Proceso de Conservas de atn

Diagrama de bloques:

Diagrama de flujo
Mezclado de agua y sal Recepcin de materia prima Almacenamiento (congelacin) Salmuera saturada Descongelado con agua a Tamb (por inmersin) Dilucin Corte de cabeza y viscerado Corte en filetes y retiro de piel Cortado Calentamiento Transporte Envasado (canning) Despaletizado (automtico) Recepcin y almacenamiento Contenedores vacos

Bombeo

Temperatura del lquido >60C

Llenado

Lavado y volteado

Sellado / Colocacin de cdigo

Lavado de latas

Enjaulado de lote

Procesamineto trmico

Enfriamiento y secado

Desenjaulado

Cubierta y etiquetado

Almacenamiento y salida de productos finales Despacho, transporte y venta al pblico

Proceso detallado de elaboracin de atn

Etapa Pesca del atn

Descripcin del proceso

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. El atn se almacena en la bodega de los barcos a -20C posteriormente es trasladado a la fbrica, con lo cual se mantiene intactas sus propiedades alimentarias.

El atn a ser procesado es suministrado a planta proveniente de una Recepcin flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluacin. De acuerdo a las necesidades de produccin, se descongelan a Descongelacin temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horas antes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura final entre -10 a 0 C. Limpiado y Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transporte a la mesa transportadora que lo lleva a una mesa de corte para su de corte evisceracin. Se efecta cuando el tejido muscular aun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El corte depende del tamao del Corte/Eviscerado atn y de la dimensin de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vsceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a Lavado temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vsceras y otras partes no aprovechable. Seleccin por tamao Transporte al rea de cocimiento Coccin El pescado se selecciona por tamao, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en canastos de alambre que se encajan en carritos con ruedas. Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores. Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, que son autoclaves horizontales, se cierra y se alimenta gradualmente a vapor, a una temperatura de 102 C con una tolerancia entre (+2;-2) C, en un tiempo de 3 horas, lo cual depende del tamao del atn. Se traslada el pescado al rea de enfriamiento Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda doce horas. La prdida por cocimiento es de un 25 a 30%.

Transporte al rea de enfriamiento Enfriamiento

Transporte al rea de separacin Separacin de la carne

Despus de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el atn al rea de separacin. Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la separacin de la carne blanca, la carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel). La carne blanca constituye el principal producto, que es el que se enlata para consumo humano. La carne blanca, se transporta a la mquina de envasado

Transporte de la carne a la mquina de envasado Esterilizacin de envases Transporte al rea de envasado Envasado Dosificacin de sal, especias y aceite

Los envases o latas se esterilizan mediante una autoclave a temperaturas de 120 C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren y secan. Las latas se trasladan al rea de envasado. El llenado de las latas se efecta por medio de una llenadora automtica, que va dosificando cantidades iguales de carne en cada lata, que circulan en una banda transportadora. Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porcin de sal, que oscila entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la sal se le dosifica un bao de especias (cebollas, ajos, glutamato monosdico), por medio de un sistema de tubos perforados situados por encima del paso de las latas. En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de ajonjol o de oliva (aproximadamente 18% del peso neto de la lata). Despus de la dosificacin de aceite y dentro de la misma lnea de produccin, son calentadas las latas, empleando vapor vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados situados por debajo del paso de las latas. Las latas se transportan mediante banda al rea de engargolado.
Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda transportadora, descargan a una mquina engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado.

Calentamiento

Transporte al rea de engargolado Engargolado

Transporte al rea de lavado Lavado de latas Transporte al rea de esterilizado Esterilizado Enfriado, secado y empaquetado en cajas

Las latas cerradas se trasladan al rea de lavado, para quitar el aceite de la superficie. Las latas son lavadas a presin de boquillas con agua caliente y solucin de jabonadura, para eliminar los residuos de aceite. Despus del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al rea de esterilizado Los carros con las latas se introducen al autoclave y se les da un proceso de esterilizacin de 80 minutos a 115
Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas aproximadamente para observacin, as como para obtener una mejor

penetracin de las especias, sal y aceite en la carne de atn

Control de calidad del producto final

Revisin por personal de Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la seguridad de las condiciones del producto terminado.

