Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out.

, 2004: 264 - 271 264

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)*564)+6
4-57
Estado de frescor, textura e composio muscu|ar da
ti|pia-do-Ni|o {Oreochrom|s o||ot|cos) abatida com
dixido de carbono e armazenada em ge|o
1
Fresbness, sbear lorce and musc|e composltlon ol Nl|e tl|apla
(Oecchcm|s n||cr|cas) stunned wltb carbon dloxlde or lce-water s|usb
and stored wltb lce
Waleska Ferreira de Albuquerque
2
, Jorge Fernando Fuentes Zapata
3
, Raquel dos Santos Almeida
4
1
Recebido para publicao em 07/10/2003. Aprovado em 05/07/2004. Trabalho desenvolvido durante a disciplina AJ710 Tecnologia do Pescado e Produtos
Derivados. Semestre 2000.2. Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos da UFC.
2
Farmacutica Bioqumica, Professora Substituta. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Caixa Posta 12168, CEP 60020-181,
Fortaleza, CE. E-mail: waleskaalbuquerque@terra.com.br
3
Qumico Farmacutico, Ph.D. Professor Titular, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Caixa Posta 12168, CEP 60020-181,
Fortaleza, CE. E-mail: zapata@ufc.br
4
Engenheira de Alimentos. Universidade Federal do Cear, Departamento de Tecnologia de Alimentos. E-mail: quelalmeida21@yahoo.com.br
Esto trobolho tovo como objotlvo vorlllcor o ololto do oboto por otordoomonto com CO
2
ou com oguo golodo sobro
o ostodo do lroscor o condloo musculor do Tlloplo-do-Nllo (Oreochroms nlotcus) ormozonodo om golo por 17
dlos. Os polxos lorom lnsonslblllzodos om tonquos contondo oguo soturodo com gos corbnlco (CO
2
) ou om oguo
mlsturodo com golo. Apos o songromonto os polxos lorom ovlscorodos, lovodos o ocondlclonodos com golo om
roclplontos com lsolomonto trmlco. Codo roclplonto, roprosontondo os tompos 0, 3, 5, 7, 12 o 17 dlos do
ormozonomonto, contlnho 6 polxos (3 do trotomonto com CO
2
o 3 do trotomonto com golo). Nos tompos
proostobolocldos, os polxos lorom onollsodos poro ostodo do lroscor o o musculo lol colotodo poro modloos do pH,
nltrognlo dos bosos volotols totols (N-BVT), nltrognlo noo protlco (NNP) o roslstnclo oo corto. A composloo
contoslmol do porto musculor do poscodo lol onollsodo no lniclo o no llnol do poriodo do ormozonomonto om golo.
Noo houvo ololto slgnlllcotlvo (p>0,05) do lormo do lnsonslblllzooo dos polxos sobro os coroctoristlcos lislcos o do
composloo do porto musculor do poscodo. Nos trs prlmolros dlos do ormozonomonto om golo, porm, lol obsor-
vodo, om todos os polxos, umo dlmlnuloo (p<0,05) do nivol do nltrognlo dos bosos volotols totols o do roslstnclo
oo corto do corno.
Termoo puru Indeudo: lnsonslblllzooo do polxos, bosos volotols totols, nltrognlo noo protlco, loro do clsolhomonto.
