida en anaquel No debe vender el pollo si tiene ms de 7 das a partir de la fecha de sacrificio. Nota: Fecha de sacrificio = Da 0. 6 meses seco 6 meses seco 6 meses seca Producto Pollo Churchs Mezcla de empanar Marinado US reducido en sal o Marinado Texas 2129 Rendimiento 128 piezas por caja Setenta bolsas de 8 onzas (227 gramos 16 pollos por bolsa. 16 onzas por 30 galones = hasta 100 pollos 32 onzas por 60 galones = 101 a 200 pollos
VIDA EN ANAQUEL
Mezcla de empanar Marinado US reducido en sal Sal
RENDIMIENTO
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TINA COMPLETA 60 GALONES (227.2 L)

60 galones (227.2 L) de hielo y agua fra en el cuarto fro. 4 paquetes de 8 onzas (de 227 gramos) o 32 onzas (907 gramos) de marinado US y 25 libras (11.3 Kg.) de sal. 2 bolsas (48 onzas - 1.63 Kg.) de marinado Texas 2129 completo. 101 a 200 pollos (corte de 8 piezas). 30 galones (113.6 L) de hielo y agua fra en el cuarto fro. 2 paquetes de 8 onzas (de 227 gramos) o 16 onzas (435 gramos) de marinado US y 12.5 libras (5.7 Kg.) de sal. 1 bolsa (24 onzas - 608 Kg.) de marinado Texas 2129 completo. Hasta 100 pollos (corte de 8 piezas). Posicione el carrito de empanado junto a la freidora. Asegrese que la canasta/brocha del cernidor est ensamblada correctamente. Coloque en posicin la bandeja de empanado con la mezcla de empanar y la canasta para sumergir. Coloque una cacerola para bolas de masa tamao 1/3, si procede. Coloque en posicin la cacerola de tamao 1/3 con el batidor de alambre de 12. Coloque en posicin la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina. Enchufe el motor del cernidor en un tomacorriente cercano. Carne oscura: Ajuste el botn uno en ciclo de cocimiento de 15 minutos. Carne blanca: Ajuste el botn dos en ciclo de cocimiento de 12 minutos. Estufas mixtas: Ajuste el botn tres en ciclo de cocimiento de 15 minutos. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 F (171 C). Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado. Deje 30 minutos para que la estacin llegue a la temperatura deseada.
CP CP CP
- O-
MEDIA TINA - 30 GALONES (113.6 L)
-O
CARRITO DE EMPANAR
FREIDORAS
ESTACIN DE DESPACHO
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Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado Ajuste los botones correspondientes del contador en 15 minutos. Deje 30 minutos para que la estacin llegue a la temperatura deseada.
CP
MARINADO EN TINA COMPLETA

MARINADO EN TINA COMPLETA Nota: Nunca utilice el hielo de las cajas de pollo.

CP
La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40 a 45 F (4.4 C a 7.2 C). Si la temperatura del agua es menor de 40 F (4.4 C), se necesitar menos hielo cuando agregue agua a la tina. Si la temperatura del agua es mayor de 40 F (4.4 C), se necesitar ms hielo cuando agregue agua a la tina. Contine rellenando con agua fra a la tina hasta llegar a la lnea de llenado completo. Se sedimentar algo de sal del marinado hacia la vlvula de drenado. Abra la vlvula de drenado y deje que algo de la solucin escurra al contenedor de medio litro. Vace los contenidos del contenedor en la tina y mezcle con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la vlvula de drenado. Cuando el nivel del agua fra est a la mitad de la lnea de llenado (dentada), deje de rellenar la tina y agregue el marinado correcto (NO use ambos marinados). Mezcle 25 libras (11.34 Kg.) de sal al agua fra. Nota: La solucin que no est completamente disuelta provocar que el pollo quede demasiado inspido o demasiado salado, dependiendo de donde est el pollo en la tina. El pollo del fondo estar salado y el pollo de arriba estar inspido.
CP
CP
Revuelva la solucin con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solucin este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto; revuelva hasta que se disuelvan. Nota: Cuando el pollo tiene costra debido al CO2, la carne se debe descongelar completamente antes de marinar. Si no est descongelado correctamente, el marinado no se absorber correctamente.
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Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la especificacin. Asegrese que haya 20 pollos por caja. Pese los pollos al azar para asegurarse que el peso sea correcto: 2 lb. 8 a 2 lb. 12 onzas por pollo (1.134 Kg. a 1.247 Kg.) para corte de 8 piezas. Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se nota que tienen plumas, qutelas y notifique al proveedor del pollo. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a tapar la caja. Contine hasta procesar todo el pollo necesario. Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme de todo el pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo. Nota: nicamente marine la cantidad de pollo necesaria para el da siguiente. Coloque la malla de retencin para mantener sumergido el pollo en la solucin. Registre la siguiente informacin en la cubierta de la bandeja de plstico y colquela en la tina. a. Cantidad de pollos en la tina. b. Iniciales de la persona marinando. c. Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el da). d. Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa). Crtico: El pollo se debe dejar en la tina de marinado nicamente 22 horas. El pollo que se deje menos de 22 horas tendr un sabor inspido, mientras que el pollo que se deje ms de 22 horas tendr un sabor salado.
MARINADO EN MEDIA TINA

MARINADO DE MEDIA TINA Nota: Nunca utilice el hielo de las cajas de pollo.

Llene un cubeta de 22 cuartos de galn (20.8 litros) a la marca de 5 galones (8.9 litros) con hielo de la mquina de hielo. Entre al cuarto fro con el hielo. Vierta el hielo en una tina de marinado. Repita dos veces ms hasta tener un total de tres cubetas de hielo. Utilizando una manguera limpia y desinfectada, agregue agua fra a la tina de marinado. Nota: La tina de marinado se puede llenar con agua fra la noche anterior y cubrir para minimizar el uso de hielo.
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CP CP
La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40 F a 45 F (4.4 C a 7.2 C). Si la temperatura del agua es menor a 40 F (4.4 C), se necesitar menos hielo cuando agregue agua a la tina. Si la temperatura del agua es mayor a 40 F (4.4 C), se necesitar ms hielo cuando agregue agua a la tina. Contine rellenando la tina con agua fra hasta la lnea de llenado completo. Se sedimentar algo de sal del marinado hacia la vlvula de drenado. Abra la vlvula de drenado y deje que algo de la solucin se drene al contenedor de medio litro. Vace los contenidos del contenedor en la tina y mezcle con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la vlvula de drenado. Cuando el nivel del agua fra est a la mitad de la lnea de llenado, deje de rellenar la tina y agregue el marinado correcto (NO use ambos marinados). Mezcle 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua fra. Nota: La solucin que no est completamente disuelta provocar que el pollo quede demasiado inspido o demasiado salado; dependiendo donde est el pollo en la tina. El pollo del fondo estar salado y el pollo de arriba estar inspido.
CP
Revuelva la solucin con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solucin este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto. Revuelva hasta que se disuelvan. Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la especificacin. Asegrese que haya 20 pollos por caja. Pese al azar los pollos para asegurar que el peso sea correcto: 2 libras 8 onzas a 2 libras 12 onzas por pollo (1.134 Kg. a 1.247 Kg.) para el corte de 8 piezas. Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se notan algunas plumas, qutelas y notifique al proveedor del pollo. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a tapar la caja. Contine hasta procesar todo el pollo necesario. Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme del pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo. Nota: nicamente marine la cantidad de pollo necesaria para el da siguiente. Coloque la malla de retencin para mantener sumergido el pollo en la solucin.
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Registre la siguiente informacin en la cubierta de la bandeja de plstico y colquela en la tina. a. Cantidad de pollos en la tina. b. Iniciales de la persona marinando. c. Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el da). d. Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa). Crucial: El pollo se debe dejar en la tina de marinado nicamente 22 horas. El pollo que se deje menos de 22 horas en la solucin tendr un sabor inspido, mientras que el pollo que se deje ms de 22 horas tendr un sabor salado.
TERMINACIN DEL MARINADO/PREPARACIN PARA EL CORTE


Pollo marinado (WOGS) Agua tibia (para sus manos) Guantes de malla de acero Botas de goma Esterilla para el piso Abrigo para cuarto fro
Bandeja para empanar Cazuelas y cubiertas limpias para pollo Lpiz de cera Sierra para pollo con navaja filosa.
REMOCIN DEL MARINADO

Nota: Durante el corte el compresor y el ventilador del cuarto fro deben estar encendidos y las puertas deben estar cerradas. Llene una bandeja de empanar de con agua tibia de la llave para calentar sus manos. Antes de lavarse las manos, pngase las botas de goma y el abrigo para cuarto fro. Cuando se complete el tiempo de marinado, escurra la tina. Saque de la tina la malla de retencin, voltela y colquela de lado arriba de la tina. Coloque las bandejas de pollo vacas arriba de la malla de retencin. A medida que se escurra el marinado de la tina, comience a sacar el pollo para el corte. Cuente 15 pollos y coloque la bandeja de almacenamiento temporal en la orilla de la tina. Pngase los guantes de malla de acero. COMIENCE INMEDIATAMENTE A CORTAR EL POLLO A MEDIDA QUE LO VA SACANDO DE LA TINA.
PREPARACIN PARA EL CORTE
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IDENTIFICACIN DE PRODUCTO
MUSLOS

PIERNAS
ALAS
PECHUGA
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CORTE/EMBANDEJADO DEL POLLO

PROCEDIMIENTO DE CORTE

Nota: Durante el corte el compresor y el ventilador del cuarto fro deben permanecer encendidos y las puertas deben permanecer cerradas. Asegrese que la sierra est apagada, despus coloque la sierra firmemente en la mnsula de soporte del muro o en la mesa de la sierra. Conecte la sierra, pero NO la encienda hasta que est listo para usarla. Esto separa la mitad delantera (carne blanca) de la mitad posterior (carne oscura). Posicione el pollo entero con la pechuga hacia arriba, inserte el pulgar de la mano izquierda en la cavidad del cuello mientras sujeta ambas piernas con la mano derecha, una ala entre el pulgar y el dedo ndice y la otra entre el dedo ndice y los dedos del medio. Para definir la mitad delantera de la mitad posterior, estire todo el pollo jalando las piernas hacia abajo con la mano derecha mientras empuja el esternn hacia arriba con el pulgar de la mano izquierda. Con el esternn frente a la navaja de corte, corte bajo la punta del mismo siguiendo la curva del muslo que sale recto a travs de la columna vertebral saliendo de pulgada de la depresin natural en la mitad posterior. Posicione toda la mitad posterior con la porcin del muslo en el pulgar de la mano izquierda dentro de la cavidad apuntando hacia abajo y contrario a la navaja de corte. Las piernas se sostienen en la mano derecha, una entre el dedo pulgar y el dedo ndice y la otra entre el dedo ndice y los dedos del medio. Cada una se debe sostener al mismo nivel (altura). Coloque la cola de la mitad posterior completa hacia abajo apoyando las piernas a travs de la barra de corte. Suavemente deslice la piel al contrario de la parte superior de la pierna para exponer el punto donde se junta el la pierna y el muslo. Este se puede ver como una lnea de cartlago blanco presente hacia la parte superior y exterior de cada pierna. Este corte se debe realizar justo una fraccin de pulgada en el lado del muslo de esa lnea de cartlago blanco, dejando la lnea de cartlago blanco en la pierna. Esto debe revelar un nudillo rojo oscuro en forma de 8 o de H en la pierna
PROCEDIMIENTO DE CORTE CORTAR EL POLLO A LA MITAD
CORTE DE LA PIERNA
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CORTE DEL MUSLO

Coloque los muslos sin cortar con la cola hacia la navaja de corte apoyando la columna vertebral dentro de la muesca en V de la barra de corte. Sostenga un muslo en cada mano a lo largo del rea donde realiz el corte de la pierna, con los dedos dentro de la cavidad y todos los dedos apuntando hacia abajo y contrario a la navaja de corte. Deslice el muslo completamente hacia la navaja de corte a lo largo de la muesca en V de la barra de corte. Esto debe revelar una columna vertebral slida en cada muslo de cuando menos 1 pulgada desde el borde de corte realizado cuando parti a la mitad el pollo entero. Inserte la muesca en V de la barra de corte dentro de la cavidad del cuello de todo el frente apoyando la columna vertebral entre la muesca en V. Todo el frente se sujeta a cada lado con los pulgares dentro de la cavidad y todos los dedos apuntando hacia abajo, por debajo y contrario a la navaja de corte. Deslice todo el frente completamente a travs de la navaja de corte a lo largo de la muesca en V de la barra de corte. Esto debe revelar una columna vertebral slida en cada porcin de la pechuga a todo lo largo. Con el cuello posicionado hacia la navaja de corte, sostenga todo el frente a cada lado con los pulgares dentro de la cavidad y los dedos apuntando hacia abajo y contrario a la navaja de corte. Coloque el esternn arriba de la muesca en V de la barra de corte. Separe/jale ligeramente el rea donde hizo el corte de la columna vertebral revelando el esternn entre la cavidad. El esternn se ubica en el centro de todo el frente y consiste de aproximadamente 1 pulgada de esternn y despus est el cartlago del resto del esternn. Con muchas especies no hay una muesca en V o mella presente en el esternn antes del corte, por lo tanto el corte se debe realizar siguiendo una lnea imaginaria hacia el centro del esternn separando todo el frente en dos porciones de pechuga. El corte del esternn debe revelar un esternn slido y cartlago en cada porcin de pechuga a todo lo largo del corte del esternn.
CORTE DEL ESTERNN
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CORTE DEL CUARTO ALA/PECHUGA PORCIN DERECHA

Este corte se realiza con el lado de la taza hacia arriba siempre con la columna vertebral entrando primero a la navaja de corte. Sosteniendo la porcin de la pechuga derecha con el lado de la taza (parte con hueso) hacia arriba, con la columna vertebral entrando primero a la navaja de corte, el ala se sostiene firmemente para abajo con la mano izquierda y contrario a la navaja de corte. Utilizando el pulgar, el ndice y los dedos del medio de la mano derecha forme un agarre de tres dedos en la columna vertebral, sostenga firmemente el rea donde est ubicada la depresin natural. Ubique el ojo en el esternn, este es un hueco de forma oval que se encuentra hacia la parte superior del esternn entre la porcin blanca del esternn. Con el espinazo perpendicular y a nivel de la navaja de corte, imagine un corte en lnea recta a travs de la columna vertebral y continuando apenas una fraccin de pulgada hacia el lado del ala del ojo, saliendo a travs del esternn. Este corte debe revelar un ala con a 3/8 de pulgada de borde medido desde la base de la articulacin del ala. La porcin de la pechuga debe revelar un corte de un cuarto o una columna vertebral con una longitud de 1 3/8 a 2 pulgada de longitud. A continuacion, sostenga la porcin de la pechuga izquierda con el lado de la taza hacia arriba, con la columna vertebral entrando primero a la navaja de corte, el ala se sostiene firmemente para abajo con la mano derecha y contrario a la navaja de corte. Utilizando el pulgar, el ndice y los dedos del medio de la mano izquierda forme un agarre de tres dedos en la columna vertebral, sostenga firmemente el rea donde est ubicada la depresin natural. Ubique el ojo en el esternn, este es un hueco de forma oval que se encuentra hacia la parte superior del esternn entre la porcin blanca del esternn. Con la columna vertebral perpendicular y a nivel de la navaja de corte, imagine un corte en lnea recta a travs de la columna vertebral y continuando apenas una fraccin de pulgada hacia el lado del ala del ojo, saliendo a travs del esternn. Este corte debe revelar un ala con a 3/8 de pulgada de borde medido desde la base de la articulacin del ala. La porcin de la pechuga debe revelar un corte de un cuarto o una columna vertebral con una longitud de 1 3/8 a 2 pulgada de longitud.
CORTE DEL CUARTO ALA/PECHUGA PORCIN IZQUIERDA
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PROCEDIMIENTO DE EMBANDEJADO

Nota: El pollo se debe embandejar en el orden correcto inmediatamente despus del corte.
Corte una hoja de cubierta para la bandeja para pollo. Use una hoja de cubierta para bandeja de pollo nueva para cada bandeja para pollo. Llene la informacin de cdigo y fecha. Use un lpiz de cera para escribir la siguiente informacin en la etiqueta. Coloque la etiqueta en la portada: Numero de cabezas. Hora y fecha de entrada. Hora y fecha de salida. Para mantener las piezas de pollo jugosas y sin contaminacin, cbralas firmemente con las hojas plsticas de control de calidad. Comience plegando todas las orillas, despus con ambas manos presione hacia abajo en el centro de la cubierta. Esto cubre el pollo y forma un sello hermtico. Nota: Una bandeja estndar contiene 15 pollos. Cada vez que la bandeja tenga menos de 15 pollos se marca pegando una tira de papel en un extremo con el nmero de pollos escrito.
Coloque el pollo embandejado en una rejilla para pollos utilizando el procedimiento PEPS. Drene, lave, enjuague y desinfecte la tina una vez terminado el embandejado. Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo marinado es de 48 horas (si est dentro de los primeros 9 das a partir de la fecha de sacrificio).
PREPARACIN PARA COCCIN


Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Use un lpiz de cera para marcar la fecha actual, tiempo de entrada y tiempo de salida en un lado de la cacerola. Mida un total de 7 cuartos (6.6 litros) de agua fra. Vierta en una cacerola de empanado de metal. Agregue un paquete de la mezcla de empanar completo. Revuelva con una batidora de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm) por un minuto aproximadamente o hasta que est completamente disuelto.
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Coloque la cacerola en el cuarto fro en una rejilla para pollo o en el estante designado. Use los procedimientos correctos de rotacin PEPS. Nota: El empanado se debe refrigerar un mnimo de 6 horas antes de usarse. La mezcla de empanar se debe almacenar por 48 horas en el cuarto fro.
MEZCLA DE EMPANAR
Use un lpiz de cera para marcar la fecha actual, tiempo de entrada y tiempo de salida en un lado de la cacerola. Mida un total de 3 cuartos (2.84 litros) de agua fra y vierta en una cacerola para empanado de metal. Revuelva con un batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.) mientras agrega un paquete de la mezcla de empanar completo. Mida 2 cuartos (2.365 lts) de hielo en un jarra de medicin de un galn y llene con agua fra hasta la marca de 4 cuartos de galn (3.785 lts). Vierta la mezcla de agua y hielo en la cacerola de empanado de metal y mezcle por 1 minuto aproximadamente o hasta que est completamente disuelta. Nota: El empanador se puede utilizar inmediatamente despus de mezclarlo o se puede colocar en el cuarto fro entre 36 F 2 F (1.1 a 3.3 C) antes de usarlo. Este procedimiento es efectivo cuando se est utilizando agua entre 50 y 70 F (10 a 21 C).
CP
NICAMENTE PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA
PREPARACIN DEL PRODUCTO

PREPARACIN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da.

Saque la bandeja de pollo del cuarto fro. Coloque la bandeja en el carrito de empanar. Utilizando el batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.), mezcle completamente la mezcla de empanar. Inserte la canasta para sumergir en el empanador con el extremo abierto de la canasta hacia la harina. Nota: Deseche el empanador despus de cada 16 pollos.
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ENHARINADO

Coloque la cacerola de insercin de 1/3 el espacio derecho posterior para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado. Llene la bandeja de harina con 2 a 3 cucharones completos de harina sin arroz. Nota: En realidad el arroz son pequeas bolitas de masa creadas por un cernido excesivo.
Esparza la harina sobre toda la bandeja de harina. Voltee la hoja plstica de control de calidad de la bandeja del pollo y pliegue a lo largo del fondo de la bandeja. Agite la manteca vegetal utilizando un colador de malla fina para garantizar que la temperatura sea uniforme. Coloque el nmero de piezas necesarias en el lado derecho de la bandeja de harina, (con el lado de la taza hacia abajo, si procede). Coloque dos piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina (con la copa hacia abajo, si procede). Excepcin: Enharine cinco piernas a la vez. Cubra el pollo con harina y presione ligeramente. Nota: Presione los extremos abiertos o cortados de las piernas y las alas en la harina. A esto se le conoce como rellenado.
Levante las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpee las dos juntas, dos veces para quitar el exceso de harina. Coloque las piezas enharinadas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir el pollo. Baje la canasta para sumergir accionada con resorte en el empanado para sumergir completamente el pollo. Suelte inmediatamente la canasta para dejar que el pollo se escurra. Enharine dos piezas adicionales mientras se escurren las otras piezas. Ponga las piezas empanadas nuevamente en la harina utilizando su dedo meique. Agregue las piezas enharinadas ms nuevas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir el pollo. Sumerja las piezas y deje que se escurran. Cubra las dos primeras piezas empanadas con harina, con el lado de la taza hacia abajo y presione ligeramente hacia abajo. Levante las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpee las dos juntas, dos veces para tumbar el exceso de harina.
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COCCIN
Nota: Cocine en el siguiente orden: Carne oscura: muslos, piernas. Carne blanca: alas, pechuga. Carne mixta: muslos, piernas, alas y pechugas.
Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que haya en la freidora el nmero deseado de piezas (mximo 40). Excepcin: Coloque en la freidora cinco piernas a la vez. Acomode de atrs para adelante. Encienda Botn 1 para carne oscura (15 minutos). Encienda Botn 2 para carne blanca (12 minutos). Levante y agite el pollo a los 9, 6 y 3 minutos. Use el elevador de pollo para agitar suavemente las piezas para evitar que se peguen. Use una canasta para pollo para remover las piezas de pollo cuando suena el contador. Escurra las piezas por 10 segundos; no las agite. Nota: Busque burbujas en la manteca vegetal. Esto indica que hay ms pollo en la freidora.
CP
Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos de 185 F (85 C).
Coloque el pollo en la rejilla de escurrido o en una cacerola de transferencia de pollo. Use pinzas para voltear inmediatamente los muslos y pechugas con el lado de la taza hacia abajo. Antes de servir, deje escurrir el pollo cuando menos un minuto. Use un colador para sacar los grumos que estn flotando. Despus de cocinar, regrese inmediatamente el pollo y la mezcla de empanar al cuarto fro. Levante la cubierta de la bandeja de harina y raspe la harina hacia el cernidor. Arranque el motor del cernidor. Cuando se haya cernido toda la harina, apague el motor del cernidor, despus quite con sus manos las bolitas de harina del cernidor y deseche.
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DIAGNSTICO DE PROBLEMAS

El pollo que est ms oscuro que la tabla de color. Algunas causas posibles: La temperatura de la freidora est muy alta. Manteca vegetal oscura. El pollo se cocin por mucho tiempo. No se filtr ni se realiz el hervor. La mezcla de empanado est muy fuerte. El empanado se cae del pollo. Algunas causas posibles: El pollo y/o el empanado no est fro como el hielo. El batido o manejo fue brusco. La mezcla del empanado es muy dbil o ya caduc. Pollo con piel amarilla. Contenido mineral en el agua. El pollo no se mantuvo hmedo en el refrigerador. Pollo con empanado grumoso y que no est liso. Algunas causas posibles: Cay un exceso de mezcla de empanado en la bandeja de enharinado. El cocinero no se limpi las manos apropiadamente. No se cirni la harina despus de cada 40 piezas. Arroz en la harina. Pollo con empanado grueso, pesado y que no es crujiente. Algunas causas posibles: Doble batido. No se retir suficiente harina. Se presiona demasiado fuerte. No se cambi la mezcla del empanado.
EMPANADO GRUESO
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EXTREMOS ROJOS
Piernas o alas sin empanado en los extremos. Algunas causas posibles: No se utiliza el mtodo de relleno. No se presionan los extremos cortados de las piernas o alas en la harina para igualar la cobertura. Pechugas que se enroscan. Posibles causas: No se coloca en la freidora el lado curvo (lado de la taza) de la pechuga hacia abajo. Las piezas de pollo se pegan unas con otras. Posibles causas: El pollo no se levanta y agita a los 9, 6, y 3 minutos. No se extienden las piezas sobre toda el rea de coccin de la freidora. Coloca 2 piezas de pollo en una mano para echarlas a freir.
PIEZAS ENROSCADAS
MANCHAS BLANCAS
Retenga el pollo de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Gabinete de almacenamiento temporal de pollo Estacin de despacho Tiempo mximo de almacenamiento temporal 45 minutos 45 minutos Tiempo total de almacenamiento temporal 90 minutos Nota: Use los nmeros de control de calidad o el cronmetro programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
CC P
Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74 C).
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SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional. Siempre coloque las piezas de muslo y pechuga con el lado de la taza hacia abajo. OPCIN PREFERIDA

De a los clientes las piezas que soliciten. Si el cliente no solicita piezas especificas, sirva las piezas de la Primera Opcin. Esto ayuda a mantener una correcta relacin de la mezcla. Si no estn disponibles la Primera opcin ni la Segunda opcin, llene la orden con la Tercera opcin. Slo utilize la Tercera opcin como ltimo recurso. SEGUNDA OPCIN M A PE
2 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 3 1
P
2 Piezas
Oscura Mixta Blanca
PRIMERA OPCIN M A PE
1 1 1 1
P
2
TERCERA OPCIN M A PE
1 2 1
1 1
3 piezas
Oscura Mixta Blanca
1 1
2 1 1
1 2
1 3
5 Piezas
Oscura Mixta Blanca
2 1
3 2
1 2
1 3
10 Piezas
Oscura Mixta Blanca
5 4
5 2
2 5
2 5
15 Piezas
Oscura Mixta Blanca
8 4
7 4
4 8
3 7
4 1 1 2 2 2 3 2 1 Las rdenes familiares se empacan de acuerdo con la gua de primera opcin. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas especficas, blanca u obscura) Las rdenes familiares se empacan de acuerdo con la gua de primera opcin. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas especficas, blanca u obscura)
3 1
1 4
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rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Ponga papel encerado en la caja regular para comida. Usando las pinzas, coloque dos o tres piezas oscuras, mixtas o blancas, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la caja regular. Coloque un panecillo a un lado del pollo. rdenes para comer en el establecimiento: coloque la bandeja de comida, una orden regular de pur de papas y una bebida de 20 onzas seleccionada por el cliente, en la bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6, agregue una orden regular de pur de papas y d al cliente el vaso para la bebida. rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Ponga papel encerado en la caja regular para comida. Usando las pinzas, coloque tres piezas oscuras, mixtas o blancas, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la caja regular. Coloque un panecillo a un lado del pollo. rdenes para comer en el establecimiento: coloque la bandeja de comida, una orden regular de pur de papas, una orden regular de repollo, pastel de manzana y una bebida de 20 onzas en la bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa con agarraderas, agregue una orden regular de pur de papas, una orden regular de repollo, un pastel de manzana y d un vaso para bebida al cliente. rdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. rdenes para llevar: use una caja familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja diez o quince piezas oscuras, mixtas o blancas, con el hueso hacia abajo. Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6. Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
COMIDAS FAMILIARES 10 O 15 PIEZAS
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rdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. rdenes para llevar: use una caja familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja doce piezas mezcladas, la parte curva hacia abajo. Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6. Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos. Coloque un envase de chiles jalapeos en la bandeja de servicio o en una bolsa #6. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera. rdenes para comer en el establecimiento: use una caja sper familiar. rdenes para llevar: use una caja sper familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja veinte piezas oscuras, mixtas o blancas, la parte con hueso hacia abajo. Coloque tres complementos familiares en una bolsa con agarraderas. Coloque diez panecillos en una bolsa para panecillos. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
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PAQUETE INFANTIL

rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Coloque papel encerado en la caja regular. Coloque una orden regular de papas fritas en el lado izquierdo de la caja regular. Usando las pinzas, coloque una pierna de pollo en la caja regular. Coloque un premio o juguete en la caja para servir o en una bolsa #6. D al cliente la opcin de una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas para que l se sirva su bebida. rdenes para comer en el establecimiento: coloque la comida en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa #6.
CIERRE
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CARACTERSTICAS
Pollo Picante Churchs
El pollo picante tiene el mismo sabor crujiente delicioso de nuestro anterior pollo picante, pero ms picante y de un color dorado ms ligero.
EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS

Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver equipo, utensilios de cocina, alimentos y requerimientos de papel. LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

Jarra de medicin de 4 cuartos (3.78 lt) Colador Bandeja de empanado Batidor de alambre Esptula de goma de mango largo Abridor de bolsa Viper 2 Bandejas Coldmaster de tamao 2/3 Canasta culinaria de mango rojo Contenedor de almacenamiento de 18 cuartos (17 lt)
Caceloras para pollo Bandejas de transferencia de pollo con colador de alambre Bandejas de transferencia de pollo con colador (ROI) tamao Lpiz de cera Termmetro Lentes de seguridad Barra divisora de bandeja
LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Nota: Para preparar el pollo picante se usa la canasta culinaria de mango rojo en lugar de la canasta de inmersin de pollo actual. Mezcla picante para empanar Sazonador picante
Etiquetas para vida en anaquel Cubiertas para bandejas en anaquel
Guantes desechables (de vinil)
Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver equipo, almacenamiento, vida en anaquel e informacin de rendimiento con relacin a pollo con hueso. RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
CP
La mezcla picante para empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 10 bolsas de 4.77 libras. El sazonador picante se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 300 bolsas de 60 gramos cada una.
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ALMACENAMIENTO
CP

Use un lapiz de cera para poner la fecha a cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene la mezcla picante para empanar en el rea de almacenamiento seco a temperatura ambiente. Nota: No almacene la mezcla picante para empanar fuera del rea de almacenamiento.
CP
Almacene el sazonador picante en el rea de almacenamiento seco a temperatura ambiente.
VIDA EN ANAQUEL
Producto
Mezcla picante para empanar Sazonador picante
Vida en anaquel
4 meses seco (120 das) 6 meses seco
RENDIMIENTO
Producto
Mezcla picante para empanar Sazonador picante Harina
Rendimiento
2 bolsas de mezcla para empanar para dos cajas de pollo 1 bolsa de sazonador para 4 bolsas de pollo (1/2 caja o 64 piezas) 1 bolsa de harina para 4 cajas de pollo (i.e., 11 libras de harina a 1 caja de pollo)
CONFIGURACIN DE EQUIPO/ESTACIN
Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs para ver la configuracin del equipo/estacin y hacer los siguientes cambios. CARRITO DE EMPANADO
CP
Saque la bandeja coldmaster del congelador. Nota: El almacenamiento de la bandeja Coldmaster en el congelador por 12 horas habilita al empanado a mantenerse a 36 2F (1.1 a 3.3 C) en el carrito de empanado durante el primer turno (7 horas). Nota: Voltee las bandejas coldmaster cada 7 horas.
Inserte la bandeja de empanado en una bandeja coldmaster congelada. Coloque la canasta culinaria con mango rojo en la bandeja de empanado. Agregue el empanado picante premezclado. Coloque en el carrito.
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CONFIGURACIN DEL PRODUCTO CON MARINADOR

Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver la configuracin del producto (ordenado en bandeja). Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Asegrese de que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Precaucin: Antes de continuar, pngase los lentes de seguridad y los guantes de vinilo. No toque sus ojos mientras maneja las especias. Si le entran especias en los ojos, lvese con agua durante 15 minutos.
Coloque el marinador automtico enseguida del rea donde va a estar trabajando. Marine en la noche, antes de cerrar, para asegurarse que hay espacio disponible en el rack y que el producto est listo para usarse al da siguiente. Nota: Para optimizar el desarrollo de sabor, el pollo sazonado debe refrigerarse por 12 horas cuando menos.
CUANDO MARINAR
MTODO AUTOMTICO DE MARINAR
Coloque una caja de pollo en el centro de una mesa limpia. Abra la caja de pollo y descarte el hielo. Coloque 4 bolsas de pollo (64 piezas) en el tambor marinador. Nota: La relacin de pollo a especias es; 4 bolsas de pollo (64 piezas) por 1 bolsa de sazonador.
Extienda el pollo uniformemente. Nota: Para evitar que se formen bolsas de especias, asegrese que la capa superior de las pechugas y muslos estn con el lado de la copa hacia abajo.
Abra la bolsa de especias y rocela en la capa superior del pollo. Coloque 4 bolsas adicionales de pollo (64 piezas) encima del pollo sazonado en el tambor marinador. Extienda el pollo uniformemente. Nota: Para evitar que se formen bolsas de especias, asegrese de que la capa superior de las pechugas y muslos estn con el lado de la copa hacia abajo.
Abra la bolsa de especias y rocela en la capa superior del pollo. Coloque y asegure la tapadera en el marinador.
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Conecte la energa al marinador y presione el botn start (arranque). El marinador trabajar por 2 minutos luego se apagar automticamente. Cuando el tambor deje de girar, desconecte la energa, coloque la bandeja de tamao completo de plstico blando bajo el marinador, abra la tapadera y gire el tambor dejando que el pollo caiga dentro de la bandeja. Coloque esta bandeja en la mesa para ordenar en bandeja, en el cuarto fro. Coloque el pollo en bandejas, separando la carne blanca de la carne oscura por medio de los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver instrucciones para ordenar en bandeja el pollo. Use un lapiz de cera para llenar la siguiente informacin en la tapadera de la bandeja de vida en anaquel: La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora en que estar listo para la venta La fecha y hora de vencimiento
Ejemplo: Actividad Saque/Arranque/Descongele Listo para su venta Vencimiento

Fecha 27/4/09 28/4/09 29/4/09
Hora 9 pm 9 am 9 pm
Coloque la hoja plstica sobre el pollo y mtala alrededor de la bandeja de manera que quede entre el pollo y la bandeja. Presione hacia abajo en el centro de la hoja plstica para forzar la salida de bolsas de aire. Coloque en el cuarto fro sobre el rack de pollo o anaquel designado usando el procedimiento PEPS. Nota: El tiempo de mantenimiento para pollo picante marinado crudo es 48 horas (12 horas de tiempo de marinado y 36 horas para usarse) si est dentro de los 9 das de la fecha de sacrificio. Repita los pasos anteriores para cada lote adicional de pollo que necesite marinarse. Nota: Ya que el marinado se realiza a temperatura ambiente, es importante realizar este trabajo rpidamente. Si hay un retraso entre lotes, almacene el marinador en el cuarto fro hasta que est listo para continuar. Desmonte todas las partes del marinador, enjuague y desinfecte. Lave, enjuague y desinfecte todas las superficies externas del marinador. Deje que las partes se sequen al aire antes de montar.
CONFIGURACIN DEL PRODUCTO SIN MARINADOR

Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver la instruccin de configuracin del producto (ordenado en bandeja). Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Asegrese de que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Precaucin: Antes de continuar, pngase los lentes de seguridad. No toque sus ojos mientras maneja las especias. Si le entran especias en los ojos, lveselos con agua durante 15 minutos.
PPSM 701-02
CUANDO MARINAR

Marine en la noche, antes de cerrar, para asegurarse que hay espacio disponible en el rack y que el producto est listo para usarse al da siguiente. Nota: Para optimizar el desarrollo de sabor, el pollo sazonado debe refrigerarse por 12 horas cuando menos.
MARINADO DEL SAZONADOR PICANTE

CP
Junte las bandejas de pollo limpias, desinfectadas y secas y entre al cuarto fro. (Para pollo mezclado) Coloque una caja de pollo en el centro de una mesa para ordenar en bandeja, limpia. Coloque una bandeja de pollo en el lado izquierdo y una bandeja en el lado derecho de la caja de pollo. Nota: Durante todo el proceso para ordenar en bandeja, el compresor y el abanico deben estar encendidos y las puertas cerradas.
Abra la caja de pollo y descarte el hielo. Coloque 2 bolsas de pollo (32 piezas) en cada bandeja. Extienda el pollo uniformemente. Nota: Para evitar que se formen bolsas de especias, asegrese que la parte superior de las pechugas y muslos tengan el lado de la taza hacia abajo.
Abra la bolsa de especias y rocela en la capa superior del pollo. Coloque 2 bolsas de pollo (32 piezas) adicionales en la parte superior de la bandeja del pollo sazonado. Nota: La relacin de pollo a especias es: 4 bolsas de pollo (64 piezas) a 1 bolsa de sazonador.
Con las manos enguantadas, dele vueltas al pollo con un movimiento envolvente. Verifique que no haya espacios vacos. Dele vueltas de nuevo si es necesario. Use un lapiz de cera para llenar la siguiente informacin en la hoja plstica de control de calidad de vida en anaquel: La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora en que estar listo para la venta La fecha y hora de vencimiento
Ejemplo: Actividad Saque/Arranque/Descongele Listo para su venta Vencimiento

Fecha 27/4/08 28/4/08 29/4/08
Hora 9 pm 9 am 9 pm
Coloque la cubierta sobre el pollo y mtala en los lados de la bandeja. Presione en el centro de la cubierta para que salgan las bolsas de aire. Coloque en el cuarto fro sobre el rack de pollo o anaquel designado usando el procedimiento PEPS. Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo crudo es 48 horas (12 horas de tiempo de marinacin y 36 horas para usarse) si est dentro de los 9 das a partir de la fecha de sacrificio.
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ORDENAR EN BANDEJA


Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver los procedimientos para ordenar en bandeja el pollo con hueso. Antes de abrir (12 horas despus) junte 1 bandeja de pollo marinado y 2 bandejas de pollo limpias. Para refrescarlo, con las manos enguantadas voltee el pollo marinado 40 veces. Asegrese de que la cubierta de especias est uniforme. (Para pollo mezclado) separe la carne blanca de la oscura usando los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver los procedimientos para ordenar en bandeja el pollo. Nota: Cuatro bandejas de pollo marinado (mezclado) rinden dos bandejas completas de pollo.
PREPARACIN DEL CONTENDOR DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO
Llene el recipiente de alimento con 10 cuartos de agua de la llave sobre una superficie nivelada. Una vez que el agua se asent en el recipiente, marque el nivel de lnea del agua por fuera del recipiente de almacenamiento de comida con un marcador negro permanente. Indique la marca de 10 cuartos as: 10 Qt.
NUEVO
Nota: La nueva marca de 10 cuartos deber ser del mismo tamao que las marcas de fbrica en el recipiente de almacenamiento de alimento para poder leerla con facilidad. Ver foto.
MEZCLA PARA EMPANAR
Marque cada bandeja de mezcla para empanar con la siguiente informacin:
La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora en que estar listo para la venta La fecha y hora de vencimiento
PPSM 701-02

La mezcla para empanar sin usar tiene una vida en anaquel de 48 horas. Por ejemplo: Actividad Date Time Saque/Arranque/Descongele 20/4/08 9 pm Listo para su venta 21/4/08 Al abrir Vencimiento 22/10/08 Cierre del negocio

Llene con hielo dos jarras de 4 cuartos hasta la lnea de 2 cuartos. Agregue agua fra al hielo hasta que el agua alcance la marca de un galn en la jarra de 4 cuartos. Deje que el agua de hielo se asiente 1-2 minutos para permitir que el agua alcance la temperatura deseada (36 2 F) (1.1 a 3.3 C). Agregue el agua fra pre-medida al recipiente redondo de almacenamiento. Agregue dos cuartos de agua de la llave adicionales al contenedor de almacenamiento de alimento usando la jarra de 4 cuartos. El nivel del agua de hielo debe estar en la lnea pre-medida de 10 cuartos en el contenedor de almacenamiento de alimento. Mientras agita el agua con un batidor, gradualmente agregue 2 bolsas de mezcla para empanar, 1 bolsa a la vez. Agite con el batidor de alambre por 6 minutos aproximadamente o hasta que la mezcla este completamente disuelta. Use un esptula de goma de mango largo para raspar los lados, las esquina y el fondo del contenedor redondo de almacenamiento. Agite por 30 segundos ms para asegurar que no hay grumos visibles de la mezcla seca de empanado. Vace la mezcla para empanar en una bandeja de empanado. Cubra la mezcla para empanar con la cubierta de la bandeja. Coloque en el cuarto frio o en el rack de pollo o anaquel designado. Use el procedimiento correcto de rotacin PEPS. Deje que la mezcla para empanar se hidrate durante 6 horas.
CP

CONFIGURACIN Nota: Antes de manejar cualquier producto alimenticio lvese y desinfecte sus manos. Asegrese que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el da. Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver las instrucciones de configuracin dentro de la seccin Preparacin del Producto. ENHARINADO
CP
Nota: Use un termmetro para revisar la mezcla para empanar para asegurarse que la temperatura est a 36 2 F (1.1 a 3.3 C) antes de enharinar cada lote de pollo.
Febrero 2009
PPSM 701-02


Coloque las piezas necesarias en el lado derecho de la bandeja de harina, con el lado de la taza hacia abajo (si aplica). Coloque cuatro piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina. Excepcin: Enharine cinco piernas a la vez.
Cubra el pollo con harina y presione ligeramente. Nota: Presione las puntas abiertas o cortadas de la piernas y alas en la harina. Esto se conoce como rellenar.
Tome 2 piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpelas juntas dos veces para eliminar el exceso de harina. Coloque 2 piezas enharinadas a la vez, con el lado de la taza hacia abajo (si aplica) en la canasta culinaria de mango rojo. Repita los pasos anteriores. Use el batidor de alambre para sumergir cuidadosamente las 4 piezas, luego levante la canasta del empanado y deje que el pollo se escurra por 3 segundos. Nota: No agite la canasta. Con suavidad mueva las piezas de pollo empanado a la harina. Ponga el lado de la taza del pollo hacia abajo. Cubra el pollo empanado con harina y presione ligeramente. Nota: Presione las puntas abiertas o cortadas de piernas y alas en la harina. Esto se conoce como rellenar.
Tome dos piezas con la punta de sus dedos y golpelas juntas dos veces para eliminar el exceso de harina. Nota: Asegrese que la harina cubra completamente el pollo antes de que lo presione. Esto evita que se acumule un exceso de empanado en las manos y que haya menos bolas de masa en la harina. Esto tambin realza la apariencia general del pollo. Nota: La temperatura de la mezcla para empanar debe ser 45F (7.2 C) o menos.
CP
REPOSICIN DE MEZCLA PARA EMPANAR Y DIRECTRICES PARA SU DISPOSICIN
Se usa una bandeja coldmaster en el carrito:
Cuando la mezcla para empanar se baje mucho y ya no pueda sumergir el pollo en ella, obtenga mezcla nueva del cuarto fro y agregue a la mezcla para empanar actual. La mezcla para empanar se debe descartar al final del da una vez que ha sido expuesta al pollo. Las bandejas coldmaster deben cambiarse cada 7 horas. La mezcla para empanar se debe descartar cada dos horas.
Febrero 2009
No se usa una bandeja coldmaster en el carrito:
PPSM 701-02
COCINADO
Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que la cantidad de piezas deseada esta en la freidora (mximo 40 piezas de carne oscura o 40 piezas de carne blanca). Excepcin: Coloque cinco piernas en la freidora a la vez. Inicie en la parte posterior y trabaje hacia el frente. Arranque el Button 1 (Botn 1) para carne oscura (15 minutos). Arranque Button 2 (Botn 2) para carne blanca (12 minutos). Despus de dejar caer el pollo en la freidora, regrese inmediatamente el pollo cubierto y la mezcla para empanar al cuarto fro (si la mezcla para empanar no est en una bandeja coldmaster). Levante y agite el pollo a los 9,6 y 3 minutos. Use el elevador de pollo para agitar las piezas suavemente para evitar que se peguen. Use una canasta de pollo para quitar las piezas de pollo cuando suene el cronmetro. Escurra las piezas por 10 segundos. Nota: Las burbujas en la manteca vegetal podran indicar que hay ms pollo en la freidora o que hay restos que tienen que sacarse.
Arregle el pollo picante en las cacerolas de transferencia de pollo con el colador de alambre. Para tiendas ROI con una estacin de despacho de 60: Posicione una cacerola de transferencia de pollo de tamao completo con pollo oscuro original en la estacin de despacho. Posicione una cacerola de transferencia de pollo de tamao completo con pollo picante oscuro enseguida de la cacerola del pollo oscuro original. Posicione una cacerola de transferencia de pollo de tamao completo (usando una barra divisora de bandeja) con el pollo blanco original en un lado y el pollo blanco picante en el otro lado enseguida de la cacerola de pollo picante. Ver el ejemplo.
Pollo oscuro original
Pollo oscuro picante
Pollo blanco original
Pollo blanco picante
Barra divisora de la bandeja

PPSM 701-02


Use pinzas para voltear los muslos y lado de la taza hacia abajo inmediatamente. Deje que el pollo escurra al menos durante un minuto antes de servir. Use una espumadera de malla fina para eliminar las migajas flotantes. Precaucin: La temperatura interna del producto debe estar a 185F (85 C) como mnimo. Levante el panel central de la bandeja de harina, luego usando el panel central, raspe la harina hacia el cernedor. Arranque el motor del cernedor. Cuando ya se cerni toda la harina visible, pare el motor del cernedor, luego elimine el arrz (bolas de masa) con sus manos del cernedor y descarte.
CC P
Almacene temporalmente el pollo de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Gabinete de almacenamiento temporal de pollo Tiempo mximo de almacenamiento temporal 45 minutos 45 minutos 90 minutos de tiempo total de almacenamiento temporal Temperatura mnima de servido: 145 F (63 C).
CC P
Estacin de despacho
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Consulte los procedimientos de preparacin del pollo original de Churchs en PPSM 701-01 para ver las instrucciones de servido. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y estacin. Descarte el pollo sin vender al cierre o cuando el tiempo de almacenamiento temporal expire. Descarte la mezcla para empanar usada al cierre. Coloque dos bandejas coldmaster limpias y desinfectadas en el congelador. Descarte completamente el hielo y cajas de pollo vacas (tubs). Si el proveedor proporciona cajas reusables, enjuguelas con agua limpia y voltelas hacia abajo dentro del cuarto fro. Limpie y desinfecte los pisos, paredes, zcalos, mesas para ordenar en bandeja, racks de pollo y anaqueles en el cuarto fro. Realice el proceso de marinacin del sazonador picante para ventas de pollo proyectadas para el da siguiente.
Febrero 2009
Datos del producto

Frente de la casa
Se mostr profesionalmente la comercializacin (POP o punto de compra) del pollo picante nuevo y mejorado? Le sugiri la cajera el pollo picante nuevo y mejorado a cada cliente? Se utilizaron y observaron los tiempos de almacenamiento temporal? Se adhiri al estndar la apariencia y sabor del pollo picante nuevo y mejorado? Comentarios adicionales:

Si Si Si Si

No No No No
Carrito de empanado
El carrito de empanado est configurado correctamente incluyendo el uso de la bandeja Coldmaster? Si no se usa bandeja coldmaster, Se tira el empanado cada dos horas? El cocinado sigue los procedimientos correctos de empanado? Se mantienen los niveles adecuados de empanador? Comentarios adicionales:

Si Si Si Si

No No No No
Almacenamiento
Las bandejas Coldmaster se almacenan en el congelador? Las bandejas Coldmaster se rotan durante el cambio de turno o cada 7 horas? El pollo picante est bien etiquetado con fecha/hora de marinacin, listo para venta y vencimiento? Se siguen los procedimientos PEPS apropiados despus de que se hace el marinado del pollo y despus de que la mezcla para empanar est preparada? La mezcla para empanar se descarta al final del da? Comentarios adicionales:

Si Si Si Si Si

No No No No No

La mezcla para empanar se prepara de acuerdo con los procedimientos y se etiqueta correctamente?

Si Si Si Si Si Si

No No No No No No
Un lote de mezcla para empanar se hace usando 10 cuartos de agua fra?

Se marina el pollo antes del cierre? Si se usan procedimientos de marinado manuales, el pollo se voltea 40 veces para asegurarse que el sazonador picante se distribuye correctamente? Durante la marinacin se usan lentes y guantes de seguridad? Los lotes de pollo picante se consolidan en una bandeja despus de 12 horas de marinacin y se vuelven a voltear 40 veces? Comentarios adicionales:
FIRMAS:
Evaluador: ________________________________________________ Fecha: _______________ Gerente general del restaurante: ________________________________ Fecha: _______________ 2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 11 de 12 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
PPSM 701-02
AUTO EMBARQUE
Se enviar una caja de empanado picante y sazonador PARTICIPANTE Y FRANQUICIA, los ltimos das de la semana del 10 de marzo para que estn en los restaurantes el 17 de marzo.
DATOS DEL PRODUCTO DEL DISTRIBUIDOR DE POLLO PICANTE MEJORADO

DISTRIBUIDOR Kelly's AL PFG Temple Zanios Empanado picante 26038 857586 96038 Sazonador picante 26037 857111 96037
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 01

CARACTERSTICAS
Pollo Churchs Pre-Marinado
El pollo Churchs Chicken es inspeccionado por la USDA, pre marinado sin grasa o vsceras (mollejas, hgado, corazn).

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

Carrito de empanado Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la computadora para freir Brocha/Canasta del cernidor Bandeja de metal para empanado Canasta para sumergir Cacerola de insercin de 1/3 Batidora de alambre de 12 Sartn para empanar Jarra medidora Bandejas de pollo Pollo fro Mezcla de empanado fra Hoja plstica de control de calidad Bandeja para comida Caja regular Caja familiar
Estacin de despacho Estacin de almacenamiento temporal de pollo Cucharn de harina Elevador de pollo Colador de malla fina Pinzas Bandejas de transferencia de pollo Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lapz de cera Harina Manteca vegetal Papel encerado Tenedor-cuchara Bolsa #6 Bolsa con agarraderas
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. El pollo se entrega refrigerado con una bolsa por caja (tina) u 8 bolsas por caja (tina). Cada caja contiene 128 piezas (16 pollos). Las cajas de carne oscura pesan entre 37.8 y 44.3 libras (17.1 20.1kg). Las cajas mixtas (carne blanca y oscura) pesan entre 42.1 y 47.5 libras (19 21.5kg). El pollo debe estar cubierto con hielo o costra debido al uso de CO2. Asegrese de que la fecha de sacrificio no exceda de 6 das antes de la fecha de entrega. Rechace pollo con fecha que exceda de 6 das. Nota: Fecha sacrificio = Da 0. Cuando se proporciona el peso individual del recipiente en el boleto de entrega, verifique que coincidan los pesos de los contendores y del boleto (mrquelos conforme los revisa). Seleccione al azar cada recipiente nmero 4 y cuente las piezas para asegurarse que el conteo es exacto.
Febrero 2009
CP
PPSM INTL 701- 01

CP
Asegrese que el pollo est entre 34 - 38 F (1.1 3.3C) al momento de la entrega. No acepte la entrega de pollo a 40 F (4.4C) o ms. Ver procedimiento PPSM INTL 701-06 para recongelar pollo. Las cajas de pollo deben tener hielo cuando la temperatura alcance los 38 F (3.3C). La mezcla de empanado se entrega a temperatura ambiente. Nota: Si el pollo tiene un olor raro, viscoso al tacto o tiene cualquier otro sntoma de estar en mal estado, no lo acepte. Llame a la lnea de aseguramiento de calidad al 800-538-8033. Despus llame a su proveedor y al Centro de apoyo de la empresa. Nota:El compresor y el abanico deben estar encendidos siempre. Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada etiqueta de la caja o tina. No marque la tinas reutilizables. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Apile hasta 8 cajas (tinas) con las etiquetas a la vista. Almacene el pollo en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 3.3C). Almacene la mezcla de empanado en el rea de almacenamiento seco a temperatura ambiente. Producto Pollo Churchs Vida en anaquel No se debe vender pollo que tenga ms de 9 das despus de la fecha de sacrificio. Nota: Fecha de sacrificio = Da 0. Mezcla de empanado 6 meses seca Rendimiento 128 piezas por bolsa 70 bolsas de 8 onzas 16 pollos por bolsa.
CP
CP
ALMACENAMIENTO

CP CP
VIDA EN ANAQUEL
RENDIMIENTO
Producto Pollo Churchs Mezcla de empanado
CONFIGURACIN DEL EQUIPO/ESTACIN

CARRITO DE EMPANADO

Coloque el carrito de empanado a lado de la freidora. Asegrese que la brocha/canasta del cernidor est bien ensamblada. Coloque la bandeja de empanado con la mezcla y la canasta para sumergir en posicin. Coloque una bandeja para bolas de masa de 1/3 de tamao, si aplica, en posicin. Coloque una bandeja de 1/3 de tamao con una batidora de alambre de 12 (30.5cm), en posicin. Coloque la bandeja para empanar y de 2 a 3 cucharones de harina. Enchufe el motor del cernidor en un tomacorrientes cercano.
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 01

CP CP CP CP
FREIDORAS
Carne oscura: Ajuste el botn uno en el ciclo de coccin por 15 minutos. Carne blanca: Ajuste el botn dos en el ciclo de coccin por 12 minutos. Estufas mixtas: Ajuste el botn tres en el ciclo de coccin por 15 minutos. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal es de 340 F (171C). Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. Ajuste los botones del cronmetro adecuados en 15 minutos. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
ESTACIN DE DESPACHO
CP
CP
IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

MUSLOS

PIERNAS
ALAS
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 01

PECHUGAS


Nota: Pngase un delantal limpio, lvese y desinfecte las manos antes de manejar cualquier producto alimenticio. Asegrese que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el da. ORDENAR EN BANDEJAS CAJAS MIXTAS

Rena las bandejas de pollo limpias y desinfectadas y entre al cuarto fro. Coloque una caja de pollo en el centro de la mesa limpia. Coloque una bandeja de pollo en el lado izquiero y una bandeja de pollo en el lado derecho de la caja de pollo. Nota: Durante todo el proceso de organizacin en bandejas, tanto el compresor como el abanico deben permanecer encendidos y las puertas deben estar cerradas. Abra la caja de pollo. Seleccione las piezas en las bandejas de pollo (16 pollos, 128 piezas). Coloque las piezas iguales juntas: muslos/piernas (bandeja izquierda) y pechugas/alas (bandeja derecha). - Muslos y piernas coloque la piel sobre la porcin de carne para que la cubra adecuadamente. Retire el exceso de grasa de los muslos. - Alas Meta la punta del ala en la porcin superior. Quite las puntas de las plumas si las hay. - Pechugas coloque la piel sobre la porcin de carne para que la cubra adecuadamente. Utilice una hoja plstica de control de calidad nueva para cada una de las bandejas de pollo. Use un lpiz de cera para llenar la siguiente informacin en la etiqueta. Coloque la etiqueta en la hoja plstica de control de calidad: - Nmero de pollos completos. - Hora y fecha de entrada. - Hora y fecha de salida. Coloque la hoja plstica de control de calidad sobre la bandeja del pollo. Meta la hoja plstica de control de calidad entre el pollo y el interior de la bandeja.
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 01

Presione el centro de la hoja plstica de control de calidad para sacar todas las bolsas de aire. Continue metiendo la hoja plstica de control de calidad alrededor de la bandeja. Coloque el pollo ordenado en bandejas en el estante siguiendo el procedimiento PEPS. Deseche el hielo y cajas (tinas) vacas. Si su proveedor le proporciona cajas reusables, enjuguelas con agua limpia y pngalas hacia abajo en el cuarto fro. Limpie y desinfecte el suelo y la mesa de organizacin en bandejas. Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo crudo es de 48 horas (si est dentro de 9 das desde la fecha de sacrificio). Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Use un lpiz de cera para marcar la fecha actual, hora de entrada y hora de salida a un lado de la charola. Mida un total de 7 cuartos (6.624L) de agua fra del grifo. Virtala en la bandeja de empanado metlica. Agregue un paquete completo de mezcla de empanado. Agtela con una batidora de alambre de 12 (30.5cm) por un minuto o hasta que se disuelva completamente. Coloque la bandeja en el cuarto fro en el anaquel del pollo o en el anaquel designado. Use los procedimientos de rotacin PEPS adecuados. Nota: El empanado debe refrigerarse por un mnimo de seis horas antes de usarse. La mezcla de empanado puede mantenerse por 48 horas en el cuarto fro.
MEZCLA DEL EMPANADO

Febrero 2009
PPSM INTL 701- 01

MEZCLA DE EMPANADO SLO PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA

Use un lpiz de cera para marcar la fecha actual, hora de entrada y hora de salida de la bandeja. Mida 3 cuartos (2.84L) de agua fra del grifo y vierta en la bandeja de empanado metlica Agtela con una batidora de alambre de 12 (30.5cm) mientras aade un paquete completo de mezcla de empanado. Mida 2 cuartos (2.365L) de hielo en una jarra de medir y llnelo hasta la marca de 4 cuartos (3.785L) con agua fra de la llave. Vierta la mezcla de hielo y agua en la bandeja de metal de empanado y agtela por 1 minuto aproximadamente o hasta que est totalmente disuelta. Nota: La mezcla puede usarse inmediatamente despus de mezclar o colocarse en el cuarto fro. La mezcla debe estar entre 36 F 2 F (1.1 a 3.3C) antes de usarse. Estos procedimientos son efectivos cuando se utilice agua entre 50 y 70 F (10 a 21C).
CP

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Retire una bandeja de pollo del cuarto fro. Coloque la bandeja en el carrito del empanado. Utilizando la batidora de alambre de 12 (30.5cm), bata la mezcla. Introduzca la canasta de sumergir el pollo en la mezcla con el extremo abierto hacia la harina. Nota: Deseche la mezcla despus de 16 pollos. Coloque una cacerola de insercin de 1/3 en el espacio trasero del lado derecho para retirar la masa de las manos durante el empanado. Llene la bandeja de harina con 2 a 3 cucharones llenos de harina sin arroz (sin grumos). Nota: Los grumos son unas pequeas bolitas de masa que se crean cuando se tamiza de ms. Extienda suavemente la harina sobre toda la bandeja. Voltee la hoja plstica de control de calidad y mtala alrededor del fondo de la bandeja. Agite la manteca vegetal usando un colador de malla fina para asegurarse que la temperatura es igual. Coloque el nmero necesario de piezas en el lado derecho de la bandeja de harina con el lado sin piel hacia abajo (si aplica). Coloque dos piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina (con el lado sin piel hacia abajo, si aplica). Excepcin: Enharine cinco piernas al mismo tiempo. Cubra el pollo con harina y presione suavemente.
CONFIGURACIN
ENHARINADO
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PPSM INTL 701- 01
Nota: Presione el lado abierto o los extremos cortados de las piernas y alas en la harina. Esto se conoce como rellenar. Recoja las piezas con las puntas de los dedos tocando el hueso y golpee dos veces para eliminar el exceso de harina. Coloque las piezas enharinadas con el lado sin piel hacia abajo (si aplica) en la canasta para sumergir. Presione la canasta para sumergir accionada con resorte en el empanado para sumergir el pollo completamente. Suelte la canasta inmediatamente y deje escurrir el pollo. Empanar dos piezas adicionales mientras se escurren otras piezas. Gire las piezas empanadas en la harina usando el dedo meique. Agrege las piezas recientemente empanadas con la parte sin piel hacia abajo (si aplica) en la canasta para sumergir. Sumerja las piezas y escrralas. Primero cubra dos piezas empanadas con harina, la parte sin piel hacia abajo y presione suavemente. Recoja las piezas con las puntas de los dedos tocando el hueso y golpelas dos veces para eliminar el exceso de harina.
COCCIN
Nota:Cocine siguiendo el siguiente orden: Carne oscura:muslos, piernas Carne blanca:alas, pechugas Carne mixta:muslos, piernas, alas y pechugas Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que el nmero de piezas deseado ya est en la freidora (mxmo 40). Excepcin: Coloque cinco piernas en la freidora al mismo tiempo. Empiece de atrs hacia adelante. Encienda el Botn 1 para carne mixta u oscura (15 minutos). Encienda el Botn 2 para carne blanca (12 minutos). Levante y sacuda el pollo a los 9, 6 y 3 minutos. Use el elevador de pollo para sacudir suavemente las piezas y evitar que se pegen unas con otras. Use una canasta de pollo para sacar las piezas de pollo cuando suene el cronmetro. Escurra las piezas por 10 segundos. No agite las piezas. Nota: Busque burbujas en la manteca vegetal porque esto indica que hay ms pollo del necesario en la freidora. Precaucin: La temperatura interna del producto debe estar a 185 F (85C) como mnimo. Coloque el pollo en un rack de escurrido o en la bandeja de transferencia de pollo. Use las pinzas para girar inmediatamente los muslos y pechugas, la parte sin piel hacia abajo.
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CP
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Deje escurrir el pollo por lo menos un minuto antes de servir. Utilice el colador de malla fina para sacar los restos que flotan. Despus de cocinar, regrese el pollo y el empanado inmediatamente al cuarto fro. Levante la cubierta de la bandeja de harina, raspe la harina hacia el cernidor. Arranque el motor del cernidor. Cuando ya se cerni toda la harina visible, apague el motor, entonces saque los grumos (bolas de masa) con las manos y deschelos.
SOLUCIN DE PROBLEMAS

El pollo que est ms oscuro que la tabla de color. Algunas causas posibles: - La temperatura de la freidora est muy alta. - Manteca vegetal oscura. - El pollo se cocin por mucho tiempo. - No se filtr ni se realiz el hervor. - La mezcla de empanado est muy fuerte. El empanado se cae del pollo. Algunas causas posibles: - El pollo y/o el empanado no est fro como el hielo. - El batido o manejo fue brusco. - La mezcla del empanado es muy dbil o ya caduc. - Pollo con piel amarilla. - Contenido mineral en el agua. - El pollo no se mantuvo hmedo en el refrigerador.
Pollo con empanado grumoso y que no est liso. Algunas causas posibles: - Cay un exceso de mezcla de empanado en la bandeja de enharinado. - El cocinero no se limpi las manos apropiadamente. - No se cerni la harina despus de cada 40 piezas. - Grumos en la harina.
EMPANADO GRUESO
Pollo con empanado grueso, pesado y que no es crujiente. Algunas causas posibles: - Doble batido. - No se retir suficiente harina. - Se presiona demasiado fuerte. - No se cambi la mezcla del empanado.
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EXTREMOS ROJOS
Piernas o alas sin empanado en los extremos. Algunas causas posibles: - No se utiliza el mtodo de relleno. - No se presionan los extremos cortados de las piernas o alas en la harina para igualar la cobertura.
PIEZAS ENROSCADAS
Pechugas que se enroscan. Posibles causas: - No se coloca en la freidora el lado curvo (lado de la taza) de la pechuga hacia abajo.
MANCHAS BLANCAS
Las piezas de pollo se pegan unas con otras. Posibles causas: - El pollo no se levanta y agita a los 9, 6, y 3 minutos. - No se extienden las piezas sobre toda el rea de coccin de la freidora. - Por colocar 2 piezas de pollo en una mano para echarlas a freir.
Almacene el pollo de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiemo mximo de almacenamiento
45 minutos 45 minutos 90 minutos total de tiempo de almacenamiento temporal
CC P
Gabinete de almacenamiento temporal Estacin de despacho
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74 C).
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaquetado pueden variar dependiendo del complemento o paquete promocional. Coloque siempre las piezas de muslo y pechuga con el lado huesoso (lado de la taza) hacia abajo.
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 01

OPCIN PREFERIDA

D al cliente las piezas que solicite. Si el cliente no solicita piezas especficas, sirva las piezas de Primera opcin. Esto ayuda a mantener una proporcin de mezcla correcta. Si no estn disponibles la Primera opcin ni la Segunda opcin, llene la orden con la Tercera opcin. Slo utilize la Tercera opcin como ltimo recurso. P SEGUNDA OPCIN M A PE
2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 3 1 1 2 1
P
2 piezas
oscura
PRIMERA OPCIN M A PE
1 1 1 1
TERCERA OPCIN M A PE
mixta blanca 3 piezas

oscura
1 1

oscura
1 1
2 1 1
1 2
1 3

Oscura
2 1
3 2
1 2
1 3
3 1
Mixta blanca 15 piezas

Oscura
5 4
5 2
2 5
2 5
Mixta blanca
8 4
7 4
4 8
3 7
4 1 1 2 2 2 1 3 2 1 4 Las rdenes familiares se empacan de acuerdo con la gua de primera opcin. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas especficas, blanca u obscura) Las rdenes familiares se empacan de acuerdo con la gua de primera opcin. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas especficas, blanca u oscura)
rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandejapara comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Ponga papel encerado en la bandeja para comida/caja regular. Usando las pinzas, coloque dos o tres piezas oscuras, mixtas o blanca, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la bandeja/caja regular. Coloque un biscuit al lado del pollo. rdenes para comer en el establecimiento: coloque en la bandeja de comida, una orden regular de pur de papas y una bebida de 20 onzas seleccionada por el cliente, en la bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6, agrege una orden regular de pur de papas y d al cliente el vaso para la bebida.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 10 de 10 2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
Febrero
PPSM INTL 701- 01


rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Ponga papel encerado en la bandeja para comida/caja regular. Usando las pinzas, coloque tres piezas oscuras, mixtas o blanca, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la bandeja/caja regular. Coloque un biscuit a lado del pollo. rdenes para comer en el establecimiento: coloque en la bandeja de comida, una orden regular de pur de papas, una orden regular de repollo, pastel de manzana y una bebida de 20 onzas en la bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa con agarraderas, agregue una orden regular de pur de papas, una orden regular de repollo, un pastel de manzana y d un vaso para bebida al cliente. rdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. rdenes para llevar: use una caja familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja diez o quince piezas oscuras, mixtas o blancas, con el hueso hacia abajo. Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6. Coloque seis biscuits en una bolsa para biscuits. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera. rdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. rdenes para llevar: use una caja familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja doce piezas mezcladas, la parte curva hacia abajo. Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6. Coloque seis biscuits en una bolsa para biscuits. Coloque un envase de chiles jalapeos en la bandeja de servicio o en una bolsa #6. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
COMIDAS FAMILIARES DE 10 O 15 PIEZAS
Febrero
PPSM INTL 701- 01


rdenes para comer en el establecimiento: use una caja sper familiar. rdenes para llevar: use una caja sper familiar. Coloque papel encerado en la caja familiar. Utilizando las pinzas, coloque en la caja veinte piezas oscuras, mixtas o blancas, la parte con hueso hacia abajo. Coloque tres complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa con agarraderas. Coloque diez biscuits en una bolsa para biscuits. rdenes para comer en el establecimiento: coloque los artculos en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque los artculos en una bolsa con agarradera.
PAQUETE INFANTIL
rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. rdenes para llevar: utilice una caja regular. Coloque papel encerado en la bandeja de comida/caja regular. Coloque una orden regular de papas fritas en el lado izquierdo de la bandeja de comida/caja regular. Usando las pinzas, coloque una pierna de pollo en la bandeja de comida/caja regular. Coloque un premio o juguete en la bandeja para servir o en una bolsa #6. D al cliente la opcin de una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas para que l se sirva su bebida. rdenes para comer en el establecimiento: coloque la comida en una bandeja para servir. rdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa #6.
CIERRE
Febrero
PPSM INTL 701- 06
Manteniendo las 8 piezas de pollo fras
PROCEDIMIENTOS DE EMPAQUE Y RE-CONGELADO DE POLLO

El pollo puede estar empacado a granel en una bolsa con recubrimiento con 2 pollos por bolsa. Cada caja contiene 16 pollos (128 piezas) con la grasa del vientre.
MTODOS DE ENFRIAMIENTO EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Nota: Los recipientes del pollo pueden enfriarse usando uno de los tres mtodos posibles. EMPAQUE DE HIELO
El empaque de hielo se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable con agujeros para permitir que escurra el exceso de humedad del pollo embolsado. El recubrimiento con agujeros se debe doblar completamente sobre las piezas del pollo de tal forma que la cubierta de hielo que se est derritiendo pase por un lado de la bolsa que contiene los pollos y salga del contenedor (caja o tina). No se permite que el agua del hielo derretido pase a travs de los pollos en el recubrimiento. El pollo crudo empacado con hielo tiene una vida en anaquel de 7 das a partir de la fecha de sacrificio. Este empaque se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros. Algunas veces el recubrimiento sin agujeros es mucho ms grueso que el que se usa para el empaque de hielo. Para absorber el exceso de humedad, en el fondo del recubrimiento bajo las piezas de pollo se coloca una almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centmetros), con el lado de plstico amarillo hacia arriba. El recubrimiento sin sellar se dobla sobre el pollo, arriba del mismo se coloca el CO2. La cantidad de CO2 debe ser suficiente como para mantener la temperatura del pollo a una temperatura mxima de 38F (3.3C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior de pollo en la caja estar en forma de costra al momento de la entrega. Con este tipo de empaque no hay drenaje, lo que lo hace ideal para usarse en cuartos fros que no estn equipados con desages o cuando hay peligro de contaminacin cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res. El pollo empacado con CO2 tiene una vida en anaquel de 7 das a partir de la fecha de sacrificio.
EMPAQUE DE CO2
Febrero 2009
PPSM INTL 701- 06
EMPAQUE CVP
El producto con empaque CVP es lo ltimo en tecnologa y frecuentemente se le llama empaque de atmsfera modificada o MAP. Este empaque tambin se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros. El recubrimiento sin agujeros grueso tambin contiene la almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centmetros), con el lado de plstico amarillo hacia arriba, bajo las piezas de pollo como en el empaque con CO2. En el empaque CVP, el recubrimiento lleno se expone al vaco y se lava con gas de dixido de carbono (CO2) antes de sellarse con calor. En la parte superior del recubrimiento sellado se coloca CO2 para mantener una temperatura mxima de 38F (3.3C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior de pollo en la caja estar en forma de costra al momento de la entrega. Igual que con el CO2, con este tipo de empaque CVP no hay drenaje lo que lo hace ideal para usarse en cuartos fros que no estn equipados con desages o cuando hay peligro de contaminacin cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res. El pollo en empaque CVP tiene una vida en anaquel de 9 das a partir de la fecha de sacrificio.
MEDICIN EXACTA DE TEMPERATURA

Para determinar si se necesita aplicar ms hielo, se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de la caja. El colocar un termmetro en la carne de una pieza de pollo raramente indica la temperatura real del pollo. Si se coloca lado con lado la piel de dos piezas de pollo (que hayan estado con el lado de la piel hacia arriba en la capa superior) y colocando la varilla del termmetro entre ambas piezas, como un sndwich, se logra una lectura ms exacta.
MTODOS DE ENFRIAMIENTO EN EL RESTAURANTE
Ocasionalmente, los tres procedimientos de empaque requieren de la aplicacin de ms hielo a nivel de restaurante para mantener la temperatura del pollo a un mximo de 38F (3.3C). Esta temperatura es necesaria para lograr la vida completa de las piezas de pollo en el anaquel.
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PPSM INTL 701- 06
EMPAQUE DE HIELO
El empaque de hielo se debe entregar en el restaurante con la cobertura de hielo adecuada. El hielo derretido se debe reemplazar durante el almacenaje, dependiendo de cuanto hielo haba en cada caja al momento de la entrega, la temperatura del refrigerador, las fluctuaciones durante el almacenamiento y por cuanto tiempo se almacenan las cajas en los refrigeradores del restaurante. Es esencial que se mantenga la cobertura de hielo durante el almacenamiento y que la bolsa siempre se doble completamente sobre las piezas de tal manera que la humedad no llegue a las piezas durante el almacenamiento. Como ya se dijo antes, no debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2 al momento de la entrega y en algunos casos hasta pudiera mostrar una ligera evidencia de formacin de costra en la capa superior cuando se recibe. La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo, hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto fro y abrir las puertas abatibles del cuarto fro sean ms crticos con el producto con CO2. Peridicamente se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de las cajas empacadas con CO2. Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38F (3.3C). Adems, podra ser necesario cambiar esta capa de hielo para mantener el pollo a la temperatura apropiada. Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre. Otro mtodo de aplicacin de ms hielo al producto empacado con CO2 es colocando hielo dentro de una bolsa sin agujeros encima del pollo. Las tinas reutilizables se deben revisar peridicamente para garantizar que el nivel de agua en las tinas resultante del hielo derretido est por debajo de la parte superior del recubrimiento. Cuando el agua se aproxime a la parte superior del recubrimiento, se debe verter el agua de la tina para evitar que penetre al recubrimiento y se debe agregar ms hielo para mantener la temperatura mxima de 38F (3.3C).
EMPAQUE DE CO2
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EMPAQUE CVP
No debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2/CVP al momento de la entrega en el restaurante, e idealmente, las cajas deben mostrar una ligera evidencia de formacin de costra en la capa superior cuando se recibe. La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto fro y abrir las puertas abatibles del cuarto fro sean ms crticos con el producto CVP (y CO2). Peridicamente se debe verificar la temperatura de las piezas en la capa superior de las cajas empacadas con CVP. Esto se logra mejor cortando el recubrimiento justo abajo del sello de calor en la parte superior, de tal forma que el recubrimiento se pueda doblar completamente sobre las piezas de pollo para evitar que el hielo derretido lave el marinado de las piezas. Ya que se rompe el sello, se reduce la vida en anaquel extendida por el empaque con CVP. Verifique las temperaturas CVP colocando dos pollos juntos, con el termmetro entre ellos, sin cortar la bolsa sellada para mantener la vida pretendida en el anaquel. Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38F (3.3C). Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre una vez que se rompe el sello de la bolsa.
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PPSM 702 - 01
CARACTERSTICAS
Tiras de Pollo Crujientes
Las tiras de pollo crujientes de Churchs se producen con tiras de pechuga de pollo marinadas de 1.50 a 2.10 onzas cada una. Con los procedimientos mejorados de empanado se producen tiras de pollo jugosas, tiernas y muy crujientes.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPOS
Freidoras Cronmetro /Cronmetro de la Estacin de despacho o
almacenamiento temporal
Gabinete de almacenamiento
computadora de la freidora Estacin de empanado

temporal de pollo
Anaquel para descongelado
Cacerolas para pollo Cacerolas para empanado Canasta para sumergir Cacerola de acero inoxidable de 1/3 x 6 2 - Cacerolas de acero inoxidable de tamao x 2 2 - Cacerolas ranuradas de acero inoxidable de tamao x 2 o 2 coladores de alambre. Batidora de alambre de 12
Tiras de pechuga Mezcla de empanar Harina
Canastas para frer Elevador de pollo Cucharn para harina Espumadera Pinzas Cronmetros, barras y tiras de papel de control de calidad Guantes de plstico Lpiz de cera Termmetro
Manteca vegetal Salsa(s) para inmersin
Envase de servir Caja regular Plato de 3 compartimientos Caja familiar
Papel encerado Tenedor-cuchara Bolsa #6 Bolsa con agarradera
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Las tiras de pechuga de Churchs se entregan congeladas en cajas de 40 libras (18.18 kg). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.2 kg). La mezcla de empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 70 bolsas de 8 onzas. La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.7 kg). La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un cubo de 50 libras (22.7 kg).
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CP CP CP CP

ALMACENAMIENTO
CP
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Use un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene las tiras de pechuga en el congelador a 0 10 F (-17C a 12C). Nota: No almacene en el congelador bajo. Almacene la mezcla de empanar, la harina y la manteca vegetal en el rea de almacenamiento seco a temperatura ambiente. Producto
Tiras de pechuga
CP
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
6 meses congeladas 6 meses seca 6 meses seca 12 meses seca
CP
Mezcla de empanar Harina Manteca vegetal
RENDIMIENTO
Producto
Tiras de pechuga
Rendimiento
42 por bolsa #5 * 336 por caja
(*) Depende del peso de cada tira de pechuga, el rango puede ser de 42 a 47 tiras de pechuga por cada bolsa #5.

