Power Point Curs Model Galati 4

SR EN ISO 22000: 2005
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI CERINTE PENTRU ORICE ORGANIZATIE DIN LANTUL ALIMENTAR
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI
1 Lantul alimentar 2 SR EN ISO 22000. Prezentare generala 3 Termeni i definiii pentru SMSA 4 Sistem de management al siguranei alimentare 4.1 Cerine generale 4.2 Cerine referitoare la documentaie
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI
5. Responsabilitatea managementului 5.1 Angajamentul managementului 5.2 Politica referitoare la sigurana alimentar 5.3 Planificarea sistemului de management al siguranei alimentare 5.4 Responsabilitate i autoritate 5.5 Conductorul echipei de siguran alimentar 5.6 Comunicare 5.7 Pregtire pentru situaii de urgen i capacitate de rspuns 5.8 Analiza efectuat de mangement
6. Managementul resurselor 6.1 Asigurarea resurselor 6.2 Resurse umane 6.3 Infrastructur 6.4 Mediu de lucru

7. Planificarea i realizarea de produse sigure 7.1 Generaliti 7.2 Programe preliminare (PRPs) 7.3 Etape preliminare pentru a favoriza analiza pericolelor 7.4 Analiza pericolelor 7.5 Stabilirea programelor preliminare operaionale (PRPs) 7.6 Stabilirea planului HAPCC 7.7 Actualizarea informaiilor i documentelor preliminare care specific programele de condiii preliminare i planul HACCP (Clauza 7.7) 7.8 Planificarea verificrii 7.9 Sistemul de trasabilitate 7.10 Controlul neconformitii

8. Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei alimentare 8.1 Generaliti 8.2 Validarea combinaiilor de msuri de control 8.3 Controlul monitorizrii i msurrii 8.4 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentare 8.5 mbuntire
1. 2. 3.
Lantul alimentar SR EN ISO 22000. Prezentare generala Termeni i definiii pentru SMSA

1 Lantul alimentar Cerintele de siguranta alimentului trebuie implementate si respectate de toate organizatiile care produc, proceseaza, manipuleaza, depoziteaza sau comercializeaza alimente. Aceste organizatii trebuie sa demonstreze si sa furnizeze dovezi corespunzatoare privind abilitatea lor de a identifica si controla pericolele de siguranta alimentului. Aceste cerinte se pot aplica tuturor tipurilor de organizatii din cadrul lantului alimentarsi anume: producatorilor de nutreturi, producatorilor de materii prime, fabricantilor de alimente, operatorilor de transport si depozitare alimente, subcontractantilor de servicii alimentare si desfacere cu amanuntul, organizatiilor conexe: producatorilor de utilaje, de ambalaje, agenti de curatare, aditivi si ingrediente.

Cerintele SMSA se pot aplica tuturor tipurilor de organizatii din cadrul lantului alimentar: producatorilor de nutreturi, producatorilor de materii prime, fabricantilor de alimente, operatorilor de transport si depozitare alimente, subcontractantilor de servicii alimentare si desfacere cu amanuntul, organizatiilor conexe: producatorilor de utilaje, de ambalaje, agenti de curatare, aditivi si ingrediente.

Siguranta alimentului este corelata cu prezenta pericolelor pe intreg lantul alimentar pana la consumatorul final. Pericolele care vizeaza siguranta alimentelor pot fi introduse in orice etapa a lantului alimentar fapt care impune un control corespunzator de-a lungul lantului alimentar. Siguranta alimentului este o responsabilitate comuna, care este asigurata in principal prin eforturile combinate ale tuturor partilor participante in lantul alimentar.
SR EN ISO 22000:2005
2. Standardul SR EN ISO 22000: 2005. Prezentare generala specifica cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, combina elemente cheie ale unui sistem de management general recunoscute cu cerintele pentru asigurarea sigurantei aliementului de-a lungul lantului alimentar pana la punctul final de consum:

comunicarea interactiva; managementul sistemului; controlul proceselor; principii HACCP; programe de conditii PRELIMINARE(esentiale).
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Comunicarea de-a lungul lantului alimentar este esentiala pentru a asigura ca pericolele relevante de siguranta alimentului sunt identificate si controlate corespunzator in fiecare etapa a lantului alimentar. Aceasta implica comunicarea nevoilor organizatiei atat in amontele cat si in avalul lantului alimentar. Comunicarea cu clientii si furnizorii, bazata pe informatiile generate din analiza sistematica a pericolelor, va ajuta de asemenea la fundamentarea cerintelor clientilor si furnizorilor in ceea ce priveste fezabilitatea lor, nevoie si impact asupra produsului final.


Recunoasterea locului si rolului organizatiei in lantul alimentar este esentiala pentru aigurarea unei comunicari interactive eficace de-a lungul lantului, cu scopul de a livra produse alimentare sigure consumatorului final. Aria probabila a canalelor de comunicatie intre partile interesate tipice in lantul alimentar este prezentata schematic in figura urmatoare:

Au tor it i sta tut are i de reg le me nta re
Productori de pesticide, ngrminte i medicamente de uz veterinar Lan alimentar pentru producia de ingrediente i aditivi Operatori de transport i depozitare Productori de echipamente Productori de ageni de curenie i igienizare Productori ambalare de materiale de
Productori de hrana pentru animale (furaje)
Productori primari (carne, peste- moluste, cereale- legume- fructe)
Transport Depozitare
Productori de alimente
Vnztori en-gross Vnztori en-detail, operatori de uniti de alimentaie public i catering
Furnizori de servicii
CONSUMATORI
SMSA integreaza principiile sistemului HACCP cu aplicarea pasilor descrisi de Comisia Codex Alimentarius si le combina dinamic cu programele de conditii esentiale (PRP) necesare pentru controlul si reducerea la niveluri acceptabile a oricaror pericole de siguranta alimentului pentru produsul final livrat in urmatoarea etapa a lantului alimentar. Analiza pericolelor este esentiala pentru eficienta sistemului de management al sigurantei alimentului intrucat organizeaza cunostintele cerute pentru proiectarea unei combinatii eficace de masuri de control.

Cerintele de baza ale SMSA se refera la identificarea si evaluarea tuturor pericolelor care pot sa apara in mod rezonabil in lantul alimentar, inclusiv pericolele care pot fi asociate cu tipurile de procese si facilitati utilizate care trebuie controlate in cadrul organizatiei cat si a celor care trebuie controlate (sau sunt deja controlate) de alte organizatii din lantul alimentar si/sau de consumatorul final. Standardul furnizeaza mijloacele de documentare si justificare atat a includerilor cat si a excluderilor in fixarea masurilor de control.
Standardul clarifica conceptul de programe de conditii esentiale (PRP) care sunt impartite in doua subcategorii: programe de infrastructura si intretinere si programe de conditii esentiale operationale. Aceasta separare tine cont de de natura masurilor de control care pot fi aplicate si de fezabilitatea lor pentru monitorizare, verificare sau validare.
Programele de infrastructura si intretinere sunt utilizate pentru: tratarea cerintelor de baza ale igienei alimentului a bunelor practici acceptate (fabricare, agricultura, igiena etc) in mod permanent, in conditiile in care programele de conditii esentiale operationale sunt utilizate pentru controlul sau reducerea impactului pericolelor la siguranta alimentului identificate asupra produsului sau mediului de prelucrare

Planul HACCP este utilizat pentru gestionarea PCC identificate pentru eliminarea, prevenirea sau reducerea pericolelor specificate de siguranta alimentului din produs asa cum au fost determinate in timpul analizei pericolelor. In timpul analizei pericolelor organizatia determina strategia de utilizat pentru asigurarea controlului pericolelor prin combinarea programelor de conditii esentiale cu planul HACCP. Standardul cere ca organizatiile sa identifice, monitorizeze, controleze si actualizeze regulat programele de conditii esentiale si planul HACCP.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Standardul prezinta un mecanism care va permite organizatiilor mici si/sau mai putin dezvoltate, cum ar fi o ferma mica, o firma de ambalare-distribuire mica, un detailist mic sau un furnizor mic de servicii alimentare, sa implementeze o combinatie de programe de conditii esentiale si planuri HACCP proiectate in exterior.
Organizatia, in acest caz, trebuie sa demonstreze ca: sistemul a fost dezvoltat in conformitate cu cerintele specificate pentru analiza pericolului, programele de conditii esentiale si planul HACCP, au fost intreprinse masuri specifice pentru adaptarea sistemului in interiorul acesteia, a fost implementat si opereaza in conformitate cu celelalte cerinte specificate in standardul de sistem.
Cele mai eficace sisteme de siguranta alimentului sunt proiectate, derulate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in ansamblul activitatilor de management ale organizatiei. Aceasta asigura beneficii maxime pentru organizatie si partile interesate. Standard SR EN ISO 22000 a luat in considerare prevederile SR EN ISO 9001:2000, cu scopul de a mari compatibilitatea celor doua standarde. In Anexa B este prezentata corespondenta intre SR EN ISO 9001:2000 si SR ISO 22000.