Tho objoctlvo ol thls stud,, conductod wlth Nllo tlloplo (Oreochroms nlotcus), wos to ossoss tho olloct ol two wo,s
ol llsh stunnlng: corbon dloxldo onosthoslo ond h,pothormlc condltlonlng on lroshnoss ond musculor condltlon ol
llsh storod ln lco lor 17 do,s. Flsh woro stunnod ln tonks contolnlng wotor soturotod wlth corbon dloxldo (CO
2
gos)
or lco-wotor slush. Thon tho glll orchos woro sovorod ond tho llsh lot blod to dooth ln lrosh wotor. Flsh woro thon
ovlscorotod, cloonod ln runnlng wotor, drolnod ond condltlonod wlth lco ln 6 lnsulotod boxos. Eoch box, roprosontlng
ono sompllng do, (0, 3, 5, 7, 14 ond 21 do,s), contolnod 6 llshos (3 lrom tho CO
2
stunnlng ond 3 lrom tho lco-wotor
slush stunnlng). On sompllng do,s llshos woro onol,zod lor lroshnoss ond tho musclo colloctod lor pH, totol volotllo
boso nltrogon (N-TVB), non-protoln nltrogon (NPN) ond shoor lorco dotormlnotlons. Proxlmol composltlon ol tho llsh
llosh wos ossossod ot tho boglnnlng ond ot tho ond ol tho lco-storlng porlod. No slgnlllcont (p>0.05) olloct ol t,po ol llsh
stunnlng on ph,slcol ond composltlonol choroctorlstlc ol tho moot wos obsorvod. Durlng tho llrst 3 do,s ol lco storlng,
howovor, o docrooso (p<0.05) ln llsh musclo shoor lorco ond N-TVB contont wos obsorvod ln oll llshos.
lnde termo: Flsh stunnlng, volotllo boso, non-protoln nltrogon, shoor lorco.
Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out., 2004: 264 - 271 265
Estado de frescor, textura e composio muscular da tilpia-do-Nilo abatida com dixido de carbono e armazenada em gelo
lntroduo
O polxo lrosco um ollmonto oltomonto poro-
civol. Por lsso os culdodos com o ocondlclonomonto
o monutonoo, dosdo o morto do onlmol ot o
comorclollzooo dosto produto, objotlvom montor os
coroctoristlcos lislcos, quimlcos, sonsorlols o
mlcroblologlcos proprlos do poscodo lrosco polo
molor tompo possivol (Huldobro ot ol., 2001b).
Dovldo oos lnumoros bonoliclos quo o corno
do polxo troz o soudo humono, o sou consumo vom
croscondo consldorovolmonto nos ultlmos onos. Con-
tudo, poro suprlr o nocossldodo dos consumldoros
por poscodo lrosco do otlmo quolldodo nocossorlo
quo o copturo ou dosposco dos polxos sojo lolto do
lormo plonojodo, quo o oboto sojo oproprlodo o quo
so opllquom lormos corrotos do ocondlclonomonto
do poscodo om golo (Morkoro ot ol., 2002).
A tlloplo o sogundo ospclo mols lmportonto
poro oqulculturo. Suo produoo mundlol possou do
5.855.000, om 10, poro 11.000.000t om 14
(Alcosto; Jor,, 18). Dodos do lBAMA (2001) mos-
trom quo o produoo brosllolro do tlloplo chogou o
35.830,5t.
A ocoltooo do poscodo lrosco provonlonto do
plsclculturo dotormlnodo polo suo quolldodo son-
sorlol. Por lsso oxtromomonto lmportonto dotorml-
nor o ostodo do lroscor dos polxos logo opos o morto,
o llm do ovltor ou mlnlmlzor os mudonos quo pos-
som vlr o ocontocor duronto o ormozonomonto dos
produtos, tols como oltorooos no ospocto, cor do
polo, llrmozo musculor, cholro o sobor (Huldobro ot
ol., 2000).
Poro dollnlr os mudonos no ospocto do polxo
lrosco lol dosonvolvldo umo tcnlco, conhocldo como
Mtodo do lndlco do Quolldodo (MlQ), quo ovollo
os pormotros sonsorlols do quolldodo o os suos vo-
rlooos duronto o procosso do dogrodooo
(lolsdttlr ot ol., 17).
O MlQ oprosonto olgumos vontogons unlcos
como o ostlmotlvo do tompo possodo do poscodo
om golo o o prodloo do tompo luturo duronto o quol
o poscodo ormozonodo om golo podo oprosontor
condloo do consumo (Svolnsdottlr ot ol., 2002).
O ostrosso solrldo polo polxo ontos o duronto o
procosso do oboto (copturo, orrosto, otordoomonto o
songrlo), podoro lnlluonclor o lnstolooo o posso-
gom polo rgor morts, quo coroctorlzodo por um
onrljoclmonto tronsltorlo totol ou porclol do muscu-
loturo olotondo odvorsomonto o quolldodo do corno
dos polxos (Corvolho ot ol., 2002). Sogundo
Noko,omo ot ol. (1), lsto noo obsorvodo no
polxo noo ostrossodo.