CARRITO DE EMPANADO

Coloque el carrito de empanado junto a la freidora. Asegrese que la canasta/brocha del cernidor est ensamblada correctamente. Coloque en posicin la bandeja de empanado con la mezcla de empanar y la canasta para sumergir. Coloque en posicin la cacerola de 1/3 con el batidor de alambre Coloque en posicin la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina. Enchufe el motor del cernidor en un tomacorriente cercano. Ajuste el cronmetro para ciclo de cocinado de 3 minutos y 30 segundos. Asegure que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 F (171C). Deje 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada. Nota: Asegrese que la manteca vegetal est al nivel de llenado apropiado. Antes de cocinar el producto, verifique la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado.
FREIDORAS
CP
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ESTACIN DE CP DESPACHO Y ALMACENAMIENTO TEMPORAL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL CP DE POLLO


Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado. Deje 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
Ajuste el termostato del gabinete de almacenamiento temporal para mantener a 195 F (90.5C). Deje 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Nota: Las tiras de pechuga se descongelan en 2 das (48 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar dentro de los primeros 3 das (72 horas) despus de descongeladas. MEZCLA DE EMPANAR DESCONGELADO

Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de pollo original en 701-01 para ver los procedimientos de la mezcla de empanar.
Rena la cantidad requerida de tiras de pechuga del congelador. Descongele slo lo que va a usar en un da. Planee por adelantado para 3 das. Rena las cacerolas para pollo o las bandejas de empanado. Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras de tiras de pollo en una cacerola para pollo o dos bolsas de 5 libras en una bandeja para empanado. Posicione las bolsas en forma de V en la cacerola. Nota: No apile las bolsas de tiras de pechuga ya que se necesitarn ms de 48 horas para que se descongele completamente el producto. El producto que no est bien descongelado no se cocina apropiadamente. Marque una etiqueta de vida en anaquel con la informacin siguiente y adhiera a la cacerola:
CP
La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora de Listo para la venta La fecha y hora de vencimiento
Ejemplo: Producto: Actividad
Saque/Arranque/Inicie Descongelado Listo para marinar Listo para la venta Vencimiento
Cantidad: Fecha
6/06/09 N/A 6/08/09 6/11/09
Hora
9:00 N/A 9:00 9:00
AM/PM
AM N/A AM AM
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CP
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Coloque la cacerola para pollo o la bandeja de empanado con las tiras de pechuga en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles. Al da siguiente (24 horas despus) mueva la cacerola del anaquel inferior un anaquel para arriba. Agregue el suministro del da siguiente de cacerolas de tiras de pechuga en el anaquel inferior. Al da siguiente (24 horas despus) mueva la cacerola del anaquel inferior un anaquel para arriba. Agregue el suministro del da siguiente de cacerolas de tiras de pechuga en el anaquel inferior. Contine este proceso todos los das. Cuando las cacerolas llegan al anaquel del da 3, el producto est listo para cocinarse y venderse. Cuando las cacerolas llegan al anaquel del da 6, el producto ya est vencido y se debe desechar. Ya que el producto est descongelado y listo para la venta (comenzando el da 3), cambie las tiras de pechuga a una cacerola limpia. Con las manos enguantadas d un masaje a las tiras de pollo para asegurarse que estn bien descongeladas. Transfiera la informacin de vida en anaquel a una cacerola limpia.
PROCESO DE PREPARACIN
Ejemplo de organizacin y rotacin del anaquel de descongelado: Da

6 5
CP
Krispy Tender Strips

Vencimiento Listo para la venta Listo para la venta Listo para la venta Descongelado Descongelado
4 3 2 1
DESCONGELADO DE EMERGENCIA
CP
CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Rena la cantidad requerida de tiras de pechuga del congelador. Coloque una bolsa de tiras de pechuga congeladas de 5 libras en una bolsa transparente para almacenamiento de alimentos. Precaucin: Use nicamente bolsas transparentes para alimentos. No se deben usar otros tipos de bolsas para basura blanca o de color ya que por lo general estn tratadas con pesticidas.
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Libere el exceso de aire de la bolsa y amarre firmemente la bolsa para que no se filtre el agua. Nota: Si queda aire en la bolsa, el producto va a flotar y aumentar el tiempo requerido para descongelar el producto. Nota: Es crtico que el agua no entre en contacto con las tiras de pechuga. El agua diluye el marinado. Coloque hasta dos bolsas de 5 libras de tiras de pechuga en una cacerola para pollo y lleve al fregadero de 3 compartimientos. Sobreponga las bolsas para que las dos entren en contacto pleno con el agua. Coloque la cacerola de tiras de pechuga bajo agua corriente fra continua. Nota: El agua fra debe correr continuamente en la cacerola para pollo con producto y debe fluir al desage. El tiempo de descongelado ser de aproximadamente de 1 a 2 horas. Precaucin: Verifique la temperatura del producto cada 30 minutos comenzando en la marca de 1 hora. Pliegue el producto sobre la varilla del termmetro de cartula y anote la temperatura. La temperatura del producto debe ser 36 2 F (1.1C a 3.3C). Precaucin: No permita que la temperatura del producto exceda los 40 F (4.4C). Saque del agua las tiras de pechuga completamente descongeladas mediante el proceso de preparacin antes mencionado. Nota: Cuando use el mtodo de descongelado de emergencia, debe utilizar el producto ese mismo da. Deseche el producto no utilizado al cierre. Coloque la etiqueta Use primero en cada cacerola con tiras de pechuga de emergencia y marque cada cacerola con la informacin siguiente:
CP
CP
La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora de Listo para la venta

- La fecha y hora de vencimiento Ejemplo: Producto: Actividad
Saque/Arranque/Inicie descongelado Listo para la venta Caducado
Cantidad: Fecha
6/06/08 6/06/08 6/6/08
Hora
1:00 3:00 Cierre
AM/PM
PM PM PM
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ENHARINADO/ EMPANADO

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Saque la cantidad necesaria de tiras de pechuga del cuarto fro y coloque la cacerola en el carrito para empanado. Utilizando una batidora de alambre de 12 bata completamente la mezcla de empanar. Cuente el nmero de tiras de pechuga necesarias (sin exceder 12 tiras de pechuga) y colquelas en el centro de la HARINA. Cubra las tiras con harina, presionando suavemente, separe las piezas. Nota: Asegure que la harina cubra completamente las tiras de pechuga antes de presionar. Esto evita que se acumule exceso de empanador en sus manos y que se formen bolitas de masa en la harina. Tambin protege la apariencia general del producto.
REVUELVA las tiras de pechuga 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Nota: Separe los dedos de tal forma que las piezas caigan entre ellos. Asegure que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina al estarla volteando y que no se exponga el empanado. Nota: Es importante que la tiras de pechuga se presionen firmemente en la harina para mejorar lo crujiente del recubrimiento de harina y para garantizar que el empanado se pegue a las tiras de pechuga.
VOLTEE las tiras de pechuga 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Con los dedos separados, saque de 2 a 3 tiras de pechuga de la harina. Cambie cuidadosamente las tiras de pechuga de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta quitar el exceso de harina. Coloque las tiras en la canasta para sumergir. Cuando haya colocado las 12 tiras en la canasta para sumergir, sumerja la canasta en la mezcla de empanador. NO DRENE. Cambie inmediatamente las tiras a la harina. Cubra las tiras con harina, presionando ligeramente. Separe las piezas. VOLTEE las tiras de pechuga 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Con los dedos separados, saque de 2 a 3 tiras de pechuga de la harina. Cambie cuidadosamente las tiras de pechuga de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta quitar el exceso de harina. Coloque las tiras de pechuga en toda la extensin de la bandeja de harina, si est disponible, o una cacerola de tamao . Cuando haya enharinado/empanado la cantidad requerida de tiras de pechuga, siga los procedimientos de cocimiento. Nota: Cierna la harina despus de 48 tiras de pechuga (4 juegos de 12). Cambie la mezcla de empanar despus de frer 4 estufas de varios productos de pollo o 192 tiras de pechuga (16 juegos de 12).
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COCIMIENTO
Precaucin: Nunca junte producto crudo con cocinado en la misma cacerola. Nota: Las tiras de pechuga se deben cocinar inmediatamente despus del harinado/empanado del lote. Un lote consiste de 12, 24, 36, o 48 tiras de pechuga por freidora. Es aceptable cocinar menos de 12 tiras de pechuga cuando se est cocinando el pedido. Nota: Cocine un mximo de 12 tiras de pechuga por cada canasta de papas fritas o deje flotar un mximo de 48 tiras de pechuga por freidora. Nota: Cuando cocine 12 tiras de pechuga o menos, se permite utilizar una canasta para frer (mximo 12 tiras) o use el mtodo de flotacin libre. Coloque 12 tiras de pechuga en una canasta para frer. Coloque la canasta para frer con tiras de pechuga en la manteca vegetal y active el cronmetro en 3 minutos. Frote sus manos sobre la cacerola tamao 1/3 en la estacin de empanado o en el bote de la basura cercano para remover el exceso de masa. Nota: Cuando fra ms de 12 tiras de pechuga (mximo 48), use dos canastas para frer (mximo 12 tiras de pechuga por canasta) o use el mtodo de frer de flotacin libre. Coloque las primeras 12 tiras de pechuga en una canasta para frer papas o en una cacerola tamao con un colador hasta que la cantidad total est lista para cocinarse. Coloque las siguientes 12 tiras de pechuga en una canasta para frer papas o en una cacerola tamao con un colador hasta que la cantidad total est lista para cocinarse. Coloque las canastas con las tiras de pechuga en la manteca vegetal y active el cronmetro en 3 minutos. Cuando use el mtodo de frer de flotacin libre, coloque las tiras de pechuga (mximo 48 tiras) en la manteca vegetal de atrs para adelante. Nota: Solamente coloque de 2 a 3 tiras de pechuga en la freidora a la vez. Active el cronmetro en 3 minutos. Frote sus manos sobre la cacerola tamao 1/3 en la estacin de empanado o en el bote de la basura cercano para remover el exceso de masa. Al minuto del ciclo de cocinado, agite suavemente las canastas o use el elevador de pollo para agitar suavemente las tiras para evitar que se peguen. Cuando suene el cronmetro, saque las tiras de pechuga de la freidora y deje que se escurra el exceso de manteca durante 10 segundos.
12 TIRAS DE PECHUGA
CP
13 A 48 TIRAS DE PECHUGA
CP CP
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CC P
Nota: No agite la canasta o el elevador de pollo ms de una vez, porque esto ocasiona que se caiga el empanado. Coloque las tiras de pechuga cocinadas en un lugar designado en la estacin de despacho. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser de 165 F (74C) cuando menos.
Retenga las tiras de pechuga de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal
30 minutos
CC P
Estacin de almacenamiento temporal, estacin de despacho o gabinete de almacenamiento temporal de pollo. Combinacin de gabinete de almacenamiento temporal de pollo y estacin de despacho.
Total de 30 minutos
Nota: Use los nmeros de control de calidad o el cronmetro programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de servido: 145 F (63C). El producto se debe desechar si su temperatura baja de 145 F (63C).
SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional. Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. Para las rdenes para comer en el establecimiento use un envase de servir. Para las rdenes para llevar use la caja regular. Coloque un recubrimiento de papel encerado en el envase de servir/caja regular. Coloque una orden regular de pur de papas en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular. Coloque 4 tiras de pollo en el lado derecho del envase de servir/caja regular. Coloque un panecillo encima de las tiras de pollo. Para los pedidos para el comedor coloque el envase de servir en una bandeja. Para los pedidos para llevar coloque la caja regular en una bolsa #6. Proporcione al cliente su bebida de 22 onzas seleccionada o un vaso para bebidas de 22 onzas para que ellos lo llenen. Coloque la salsa seleccionada por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6.
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COMBO DE 4 TIRAS DE POLLO
PPSM 702 - 01
5 TIRAS DE POLLO Y PANECILLO


Para las rdenes para comer en el establecimiento use un envase de servir. Para las rdenes para llevar use la caja regular. Coloque un recubrimiento de papel encerado en el envase de servir/caja regular. Coloque una orden regular de pur de papas en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular. Coloque 5 tiras de pollo en el lado derecho del envase de servir/caja regular. Coloque un panecillo arriba de las tiras de pollo en el envase de servir/caja regular. Coloque la salsa seleccionada por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6 Para las rdenes para comer en el establecimiento coloque el envase de servir en una bandeja. Para las rdenes para llevar coloque la caja regular en una bolsa #6. Coloque el papel encerado en una caja familiar. Coloque de 12 a 20 tiras de pollo en la caja. Proporcione al cliente los paquetes de salsas seleccionadas. Coloque la caja familiar en una bolsa con agarraderas si hay ms de una caja en su pedido. Para las rdenes para comer en el establecimiento use un envase de servir. Para las rdenes para llevar use la caja regular. Coloque un recubrimiento de papel encerado en el envase de servir/caja regular. Coloque una orden regular de pur de papas en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular. Coloque 2 tiras de pollo en el lado derecho del envase de servir/caja regular. Coloque un panecillo arriba de las tiras de pollo. Coloque un premio o juguete en la bandeja con la comida o en la bolsa #6. Proporcione al cliente su bebida de 10 onzas seleccionada o un vaso para bebidas de 10 onzas para que lo llenen con su propia bebida en el Expendedor de la fuente de bebidas. Para las rdenes para comer en el establecimiento coloque el envase de servir en una bandeja. Para las rdenes para llevar coloque la caja regular en una bolsa #6. Coloque la salsa seleccionada por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6.
Febrero 2009
12 y 20 TIRAS DE POLLO
PAQUETE INFANTIL

DIRECTRICES PARA LAS SALSAS
PPSM 702 - 01
Producto
3 piezas 4 piezas 5 piezas 12 piezas 20 piezas
# de salsas gratuitas permitidas

1 2 2 4 7
Nota: A peticin del cliente se permite una salsa adicional, sin cargo adicional. Cada salsa sucesiva tendr un costo de $0.10 centavos.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y la estacin.
Al cierre deseche todas las tiras de pollo crujientes que no se hayan vendido o al expirar el tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 702 01B
Tiras de Pollo Crujientes Marinadas
CARACTERSTICAS
Las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) de Churchs son tiras de pechuga de pollo. Utilizando los procedimientos mejorados de marinado y empanado, el resultado son una tiras de pollo jugosas, tiernas, y muy crujientes.
EQUIPO, UTENSILIOS, Y SUMINISTROS

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS
Carrito de empanar Freidora Contador de la computadora para Estacin de despacho Gabinete para almacenamiento
temporal de pollo
Anaquel para descongelar Taza medidora para dos cuartos de
frer
Bandejas de empanado Canasta para sumergir Batidora de alambre de 12
(30.5cm) (5.08cm) Bandejas de acero inoxidable tamao 2 x 2 (5.08cm) Bandejas ranuradas de acero inoxidable tamao 2 x 2 (5.08cm) o 2 coladores de alambre Cacerola de acero inoxidable tamao 1/3 x 6 (15.2cm) Cacerola para empanar Cucharn para harina
galn (1.89)Cucharn para comida #20 Canastas para frer Elevador de pollo Colador de malla fina Pinzas Guantes de plstico Colador Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
Tiras de pollo Mezcla para marinar para tiras de
pollo
Mezcla del empanador
Harina Manteca vegetal Salsas para sumergir
Bandeja para comida Caja tamao regular Plato con 3 divisiones Caja tamao Familiar
Papel encerado Tenedor-cuchara Bolsa #6 Bolsa con agarradera
RECIBO
CP CP
CP
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general. Las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.16kg). Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.27kg). La mezcla para marinar para tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.27kg). La mezcla del empanador se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene setenta bolsas de 8 onzas (227g).
Febrero 2009
PPSM 702 01B

ALMACENAMIENTO

Use un lpiz de cera para poner en la caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las tiras de pollo en el congelador a 0 10 F (23 a 12C). Almacene la mezcla para marinar para tiras de pollo y la mezcla del
CP CP
empanador en una zona de almacn seca a temperatura ambiente. Nota: Nunca almacene la mezcla para marinar en el cuarto fro. Pues la mezcla absorber humedad y reducir su habilidad para dar sabor y para ablandar las tiras de pollo. VIDA EN ANAQUEL Producto
tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) Mezcla para marinar
Vida en anaquel
6 meses congeladas 6 meses seca
RENDIMIENTO
Producto
tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips)
Rinde
50 por cada bolsa* de 5 libras (2.27kg)
Nota: Dependiendo del peso de cada tira de pollo, el rango puede ser de 50 a 55 tiras de pechuga por cada bolsa de 5 libras (2.27kg).

CARRITO DEL EMPANADOR
Coloque el carrito empanador junto a la freidora. Verifique que la brocha del cernidor est bien ensamblada. Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la canasta para
sumergir en posicin apropiada.

Si procede, coloque una bandeja de 1/3 de tamao con la batidora de
alambre de 12 en posicin apropiada.

Coloque la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina en
posicin apropiada.
Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano.
FREIDORAS
Ajuste los cronmetros para un ciclo de coccin de 3 minutos y 30 segundos. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340 F (171C).
CP
ESTACIN DE DESPACHO GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO
Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
Febrero 2009
PPSM 702 01B
ORGANIZACIN DEL PRODUCTO

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Las tiras de pollo se descongelan en 2 das (48 horas) cuando se retiran de su caja y deben cocinarse en un lapso de 3 das (72 horas) despus de descongelarse por completo. Saque las tiras de pollo del congelador. Nota: Descongele la cantidad requerida para un da a la vez. Planifique para cuatro das por adelantado. Coloque hasta cuatro bolsas de 5 libras (2.27kg) de tiras de pollo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras en una bandeja de empanado. Coloque las bolsas formando una V en la bandeja. No apile las bolsas una sobre otra. Marque cada bandeja con la siguiente informacin: La fecha y hora de inicio descongelacin La fecha y hora de listo para marinar La fecha y hora de listo para vender La fecha y hora de vencimiento Coloque las bandejas con tiras de pollo congeladas en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles. Al da siguiente, (24 horas despus) mueva las bandejas al anaquel inmediato superior. Ahora, coloque las bandejas con producto congelado en el anaquel inferior. Al da siguiente, (24 horas despus) mueva las bandejas de ms abajo al anaquel inmediato superior. Agregue las bandejas con tiras de pollo para el da siguiente al anaquel inferior. Repita este proceso a diario. Cuando las bandejas lleguen al anaquel del da 3, el producto est listo para marinarlo. Cuando las bandejas lleguen al anaquel del da 4, el producto est listo para cocinarlo y venderlo. Cuando las bandejas lleguen al anaquel del da 6, el producto ya expir y se debe descartar.
CP
DESCONGELAMIENTO
Ejemplo: Actividad
Inicia descongelado Listo para marinar Listo para vender Vencimiento
Fecha
11/06/09 11/08/09 11/09/09 11/11/09
Hora
9 am 9 am 9 am 9 am
Febrero 2009
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Ejemplo de organizacin y rotacin de anaqueles de descongelado: Da
6 5 4 3 2 1
Crunchy Tender Strips

Expir Listo para vender Listo para vender Marinado Descongelar Descongelar
PROCESO DE MARINADO

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Rena jarras/tazas medidoras, cucharn para alimento #20, mezcla para marinar, batidora de alambre de 12 (30.5cm) y bandeja(s) de empanar. Llene una jarra de 2 cuartos de galn (1.89L) con hielo. Agregue agua fra al hielo. Llene la jarra hasta el tope. Deje reposar el agua con hielo por uno o dos minutos para permitir que alcance la temperatura deseada (36 - 38 F) (2.2 a 3.3C). Transfiera el agua fra (sin hielo) a otra taza medidora. Llene hasta la cantidad adecuada como lo indica la tabla mostrada a continuacin. Vace el agua fra en otra bandeja de empanar. Agregue la cantidad adecuada de mezcla para marinar a la bandeja de agua fra como se indica en la tabla siguiente. Agite con una batidora de alambre de 12 (30.5cm) hasta que la mezcla para marinar se disuelva por completo. Nota: Cuando se disuelva adecuadamente, no quedar rastro de mezcla para marinar pero quedarn unos cuantos grnulos de ajo molido. Cantidad de tiras de Cantidad de agua Cantidad de mezcla pollo fra para marinar
5 libras (2.27kg) 12 onzas (340g) Un nivel del cucharn #20. 60g Dos niveles del cucharn #20. 120g
CP
10 libras 4.54kg
24 onzas (680g)
Vierta la bolsa de tiras de pollo en un colador para escurrir el exceso de jugo. Vierta la bolsa de 5 libras (2.27kg) de tiras de pollo en la bandeja de
empanado con la mezcla para marinar. Con las manos enguantadas, separe y voltee las tiras de pollo por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todas las tiras de pollo estn completamente mezcladas y cubiertas. NO ESCURRA.
Febrero 2009
PPSM 702 01B

Separe las tiras de pollo en la bandeja de forma equidistante. Use un lpiz de cera, transfiera toda la informacin de vida en anaquel a la
nueva bandeja. Coloque la bandeja en el anaquel designado dentro del cuarto fro. Nota: Las tiras de pollo deben permanecer en el marinado por lo menos 1 da (24 horas) antes de cocinarlas y se deben descartar despus de 3 das (72horas) desde el inicio del proceso de descongelacin. Ejemplo: Actividad
Inicia descongelado Listo para marinar Listo para vender
CP
Fecha
11/06/99 11/08/99 11/09/99 11/11/99
Hora
9 am 9 am 9 am 9 am
Vencimiento
Precaucin: Inmediatamente despus de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague, y desinfecte las bandejas y el fregadero.

EMPANADO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Retire la cantidad necesaria de tiras de pollo marinadas del cuarto fro. Coloque la bandeja en el carrito de empanado. Use la batidora de alambre de 12 (30.5cm) para agitar completamente la mezcla del empanador. Cuente el nmero de tiras de pollo necesarias (no exceda de 12 tiras) y colquelas en el centro de la HARINA. Cbralas con harina. Con los dedos de la mano separados, VOLTEE las tiras totalmente a la derecha de la bandeja con harina. Con los dedos de la mano separados, PRESIONE CON FIRMEZA las tiras contra la harina. Con los dedos de la mano separados, VOLTEE las tiras totalmente a la izquierda de la bandeja con harina. Con los dedos de la mano separados, PRESIONE CON FIRMEZA las tiras contra la harina. Con los dedos de la mano separados, VOLTEE las tiras totalmente a la derecha de la bandeja con harina. Con los dedos de la mano separados, PRESIONE CON FIRMEZA las tiras contra la harina.
Febrero 2009
PPSM 702 01B
Nota: Es importante que las tiras se presionen con firmeza contra la harina para realzar la textura crujiente de la capa de harina y garantizar que el empanado se adhiera a las tiras. Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 tiras de pollo. Voltee suavemente las tiras de pollo de una mano a la otra (voltearlas de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina. Coloque todas las tiras de pollo en la canasta para sumergir y sumerja la canasta en la mezcla del empanador. NO ESCURRIR. Voltear de inmediato las tiras de pollo en harina. Repita los 3 pasos del proceso 1. Voltear a la derecha, presionar voltear, presionar. 2. Voltear a la izquierda, presionar 3. Voltear a la derecha, presionar Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 tiras de pollo. Voltee suavemente las tiras de pollo de una mano a la otra (voltearlas de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina. Coloque las primeras 12 tiras de pollo en una canasta para frer papas o en una bandeja de tamao con colador. Siga con el empanado en lotes de 12, 24, 36, y hasta 48 tiras de pollo. Siga colocando las tiras de pollo en una bandeja de tamao con colador hasta que todas estn empanadas y listas para cocinarlas. Nota: Debe cernir la harina despus de 48 tiras de pollo (4 juegos de 12). Cambie la mezcla del empanado despus de frer 4 estufas de diversos productos de pollo o 192 tiras de pollo (16 juegos de 12).
COCCIN
12 TIRAS DE POLLO CRUJIENTES
Coloque un mximo de 12 tiras de pollo en un canasta para frer tamao
estndar o use el mtodo de frer de libre flotacin.

Baje con cuidado la canasta en la manteca vegetal y arranque el
cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir completamente al producto.

Despus de un minuto, agite la canasta levemente. Agite suavemente la
canasta o canastas o utilice el elevador de pollo para agitar levemente las tiras de pollo y evitar que se peguen entre ellas. Regrese la canasta a la manteca vegetal.
Retire las tiras de pollo cuando suene el cronmetro. Escurra las tiras de
pollo durante 10 segundos.

Vierta las tiras de pollo en una bandeja de transferencia con colador y
llvelas al rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna mnima del producto debe ser 165 F (74C).
CP
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13 A 48 TIRAS DE POLLO CRUJIENTES

Nota: Al frer ms de 12 (un mximo de 48) tiras de pollo, use dos canastas para frer tamao estndar (un mximo de 12 tiras de pollo por canasta) o mediante el mtodo de frer de libre flotacin.
Baje con cuidado las canastas con tiras de pollo en la manteca vegetal y
arranque el cronmetro. Al usar el mtodo de frer de libre flotacin coloque las tiras de pollo dentro de la manteca vegetal trabajando desde atrs hacia delante. La manteca vegetal debe cubrir completamente al producto.
Despus de un minuto, agite la canasta levemente. Agite suavemente la
canasta o canastas o utilice el elevador de pollo para agitar levemente las tiras de pollo y evitar que se peguen entre ellas.
Retire las tiras de pollo cuando suene el cronmetro. Escurra las tiras de
pollo durante 10 segundos.

Vierta las tiras de pollo en una bandeja de transferencia con colador y
CP
llvelas al rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna mnima del producto debe ser 165 F (74C).
Almacene temporalmente las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender
Strips) segn se indica en la tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal
30 minutos 30 minutos en total
CC P
Estacin de despacho o gabinete de almacenamiento temporal para pollo Estacin de despacho o gabinete de almacenamiento temporal para pollo
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Mnima temperatura de servido: 155 10 F (63 a 74 C).
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales.
Febrero 2009
PPSM 702 01B

VALUE COMBO CON 4 TIRAS DE POLLO

Para rdenes para comer en el establecimiento use una bandeja para
comida.
La orden para llevar colquela en una caja de tamao regular. Coloque papel encerado en el fondo de la caja tamao regular. Coloque una orden de pur de papas tamao regular en la parte izquierda
de la caja tamao regular.

Coloque 4 tiras de pechuga de pollo en la parte derecha de la caja tamao
regular.
Coloque un panecillo junto al pur de papas. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque la comida en la
bandeja para servir.

Para rdenes para llevar: Coloque la caja tamao regular en una bolsa #6. Entregue al cliente la bebida de su eleccin de 20 onzas o un vaso vaco de
20 onzas para que lo llene l mismo con la bebida de su eleccin.

Coloque la salsa elegida por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6.
5 TIRAS DE POLLO Y PANECILLO
comida.
La orden para llevar colquela en una caja de tamao regular. Coloque papel encerado en el fondo de la caja tamao regular. Coloque 5 tiras de pechuga de pollo en la caja tamao regular. Coloque un panecillo junto a las tiras de pechuga de pollo en la caja
tamao regular.
Coloque la salsa elegida por el cliente en la bolsa #6. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque la comida en la

rdenes para llevar: Coloque la caja tamao regular en una bolsa #6.
12 Y 20 PIEZAS DE TIRAS DE PECHUGA
Coloque papel encerado en el fondo de una caja tamao familiar. Coloque 12 o 20 tiras de pechuga de pollo en la caja. Entregue al cliente sus elecciones de paquetes de salsas para sumergir. Coloque la caja tamao familiar en una bolsa con agarradera si la orden
incluye ms de una caja.
Febrero 2009
PPSM 702 01B

PAQUETE INFANTIL

comida.
La orden para llevar colquela en una caja de tamao regular. Coloque papel encerado en el fondo de la caja tamao regular. Coloque una orden de papas fritas tamao regular en la parte izquierda de la
caja tamao regular.

Coloque 2 tiras de pechuga de pollo en la parte derecha de la caja tamao
regular.
Coloque un panecillo junto a las papas fritas. Coloque el premio o juguete en la bolsa #6. Entregue al cliente la bebida de su eleccin de 20 onzas o un vaso vaco de
20 onzas para que lo llene el mismo con la bebida de su eleccin.

Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque la comida en la

rdenes para llevar: Coloque la caja tamao regular en una bolsa #6. Coloque la salsa elegida por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6.
DIRECTRICES PARA LA SALSA
Producto
2 piezas de tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) 4 piezas de tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) 5 piezas de tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) 12 piezas de tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) 20 piezas de tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips)
# de salsas gratis permitidas

1 2 2 4 7
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 702 - 04
CARACTERSTICAS
Hgados
Los hgados Church's estn completamente recortados con ambos lbulos adheridos, inspeccionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Carrito de empanado Freidora Cronmetro de la computadora
para frer Estacin de despacho

Canasta para frer grande y de
Recipiente dosificador de un galn Cucharn #20 Batidora de alambre de 12 Bandejas de empanado Jarra de 2 cuartos de galn Colador Guantes de plstico
tamao estndar
Cubierta depresora tamao
estndar
Cacerola de tamao con colador Cronmetros, barras o tiras de
papel de control de calidad

Termmetro Lpiz de cera Jarra Rubbermaid con tapa
ranurada LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL

Hgados Mezcla para marinado Harina Papel encerado Bote para comida Plato con 3 divisiones Mezcla del empanador Manteca vegetal Caja regular/individual Bolsa #6 Tenedor-cuchara
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general.
Los hgados se entregan refrigerados a 36 2 F (1.1C a 3.3C). La
cantidad de hgados por caja vara con el proveedor. Precaucin: Revise que las cajas tengan la capa de hielo apropiada.
La mezcla para marinar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja
contiene ocho bolsas de 5 libras.
Febrero 2009
Hgados
ALMACENAMIENTO
PPSM 702 - 04
Use un lpiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los hgados en el cuarto fro a 36 2 F (1.1C a 3.3C). Almacene la mezcla para marinar a temperatura ambiente.
VIDA EN ANAQUEL
Hgados
Producto
Vida en anaquel
7 das de la fecha de sacrificio 6 meses
Mezcla para marinar

CARRITO DE EMPANAR
Coloque el carrito de empanar junto a la freidora. Verifique que la brocha del cernidor est bien ensamblada. Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la canasta para
sumergir en posicin apropiada.

Si aplica, coloque una bandeja de 1/3 de tamao con la batidora de alambre
de 12 en posicin apropiada.
Coloque la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina en
posicin apropiada.
Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano.
FREIDORAS
Ajuste el cronmetro en 3 minutos y 30 segundos. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340 F. Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura
CP
deseada. Nota: Verifique que la manteca vegetal llegue hasta la marca de llenado apropiada. Revise la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado antes de comenzar a cocer el producto. ESTACIN DE DESPACHO
Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
CP

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.
Febrero 2009
PPSM 702 - 04
PROCESO DE MARINADO
CP
Hgados
Llene la jarra Rubbermaid hasta la mitad () con hielo. Agregue agua fra hasta llenar la jarra con hielo. Deje reposar el agua con hielo de 1 a 2 minutos para que el agua alcance 36F +/2F (1.1C a 3.3C). Antes de continuar, verifique la temperatura con un termmetro. Ponga la tapa ranurada sobre la jarra y vace agua fra en la taza medidora. Llene hasta la cantidad recomendada de acuerdo con la siguiente tabla. Vace el agua en una bandeja de empanado aparte. Agregue la cantidad apropiada de mezcla para marinar a la bandeja de agua fra de acuerdo con la siguiente tabla. Agite con una batidora de alambre de 12 hasta que la mezcla para marinar se disuelva por completo. Nota: Cuando se disuelva bien, no quedar rastro de mezcla para marinar pero se podrn apreciar grnulos de ajo molido. Cantidad de hgados 5 libras 10 libras Cantidad de agua fra 12 onzas 24 onzas Cantidad de mezcla para marinar Un nivel del cucharn #20 Dos niveles del cucharn #20
Ponga un colador en el fregadero y coloque los hgados en el colador. Enjuague los hgados con agua fra de la llave hasta que vea correr agua clara. Vace 5 libras de hgados escurridos en la bandeja de empanado con mezcla de marinado. Nota: En una bandeja de pollo se puede marinar un mnimo de 10 libras y un mximo de 20 libras, a la vez. Con las manos enguantadas, separe y voltee los hgados por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todos los hgados estn completamente empanados y cubiertos. NO ESCURRIR. Separe los hgados en la bandeja a la misma distancia. Cubra con una cubierta para bandeja de pollo. Use un lpiz de cera y anote la siguiente informacin en la etiqueta de vida en anaquel:
Fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele. Fecha y hora de Listo para marinar. Fecha y hora de Listo para vender. Fecha y hora de Vencimiento.
Nota: La mxima vida en anaquel para hgados frescos, incluido el tiempo de marinado, es de 7 das desde la fecha de sacrificio. Cuando los hgados estn completamente marinados (24 horas), retire la bandeja de empanar del cuarto fro y llvela al fregadero. Vace los hgados en el colador para drenar el exceso de marinado. Regrese los hgados a la bandeja de empanador, cambie la cubierta y regrselos al cuarto fro.
Febrero 2009
Hgados
PPSM 702 - 04
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. EMPANADO
Retire la cantidad necesaria de hgados marinados del cuarto fro y drene el
exceso de lquido.
Coloque la bandeja en el carrito de empanar. Con la batidora de alambre de 12, agite a conciencia la mezcla de
empanador. Nota: Es importante que la mezcla del empanador est fra y bien batida antes de preparar los hgados ya que la mezcla caliente no se adhiere a los hgados fros. La mezcla del empanador sin batir tiende a sedimentar los ingredientes, lo que da un empanado dbil.
Cuente el nmero de hgados necesarios (no exceda de 12) y colquelos en
el centro de la HARINA. Cbralos con harina, presionndolos ligeramente. Separe las piezas. Nota: Verifique que la harina cubra por completo los hgados antes de presionarlos. Esto evita que se acumule exceso de empanado en sus manos y se formarn menos bolas de masa en la harina. Tambin se protege el acabado final del producto.
VOLTEE los hgados 5 veces. PRESINELOS CON FIRMEZA.
Nota: Extienda los dedos de la mano separados para que las piezas se descansen entre ellos. Asegrese que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina al voltearla y que no quede empanado sin cubrir. Nota: Es importante presionar los hgados con firmeza en la harina para realzar lo crujiente de la cubierta de harina y garantizar que el empanador se adhiera a los hgados.
VOLTEE los hgados 5 veces. PRESINELOS CON FIRMEZA. Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3
hgados.
Cambie suavemente los hgados de una mano a la otra (voltelos de 2 a 6
veces) hasta que se les quite el exceso de harina.

Coloque los hgados en la canasta para sumergir. Cuando haya sumergido
los 12 hgados, sumerja la canasta en la mezcla del empanador.

NO ESCURRIR. Voltear de inmediato los hgados en harina. Cubra los hgados con harina, presinelos ligeramente. Separe las piezas. VOLTEE los hgados 5 veces. PRESINELOS CON FIRMEZA. VOLTEE los hgados 5 veces. PRESINELOS CON FIRMEZA.
PPSM 702 - 04
Hgados
Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3
hgados.
Coloque los hgados en la extensin (repisa) de la bandeja con harina, si
est disponible, o en una cacerola de tamao .

Cuando se requiere, se empana una cantidad especfica de hgados
siguiendo los procedimientos de coccin.
COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Maneje los hgados con sumo cuidado para evitar que el empanado se desprenda y se rompa excesivamente.
Coloque un mximo de 12 hgados en una canasta para frer de tamao estndar o un mximo de 24 hgados en una canasta para frer grande. Cubra con un depresor para canasta o con otra canasta para frer. (El producto se debe cubrir durante la coccin para evitar quemaduras). Baje la canasta con cuidado en la manteca vegetal y arranque el cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir por completo al producto. Remueva la canasta levemente de la manteca vegetal despus de 30 segundos. Agite la canasta hacia atrs y adelante para evitar que los hgados se peguen unos con otros. Regrese la canasta a la manteca vegetal. Saque los hgados cuando suene el cronmetro. Escurra los hgados por 10 segundos.
CP
Vace los hgados en una cacerola con colador y transfiralos al rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna mnima del producto debe ser de 165 F (74C). Nota: No cocine los hgados durante las horas pico.
Almacene temporalmente los hgados de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Mximo tiempo de retencin
Estacin de despacho
15 minutos
CC P
Mnima temperatura de despacho: 145 F (63C). Se debe descartar el producto con temperatura menor a 145 F (63C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Hgados
SERVIDO
PPSM 702 - 04
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados.
ANTOJITOS DE HGADO rdenes para comer en el establecimiento: Coloque papel de cera en un
envase para servir.

rdenes para llevar: Coloque papel de cera en una caja regular/individual. Coloque 6 hgados encima del papel de cera. Coloque un panecillo, a lado derecho de la caja regular/envase para servir,
encima de los hgados.

rdenes para comer en el establecimiento: Coloque en envase para servir y
un tenedor-cuchara en una bandeja.

rdenes para llevar: Cierre la caja. Coloque la caja y un tenedor-cuchara en
una bolsa #6. PLATO DE HGADO

rdenes para comer en el establecimiento: Use un plato con 3 divisiones. rdenes para llevar: Coloque papel de cera en una caja regular. Coloque 8 hgados en la divisin principal del plato o encima del papel de
cera.
Coloque un panecillo a la derecha y encima de los hgados. Coloque 2 complementos elegidos por el cliente en las secciones ms
pequeas del plato o en una bolsa #6.

rdenes para comer en el establecimiento: Coloque el plato y un tenedor-
cuchara en una bandeja para servir.

rdenes para llevar: Coloque la caja en una bolsa #6 junto con los dos
complementos.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin.
Deseche todos los hgados que no se vendieron a la hora del cierre o
cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 702 - 03
CARACTERSTICAS
Alitas Bfalo Crujientes
Las Alitas Bfalo crujientes de Church's estn pre-condimentadas con una mezcla de ingredientes y especias picantes las que despus se empanan en el restaurante.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO Carrito de empanado Freidora Cronmetro de la computadora Estacin de despacho Gabinete para almacenamiento
temporal de pollo
Anaquel para descongelar
para frer LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

Bandeja(s) de empanado Canasta para sumergir Batidora de alambre de 12 Bandejas de acero inoxidable de tamao 2 x 2 Bandejas ranuradas de acero inoxidable tamao 2 x 2 Bandeja tamao 1/3 Cacerola para empanar Cucharn para harina Cacerola(s) para pollos
Elevador de pollo Canasta culinaria Guantes de plstico Colador de malla fina Pinzas Cronmetros, barras y tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
Alitas Bfalo Mezcla del empanador Papel encerado Envase de servir Caja tamao regular
Harina Manteca vegetal Bolsa #6 Caja tamao familiar Bolsa con agarradera
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recibo y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general. Las Alitas Bfalo se entregan refrigeradas en una caja de 30 libras. Cada caja contiene seis bolsas de 5 libras.
ALMACENAMIENTO
Use un lpiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las Alitas Bfalo en el congelador a 0 10 F (-17C a 12C).
Febrero 2009

VIDA EN ANAQUEL
Alitas Bfalo Producto
PPSM 702 - 03
Vida en anaquel 6 meses congelado 5 das en cuarto fro
RENDIMIENTO
Alitas Bfalo
Producto
Rinde 52 por bolsa* #5
Nota: Dependiendo del peso de cada alita, el rango puede variar de 47 a 60 alitas por bolsa #5.

ESTACIN DE EMPANADO
Coloque el carrito empanador junto a la freidora. Verifique que la brocha del cernidor est bien ensamblada. Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la canasta para sumergir en posicin apropiada. Si aplica, coloque una bandeja de 1/3 de tamao con la batidora de alambre de 12 en posicin apropiada. Coloque la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina en posicin apropiada. Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano.
FREIDORAS
Ajuste los cronmetros para un ciclo de coccin de 7 minutos. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340 F (171C). Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Nota: Verifique que la manteca vegetal llegue hasta la marca de llenado apropiada. Verifique la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado antes de comenzar la coccin del producto.
ESTACIN DE DESPACHO GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO
Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Ajuste el termostato del gabinete de mantenimiento temporal a 195 (90.5C). Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
CP

CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Las Alitas Bfalo se descongelan en 2 das (48 horas) cuando se retiran de su caja y deben cocinarse en un lapso de 3 das (72 horas) despus de descongelarse por competo.
Febrero 2009
PPSM 702 - 03

Nota: Consulte los procedimientos de preparacin del Pollo Church en 701-01 para ver los procedimientos de la mezcla del empanador.
Ejemplo: Producto: Accin

Saque/ Arranque/ Descongele
Cantidad: Fecha
11/06/09 N/A 11/08/09 11/11/09
Hora
9:00 N/A 9:00 9:00
AM/PM
AM N/A AM AM
Listo para marinar Listo para vender Vencimiento
Rena las bandejas para pollo o para empanar. Coloque hasta cuatro bolsas de 5 libras de alitas Bfalo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras en una bandeja de empanado. Coloque las bolsas formando una V. Nota: No apilar las bolsas porque el producto tardar ms en descongelarse. El producto que no se descongela bien no se cocina adecuadamente. Marque en una etiqueta de vida en anaquel la informacin siguiente y adhirala a la bandeja:
DESCONGELAMIENTO
Fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele. Fecha y hora de Listo para vender. Fecha y hora de Vencimiento.
Coloque las bandejas para pollo o de empanado con Alitas Bfalo congeladas en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles. Al da siguiente, (24 horas despus), mueva las bandejas al anaquel inmediato superior. Agregue las bandejas con suministro del da siguiente al anaquel inferior. Al da siguiente, (24 horas despus), mueva las bandejas de ms abajo al anaquel inmediato superior. Agregue las bandejas con Alitas Bfalo congeladas para el da siguiente al anaquel inferior. Repita este proceso diariamente. Cuando las bandejas lleguen al anaquel del da 3, el producto est listo para cocinarse y venderse. Cuando las bandejas lleguen al anaquel del da 6, el producto ya expir y se debe desechar.
Febrero 2009

PPSM 702 - 03
Cuando el producto esta descongelado y listo para su venta (al inicio del da 3), vace las alitas en una bandeja limpia. Con las manos enguantadas, masajee las alitas Bfalo para verificar que estn completamente descongeladas. Transfiera la informacin de vida en anaquel a la bandeja limpia.
Muestra de organizacin y rotacin del anaquel: Da

6 5 4 3 2 1
Alitas Bfalo
Expir Listo para vender Listo para vender Listo para vender Descongelar Descongelar
DESCONGELACIN DE EMERGENCIA
Rena la cantidad requerida de alitas del congelador. Coloque una bolsa de 5 libras de alitas congeladas en una bolsa
CP
transparente para alimento. Precaucin: Solamente use bolsas transparentes para comida. Otro tipo de bolsas para basura blancas o de color por lo regular se tratan con pesticidas y no se deben usar.
Libere todo el exceso de aire fuera de la bolsa y amarre la bolsa con firmeza
para que no se filtre agua en su interior. Nota: Si queda aire en la bolsa, el producto flotar y aumentar la cantidad de tiempo necesario para descongelarlo. Nota: Es crucial que el agua no entre en contacto con las alitas ya que el agua diluir el marinado.
Coloque hasta dos bolsas de 5 libras en una bandeja para pollo y llvela al
fregadero de tres compartimientos. Sobreponga las bolsas de modo que ambas bolsas hagan total contacto con el agua.
Coloque la bandeja de alitas debajo de un chorro continuo de agua fra.
Nota: El agua helada debe correr continuamente dentro de la bandeja para pollo con el producto y derramar hacia el desage. El tiempo de descongelacin ser aproximadamente de 1 a 2 horas. Precaucin: Verifique la temperatura del producto cada 30 minutos iniciando en la marca de 1 hora. Doble el producto sobre la varilla del termmetro de cartula y anote la temperatura. La temperatura del producto se debe mantener entre 36 2 F (1.1C a 3.3C).
CP
CP
PPSM 702 - 03
CP

Precaucin: No permita que la temperatura del producto sobrepase de 40 F (4.4C). Retire del agua las alitas totalmente descongeladas y proceda con el proceso de preparacin indicado en la pgina anterior. Almacnelas en una bandeja limpia y desinfectada en el cuarto fro. Nota: Cuando use el mtodo de descongelacin de emergencia, la vida en anaquel se acorta 2 das. Las alitas se descongelan en un lapso de dos horas y deben cocinarse dentro de 3 das (72 horas) a partir de que descongelaron completamente. Coloque una etiqueta Usar primero en cada bandeja de alitas de emergencia y marque cada bandeja con la siguiente informacin:
CP
Fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele. Fecha y hora de Listo para vender. Fecha y hora de Vencimiento.
Ejemplo: Actividad
Saque/ Arranque/ Descongele
Fecha 2/25/02 2/25/02 2/28/02
Hora 9:00 9:00 9:00
AM/PM AM AM AM
Listo para vender Vencimiento

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. EMPANADO
Retire la cantidad necesaria de alitas Bfalo descongeladas del cuarto fro y
coloque la bandeja en el carrito de empanado.

Use una batidora de alambre de 12 y agite completamente la mezcla del
empanador. Nota: Es importante que la mezcla del empanador est fra y que se agite antes de preparar las alitas. La mezcla del empanador caliente no se adhiere a las alitas fras. La mezcla del empanador sin agitar tiende a sedimentar los ingredientes lo que produce un empanado dbil.
Cuente el nmero de Alitas Bfalo necesarias (no exceda de 12) y
colquelas en el centro de la HARINA. Cbralas con harina, presionndolas ligeramente. Separe las piezas. Nota: Verifique que la harina cubra por completo las alitas antes de presionarlas. Esto evitar que se acumule demasiado empanado en sus manos y se formarn menos bolas de masa en la harina, adems se protege el acabado final del producto.
PPSM 702 - 03
VOLTEE las alitas 5 veces. PRESINELAS CON FIRMEZA.
Nota: Extienda los dedos de la mano separados para que las piezas caigan entre ellos. Asegrese que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina al voltearla y que no quede ninguna parte sin cubrir. Nota: Es importante presionar las alitas con firmeza en la harina para realzar lo crujiente de la cubierta de harina y garantizar que el empanador se adhiera a las alitas. VOLTEE las alitas 5 veces. PRESINELAS CON FIRMEZA. Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 alitas. Cambie suavemente las alitas de una mano a la otra (voltelas de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina. Coloque las alitas en la canasta para sumergir y sumerja la canasta en la mezcla de empanar. NO ESCURRIR. Voltear de inmediato las alitas en la harina. Cubra las alitas con harina, presinelas ligeramente. Separe las piezas. VOLTEE las alitas 5 veces. PRESINELAS CON FIRMEZA. VOLTEE las alitas 5 veces. PRESINELAS CON FIRMEZA. Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 alitas. Cambie suavemente las alitas de una mano a la otra (voltelas de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina. Coloque las alitas en la extensin (repisa) de la bandeja con harina, si est disponible, o en una cacerola de tamao . Siga el empanado en lotes de 12, 24, 36, y hasta 48 alitas. Cuando se empana una cantidad especfica de alitas requeridas, siga los procedimientos de coccin. Nota: Cernir la harina despus de 48 alitas Bfalo (4 juegos de 12). Cernir la harina al cambiar de alitas Bfalo a tiras de pollo o pollo con hueso. Cambie la mezcla del empanador despus de frer 4 estufas de varios productos de pollo o 192 Alitas Bfalo (16 juegos de 12).
COCCIN
CANTIDAD DE 12 48
Deje que floten libremente de 12 a 48 alitas en la freidora trabajando de
atrs hacia adelante.

Active el cronmetro en 7 minutos. Frote sus manos entre s sobre la bandeja de tamao 1/3 en la estacin de
empanado o sobre un bote de la basura cercano para retirarse el exceso de masa.

Al pasar un minuto del ciclo de coccin, sacuda suavemente las alitas para
evitar que se adhieran entre s.

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Cuando suene la alarma del cronmetro, saque las alitas de la freidora
usando la canasta culinaria. Deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos pero no agite la canasta.
CC P
Coloque las alitas cocinadas, en un lugar designado, en la estacin de
despacho.
Recoja los restos que flotan en la manteca vegetal usando un colador de
malla fina. Precaucin: La temperatura interna mnima del producto debe ser 185 F (85C).
Almacene temporalmente las alitas Bfalo de acuerdo con la siguiente tabla:
rea de almacenamiento temporal Estacin de despacho o gabinete de almacenamiento temporal para pollo Combinacin de gabinete de almacenamiento temporal para pollo y estacin de despacho
Mximo tiempo de retencin
CC P
Mnima temperatura interna de servido: 145 F (63C). Se debe descartar el producto con una temperatura menor a 145 F (63C). Nota: Use nmeros de control de calidad o pre-ajuste el cronmetro para vigilar los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. 5 PIEZAS DE ALITAS BFALO
Para rdenes para comer en el establecimiento, use un envase de servir. Para rdenes para llevar, use una caja regular/individual. Recubrir el envase de servir/caja regular con papel encerado. Con las pinzas coloque 5 alitas al lado derecho del envase de servir/caja
regular.
Coloque unas papas fritas tamao regular al lado izquierdo del envase de
servir/caja regular.
Para rdenes para consumir en el comedor: Coloque el envase de servir
en una bandeja.
Para rdenes para llevar: Coloque la caja regular en una bolsa #6.

16 PIEZAS DE ALITAS BFALO
Coloque papel encerado en una caja tamao familiar.
PPSM 702 - 03
Con las pinzas coloque 16 alitas, una al lado de otra, en la caja. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque la caja tamao
familiar en una bandeja.

Para rdenes para llevar: Coloque la caja tamao familiar en una bolsa
con agarradera.
CIERRE
Deseche todas las alitas Bfalo crujientes que no se vendieron a la hora del
cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Tiras de Pollo Picantes
Las tiras de pollo picantes de Churchs son tiras de pechuga pre-marinada empanadas en nuestra sabrosa mezcla de empanar picante y cocinadas de manera similar a nuestras tiras de pollo crujientes.

Nota: Consulte los procedimientos de tiras crujientes en PPSM 702-01 para ver los requerimientos de equipo, utensilios, alimentos y artculos de papel. LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DEL UTENSILIOS DE COCINA
Extensin de anaquel de pollo Extensin de bandeja de harina
deshuesado Extensin de anaquel de segundo empanado

Jarra medidora de un galn Bandejas de empanado Batidora de alambre Esptula de goma de mango largo Tijeras Canasta culinaria de mango rojo Solo carritos de empanado New Ayrking, - para la canasta para sumergir de 1/3 de mango azul Jarra con tapa Rubbermaid 2 Bandejas Coldmaster de 2/3 blancas
2 Bandejas Coldmaster largas de
(20 x 6 ) (altamente recomendado) Bandejas de 1/3 x 6 o bandejas de acero inoxidable* de 1/6 x 6 Lpiz de cera Termmetro Pinzas Cronmetros, barras o tiras de nmeros de control de calidad
*La cantidad variar dependiendo de la combinacin de ventas.
Nota: La canasta culinaria de mango rojo se utiliza para las tiras de pollo picantes en lugar de la canasta acostumbrada para sumergir pollo. LISTA DE CONTROL DE ALIMENTO LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Tiras de pechuga Mezcla picante para empanar Envase de servir Caja regular Etiquetas de vida en anaquel Harina Manteca vegetal Papel encerado Etiquetas adheribles de Use
primero
Bolsa #6
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RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Nota: Consulte Tiras crujientes en PPSM 702-01 para ver informacin sobre recepcin, almacenamiento, vida en anaquel y rendimiento de harina y manteca vegetal.

La mezcla picante para empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene diez bolsas de 4.75 libras. La mezcla de empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene setenta bolsas de 8 onzas. La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras. La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un cubo de 50 libras. Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene la mezcla picante para empanar en el rea de almacenaje en seco a temperatura ambiente. Producto
Mezcla picante para empanar
CP
CP CP CP
ALMACENAMIENTO
CP
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
6 meses seco 2 das preparado sin usar* *Al cierre, se DEBE descartar la mezcla de empanar que estuvo en contacto con pollo crudo.
RENDIMIENTO
Producto
Mezcla picante para empanar
Rendimiento
280 tiras por bolsa 2800 tiras por caja
DISPOSICIN DEL EQUIPO/ESTACIN

FREIDORAS

Fije el cronmetro para un ciclo de coccin de 3 minutos, 30 segundos. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal es de 340 F (171C). D 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada. Nota: Asegrese que la manteca vegetal est al nivel de llenado apropiado. Verifique la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado antes de empezar a cocinar el producto.
CP
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CP

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE POLLO ESTACIN DE DESPACHO DISPOSICIN DEL CARRITO DE EMPANAR
Fije el termostato del gabinete de almacenamiento temporal para mantener 195 F (90.5C). D 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Coloque el carrito de empanar al lado de la freidora. Retire del carrito la bandeja de empanado y la unidad adaptada para almacenar temporalmente la bandeja de tamao 1/3, si est ah. Asegrese de que la brocha/canasta del cernidor est ensamblada apropiadamente. Coloque la extensin de anaquel de pollo deshuesado al lado del carrito de empanar. Coloque la bandeja de empanado, la extensin de bandeja de harina (si la hay) y de 2 a 3 cucharones de harina en su lugar. Deslice la extensin de anaquel de segundo empanado sobre la bandeja de empanado. Enchufe el cordn del motor del cernidor en un tomacorrientes cercano. Tome las bandejas coldmaster del congelador. Nota: Cambie las bandejas Coldmaster en el cambio de turno. Asegrese que las bandejas coldmaster utilizadas durante el turno de da estn marcadas con la palabra DA y las bandejas coldmaster utilizadas en la noche estn marcadas con la palabra NOCHE. Consulte las instrucciones del cierre.
CP
(PARA CARRITOS ULTRAFRYER)
CP
Nota: La bandeja Coldmaster debe almacenarse en el congelador por un mnimo de 12 horas para que mantenga la mezcla de empanar a temperaturas de refrigeracin. Inserte una bandeja de mezcla picante para empanar (que se revolvi perfectamente) en una bandeja Coldmaster congelada de 2/3. Inserte una bandeja de mezcla de empanar clsica (que se revolvi perfectamente) en otra bandeja Coldmaster congelada de 2/3. Llene una bandeja honda de 1/3 x 6 con tiras de pechuga y colquela en una bandeja Coldmaster larga de congelada. Llene una bandeja honda de 1/6 x 6 con otra protena (carne) deshuesada (es decir, Tender Crunchers o tiras crujientes pre-marinadas en forma de nuggets) y colquela en una bandeja Coldmaster larga de congelada. Nota: Se pueden almacenar temporalmente diferentes configuraciones de pollo deshuesado en la bandeja Coldmaster larga de , dependiendo de la combinacin de ventas. De este modo, se puede usar una (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/3 x 6 y (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/6 x 6 para almacenar temporalmente dos (2) protenas diferentes. Tambin pueden utilizarse tres (3) bandejas de acero inoxidable hondas de 1/6 x 6 para almacenar temporalmente 3 protenas.
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Coloque la mezcla picante para empanar en la extensin de anaquel de segundo empanado. Coloque la canasta culinaria de mango rojo en el empanado. Coloque la mezcla de empanar clsica en su lugar. Coloque la canasta para sumergir en su lugar. Deslice la bandeja coldmaster larga de en la extensin de anaquel de pollo deshuesado. Coloque la cacerola de insercin de 1/3 y la batidora de alambre para el empanado picante detrs de la bandeja de mezcla picante para empanar. Coloque la batidora de alambre para la mezcla de empanar clsica a un lado de la bandeja de 1/3. Coloque el carrito de empanar al lado de la freidora. Retire del carrito la bandeja de empanado y la bandeja de 1/3. Asegrese de que la brocha/canasta del cernidor est ensamblada apropiadamente. Coloque la extensin de anaquel a un lado del carrito de empanar y asegure los cerrojos. Coloque la bandeja de empanado y de 2 a 3 cucharones de harina en su lugar. Enchufe el cordn del motor del cernidor en un tomacorrientes cercano. Tome las bandejas Coldmaster del congelador. Nota: Cambie las bandejas coldmaster en el cambio de turno. Asegrese que las bandejas Coldmaster utilizadas durante el turno de da estn marcadas con la palabra DA y las bandejas Coldmaster utilizadas en la noche estn marcadas con la palabra NOCHE. Consulte las instrucciones del cierre. Nota: La bandeja Coldmaster debe almacenarse en el congelador por un mnimo de 12 horas para que mantenga la mezcla de empanar a temperaturas de refrigeracin.

DISPOSICIN DEL CARRITO DE EMPANAR (PARA CARRITOS AYR KING)
CC P
CP
Inserte una bandeja de mezcla para empanado picante (que se revolvi perfectamente) en una bandeja Coldmaster congelada de 2/3. Llene una bandeja honda de 1/3 x 6 con tiras de pechuga y colquela en una bandeja coldmaster larga de congelada. Llene una bandeja honda de 1/6 x 6 con otra protena (carne) deshuesada (es decir, tiras crujientes) y colquela en una bandeja Coldmaster larga de congelada. Nota: Se pueden almacenar temporalmente diferentes configuraciones de pollo deshuesado en la bandeja Coldmaster larga de , dependiendo de la combinacin de ventas. De este modo, se puede usar una (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/3 x 6 y (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/6 x 6 para almacenar temporalmente dos (2) protenas diferentes. Tambin pueden utilizarse tres (3) bandejas de acero inoxidable hondas de 1/6 x 6 para almacenar temporalmente 3 protenas.
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Coloque la mezcla de empanar en el estante superior de la extensin de anaquel. Coloque la canasta culinaria de mango rojo en el empanado. Coloque la mezcla de empanar clsica en el carrito. Coloque la canasta de inmersin en su lugar. Deslice la bandeja Coldmaster larga de en la unidad inferior de la extensin de anaquel. Coloque la cacerola de insercin de 1/3 y la batidora de alambre para la mezcla picante detrs de la bandeja de mezcla picante para empanar. Coloque la batidora de alambre para mezcla de empanar clsica al lado de la bandeja de 1/3.

CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Consulte Tiras crujientes en PPSM 702-01 para ver las instrucciones de descongelado. MEZCLA DEL EMPANADOR

Llene con hielo la jarra con tapa Rubbermaid hasta la mitad. Agregue agua helada al hielo hasta llenar la jarra. Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que el agua alcance 36 2 F (1.1C a 3.3C). Verifique la temperatura con un termmetro calibrado. Nota: Si no est utilizando una bandeja Coldmaster, la bandeja debe estar etiquetada con la hora de vencimiento en la que se debe desechar (2 horas despus del primer uso). Marque una etiqueta de vida de anaquel con la siguiente informacin: La descripcin del producto y la cantidad La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora de listo para venderse La fecha y hora de vencimiento La hora de caducidad sin bandeja Coldmaster
CP
Ejemplo: Descripcin del Producto: Empanado picante Cantidad: 1 Bolsa Actividad Fecha Hora Saque/Arranque/Descongele 4/1/09 9 a.m. Listo para venderse 4/1/09 3 p.m. Vencimiento 4/3/09 9 a.m. Hora de vencimiento sin bandeja 4/1/09 11 a.m. Coldmaster
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Precaucin: Al cierre, se DEBE descartar la mezcla de empanar que haya estado en contacto con pollo crudo. Precaucin: La mezcla de empanar que est en una bandeja Coldmaster puede utilizarse durante el da entero. La mezcla de empanar que no est en una bandeja Coldmaster DEBE desecharse despus de 2 horas. Nota: La mezcla de empanar DEBE mantener una temperatura constante por debajo de 46 F (7.7C), de no ser as, la viscosidad de la mezcla de empanar que est por arriba de 45 F (7.2C) no se adherir al producto. La mezcla de empanar de ms de 45 F (7.2C) DEBE enfriarse hasta menos de 45 F (7.2C) antes de que pueda utilizarse.

CC P CC P
Fije la etiqueta de vida en anaquel a un lado de las bandejas de empanado. Mida un galn de agua fra del grifo. Nota: No utilice las hendiduras que tienen a un lado las bandejas de empanado para medir agua. Debe utilizarse una jarra medidora de un galn. Nota: Llene con agua hasta la lnea de 4 cuartos, no la de 4 litros. El agregar 4 litros de agua tendr efectos negativos en la elaboracin del empanado. Nota: Tal vez se tenga que rellenar la jarra con agua fra.
Vace el agua helada en la bandeja de empanado etiquetada. Agregue gradualmente 1 bolsa de mezcla de empanar mientras revuelve el agua con una batidora. Revuelva con la batidora durante aproximadamente 2 minutos o hasta que la mezcla est completamente disuelta. Utilice una esptula de goma de mango largo para raspar los lados, esquinas y fondo de la bandeja de empanado. Revuelva por otros 30 segundos aproximadamente para asegurarse que no hay migajas visibles de mezcla de empanar. *Nota: Para restaurantes que utilizan bandeja Coldmaster- Deberan empezar cada da con 2 bolsas en promedio, lo cual puede incluir sobrante de mezcla de empanar del da anterior, siempre y cuando no haya estado en contacto con pollo crudo. Los restaurantes que no utilizan bandeja Coldmaster DEBEN empezar el da con 6 bolsas en promedio que puede incluir sobrante de mezcla de empanar del da anterior, siempre y cuando no haya estado en contacto con pollo crudo.
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MEZCLA DEL EMPANADO CONTINUACIN

La primera tanda de mezcla de empanar cubrir aproximadamente 140 tiras. Si el volumen de ventas garantiza la necesidad de preparar ms mezcla de empanar, para asegurar una cobertura apropiada, vace una pequea cantidad del empanado nuevo al empanado en proceso para reabastecerlo. Al cierre, se DEBE desechar la mezcla de empanar que haya estado en contacto con pollo crudo.
Coloque una hoja plstica de control de calidad sobre el empanado. Colquelo en el cuarto fro en un rack para pollo o en el anaquel designado. Utilice los procedimientos de rotacin PEPS apropiados. Nota: El empanado debe refrigerarse al menos seis horas antes para optimizar el desarrollo del sabor. El empanado puede almacenarse en el cuarto fro hasta por 2 das (es decir, 48 horas).
MEZCLA DE EMPANAR (SOLAMENTE PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA)

CP
Note: No es aconsejable preparar la mezcla de empanar con el mtodo de emergencia porque el sabor de la pimienta negra es mucho ms dbil en el producto cocinado y el color es algo ms claro. Adems, se requiere de ms tiempo para batir completamente la mezcla y es ms difcil de batir. Llene con hielo hasta la mitad la jarra con tapa Rubbermaid. Agregue agua helada al hielo hasta llenar la jarra.
Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que el agua alcance la temperatura deseada [(36 2 F) (1.1C a 3.3C)]. Verifique la temperatura con un termmetro calibrado. Marque una etiqueta de vida en anaquel con la siguiente informacin: La descripcin del producto, las palabras EMERGENCIA y cantidad La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora de Listo para venderse La fecha y hora de Vencimiento Ejemplo:
Descripcin del Producto: Empanado picante (EMERGENCIA) Cantidad: 1 Bolsa
Actividad
Saque/Arranque/Descongele
Listo para venderse Vencimiento
CP
Date 4/1/09 4/1/09 4/3/09
Time 9 a.m. 9 a.m. 9 a.m.
Fije la etiqueta de vida en anaquel a un lado de las bandejas de empanado y una etiqueta adherible de use primero. Mida exactamente 4 cuartos de agua fra de la jarra (36 2 F) en una jarra medidora de 4 cuartos.
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Nota: No utilice las hendiduras que tienen a un lado las bandejas de empanado para medir agua. Debe utilizarse una jarra medidora de cuatro cuartos. Nota: Llene con agua hasta la lnea de 4 cuartos, no la de 4 litros. El agregar 4 litros de agua tendr efectos negativos en la elaboracin del empanado Nota: Tal vez se tenga que rellenar la jarra con agua fra.

Vace el agua helada en la bandeja de empanado etiquetada. Agregue gradualmente 1 bolsa de mezcla de empanar mientras revuelve el agua con una batidora. Revuelva con la batidora durante aproximadamente 3 minutos o hasta que la mezcla est completamente disuelta. Utilice una esptula de goma de mango largo para raspar los lados, esquinas y fondo de la bandeja de empanado. Revuelva durante aproximadamente otros 30 segundos para asegurarse de que no hay migajas de mezcla de empanar secos visibles. Colquelo en el cuarto fro en una rejilla para pollo o en el anaquel designado. Utilice los procedimientos de rotacin PEPS apropiados. Nota: La mezcla de empanar de emergencia estar lista para su uso inmediato. La mezcla de empanar puede almacenarse temporalmente en el cuarto fro hasta por 2 das (es decir 48 horas).
MEZCLA DE EMPANAR
(PROCEDIMIENTOS
DE EMERGENCIA CONTINUACIN)

CONFIGURACIN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.
CP
Vace mezcla de empanar de una bandeja de empanado a otra para asegurarse que las tiras quedan bien cubiertas. Nota: No tenga 2 bolsas de mezcla de empanar preparada en la misma bandeja porque estar demasiado llena, por lo que el batido y el empanado sern ms difciles.
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EMPANADO


Utilice la batidora de alambre de 12 para revolver completamente la mezcla de empanar. Coloque hasta doce tiras en el centro de la HARINA. Revise que las tiras estn rectas. Nota: Las tiras deben estar rectas para asegurarse que queden bien enharinadas.

Cubra las tiras con harina. Presione. Voltee las tiras 5 veces. Presione. Nota: Extienda sus dedos separados para que las tiras se alojen entre ellos. Al voltear las tiras, asegrese de que todas estn completamente cubiertas con harina. Nota: Es importante que las tiras de pechuga se presionen firmemente en la harina para realzar lo crujiente de la capa de harina y para asegurarse que el empanado se adhiera bien.
Voltee las tiras 5 veces ms. Presione. Con los dedos extendidos, separados, recoja cuidadosamente 2 o 3 tiras de pechuga de la harina. Con cuidado pase las tiras de una mano a la otra (2 a 6 veces) hasta eliminar el exceso de harina. Coloque las tiras en la mezcla de empanar. Nota: Verifique que las tiras estn rectas al colocarlas en la mezcla de empanar.
Utilice la batidora de alambre (si es necesario) para sumergir las piezas cuidadosamente, luego levante la canasta y deje escurrir las tiras por 3 segundos solamente. De nuevo vuelque con cuidado las tiras en la harina. Cubra las tiras con harina, presionndolas ligeramente hacia abajo. Separe y enderece las piezas. Nota: Verifique que la harina cubre completamente las tiras antes de presionar. Esto evitar que se acumule exceso de empanado en sus manos y se formarn menos bolas de masa en la harina, adems se protege la apariencia general de las tiras.
Voltee las tiras 5 veces. Presione. Nota: Extienda sus dedos separados para que las tiras se alojen entre ellos. Al voltearlas, verifique que toda la superficie de cada tirita est cubierta con harina y no quede empanador a la vista. Nota: Es importante presionar firmemente las tiras de pechuga en la harina para realzar lo crujiente de la capa de harina y garantizar que se adhiera el empanado.
Voltee las tiras 5 veces. Presione. Con los dedos separados, recoja cuidadosamente 2 o 3 tiras de pechuga de la harina.
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Con suavidad pase las tiras de una mano a la otra (2 a 6 veces) hasta eliminar el exceso de harina, Coloque las tiras de pechuga sobre una extensin para bandeja de harina, si la hay (es decir, anaquel extendido del carrito de empanar) o sobre una bandeja de . Nota: Las fotos a la izquierda representan la extensin para bandeja de harina que pueden utilizarse en el carrito Ultrafryer.

Repita la operacin con las tiras de pollo restantes. Cuando la cantidad necesaria de tiras de pechuga ya estn empanadas, siga los procedimientos de coccin. Nota: Cuando la mezcla de empanar del carrito se est acabando, retrela de la bandeja Coldmaster. Remplcela con una bandeja de mezcla de empanar nueva. Vace la mezcla de empanar usada encima de la nueva para reducir el desperdicio. (Deseche el exceso de harina del fondo de la bandeja utilizada). Nota: Tamice la harina despus de cada tanda (es decir, 48 tiras de pollo). Precaucin: Al cierre, se DEBE descartar la mezcla de empanar que estuvo en contacto con pollo crudo. Precaucin: La mezcla de empanar que est en una bandeja Coldmaster puede utilizarse durante todo el da. La mezcla de empanar que no se coloc en una bandeja Coldmaster DEBE desecharse despus de 2 horas. Nota: La mezcla de empanar DEBE mantener una temperatura constante por debajo de 46 F (7.7C), de no ser as, la viscosidad de la mezcla de empanar que est por arriba de 45 F (7.7C) no se podr adherir al producto. La mezcla de empanar a ms de 45 F (7.7C) DEBE enfriarse hasta menos de 45 F (7.7C) antes de que pueda utilizarse.
COCCIN
Precaucin: NUNCA tenga producto crudo y cocinado en la misma bandeja.
CC P
Nota: Las tiras de pechuga rebozadas y empanadas, ahora llamadas Tiras de Pollo Picantes, deben cocinarse inmediatamente despus de rebozar y empanar la tanda deseada. Una tanda consta de 12, 24, 35 y hasta 48 Tiras de Pollo Picantes por freidora. Nota: Cocine un mximo de 48 tiras en la freidora a la vez. Nota: Cuando cocine menos de 12 tiras, es admisible utilizar una canasta para frer; sin embargo, el mtodo de flotacin libre es el mtodo de coccin preferido.
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12 TIRAS DE POLLO PICANTES


Coloque hasta 12 tiras de pollo picantes en una canasta para papas fritas. Coloque la canasta de tiras en la manteca vegetal y active el contador en 3 minutos. Frote sus manos sobre la bandeja de 1/3 en la estacin de empanado o en un contenedor de basura cercano para quitar el exceso de masa. Despus de un minuto en el ciclo de coccin, sacuda con cuidado las canastas (o utilice el elevador de pollo para sacudir ligeramente las tiras) para evitar que se peguen una con otra. Cuando suene el cronmetro, retire las tiras de pollo picantes de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Nota: No sacuda la canasta o el elevador de pollo ms de una vez porque se puede caer el empanado.
CC P
13-48 TIRAS DE POLLO PICANTES

Coloque las tiras de pollo picantes cocinadas en una bandeja de transferencia con rejilla de alambre y colquelas en el rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser al menos de 165 F. Nota: Cuando fra ms de 12 tiras de pollo picantes (mximo 48), utilice el mtodo de fredo de flotacin libre. Coloque las tiras de pollo picantes (mximo 48 tiras) en la manteca vegetal de atrs hacia delante. Active el cronmetro en 3 minutos. Frote sus manos sobre la bandeja de 1/3 en la estacin de empanado o sobre un contenedor de basura para quitar el exceso de masa. Despus de un minuto en el ciclo de coccin, utilice el elevador de pollo para sacudir ligeramente las tiras para evitar que se peguen una con otra. Cuando suene el cronmetro, retire las tiras de pollo picantes de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos. Nota: No sacuda la canasta o el elevador de pollo ms de una vez porque se puede caer el empanado.
Coloque las tiras de pollo picantes cocinadas en una bandeja de transferencia con colador de alambre y colquelas en el rea de almacenamiento temporal. Retire los residuos flotantes en la manteca vegetal con la espumadera de malla fina. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser al menos de 165 F (74C).
CC P
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Almacene temporalmente las tiras de pollo picantes de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de almacenamiento temporal, estacin de despacho o gabinete de almacenamiento temporal de pollo Combinacin de Gabinete de almacenamiento temporal de pollo y estacin de despacho
Tiempo mximo de almacenamiento temporal

30 minutos
30 minutos en total
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de la porcin: 145 F (63C). El producto a menos de 145 F (63C) debe desecharse.
CC P
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Note: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. ORDEN REGULAR

Coloque papel encerado en un envase de servir/caja regular. Coloque una orden chica de pur de papa en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular. Coloque 3 tiras de pollo picantes en el lado derecho del envase de servir /caja regular. Coloque el panecillo encima de las tiras de pollo picantes. Coloque el envase de servir/caja regular y una orden chica de ensalada de repollo en una bandeja para servir o en una bolsa #6. Ofrezca al cliente un pastel de manzana y dle a elegir entre una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas para que lo llene l mismo en el servidor de la fuente de bebidas. Coloque el envase de servir y una ensalada de repollo chica en una bandeja de servicio.
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AL ENTREGAR
RDENES PARA COMER EN EL

ESTABLECIMIENTO
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RDENES PARA LLEVAR

Coloque la caja regular y la ensalada de repollo chica en una bolsa #6.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y la estacin.