Standardul ia in considerare numai preocuparile privind aspecte de siguranta alimentului si incurajeaza integrarea de catre organizatie si a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea in general si/sau protectia mediului. Organizatiile care doresc sa ia in considerare si astfel de aspecte, pot sa o faca prin implementarea acestui Standard SR EN ISO 22000 in conjunctie cu SR EN ISO 9001 si/sau SR EN ISO 14001. Aceeasi abordare ca cea oferita poate fi folosita si pentru a organiza si raspunde altor aspecte specifice alimentelor, cum ar fi de exemplu probleme de etica, constientizarea consumatorilor etc .
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI SR EN ISO 22000 specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor intr-un lant alimentar unde o organizatie: trebuie sa-si demonstreze abilitatea de a controla pericolele de siguranta alimentului, in scopul furnizarii de produse finale sigure, care indeplinesc cerintele de siguranta a alimentului agreate de consumatori si autoritatea de reglementare, si isi propune sa imbunatateasca satisfactia clientului prin controlul eficient al pericolelor la siguranta alimentului, inclusiv a proceselor pentru actualizarea sistemului

SR EN ISO 22000 specifica cerintele care permit unei organizatii sa: planifice, proiecteze, implementeze, conduca, intretina si actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului, cu scopul de a furniza produse finale care, in conformitate cu folosirea lor intentionata va asigura ca alimentele atunci cand sunt consumate sunt sigure pentru consumator, evalueze si aprecieze cerintele clientilor si sa demonstreze conformitatea cu cerintele agreate mutual de clienti (cerinte implicite) in legatura cu siguranta alimentului,

demonstreze comunicarea eficienta cu clientii si celelalte parti interesate de-a lungul lantului alimentar, demonstreze conformitatea cu cerintele aplicabile ale autoritatii de reglementare in ceea ce priveste siguranta alimentului, asigure ca isi respecta politicile de siguranta alimentului stabilite, demonstreze aceasta conformitate altor parti interesate, si sa solicite certificarea sau integistrarea sistemului sau de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa.
3. Termeni si definitii pentru SMSA Masura de control: actiune sau activitate de <siguranta alimentului> care poate fi utilizata pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol de siguranta alimentului sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil. Termenul include masurile de control indiferent daca sunt gestionate de planul HACCP sau de PRP operationale
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Corectia: actiune de eliminare a neconformitatii detectate. O corectie este legata de manipularea unor produse potential nesigure si poate fi realizata de asemenea in conjunctie cu o actiune corectiva . O corectie poate fi de exemplu reprocesarea, procesarea suplimentara si/sau eliminarea consecintelor adverse ale neconformitatii (de exemplu dispunerea pentru o alta utilizare sau etichetare specifica).
Actiune corectiva: actiune de eliminare a cauzei unei neconformitati detectate sau a altor situatii nedorite Poate fi mai mult decat o cauza pentru o neconformitate. Actiunea corectiva include analiza cauzei si este efectuata pentru prevenirea reaparitiei.
PCC punct critic de control: etapa de <siguranta alimentului> la care controlul poate fi aplicat si este esential pentru a preveni sau elimina un pericol la siguranta alimentului sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil
Limita critica Criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate Limitele critice sunt stabilite pentru a asigura ca un PCC ramane sub control. Daca o limita critica este depasita sau incalcata, produsele afectate sunt tratate ca produse potential nesigure
Produs final
Produs care nu va mai suferi nici o procesare sau transformare ulterioara de catre organizatie Un produs care va suferi transformari sau procesari suplimentare de catre o alta organizatie este un produs final pentru prima organizatie si materie prima sau ingredient in contextul celei de-a doua organizatii. Diagrama de flux Prezentare schematica si sistematica a succesiunii si interactiunilor etapelor
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Lant alimentar Succesiune de etape si operatii implicate in producerea, prelucrarea, distribuirea si manipularea unui aliment si a ingredientelor sale, de la productia primara pana la consum. Productia primara include producerea nutreturilor pentru animalele producatoare de alimente si pentru animalele destinate produselor alimentare.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Siguranta alimentului Asigurarea ca alimentul nu va cauza nici un rau consumatorului atunci cand este preparat si/sau consumat conform destinatiei sale. Sigurana alimentului este legata de aparitia pericolelor la siguranta alimentului si nu include alte aspecte de sanatate umana referitoare de exemplu la proasta alimentatie
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Pericol la siguranta alimentului Agent biologic, chimic sau fizic in alimente sau stare a acestora, cu potential de a cauza si afecta in mod advers sanatatea. Riscul in contextul sigurantei alimentului reprezinta o functie a probabilitatii aparitiei unui efect advers de sanatate (exemplu: de a deveni bolnav) si severitatea acestui efect (moarte, spitalizare, absenta de la lucru etc) cand este expus la un anume pericol. Pericolele la siguranta alimentului includ alergenii.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI In contextul nutreturilor si ingredientelor nutreturilor, pericolele relevante la siguranta alimentului sunt acelea care pot fi prezente in si/sau pe nutreturi si ingredientele nutreturior si care pot fi transferate in consecinta in alimente prin consumul nutreturilor de catre animale si astfel au potentialul de a cauza un efect advers asupra sanatatii umane.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI In contextul nutreturilor si ingredientelor nutreturilor, pericolele relevante la siguranta alimentului sunt acelea care pot fi prezente in si/sau pe nutreturi si ingredientele nutreturior si care pot fi transferate in consecinta in alimente prin consumul nutreturilor de catre animale si astfel au potentialul de a cauza un efect advers asupra sanatatii umane.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Politica de siguranta alimentului Ansamblul intentiilor si directiilor unei organizatii in legatura cu siguranta alimentului exprimate oficial de catre managementul de varf. Monitorizare Actiunea de conducere a unei serii planificate de observatii si masurari ale parametrilor de control pentru a evalua daca masurile de control sunt eficace si functioneaza corespunzator.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Actiune corectiva Actiune de eliminare a cauzei unei neconformitati detectate sau a altor situatii nedorite. Poate fi mai mult decat o cauza pentru o neconformitate. Actiunea corectiva include analiza cauzei si este efectuata pentru prevenirea reaparitiei.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI PRP operationale/ Programe de conditii esentiale operationale PCE identificate prin analiza pericolelor drept esentiale pentru controlul probabilitatii de a introduce pericole la siguranta alimentului si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor la siguranta alimentului in produse sau in mediul de procesare.

PRP operationale (Programe de conditii esentiale) Proceduri sau instructiuni specificate, specifice naturii si marimii operatiei, care intaresc si/sau intretin conditiile operationale pentru a permite un control mai eficient al pericolelor la siguranta alimentului si/sau care controleaza probabilitatea introducerii pericolelor la siguranta aliementului in produse si mediul de prelucrare al produselor, sau proliferarea acestora. In funtie de natura si functiunile lor, anumite PRP includ sau constituie masuri de control in timp ce alte PRP constituie proceduri si instructiuni cu caracter managerial si/sau de intretinere. Pot fi utilizati termeni alternativi pentru PRP. De exemplu, termenii bune practici de fabricatie (GMP), bune practici agricole (GAP), bune practici de igiena (GHP), bune practici de distributie (GDP), bune practici veterinare (GVP), bune practici de productie (GPP), bune practici de comercializare (GTP), programe de infrastructura si intretinere si programe de conditii esentiale operationale.
SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Actualizare activitate imediata si/sau planificata de asigurare a aplicarii celei mai recente informatii. Validare confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca cerintele utilizarii intentionate sau aplicarii specificate su fost indeplinite. Verificare confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca cerintele specificate au fost indeplinite.
4. Sistemul de management al siguranei alimentului 4.1. Cerine generale

Organizaia: se va asigura c pericolele legate de sigurana alimentului, sunt identificate, evaluate i controlate va furniza informaii corespunztoare n ntregul lan alimentar, referitoare la aspectele de siguran ale produselor sale, va comunica informaiile despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului n cadrul organizaiei va evalua periodic i va actualiza la nevoie sistemul de management al siguranei alimentului Cnd o organizaie se decide s externalizeze orice proces care ar putea afecta conformitatea produsului finit, ea va asigura controlul asupra acestor procese. Organizatiile pot utiliza competente externe pentru a dezvolta si implementa SMSA conform ISO 22000.
4.2. Cerinele documentaiei 4.2.1. Generaliti
Documentaia sistemului de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind:

a)
declaraia documentat a politicii de siguran a alimentului i a obiectivelor aferente procedurile i nregistrrile documentate cerute de acest Standard Internaional, i documentele necesare organizaiei pentru a asigura desfurarea eficient, implementarea i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului
b)
c)
Daca se folosesc combinatii de PRP, PRP operationale si planuri HACCP dezvoltate in afara organizatiei, adecvarea acestora trebuie sa fie documentata si aceasta documentatie trebuie sa fie parte a SMSA.
4.2.2. Controlul documentelor

Documentele necesare pentru sistemul de management al siguranei alimentului trebuie supuse controlului. O procedur documentat trebuie elaborata pentru a defini controalele necesare pentru: a) aprobarea documentelor ca fiind adecvate, inainte de emitere, b) Analizarea si actualizarea documentelor i daca este cazul reaprobarea documentelor, c) asigurarea c sunt identificate modificarile i stadiul actual al revizuirii documentelor, d) asigurarea c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare, e) asigurarea c documentele raman vizibile i uor identificabile, f) asigurarea c documentele relevante de provenienta extern sunt identificate i ca distribuirea lor este controlat g) prevenirea ulilizarii neintentionate a documentelor perimate i asigurarea c acestea sunt identificate n mod corespunztor ca atare, daca acestea sunt pastrate pentru un scop oarecare.
4.2.3. Controlul nregistrrilor

Trebuie ntocmite i meninute nregistrri care s ofere dovada conformitii cu cerinele i dovezi ale funcionrii eficace a sistemului de management al siguranei alimentului. nregistrrile trebuie s fie lizibile, uor de identificat i de regasit. O procedur documentat trebuie stabilit pentru a defini controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regasirea,durata de pstrare i eliminarea nregistrrilor.
O activitate critica pentru orice organizatie este pastrarea adecvata a inregistrarilor pentru perioade specifice si in conditii controlate. Decizia de mentinere a inregistrarilor trebuie sa tina seama de utilizarea preconizata a produselor si de durata de pastrare preconizata de-a lungul lantului alimentar.
5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementului

Managementul de vrf trebuie s furnizeze dovezi ale angajamentului su prin: a) demonstrarea faptului c sigurana alimentului este susinut prin obiectivele de afaceri ale organizatiei b) comunicarea in cadrul organizatiei a importanei satisfacerii cerinelor acestui Standard Internaional, si a oricaror cerinte legale si de reglementare precum i a cerinelor consumatorilor legate de sigurana alimentului, c) stabilirea politica de siguran a alimentului d) conducerea analizelor efectuate de management, i e) Asigurarea disponibilitatii resurselor. Trebuie initiate activitati de constientizare si de conducere legate de dezvoltarea si implementarea sistemului.
5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementului

Angajamentul conducerii:
protejarea sntii sigurantei alimentului
asigurarea
respectarea cerinelor legale consultarea angajailor i a reprezentanilor acestora mbuntirea continu a SMSA
5.2. Politica de siguran a alimentului

