FITEC TECNLOGIA

EMPRESA DE CRNICO Y EMBUTIDOS

[Escriba el subttulo del documento]

Carlos Fernando Murcia Rodrguez y Barreiro Trujillo

10/07/2013

Onias

MASAJEO/TANDERIZACION: Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje, alternndose los tiempos de masaje y de reposo en funcin de criterios tcnicos. Durante esta operacin se favorece el reparto homogneo de la salmuera y la soltura de las protenas solubles en agua salada que luego servirn de ligazn para las piezas crnicas, y se mejora la blandura, la jugosidad y la cohesin de los fragmentos. El tratamiento de masajeado suele durar entre 8 y 24 horas y se realiza en contenedores de ACRO inoxidable cuyas paredes internas estn provistas de nerviaduras de diferentes tipos que actan sobre los trozos crnicos en movimiento. Para compensar el calentamiento de la carne producido por el rozamiento, esta se debe mantener en condiciones de refrigeracin, por debajo de los 8C. MOLIDO: La primera etapa en la elaboracin de productos embutidos cocidos es el molido, que es una accin importante para la estabilidad de la estructura por emulsin (interaccin agua protena grasa). Durante esta operacin se rompe las fibras musculares permitiendo al medi solvente (agua y cloruro sodico) extraer las protenas solubles. Las protenas disueltas tienen propiedades fijadoras de agua y grasa, formando emulsiones con una textura adecuada. Para realizar el molido se utilizan picadoras, molinos, coloides, cutter, entre otros, o una combinacin de ellas, y se debe controlar la temperatura de la masa en proceso. AMASADO: La siguiente etapa es el amasado, en la que los magros y la grasa se mezclan con aditivos, grasa, especias etc. Con el objetivo de homogenizar la masa. Es importante que esta etapa se realice en condiciones de ausencia de aire para evitar oxidaciones indeseables y la presencia de burbujas o huecos en el producto final, por ello se esta extendido el uso de equipos de picado y amasado que trabajan al vaci. El amasado puede realizarse en medio de sucesivas etapas de picado.

EMBUTIDO/ ENLATADO/MOLDEADO: Durante la operacin de embutido la masa crnica se introduce en tripas o en envase flexible. Se suelen utilizar embutidoras de pistn, de aire comprimido, de rotores de palas, de tornillo sin fin, etc. Las piezas crnicas se envasan en envases definitivos o envases no definitivos, y se les somete a tratamientos trmicos. En cualquier caso se ha de procurar que este envasado se realice a vaci para evitar huecos y burbujas dentro de los productos finales. Las bolsas y lminas empleadas en estos productos estn constituidas por estructuras multilaminares. Se usan varios materiales: nylon/EVA (etilenvinilacetato), (PE) polietileno / (PP) polipropileno, polister, etc. COCCION/ AHUMADO: La operacin de coccin escaldado para los productos semicocido se puede realizar por inmersin del producto en agua caliente, horno a vapor, en hornos de aire seco, etc. Con esta coccin, a temperaturas alrededor de 80C, se pretende que las protenas coagulen totalmente y conseguir un efecto bactericida para la flora patgena. La coccin con aire caliente se puede combinar con el ahumado. Para las conservas se utilizan autoclaves. La duracin de la coccin as como las velocidades de incremento de la temperatura y posteriormente de enfriamiento son, dentro de un cierto grado, objetos de decisin tcnica. No suele sobrepasarse los 85C dentro de la piezas, salvo en el caso de las conservas. Tras la coccin se procede al enfriado de las piezas por duchas o por baos de agua fra, o por almacenamiento en cmara refrigerada con aire forzado, tras lo cual se extraen de los moldes. Los productos pueden estar ya terminados o ser objeto de reenvasado, con el consiguiente tratamiento que contrarrestre la contaminacin bacteriana recibida con la manipulacin de esta operacin. El proceso de coccin es especialmente delicado, ya que de el depende es buena medida de conservabilidad, ligazn, color, la textura, la jugosidad, el sabor y el rendimiento del producto final. ENFRIMAMIENTO:

El enfriamiento se realiza mediante aire en movimiento en cmaras refrigeradas o utilizando baos o duchas de agua fra. Una vez enfriadas las piezas, se extraen de los moldes mantenindolas en refrigeracin. TAJADO/ PORCIONADO: Otros productos se comercializan en forma de tajadas o porciones que se hacen a partir de piezas enteras mayores a las que hay que despojar del envase que las ha protegido durante su elaboracin. Una vez realizado el tajado o porcionado, son envasadas de nuevo para su salida al mercado en bolsas a vaci, o con atmsferas controladas u otras formas.

PRODUCTOS EMBUTIDOS CURADOS Son embutidos crudos curados aquellos elaborados mediante seleccin, troceados y molido de carnes, grasas, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a fermentacin microbiana controlada, desecacin y opcionalmente ahumado. Productos caractersticos de este grupo son los chorizos, salamis, fuets, longanizas, butifarras, etc La primera etapa en la elaboracin es el molido de los magros y de las grasas, va seguido del amasado, donde se mezclan las carnes y las grasas con los aditivos y las especias. Posteriormente se realiza el embutido con tripas permeables as la humedad que fundamentalmente puede ser naturales, de colgeno reconstituido o celulositas. Tras el embutido, las piezas son sometidas a un estufaje durante 24 48 horas a temperatura entre 20 38C para acelerar el proceso de fermentacin microbiana, lograr un descenso del pH y perder humedad. El secado se realiza en secaderos naturales o en secaderos con atmsferas controlada. MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA Se hace una breve mencin de las diferentes mquinas empleadas en la industria de embutidos. EQUIPOS DE REDUCCION DE TAMAO:

