NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS

CODEX STAN 288-1976

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo directo o procesamiento adicional como se dene en la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN
2.1 Nata (crema) es el producto lcteo uido1 comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separacin fsica de la leche. 2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto nal que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto nal que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especican debajo.
2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo uido1 que se obtiene

preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) uida1, nata (crema) reconstituida

y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata (crema) sea para uso del consumidor nal, la nata (crema) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido.
2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) uida1, nata (crema) reconstituida

y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se retira del envase.
2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) uida1, reconstituida y/o recombinada

a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche desnatada (descremada).
1

Fluida signica capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.

Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010.

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2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de

la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especco(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
2.4.6 Nata (crema) acidicada es el producto lcteo que se obtiene por acidicacin de la nata

(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas
Todas las natas (cremas) y las natas (cremas): Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la nata (crema). Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin: Mantequilla2, productos de grasa lctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2 y agua potable. Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin 2.4.2 hasta la Seccin 2.4.6: El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados.

3.2 Ingredientes permitidos

Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y las categoras de producto que se especican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especican. Para empleo solamente en productos para los cuales se justica el uso de estabilizantes y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4): Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el 35% (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4. Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
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Para especicaciones, ver las normas relevantes del Codex.

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funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listado en la Seccin 4. Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente: Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especican en la Seccin 2 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003). Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidicadas, solamente: El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulacin enzimtica. Cloruro de sodio.

3.3 Composicin
Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w) La modicacin de la composicin por debajo del mnimo especicado arriba para la grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse para las categoras de producto que se especican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especican. Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modicados podrn usarse en forma individual o en combinacin, cumpliendo con las deniciones de los productos lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2.
Aditivo clase funcional Categora de producto Estabilizantes(a) X X X X X X Reguladores Espesantes(a) y de acidez(a) emulsicadores(a) X X X X X X X X X X X X Gases impelentes X X

Nata (crema) lquida preenvasada (2.4.1): Nata (crema) para montar/batir (2.4.2): Nata (crema) envasada a presin (2.4.3): Nata (crema) montada/batida (2.4.4): Nata (crema) fermentada (2.4.5): Nata (crema) acidicada (2.4.6):

(a) Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la integridad de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto a la duracin, se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos productos de escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos. X El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justicado a nivel tecnolgico. El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justicado a nivel tecnolgico.

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N de SIN

Nombre del aditivo

Nivel mximo

Reguladores de la acidez 270 325 326 327 330 333 500(i) 500(ii) 500(iii) 501(i) 501(ii) cido lctico, L, D y DLLactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citratos de calcio Carbonato de sodio Carbonato cido de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonato de potasio Carbonato cido de potasio BPF

Stabilisantes y espesantes 170(i) 331(i) 331(iii) 332(i) 332(ii) 516 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 341(i) 341(ii) 341(iii) 450(i) 450(ii) 450(iii) 450(v) 450(vi) 450(vii) 451(i) 451(ii) 452(i) 452(ii) 452(iii) 452(iv) 452(v) 400 401 402 403 Carbonato de calcio Dihidrgenocitrato sdico Citrato trisdico Citrato dicido potsico Citrato tripotsico Sulfato de calcio Ortofosfato monosdico Ortofosfato disdico Ortofosfato trisdico Ortofosfato monopotsico Ortofosfato dipotsico Ortofosfato tripotsico Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Ortofosfato triclcico Difosfato disdico Difosfato trisdico Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Difosfato diclcico Difosfato dihidrogenado de calcio Ortofosfato diclcico Trifosfato pentapotsico Polifosfato sdico Polifosfato potsico Polifosfato clcico de sodio Polifosfato amnico Polifosfato potsico de sodio cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg BPF 1 100 mg/kg expressed as phosphorus BPF

404 405

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N de SIN 406 407 407a 410 412 414 415 418 440 460(i) 460(ii) 461 463 464 465 466 472e 508 509 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450

Nombre del aditivo Agar Carragenano Alga euchema elaborada Goma de semilla de algarrobo Goma guar Goma arbica Goma xantana Goma gellan Pectinas Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Celulosa de metilo Celulosa de hidroxipropilo Celulosa de metilo hidroxipropilo Celulosa etilo de metilo Celulosa de carboximetilo de sodio steres diacetiltartricos y de cidos grasos del glicerol Cloruro de potasio Cloruro de sodio Fosfato monoalmidonado Fosfato dialmidonado convertido en ster con trimetafosfato de sodio: convertido en ster con fsforo oxicloruro Fosfato dialmidonado fosforizado Fosfato dialmidonado acetilado Acetato de almidn convertido en ster con anhdrido actico Adipato dialmidonado acetilado Almidn de hidroxipropilo Fosfato dialmidonado hidroxipropilo Almidn succinato octenilo de sodio

Nivel mximo

BPF

5 000 mg/kg

BPF

Emulsionantes 322(i) Lecitinas 432 Monolaurato de sorbitan polioxietileno (20) 433 Monooleato de sorbitan polioxietileno (20) 434 Monopalmitato de sorbitan polioxoetileno (20) 435 Monoestearato de sorbitan polioxietileno (20) 436 Triestearato de sorbitan polioxietileno (20) 471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos 472a steres acticos y de cidos grasos de glicerol 472b steres lcticos y de cidos grasos de glicerol 472c steres ctricos y de cidos grasos de glicerol 473 Sucrosteres de cidos grasos 475 steres poliglicridos de cidos grasos 491 Monostearato de sorbitn 492 Triestearato de sorbitn 493 Monolaurato de sorbitn 494 Monooleato de sorbitn 495 Monopalmitato de sorbitn

BPF

1 000 mg/kg

BPF 5 000 mg/kg 6 000 mg/kg

5 000 mg/kg

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N de SIN

Nombre del aditivo

Nivel mximo

Gases de envasado 290 941 Propulsor 942 xido nitroso BPF Anhdrido carbnico Nitrgeno BPF

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especicados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especicados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especcas.

7.1 Denominacin del alimento

7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especica en la seccin 2 de esta Norma,

segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata (crema) lquida preenvasada puede designarse como nata (crema), y la nata (crema) envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo que se reera a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El trmino nata (crema) preparada no deber aplicarse como designacin.

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Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa con otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se elabora y/o vende o con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se vende al por menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento. Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la referencia a los trminos Acidlo, Ker, y Kumys, segn corresponda, siempre y cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que se especican en la seccin 2.1 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003), y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se especica en la seccin 3.3 de dicha Norma.

7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que es

aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino calicable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual. Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). A estos efectos solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia.

7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes

lcteos como se especica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata (crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calicador verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea

como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual, siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor. Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) trmico(s) utilizado(s), se aplicarn las deniciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius.

7.2 Declaracin del contenido de grasa lctea

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor nal, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos por porcin tal como se calique en la etiqueta, siempre y cuando se especique el nmero de porciones. Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico de acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa, siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija arriba.

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7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especicada en la Seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, la identicacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que aparecern en el envase. Sin embargo, la identicacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una marca identicatoria, siempre que dicha marca sea fcilmente identicable en los documentos adjuntos.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.