Managementul de vrf va defini, documenta i comunica politica de siguran a alimentului. Managementul de vrf se va asigura c politica de siguran a alimentului: este potrivit rolului organizaiei n cadrul lanului alimentar, a) este n conformitate att cu cerinele i reglementrile legale, ct i cu cerinele stabilite de comun acord cu clienii, b) este comunicat, implementat i meninut la nivelul organizaiei, c) este analizat pentru adecvare continu (vezi 5.8), d) comunicarea este tratata in mod adecvat (vezi 5.6), i e) este susinut prin obiective msurabile. Politica tebuie sa defineasca obiective si scopuri masurabile (identificarea si implementarea activitatilor pentru imbunatatirea oricarui aspect al sistemului- de ex. Reducerea nr. de retrageri/ returnari, scaderea incidentei corpurilor straine). Obiectivele trebuie sa fie specificate, masurabile, realizabile, relevante si definite in timp.
OBIECTIVE
Obiectivele de MSA trebuie sa fie SMART ( inteligente ): S specifice

M A R T
msurabile acceptabile realizabile la termen
OBIECTIVE

n alegerea obiectivelor, pentru stabilirea planului de management si resurselor trebuie rspuns la ntrebrile:
Ce vrem sa obinem? Cum o vom face? Cine o va face? Cnd o vom face?
ALEGEREA OBIECTIVELOR
Ce vrem s obinem?
Cum o vom face?
Cine o va face?
Cnd o vom face?
Sunt obiectivele exprimate clar i simplu?
Poi specifica paii de aciune?
Au fost informai/implicai oameni cheie? Cine va fi responsabil/va ine evidena?
Care este cel mai bun moment de start?
Sunt realiste i realizabile?
Sunt practici i concrei?
Putem face un calendar?
Sunt provocatoare i presante?
Ai experien i resursele?
Cine o va face ? Avem oamenii potrivii? Cine trebuie informat/furniza ajutor?
Cnd este termenul limit pentru ncheiere?
tim s msurm progresul?
Cum vei monitoriza procesul?
Cnd vom analiza/raporta?
OBIECTIVE
ACIUNI
OAMENI
TIMP
Planuri
Resurse
5.3. Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului

Managementul de vrf trebuie s se asigure c: a) planificarea sistemului de management al siguranei alimentului este realizat astfel nct s rspund cerinelor prezentate la punctul 4.1, precum i obiectivelor organizaiei care in de sigurana alimentului, i b) integritatea sistemului de management al siguranei alimentului este meninut i atunci cnd sunt planificate i implementate schimbri la nivelul sistemului de management al siguranei alimentului. 5.4. Responsabilitate i autoritate Managementul de vrf trebuie s se asigure c responsabilitile i autoritile sunt definite i comunicate n interiorul organizaiei. ntregul personal are responsabilitatea de a raporta problemele legate de sistemul de management al siguranei alimentului persoanei(lor) desemnate. Personalul desemnat trebuie sa aib definite responsabilitatea i autoritatea de a iniia i nregistra aciunile necesare.
Planificarea
identificrii pericolului, evalurii riscului i controlului riscului

Angajatorul trebuie s: evalueze orice risc referitor la siguranta alimentara; ia msuri de eliminare/reducere la minimum a riscurilor; ia msuri de prevenire i protecie; asigure disponibilitatea informaiilor.

Prevederi legale i alte cerine Legislaia romn n domeniul sigurantei alimentare

LEGISLAIA PRIMAR:
LEGISLAIA SECUNDAR:
NORME GENERALE NORME SPECIFICE
LEGISLAIA TERIAR: INSTRUCIUNI SPECIFICE MSURI PREVENTIVE STANDARDE PROFESIONALE DE FIRM REGULAMENTE ETC.
Managementul de vrf trebuie s numeasc un leader al echipei pentru sigurana alimentului care:
s conduc echipa pentru sigurana alimentului (vezi 7.3.2) i s-i organizeze activitatea, s asigure instruirea i educaia corespunztoare membrilor echipei pentru sigurana alimentului (vezi 6.2.1), s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat, i s raporteze Managementului de vrf eficacitatea i adecvarea sistemului de management al siguranei alimentului.
5.5. Conducatorul echipei pentru sigurana alimentului
a)
b)
c)
d)
Trebuie sa fie membru al organizatiei si sa inteleaga problemele legate de siguranta alimentelor. Daca are alte responsabilitati in cadrul organizatiei- sa nu fie conflictuale cu responsabilitatile din domeniul sigurantei alimentelor. Responsabilitatea sa poate include legatura cu partile externe pentru probleme legate de SMSA. Se recomanda sa aiba cunostinte de baza privind managementul iginei si aplicarea principiilor HACCP.
5.6. Comunicare 5.6.1. Comunicare extern

furnizorii i contractorii,
Organizaia trebuie sa stabileasc, s implementeze i s menin msuri efective de comunicare cu:

a) b)
clienii i consumatorii, n special pentru informaii despre produs (incluznd instruciuni cu privire la scopul propus, cerine specifice de depozitare i , dac este cazul, perioada de valabilitate), sondaje, contracte sau preluarea comenzilor incluznd amendamente, i feedback-ul clientului inclusiv reclamaiile clienilor, autoritile statutare i de reglementare, i alte organizaii care influeneaz sau sunt influenate de eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului.
c) d)
Pentru a menine eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, organizaia se va asigura ca echipa pentru sigurana alimentului s fie informat n timp util despre schimbri incluznd, dar nefiind limitate doar la: produse sau produse noi; b) materii prime, ingrediente i servicii; c) sisteme i echipamente de producie; d) premisele produciei, localizarea echipamentelor, mediul nconjurtor; e) programele de curenie i igienizare; f) sistemul de ambalare; depozitare i distribuie; g) nivelul de calificare al personalului i/sau responsabiliti i autoriti acordate; h) cerinele i reglementrile legale; i) cunotinele cu privire la pericolele legate de sigurana alimentar i msurile de control; j) clienii, sectorul i alte cerine pe care organizaia le respect; k) sondajele importante realizate de pri externe interesate; l) reclamaiile care indic pericole ale siguranei alimentului asociate produsului; m) alte condiii care au impact asupra siguranei alimentului Managementul de vrf se va asigura c informaiile relevante sunt incluse ca elemente de intrare n analiza efectuat de management (vezi 5.8.2).
a)
5.6.2. Comunicare intern
Sistemul de comunicare interna trebuie sa asigure ca informatiile trebuie sa fie suficiente si relevante la nivelul personalului organizatiei implicat in diferite operatiuni si proceduri.
5.7. Pregatire si raspuns n caz de urgen
Managementul de vrf va stabili, implementa i menine procedurile de gestionare ale potenialelor situaii de urgen i ale accidentelor potentiale care pot avea impact asupra siguranei alimentului i care sunt importante pentru rolul organizaiei n cadrul lanului alimentar. Organizatia trebuie sa fie constienta de posibilele situatii de urgenta care pot include:

Incendii, Inundatii, Bioterorism si sabotaj, Pene de curent electric Accidente rutiere si contaminarea mediului inconjurator

ntr-o situaie de alert sau de criz se disting trei faze: Faza 1 faza semnalrii riscului, a pericolului, faza care presupune evaluarea situaiei i un schimb de informaii ntre prile implicate; aceasta este faza de alert; Faza 2 este faza gestionrii propriu-zise care corespunde i unui schimb de informaii privind msurile de luat, urmrile i rezultatele lor; Faza 3 este faza de ieire din criz.
5.8. Analiza efectuat de management 5.8.1. Generaliti
Managementul de vrf va revizui sistemul de management al siguranei alimentului al organizaiei la intervale stabilite pentru a asigura continua adecvare i eficacitate. Aceast analiz va include evaluarea oportunitilor de mbuntire i nevoia de schimbare a sistemului de management al siguranei alimentului, incluznd politica de siguran a alimentului a firmei. nregistrrile analizei de management vor fi pstrate (vezi 4.2.3). Analiza efectuata de management ofera posibilitatea acestuia sa evalueze

pe de o parte performanta organizatiei in indeplinirea obiectivelor referitoare la politica proprie de siguranta a alimentului Pe de alta parte- eficacitatea SMSA in ansamblu
5.8.2. Analiza intrrilor

Intrrile din analiza de management vor include, dar nu se vor limita la informaii despre:
a) b) c)
aciunile ce decurg din analizele anterioare de management; analiza rezultatelor activitilor de verificare (vezi 8.4.3); schimbarea circumstanelor care pot afecta sigurana alimentului (vezi 5.6.2); situaii de urgen, accidente (vezi 5.7) i retrageri (vezi 7.10.4); rezultatele analizei activitilor de actualizare a sistemului (vezi 8.5.2); analiza activitilor de comunicare, incluznd feed-back-ul clientului (vezi 5.6.1), i audituri externe sau inspecii.
d) e) f)
g)
5.8.3. Analiza ieirilor

Ieirile din analiza de management vor include decizii i aciuni legate de: asigurarea siguranei alimentului (vezi 4.1), imbunatatirea eficacitii sistemului de management al siguranei alimentului (vezi 8.5), resursele necesare (vezi 6.1), i revizuirea politicii pentru sigurana alimentului a organizaiei i ale obiectivelor aferente (vezi 5.2).
a) b) c) d)
6. Managementul resurselor 6.1. Asigurarea resurselor
Compania va asigura resursele corespunztoare stabilirii, implementrii, meninerii i actualizrii sistemului de management al siguranei alimentului.
6.2. Resurse umane
6.2.1. Generaliti

Echipa pentru sigurana alimentului i personalul care realizeaz activitti cu impact asupra siguranei alimentului trebuie s aib competena i calificarea, instruirea, aptitudinile i experiena necesar. n situaiile cnd asistena unor experi din afar este necesar pentru dezvoltarea, implementarea, funcionarea i evaluarea sistemului de siguran alimentar, trebuie s fie disponibile nregistrri ale acordurilor i contractelor prin care se specific responsabilitatea i autoritatea experilor externi.
6.2.2. Competen, contientizare i instruire