Huldobro ot ol. (2001o) mostrorom quo o
gltheoJ seobreom (5porus ouroto} quondo otordoo-
do por lmorsoo om golo liquldo oprosonto lmoblllzo-
oo com 20 mlnutos, onquonto quo om golo mols
oguo o lmoblllzooo so do com 40 mlnutos. Sogundo
os mosmos outoros, o golo liquldo troz bonoliclos no
quolldodo lislco-quimlco dos polxos, ontrotonto o
lmorsoo nosto liquldo produz opocldodo no crlstoll-
no do olho dos polxos, roduzlndo osslm suo ocolto-
bllldodo o sou volor comorclol.
A condloo do ostocogom do poscodo om golo
um lotor bostonto lmportonto no consorvooo, vlsto
quo podo lnlluonclor do lormo dlroto nos proprlo-
dodos toxturols do mosmo (Morkoro ot ol., 2002).
Ultlmomonto, o uso do golo liquldo roprosonto umo
novo tcnlco do roslrlomonto do ollmontos, constl-
tulndo-so om umo oltornotlvo lntorossonto poro o
lndustrlo posquolro, pols roquor um tompo curto
poro o roslrlomonto o sou custo bostonto bolxo.
Contudo, soo nocossorlos outros ostudos poro so
vorlllcor o tompo ldool do durooo do poscodo nos-
to molo ontos quo o mosmo lnlclo sou procosso do
dotorlorooo.
O objotlvo dosto trobolho lol vorlllcor o ololto
do otordoomonto do tlloplo-do-Nllo om oguo
soturodo com CO
2
ou om oguo com golo sobro o
ostodo do lroscor o o lntogrldodo do musculo duronto
o ormozonomonto om golo.
Materia| e Mtodos
Procedncia e abate dos peixes e
preparao das amostras.
Forom utlllzodos 40 oxomploros do tlloplo-do-
Nllo (Oreochroms nlotcus} provonlontos do um
crlotorlo comorclol locollzodo no munlciplo do
Golubo (CE), com poso mdlo do oproxlmodomonto
500g. Apos o rocoblmonto, os polxos lorom ocondl-
clonodos om tonquos do oguo potovol clrculonto, om
umo donsldodo do oproxlmodomonto sols oxomplo-
ros/m
3
, poro um poriodo do jojum do 48 horos.
Os polxos lorom lnsonslblllzodos om dols ton-
quos do pollpropllono rigldo o tronslucldo, com tompo,
do 80L do copocldodo, contondo oproxlmodomonto
50L do oguo, om botolodos do 4 polxos do codo voz.
No tonquo com CO
2
o gos (onldrldo corbnlco co-
morclol, Whlto Mortlns S. A. Fortolozo - CE) oro ln-
Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out., 2004: 264 - 271 266
W. F. de Albuquerque et al.
sullodo dosdo o clllndro prossurlzodo otrovs do
monguolro o duto lnstolodo poro borbulhor no lun-
do do mosmo, com prossoo unllormo do 15psl/pol.
No tonquo com oguo lrlo o nivol do golo lol montldo
ocupondo oproxlmodomonto do volumo do oguo.
Apos 10 mlnutos do pormonnclo os polxos orom
rotlrodos dos tonquos poro corto dos orcos bronqulols
o songromonto por 5 mlnutos om roclplontos conton-
do oguo llmpo.
Em soguldo, os polxos lorom ovlscorodos o lo-
vodos om oguo corronto. Os polxos lorom ontoo ocon-
dlclonodos om sols roclplontos do lsopor, com drono,
com os covldodos obdomlnols voltodos poro bolxo,
om duos comodos soporodos o cobortos por obun-
donto golo om oscomos, lncluslvo no porto do bolxo
do polxo. Codo roclplonto, roprosontondo os tompos
0; 3; 5; 7; 12 o 17 dlos do ormozonomonto, contlnho
6 polxos (trs otordoodos com CO
2
o trs por
hlpotormlo).