Deseche todas las tiras de pollo picantes que no se vendieron al cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Con un lpiz de cera escriba la palabra DA en una (1) bandeja coldmaster de 2/3 y en una (1) bandeja coldmaster larga de . Escriba la palabra NOCHE en una (1) bandeja coldmaster de 2/3 y en una (1) bandeja coldmaster larga de . Coloque estas bandejas coldmaster limpias y desinfectadas en el congelador. Al cierre, se debe desechar la mezcla de empanar que estuvo en contacto con pollo crudo.
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CARACTERSTICAS
Alas Picantes
Las Alas de Pollo Picantes de Churchs estn premarinadas y han sido sometidas a un segundo marinado con un sazonador picante y empanadas con nuestro empanado picante.


Carrito de empanar Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la computadora para frer Bandejas de pollo Bandejas para empanado Bandeja para empanar Canasta de inmersin Bandejas de acero inoxidable de 1/3 X 6 (0.484 x 15.2cm) Bandejas de acero inoxidable de 2 x 2 (5.08cm) Bandejas ranuradas de acero inoxidable de tamao 2 x 2 (5.08cm) con colador de alambre Colador de alambre de tamao medio o completo Alas de pollo Harina Sazonador picante Envase de servir #300 Bolsa #6
Estacin de despacho Estacin de almacenamiento temporal Unidad de anaqueles Canastas para frer Elevador de pollo Cucharn para harina Colador de malla fina Batidora de alambre de 12 (30cm) Pinzas Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Guantes de plstico Lpiz de cera Termmetro
LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA
Manteca vegetal Salsas para inmersin Empanado picante Bolsa con agarradera Caja regular
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RECIBO
Alas Picantes
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.

CP
Las alas se entregan frescas a 36 + /- 2 F (2.2 3.3C). Las alas estn empaquetadas en 2 bolsas de 11 libras (4.98kg) cada una. Cada bolsa contiene aproximadamente 70 a 75 alas. Revise las alas por seales de descongelacin (es decir, cristales de hielo), materiales extraos o indicacin de que est en mal estado (es decir, mal olor, decoloracin en la piel o viscosidad). Rechcelas si tiene alguna de estas caractersticas. El sazonador picante se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 300 bolsas de 60 gramos (2.11 oz). El inventario de las alas se hace por pieza.
CP
ALMACENAMIENTO
Las alas se guardan en el cuarto fro y deben estar a 36 2F (2.2 a 3.3C). El sazonador picante y la harina se almacenan en el rea de mercancia seca. Use un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Producto
Alas Sazonador picante
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
6 das 12 meses seco
RENDIMIENTO
Alas
Producto
Rendimiento
Caja de 10 kg (22 lb) (140 a 150 c/u) 300 de 60 gramos (2.11 oz) cada una por caja 280 alas 2800 por caja
Sazonador picante Mezcla picante para empanar
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ORGANIZACIN DEL EQUIPO/ESTACIN
CARRITO DE EMPANADO/ EMPANADO PICANTE

Alas Picantes
Coloque el carrito de empanar al lado de la freidora. Asegrese que la brocha/canasta del cernidor est acoplada adecuadamente. Coloque la bandeja con la mezcla picante para empanar y la canasta para sumergir en la posicin correcta. Coloque una bandeja de 1/3 con una batidora de 12 (30.4cm) en la posicin correcta. Coloque la bandeja de empanar y de 2 a 3 cucharones de harina en la posicin correcta. Conecte el motor del cernidor en el tomacorriente ms cercano. D 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 F (171C). Ajuste el cronmetro en 8 minutos. Nota: Asegrese que el nivel de manteca vegetal sea el correcto. Verifique la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado antes de empezar la coccin del producto.
FREIDORAS
CP
ESTACIN DE DESPACHO / ALMACENAMIENTO

CP
Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Ajuste el termostato del gabinete para que mantenga una temperatura de 195F (90.5C). D 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
GABINETE DE ALMACENAMIENTO DE POLLO

SAZONADOR PICANTE DE ALAS

Nota: Las alas se aderezan 1 lote o dos a la vez. Aderece slo las que vaya a necesitar en un da. Rena 2 bandejas de pollo, una para la mezcla picante de marinado y una para el producto final. Con una bscula limpia y desinfectada pese 2.2 libras (1 kilo) de alas. Coloque en una de las bandejas para pollo y esprsalas uniformemente en la bandeja. Agregue una cucharada sopera para un lote o dos cucharadas soperas para dos lotes de sazonador picante sobre las alas. Usando guantes, voltee las alas 40 veces para cubrirlas uniformemente con el sazonador. Coloque las alas en una bandeja de empanado limpia. Nota: Se pueden colocar hasta 3 porciones de alas sazonadas en 1 bandeja de empanado O 6 bolsas en 1 bandeja de pollo.
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Alas Picantes
Ya que todas las alas se sazonaron y se colocaron en una de las bandejas de pollo, tape la bandeja. Escriba sus iniciales, marque con un crculo el da de la semana y transfiera el uso de 2 das. Coloque la cubierta de la bandeja sobre las alas. Asegrese que la cubierta est bien sellada a todo el alrededor de la bandeja o bandejas. Almacene las alas picantes en el mismo lugar que las Tiras de pollo crujientes (Krispy Tender Strips). Debe existir un rea asignada para almacenar las alas y las Tiras de pollo crujientes (Krispy Tender Strips) durante (y despus) de sazonarlas para evitar que se contaminen con otros productos.
Ejemplo: Actividad
Jale / Arranque / Listo para venta Caducidad
Fecha
4/27/09 4/28/09 4/30/09
Hora
9pm 9am 9pm
Nota:
El tiempo de almacenamiento para las alas de pollo crudas es de 48 horas (12 horas para marinar y 36 horas para usarse) dentro de los 6 das desde el sacrificio.
COCCIN
EMPANADO
Saque la cantidad necesaria de sazonador de alas del cuarto fro y colquela en una bandeja en el carrito de empanar. Usando una batidora de 12 (30.4cm), bata muy bien la mezcla de sazonador picante. Nota: Es muy importante que la mezcla de sazonador picante est fra y que se bata antes de la preparacin de las alas. La mezcla de sazonador picante tibia no se pegar bien a las alas fras. Cuando no se bate bien la mezcla los ingredientes se asientan y el empanado queda dbil. Cuente el nmero de alas que necesita (no ms de 12) y colquelas en el centro de la HARINA. Cubra las alas con la harina. Con sus dedos separados, VOLTEE las alas al lado derecho de la bandeja de harina. Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE las alas en la harina. Con sus dedos separados, VOLTEE las alas al lado izquierdo de la bandeja. Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE las alas en la harina. Con sus dedos separados, VOLTEE las alas al lado derecho de la bandeja. Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE las alas en la harina. Nota: Es importante que las alas se presionen con fuerza en la harina para que su cubierta sea ms crujiente y que el empanado se adhiera bien.
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Alas Picantes
Con los dedos separados, saque de la harina 2 3 alas, con suavidad. Suavemente cambie las alas de una mano a la otra (de 2 a 6 cambios) hasta que se haya caido el exceso de harina. Coloque las alas en la canasta de inmersin. Cuando ya se hayan colocado en la canasta las 12 alas, sumerga la canasta en la mezcla picante para empanar. NO ESCURRA. Gire las alas en la harina inmediatamente.
Repita el proceso de voltee y presione de 3 pasos.
1. Voltee a la derecha, 2. Voltee a la izquierda, 3. Voltee a la derecha,
Presione Presione Presione
Con los dedos separados, saque de la harina de 2 a 3 alas, con suavidad. Suavemente cambie las alas de una mano a la otra (de 2 a 6 cambios) hasta que se haya caido el exceso de harina. Temporalmente almacene el lote de alas empanadas en una bandeja de tamao hasta que todas las alas estn listas para cocinarse. Nota: Tamice la harina despus de 48 alas (4 grupos de 12). Cambie la mezcla para empanar despus de freir 4 estufas de varios productos de pollo o 192 alas (16 grupos de 12).
12 ALAS
CP
Coloque 12 alas en la canasta para freir papas fritas. Coloque la canasta de alas en la manteca vegetal y active el cronmetro en 8 minutos. Frtese las manos sobre la bandeja de 1/3 en la estacin de empanado o en un bote de la basura cercano para quitar todo el exceso de masa. Despus de un minuto de coccin, agite suavemente la canasta para evitar que las alas se peguen. Nota: No agite la canasta ms de una vez ya que se puede caer el empanado.
COCCIN

Cuando suene el cronmetro, saque las alas de la freidora y d 10 segundos para que se escurra el exceso de manteca vegetal . Coloque las alas fritas en una bandeja de tamao con colador de alambre y colquelas en el area de almacenamiento temporal. Con un colador de malla fina saque los restos que estn flotando en la manteca vegetal .
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Alas Picantes
Nota: Cuando fra ms de 12 alas (mximo 48), utilice dos canastas para papas fritas o el mtodo de fredo de libre flotacin.
ALAS PICANTES 12 48
Coloque las primeras 12 alas en un canasta para freir papas fritas o en una bandeja de tamao con colador de alambre hasta que la cantidad total est lista para frerse. Coloque las 12 alas siguientes en la segunda canasta para frer papas fritas o en una bandeja de tamao con colador de alambre hasta que la cantidad total est lista para frerse. Coloque las canastas de alas en la manteca vegetal y active el cronmetro en 8 minutos. Cuando utilice el mtodo de fredo de libre flotacin, coloque las alas (un mximo de 48) en la manteca vegetal trabajando de delante hacia atrs. Frtese las manos sobre una bandeja de 1/3 sobre la estacin de empanado o en el bote de la basura ms cercano para quitar todo el exceso de masa. Un minuto despus de iniciar el ciclo de coccin, agite suavemente la canasta o canastas o utlice el elevador de pollo para mecer suavemente las alas y evitar que se peguen. Cuando suene el cronmetro, saque las alas de la freidora y escurra por 10 segundos para quitar el exceso de manteca vegetal . Nota: No agite la canasta o el elevador de pollo ms de una vez, esto causa que se caiga el empanado.
CP
TIEMPO DE COCCIN
Coloque las alas coccinadas en una bandeja de trasferencia con un colador de alambre y colquelas en el rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna del producto debe estar en 165 F (74C) como mnimo.
CP
ALMACENAMIENTO
Almacene las alas picantes crujientes de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de almacenamiento temporal, estacin de despacho, gabinete de almacenamiento temporal de pollo Combinacin de gabinete de almacenamiento temporal de pollo y estacin de despacho
CC P

45 minutos
Total de 45 minutos
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 A 74 C).
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SERVIDO
Alas Picantes
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. 3 PIEZAS DE ALAS PICANTES

Para rdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida. Para rdenes para llevar: utilice una caja regular. Coloque papel encerado en la bandeja/caja regular. Usando las pinzas, coloque 3 alas en el lado derecho de la bandeja para comida/caja regular. Coloque papas fritas tamao regular, en una bolsa para papas fritas, en el lado izquierdo de la bandeja/caja regular. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque la bandeja para comida en una bandeja para servir. Para rdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6. Coloque papel encerado en una caja familiar. Usando las pinzas, coloque 16 alas en la caja, una a lado de la otra. Para rdenes para comer en el establecimiento: coloque la caja familiar en la bandeja para servir. Para rdenes para llevar: coloque la caja familiar en una bolsa con agarraderas.
6 PIEZAS DE ALAS PICANTES
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin relacionada con la limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas las alas que no se vendan al cierre o cuando termine el tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Crunchers de Pechuga Pre-Marinadas
Las Churchs Pre-Marinated Tender Crunchers (Crunchers de pechuga pre-marinadas) son tiras de pechuga de pollo marinadas y cortadas en nuggets y preparadas igual que nuestras Crunchy Tender Strips (Tiras de pollo crujientes).

Carrito para empanar Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la Estacin de almacenamiento
temporal o estacin de despacho

Estacin de almacenamiento
computadora de la freidora
Unidad de anaqueles
temporal del producto

Cacerola(s) para pollo Bandejas de empanado Cacerola para empanar Canasta para sumergir o canasta culinaria (dependiendo del carrito para empanado Air King o Ultra Fryer) Cacerola de acero inoxidable de 1/3 x 6 2 - Cacerolas de acero inoxidable de tamao x 2 2 - Cacerolas ranuradas de acero inoxidable de tamao x 2 o 2 coladores de metal Coladores de tamao completo o medio
Canastas para frer Elevador de pollo Cucharn para harina Colador de malla fina. Batidora de alambre de 12 Pinzas Cronmetros, barrar y tiras de papel de control de calidad Guantes de plstico Lpiz de cera Termmetro
Nuggets de pechuga Mezcla para empanar Harina Caja de dos piezas Bandeja 300
Manteca vegetal Salsas para inmersin FF de Churchs Bolsa #6
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RECIBO
CP
CP
CP
CP
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Los nuggets de pechuga de pollo se entregan congelados en cajas de 40 libras. Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras. Las salsas para inmersin se entregan a temperatura ambiente en cajas de 9.4 libras. Cada caja contiene 200 porciones individuales. La mezcla de empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 70 bolsas de 8 onzas. La harina se entrega a temperatura ambiente en bolsas de 50 libras. La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 50 libras. Se entregan bandejas para comida/envases para servir 300 para comida en cajas de 30 libras que contiene 1000 envases para servir. Las cajas de 2 piezas se entregan en una caja de 27 libras conteniendo 400 cajitas de cartn. Use un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene los nuggets de pechuga en el congelador a 0 10 F (-17C a 12C). Nota: No almacene en el congelador bajo. Almacene las salsas para inmersin, la mezcla de empanar, la harina y la manteca vegetal en el rea de almacenamiento en seco. Producto Nuggets de pechuga Vida en anaquel 6 meses congelados 4 meses en seco Rendimiento
93-136/Promedio por bolsa = 114 744-1088/Promedio por caja = 916 16 Pedidos/Bolsa 130 Pedidos/Caja
ALMACENAMIENTO
CP
VIDA EN ANAQUEL
CP
Salsas para inmersin Producto Crunchers regulares (7 piezas por caja de 2 piezas/ bandeja 300) Salsas para inmersin Caja de 2 piezas Bandejas para comida 300
RENDIMIENTO
200/Cajas 400/Cajas 1000/Cajas
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CARRITO DE EMPANADO

Posicione el carrito de empanado junto a la freidora. Asegrese que la canasta/brocha del cernidor est ensamblada correctamente. Coloque en posicin la bandeja de empanado con la mezcla de empanar y la canasta para sumergir/culinaria. Coloque en posicin la cacerola de 1/3 con la batidora de alambre Coloque en posicin la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina. Conecte el motor del cernidor en un tomacorriente cercano. Ajuste el cronmetro en 3 minutos y 30 segundos. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 F (171C). Deje 30 minutos para que freidora alcance la temperatura deseada. Nota: Asegrese que la manteca vegetal est al nivel de llenado apropiado. Antes de cocinar el producto, verifique la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado. Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado. Deje 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
FREIDORAS
ESTACIN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO

TEMPORAL
GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA POLLO
Ajuste el termostato del gabinete de almacenamiento temporal en 195 F (90.5C). Deje 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Nota: Los nuggets de pechuga pre-marinados se descongelan en 2 das (48 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar dentro de los primeros 3 das (72 horas) despus de que estn completamente descongeladas.
MEZCLA DE EMPANAR
Nota: Consulte los Procedimientos de Pollo Churchs en 701-01 para ver los procedimientos de la mezcla de empanar.
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DESCONGELADO

Rena la cantidad requerida de nuggets de pechuga del congelador. Descongele lo que va a usar en un da. Planee anticipadamente para 2 das. Rena las cacerolas para pollo o las bandejas de empanado. Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras de nuggets de pollo en una cacerola para pollo o dos bolsas de 5 libras en una bandeja para empanado. Posicione las bolsas en forma de V en la cacerola. Nota: No apile las bolsas o se necesitarn ms de 48 horas para que se descongele completamente el producto. El producto que no est descongelado completamente no se cocina apropiadamente. Marque una etiqueta de vida en anaquel con la informacin siguiente y adhiera a la cacerola:
La fecha y hora de comienzo de Saque/Arranque/Descongele. La fecha y hora de Listo para la venta.

- La fecha y hora de Vencimiento. EJEMPLO:
CP
Actividad Saque/Arranque/Descongele Listo para la venta Vencimiento

CP
Fecha 3/06/09 3/08/09 3/11/09
Hora 9:00 9:00 9:00
AM/PM AM AM AM
Coloque la cacerola para pollo o la bandeja de empanado con los nuggets en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles. Al da siguiente (24 horas despus) mueva la cacerola del anaquel inferior a un anaquel ms arriba. Agregue al anaquel inferior el suministro del da siguiente de cacerolas de nuggets. Al da siguiente (24 horas despus) mueva la cacerola del anaquel inferior a un anaquel ms arriba. Agregue al anaquel inferior el suministro del da siguiente de cacerolas de nuggets. Cuando las cacerolas llegan al anaquel del da 3, el producto est listo para ser cocinado y vendido. Cuando las cacerolas llegan al anaquel del da 6, el producto est caducado y debe ser desechado. Una vez que el producto est descongelado y listo para la venta (comenzando el da 3), cambie los nuggets a una cacerola limpia. Utilizando guantes, de un masaje a los nuggets para asegurarse que estn completamente descongelados. Transfiera la informacin de la vida de anaquel a la cacerola limpia.
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Ejemplo de organizacin y rotacin del anaquel de descongelado: Da
6 5
Nuggets Pre-Marinados
Vencimiento/Caducado Listo para la venta Listo para la venta Listo para la venta Descongelado Descongelado
CP
4 3 2 1

CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Rena la cantidad requerida de nuggets del congelador. Coloque una bolsa de 5 libras de nuggets congelados en una bolsa transparente de almacenamiento para alimentos. Precaucin: Use nicamente bolsas transparentes para alimentos. Otros tipos de bolsas para basura blancas o de color generalmente se tratan con pesticidas y nunca se deben utilizar. Libere el exceso de aire de la bolsa y amarre firmemente la bolsa para que no se filtre el agua. Nota: Si queda aire en la bolsa, el producto flotar y aumentar la cantidad de tiempo requerido para descongelarlo. Nota: Es crtico que el agua no entre en contacto con los nuggets de pollo ya que el agua diluye el marinado.
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Coloque hasta dos bolsas de 5 libras de nuggets de pollo en una cacerola para pollo y lleve al fregadero de 3 compartimientos. Mueva las bolsas para que ambas bolsas entren en contacto pleno con el agua. Coloque la cacerola de nuggets de pollo bajo agua corriente fra continua. Nota: El agua fra debe correr continuamente en la cacerola para pollo con producto y debe fluir al desage. El tiempo de descongelado ser de aproximadamente de 1 a 2 horas. Precaucin: Verifique la temperatura del producto cada 30 minutos comenzando en la marca de 1 hora. Pliegue el producto sobre la varilla del termmetro de cartula y anote la temperatura. La temperatura del producto debe ser de 36 2 F (1.1C a 3.3.C). Precaucin: No permita que la temperatura del producto exceda de 40 F (4.4C). Saque del agua los nuggets de pollo completamente descongelados y contine con el proceso de preparacin antes mencionado. Nota: Cuando se utiliza el mtodo de descongelado de emergencia, se reduce la vida en anaquel a 2 das. Los nuggets descongelados en 2 horas se deben cocinar en los primeros 3 das (72 horas) una vez descongelados. Coloque la etiqueta Use primero en cada cacerola con nuggets de emergencia y marque cada cacerola con la siguiente informacin: - La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele. - La fecha y hora de Listo para la venta. - La fecha y hora de Vencimiento. Ejemplo de procedimiento de descongelado de emergencia: Actividad Saque/Arranque/Descongele Listo para la venta Vencimiento Fecha 3/25/09 3/25/09 3/28/09 Hora 9:00 9:00 9:00 AM/PM AM AM AM
CP
CP
CP
CP

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da.
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Saque la cantidad necesaria de nuggets pre-marinados del cuarto fro y coloque la cacerola en el carrito para empanado. Utilizando una batidora de alambre de 12, bata completamente la mezcla de empanar. Nota: Es importante que la mezcla de empanar est fra y se bata antes de preparar los nuggets. Un empanado tibio no se adhiere a los nuggets fros. Si no se bate la mezcla de empanar se asientan los ingredientes y la mezcla se diluye. Cuente el nmero de nuggets necesarios (sin exceder de 28) y colquelos en el centro de la HARINA. Cubra los nuggets con harina, presionando suavemente. Separe las piezas. Nota: Asegrese que la harina cubra completamente los nuggets antes de presionar. Esto evita que se acumule exceso de empanador en sus manos y se formen menos bolitas de masa en la harina. Tambin protege la apariencia general del producto. REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Nota: Separe los dedos de tal forma que las piezas caigan entre ellos. Asegrese que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina. Nota: Es importante que los nuggets se presionen firmemente en la harina para mejorar lo crujiente del recubrimiento de harina y para garantizar que el empanado se pegue a los nuggets. REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Con los dedos separados, saque de 2 a 3 nuggets de la harina. Cambie cuidadosamente los nuggets de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta eliminar el exceso de harina. Coloque los nuggets en la canasta para sumergir. Cuando haya colocado todos los 28 nuggets en la canasta para sumergir, sumerja la canasta en la mezcla de empanar. NO ESCURRA. Cambie inmediatamente los nuggets a la harina. Cubra los nuggets con harina, presionando ligeramente. Separe las piezas. REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Con los dedos separados, saque de 2 a 3 nuggets de la harina. Cambie cuidadosamente los nuggets de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta remover el exceso de harina. Coloque los nuggets en la extensin de la bandeja de harina, si est disponible, o una cacerola de tamao . Cuando haya enharinado/empanado el nmero requerido de nuggets, siga los procedimientos de cocimiento. Nota: Tamice la harina despus de 56 nuggets. Cambie la mezcla de empanar despus de frer 4 estufas de varios productos de pollo o 196 nuggets (14 juegos de 14).
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COCCIN
Precaucin: NUNCA junte producto crudo con cocinado en la misma cacerola. Nota: Los nuggets se deben cocinar inmediatamente despus del enharinado/empanado del lote. Un lote consiste de incrementos de 7 nuggets (por ejemplo 7, 14, 21, 28 y hasta 56 por freidora). Es aceptable cocinar un mnimo de 7 nuggets cuando se est cocinando el pedido. Nota: Cocine un mximo de 56 nuggets en la freidora a la vez. Nota: Cuando cocine de 7 a 28 nuggets, se permite utilizar una canasta para frer grande (mximo 28 nuggets) o use el mtodo de frer de flotacin libre. Coloque de 7 a 28 nuggets en una canasta para frer grande. Coloque la canasta para frer con los nuggets en la manteca vegetal y active el cronmetro en 3 minutos. Frote sus manos sobre la cacerola tamao 1/3 en la estacin de empanado o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. A un minuto dentro del ciclo de cocinado agite suavemente la canasta para evitar que los nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta ms de una vez porque se cae el empanado. Cuando suene la alarma del cronmetro, saque los nuggets de la freidora y deje que se escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque los nuggets cocinados en el lugar designado, en la estacin de despacho. Saque con un colador fino los restos que estn flotando en la manteca vegetal. Nota: Cuando fra ms de 28 nuggets (mximo 49), use el mtodo de frer de libre flotacin. Coloque los nuggets (mximo 49) en la manteca vegetal de atrs para adelante. Active el cronmetro a 3 minutos. Frote sus manos sobre la cacerola tamao 1/3 en la estacin de empanado o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. A un minuto dentro del ciclo de cocinado, agite suavemente la canasta para evitar que los nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta ms de una vez porque se cae el empanado. Cuando suene la alarma del cronmetro, saque los nuggets de la freidora y deje que escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque los nuggets cocinados en el lugar designado, en la estacin de despacho. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos de 165 F (74C).
CC P
DE 7 A 28 NUGGETS DE PECHUGA
CP
DE 21 A 49 NUGGETS DE PECHUGA
CP
Febrero 2009
PPSM 702 - 06
Retenga los nuggets de pechuga de pollo, ahora Crunchers, de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal
30 minutos
CC P
Total de 30 minutos
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de servido: 145 F (63C).
PORCIONES
ORDEN REGULAR DE CRUNCHERS
Utilizando las pinzas, coloque los Crunchers de pechuga (7 piezas) en la bandeja/envase para servir 300 conteniendo una orden regular de papas fritas. Asegrese de colocar los Crunchers de pechuga arriba de las papas fritas. Coloque en la bandeja para comida junto con la salsa seleccionada por el cliente. Repita el mismo proceso descrito para comer en el establecimiento, excepto que debe colocar los Crunchers de pechuga (7 piezas) arriba de una orden regular de papas fritas en una caja de dos piezas. Cierre la tapa. Junto con los Crunchers de pechuga incluya una bebida regular de 22 onzas. Producto # de salsas gratuitas permitidas
Regular Crunchers de pechuga 1
RDENES PARA LLEVAR
COMBO REGULAR DIRECTRICES PARA SALSAS
Nota: Se permite una salsa adicional a peticin del cliente, sin cargo adicional. Cada salsa sucesiva tendr un costo de $0.10 centavos.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver informacin general respecto a la limpieza del equipo y la estacin. Deseche todos los nuggets cocinados al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
Panorama General de Capacitacin

PLAN DE CAPACITACIN PARA EL INSTRUCTOR
La capacitacin en el restaurante comenzar la semana del 12 de mayo. La capacitacin en el restaurante puede comenzar cuando los supervisores participen en una de las sesiones de capacitacin para el instructor. Para garantizar que todo el personal del restaurante se capacite apropiadamente se debe utilizar el siguiente sistema de cascada:
Sesin 1 Audiencia ZDOs; Lderes de mercado; RFM/RFDs, Estndares de la marca; TGMs; Franquiciados. 2 RGMs, Gerentes del restaurante de la franquicia 3 ARGMs de la Compaa y de la franquicia; Lderes de turno; Lderes de equipo. Lderes de mercado, TGMs, RFDs/RFMs Lderes de mercado, RFDs/RFMs Instructor Instructores de campo nacionales
ESTE
Lunes, 12 de mayo Emmett Mitchell, Columbus GA Martes, 13 de mayo Mircoles, 14 de mayo Jueves, 15 de mayo Mercados RFD Eurvin Fuller Mercados RFD Sandi Ward
Viernes, 16 de mayo Mercados RFD Rumbani McHawe Mercados RFD Don Fukartas
Central
Martes, 13 de mayo Lafayette, LA Nueva Orleans Si tiene preguntas contacte a: Felicia White, Instructor nacional de campo del este 404.421.9697 Bret Agbojo, Instructor nacional de campo del este central 469.835.0576 Francis Agbaroji, Instructor nacional de campo central 972.322.3144 Jonathan Starr, Instructor nacional de campo oeste 281.770.7935 Steve Heissner, Director, Instructor nacional de campo 770.350.385
CHURCHS CHICKEN
Gua de Seguimiento - Crunchers de Pechuga Frente de la casa
Se mostr profesionalmente la comercializacin (POP o punto de compra) de los Crunchers de pechuga? Se utilizaron y observaron los tiempos de almacenamiento temporal? Se adhiri al estndar la apariencia y sabor de los Crunchers de pechuga?

Si Si Si

No No No
Comentarios adicionales:
Carrito de empanar
El carrito de empanado est configurado correctamente incluyendo el uso de la bandeja Coldmaster? Si no se usa bandeja coldmaster, Se tira el empanado cada dos horas? El cocinero sigue los procedimientos correctos de empanado? Se mantienen los niveles adecuados de empanador?

Si Si Si Si

No No No No
Almacenamiento
Las bandejas Coldmaster se almacenan en el congelador? Las bandejas Coldmaster se rotan durante el cambio de turno o cada 7 horas? Los Crunchers de pechuga que se estn descongelando estn etiquetados correctamente con las fechas sacar/descongelar, listo para la venta y de vencimiento? Se siguen los procedimientos de rotacin PEPS apropiados cuando se estn descongelando los Crunchers de pechuga? La mezcla de empanar se descarta al final del da?

Si Si Si Si Si

No No No No No

La mezcla de empanar se prepara de acuerdo con los procedimientos y se etiqueta correctamente? Se empanan ms de 28 Crunchers de pechuga al mismo tiempo? Cuando se sumergen los Crunchers de pechuga en la mezcla de empanar, se cambia inmediatamente el producto nuevamente a la harina y se deja escurrir? Se cierne la harina despus de 56 Crunchers de pechuga? Los Crunchers de pechuga se cocinan 3 minutos a 340? Se cocinan ms de 28 Crunchers de pechuga en una canasta de frer al mismo tiempo? Agita suavemente la canasta de frer para evitar que se peguen los Crunchers de pechuga? Se dejan escurrir los Crunchers de pechuga por 30 segundos despus de cocinarlos? Se monitorean y se siguen los tiempos de almacenamiento temporal?

Si Si Si Si Si Si Si Si Si

No No No No No No No No No
FIRMAS:
Evaluador: ____________________________________________ Fecha: _______________ Gerente general del restaurante:__________________________ Fecha: _______________
Informacin del P. de V. y del Producto

Prueba de Crunchers de Pechuga Informacin de Programacin del Punto de Venta
Fecha de inicio de la prueba: 19 de mayo de 2008 Fecha de terminacin de la prueba: 20 de julio de 2008
Men ofrecido
Crunchers de pechuga, papas fritas regulares, bebida regular
Crunchers de pechuga
Crunchers de pechuga y papas fritas regulares
$3.99
Punto de precio
7 Crunchers de pechuga Orden regular de papas fritas Caja de 2-3 piezas/ Bandeja para comida 300 Salsa PC Bebida regular Servilleta Bolsa #6
$2.69
7 Crunchers de pechuga Caja de 2-3 piezas/Bandeja para comida 300 Salsa PC Servilleta Bolsa #6
$2.99
7 Crunchers de pechuga Orden regular de papas fritas Caja de 2-3 piezas/ Bandeja para comida 300 Salsa PC Servilleta Bolsa #6
Receta
Ubicacin Descripcin del P. de V.
Variada
Cruncher FF 22 onzas
Variada
Cruncher
Variada
Cruncher FF
Artculos Crunchers de pechuga
INVENTARIO Cdigo de inventario 5657
Frecuencia de conteo Diario
Contado por Cada uno
Informacin del Producto

Datos del producto
Automticamente se enviarn 2 cajas de Crunchers de pechuga #5657 a la COMPAA PARTICIPANTE y a los restaurantes de la FRANQUICIA la semana del 5 se mayo para que est en los restaurantes para el 12 de mayo.
IFH I Supply Kellys AL Kellys FL PFD PFG Batesville PFG Caro SWTs Weeks
55873 80348 25657 5657 15279 228177 945772 440654 90036
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CARACTERSTICAS
Crunchers de Pechuga Marinada
Tender Crunchers de Churchs son pechugas de pollo cortadas en forma de Nuggets, marinadas y empanadas igual que nuestro pollo.

Carrito para empanar Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la Gabinete de almacenamiento
temporal para pollo

Estacin de almacenamiento
computadora de la freidora
Estacin de despacho
temporal del producto

Unidad de anaqueles Elevador de pollo Cucharn para harina Colador de malla fina. Batidor de alambre de 12 2 cacerolas de acero inoxidable de
Cacerola(s) para pollo Charolas de empanado Cacerola para empanar Canasta para sumergir Taza de medicin de 2 cuartos
(1.89 L)
Cucharn #20 Pichel de medicin de 1 cuarto (964
tamao x 2 (5.08 cm)

2 cacerolas ranuradas de acero
ml)
Contenedor de plstico de 4
inoxidable de tamao x 2 o 2 coladores de metal.

Pinzas Cronmetros, barrar y tiras de papel
cuartos (3.785 L) con tapa

Cacerola de acero inoxidable de 1/3
de control de calidad
Guantes de plstico Lpiz de cera Termmetro
x 6 (0.484 x 15.2 cm)

Coladores de tamao completo o
medio
Canastas para frer
Nuggets de pechuga Mezcla de empanador Harina Manteca vegetal
Salsas para inmersin Marinado Enhanced Tender
Marinade 916
Envase para las Crunchers de
Bolsa con agarradera
pechuga
Bolsa #6
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RECIBO
CP CP CP CP CP
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Los Nuggets de pechuga de pollo se entregan congelados en cajas de 40 libras (18.16 Kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 Kg.). Las salsas para inmersin se entregan a temperatura ambiente en cajas de 9.4 libras (4.26 Kg.). Cada caja contiene 200 porciones individuales. La mezcla de empanador se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 70 bolsas de 8 onzas (226.8 gramos). La harina se entrega a temperatura ambiente en bolsas de 50 libras. La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 50 libras (22.7kg). La mezcla de marinado se entrega a temperatura ambiente en cajas de 40 libras (18.16 Kg.), cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 Kg.). Los envases para Crunchers de pechuga se entregan a temperatura ambiente en cajas de 23.2 libras (10.5 Kg.), la caja contiene 1100 envases. Use un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene los Nuggets de pechuga en el congelador a 0 10 F (23 a 12 C). Almacene la salsa de chile morado, la mezcla de empanador, la harina y la manteca vegetal en el rea de almacenamiento en seco. Producto
Nuggets de pechuga Marinado Enhanced Marinade 916 Mezcla de empanador Harina Manteca vegetal Salsas para inmersin
CP
ALMACENAMIENTO
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
6 meses congelados 6 meses a temperatura ambiente 6 meses a temperatura ambiente 6 meses a temperatura ambiente 12 meses a temperatura ambiente 4 meses en seco
RENDIMIENTO
Producto
Tender Crunchers (Crunchers de pechuga) (6 a 8 piezas /caja de cartn)
Rendimiento
93-136/Bolsa 744-1088/Caja 17 Pedidos/Bolsa 136 Pedidos/Caja 1 bolsa puede marinar 32 de las bolsas de 5 libras de Nuggets. 200/Caja 1100/Caja
Marinado Enhanced Marinade 916 Salsas para inmersin Envases para Crunchers de pechuga
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CARRITO DE EMPANADO

Posicione el carrito de empanado junto a la freidora. Asegrese que la canasta/brocha del cernidor est ensamblada correctamente. Coloque en posicin la bandeja de empanado con la mezcla de empanador y la canasta para sumergir. Coloque en posicin la cacerola de 1/3 con el batidor de alambre de 12. Coloque en posicin la cacerola para empanar y 2 a 3 cucharones de harina. Conecte el motor del cernidor en un tomacorriente cercano. Deje 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 F (171C). Ajuste el cronmetro para 3 minutos y 30 segundos. Nota: Asegrese que la manteca vegetal est al nivel de llenado apropiado. Verifique la temperatura de la freidora con un termmetro calibrado antes de cocinar el producto.
FREIDORAS
ESTACIN DE DESPACHO/
Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado. Deje 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA POLLO
Ajuste el termostato del gabinete de almacenamiento temporal a 195 F. (90.5C). Deje 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Nota: Los Nuggets de pechuga pre-marinados se descongelan en 2 das (48 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar dentro de los primeros 3 das (72 horas) despus de que estn completamente descongelados.
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Rena la cantidad requerida de Nuggets de pechuga del congelador. Descongele lo que va a usar en un da. Planee anticipadamente para 2 das. Rena las cacerolas para pollo o las bandejas de empanado. Coloque el colador de metal del tamao apropiado en el fondo de cada cacerola. Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras (2.27 Kg.) de Nuggets de pollo en una cacerola para pollo o dos bolsas de 5 libras (2.27 Kg.) en una bandeja para empanado. Posicione las bolsas en forma de V en la cacerola. Nota: No apile las bolsas o se necesitarn ms de 48 horas para que se descongele completamente el producto.
Marque cada cacerola con la informacin siguiente: La fecha y hora de inicio de Descongelacin. La fecha y hora de Listo para la venta. La fecha y hora de Vencimiento.
Ejemplo:
Actividad
Inicio de descongelacin Listo para la venta Vencimiento

Fecha
11/06/01 11/08/01 11/11/01
Hora
9 a.m. 9 a.m. 9 a.m.
Coloque la cacerola para pollo o la bandeja de empanado con los Nuggets en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles. Al da siguiente (24 horas despus) mueva la cacerola del anaquel inferior a un anaquel ms arriba. Agregue al anaquel de abajo el suministro del da siguiente de cacerolas de Nuggets. Al da siguiente (24 horas despus) mueva la cacerola del anaquel inferior a un anaquel ms arriba. Agregue al anaquel de abajo el suministro del da siguiente de cacerolas de Nuggets. Contine con este proceso diariamente. Cuando las cacerolas llegan al anaquel del da 3, el producto est listo para ser cocinado y vendido. Cuando las cacerolas llegan al anaquel del da 6, el producto ya caduc y se debe desechar.
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Ejemplo de organizacin y rotacin del anaquel de descongelado: Da 6 5 4 3 2 1 Nuggets Pre-Marinados Vencimiento Listo para la venta Listo para la venta Listo para la venta Descongelado Descongelado

PROCEDIMIENTOS DE MARINADO Nota: Antes de preparar el marinado, asegrese de utilizar la NUEVA mezcla de marinado para Tender Crunchers (Crunchers de pechuga) y Krispy Tender Strips(Tiras de pollo crujientes) Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.
Rena una jarra de medicin de 1 cuarto (946 ml.) y uno de 2 cuartos (1.89 litros), un cucharn para alimentos #20, la mezcla de marinado, una batidora de alambre de 12 y las charolas para empanar. Llene con hielo la jarra de 2 cuartos (1.89 litros). Agregue agua fra al hielo. Llene la jarra hasta el tope. Deje asentar el hielo por uno o dos minutos para que el agua llegue a la temperatura deseada 36 - 38 F (2.2 - 3.3 C). Transfiera el agua fra (no el hielo) a una jarra de medicin de 1 cuarto (946 ml.). Llene con la cantidad apropiada de acuerdo con la siguiente tabla. Vierta el agua fra en una charola de empanado. Nota: No use la charola que us para descongelar los Nuggets. Con el cucharn #20 mida la porcin del nivel de la mezcla de marinado. Agregue la cantidad designada de mezcla de marinado a la charola con agua fra de acuerdo con la siguiente tabla. Cantidad de trozos de pechuga 5 libras (2.27 Kg.) Cantidad de agua fra 36 - 38 F (2.2-3.3 C) 1 tazas (es decir, 12 onzas 340 g.) 3 tazas (es decir, 24 onzas 680 g.) Cantidad de mezcla de marinado Nivel uno Cucharn #20 (60 g.) Nivel dos Cucharn #20 (120 g.)
CP
10 libras (4.54 Kg.)
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Revuelva con la batidora de 12 hasta que el marinado est completamente disuelto.
Nota: Cuando est correctamente disuelto, no hay presencia de mezcla de marinado, sino algunos granos de ajo molido.

Con las manos enguantadas, vierta una bolsa de Nuggets de pechuga descongelados en un escurridor. Escurra el exceso de agua de los Nuggets de pechuga descongelados Vierta la bolsa de 5 libras (2.27 Kg.) de Nuggets de pechuga en la charola de marinado. Con las manos enguantadas, separe y revuelva los Nuggets de pechuga en el marinado cuando menos por 1 minuto. Nota: Asegrese que los Nuggets se mezclen y se recubran completamente.
NO ESCURRA. Acomode de manera uniforme los Nuggets de pechuga en la charola. Nota: Los Nuggets de pechuga deben permanecer en el marinado cuando menos un da (24 horas) antes de cocinarlos y se deben desechar despus de 5 das (120 horas) a partir del inicio del proceso de descongelacin.
Transfiere toda la informacin de la vida en anaquel a la charola nueva
Actividad
Inicio de descongelacin Listo para marinar Listo para la venta Vencimiento
CP
Fecha
6/27/09 6/29/09 6/30/09 7/02/09
Hora
9 a.m. 9 a.m. 9 a.m. 9 a.m.
Coloque la charola en el anaquel designado en el cuarto fro. Mantenga a una temperatura de 36 F 2 F (1.1 a 3.3 C). Precaucin: Inmediatamente despus de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague y desinfecta las charolas/cacerolas y el fregadero para evitar la contaminacin cruzada.
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Saque la cantidad necesaria de Nuggets pre-marinados del cuarto fro y coloque la cacerola en el carrito para empanado. Utilizando una batidora de alambre de 12 (5.08 cm.), bata completamente la mezcla de empanador. Nota: Es importante que la mezcla de empanador est fra y se revuelva antes de preparar los Nuggets. Un empanador tibio no se adhiere a los Nuggets fros. Si no se revuelve la mezcla de empanador se asientan los ingredientes y la mezcla se diluye. Cuente la cantidad de Nuggets necesarios (sin exceder de 24) y colquelos en el centro de la HARINA. Cubra los Nuggets con harina. Con los dedos separados, REVUELVA los Nuggets movindolos hasta el lado derecho de la charola con harina. Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE los Nuggets en la harina. Con los dedos separados, REVUELVA los Nuggets movindolos hasta el lado izquierdo de la charola con harina. Con los dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE los Nuggets en la harina. Con los dedos separados, REVUELVA los Nuggets movindolos hasta el lado derecho de la charola con harina. Con los dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE los Nuggets en la harina. Nota: Es importante que los Nuggets se presionen firmemente en la harina para mejorar lo crujiente del recubrimiento de harina y para garantizar que el empanado se pegue a los Nuggets. Con los dedos separados, saque de 2 a 3 Nuggets de la harina. Cambie cuidadosamente los Nuggets de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta remover el exceso de harina. Coloque los Nuggets en la canasta para sumergir. Cuando haya colocado los 24 Nuggets, sumerja la canasta en la mezcla de empanador. NO ESCURRA. Cambie inmediatamente los Nuggets a la harina.
Repita los 3 pasos del proceso:
1. Revuelva a la derecha, Presione 2. Revuelva a la izquierda, Presione 3. Revuelva a la derecha, Presione
Con los dedos separados, saque de 2 a 3 Nuggets de la harina. Cambie cuidadosamente los Nuggets de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta remover el exceso de harina. Retenga temporalmente el lote de Nuggets empanados en una cacerola de tamao hasta que los Nuggets estn listos para ser cocinados.
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Nota: Los Nuggets se deben cocinar inmediatamente despus del enharinado/empanado del lote. Un lote consiste de incrementos de 6 nuggets (por ejemplo 6, 12, 18, 24 y hasta 48 por freidora). Es aceptable cocinar un mnimo de 6 Nuggets cuando se est cocinando el pedido. Nota: Cierna la harina despus de 48 Nuggets. Cambie la mezcla de empanador despus de frer 4 estufas de varios productos de pollo o 192 Nuggets (16 juegos de 12).
COCCIN
Precaucin: NUNCA junte producto crudo con cocinado en la misma cacerola. Nota: Cocine un mximo de 48 Nuggets en la freidora a la vez. Nota: Cuando cocine de 6 a 24 Nuggets, se permite utilizar una canasta para frer grande (mximo 24 Nuggets) o use el mtodo de fredo de libre flotacin.
CP
Coloque de 6 a 24 Nuggets en una canasta para frer papas. Coloque la canasta para frer con los Nuggets en la manteca vegetal y active el cronmetro a 3 minutos. Frote sus manos sobre la cacerola tamao 1/3 en la estacin de empanado o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. A un minuto en el ciclo de cocinado agite suavemente la canasta para evitar que los Nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta ms de una vez porque se cae el empanado. Cuando suene la alarma del cronmetro, saque los Nuggets de la freidora y deje que escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque los Nuggets cocinados en una cacerola de tamao con colador y colquela en el rea de almacenamiento temporal. Saque con un colador fino los restos que estn flotando en la manteca vegetal.
CANTIDAD DE 6 A 48 NUGGETS DE PECHUGA
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CANTIDAD DE 24 A 48 NUGGETS DE PECHUGA
CP

Nota: Cuando fra ms de 24 Nuggets (mximo 48), use el mtodo de fredo de libre flotacin. Coloque los Nuggets (mximo 48) en la manteca de atrs para adelante. Active el cronmetro en 3 minutos. Frote sus manos sobre la cacerola tamao 1/3 en la estacin de empanado o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. A un minuto en el ciclo de cocinado, agite suavemente la canasta para evitar que los Nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta ms de una vez porque se cae el empanado. Cuando suene la alarma del cronmetro, saque los Nuggets de la freidora y deje que escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque los Nuggets cocinados en una cacerola de tamao con colador y colquela en el rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos de 165 F (74C).
Retenga los Nuggets de pechuga de pollo, ahora Crunchers, de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal
30 minutos
CC P
Total de 30 minutos
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74 C).
SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional.

Usando las pinzas, llene el envase para comidas con los Crunchers de pechuga (6 a 8). Coloque la tapa y ponga el envase en una bandeja para servir con la salsa seleccionada por el cliente. Nota: No aplique demasiada fuerza a la tapa al cerrar el envase porque se puede caer el empanado y que los Crunchers de pechuga se caigan del envase.
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RDENES PARA LLEVAR

Repita el mismo proceso descrito para el comedor, excepto que debe colocar el envase de Crunchers de pechuga y un paquete de salsa en una bolsa #6. Con los Crunchers de pechuga incluya una orden regular de papas y una bebida regular de 20 onzas (567 ml). Producto
Crunchers de pechuga
COMBO
DIRECTRICES PARA SALSAS
# de salsas gratuitas permitidas

1
Nota: Se permite una salsa adicional a peticin del cliente, sin cargo adicional. Cada salsa sucesiva tendr un costo de $0.10 centavos.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver informacin general respecto a la limpieza del equipo y la estacin. Deseche todos los Nuggets no vendidos al cierre o cuando expira el tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Nachos con Pollo
Los Nachos con Pollo son una comida consistente de tortilla chips, pollo desmenuzado, salsa mexicana y pico de gallo.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA
Carrito de empanar Freidora Cronmetro/Cronmetro de la
computadora para frer

Estacin de despacho Canasta freidora estndar y grande Bandeja de con colador de
Bandeja de tamao 1/3 Batidora de alambre 12 (30 cm.) Esptula 12 (30 cm) Jarra de 2 cuartos (1.9 L) Guantes de plstico
alambre
Cronmetros, barras o tiras de
papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera

Tiras de pollo Medio tomate Cebolla verde (con el tallo) Chiles Jalapeos o serranos Rama de cilantro Maz amarillo dulce de mediano tamao
Salsa cremosa de jalapeo Crema agria Tortilla chips Sal
LISTA DE CONTROL DE PAPEL
Papel encerado Envase para servir Plato con 3 compartimientos
Bolsa #6 Tenedor-cuchara Cuchillo
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recibo y Almacenamiento para informacin general.
El jalapeo cremoso se recibe a temperatura ambiente en cajas de ocho
CP CP CP
bolsas, de 64 oz.
El producto se recibe a temperatura ambiente. Las tortillas de maz crudas se reciben refrigeradas a 36 F 2 F (1.1 a
3.3C).
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 4 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken son estrictamente confidenciales
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ALMACENAMIENTO
Nachos con Pollo
Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene el pollo desmenuzado en el cuarto fro a 36 F 2 F (1.1 a
CP CP
3.3C).
Almacene el producto a 36 F 2 F (1.1 a 3.3C) en el cuarto fro. Almacene el jalapeo cremoso a 36 F 2 F (1.1 a 3.3C) en el cuarto fro. Almacene las tortillas de maz crudas en el cuarto fro a 36 F 2 F (1.1 a
CP CP
3.3C). VIDA EN ANAQUEL Producto

Ingredientes para el pico de gallo Tomates, cebolla, jalapeo, sal y rama de cilantro
Vida en anaquel
Tomates, cilantro, jalapeo, 1 semana refrigerado Cebolla 1 mes refrigerada Sal 1 ao en seco
Salsa mexicana Salsa cremosa de jalapeo Pollo desmenuzado
Salsa cremosa de jalapeo ver vida en anaquel restante 24 horas
FREIDORAS
D 30 minutos para que la manteca vegetal llegue a la temperatura
deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 F (182 C). Ajuste los cronmetros en un ciclo de cocinado de un minuto. ESTACIN DE DESPACHO
Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
CP
CP

POLLO DESMENUZADO Nota: Consulte Preparacin de pollo desmenuzado en PPSM INTL 70108 para ver informacin sobre preparacin de pollo con fecha de caducidad vencida.
Asegrese que el pollo est desmenuzado al tamao deseado. Mantenga
CP
refrigerado hasta que est listo para preparar los nachos con pollo.
Caliente 1.5 oz (42g) de pollo desmenuzado a 165F (74C) cuando est
listo para preparar los nachos con pollo.
CP
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SALSA MEXICANA crema agria.
Nachos con Pollo
Obtenga porciones iguales de salsa cremosa de jalapeo de Churchs y Colquela en un pequeo tazn y revuelva hasta que las dos salsas estn
completamente mezcladas.
Colquela en una bandeja de tamao 1/3, cubra, ponga la fecha y conserve
en un lugar fresco.
Conserve la salsa mexicana en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C).
CP
PICO DE GALLO
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Lave todos los productos antes de empezar la preparacin.
Rena los siguientes ingredientes:
3 tomates medianos (firmes al tacto). 1 cebolla verde (con tallo). 3 chiles jalapeos o serranos. taza (113g) de ramas de cilantro. 1 mazorca de maz amarillo dulce mediano. 1 pizca de sal.
Rebane los tomates y cebollas con el tallo en cubos de 1/8 (0.21cm). Corte finamente el cilantro y los chiles serrano y jalapeo. Mezcle uniformemente todos los ingredientes. Coloque en un molde de 1/3, cubra, ponga la fecha y conserve en un lugar
fresco. TORTILLA CHIPS Nota: Corte la tortilla en mitades. Apile las dos mitades una encima de otra y corte por la mitad otra vez. Corte cada mitad hasta que obtenga aproximadamente ocho piezas triangulares por tortilla. Las piezas cortadas deben ser de 4 pulgadas (10 cm.) en el punto ms ancho y cerca de una pulgada (2.5 cm.) de ancho hacia el punto ms estrecho.
Corte la tortilla de maz en pequeas piezas triangulares. Coloque hasta 8 onzas (227 gr.) de tortilla chips en una canasta freidora.
Nota: No sobrellene la canasta. Las tortilla chips se expanden y empiezan a subir a la superficie.
CP
Coloque a 360F (182C) durante un minuto. Deje que las tortilla chips se escurran por 10 segundos.
Febrero 2009
PPSM 702 08B

PREPARACIN DE NACHOS CON POLLO
Nachos con Pollo
Extienda 1 onzas (42 gr.) de tortilla chips en la parte superior del papel
encerado en el plato.
Extienda uniformemente 1 onzas (42 gr.) de pollo demenuzado caliente
sobre las tortilla chips.

Mida uniformemente onza (14 gr.) de salsa mexicana sobre el pollo y las
tortilla chips.
Igualmente mida onza (14 gr.) de pico de gallo y colquelo sobre el
platillo.
Los nachos con pollo se preparan cuando el cliente los pide.
rea de almacenamiento temporal Estacin de despacho
Tiempo mximo de almacenamiento temporal Sobre pedido
CC P
Mnima temperatura de servido: 155 10 F (63 a 74C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. PLATO DE NACHOS CON POLLO
Para rdenes para comer en el establecimiento: Utilice un plato apropiado o
envase de servir #300.

En rdenes para Llevar: Utilice un plato apropiado con tapa para servir #300. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque el plato, el
tenedor/cuchara y cuchillo en la bandeja para servir.

En rdenes para llevar: Coloque el plato en una bolsa #12 junto con
tenedor/cuchara y cuchillo.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza de equipo y estacin.
Deseche todos los artculos preparados que no se hayan vendido al cierre, o
cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 703 - 01
CARACTERSTICAS
Bistec Frito Tipo Country
El Bistec Frito Tipo Country de Church's es una abundante torta de bistec empanado de 5 onzas.


Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la computadora de la freidora Guantes de plstico Elevador de pollo Pinzas Canasta culinaria Cacerola de transferencia de tamao con colador de alambre Tortas de bistec frito tipo Country
Estacin de despacho
Colador de malla fina Cucharn de 3 onzas Cronmetros, barras y tiras de
papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera Manteca vegetal
Plato de 3 compartimientos Papel encerado
Estuche ventilado de 3 compartimientos Cuchillo y tenedor Bolsa con agarraderas
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.

CP
El bistec frito tipo Country se entrega congelado en una caja de 30 libras. Cada caja contiene seis bolsas de 5 libras. Revise las cajas buscando evidencia de descongelamiento y recongelado. Use un lpiz de cera para poner la fecha en cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene el bistec frito tipo Country en el congelador a 0 + 10 F (-17 a 12C). Nota: En el congelador bajo se debe almacenar la cantidad para una comida de bistecs fritos tipo Country.
ALMACENAMIENTO
CP
Febrero 2009

VIDA EN ANAQUEL Producto
Bistec frito tipo Country
PPSM 703 - 01
Vida en anaquel
6 meses
RENDIMIENTO
Producto
Bistec frito tipo Country
Rendimiento
90 piezas por caja

FREIDORAS
Deje 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura
CP CP
deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal es 340 F (171C). Ajuste los cronmetros en un ciclo de coccin de 4 minutos. ESTACIN DE DESPACHO

Encienda el equipo de almacenamiento temporal en caliente designado. Deje 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Nota: Durante las partes ms lentas del da, cocine el bistec frito tipo Country cuando se ordene.

Quite la caja de bistec frito tipo Country del congelador bajo. Maneje el producto sin cocinar con guantes de plstico. Deje flotar libremente 8 tortas de bistec en la freidora moviendo de atrs para adelante. Con cuidado coloque las tortas de bistec en la freidora dejando un espacio de pulgada entre las piezas para asegurarse que no se peguen. Arranque el cronmetro. Despues de un minuto, suavemente agite o levante las tortas para evitar que se peguen. Las tortas de bistec empezarn a flotar despus de 2 minutos aproximadamente. Deje que las tortas continen cocinndose. Cuando quede un minuto del ciclo de cocinado, use un par de pinzas para voltear cuidadosamente cada torta. Nota: Si no se voltea el producto se tendr una coloracin no uniforme. Use la canasta culinaria para sacar las tortas de bistec cuando suene el cronmetro. Escurra las tortas por 10 segundos. Vace el producto en una cacerola de transferencia de tamao con colador de alambre y transfiralo al rea de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 703 - 01


Con las pinzas, coloque suavemente las tortas en un lado. Nota: No las amontone. Con el colador de malla fina quite el exceso de grumos en la manteca vegetal.
Almacene temporalmente el bistec frito tipo Country de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Estacin de despacho Tiempo mximo de almacenamiento temporal 30 minutos
CC P
Temperatura mnima de servido: 145 F. El producto se debe desechar si su temperatura baja de 145 F. Nota: Use los nmeros de control de calidad o el cronmetro programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional. Nota: Maneje las tortas con mucho cuidado para no romperlas. Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. PLATO REGULAR DE BISTEC FRITO TIPO COUNTRY

1 torta de bistec frito tipo Country 3 onzas de salsa blanca tipo Country 1 envase regular de pur de papa y salsa
1 panecillo 1 cuchillo y tenedor
Para rdenes para comer en el establecimiento: Sirva en un plato de 3 compartimientos en una bandeja. Para rdenes para llevar: Sirva en un estuche ventilado de 3 compartimientos. Con las pinzas coloque con cuidado una torta de bistec frito tipo Country en el compartimiento principal.
Febrero 2009

PPSM 703 - 01
Con un cucharn de 3 onzas vace 3 onzas de salsa blanca tipo Country encima de la torta de bistec frito tipo Country. Coloque una orden regular de pur de papa y salsa en el compartimiento trasero del lado derecho. Coloque un panecillo en el compartimiento trasero del lado izquierdo. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque un cuchillo y un tenedor en la bandeja. Para rdenes para llevar: Coloque el estuche en una bolsa con agarraderas junto con un cuchillo, tenedor y servilletas. 1 torta de bistec frito tipo Country 3 onzas de salsa blanca tipo Country 1 envase regular de pur de papa y salsa

SPER PLATO
1 envase regular de ensalada de repollo 1 panecillo 1 pastel de manzana 1 cuchillo y tenedor
Para rdenes para comer en el establecimiento: Sirva en un plato de 3 compartimientos en una bandeja. Para rdenes para llevar: Sirva en un estuche ventilado de 3 compartimientos. Con las pinzas coloque con cuidado una torta de bistec frito tipo Country en el compartimiento principal. Con un cucharn de 3 onzas vace 3 onzas de salsa blanca tipo Country encima de la torta de bistec frito tipo Country. Coloque una orden regular de pur de papa y salsa en el compartimiento trasero del lado derecho. Coloque una orden regular de ensalada de repollo en el compartimiento trasero del lado izquierdo. Coloque un panecillo enseguida de la torta de bistec frito tipo Country. Nota: No coloque el panecillo en la salsa. Para rdenes para comer en el establecimiento: Coloque el pastel de manzana (en una bolsa de pastel), un cuchillo y tenedor en una bandeja. Para rdenes para llevar: Coloque el estuche, pastel de manzana, cuchillo, tenedor y servilletas en una bolsa con agarraderas.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y estacin.
Al cierre deseche todas las tortas de bistec frito tipo Country que no se hayan vendido o al expirar el tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 09

CARACTERSTICAS
Macarrn con Queso
El macarrn con queso Churchs es una mezcla de queso cremoso y coditos de macarrn.


Servidor de agua caliente Estacin de vapor/olla Cacerola para panecillos con colador Pinzas Moldes rectangulares para panecillos con colador Tijeras Cacerola de insercin de 1/3 con tapa ranurada Agua caliente del servidor Macarrn con queso Envase de poliestireno de 6 onzas (170g) con tapa Envase de poliestireno de 16 onzas (454g) con tapa
Gabinete para almacenamiento temporal de complementos Esptula de goma de mango largo Cucharn #8 Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
Tenedor- cuchara Bolsa #6
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparacin del Producto Recibo y Almacenamiento para ver la informacin general. El macarrn con queso se recibe congelado en cajas de 24 libras (10.9kg). Se empacan ocho bolsas de 3 libras (1.36kg) por caja. Use un lpiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene el producto en el congelador a 0 10 F (23 a 12C). Producto
Macarrn con queso
CP
ALMACENAMIENTO
CP
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
6 meses desde su fecha de elaboracin, congelado 4 das descongelado, refrigerado
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 09

RENDIMIENTO Producto
Macarrn con queso
Macarrn con Queso

Rinde
9 rdenes regulares por bolsa 3 rdenes grandes por bolsa 1 orden familiar por bolsa

CALENTADOR CHUBB (SI APLICA)

Llene el calentador Chubb con agua hasta la lnea. Use agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) si est disponible. Gire la perilla y ajstela a 190F (88C). Al encender la luz verde, el agua habr alcanzado los 190 F (88C). Nota: Esta configuracin solo sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin diferente.
CP CP
OLLA/CALENTADO R DE LA ESTACIN DE VAPOR (1500 WATTS) APW CW 2A
Coloque un colador de alambre de tamao completo en el fondo de la olla para evitar que las bolsas se peguen (al fondo). Llene la olla por lo menos con 4 galones (15L) de agua (cuatro recipientes de 4 cuartos [3.8L]) y cubra con tapa(s) de insercin. Use agua del servidor de agua caliente (190 F) (88C). Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mnima de 190 F (88C). Nota: Esta configuracin solo sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin diferente.
CP
CP
CALENTADOR DE LA ESTACIN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V
Coloque agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) dentro de la estacin de vapor como se indica en la tabla: Arreglo de cacerolas Cacerolas de acero inoxidable de 4 (10.2cm) de profundidad Cacerolas de acero inoxidable de 6 (15.2cm) de profundidad Cantidad de agua 2 (5.1cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos [7.6L]) 1 (2.5cm) de agua caliente (aprox. 4 cuartos [3.8L])
CP
Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mnima de 170 F (77C). Precaucin: La temperatura mnima del agua debe ser de 170 F (77C) antes de colocar producto en la estacin de vapor. Nota: Asegrese de ajustar el nivel del agua, de graduar la temperatura y de retirar el colador de alambre de tamao completo cuando haga la transicin de Calentar a Almacenamiento temporal en la estacin/olla de vapor/olla.
CP
CP
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 09
Macarrn con Queso
CP
PARRILLA CALIENTE DE DOS QUEMADORES Y OLLA PARA CALDO (SI APLICA)
Nota: No caliente y almacene temporalmente productos en la misma estacin de vapor al mismo tiempo.
Ponga 2.5 galones (9.4L) de agua caliente en una olla para caldo y colquela en la parrilla caliente de dos quemadores. Use agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) si est disponible. Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mnima de 190 F (88C).
CP
GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS
Encienda el interruptor principal. Mantenga la temperatura del aire en el gabinete de almacenamiento temporal para complementos a 165 F (74C). Ajuste el cronmetro en 30 minutos para vigilar el tiempo de almacenamiento temporal de todas las porciones envasadas. Ajuste el cronmetro en 4 horas para vigilar el tiempo de almacenamiento temporal del producto a granel. Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. Asegrese que el servidor funciona correctamente (es decir, las luces de ENCENDIDO y LISTO estn encendidas).
SERVIDOR DE AGUA CALIENTE

DESCONGELAR

Saque el macarrn con queso de la caja. Use un lpiz de cera para marcar cada bolsa con su tiempo de disponibilidad y de caducidad. Coloque un colador en una bandeja para panecillos. Coloque los paquetes de macarrn con queso en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilarse uno encima de otro. Coloque la bandeja en un anaquel designado del cuarto fro. Djelo descongelar en el cuarto fro durante 24 horas. Nota: El macarrn con queso descongelado se puede almacenar por cuatro das (un da para descongelar + tres das despus de descongelado) en el cuarto fro.
CP
CALENTAMIENTO
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 3 de 5 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 09

CP
Macarrn con Queso
Cuando el agua se caliente hasta la temperatura deseada, coloque una bolsa de macarrn con queso descongelado dentro del agua. Caliente hasta que la temperatura aumente hasta 165 F (74C) (aproximadamente 40 minutos). Use unas pinzas, saque el producto del agua y colquelo en un molde rectangular para panecillos. Coloque la varilla del termmetro contra un costado de la bolsa y doble la bolsa sobre la varilla. Verifique que la temperatura alcanzada sea por lo menos de 165 F (74C). Despus corte y abra la bolsa con las tijeras, y vacela en la cacerola de insercin de 1/3. No agregue agua a este producto. Use la esptula de goma de mango largo para agitar con suavidad el macarrn con queso. Coloque un cucharn #8 en el macarrn con queso. Cbralo y mrquelo con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor.
CP
Almacenar temporalmente el macarrn con queso segn indica la tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de vapor a granel Gabinete de almacenamiento temporal de complementos a granel Gabinete de almacenamiento temporal de complementos envasado Estacin de despacho
Mximo tiempo de almacenamiento temporal

4 horas 4 horas 30 minutos 10 minutos
CC P
Mnima temperatura de servicio: 155 10 F (63 a 74C). Productos con menos de 145 F tienen que ser descartados. Nota: Utilice nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 09

SERVIDO
Macarrn con Queso
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA CONSUMIR EN EL COMEDOR RDENES PARA LLEVAR ORDEN REGULAR
Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. Sirva un cucharn #8 de macarrn con queso en un recipiente de poliestireno de 6 onzas (171g). Cubra con una tapa hermtica. Sirva tres cucharones #8 de macarrn con queso en un recipiente de poliestireno de 16 onzas (454g). Cubra con una tapa hermtica. Sirva cinco cucharones #8 de macarrn con queso en un recipiente de poliestireno familiar de 24 onzas. Cubra con una tapa hermtica.
ORDEN GRANDE
ORDEN FAMILIAR
CIERRE
Deseche todo sobrante, calentado y abierto de macarrn con queso restante en la estacin de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Enfre rpidamente cualquier sobrante, calentado y sin abrir de macarrn con queso usando el mtodo de bao de hielo.
1. Coloque la bolsa calentada sin abrir de macarrn con queso en una cacerola de acero inoxidable, limpia y desinfectada, de tamao 1/2. 2. Cubra el macarrn con queso con hielo. 3. Marque la bolsa enfriada de macarrn con queso, o una etiqueta de vida en anaquel, con las palabras Usar primero y el tiempo de almacenamiento temporal restante. 4. Coloque el macarrn con queso en el cuarto fro. 5. Consrvelo una noche y selo primero la maana siguiente. Precaucin: El macarrn con queso calentado se debe enfriar hasta por debajo de los 40 F (4.4C) en menos de 4 horas.
CP
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 08

CARACTERSTICAS
Salsa Blanca Tipo Country
La salsa blanca tipo country de Churchs tiene el tpico sabor de la carne ahumada con pimienta negra.

Servidor de agua caliente Estacin de vapor Taza medidora de 1/4 galn (946.3ml) Jarra medidora de 1 galn (3.79L) Tijeras Batidora de alambre de 12" (30.5cm) Bandeja de insercin c/tapa ranurada,
tamao 1/3
Esptula de goma de mango largo Cucharn de tres onzas (85g) Cronmetros, barras o tiras de papel de
control de calidad
Termmetro Lpiz de cera
Servidor de agua caliente Mezcla para salsa blanca tipo country Contenedor de poliestireno con tapa de 16
onzas (170g)
Bolsa #6
Contenedor de poliestireno con tapa de 16

onzas (454g)
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparacin del Producto Recibo y Almacenamiento para ver la informacin general.
La salsa blanca tipo country se recibe a temperatura ambiente, con veinticuatro bolsas de 6
CP onzas (170g) por caja.
ALMACENAMIENTO
Use un lpiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacenar a temperatura ambiente.
CP
VIDA EN ANAQUEL
Producto
Salsa blanca tipo country
Vida en anaquel
6 meses
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 08

RENDIMIENTO
Producto
Salsa blanca tipo country
Rendimiento
Diez porciones de 3 onzas (85g) 6 porciones regulares 2 porciones grandes 1 porcin familiar
CONFIGURACIN DEL EQUIPO / ESTACIN

Nota: Esta configuracin solo sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin diferente.
CP
Coloque agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) en la estacin de vapor
segn lo indica la tabla: Tamao de la bandeja Bandejas de acero inoxidable de 4 (10.2cm) de profundidad Bandejas de acero inoxidable de 6 (15.2cm) de profundidad Cantidad de agua 2 (5.1cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos de galn [7.6L]) 1 (2.5cm) de agua caliente (aprox. 4 cuartos de galn [3.8L])
CP
Ajuste la perilla para mantener la temperatura del agua a 170 F (77C).

Precaucin: Antes de colocar el producto, la temperatura del agua en la estacin de vapor debe ser de 170 F (77C). Nota: Verifique el ajuste del nivel de agua, el ajuste de la temperatura y retire el colador de alambre de tamao completo al realizar la transicin de Calentar a Almacenamiento Temporal en la estacin/olla de vapor. Nota: No caliente y almacene temporalmente productos en la misma estacin de vapor al mismo tiempo.
CP
Asegrese que el servidor trabaja apropiadamente (es decir, las luces de
ENCENDIDO y LISTO estn encendidas).
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 08

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.
CP
Mida y vace un cuarto de galn de agua caliente (190 F [88C]) del servidor de agua
caliente en una jarra medidora de cuatro cuartos de galn (3.8L).
Use tijeras limpias y desinfectadas para abrir el paquete de mezcla para salsa blanca tipo
country.
Agregue la mezcla del paquete junto con el agua mezclando con la batidora de alambre. Mezcle con la batidora de alambre hasta batir toda la mezcla. Vaciar la salsa en una bandeja de insercin de 1/3. Use la esptula de hule de mango largo para raspar los costados y el fondo de la jarra
para retirar toda la salsa. Coloque la bandeja de insercin en la estacin de vapor.
Coloque un cucharn de 3 onzas (85g) dentro de la salsa o junto a la estacin. Cubra con una tapa ranurada.
Nota: El cucharn se debe mantener dentro de la salsa o en un depsito con agua fresca desinfectada. Cambie el agua a menudo.
Almacenar temporalmente la salsa blanca tipo country como indica la tabla:
rea de almacenamiento temporal

Estacin de vapor

CC P
Gabinete de almacenamiento temporal a granel Gabinete de almacenamiento temporal envasado Estacin de despacho envasado
Temperatura mnima de servido: 155 10F (63 a 74C).

Nota: Utilice nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 08

SERVIDO
ORDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO ORDENES PARA LLEVAR ORDEN REGULAR (SALSA POR SEPARADO) ORDEN GRANDE (SALSA POR SEPARADO)
Coloque el envase en una bandeja para servir.
Coloque el envase en una bolsa #6. Sirva un cucharn de 3 onzas (85g) con salsa blanca tipo country en el platillo principal o en un envase de poliestireno de 6 onzas (170g). Cubra el envase con una tapa hermtica. Sirva tres cucharones de 3 onzas (85g) con salsa blanca tipo country en un envase de poliestireno de 16 onzas (454g). Cubra con una tapa hermtica.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Deseche toda la salsa blanca tipo country calentada - a la hora del cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 07

CARACTERSTICAS
Salsa Marrn
La salsa marrn de Churchs es caracterstica de una receta surea tradicional.

Servidor de agua caliente Estacin de vapor Taza medidora de 1 cuarto Jarra medidora de 4 cuartos de Esptula de goma de mango largo Cucharn de tres onzas (85.1g) Cronmetros, barras o tiras de
galn (3.785L)
Tijeras Batidora de alambre de 12
nmeros de control de calidad

(30.5cm) Cacerola de insercin de 1/3 con tapa ranurada LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Agua caliente del servidor Mezcla para salsa marrn Recipiente de poliestireno de 6
Bolsa #6
onzas (170g) y tapa Recipiente de poliestireno de 16 onzas (454g) y tapa
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Procedimientos y Sistemas del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
La salsa marrn se recibe a temperatura ambiente con setenta y cinco
CP
bolsas de 3.4 onzas (96.4g) por caja.

ALMACENAMIENTO Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS.
CP
Almacene a temperatura ambiente.
VIDA EN ANAQUEL
Salsa marrn
Producto
Vida en anaquel
6 meses
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 07

RENDIMIENTO
Salsa marrn
Salsa Marrn
Producto Rendimiento
34 porciones regulares de 1 oz. (28g) 6 regulares 2 grandes 1 familiar

CALENTADOR DE LA ESTACIN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V Nota: Esta configuracin solamente se usa para acomodar productos en almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin separada.
Tome agua del servidor de agua caliente 170F - 190F (77 a 88C) y
CP
colquela dentro de la estacin de vapor de acuerdo con la siguiente tabla:
Tamao de la cacerola Cacerola profunda de acero inoxidable de 4 (10.2cm) Cacerola profunda de acero inoxidable de 6 (15.2cm)
Cantidad de agua 2 (5cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos de galn) (7.6L) 1 (2.5cm) de agua caliente (aprox. 4 cuartos de galn) (3.8L)
CP
Fije el disco para mantener la temperatura del agua a 170 F (77C).
Precaucin: El agua debe estar a un mnimo de 170 F (77 C) antes de colocar el producto en la estacin de vapor. Nota: Asegrese de ajustar el nivel del agua, establecer la temperatura y retirar el colador de alambre grande cuando haga la transicin de calentar a almacenamiento temporal en la estacin/olla de vapor. Nota: No caliente y mantenga productos en la misma unidad de estacin de vapor, al mismo tiempo. SERVIDOR DE AGUA CALIENTE
Asegrese que el servidor trabaja apropiadamente (es decir, las luces de

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar cualquier producto alimenticio. Asegrese de que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el da.
Mida y vace un cuarto de galn de agua caliente (190 F) (88C) del
CP
servidor de agua caliente en una jarra medidora de 4 cuartos de galn.

Utilice tijeras limpias y desinfectadas para abrir el paquete de Mezcla para
salsa marrn.
PPSM INTL 704 - 07

con una batidora de alambre.
Salsa Marrn
Agregue un paquete de mezcla mientras mezcla simultneamente el agua Mezcle con la batidora de alambre hasta que est completamente mezclado. Vace la salsa en una cacerola de insercin de 1/3. Utitice una esptula de goma de mango largo para raspar los lados y fondo
de la jarra para remover la salsa.

Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor. Coloque un cucharn de 3 onzas (85.1g) en la salsa o cerca de la estacin. Cubra con una tapa ranurada.
Nota: El cucharn debe mantenerse en la salsa o en un recipiente de agua fresca desinfectada.
Almacene la salsa marrn de acuerdo con la siguiente tabla:

4 horas 60 minutos 10 minutos 4 horas
CC P
Gabinete de almacenamiento temporal a granel Gabinete de almacenamiento temporal envasado Estacin de despacho envasado Estacin de vapor
La temperatura mnima de despacho es de: 155 10 F (63 a 74C). Nota: Utilice nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o de los empaques promocionales. RDENES PARA CONSUMIR EN EL COMEDOR RDENES PARA LLEVAR
Coloque el recipiente en una bandeja para servir.
Coloque el recipiente en una bolsa #6.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 07

TAMAO REGULAR
Salsa Marrn
Coloque un cucharn de 3 onzas (85.1g) de salsa marrn en un recipiente
de poliestireno de 6 onzas (170g).

Cubra con una tapa hermtica.
TAMAO FAMILIAR
Coloque tres cucharones de 3 onzas (85.1g) de salsa marrn en un
recipiente de poliestireno de 16 onzas (454g).

CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y estacin.
Deseche toda la salsa marrn calentada al cerrar o cuando expire el tiempo
de espera.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 06

CARACTERSTICAS
Pur de Papa
El pur de papa de Churchs es rico, cremoso y se elabora con las mejores papas Russet.

Servidor de agua caliente Estacin de vapor Taza medidora de 4 cuartos Cacerola de insersin de1/3 con Gabinete de almacenamiento
temporal de complementos Estacin de despacho

tapa ranurada
Tijeras Batidora de alambre de12"
(30.5cm) Esptula de plstico de mango largo LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Agua caliente del servidor Mezcla preparada para pur de
Cucharn # 8 Cucharn de una onza (27g) Cucharn de tres onzas Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
papa
Contenedor de poliestireno de 6
onzas (170g) con tapa Contenedor de poliestireno de 16 onzas (454g) con tapa
Tenedor-Cuchara Bolsa #6
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparacin del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
El pur de papa se recibe seco en cajas de veinticuatro bolsas de 14
onzas (411.1g).
ALMACENAMIENTO
CP Utilice un lpiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin de PEPS. Almacene a temperatura ambiente en el rea de almacenamiento en seco.
VIDA EN ANAQUEL
Pur de papa
Producto
Vida en Anaquel
9 meses seco
RENDIMIENTO
Pur de papa
Producto
Rendimiento
18 porciones regulares por bolsa
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 06

Pur de Papa
ESTACIN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V
Nota: Esta configuracin se usa solamente para acomodar productos en almacenamiento temporal. Para calentar productos se requiere una configuracin diferente.
Coloque agua caliente (170 F a 190 F) (77 a 88C) tomada del servidor de
agua caliente en la estacin de vapor de acuerdo con la siguiente tabla. Tamao de la cacerola
Cacerola de acero inoxidable de 4 (9.1cm) de profundidad Cacerola de acero inoxidable de 6 (15.2cm) de profundidad
CP
Cantidad de agua
2 (5cm) de agua caliente (approx. 8 cuartos de galn [7.6L]) 1 (2.5cm) (approx. 4 cuartos de galn [3.8L]) CP
Fijar el disco para mantener la temperatura del agua a 170 F (77C). Precaucin: El agua debe estar a un mnimo de 170 F (77C) antes de colocar producto en la estacin de vapor. Nota: Asegrese de ajustar el nivel del agua, fijar la temperatura y retirar el colador grande de alambre cuando haga la transicin de Calentar a Mantener en la Estacin de Vapor/Olla. Nota: No caliente y mantenga productos en la misma estacin de vapor por el mismo tiempo. SERVIDOR DE AGUA CALIENTE GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS
Asegrese que el servidor funciona apropiadamente (por ejemplo, que las
luces de ENCENDIDO y LISTO estn encendidas).

Encienda el interruptor maestro. Mantenga la temperatura del aire del gabinete de almacenamiento temporal
de complementos a 165 F (74C) .

Fije el contador en 30 minutos para monitorear los tiempos de espera de
CP
todos los productos envasados.

Fije el contador en 4 horas para monitorear los tiempos de espera del
producto en volumen.
Deje pasar 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
ESTACIN DE DESPACHO
Encienda el equipo caliente de almacenamiento temporal designado. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. CP
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 06

Pur de Papa
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar cualquier producto alimenticio. Asegrese de que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente a lo largo del da.
Mida y vace 2 cuartos de galn (1.89L) de agua caliente del servidor de
agua caliente en una jarra medidora de 4 cuartos de galn.

Utilice tijeras limpias, desinfectadas para abrir un paquete de Mezcla para
pur de papa.
Agregue la mezcla del paquete a la vez que revuelve el agua con una
batidora de alambre.
Mezcle con la batidora de alambre hasta que est bien integrado. Vace el pur de papa en una cacerola de insercin de1/3. Utilice una esptula de plstico de mango largo para raspar los lados y fondo
dela jarra para remover todo el pur de papa.

Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor. Coloque el cucharn #8 en el pur de papa. Tape y marque con tiempo de almacenamiento temporal de 3 horas.
Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor.

Almacene el pur de papa temporalmente de acuerdo con la siguiente tabla:
CC P

Estacin de vapor En volumen Gabinete de almacenamiento temporal de complementos En volumen Tiempo total en el gabinete de almacenamiento temporal de complementos o en la estacin de despacho - Envasado

3 horas 3 horas 30 minutos
Temperatura mnima de despacho: 145 F (63 C). Se debe descartar cualquier producto con menor temperatura. Nota: Utilice nmeros de control de calidad o el contador preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 06

SERVIDO
Pur de Papa
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR RDENES REGULARES
Coloque el contenedor y el tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
Coloque el contenedor y el tenedor-cuchara dentro de una bolsa #8. Coloque un cucharn #8 de pur de papa en un contenedor de
poliestireno de 6 onzas (170g).

RDENES REGULARES CON SALSA
Coloque un cucharn #8 de pur de papa en un contenedor de
poliestireno de 6 onzas (170g).

Agregue 1 onza (28g) de salsa. Cubra con una tapa hermtica.
ORDEN GRANDE
Coloque tres cucharones #8 de pur de papa en un contenedor de
poliestireno de 16 onzas (454g)

ORDEN GRANDE CON SALSA
Paquete estndar aprobado con salsa:
Coloque tres cucharones #8 de pur de papa en el contenedor Coloque un cucharn de 3 onzas de salsa encima y cubra con una tapa
hermtica.
Paquete opcional aprobado con salsa:
Coloque un cucharn de 3 onzas de salsa en un contenedor de

poliestireno de 6 onzas (170g) y cubra con una tapa hermtica. Coloque tres cucharones #8 de pur de papa en un contenedor de poliestireno de 16 onzas (454g) y cubra con una tapa hermtica.
CIERRE
Nota: consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver ms informacin sobre la limpieza del equipo y de la estacin.
Descarte todo el pur de papa calentado al cierre o cuando expire el tiempo
de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 05

CARACTERSTICAS
Mazorca de Maz
La Mazorca de Maz de Churchs es un maz grado A, calidad USDA, una variedad amarilla, tierna y dulce. Est recortado en ambos extremos y no tiene manchas.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Calentador de mantequilla Aparato para cocer maz con tapa Servidor de agua caliente Recipiente dosificador de un galn Cesto de maz Pinchos para maz Agua caliente del servidor Maz Gabinete de almacenamiento
temporal de complementos
Estacin de despacho Cronmetros, barras o tiras de

Termmetro Lpiz de cera Aceite de maz
Bolsas para maz Bolsas #6
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparacin del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
El maz se recibe congelado, empacado con 48 mazorcas por caja. Las mazorcas son de aproximadamente 51/2 x 13/4 (12.7 x 4.45cm) y pesan
CP
aproximadamente 9 onzas (255g). AMACENAMIENTO

Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS.
CP CP
Almacene en el congelador a 0 10 F (23 a 12C). Almacene en el cuarto fro solamente si la cantidad de maz excede la
capacidad del congelador. La temperatura ms fra debe ser 36 F 2 F (1.1 a 3.3C).

Almacene el maz lejos del pollo a granel.
Precaucin: Si el maz entra en contacto con el pollo puede haber contaminacin cruzada.
PPSM INTL 704 - 05

Mazorca de maz
Mazorca de Maz
Vida en anaquel
6 meses congelada 7 das refrigerada
RENDIMIENTO
Producto
Mazorca de maz
Rendimiento
48 mazorcas por caja

APARATO PARA COCER MAZ
Vace 3.5 galones (13.25L) de agua caliente en el aparato para cocer maz. Encienda el aparato para cocer maz.
SERVIDOR DE AGUA CALIENTE GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS
Asegrese que el servidor funciona apropiadamente (es decir, las luces de

Encienda el interruptor maestro. Mantenga la temperatura del aire del gabinete de complementos a 165F
CP
(74C).
Fije un cronmetro en 5 horas para monitorear el tiempo de almacenamiento
temporal.
Deje pasar 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
ESTACIN DE DESPACHO
ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar cualquier producto alimenticio. Asegrese de que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el da.
Cuando el agua alcance los 160 F (71C) con las manos enguantadas
coloque la cantidad de mazorcas necesarias en la canasta, con el lado grueso hacia arriba.
Coloque la canasta dentro del aparato para cocer maz. El agua lo debe
CP
cubrir completamente. Si es necesario agregue ms agua caliente.

Coloque la tapa sobre el aparato para cocer maz. El maz est listo cuando alcanza una temperatura interna mnima de 120 F
(49C) al final del ciclo de coccin (aproximadamente 45 minutos).

CP
PPSM INTL 704 - 05
Mazorca de Maz
Revise la temperatura interna del maz colocando un termmetro dentro del
extremo grueso de la mazorca. Si el maz no tiene la temperatura apropiada, siga calentndolo.

Inserte un pincho en el extremo grueso de cada mazorca. Lleve el maz a la estacin de mantequilla.
CP
Sumerja o bae las mazorcas con mantequilla derretida a 140 F (60C).
Nota: La estacin de mantequilla debe llenarse con suficiente mantequilla para cubrir completamente la mazorca de maz cuando se sumerge. De lo contrario, bae el maz con un cucharn para asegurar una cobertura total.
Coloque la mazorca dentro de una bolsa para maz y tuerza la abertura de la
bolsa alrededor del pincho para maz.

Lleve las mazorcas al gabinete de almacenamiento temporal de
complementos o a la estacin de despacho.
Almacene temporalmente las mazorcas de maz de acuerdo con la
siguiente tabla: Area de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal

5 horas (no ROI) 5 Horas 2 Horas
CC P
Aparato para cocer maz Gabinete de almacenamiento temporal de complementos Estacin de despacho
Temperatura interna mnima de servido: 145 F (63C). Nota: Utilice nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Nota: Si el maz se ve poco atractivo y no es un producto de calidad apropiado para la venta, deschelo an si no ha expirado el tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 05

PORCIN
RDENES PARA CONSUMIR DENTRO DEL COMEDOR RDENES PARA LLEVAR
Mazorca de Maz
Coloque la mazorca de maz embolsada en una bandeja para servir.
Coloque la mazorca de maz embolsada dentro de una bolsa #6.
CIERRE
Descarte todo el maz cocinado y enmantequillado al cierre o cuando
expire el tiempo de almacenamiento temporal.

Utilice el mtodo del bao de hielo para enfriar rpidamente cualquier
sobrante, mazorca de maz calentada que todava le quede vida en anaquel.

Saque el maz de la canasta de maz y colquelo dentro de una bolsa con
agarradera.
Coloque el maz dentro de una cacerola de insercin limpia y desinfectada. Ponga hielo en el maz para enfriarlo y colquelo en una rea del cuarto fro
que est lejos del pollo y de otros productos que puedan contaminarlo.
Coloque una tira de control de calidad en la bandeja con la indicacin
Utilcese primero y el tiempo de almacenamiento temporal restante.

Marque la bandeja con las palabras Utilcese primero y el tiempo de
almacenamiento temporal restante.

Coloque el maz en el cuarto fro. Almacnelo temporalmente durante la noche y utilcelo primero al da
siguiente.
Recaliente utilizando los procedimientos normales.
Nota: Slo puede utilizar este maz por el tiempo de almacenamiento temporal restante del da anterior.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 04

CARACTERSTICAS
Chiles Jalapeos
Los chiles jalapeos de Churchs son de color verde con textura gruesa y crujiente.

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS LISTA DE CONTROL DE COMIDAS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Colador de plstico Contenedor de plstico de 22
cuartos de galn (20.8 litros) con tapadera.

Chiles jalapeos
Bolsa de papel Envase para chiles de 7 onzas
Tapadera del envase para chiles
(198.5 g.)
de 7 onzas (198.5 g.) Bolsa #6
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver la informacin general.
Los chiles Jalapeos se entregan a temperatura ambiente en cajas de 36
libras (16.3 Kg.). Cada caja contiene seis latas de #10.

Use un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.
ALMACENAMIENTO
Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene a temperatura ambiente en un rea de almacenamiento seca. Una vez abiertos, los chiles se deben poner en un contenedor de plstico
cubierto de 22 cuartos de galn (20.8 litros), en su propio jugo y se deben almacenar en el cuarto fro a 34 F - 38 F (2.2 a 3.3 C). VIDA EN ANAQUEL Producto
Chiles jalapeos
Vida en anaquel
18 meses sin abrir 3 das abierto
RENDIMIENTO
Producto
Chiles jalapeos
Rendimiento
80 a 90 por lata 480 a 540 por caja
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 04

Chiles Jalapeos
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. Precaucin: Nunca enjuague los chiles o utensilios con jugo de los chiles con agua caliente. La reaccin le provocar dificultades para respirar.
Coloque el colador de plstico sobre un contenedor de plstico de 22 cuartos
de galn (20.8 litros), en una superficie de trabajo limpia y seca alejada del fregadero.
Abra la lata de chiles jalapeos. Con cuidado vierta los chiles jalapeos y el jugo de los chiles dentro del
colador de plstico para no salpicar el jugo.

Deseche los tallos sueltos, hojas y los chiles que estn aplastados, abiertos
o con agujeros de insectos.

Prepare la cantidad de uso de un da de chiles jalapeos en bolsa y en
paquete.
Los chiles jalapeos que no se preparen en las bolsas y en paquetes se
deben guardar en un contenedor de plstico cubierto de 22 cuartos de galn (20.8 litros) para almacenarlos en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Nota: El contenedor de plstico debe tener el jugo suficiente para cubrir los chiles.
Retenga los chiles jalapeos de acuerdo con la tabla siguiente:
rea de almacenamiento temporal Contenedor de plstico con tapadera en el cuarto fro. Bolsas o paquetes para chiles en el cuarto fro.
Tiempo mximo de almacenamiento temporal 3 das 1 da (24 horas)
PORCIONES
RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Coloque la bolsa o el paquete de chiles en una bandeja para comida.
Coloque los chiles en bolsa o en paquete, en una bolsa # 6.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 04

BOLSA DE CHILE JALAPEO
Coloque un chile jalapeo en una bolsa para chile.
Chiles Jalapeos
Si el chile es pequeo, ofrezca al cliente dos chiles pequeos por el precio
de uno.
Se pueden empacar hasta tres chiles en una bolsa para chiles. Solamente prepare bolsas de chiles suficientes para la venta estimada de
un da.
PAQUETE DE CHILES JALAPEOS
Con las tenazas, coloque 5 chiles jalapeos con el tallo hacia arriba en un
contenedor transparente de 5 onzas.

Agregue jugo de los chiles en el paquete de chiles.
Nota: Asegrese de que los chiles jalapeos estn cubiertos con el jugo.
Coloque una tapadera transparente no ventilada en el paquete de chiles. Solamente prepare paquetes de chiles suficientes para la venta estimada
de un da.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver informacin general respecto a la limpieza del equipo y la estacin.
Coloque las bolsas para chiles jalapeos sobrantes en un contenedor de
plstico con tapadera.

Coloque el contenedor en el cuarto fro. Coloque la bandeja de paquetes de chiles jalapeos en el cuarto fro. Al da siguiente use primero los chiles sobrantes.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 03

CARACTERSTICAS
Jalapeo Cheese Bombers
Los Jalapeo Cheese Bombers de Churchs tienen queso Cheddar y jalapeo picado en el interior y un exterior ligeramente empanado.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Freidora Contador/Contador de la
Estacin de despacho
computadora de frer

Canasta de la freidora Bandeja de transferencia perforada Colador de malla fina Jalapeo Cheese Bombers Manteca vegetal Bolsas para frituras Caja regular
Contadores, barras y tiras de papel de control de calidad (QC). Termmetro Lpiz de cera
Papel encerado Bolsa #6
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver la informacin general.
CP
Los Jalapeo Cheese Bombers se reciben en cajas de 16 libras (7.25 Kg.). A su vez, cada caja contiene cuatro cajas de 4 libras (1.81 Kg.) cada una.
Use un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.
ALMACENAMIENTO
Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene en un congelador a 0 F 10 F (23 a 12 C).
Nota: En el congelador bajo se debe mantener el suministro para una comida. VIDA EN ANAQUEL Producto
Vida en anaquel
5 meses
Febrero 2009
PPSM INTL 704 03

Jalapeo Cheese Bombers Jalapeo Cheese Bombers Jalapeo Cheese Bombers, Paquete de 4 Jalapeo Cheese Bombers, Paquete de 10

Rendimiento
360 por caja 22 23 por libra (454 g) 90 por caja 36 por caja
PREPARACIN DE EQUIPO/ESTACIN
FREIDORA
CP
Deje 30 minutos para que la manteca vegetal llegue a la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 F (182C). Ajuste los contadores para un ciclo de cocinado de 2 minutos. Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. Deje 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
CP
ESTACIN DE DESPACHO
COCINADO
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da.
Coloque la cantidad necesaria de bombers en una canasta para frer (mximo 60 bombers o la mitad de la canasta) Nota: Mantenga la canasta alejada de la manteca vegetal mientras la llena.
Baje cuidadosamente la canasta a la manteca vegetal y arranque el contador. La manteca vegetal debe cubrir el producto completamente. Saque la canasta de la manteca vegetal despus de 30 segundos. Agite cuidadosamente la canasta de atrs para adelante para evitar que los bombers se peguen. Regrese la canasta a la manteca vegetal. Saque los bombers cuando suene el contador. Drene los bombers por 10 segundos y coloque suavemente en la bandeja de transferencia designada en el rea de almacenamiento temporal. Fuera de las horas pico los bombers se deben cocinar al momento de hacer el pedido. Saque las migajas flotando en la manteca vegetal con un colador de malla fina.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 03

Retenga los Jalapeo Cheese Bombers de acuerdo con la tabla siguiente:
CC P

Bandeja de almacenamiento temporal

20 minutos
Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74C) Nota: Use los nmeros de control de calidad (QC) o el contador programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
PORCIONES
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional. Nota: Se pueden agregar Jalapeo Cheese Bombers individuales al empaque del producto existente o se puede colocar en una bolsa para frituras. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR 4 JALAPEO CHEESE BOMBERS 10 JALAPEO CHEESE BOMBERS
Coloque la bolsa en una bandeja para comidas.
Coloque la bolsa en una bolsa #6.
Coloque 4 Jalapeo Cheese Bombers en una bolsa para frituras. Doble la parte superior de la bolsa sin tapar el logotipo. Coloque papel encerado en el fondo de una caja regular. Coloque 10 Jalapeo Cheese Bombers en la caja.
CIERRE
Al cierre deseche todos los Jalapeo Cheese Bombers que no se hayan vendido o al momento de expiracin del tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 02

CARACTERSTICAS
Okra (quimbomb) Empanada
La okra empanada de Churchs es un producto que va del congelador a la freidora, tiene un color dorado y est ligeramente salada. El exterior crujiente protege de la humedad al vegetal contenido en su interior.

LISTA DE EQUIPO

Freidora Cronmetro/Cronmetro de la computadora para frer Canasta para freir Salero Colador de malla fina Cucharn para frituras Okra empanada Sal Bolsa para fritura Cartn para fritura Caja regular
Estacin de despacho
LISTA DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE ALIMENTOS LISTA DE ARTCULOS DE PAPEL
Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termometro Lpiz de cera Manteca vegetal Papel encerado Bolsa #6
RECIBO CP
ALMACENAMIENTO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparacin del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. La okra se recibe congelada en ocho bolsas de 3 libras (1.4kg) por contenedor. Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin de cada uno de los contenedores. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene en el congelador a 0 10 F (de 23 a 12C). Nota: El suministro de un da debe mantenerse en el congelador bajo. Nunca permita que la okra se descongele antes de cocinarse.
CP
VIDA EN ANAQUEL
Producto Okra empanada
Vida en anaquel 6 meses Rendimiento 12 porciones regulares por bolsa
RENDIMIENTO
Producto Okra empanada
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 02

FREIDORA ESTACIN DE DESPACHO D 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 F (182C). Ajuste los cronmetros en tres minutos y 30 segundos para el ciclo de coccin. Encienda (ON) el equipo caliente de almacenamiento temporal designado. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
COCCIN
Coloque la cantidad de okra necesaria en la canasta para frer (mximo bolsa). Nota: Sostenga la canasta alejada de la manteca vegetal mientras est rellenando.
Baje cuidadosamente la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir completamente el producto. Saque un poco la canasta de la manteca vegetal despus de 30 segundos. Agite los quimbombs para evitar que se peguen unos con otros. Regresa la canasta a la manteca vegetal. Retire los quimbombs cuando el cronmetro salte. Drene los quimbombs por 10 segundos, agite con fuerza una vez y coloque en el rea de almacenamiento temporal. Sale ligeramente con un movimiento de delante hacia atrs. La okra debe cocinarse por orden durante perodos lentos. Saque los grumos de la manteca vegetal utilizando el colador de malla fina.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 02

Nota: Nunca mezcle okra vieja y nueva.
Almacene la okra empanada de acuerdo con el cuadro siguiente: Almacenamiento temporal Estacin de despacho Tiempo mximo 10 minutos
CC P
Temperatura mnima de despacho: 155 10 F (de 63 a 74 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR ORDEN REGULAR
Coloque la bolsa, cartn o caja en la bandeja para servir.
Coloque la bolsa, cartn o caja en una bolsa #6. Coloque una bolsa para frituras en el cucharn para frituras. Coloque 3 onzas (85g) de quimbomb en una bolsa de fritura. Nota: El tamao de la porcin es una bolsa llena. Nunca golpee la okra al embolsarla.
Agite el cucharn horizontalmente hasta que la bolsa se vea llena. Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse la okra por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en servir a los clientes.
Con la bolsa para frituras llena todava sujeta al cucharn para frituras, coloque la bolsa de okra en su otra mano. Mientras est sosteniendo la bolsa de okra sobre la estacin de volcado de frituras, quite el cucharn de la bolsa. Esto permite que el exceso de okra caiga en la estacin de volcado de frituras.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 02

ORDEN GRANDE

Coloque un cartn de fritura en el cucharn para frituras. Coloque 5 onzas (141g) de quimbomb en el cartn de fritura. Nota: El tamao de la porcin es un cartn lleno. Nunca golpee la okra durante el llenado.
Agite el cucharn horizontalmente hasta que el cartn se vea lleno. Nota: Pese los cartones de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse la okra por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en el servicio a los clientes.
Con el cartn de okra lleno todava sujeto al cucharn para frituras, coloque la bolsa de okra en su otra mano. Mientras est sosteniendo el cartn de okra sobre la estacin de volcado de frituras, quite el cucharn de la bolsa. Esto permite que el exceso de okra caiga en la estacin de volcado de frituras. Coloque papel encerado en la base de la caja regular. Ponga 2 cucharones llenos (12 oz. [340g]) de okra en la caja. Si el cliente solicita Catsup, sirva:
ORDEN FAMILIAR
CATSUP
Una bolsita por orden regular. Tres bolsitas por orden grande o familiar. Respete la solicitud de bolsitas adicionales.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con el equipo o la estacin de limpieza.
Deseche todas las okras que no se vendan o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya expirado.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 01

CARACTERSTICAS
Papas Fritas Corte Ondulado
Las papas fritas de corte ondulado de Church's son de color dorado y estn ligeramente saladas. Su exterior crujiente protege la textura de la papa cocida.

LISTA DE EQUIPO

Freidora Cronmetros/Cronmetro de la computadora para frer Canasta para frer Salero Colador de malla fina Cucharn para frituras Papas fritas de corte ondulado Sal Bolsa para fritura Cartn para fritura Caja regular
Estacin de despacho
LISTA DE UTENSILIOS
Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera Manteca vegetal Papel encerado Bolsa #6
LISTA DE ALIMENTOS LISTA DE ARTCULOS DE PAPEL
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparacin del Producto pestaa Recibo y Almacenamiento para ver la informacin general. Abra la caja y saque una de las bolsas. Saque una papa frita y rmpala. La papa frita congelada har un chasquido cuando se rompa. Cierre y reselle la bolsa y la caja para evitar que se quemen debido al fro. Maneje con cuidado las papas fritas congeladas. Dejar caer o lanzar las papas en el congelador provoca que se resquebraje la superficie y da como resultado un producto grasoso.Adems, el manejo rudo de las papas provoca que se rompan lo cual disminuye su rendimiento y da como resultado un producto indesable para nuestro cliente. Las papas fritas se reciben congeladas en contenedores de 36 libras (16.3kg). Cada uno contiene seis bolsas de seis libras (2.724kg). Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin de cada uno de los contenedores. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene en el congelador a 0 10 F ( de 23 a 12C). Nota: Nunca las almacene en el cuarto fro.
CP
ALMACENAMIENTO
CP
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 01

VIDA EN EL ANAQUEL
Papas fritas

Producto Vida en anaquel
9 meses congeladas
RENDIMIENTO
Papas fritas
Producto
Rendimiento
20 rdenes regulares por bolsa

FREIDORA D 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 F (182C). Ajuste los cronmetros en 3 minutos y 15 segundos para el ciclo de coccin. ESTACIN DE DESPACHO Encienda (ON) el equipo caliente de almacenamiento temporal designado. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. CP CP
COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Coloque la cantidad de papas que se necesita en la canasta para frer (mximo 1/3 de la bolsa o 1/2 canasta). No cargue la canasta sobre la freidora. Llenar de ms la canasta hace que se baje bastante la temperatura de la manteca vegetal produciendo papas grasosas y mal fritas. Se puede cocinar en dos canastas por tina al mismo tiempo. Espere un minuto antes de introducir la segunda canasta. Baje cuidadosamente la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir completamente el producto. Saque un poco la canasta de la manteca vegetal despus de 30 segundos. Agite las papas para evitar que se peguen unas con otras. Regrese la canasta a la manteca vegetal. Retire las papas cuando el cronmetro salte. Escurra las papas durante 10 segundos, agite con fuerza una vez y coloque en el rea de almacenamiento temporal. Sale ligeramente con un movimiento de delante hacia atrs. Con el colador de malla fina saque los grumos de la manteca vegetal.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 01

Nota: Nunca mezcle papas viejas y nuevas.
Mantenga las papas fritas de corte ondulado de acuerdo con la siguiente tabla: Almacenamiento temporal Tiempo mximo
10 minutos
CC P
Estacin de despacho
Temperatura mnima de servido: 155 10 F (de 63 a 74 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR TAMAO REGULAR
Coloque la bolsa, cartn o caja en una bolsa #6. Coloque una bolsa para frituras en el cucharn para frituras. Coloque 21/2 onzas (70.9g) de papas en una bolsa para frituras . Nota: El tamao de la porcin es una bolsa completa. Nunca golpee las papas cuando las est embolsando.
Agite el cucharn horizontalmente hasta que la bolsa se vea llena. Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en el servicio a los clientes.
Con la bolsa para frituras llena todava sujeta al cucharn para frituras, coloque la bolsa para frituras en su otra mano. Mientras est sosteniendo la bolsa para frituras sobre la estacin de volcado de frituras, saque el cucharn de la bolsa. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estacin de volcado de frituras.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 01

TAMAO GRANDE

Coloque un cartn de papas fritas en el cucharn para frituras. Coloque 5 onzas (141.8g) de papas en el cartn de papas fritas. Nota: El tamao de la porcin es un cartn lleno. Nunca golpee las papas mientras est llenando el cartn .
Agite el cucharn horizontalmente hasta que el cartn se vea lleno. Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en el servicio a los clientes.
Con el cartn de papas fritas lleno todava sujeto al cucharn para frituras, coloque la bolsa para frituras en su mano opuesta. Mientras est sosteniendo el cartn de papas fritas sobre la estacin de volcado de frituras, saque el cucharn de la bolsa. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estacin de volcado de frituras. Coloque papel encerado en la base de la caja regular. Ponga 2 cucharones llenos (71/2 oz. - 212.6g) de papas en la caja. Si el cliente solicita Catsup, sirva: Una bolsita por orden regular. Tres bolsitas por orden grande o familiar. Respete la solicitud de bolsitas adicionales.
TAMAO FAMILIAR CATSUP
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con el equipo o la estacin de limpieza.
Deseche todas las papas que no se vendan o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya expirado.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 10

CARACTERSTICAS
Arroz Cajn
El arroz Cajn de Churchs es una mezcla de arroz, chorizo, chile verde, cebolla y chile rojo triturado.


Servidor de agua caliente Estacin/olla de vapor
Gabinete de almacenamiento temporal para complementos
Pinzas Cacerola para panecillos Tijeras Cacerola de insercin de tamao 1/3 con tapa ranurada Esptula de goma con mango largo
Cucharn #8 Cronmetros, barras y tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
Servidor de agua caliente Arroz Cajn Envase de poliestireno de 6 onzas (170g) con tapa Envase de poliestireno de 16 onzas (454g) con tapa Tenedor-cuchara Bolsa #6
RECIBO
CP
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. El arroz Cajn se recibe congelado en cajas con 12 bolsas de 3 libras (1.36kg) cada una. Use un lpiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene el producto en el congelador a 0 10 F (23 a 12C). Nunca recongele el producto.
ALMACENAMIENTO
VIDA EN ANAQUEL
Arroz Cajn
Producto
Vida en anaquel
6 meses congelado 4 das descongelado, refrigerado
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 10

RENDIMIENTO
Arroz Cajn
Arroz Cajn
Producto Rinde
13 porciones por bolsa 9 porciones regulares por bolsa 3 porciones regulares por bolsa 1 porcin familiar por bolsa

Llene el calentador Chubb con agua hasta la lnea de llenado. Use agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) si est disponible. Gire la perilla del termmetro y ajstela a 190F (88C). Al encender la luz verde, el agua habr alcanzado los 190 F (88C). Nota: Esta configuracin solamente sirve para acomodar los productos durante el calentamiento. Para almacenar temporalmente los productos se requiere una configuracin diferente. Coloque un colador de alambre de tamao completo en el fondo de la olla para evitar que las bolsas se peguen (al fondo). Llene la olla por lo menos con 4 galones (15L) de (cuatro recipientes de 4 cuartos [3.8L]) de agua y cubra con tapa(s) de insercin. Use agua del servidor de agua caliente (190 F) (88C) si est disponible. Ajuste la perilla del termmetro para mantener el agua a una temperatura mnima de 190 F (88C). Nota: Esta configuracin solamente sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin diferente.
CP CP
OLLA DE LA ESTACIN DE VAPOR / CALENTADOR (1500 WATTS) APW CW 2A
Coloque agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) dentro de la estacin de vapor como se indica en la tabla: Tamao de la cacerola Cacerolas de acero inoxidable de 4 (10.2cm) de profundidad Cacerolas de acero inoxidable de 6 (15.2cm) de profundidad Cantidad de agua 2 (5.1cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos [7.6L]) 1 (2.5cm) de agua caliente (aprox. 4 cuartos [3.8L])
CP
Ajuste la perilla del termmetro para mantener el agua a una temperatura mnima de 170 F (77C). Precaucin: La temperatura mnima del agua debe ser de 170 F (77C) antes de colocar producto en la estacin de vapor. Nota: Verifique el ajuste del nivel de agua, el ajuste de la temperatura y retire el colador de alambre de tamao completo al realizar la transicin de Calentar a Almacenamiento Temporal en la estacin/olla de vapor. Nota: No caliente y almacene temporalmente los productos en la misma estacin de vapor al mismo tiempo.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 10

CP
Arroz Cajn
CP
PARRILLA CALIENTE DE DOS QUEMADORES Y OLLA PARA CALDO (SI APLICA) GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS
Ponga 2.5 galones (9.4L) de agua caliente en una olla para caldo y colquela en la parrilla caliente de dos quemadores. Use agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) si est disponible. Ajuste la perilla del termmetro para mantener el agua a una temperatura mnima de 190 F (88C).
Encienda el interruptor principal. Mantenga la temperatura del aire en el gabinete de almacenamiento temporal para complementos a 165 F (74C). Ajuste un cronmetro en 30 minutos para vigilar el tiempo de almacenamiento temporal de todas las porciones envasadas. Ajuste otro cronmetro en 4 horas para vigilar el tiempo de almacenamiento temporal del producto a granel. Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. Asegrese que el servidor funciona correctamente (es decir, las luces de ENCENDIDO y LISTO estn encendidas).

DESCONGELAR
Saque el arroz Cajn de la caja. Use un lpiz de cera para marcar cada bolsa con su tiempo de disponibilidad y de caducidad. Coloque un colador en una bandeja para panecillos. Coloque los paquetes de arroz Cajn en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilarse uno sobre otro. Coloque la bandeja en un anaquel designado del cuarto fro. Djelo descongelar en el cuarto fro durante 24 horas. Nota: El arroz Cajn descongelado se puede almacenar por cuatro das (un da para descongelar + tres das despus de descongelado) en el cuarto fro.
CALENTAMIENTO
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Cuando el agua se caliente hasta la temperatura deseada, coloque una bolsa de arroz Cajn descongelado dentro del agua. Caliente hasta que la temperatura aumente hasta 165 F (74C) (aproximadamente de 30 a 40 minutos). Use unas pinzas, saque el producto del agua y colquelo en un molde rectangular para panecillos. Coloque la varilla del termmetro contra un costado de la bolsa y doble la bolsa sobre la varilla. Verifique que la temperatura alcanzada sea por lo menos de 165 F (74C). Despus, corte y abra la bolsa con las tijeras y vacela en la cacerola de insercin de 1/3.
Febrero 2009
CP
CP
PPSM INTL 704 - 10

Arroz Cajn
Con una esptula de goma de mango largo agite con suavidad el arroz Cajn. Coloque un cucharn #8 en el arroz Cajn. Cbralo y mrquelo con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor. Coloque un cucharn #8 en el arroz Cajn. Cbralo y mrquelo con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor.
CP
Almacenar temporalmente el arroz Cajn de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Estacin de vapor a granel Gabinete de almacenamiento temporal de complementos a granel sin abrir Gabinete de almacenamiento temporal de complementos envasado Estacin de despacho Mximo tiempo de retencin 4 horas 4 horas 30 minutos 10 minutos
CC P
Mnima temperatura de despacho: 155 10 F (63 a 74 C). El producto a menos de 145 F (63 C) tiene que descartarse. Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
RDENES PARA CONSUMIR EN EL COMEDOR RDENES PARA LLEVAR ORDEN REGULAR
Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bolsa #6.
Sirva un cucharn #8 de arroz Cajn en un envase de poliestireno de 6 onzas (171g). Cubra con una tapa hermtica. Sirva tres cucharones #8 de arroz Cajn en un envase de poliestireno de 16 onzas (454g). Cubra con una tapa hermtica.
Febrero 2009
ORDEN GRANDE
PPSM INTL 704 - 10

ORDEN FAMILIAR

Arroz Cajn
Sirva cinco cucharones #8 de arroz Cajn en un envase de poliestireno familiar de 24 onzas. Cubra con una tapa hermtica.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todo sobrante, calentado y abierto de arroz Cajn contenido en la estacin de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Enfre rpidamente cualquier sobrante, calentado y sin abrir de arroz Cajn usando el mtodo de bao de hielo. 1. Coloque en una cacerola de acero inoxidable, limpia y desinfectada, de tamao 1/2, la bolsa calentada sin abrir de arroz Cajn. 2. Cubra el arroz Cajn con hielo. 3. Marque la bolsa enfriada de arroz Cajn, o una etiqueta de vida en anaquel, con las palabras Usar primero y el tiempo de almacenamiento temporal restante. 4. Coloque el arroz Cajn en el cuarto fro. 5. Consrvelo una noche y selo primero la maana siguiente.
CP
Precaucin: El arroz Cajn calentado se debe enfriar hasta por debajo de los 40 F (4.4C) en menos de 4 horas.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 11

CARACTERSTICAS
Hojas de Repollo (Berza)
Las hojas de repollo (berza) de Church's estn sazonadas con especias y sabor a jamn ahumado.

LISTA DE VERIFICACIN DE EQUIPOS LISTA DE VERIFICACIN DE UTENSILIOS

Servidor de agua caliente Olla/Estacin de vapor Pinzas Bandeja para panecillos Tijeras Cacerola de insercin de 1/3 con tapadera ranurada Esptula de goma de mango largo Agua caliente del expendedor Hojas de repollo (berza) Envase de poliestireno de 6 onzas (170 g) con tapa. Envase de poliestireno de 16 onzas (171 g) con tapa.
Gabinete de almacenamiento temporal de complementos Cucharn #8 Cronmetros, barras y tiras de papel de control de calidad. Termmetro Lpiz de cera
LISTA DE VERIFICACIN DE ALIMENTOS LISTA DE VERIFICACIN DE ARTCULOS DE PAPEL
Tenedor-cuchara Bolsa #6
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
CP
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recepcin y Almacenamiento para ver informacin general. Las hojas de repollo (berza) se reciben en cajas de 30 libras (13.6 Kg.). En cada caja vienen 10 cajas de 3 libras (1.36 Kg.). Use un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene el producto en el congelador a 0 F 10 F (23 a 12 C).
ALMACENAMIENTO
CP
VIDA EN ANAQUEL
Producto
Hojas de repollo (berza)
Vida en anaquel
6 meses congelado 4 das descongelado, refrigerado
RENDIMIENTO
Producto
Hojas de repollo (berza)
Rendimiento
13 ordenes por cada bolsa de 3 libras (1.36 Kg.)
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 5 PS Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.

PPSM INTL 704 - 11
Llene con agua el calentador Chubb hasta la lnea de llenado. Use agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]) si est disponible. Gire la perilla para ajustar a 190 F (88C). Cuando el agua alcanza los 190 F (88C) se enciende la luz verde. Nota: Esta configuracin solamente sirve para acomodar los productos durante el calentamiento. Para almacenar temporalmente los productos se requiere una configuracin diferente. Coloque un colador de metal de tamao grande en el fondo de la olla para evitar que las bolsas se peguen al fondo. Llene la olla cuando menos con 4 galones (15 lts.) (4 cuartos de galn [3.8 lts.]) de agua y cubra con la tapadera de la cacerola insercin. Use agua del expendedor de agua caliente (190 F [88C]), si est disponible. Ajuste la perilla para mantener una temperatura mnima de 190 F (88C).
CP CP
OLLA/ESTACIN DE VAPOR (1500 WATTS) APW CW 2A
ESTACIN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V
Nota: Esta configuracin solo sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin diferente. Coloque el agua tomada del servidor de agua caliente (190 F [88C]) en la estacin de vapor de acuerdo con la siguiente tabla: Tamao de la cacerola Cantidad de agua Cacerolas de acero inoxidable de 4 2 (5.1 cm.) de agua caliente (aprox. (10.2 cm.) de profundidad. 8 cuartos [7.6 lts.]) Cacerolas de acero inoxidable de 6 1 (2.5 cm.) de agua caliente (aprox. (15.2 cm.) de profundidad. 4 cuartos [3.8 lts.]) Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mnima de 170 F (77C). Precaucin: El agua debe tener una temperatura mnima de 170 F (77C) antes de colocar el producto en la estacin de vapor. Nota: Verifique el ajuste del nivel de agua, el ajuste de la temperatura y retire el colador de alambre de tamao completo al realizar la transicin de Calentar a Almacenamiento Temporal en la estacin/olla de vapor. Nota: No caliente y almacene temporalmente los productos en la misma estacin de vapor al mismo tiempo. Coloque 2.5 galones (9.4 lts.) de agua caliente en una olla para caldos y coloque en la parrilla caliente de dos quemadores. Use agua del servidor de agua caliente (190 F [88C]), si est disponible. Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mnima de 190 F [88C].
CP
PARRILLA CALIENTE DE 2 QUEMADORES Y OLLA (SI CORRESPONDE)
CP
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 2 de 5 PS Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales
PPSM INTL 704 - 11

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS
CP
Encienda con el interruptor maestro. Mantenga a 165F (74C) la temperatura de aire del gabinete para complementos. Ajuste el cronmetro en 30 minutos para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal para todas las porciones empacadas en los envases. Ajuste el cronmetro en 4 horas para monitorear el almacenamiento temporal para todos los productos a granel. Deje 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. Asegrese que el servidor trabaja apropiadamente (es decir, las luces de ENCENDIDO y LISTO estn encendidas).

DESCONGELAR

CP
Saque las hojas de repollo (berza) de la caja. Use un lpiz de cera para marcar cada bolsa con los tiempos de listo y caducidad. Coloque un colador en una bandeja para panecillos. Coloque los paquetes de hojas de repollo (berza) en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilar uno encima del otro. Coloque la bandeja en el anaquel designado en el cuarto fro. Deje descongelar en el cuarto fro por 24 horas. Nota: Las hojas de repollo (berza) descongeladas se pueden almacenar hasta por cuatro das (un da para descongelar + 3 das posteriores) en el cuarto fro.
CALENTAMIENTO
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Una vez que el agua alcanza la temperatura deseada, coloque en el agua una bolsa descongelada de hojas de repollo (berza). Caliente hasta que la temperatura llegue a 165 F (74C) (aproximadamente 30 a 45 minutos). Nota: Las hojas de repollo (berza) descongeladas solamente necesitan 30 minutos para calentarse a 165F (74C) siempre y cuando se sigan los pasos de preparacin del producto antes descritos. Otras variables (como la condicin de la estacin de vapor, temperatura incorrecta del agua, etc.) aumentan el tiempo de cocinado. Utilizando pinzas, saque el producto del agua y colquelo en una bandeja para panecillos.

CP
PPSM INTL 704 - 11
Coloque la varilla del termmetro contra uno de los lados de la bolsa y doble la bolsa sobre la varilla. Asegrese que la temperatura lleg a un mnimo de 165 F (74C). A continuacin, corte la bolsa con tijeras y vierta en una cacerola de insercin de 1/3. Use una esptula de hule de mango largo para revolver suavemente las hojas de repollo (berza) de manera que el lquido y las verduritas se distribuyan uniformemente. Coloque un cucharn #8 en las hojas de repollo (berza). Cubra y marque con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de insercin en la estacin de vapor.
CP
Retenga las hojas de repollo (berza) de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de vapor - a granel Gabinete de almacenamiento temporal de complementos a granel Gabinete de almacenamiento temporal de complementos - empacado Estacin de despacho

CC P
Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74 C). Nota: Utilice nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. PEDIDOS PARA EL COMEDOR PEDIDOS PARA LLEVAR
Coloque el contenedor y un tenedor-cuchara en una bandeja para comidas. Coloque el contenedor y un tenedor-cuchara en una bolsa #6.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 4 de 5 PS Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales
PPSM INTL 704 - 11

ORDEN REGULAR

Coloque un cucharn #8 de hojas de repollo (berza) en un recipiente de poliestireno de 6 onzas (171 gramos). Cubra con una tapadera sin ventilacin. Coloque tres cucharones #8 de hojas de repollo (berza) en un recipiente de poliestireno de 16 onzas (454 gramos). Cubra con una tapadera sin ventilacin.
ORDEN GRANDE
CIERRE
Deseche todos las hojas de repollo (berza) sobrantes, calentadas y abiertas retenidas en la estacin de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal o cuando expira el tiempo de almacenamiento temporal. Enfre rpidamente todas las hojas de repollo (berza) sobrantes, calentadas y sin abrir utilizando el mtodo de bao de hielo. 1. Coloque la bolsa de hojas de repollo (berza) calentadas y sin abrir en una cacerola de acero inoxidable tamao desinfectada. 2. Cubra las hojas de repollo (berza) con hielo. 3. Marque la bolsa hojas de repollo (berza) enfriada, o una etiqueta de vida en anaquel, con las palabras Use Primero y el tiempo de almacenamiento temporal restante. 4. Coloque las hojas de repollo (berza) en el cuarto fro. 5. Almacene durante la noche y utilcelos primero al da siguiente. siguiente. Precaucin: Las hojas de repollo (berza) calentadas se deben enfriar a menos de 40 F (4/4C) en menos de 4 horas.
CP
PPSM INTL 704 - 13

CARACTERSTICAS
Nuggets de Maz Dulce
Los Nuggets de Maz Dulce de Churchs estn hechos de Nuggets ligeramente empanados rellenos de granos de maz en una matriz dulce.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE COMIDA LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Freidora Cronmetro/ Cronmetro de la Estacin de almacenamiento

computadora para freir

Lpiz de cera Colador de malla fina Cucharn para freir Nuggets de maz dulce Manteca vegetal Bolsa de fritura Caja regular Papel encerado Bolsa #6
papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Productos y Sistemas Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Los Nuggets de maz dulce se entregan congelados en un recipiente de 27 libras (12.26kg). Cada recipiente contiene nueve bolsas de 3 libras (1.36kg).
Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada recipiente. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los Nuggets de maz dulce en el congelador a 0 10 F (-23 a
CP
ALMACENAJE
CP
12C). VIDA EN ANAQUEL Producto

Nuggets de maz dulce
Vida en anaquel
6 meses congelado
Febrero 2009

RENDIMIENTO
Producto Nuggets de maz dulce
PPSM INTL 704 - 13

Rendimiento 11 rdenes regulares por bolsa 5 rdenes familiares por recipiente 2 rdenes familiares por bolsa

FREIDORA
D 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal est a 360F (182C). Ajuste los cronmetros en un ciclo de coccin de 3 minutos y 30 segundos.
CP
ESTACIN DE ALMACENAMIENT O TEMPORAL/DE DESPACHO
Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Almacene suficientes bolsas de Nuggets de maz dulce en el congelador bajo para pasar el perodo de hora pico. Coloque la cantidad necesaria de Nuggets de maz dulce en la canasta para frer (mximo canasta). Nota: Mantenga la canasta alejada de la manteca vegetal cuando se est llenando. Baje cuidadosamente la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir completmente el producto. Saque un poco la canasta de la mateca vegetal despus de 30 segundos. Agite la canasta de atrs hacia adelante para evitar que los Nuggets de maz dulce se peguen. Regrese la canasta a la manteca vegetal. Retire los Nuggets de maz dulce cuando suene el cronmetro. Escurra los Nuggets por 10 segundos y djelos en la estacin de almacenamiento temporal o en la estacin de despacho. Los Nuggets de maz dulce deben cocinarse al ordenar durante los perodos lentos. Saque los grumos de la manteca vegetal con el colador de malla fina. Nota: Se acepta almacenar temporalmente los Nuggets con otros complementos como por ejemplo los Jalapeo Bombers. Precaucin: La temperatura interna debe ser de por lo menos 165 F (74C).
CP
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 13

Almacene los Nuggets de maz dulce de acuerdo con la siguiente tabla:
CC P

Estacin de almacenamiento temporal o de despacho Gabinete de almacenamiento temporal de complementos

30 minutos 30 minutos
Temperatura mnima de despacho: 155 10 F (63 a 74C).
Nota: Use los cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal o marque el tiempo de almacenamiento temporal en un lado de la bandeja con un lpiz de cera.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENT O RDENES PARA LLEVAR ORDEN REGULAR
Coloque la bolsa o caja en una bandeja para servir.
Coloque la bolsa o caja en una bolsa #6. Coloque una bolsa de fritura en el cucharn para freir. No ponga ms de 8 Nuggets de maz dulce en una bolsa para fritura.
ORDEN GRANDE
Coloque papel encerado en el fondo de una caja regular. Ponga un cucharn completo de Nuggets de maz dulce (no ms de 16) en
la caja. ORDEN FAMILIAR

Ponga un cucharn familiar (no ms de 30) Nuggets de maz dulce en la
caja.
Febrero 2009

CIERRE
PPSM INTL 704 - 13
Note: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con la limpieza del equipo y estacin.
Deseche todos los Nuggets de maz dulce al cierre o cuando el tiempo de
almacenamiento temporal haya terminado.
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 12

CARACTERSTICAS
Ensalada de Repollo
La Ensalada de Repollo Churchs es una ensalada dulce y cremosa de repollo y zanahoria recin picados y aderezo dulce.

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL

Contenedor Lexan con tapa Cucharn #8 Mezcla de repollo y zanahoria Aderezo para ensalada de repollo (puede utilizar la mezcla o el mtodo de preparacin disponible al final del procedimiento). Recipiente de poliestireno de 6 onzas (171 g) con tapa. Recipiente de poliestireno de 16 onzas (454 g) con tapa.

Guantes de plstico Tenedor-cuchara Bolsa #6
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver la informacin general. La mezcla de repollo y zanahoria se entrega refrigerada. Cada caja contiene cuatro bolsas de 5 libras (2.27 kg). El aderezo para ensalada de repollo se entrega refrigerado. Cada caja contiene 18 bolsas de 1.75 libras (795 g). No acepte la mezcla de repollo y zanahoria si le restan menos de 5 das de vida en anaquel. Use un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo Siga el mtodo de rotacin de inventario PEPS. Almacene la mezcla de repollo y zanahoria en el cuarto fro alejada del pollo. Almacene el aderezo para la ensalada de repollo en el cuarto fro alejado del pollo, con la fecha de corte de frente hacia el pasillo. Producto
Mezcla de repollo y zanahoria Aderezo para ensalada de repollo
ALMACENAMIENTO
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
10 das a partir de la fecha de corte 120 das refrigerado
Febrero 2009
PPSM INTL 704 - 12

Lote de ensalada de repollo
Ensalada de Repollo
Rendimiento
26 rdenes regulares 8 rdenes grandes 5 rdenes familiares

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegrese que las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el da. MEZCLADO DE LA ENSALADA DE REPOLLO

Use tijeras desinfectadas para abrir la bolsa de la mezcla de repollo y zanahoria. Vierta la mezcla en el contenedor Lexan. Pngase los guantes de plstico. Mezcle los ingredientes a mano para distribuir uniformemente la zanahoria. Abra y vierta una bolsa de aderezo para ensalada de repollo sobre la mezcla de repollo y zanahoria. Mezcle para incorporar el aderezo. Use un movimiento de amasado para mezclar completamente. Cubra el contenedor con la tapa. Marque una tira de papel de control de calidad con la fecha de entrada y la fecha de salida, hora de entrada y hora de salida. Sujete la tira al contenedor. Coloque en el cuarto fro por un mnimo de una hora para marinar antes de empacar. Antes de empacar, vuelva a mezclar el producto para garantizar que el aderezo est bien distribuido.

PRE-ACOMODO DE LA PORCIN DE TAMAO REGULAR DE ENSALADA DE REPOLLO
Ponga un cucharn #8 de ensalada de repollo en un recipiente de poliestireno de 6 onzas (170 g). Cubra con una tapadera sin ventilaciones. Marque el fondo del recipiente con el cdigo Display que representa el da de caducidad del producto. Por ejemplo, el producto producido el lunes a las 9:00 a.m. caduca en 2 das (48 horas). Por lo tanto marque el fondo del contenedor con la letra S. Ponga tres cucharones #8 de ensalada de repollo en un recipiente de poliestireno de 16 onzas (454 g).P Cubra con una tapadera sin ventilacin. Marque el fondo del recipiente con el cdigo Display que representa el da de caducidad del producto. Por ejemplo, el producto producido el lunes a las 9:00 a.m. caduca en 2 das (48 horas). Por lo tanto marque el fondo del contenedor con la letra S.
Febrero 2009
PRE-ACOMODO DE LA PORCIN DE TAMAO GRANDE DE ENSALADA DE REPOLLO
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CDIGO DISPLAY Cdigo
D I S P L A Y
Ensalada de Repollo
Da de la semana
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
Ejemplo: El Lunes marque una S en el fondo del contenedor, el Martes marque una P, etc.
Almacene temporalmente la ensalada de repollo segn la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin fra Cuarto fro
CC P
Tiempo mximo del almacenamiento temporal

2 horas 48 horas
Temperatura mnima de servido: 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Nota: Use el contador programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal en la estacin fra. Use el cdigo Display para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal en el cuarto fri.
SERVIDO
Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR PLATO DE
COMPARTIMIENTOS
Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bandeja para comida.
Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. Coloque un cucharn #8 empacado de ensalada de repollo en uno de los compartimientos para complementos del plato de 3 compartimientos o en el plato de 3 compartimientos con tapadera.
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CIERRE
Ensalada de Repollo
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver la informacin general respecto a la limpieza del equipo y la estacin

La ensalada de repollo pre-empacada se puede colocar en un contenedor Lexan para almacenarla en el cuarto fro durante la noche. Toda la ensalada de repollo almacenada durante la noche se debe usar primero al da siguiente.
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DEL ADEREZO

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS

Tazn de mezclado de 8 cuartos de galn (7.2 lts.) Batidora de alambre Esptula Mayonesa Vinagre de manzana
Balanza Cacerola de insercin de 1/3
Azcar
PORCIONES
MEDICIN
Mida 600 gramos (1.32 libras) de mayonesa de ajo, 40 gramos (1.4 onzas) de vinagre de manzana y 225 gramos (7.9 onzas) de azcar en el tazn de mezclado. Utilizando la batidora, bata los ingredientes hasta que estn bien mezclados y se haya disuelto el azcar. Use la esptula para raspar los lados. Coloque el aderezo para la ensalada de repollo en la bandeja de insercin, cubra y mantenga fresco hasta que se necesite. Siga los procedimientos estndar para el aderezo de la ensalada de repollo que se dan en este procedimiento.
MEZCLADO
MANEJO
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CARACTERSTICAS
Papas Fritas Delgaditas
Las papas fritas delgaditas de Church's son de color dorado y estn ligeramente saladas. Su exterior crujiente protege la textura de la papa cocida.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL ARTCULOS DE PAPEL

Freidora Cronmetro de la computadora para freir Lpiz de cera Salero Colador de malla fina Cucharn para frituras Papas fritas delgaditas Sal Bolsa para frituras Cartn para frituras Caja regular
Estacin de despacho
Contadores, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera Manteca vegetal
Papel encerado Bolsa #6
RECIBO Y ALMACENAJE
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Productos y Sistemas Recibo y Almacenaje para ver informacin general. Abra una caja para sacar una de las bolsas. Saque una bolsa de papas fritas y rmpala. La bolsa de papas fritas congelada har un chasquido cuando se rompa. Cierre y selle la bolsa y la caja para evitar quemaduras por congelacin. Maneje las papas fritas congeladas con cuidado. Dejar caer o lanzar las papas congeladas en el congelador rompe la superficie, lo que ocasiona un producto grasoso. Adems, un manejo brusco ocasiona que las papas se rompan disminuyendo el rendimiento y resultando en un producto indesado para nuestros clientes. Las papas fritas se reciben congeladas en cajas de 36 libras (16.3kg). Cada caja contiene seis bolsas de 6 libras (2.724kg). Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada recipiente. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene en el congelador entre 0 10 F (23 a 12C). Nota: Nunca almacene las papas fritas en el cuarto fro.
CP ALMACENAJE
CP
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VIDA EN ANAQUEL
Papas fritas

Producto Vida en anaquel
9 meses congeladas
RENDIMIENTO
Papas fritas
Producto
Rendimiento
20 rdenes regulares por bolsa
FREIDORA ESTACIN DE DESPACHO D 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal est a 360F (182C). Ajuste los cronmetros en el ciclo de coccin de 3 minutos. Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
COCCIN
Coloque la cantidad necesaria de papas en la canasta para frer (mximo1/3 o canasta ). No carge la canasta sobre la freidora. Si la canasta se llena de ms ocasiona que la temperatura de la manteca vegetal baje sustancialmente y que las papas resulten grasosas y mal cocinadas. Se pueden cocinar dos canastas en una tina al mismo tiempo. Espere un minuto antes de introducir la segunda canasta. Con cuidado introduzca la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronmetro. La manteca debe cubrir completamente el producto. Saque un poco la canasta de la manteca despus de 30 segundos. Agite las papas para evitar que se peguen unas con otras. Regrese la canasta a la manteca vegetal. Retire las papas cuando suene el cronmetro. Escurra las papas por 10 segundos, agite con fuerza una vez y coloquelas en el rea de almacenamiento temporal. Sale ligeramente con un movimiento de delante hacia atrs. Saque los grumos de la manteca vegetal utilizando el colador de malla fina.
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Nota: Nunca mezcle papas viejas y nuevas.
Almacene las papas fritas delgaditas de acuerdo con la siguiente tabla: Almacenamiento temporal
Estacin de despacho
CC P
Tiempo mximo
10 minutos
Temperatura mnima de despacho: 155 10 F (de 63 a 74 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR TAMAO REGULAR
Coloque la bolsa, cartn o caja en una bolsa #6. Coloque una bolsa para frituras en el cucharn para frituras. Coloque 21/2 onzas (70.9g) de papas en una bolsa para frituras. Nota: El tamao de la porcin es una bolsa completa. Nunca golpee las papas cuando las est embolsando.
Agite el cucharn horizontalmente hasta que la bolsa se vea llena. Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya retrasos en el servicio al cliente.
Con la bolsa para frituras llena todava sujeta al cucharn para frituras, coloque la bolsa de papas fritas en su mano opuesta. Mientras est sosteniendo la bolsa de papas fritas sobre la estacin de volcado de frituras, saque el cucharn de la bolsa. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estacin de volcado de frituras.
Febrero 2009
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TAMAO GRANDE

Coloque un cartn de fritura en el cucharn para frituras. Coloque 5 onzas (141.8g) de papas en el cartn para frituras. Nota: El tamao de la porcin es un cartn lleno. Nunca golpee las papas durante el llenado.
Agite el cucharn horizontalmente hasta que el cartn se vea lleno. Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya retrasos en el servicio al cliente.
Con el cartn para frituras lleno todava sujeto al cucharn para frituras, coloque el cartn de papas fritas en su mano opuesta. Mientras est sosteniendo el cartn de papas fritas sobre la estacin de volcado de frituras, saque el cucharn del cartn. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estacin de volcado de frituras. Coloque papel encerado en la base de la caja regular. Ponga 2 cucharones llenos (71/2 oz. - 212.6g) de papas fritas en la caja. Si el cliente solicita Catsup, sirva:
TAMAO FAMILIAR CATSUP
Una bolsita por orden regular. Tres bolsitas por orden grande o familiar. Respete la solicitud de bolsitas adicionales.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con el equipo o la estacin de limpieza.
Deseche todas las papas que no se vendan o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya expirado.
Febrero 2009
PPSM 705 01 CARACTERSTICAS
Configuracin de la Estacin de Sndwiches
Los sndwiches son una parte integral del plan de mercadeo de Churchs, es una forma til para ampliar su estrategia al ofrecer un producto porttil, y sin hueso, a la vez que satisface la demanda creciente por ms variedad y sabor en el men. Este procedimiento aborda la variedad de configuraciones para la estacin de sndwiches con anticipacin al lanzamiento al mercado de futuros productos tipo sndwich.

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS CUANDO NO SE USAN BANDEJAS COLDMASTER

2 cacerolas de acero inoxidable tamao 1/3 x 6 de profundidad 2 cacerolas de acero inoxidable tamao 1/6 x 4 de profundidad 1 cacerolas de acero inoxidable tamao 1/9 x 4 de profundidad con 1 tapa slida 1 cacerola de acero inoxidable tamao x 2 de profundidad con colador de alambre Canasta para empanadas de pollo Colador de malla fina
Pinzas Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera 6 botellas exprimibles de abertura dual con tapas para almacenaje y boquillas servidoras 1 herramienta Pouchmate 1 cepillo para botella
O
LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS CUANDO SE USAN BANDEJAS COLDMASTER

Bandeja Coldmaster de longitud completa 3 cacerolas de acero inoxidable tamao 1/6 x 4 de profundidad con 2 tapas slidas. 1 cacerola de acero inoxidable tamao x 2 de profundidad con colador de alambre. Canasta para empanadas de pollo Colador de malla fina Pinzas
Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera 6 botellas exprimibles de abertura dual con tapas para almacenaje y boquillas servidoras 1 herramienta Pouchmate 1 cepillo para botella
O
LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS CUANDO SE USA EL REFRIGERADOR DE SNDWICH BEVERAGE AIR
6 cacerolas de insercin tamao 1/6 x 4 de profundidad con 2 tapas slidas 2 cacerolas de acero inoxidable tamao 1/9 x 4 de profundidad 1 cacerola de acero inoxidable tamao x 2 de profundidad con colador de alambre Canasta para empanadas de pollo Colador de malla fina Pinzas
Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Termmetro Lpiz de cera 6 botellas exprimibles de abertura dual con tapas para almacenaje y boquillas servidoras 1 herramienta Pouchmate 1 cepillo para botella
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PPSM 705 01

DESCONGELADO DE LOS PANES PARA SNDWICH Nota: Descongele los panes congelados a temperatura ambiente.
Saque del congelador la cantidad necesaria de pan para sndwich ocupada para un da por lo menos 4 horas antes de servirlos. Nota: Una vez abierta la bolsa de panes, tuerza y doble la boca de la bolsa por debajo de los panes restantes. Nota: No almacene los panes cerca de reas con calor extremo y tampoco los almacene en el cuarto fro.
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN/CUANDO NO SE USA LA BANDEJA COLDMASTER

Configuracin de la cacerola tamao 1/3 configuracin de cacerola #1
Lechuga Queso americano (amarillo) Cacerola de acero inoxidable tamao 1/9 x 4 de profundidad Tapa slida
Hielo
Cacerola de acero inoxidable tamao 1/6 x 4 de profundidad Tapa slida
Hielo
Hielo
Configuracin de la cacerola tamao 1/3 configuracin de cacerola #2

Botellas exprimibles de mayonesa y salsa (puede acomodar 3 salsas) Hielo Cacerola de acero inoxidable tamao 1/6 x 4 de profundidad Hielo
Llene el fondo de 2 cacerolas de acero inoxidable tamao 1/3 x 6 de profundidad con hielo. Nota: Para contrarrestar la formacin excesiva de humedad en la estacin de trabajo, coloque una toalla debajo de ambas cacerolas de tamao 1/3. Nota: Reabastezca con hielo segn se requiera. Esto ayudar a conservar la temperatura del producto (de 38 a 40F) (4.2 a 4.4C).
CP
Febrero 2009
PPSM 705 01
MAYONESA Y SALSAS PICANTES

Coloque una cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad dentro de una cacerola de tamao 1/3 x 6 de profundidad que contiene hielo. Llene una botella exprimible con salsa picante directamente de la bolsa chub y ponga una boquilla servidora. Nota: Use la herramienta Pouchmate para vaciar por completo las bolsas en las botellas exprimibles.

Llene una botella exprimible con mayonesa directamente de la bolsa chub y ponga una boquilla servidora. Llene las botellas exprimibles con otras salsas. Coloque botellas exprimibles que contengan mayonesa y salsa picante en una cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad. Se pueden llenar otras botellas exprimibles adicionales que sirvan como respaldo. Ponga y asegure las tapas y coloque las salsas de respaldo en un refrigerador. Llene una cacerola de insercin de acero inoxidable de tamao 1/9 x 4 hasta de su borde superior con lechuga. Coloque una tapa slida sobre la cacerola. Coloque el recipiente con lechuga dentro de una cacerola de acero inoxidable de tamao 1/3 x 6 de profundidad que contenga hielo. Nota: Verifique que el hielo toque el fondo y dos lados de la bandeja.
LECHUGA PICADA
QUESO AMERICANO (AMARILLO) REBANADO
Coloque una pila de queso dentro de una cacerola de insercin de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad. Coloque una tapa slida sobre la cacerola. Nota: Divida cada funda de queso en 5 porciones iguales (35 rebanadas en cada una). Envuelva cada porcin de queso bien ajustada con envoltura de plstico para conservar su frescura. Ponga la fecha a cada pila.
Coloque el recipiente con queso dentro de una cacerola de acero inoxidable de tamao 1/3 x 6 que contenga hielo. Nota: Mantenga el queso envuelto en plstico cuando no se use. Almacene las porciones restantes de queso en el cuarto fro en los anaqueles designados y lejos de protena de pollo. Coloque un suministro de panes descongelados cerca de la estacin de armado de sndwiches.
PANES PARA SNDWICHES DE 4
Febrero 2009
PPSM 705 01
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN CUANDO SE USA LA BANDEJA COLDMASTER DE LONGITUD COMPLETA

Bandeja Coldmaster de longitud completa
Queso americano (amarillo) Lechuga Botellas exprimibles (2) de mayonesa y salsa picante Cacerola de acero inoxidable tamao 1/6 x 4 de profundidad

CP
La bandeja Coldmaster se debe almacenar en un congelador durante 12 horas antes de usarla. Esto ayudar a conservar la temperatura correcta del producto. La bandeja congelada se debe regresar al congelador despus de 7 horas de uso continuo. Coloque 3 cacerolas de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad en la bandeja Coldmaster. Llene la botella exprimible con salsa picante directamente de la bolsa chub y pngale una boquilla servidora. Nota: Use la herramienta Pouchmate para vaciar por completo las bolsas en las botellas exprimibles.
MAYONESA Y SALSA PICANTE
Llene la botella exprimible con mayonesa directamente de la bolsa chub y pngale una boquilla servidora. Llene botellas exprimibles con otras salsas. Coloque botellas exprimibles que contengan mayonesa y salsa picante en una de las cacerolas de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad. Se pueden llenar otras botellas exprimibles adicionales que sirvan como respaldo. Ponga y asegure las tapas y coloque las salsas de respaldo en un refrigerador. Llene una cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad hasta de su borde superior con lechuga. Coloque una tapa slida sobre la cacerola. Coloque el recipiente con lechuga dentro de la bandeja Coldmaster de longitud completa. Nota: No mezcle lechuga vieja con lechuga nueva. Coloque un suministro de panes descongelados cerca de la estacin de armado de sndwiches.
Febrero 2009
LECHUGA PICADA
PANES PARA SNDWICHES DE 4
PPSM 705 01


Coloque una pila de queso dentro de una cacerola de insercin de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad. Coloque una tapa slida sobre la cacerola. Nota: Divida cada funda de queso en 5 porciones iguales (35 rebanadas en cada una). Envuelva cada porcin de queso bien ajustada con envoltura de plstico para conservar su frescura. Ponga la fecha a cada pila.
Coloque el recipiente con queso dentro de la bandeja Coldmaster de longitud completa. Nota: Cuando no se use, mantenga el queso envuelto en plstico. Almacene las porciones restantes de queso en el cuarto fro en los anaqueles designados y lejos de protena de pollo.
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN/REFRIGERADOR PARA SNDWICH BEVERAGE AIR

Nota: El refrigerador para sndwich Beverage Air viene con 6 recipientes de tamao 1/6 y 2 de tamao 1/9 para sostener productos en la parte superior del refrigerador. Las bandejas vacas se deben mantener en su lugar para evitar que el aire fro escape de la unidad.
Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/9 Vaca Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/9 Vaca
Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6

Barra espaciadora
Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6

Barra espaciadora
Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 Vaca

Barra espaciadora
Vaca
Vaca
Queso americano Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 Tapa slida
Botellas exprimibles (2) de mayonesa y salsa picante Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6
Lechuga Cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 Tapa slida
Use bandejas de 6 de profundidad de tamao 1/6 para botellas exprimibles
Febrero 2009
PPSM 705 01
MAYONESA Y SALSA PICANTE

Llene una botella exprimible con salsa picante directamente de la bolsa chub y pngale una boquilla servidora. Nota: Use la herramienta Pouchmate para vaciar por completo las bolsas en las botellas exprimibles.

Llene la botella exprimible con mayonesa directamente de la bolsa chub y pngale una boquilla servidora. Llene botellas exprimibles con otras salsas. Coloque botellas exprimibles que contengan mayonesa y salsa picante en la bandeja de tamao 1/6 (ver el diagrama). Se pueden llenar otras botellas exprimibles adicionales que sirvan como respaldo. Ponga y asegure las tapas y coloque las salsas de respaldo en un refrigerador. Llene una cacerola de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad hasta de su borde superior con lechuga. Coloque una tapa slida sobre la cacerola. Coloque el recipiente con lechuga en la parte superior del refrigerador para sndwich Beverage Air (ver el diagrama). Coloque 1/5 de una funda de queso dentro de una cacerola de insercin de acero inoxidable de tamao 1/6 x 4 de profundidad. Nota: Divida cada funda de queso en 5 pilas iguales (35 rebanadas en cada una). Envuelva cada porcin de queso bien ajustada con envoltura de plstico para conservar su frescura. Ponga la fecha a cada pila de queso.
LECHUGA PICADA
Coloque el recipiente con queso dentro de la bandeja Coldmaster de longitud completa. Nota: Cuando no se use, mantenga el queso envuelto en plstico. Almacene las porciones restantes de queso en el cuarto fro en los anaqueles designados y lejos de protena de pollo. Coloque un suministro de panes descongelados en el anaquel del carrito para sndwiches.
PANES PARA SNDWICH
Febrero 2009
PPSM 705 01
USO DE LA HERRAMIENTA POUCHMATE

La herramienta Pouchmate est diseada para ayudarlo a vaciar las bolsas de plstico de salsa de tamao #2. Para abrir la bolsa Coloque el extremo con gancho de la herramienta Pouchmate cerca de la parte superior de la bolsa de salsa y jale hacia arriba para abrir la bolsa con limpieza. Para sacar la salsa de la bolsa Doble la bolsa a la mitad y coloque el extremo de la bolsa dentro de la ranura de la herramienta Pouchmate. Deslice la herramienta hacia abajo por la bolsa en direccin de la apertura hasta extraer toda la salsa de la bolsa.
LLENADO DE LAS BOTELLAS EXPRIMIBLES

Paso 1 Retire la tapa de la botella exprimible. Abra la bolsa y vace la mayonesa hacia adentro de la botella.
Febrero 2009
PPSM 705 01
Paso 2 Cuando se llene, coloque la tapa de nuevo y almacene la botella exprimible en un refrigerador. Se pueden llenar botellas de salsa adicionales y almacenarlas en un refrigerador hasta que se necesiten.
ETIQUETAS PARA BOTELLAS EXPRIMIBLES

Paso 1 Quite la etiqueta de la tira de papel Nota: Cada tira de etiquetas contiene 4 etiquetas para cada salsa. Algunas etiquetas no se necesitarn en este momento. Paso 2 Adhiera la etiqueta al centro de la tapa y revise que quede bien alineada.
Nota: Se pueden ordenar tiras de etiquetas adicionales en Rich Printing al telfono 1-866-899-8827.
Febrero 2009
PPSM 705 01
CIERRE

Cubra las bandejas de lechuga y mayonesa y almacnelas durante la noche en el refrigerador o en el cuarto fro. Envuelva el queso restante con envoltura de plstico, pngale la fecha, colquelo en una bandeja con tapa y almacnelo en el refrigerador o en el cuarto fro en los anaqueles designados y lejos de protena de pollo. Nota: Cuando se abre una funda de queso, ponga la fecha a cada paquete envuelto con la fecha actual. El queso tiene una vida en anaquel de 7 das una vez abierto.
Transfiera la salsa y la mayonesa dentro de las botellas exprimibles y colquelas en el refrigerador o en el cuarto fro. Use el cepillo para botella, lave las botellas exprimibles para salsas y mayonesa en el fregadero de 3 compartimientos y djelas secar al aire. Al siguiente da, use primero los productos remanentes. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin.
Febrero 2009
PPSM INTL 705 - 05

CARACTERSTICAS
Sndwich de Tiras de Pollo Crujientes
El Sndwich de Tiras de Pollo Crujiente consiste de dos tiras de pechuga colocadas en pan de ajonjol con mayonesa regular y rodajas de pepinillo.

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA
Unidades de bandejas fras Cacerola de acero inoxidable de Tapa de acero inoxidable de 1/3 Tijeras Cronmetros, barras o tiras de
tamao 1/6 x 4 (10cm) de profundidad Tapas de acero inoxidable de tamao 1/6 Botellas de plstico para exprimir de 8 onzas (22.7 g.) Bandeja de insercin de acero inoxidable de 1/3 x 6 (15.2 cm.) de profundidad
Hielo Panes para sndwich con semillas

Mayonesa regular Tiras de pechuga de pollo
de ajonjol
Rodajas de pepinillo Papel para envolver sndwiches Bolsas #12
con logo de Church's Bolsas #6
RECEPCIN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver la informacin general.
Las tiras de pechuga de Churchs se entregan congeladas en envases
CP CP
de 40 libras (18.2kg). Cada empaque contiene ocho bolsas de 5 libras (2.27kg).