GUILLOTINA: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras. SIERRAS: Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina. MOLINO para CARNE FRESCA: Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunos molinos tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. MOLINO DE CARNE CONGELADA: Existen molinos muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de un molino comn. MEZCLADORES/EMULSIFICADORES: CUTTER EMULSIONADORAS: Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: - cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. - cutter al vaco. - cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc. - cutter con doble cabezal de cuchillas. - microcutter: trabaja cerrado con tapa. - cutter con regulacin de velocidad graduable o Computarizado MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas: - sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta. MEZCLADORAS: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes: - MEZCLADORA COMN DE VOLTEO - MEZCLADORA CONTNUA (carga por un lado y descarga por otro) - MEZCLADORA AL VACO - MEZCLADORA AL VACO CON ENFRIAMIENTO - MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma contina o para cada operacin en forma individual. EQUIPOS PARA EMBUTIDO: EMBUTIDORAS: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes

- accionados por aire comprimido (a pistn) - accionados por agua o hidrulicos (a pistn) - semi automticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cook-in) - automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos delmismo peso y tamao. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS): Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras: - manuales simples (ponen un slo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas) - semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma continua - automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contina. Estas mquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos accesorios para mquinas automticas como por ejemplo: alimentacin automtica de lazos o colgadores; identificacin de fecha de vencimiento del producto en la grapa. PORCIONADORES CON TORSIN: Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas). AMARRADORAS O ATADORAS CONTNUAS: Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores. EQUIPOS TERMICOS:

HORNOS DE COCCIN Y AHUMADO: Existen varios modelos. Construidos en materiales muy diversos: - manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua. - automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado. - automticos continuos. Los productos entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y tambin modelos verticales. TINAS DE COCCIN EN AGUA: Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. TNEL DE COCIMIENTO: Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor. AUTOCLAVES: Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C, que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamao del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin. EQUIPOS PARA ELABORACION DE JAMONES: INYECTORAS DE SALMUERAS Y TENDERIZADORAS: Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.

Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyeccin y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen mquinas de alto poder de inyeccin con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. MASAJEADORAS DE JAMONES: Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. Existen dos modelos clsicos: MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: Donde los trozos demsculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. TUMBLERS O BOMBOS: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vaco, dentro de cmaras fras o con un sistema de fro incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cmara fra. El vaco favorece una ms rpida difusin de la salmuera dentro de los msculos. Con este sistema se libera mayor cantidad de protenas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamn y por consiguiente logran una buena

rebanabilidad, un color del producto final mejor y ms uniforme adems de un mayor rendimiento al poder retener ms salmuera. MEZCLADORA DE SALMUERA: Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C. FILTROS DE RECUPERACIN DE SALMUERAS: Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared est finamente perforada (tipo colador); gira lenta y continuamente dentro del tanque, separando de la salmuera partculas slidas o grasosas y espuma. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partculas slidas, garantizando que, al no taparse las agujas de inyeccin, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluido este filtro especial. MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS: Se utilizan para: - introducir los diferentes msculos de un jamn tradicional. - embutir trozos de msculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. - para embutir en moldes para jamn sandwich - para embutir en redes elsticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de msculo, siendo empujados por un pistn hidrulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales. Otros, an ms simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS: En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

EQUIPOS DE EMPAQUE: CMARA DE PRE-VACO: Consiste en una cmara con tapa de material acrlico donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extraccin del aire contenido entre los trozos o masa de carne. El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. CMARA DE VACO Y CIERRE, CMARA DE VACO Y TERMOSELLADO: Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede tambin cerrar en una mquina al vaco especialmente diseada, donde se termosella con un sistema de mayor presin que el estndar. PIRAMIDE Y MAPA TECNOLOGICO DEL SECTOR CARNICO La presente pirmide tecnolgica en el sector de los crnicos se ocupa del equipamiento de las empresas desde procesos de tecnologa blandas como son los de molienda, mezclado, cuterizado y Coccin en marmita u hornos convencionales; la siguiente gama se ocupa de procesos con nfasis a mejorar los procedimientos como es el tombler y sistemas Hidrulicos para embutidos y empacadoras al vaci y en tecnologa de punta o alta gama mtodos de irradiacin, altas presiones (que son procesos no trmicos, y almacenamiento en atmsferas modificadas con diferentes elementos y gases.

TENDENCIAS
El entorno que nos rodea es por el inters en tecnologas avanzadas de procesamiento de crnicos, pescado y sus derivados, y es mas que una demanda expresada por entidades que se encuentran en funcin de la transferencia tecnolgica, y por el consumidor para ofrecerle productos mas inocuos y mas saludables cuyas cualidades nutricionales se consideren con otros procesos de elaboracin desfavorables. Por tal razn las tendencias que se exponen a continuacin van encaminadas a mejorar los procesos de conservacin de esta industria.

EL OZONO EN LA CONSERVACIN DE LA CARNE

La utilizacin del ozono para esterilizar el interior de los vehculos de transporte de carne reduce la cantidad de Mesophilos Aerobicos, Coliformes y Clostridium Sulfito-reductor. Adems, la ozonizacin mejora la calidad de conservacin de las carnes.
EFECTOS DEL OZONO EN LA CONSERVACION DE LA CARNE