Os quotro polxos rostontos lorom ocondlclo-
nodos slmllormonto poro onollso do composloo do
porto comostivol do poscodo no lniclo (0 dlo) o no
llnol (17 dlos) do ormozonomonto om golo. Nos tom-
pos proostobolocldos do ormozonomonto om golo, os
polxos lorom submotldos onollso do ostodo do lros-
cor, modloos do pH, roslstnclo oo corto, dotorml-
nooos do nltrognlo dos bosos volotols totols
(N-BVT) o nltrognlo noo protlco (NNP).
An|ise do estado de frescor, textura e
composio muscu|ar
O ostodo do lroscor do poscodo lol modldo
otrovs do Mtodo do lndlco do Quolldodo (MlQ),
sogulndo os pormotros sugorldos polo Unloo Euro-
plo (Howgoto ot ol., 12) o polo Rogulomonto do
lnspooo lndustrlol o Sonltorlo do Produtos do Orl-
gom Anlmol - RllSPOA do Mlnlstrlo do Agrlculturo
o do Abostoclmonto (Brosll, 180). Forom ovollodos:
opocldodo do crlstollno o proomlnnclo dos olhos
nos orbltos, guolros o obdmon (colorooo o cholro),
cor suporllclol do polo, llrmozo dos oscomos, llrmozo
musculor o opornclo gorol.
O pH musculor lol modldo om umo poquono
lnclsoo no musculo com olotrodo do ponotrooo
(Anol,sor, modolo 2A0E, Soo Poulo) ocoplodo o
um modldor dlgltol (Dlglmod, modolo DMPH-2, Soo
Poulo).
O nltrognlo dos bosos volotols totols (N-BVT)
lol dotormlnodo por orrosto com vopor do oguo o o
dostllodo tltulodo com H
2
SO
4
0,05N (KE ot ol., 10).
O N-BVT lol oxprosso como mg do nltrognlo por
100 g do poscodo.
O nltrognlo noo protlco (NNP) lol dotorml-
nodo polo mtodo do Mlcro Kjoldohl no oxtroto obtl-
do opos proclpltooo do protoino com ocldo
trlclorooctlco 10%. Os rosultodos lorom oxprossos
como N% no porto musculor do poscodo, do ocordo
com KE ot ol. (10).
Poro ombos os onollsos (NNP o N-BVT) lol
utlllzodo o lll osquordo quo lol homogonolzodo o
dlvldldo om duos poroos, umo poro codo onollso.
A toxturo do corno do poscodo lol ovollodo
otrovs do modldo do roslstnclo oo corto (loro do
clsolhomonto). Os llls lorom cortodos om cubos do
1,5 cm
3
o ostos cortodos tronsvorsolmonto dlrooo
dos llbros musculoros utlllzondo-so um toxturmotro
TA.XT2 (Stoblo Mlcro S,stom, Surro,, Englond), oqul-
podo com umo lmlno do corto tlpo gullhotlno, opo-
rondo o umo volocldodo do 5 mm/s o umo dlstnclo
do 25 mm. O plco do loro roglstrodo lol oxprosso
om kg do loro nocossorlo poro cortor o corno.
A composloo contoslmol do porto comostivol
do poscodo lnclulu o dotormlnooo do umldodo (so-
cogom om ostulo o 102C, por 18 horos); clnzos (ln-
clnorooo om lorno-mullo o 550C por 15 horos);
llpidlos totols (oxtrooo com hoxono) o protoino (m-
todo do Kjoldohl), sogundo Horwltz (10).
An|ise estatistica
A vorlnclo dos dodos dos vorlovols pH mus-
culor, N-BVT, NNP o loro do clsolhomonto lol ono-
llsodo sogulndo-so um modolo lotorlol 2 x 6 (tlpo do
lnsonslblllzooo x tompo do ormozonomonto om golo)
o os mdlos lorom comporodos utlllzondo-so o tosto
do Tuko,. Fol opllcodo rogrossoo quodrotlco ondo
houvo ololto do tompo do ormozonomonto om golo o
os dodos lorom onollsodos usondo-so soltworo osto-
tistlco (SAS, 16).