Organizaia trebuie:
s identifice competenele necesare pentru personalul care efectueaz activiti cu impact asupra siguranei alimentului, s ofere instruire sau s ntreprind alte aciuni pentru a se asigura ca personalul are competentele necesare, s se asigure c personalul responsabil cu monitorizarea, corectiile i aciunile corective din cadrul sistemului de management al siguranei alimentului este instruit, s evalueze implementarea i eficacitatea actiunilor de la a), b) i c), s se asigure c personalul este contient de importana activitilor desfurate de fiecare, contribuind la sigurana alimentului, s se asigure c cerina unei comunicri eficiente (vezi 5.6) este neleas de ntreg personalul ale crui activiti au impact asupra siguranei alimentului, i s menin nregistrri corespunztoare referitoare referitoare la instruire i aciunile descrise la b) i c).
a) b) c)
d) e) f) g)
Detaliile sesiunilor de instruire trebuie sa includa: continutul programului, numele si calificarea instructorului, evaluarea finala a persoanelor instruite si stabilirea cerintelor pentru instruire.
6.3. Infrastructur

Organizaia va asigura resursele necesare stabilirii i meninerii infrastructurii necesare implementrii cerinelor acestui Standard Internaional.
6.4. Mediul de lucru

Organizaia va asigura resursele pentru stabilirea, gestionarea i meninerea mediului de lucru necesar implementrii acestui Standard Internaional.
Terenurile i facilitile fabricii
Terenurile i Controlul duntorilor Terenurile trebuie meninute astfel nct s previn circumstanele care ar putea duce la condiii insalubre.
Trebuie sa existe Program de combatere a duntorilor
Construcie Cldirile fabricii trebuie s fie solide din construcie i bine ntreinute Pereii, podelele, tavanele trebuie construite din materiale durabile, impermeabile, curate i igienizate dup necesiti. Pereii, podelele, tavanele, uile, ferestrele trebuie construite i ntreinute astfel nct s previn intrarea duntorilor, etc. ncperile sau compartimentele unde sunt procesate produsele comestibile trebuie separate de ncperile n care sunt manipulate sau depozitate alimentele necomestibile n aa msur nct s se previn alterarea
Iluminatul Iluminat de bun calitate i intensitate suficient pentru a se asigura meninerea condiiilor igienico-sanitare Ventilaia

Trebuie asigurat o ventilaie adecvat pentru a controla mirosurile, vaporii i condensarea n asemenea msur nct s previn alterarea produsului i crearea de condiii insalubre.
Instalaiile Trebuie construite i ntreinute astfel nct s:

Transporte cantiti suficiente de ap n seciunile fabricii unde aceasta este necesar Un drenaj adecvat al canalizrii i al apelor reziduale din fabric.
Instalaiile Trebuie construite i ntreinute astfel nct s:

Previn alterarea produselor, contaminarea surselor de ap, utilajelor i ustensilelor Previn refularea Previn refularea de gaze din canalizare
Indepartarea apelor reziduale Reziduurile trebuie ndeprtate printr-un sistem de canalizare separat de toate celelalte conducte de drenaj. Un sistem privat de canalizare trebuie aprobat de o autoritate sanitar central sau local.
Aprovizionarea cu ap i refolosirea apei, gheii i soluiilor Aprovizionarea cu ap trebuie s se conformeze principalelor reglementrilor naionale referitoare la apa potabil Apa, gheaa i soluiile pot fi refolosite n acelai scop cu condiia s fie meninute libere de organisme patogene i ali contaminani fizici i chimici
Aprovizionarea cu ap i refolosirea apei, gheii i soluiilor Apa reciclat, care nu a coninut niciodat reziduuri fecaloide i care a fost supus ntr-o facilitate de la nivelul fabricii unui procedeu avansat de tratare a apelor uzate poate fi folosit n contact cu produsul neprelucrat
Aprovizionarea cu ap i refolosirea apei, gheii i soluiilor Orice ap care nu a coninut niciodat reziduuri fecaloide i care este lipsita de organisme patogene poate fi folosit n zonele cu produse comestibile i necomestibile, cu condiia s nu vin n contact cu produsele comestibile. Apa care nu ndeplinete condiiile de potabilitate nu poate fi folosit n zonele unde sunt manipulate produsele comestibile
Vestiare, chiuvete i toalete
Vestiarele, chiuvetele i spaiile cu closete trebuie s fie suficiente ca numr, suficient de mari, uor accesibile i meninute n condiii igienico-sanitare i n bun stare pentru a asigura igiena tuturor persoanelor care manipuleaz orice produs.
Vestiare, chiuvete i toalete
Chiuvetele trebuie s fie dotate cu ap curent cald i rece, spun i prosoape, amplasate n interiorul sau n apropierea toaletelor sau a pisoarelor Recipientele pentru deeuri trebuie s fie construite i ntreinute astfel nct s se asigure protecia mpotriva formrii condiiilor insalubre.
Utilajele i ustensilele trebuie meninute n condiii igienico-sanitare astfel nct s nu determine contaminare produselor. Recipientele nu trebuie folosite pentru depozitarea oricror produse comestibile i trebuie marcate clar i distinctiv pentru identificarea utilizrii permise.

Toate suprafeele n contact cu alimentele trebuie curate i dezinfectate att de frecvent ct este necesar Suprafeele care nu vin n contact cu alimentele trebuie curate i dezinfectate att de frecvent ct este necesar Compuii folosii n curare, agenii de sanitatie, adjuvanti tehnologici trebuie s prezinte siguran i eficacitate n condiiile utilizrii Produsul trebuie s fie protejat de alterare n timpul procesrii, manipulrii, depozitrii, ncrcrii i descrcrii.
Curenia Toate persoanele trebuie s se conformeze n timpul serviciului practicilor de igien pentru a preveni alterarea produsului. mbrcmintea orurile, salopetele si celelalte articole de mbrcminte exterioar purtat de persoanele care manipuleaz produsul trebuie sa fie din material durabil i uor de curat. La nceputul unei zile de lucru trebuie purtat ntotdeauna mbrcminte curat
Controlul bolilor
Orice persoan care are sau pare a avea o boal infecioas, o leziune deschis, inclusiv infecii ale pielii, i rni dureroase sau infectate trebuie exclus din cadrul oricrei operaiuni care ar putea avea ca rezultat alterarea produsului.
7 Planificarea i realizarea de produse sigure 7.1 Generaliti
Organizaia va implementa, opera i asigura eficacitatea activitilor planificate i a oricror modificri ale acestor activiti. Aceasta include PRP-urile, care se refera la conditiile si activitatile de baza; PRP nu sunt alese in scopul controlarii unor pericole specifice identificate, ci pentru mentinerea unui mediu igienic de productie, procesare si/ sau manipulare PRP-urile operaionale, care se refera la acele masuri de control identificate prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru a mentine pericolele identificate pana la nivelurile acceptabile si care nu sunt cuprinse in planul HACCP. i/sau planul HACCP, pentru gestionarea masurilor de control identificate prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru mentinerea pericolelor identificate pana la niveluri acceptabile si care se aplica in PCC.
7. 2 Programele preliminare (PRP-uri)

7.2.1 Organizaia va stabili, implementa i menine PRP-urile pentru a susine controlul: probabilitii de a introduce in produs pericole pentru sigurana alimentului prin intermediul mediului de lucru, contaminrii biologice, chimice i fizice a produsului(lor), inclusiv contaminarii ncruciate intre produse, i nivelurile pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a produsului.
a) b) c)
7.2.2 Programele preliminare

a) b)
c)
d)
trebuie s fie cele potrivite nevoilor organizaiei din punctul de vedere al siguranei alimentului, trebuie s fie adecvate mrimii i tipului procesului de fabricaie i a naturii produselor ce sunt fabricate i/sau manipulate, vor fi implementate n ntregul sistem de producie, fie ca programe aplicabile n general, sau ca programe aplicabile unui anumit produs sau linie operaional, i trebuie s fie aprobate de echipa pentru sigurana alimentului.
7.2.3. Organizaia va avea n vedere la stabilirea acestor programe urmtoarele:
a) b) c) d) e) f)
g) h) i) j) k)
construcia i amplasarea cldirilor cu utilitile necesare; planul cldirilor, incluznd spaiul de lucru i facilitile pentru angajai; sursele de aer, ap, energie i alte utiliti; servicii auxiliare, incluznd eliminarea deeurilor i a apei reziduale; echipamente adecvate i accesibile pentru curenie,mentenan i mentenan preventiv; managementul materialelor achiziionate (ex: materii prime, produse chimice i ambalaje), utilitilor (ex: ap, aer,abur i ghea), reziduurilor (ex: deeuri i ape menajere) i manipulrii produselor (ex: depozitare i transport); msuri de prevenire a contaminrii ncruciate; curenie i igienizare; controlul duntorilor; igiena personalului; alte aspecte dac e cazul.
Administrarea Programelor Preliminare
Elaborarea Procedurilor Standard de Operare (SOP) proceduri operationaleinstructiuni de lucru

Instruire
Verificarea conformitii cu programele elaborate i dac acele programe sunt adecvate
Programe Preliminare
Comunic clar ceea ce se ateapt a fi executat Identific frecvena Identific personalul responsabil Specific aciunile ntreprinse n cazul n care o activitate nu este executat n conformitate cu procedura
Instruire
Sunt cuprini toi angajaii Subliniaz importana igienei personalului i manipulrii igienice a alimentelor
Verificarea Programelor Preliminare
Procedurile standard de operare ar trebui s includ proceduri pentru verificarea de rutin Condus de supervizor/ supraveghetor Periodic prin audit independent

Igienizare
Reguli Generale
Orice fabric/agent economic trebuie s opereze i s fie meninute conditiile necesare astfel nct s se previn n mod suficient crearea de condiii insalubre i s se asigure faptul c produsele nu sunt alterate.