Los panes con semillas de ajonjol (3 (8.9 cm.)) se entregan
CP CP
congelados. Cada caja contiene 168 panes para hamburguesa.

La mayonesa regular se entrega a temperatura ambiente. Cada envase
contiene ocho bolsas de 2 libras (908g).

El pepinillo en rebanadas se entrega a temperatura ambiente. Cada
envase contiene ocho bolsas de 5.75 libras (2.6kg).
Febrero 2009
PPSM INTL 705 - 05

ALMACENAMIENTO
Utilice un lpiz de cera para poner en cada envase la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las tiras de pechuga en el congelador a 0 10 F (23 12C). Almacene el pan de ajonjol congelado en el congelador a 0 10 F (23 a
12C). Almacene el pan de ajonjol descongelado a temperatura ambiente hasta por cuatro das. (No almacene panes descongelados en el cuarto fro). No vuelva a congelar.
Almacene las rebanadas de pepinillos sin abrir en el rea de
CP
almacenamiento de productos secos. Una vez abiertos, colquelos en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). VIDA EN ANAQUEL Producto
Tiras de pechuga
Vida en anaquel
6 meses congeladas 3 das descongeladas
Pan para sndwich
6 meses congelado 4 das descongelado
Pepinillo en rebanadas
6 meses sin abrir 1 mes abierto
Mayonesa
4 meses sin abrir 2 meses abierto 48 horas en botella
RENDIMIENTO
Artculo
Tiras de pechuga Pan para sndwich Pepinillo en rebanadas
Rendimiento
Aproximadamente 400 por caja 168 por caja 3210 pepinillos por caja 535 pepinillos por bolsa 267 sndwiches por bolsa
Mayonesa
16 sndwiches por botella (237 ml.) 8 onzas
Febrero 2009
PPSM INTL 705 - 05
CONFIGURACIN DE LA BANDEJA FRA
Almacene las bandejas fras limpias y desinfectadas en el congelador
por un mnimo de 8 horas antes de usar. Rote las bandejas usando el mtodo PEPS.
Retire la bandeja fra del congelador y colquela en la estacin de
armado o de despacho del sndwich.

Llena la mitad de la bandeja con hielo. Agregue hielo fresco tantas
veces como sea necesario. Cambie la bandeja cada 8 horas y agregue hielo fresco.
Coloque dos bandejas metlicas fras designadas de 1/6 x 4 (10cm).
Estas bandejas soportan las botellas plsticas exprimibles de 8 onzas (227g) de mayonesa y pepinillos.
Cubra la bandeja de pepinillos y la ranura abierta designada con las
tapas de metal designadas. CONFIGURACIN DEL SOPORTE DE CONDIMENTOS

Llene dos bandejas metlicas designadas 1/6 x 6 (15.2cm) a la mitad
con hielo.
Ponga dos bandejas metlicas designadas de 1/6 x 4 (10cm) dentro de
las dos bandejas de 6 (15.2cm) con hielo. Estas bandejas soportan las botellas plsticas exprimibles de 8 onzas (227g) de mayonesa y pepinillos.
Cubra la bandeja de pepinillos con una tapa metlica slida.
Nota: Asegrese de que la bandeja de insercin entre en contacto con el hielo. Nota: Escurra el agua de las bandejas de insercin y reemplace el hielo cada 2 horas.

DESCONGELADO DEL PAN PARA SNDWICH
Saque del congelador la cantidad de panes para sndwich estimados
para los siguientes cuatro das.

Descongele los panes para sndwich durante 24 horas a temperatura
ambiente.
Coloque los panes para sndwich en el rea de almacenamiento de
artculos secos, lejos del rea de las sustancias qumicas. No almacene los panes para sndwich alrededor de reas con alto calor o en el cuarto fro.
Utilice un lpiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de
caducidad de cuatro das. Nota: No almacene los panes de sndwich descongelados en el cuarto fro. No vuelva a congelar los panes descongelados.
Febrero 2009
PPSM INTL 705 - 05

PEPINILLOS EN REBANADAS
Utilice un par de tijeras limpias y desinfectadas para abrir una bolsa de
pepinillos. Colquelos en una bandeja metlica designada de 1/3 x 6 (15.2cm).

Transfiera suficientes pepinillos al rea de preparacin de los
sndwiches en la bandeja metlica designada de 1/6 x 4 (10cm). Nota: Utilizando guantes, agite suavemente los pepinillos para retirar el exceso de agua mientras los transfiere de la bandeja de 1/3 x 6 (15.2cm) a la bandeja de 1/6 x 4 (10cm).
Cubra la bandeja metlica designada de 1/3 x 6 (15.2cm) con una tapa
metlica slida. Marque la fecha de caducidad (es decir, 1 mes a partir de la colocacin en la bandeja) sobre la tapa. Almacene en el cuarto fro.
Cubra la bandeja metlica slida designada de 1/6 size x 4 (10cm) con
una tapa metlica slida.

Coloque la bandeja fra, en la seccin refrigerada de la estacin de
despacho, en el soporte de condimentos. MAYONESA

Siempre use una botella limpia y desinfectada. Nunca rellene una
botella parcialmente llena. COCCIN DE LAS TIRAS DE POLLO

Para preparar las tiras de pollo, siga los procedimientos descritos en el
Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto: Tiras de Pollo Crujientes pre-marinadas (PPSM INTL 702-06) - - O - - Tiras de Pollo Crujientes Marinadas (PPSM INTL 702-01).
PREPARACIN Y ENVOLTURA DEL SNDWICH

Coloque la envoltura con la impresin hacia abajo, sobre la mesa de
preparacion, con la descripcin del sndwich que se est preparando (es decir, Especialidad) hacia fuera de usted.
Con las manos enguantadas, retire un pan de la bolsa y cntrelo en la
envoltura. Abra el pan.

Utilzando la botella exprimible, distribuya onza (14g) de mayonesa regular
en la parte superior del pan, empezando de afuera y trabajando hacia el centro del pan. Nota: Una porcin de onza (14g) de mayonesa es aproximadamente 2 crculos alrededor del pan.
Coloque dos rebanadas de pepinillos sobre la mayonesa. Retire 2 tiras de pollo de la unidad de conservacin y colquelas en la parte
inferior del pan. Nota: Las tiras de pollo varan de tamao. Asegrese de que el pan est bien cubierto.
Coloque el pan aderezado sobre las tiras de pollo.
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Coloque el sndwich preparado en el centro de la envoltura.
Nota: Solamente si lo pide el cliente, corte el sndwich a la mitad antes de envolverlo usando un cuchillo.
Lleve el extremo inferior de la envoltura sobre la parte superior del sndwich. Lleve el extremo superior en la parte inferior de modo que la descripcin del
sndwich preparado est visible (es decir, ESPECIALIDAD).

Coloque los pulgares debajo de cada lado del sndwich y ponga sus manos
ligeramente sobre la parte superior del sndwich. Doble el lado izquierdo y el derecho con el fin de envolver el sndwich. Retire sus pulgares al final para completar el doblez bajo la envoltura.
Almacene temporalmente los sndwiches de tiras de pollo crujientes de
acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal

Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal para complementos
CC P

Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Temperatura mnima de servido: 155 10 F (63 a 74C).
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO PEDIDOS PARA LLEVAR
Coloque el sndwich envuelto en una bandeja para servir.
Coloque hasta tres sndwiches en una bolsa #6. Coloque hasta seis sndwiches en una bolsa #12.
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CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con la limpieza del equipo y la estacin.
Guarde las botellas de mayonesa con restos de mayonesa en el cuarto
fro. Use primero estas botellas al da siguiente. Nota: No mezcle mayonesa fresca con restos de mayonesa en las mismas botellas.
Cubra la bandeja de pepinillos sobrantes y almacene en el cuarto fro.
Utilice primero la bandeja de pepinillos sobrantes al da siguiente.

Deseche todas las tiras de pollo crujientes que no se vendieron al cierre,
o cuando expira el tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Sndwich a la Mexicana (2 oz./57g)
El Sndwich a la Mexicana de Church's Chicken se prepara en pan tostado con crema agria, lechuga, tomates, nachos, queso, cebolla, jalapeo cremoso y un filete de pechuga de pollo marinado y empanado.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

Carrito de empanado Contador/contador de la computadora de la freidora Tostador de pan Estacin de despacho Bandeja(s) de empanado Canasta sumergible Batidora de alambre de 12 (30.48cm) Bandeja profunda con tapa slida de 1/3 x 6" (0.84cm x 15.2cm) 2 Bandejas de acero inoxidable de x 2" de profundidad Colador de alambre de tamao completo Bandeja(s) para panecillos 2 bandejas de plstico de 12 X 16" (30.48cm x 40.6cm) 2 bandejas de acero inoxidable de x 2 (5.08cm) 2 bandejas de acero inoxidable con rejilla de x 2 (5.08cm) o 2 rejillas de alambre 2 untadores/cuchillos de plstico de 11 (29.21cm) 2 Unidades de bandejas fras para condimento Bandeja para empanado Pan para hamburguesa de 4 (10cm) Crema agria Lechuga picada Tomates Cebollas Nachos Queso
Gabinete de almacenamiento temporal de pollo Anaquel de descongelacin Freidoras 2 bandejas de 1/6 x 4 (0.42x10cm) de profundidad con tapa ranurada Bandeja de 1/6 X 6 (0.42x15.2cm) de profundidad con tapa slida Soporte para botella exprimible 4 botellas exprimibles de 8 oz. (226.8g) Taza medidora de gal (.9L) Termmetro Guantes de plstico Lpices de cera Cronmetros, barras o tiras de nmeros de control de calidad Bscula de gramos Canasta(s) para frer Elevador de pollo Espumadera de malla fina Pinzas Bandeja para empanar Cucharn para harina
LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
Mezcla para marinar tiras de pollo Mezcla para empanar Harina Salsa de jalapeo cremosa Filete de pechuga de pollo Manteca Vegetal
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Envoltura para hamburguesa con logotipo de Churchs Bandeja para comida
Bolsa #6 Bolsa con agarraderas
RECEPCIN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver informacin general.
CP CP
Los filetes de pechuga de pollo se reciben a granel en una bolsa de filetes congelados rpida e individualmente (IQF), o frescos, generalmente empacados en bolsas de 5 libras (2.27kg). La mezcla para marinar tiras de pollo se entrega a temperatura ambiente en una caja de 25 libras (18.16kg) con treinta bolsas de 6.93 onzas (196.4g). El pan con semilla de ajonjol de 4 (10 cm.) se recibe congelado a 0 F 10F (-23 a 12C). La cantidad por caja variar dependiendo del proveedor. El jalapeo cremoso se recibe refrigerado a 36F 2 F (1.1 a 3.3C). Se reciben en 8 bolsas de 64 onzas (1.8kg.) cada una. La lechuga picada se recibe refrigerada a 36F 2 F (1.1 a 3.3C). Hay cinco bolsas selladas al vaco de 1 libra (454g) por. No acepte lechuga con menos de cinco das de vida en anaquel restante. La fecha de expiracin est impresa en la caja. Los tomates, en la mayora de los casos, se reciben refrigerados y deben utilizarse dependiendo de su madurez. No acepte tomates que estn demasiado suaves. Las cebollas son vegetales frescos que se reciben refrigerados a 36F 2 F (1.1 a 3.3C). Los nachos se reciben congelados en una caja de 25 libras (11.3 kg.). La crema agria se recibe refrigerada a 36 F 2 F (1.1 a 3.3C). Viene en un contenedor de un galn (3.8 litros). El tamao del contenedor puede variar de un lugar a otro. El queso se recibe refrigerado a 36F 2 F (1.1 a 3.3C). La envoltura para hamburguesa con logotipo de Churchs viene en empaques de 6000 por caja. Hay seis paquetes de 1000 envolturas por caja. Al recibirlos, revise si los productos presentan seales de daos o mal manejo. No acepte productos que presenten estas seales.
CP
CP
CP CP
CP
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ALMACENAMIENTO

Nota: Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada caja. Nota: Siga el mtodo de rotacin PEPS, excepto con los tomates. Su utilizacin depender de su madurez. Nota: Nunca almacene carne cruda sobre los tomates.
Mezcla para empanar: se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene setenta bolsas de 8 onzas (226.79g.). Almacene en el rea de almacenamiento seco a temperatura ambiente. Pan con semilla de ajonjol: almacene en el congelador a 0 10F (-23 a 12C). Filetes de pechuga de pollo: almacene en el congelador a 0 10F (-23 a 12C). Filetes de pechuga de pollo crudo: almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Salsa de jalapeo cremosa: almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Se reciben en ocho bolsas de 64 onzas (1.8 kg) cada una. Tomates: almacene en el cuarto fro y selos dependiendo de su madurez. Cebollas: almacene en refrigeracin a 36 2 F (1.1 a 3.3C) lejos de cualquier producto lcteo. Si es posible, dentro de una bolsa de plstico. Nachos: almacene en el congelador. Vienen en una caja de 25 libras (11.3kg.). Crema Agria: almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Queso: almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Envoltura para hamburguesa con logotipo de Churchs: almacene en el rea de almacenamiento seco. Lechuga picada: almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). la lechuga picada tiene una vida en anaquel de 10 das despus de la fecha de corte impresa en la bolsa. No acepte lechuga con menos de 5 das de vida en anaquel. La lechuga abierta tiene una vida en anaquel de 48 horas en un contenedor tapado. Mezcla de marinado para filete de pollo y mezcla para empanar: almacene a temperatura ambiente. Nota: Nunca almacene mezcla para marinar para tiras de pollo en el cuarto fro ya que la mezcla absorber humedad y disminuir su capacidad para dar sabor y ablandar los filetes.
CP
CP
CP
CP CP CP CP
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VIDA EN ANAQUEL
Nota: Calcule la vida en anaquel de los productos congelados y sin abrir a partir de la fecha de produccin impresa en la caja. Producto Filetes de pechuga de pollo congelado Pan con semilla de ajonjol Vida en anaquel 6 meses, congelado 3 meses, congelado 4 das, descongelado Jalapeo cremoso 6 meses, sin abrir 24 horas despus de abierto y colocado en la mesa de sndwich. Lechuga 5 das Al final del da Tomates Cebollas Nachos 5 das/Verificar con el proveedor 3 semanas 6 meses, congelados 72 horas despus de que se cocin en la bandeja bus Crema agria Depende del proveedor/ La mayor parte del tiempo, 60 das Queso Filetes crudos Mezcla para marinar tiras 3 meses en el refrigerador 5 das en 36 F 2 F (1.1 a 3.3C). 8 meses, seca Rendimiento Vara dependiendo del proveedor Vara dependiendo del proveedor 32 hamburguesas por bolsa de 1 libra (454g) y 160 por caja de 5 lb. (2.27kg) 4 a 5 Sndwiches por tomate 256 Sndwiches por galn/(3.78 lt.) 243 Sndwiches por 25lbs./ (11.3kg) 64 Sndwiches por 64oz./(1814gr) 2 rebanadas por sndwich /puede variar Vara de lugar a lugar 32 porciones por 5 libras (2.27kg)
RENDIMIENTO
Filetes pan Lechuga
Producto
Tomates Crema agria Nachos Salsa de jalapeo Queso 2 oz. (57g) de filetes de pollo crudo Marinado
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TOSTADOR DE PAN
Revise que la parte de arriba del tostador est limpia, desinfectada y abastecida con los panes necesarios para el siguiente perodo de comida. Verifique que la cadena tiene la velocidad y temperatura correctas. Coloque el carrito de empanado junto a la freidora. Revise que el cepillo del cernidor est ensamblado correctamente. Coloque la bandeja para empanar con el empanador y la canasta para sumergir en su lugar. Si procede, coloque una bandeja de 1/3 con una batidora de alambre de 12 (30.48cm) en su lugar. Coloque la bandeja para empanar y 2 a 3 cucharones de harina en su lugar. Enchufe el cordn del cernidor en un contacto cercano. Fije los contadores para un ciclo de coccin de 6 minutos. Verifique que la temperatura de la manteca sea de 340F (171C). ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal caliente. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal caliente. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Nota: Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.
CARRITO DE EMPANADO
FREIDORAS
CP
CP
ESTACIN DE DESPACHO
CP
GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO PREPARACIN DE LA MESA RECIPIENTE PARA CONDIMENTOS
Llene la bandeja de la unidad de condimentos hasta la mitad con hielo. Revise que el fondo de las inserciones de 1/6 estn en contacto con el hielo. Escurra el agua del soporte para condimentos y remplace el hielo cada 2 horas. Almacene en el congelador 8 horas mnimo, antes de usarla. Cambie la bandeja fra cada 8 horas y cambie el hielo. Coloque la bandeja lavada y desinfectada de vuelta en el congelador. Utilice el mtodo de rotacin PEPS.
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BANDEJA FRA PARA POLLO
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Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: El Filete de Pollo se descongela en 3 das (72 horas) cuando se saca de la caja y debe cocinarse dentro de 2 das (48 horas) despus de estar completamente descongelado y marinado. Nota: Para garantizar la frescura del producto, prepare los siguientes condimentos antes de cada perodo de hora pico. LECHUGA
Vace una bolsa de 1 libra (454g) de lechuga picada en una insercin de 1/3. Cubra con una tapa slida, marque con la fecha de expiracin de 48 horas y almacene en el cuarto fro hasta que se necesite. Llene hasta la mitad la bandeja de 1/6 x 6 de profundidad con lechuga. Coloque una tapa slida sobre la bandeja y marque con el tiempo de almacenamiento temporal de un da. Colquela en el soporte para condimentos o bandeja fra. Nota: No fuerce la lechuga para que entre dentro de la bandeja ya que sto la aplastar. La lechuga debe estar verde y crujiente. Deseche la lechuga que luzca caf o flcida. Al cierre, deseche la lechuga que quede en la unidad de bandejas fras para condimentos. Lave los tomates en una bandeja y escurra el agua en un colador. Saque el corazn del tomate. Utilice la mquina rebanadora o el rebanador Hobart para rebanar los tomates. Cada tomate debe rendir al menos de 8 a 10 rebanadas. Al cierre, deseche el tomate que quede en la unidad de bandeja para condimentos fros. Pele las primeras capas de la cebolla. En ocasiones, por el tamao de la cebolla, tendr que cortarla por la mitad. Coloque la cebolla en la mquina Hobart y corte con la cuchilla para rebanar. Enseguida utilice la mquina para cubos para picar la cebolla en cubitos. Coloque la cebolla picada en una insercin de 1/6 y colquela en la estacin de sndwich. Nota: Solo corte la cantidad necesaria para un da. De este modo siempre habr producto fresco en la estacin de sndwich. Al cierre, deseche la cebolla que quede en la unidad de bandeja para condimentos fros.
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TOMATES
CEBOLLA
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CREMA AGRIA
Vace crema agria del contenedor de un galn (3.78 litros) en una bandeja de 1/6. Tenga cuidado de no llenar ms de (1.9cm) de la bandeja. Coloque una insercin con hielo en la estacin de sndwich y coloque dentro la bandeja de crema. Recuerde utilizar primero los sobrantes al da siguiente. Con unas tijeras limpias y desinfectadas, recorte la punta de la bolsa y deseche el trozo de plstico. Vace salsa de jalapeo cremoso en la bandeja de insercin de 1/6 y cbrala con una tapa. Coloque la salsa de jalapeo cremoso restante en el cuarto fro. Coloque una tira de control de calidad con un tiempo de expiracin de 24 horas en la insercin del tablero de sndwich. Recuerde utilizar primero los sobrantes al da siguiente. Saque nachos del cuarto fro despus de descongelarlos durante 24 horas. Cocine suficientes nachos para los siguientes dos das a 360F 5 F (63 a 74C) por 45 segundos. Coloque la bandeja con toalla de papel en el fondo. Despus de cocinar los nachos djelos enfriar por lo menos 30 minutos Cuando los nachos se enfren coloque la tapa sobre la bandeja. Nota: Los nachos tienen un tiempo de conservacin de 72 horas despus de cocinados, pero para estar seguro, cocine para dos das solamente. Retire del congelador los filetes de pollo congelados. Nota: Descongele al mismo tiempo lo necesario para un da. Planifique con cuatro das de anticipacin Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras (2.27kg) de filetes de pollo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras (2.27kg) en la bandeja de empanado. Acomode las bolsas en forma de V en la bandeja. No las apile una sobre la otra. Los filetes de pollo IQF (congelados rpida e individualmente) pueden sacarse de uno por uno del congelador para que contine el proceso de descongelacin. Marque cada bandeja con la siguiente informacin:
JALAPEO CREMOSO
NACHOS
DESCONGELADO
La fecha y hora de descongelacin La fecha y hora de listo para marinar La fecha y hora de listo para venderse La fecha y hora de expiracin
Coloque la(s) bandeja(s) de filetes de pollo en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.
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Al da siguiente (24 horas), mueva la(s) bandeja(s) al anaquel inmediato superior. Agregue la(s) bandeja(s) de filetes de pollo del da siguiente al anaquel inferior. Contine con este proceso diariamente. Cuando la(s) bandeja(s) lleguen al anaquel del da 4, el producto est listo para marinar. Despus de 5 horas de marinado cuando menos, el producto puede cocinarse. Cuando la(s) bandeja(s) lleguen al anaquel del da 6, el producto ya expir y debe desecharse.
Ejemplo: Actividad
Inicia descongelacin Listo para marinar Listo para vender Expiracin
Fecha
11/06/99 11/09/99 11/09/99 11/11/99
tiempo
8 a.m. 8 a.m. 1 p.m. 1 p.m.
Muestra de descongelacin organizacin y rotacin de anaqueles: Da

6 5 4 3 2 1
Filete de pollo
Expir Listo para vender Listo para marinar/Listo para vender Descongelar Descongelar Descongelar
PROCESO DE MARINADO

CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Rena la(s) jarra(s)/taza(s) medidora(s), mezcla de marinado para tiras, batidora de alambre de 12 (30.48cm) y la(s) bandeja(s) para empanar. Llene una jarra de 2/4 galn (1.9L) con hielo. Agregue agua helada al hielo. Llene la jarra completa. Deje reposar el agua con hielo durante uno o dos minutos para que el agua alcance la temperatura deseada 36 2 F (2.2 a 3.3C).
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Transfiera el agua helada (hielo no) a otra taza medidora. Llnela con la cantidad correcta con base en la tabla inferior. Vace el agua helada en otra bandeja para empanar. Con base en la siguiente tabla, agregue la cantidad correcta de mezcla para marinar a la bandeja de agua helada. Revuelva con una batidora de alambre de 12 (30.48cm) hasta que la mezcla para marinar est completamente disuelta. Nota: Cuando est completamente disuelta no habr rastros de mezcla para marinar. Cantidad de tiras
5 libras (2.27kg) 10 libras (4.54kg)
Cantidad de agua fra

1 galn (3.78 litros) 2 galones (7.57 litros)
Cantidad de mezcla para marinar

Una bolsa de marinado para tiras Dos bolsas de marinado para tiras
Vace la bolsa de filetes de pollo en un colador para escurrir el exceso de jugos. Vierta la bolsa escurrida de 5-libras (2.27kg) con filetes de pollo en la bandeja de empanado con la mezcla para marinar. Con las manos enguantadas, separe y voltee los filetes de pollo por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todos los filetes de pollo esten completamente mezclados y cubiertos. NO ESCURRIR. Separe los filetes de pollo de forma equidistante en la bandeja. Use un lpiz de cera, transfiera toda la informacin de vida en anaquel a la nueva bandeja. Coloque la bandeja en el anaquel designado dentro del cuarto fro. Nota: Los filetes de pollo deben permanecer en el marinado por lo menos 5 horas antes de cocinarlos y se deben descartar despus de 2 das (48 horas) ya descongelados y marinados.
Ejemplo:: Actividad
Inicia descongelacin Listo para marinar Listo para vender Expiracin
Fecha
11/06/99 11/09/99 11/09/99 11/11/99
Hora
8 a.m. 8 a.m. 1 p.m. 1 p.m.
Precaucin: Inmediatamente despus de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague y desinfecte bandeja(s) y fregadero(s).
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PREPARACIN DEL PRODUCTO 2 OZ.

EMPANADO Precaucin: Nunca deposite producto crudo y cocinado en la misma bandeja. Nota: Cocine un mximo de 20 filetes en la freidora a la vez. Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.
CP
Retire la cantidad necesaria de filetes de pollo marinados del cuarto fro y coloque la bandeja en el carrito de empanado. Use la batidora de alambre de 12 (30.48cm) para agitar completamente la mezcla del empanador. Coloque una cacerola de insercin de 1/3 en el espacio trasero-derecho para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado Retire cierta cantidad de filetes de pollo de la bandeja y colquelos en la parte derecha del carrito de empanado, no debe exceder de 10 filetes. Coloque 2 filetes de pollo en el centro de la harina. Cubra los filetes con harina y PRESINELOS Y VOLTELOS con las palmas de las manos sobre la harina. Nota: Este paso es esencial para ayudar a conservar los filetes de pollo planos y para recoger la cantidad correcta de capa de harina en cada filete.
Tome un filete de pollo a la vez y voltelo dos o tres veces de una mano a la otra hasta eliminar el exceso de harina. Ahora coloque dos filetes de pollo en el cesto para sumergir y belos. Deje los filetes escurrir. Enharine dos filetes de pollo ms, mientras otros filetes se escurren. Repita el proceso de enharinado con dos nuevos filetes de pollo. Voltee las piezas batidas de nuevo en la harina usando sus dedos meiques. Agregue las piezas enharinadas ms nuevas en el cesto para sumergir pollo. Bae los filetes de pollo y djelos escurrir. Una vez ms, cubra con harina los dos primeros filetes de pollo batidos y voltee un filete suavemente de una mano a la otra hasta quitar el exceso de harina. Coloque el filete de pollo acabado sobre un extremo del carrito empanador en una bandeja con colador lista para cocinar. Despus tome el segundo filete y repita el proceso. Contine con este proceso hasta completar la cantidad deseada de filetes de pollo batidos/empanados.
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COCCIN
CANTIDAD DE FILETES DE POLLO
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Maneje los filetes de pollo con extremo cuidado para evitar la posible rotura y el excesivo agrietamiento del empanado.

Comience a cocinar trabajando de atrs hacia delante de la freidora. Frer sin canasta de 1 a 20 filetes de pollo en la manteca vegetal caliente a 340F (171C). Coloque dos filetes de pollo a la vez en la freidora, una con cada mano hasta alcanzar la cantidad deseada. Activar el cronmetro de 6 minutos. Al pasar un minuto del ciclo de coccin, sacuda los filetes para evitar que se adhieran entre s. Cuando suene la alarma del cronmetro, saque los filetes de pollo de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque los filetes de pollo cocinados, en una bandeja tamao con colador y pngalos en el rea de almacenamiento temporal. Recoja los restos que flotan en la manteca vegetal usando el colador de malla fina. Precaucin: La mnima temperatura interna del producto debe ser 165 F (74C). Nota: Cocine los filetes de pollo sobre pedido fuera de los perodos de hora pico.
Unidad de almacenamiento temporal Estacin de despacho (sndwich preparado)

CC P
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Mnima temperatura de servido: 155 10 F (63 A 74 C).
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DESCONGELADO DE PANES CONGELADOS

Saque los panes congelados del congelador y djelos descongelar por lo menos 2 horas a temperatura ambiente. Use un lpiz de cera para poner en la caja el tiempo de vencimiento de cuatro das. Los panes deben permanecer en la caja hasta transferirse al calentador. Coloque hasta 2 paquetes de panes en el tostador listo para operar. Al momento de la orden, abra la bolsa de pan sujetando la pinza para bolsa y jlela. Con las manos enguantadas, saque un pan de la bolsa y divdalo en dos porciones. Recuerde doblar la boca de la bolsa de pan por debajo para conservar los panes frescos. Deslice la corona del pan hacia la parte derecha del tostador y la parte inferior del pan hacia la parte izquierda del tostador. Use el pan despus de 3 minutos de tostado.
TOSTADO DE PANES DESCONGELADOS
PREPARACION Y ENVOLTURA DE HAMBURGUESAS

CUANDO SE REQUIEREN HAMBURGUESAS EN EL REA DE SERVICIO.
Coloque la envoltura; con la impresin hacia abajo, sobre la mesa de preparacin, con la descripcin de la hamburguesa que se prepara ubicada lejos de usted. El sndwich mexicano se identifica sobre la envoltura dual como MJ. Con las manos enguantadas, saque un pan del calentador de pan y coloque el pan caliente sobre la envoltura. Doble la bolsa de pan para que la boca de la bolsa se doble debajo de los panes, esto ayudar a conservar los panes restantes hmedos. Descarte la pinza de la bolsa despus de abrir la bolsa. Centre la parte inferior del pan sobre la envoltura y coloque la corona sobre la mitad superior de la envoltura con la cara cortada hacia arriba. Use una esptula aprobada, distribuya 1/4 oz. (7gr) de crema agria sobre la corona del pan verificando que se distribuya uniformemente. Sujete la corona del pan sobre la bandeja de lechuga y cubra toda la corona con lechuga picada, es decir; aproximadamente con onza (14gr) de lechuga. Coloque una rebanada de tomate sobre la lechuga. Distribuya 1/4 oz. (7gr) de crema agria sobre la parte inferior del pan. Saque un filete de pollo de la unidad de almacenamiento temporal y colquelo sobre la parte inferior del pan. Coloque oz. (14 g) de salsa de jalapeo cremosa sobre el filete de pechuga de pollo.
Febrero 2009
PPSM INTL 705 - 04

Distribuya una cuharada de cubitos de cebolla sobre la salsa de jalapeo cremosa. Coloque una rebanada de queso sobre la cebolla. Coloque 4 nachos sobre el queso. Levante la mitad de la corona de la hamburguesa mientras sujeta con firmeza el tomate contra la lechuga con sus pulgares. Despus coloque la mitad de la corona sobre la parte inferior del sndwich. Coloque el sndwich preparado en el centro de la envoltura. Solo si el cliente lo solicita, use la esptula/cuchillo para cortar el sndwich a la mitad antes de envolverlo. Junte los extremos inferiores de la envoltura sobre la parte de arriba del sndwich. Dar vuelta a la pieza de arriba. La parte de arriba de la envoltura que despliega la descripcin del sndwich preparado se debe traslapar con la parte de abajo. Coloque sus pulgares a cada lado del sndwich por debajo y coloque sus manos con suavidad sobre la parte de arriba del sndwich. Doble la parte izquierda y derecha de la envoltura debajo del sndwich. Retire sus pulgares en el ltimo instante para completar el doblado por debajo de la envoltura.
SERVIDO
ORDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Coloque el sndwich envuelto sobre la bandeja para comida. Nota: Coloque los sndwiches en la bandeja para comida con la parte superior hacia arriba. Apile hasta tres sndwiches en una bolsa #6. Se pueden apilar hasta seis sndwiches en una bolsa #12. Nota: Coloque los sndwiches en la bolsa con la parte inferior del pan hacia el fondo de la bolsa.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Descarte la lechuga depositada en la bandeja fra. Almacene el resto de las botellas de mayonesa con ajo en el cuarto fro. Use esas botellas primero al da siguiente. Limpie y desinfecte los cajones calentadores, las bandejas y los coladores. Verifique que todas las superficies estn completamente limpias y desinfectadas incluyendo la parte de arriba del calentador para pollo.
Febrero 2009
PPSM INTL 705 - 03
Sandwich de Filete de Pollo (2 oz. / 57 g)
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CARACTERSTICAS
El sandwich de filete pequea de Church's Chicken se prepara en un pan tostado, con una mayonesa con ajo nica, lechuga y un filete de pechuga de pollo marinado y empanado.


Carrito de empanar Cronmetro/Cronmetro de la computadora para frer Tostador de pan Estacin de despacho
Bandeja(s) de empanar Canasta para sumergir Batidora de alambre de 12 (30.48cm) Bandeja de acero inoxidable tamao 1/3 x 6" (15.2cm) de profundidad con tapa slida 2 bandejas de acero inoxidable tamao x 2" (5.08cm) de profundidad con colador Colador de tamao completo Bandeja(s) para panecillos 2 Bandejas para alimentos de plstico tamao 12 X 16" (30.48cm x 40.6cm) 2 Bandejas de acero inoxidable tamao x 2 (5.08cm) 2 Bandejas de acero inoxidable ranuradas tamao x 2 (5.08cm) o 2 coladores de alambre 2 Esptulas de plstico/ cuchillos de 11 pulg. (29.21cm) 2 Unidades para bandejas de condimento fro Bandeja para empanar
Gabinete para almacenamiento temporal de pollo Anaquel para descongelar Freidoras

2 bandejas tamao 1/6 x 4 (10cm) de profundidad con tapa ranurada Bandeja tamao 1/6 x 6" (15.2cm) de profundidad con tapa slida Sujetador para botella exprimible Botellas exprimibles de 4 - 8 oz. (226.8) Taza medidora de un cuarto (.9L) Termmetro Guantes de plstico Lpices de cera Cronmetros, barras o tiras de papel de control de calidad Balanza para pesar gramos Cesta(s) para frer Elevador de pollo Colador de malla fina Pinzas Cucharn para harina Unidad para calentar pollo
Pan para hamburguesa de 4" (10 cm) oz. (14g) de mayonesa con ajo Mezcla para marinar tiras de pollo Mezcla para empanar Envoltura para hamburguesa con logotipo Churchs Bandeja de comida
oz. (14gr) de lechuga picada 2 oz. (57gr) o 50gr de pollo crudo Manteca vegetal Harina
Bolsa #6 Bolsa con agarradera
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 14 Estos procedimientos son propiedad de Churchs Chicken son estrictamente confidenciales.
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La mezcla para marinar tiras de pollo se entrega a temperatura ambiente en una caja de 25 libras (18.16kg) que contiene treinta bolsas de 6.93 onzas (196.4g). Los filetes de pechuga de pollo se reciben congelados (mediante congelacin rpida - IQF) a granel en una bolsa o en bolsas de 5 libras (2.27kg). Los panes con cubierta de ajonjol de 4" (10cm) se reciben congelados con 96 panes por caja. La mayonesa con ajo se recibe a temperatura ambiente en cajas con cuatro recipientes de 1 galn (3.785L). La lechuga picada se recibe refrigerada a 36 F 2 F (1.1 a 3.3C). Cada caja contiene cinco bolsas de 1 libra (454g) selladas al vaco. No acepte lechuga con una vida en anaquel menor de cinco das. La fecha de expiracin est estampada en la caja. La envoltura para hamburguesas con el logotipo Church's se empaca en cajas con 6000 envolturas c/u. Existen 6 paquetes con 1000 envolturas por cada caja. Al recibirlos, revise si los productos presentan seales de daos o mal manejo. No acepte productos que presenten estas seales. Use un lpiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. La mezcla para empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene setenta bolsas de 8 onzas (227g). Nota: Almacene los panes en un congelador a 0 F 10F (-23 a 12C). Almacene los panes descongelados a temperatura ambiente. No vuelva a congelar los panes. Nota: Almacene los filetes congelados de pechuga de pollo en un congelador a 0 F 10F (-23 a 12C) Almacene los filetes crudos y frescos de pechuga de pollo en el cuarto fro a 36F 2 F (1.1 a 3.3C). La mayonesa con ajo se debe almacenar a temperatura ambiente hasta abrirla. Una vez abierta, la mayonesa con ajo tiene una vida en anaquel de dos meses y debe refrigerarse a 36F 2 F (1.1 a 3.3C). Almacene la lechuga picada en el cuarto fro a 36 F 2 F (1.1 a 3.3C). La lechuga picada tiene una vida en anaquel de 10 das despus de su fecha de corte que se imprime en la bolsa. No reciba lechuga con vida en anaquel menor de 5 das. La lechuga abierta tiene una vida en anaquel de 48 horas si se deposita en un recipiente tapado.
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ALMACENAMIENTO
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Almacene la mezcla para marinar filetes de pollo y la mezcla para empanar en el rea para almacenamiento en seco a temperatura ambiente. Nota: Nunca almacene mezcla para marinar tiras de pollo en el cuarto fro ya que la mezcla absorber humedad y disminuir su capacidad para dar sabor y ablandar los filetes. VIDA EN ANAQUEL Nota: Calcule la vida en anaquel del producto congelado y sin abrir por la fecha de produccin estampada en la caja.
Producto Filetes de pechuga de pollo congelados Pan con cubierta de ajonjol Vida en anaquel 6 meses congelados 3 meses congelados 4 das descongelados Mayonesa con ajo 4 meses sin abrir 2 meses abierta 48 horas en botella exprimible Lechuga 10 das de la fecha de corte abierta 48 horas abierta 1 da en bao de hielo Filetes crudos 5 das a 36 F 2 F (1.1 a 3.3C) Mezcla para marinar tiras de pollo 8 meses seca Rendimiento 137 por caja 96 por caja 32 hamburguesas por bolsa de 1 lb. (454g) y 160 por caja de 5 lb. (2.27kg) 16 hamburguesas por botella de 8 oz. (227g) Vara de un lugar a otro 1 paq. por cada 5 libras (2.27kg)
RENDIMIENTO
Filetes Panes Lechuga
Producto
Mayonesa 2 oz. (57g) de filetes crudos de pechuga de pollo Marinador para tira de pollos
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TOSTADOR DE PAN

Verifique que el tostador est limpio, desinfectado y operable para tostar los panes necesarios durante el siguiente perodo de comida. Asegrese que la cadena avanza a la velocidad correcta. Coloque el carrito empanador junto a la freidora. Revise que la brocha del cernidor est bien ensamblada. Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la cesta para sumergir en posicin apropiada. Si aplica, coloque una bandeja de 1/3 de tamao con la batidora de alambre de 12 (30.4cm) en posicin apropiada. Coloque la bandeja para empanar y 2 a 3 cucharones de harina en posicin apropiada. Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano. Ajuste los cronmetros para un ciclo de coccin de 6 minutos. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340 F (171C). Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
CP
CARRITO DE EMPANADO
FREIDORAS
ESTACIN DE DESPACHO
GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO
PREPARACIN DE LA MESA RECIPIENTE DE CONDIMENTO
Nota: Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Llene la bandeja de la unidad de condimento con hielo hasta la . Verifique que el fondo de las bandejas de insercin de 1/6 hagan contacto con el hielo. Escurra el agua del recipiente contenedor de condimentos y cambie el hielo cada 2 horas. Almacnela en el congelador por lo menos durante 8 horas antes de usarla. Cambie la bandeja fra cada 8 horas y cambie el hielo. Coloque la bandeja limpia y desinfectada de vuelta en el congelador. Use el mtodo de rotacin PEPS.
BANDEJA FRA PARA POLLO
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Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Los filetes de pollo se descongelan en 3 das (72 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar en un plazo de 2 das (48 horas) despus de descongelarse por completo y marinarse. Nota: Prepare los siguientes condimentos antes de cada perodo de hora pico para garantizar la frescura del producto. LECHUGA
Vierta una bolsa de lechuga picada de 1 libra (454gr) en una bandeja de insercin de 1/3. Cubra con una tapa slida; codifique la fecha con el tiempo de expiracin de 48 horas y almacene temporalmente en el cuarto fro hasta que se requiera. Llene hasta la mitad la bandeja de insercin tamao 1/6 X 6 (0.42x15.2cm) con la lechuga. Coloque una tapa slida sobre la bandeja y mrquela con el tiempo de retencin de un da. Pngala en la unidad para bandejas fras de condimento. Nota: No fuerce la lechuga para que entre en la bandeja porque esto la aplasta. La lechuga debe estar verde y crujiente. Descarte toda la lechuga se vea caf o flcida. A la hora del cierre descarte la lechuga depositada en la unidad para bandejas fras de condimentos. Saque los filetes de pollo congelados del congelador. Nota: Descongele la cantidad de producto necesaria para un da cada vez. Planifique con cuatro das de anticipacin.
DESCONGELADO
Coloque hasta cuatro bolsas de 5 libras (2.27kg) de filetes de pollo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras (2.27kg) en una bandeja de empanar. Coloque las bolsas formando una letra V en la bandeja. No apile las bolsas una sobre otra. Los filetes de pollo IQF se pueden sacar individualmente para seguir el proceso de descongelado. Marque cada bandeja con la siguiente informacin:
La fecha y hora inicial de descongelacin La fecha y hora de listo para marinar La fecha y hora de listo para vender La fecha y hora de vencimiento
Coloque la(s) bandeja(s) de filetes de pollo congelado en el anaquel de ms abajo en la unidad de anaqueles.
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Al da siguiente, (24 horas despus) mueva la(s) bandeja(s) al anaquel inmediato superior. Ahora, coloque la(s) bandeja(s) con producto congelado en el anaquel inferior. Al da siguiente, (24 horas despus) mueva la(s) bandeja(s) de ms abajo al anaquel inmediato superior. Agregue la(s) bandeja(s) con filetes de pollo para el da siguiente al anaquel inferior. Repita este proceso a diario. Cuando la(s) bandeja(s) llegue(n) al anaquel del da 4, el producto est listo para marinarlo. Despus de 5 horas de marinado cuando menos, el producto ya se puede cocinar. Cuando la(s) bandeja(s) llegue(n) al anaquel del da 6, el producto ya expir y se debe desechar.
Ejemplo: Actividad
Inicia la descongelacin Listo para marinar Listo para vender Expiracin
Fecha
11/06/99 11/09/99 11/09/99 11/11/99
Hora
8 a.m. 8 a.m. 1 p.m. 1 p.m.
Muestra de descongelacin organizacin y rotacin de anaqueles: Da

6 5 4 3 2 1
Filete de pollo
Expir Listo para vender Listo para marinar/listo para vender Descongelar Descongelar Descongelar
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PROCESO DE MARINADO

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Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Rena jarras/ taza(s) medidoras, mezcla para marinar, batidora de alambre de 12 (30.48cm) y la(s) bandeja(s) de empanar. Llene una jarra de 2 cuartos de galn (1.9L) con hielo. Agregue agua fra al hielo. Llene la jarra hasta el tope. Deje reposar el agua con hielo por uno o dos minutos para permitir que alcance la temperatura deseada 36 a 38 F (2.2 a 3.3C). Transfiera el agua fra (sin hielo) a otra taza medidora. Llene con la cantidad adecuada como lo indica la tabla mostrada a continuacin. Vace el agua fra en otra bandeja de empanar. Agregue la cantidad adecuada de mezcla para marinar tiras de pollo a la bandeja de agua fra como se indica en la tabla siguiente. Agite con una batidora de alambre de 12 (30.48cm) hasta que la mezcla para marinar se disuelva por completo. Nota: Cuando se disuelve adecuadamente no queda rastro de mezcla para marinar. Cantidad de tiras de pollo
5 libras (2.27kg)
Cantidad de agua fra

1 galn (3.78 litros )
Cantidad de mezcla para marinar

Una bolsa de mezcla para marinar tiras de pollo Dos bolsas de mezcla para marinar tiras de pollo
10 libras (4.54kg)
2 galones (7.57 litros)
Vierta la bolsa de filetes de pollo en un colador para escurrir el exceso de jugo. Vierta la bolsa escurrida de 5 libras (2.27kg) con filetes de pollo en la bandeja de empanar con la mezcla para marinar. Con las manos enguantadas, separe y voltee los filetes de pollo por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todos los filetes de pollo estn completamente mezclados y cubiertos. NO ESCURRIR. Separe los filetes de pollo de forma equidistante en la bandeja. Use un lpiz de cera, transfiera toda la informacin de vida en anaquel a la nueva bandeja.
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CP
Coloque la bandeja en el anaquel designado dentro del cuarto fro. Nota: Los filetes de pollo deben permanecer en el marinado por lo menos 5 horas antes de cocinarlos y se deben descartar despus de 2 das (48 horas) de descongelados y marinados.
Ejemplo: Actividad
Inicia la descongelacin Listo para marinar Listo para vender Expiracin
Fecha
11/06/09 11/09/99 11/09/99 11/11/99
Hora
8 a.m. 8 a.m. 1 p.m. 1 p.m.
Precaucin: Inmediatamente despus de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague y desinfecte bandeja(s) y fregadero(s). MAYONESA CON AJO

Con unas tijeras limpias y desinfectadas, corte la punta de una botella exprimible hasta la primera marca. Saque un recipiente de mayonesa con ajo del almacn y llene una taza medidora de 1 cuarto (0.946ml). Use una botella exprimible limpia y desinfectada, llnela con mayonesa con ajo de la taza medidora de 1 cuarto (0.946ml). Al llenar las botellas, cercirese de utilizar una botella exprimible limpia y desinfectada. Nunca rellene una botella parcialmente llena. Use un lpiz de cera, marque el fondo de la botella con el tiempo de retencin de 48 horas y colquela en el recipiente contenedor de botellas exprimibles ubicado en la unidad para bandejas fras de condimento. Codifique la fecha en el recipiente abierto con mayonesa con ajo con el tiempo de retencin de 2 meses y almacnelo en el cuarto fro. Nota: Al cerrar la estacin para preparacin de hamburguesas, la mayonesa con ajo restante se debe almacenar en el cuarto fro y usarla primero al da siguiente.

EMPANADO Precaucin: Nunca deposite producto crudo y cocinado en la misma bandeja.
CP
Nota: Cocine un mximo de 20 filetes en la freidora a la vez. Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.
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CP
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Retire la cantidad necesaria de filetes de pollo marinados del cuarto fro y coloque la bandeja en el carrito de empanar. Use la batidora de alambre de 12 para agitar completamente la mezcla para empanar. Coloque la bandeja de insercin de 1/3 en el espacio trasero-derecho para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado. Retire cierta cantidad de filetes de pollo de la bandeja y colquelos en la parte derecha del carrito de empanar. No debe exceder de 10 filetes. Coloque 2 filetes de pollo en el centro de la harina. Cubra los filetes con harina y PRESINELOS Y VOLTELOS con las palmas de las manos sobre la harina. Nota: Este paso es esencial para ayudar a conservar los filetes de pollo planos y para recoger la cantidad correcta de capa de harina en cada filete.

Tome un filete de pollo a la vez y voltelo dos o tres veces de una mano a la otra hasta eliminar el exceso de harina. Ahora coloque dos filetes de pollo en la canasta para sumergir y belos. Deje los filetes escurrir. Enharine dos filetes de pollo ms mientras otros filetes se escurren. Repita el proceso de enharinado con dos nuevos filetes de pollo. Voltee las piezas batidas de nuevo en la harina usando sus dedos meiques. Agregue las piezas enharinadas ms nuevas en la canasta para sumergir pollo. Bae los filetes de pollo y djelos escurrir. Una vez ms, cubra con harina los dos primeros filetes de pollo batidos y voltee un filete suavemente de una mano a la otra hasta quitar el exceso de harina. Coloque el filete de pollo acabado sobre un extremo del carrito de empanar en una bandeja con colador lista para cocinar. Despus tome el segundo filete y repita el proceso. Contine con este proceso hasta completar la cantidad deseada de filetes de pollo empanados.
COCCIN
CANTIDAD DE FILETES DE POLLO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Maneje los filetes de pollo con extremo cuidado para evitar la posible rotura y el excesivo agrietamiento del empanador.
Comience a cocinar trabajando de atrs hacia delante de la freidora.

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Frer sin canasta de 1 a 20 filetes de pollo en la manteca vegetal caliente a 340F (171C). Coloque dos filetes de pollo a la vez en la freidora, una con cada mano hasta alcanzar la cantidad deseada. Activar el cronmetro de 6 minutos. Al pasar un minuto del ciclo de coccin, sacuda los filetes para evitar que se adhieran entre s. Cuando suene la alarma del cronmetro, saque los filetes de pollo de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque los filetes de pollo cocinados, en una bandeja tamao con colador y pngalos en el rea de almacenamiento temporal. Recoja los restos que flotan en la manteca vegetal usando el colador de malla fina. Precaucin: Nota: La mnima temperatura interna del producto debe ser 165 F (74C).
Cocine los filetes de pollo sobre pedido fuera de los perodos de hora pico.
Almacene temporalmente los filetes de pollo como se indica en la tabla: rea de almacenamiento temporal
Unidad de almacenamiento temporal Estacin de despacho

CC P
Nota: Use nmeros de control de calidad o pre-ajuste el cronmetro para vigilar los tiempos de almacenamiento temporal. Mnima temperatura de despacho: 155 10 F (63 A 74 C). DESCONGELADO DE PANES CONGELADOS

Saque los panes congelados del congelador y djelos descongelar por lo menos 2 horas a temperatura ambiente. Use un lpiz de cera para marcar la caja con el tiempo de expiracin de cuatro das. Los panes deben permanecer en la caja hasta ser transferidos al calentador. Coloque hasta 2 paquetes de panes en el tostador listo para operar. Al momento de la orden, abra la bolsa de pan sujetando la pinza para bolsa y tire de ella. Con las manos enguantadas, saque un pan de la bolsa y divdalo en dos porciones.
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TOSTADO DE PANES DESCONGELADOS
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Recuerde doblar la boca de la bolsa, despus de sacar el pan, para conservar los panes frescos. Deslice la corona del pan hacia la parte derecha del tostador y la parte inferior del pan hacia la parte izquierda del tostador. Use el pan despus de 3 minutos de tostado.
ARMADO Y ENVOLTURA DE HAMBURGUESAS

CUANDO SE REQUIEREN HAMBURGUESAS EN EL REA DE SERVICIO
Coloque la envoltura; con la impresin hacia abajo, en la mesa de preparacin, con la descripcin de la hamburguesa que se prepara ubicada lejos de usted. La hamburguesa de pollo se identifica sobre la envoltura dual como JF. Con las manos enguantadas, saque un pan del calentador de pan y coloque el pan caliente sobre la envoltura. Doble la bolsa de pan para que la boca de la bolsa se doble debajo de los panes, ya que esto ayudar a conservar la humedad de los panes restantes. Descarte la pinza de la bolsa despus de abrir la bolsa. Centre la parte inferior del pan sobre la envoltura y coloque la corona sobre la mitad superior de la envoltura con la cara cortada hacia arriba. Use la botella exprimible, exprima oz. (14gr) de la porcin de mayonesa con ajo sobre la corona del pan; comenzando desde la parte externa y trabajando hacia el centro del pan. Haga 3 crculos alrededor en el pan con oz. (14gr) de mayonesa con ajo. Sujete la corona del pan sobre la bandeja de lechuga y cubra toda la corona con lechuga picada, es decir; aproximadamente con onza (14gr) de lechuga. Saque un filete de pechuga de pollo de la unidad de almacenamiento temporal y colquelo sobre la lechuga en la corona del pan. Use el mtodo de rotacin PEPS. Levante la mitad de la corona de la hamburguesa mientras sujeta con firmeza el filete contra la lechuga con sus pulgares. Despus coloque la mitad de la corona sobre la parte inferior de la hamburguesa. Coloque la hamburguesa armada en el centro de la envoltura. Solo si el cliente lo solicita, use la esptula / cuchillo para cortar la hamburguesa a la mitad antes de envolverla. Junte los extremos inferiores de la envoltura sobre la parte de arriba de la hamburguesa.
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Dar vuelta a la pieza de arriba. La parte de arriba de la envoltura que despliega la descripcin de la hamburguesa preparada se debe traslapar con la parte de abajo. Coloque sus pulgares a cada lado de la hamburguesa por debajo y coloque sus manos con suavidad sobre la parte de arriba de la hamburguesa. Doble la parte izquierda y derecha de la envoltura debajo de la hamburguesa. Retire sus pulgares en el ltimo instante para completar el doblado por debajo de la envoltura.
SERVIDO
RDENES PARA COMER EN EL COMEDOR
Coloque la hamburguesa envuelta sobre la bandeja para comida. Nota: Coloque las hamburguesas en la bandeja para comida con la parte superior hacia arriba.
RDENES PARA LLEVAR
Apile hasta tres hamburguesas en una bolsa #6. Se pueden apilar hasta seis hamburguesas en una bolsa #12. Nota: Coloque las hamburguesas en la bolsa con la parte inferior del pan hacia el fondo de la bolsa.
CIERRE
CIERRE DE LA ESTACIN PARA PREPARAR HAMBURGUESAS Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin.

Descarte la lechuga depositada en la bandeja fra. Almacene el resto de las botellas de mayonesa con ajo en el cuarto fro. Use esas botellas primero al da siguiente. Limpie y desinfecte los cajones calentadores, las bandejas y los coladores. Verifique que todas las superficies estn completamente limpias y desinfectadas incluyendo la parte de arriba del calentador para pollo.
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DIAGNSTICO DE FALLAS
Problema
Separacin de la mayonesa con ajo
Causa probable
El producto est muy caliente. El producto estaba congelado.
Solucin
Descartar. Re-helar la bandeja de condimento. Descartar. Conserve el producto en el cuarto fro despus de abrirlo. Raspe con cuidado la corteza de arriba, agite y tape. Verifique la fecha de expiracin y siga los procedimientos para el manejo del producto durante la noche. Descartar. Revise la fecha de expiracin del producto a granel. Identifique los nmeros de caja y contacte a aseguramiento de calidad (QA) de AFCE al nmero de emergencias 1-800-538-8033. Despus siga las instrucciones de aseguramiento de calidad (QA). Descartar. Revise los procedimientos y mantenga fro el producto por venir. Identifique los nmeros de caja y contacte a aseguramiento de calidad (QA) de AFCE al nmero de emergencias 1-800-538-8033. Despus siga las instrucciones de aseguramiento de calidad (QA). Verifique que el producto no se almacene enfrente de, ni cerca de la unidad de condensacin en el cuarto fro. Revise la temperatura del cuarto fro. Verifique la temperatura del congelador. Despus revise los procedimientos de manejo y almacenamiento. Siga los procedimientos de coccin adecuados.
Mayonesa con ajo oscura en la parte de arriba
El producto qued descubierto por un largo perodo de tiempo. Producto viejo.
Capa superior de la mayonesa abultada o con olor a fermentado Mayonesa sin sabor a ajo o con demasiado sabor a ajo
Crecimiento de moho.
Dificultades de operacin en la planta.
Lechuga flcida y caf Lechuga muy flcida/apelmazada /vidriosa
Producto muy caliente. El producto se recibi congelado.
El cuarto fro est muy helado.
Los filetes congelados se adhieren entre s
Los filetes descongelados se vuelven a congelar.
Los filetes cocinados se adhieren entre s
No se agitaron los filetes 1 minuto despus de comenzar el ciclo de coccin
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Problema
Los filetes cocinados estn muy oscuros
Causa probable
La manteca vegetal est muy oscura. La temperatura de la manteca vegetal est muy alta. Tiempo de coccin muy largo. Falla la computadora de la freidora.
Solucin
Cambie la manteca vegetal. Ajustar la temperatura a 340 F (171C). Calibre la computadora de la freidora para corregir el tiempo de coccin. Verifique el ciclo de prueba de la computadora. Revise las cifras para verificar si los conteos estn correctos. Maneje las cajas con cuidado. Revise las cifras para verificar si los conteos estn correctos. Revise que los filetes descartados se registren adecuadamente.
Bajo rendimiento
Mal conteo del inventario o de las entregas. Cada de cajas con filetes congelados.
Alto rendimiento
Mal conteo del inventario o de las entregas. Se registran ms productos descartados de los que en realidad se descartan.
Los filetes cocinados tienen muy poca grasa
Tiempo de coccin muy breve. Falla la computadora de la freidora.
Calibre la computadora de la freidora para corregir el tiempo de coccin. Verifique el ciclo de prueba de la computadora. Siga los procedimientos de retencin adecuados. Mantenga los filetes en el congelador. Verifique que la temperatura sea 0 F 10F (-23 a 12C). Escrralos durante 30 segundos. Mximo 6 filetes en una canasta para frer, o colocar 14 en una canasta grande para frer, frer sin canasta hasta 20 filetes. Ajustar correctamente los cronmetros de las freidoras y seguir los procedimientos de coccin adecuados. Ajuste la temperatura a 340 F (171C).
Flcidos y grasosos
Los filetes fueron retenidos por ms de 30 minutos. Filetes descongelados.
Filetes mal escurridos. Canasta para frer llena en exceso.
A los filetes les falta ms coccin.
Filetes cocinados a la temperatura incorrecta.
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INTL PPSM 705-06

CARACTERSTICAS
Mini Hamburguesa de Filete (Una tira)
La Mini Hamburguesa de Filete consiste de una pieza de tiras de pollo crujiente con un poco de mayonesa condimentada o regular y lechuga picada fresca en un pan de hot dog.

LISTA DE UTENSILIOS DE COCINA 2 bandejas Coldmaster hondas, tamao medio, de 6 (15.2cm) de longitud. 3 cacerolas de acero inoxidable de 1/6 x 6 (0.42x15.2cm) de profundidad o 1 cacerola de acero inoxidable de 1/3 x 6 (0.84cm x 15.2cm) o bandeja de insercin de plstico Tiras de pechuga Mezcla para empanar Harina Jarra de 500 mililitros Esptula de plstico
LISTA DE ALIMENTOS
Manteca vegetal Pan para hot dog Mayonesa regular y mayonesa condimentada Bolsas para sndwich Bolsa #6
LISTA DE ARTCULOS DE PAPEL
Guantes de plstico Etiquetas de vida en anaquel Etiquetas adhesivas de usar primero
RECEPCIN

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver la informacin general. Las tiras de pechuga de Churchs se entregan frescas en un contenedor de 11.3 libras (5kg). Cada contenedor contiene una bolsa de 11.3 libras (5kg). La mayonesa se entrega a temperatura ambiente en un tarro de 10 galones (45.46 lt). Los panes para hot dog se entregan a 36 2F (1.11 a 3.33C), 48 piezas por contenedor. Las bolsas para sndwich se entregan a temperatura ambiente. Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada contenedor. Siga el mtodo de rotacin PEPS (primeros en entrar, primeros en salir). Almacene los panes para hot dog congelados a 36 2F (1.11 a 3.33C).
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CP CP CP
ALMACENAMIENTO
CP CP

ALMACENAMIENTO
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Almacene los panes para hot dog descongelados a temperatura ambiente hasta por cuatro das. Nota: NO almacene los panes en el cuarto fro. Esto provoca que se echen a perder ms rpidamente. No apile paquetes de panes, ya que el peso har que se aplasten los panes que estn abajo. Almacene la mayonesa a temperatura ambiente. Producto Tiras de pechuga Mayonesa Pan para Hot Dog Vida en anaquel 6 meses congelado 4 meses sin abrir 48 horas en la lnea de sndwich 7 das refrigerado 4 das descongelado Rendimiento Aproximadamente 120 por contenedor 1537 Sndwiches por contenedor 48 panes/contendor
CP
VIDA EN ANAQUEL
RENDIMIENTO
Producto Tiras de pechuga Mayonesa Pan para Hot Dog
CONFIGURACIN DE LA BANDEJA FRA
Almacene, limpie y desinfecte las bandejas fras en el congelador por un mmino de 8 horas antes de usarse. Alterne las bandejas utilizando el mtodo PEPS. Saque la bandeja fra del congelador y colquela en el rea de elaboracin de sndwiches. Coloque 3 bandejas de acero inoxidable de 1/6 x 6 (0.42x15.2cm) de profundidad o 1, 1/3 x 6 (0.84cm x 15.2cm) y 1, 1/6 x 6 (0.42x15.2cm) en la bandeja fra. Nota: Rellene todos los orificios para que la bandeja Coldmaster trabaje por 7 horas. Abra la boquilla del tarro de mayonesa. Vace la mayonesa en una bandeja de 1/6 y cbrala con una tapa. Nota: Deseche el tarro de mayonesa cuando est totalmente vaco. Nota: Consulte los procedimientos del carrito de empanado de Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01. Nota: Consulte los procedimientos de la estacin de despacho/ almacenamiento de las Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.
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CARRITO DE EMPANADO ESTACIN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO
INTL PPSM 705-06

CP
MEZCLA DE EMPANADO
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Consulte los procedimientos de mezcla de empanado de Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01. Nota: Consulte los procedimientos de descongelado de Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01. Nota: Consulte los procedimientos de preparacin de Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01. Nota: Consulte los procedimientos de descongelado de Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.

DESCONGELADO
PROCESO DE PREPARACIN DESCONGELADO DE EMERGENCIA DESCONGELADO DE PANES DE HOT DOG CP
Saque el pan de hot dog necesario del cuarto fro para los requerimientos del da. Descongele los panes de hot dog 12 horas a temperatura ambiente en la caja o un mnimo de 3 horas fuera de la caja. No apile los paquetes de pan, ya que el peso har que se aplasten los que estn abajo. Coloque los panes en el rea de almacenamiento de mercanca seca, lejos de cualquier sustancia qumica. No los almacene cerca de reas que est calientes. Utilice un lpiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de cuatro das de caducidad despus de haberlos sacado del cuarto fro.
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN
MAYONESA
Llene de mayonesa una bandeja de plstico o de acero inoxidable de 1/6 x 6 (0.42cm x 15.2cm) de profundidad a de la parte superior (llene con menos dependiendo del volumen esperado). Ponga la fecha de caducidad en el tarro de la mayonesa y almacnela en el cuarto fro o en el gabinete refrigerado de la estacin de elaboracin de los sndwiches. Almacene la bandejas cubiertas de reserva en un gabinete refrigerado de la estacin de elaboracin de sndwiches. Nota: Si es necesario divida la mayonesa en varias bandejas para asegurar su frescura y cumplir con las proyecciones de volumen. Nota: Lave y desinfecte todos los materiales despus de cada sesin. Nota: Consulte los procedimientos de empanado en procedimiento 70201 para Tiras de Pollo .
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EMPANADO

COCCIN
lNTL PPSM 705- 04
Nota: Consulte los procedimientos de coccin para Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.
Note: Consulte los procedimientos de almacenamiento temporal para Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.
ELABORACIN DE SNDWICHES, ROLLO PICANTE Y MINI HAMBURGUESA REGULAR

ELABORACIN DE LOS SNDWICHES

Abra el pan del hot dog y pselo por el tostador, asegrese que la parte superior e inferior estn en la posicin correcta. Coloque el corte de la parte superior e inferior hacia arriba. Utilice 1 onza (28gr) de mayonesa en la parte superior. Utilice 1 onza (28gr) de mayonesa condimentada en la parte superior si el cliente pide la mayonesa condimentada en lugar de la mayonesa regular. Extienda 1 onza (28gr) de tiras de lechuga en la parte inferior del pan. Coloque una tira de pechuga, una al lado de la otra sobre la lechuga. Coloque la parte superior sobre las tiras tiernas. Coloque el papel en forma de diamante en la mesa. Coloque el sndwich elaborado, sobre el papel de envolver, alrededor de 2 (5cm) de la parte inferior del diamante. Doble la esquina inferior del papel sobre el sndwich. Enrolle hacia adelante una vez (el lado inferior hacia arriba). Doble las esquinas izquierda y derecha del papel hacia el centro. Contine enrollando el sndwich hacia adelante.
BOLSA PARA SNDWICH
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INTL PPSM 705-06

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SNDWICH ELABORADO
Almacene temporalmente el sndwich elaborado y envuelto en el rea designada como se indica a continuacin: Unidad de almacenamiento Tiempo de almacenamiento temporal temporal del sndwich elaborado Estacin de almacenamiento 15 minutos temporal o de despacho Nota: Las tiras de pechuga tienen un total de 30 minutos de almacenamiento temporal; sin embargo, los sndwiches preparados pueden permanecer slo 10 minutos. Por ejemplo: Las tiras de pechuga se han almacenado temporalmente por 20 minutos. Despus de 20 minutos, los utiliza en un sndwich. Los sndwiches tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pechuga deben desecharse en el perodo de 30 minutos permitido. Otro ejemplo: Las tiras de pechuga se han almacenado temporalmente por 10 minutos. Despus de 10 minutos, las utiliza en un sndwich. El sndwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pechuga debern desecharse cuando el sndwich caduque en 10 minutos. En este ejemplo, las tiras de pechuga se almacenan un total de 20 minutos. Nota: Los sndwiches deben prepararse al momento de ordenarse durante los perodos lentos del da para evitar que los panes se endurezcan por fuera.
SERVIDO
RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR COMBO REGULAR
Coloque en sndwich envuelto en la bandeja para servir.
Apile hasta tres sndwiches en una bolsa # 6. Apile hasta seis sndwiches en una bolsa # 12. Siga la gua de promociones para su negocio.
PROCEDIMIENTOS DE CIERRE
LIMPIEZA GENERAL MANEJO DEL PRODUCTO Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general respecto a la limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas las tiras de pollo cocinadas no vendidas cuando el tiempo de almacenamiento temporal termine o al cierre. Cubra la bandeja de mayonesa y almacene por la noche en el cuarto fro. Utilice ese producto primero al da siguiente. Nota: No mezcle la mayonesa vieja con la nueva.
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Nota:
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CARACTERSTICAS
Sndwiches de Pollo de 4 Sabores
Los Sndwiches de Pollo de Churchs estn hechos de filetes de pechuga de pollo previamente rebozados y empanados, directamente del congelador a la freidora, que se sirven con lechuga picada sobre un pan de 4 con semillas de ajonjol y con uno de los 4 diferentes aderezos a elegir: mayonesa, salsa picante, miel BBQ y salsa bfalo.

UTENSILIOS DE COCINA NUEVOS
Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la computadora de la freidora 8 botellas exprimibles PEPS Filetes de pechuga de pollo Manteca Lechuga picada Salsa Bfalo Miel BBQ Bolsa de aluminio con el logotipo impreso Bolsa #6
rea de preparacin del sndwich Estacin de despacho/ Almacenamiento temporal Mayonesa Salsa picante Queso americano rebanado Panes de 4 con semillas de ajonjol Guantes de plstico Plstico para envolver
RECIBO

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Los filetes de pechuga de pollo de 2.87 oz. se entregan congelados en una caja de 40 libras (18.18kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 kg) La lechuga picada se entrega refrigerada. El paquete vara de acuerdo con cada distribuidor. Generalmente la opcin es una caja de 5 libras (2.27 kg.) que consta de 5 bolsas de 1 libra (454 gramos). La mayonesa se entrega a temperatura ambiente en una caja de 33 libras (15 kg.). Cada caja contiene 16 bolsitas de 32 oz (908 gramos). La salsa picante se entrega a temperatura ambiente en una caja de 33 libras (15 kg.). Cada caja contiene 16 bolsitas de 32 oz (908 gramos). La miel BBQ se entrega a temperatura ambiente en una caja de 33 libras 815 kg). Cada caja contiene 16 bolsitas de 32 oz (908 gramos). La salsa bfalo se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 2 jarras de 1 galn (3.78 lts.). Los panes de 4 con semilla de ajonjol se entregan congelados. Cada caja contiene 15 docenas.
CP CP
CP
CP
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El queso se entrega refrigerado en 4 fundas de 5 libras (2.27 kg) (184 rebanadas por funda 4 paquetes de 46). El paquete de la caja vara con cada distribuidor. Las bolsas de aluminio se entregan a temperatura ambiente. El paquete de la caja vara con cada distribuidor . El plstico para envolver se entrega a temperatura ambiente. La envoltura viene en rollos de 12 y 18 de ancho y vara dependiendo del distribuidor.
ALMACENAMIENTO
Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS Almacene los filetes de pechuga de pollo y los panes para sandwich de 4 en el congelador a 0 F. 10 F (-17C a -12C). Nota: NO almacene panes en el cuarto fro ya que esto hace que se echen a perder ms rpido.
CP
CP
Almacene la lechuga picada y el queso americano rebanado en el cuarto fro a 36 F. 2 F (1.1C a 3.3C). Nota: Almacene en los estantes designados, lejos de la protena de pollo.
Coloque la mayonesa sin abrir en el almacenaje en seco. Coloque la salsa picante sin abrir en el almacenaje en seco. Coloque la salsa bfalo sin abrir en el almacenaje en seco. Coloque la miel BBQ sin abrir en el almacenaje en seco. Producto
Filete de pechuga de pollo Lechuga picada
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
Congelada, 6 meses (0 F. 10 F) (-17C a -12C) Refrigerada, sin abrir, 10 das despus de la fecha de produccin Abierta, 48 horas (Refrigerada) Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco) Abierta, 2 meses (Refrigerada) En la lnea de sndwich 48 horas (helada) Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco) Abierta, 2 meses (Refrigerada) En la lnea de sndwich 48 horas (helada) Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco) Abierta, 2 meses Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco) Abierta, 2 meses Sin abrir, 90 das (Refrigerado) Abierto, 7 das (Refrigerado)
Mayonesa
Salsa picante
Miel BBQ Salsa bfalo Queso americano rebanado
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Vida en anaquel
Congelados, 6 meses Descongelados, 4 das (almacenaje en seco) Abiertos, 48 horas (almacenaje en seco)
Panes de 4 con semilla de ajonjol
RENDIMIENTO
Producto
Filetes de pechuga de pollo Lechuga picada
Rendimiento
Caja (Promedio.=216) 150 Sndwiches/caja (5 libras (2.2 kg.) en total) Suponemos que son porciones de oz. (14 gramos). 1024 Sndwiches/caja 64 Sndwiches/bolsita de 32 oz. (908 g). oz. (14 g.) de salsa por sndwich 1024 sndwiches/caja 64 sndwiches/bolsita de 32 oz. (908 g). oz. de salsa por sndwich 1024 sndwiches/caja 64 sndwiches/bolsita de 32 oz. (908 g). oz. (14 g) de salsa por sndwich 512 sndwiches/caja 256 Sndwiches/Galn oz. (14 g) de salsa por sndwich 800 por caja/200 por funda O 736 por caja /184 por funda /46 por pila 180 Panes /caja 15 docenas
Mayonesa
Salsa picante
Miel BBQ
Salsa Bfalo
Queso americano rebanado
Panes de 4 con semilla de ajonjol
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CONFIGURACIN DEL EQUIPO
FREIDORAS
CP
Deje pasar 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal es de 340F 5 F (171C a 173.8C). Fije el cronmetro para un ciclo de cocina de 4 minutos. ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal caliente. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
ESTACIN DE DESPACHO/ CP ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. FILETE DE PECHUGA DE POLLO DESCONGELAR PANES PARA SNDWICH
Coloque la cantidad planeada de filetes de pechuga de pollo en el congelador bajo. Nota: Descongele los panes congelados a temperatura ambiente.
Saque del congelador los panes para sndwich necesarios para un da, al menos 4 horas antes de dar el servicio. Nota: Ya que el paquete de panes se abri, tuerza el extremo abierto de la bolsa y dblelo hacia abajo de los panes restantes. Nota: No almacene los panes cerca de reas de calor extremo y no almacene los panes en el cuarto fro.
SALSAS NUEVAS MIEL BBQ SALSA BFALO
Llene una botella exprimible con miel BBQ directamente de la bolsa chub y fije el tapn servidor. Vace salsa bfalo directamente del galn a la botella exprimible.
Nota: por favor consulte Configuracin de la Estacin de Sndwich en PPSM 705-02 para ver instrucciones sobre la configuracin del equipo, producto y estacin de sndwich.
COCCIN DE FILETES DE PECHUGA DE POLLO

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Cocine un mximo de 14 filetes de pechuga de pollo en una canasta para tortas de pollo.
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Coloque la cantidad necesaria de filetes de pechuga de pollo en una canasta para tortas de pollo (14 piezas, mximo). Active el cronmetro en 4 minutos. Cuando el cronmetro suene, retire los filetes de pechuga de pollo de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca por 10 segundos. Coloque los filetes de pechuga de pollo cocinados en una bandeja de con rejilla. Almacene temporalmente en el lugar apropiado de la estacin de despacho. Precaucin: La temperatura interna del producto cocinado debe ser 165 F (74C) cuando menos.
CC P
Almacene temporalmente los filetes de pechuga de pollo picante de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de despacho
Tiempo mximo de almacenamiento temporal Sndwich sin armar

CC P
Gabinete de almacenamiento temporal de pollo
Temperatura mnima de servido: 145 F (63C). Se debe desechar el producto a menos de 145 F (63C).
PREPARACIN DEL SNDWICH
Con unas pinzas o con las manos enguantadas mueva la cantidad necesaria de filetes de pechuga de pollo hacia el rea de preparacin del sndwich. Verifique que la mesa est limpia antes y despus de preparar cada sndwich. Coloque en la mesa para sndwiches la parte superior del pan (con el lado cortado hacia arriba) y la parte inferior del pan (con la parte cortada hacia arriba). Con la botella exprimible, con un movimiento circular, aplique oz. de la salsa apropiada (mayonesa, picante, miel BBQ o bfalo) en la parte superior del pan. Coloque una rebanada de queso en la parte inferior del pan (si se solicit). Coloque un filete de pechuga de pollo sobre la rebanada de queso. A continuacin, coloque aproximadamente onza de lechuga picada sobre el filete de pechuga de pollo (una pizca de 3 dedos). Coloque la parte superior del pan (con el lado cortado hacia abajo) sobre la lechuga/filete de pechuga de pollo.
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Coloque el sndwich dentro de una bolsa para sndwich forrada con papel encerado y pulcramente doble dos veces la parte de arriba para cerrarla. Utilice un lpiz de cera para distinguir los sndwiches de la manera siguiente: M Mayonesa suave P - Picante (salsa picante) BBQ Miel BBQ BF - Bfalo
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE SANDWICHES PREPARADOS
Almacene temporalmente los sndwiches preparados y embolsados en las reas designadas para almacenamiento temporal de la siguiente manera: Unidad de almacenamiento temporal Estacin de despacho Tiempo de almacenamiento temporal del sndwich preparado 15 minutos
CC P
Nota: Los sndwiches deben prepararse a la orden durante los perodos ms lentos del da para evitar que los panes se endurezcan por fuera. Nota: El tiempo mximo de almacenamiento temporal de los filetes es de 30 minutos. Por lo tanto, un sndwich preparado con un filete que estuvo almacenado por 20 minutos tiene un tiempo de anaquel de 10 minutos.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales pueden variar. Note: Empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques por separado. RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR COMBO REGULAR
Coloque el sndwich embolsado en una bandeja para servir.
Apile hasta tres sndwiches en una bolsa #6. Apile hasta seis sandwiches en una bolsa #12. Incluya una orden regular de Papas fritas y una bebida de 20 onzas con el sndwich.
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CIERRE

Tape la bandeja de lechuga y almacnela durante la noche en el refrigerador o en el cuarto fro. Envuelva el queso restante con envoltura de plstico, anote la fecha, colquelo en una bandeja con tapa y almacnelo en el refrigerador o en el cuarto fro en los estantes sealados, lejos de la protena de pollo. Nota: Cuando abra una funda de queso seprela en secciones, envulvalas y anteles la fecha. El queso, una vez abierto, tiene un tiempo de vida en anaquel de 7 das.
Rellene las botellas exprimibles con mayonesa, salsa picante, miel BBQ y salsa Bfalo y colquelas en el refrigerador o en el cuarto fro. Al da siguiente, utilice primero el producto sobrante. Almacene el suministro de condimentos de apoyo en el refrigerador o en el cuarto fro o en los anaqueles designados lejos de la protena de pollo.
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Compaa Sndwich de pollo de 4 sabores Requerimientos de utensilios de cocina Servicio al Cliente de Wasserstrom 800-285-7797 Utensilios de cocina No. de artculo Cantidad requerida Costo del artculo (c/u) Costo del artculo (total) Nmero de restaurant Unidades totales del restaurante
Costo total del restaurante
Preparacin del sndwich Botellas 129500 8 1.06 8.48 0 $0.00 exprimibles de 12 oz, incl. una tapa Tapa de repuesto 129501 0.64 0.00 0 $0.00 Tapa final de 129502 1 0.23 0.00 0 $0.00 repuesto Cortador 112390 1.39 1.39 Pouchamte Para limpiar las botellas exprimibles 603433 1 11.61 11.61 0 $0.00 Limpieza del cepillo para las Gran total $0.00 botellas de exprimibles mercado Ver hoja de hecho sobre botellas exprimibles en la siguiente hoja Notas: Todos los costos son de Wasserstrom y no incluyen impuesto o costo de embarque. Estos costos estn sujetos a cambios. Franquicia Sndwich de pollo de 4 sabores Requerimientos de utensilios de cocina Servicio al Cliente de Wasserstrom 800-285-7797 Utensilios de cocina No. de artculo Cantidad requerida Costo del artculo (c/u) Costo del artculo (total) Nmero de restaurante Unidades totales del restaurante
Costo total del restaurante
Preparacin del sndwich Botellas 129500 8 1.06 8.48 0 $0.00 exprimibles de 12 oz. incl. una tapa Tapa de repuesto 129501 0.64 0.00 0 $0.00 Tapa final de 129502 1 0.23 0.00 0 $0.00 repuesto Para limpiar las botellas exprimibles 603433 1 11.61 11.61 0 $0.00 Limpieza del cepillo para las Gran total $0.00 botellas de mercado exprimibles Ver hoja de hecho sobre botellas exprimibles en la siguiente hoja Notas: Las cantidades de configuracin de la estacin de sndwich no incluyen bandejas de respaldo. Determine la cantidad de bandejas de respaldo en sus necesidades especficas del restaurante. Todos los costos son de Wasserstrom y no incluyen impuesto o costo de embarque. Estos costos estn sujetos a cambios.