Pasado el tiempo de observacin, las latas se trasladan al rea de Transporte al rea etiquetado y empaquetado de etiquetado y empacado Etiquetado y Las latas son etiquetadas y empaquetadas automticamente. empaquetado Transporte al Se realiza en carritos transportadores almacn de producto terminado Almacn de producto Las cajas se almacenan y estn listas para su distribucin. terminado

Condiciones de operacin Metodolgica y control de cada operacin. REQUERIMIENTO DE EQUIPOS

Equipos Camiones Cmara frigorfica Bascula Tina contenedora Montacargas modelo CPD25 Volcadores novodinmica 3042 H Mesas de limpieza con banda trasportadora merry-go round Cuchillo corto de acero inoxidable Cierra tipo cinta Sin-Fin DB 1000 Carros con bandejas para Hornos de acero inoxidable. Horno - Enfriador automtico de atn bajo vaco (FISHVAC) Cuchillos mediano de acero inoxidable Recipientes de plstico. Mquina enlatadora de alta velocidad JBT FoodTech Dosificador de lquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 Lavadora de Latas- ALFOGAR Autoclave de Horizontal de esterilizacin de 6 carros, con Intercambiador- Fishbam, S.L. Carros para Autoclaves de acero inoxidable Secadora de latas- ALFOGAR. Etiquetadora - SR 92 E. Banda transportadora SWEET- FCS1018. Caldera-Distral DV 5-50. Bomba Centrifuga Multiceclular Ultra 9. Marmita agitada. Tanque de abastecimiento de agua.

Funcin Transportar el Atn del puerto hacia la planta. Almacenar el pescado recin llegado a temperatura de <-18C. Pesar las materias primas en el proceso. Contener el Atn mientras es almacenado. Transportar tinas contenedoras de un proceso a otro. Volcar las tinas contenedoras de pescados. Se realiza la limpieza de los lomos de Atn. Extraer las viseras del Atn. Eliminar en caso de ser necesarias la cabeza y cola del pescado Contener el pescado dentro del horno. Cocer el Atn con vapor saturado a una temperatura de 100 C y lo enfra. Limpieza de partes desechables del Atn. Contener los lomos limpios Introduce los trocitos de lomo a la lata. 150 latas/minuto Dosifica el lquido de cobertura por lata y posteriormente sella. 10 latas/minuto. Diseado para el lavado de latas despus de haber sido cerradas Esterilizar a temperaturas de 120C y posteriormente enfra para mantener una vida auto del producto prolongado. Contener el pescado dentro del Autoclave. Secado de latas despus de las esterilizacin Etiquetar cada lata con las especificaciones del producto. 400 latas/minuto. Transporta las latas etiquetadas para ser empacadas Genera vapor saturado para las etapas necesarias en el proceso. 250 Kg/hr vapor. Transporta los lquidos necesarios de un puesto a otro. Mantener el lquido de cobertura entre 70C. 0.1m3 Enfriamiento de atn y de latas. 0.33 m3

Equipos Camiones Cmara frigorfica Bascula- ALFOGAR Tina contenedora Montacargas modelo CPD25 Volcadores novodinmica 3042 H Mesas de limpieza con banda trasportadora merry-go round Cuchillo corto de acero inoxidable Cierra tipo cinta Sin-Fin DB 1000 Carros con bandejas para Hornos de acero inoxidable Horno - Enfriador automtico de atn bajo vaco (FISHVAC) Cuchillos mediano de acero inoxidable Recipientes de plstico Mquina enlatadora de alta velocidad JBT FoodTech Dosificador de lquido y cerrador de latas. Somme modelo 333

Funcin Transportar el Atn del puerto hacia la planta. Almacenar el pescado recin llegado a temperatura de <-18C. Pesar las materias primas en el proceso. Contener el Atn mientras es almacenado. Transportar tinas contenedoras de un proceso a otro. Volcar las tinas contenedoras de pescados. Se realiza la limpieza de los lomos de Atn.

Cantidad 2 2 2 25 2 2

Rendimiento (unitario) 6 contenedores 16.2 ton 0.5 ton 1.29 ton 2.5 ton 2.5 ton 2

--Extraer las viseras del Atn. --Eliminar en caso de ser necesarias la cabeza y cola del pescado. Contener el pescado dentro del horno. Cocer el Atn con vapor saturado a una temperatura de 100 C y lo enfra. Limpieza de partes desechables del Atn. Contener los lomos limpios Introduce los trocitos de lomo a la lata. Dosifica el lquido de cobertura por lata y posteriorment sella. ----1 1 2 --12 1 2-5 ton 12

12 20 150 latas/minuto. 10 latas/minuto