Resu|tados e Discusso
Ao llnol do poriodo do lnsonslblllzooo (10 mln)
os polxos oprosontorom slgnos do otordoomonto, son-
do quo os trotodos com CO
2
pormonocorom mols
otlvos quo os trotodos com golo. Duronto o
songromonto om oguo o tomporoturo omblonto, po-
rm, os polxos otordoodos om golo rocupororom
Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out., 2004: 264 - 271 267
Estado de frescor, textura e composio muscular da tilpia-do-Nilo abatida com dixido de carbono e armazenada em gelo
ropldomonto um molor nivol do otlvldodo quo oquo-
los otordoodos com CO
2
, sugorlndo quo o trotomonto
com CO
2
lnduzlu umo onostoslo mols prolundo nos
polxos.
Estado de frescor dos peixes
Os dodos colotodos otrovs do Mtodo do ln-
dlco do Quolldodo (MlQ) lndlcorom quo no lniclo
do ormozonomonto om golo os polxos lnsonslblllzodos
com CO
2
oprosontovom otlmo ostodo do lroscor por-
monocondo ostovols nosto condloo duronto os 7
prlmolros dlos do ormozonomonto (Tobolo 1). Entro
o 12
o
o o 17
o
dlo do ormozonomonto, porm, lol ob-
sorvodo o oporoclmonto do opocldodo no crlstollno
do olho o doscolorooo dos guolros. Mudonos slml-
loros lorom obsorvodos nos polxos lnsonslblllzodos
com golo o portlr do 7
o
dlo (opocldodo do crlstollno)
o 5
o
dlo (doscolorooo dos guolros). lsto sugoro quo
os polxos otordoodos com CO
2
podom montor umo
condloo molhor do crlstollno do olho o dos guolros
do quo os polxos otordoodos com golo. Estos coroc-
toristlcos soo lmportontos no polxo lrosco podondo
compromotor o oproclooo do quolldodo lolto polo
consumldor.
Huldobro ot ol. (2001o) trobolhondo com o
polxo gltheoJ seobreom, compororom o oboto com
golo liquldo o hlpotormlo obsorvondo quo houvo opo-
roclmonto do pontos cloros nos cornoos o pupllos o
prosono do opocldodo o bronquoomonto nos olhos
nos prlmolros soto dlos do ormozonomonto om golo,
sondo ossos coroctoristlcos bom mols lntonsos nos
polxos obotldos com golo liquldo. Em outro trobolho,
Huldobro ot ol. (2001b) vorlllcorom quo polxos obo-
tldos por lmorsoo om susponsoo do golo om oguo
noo oprosontorom dlloronos slgnlllcotlvos no indlco
do quolldodo nos prlmolros 11 dlos do
ormozonomonto.
pH muscu|ar
A modldo do pH do musculo do poscodo
oprosontou voloros quo vorlorom do 6,18 o 6,77 (Fl-
guro 1). Os voloros do pH noo lorom olotodos slg-
nlllcotlvomonto (p>0,05) polos trotomontos nom polo
tompo do ormozonomonto (p>0,05). Essos rosulto-
dos lorom slmlloros oos oncontrodos por Corvolho
ot ol. (2002) no musculo do tlloplo-do-Nllo obotldos
sob ostrosso, por Morkoro ot ol. (2002) no musculo
do truto orco-irls lnsonslblllzodo com CO
2
o por
Huldobro ot ol. (2001b) no musculo do polxo gltheoJ
seobreom obotldos om golo liquldo.
Tabela 1 - Estado de frescor, medido pelo Mtodo do ndice da Qualidade (MIQ) em tilpia-do-Nilo abatidas mediante insensibilizao em
gua com CO
2
ou em gua gelada e armazenadas em gelo por 17 dias.