CAPACITE AL INSTRUCTOR
La capacitacin en el restaurante comenzar la semana del 4 de agosto. La capacitacin en el restaurante puede comenzar cuando los supervisores participen en una de las sesiones de capacitacin para el instructor. Para garantizar que todo el personal del restaurante se capacite apropiadamente se debe utilizar el siguiente sistema de cascada:
Sesin 1 Audiencia ZDOs; Lderes de mercado; RFM/RFDs, Estndares de la marca; TGMs; Franquiciados. 2 RGMs, Gerentes del restaurante de la franquicia 3 ARGMs de la Compaa y de la franquicia; Lderes de turno; Lderes de equipo. Lderes de mercado, TGMs, RFDs/RFMs Lderes de mercado, RFDs/RFMs Instructor Instructores de campo nacionales
ESTE
5 de agosto de 2008 Albany, Alexandria, Atlanta, Augusta, Charleston, Charlotte, Cleveland/ Akron, Columbia, Columbus, Dayton, Detroit, Florence/ Myrtle Beach, Gainesville, Greensboro, Greenville, Greenwood, Indianapolis, Jacksonville, Macon, Miami, Pensacola, Norfolk/ Newport News, Orlando, Panama City, Philadelphia, Raleigh, Richmond, Savannah, Tallahassee, Tampa, Washington (DC), Wilmington
ESTE CENTRAL
5 de agosto a las 9.00Am Central Time 5 de agosto a las 9.30Am Tiempo del centro Chicago IL, Milwaukee, Nashville TN, St. Louis MO, Mobile AL, Springfield MO, Dothan AL, Columbus MO, Montgomery AL. Jackson Miss, Memphis TN, Jonesboro Ark, Arkansas, Hattiesburg Miss, Meriden, Forth Smith, Little Rock, Biloxi Gulfport.
CENTRAL
5 de agosto a las 9:30 AM 6 de agosto a las 9:30 am Agosto a las 7:30 AM Lafayette, Baton Rouge, New Orleans, Monroe, Shreveport, Alexandria and Beaumont Mid Land/Odessa, Lubbock, El Paso, Abilene Kansas City, Oklahoma, Tulsa and Tyler
OESTE
8 de agosto, 3 pm CST 8 de agosto, 4 pm CST Austin, Beaumont Port Arthur, Brownsville, Corpus Christi, Denver, Laredo, San Angelo, & Victoria Las Vegas, Los Angeles, Monterey/Salinas, Phoenix, Sacramento, San Diego, San Francisco, Seattle Tacoma, Tucson, Yuma El Centro

Si tiene preguntas contacte a:
Felicia White, Instructor nacional de campo del este 404.421.9697 Bret Agbojo, Instructor nacional de campo del este central 469.835.0576 Francis Agbaroji, Instructor nacional de campo central 972.322.3144 Jonathan Starr, Instructor nacional de campo oeste 281.770.7935 Steve Heissner, Director, Instructor nacional de campo 770.350.385
Informacin del Producto y P. de V.

Sndwich de pollo LTO 99c Informacin de programacin del P. de V.
Fecha de inicio de la prueba: 18 de agosto de 2008 Fecha de terminacin de prueba: 21 de septiembre de 2008 Men ofrecido Sndwich de pollo BBQ, papas fritas y bebida regular $2.99
1- pan 1- torta de pollo oz, salsa BBQ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta Orden regular de papas fritas Orden regular de bebida .075 oz de manteca vegetal
Sndwich de pollo BBQ $.99

1- pan 1- torta de pollo oz, salsa BBQ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta .075 oz de manteca vegetal
Sndwich de pollo Bfalo
Sndwich de pollo Bfalo, papas fritas y bebida regular $2.99

1- pan 1- torta de pollo oz, salsa Bfalo oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta Orden regular de papas fritas Orden regular de bebida .075 oz de manteca vegetal
Sndwich de pollo BBQ doble con queso $1.99

1- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa BBQ 2 rebanadas de queso oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta .15 oz manteca vegetal
Sndwich de pollo Bfalo doble con queso $1.99

1- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa Bfalo 2 rebanadas de queso oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta .15 oz manteca vegetal
Sndwich de pollo Bfalo doble con queso, papas fritas y bebida regular $3.99
1- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa Bfalo Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta Orden regular de papas fritas Orden regular de bebida 2 rebanadas de queso .15 oz manteca vegetal
Punto de precio
$.99
1- pan 1- torta de pollo oz, salsa Bfalo oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta .075 oz de manteca vegetal
Sndwich de pollo BBQ doble con queso, papas fritas y bebida regular $3.99
- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa BBQ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Churchs Bolsa #6 Servilleta papas fritas Orden regular de bebida 2 rebanadas de queso .15 oz manteca vegetal
Receta
Ubicacin P. de V. Descripcin P. de V.
Seafood &Sand Sndwich de pollo bbq
Seafood &Sand Sndwich de pollo Bfalo
Seafood &Sand Combo de sndwich de pollo bbq
Seafood &Sand Combo de sndwich de pollo Bfalo
Seafood &Sand Sndwich de pollo bbq doble
Seafood &Sand Sndwich de pollo Bfalo doble
Seafood &Sand Combo de sndwich de pollo bbq doble
Seafood &Sand Combo de sndwich de pollo Bfalo doble

Se enviar una caja de Salsa picante roja de Franks a la COMPAA PARTICIPANTE Y RESTAURANTES DE FRANQUICIA a fines de la semana del 4 de agosto para que llegue a los restaurante para el 11 de agosto.
COMPAA DISTRIBUIDORA IFH I Supply Kellys AL Kellys FL PFD PFGs SWTs AZ &CA Weeks Zanios Salsa roja picante #57509 #42758 #26091 #6091 #15435 #69531 #93462 #96091
PPSM 706 01
(Revisado Julio, 2008)
Panecillos de Miel y Mantequilla de Churchs Cucharn #24
CARACTERSTICAS
Los panecillos de miel y mantequilla de Churchs (Honey-Butter Biscuits) estn cubiertos con nuestra deliciosa mezcla de miel y mantequilla. Su interior est esponjoso, jugoso y posee esa consistencia de calidad que se derrite en su boca.


Horno de conveccin con cronmetro Gabinete refrigerado para panecillos o cuarto fro con anaqueles Bandejas para panecillos Cacerolas de insercin de plstico de tamao 1/6 x 4" Cacerola de insercin de plstico de tamao 1/6 X 6 Tapas ranuradas de tamao 1/6 Brochas para repostera de tamao 2" Cucharn #24 Jarra Rubbermaid con tapa ranurada Aderezo de miel y mantequilla Base para panecillos de miel
Estacin de almacenamiento temporal o estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal para complementos
Jarra medidora de 1 cuarto de galn (0.95 ml.) Tazn de mezclado de 12 cuartos de galn Esptula de goma con mango largo Mitones o agarraderas para horno Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera Harina Aderezo de mantequilla
Nuevo
Papel estraza Bolsa para panecillos
Papel encerado Bandeja para comida
Febrero 2009
PPSM 706 - 01
CP CP CP CP
La base para panecillos se entrega refrigerada. Cada caja contiene ocho bolsas de 4.43 libras (1.9 Kg.). El aderezo de miel y mantequilla se entrega refrigerado. Cada caja contiene cuatro recipientes de 1 galn (3.78 litros). El aderezo de mantequilla para barnizar se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 35 libras (15.75 Kg.). La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.5 Kg.). Use un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene la base para panecillos en el cuarto fro a 36 2 F (2.2 a 3.3 C). Almacene el aderezo de miel y mantequilla en el cuarto fro a 36 2 F (2.2 a 3.3 C). Almacene el aderezo de mantequilla para barnizar en un almacn seco a temperatura ambiente. Precaucin: Nunca almacene aderezo para mantequilla en almacenes externos ni cerca de equipo que genere calor ya que la temperatura del producto exceder de 75 F (23.8 C) y presentar un grave riesgo a la salud.
ALMACENAMIENTO
CP CP CP
CP
Almacene la harina en un almacn seco a temperatura ambiente. Producto

Base para panecillos Mezcla de miel y mantequilla Aderezo de mantequilla para barnizar Harina
VIDA TIL EN ANAQUEL
Vida til en anaquel

6 meses 6 meses desde su elaboracin 6 meses desde su elaboracin 6 meses desde su empaque
RENDIMIENTO
Producto
Base para panecillos Mezcla de miel y mantequilla Aderezo de mantequilla para barnizar
Rendimiento
464 por caja 58 por bolsa 4933 por caja 1233 por frasco 11200 por frasco
Febrero 2009
PPSM 706 01

HORNO DE CONVECCIN Nota: Cada horno de conveccin requiere una diferente organizacin de anaqueles y ajustes de temperatura especficos para hornear de forma eficiente. Horno Vulcan: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 10mo (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno elctrico hasta 375 F (190 C) y el horno de gas hasta 400 F (204 C) por lo menos durante 15 minutos. Ajuste los cronmetros a 9 minutos para una o dos bandejas y a 10 minutos para tres bandejas. Horno Hobart: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 2do, 5to, y 8vo (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno hasta 390 F (199 C) por lo menos durante 15 minutos. Si cuenta con un interruptor selector alto/bajo para el ventilador, pngalo en posicin alto. Ajuste los cronmetros a 9 minutos para una o dos bandejas y a 10 para tres bandejas. Horno Duke: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 9no (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno hasta 375 F (190 C) por lo menos durante 15 minutos. Si cuenta con un interruptor selector alto/bajo para el ventilador, pngalo en posicin alto. Ajuste los cronmetros a 7 minutos para una bandeja y a 9 para dos o tres bandejas.

CP
CP
CP
CP
CP
CP
ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL / ESTACIN DE DESPACHO GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS
Encienda el equipo caliente de almacenamiento temporal designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
CP
Encienda el interruptor principal. Ajuste la temperatura del aire en el gabinete para complementos a 165 F. (74 C). Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
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GABINETE REFRIGERADO PARA PANECILLOS
Verifique que la temperatura del gabinete para panecillos est en 36 ( 2 F). (2.2 a 3.3 C).

BANDEJAS PARA PANECILLOS

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Limpie y seque la cantidad de bandejas para panecillos requeridas. Coloque una hoja de papel encerado en cada bandeja. Coloque las bandejas en el anaquel del cuarto fro o en el gabinete refrigerado para panecillos. Refrigere las bandejas por lo menos durante 10 minutos Nota: El suministro de respaldo de miel y mantequilla debe permanecer refrigerado en todo momento. Saque del cuarto fro el recipiente de aderezo de miel y mantequilla de un galn (3.78 litros) por lo menos 30 minutos antes de usarlo. Sirva con cuchara suficiente aderezo para el perodo de una comida en un recipiente de 1/6 x 4. Nunca lo llene ms de de su capacidad. Cuelgue una brocha de repostera a un lado. Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plstico designada de 1/6 sobre ella. Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 6 hasta de su capacidad con hielo. Coloque la bandeja con aderezo de miel y mantequilla en la bandeja con hielo para mantener una temperatura de 36 2 F (2.2 a 3.3 C). Regrese el recipiente de un galn al cuarto fro. Precaucin: Nunca coloque el recipiente con aderezo de miel y mantequilla sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder. Nota: El suministro de respaldo de aderezo de mantequilla para barnizar debe permanecer en un almacn seco a 75 F (23.8 C) o menos. Llene una bandeja de plstico designada de 1/6 x 4 hasta de su capacidad con aderezo de mantequilla macerado. Cuelgue una brocha de repostera a un lado. Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plstico designada de 1/6 sobre ella.
ADEREZO DE MIEL Y MANTEQUILLA

CP
ADEREZO DE MANTEQUILLA PARA BARNIZAR

CP
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Precaucin: Nunca coloque el recipiente con aderezo de mantequilla para barnizar sobre una superficie caliente ya que el producto puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder. Nota: No mezcle ni intercambie las brochas de aderezo de miel y mantequilla con las brochas de aderezo de mantequilla para barnizar. HARINA
Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 4" con harina nueva, sin utilizar (procedente del recipiente de almacenamiento de harina a granel y no del carrito de empanado). Coloque un cucharn #24 en el recipiente. Cubra con una tapa ranurada y coloque la bandeja en la estacin.

AGUA
CP

Llene una jarra Rubbermaid hasta la mitad con hielo. Agregue agua fra al hielo. Llene la jarra hasta el tope. Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que alcance una temperatura de 36 2 F. Nota: Use un termmetro para verificar que la temperatura del agua lleg a 36 2 F (2.2 a 3.3 C).
CP
MEZCLA DE MASA PARA CP PANECILLOS
Mida exactamente 1 cuarto de galn de agua fra de la jarra (36 2 F) (2.2 a 3.3 C) en una taza medidora de un cuarto. Vace el agua en un tazn de mezclado de 12 cuartos de galn. Agregue al agua una bolsa de mezcla para panecillos. Mezcle la masa con la esptula de goma de mango largo raspando contra el fondo del tazn. Mezcle la masa desde abajo hacia arriba, girando el tazn constantemente y raspando los costados al mezclar. Mezcle los ingredientes hasta que no queden partes visibles hmedas ni secas (ni agua ni harina expuesta). La masa debe formar una bola flcida cuando se mezcla adecuadamente. Saque bandejas fras con panecillos del cuarto fro. Coloque una hoja de papel encerado en la bandeja. Saque el cucharn #24 de la bandeja de insercin de harina de tamao 1/6. Quite el exceso de harina. Llene el cucharn con masa compactada.
BANDEJAS DE PANECILLOS
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Coloque el cucharn contra la pared interna del tazn. Arrastre la cara abierta del cucharn hacia usted y hacia el borde del tazn de mezclado. Raspe cualquier exceso de masa del cucharn halndolo por el borde del tazn de mezclado. Oprima la palanca con el pulgar para soltar el panecillo en la esquina superior izquierda de la bandeja para panecillos. Coloque los panecillos en la bandeja para panecillos en el orden siguiente para garantizar un espaciado equidistante:
1 2 3 4 5 6 9 10 11 12 7 13 14 15 16 8 17 18 19 20
Repita el proceso de cucharear y soltar hasta llenar la bandeja para panecillos. Nota: Cubra el cucharn #24 con harina tan a menudo como sea necesario para evitar que la masa se pegue. Nota: En una bandeja para panecillos se puede colocar un mnimo de 8 y hasta un mximo de 20 panecillos. En bandejas para panecillos parcialmente llenas, los panecillos se deben colocar como sigue. Nota:Al preparar bandejas para panecillos parcialmente llenas corte el exceso de papel encerado para evitar que el papel vuele dentro del horno y se adhiera a los panecillos durante el horneado.
1 2 3 6 4 7 5 8
1 2 3 4 7 8 5 9 10 6 11 12
Aplique aderezo de mantequilla para barnizar cada panecillo. - Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en bandeja de insercin de aderezo de mantequilla. - Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. - Despus aderece levemente dos panecillos ms con el otro lado de la brocha
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- Contine hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla. Nota: Cuando se vace el recipiente de aderezo de mantequilla, lleve el contenedor al fregadero para lavarlo. No agregue ms aderezo de mantequilla al suministro anterior. Llene las hojas de control del producto con un tiempo de almacenamiento temporal de 8 horas y coloque una por cada bandeja de panecillos. Coloque las bandejas para panecillos en la unidad de anaqueles designada del cuarto fro o en el gabinete refrigerado para panecillos. Acomode las bandejas para panecillos comenzando desde el anaquel inferior en la unidad y avanzando hacia arriba. Coloque una cubierta de plstico con cierre de cremallera sobre el anaquel de los panecillos. Refrigere los panecillos por lo menos durante 10 minutos antes de hornearlos para permitir que se hidraten. Repita los pasos anteriores hasta colocar toda la masa en bandejas. Nota: Verifique que la luz del termostato del horno termin su ciclo antes de colocar las bandejas cargadas de panecillos en el horno.
PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO VULCAN

Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro o del refrigerador para panecillos. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes: 1 bandeja 2 bandejas 3 bandejas
Cierre la puerta del horno y arranque el cronmetro apropiado.

Nmero de bandejas 1 2 3 Tiempo de horneado 9 minutos 9 minutos 10 minutos
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Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de aderezamiento. Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes: 1 bandeja 2 bandejas 3 bandejas
PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO HOBART

Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de aderezamiento. Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. Se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez en cada horno. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes: 1 Bandeja 2 Bandejas 3 Bandejas
PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO DUKE
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Nmero de bandejas 1 2 3 Tiempo de horneado 71/2 minutos 9 minutos 9 minutos
Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de aderezamiento. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla. Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha. Despus aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la brocha. Contine hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estacin de despacho. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de mantequilla. Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. Despus aderece levemente dos panecillos ms con el otro lado de la brocha. De nuevo, sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de mantequilla. Contine hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos al gabinete de almacenamiento temporal de complementos. Cuando se sacan los panecillos del gabinete de almacenamiento temporal de complementos y se colocan en la estacin de despacho: 1. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla. 2. Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha. 3. Despus aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la brocha. 4. Contine hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla. 5. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estacin de despacho.
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ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO A LA ESTACIN DE DESPACHO)
ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO AL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS)
(DEL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS A LA ESTACIN DE DESPACHO)
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Nota: Los panecillos deben permanecer en la bandeja en que fueron horneados. Nunca transfiera los panecillos a otra bandeja ni los coloque sobre otros panecillos. Al hacer esto reducir considerablemente el tiempo de retencin y la temperatura de despacho de los panecillos. Nota: Cuando se vace el recipiente de aderezo de miel y mantequilla, llvelo al fregadero para lavarlo. No agregue ms aderezo de miel y mantequilla al suministro anterior. Precaucin: La mnima temperatura de despacho del producto debe ser de 155 (10 F) (68 a 74 C).
Almacene temporalmente los panecillos de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de almacenamiento temporal

30 minutos 30 minutos 30 minutos 60 minutos
CC P
Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal para complementos Combinacin de gabinete de almacenamiento temporal para complementos y estacin de despacho
Mnima temperatura de servido: 145 F (63 C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F (63 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO 1 A 6 PANECILLOS

Coloque papel encerado en un plato para comida. Coloque el panecillo sobre el papel. Coloque el plato para comida en una bandeja para servir y srvala al cliente.
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RDENES PARA LLEVAR, 1 A 6 PANECILLOS
Coloque los panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en una bolsa para panecillos. Haga dos dobleces a la boca de la bolsa. Por ltimo, coloque rdenes mltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten. Coloque hasta 6 panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en cada bolsa para panecillos. Haga dos dobleces a la boca de cada bolsa. Por ltimo, coloque rdenes mltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten.
RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO O PARA LLEVAR, 7 A 12 PANECILLOS
CIERRE
Deseche todos los panecillos de miel (honey-Butter Biscuits) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Panecillos de Miel y Mantequilla de Churchs
Los panecillos de miel y mantequilla de Churchs (Honey-Butter Panecillos) estn cubiertos con nuestra deliciosa mezcla de miel y mantequilla. Su interior est esponjoso, jugoso, y posee esa consistencia de calidad que se derrite en su boca.


Horno de conveccin con cronmetro Gabinete refrigerado para panecillos o cuarto fro con anaqueles Bandejas para panecillos Cacerolas de insercin de plstico de tamao 1/6 x 4" Cacerola de insercin de plstico de tamao 1/6 X 6 Tapas ranuradas de tamao 1/6 Brochas para repostera de tamao 2" Cucharn #20 Jarra Rubbermaid con tapa ranurada Aderezo de miel y mantequilla Base para panecillos de miel Papel encerado Bolsa para panecillos
Jarra medidora de 1 cuarto de galn Tazn de mezclado de 12 cuartos de galn Esptula de goma con mango largo Mitones o agarraderas para horno Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera Harina Aderezo de mantequilla Papel de cera Bandeja para comida
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Panecillos de miel Churchs

RECIBO
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Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general.

La base para panecillos se entrega refrigerada. Cada caja contiene ocho bolsas de 4.43 libras (2 kg.). El aderezo de miel y mantequilla se entrega refrigerado. Cada caja contiene cuatro recipientes de 1 galn (3.8 lt.). El aderezo de mantequilla para barnizar se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 35 libras (15.9 kg.). La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.7 kg.). Use un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene la base para panecillos en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Almacene el aderezo de miel y mantequilla en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Almacene el aderezo de mantequilla para barnizar en un almacn seco a temperatura ambiente. Precaucin: Nunca almacene aderezo para mantequilla en almacenes externos ni cerca de equipo que genere calor ya que la temperatura del producto exceder de 75 F (23.9 C) y presentar un grave riesgo a la salud.
ALMACENAMIENTO
CP
Almacene la harina en un almacn seco a temperatura ambiente. Producto

VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
CP
RENDIMIENTO
Producto
Base para panecillos
Vida en anaquel
384 por caja 48 por bolsa
Mezcla de miel y mantequilla
4933 por caja 1233 por frasco
Aderezo de mantequilla para barnizar
11200 por frasco

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HORNO DE CONVECCIN Nota: Cada horno de conveccin requiere una diferente organizacin de anaqueles y ajustes de temperatura especficos para hornear de forma eficiente. Horno Vulcan: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 10mo (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno elctrico hasta 375 F (190.6 C) y el horno de gas hasta 400 F (204.4 C) por lo menos durante 15 minutos. Ajuste los cronmetros a 10 minutos para una o dos bandejas y a 11 para tres bandejas. Horno Hobart: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 2do, 5to, y 8vo (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno hasta 390 F (199 C) por lo menos durante 15 minutos. Si cuenta con un interruptor selector alto/bajo para el ventilador, pngalo en posicin alto. Ajuste los cronmetros a 10 minutos para una o dos bandejas y a 11 para tres bandejas. Horno Duke: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 9no (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno hasta 375 F (190.6 C) por lo menos durante 15 minutos. Si cuenta con un interruptor selector alto/bajo para el ventilador, pngalo en posicin alto. Ajuste los cronmetros a 8 minutos para una bandeja y a 10 para dos o tres bandejas. ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL / ESTACIN DE DESPACHO GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS

CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
Encienda el interruptor principal. Ajuste la temperatura del aire en el gabinete para complementos a 165 F (73.9 C). Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
CP
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CP
Verifique que la temperatura del gabinete para panecillos est en 36 (2F) (1.1 a 3.3 C).

BANDEJAS PARA PANECILLOS

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Limpie y seque la cantidad de bandejas para panecillos requeridas. Coloque una hoja de papel encerado en cada bandeja. Coloque las bandejas en el anaquel del cuarto fro o en el gabinete refrigerado para panecillos. Refrigere las bandejas por lo menos durante 10 minutos. Nota: El suministro de respaldo de miel y mantequilla debe permanecer refrigerado en todo momento.

Saque del cuarto fro el recipiente de aderezo de miel y mantequilla de un galn (3.78 lt.) por lo menos 30 minutos antes de usarlo. Sirva con cuchara suficiente aderezo para el perodo de una comida en un recipiente de 1/6 x 4. Nunca lo llene ms de de su capacidad. Cuelgue una brocha de repostera a un lado. Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plstico designada de 1/6 sobre ella. Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 6 hasta de su capacidad con hielo. Coloque la bandeja con aderezo de miel y mantequilla en la bandeja con hielo para mantener una temperatura de 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Regrese el recipiente de un galn (3.78 lt.) al cuarto fro. Precaucin: Nunca coloque el recipiente con aderezo de miel y mantequilla sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder.
CP
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ADEREZO DE MANTEQUILLA PARA BARNIZAR

Nota: El suministro de respaldo de aderezo de mantequilla para barnizar debe permanecer en un almacn seco a 75 F (23.9 C) o menos. Llene una bandeja de plstico designada de 1/6 x 4 hasta de su capacidad con aderezo de mantequilla macerado. Cuelgue una brocha de repostera a un lado. Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plstico designada de 1/6 sobre ella. Precaucin: Nunca coloque el recipiente con aderezo de mantequilla para barnizar sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder. Nota: No mezcle ni intercambie las brochas de aderezo de miel y mantequilla con las brochas de aderezo de mantequilla para barnizar. Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 4" con harina nueva, sin utilizar (procedente del recipiente de almacenamiento de harina a granel y no del carrito de empanado). Coloque un cucharn #20 en el recipiente. Cubra con una tapa ranurada y coloque la bandeja en la estacin.
CP
CP
HARINA

AGUA
CP

Llene una jarra Rubbermaid hasta la mitad con hielo. Agregue agua fra al hielo. Llene la jarra hasta el tope. Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que alcance una temperatura de 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Nota: Use un termmetro para verificar que la temperatura del agua lleg a 36 2 F (1.1 a 3.3 C).
CP
CP
MEZCLA DE MASA PARA PANECILLOS
Mida exactamente 1 cuarto de galn (0.95 lt.) de agua fra de la jarra (36 2 F) (1.1 a 3.3 C) en una taza medidora de un cuarto (0.95 lt.). Vace el agua en un tazn de mezclado de 12 cuartos de galn (11.4 lt.). Agregue al agua una bolsa de mezcla para panecillos. Mezcle la masa con la esptula de goma de mango largo raspando contra el fondo del tazn. Mezcle la masa desde abajo hacia arriba, girando el tazn constantemente y raspando los costados al mezclar. Mezcle los ingredientes hasta que no queden partes visibles hmedas ni secas (ni agua ni harina expuesta). La masa debe formar una bola flcida cuando se mezcla adecuadamente.
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PPSM 706 - 01
Saque bandejas fras con panecillos del cuarto fro. Coloque una hoja de papel encerado en la bandeja. Saque el cucharn #20 de la bandeja de insercin de harina de tamao 1/6. Quite el exceso de harina. Llene el cucharn con masa compactada. Coloque el cucharn contra la pared interna del tazn. Arrastre la cara abierta del cucharn hacia usted y hacia el borde del tazn de mezclado. Raspe cualquier exceso de masa del cucharn arrastrando el cucharn pegado al borde del tazn de mezclado. Oprima la palanca de pulgar para soltar el biscuit en la esquina superior izquierda de la bandeja para panecillos. Coloque los panecillos en la bandeja para panecillos en el orden siguiente para garantizar un espaciado equidistante:
1 2 3 4 5 6 9 10 11 12 7 13 14 15 16 8 17 18 19 20
Repita el proceso de cucharear y soltar hasta llenar la bandeja para panecillos. Nota: Cubra el cucharn #20 con harina tan a menudo como sea necesario para evitar que la masa se pegue. Nota: En una bandeja para panecillos se puede colocar un mnimo de 8 y hasta un mximo de 20 panecillos. En bandejas para panecillos parcialmente llenas, los panecillos se deben colocar como sigue. Nota: Al preparar bandejas para panecillos parcialmente llenas corte el exceso de papel para evitar que el papel vuele dentro del horno y se adhiera a los panecillos durante el horneado.
1 2 3 6 4 7 5 8 1 2 3 4 7 8 5 9 10 6 11 12
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Aplique aderezo de mantequilla para barnizar a cada biscuit.
Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en bandeja de insercin

de aderezo de mantequilla.
Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. Despus aderece levemente dos panecillos ms con el otro lado de la
brocha.
Contine hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de

mantequilla. Nota: Cuando se vace el recipiente de aderezo de mantequilla, lleve el contenedor al fregadero para lavarlo. No agregue ms aderezo de mantequilla al suministro anterior.

Llene las hojas de control del producto con un tiempo de almacenamiento temporal de 8 horas y coloque una por cada bandeja de panecillos. Coloque las bandejas para panecillos en la unidad de anaqueles designada del cuarto fro o en el gabinete refrigerado para panecillos. Acomode las bandejas para panecillos comenzando desde el anaquel inferior en la unidad y avanzando hacia arriba. Coloque una cubierta de plstico con cierre de cremallera sobre el anaquel de los panecillos. Refrigere los panecillos por lo menos durante 10 minutos antes de hornearlos para permitir que se hidraten. Repita los pasos anteriores hasta colocar toda la masa en bandejas.

Nota: Verifique que la luz del termostato del horno termin su ciclo antes de colocar las bandejas cargadas de panecillos en el horno.
Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro o del refrigerador para panecillos. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:
1 Bandeja 2 Bandejas 3 Bandejas

Febrero 2009
PPSM 706 - 01
Nmero de bandejas 1 2 3
Tiempo de horneado 10 minutos 10 minutos 11 minutos
Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de aderezamiento. Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:

Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de aderezamiento.
Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. Se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez en cada horno. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:
Febrero 2009
PPSM 706 01B

Cierre la puerta del horno y arranque el cronmetro apropiado. Nmero de bandejas

1 2 3
Tiempo de horneado
8 1/2 minutos 10 minutos 10 minutos
Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de aderezamiento
ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS
Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla. Aderece uniformemente un biscuit con un lado de la brocha. Despus aderece uniformemente otro biscuit con el otro lado de la brocha. Contine hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estacin de despacho. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de mantequilla. Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. Despus aderece levemente dos panecillos ms con el otro lado de la brocha. De nuevo, sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de mantequilla. Contine hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos al gabinete de almacenamiento temporal de complementos.
(DIRECTO A LA ESTACIN DE DESPACHO)
Febrero 2009

PPSM 706 - 01
Cuando se sacan los panecillos del gabinete de almacenamiento temporal de complementos y se colocan en la estacin de despacho: 1. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla. 2. Aderece uniformemente un biscuit con un lado de la brocha. 3. Despus aderece uniformemente otro biscuit con el otro lado de la brocha. 4. Contine hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla. 5. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estacin de despacho. Nota: Los panecillos deben permanecer en la bandeja en que fueron horneados. Nunca transfiera los panecillos a otra bandeja ni los coloque sobre otros panecillos. Al hacer esto reducir considerablemente el tiempo de retencin y la temperatura de despacho de los panecillos. Nota: Cuando se vace el recipiente de aderezo de miel y mantequilla, llvelo al fregadero para lavarlo. No agregue ms aderezo de miel y mantequilla al suministro anterior. Precaucin: La mnima temperatura de despacho del producto debe ser de 155 10 F (63 a 74 C).
CP
CP
Almacene temporalmente los panecillos de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de almacenamiento temporal Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal para complementos Combinacin de gabinete de almacenamiento temporal para complementos y estacin de despacho

CC P
Mnima temperatura de servido: 145 F (63 C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F (63 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 706 01B

SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. RDENES PARA COMER EN EL COMEDOR, 1 A 6 PANECILLOS

Coloque papel encerado en una bandeja para comida. Coloque el biscuit sobre el papel. Coloque la bandeja de alimento en una bandeja para servir y srvala al cliente. Coloque los panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en una bolsa para panecillos. Haga dos dobleces a la boca de la bolsa. Por ltimo, coloque rdenes mltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten. Coloque hasta 6 panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en cada bolsa para panecillos. Haga dos dobleces a la boca de cada bolsa. Por ltimo, coloque rdenes mltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten.
RDENES PARA LLEVAR, 1 A 6 PANECILLOS
RDENES PARA COMER EN EL COMEDOR O PARA LLEVAR, 7 A 12 PANECILLOS
CIERRE
Deseche todos los panecillos de miel (Honey-Butter Panecillos) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
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CARACTERSTICAS
Panecillos de Miel y Mantequilla SEM
Los panecillos de miel y mantequilla de Churchs (Honey-Butter Biscuits) estn cubiertos con nuestra deliciosa mezcla de miel y mantequilla. Su interior est esponjoso, jugoso y posee esa consistencia de calidad que se derrite en su boca.


Horno de conveccin con cronmetro Gabinete refrigerado para panecillos o cuarto fro con anaqueles Bandejas para panecillos Cacerolas de insercin de plstico de tamao 1/6 x 4" (0.42 x 10 cm.) Cacerola de insercin de plstico de tamao 1/6 X 6 (0.42 x 15.2 cm.) Tapas ranuradas de tamao 1/6 Brochas para repostera de tamao 2" (5 cm.) Cucharn #20 Jarra medidora de 1 cuarto de galn (946 ml.) Aderezo de miel y mantequilla Mezcla para panecillos de miel y mantequilla Papel manteca Bolsa para panecillos Bandeja para comida
Tazn de mezclado de 12 cuartos de galn (13.2 litros) Esptula de hule con mango largo Mitones o agarraderas para horno Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera
Harina Aderezo de mantequilla
Papel encerado Bolsa con agarradera
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RECIBO Y ALMACENAJE
RECIBO
Panecillos de Miel y Mantequilla de Churchs SEM
ALMACENAJE
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general. La base para panecillos se entrega refrigerada. Cada caja contiene ocho bolsas de 4.45 libras (2.02 Kg.). El aderezo de miel y mantequilla se entrega refrigerado. Cada caja contiene cuatro recipientes de 9.25 libras (4.2 Kg.) galn. El aderezo de mantequilla para barnizar se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 35 libras (15.8 Kg.). La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.7 Kg.). Use un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene la base para panecillos en un almacn seco a temperatura ambiente. Antes de utilizar, almacene en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C) por 24 horas. Almacene el aderezo de miel y mantequilla en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3C). Almacene el aderezo de mantequilla para barnizar en un almacn seco a temperatura ambiente. Precaucin: Nunca almacene aderezo para mantequilla en almacenes externos ni cerca de equipo que genere calor ya que la temperatura del producto exceder de 75 F (24C) y presentar un grave riesgo a la salud. Almacene la harina en un almacn seco a temperatura ambiente. Producto
CP
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
CP
RENDIMIENTO
Producto
Base para panecillos Mezcla de miel y mantequilla Aderezo de mantequilla para barnizar
Vida en anaquel
384 por caja 48 por bolsa 4933 por caja 1233 por frasco 11200 por frasco
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HORNO DE CONVECCIN Nota: Cada horno de conveccin requiere una diferente organizacin de anaqueles y ajustes de temperatura especficos para hornear de forma eficiente. Horno Vulcan: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 10mo (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno elctrico hasta 375 F (191 C) y el horno de gas hasta 400 F (204 C) por lo menos durante 15 minutos. Ajuste los cronmetros a 10 minutos para una o dos bandejas y a 11 para tres bandejas. Horno Hobart: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 2do, 5to, y 8vo (inicie la cuenta desde el escaln de ms abajo). Deje precalentar el horno hasta 390 F (199 C) por lo menos durante 15 minutos. Si cuenta con un interruptor selector alto/bajo para el ventilador, pngalo en posicin bajo. Ajuste los cronmetros a 10 minutos para una o dos bandejas y a 11 para tres bandejas. Horno Duke: Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 9no. Deje precalentar el horno hasta 375 F (191 C) por lo menos durante 15 minutos. Si cuenta con un interruptor selector alto/bajo para el ventilador, pngalo en posicin bajo. Ajuste los cronmetros a 8 minutos para una bandeja y a 10 para dos o tres bandejas. ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL / ESTACIN DE DESPACHO GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS

CP
CP
CP
CP
CP
CP
CP
Encienda el interruptor principal. Ajuste la temperatura del aire en el gabinete para complementos a 165 F (74 C). Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
CP
PPSM INTL 706 01A



CP
Verifique que la temperatura del gabinete para panecillos est en 36 ( 2 F) (1.1 a 3.3C). Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. BASE PARA PANECILLOS BANDEJAS PARA PANECILLOS
Segn sea necesario, saque una bolsa de base para panecillos del cuarto fro y lleve al rea de preparacin. Limpie y seque la cantidad de bandejas para panecillos requeridas. Coloque una hoja de papel manteca en cada bandeja. Coloque las bandejas en el anaquel del cuarto fro o en el gabinete refrigerado para panecillos. Refrigere las bandejas por lo menos durante 10 minutos. Nota: El suministro de respaldo de miel y mantequilla debe permanecer refrigerado en todo momento.
CP

Saque del cuarto fro el recipiente de aderezo de miel y mantequilla de 1 galn (3.785 litros) por lo menos 30 minutos antes de usarlo. Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 4 (0.42 x 10 cm.) hasta de su capacidad con el aderezo. Cuelgue una brocha de repostera a un lado. Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plstico designada de 1/6 sobre ella. Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 6 (0.42 x 15.2 cm.) hasta de su capacidad con hielo. Coloque la bandeja con aderezo de miel y mantequilla en la bandeja con hielo. Regrese el recipiente de 1 galn (3.785 litros) al cuarto fro. Precaucin: Nunca coloque el recipiente con aderezo de miel y mantequilla sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder.
CP
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ADEREZO DE CP MANTEQUILLA PARA BARNIZAR
Nota: El suministro de respaldo de aderezo de mantequilla para barnizar debe permanecer en un almacn seco a 75 F (24 C) o menos.

Llene una bandeja de plstico designada de 1/6 x 4 (0.42 x 10 cm.) hasta de su capacidad con aderezo de mantequilla macerado. Cuelgue una brocha de repostera a un lado. Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plstico designada de 1/6 sobre ella. Precaucin: Nunca coloque el recipiente con aderezo de mantequilla para barnizar sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder. Nota: No mezcle ni intercambie las brochas de aderezo de miel y mantequilla con las brochas de aderezo de mantequilla para barnizar.
CP
HARINA
Llene una bandeja de plstico de 1/6 x 4" (0.42 x 10 cm.) con harina nueva, sin utilizar (procedente del recipiente de almacenaje de harina a granel y no del carrito de empanizado). Coloque un cucharn #20 en el recipiente. Cubra con una tapa ranurada y coloque la bandeja en la estacin.

CP
AGUA

CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Llene una jarra de dos cuartos (1.89 litros) con hielo. Agregue agua fra al hielo. Llene la jarra hasta el tope. Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que alcance una temperatura de 36 2 F (1.1 a 3.3 C). Mida exactamente 1 cuarto de galn (946 ml) de agua fra de la jarra (36 2 F) (1.1 a 3.3 C) en una taza medidora de un cuarto. Vace el agua en un tazn de mezclado de 12 cuartos de galn (13.2 litros). Agregue al agua una bolsa de mezcla para panecillos. Mezcle la masa con la esptula de hule de mango largo raspando contra el fondo del tazn. Mezcle la masa desde abajo hacia arriba, girando el tazn constantemente y raspando los costados al mezclar. Mezcle los ingredientes hasta que no queden partes visibles hmedas ni secas (ni agua ni harina expuesta). La masa debe formar una bola flcida cuando se mezcla adecuadamente.
CP
MEZCLA DE MASA PARA PANECILLOS
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Saque bandejas fras con panecillos del cuarto fro. Coloque una hoja de papel manteca en la bandeja. Saque el cucharn #20 de la bandeja de insercin de harina de tamao 1/6. Quite el exceso de harina. Llene el cucharn con masa compactada. Coloque el cucharn contra la pared interna del tazn. Arrastre la cara abierta del cucharn hacia usted y hacia el borde del tazn de mezclado. Raspe cualquier exceso de masa del cucharn jalndolo por el borde del tazn de mezclado. Oprima la palanca de pulgar para soltar el panecillo en la esquina superior izquierda de la bandeja para panecillos. Coloque los panecillos en la bandeja para panecillos en el orden siguiente para garantizar un espaciado equidistante:
1 2 3 4 5 6 9 10 11 12 7 13 14 15 16 8 17 18 19 20
Repita el proceso de cucharear y soltar hasta llenar la bandeja para panecillos. Nota: Cubra el cucharn #20 con harina tan a menudo como sea necesario para evitar que la masa se pegue. Nota: En una bandeja para panecillos se puede colocar un mnimo de 8 y hasta un mximo de 20 panecillos.
En bandejas para panecillos parcialmente llenas, los panecillos se deben colocar como sigue.
1 2
3 6
4 7
5 8
1 2 3
4 7 8
5 9 10
6 11 12
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Aplique aderezo de mantequilla para barnizar a cada panecillo. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en bandeja de insercin de aderezo de mantequilla. Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. Despus aderece levemente dos panecillos ms con el otro lado de la brocha. Contine hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla. Nota: Cuando se vace el recipiente de aderezo de mantequilla, lleve el contenedor al fregadero para lavarlo. No agregue ms aderezo de mantequilla al suministro anterior.
Llene las hojas de control del producto con un tiempo de almacenamiento temporal de 8 horas y coloque una por cada bandeja de panecillos. Coloque las bandejas para panecillos en la unidad de anaqueles designada del cuarto fro o en el gabinete refrigerado para panecillos. Acomode las bandejas para panecillos comenzando desde el anaquel inferior en la unidad y avanzando hacia arriba. Coloque una cubierta de plstico con cierre de cremallera sobre el anaquel de los panecillos. Refrigere los panecillos por lo menos durante 10 minutos antes de hornearlos para permitir que se hidraten. Repita los pasos anteriores hasta colocar toda la masa en bandejas. Nota: Verifique que la luz del termostato del horno termin su ciclo antes de colocar las bandejas cargadas de panecillos en el horno.

Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro o del refrigerador para panecillos. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada (2.54 cm.) de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:
1 bandeja 2 bandejas 3 bandejas
PPSM INTL 706 01A

Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de almacenamiento temporal. Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada (2.54 cm.) de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:
1 bandeja 2 bandejas 3 bandejas

Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de almacenamiento temporal. Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto fro. Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada (2.54 cm.) de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. Se puede hornear un mximo de 3 bandejas a la vez en cada horno. Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:
PPSM INTL 706 01A

1 bandeja

2 bandejas 3 bandejas
Cierre la puerta del horno y arranque el cronmetro apropiado. Nmero de bandejas

1 2 3
Tiempo de horneado
8 1/2 minutos 10 minutos 10 minutos
Al sonar el cronmetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno. Lleve las bandejas de panecillos a la estacin de almacenamiento temporal. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla. Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha. Despus aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la brocha. Contine hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estacin de despacho. Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de mantequilla. Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. Despus aderece levemente dos panecillos ms con el otro lado de la brocha. De nuevo, sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de mantequilla. Contine hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos al gabinete de almacenamiento temporal de complementos.
ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO A LA ESTACIN DE DESPACHO)
PPSM INTL 706 01A


Sumerja la brocha de repostera hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla. Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha. Despus aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la brocha. Contine hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estacin de despacho. Nota: Los panecillos deben permanecer en la bandeja en que fueron horneados. Nunca transfiera los panecillos a otra bandeja ni los coloque sobre otros panecillos. Al hacer esto reducir considerablemente el tiempo de retencin y la temperatura de despacho de los panecillos. Nota: Cuando se vace el recipiente de aderezo de miel y mantequilla, llvelo al fregadero para lavarlo. No agregue ms aderezo de miel y mantequilla al suministro anterior.
CP
CP
Precaucin: La mnima temperatura de despacho del producto debe ser de 155 (10 F) (63 a 74 C).
Almacene temporalmente los panecillos de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal
CC P
Estacin de almacenamiento temporal Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal para complementos Combinacin de gabinete de almacenamiento temporal para complementos y estacin de despacho
Mnima temperatura de servido: 145 F. Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F (63 a 74 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
PPSM INTL 706 01A

SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO 1 A 6 PANECILLOS RDENES PARA LLEVAR, 1 A 6 PANECILLOS

Coloque papel encerado en una bandeja para comida. Coloque el panecillo sobre el papel. Coloque la bandeja de alimento en una bandeja para servir y srvala al cliente. Coloque los panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en una bolsa para panecillos. Haga dos dobleces a la boca de la bolsa. Por ltimo, coloque rdenes mltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten. Coloque hasta 6 panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en cada bolsa para panecillos. Haga dos dobleces a la boca de cada bolsa. Por ltimo, coloque rdenes mltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten.
RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO O PARA LLEVAR, 7 A 12 PANECILLOS
CIERRE
Deseche todos los panecillos de miel (honey-Butter Biscuits) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
PPSM 706 - 02
CARACTERSTICAS
Panecillos
Los panecillos dorados de Churchs estn diseados para el servicio rpido. Pueden servir como una alternativa de nuestros Panecillos de Mantequilla y Miel.
EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUPLEMENTOS

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Bandeja para panecillos/bandeja de
plstico
Guantes de plstico Panecillos
Caja familiar Caja super familiar Papel encerado
RECEPCIN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
Los panecillos se entregan frescos o congelados. Cada caja contiene seis
CP
paquetes de 32 panecillos.
ALMACENAMIENTO
Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS.
CP
Almacene los panecillos en el congelador a 0 10 F (-17 a -12 C); no
los almacene en el cuarto fro. Nota: No almacene los panecillos en el cuarto fro porque se endurecen. Nota: Cuando reciba los panecillos frescos de una panadera local, almacnelos a temperatura ambiente. Siga las indicaciones de la vida en anaquel de la panadera.
CP
Febrero 2009
Panecillos
VIDA EN ANAQUEL Panecillos Producto
PPSM 706 - 02
Vida en anaquel 6 meses congelado 5 das descongelado
RENDIMIENTO Panecillos
Producto
Rendimiento 192 panecillos por caja
PREPARACIN
Nota: No almacene los panecillos en reas de fro o calor extremo. Nota: Mantenga las bolsas cerradas con una pestaa de plstico o amarradas para que los panecillos no se endurezcan.
Descongele a temperatura ambiente los panecillos congelados durante
CP
aproximadamente cuatro horas en el rea posterior de almacenamiento. Verifique que no haya ms de dos paquetes de panecillos apilados uno encima del otro.
Una vez descongelados, los panecillos pueden almacenarse a temperatura
CP
ambiente hasta por 5 das.

Si se necesitan ms panecillos, coloque arriba los panecillos ms viejos y
srvalos primero.
Coloque los panecillos empacados en una bandeja para panecillos o en una
bandeja para servir. Coloque la bandeja cerca del mostrador del frente (lejos del calor excesivo) de fcil acceso.
Almacene temporalmente los panecillos de acuerdo con la tabla inferior:
rea de almacenamiento temporal Almacenamiento en seco
Tiempo mximo de almacenamiento temporal 5 das
CC P
Temperatura mnima de servido: Srvase a temperatura ambiente.
Febrero 2009
PPSM 706 - 02
SERVIDO
MENOS DE 24 PANECILLOS
Panecillos
Forre una caja familiar con papel encerado y coloque hasta 12 panecillos
en el fondo de la caja.
Coloque papel encerado encima de los panecillos y contine colocando
ms panecillos en la caja.
En la caja familiar caben hasta 24 panecillos.
MS DE 24 PANECILLOS
Coloque papel encerado en una caja super familiar y coloque hasta 12
panecillos en el fondo de la caja.

Coloque papel encerado encima de los panecillos y contine colocando
ms panecillos en la caja. Puede colocar hasta 3 capas de panecillos en una caja.

En la caja super familiar caben hasta 32 panecillos. Los panecillos tambin pueden servirse en su empaque original y
embolsarse junto con otros artculos.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver la informacin general sobre la limpieza del equipo y la estacin.
Cierre correctamente las bolsas de los panecillos restantes al cierre.
Almacene en el rea de almacenamiento en seco hasta el da siguiente. Deseche todos los panecillos cuando expire su vida en anaquel.
Febrero 2009
PPSM 801 06
CARACTERSTICAS
Azcar glaseada
La azcar glaseada es un complemento para los pasteles y un ingrediente para el aderezo de mantequilla y miel.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS
Gabinete refrigerado para panecillos o rack del cuarto fro Batidora de alambre de 12 (30.5cm) Bandejas de insercin de Cucharas medidoras Azcar para repostera 10x Agua caliente

Tazn para batir de 12 cuartos de galn (13.2 L) Esptula de goma de mango largo Taza medidora Aceite de soya (lquido) Extracto de vainilla (sin alcohol)
RECIBO CP CP CP

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. El azcar para repostera se recibe seca, a temperatura ambiente. El aceite de soya se recibe seco, a temperatura ambiente. El extracto de vainilla se recibe seco, a temperatura ambiente. Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene la azcar glaseada en el rea de almacenamiento temporal para artculos secos. Almacene la mezcla de mantequilla y miel en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C).
Producto Azcar para repostera Extracto de vainilla Aceite de soya Vida en anaquel 6 meses 6 meses 6 meses a partir de la fecha de elaboracin
ALMACENAMIENTO
CP
VIDA EN ANAQUEL
Febrero 2009
PPSM 801 06
Azcar para repostera Extracto de vainilla Aceite de soya
Azcar glaseada
Rendimiento
Se determinar en cada mercado Se determinar en cada mercado Se determinar en cada mercado

COMBINACIN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da.

Mida de galn (1.1L) de azcar para repostera 10X en el tazn para batir. Mida (118ml) taza de agua caliente y vacela lentamente en el tazn. Con la batidora de alambre mezcle durante 1 minuto o hasta que est completamente incorporado (utilice la esptula para deshacer los grumos). Mida 1 cucharada (15ml) de aceite y rocelo en la mezcla mientras contina batiendo. Revuelva hasta que se integre por completo. Mida 2 cucharadas (7ml) de extracto de vainilla en la mezcla e intgrelo completamente. Vace la mezcla terminada en una bandeja de insercin, tape y almacene en el cuarto fro. Para utilizarlo, traslade la cantidad necesaria a un recipiente con tapa y deje que alcance la temperatura ambiente (puede utilizar el microondas con un recipiente no metlico). Vace la azcar glaseada caliente en un servidor.
SERVIDO
COBERTURA
Sirva como se muestra en los procedimientos de los pasteles.
CIERRE
Deseche la azcar glaseada caliente al final del da.
Febrero 2009
PPSM 801 - 05
CARACTERSTICAS
Postre Crujiente de Melocotn (Durazno)
El Postre Crujiente de Melocotn (Durazno) de Churchs est elaborado con melocotones (duraznos) frescos que forman un relleno dulce, espeso y una costra hojaldrada.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Horno de conveccin Gabinete de almacenamiento Estacin de almacenamiento

Lpiz de cera Termmetro
temporal de complementos
Bandejas para panecillos con
colador de alambre Cuchara para alimentos # 8 Cronmetros, barras y tiras de control de calidad
Postre crujiente de melocotn
(durazno)
Recipiente de poliestireno de 6
onzas con tapa Recipiente de poliestireno de 16 onzas con tapa
Bolsa # 6 Tenedor-cuchara
El postre crujiente de melocotn (durazno) se entrega congelado. Cada caja
contiene ocho bandejas de 38.5 onzas cada una.

ALMACENAMIENTO Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene el postre crujiente de melocotn (durazno) en el congelador a 0
CP
10 F (-17 a -12 C). VIDA EN ANAQUEL Producto

Vida en anaquel
Descongelado, 2 das Congelado, 6 meses
Febrero 2009

RENDIMIENTO Postre crujiente de melocotn (durazno)
8 bandejas de 38.5 onzas por caja.
PPSM 801 - 05
rdenes familiares
2 rdenes por bandeja 21 rdenes por caja
rdenes regulares
8 rdenes por bandeja 64 rdenes por caja

HORNO DE CONVECCIN CP CP GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS Nota: Los siguientes ajustes son para el horno de conveccin Duke.
Fije la temperatura del horno a 375 F (190 C). Fije el contador en 20 minutos (para una bandeja). Deje pasar 30 minutos para que el horno alcance la temperatura deseada. Encienda el interruptor maestro. Mantenga la temperatura del aire del gabinete para complementos a 165 F
CP CP CP CP
(74 C).
Fije el contador en 3 horas para monitorear el tiempo de almacenamiento
temporal de bandejas llenas de postre crujiente de melocotn (durazno).

Fije el contador en 1 horas para monitorear el tiempo de almacenamiento
temporal de postre crujiente de melocotn (durazno) en porciones.

Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
CP
ESTACIN DE DESPACHO
ENCIENDA el equipo designado para el almacenamiento temporal caliente. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da
Saque del congelador los postres crujientes de melocotn (durazno)
necesarios. Nota: Los postres crujientes de melocotn (durazno) se descongelan en 1 da (24 horas) cuando se sacan de la caja. Debe cocinarse dentro de los 3 das siguientes al primer da en que inici el proceso de descongelacin.
Coloque las bandejas sobre una bandeja para panecillos con parrilla grande.
Febrero 2009
PPSM 801 - 05

Marque cada bandeja con la siguiente informacin (para ejemplo, vea la
siguiente tabla): La fecha y hora de inicio de Jale/Arranque/Descongele La fecha y hora de Listo para venderse La fecha y hora de Vencimiento Coloque la bandeja de postre crujiente de melocotn (durazno) en el cuarto fro siguiendo el mtodo PEPS. No apile las bandejas una sobre otra. Ejemplo: Producto: Actividad
Jale/Arranque/Descongele
Cantidad: Fecha
1/3/02 1/4/02 1/6/02
Tiempo
9:00 9:00 9:00
AM/PM
AM AM AM
Listo para venderse Vencimiento
Precaucin: Coloque el postre crujiente de melocotn (durazno) lejos de otros productos crudos para evitar la contaminacin cruzada.
COCCIN
HORNO DE CONVECCIN
Coloque la bandeja de postre crujiente de melocotn (durazno)
descongelado sobre una bandeja para panecillos. Retire la tapa.

Coloque las bandejas para panecillos en el horno. Fije el contador de acuerdo a la siguiente tabla:
Bandejas de postre crujiente de melocotn (durazno)

1 1 1 2 3
Bandejas de panecillos
Tiempo de horneado del postre crujiente de melocotn (durazno)

20 minutos 25 minutos 30 minutos 25 minutos 35 minutos
Tiempo de horneado de los panecillos
Ninguna 1 2 Ninguna Ninguna
N/D 9 minutos 10 minutos N/D N/D
Retire las bandejas del horno cuando suene el contador. Coloque las bandejas en una mesa de trabajo para cortar las porciones o en
el rea de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 801 - 05
El postre crujiente de melocotn (durazno) se puede dividir previamente en
recipientes de poliestireno de 6 a 16 onzas, de acuerdo con la siguiente tabla: Rendimiento de la mezcla de postre crujiente de melocotn (durazno) dividido previamente por bandeja Regular
5 rdenes 2 rdenes 8 rdenes
Familiar
1 orden 2 rdenes -0-
Cuando almacene temporalmente una bandeja completa de postre crujiente
de melocotn (durazno), coloque una cuchara #8 en la bandeja.
Almacene temporalmente el postre crujiente de melocotn (durazno) de
acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal Completo, 2 horas En porciones,10 minutos Completo, 3 horas En porciones,1 horas
CC P
Estacin de almacenamiento temporal/Estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal de complementos
Temperatura mnima de servido: 145 F (63 C). Se debe desechar el producto a menos de 145 F (63 C). Nota: No combine los tiempos de almacenamiento temporal. Utilice nmeros de control de calidad o cronmetros preestablecidos para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
PORCIN
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques por separado. RDENES PARA COMER DENTRO DEL
ESTABLECIMIENTO Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
Febrero 2009
PPSM 801 - 05
RDENES PARA LLEVAR RDENES REGULARES

Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. Coloque una cucharada #8 de postre crujiente de melocotn (durazno) en
un recipiente de poliestireno de 6 onzas.

RDENES FAMILIARES
Coloque tres cucharadas #8 de postre crujiente de melocotn (durazno) en
un recipiente de poliestireno de 16 onzas.

CIERRE
Deseche el postre crujiente de melocotn (durazno) que no se vendi al
cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 801 - 04
CARACTERSTICAS
Pastel de Limn Doble
El pastel de limn doble de Church's se hornea y rebana con anterioridad.

Congelador bajo
Lpiz de cera
Pasteles de limn doble
Bolsa para pastel #6 Tenedor-cuchara
RECIBO CP Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
Los pasteles de limn doble se reciben congelados. Cada caja contiene 48
rebanadas.
ALMACENAMIENTO Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los pasteles de limn doble en el congelador a 0 10 F (-17 a
CP
-12 C). VIDA EN ANAQUEL Producto

Pasteles de limn
Vida en anaquel
6 meses congelados
RENDIMIENTO
Producto
Pasteles de limn
Rendimiento
48 rebanadas por caja
Febrero 2009
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 1 de 2 Estos procedimientos son propiedad De Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales.
Pastel de Limn Doble

PREPARACIN PRODUCTO
PPSM 801 - 04
No caliente los pasteles de limn doble ni los exhiba en ninguna fuente de
calor ni cerca de una. Los pasteles de limn doble se sirven congelados aun cuando en la bolsa diga que se sirven descongelados. Coloque lo necesario para un da o hasta 15 pasteles de limn doble en el congelador bajo.
Almacene temporalmente los pasteles de limn doble de acuerdo con la
siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Congelador bajo Tiempo mximo de almacenamiento temporal 6 Meses
CC P
Temperatura mnima de servido: 0 10 F (-17 a -12 C).
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques por separado. RDENES PARA CONSUMIR DENTRO DEL
ESTABLECIMIENTO Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
RDENES PARA LLEVAR
Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. Los pasteles de limn doble se sirven congelados. Como los pasteles estn envueltos, el despachador puede usar sus
manos para sacar el pastel. Los pasteles deben manejarse cuidadosamente ya que un manejo rudo los deteriora.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y la estacin. Deseche todos los pasteles de limn doble cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.
2009 Cajun Operating Company d/b/a Churchs Chicken Pgina 2 de 2 Estos procedimientos son propiedad De Churchs Chicken y son estrictamente confidenciales. Febrero 2009
PPSM 801 - 03
CARACTERSTICAS
Pastel de Fresa Delight
El pastel de fresa Delight de Church's se hornea y se rebana con anterioridad.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Congelador bajo
Lpiz de cera
Bolsa #6 Tenedor-cuchara
RECIBO CP Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.
Los pasteles de fresa Delight se reciben congelados. Cada caja contiene
48 porciones.
ALMACENAMIENTO
Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los pasteles de fresa Delight en el congelador a 0 +10 F (-17C
CP VIDA EN ANAQUEL
a -12C). Producto
Pastel de fresa Delight
Vida en anaquel
6 meses congelado
RENDIMIENTO
Producto
Pastel de fresa Delight
Rendimiento
48 porciones por caja.
Febrero 2009

PPSM 801 - 03
No caliente el pastel de fresa Delight ni lo exhiba en una fuente de calor o
cerca de ella. Los pasteles de fresa Delight se sirven congelados, aun cuando la caja dice que se sirven descongelados. Coloque en el congelador bajo lo que se utilice para un da o hasta 15 pasteles de fresa Delight.
Almacene temporalmente los pasteles de fresa Delight de acuerdo con la
siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Congelador bajo Tiempo mximo de almacenamiento temporal 6 Meses
CC P
Temperatura mnima de la porcin: 0 10 F (-17C a -12C).
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas o empaques separados. RDENES PARA CONSUMIR DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. Los pasteles de fresa Delight se sirven congelados. Como los pasteles estn envueltos, el despachador puede desenvolverlos
con sus manos.

Los pasteles deben manejarse cuidadosamente ya que el manejo rudo los
daa.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y estacin.
Deseche todos los pasteles de fresa Delight cuando expire el tiempo de
almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 801 - 02
CARACTERSTICAS
Pastel de Batata (camote)
El pastel de batata (camote) Church's es un postre congelado y pre-cocido. Este pastel se fre a un color caf dorado, el que despus se glasea con nuestro betn listo para usar.

Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la Estacin de despacho

Cacerola de insercin de tamao
1/6 x 4" con tapa slida Canasta para pasteles Pinzas Botella exprimible (Opcional)
Pasteles de batata Azcar glaseada Bolsa para pasteles Papel encerado
Esptula para pasteles Cronmetros, barras o tiras de
papel para control de calidad

Termmetro Lpiz de cera Manteca vegetal
Bolsa #6
Los pasteles de batata (camote) se reciben congelados. Cada caja contiene
setenta y dos pasteles de 3 onzas (85 g).

ALMACENAMIENTO
Use un lpiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los pasteles de batata (camote) en el congelador a 010 F (-
17C a -12C).
Febrero 2009

Pasteles de batata
PPSM 801 - 02
Vida en anaquel
6 meses
Azcar glaseada
5 das abierto a temperatura ambiente 6 meses sin abrir
RENDIMIENTO
Producto
Pasteles de batata
Rendimiento
72 por caja

FREIDORA
Ajuste los cronmetros para un ciclo de coccin de 6 minutos. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 360 F (182C).
Nota: Opcional los pasteles se pueden cocinar por 8 minutos a 340 F (171C). ESTACIN DE DESPACHO

AZCAR GLASEADA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Antes de abrirla, amase la bolsa durante 15 segundos.
Sostenga la bolsa con su mano izquierda, corte con cuidado la pestaa
ubicada en el extremo derecho de la bolsa como se ilustra arriba. Evite cortar por debajo de la muesca porque afectar la forma como sale el producto.
Para almacenar la azcar glaseada hasta el momento de utilizarse, exprima
fuera de la punta para lograr sellar ambos extremos de la bolsa.

PPSM 801 - 02

Coloque la bolsa en una bandeja de tamao 1/6 x 4, y oriente el extremo
abierto hacia arriba para evitar derrames. CP

Gurdelo a temperatura ambiente.
COCCIN
Saque la cantidad necesaria de pasteles de la caja. Envuelva el plstico de
nuevo de forma ajustada y regrese la caja al congelador de inmediato.

Coloque hasta 7 pasteles (1 por ranura), con la costura hacia arriba, en la
bandeja para pasteles. Baje la barra sujetadora de sumergir sobre la parte superior de los pasteles.
Sumerja la canasta con cuidado en la manteca vegetal y arranque el
cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir por completo al producto.

Saque los pasteles cuando suene el cronmetro y djelos drenar durante 10
segundos.
Coloque papel encerado en una bandeja para comida. Use pinzas, saque los pasteles de la canasta para pasteles y acomdelos
sobre papel encerado.

Aplique 7 tiras de azcar glaseada moviendo la bolsa/botella de atrs para
adelante.
Gire la bolsa/botella boca abajo. Coloque la bolsa/botella de 2 a 3 sobre el pastel. Exprima suavemente la bolsa/botella, comience desde arriba y avance hacia
abajo. Mueva la bolsa/botella hacia atrs y adelante en movimiento zigzagueante 7 veces a del extremo del pastel.
La temperatura de la estacin de almacenamiento temporal provocar que la
azcar glaseada caiga como cascada por los extremos, lo que otorga al pastel un acabado uniforme, de apariencia ligeramente transparente.
Coloque los pasteles de batata (camote) decorados con azcar glaseada en
el rea de mantenimiento temporal designada para pasteles. Nota: Tambin puede usar una botella exprimible para aplicar el betn al pastel.
Febrero 2009

PPSM 801 - 02
Almacene temporalmente los pasteles de batata (camote) de acuerdo con la
siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Estacin de almacenamiento temporal (No ROI) Estacin de despacho (ROI) Tiempo mximo de almacenamiento temporal 2 horas 2 horas
CC P
Mnima temperatura de servido: 145 F. Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F. Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
PORCIONES
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Nunca use las pinzas para servir pollo o chiles para servir el pastel de batata. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Coloque la bolsa con pastel en una bandeja para comida.
Coloque la bolsa con pastel en una bolsa #6. Use la esptula para pasteles o las pinzas designadas, recoja un pastel
del rea de almacenamiento temporal. Colquelo en una bolsa para pastel con la unin del pastel orientada hacia el extremo abierto de la bolsa.
CIERRE
A la hora del cierre, coloque la azcar glaseada en la bandeja de tamao
CP 1/6, cbrala con una tapa y almacene a temperatura ambiente hasta por cinco das. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todos los pasteles de batata (camote) cocinados y que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
PPSM 801 - 01
CARACTERSTICAS
Pastel de Manzana
El pastel de manzana de Church's viene congelada y pre-cocida. Este pastel se fre a un color caf dorado, la que despus se glasea con nuestra azcar glaseada.

Freidoras Cronmetro/Cronmetro de la Estacin de despacho

Cacerola de insercin de tamao
1/6 x 4" con tapa slida Canasta para pasteles Pinzas Botella exprimible (Opcional)
Pasteles de manzana Azcar glaseada Bolsa para pasteles Papel encerado
Esptula para pasteles Cronmetros, barras o tiras de
papel para control de calidad

Termmetro Lpiz de cera Manteca vegetal
Bolsa #6
Los pasteles de manzana se reciben congelados. Cada caja contiene
setenta y dos pasteles de 3 onzas (85 g).

El azcar glaseada se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene
treinta y dos bolsas de 13 onzas (369 g).

ALMACENAMIENTO
Use un lpiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los pasteles de manzana en el congelador a 010 F (-17C
a12.22C).
Almacene el azcar glaseada en el rea de almacenamiento para alimentos
secos.
Febrero 2009
Pastel de Manzana
Pasteles de manzana Azcar glaseada
PPSM 801- 01
Vida en anaquel
6 meses 5 das abierto a temperatura ambiente 6 meses sin abrir
RENDIMIENTO
Producto
Pasteles de manzana Azcar glaseada
Rinde
72 pasteles por caja 27 porciones por bolsa /864 por caja

FREIDORA
Ajuste los cronmetros para un ciclo de coccin de 6 minutos. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 360 F (182.2C).
Nota: Opcional los pasteles se pueden cocinar por 8 minutos a 340 F (171.1C). ESTACIN DE DESPACHO

AZCAR GLASEADA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Antes de abrirla, amase la bolsa durante 15 segundos.
Sostenga la bolsa con su mano izquierda, corte con cuidado la pestaa
ubicada en el extremo derecho de la bolsa como se ilustra arriba. Evite cortar por debajo de la muesca porque afectar la forma como sale el producto.
Febrero 2009
PPSM 801 - 01
Pastel de Manzana
Para almacenar el azcar glaseada hasta el momento de usarlo, exprima el
azcar glaseada fuera de la punta para lograr sellar ambos extremos de la bolsa.
Coloque la bolsa en una bandeja de tamao 1/6 x 4 y oriente el extremo
CP
abierto hacia arriba para evitar derrames.

Gurdelo a temperatura ambiente.
COCCIN
Saque la cantidad necesaria de pasteles de la caja. Envuelva el plstico de
nuevo de forma ajustada y regrese la caja al congelador de inmediato.

Coloque hasta 7 pasteles (1 por ranura), con la costura hacia arriba, en la
bandeja para pasteles. Baje la barra sujetadora de sumergir sobre la parte superior de los pasteles.
Sumerja la canasta con cuidado en la manteca vegetal y arranque el
cronmetro. La manteca vegetal debe cubrir por completo al producto.

Saque los pasteles cuando suene el cronmetro y djelas drenar durante 10
segundos.
Coloque papel encerado en una bandeja para comida. Use pinzas, saque los pasteles de la canasta para pasteles y acomdelas
sobre papel encerado.

Gire la bolsa boca abajo. Coloque la bolsa de 2 a 3 sobre el pastel. Exprima suavemente la bolsa, comience
desde arriba y avance hacia abajo. Mueva la bolsa hacia atrs y adelante en movimiento zigzagueante 15 veces a del extremo del pastel.
La temperatura de la estacin de
almacenamiento temporal provocar que el azcar glaseada caiga como cascada por los extremos, lo que otorga al pastel un acabado uniforme, de apariencia ligeramente transparente.
Coloque los pasteles de manzana
decoradas con azcar glaseada en el rea de mantenimiento temporal designada. Nota: Usted tambin puede usar una botella exprimible para aplicar el azcar glaseada al pastel.
Pastel de Manzana
PPSM 801- 01
Almacene temporalmente los pasteles de manzana de acuerdo con la
siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Estacin de despacho Tiempo mximo de almacenamiento temporal 2 horas
CC P
Mnima temperatura de servido: 145 F (62.77C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F (62.77C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Nunca use pinzas para despachar pollo o chiles para despachar un pastel de manzana. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Coloque la bolsa con el pastel en una bandeja para comida.
Coloque la bolsa con el pastel en una bolsa #6. Use la esptula para pasteles o las pinzas designadas, recoja un pastel
del rea de almacenamiento temporal. Colquela en una bolsa para pastel con la unin del pastel orientada hacia el extremo abierto de la bolsa.
CIERRE
A la hora del cierre, coloque el azcar glaseada en la bandeja de tamao
1/6, cbrala con una tapa y almacene a temperatura ambiente hasta por cinco das. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas los pasteles de manzana cocinadas y que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
CP
Febrero 2009
PPSM 801 07
CARACTERSTICAS
Biscuit Helado
El biscuit Helado de Church's es un sabroso postre que incluye un Biscuit de Miel y Mantequilla, helado y una variedad de jarabes, salsas y colores.