7.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor 7.3.1.Generaliti

Toate informaiile relevante necesare analizei pericolului alimentar trebuie adunate, pstrate i actualizate. nregistrrile trebuie pstrate. Originea materiilor prime, ingredientelor si a materialelor in contact cu produsul trebuie sa fie luate in considerare cand acestea pot influenta evaluarea aparitiei pericolelor si nivelurile acestor pericole. Informatiile care trebuie luate in considerare in ceea ce priveste conceptul de durata de pastrare se refera la perioada in care produsul isi mentine siguranta si conformitatea microbiologica la o anumita temperatura de pastrare si in alte conditii specifice, care pot fi sau nu aceleasi cu specificatiile de durabilitate folosite pe eticheta produsului. Informatiile privind utilizarea preconizata sunt necesare pentru a ajuta la identificarea nivelurilor acceptabile adecvate ale pericolelor si la selectarea combinatiilor de masuri de control necesare pentru a atinge acest nivel.
7.3.2 Echipa pentru sigurana alimentului
Este necesar stabilirea echipei pentru sigurana alimentului. Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s dispun de cunostine multi disciplinare i experien n dezvoltarea i implementarea sistemului de management pentru sigurana alimentului.
7.3.3 Caracteristicile produselor 7.3.3.1 Materii prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul
a) b) c) d) e) f) g) h)
Toate caracteristicile materiilor prime, ale ingredientelor i materialelor de ambalare direct a produsului trebuie precizate n documente specifice pentru a putea fi folosie n analiza pericolului alimentar (vezi 7.4), inclusiv urmtoarele: caracteristicile biologice, chimice i fizice; compoziia ingredientelor, inclusiv aditivi i materiale auxiliare necesare procesului; originea; metoda de producie; metode de ambalare i livrare; condiii de depozitare i durata de pstrare; prepararea i/sau manipularea anterioar utilizrii sau procesrii; criterii de acceptare legate de sigurana alimentului sau specificaiile materialelor i ingredientelor achiziionate corespunztoare utilizrii lor.
7.3.3.2. Caracteristicile produselor finite

Caracteristicile produselor finite trebuie s fie descrise n documente specifice pentru a putea fi folisite n analiza pericolului alimentar (vezi 7.4), inclusiv informaii referitoare la: denumirea produsului sau identificare similar; compoziie; caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului; durata de pstrare i condiiile de depozitare; ambalare. etichetare referitoare la sigurana alimentului i/sau instruciuni pentru manipulare, preparare utilizare, metod de distribuie
a) b) c) d) e) f) g)
7.4 Analiza pericolelor 7.4.1 Generaliti 7.4.2. Identificarea pericolelor i determinarea nivelului acceptabil
a) b) c) d)
e) f) g)
Identificarea trebuie s aib la baz: informaii preliminare i date culese n concordan cu 7.3, experien, informaii externe cuprinznd, pe ct posibil, date ce in de epidemiologia i istoricul lor, i informaii din lanul alimentar privitoare la sigurana alimentar, informaii ce pot avea relevan pentru sigurana produsului finit, a produselor intermediare i a consumului de alimente. Trebuie indicate etapele (ncepnd cu materiile prime, procesare i distribuia) unde pot aprea pericole asupra siguranei alimentare. procesul de etichetare strns legat de sigurana alimentar i/sau instruciunile de manevrare, preparare i folosire; metod(e) de distribuie; Organizaia trebuie s identifice cerinele statutare i de reglementare pentru sigurana alimentar conform cu aspectele prezentate mai sus.
7.3.4. Utilizare preconizat

Utilizatorii sau nsui consumatorii trebuie stabilii pentru fiecare tip de produs, iar grupurile de consumatori care sunt cunoscui ca vulnerabili la pericolele alimentare trebuie luate n considerare n mod deosebit.
diagramele trebuie s fie clare, precise i detaliate. Trebuie s conin urmtoarele aspecte: a) succesiunea i interaciunea etapelor operaiei/procesului; b) toate procesele externalizate i activitile subcontractate; c) etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; d) punctele de reprelucrare i reciclare; e) locurile unde sunt transportate sau depozitate produsele finite, produsele intermediare, produsele secundare i deeurile;
7.3.5 Diagrame de flux, etapele proceselor i msuri de control 7.3.5.1 Diagramele de flux
Inceput sau sfarsit Proces Produs Control Document Decizie
Comanda Conector
DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI
7.3.5.2. Descrierea etapelor procesului i a msurilor de control 7.4 Analiz pericole

7.4.2.1 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile, pe baza: - informailor preliminare i datelor colectate conf. 7.3 - experien, inform. externe, date epidemiologice - inform. din lanul alimentar referitoare la pericolele specifice 7.4.2.2. La identificarea pericolelor, trebuie acordat atenie:
a) b) c)
etapelor care preced i care urmeaz operaia respectiv, echipamentelor de proces, utilitilor/serviciilor i mediului, i legturilor anterioare i urmatoare din lanul alimentar.
7.4.2.3. Pentru fiecare pericol identificat, trebuie determinat nivelul acceptabil al siguranei alimentului n produsul finit, de cte ori este posibil. La stabilirea respectivul nivel se au n vedere cerinele i reglementrile legale, cerinele clienilor legate de sigurana alimentului, utilizarea preconizat de ctre client i alte date relevante. Justificarea i rezultatele determinrilor vor fi nregistrate.
7.4.3. Evaluarea pericolelor
Evaluarea pericolelor are drept scop s determine, pentru fiecare pericol al siguranei alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea pn la nivelul acceptabil este esenial pentru producia de alimente sigure i dac este necesar controlul pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.
Fiecare pericol ce ine de sigurana alimentului va fi evaluat n concordan cu gravitatea efectelor adverse pe care le poate provoca sntii i cu probabilitatea apariiei lor. Metodologia utilizat va fi descris, iar rezultatele evalurii pericolelor siguranei alimentului vor fi nregistrate.
Cum se poate efectua evaluarea riscurilor?
ETAPA 1: ETAPA 2:
Colectarea informaiilor Identificarea pericolelor
ETAPA 3: Evaluarea riscurilor generate de pericole (estimarea probabilitii i gravitii consecinelor i decizia ncadrrii riscului ca fiind admisibil)
ETAPA 4: Planificarea aciunilor de eliminare sau reducere a riscurilor
ETAPA 5: Elaborarea documentaiei de evaluare a riscurilor
Diagrama cauza efect Ischikawa

Mediul Fora de munc Echipament de protecie necorespunztor Mini Comportamentul personalului
Starea sntii
CONTAMINAREA Compoziie Proiectare Etapele procesului tehnologic Mod de exploatare Grad de uzur Parametrii tehnologici ntreinere Msurtori Echipamentul tehnologic Metoda de producie Materiile prime Condiii de pstrare i depozitare Repetarea succesiunii etapelor Mod de prelucrare
Matricea riscului
Frecvent
Des
Ocazional
Rar
Improbabil
Frecve n
Aproape impos ibil I II III IV V VI
Intens itate
acceptabil
acceptabil, reducerea, pe cat po s ibil, a riscurilor
inacceptabil
7.4.4. Selectarea i evaluarea msurilor de control

Fiecare msur de control selectat va fi ncadrat n categoria celor ce necesit a fi gestionate, fie prin PRP-uri, sau prin planul HACCP, aplicnd un demers logic care include evaluarea urmtoarelor aspecte:
efectul asupra pericolelor identificate, n condiiile unei aplicri riguroase; fiabilitatea monitorizrii (ex: abilitatea de a monitoriza n timp util pentru a permite aciuni corective imediate); locul lor n cadrul sistemului, corelate cu alte msuri de control; posibilitatea eecului funcionrii msurii de control sau variabilitatea semnificativ n procesare; severitatea consecinelor n cazul unui eec al funcionrii; dac msura de control este stabilit n mod specific i aplicat pentru a elimina sau reduce semnificativ nivelul pericolelor; efecte sinergice (adic, interaciunea care intervine ntre dou sau mai multe msuri rezultnd, prin combinarea lor, efecte mult mai puternice dect suma efectelor individuale). Msurile de control clasificate ca aparinnd planului HACCP trebuie implementate n concordan cu 7.6. Alte msuri de control vor fi implementate ca PRP-uri operaionale n concordan cu 7.5.
a) b) c) d) e) f) g)
7.5. Stabilirea programelor operaionale preliminare (PRP-uri)

PRP-urile operaionale vor fi documentate i vor cuprinde urmtoarele informaii pentru fiecare program: pericolul(e) siguranei alimentului care va fi controlat prin program (vezi 7.4.4); msura(i) de control (vezi 7.4.4), procedurile de monitorizare care atest c PRP-urile operaionale sunt aplicate; corecii i aciuni corective ce trebuie luate dac monitorizarea arat c PRP-urile operaionale nu sunt sub control (vezi 7.10.1, respectiv 7.10.2); responsabiliti i autoriti; nregistrare (i) a monitorizrii.
a)
b) c)
d)
e) f)
Programele GMP i SOP
Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?