Opocldodo do crlstollno O O B B R R
Colorooo o odor dos guolros O O O B B R
Cor suporllclol o llrmozo dos oscomos O O O O B B
Toxturo musculor sob prossoo O O O O B B
Apornclo gorol O O O B B R
Insenslblllzao com gelo
Opocldodo do crlstollno O B B R R R
Colorooo o odor dos guolros O O R R R R
Cor suporllclol o llrmozo dos oscomos O O O O B R
Toxturo musculor sob prossoo O O O O R R
Apornclo gorol O B B B R R
Forma de abaIe e caracIersIlcas Tempo de armazenamenIo em gelo (dlas)
observadas
Insenslblllzao com CO
2
3 5 7 12 17
O = timo, B = bom; R = regular
Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out., 2004: 264 - 271 268
W. F. de Albuquerque et al.
Podo-so obsorvor quo o pH do lll do tlloplo
obotldo modlonto lnsonslblllzooo com CO
2
oumon-
tou consldorovolmonto no 5
o
dlo do ormozonomonto
om golo, onquonto quo os obotldos por hlpotormlo
tlvorom osto oumonto ontro o 5
o
o 12
o
dlo do
ormozonomonto. Emboro osto oumonto noo sojo slg-
nlllcotlvo (p>0,05), o mosmo podo tor sldo dovldo
oo ocumulo do produtos do noturozo boslco como,
trlmotllomlno, dlmotllomlno, omnlo o olgumos bo-
sos orgnlcos, produzldos polo hldrollso boctorlono
do compostos nltrogonodos do musculo o om monor
grou polo outollso (Podroso-Monobrlto o Rogonstoln,
188; Slkorskl, 14).
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
0 3 6 9 12 15 18
Armazenamento em gelo (dias)
p
H
Dixido de Carbono
Hipotermia
Figura 1 - Valores de pH no msculo de tilpia-do-Nilo abatidas
mediante insensibilizao em gua com CO
2
ou em gua gelada e
armazenadas em gelo por 17 dias.
Nitrognio das bases vo|teis totais {N-BVT)
O contoudo do N-BVT usodo oxtonsomonto
como indlco do quolldodo do poscodo no morcodo
lntornoclonol, sondo um bom lndlcotlvo do ostodo
do consorvooo (Oohlonschlogor, 11). Sogundo
Connoll (15), llmltos ontro 30 o 35 mgN-BVT/100g
do musculo soo ocoltovols quondo os polxos ostoo
ormozonodos om golo ou oguo golodo.
Do ocordo com o Flguro 2, podo-so obsorvor
quo os voloros do N-BVT obtldos nosto ostudo vo-
rlorom do 18,38 o 21,40 mg N-BVT/100g no mus-
culo dos polxos obotldos modlonto lnsonslblllzooo
com CO
2
duronto os 17 dlos do ormozonomonto om
golo.
Os voloros obsorvodos do N-BVT noo lorom
olotodos slgnlllcotlvomonto (p>0,05) polos troto-
montos, mos slm polo tompo do ormozonomonto
om golo (p<0,05), ontro o prlmolro o o quorto dlo.
Do soxto dlo om dlonto, oposor dos dlloronos obsor-
vodos, todos os voloros oncontrorom-so obolxo do os-
tobolocldo polo loglslooo brosllolro quo tom como
llmlto moxlmo poro comorclollzooo o volor do 30
mgN-BVT/100g (Brosll, 180). Sogundo Kuo,o
(182), os voloros do N-BVT vorlom do ocordo com o
motodologlo utlllzodo, o ospclo do poscodo o o osto-
glo do oltorooo, sondo pouco sonsivols poro poscodo
do oguo doco, ondo noo obsorvodo grondo oltoro-
oo duronto vorlos dlos do ormozonomonto om golo.
Trobolho roollzodo por Socol (2002), mostrou
quo os voloros do N-BVT om llls do tlloplo mlnlmo-
monto procossodos noo lorom olotodos slgnlllcotl-
vomonto, lndopondontos do trotomonto o do poriodo
do ormozonomonto om golo quo lol do 20 dlos. Jo
Mujlco (188) notou um comportomonto lrrogulor
nos nivols do N-BVT om tlloplo-do-Nllo ovlscorodos
o montldos om golo, vorlondo do 15,08 o 21,05 mg
N-BVT/100g do musculo dopols do 3 dlos do
ormozonomonto.
Os dodos obtldos nosto trobolho voo do on-
contro oo trobolho roollzodo por Huldobro ot ol.