Cuchara
Mquina para helado (de chorro) -O Helado duro

Cucharn para helado # 20 segn se necesite Cuchara Pinzas Esptula para pastel
Cronmetros, tiras o barras de control de calidad Termmetro Lpiz de cera Jarabe de chocolate Jarabe de pia Jarabe de caramelo Jarabe de fresa Cubierta de dulce caliente Cuchara
Mezcla para helado (de chorro) o para yogurt - O - Helado Chispitas de colores Biscuit de Miel y Mantequilla
Tazn para helado o banana split con tapadera
ALMACENAMIENTO
CP CP
La mezcla para helado de chorro puede recibirse a temperatura ambiente o como una mezcla hmeda refrigerada. Los jarabes y cubiertas se reciben a temperatura ambiente. Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los productos secos en el rea de almacenamiento para artculos secos. Almacene los artculos refrigerados en el cuarto fro a 36 2 F (1.1 a 3.3 C).
CP
Febrero 2009
PPSM 801 07
Mezcla para helado, refrigerada Mezcla para helado, seca
Biscuit Helado
Vida en anaquel
2 semanas, dependiendo del suplidor Sin abrir 6 meses Utilice los paquetes abiertos en 2 das Jarabes y cubiertas Sin abrir 6 meses 1 semana despus de abierta (consrvese firmemente cerrada)

FREIDORA Fije los cronmetros en un ciclo de 6 minutos. Verifique que la temperatura del aceite es de 360 F (182C). Nota: Opcional las empanadas pueden cocinarse por 8 minutos a 340 F (171C). ESTACIN DE DESPACHO Encienda el equipo designado para almacenamiento temporal caliente. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada. CP CP CP


Coloque un Biscuit de Miel y Mantequilla en el centro de la bandeja para helado. Agregue 1.5 onzas de helado a cada lado del biscuit. Coloque .5 onzas de cubierta (fresa, pia, dulce de leche o caramelo) encima del helado (de chorro) y del biscuit. Agregue chispitas encima del helado y ponga la cubierta.
Febrero 2009
PPSM 801 07
Biscuit Helado
El biscuit helado se preparar al gusto. rea de almacenamiento temporal Preparacin Tiempo mximo de almacenamiento temporal Se prepara al gusto
CC P
Temperatura mnima de la porcin: 36 F (3 C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA CONSUMIR DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Sirva en el recipiente del helado.
Coloque una tapadera al recipiente del helado y colquelo en la caja apropiada de Churchs con una cuchara y servilleta.
Febrero 2009
PPSM INTL 901- 01

CARACTERSTICAS
Church's ofrece refrescos para acompaar nuestros productos.
Refrescos

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTICULOS DE PAPEL
Estantes de torre de bebidas
Cucharn para hielo
Bag in the Box o tanque de jarabe CO2 Vasos desechables (7, 12, 22, 32 y 44 oz) (207ml, 355ml, 651ml, 946ml, 1.3L)
Hielo
Tapas para los vasos Sorbetos jumbo (9 (24.1cm))

CP
Las cajas de jarabe se reciben a temperatura ambiente. Las cajas no se deben aceptar si la fecha de llenado excede de 75 das o si la caja no est sellada. Utilice un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recibo Siga el mtodo de rotacin PEPS. Guarde las cajas de jarabe en el rea de almacenamiento de productos secos, lejos de cualquier fuente de calor. No apilar ms de 5 cajas llenas en el anaquel para bebidas. Almacene tanques de CO2 llenos y vacos en la zona de almacenamiento de productos secos. Separe los tanques para evitar confusiones. Gurdelos en posicin vertical y bien sujetos a la pared con una cadena. Producto
Cajas de jarabe
ALMACENAMIENTO
CP
VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
90 das
Febrero 2009
PPSM INTL 901- 01
Refrescos
Nota: Las cajas deben almacenarse dentro del restaurante, no fuera del mismo.
RENDIMIENTO
Producto
Vara dependiendo del men.
Rendimiento
Vara en funcin del tamao de las bebidas vendidas.
A medida que las cajas de jarabe se vacan con el uso, se necesitan reemplazar con cajas llenas. Para comprobar el nivel del jarabe, levante o agite la caja. Siga el procedimiento inferior para reemplazar las cajas vacas de jarabe. Desenganche el conector desenroscando o abriendo de golpe el conector de la lnea de alimentacin, como se muestra a continuacin:
Coloque la nueva caja en el suelo, con la etiqueta del sabor hacia arriba.
Advertencia Nunca coloque la caja en la plataforma para abrirla. Siempre brala en el suelo. Retire y deseche la caja vaca. Coloque la nueva caja sobre la plataforma con la boquilla de descarga en la parte inferior de la caja, y retire la tapa protectora, como se muestra a continuacin:
wrong correct
Febrero 2009
PPSM INTL 901- 01
Refrescos
Limpie los conectores del jarabe. Lave el conector del jarabe en agua tibia y jabonosa y enjuague con agua tibia como se muestra a continuacin. Repita esto cada vez que cambie la caja de jarabe.
Vuelva a conectar el conector de rosca enroscando o apretndolo hacia abajo en el accesorio interior en la boquilla de la bolsa como se muestra a continuacin. Escuchar el aire comprimido forzando el jarabe por la lnea.
PREPARACIN DE PRODUCTOS
PARA RESTAURANTE SIN REA DE AUTO SERVICIO PARA BEBIDAS

Con el cucharn para hielo llene el vaso del tamao solicitado con de hielo. Complazca la solicitud del cliente de colocar ms o menos hielo. Coloque el vaso bajo la boquilla expendedora, sosteniendo el vaso ligeramente en ngulo, para reducir la espuma. Presione la palanca detrs del vaso usando la parte posterior de sus dedos para sostener la palanca y surtir la bebida. Nunca use el borde del vaso para presionar la palanca. Eso no es higinico. Llene el vaso hasta que el lquido est a un cuarto del borde superior del vaso.
Almacene temporalmente los refrescos de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal rea seca de almacenamiento Perodo mximo de almacenamiento temporal 90 das
CC P
Temperatura mnima de servido: 40F (4.4C) o menos (sin hielo) con objetivo de 36F (2.22C).
SERVICIO
PPSM INTL 901- 01

RDENES PARA CONSUMIR EN EL ESTABLECIMIENTO
Refrescos
Proporcione a los clientes un vaso servidor e invteles a pasar al rea de bebidas/condimentos. Llene la bebida para los clientes si su restaurante no cuenta con rea de auto servicio de bebidas. Coloque una tapa de seguridad en el vaso. Coloque la bebida y un sorbeto en la bandeja para servir. Coloque una tapa de seguridad en el vaso. Proporcione al cliente un sorbeto por bebida. Solamente si el cliente lo solicita, guarde el refreso en una bolsa. Llene el vaso de refresco hasta que el lquido est a 1/4 de pulgada (.6cm) del borde del vaso.
RDENES PARA LLEVAR
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con la limpieza del equipo y estacin.

Pruebe todas las bebidas refrescantes para detectar falta de sabor, o si est dulce o amarga. Realize la limpieza diaria en los cepillos, boquillas, difusores y cabezal con agua tibia. Lea el medidor de CO2 en los tanques.
Febrero 2009
PPSM INTL 901 - 02

CARACTERSTICAS
El t helado de Church's es una gran alternativa a los refrescos.
T Helado

LISTA CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA LISTA CONTROL DE ALIMENTOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL

Urnas o mquinas de t Pinzas 2 cuartos medidores (1.9L) Agua Bolsas de t Azcar a granel (para t dulce) Vasos desechables (7, 12, 22, 32 y 44 oz) (207ml, 355ml, 651ml, 946ml, 1.3L)
Cuchara de mango largo Cucharn para hielo Azcar o edulcorante artificial Paquetes de limn Hielo
Tapas para los Vasos Sorbetos jumbo (9 [24.1cm])
CP
Las bolsas de t se reciben a temperatura ambiente. Cada envase contiene noventa y seis bolsas, 1 onza (28g). Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recibo en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Guarde las bolsas de t en la zona de almacenamiento de productos secos. Producto
Bolsas de t
ALMACENAMIENTO
CP VIDA EN ANAQUEL
Vida en anaquel
6 meses
RENDIMIENTO
Bolsas de t
Producto
Rendimiento
96 bolsas
Febrero 2009
PPSM INTL 901 - 02

T SIN ENDULZAR
T Helado
Limpie y desinfecte las urnas antes de preparar un lote de t. Nota: Si slo tiene una urna, debe servir el t sin endulzar y ofrecer edulcorante. Si dispone de dos urnas puede servir t dulce y t sin endulzar.
Vierta dos galones de agua caliente (190 F [88 C]) en una urna de t de tres galones (11.4L). Aada tres bolsas de t y deje remojar durante 15 minutos. No apriete las bolsas de t. Despus de 15 minutos, retire las bolsas de t con pinzas y deseche. Pruebe cada lote de t ya que est listo. Deseche el t si est demasiado fuerte o demasiado ligero. Coloque la tapa en la urna. Coloque una urna en el rea de servicio. Agregue 48 onzas (1.36kg medida en seco) o (6 tazas) de azcar y revuelva con una cuchara de mango largo hasta que se disuelva completamente. Aada agua fra hasta que llegue a la marca de los tres galones (11.4L) en la parte superior de la urna. Pruebe cada lote de t ya que est listo. Deseche si est demasiado fuerte o demasiado ligero. Coloque una tapa en la urna. Coloque la urna en la zona de servicio. Coloque una urna de t limpia y desinfectada sobre la almohadilla de la mquina de t. Presione el botn para seleccionar el nivel de llenado: medio o completo (segn sea necesario). Nota: No interrumpa el ciclo de filtrado ya que el 70% se extrae con el primer 30% de agua caliente.
CP
T DULCE
CON MQUINA DE T
La urna se llenar de agua caliente. Coloque una tapa en la urna cuando el t deje de fluir. Cuidadosamente coloque la urna en la zona de servicio.
Febrero 2009
PPSM INTL 901 - 02

T Helado
Mantenga el t helado de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Urna de t En galn Tiempo mximo de almacenamiento temporal 8 horas 48 horas
CC P
CC
Nota: Si su estado o Departamento de Salud ordena un menor tiempo de almacenamiento temporal (conservacin), debe cumplir con el reglamento.
SERVIDO
RDENES PARA CONSUMIR EN EL ESTABLECIMIENTO
D a los clientes un vaso e invteles a pasar al rea de bebidas/condimentos. Llene el vaso con la bebida para los clientes si su restaurante no cuenta con rea de auto servicio de bebidas. Coloque una tapa segura en el vaso. Pregunte a los clientes si necesita azcar, edulcorante artificial o limn. Coloque la bebida y un sorbeto en la bandeja para servir. Coloque una tapa segura en el vaso. Pregunte al cliente si necesita azcar, edulcorante artificial o limn. D a los clientes un sorbeto para la bebida. Proporcione una bolsa para las bebidas solamente si el cliente lo solicita. Utilizando el cucharn para hielo, llene el vaso de tamao solicitado con de hielo. Complazca la solicitud del cliente de colocar ms o menos hielo. Coloque el vaso bajo el grifo y llene de t hasta que alcance (.6cm) de la parte superior del vaso.
RDENES PARA LLEVAR
PARA RESTAURANTE SIN REA DE AUTO SERVICIO DE BEBIDAS
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general relacionada con los equipos y la estacin de limpieza. Deseche todo el t helado sin vender al cierre, o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal. Asegrese de que el grifo se limpie a fondo.
Febrero 2009
PPSM 1001 38
Sndwich de tiras de pollo tiernas TLC

(Tres tiras)
CARACTERSTICAS
Las tiras de pollo tiernas se forman con tres tiras de pollo crujientes de carne blanca, con una sabrosa mezcla de salsa especial sobre un pan alargado al vapor. La salsa se hace con una mezcla espesa de mayonesa, mostaza picante, jalapeos en pur y jugo de chile jalapeo que produce esa textura jugosa y llena de sabor en cada mordida!

Vaporera de sndwiches
Bandeja Coldmaster mediana, de longitud completa y 6 de profundidad 3 cacerolas de insercin de acero inoxidable de 1/6 x 6 de profundidad o una de 1/3 x 6 y una de 1/6 x 6 Tiras de pechuga de pollo Mezcla para empanar Harina Guantes de plstico Etiquetas de vida en anaquel Calcomanas Usar-primero
Jarra Opcin 1: 3 esptulas de plstico para sndwiches, de 7 de largo Opcin 2: 3 esptulas de plstico para sndwiches, de 11 de largo Manteca vegetal Pan alargado Salsa TLC Envolturas para sndwich Bolsas #6
RECIBO Y ALMACENAJE
RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general. Las tiras de pechuga de pollo Churchs se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.2 Kg.). Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.3 Kg.). La salsa TLC se entrega a temperatura ambiente en una caja de 34 libras (15.4 Kg.) que contiene 4 jarras de 1 galn (3.79 lt). Los panes alargados se entregan congelados en una caja de 11.25 libras (5.1 Kg.) que contiene 72 piezas cada una. Las envolturas para sndwiches se entregan a temperatura ambiente en una caja de 12 libras (5.4 Kg.). Use un lpiz de cera para poner la fecha de recibo en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las tiras de pechuga de pollo en el congelador a 0 10 F (-23 a -12 C).
Febrero 2009
ALMACENAJE

(Tres tiras)
PPSM 1001 - 38
Almacene los panes alargados congelados en el congelador a 0 10 F (23 a -12 C). Almacene los panes alargados descongelados a temperatura ambiente hasta por cuatro das. (No almacene los rollos descongelados en el cuarto fro). No los vuelva a congelar. Nota: NO almacene los panes en el cuarto fro porque esto provocar que se echen a perder ms pronto. Almacene la salsa TLC a temperatura ambiente. Producto Tiras de pechuga de pollo Salsa TLC Vida en anaquel 6 meses congeladas 4 meses sin abrir 14 das abiertos, refrigerados 48 horas en la lnea de sndwiches 6 meses congelados 4 das descongelados Rinde Aproximadamente 336-376 por caja 240 sndwiches por caja 60 sndwiches por galn 2 oz. de salsa por sndwich 72 panes por caja
VIDA EN ANAQUEL
Pan alargado
RENDIMIENTO
Producto Tiras de pechuga de pollo Salsa TLC
Pan alargado

CONFIGURACIN DE BANDEJAS FRAS
Almacene las bandejas fras, limpias y desinfectadas en el congelador por lo menos 8 horas antes de usarlas. Rote las bandejas usando el mtodo PEPS. Saque la bandeja fra del congelador y colquela en el rea de armado de sndwiches. Coloque 3 cacerolas de insercin de acero inoxidable de 1/6 x 6 de profundidad o una de 1/3 x 6 y una de 1/6 x 6 dentro de la bandeja fra. Nota: Necesita llenar todas las aberturas para que la bandeja coldmaster trabaje adecuadamente durante un perodo de 7 horas Vierta salsa TLC en una cacerola de tamao 1/6 y cbrala con una tapa.
Febrero 2009
PPSM 1001 38

(Tres tiras)
INSTRUCCIONES DE OPERACIN PARA LA VAPORERA
Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte de la unidad. No intente quitarla.
La vaporera posee un tanque de agua independiente, para llenarlo: Abra la tapa corrediza del tanque ubicada arriba de la unidad. Nota: Verifique que el filtro est insertado hasta el tope en el agujero designado, ubicado en el fondo del tanque. Vierta agua helada del grifo hasta llenar el tanque. Cierre la tapa del tanque de agua.
Encienda el interruptor (ON). Espere 30 minutos para que la unidad se precaliente. Nota: La luz verde destellante que indica unidad lista dejar de destellar cuando la unidad alcance su temperatura de trabajo, entonces estar lista para usarla. Nota: No presione el botn 'operar' (operate) durante el perodo de calentamiento. La luz verde destellante le indicar que la unidad an no alcanza su temperatura de trabajo.
CARRITO DE EMPANADO ESTACIN DE DESPACHO / ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos del carrito de empanado. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de la estacin de despacho/almacenamiento temporal.

CP
MEZCLA PARA EMPANAR
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de la mezcla para empanar.
DESCONGELADO
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de descongelamiento. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de preparacin.
Febrero 2009

(Tres tiras)
PPSM 1001 - 38
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de descongelamiento de emergencia.

DESCONGELADO DE PANES ALARGADOS
Saque del congelador los panes alargados necesarios para el da. Descongele los panes alargados durante 12 horas a temperatura ambiente dentro de la caja o por 3 horas fuera de la caja. Coloque los panes en el rea de almacenamiento para alimentos o artculos secos, lejos de sustancias qumicas. No almacene los panes cerca de reas con calor extremo ni en el cuarto fro. Use un lpiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de expiracin de cuatro das. Nota: No almacene panes descongelados en el cuarto fro. No vuelva a congelar los panes descongelados.
CP
SALSA TLC

Llene una cacerola de insercin de plstico de 1/6 x 6 de profundidad hasta antes del borde superior de la cacerola con salsa TLC. Marque la tapa de la jarra de un galn con salsa con la fecha de expiracin y almacnela en el cuarto fro o en el gabinete refrigerado de la estacin de armado de sndwiches. Nota: No mezcle salsa vieja con salsa nueva.
EMPANADO
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos para empanar.
COCCIN
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de coccin.
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos para almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 1001 38

(Tres tiras)
COCCIN AL VAPOR DE LOS PANES ALARGADOS

COCCIN AL VAPOR DEL PAN ALARGADO

Abra la tapa superior. Desarme el pan alargado en 2 partes, la parte superior y la parte inferior del pan. Coloque la parte superior y la parte inferior del pan, con el corte de la parte superior hacia arriba, sobre el anaquel. Nota: Puede colocar 1 o 2 panes alargados en la vaporera al mismo tiempo. Cierre la tapa. Presione el botn operar (operate) (de color verde) 2 veces. Espere a que el vapor se detenga (aproximadamente 10 segundos). Esto permite al vapor penetrar en el producto. Espere a que el vapor se detenga (aproximadamente 10 segundos). Precaucin: El vapor est muy caliente! Si no toma las precauciones necesarias, el vapor lo quemar. Levante la tapa para abrir. Retire el producto tratado con vapor. Nota: Si detecta partes fras en el centro del pan, tal vez sea necesario que presione el botn operar (operate) (de color verde) una vez ms. Cierre la tapa superior.
ARMADO Y ENVOLTURA DEL SNDWICH

ARMADO DEL SNDWICH

Coloque la parte superior y la parte inferior con el corte hacia arriba. Distribuya 2 oz. de salsa TLC sobre el pan alargado (1 oz. por cada lado). Coloque tres tiras de pechuga de pollo en la parte inferior del pan alargado. Acomode las tiras de pollo en forma plana, una junto a la otra. Coloque la parte superior sobre la parte inferior del pan.
ENVOLTURA DEL SNDWICH
Coloque papel sobre la mesa formando un diamante. Coloque el sndwich armado en el centro del papel para envolver. Doble la esquina inferior de papel sobre el sndwich. Gire hacia delante una vez (con la parte inferior del pan hacia arriba). Doble las esquinas izquierda y derecha del papel hacia el centro del sndwich. Siga con el doblez del sndwich hacia delante.
Febrero 2009

(Tres tiras)
PPSM 1001 - 38
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SNDWICH ARMADO
Almacene temporalmente el sndwich armado y envuelto en las reas de almacenamiento temporal designadas como sigue: Unidad de almacenamiento temporal Estacin de almacenamiento temporal o estacin de despacho Tiempo de almacenamiento temporal del sndwich armado 10 minutos
CC P
Nota: Las tiras de pollo tienen un tiempo de almacenamiento temporal de 30 minutos, sin embargo, para los sndwiches armados es solo de 10 minutos. Por ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 20 minutos. Despus de 20 minutos las usa en un sndwich. El sndwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo se descartaran dentro del perodo permitido de 30 minutos. Otro ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 10 minutos. Despus de 10 minutos las usa en un sndwich. El sndwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo se descartaran al expirar el sndwich dentro de 10 minutos. En este caso, las tiras de pollo se retendran solamente por 20 minutos. Nota: Los sndwiches debern prepararse sobre pedido durante los perodos lentos del da, para evitar que los panes endurezcan por fuera.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales pueden variar. Nota: Sirva los sndwiches con la parte superior hacia arriba en rdenes para comer dentro del establecimiento o para llevar. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR COMBO REGULAR
Coloque el sndwich envuelto sobre la bandeja para comida.
Apile hasta tres sndwiches en una bolsa # 6. Apile hasta seis sndwiches en una bolsa # 12. Siga las directrices promocionales vigentes en su rea de mercado.
Febrero 2009
PPSM 1001 38

(Tres tiras)
PROCEDIMIENTOS PARA EL CIERRE

LIMPIEZA GENERAL Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Limpieza y Desinfeccin para ver ms detalles sobre informacin general para limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas las tiras de pollo cocinadas que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Cubra la bandeja de la salsa TLC y almacnela durante la noche en el cuarto fro. Al da siguiente, use primero este producto. Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte de la unidad, no intente quitarla. Nota: Apague la unidad, desconecte el cable de potencia y deje que la unidad se enfre antes de realizar cualquier actividad de mantenimiento o servicio en la unidad. Nota: No use una solucin desinfectante ni materiales abrasivos. El usarlos puede ocasionar daos al acabado de acero inoxidable. Nota: Si usa un limpiador qumico, verifique que sea seguro para usarlo en aluminio fundido. Respete todas las precauciones y advertencias en la etiqueta del producto. Nota: El agua rociada sobre la superficie del generador se convierte de inmediato en vapor, pero los minerales contenidos en ella no. Estos se conservan sobre la superficie del generador dejando una capa blanca. Para garantizar las caractersticas adecuadas de vaporizacin, en la superficie del generador deben estar presentes algunos depsitos de calcio y minerales. Si durante la limpieza, la superficie suelta los depsitos de calcio y minerales, agregue agua del grifo a la superficie y djela hervir. Esto se debe repetir varias veces para garantizar las caractersticas apropiadas de vaporizacin al crear una capa delgada de depsitos sobre la superficie.

MANEJO DEL PRODUCTO
VAPORERA LIMPIEZA DIARIA
Apague el interruptor (OFF), desconecte el cable de potencia y deje la unidad enfriar antes de continuar. Solamente retire el anaquel y la bandeja. Lave los elementos en agua jabonosa caliente y despus enjuague y SEQUE. Enjuague la tapa superior, el empaque y todo el exterior de la unidad con un trapo limpio, caliente y mojado (pero que no gotee el agua) y seque la unidad. Reinstale el anaquel y la bandeja.
Febrero 2009

(Tres tiras)
PPSM 1001 - 38
VAPORERA LIMPIEZA MENSUAL
El filtro del tanque de agua se usa para evitar que materiales slidos o residuos de alimentos entren y daen la bomba de agua. La unidad usa un filtro para agua. Inspeccione y limpie este filtro cada mes o con ms frecuencia usando el siguiente procedimiento. Apague el interruptor (OFF). Desconecte el cable de potencia y deje que la unidad se enfre antes de continuar. Abra la puerta corrediza. Saque toda el agua y restos dentro de la unidad antes de quitar el filtro de agua. Esto evitar que las semillas se introduzcan en el agujero y daen la unidad. Retire el filtro, ubicado dentro del tanque, halndolo hacia arriba y hacia fuera del agujero en el fondo. Limpie el filtro bajo el chorro de agua del grifo. Cambie el filtro si la malla est rota o daada. Nota: Reemplazo del filtro: Si necesita ayuda para localizar a un distribuidor de refacciones y un centro de servicio autorizados en su rea, llame a Antunes Foodservice Equipment al nmero telefnico 1.800.253.2991 al 630.784.1000.
Reinstale el vstago del filtro en el agujero del fondo del tanque. Llene el tanque de agua y pruebe la unidad.
Febrero 2009
PPSM 1001 37
CARACTERSTICAS

(dos tiras)
Las tiras de pollo tiernas se forman con dos tiras de pollo crujientes de carne blanca, con una sabrosa mezcla de salsa especial sobre un pan alargado al vapor. La salsa se hace con una mezcla espesa de mayonesa, mostaza picante, jalapeos en pur y jugo de chile jalapeo que produce esa textura jugosa y llena de sabor en cada mordida!

Vaporera de sndwiches
2 bandejas Coldmaster medianas, de longitud completa y 6 de profundidad 3 cacerolas de insercin de acero inoxidable o de plstico de 1/6 x 6 de profundidad o una de 1/3 x 6 y una de 1/6 x 6 Tiras de pechuga de pollo Mezcla para empanar Harina Guantes de plstico Etiquetas de vida en anaquel Calcomanas Usar-primero
Jarra Cucharn de 1 onza
Manteca vegetal Pan alargado Salsa TLC Envolturas para sndwich Bolsas #6

Las tiras de pechuga de pollo Churchs se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.2 Kg.). Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.3 Kg.). La salsa TLC se entrega a temperatura ambiente en una caja de 32 libras (14.5 Kg.) que contiene 16 bolsas de 32 onzas (0.91 Kg.). Los panes alargados se entregan congelados en una caja de 11.25 libras (5.1 Kg.) que contiene 72 piezas cada una. Las envolturas para sndwiches se entregan a temperatura ambiente en una caja de 12 libras (5.4 Kg.).
Febrero 2009

(dos tiras)
PPSM 1001 - 37
ALMACENAMIENTO
Use un lpiz de cera para poner la fecha de recibo en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las tiras de pechuga de pollo en el congelador a 0 10 F (-23 a -12 C). Almacene los panes alargados congelados en el congelador a 0 10 F (23 a -12 C). Almacene los panes alargados descongelados a temperatura ambiente hasta por cuatro das. (No almacene los panes descongelados en el cuarto fro). No los vuelva a congelar. Nota: NO almacene los panes en el cuarto fro porque esto provocar que se echen a perder ms pronto. No haga pilas con los paquetes de pan. El peso aplastar a los panes de ms abajo.
Almacene la salsa TLC a temperatura ambiente. Producto Tiras de pechuga de pollo Salsa TLC Vida en anaquel 6 meses congeladas 4 meses sin abrir 48 horas en la lnea de sndwiches 6 meses congelados 4 das descongelados Rinde Aproximadamente 336-376 por caja 240 sndwiches por caja 16 sndwiches por bolsa 2 oz. de salsa por sndwich 72 panes por caja
CP
VIDA EN ANAQUEL
Pan alargado
RENDIMIENTO
Producto Tiras de pechuga de pollo Salsa TLC
Pan alargado
Febrero 2009
PPSM 1001 37

(dos tiras)

CONFIGURACIN DE BANDEJAS FRAS
Almacene las bandejas fras, limpias y desinfectadas en el congelador por lo menos 8 horas antes de usarlas. Rote las bandejas usando el mtodo PEPS. Saque la bandeja fra del congelador y colquela en el rea de armado de sndwiches. Coloque 3 cacerolas de insercin de acero inoxidable de 1/6 x 6 de profundidad o una de 1/3 x 6 y una de 1/6 x 6 dentro de la bandeja fra. Nota: Llene todas las aberturas para que la bandeja Coldmaster trabaje adecuadamente durante un perodo de 7 horas. Haga un corte con forma de boquilla en la bolsa de salsa TLC. Vierta salsa TLC en una cacerola de tamao 1/6 y cbrala con una tapa. Nota: Descarte la bolsa de salsa despus de abrirla. Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte de la unidad. No intente quitarla. La vaporera posee un tanque de agua independiente, para llenarlo: Abra la tapa corrediza del tanque ubicada arriba de la unidad. Nota: Verifique que el filtro est insertado hasta el tope en el agujero designado, ubicado en el fondo del tanque. Vierta agua helada del grifo hasta llenar el tanque. Cierre la tapa del tanque de agua. Encienda el interruptor (ON). Espere 30 minutos para que la unidad se precaliente. Nota: La luz verde destellante que indica unidad lista dejar de destellar cuando la unidad alcance su temperatura de trabajo, entonces estar lista para usarla. Nota: No presione el botn 'operar' (operate) durante el perodo de calentamiento. La luz verde destellante le indicar que la unidad an no alcanza su temperatura de trabajo.
INSTRUCCIONES DE OPERACIN PARA LA VAPORERA
CARRITO DE EMPANADO ESTACIN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos del carrito de empanado. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de la estacin de despacho/almacenamiento temporal.
Febrero 2009

(dos tiras)
PPSM 1001 - 37

MEZCLA PARA EMPANAR Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de la mezcla para empanar. DESCONGELADO Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de descongelamiento. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de preparacin. Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de descongelamiento de emergencia.

CP
PROCESO DE PREPARACIN DESCONGELADO DE EMERGENCIA
DESCONGELADO DE PANES ALARGADOS
Saque del congelador los panes alargados necesarios para el da. Descongele los panes alargados durante 12 horas a temperatura ambiente dentro de la caja o por un mnimo de 3 horas fuera de la caja. No apile paquetes de panes entre s, pues el peso aplastar los rollos de las capas ms bajas. Coloque los panes en el rea de almacenamiento para alimentos o artculos secos, lejos de sustancias qumicas. No almacene los panes cerca de reas con calor extremo ni en el cuarto fro. Use un lpiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de expiracin de cuatro das. Nota: No almacene panes descongelados en el cuarto fro. No vuelva a congelar los panes descongelados.
CP
Febrero 2009
PPSM 1001 37

(dos tiras)
SALSA TLC
Llene una cacerola de insercin de acero inoxidable o de plstico de 1/6 x 6 de profundidad o una de 1/3 x 6 y una de 1/6 x 6 hasta antes del borde superior de la cacerola con salsa TLC. (Llenar con menos cantidad dependiendo del volumen esperado). Marque la bolsa de salsa con la fecha de expiracin y almacnela en el cuarto fro o en el gabinete refrigerado de la estacin de armado de sndwiches. Almacene bandejas tapadas de reserva en el gabinete refrigerado de la estacin de armado de sndwiches. Nota: Divida la bolsa de salsa entre varias cacerolas, si necesita garantizar la frescura y atender el volumen proyectado. Nota: Lave y desinfecte sus materiales despus de cada sesin.
EMPANADO
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos para empanar.
COCCIN
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos de coccin.
Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver informacin sobre los procedimientos para almacenamiento temporal.
Febrero 2009

(dos tiras)
PPSM 1001 - 37


Abra la tapa superior. Desarme el pan alargado en 2 partes, la parte superior y la parte inferior del pan. Coloque la parte superior y la parte inferior del pan, con el corte de la parte superior hacia arriba, sobre el anaquel. Nota: Puede colocar 1 o 2 panes alargados en la vaporera al mismo tiempo. Cierre la tapa. Presione el botn operar (operate) (de color verde) 2 veces. Espere a que el vapor se detenga (aproximadamente 10 segundos). Esto permite al vapor penetrar en el producto. Precaucin: El vapor est muy caliente! Si no toma las precauciones necesarias, el vapor lo quemar. Levante la tapa para abrir. Retire el producto tratado con vapor. Nota: Si detecta partes fras en el centro del pan, tal vez sea necesario que presione el botn operar (operate) (de color verde) una vez ms. Cierre la tapa superior.
ARMADO Y ENVOLTURA DEL SNDWICH

ARMADO DEL SNDWICH

Coloque el corte de la parte superior y la parte inferior hacia arriba. Use 1 oz. de salsa TLC por cada lado del pan alargado. Distribuya la salsa TLC usando la parte inferior de un cucharn de 1 oz. Coloque dos tiras de pechuga de pollo en la parte inferior del pan alargado. Acomode las tiras de pollo en forma plana, una junto a la otra. Coloque la parte superior sobre la parte inferior del pan. Coloque papel sobre la mesa formando un diamante. Coloque el sndwich armado sobre el papel para envolver, aproximadamente a 2 de la parte inferior del diamante. Doble la esquina inferior de papel sobre el sndwich. Gire hacia delante una vez (con la parte inferior del pan hacia arriba). Doble las esquinas izquierda y derecha del papel hacia el centro del sndwich. Siga con el doblez del sndwich hacia delante.
ENVOLTURA DEL SNDWICH
Febrero 2009
PPSM 1001 37
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SNDWICH ARMADO

(dos tiras)
Almacene temporalmente el sndwich armado y envuelto en las reas de almacenamiento temporal designadas como sigue: Unidad de almacenamiento Tiempo de retencin del sndwich temporal armado Estacin de almacenamiento 10 minutos temporal o estacin de despacho Nota: Las tiras de pollo tienen un tiempo de retencin de 30 minutos, sin embargo, para los sndwiches armados solamente es de 10 minutos. Por ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 20 minutos. Despus de 20 minutos las usa en un sndwich. El sndwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo se descartaran dentro del perodo permitido de 30 minutos. Otro ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 10 minutos. Despus de 10 minutos las usa en un sndwich. El sndwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo seran descartadas al expirar el sndwich en 10 minutos. En este caso, las tiras de pollo seran almacenadas temporalmente solamente por 20 minutos. Nota: Los sndwiches debern prepararse sobre pedido durante los perodos lentos del da, para evitar que los panes endurezcan por fuera.
CC P
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales pueden variar. Nota: Sirva los sndwiches con la parte superior hacia arriba en rdenes para comer en el establecimiento o para llevar. RDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR COMBO REGULAR
Coloque el sndwich envuelto sobre la bandeja para comida.
Apile hasta tres sndwiches en una bolsa # 6. Apile hasta seis sndwiches en una bolsa # 12. Siga las directrices promocionales vigentes en su rea de mercado.
Febrero 2009

(dos tiras)
PPSM 1001 - 37
PROCEDIMIENTOS PARA EL CIERRE

LIMPIEZA GENERAL Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto Limpieza y Desinfeccin para ver ms detalles sobre informacin general para limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas las tiras de pollo cocinadas que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Cubra la bandeja de la salsa TLC y almacnela durante la noche en el cuarto fro. Al da siguiente, use primero este producto. Nota: No mezcle salsa TLC vieja con salsa TLC fresca. VAPORERA LIMPIEZA DIARIA Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte de la unidad, no intente quitarla. Nota: No use una solucin desinfectante ni materiales abrasivos. El usarlos puede ocasionar daos al acabado de acero inoxidable. Nota: Si usa un limpiador qumico, verifique que sea seguro para usarlo en aluminio fundido. Respete todas las precauciones y advertencias en la etiqueta del producto. Nota: El agua rociada sobre la superficie del generador se convierte de inmediato en vapor, pero los minerales contenidos en ella no. Estos se conservan sobre la superficie del generador dejando una capa blanca. Para garantizar las caractersticas adecuadas de vaporizacin, en la superficie del generador deben estar presentes algunos depsitos de calcio y minerales. Si durante la limpieza, la superficie suelta los depsitos de calcio y minerales, agregue agua del grifo a la superficie y djela hervir. Esto se debe repetir varias veces para garantizar las caractersticas apropiadas de vaporizacin al crear una capa delgada de depsitos sobre la superficie.

MANEJO DEL PRODUCTO
Apague el interruptor (OFF), desconecte el cable de potencia y deje la unidad enfriar antes de continuar. Solamente retire el anaquel y la bandeja. Lave los elementos en agua jabonosa caliente y despus enjuague y SEQUE. Enjuague la tapa superior, el empaque y todo el exterior de la unidad con un trapo limpio, caliente y mojado (pero que no gotee el agua) y seque la unidad. Reinstale el anaquel y la bandeja.
Febrero 2009
PPSM 1001 37
VAPORERA LIMPIEZA MENSUAL

(dos tiras)
El filtro del tanque de agua se usa para evitar que materiales slidos o residuos de alimentos entren y daen la bomba de agua. La unidad usa un filtro para agua. Inspeccione y limpie este filtro cada mes o con ms frecuencia usando el siguiente procedimiento. Apague el interruptor (OFF). Desconecte el cable de potencia y deje que la unidad se enfre antes de continuar. Abra la puerta corrediza. Saque toda el agua y restos dentro de la unidad antes de quitar el filtro de agua. Esto evitar que las semillas se introduzcan en el agujero y daen la unidad. Retire el filtro, ubicado dentro del tanque, jalndolo hacia arriba y hacia fuera del agujero en el fondo. Limpie el filtro bajo el chorro de agua del grifo. Cambie el filtro si la malla est rota o daada. Nota: Reemplazo del filtro: Si necesita ayuda para localizar a un distribuidor de refacciones y un centro de servicio autorizados en su rea, llame a Antunes Foodservice Equipment al nmero telefnico 1.800.253.2991 al 630.784.1000.
Reinstale el vstago del filtro en el agujero del fondo del tanque. Llene el tanque de agua y pruebe la unidad.
Febrero 2009
PPSM 1001- 39
Procedimientos de Microondas para Complementos
OBJETIVO
El objetivo de usar el microondas es poder calentar artculos en sus bolsas tales como macarrn con queseo, arroz Cajn y hojas de repollo a medida que se vayan necesitando. La razn de esto es que podemos disminuir los desperdicios y proporcionar a los clientes un alimento caliente con sabor fresco de forma consistente.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA Microondas HDC Amana 1800 watts
Bandeja (6)1/6X6 apta para microondas con su tapa correspondiente (3) cucharones #8 Tijeras Macarron con queso Arroz picante
Guantes de plstico Lpiz de cera Termmetro
Hojas de repollo
Envase de poliestireno (6 oz) con tapa Envase de poliestireno grande (16 oz) con tapa
Envase de poliestireno tamao familiar (24 oz) con tapa
CP
RECIBO
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver la informacin general. El macarrn con queso se recibe congelado en cajas de 24 libras (10.88 Kg.) Por cada caja hay ochos bolsas de 3 libras (1.36 Kg.) cada una. El arroz Cajn se recibe congelado en cajas con doce bolsas de 3 libras (1.36 Kg.) cada una por caja. Las hojas de repollo se reciben congeladas en cajas de 30 libras (13.61 Kg) Cada caja tiene 10 bolsas de 3 libras (1.36 Kg.) cada una. Use un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir). Almacene en el congelador a 0 10 F (-23 a -12C)
Febrero 2009
CP CP
ALMACENAMIENTO
CP

PPSM 1001- 39
VIDA EN ANAQUEL
Producto
Macarrn con queso
Vida en anaquel
6 meses de la fecha de produccin, congelado 4 das refrigerado 6 meses congelado 4 das descongelado, refrigerado 6 meses congelado 4 das refrigerado
Arroz Cajn Hojas de repollo
RENDIMIENTO
Producto
Macarrn con queso
Rendimiento
9 rdenes regulares por bolsa 3 rdenes grandes por bolsa 1 orden familiar por bolsa 9 rdenes regulares por bolsa 3 rdenes grandes por bolsa 1 orden familiar por bolsa 9 rdenes regulares por bolsa 3 rdenes grandes por bolsa 1 orden familiar por bolsa
Arroz Cajn
Hojas de repollo

MICROONDAS Asegrese que el microondas est conectado. Asegrese que la palabra ON est destellando o que se muestra el LED.

DESCONGELADO Saque los complementos de la caja. Use un lpiz de cera para marcar cada caja con el tiempo en que est listo y el de vencimiento. Coloque un colador en la bandeja para panecillos. Coloque los paquetes de los complementos en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilar uno encima del otro. Coloque la bandeja en un anaquel designado en el cuarto fro. Deje que se decongele en el cuarto fri por 24 horas.
Note: Los complementos descongelados se pueden almacenar hasta por cuatro das (un da de descongelado + tres das despus de congelado) en el cuarto fro.
PPSM 1001- 39
PREPARACIN
DURANTE PERODOS NO PICO Saque la bolsa de producto del cuarto fro. Con cuidado corte una bolsa de producto y transfiera el contenido en una bandeja transparente o una bandeja de acero inoxidable de 1/6 x 6 de profundidad. Use una esptula para agitar el producto suavemente. Nota: Agite completamente el contenido para asegurar una cobertura total. Nota: Use todo el producto en 2 das, despus de abrir la bolsa. Cubra la bandeja con una tapa slida de 1/6. Llene una etiqueta de vida en anaquel con la siguiente informacin: 1. Fecha de listo para su venta 2. Fecha de vencimiento Nota: La fecha de inicio de descongelado no tiene que ponerse porque el producto ya est descongelado. Pegue la etiqueta a la tapa y almacnela en el cuarto fro hasta que se necesite. Cuando el producto est listo para el servicio, saque la bandeja del cuarto fro.
COCCIN (PORCIONES)
TIEMPO DE COCCIN EN MICROONDAS
Cucharn
1
Porcin 1:00
2
Porcin 1:50
3
Porcin 2:15
4
Porcin 3:00
5
Porcin 4:00
Entero
Bolsa
3:00 Agite 2:45
Complemento Macarrn con queso Arroz Cajn
Tamao #8
#8
1:00
1:50
2:15
3:00
4:00
3:00 Agite 3:00
Hojas de repollo
#8
1:00
1:50
2:15
3:00
4:00
3:00 Agite 3:00
GUA DE REFERENCIA

Determine el # de porciones necesarias de acuerdo con la matrz. Saque el producto descongelado del cuarto fro. Aada las cantidad de porciones necesarias en una bandeja de insercin lexan de 1/6 x 6" de profundidad. (Use el cucharn # 8). Cubra con una tapa slida.
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Coloque en el microondas. Presione el botn del microondas por la cantidad de porciones que se van a calentar. (Use la tabla como referencia). Cuando suene el cronmetro, saque la bandeja del microondas. Espere 20 segundos y remueva la tapa. Agite bien despus de calentar. Inserte la varilla del termomtro en el centro del producto para asegurarse que lleg a los 165 F (74C) por 15 segundos. Coloque los utensilios de cocina en un lugar de almacenamiento temporal apropiado hasta que se necesiten.
CC P

COCCIN (BOLSA ENTERA)

DURANTE HORAS PICO: NOTA: Las bolsas de producto se calientan de una en una para asegurarse que se reduzca el desperdicio y para garantizar que el alimento se entrega a los clientes caliente y fresco. El calentar ms de una bolsa al mismo tiempo aumenta significativamente el tiempo de coccin. Saque una bolsa de producto del cuarto fro. Con cuidado abra la bolsa de producto y tranfiera el contenido en una bandeja apta para microondas de 1/6 X 6 de profundidad. Use una esptula para diseminar el contenido en la bandeja. Note: Agite completamente el contenido para asegurarse una cobertura total. Cubra la bandeja en el microondas y presione el botn (o botones) por 3 minutos. Cuando suene el cronmetro, saque la bandeja del horno con cuidado. Quite la tapadera y agite el contenido con suavidad usando la esptula. Inserte la varilla del termomtro en el centro del producto para asegurarse que lleg a los 165 F (74C) cuando menos. Nota: Los productos no deben requerir calentamiento o enfriamiento adicional. Sin embargo, las temperaturas de inicio diferentes pudieran garantizar los pasos adicionales anteriormente descritos (es decir, temperatura o los productos descongelados).
CC P
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SERVIDO
RENDIMIENTO Producto Hojas de repollo Arroz Cajn Macarrn con queso # de cucharones 1,3,5 1,3,5 1,3,5
NOTA: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. ORDEN DE TAMAO REGULAR Hojas de repollo Arroz Cajn Macarrn con queso ORDEN DE TAMAO GRANDE Hojas de repollo Arroz Cajn Macarrn con queso Coloque un cucharn # 8 de hojas de repollo en un envase de poliestireno de 6 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque un cucharn # 8 de arroz Cajn en un envase de poliestireno de 6 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque un cucharn # 8 de macarrn con queso en un envase de poliestireno de 6 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque tres cucharones # 8 de hojas de repollo en un envase de poliestireno de 16 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque tres cucharones # 8 de arroz Cajn en un envase de poliestireno de 16 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque tres cucharones # 8 de macarrn con queso en un envase de poliestireno de 16 oz. Cubra con una tapa no ventilada.
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ORDEN DE TAMAO FAMILIAR
Hojas de repollo

Coloque cinco cucharones # 8 de hojas de repollo en un envase de poliestireno de 24 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque cinco cucharones # 8 de arroz Cajn en un envase de poliestireno de 24 oz. Cubra con una tapa no ventilada. Coloque cinco cucharones # 8 de macarrn con queso en un envase de poliestireno de 24 oz. Cubra con una tapa no ventilada.
Arroz Cajn

Macarrn con queso

RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO RDENES PARA LLEVAR
Coloque el envase y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.
Coloque el envase y un tenedor-cuchara en una bolsa # 6.
PROCEDIMIENTOS DE CIERRE
LIMPIEZA GENERAL Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin. Descarte todo el producto calentado no vendido al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.
MANEJO DEL PRODUCTO
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CARACTERSTICAS
Frijoles Rojos y Arroz (Revisado1/06)
Los Frijoles Rojos y Arroz de Church's presentan el sabor y consistencia tradicionales de los frijoles rojos al estilo Nueva Orlens. Son cremosos, ahumados, ligeramente picantes y se sirven con arroz blanco de grano largo.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA Olla de estacin de vapor (1500 watts) O calentador Chubb Calentador de la estacin de vapor Pinzas (9) Tijeras Cucharn #16 Cucharn de 2 oz. Termmetrro Bandeja Hotel de 2 Colador de alambre de tamao completo o cacerola de insercin perforada de 2 Frijoles rojos Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny 3 bandejas de acero inoxidable de 1/3 x 6 de profundidad, con 2 tapas ranuradas y 1 tapa sin ranuras Esptula de goma Recipiente de de galn Contenedor de almacenamiento Huskee con plataforma movil y tapa Arroz blanco precocido al vapor
Envase de poliestireno 6 oz. c/tapa Envase de poliestireno 16 oz. c/tapa Envase de poliestireno 24 oz. c/tapa
Tenedor-cuchara Bolsa # 6
RECIBO
CP
CP
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general. Los frijoles rojos se reciben congelados en una caja de 42 libras. Cada caja contiene 2 cajas interiores con 6 bolsas de 3.5 libras c/u. Nota: Rechace el embarque si los frijoles rojos muestran seales de descongelacin o recongelacin, lo que se hace evidente por los cristales de hielo. Nota: No acepte los frijoles rojos si las bolsas estn rotas. El arroz precocido al vapor se entrega a temperatura ambiente (70 F - 80 F) (11.2 a 12.8C) en una bolsa de 25 libras. Nota: No acepte el arroz si las bolsas estn rotas.
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ALMACENAJE

Utilice un lpiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo. Siga el mtodo de rotacin PEPS para todos los productos. Almacene los frijoles rojos en el congelador. Nota: La temperatura interna del producto debe mantenerse a 0 10 F (-17 a -12 C) Almacene el arroz blanco en el rea de almacenamiento seco a temperatura ambiente (70 F - 80 F) (11.2 a 12.8 C). Segn sea necesario coloque arroz en un contenedor de almacenamiento Huskee y con un lpiz de cera etiquete el contenedor con la palabra Arroz y la fecha en que el arroz se agreg al contenedor. Nota: El contenedor de almacenamiento Huskee debe vaciarse, lavarse y desinfectarse antes de agregar una nueva bolsa de 25 libras de arroz.
CP
CP
VIDA EN ANAQUEL
Frijoles rojos Arroz blanco
Producto
Vida en anaquel
Congelados, 6 meses Descongelados, sin abrir, 3 das Productos secos, sin abrir o abiertos, 1 ao
RENDIMIENTO
Frijoles rojos
Producto
Rendimiento
18 porciones regulares/bolsa 6 porciones grandes/bolsa 3 porciones tamao familiar/bolsa 216 porciones regulares/caja 16 porciones regulares/lote 5.3 porciones grandes/lote 3.2 porciones familiares/lote 652 porciones regulares /bolsa de 25 libras 217 porciones grandes/bolsa de 25 libras 130 porciones familiares/bolsa de 25 libras
Arroz blanco
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CONFIGURACIN DEL EQUIPO
SERVIDOR DE AGUA CALIENTE GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL HENNY PENNY
Verifique que el servidor funciona correctamente (es decir, las luces de ENCENDIDO y LISTO estn encendidas). Encienda el interruptor maestro. Mantenga la temperatura del aire del gabinete de complementos a 165 F. Fije el contador en 30 minutos para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal de todas las porciones envasadas. Fije el contador en 30 minutos para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal de todos los productos a granel. Deje pasar 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.
CP
OPCIN DEL CALENTADOR CHUBB

CP CP
Nota: Esta configuracin solamente sirve para acomodar los productos durante el calentamiento. Para almacenar temporalmente los productos se requiere una configuracin diferente. Llene el calentador Chubb con agua hasta la lnea de llenado. Utilice agua del servidor de agua caliente (190 F), si est disponible. Gire la cartula del termmetro y fjela en 190 F. Cuando la luz verde se encienda, el agua alcanz los 190 F.
O
OPCIN DE LA ESTACIN/OLLA DE VAPOR (1500 WATTS)
CP
Coloque un colador de alambre de tamao completo en el fondo de la olla de vapor para evitar que las bolsas se peguen al fondo. Llene la olla de vapor con 3 galones de agua del servidor de agua caliente (190 F), cuando menos y cbrala con la tapa de insercin. Gire la cartula del termmetro para mantener la temperatura del agua a 190 F mnimo.
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CALENTADOR DE LA ESTACIN DE VAPOR
CP

Nota: Esta configuracin solamente sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuracin diferente. Coloque agua del servidor de agua caliente (190 F) (87.3 C) en la estacin de vapor de acuerdo con la siguiente tabla: Tamao de la bandeja Bandejas de acero inoxidable de 4 de profundidad Bandejas de acero inoxidable de 6 de profundidad Cantidad de agua 2 de agua caliente (aprox. 8/4 gal) 1 de agua caliente (aprox. 4/4 gal)
CP
Fije la cartula del termomtro para mantener la temperatura del agua en 170 F mnimo. Precaucin: El agua debe estar a 170 F (78 C) mnimo, antes de colocar producto en la estacin de vapor. Nota: Verifique el ajuste del nivel de agua, el ajuste de la temperatura y retire el colador de alambre de tamao completo al realizar la transicin de Calentar a Almacenamiento Temporal en la estacin/olla de vapor. Nota: No caliente y almacene temporalmente los productos en la misma estacin de vapor al mismo tiempo.
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DESCONGELAR LOS FRIJOLES ROJOS
Pase los frijoles rojos parcialmente descongelados del cuarto fro al anaquel del frente. Revise las fechas y tiempos de la vida en anaquel para hacer correctamente la rotacin. Saque los frijoles rojos de la caja. Coloque una rejilla en una bandeja Hotel de 2. Coloque paquetes de frijoles rojos sobre la rejilla. El producto puede sobreponerse en hileras, pero no debe apilarse uno sobre el otro. Nota: Si se apilan paquetes de frijoles uno sobre el otro el producto no se descongela completamente. Llene una etiqueta de control de calidad con lo siguiente: La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele La fecha y hora de Listo para venderse La fecha y hora de Vencimiento Ejemplo:
Actividad
Saque/Arranque/Descongele Listo para venderse Vencimiento
Fecha 10/29/05 10/30/05 11/02/05
Tiempo 9 a.m. 9 a.m. 9 a.m.
Coloque la bandeja en el anaquel designado en el cuarto fro. Deje que se congele en el cuarto fro durante 24 horas. Nota: Utilice los frijoles rojos descongelados en un plazo de 3 das.
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CALENTAR LOS FRIJOLES ROJOS
CP
CP
CC P
Coloque hasta dos bolsas de frijoles rojos descongelados en el calentador chub o en la olla de la estacin de vapor (1500 Watts). Caliente los frijoles rojos durante 45 minutos para que la temperatura del producto sea de 165 F (73.9 C) cuando menos. Verifique la temperatura del producto antes de abrir la bolsa. Precaucin: El agua est muy caliente. Utilice pinzas y guantes de seguridad. Utilice unas pinzas para retirar cuidadosamente el chub del agua. Apoye el termmetro contra la bolsa y dblela sobre l. Tenga cuidado de no perforar la bolsa. Antes de cortar la bolsa, verifique que la temperatura del producto sea de 165 F (73.9 C) cuando menos. Abra la bolsa de frijoles rojos con tijeras y vacelos en una bandeja de acero inoxidable de 1/3 x 6 de profundidad. Coloque la bandeja en la estacin de vapor. Revuelva bien los frijoles rojos con el cucharn de 2 onzas, para reincorporar el aceite que se separ durante el proceso del calentamiento. Cubra con la tapa ranurada de acero inoxidable tamao 1/3. Marque con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Temperatura mnima de la porcin: 145 F (63 C). El producto a menos de 145 F (63 C) debe desecharse. Nota: El tiempo de calentamiento y la temperatura del agua variarn si los frijoles rojos se calientan con productos adicionales.
COCINAR EL ARROZ BLANCO

LOTE REGULAR
Nota: Como se necesitan 40 minutos de calentamiento para preparar el arroz, el arroz se debe empezar a preparar inmediatamente despus de que se empiezan a calentar los frijoles rojos para que se puedan servir los dos productos al mismo tiempo. Nota: Verifique que la luz del servidor de agua caliente est verde y diga Listo. Utilice el recipiente de de galn, mida 2 tazas de arroz blanco y colquelo en una bandeja de acero inoxidable de 1/3 x 6 de profundidad. Mida y vace 3 tazas (24 onzas) de agua caliente del servidor de agua caliente en la bandeja de acero inoxidable de 1/3 x 6 de profundidad.
Con el cucharn de 2 onzas revuelva bien el agua con arroz. Cubra la bandeja con una tapa slida de 1/3.
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LOTE REGULAR
CP

Nota: El arroz blanco se necesita calentar en la estacin/unidad de almacenamiento temporal al menos durante 40 minutos antes de servir. La temperatura del agua de la estacin de vapor debe ser de 170 F (78 C) cuando menos. Fije un cronmetro en 40 minutos o marque el tiempo de calentamiento de 40 minutos sobre la tapa con un lpiz de cera o utilice un cronmetro de control de calidad. Nota: Se puede preparar un lote doble simplemente duplicando las cantidades previamente detalladas. Nota: Se puede preparar un suministro de emergencia de arroz y almacenarse en la estacin de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny hasta por 4 horas. Despus de calentar por 40 minutos retire la tapa slida de 1/3, coloque un cucharn #16 en la bandeja y remplace la tapa slida con una tapa ranurada.
Nota: Ya totalmente calentados, los frijoles rojos a granel y el arroz blanco a granel se pueden almacenar temporalmente en la estacin de vapor (no ROI/ROI) o en un gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny (ROI). Almacene los frijoles rojos a granel calentados y el arroz blanco a granel cocinado en varias reas de almacenamiento temporal, como se muestra en la siguiente tabla: Nota: A los restaurantes ROI se les permite hacer porciones con anterioridad y almacenar rdenes individuales de frijoles rojos y arroz blanco, arroz blanco solo y frijoles rojos solos en un gabinete de almacenamiento temporal de complementos y en la estacin de despacho (debajo del anaquel de los panecillos). Almacene los frijoles Rojos a granel en las diversas reas de almacenamiento temporal como se muestra en la siguiente tabla: rea de almacenamiento Tiempo mximo de temporal almacenamiento temporal Estacin de vapor a 4 horas granel Gabinete de 2 horas sin abrir y/o almacenamiento 4 horas abierto temporal Henny Penny 6 horas en total a granel (ROI)
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Almacene el arroz blanco a granel en las diversas reas de almacenamiento temporal como se muestra en la tabla inferior: rea de almacenamiento temporal Estacin de vapor a granel Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny a granel (ROI) Tiempo mximo de almacenamiento temporal 4 horas 4 horas abierto
Almacene los productos envasados en las diversas reas de almacenamiento temporal como se muestra en la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Estacin de despacho (ROI) envasado Tiempo mximo de almacenamiento temporal 10 minutos, debajo del rea de almacenamiento temporal de panecillos 30 minutos en el anaquel inferior de la estacin de despacho Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny (ROI) envasado 30 Minutos
Nota: No combine los tiempos de almacenamiento temporal.
CC P
Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Nota: Temperatura mnima de la porcin: 145 F (63 C). Se debe desechar el producto a menos de 145 F (63 C).
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EMPAQUE
FRIJOLES ROJOS TAMAO REGULAR
Con el cucharn #16 coloque una cucharada rasa de arroz y 1 cucharada rasa de 2 oz de frijoles Rojos en un recipiente de poliestireno de 5 oz. Cubra con una tapa hermtica.
FRIJOLES ROJOS TAMAO GRANDE
Con el cucharn #16 coloque 3 cucharadas rasas de arroz y 3 cucharadas de 2 oz de frijoles rojos en un recipiente de poliestireno de 16 oz. Cubra con una tapa hermtica.
FRIJOLES ROJOS TAMAO FAMILIAR
Con el cucharn #16 coloque 5 cucharadas rasas de arroz y 5 cucharadas de 2 oz de frijoles rojos en un recipiente de poliestireno de 24 oz. Cubra con una tapa hermtica
SERVIDO
Las rdenes para comer dentro del establecimiento se sirven colocando el recipiente sobre una bandeja para servir. Las rdenes para llevar se sirven colocando el recipiente en una bolsa #6. Nota: El empaque puede variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Note: Siempre empaque los complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques por separado.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre la limpieza del equipo y la estacin. Deseche todos los sobrantes de frijoles rojos y arroz blanco calentados y abiertos, almacenados en la estacin de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Palomitas de Pollo Picantes
Las palomitas de pollo picantes de Churchs son trozos de tiras de pollo de puro msculo marinado que se transfieren del congelador a la freidora (o FTF) y estn cubiertas con un empanado crujiente lleno de un sabor picante, que despus se fren hasta obtener un color caf dorado. Se sirven en la caja Cruncher.


Freidora Cronmetro/Cronmetro de la computadora para frer Cubierta para canasta de frer (W 5-3/8 x L11) Canasta para frer (W 6-3/8 x L 12-1/4 x H 5 ) 2 bandejas de acero inoxidable tamao x 4 2 bandejas de acero inoxidable perforadas tamao x 4 2 cucharones para hielo de plstico tamao 12 oz. Bandeja de acero inoxidable tamao 1/6
Estacin de despacho

Termmetro Lpiz de cera Guantes de plstico o pinzas
azules
Pinzas para servir pollo Colador de malla fina
Palomitas de pollo picantes Manteca vegetal
Caja de cartn Cruncher de tamao regular Bolsa #6 Caja de tamao regular
Envase de servir Papel encerado
Las palomitas de pollo picantes se entregan congeladas en una caja de 30 libras. Cada caja contiene seis bolsas de 5 libras (2.27 kg.).
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RECEPCIN CONTINA


Las cajas de cartn Cruncher tamao regular se entregan en presentacin de 1000 por caja. Las bolsas #6 se entregan en presentacin de 2000 por caja. Los envases para servir se entregan en presentacin de 1000 por caja. Las cajas de tamao regular se entregan en presentacin de 800 por caja.
ALMACENAMIENTO
CP
Use un lpiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepcin.
VIDA EN ANAQUEL
Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las palomitas de pollo picantes en el congelador a 0 10 F (17C a -12C). Almacene las cajas de cartn Cruncher en el rea de alimentos secos. Almacene el papel encerado en el rea de alimentos o artculos secos. Almacene las bolsas #6 en el rea de alimentos o artculos secos. Almacene las cajas de tamao regular en el rea de alimentos o artculos secos. Almacene los envases para servir en el rea de alimentos o artculos secos. Producto
Palomitas de pollo picantes
Vida en anaquel
6 meses
RENDIMIENTO
Producto
Palomitas de pollo picantes
Rinde
Un promedio de 82 porciones por caja

FREIDORAS Mtodo principal de coccin (Tina multi-usos):
CC P
Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 360 5 F (182C a 185C). Ajuste el cronmetro para 2 minutos y 30 segundos. Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 340F 5 F (171C a 173.8C). Deje calentar la manteca vegetal 30 minutos antes de usarla. Ajuste el cronmetro para 3 minutos. Nota: El mtodo secundario de coccin slo se usa en caso de que la tina multi-usos est llena de producto.
Mtodo secundario de coccin (mtodo de respaldo):
CC P
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ESTACIN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO TEMPORAL


COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Debido a su breve tiempo de coccin, cocine las palomitas de pollo picantes en lotes muy pequeos o sobre pedido para obtener mejores resultados. Mtodo de coccin Temperatura de la manteca vegetal 360F (182C) 340F (171C) Tiempo de coccin 2 minutos con 30 segundos 3 minutos
CC P
MTODO DE COCCIN PRIMARIO (EN LA HORA PICO)

Primario Secundario
Coloque un mximo de bolsa (aproximadamente 6 a 7 porciones) de palomitas de pollo picantes en un canasta para frer. Coloque la canasta en la freidora y arranque el cronmetro de 2 minutos y 30 segundos. Treinta segundos despus durante el ciclo de coccin, agite levemente la canasta para frer, para evitar que las palomitas de pollo picantes se peguen unas con otras. Saque las palomitas de pollo picantes cuando suene el cronmetro y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos. Coloque las palomitas de pollo picantes cocinadas en una cacerola de acero inoxidable tamao x 4 con perforaciones. Precaucin: La temperatura interna mnima del producto debe ser 165 F (74C).
CC P
Coloque la cacerola en el rea de almacenamiento temporal.
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MTODO DE COCCIN PRIMARIO (CUANDO NO ES HORA PICO)

Con un lpiz de cera marque un cucharn para hielo de 12 oz., en el mango, con la letra R. (R indica producto crudo). Use el cucharn para hielo 12 oz. marcado con la letra R para sacar de la bolsa el nmero de porciones que necesita. Coloque las porciones en una cacerola SS de tamao 1/6 para transferirlas a la freidora. Coloque las porciones de la cacerola de tamao 1/6 en una freidora. Coloque la canasta para frer en la freidora y active el cronmetro en 2 minutos y 30 segundos. Treinta segundos despus durante el ciclo de coccin agite levemente la canasta para frer, para evitar que las palomitas de pollo picantes se peguen unas con otras. Saque las palomitas de pollo picantes cuando suene el cronmetro y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos. Coloque las palomitas de pollo picantes cocinadas en una cacerola tamao x 4 con perforaciones. Precaucin: La temperatura interna mnima del producto debe ser 165 F (74C). Coloque la cacerola en el rea de almacenamiento temporal. Siga los procedimientos de coccin anteriores para ambos perodos de ventas: cuando es la hora pico y cuando no es la hora pico. Diferencias con respecto al mtodo primario usted usar: 1. Canasta para frer W 6-3/8 x L 12-1/4 x H 5 . 2. Tapa para la canasta para frer 3. Estufa a 340 F (171C) ajustada para 3:00 minutos
CC P
MTODO DE COCCIN SECUNDARIO
Almacene temporalmente las palomitas de pollo picantes segn se indica en la tabla: rea de almacenamiento temporal Mximo tiempo de retencin
20 minutos
CC P
Estacin de despacho/ almacenamiento temporal
Mnima temperatura de servido: 155 10 F (68.3C a 74C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
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PPSM 1001 - 51
SERVIDO
RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO O PARA LLEVAR RDENES DE TAMAO REGULAR
COMBO (PALOMITAS DE POLLO PICANTES, PAPAS FRITAS Y BEBIDA)
Use el cucharn para hielo de 12 oz. marcado con la letra C para el producto cocinado, llene la caja de cartn crujiente con palomitas de pollo picantes. Asegure la tapa y coloque la caja en una bandeja para alimentos. rdenes para llevar, coloque la caja en una bolsa #6. Use el cucharn para hielo de 12 oz. marcado con la letra C para el producto cocinado, llene la caja de cartn Cruncher con palomitas de pollo picantes. Asegure la tapa y coloque la caja en una bandeja para alimentos con papas fritas tamao regular y una bebida de tamao 20 oz. rdenes para llevar: use una caja tamao regular colquela en una bolsa #6. Ponga la tapa a la bebida y entrguela al cliente junto con un sorbeto y servilletas. Use el cucharn para hielo de 12 oz. marcado con la letra C para el producto cocinado, coloque una orden tamao regular de papas fritas en un plato de servir cubierto en el fondo con papel encerado. Coloque las papas fritas cargadas hacia la parte derecha del plato de servir. Use el cucharn de plstico para hielo de 12 oz., coloque una orden tamao regular de palomitas de pollo picantes en el plato de servir. Coloque las palomitas de pollo picantes cargadas hacia la parte izquierda del plato de servir. Agregue 2 tiras de pollo crujientes sobre las papas fritas y las palomitas de pollo picantes. Colquelas en una bandeja para alimentos con una bebida de tamao 20 oz. rdenes para llevar, coloque la caja en una bolsa #6. Ponga la tapa a la bebida y entrguela al cliente junto con un sorbeto y servilletas. Use el cucharn para hielo de 12 oz. marcado con la letra C para el producto cocinado, coloque una orden tamao regular de palomitas de pollo picantes cargadas hacia la parte izquierda del plato de servir. Coloque una orden tamao regular de jalapeo bombers (6) cargados hacia la parte derecha del plato de servir. rdenes para llevar, coloque una caja tamao regular en una bolsa #6.
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COMBO CON TIRAS DE POLLO Y PAPAS FRITAS
PALOMITAS DE POLLO PICANTES Y JALAPEO BOMBERS INCLUIDOS
PPSM 1001 - 51
CIERRE
Deseche todas las palomitas de pollo picantes que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
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CARACTERSTICAS
Alas Deshuesadas
Las alas de pollo sin hueso Churchs van del congelador a la freidora, son piezas tiernas marinadas cubiertas con un empanado crujiente y sabroso, fritas hasta que tengan un color dorado. Despus se les agrega una salsa lo que crea una experiencia nica.


Freidora Cronmetro/cronmetro de la computadora para frer Tapadera para la canasta para frer (ancho 5-3/8 x largo 11) Canasta para frer (ancho 6-3/8 x largo 12-1/4 x alto 5 ) 2 jarras Rubbermaid de 6 cuartos de galn. 2 tapas para cubetas 2 cucharones de 2 onzas 2 bandejas de acero inoxidables de tamao 4 profundas Espatula con mango largo
Estacin de despacho

Termmetro Lpiz de cera Guantes de plstico o pinzas
azules Pinzas para servir el pollo Colador de malla fina
Alas de pollo sin hueso Manteca vegetal
Salsas para alas - BBQ y Agridulce Bandejas de cartn para comida Recubrimientos Deli
Bolsas #6 Cajas regulares
RECIBO
CP
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver la informacin general. Las alas de pollo sin hueso se entregan congeladas en una caja de 40 libras. Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras. La salsa se entrega en 4 frascos de 1 galn. Las bolsas #6 se entregan 2000 por caja. Las bandejas de cartn para comida se entregan 1000 por caja. Las cajas Regular se entregan 800 por caja. Los recubrimientos Deli se entregan 6000 por caja.
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PPSM 1001 - 54
ALMACENAMIENTO
CP
Alas Deshuesadas
Utilice un lpiz de cera para poner la fecha de recibido en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las alas de pollo sin hueso en el congelador a 0 10 F (-17 a 12 C). Almacene los recubrimientos Deli en el rea de almacn de mercanca seca. Almacene las bolsas #6 en el rea de almacn de mercanca seca. Almacene la salsa sin abrir en el rea de almacn de mercanca seca. Almacene las cajas Regular en el rea de almacn de mercanca seca. Almacene las bandejas de cartn para comida en el rea de almacn de mercanca seca. Producto
Alas de pollo sin hueso Salsa dulce BBQ Agri-dulce
VIDA TIL EN ANAQUEL
Vida til en anaquel

6 meses 4 meses sin abrir o abierta y refrigerada 4 meses sin abrir o abierta y refrigerada
RENDIMIENTO
Producto
Alas de pollo sin hueso Salsa dulce BBQ
Rendimiento
Promedio 106 porciones/ contenedor 60 rdenes/galn
FREIDORAS Mtodo principal de coccin (tina multi-uso):
Ajuste la temperatura de la manteca a 360 F 5 F (182 a 185 C). D 30 minutos para que la manteca alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca est a 360 5 F. Ajuste el cronmetro en 4 minutos .
CC P
CC P
Mtodo secundario de coccin (de apoyo): Ajuste la temperatura de la manteca a 340 F 5 F (171 a 174 C). D 30 minutos para que la manteca alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca est a 360 5 F (182 a 185 C). Ajuste el cronmetro en 4 minutos y 30 segundos. Nota: El mtodo de coccin secundario solo se debe utilizar cuando la tina multi-uso est llena de producto.
Febrero 2009
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Alas Deshuesadas
Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. D 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Mtodo de coccin Temperatura de la manteca vegetal 360 F 340 F (182 C) (171 C) Tiempo de coccin 4 minutos 4:30 minutos
CC P
MTODO PRINCIPAL DE COCCIN (EN HORAS PICO)

Principal Secundario
Cloque un mximo de 36 alas de pollo sin hueso en la canasta para frer. Coloque la canasta para frer en la freidora a 360F (182 C) y active el cronmetro en 4 minutos. Despus de treinta segundos en el ciclo de coccin, agite suavemente la canasta para frer para evitar que se peguen las alas de pollo sin hueso. Cuando suene el cronmetro, saque las alas de pollo sin hueso de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos. Coloque las alas de pollo sin hueso en una jarra Rubbermaid de 6 cuartos de galn.
CC P
Precaucin: La temperatura interna del producto debe estar en 165 F (74 C) cuando menos. MTODO SECUNDARIO DE COCCIN Siga los pasos de coccin anteriores para horas pico y perodos lentos. Las principales diferencias con el mtodo principal son: 1. Canasta para frer ancho 6-3/8 x largo 12-1/4 x altura 5 . 2. Cubierta para la canasta. 3. Estufa a 340 F (171 C) por 4:30 minutos.
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN DE SALSA/SALSA EN LAS ALAS SIN HUESO

Un lote (12 alas de pollo sin hueso):
Utilizando la jarra Rubbermaid de 6 cuartos de galn, transfiera las alas de pollo sin hueso, que no tengan salsa, al rea donde se agrega la salsa.
Febrero 2009
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Alas Deshuesadas
Usando un cucharn de 2 onzas, vierta 2 cucharones de salsa uniformemente sobre las alas sin hueso. Coloque la tapa en la cubeta. Incline la cubeta de las alas de pollo sin hueso de izquierda a derecha 10 veces para asegurar una cobertura uniforme. Quite la tapa. Transfiera a una bandeja de acero inoxidable tamao 4.
Nota: Consulte la siguiente tabla para poner salsa a rdenes individuales, o mltiplos, con alas de pollo sin hueso. Cantidad de alas de pollo sin hueso 6 12 18 24 30 36 Cantidad de salsa utilizando un cazo de 2 onzas 1 cazo 2 cazos 3 cazos 4 cazos 5 cazos 6 cazos
Nota: Los cubetas o tapas de cubetas deben lavarse cada 2 horas con agua jabonosa caliente.
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LAS ALAS DE POLLO SIN HUESO

Consulte la siguiente tabla para almacenar temporalmente las alas de pollo sin hueso en las diferentes reas de almacenamiento temporal: rea de almacenamiento temporal Estacin de almacenamiento Estacin de despacho (ROI) Para restaurante No - ROI: Coloque una bandeja de alas de pollo con salsa a un lado de las pechugas (u otras piezas de pollo) en la estacin de almacenamiento temporal. No almacene las alas de pollo sin hueso cerca de los botes de basura. Nota: Se puede almacenar una bandeja de apoyo de alas de pollo sin hueso con salsa en la artesa de pollo. Alas de pollo sin hueso calientes Con salsa Con salsa Tiempo de almacenamiento temporal 20 minutos 20 minutos
Febrero 2009
PPSM 1001 - 54
Restaurantes ROI:
Alas Deshuesadas
Se puede colocar una bandeja de apoyo de alas de pollo sin hueso con salsa detrs de la primera bandeja de alas de pollo sin hueso. Nota: No deje la tapa en la cubeta de las alas de pollo sin hueso con salsa. La tapa provoca condensacin y el exceso de humedad le quita espesor a la salsa y se cae de las alas de pollo sin hueso. Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura de la porcin debe estar a 145 F (63 C) cuando menos.
SERVIDO
rdenes para comer en el establecimiento: Coloque un recubrimiento Deli en la bandeja para comida. Coloque una porcin de papas fritas a un lado de la bandeja de cartn para comida. Utilizando un par de pinzas azules coloque 6 alas de pollo sin hueso caliente a lado de las papas fritas. Coloque en una bandeja de plstico para comida.
rdenes para llevar: Coloque un recubrimiento Deli en la caja regular. Coloque una porcin de papas fritas a un lado de la caja. Utilizando un par de pinzas azules coloque 6 alas de pollo sin hueso caliente a un lado de las papas fritas. Ajuste la tapa en la caja, colquela en una bolsa #6.
CIERRE
Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general respecto a la limpieza del equipo y de la estacin. Deseche todas las alas de pollo sin hueso que no se hayan vendido al cierre o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya terminado. Asegrese que el contenedor de salsa est bien cerrado. Marque en la tapa la fecha de apertura. Ponga la salsa que ya se abri en el cuarto fro. La salsa que no se abri se debe mantener en el rea de salsas o se debe almacenar en el rea de almacenamiento de mercanca seca.
Febrero 2009
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CARACTERSTICAS
Alas Bfalo
Las Alas Bfalo de Churchs son alas sin marinar que se fren sin rebozar ni empanar y despus se aderezan con salsa para alas Bfalo de Pete de Texas.


Freidora Cronmetro/Cronmetro de la computadora de la freidora Tapa de la canasta para frer (ancho 5-3/8 x largo11) Canasta para frer (ancho 6-3/8 x largo 12-1/4 x alto 5 ) 1 Cubeta Rubbermaid de 6/4 gal 1 Tapa de la cubeta 1 Cucharn de 2 oz 1 Bandeja de acero inoxidable de 1/2 x 4 de profundidad 1 Rejilla de malla de alambre de 1 Bandeja Cambro de 1/6 x 6 de profundidad Alas de pollo con hueso Salsa para Alas Bfalo de Pete de Texas
Estacin de despacho
1 Tapa ranurada Cambro de1/6 Cronmetros, barras y tiras de
nmeros de control de calidad Esptula de mango largo Termmetro Lpiz de cera Guantes de plstico Pinzas para servir pollo Coladera de malla fina 1 pinza azul
LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS ALIMENTICIOS LISTA DE CONTROL DE ARTCULOS DE PAPEL
Aderezo ranchero
Bolsas #6 Plato negro de compartimientos con tapadera, Bandeja rectangular negra con tapa Bolsa con agarradera
Bandeja y envase para comida Envoltura de aluminio Deli Vaso y tapa de 2 oz Vaso de poliestireno de 6 oz con tapa
Febrero 2009
PPSM 1001 - 56
RECIBO
Alas Bfalo
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver informacin general.