1)Programe de analiza mediului 2)Programe de control al construciei 3)Aciuni corective pentru rezultatele pozitive 4)Programe de testare a produsului 5)Programe de depistare i tendinte
Programele GMP i SOP

1. 2. 3. 4. 5.
Proceduri speciale de igienizare Practicile de igien ale personalului Practicile de mentenan Mentenana facilitilor Audit asupra depozitarea utilajelor
Programele SSOP
Subiecte speciale referitoare la utilaje Exemplu: Fierberea periodic Exemplu: dezasamblarea echipamentului ntr-un grad mai mare
Programele SSOP

Produsul czut pe jos
- Ambalat sau neambalat

Proceduri de manipulare, depozitare, retratare termica Recondiionare pentru produsul ambalat
Programele SSOP
Igienizarea frigiderelor n care este expus produsul Frecvena Proceduri de monitorizare Protecia fa de suprafeele care nu sunt curate
Programele SSOP
Metode de prevenire a contaminrii ncruciate Angajaii Materiile i materialele aprovizionate Mentenana Igienizarea Metoda de separare a produselor crude de cele preparate
7.6 Stabilirea planului HACCP 7.6.1 Planul HACCP

Planul HACCP trebuie s fie documentat i trebuie s conin urmtoarele informaii pentru fiecare punct critic de control stabilit (CCP): pericolele alimentare care trebuie s fie controlate prin CCP (vezi 7.4.4); msurile de control (vezi 7.4.4); limitele critice (vezi 7.6.3); procedurile de monitorizare (vezi 7.6.4); coreciile i aciunile corective necesare n cazul n care limitele critice au fost depite (vezi 7.6.5); responsabiliti i autoriti; nregistrri ale procesului de monitorizare.
a) b) c) d) e) f) g)
7.6.2 Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru fiecare tip de pericol controlat prin planul HACCP,trebuie identificate PCC corespunztoare msurilor de control identificate (vezi 7.4.4).
7.6.3 Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limitele critice trebuie determinate pentru procesul de monitorizare al PCC. Limitele critice trebuie stabilite astfel nct s asigure c nivelul acceptabil al pericolului alimentar al produsului finit (7.4.2) nu este depit. Limitele critice trebuie s fie msurabile. Analiza raional pentru limitele critice trebuie s fie nsoit de documente. Limitele critice ce au la baz informaii subiective (precum inspecie vizual a produsului, procesului, a manipulri, etc.) trebuie s fie susinute de instruciuni sau specificaii i/sau studii i instruire.
7.6.4 Sistemul de monitorizare al punctelor critice de control

Sistemul de monitorizare trebuie s conin proceduri relevante, instruciuni i nregistrri care s includ urmtoarele: a) msurtori sau observaii care s ofere rezultatele ntr-o perioad de timp adecvat; b) dispozitivele de monitorizare utilizate; c) metodele de etalonare aplicabile (vezi 8.3); d) frecvena monitorizrii; e) responsabiliti i autoritate corespunztoare procesului de monitorizare i evaluare a rezultatelor; f) cerine i metode de nregistrare.
7.6.5 Aciuni ntreprinse atunci cnd limitele critice sunt depite

Coreciile planificate i aciunile de corecie ce trebuie efectuate atunci cnd limitele critice au fost depite trebuie menionate n planul HACCP. Aciunile trebuie s asigure c motivul nonconformitii este identificat, c parametrul(ii) verificat este readus sub control i c reapariia este prevenit (vezi 7.10.2). Trebuie stabilite i meninute proceduri documentate pentru manipularea adecvat a produselor potenial nesigure n vederea asigurrii c nu sunt livrate nainte de a fi evaluate (vezi 7.10.3).
Controlul nregistrrilor aciunilor corective
S se asigure c pentru orice deviaie nregistrat n registrele de monitorizare exist o nregistrare (corespondent) pentru o aciune corectiv S cerceteze dac exist sau nu inregistrari pentru aciunile corective
Controlul nregistrrilor aciunilor corective
S controleze c s-au efectuat aciuni corective iar aciunile de urmrire au fost n conformitate cu planul HACCP S controleze dac aciunile preventive au fost nregistrate i implementate
7.7. Actualizarea informaiilor i a documentelor preliminare ce specific PRPurile i planul HACCP
a) b) c) d) e)
Dup stabilirea PRP(urilor) operaionale (vezi 7.5) i/sau planul HACCP (vezi 7.6), organizaia va actualiza, dac este necesar, urmtoarele informaii: caracteristicile produsului (vezi 7.3.3), utilizarea preconizat (vezi 7.3.4), Diagramele de flux tehnologic (vezi 7.3.5.1), etapele procesului (vezi 7.3.5.2), Msurile de control (vezi 7.3.5.2). Dac este cazul, planul HACCP (vezi 7.6.1) i procedurile i instruciunile ce se refer la PRP(uri) (vezi 7.2) trebuie modificate.
7.8. Planificarea verificrii

n planul de verificare sunt precizate scopul, metodele, frecvena i responsabilitile pentru acest tip de activiti. Prin activitile de verificare se va confirma c:
PRP-urile sunt implementate (vezi 7.2), Intrrile n analiza pericolelor (vezi 7.3), sunt actualizate continuu, PRP(urile) operaionale (vezi 7.5), i elementele din cadrul planului HACCP (vezi 7.6.1), sunt implementate i eficace, Nivelurile de pericol sunt ntre limitele identificate ca acceptabile (vezi 7.4.2), Celelalte proceduri solicitate de ctre organizaie sunt implementate i eficace. Dac verificarea sistemului se bazeaz pe testarea unor mostre de produs finit i atunci cnd aceast testare indic lipsa conformitii cu nivelul acceptabil de pericol pentru sigurana alimentului (vezi 7.4.2), loturile de produse afectate trebuie s fie tratate ca potenial nesigure, n concordan cu 7.10.3.
a) b) c) d) e)
Planificare verificare

Validarea- evaluare inainte de operatie, si are rolul de a demonstra ca masurile de control individuale (sau in combinatie) sunt capabile sa atinga nivelul de control intentionat Verificarea- evaluare realizata in timpul si dupa operatie, iar rolul sau este de a demonstra ca nivelul intentionat de control a fost atins Monitorizarea- este o procedura pentru depistarea oricaror deficiente in masurile de control
Planificarea verificarilor:
Frecventa verificarilor va tine cont de: Este mentinerea conformitatii o problem ?; Schimbarea frecvent de personal n activitile care au legtur cu HACCP; Planul HACCP tocmai a fost implementat; i Conformitatea cu planul HACCP este constant.
7.9. Trasabilitatea sistemului
Organizaia va stabili i aplica un sistem de trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produs i legtura acestora cu arjele de materii prime, nregistrrile procesrii i livrrii. Sistemul de trasabilitate trebuie s permit identificarea materialelor primite de la furnizorii direci i reeaua de distribuie a produsului finit. nregistrrile trasabilitii vor fi pstrate o perioad de timp n vederea evalurii sistemului pentru a permite manipularea produselor potenial nesigure i n cazul retragerii produsului. nregistrrile trebuie sa fie n concordan cu cerinele i reglementrile legale, cu cerinele clientului i se pot baza, de exemplu, pe identificarea loturilor de produse finite.
Trasabilitatea sistemului

Trebuie sa fie luate in considerare activitatile organizatiei care ar putea avea influenta asupra complexitatii sistemului, cum ar fi tipurile si numarul ingredientelor, reutilizarea produselor, materiale in contact cu produsul, procesele de fabricatie discontinue fata de cele continue, asamblarea.
7.10 Controlul neconformitii 7.10.1 Corecii

Organizaia trebuie s se asigure c atunci cnd limitele critice pentru PCC au fost depite (vezi 7.6.5), sau s-a pierdut controlul PRP-urilor operaionale, produsele finite afectate sunt identificate i verificate n ceea ce priveste utilizarea i livrarea acestora. Procedura documentat trebuie stabilit i pstrat pentru a descrie: identificarea i evaluarea produselor finite afectate n vederea tratrii lor adecvate (vezi 7.10.3) i o analiz a coreciilor efectuate. Produsele fabricate n condiiile n care limitele critice au fost depite sunt produse potenial nesigure i trebuie tratate conform 7.10. 3. Produsele fabricate n condiiile n care sistemul PRP-ul operaional nu a fost corespunztor trebuie evaluate n ceea ce priveste cauza neconformitii i a consecinelor acestora n termenii siguranei alimentului i trebuie tratate, conform cu 7.10.3. Evaluarea trebuie nregistrat.
a) b)
7.10.2 Aciuni corective

Aciunile corective vor fi iniiate atunci cnd limitele critice sunt depite (vezi 7.6.5) sau cnd exist o lips de conformitate cu PRP-ul operaional. Organizaia trebuie s stabileasc i s menin proceduri documentate care specific aciunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformitilor detectate, cu scopul de a preveni reapariia acestora i de a readuce procesul sau sistemul sub control dup ce neconformitatea a fost identificat. Aceste aciuni includ: analiza neconformitilor (inclusiv reclamaiile din partea clienilor); analiza tendinelor din rezultatele monitorizrii, care indic evoluia ctre pierderea controlului; determinarea cauzei (lor) neconformitilor; evaluarea necesitii de a ntreprinde aciuni pentru a se asigura c neconformitile nu reapar ; determinarea i implementarea aciunilor necesare; nregistrarea rezultatelor aciunilor corective ntreprinse, i analiza aciunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace. Aciunile corective trebuie nregistrate.
a) b) c) d) e) f) g)
7.10.3.Tratarea produselor potenial nesigure 7.10.3.1 Generaliti

Organizaia trebuie s trateze produsele neconforme prin aciuni ce previn intrarea respectivului produs n lanul alimentar, excepie considerndu-se atunci cnd este posibil s se asigure c: pericolul alimentar a fost redus la nivelul acceptat definit; pericolul alimentar a fost redus la nivelul acceptat (vezi 7.4.2) nainte de a intra n lanul alimentar; produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul pentru sigurana alimentului n cauz, n ciuda nonconformitii. Toate loturile de produse care se confrunt cu o situaie neconform trebuie inute sub control de ctre organizaie pn n momentul evalurii. Dac produsul care a fost scpat de sub control este considerat nesigur, organizaia trebuie s informeze prile importante interesate i s iniieze retragerea lui (vezi 7.10.4). NOT: Termenul retragere include i returnarea.
a) b) c)

Controalele, rspunsurile aferente precum i autorizarea pentru a trata produse potenial nesigure trebuie documentate.
7.10.3.2 Evaluarea pentru livrare

Fiecare lot de produs n care sunt sesizate neconformiti pot fi aprobate spre livrare numai dac oricare din urmtoarele condiii sunt ndeplinite: exist dovezi, altele dect cele din sistemului de monitorizare care demonstreaz c msurile de control au fost eficace; exist dovezi care arat c efectele combinate ale msurilor de control specifice pentru respectivul produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (ex.aa cum suntnivelurile acceptabile identificate conf. 7.4.2); rezultatele eantionrii, ncercrii i/sau ale altor activiti de verificare demonstreaz c lotul de produse afectat este conform cu nivelele identificate ca acceptabile pentru pericolul alimentar implicat.
a) b)
c)
7.10.3.3 Tratarea produselor neconforme

a) b)
n urma evalurii, dac lotul de produse nu este acceptat pentru desfacere, trebuie supus uneia dintre urmtoarele activiti: reprocesare sau procesare ulterioar n cadrul sau n afara organizaiei pentru a asigura faptul c pericolul alimentar este eliminat sau redus la niveluri acceptabile; distrugerea i/sau eliminarea ca deeu.
7.10.4 Retrageri