(2001o), ondo so vorlllcou quo o gltheoJ seobreom
obotldo modlonto lnsonslblllzooo por golo liquldo,
oprosontou nivols do N-BVT ostovols com voloros
mdlos do 16 mg N-BVT/100g duronto 20 dlos do
ormozonomonto om golo.
10
13
16
19
22
25
0 3 6 9 12 15 18
Arma ze nament o em gelo (dia s )
m
g

N
-
B
V
T
/
1
0
0
g

Di xido de Carb omo
Hip ot ermia
Figura 2 - Valores de N-BVT do fil de tilpia-do-Nilo abatidas
mediante insensibilizao em gua com CO
2
ou em gua gelada e
armazenadas em gelo por 17 dias.
Nitrognio no protico {NNP)
O tormo NNP (nltrognlo noo protlco) dorl-
vo dos componontos nltrogonodos noo protlcos, tols
como omnlo, trlmotllomlno, urlo, tourlno,
omlnoocldos llvros o poptidoos, quo noo proclpltom
com ocldo trlcloroocotlco o 10%. Esso lrooo podo
Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out., 2004: 264 - 271 269
Estado de frescor, textura e composio muscular da tilpia-do-Nilo abatida com dixido de carbono e armazenada em gelo
roprosontor do 0,5 o 10% do porto comostivol do
poscodo.
O NNP utlllzodo poro dotormlnooo do lroscor,
por sor o prlmolro lrooo o sor utlllzodo polos
mlcroorgonlsmos, sorvlndo do lonto do onorglo poro
os mosmos (Slkorskl, 14).
A Flguro 3 mostro quo os voloros do NNP noo
lorom olotodos slgnlllcotlvomonto (p>0,05) polos
trotomontos nom polo tompo do ormozonomonto
(p>0,05), lndlcondo quo noo houvo lormooo ou
dosoporoclmonto slgnlllcotlvo do lormos
nltrogonodos no poscodo duronto os 17 dlos do
ormozonomonto om golo. O mosmo ocontocou om
trobolho roollzodo por Socol (2002), ondo os voloros
do NNP do llls do tlloplo mlnlmomonto procosso-
dos noo lorom olotodos slgnlllcotlvomonto polos tro-
tomontos duronto um poriodo do 20 dlos do
ormozonomonto om golo.
Em trobolho roollzodo por Notto (184) com
tlloplo-do-Nllo o volor do NNP, no lniclo do
ormozonomonto, lol do 24 mg/N 100g, ocorrondo
umo roduoo poro 208 mg/N 100g do musculo opos
20 dlos do ostocogom om golo.
2, 0
3, 0
4, 0
5, 0
6, 0
7, 0
0 3 5 7 12 15 18
Armazenamento em gelo (dias)
N
N
P

(
%
)
Dixido de Carbono
Hipotermia
Figura 3 - Valores percentuais de NNP em msculo de tilpia-do-
Nilo abatidas mediante insensibilizao em gua com CO
2
ou em
gua gelada e armazenadas em gelo por 17 dias.
Textura muscu|ar do pescado
A modldo do toxturo lol utlllzodo poro dotor-
mlnor o mudono ostruturol do musculo do polxo no
docorror do ormozonomonto om golo. Os voloros poro
toxturo obtldos nosto trobolho podom sor obsorvo-
dos no Flguro 4. Os rosultodos vorlorom do 18,57 o
5,57 kg poro os llls dos polxos obotldos com CO
2,
o
do 16,74 o 7,64 quondo lnsonslblllzodos por
hlpotormlo. A onollso dos dodos mostrou quo noo
houvo dllorono slgnlllcotlvo ontro os trotomontos
(p>0,05), mos slm ontro os tompos do ormozono-
monto (p<0,05).