CP CP CP
Las alas de pollo con hueso se entregan frescas en una caja de 40 libras (18.18 k). Cada caja contiene cuatro bolsas de 10 libras (4.54 k). La salsa bfalo se entrega en 4 frascos de 1 galn (3.78 lts.) a temperatura ambiente. El aderezo ranchero se entrega en 4 frascos de 1 galn (3.78 lts.) a temperatura ambiente. Las bolsas #6 se entregan en cajas con 2000 piezas.
Los envases/bandejas para comida se entregan en cajas con 1000 piezas. Las envolturas de aluminio Deli se entregan en cajas de 2000 piezas.
Las bandejas rectangulares con tapa negras se entregan en cajas de 200 piezas. Las bolsas con agarradera se entregan en cajas con 2000 piezas.
Utilice un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las alas de pollo con hueso en el cuarto fro a 36 2 F (1.1C a 3.3 C). Almacene las envolturas de alumnio Deli en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene las bolsas #6 en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene la salsa sin abrir en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene los platos negros de compartimientos con tapadera en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene las bandejas rectangulares negras con tapa en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene las chalupas/charolas para comida en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene las bolsas con agarradera en el rea de almacenamiento temporal para productos secos. Almacene los vasos de poliestireno en el rea de almacenamiento temporal para productos secos.
ALMACENAMIENTO
CP
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Alas de pollo con hueso Salsa para alas Bfalo Aderezo ranchero
Alas Bfalo
Vida en anaquel
7 das despus de la fecha de sacrificio 9 meses, sin abrir 3 meses, abierta 6 meses, sin abrir 60 das, abierto
RENDIMIENTO
Producto
Alas de pollo con hueso Salsa para alas Bfalo
Rendimiento
420 promedio, por caja 60 rdenes/galn (3.78 lts.)

FREIDORAS

Fije la temperatura de la manteca a 340F 5 F (171.1C a 173.88C). Deje pasar 30 minutos para que la manteca alcance la temperaura deseada. Fije los contadores en 8 minutos. Verifique que la temperatura de la manteca sea de 340 5 F (171.1C a 173.88C). ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal caliente. Deje pasar 30 minutos para que la estacin alcance la temperaura deseda.
CC P
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN DEL PRODUCTO

PORCIONES DE ADEREZO RANCHERO SERVIDAS POR ANTICIPADO

Abra el galn de aderezo ranchero. Con el cucharn de 2 oz coloque una porcin rasa de aderezo en un envase para porcin de 2 oz.. Coloque la tapa al envase del aderezo. Coloque los vasos de aderezo en bandejas para servir o para panecillos y almacnelas en el cuarto fro. Nota: En una orden de 30 alas, con el cucharn de 2 onzas coloque 2 porciones rasas de aderezo en un recipiente de poliestireno de 6 oz.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 56 CONFIGURACIN DE LA ESTACIN DE SALSAS

Alas Bfalo
Abra y vace salsa para Alas Bfalo en una bandeja de 1/6. Cubra con una tapa ranurada y coloque en el rea de la estacin de salsas con un cucharn de 2 onzas. Con un lpiz de cera marque la fecha en que la salsa se vaci en la bandeja de 1/6. Tape de nuevo el galn de salsa para alas Bfalo Con un lpiz de cera marque la tapa del galn con la fecha en que se abri. Almacene el galn en el cuarto fro.
COCCIN
CC P
Mtodo de coccin Primario
Temperatura de la manteca vegetal 340F (171.1C)
Tiempo de coccin 8 minutos
COCCIN
Coloque 30 alas de pollo con hueso, como mximo, en una canasta para frer. Coloque la canasta para frer en la freidora a 340F (171.1C) y active el cronmetro en 8 minutos Despus de 30 segundos en el ciclo de coccin sacuda con cuidado la canasta para evitar que las alas se peguen entre s. Nota: Asegrese de programar su cronmetro para incluir una alarma de 30 segundos para agitar
CC P
Cuando suene el cronmetro retire las alas de pollo con hueso de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos Coloque las alas de pollo con hueso en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser de 185 F (85C) como mnimo. Nota: Las alas se cocinan en incrementos de 10.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 56
COLOCACIN DE LA SALSA EN LAS ALAS CON HUESO

Alas Bfalo
Transfiera las alas de pollo con hueso sin salsa en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos al rea de la estacin de salsas. Utilice pinzas o guantes para colocar las alas en la cubeta. Con un cucharn de 2 onzas vace uniformemente la cantidad de cucharadas requeridas (de acuerdo con la siguiente tabla) de salsa sobre las alas de pollo con hueso. Coloque la tapa en la cubeta. Incline/gire la cubeta de alas de pollo con hueso de izquierda a derecha 10 veces para garantizar una cobertura uniforme. Retire la tapa. Transfiralas a una bandeja de acero inoxidable de x 4 con colador. Cantidad de alas de pollo Bfalo
10 20 30
Cantidad de salsa utilizando un cucharn de 2 oz

1 cucharn 2 cucharones 3 cucharones
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LAS ALAS BFALO
Almacene temporalmente las alas Bfalo de acuerdo con la siguiente tabla:

Alas Bfalo picantes
Estacin de almacenamiento temporal Estacin de despacho o Henny Penny
Con la salsa
20 minutos
Con la salsa
20 minutos
CC P
Temperatura mxima de la porcin: 145 F (63C). Se debe desechar el producto que est a menos de 145 F (63C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 56
Alas Bfalo
Coloque una bandeja de alas de pollo con hueso salseadas junto a las tiritas (u otro artculo de pollo) en la estacin de almacenamiento temporal. No almacene las alas de pollo en los contenedores de complementos. Nota: No deje puesta la tapa de la cubeta de alas de pollo con hueso ya que la tapa causa condensacin y el exceso de humedad ocasiona que la salsa se adelgace y se caiga de las alas de pollo con hueso. Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Nota:
CC P
Precaucin: La temperatura de la porcin debe ser de 145F (63C) cuando menos.
PORCIN
RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO 10 ALAS Y PAPAS FRITAS RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO 10 ALAS Y FRIJOLES NEGROS Y ARROZ RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO 30 ALAS Y FRIJOLES NEGROS Y ARROZ RDENES PARA LLEVAR 10 ALAS Y PAPAS FRITAS O FRIJOLES NEGROS Y ARROZ

Forre un plato para comida con un papel aluminio Deli. Coloque una porcin de papas fritas en un lado del plato. Con un par de pinzas azules coloque 10 alas de pollo con hueso picantes junto a las papas fritas. Colquelas en una bandeja para servir. Con un par de pinzas azules coloque 10 alas de pollo con hueso picantes en un plato con papel aluminio, despus coloque 1 porcin regular de frijoles negros y arroz con 1 aderezo ranchero (sobre pedido) en la bandeja para servir.
Para rdenes de 30 alas, con un par de pinzas azules, coloque una porcin de 30 alas en una caja familiar con papel aluminio. Coloque un vaso de poliestireno de 6 onzas con aderezo ranchero en un recipiente de plstico.
Con un par de pinzas azules, coloque una porcin de 10 alas en el lado ms grande del plato de compartimientos. Coloque una porcin de papas fritas o frijoles negros y arroz en el otro lado del plato negro de compartimientos. Cierre la tapa. Colquela en una bolsa #6 con 1 aderezo ranchero (sobre pedido).
Febrero 2009
PPSM 1001 - 56
RDENES PARA LLEVAR 30 ALAS Y FRIJOLES NEGROS Y ARROZ

Alas Bfalo
Con unas pinzas azules coloque una porcin de 30 alas en el lado grande de un plato rectangular negro. Coloque una porcin de aderezo ranchero en un vaso de poliestireno de 6 onzas en el lado pequeo del contenedor. Cierre la tapa y colquela dentro de una bolsa con agarraderas.
CIERRE
Deseche todas las alas Bfalo que no se vendieron al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal. Verifique que el envase de salsa est completamente cerrado. Anote encima de la tapa la fecha en que se abri. Conserve la salsa sin abrir o abierta en el rea de colocacin de salsa o almacnela en el rea de almacenamiento de productos secos.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 61
CARACTERSTICAS
CAMARONES
Los Camarones de Churchs son camarones listos para ir del congelador a la freidora, estn recubiertos con un empanador ligeramente sazonado y se fren a un color dorado.


Freidora Cronmetro/Cronmetro de la Computadora de la freidora Canasta para frer Cubierta de la canasta para frer Colador fino Cacerola de acero inoxidable de 1 x 2 de profundidad con colador. Camarn Manteca vegetal Bandeja de Cartn Cajas regulares
Estacin de despacho
Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera Cucharn para frituras Salsa para cctel de mariscos ligera. Bolsa #6 Recubrimiento tipo Deli
CP
Los camarones se entregan congelados en una caja de 24 libras (10.89 Kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 3 libras (1.36 Kg.). La salsa para cctel de mariscos ligera se entrega a temperatura ambiente en una caja de 16 libras (7.26 Kg.). Cada caja contiene 200 piezas. El recubrimiento tipo Deli se entrega en cajas con 6000 piezas. Use un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene los camarones en el congelador a 0 10 F (-17 a -12C). Almacene la salsa para cctel de mariscos ligera en un almacn seco.
ALMACENAMIENTO
CP
Febrero 2009
PPSM 1001 - 61
CAMARONES
VIDA EN ANAQUEL
Camarn
CP
Producto
Salsa para cctel de mariscos ligera
Vida en anaquel
6 meses 120 das
RENDIMIENTO
Producto
Camarn 16- 18 conteo promedio/porcin Salsa para cctel de mariscos ligera
Rendimiento
1320 piezas/caja promedio 77 porciones/caja promedio 200/Caja

FREIDORAS
CP
CP
ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL CP /ESTACIN DE DESPACHO
Mtodo de cocinado primario (freidora para papas fritas): Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F (179 a 185C). Ajuste los cronmetros en 2 minutos, 15 segundos. Ajuste el cronmetro para un tiempo de agitacin de 30 segundos. Nota: Consulte el procedimiento de manejo de la manteca vegetal en PPSM 400. Mtodo de cocinado secundario (freidora para pollo): Ajuste la temperatura de la manteca vegetal en 340 F 5 F (168 a 174C). Antes de utilizarla espere 30 minutos para que se caliente. Ajuste el cronmetro en 3 minutos, 15 segundos. Ajuste el cronmetro para un tiempo de agitacin de 30 segundos. Nota: El mtodo de cocinado secundario se debe utilizar solamente cuando la freidora de papas fritas est llena con producto. Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 61
CAMARONES
COCCIN
CP
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Nota: Debido al corto tiempo de cocinado, para obtener mejores resultados cocine el camarn en lotes muy pequeos o cuando se ordene. Mtodo de cocinado Temperatura de la manteca vegetal 360 F (182C) 340 F (171C) Tiempo de cocinado 2 minutos, 15 segundos 3 minutos, 15 segundos
CC P
Primario Secundario
Coloque la cantidad de camarn necesario en una canasta para frer (mximo bolsa) Nota: Llene las canastas para frer sobre una bandeja o sobre un bote para basura para que el exceso de empanador caiga ah y no en la freidora. Las migas del empanador aceleran la descomposicin de la manteca vegetal.
CC P
Active el cronmetro en 2 minutos, 15 segundos. Cuando suene la alarma de salteado, agite suavemente la canasta para frer para evitar que los camarones se peguen. Cuando suene el cronmetro, saque la canasta de la freidora y deje escurriendo el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque el camarn cocinado en una bandeja tamao con colador o en la seccin designada en la estacin de despacho. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser 165 F (74C) cuando menos.
Coloque la bandeja en el rea de almacenamiento temporal.
Almacene temporalmente los camarones de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal
Estacin de despacho
CC P

15 minutos
Febrero 2009
PPSM 1001 - 61
CAMARONES
Temperatura mnima de servido: 145 F (63C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F (63C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. CANASTA DE CAMARONES Para comer en el establecimiento

Coloque recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comidas. Agarre con el cucharn una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli. Utilizando un cucharn para frituras, llene con camarn la caja de cartn regular para frituras (16-18 piezas). Vierta los camarones arriba de las papas. Coloque la bandeja para comidas y, a solicitud, 1 envase con salsa para cctel de mariscos ligera en una bandeja de plstico para servir. Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular. Agarre con el cucharn una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli. Utilizando un cucharn para frituras, llene con camarn la caja de cartn regular para frituras (16-18 piezas) y vierta arriba de las papas. Coloque la caja, la ensalada de repollo y la servilleta en una bolsa #6 y a solicitud, 1 envase con salsa para cctel de mariscos. Agregue una bebida de 16 onzas a la orden para comer en el establecimiento o para llevar. Coloque recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comidas. Agarre con el cucharn una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli. Utilizando un cucharn para frituras, llene con camarn la caja de cartn regular para frituras (16-18 piezas). Vierta los camarones arriba de las papas. En una bandeja de plstico para servir, coloque una orden regular de ensalada de repollo, la bandeja para comidas y, a solicitud, 1 envase con salsa para cctel de mariscos en una bandeja de plstico para servir.
Para llevar
CANASTA DE CAMARONES UPSELL PLATO DE CANASTA DE CAMARONES Para comer en el establecimiento
Febrero 2009
PPSM 1001 - 61

CAMARONES
Para llevar
Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular. Agarre con el cucharn una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli. Utilizando un cucharn para frituras, llene con camarn la caja de cartn para frituras regular (16-18 piezas). Vierta los camarones arriba de las papas. Coloque la caja, la ensalada de repollo y la servilleta en una bolsa #6 y a solicitud, 1 envase con salsa para cctel de mariscos. Agregue una bebida de 16 onzas a la orden para comer en el establecimiento o para llevar.
PLATO DE CAMARONES UPSELL
CIERRE
Deseche todos los camarones que no se vendieron cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 60
Pescado (incluye bacalao al limn)
CARACTERSTICAS
Los filetes de pescado de Church's (original y sabor a limn) estn listos para ir del congelador a la freidora y son de pura carne blanca. El pescado (abadejo) empanado est recubierto con un empanado dorado y crujiente con sal, ajo, cebolla y pimienta blanca. Cada filete de pescado tiene su forma natural y pesa aproximadamente 3 onzas.


Freidora Cronmetro/Cronmetro de la computadora de la freidora 1 Cacerola de acero inoxidable de x 2 de profundidad con colador. Colador fino Pinzas Filetes de pescado empanados Manteca vegetal Lechuga picada Bolsas con papel aluminio Bolsa #6 Caja regular
Estacin de ensamble de sndwiches. Estacin de despacho /Estacin de almacenamiento temporal Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro de bolsillo Lpiz de cera Paquetes de salsa trtara Pan para sndwiches con ajonjol. Guantes desechables de vinilo Bandeja de cartn para comidas

CP
El pescado empanado se entrega congelado en una caja de 40 libras (18.14 Kg.). Cada caja contiene 4 bolsas de 10 libras (4.54 Kg). La lechuga picada se entrega refrigerada. El paquete vara con cada distribuidor. Generalmente la opcin son cajas de 5 libras (2.27 Kg.) con 5 bolsas de 1 libra (0.454 Kg.) cada una. La salsa trtara se entrega a temperatura ambiente con 200 paquetes por caja. El pan con semillas de ajonjol se entrega congelado en una caja de 18.4 libras (8.35 Kg.) con 14 paquetes de 12 panes por bolsa. Las bolsas de papel aluminio se entregan en una caja con 2,000 bolsas.
CP
Febrero 2009
PPSM 1001 - 60

CP

Use un lpiz de cera para poner la fecha de recepcin en cada caja. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene el pescado empanado en el congelador a 0 10 F (-17 a -12C). Almacene la lechuga picada en el cuarto fro a 36 F 2 F (1.1 a 3.3 C). Almacene la salsa trtara en un almacn seco. Almacene los panes para sndwiches con ajonjol en el congelador a 0 10 F (-17 a -12C). Nota: NO almacene los panes en el cuarto fro ya que esto ocasionar que se echen a perder ms rpido.
ALMACENAMIENTO
Almacene los artculos de papel en el rea de almacenamiento de mercancas secas. Vida en anaquel
6 meses a 0 F (-17C) o menos 10 das refrigerada y sin abrir desde la fecha de produccin. 48 horas abierta (refrigerada) 4 meses sin abrir (almacn seco)
Producto
Pescado empanado Lechuga picada
Rendimiento
213/Caja (peso promedio por pieza 3 onzas) 150 sndwiches/Caja (5 libras total) (2.27 Kg.) Se asumen porciones de 1/2 onza 200 sndwiches/Caja (1 paquete por pieza de pescado) 200 paquetes por caja 168 panes/Caja
Salsa trtara
Pan con semilla de ajonjol
6 meses congelado 4 das descongelado (almacn seco) 48 horas abierta (almacn seco)

FREIDORAS
CP
Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F (168 a 174C). Ajuste los cronmetros a un ciclo de cocinado de 4 minutos, 30 segundos. Nota: Consulte el procedimiento de manejo de manteca vegetal en PPSM 400. Encienda el equipo caliente de almacenamiento temporal designado. Espere 30 minutos para que la estacin alcance la temperatura deseada.
ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL CP /ESTACIN DE DESPACHO
Febrero 2009
PPSM 1001 - 60

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. PESCADO EMPANADO DESCONGELADO DEL PAN PARA SNDWICHES
CP
Asegrese que haya suficiente producto en el congelador bajo para pasar la hora pico. Saque del congelador suficientes panes para sndwiches para un da de uso la noche anterior al servicio. Nota: Descongele los panes a temperatura ambiente. Nota: Una vez abierto el paquete con los panes, tuerza y pliegue el extremo abierto de la bolsa bajo los panes restantes. Nota: No almacene los panes cerca de reas con calor extremo ni en el cuarto fro.
Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - 7705 01, para ms detalles sobre informacin general.
COCCIN DEL PESCADO EMPANADO

PESCADO EMPANADO

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Fra con el mtodo de flotacin libre hasta 14 filetes de pescado a la vez. Active el cronmetro en 4 minutos, 30 segundos. Al sonar el cronmetro, saque el pescado empanado de la freidora utilizando el colador fino o las pinzas y deje que se drene el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque el pescado empanizado en una bandeja tamao con colador.
CC P
Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser de 165 F (74C) cuando menos.
Coloque la bandeja en el rea de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 60
Almacene temporalmente el pescado empanado de acuerdo con la siguiente tabla: rea de almacenamiento temporal Tiempo mximo de almacenamiento temporal Sndwiches no ensamblados
30 minutos
Estacin de despacho
CC P
Temperatura mnima de servido: 145 F (63C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145 F (63C). Nota: Utilice los nmeros de control de calidad o el cronmetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
ENSAMBLADO Y EMBOLSADO DEL SNDWICH

ENSAMBLADO DEL SNDWICH
Usando pinzas o con las manos enguantadas, mueva la cantidad de pescado empanado necesario para el rea de ensamblado de los sndwiches. Asegrese de limpiar la mesa despus de cada sndwich. Acomode la mitad superior del pan (con el lado cortado hacia arriba) y la mitad inferior del pan (con el lado cortado hacia arriba) en el centro de la mesa para sndwiches. Coloque un filete de pescado empanado arriba de la mitad inferior del pan. A continuacin, coloque aproximadamente onza de lechuga picada en el filete de pescado empanado (lo que agarre con 3 dedos). Acomode la mitad superior del pan (con el lado cortado hacia abajo) en la lechuga/pescado empanado. Coloque el sndwich ensamblado en la bolsa para sndwich recubierta con papel aluminio y doble impecablemente dos veces para cerrarla. Use un lpiz de cera para marcar la parte superior de la bolsa con una F. Esto la distingue de un sndwich de pescado de uno de pollo en la estacin de despacho.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 60
ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SNDWICH

Almacene temporalmente el sndwich ensamblado y embolsado en la siguiente rea de almacenamiento temporal: Unidad de almacenamiento temporal Estacin de despacho Tiempo de almacenamiento temporal del sndwich ensamblado 15 minutos
CC P
Nota: El tiempo mximo de almacenamiento temporal del pescado empanado es de 30 minutos. Por lo tanto si se prepara un sndwich con un filete que ya lleva 15 minutos en almacenamiento temporal, el sndwich ensamblado tendr una vida de anaquel de 15 minutos.
SERVIDO
Nota: Sirva los sndwiches con la mitad superior hacia arriba para las rdenes para comer dentro del establecimiento y para llevar. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fros en bolsas y/o empaques separados. SNDWICH DE PESCADO Para el comedor: Coloque el sndwich embolsado en una bandeja para servir con un paquete de salsa trtara. Con el combo, coloque una orden regular de papas fritas en una bandeja para servir junto con el sndwich y una salsa trtara. Para llevar: Coloque el sndwich embolsado en una bolsa #6. Incluya un paquete de salsa trtara por sndwich. En la bolsa #6 caben hasta 3 sndwiches. Coloque hasta seis sndwiches en una bolsa #12. Con el combo, coloque una orden regular de papas fritas en la bolsa junto con el sndwich y una salsa trtara. Para comer dentro del establecimiento:

PLATO DE PESCADO
(2 FILETES DE PESCADO, PAPAS REGULARES Y ENSALADA DE REPOLLO)
Coloque recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comidas. Agarre con el cucharn una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli. Utilizando las pinzas, coloque dos filetes de pescado arriba de una orden regular de papas fritas. Coloque dos paquetes de salsa trtara en la bandeja para servir.
Febrero 2009
PPSM 1001 - 60
Para llevar: Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular. Agarre con el cucharn una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli. Utilizando las pinzas, coloque dos filetes de pescado arriba de una orden regular de papas fritas. Coloque la caja en una bolsa #6 junto con dos paquetes de salsa trtara.
CIERRE

Deseche todos los filetes de pescado empanado que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Cubra la bandeja de lechuga. Escriba la fecha de vencimiento en una calcomana Use primero y pguela en la cubierta. Almacene por la noche el suministro de respaldo de condimentos en el gabinete que est a su alcance o en el enfriador de sndwiches. Al da siguiente, use primero este producto.
Febrero 2009
Utensilios de cocina
PROMOCIN DE PESCADO Requerimientos de Utensilios SERVICIO AL CLIENTE DE WASSERSTROM (800) 285-7797
Costo de Cada Artculo $19.18 $5.96 $9.25 $1.79 $2.22 $2.25 $6.07 $32.82 Costo del Artculo (Total) $19.18 $5.96 $9.25 $1.79 $2.22 $2.25 $6.07 $32.82 Restaurante Unidades Totales 0 0 0 0 0 0 0 0 Gran Total Mercado
Utensilios de Cocina
No. de Artculo 356002 103018 104810 273105 113170 120300 800128 672109
Cantidad Requerida 1 1 1 1 1 1 1 1
Restaurante Costo total $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
Utensilios Miscelneos Existentes

Canasta de frer (Ancho 6 3/8 x L 12 x A 5 )
Bandeja de acero inox. de x 2 Colador de alambre de Pinzas de 12 Termmetro de bolsillo Colador de malla fina Lpiz de cera (caja) No. de cronmetros de control de calidad (juego)
* La cantidad se basa en la mezcla de producto Todos los costos son de Wasserstrom y NO incluyen impuestos ni costos de envo. Estos costos estn sujetos a cambio. UTENSILIOS DE COCINA PARA CAMARONES Requerimientos de Utensilios SERVICIO AL CLIENTE DE WASSERSTROM (800) 285-7797
Costo de Cada Artculo $5.96 $9.25 $19.18 $18.59 $15.95 $2.22 $2.25 $6.07 $32.82 Costo del Artculo (Total) $5.96 $9.25 $19.18 $18.59 $15.95 $2.22 $2.25 $6.07 $32.82 Restaurante Unidades Totales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Gran Total Mercado
Utensilios de Cocina Utensilios Miscelneos Existentes Bandeja de acero inox. de x 2 Colador de alambre de
Canasta de frer (Ancho 6 3/8 x L 12 x A 5 )
No. de Artculo 103018 104810 356002 101914 200201 113170 120300 800128 672109
Cantidad Requerida 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Restaurante Costo total $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
Tapa para canasta de frer (A 5 3/8 x L 11) Cucharn para papas fritas mango de plstico doble Termmetro de bolsillo Colador de malla fina Lpiz de cera (caja) No. de cronmetros de control de calidad (juego)
* La cantidad se basa en la mezcla de producto Todos los costos son de Wasserstrom y NO incluyen impuestos ni costos de envo. Estos costos estn sujetos a cambio.
Punto de Venta P3-4 - LTO Informacin de Programacin del Punto de Venta

Fecha de inicio de la prueba: 16 de febrero de 2009 Fecha de terminacin de la prueba: 26 de abril de 2009
Men Canasta de camarones, papas y bebida regulares $3.99
18-20 Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Canasta de pescado, papas y bebida regulares $3.99

2 Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas trtaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Canasta de camarones y papas regulares $2.99

18-20 Camarones .07 ozManteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Canasta de pescado, papas regulares $2.99

2 Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas trtaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Sndwich de pescado $1.69

1 Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio.01 ozManteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa trtara 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Pieza de pescado $1.29

1 Pieza de pescado .01 oz- Manteca vegetal 1- Salsa trtara 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Sndwich de pescado, papas y bebida regulares $3.49

1 Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa trtara 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Precio bsico Receta
Canasta de pescado y camarones, papas y bebida regulares $4.99

1 Pieza de pescado 18-20 Camarones. .08 oz- Manteca vegetal 1- Salsa trtara 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Ubicacin de la tecla pulsable Descripcin P.O.S
Misc Camarn Rgff 22oz
Misc
Misc
Misc 2 pescados Rgff
Misc Sndwich de pescado
Misc Pieza de pescado
Misc Sndwich de pescado Ff/22oz Conteo por Piezas Piezas
Misc Pescado y camarn Ff/22oz
Articulo Camarn redondo, empanado Pescado, 2.8 oz
2 pescados Camarn Rgff Rgff 22oz INVENTARIO Cdigo de inventario 5952 5949
Frecuencia de conteo Diario Diario
Punto de Venta P3-4 Platos de Camarn y Pescado LTO Informacin de Programacin del Punto de Venta
Fecha de inicio de la prueba: 16 de febrero de 2009 Fecha de finalizacin de la prueba: 26 de abril de 2009
Men Canasta de camarones, ensalada de repollo, papas, y bebida regulares Precio bsico $4.99 18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Ensalada de repollo t/regular 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara Misc Ubicacin de la tecla pulsable Descripcin P. de V. Camarn Ff/cs 22oz 2 Pescados Ff/cs 22oz Camarn Ff/cs 2 Pescados Ff/cs Sndwich de pescado Pieza de Pescado Sndwich de Pescado Ff/22oz Canasta de pescado, ensalada de repollo, papas, y bebida regulares Canasta de camarones, ensalada de repollo, y papas regulares $3.99 18-20 Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1- Ensalada de repollo t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta 1-Tenedorcuchara Misc Canasta de pescado, ensalada de repollo y papas regulares Sndwich de pescado Sndwich de pescado, papas y bebida regulares
Pieza de pescado
$4.99 2 Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas trtaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara
$3.99 2 Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas trtaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1- Ensalada de repollo t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara
$1.69 1 Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa trtara 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
$1.29 1 Pieza de pescado .01 oz- Manteca vegetal 1- Salsa trtara 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
$3.49 1 Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa trtara 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Receta
Misc
Misc
Misc
Misc
Misc
Articulo Camarn redondo, empanado Pescado, 2.8 oz
INVENTARIO Cdigo de inventario 5952 5949
Frecuencia de conteo Diario Diario
Conteo por Piezas Piezas
Punto de Venta P3-4 Bacalao al limn LTO Informacin de Programacin del Punto de Venta
Fecha de inicio de la prueba: 16 de febrero de 2009 Fecha de finalizacin de la prueba: 26 de abril de 2009
Tiendas de prueba #s: Waco, El Paso, Shreveport

Men Canasta de camarones, papas y bebida regulares $3.99
18-20 Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Canasta de pescado, papas y bebida regulares $3.99

2 Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas trtaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Canasta de camarones y papas regulares $2.99

18-20 Camarones .07 ozManteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Canasta de pescado, papas regulares $2.99

2 Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas trtaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Emparedado de pescado $1.69

1 Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa trtara 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Pieza de pescado $1.29

1 Pieza de pescado .01 oz- Manteca vegetal 1- Salsa trtara 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Bolsa pequea 1- Servilleta
Emparedado de pescado, papas y bebida regulares $3.49

1 Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa trtara 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Precio bsico Receta
Canasta de pescado y camarones, papas y bebida regulares $4.99

1 Pieza de pescado 18-20 Camarones. .08 oz- Manteca vegetal 1- Salsa trtara 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Rec. tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 1- Servilleta
Ubicacin de la tecla pulsable Descripcin P. de V.
Misc Camarn Rgff 22oz
Misc 2 pescados Rgff 22oz
Misc Camarn Rgff
Misc 2 pescados Rgff
Misc Emparedado de pescado
Misc Pieza de pescado
Misc Emparedado de pescado Ff/22oz
Misc Pescado y camarn Ff/22oz
INVENTARIO Articulo Camarn redondo, empanado Pescado, empanado 2.8oz Cdigo de inventario 5952 5949 Frecuencia de conteo Diario Diario Conteo por Pieza Pieza
Compras
Coctel IFH IS Kelly, AL Kelly, FL PFD Bates Caro Temple SW Traders AZ & CA Weeks Zanios 52110 49707 26016 6016 15093 863808 863808 863808 64652 92005 96016 Trtara 52751 6029 15096 861880 861880 861880 64653 96029 Pescado 51197 5949 14199 45903 92587 Camarn 52078 80332 25952 5952 15156 881436 881436 881436 45908 90024 Bacalao al limn 26150 -
Se enviarn automticamente 1 caja de pescado, trtara y coctel y 2 cajas de camarn en la semana del 9 de febrero. 1 caja de pescado al limn y trtara para tiendas de prueba.
PPSM 1001 62A Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Bfalo con ajo /oferta 10 piezas)
CARACTERSTICAS
Las alas de pollo sin hueso de Churchs son piezas marinadas de pura carne de pollo listas para ir del congelador a la freidora (FTF), estn recubiertas con un crujiente empanado y se fren a un color dorado. Se aderezan con una variedad de sabrosas salsas lo que le ofrece una experiencia nica.


Freidora Cronmetro/Cronmetro de la Computadora de la Freidora Cubierta para canasta para frer (5-3/8 ancho x 11 largo) Canasta para frer (6-3/8 ancho x 12-1/4 largo x 5 alto) 2 cubetas Rubbermaid de 6 cuartos de galn (5.68 lt). 2 tapas para cubetas 2 cucharones de 2 onzas (57 g) 2 cacerolas de acero inoxidable de tamao x 2 de profundidad con colador Esptula de mango largo 2 bandejas de acero inoxidable de tamao 1/6, 6 con tapas ranuradas.
Estacin de despacho
Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera 1 pinzas azules 1 pinzas negras 1 pinzas para servir pollo. Colador fino 1 tazn de acero inoxidable de 5 cuartos de galn. 1 cortador Pouchmate
O
LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS PROCEDIMIENTO PARA SALSA CALENTADA

Cubierta para canasta para frer (5-3/8 ancho x 11 largo) Canasta para frer (6-3/8 ancho x 12-1/4 largo x 5 alto) 2 cubetas Rubbermaid de 6 cuartos de galn (5.68 lt). 2 tapas para cubetas 2 cucharones de 2 onzas (57 g) 2 bandejas de acero inoxidable de tamao x 4 de profundidad con colador Esptula de mango largo 2 bandejas de acero inoxidable de tamao 1/6, 6 (0.42 x 15.2 cm.) con tapas ranuradas. 2 bandejas de acero inoxidable de tamao 1/6, 6 (0.42 x 15.2 cm.) con tapas sin ranuras.
1 mitn para horno Estacin de vapor APW 1500 2 barras adaptadoras de 12 (30.5cm) Cacerolas de 1/3, 6 (0.484 x 15.2cm) Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera 1 pinzas azules 1 pinzas negras 1 pinzas para servir pollo. Colador fino 1 tazn de acero inoxidable de 5 cuartos de galn.
Febrero 2009
PPSM 1001 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Bfalo con ajo /oferta 10 piezas)

Alas de pollo sin hueso Manteca vegetal Bandeja de cartn para comida Cajas regulares
Salsa BBQ con miel Salsa bfalo con ajo Bolsas #6 Recubrimiento tipo Deli
RECEPCIN Y ALMACENAJE
RECEPCIN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general.

Las alas de pollo sin hueso se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.14Kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27Kg.). La salsa BBQ con miel se entrega a temperatura ambiente en cajas con 16 bolsas de 32 onzas (0.91Kg.) cada una. La salsa Bfalo con ajo se entrega a temperatura ambiente en cajas con 12 bolsas de 32 onzas (0.91Kg.) cada una. Las bolsas #6 se entregan en cajas con 2,000 piezas cada una. Las bandejas de cartn para comidas se entregan en cajas con 1,000 piezas cada una. Las cajas regulares se entregan en cajas con 800 piezas cada una. El recubrimiento tipo Deli se entregan en cajas con 6000 piezas cada una.
ALMACENAJE
CP
Use un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las alas de pollo sin hueso en el congelador a 0 10 F. (-23 a -7 C) Almacene en un almacn seco: o o o o o El recubrimiento tipo Deli Las bolsas #6 Las salsas abiertas y cerradas Las cajas regulares Las bandejas de cartn para comidas
Febrero 2009
VIDA EN ANAQUEL Producto Alas de pollo sin hueso Salsa BBQ con miel Salsa bfalo Vida en anaquel 6 meses 5 meses sin abrir o abiertas y refrigeradas. 5 meses sin abrir o abiertas y refrigeradas.
RENDIMIENTO
Producto Alas de pollo sin hueso Salsa BBQ con miel Salsa bfalo
Rendimiento 100 porciones en promedio / caja 245 rdenes / por caja 184 rdenes / por caja

FREIDORAS Mtodo de cocinado primario (Tina multi-usos): Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 360 5 F. (179 a 185 C) Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F. (179 a 185 C) Ajuste los cronmetros a 4 minutos, 30 segundos. Mtodo de cocinado secundario (Respaldo): Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 340 5 F. (168 a 174 C) Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F. (168 a 174 C)
CC P
Ajuste el cronmetro a 5 minutos. Nota: El mtodo de cocinado secundario nicamente se debe utilizar cuando la tina multi-usos est llena con producto.
ESTACIN DE DESPACHO /ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL
Febrero 2009
REA DE LA ESTACIN DE LA SALSA/DE DESPACHO

Use cacerolas limpias y desinfectadas. Nota: Primero use la salsa que est abierta. No agregue salsa nueva. Utilizando el abre bolsas, abra las bolsas en la esquina, haciendo un agujero de 1 (2.54 cm). Llene las cacerolas de 1/6 con salsa directamente de la bolsa, despus coloque las tapas ranurada sobre las cacerolas con cucharones de 2 onzas (57 g). Nota: Vace todo el contenido de la bolsa de 32 onzas (0.91Kg) en las cacerolas de 1/6. Marque las tapas con la fecha y la hora. Coloque las cacerolas con la salsa en la ubicacin de preparacin de la salsa. Coloque 2 barras adaptadoras en la estacin de vapor. Ajuste la perilla en el nmero 7 para calentar y mantener el agua a una temperatura mnima de 190 F 5 (85 a 91 C). Llene la estacin de vapor cuando menos con 4 galones (17.03 lt.) del expendedor de agua del agua caliente del sistema Bunn. Nota: Use el agua del expendedor de agua caliente cuado est disponible.
ESTACIN DE VAPOR CUANDO SE UTILIZA EL PROCEDIMIENTO DE SALSA CALENTADA
Coloque 1 cacerola de 1/3 entre las dos barras adaptadoras, en el centro. Despus coloque 2 cacerolas de 1/6 a cada lado de la cacerola de 1/3. (Vea el diagrama de abajo). Deje calentando por 30 minutos. Abra la(s) bolsa(s) en la esquina con un agujero de 1. (2.54 cm) Vierta la salsa en la(s) cacerola(s) de 1/6. Vace todo el contenido de la bolsa de 32 onzas (0.91 Kg.) en la(s) cacerola(s). Coloque las tapas ranuradas sobre la(s) cacerola(s). Coloque la(s) cacerola(s) en la estacin de vapor.
NUEVO
SALSAS PARA LAS ALAS SIN HUESO Y CONFIGURACIN DE LAS CACEROLAS

Cacerola de 1/6 Salsa de respaldo (Si es necesario) Tapa sin ranura Salsa Bfalo O Teriyaki Dulce Cacerola de 1/6 (Tapa ranurada) Salsa Bfalo Cacerola de 1/6 Salsa de respaldo (Si es necesario) Tapa sin ranura Salsa Bfalo O Teriyaki Dulce Cacerola de 1/6 (Tapa ranurada) Salsa BBQ con miel
Cacerola de 1/3
Febrero 2009
COCCIN
Mtodo de cocinado NUEVO Primario Secundario MTODO DE COCINADO PRIMARIO

Temperatura de la manteca vegetal 360 F (182 C) 340 F (171 C)
Tiempo de cocinado 4:30 Minutos 5 Minutos
Coloque un mximo de 36 alas de pollo sin hueso en una canasta para frer. Coloque la canasta para frer en la freidora a 360 F (182 C) y active los 4:30 minutos en el cronmetro. Despus de 30 segundos agite ligeramente la canasta para frer para evitar que se peguen las alas de pollo sin hueso. Cuando suene el cronmetro, saque la canasta de la freidora y deje drenando el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Trasfiera las alas de pollo sin hueso cocinadas al tazn de acero inoxidable y despus coloque en uno de los siguientes: o o o Cubeta de salsa. Calentador. Estacin de almacenamiento temporal.
CC P
Nota: Las alas de pollo sin hueso se ponen en salsa al momento de ordenar.
Coloque el pollo cocinado en una cacerola tamao por 2 1/2 de profundidad con colador y coloque en el rea de almacenamiento temporal. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser 165 F (74C) cuando menos.
MTODO DE COCINADO SECUNDARIO
Siga el procedimiento de coccin anterior. 1. Note la diferencia de temperatura y tiempo (en la tabla anterior).
Febrero 2009

Las alas se deben acomodar con un espaciado equidistante para mantener un calentamiento consistente. No apile ni amontone las alas. Almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso SIN salsa en las diferentes reas de almacenamiento temporal de acuerdo con la siguiente tabla. Nota: Todas las alas de pollo sin hueso se ponen en salsa al momento de ordenar despus de cocinarlas y almacenarse temporalmente para el servicio. rea de almacenamiento temporal Estacin de almacenamiento temporal Estacin de despacho (ROI) Henny Penny (195 F) (90.5C) Caliente Alas de pollo sin hueso SIN salsa Tiempo de almacenamiento temporal 20 Minutos
CC P
SIN salsa SIN salsa
20 Minutos 20 Minutos
RESTAURANTES NO ROI
Coloque una cacerola de alas de pollo sin hueso sin salsa junto a las tiritas de pollo (o junto a otros productos de pollo) en la estacin de almacenamiento temporal. No almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso en los depsitos de los complementos. Nota: En el rea de pollo se puede almacenar temporalmente una cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso sin salsa.
RESTAURANTES ROI
Coloque las alas de pollo sin hueso sin salsa en: o o o Estaciones de despacho. Bajo el calentador en la estacin para emparedados (cuando corresponda). En el Henny Penny a 195 F. (90.5C)
La cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso sin salsa se puede almacenar temporalmente en el Henny Penny. Nota: Utilice los nmeros de control de calidad, el cronmetro preestablecido o los nmeros marcados en la cacerola para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
Febrero 2009
ADICIN DE SALSA EN LAS ALAS SIN HUESO
ADICIN DE SALSA EN LAS ALAS SIN HUESO (CALENTADA O SIN CALENTAR) Nota: Las alas se ponen en salsa al momento de ordenar. No almacene temporalmente las alas con salsa. Coloque las alas en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos de galn. (5.68 lt) Utilizando un cucharn de 2 onzas (57g), vierta la cantidad apropiada de salsa y en forma pareja sobre las alas de pollo sin hueso (vea la tabla de abajo). 1. Coloque la tapa de la cubeta. 2. Incline y gire la cubeta con las alas de pollo sin hueso de izquierda a derecha 10 veces para asegurar una cobertura uniforme. 3. Quite la tapa. 4. Transfiera la orden de alas a una bandeja para comidas con papel encerado o a una caja para llevar. Nmero de alas de pollo sin hueso 6 12 18 24 Para rdenes de 10 piezas 10 20 Cantidad de salsa usando el cucharn de 2 onzas (57g) 1 cucharn 2 cucharones 3 cucharones 4 cucharones
2 cucharones 3 cucharones
Nota: Las cubetas, las tapas de las cubetas, el tazn de acero inoxidable y las cacerolas de acero inoxidable de tamao con colador se deben lavar con agua y jabn, enjuagar y desinfectar cada 2 horas.
SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO (6 ALAS)

Coloque recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comidas. Coloque una porcin de papas en un lado de la bandeja para comida. Para salsa bfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Coloque en una bandeja para servir de plstico.
Febrero 2009
RDENES PARA LLEVAR (6 ALAS)

Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular. Coloque una porcin de papas en un lado de la caja. Para salsa bfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6. Incluya con la orden una bebida tamao regular. Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular (para llevar) o en una bandeja de cartn para comer dentro del establecimiento. Para salsa bfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la bandeja de cartn para comida. Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la bandeja de cartn para comida. Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6 o coloque la bandeja de cartn para comida en una bandeja de plstico para servir. Coloque recubrimiento tipo Deli en dos cajas familiares. Coloque 50 alas en la primera caja. Coloque 50 alas en la segunda caja. Cierre la tapa de cada caja y coloque cada caja en una bolsa con agarradera.
PARA RDENES DE 6 Y 10 PIEZAS ORDEN DE 10 PIEZAS - PARA LLEVAR Y COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
ORDEN DE 100 ALAS PARA BANQUETES
CIERRE

Deseche todas las alas de pollo sin hueso cocinadas que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Transfiera la salsa a una cacerola de 1/6 limpia y desinfectada con tapa y marque la tapa. Almacene en el almacn seco y use primero al da siguiente. Lave y desinfecte los cucharones, las cacerolas, las tapas y las pinzas. Nota: Mantenga la salsa abierta y la cerrada en el almacn seco. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver informacin general sobre limpieza del equipo y de la estacin.
Deseche todas las alas de pollo sin hueso cocinadas que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.
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Apague la estacin de vapor. Espere a que se enfre el agua. Quite las cacerolas. Tire el agua. Deseche las salsas no utilizadas. Lave, enjuague y desinfecte los cucharones, las cacerolas, las tapas y los tazones. Lave, enjuague y desinfecta la estacin de vapor. Nota: Mantenga la salsa abierta y la cerrada en el almacn seco.
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PPSM 1001 62B

CARACTERSTICAS
Alas Sin Hueso Revisado (oferta 10 piezas)
Las alas de pollo sin hueso de Churchs son piezas marinadas de pura carne de pollo listas para ir del congelador a la freidora (FTF), estn recubiertas con un crujiente empanado fritas hasta lograr un color dorado. Se aderezan con una salsa creando una experiencia nica.


Freidora Cronmetro/Cronmetro de la Computadora de la Freidora Cubierta para canasta para frer (5-3/8 ancho x 11 largo) Canasta para frer (6-3/8 ancho x 12-1/4 largo x 5 alto) 2 cubetas Rubbermaid de 6 cuartos de galn (5.68 lt). 2 tapas para cubetas 2 cucharones de 2 onzas (57g) 2 bandejas de acero inoxidable de tamao x 4 de profundidad con colador Esptula de mango largo Alas de pollo sin hueso Manteca vegetal
Estacin de despacho
2 cacerolas Cambro de 1/6, 6 de profundidad. 2 tapas ranuradas para cacerola Cambro Cronmetros, barras o tiras de papel para control de calidad Termmetro Lpiz de cera Pinzas azules Pinzas negras Pinzas para servir pollo. Colador fino Salsa BBQ con miel Salsa bfalo con ajo
Bandejas de cartn para comida Cajas regulares
Bolsas #6 Recubrimiento tipo Deli
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RECEPCIN Y ALMACENAJE
RECEPCIN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepcin y Almacenamiento para ver ms detalles sobre informacin general.
CP CP
Las alas de pollo sin hueso se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.14 Kg). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 Kg). Las salsas se entregan a temperatura ambiente en cuatro frascos de 1 galn (3.78 lt). Las bolsas #6 se entregan en cajas con 2,000 piezas cada una. Las bandejas de cartn para comida se entregan en cajas con 1,000 piezas cada una. Las cajas regulares se entregan en cajas con 800 piezas cada una. El recubrimiento tipo Deli se entrega en cajas con 6000 piezas cada una.
ALMACENAJE
CP
Use un lpiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepcin. Siga el mtodo de rotacin PEPS. Almacene las alas de pollo sin hueso en el congelador a 0 10 F. (-23 a -7 C) Almacene el recubrimiento tipo Deli en el almacn seco. Almacene las bolsas #6 en el almacn seco. Almacene la salsa sin abrir en el almacn seco. Almacene las cajas regulares en el almacn seco. Almacene las bandejas de cartn para comidas en el almacn seco.
VIDA EN ANAQUEL
Producto
Alas de pollo sin hueso Salsa BBQ con miel Salsa bfalo
Vida en anaquel
6 meses 5 meses sin abrir o abiertas y refrigeradas. 5 meses sin abrir o abiertas y refrigeradas.
RENDIMIENTO
Producto
Alas de pollo sin hueso Salsa BBQ con miel Salsa bfalo
Rendimiento
Mnimo 100 porciones por caja 60 rdenes /galn (3.78 Lt) 60 rdenes /galn (3.78 Lt)
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FREIDORAS Mtodo de cocinado primario (Tina multi-usos): Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 360 5 F. (179 a 185 C) Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 5 F. (179 a 185 C) Ajuste los cronmetros a 4 minutos. Mtodo de cocinado secundario (Respaldo): Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 340 5 F. (168 a 174 C) Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada. Asegrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 5 F. (168 a 174 C)
CC P
CC P
Ajuste el cronmetro a 4 minutos con 30 segundos. Nota: El mtodo de cocinado secundario nicamente se debe utilizar cuando la tina multi-usos est llena con producto.
ESTACIN DE DESPACHO /ESTACIN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL
CONFIGURACIN DE LA ESTACIN DE LA SALSA

Utilizando una cacerola de 1/6, abra y vierta la salsa BBQ con miel en la cacerola. Cubra la cacerola con una tapa ranurada con cucharn de 2 onzas (57g) y colquela en la estacin de la salsa. Con un lpiz de cera, marque la fecha cuando se verti la salsa en la cacerola de 1/6 y el tipo de salsa usada. Vuelva a tapar el galn de salsa. Con un lpiz de cera, marque la tapa con la fecha cuando se abri el galn. Almacn el galn de salsa en el cuarto fro. Duplique los pasos anteriores para la salsa bfalo. Nota: Las salsas se pueden almacenar temporalmente en la estacin de la salsa, sin refrigerar, pero por la noche se debe colocar en el cuarto fro.
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COCCIN
Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estn limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el da. Mtodo de cocinado Primario Secundario MTODO DE COCCIN PRIMARIO (EN HORA PICO)

CC P
Temperatura de la manteca vegetal 360 F (182 C) 340 F (171 C)
Tiempo de cocinado 4:30 Minutos 5:00 Minutos
Coloque un mximo de 36 alas de pollo sin hueso en una canasta para frer. Coloque la canasta para frer en la freidora a 360 F (182 C) y active los 4 minutos en el cronmetro. Despus de 30 segundos agite ligeramente la canasta para frer para evitar que se peguen las alas de pollo sin hueso. Cuando suene el cronmetro, saque la canasta de la freidora y deje drenando el exceso de manteca vegetal por 10 segundos. Coloque las alas de pollo sin hueso cocinadas a la cubeta Rubbermaid de 6 cuartos. Precaucin: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos 165 F. (74 C)
CC P
MTODO DE COCCIN SECUNDARIO
Siga los procedimientos de cocinado anterior tanto para la hora pico como para los periodo ms lentos. Diferencia con el mtodo primario - usar: 1. Canasta para frer de 6-3/8 de ancho x 12-1/4 largo x 5 de altura. 2. Cubierta de la canasta para frer. 3. Estufa a 340 F (171 C) por 4:30 minutos.
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ADICIN DE SALSA A LAS ALAS SIN HUESO
Transfiera las alas de pollo sin hueso a la estacin de la salsa en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos de galn. Utilizando un cucharn de 2 onzas (57 g), vierta la cantidad apropiada de cucharones con salsa en forma pareja sobre las alas de pollo sin hueso (vea la tabla de abajo). Coloque la tapa en la cubeta. Incline y gire la cubeta con las alas de pollo sin hueso de izquierda a derecha 10 veces para asegurar una cobertura uniforme. Quite la tapa. Transfiera las alas a una cacerola de acero inoxidable tamao x 4 con colador. Nota: Las alas se deben acomodar con un espaciado equidistante para mantener un calentamiento consistente. No apile ni amontone las alas. Nmero de alas de pollo sin hueso 6 12 18 24 Para rdenes de 10 piezas 10 20 Cantidad de salsa utilizando el cucharn de 2 onzas (57g) 1 cucharn 2 cucharones 3 cucharones 4 cucharones
2 cucharones 3 cucharones
Nota: Las cubetas, las tapas de las cubetas, el tazn de acero inoxidable y las cacerolas de acero inoxidable de tamao con colador se deben lavar con agua y jabn, enjuagar y desinfectar cada 2 horas.
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Almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso en las diferentes reas de almacenamiento temporal de acuerdo con la siguiente tabla: Nota: No almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso con salsa. Todas las alas de pollo sin hueso se ponen en salsa al momento de ordenar despus de cocinarlas y guardarlas para el servicio.
CC P
rea de almacenamiento temporal Estacin de almacenamiento temporal Estacin de despacho (ROI)
Caliente Alas de pollo sin hueso Con salsa
Tiempo de almacenamiento temporal 20 Minutos
Con salsa
20 Minutos
RESTAURANTES NO ROI
Coloque una cacerola de alas de pollo sin hueso con salsa junto a las tiritas de pollo (o junto a otros productos de pollo) en la estacin de almacenamiento temporal. No almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso en los depsitos de los complementos. Nota: Almacenar temporalmente en el rea de pollo una cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso sin salsa.
RESTAURANTES ROI
Una cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso con salsa se puede almacenar temporalmente detrs de la primera cacerola con alas de pollo sin hueso. Nota: No debe dejar la tapa en las cubetas con alas de pollo sin hueso con salsa. La tapa provoca condensacin y el exceso de humedad causa que se adelgace la salsa y se caiga de las alas de pollo sin hueso. Nota: Utilice los nmeros de control de calidad, el cronmetro preestablecido o los nmeros marcados en la cacerola para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.
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SERVIDO
Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. RDENES PARA EL COMEDOR (6 ALAS)

Coloque el recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comida. Coloque una porcin de papas en un lado de la canasta para comida. Para salsa bfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Coloque en una bandeja de plstico para servir. Coloque el recubrimiento tipo Deli en una caja regular. Coloque una porcin de papas en un lado de la caja. Para salsa bfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas. Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6. Incluya con la orden una bebida de 20 onzas. (0.57Kg)
RDENES PARA LLEVAR (6 ALAS)
COMBO REGULAR PARA RDENES DE 6 Y 10 PIEZAS ORDEN DE 10 PIEZAS PARA LLEVAR Y PARA EL COMEDOR
Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular (para llevar) o en una canasta para comida (para el comedor). Para salsa bfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la canasta para comida. Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la canasta para comida. Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6 o coloque la canasta para comida en una bandeja de plstico para servir. Coloque recubrimiento tipo Deli en dos cajas familiares. Coloque 50 alas en la primera caja. Coloque 50 alas en la segunda caja. Cierre la tapa de cada caja y coloque cada caja en una bolsa con agarradera.
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ORDEN DE 100 ALAS PARA BANQUETES
CIERRE
Deseche todas las alas de pollo sin hueso cocinadas que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal. Asegrese que el recipiente de la salsa se mantenga hermticamente cerrado. Marque la tapa con la fecha de vencimiento de la salsa. Mantenga la salsa abierta en el cuarto fro. Mantenga la salsa cerrada en el almacn seco.
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Punto de Venta
Alita deshuesada LTO Fecha de inicio de la prueba: Enero 26, 2009 Fecha de terminacin de la prueba: Febrero 22, 2009 6 Alas deshuesadas, papas fritas t/regular, bebida t/regular $3.99 Precio bsico 6- Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 10- Alas deshuesadas .4 oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequea 1- Bebida t/regular 6 - Alas deshuesadas .2 oz.Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequea Misc 6 alas Rgff 6 - Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequea 10- Alas deshuesadas .4 oz.- Manteca vegetal 4-oz. Salsa BBQ con miel salsa bfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequea 100- Alas deshuesadas 4 oz.- Manteca vegetal 40-oz. Salsa BBQ con miel salsa bfalo 2- Cajas t/sper familiar 2- Papas fritas t/familiar 3- Bombers t/familiar 2- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa Wave 10 Alas deshuesadas, papas fritas t/regular, bebida t/regular $5.49 6 Alas deshuesadas y papas fritas t/regular $2.99 10 Alas deshuesadas $4.69 100 Alas deshuesadas, 3 Bombers t/familiar, 2 papas fritas t/familiar $55.99/56.99/57.99 6 Alas deshuesadas
Ofertas del men
$2.69
Receta
Ubicacin de la tecla pulsable Descripcin del POS
Misc 6 alas Rgff 22oz
Misc 6 alas
Misc 10 alas
Misc 100 alas 3fmbomb 2fmff
INVENTARIO Artculo Alas de pollo, con hueso Cdigo de inventario 5922 Frecuencia del conteo Diario Contado por Pieza
Punto de Venta
Prueba de alas bfalo deshuesadas con ajo Fecha de inicio de la prueba: Enero 26, 2009 Fecha de terminacin de la prueba: Febrero 22, 2009 Probar las tiendas #: ABQ, Austin, Little Rock 6 Alas deshuesadas, papas fritas t/regular, bebida t/regular $3.99 Precio bsico 6- Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequea 1-Bebida t/regular 10- Alas deshuesadas .4 oz.- Manteca vegetal 4 oz. Salsa BBQ con miel salsa bfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequea 1- Bebida t/regular 6 - Alas deshuesadas .2 oz.Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequea Misc 6 alas Rgff 6 - Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel salsa bfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequea 10- Alas deshuesadas .4 oz.- Manteca vegetal 4-oz. Salsa BBQ con miel salsa bfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequea 100- Alas deshuesadas 4 oz.- Manteca vegetal 40-oz. Salsa BBQ con miel salsa bfalo con ajo 2- Cajas t/sper familiar 2- Papas fritas t/familiar 3- Bombers t/familiar 2- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa Wave 10 Alas deshuesadas, papas fritas t/regular, bebida t/regular $5.49 6 Alas deshuesadas y papas fritas t/regular $2.99 10 Alas deshuesadas $4.69 100 Alas deshuesadas, 3 Bombers t/familiar, 2 papas fritas t/familiar $55.99/56.99/57.99 6 Alas deshuesadas
Ofertas del men
$2.69
Receta
Ubicacin de la tecla pulsable Descripcin del POS
Misc 6 alas
Misc 10 alas
Misc 100 alas 3fmbomb 2fmff
INVENTARIO Artculo Alas de pollo, con hueso Salsa bfalo con ajo para alas Cdigo de inventario 5922 6139 Frecuencia del conteo Diario Semanalmente Contado por Pieza Onza
Compras
Se enviarn automticamente 2 cajas de alas deshuesadas #5922 y 1 caja c/u de Salsa BBQ con miel #6024 y salsa bfalo roja picante para alas #6109, y 1 caja de recubrimiento tipo Deli #2297 a las COMPAAS DISTRIBUIDORAS Y RESTAURANTES DE FRANQUICIAS. Zanios, PFG Temple y PFG Batesville enviarn 1 caja de la salsa bfalo con ajo #6139 en lugar de la salsa bfalo roja picante a las tiendas seleccionadas.
Glosario
Abuso de tiempo y temperatura es cualquier tiempo en que el alimento se deja a una temperatura inadecuada por largo perodo de tiempo. Accin correctiva es una accin predeterminada realizada para corregir un error en el manejo seguro de alimentos o procedimientos HACCP. Agarre tipo pistola se refiere a la forma en que el cocinero sostiene las alas de pollo durante el proceso de enharinado. Agua potable es el agua que es segura de beber o usar como ingrediente en el alimento. Ajustar el requerimiento es un trmino que significa aumentar o disminuir la cantidad de producto a preparar. Alas son carne de pollo de forma triangular. Alimentos MAP: MAP significa Empacada en Atmsfera Modificada. MAP es el proceso de empacado mediante el cual se elimina el aire de un paquete de alimento y se reemplaza con gases como por ejemplo dixido de carbono y nitrgeno. Alimentos potencialmente peligrosos son altos en protena, humedad y qumicamente neutros o ligeramente cidos. Son alimentos donde los microorganismos pueden crecer rpidamente. Almacenamiento en el congelador es el almacenamiento de alimentos congelados a una temperatura de 010F (-23C a 12C) o menos. Almacenamiento es la conservacin de productos perecederos secos, congelados y fros en reas limpias y designadas. Almacenamiento refrigerado (Cuarto fro) es el almacenamiento usado para conservar a corto plazo los artculos alimenticios frescos, perecederos y potencialmente peligrosos a temperaturas internas de 36 2F (1 3C). Almacenamiento seco es el almacenamiento temporal de artculos alimenticios no perecederos como chiles jalapeos sin abrir, harina y artculos de papel a una humedad de 50 a 60 por ciento y entre 50F y 70F (10C y 21C). Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un proceso dinmico que usa una combinacin de procedimientos de manejo de alimentos, tcnicas de monitoreo y mantenimiento de registros apropiados para asegurar la seguridad alimentaria. Arroz se refiere a partculas de masa molidas que se encuentran en la harina que no pasa el cernidor. Artculos de un solo uso incluye las vajillas desechables o alimentos empacados diseados para usarse solamente una vez. Bacterias son microorganismos de una sola clula que ocasionan enfermedades y que el alimento se deteriore. Bajar se refiere a colocar un producto en una canasta para cocinarlo y luego colocar la canasta en una estufa. (Papas fritas, quimbomb, etc.). Balance de color es un sistema usado para revisar y mantener la calidad de la manteca vegetal para lograr nuestro pollo Churchs. Brix es la relacin de agua a jarabe en el sistema dispensador de bebidas. Brote de enfermedades ocasionadas por alimentos es cualquier momento en que dos o ms personas experimenten una enfermedad por comer el mismo alimento. Cabeza se refiere al pollo entero (8 piezas). Calibracin es el proceso de asegurarse que un termmetro da lecturas exactas ajustndolo a un estndar conocido como por ejemplo el punto de congelamiento o el punto de ebullicin del agua.
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Glosario
Ciclo de cocinado es el tiempo especfico en que se cocinan los productos. Cliente es el trmino que usamos para designar al cliente habitual o consumidor. Cdigo modelo de alimentos es una referencia cientfica para los restaurantes y establecimientos al detalle sobre cmo evitar las enfermedades por alimentos. Colador de malla fina Herramienta que se usa para quitar migas y partculas de la manteca vegetal, evitando la acumulacin de carbn. Computadora de la freidora (cronmetro) es una unidad computarizada para calcular la duracin del tiempo de fredo. Contaminacin cruzada es la transferencia de microorganismos peligrosos de un producto a otro por medio del contacto con otros productos, manos, equipo o utensilios de cocina. Contaminacin es la presencia de sustancias peligrosas que no estn presentes originalmente en el alimento. Algunos riesgos de la seguridad alimentaria ocurren naturalmente mientras que otros son introducidos por humanos o por el ambiente. Contaminantes biolgicos incluyen bacterias, virus, parsitos y hongos peligrosos as como ciertas plantas como por ejemplo las setas. El pescado tambin puede portar toxinas peligrosas. Contaminantes fsicos consisten en objetos extraos que caen accidentalmente en el alimento como por ejemplo vidrio quebrado, cabello, suciedad y partculas metlicas. Contaminantes qumicos incluye sustancias peligrosas como artculos de limpieza, pesticidas, aditivos para alimentos, preservativos y metales txicos que se desprenden de los utensilios y del equipo. Criterios son un requerimiento en el que se basa un juicio o una decisin. Defecto es la desviacin en un CCP que pudiera ocasionar un riesgo. Desecho incluye productos que se descartan porque no cumplen nuestros estndares de calidad. Desinfeccin reduce la cantidad de microorganismos. Desinfectante es un producto qumico que se usa para desinfectar. Algunos tipos de desinfectantes son el cloro, el yodo y amonio. Despachador es el empleado que ayuda al cocinero y a empacar rdenes para la cajera o cajeras. Desprendimiento del empanado es cuando la corteza se suelta del pollo. Desviacin es cuando no se cumple con un lmite crtico. Devolucin es un producto que no llena nuestros estndares y que se regresa al proveedor. Echar es el acto de colocar el pollo en la freidora. Enfermedad ocasionada por alimentos es una enfermedad que se transporta o transmite a la gente mediante los alimentos que servimos. Equipo caliente de almacenamiento temporal es el equipo diseado para mantener los alimentos calientes a temperaturas de 140F (60C) o ms. El equipo no est diseado para calentar alimentos. Equipo de almacenamiento temporal fro es el equipo diseado especficamente para mantener alimentos fros a temperaturas de 41F (5C) o menos. Estndares son los criterios y lmites que usa el Inspector HACCP para reducir el riesgo de
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una desviacin. Factura es una lista detallada de suministros embarcados con precios y trminos de venta especficos. FATTOM es un acrnimo para las condiciones necesarias por la mayora de los microorganismos para crecer (excepto virus): Alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxgeno, humedad. Filtrado es el proceso de remocin de la mayor parte del material peligroso que destruye la manteca. Cada tina de la freidora se debe filtrar dos veces al da. Flujo de alimento es la trayectoria que sigue el alimento desde la recepcin al almacenamiento a travs de la preparacin y cocinado, almacenamiento temporal, servido, enfriado y recalentado. Freidora es una unidad de cocinado en nuestros restaurantes. Gestin integrada contra las plagas es un sistema de medidas preventivas y de control para evitar que las plagas entren a su instalacin y para eliminar la infestacin existente de plagas. Guantes aislados de Neopreno son guantes aislados que se usan al filtrar o hervir en las estufas. Hervor es el proceso de remover toda la manteca vegetal (usada) de las freidoras reemplazndolas con manteca vegetal nueva. El proceso de hervido se realiza cada 10 a 11 das de acuerdo con el Programa de hervido. Higiene personal son los hbitos sanitarios que incluyen lavado frecuente de manos, usar ropa limpia, baarse, cepillado de dientes y mantener el cabello limpio y cubierto apropiadamente. Hoja de Datos de Seguridad del Material (MSDS) es una hoja que enlista las sustancias qumicas y nombre comn de los materiales, riesgos fsicos y a la salud potenciales e instrucciones para su manejo y uso seguros. Hongos varan en tamao desde organismos microscpicos unicelulares hasta organismos grandes multicelulares. Moho, levaduras y setas son ejemplos de hongos. Hora no pico es el tiempo donde las ventas son las ms bajas en el da. Hora pico es el perodo de tiempo cuando las ventas estn muy concentradas como la hora de la comida y la cena. Infeccin ocasionada por alimentos inducida por toxinas es una enfermedad que ocurre por comer alimentos que contienen patgenos. Estos patgenos crecen en los intestinos y producen toxinas que lo pueden enfermar. Infeccin por alimentos es una infeccin que resulta cuando los patgenos crecen en los intestinos despus de que una persona comi alimentos contaminados por ellos. Infestacin es una situacin en donde las plagas rebasan o pueblan un establecimiento en grandes cantidades. Inspeccin es el proceso mediante el cual se asegura que las entregas de alimentos cumplen con los estndares de seguridad alimentaria incluyendo temperatura, apariencia y empaque. Inspector de salud es una persona que realiza inspecciones a expendios de alimentos. Inspector HACCP es una persona designada responsable de la aplicacin del Programa HACCP en el restaurante. Intoxicacin ocasionada por alimentos es una intoxicacin ocasionada por comer alimentos con toxinas venenosas. Lado de la taza es la parte inferior huesuda del muslo y pechuga del pollo.
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Fregadero de tres compartimientos es el aparato que se usa para lavar, enjuagar y desinfectar platos, utensilios de cocina, etc. Lmite crtico es el criterio que se debe cumplir para cada lmite mximo y mnimo asociado de la medida preventiva asociados con un punto de control crtico. Limpieza es el proceso de remover el alimento u otros tipos de suciedad de la superficie (de utensilios, mesa de preparacin del producto, etc.). Marinado es un procedimiento donde se agrega el sabor de Church a nuestro pollo mientras se mantiene la humedad natural. Medidas de prevencin son los factores fsicos, qumicos y de otro tipo que se pueden usar para controlar un riesgo identificado a la salud. Metales activos incluye bronce, plomo, zinc, cobre, oro y plata. Estos son enemigos de la manteca vegetal. Mtodo de enfriamiento de dos etapas es el mtodo que indica que los alimentos cocinados se deben enfriar de 140F a 70F (60C a 21.11C) en dos horas y de 70F (21.11C) a menos de 41F (5C) en otras cuatro horas. Mtodo de enfriamiento de una etapa es el que se usa para enfriar los alimentos cocidos a 41F (5C) o menos en cuatro horas. Mtodo del punto de ebullicin es un mtodo de calibracin de termmetros basndose en el punto de ebullicin del agua. Mtodo del punto de hielo es un mtodo para calibracin de termmetros basado en el punto de congelacin del agua. Microorganismos son organismos vivos pequeos que solamente se pueden ver con un microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos son bacterias, virus, parsitos y hongos. Moho es un tipo de hongo que ocasiona que el alimento se deteriore. Algunos mohos producen toxinas que pueden ocasionar enfermedades por alimentos. Monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si un CCP est bajo control y producir un registro exacto para un uso futuro en la verificacin. Muslos son la carne oscura del pollo que tiene forma cuadrada. Nmeros de control de calidad son la barra metlica con un nmero estampado que se usa para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Operador de control de plagas es un tcnico con licencia o certificado que implementa y monitorea programas de control para las compaas que contratan sus servicios. Parsitos son organismos que necesitan vivir u hospedarse en otro organismo para sobrevivir. Patas son carne de pollo oscura con un hueso recto y mucha carne oscura en un extremo. Patgenos son microorganismos que causan enfermedades. Pechugas son la carne blanca del pollo que tiene forma de rectngulo de forma irregular. Peligro es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede ocasionar que un alimento no sea seguro para su consumo. Perodo es un ciclo rotatorio de 28 das que se usa con fines contables. Perodo pico es el perodo de tiempo durante el da cuando las ventas son las ms altas. PH es una medicin de la acidez o alcalinidad del alimento. Las bacterias patgenas crecen bien con un PH entre 4.6 a 7.5. Pollo Churchs es el pollo de Church que est tan bueno que el cliente quiere regresar por
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ms. Portador es una persona que hospeda microorganismos que causan enfermedades en su cuerpo sin ser afectado notoriamente pero puede transmitir el organismo a los alimentos o a otras personas. Precaucin es proceder con previsin para minimizar el riesgo. Primeros en Entrar Primeros en Salir PEPS - es un mtodo de rotacin de inventario en el que los suministros nuevos se colocan en anaqueles basndose en el uso o en fecha de vencimiento de manera que los productos ms viejos se usan primero. Programa HACCP es un sistema de seguridad alimentaria designado para mantener los alimentos seguros durante su flujo por el restaurante. Programas de requisito previo son programas que se usan en un establecimiento que protegen su alimento de la contaminacin, minimizan el crecimiento microbiano y aseguran el funcionamiento apropiado del equipo. Punto de control crtico (CCP) es el punto, paso o procedimiento en el que se puede aplicar control y se puede evitar, eliminar o reducir el riesgo de seguridad alimentaria a un nivel aceptable. Punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento en el que los factores biolgicos, fsicos o qumicos se pueden controlar durante el proceso de flujo de alimentos. Recepcin es el proceso de revisin de las entregas entrantes de productos alimenticios y suministros. Incluye la descarga del camin del proveedor, inspeccionar y aceptar o rechazar los artculos, etiquetado y almacenamiento adecuado de los artculos de una manera puntual. Regla de las cuatro horas: Los alimentos potencialmente peligrosos no se deben exponer a la Zona de Temperatura de Peligro por ms de cuatro horas. Requerimiento es el proceso que ayuda a determinar cuanto producto se debe preparar. Antes de empezar el da se prepara la hoja de requerimiento y se ajusta segn lo dicte el negocio. Retorno de inversin (ROI) es un mtodo que calcula un retorno de porcentaje dividiendo el ingreso neto entre la inversin. Riesgo es un estimado de la ocurrencia probable de un peligro. Taza Brix es una taza de plstico que se usa para regular los grados Brix. Temperatura ambiente es un sinnimo de temperatura del cuarto. Temperatura Interna Mnima es la temperatura de cocinado requerida que debe tener la parte interna del alimento con el fin de reducir sustancialmente la cantidad de microorganismos que pudieran estar presentes. Termmetro es un dispositivo para medir exactamente la temperatura de artculos alimenticios o el aire dentro de un congelador o refrigerador. Los tipos ms comunes de termmetros son los bimetlicos (de varilla) y los digitales. Tiempo de almacenamiento temporal es el tiempo mximo que un producto puede permanecer en exhibicin antes que se deba descartar. Tina se refiere al equipo que se usa para cocinar el pollo. Tiras de control de calidad (QC) son piezas de papel que se usan para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal. Toxinas biolgicas es un veneno producido por una planta, o producido o ingerido por un animal.
Febrero 2009
Glosario
Verificacin es el uso de los mtodos, procedimientos o prueba adems de los que se usan en el monitoreo para determinar si el sistema HACCP cumple con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse y revalidarse. Vida en anaquel es el perodo de tiempo recomendado durante el cual el material se puede almacenar y sigue manteniendo sus cualidades. Virus son los contaminantes microbianos de alimentos ms pequeos. Necesitan un husped vivo para reproducirse. Zona de temperatura de peligro es la temperatura entre 41F a 140F (5 a 60C). Entre estas temperaturas se encuentra la zona ms favorable para el crecimiento y reproduccin de bacterias.
Febrero 2009

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Manual de Sistemas y Procedimientos de Productos

Feb 2009 Feb 2009

200 - SEGURIDAD ALIMENTARIA

300 RECIBO Y ALMACENAMIENTO

400 MANEJO DE LA MANTECA VEGETAL

500 LISTA DE CONTROL DEL RESTAURANTE

700 PROCEDIMIENTOS DE COMIDA/CENA

704 Complementos PPSM 704-01

Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009 Feb 2009

800 PROCEDIMIENTOS DE POSTRES

900 PROCEDIMIENTO DE BEBIDAS

1001 PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA/PROMO

PPSM INTL 101

Este manual de operaciones y los procedimientos incluidos dentro de este

manual reemplaza el Manual de Estndares Operativos (OSM) anterior.

solamente los empleados de Churchs Chicken y Churchs.

operacin exitosa de un restaurante Churchs Chicken.

PRODUCTOS PROMOCIONALES DE COMERCIALIZACIN

ERRORES DEL MANUAL

para asegurarse que es fcil de seguir, conveniente y consistente.

Entrenamiento All Star.

FORMATO DE LOS PROCEDIMIENTOS

Proporciona la descripcin de un producto.

Identifica el equipo, alimento y artculos de papel requeridos.

Identifica como se reciben y almacenan los productos en el restaurante.

Considere todas las necesidades del equipo y especificaciones de

Identifica los pasos a seguir antes de preparar un producto como por

Identifica los pasos para preparar un producto.

Explica como cocinar u hornear un producto.

Describe como almacenar temporalmente un producto y a que

Identifica como almacenar temporalmente un producto (si aplica) o tirarlo

PPSM INTL 101

Cada tpico pudiera tener notas o declaraciones de precaucin destacadas y

PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

procedimientos. Estos smbolos se definen como sigue:

CP (PUNTO DE CONTROL) CCP (PUNTO CRTICO DE CONTROL)

Cualquier paso en el flujo de alimento donde se puede controlar un peligro

fsico, qumico o biolgico.

El ltimo paso donde puede intervenir para evitar, controlar o eliminar el

crecimiento de microorganismos antes de servir el alimento al cliente.

PPSM INTL 206

Monitoreo HACCP /Complementos

TIPOS DE MONITOREO Revise el producto a la recepcin.

Crecimiento y supervivencia bacterial.

Registre en la Bitcora de Factura y Recepcin.

Crecimiento bacterial, contaminacin fsica o qumica.

El gerente revisa el rea de almacenamiento en seco.

El producto no alcanza la temperatura apropiada.

Verifique la temperatura del expendedor de agua caliente del sistema Bunn.

Crecimiento y supervivencia bacterial.

PPSM INTL 206

Monitoreo HACCP /Complementos

Crecimiento y supervivencia bacterial.

gabinete de almacenamiento temporal.

PPSM INTL 206

Monitoreo HACCP /Complementos

TIPOS DE MONITOREO Revise el producto a la recepcin.

Crecimiento y supervivencia bacterial.

Registre en la bitcora de factura y recepcin

Crecimiento bacterial, contaminacin fsica o qumica.

El gerente revisa el almacenamiento en seco.

Coloque el producto en un rea de almacenamiento limpia y ordenada.

La salsa no alcanza la temperatura apropiada. Crecimiento y supervivencia bacterial.

El agua usada para cocinar debe estar a 190 F (88C) o ms.