Pentu a permite i facilita retragerea complet i n timp a loturilor de produse finite ce au fost identificate ca nesigure:
a) b)

managementul de vrf trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a iniia retragerea precum i personalul responsabil cu efectuarea retragerii organizaia trebuie s stabileasc i s menin o procedura documentat pentru: 1. notificarea prilor relevante interesate (ex. autoriti statutare i de reglementare, clieni, i/sau consumatori) 2. Tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse afectate care se afl n stoc, i 3. succesiunea aciunilor ce urmeaz a fi ntreprinse. Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse,sau utilizate pentru alt scopu dect cele iniial, sau se stabilete c sunt sigure pentru alt sau aceeai utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate n aa fel nct s devin conforme. Cauza, nivelul i rezultatul retragerii trebuie nregistrate i raportate managementului de vrf ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management (vezi 5.8.2). Organizaia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea procesului de retragere prin intermediul tehnicilor corespunztoare (ex. chestionare, simulri ale procesului de retragere, sau exersare a procesului de retragere).
8.1 Generaliti Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s planifice i implementeze procesele necesare validrii msurilor de control i/sau combinaiei msurilor de control, i, de asemenea, verificrii i mbuntirii sistemului de management al siguranei alimentului.
8 . Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei alimentare
8.2 Validarea combinatiilor de masuri de control

a) b)
nainte de implementarea msurilor de control ce vor fi incluse n PRP (urile) operaional (e) i n planul HACCP i dup orice schimbare n aceast privin (vezi 8.5.2), organizaia trebuie s confirme (vezi 3.15) c: msurile de control selectate sunt capabile s realizeze controlul proiectat al pericolelor siguranei alimentului pentru care sunt concepute, i msurile de control sunt eficace i capabile, combinat, s asigure controlul pericolelor identificate pentru sigurana alimentului, pentru a obine produse finite care satisfac nivelul acceptabil definit. Dac rezultatul validrii indic faptul c unul sau ambele elemente de mai sus nu sunt confirmate, msurile de control i/sau combinaiile acestora vor fi modificate i reevaluate (vezi 7.4.4). Modificrile pot include schimbri ale msurilor de control (adic parametrii de proces, rigurozitatea i/sau combinarea lor) i/sau schimbri ale materialelor prime, ale tehnologiilor de producie, ale caracteristicilor produselor finite, ale metodelor de distribuie i/sau ale utilizrii preconizate pentru produsul finit.
Liniile directoare pentru validarea unui proces
Definiie Validarea unui proces este stabilirea de dovezi DOCUMENTATE care s furnizeze un grad nalt de siguran c un anumit proces va avea ca rezultat n mod constant un produs care s corespund caracteristicilor predeterminate privind SIGURANA ALIMENTULUI.
Protocol Scris de Validare Specific procedurile i testele care trebuie executate i datele/rezultatele care trebuie colectate Specific un numr suficient de procese care se repeta care trebuie executate pentru a demonstra reproductibilitatea Specific condiiile de testare pentru fiecare execuie
Protocol Scris de Validare
Identific i testeaz condiiile de pentru cazul celui mai mare rau Documenteaz performaa i ncrederea n aparate Identific modul n care vor fi monitorizate i documentate variabilele cheie ale procesului
Protocol Scris de Validare

Identifica cerintele documentare ale procesului Identific datele analizelor efectuate fiecrui produs final i analizelor din timpul proceselor, care trebuie colectate ca parte a procesului de validare. Identific modul n care vor fi monitorizate i documentate variabilele cheie ale procesului
Elementele de validare ale unui proces
Verificarea instalarii echipamentului

Studii la instalare pentru stabilirea c un echipament i sistemele sale auxiliare sunt capabile s opereze n mod constant n cadrul unor limite i tolerane stabilite
Utilaje: domeniile de operare ale utilajului

Este important s se simuleze att condiiile produciei de zi cu zi ct i situaiile de celui mai mare rau Odat ce sunt stabilite caracteristicile de functionare ale utilajelor, acestea trebuie documentate
Domeniile de operare ale utilajului

Domeniile de operare trebuie s includ o verificare a tuturor procedurilor de mentenan, listelor de subansamble reparate i metodelor de calibrare S se asigure c toate reparaiile pot fi executate fr s fie afectat performana validat a utilajelor
Procesul: verificarea operarii

Furnizeaz o testare riguroas pentru a demonstra eficacitatea i reproductibilitatea procesului Condiiile de ncercare trebuie s simuleze producia de zi cu zi i cel mai mare rau situatia cea mai grava
Procesul: verificarea operarii

Numrul de teste trebuie repetat de un numar suficient de ori pentru a fi siguri c rezultatele sunt relevante Precauie la similaritile pe care le percepei ntre produse, procese i utilaje
Produs: Indicatori de performan

Include testarea produsului finit pentru a demonstra c produsul finit corespunde specificaiilor dorite (de ex., cerinele referitoare la siguran)

un sistem care s asigure revalidarea la timp poate fi initiata pe schimbri referitoare la ambalare, formul, utilaje sau proces Desemnarea persoanei responsabile s determine acordarea revalidrii
Documentaie

Programul de validare trebuie s fie documentat i documentele trebuie meninute corespunztor Documentaia produciei de rutin (monitorizarea i verificarea HACCP) Registre de mentenan pentru utilajele la care acestea sunt relevante
VERIFICARE- VALIDARE- REEVALUARE
Verificarea
Spunem (cu acuratee) ceea ce facem? Facem (cu acuratee) ceea ce spunem?
Validarea
Ceea ce facem este corect i putem dovedi acest lucru?
Reevaluarea
MAI este corect ceea ce facem?
Validarea planului HACCP trebuie efectuat Dup ce planul a fost elaborat n timpul implementrii iniiale nainte ca planul s fie implementat n ntregime
Reevaluarea planului HACCP trebuie efectuat:
Schimbri n cadrul procesului sau produsului Planul HACCP nu este eficient? Noi dovezi asupra bolilor datorate alimentelor Cel puin o dat pe an mprejurri
Cine a efectuat Validarea / Reevaluarea?

Validarea Echipa HACCP Reevaluarea Echipa HACCP Abordare in echip Consultani independeni
Cum sunt efectuate Validarea i Reevaluarea?
Validarea i reevaluarea iniial includ controlul nregistrrilor i observaiile la faa locului descrise pentru verificarea (auditul) planului HACCP.
Reevaluarea / Verificarea (Auditul) planului HACCP
Verificarea Conformitatea cu planul HACCP elaborat Reevaluarea dac planul i sistemul HACCP sunt adecvate.
8.3 Controlul monitorizrii i al msurrii

Cnd este necesar s se furnizeze rezultate valide, echipamentele i metodele de msurare folosite trebuie etalonate sau verificate la intervalele specificate, sau nainte de utilizare, fa de etaloane de msurare trasabile la etaloane de msurare internaionale sau naionale; n cazurile cnd astfel de etaloane nu exist, metoda pe care se bazeaz etalonarea sau verificarea trebuie s fie nregistrat, trebuie s fie reglate dac este necesar, trebuie identificate pentru a permite stabilirea strii de etalonare, trebuie s fie ferite de ajustaje care ar periclita rezultatele msurtorilor, i trebuie protejate de defectare i deteriorare. nregistrrile rezultatelor etalonrii i verificrii trebuie pstrate.
a)
b) c) d)
e)
Verificarea PCC-urilor
Teoretic este nevoie numai de

Analiza riscurilor Puncte critice de control Monitorizare HACCP necesit verificri independente periodice
Practic
Verificarea evalueaz conformitatea zilnic a activitilor de la fiecare PCC n parte Un aspect important al verificrii este validarea iniial a planului HACCP pentru a constata c planul este solid din punct de vedere tiinific i tehnic

Tipuri de activiti de verificare a PCCurilor:

Verificarea metrologica a utilajelor de procesare i echipamentelor de monitorizare; Trecerea n revist a nregistrrilor aciunilor de monitorizare i corective; i Verificri independente pentru a stabili dac msurile de control, limitele critice etc. sunt adecvate
Calibrarea utilajelor de procesare i echipamentelor de monitorizare:
Calibrate cu o frecven suficient de mare pentru a se asigura de acurateea tuturor msurtorilor. Frecvena dependent de probabilitatea ca instrumentul s se decalibreze.
Registrele referitoare la calibrare trebuie s includ: Identificarea utilajului care a fost calibrat; Data, ora i cine a calibrat utilajul; Identificarea instrumentului de referin; Rezultatele calibrrii; Data la care trebuie s se fac urmtoarea calibrare; i Data i semntura celui care a verificat registrele.
Registrele referitoare la monitorizare i aciuni corective ar trebui trecute n revist: De ctre o persoan alta dect cea care a fcut nregistrrile. De ctre o persoan cu instruire HACCP De ctre un supervizor / supraveghetor sau alt persoan din management.
Verificarea registrelor referitoare la monitorizare este destinat s determine dac: nregistrrile sunt fcute corect. Activitile i frecvenele au fost cele prevzute n planul HACCP. Nu au lipsit nici un fel de activiti de monitorizare, i Rezultatele se ncadreaz n limitele critice i au fost identificate toate/ orice fel de deviaiile.
Verificarea registrelor referitoare la aciunile corective este destinat s determine dac: - Raportul a fost elaborat n mod corect; Natura i gradul deviaiei au fost nregistrate clar; Produsul afectat a fost identificat i izolat; Aciunea corectiv a urmat planul HACCP; i Sunt identificate destinaia final a produsului i persoanele implicate.
Verificarea registrelor referitoare la monitorizare / aciuni corective este destinat s determine dac: Toate nregistrrile sunt fcute cu pixul; Nu exist tersturi, corecturi- dovezi de falsificare; i Persoana care face nregistrrile semneaz sau i nscrie iniialele n registru.
Recoltarea i analiza intit a probelor Ar putea s fie necesar observarea sau msurarea periodic independent de activitatea de monitorizare. Se pot recolta periodic probe pentru analize. Frecvena recoltrii de probe i analizelor trebuie specificat n planul HACCP.
Verificarea prin analize microbiologice
Analizele microbiologice sunt rareori recomandate pentru monitorizarea HACCP

Necesit timp pentru obinerea rezultatelor Sensibilitatea deteciei
Poate fi folosit ca instrument de verificare
Este nevoie de analizarea a 3.000 de probe dintr-un lot pentru a detecta cu un nivel de siguran de 95% o deficienta care apar cu o frecven de 0.1 %.
Verificarea planului HACCP
Verificarea planului HACCP urmareste sa determine daca: Spunem (cu acuratee) ceea ce facem?