Do ocordo com o Flguro 4, podo-so vorlllcor
quo houvo dllorono ontro o tompo 1 (0 dlo do
ormozonomonto) o os tompos 2; 3; 4; 5 o 6 (3; 5; 7;
12 o 17 dlos do ormozonomonto, rospoctlvomonto)
poro ombos os trotomontos (p<0,05), obsorvou-so
olndo quo o 7
o
dlo do ormozonomonto oprosontou
dllorono slgnlllcotlvo (p<0,05) quondo comporo-
do o todos os outros tompos, jo os voloros dos tom-
pos 5 o 6 montlvorom-so ostovols (p>0,05). Estos
dlloronos podom sor oxpllcodos otrovs do lnstolo-
oo do rgor-morts coroctorlzodo polo controoo
musculor quo ocorro opos o morto, dovldo oo gosto
do ATP, ocoslonondo com lsso o onrljoclmonto mus-
culor ou polo quobro do ostruturo musculor ocoslo-
nodo polos onzlmos protoolitlcos. Os rosultodos
oncontrodos voo do oncontro oos oncontrodos por
Roth ot ol. (2002) quondo ovollorom os proprlodo-
dos toxturols do solmoo do Atlntlco.
Figura 4 - Valores da fora de cisalhamento (kg) do msculo de
tilpia-do-Nilo abatidas mediante insensibilizao em gua com CO
2
ou em gua gelada e armazenadas em gelo por 17 dias.
Composio Centesima|
A composloo contoslmol (umldodo, clnzos,
protoino o gorduro) do porto musculor do tlloplo-do-
Nllo noo tovo moloros vorlooos om lunoo do troto-
monto do lnsonslblllzooo opllcodo oos polxos ou oo
tompo do ormozonomonto om golo (Tobolo 2). Do
ocordo com o porcontogom do gorduro totol oncon-
trodo, possivol closslllcor osto ospclo como mo-
gro. Sogundo Morquoz ot ol. (15), o mosmo
ocontoco com outros ospclos do polxos morlnhos
como o Nototheno ross e Gobonotothen
gbberjrons jo ostudodos por ostos outoros.
2
7
12
17
22
0 3 6 9 12 15 18
Armazenamento em gelo (dias)
F
o
r

a

d
e

c
o
r
t
e

(
k
g
)
Dixido de Carbono
Hipotermia
Revista Cincia Agronmica, Vol. 35, Nmero Especial, out., 2004: 264 - 271 270
W. F. de Albuquerque et al.
Tabela 2 Composio centesimal do msculo de tilpia-do-Nilo abatidas mediante
insensibilizao em gua com CO
2
ou em gua gelada, no incio e no final do
perodo de armazenamento em gelo de 17 dias.
CO
2
(dlo 0) 77,82 1,10 2,32 17,51
CO
2
(dlo 17) 76,68 0,75 2,10 16,62
Golo (dlo 0) 81,05 1,14 1,8 16,52
Golo (dlo 17) 80,75 0,80 0,78 16,76
Formo do lnsonslblllzooo
Umldodo Clnzos Gorduro Protoino
o tompo do ormozonomonto
(%) (%) (%) (%)
Composloo do musculo
Conc|uses
A lnsonslblllzooo om oguo com CO
2
pormlto
o songromonto o o morto do tlloplo-do-Nllo do lor-
mo monos ostrossonto quo oquolo om oguo golodo.
As tlloplo-do-Nllo lnsonslblllzodos com CO
2
montm o boo condloo do crlstollno do olho o do
cor dos guolros por tompo mols prolongodo quo oquo-
los lnsonslblllzodos com golo.
As coroctoristlcos do composloo do musculo
do tlloplo-do-Nllo noo soo olotodos polo lormo do
lnsonslblllzooo dos polxos. No docorror do
ormozonomonto om golo, porm, ho dlmlnuloo do
toxturo do corno o do contoudo do nltrognlo dos
bosos volotols totols.
A lmorsoo om oguo com golo poroco sor umo
lormo mols oconmlco o slmplos do lnsonslblllzor
tlloplo-do-Nllo o sorom ormozonodos om golo por,
polo monos, soto dlos.
Agradecimentos
A omproso Bom Prlnciplo Aquoculturo,
Guolubo, CE, polo lornoclmonto dos polxos usodos
nosto ostudo. Ao Doportomonto do Solos do UFC o
oo CNPAT do EMBRAPA, polo ouxillo no roollzo-
oo do onollsos do NNP o do toxturo musculor do
poscodo, rospoctlvomonto.
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