Facem (cu acuratee) ceea ce spunem?
Verificarea planului HACCP
Implica: Controlul nregistrrilor; i

Inspecia la faa locului
Verificarea HACCP ar trebui fcut cu o frecven adecvat, care s asigure c sistemul HACCP respect planul HACCP
8.4 Verificarea sistemului de management al siguranei alimentului 8.4.1 Audit intern

Organizaia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate pentru a determina dac sistemul de management al siguranei alimentului a) este conform cu prevederile planificate, cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului, ce au fost stabilite de organizaie, i dac este conform cu cerinele acestui standard internaional, i b) este implementat efectiv i actualizat.

Un program de audit trebuie planificat, lund n considerare importana proceselor i a sectoarelor de auditat, precum i orice aciune de actualizare rezultat din auditurile anterioare (vezi 8.5.2 i 5.8.2). Criteriile de audit, scopul, frecvena i metodele vor fi definite. Selecia auditorilor i conducerea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i imparialitatea procesului de audit. Nu este permis auditorilor s-i auditeze propria activitate
PIRAMIDA DE VERIFICARE A SMSA INTR-O COMPANIE

Complexitate Revizuirea/ verificarea regulat Crete Reevaluarea validrii HACCP Auditarea sistemului HACCP Verificarea de rutin a PCC-urilor Verificarea Programelor Preliminare Crete Frecven
8.4.2 Evaluarea rezultatelor verificrilor individuale

Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verificrilor planificate (vezi 7.8). n cazul n care verificarea indic neconformitatea cu situaia planificat, organizaia va ntreprinde aciunile corespunztoare obinerii conformitii cerute. Aceste aciuni vor include, dar nu se vor limita la analizarea: procedurilor i a canalelor de comunicare existente (vezi 5.6 i 7.7), concluziilor analizei pericolelor (vezi 7.4), a PRP(urilor) operaionale stabilite (vezi 7.5) i a planului HACCP (vezi 7.6.1), a PRP(urilor) (vezi 7.2), i a eficacitii managementului resurselor umane i a activitilor de instruire (vezi 6.2).
a) b)
c) d)
Reevaluarea planului HACCP implic controlul:

Activitilor, procedurilor i frecvenelor de monitorizare Aciunilor corective / preventive Practicile de nregistrare Procedurile de verificare
Reevaluarea Analizei riscurilor
Programele preliminare sunt nc funcionale i sunt controlate la acelai nivel de siguran ca atunci cnd sa efectuat analiza riscurilor Informaiile colectate n etapele preliminare ale HACCP reflecta realitatea (de ex. ...... descrierea produsului, diagrama procesului tehnologic, etc. ....)? Pericolele care au fost considerate nesemnificative i semnificative n planul HACCP sunt n continuare considerate la fel? Mai sunt msurile de control identificate pentru controlul pericolelor semnificative cele mai bune proceduri pentru produs/ proces?
Reevaluarea Punctelor Critice de Control
Mai sunt PCC-urile existente punctele cele mai bine alese din cadrul procesului, la nivelul crora te poi baza pe metodele de control ale acestora pentru ca pericolele semnificative s fie controlate? Dac lucrurile s-au schimbat n jurul PCC-urilor astfel nct s pun n pericol nivelul de control din acest punct. Schimbrile au fcut ca PCC-urile s nu mai fie necesare?
Reevaluarea Limitelor Critice
Limitele Critice actuale sunt bazate pe date tiinifice solide i exist date din literatur care s confirme faptul c sunt adecvate? Exist informai noi care s solicite schimbarea limitelor existente? Exist schimbri n legislaie care s mandateze schimbarea limitelor critice existente? Exist dovezi conform crora limitele critice nu controleaz n mod adecvat pericolul/pericolele identificat/e?
Reevaluarea Activitilor de Monitorizare
Persoana care trebuie s monitorizeze PCC-ul este i cea care l monitorizeaz? Activitatea de monitorizare furnizeaz o indicaie clar c procesul opereaz n cadrul limitelor critice? Frecvena este suficient pentru a asigura un control adecvat? Ct de frecvent sunt necesare ajustri ale procesului pentru a menine controlul? Ct de des a fost nevoie de aciuni corective?
Reevaluarea Aciunilor Corective
Aciunile corective existente sunt adecvate pentru a controla i corecta devierile? Exist informaii c o alt metod ar fi mai eficient?
Reevaluarea Procedurilor de Verificare
Activitile i frecvenele de verificare actuale sunt suficiente pentru a asigura conformitatea zilnic cu planul HACCP elaborat? Exist alte proceduri de verificare sau proceduri de verificare noi care ar putea fi mai eficiente?
Raportul asupra reevalurii HACCP trebuie s includ:

Datele de identificarea planului HACCP verificat Data i membrii echipei de verificare Motivul pentru reevaluare Scopul verificrii Lista cu toate recomandrile privind schimbrile care trebuie efectuate n planul HACCP. Data la care ar trebui implementate schimbrile. Semntura i data care s indice c schimbrile au fost verificate i aprobate de management.
8.4.3 Analiza rezultatelor activitilor de verificare

Echipa pentru sigurana alimentului va analiza rezultatele activitilor de verificare, incluznd rezultatele auditurilor interne (vezi 8.4.1) sau a celor externe. Analiza trebuie efectuat pentru: a confirma c performana general a sistemului este conform cu situaia planificat i cu cerinele sistemului de management al siguranei alimentului stabilite de organizaie, a identifica necesitatea de actualizare sau mbuntire a sistemului de management al siguranei alimentului, a identifica tendinele care indic o inciden crescut a produselor potenial nesigure, a stabili informaiile necesare planificrii unui program de audit intern, informaii cu privire la statutul i importana sectoarelor ce urmeaz a fi auditate, i a furniza dovezi referitoare la eficacitatea coreciilor i aciunilor corective care au fost ntreprinse.
a)
b)
c)
d)
e)
8.5 mbuntire 8.5.1 mbuntirea continu
Managementul de vrf trebuie s asigure o continu mbuntire a eficacitii sistemului de management al organizaiei (vezi 5.6), prin utilizarea comunicrii ( 5.6 ), analizei efectuate de management (vezi 5.8), auditului intern (vezi 8.4.1), evaluarea rezultatelor verificrilor individuale (vezi 8.4.2), analiza rezultatelor activitilor de verificare (vezi 8.4.3), validarea combinaiilor msurilor de control (vezi 8.2), aciunile corective (vezi 7.10.2) i actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului (vezi 8.5.2).
mbuntirea continu
8.5.2 Actualizarea sistemului de management al siguranei alimentului

Echipa pentru sigurana alimentului trebuie s evalueze sistemul de management al siguranei alimentului la intervale de timp stabilite. Prin urmare, echipa va decide dac este necesar revizuirea analizei pericolelor (vezi 7.4), analiza PRP-ului operaional stabilit (vezi 7.5) i planul HACCP (vezi 7.6.1). Evaluarea i activitile de actualizare se bazeaz pe: intrri ale comunicarii externe sau interne, conform cu 5.6 intrri ale altor informaii privitoare la oportunitatea, adecvarea, i eficacitatea sistemului de management al siguranei alimentului, ieiri din analiza rezultatelor activitilor de verificare (vezi 8.4.3) ieiri din analiza efectuat de management (vezi 5.8.3).
a) b)
c) d)

Power Point Curs Model Galati 4

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Power Point Curs Model Galati 4

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SR EN ISO 22000: 2005

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

Productori de hrana pentru animale (furaje)

Productori primari (carne, peste- moluste, cereale- legume- fructe)

Vnztori en-gross Vnztori en-detail, operatori de uniti de alimentaie public i catering

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

4. Sistemul de management al siguranei alimentului 4.1. Cerine generale

4.2. Cerinele documentaiei 4.2.1. Generaliti

Documentaia sistemului de management al siguranei alimentului trebuie s cuprind:

4.2.2. Controlul documentelor

4.2.3. Controlul nregistrrilor

5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementului

5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementului

protejarea sntii sigurantei alimentului

5.2. Politica de siguran a alimentului

Obiectivele de MSA trebuie sa fie SMART ( inteligente ):  S specifice

msurabile acceptabile realizabile la termen

Cum o vom face?

Cnd o vom face?

Sunt obiectivele exprimate clar i simplu?

Poi specifica paii de aciune?

Au fost informai/implicai oameni cheie? Cine va fi responsabil/va ine evidena?

Care este cel mai bun moment de start?

Sunt realiste i realizabile?

Sunt practici i concrei?

Putem face un calendar?

Sunt provocatoare i presante?

Cine o va face ? Avem oamenii potrivii? Cine trebuie informat/furniza ajutor?

Cnd este termenul limit pentru ncheiere?

tim s msurm progresul?

Cum vei monitoriza procesul?

Cnd vom analiza/raporta?

5.3. Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului

5.3. Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului

identificrii pericolului, evalurii riscului i controlului riscului

5.3. Planificarea sistemului de management al siguranei alimentului

Prevederi legale i alte cerine Legislaia romn n domeniul sigurantei alimentare

5.5. Conducatorul echipei pentru sigurana alimentului

Obiectivele de MSA trebuie sa fie SMART ( inteligente ): S specifice

Elaborarea Procedurilor Standard de Operare (SOP) proceduri operationaleinstructiuni de lucru