UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

CURSO:

INGENIERIA DE ALIMENTOS III

TEMA

: : :

ULTRASONIDO

DOCENTE INTEGRANTES

BASILIO ATENCIO, Jaime GUERRA TAPULLIMA, Saulo MEZARINO TARAZONA, York QUISPE CAMACHO, Yamily QUISPE GARIBAY, Karla REYES PAZ, Frezia

CICLO

2012 - II

TINGO MARA PER

I. INTRODUCCION La industria de alimentos debe responder de manera efectiva y competitiva a las cambiantes demandas de los consumidores. La actual tendencia de los consumidores es exigir alimentos de calidad, que mantengan sus caractersticas sensoriales y nutricionales, y con mayor vida en anaquel que un alimento fresco. Ante esta creciente demanda se han iniciado la

aplicacin de tecnologas emergentes como es el caso del ultrasonido. El ultrasonido ha atrado un inters considerable en ciencia y la tecnologa de los alimentos, dado que este provee efectos en la preservacin y en los procesos industriales. La tecnologa de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para la deteccin de los submarinos, cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos. Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2, <0.1 MHz). Los primeros son excelentes para medir propiedades del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna modificacin. Los de alta intensidad, sin embargo, pueden provocar cambios fsicos y qumicos en el material en el que se aplican.

Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los enzimas y los microorganismos, la mayora de las investigaciones se han encaminado a la combinacin de los ultrasonidos con calor (termosonicacin), presin (manosonicacin) o ambos (manotermosonicacin), encontrndose un efecto aditivo o sinrgico, dependiendo de cada caso.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1. Conservacin de alimentos

Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, pero la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado: Han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos En Mesopotamia era comn el secado y en las zonas costeras la salazn. Nicolas Appert (1749-1841) fue el primero en elaborar latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en da. Utiliz el bao mara para conservar

alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. El objetivo que persigue la conservacin de los alimentos es: Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. 2.2. Microorganismos Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos). (FOOD-INFO, 2011)

a) Caractersticas de las bacterias :

Son microorganismos unicelulares, de forma diferente y hbitat variable.

Algunas son capaces de formarse una envoltura o cpsula. Todas se multiplican por divisin. Algunas bacterias son capaces de formar esporas ms

resistentes a las formas adversas de vida.

El oxgeno es indispensable para las bacterias aerbicas y resulta nocivo para las anaerbicas que lo toman de compuestos oxigenados.

Las bacterias son capaces de generar mutantes. Las bacterias dan origen a la enfermedad llamadas esquitomiasis, se caracteriza por abscesos y hemorragias.

b) Caractersticas de las levaduras:

Son microorganismos unicelulares ampliamente distribuido en la naturaleza (frutos, hojas, suelos, etc.) y finalmente transportable por el aire.

Crecen profundamente en medios lquidos que contienen azcares y suelen agruparse en cadenas que se rompen al agitar el medio.

Sus clulas pueden ser esfricas, ovoides, elipsoides o alargadas.

Se reproducen por brotacin, por fisin o por esporas.

La "zimasa" de las levaduras es un complejo enzimtico de origen intracelular, capaz de actuar fuera de la clula viva

Las levaduras son raramente patgenas y ampliamente empleadas por el hombre en fermentaciones.

c) Caractersticas de los hongos:

No poseen clorofila. Estn ampliamente difundidos en la naturaleza, especialmente sobre el suelo.

Intervienen en el despoblamiento de la materia orgnica en el suelo.

Son tiles para el hombre para la produccin de antibiticos, de enzimas. (FOOD-INFO, 2011)

2.2.1. Crecimiento de microorganismos en los alimentos Estas crecen mejor en medios hmedos, tibios, neutros o poco cidos y ricos en nutrientes. Sin embargo algunas toleran y en ciertos casos prefieren, las temperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta acidez o los medios con alto contenido de sal. La multiplicacin de las bacterias depende tanto de los factores tpicos del alimento, como de los del lugar en el que este se almacena.

Factores propios del alimento que intervienen en el crecimiento de microorganismos en ellos son: Acidez o PH Actividad de agua

 Estructuras biolgicas Disponibilidad de nutrientes Temperatura Humedad relativa del medio ambiente

(SAGAN, 2010) 2.3. Ultrasonido

Se define al ultrasonido como una forma de energa que viaja en ondas de sonido iguales o mayores a 20,000 vibraciones por segundo (Hoover, 2000).

2.3.1. Historia En el ao 1883 Galton investigo los lmites de la audicin humana fijndola de 20Hz a20000Hz, a partir de esta premisa se comenz a investigar en temas relacionados con elultrasonido. En 1880 fueron los Curie los que descubrieron la piezoelectricidad, y en el siglo XIXLippman y Voigt experimentaron con el efecto piezoelctrico aplicable a la generacin defrecuencias ultrasnicas. En realidad, en el siglo XX fue cuando se produjeron los grandes avances en el estudiodel ultrasonido, especialmente en lo relacionado con aplicaciones de acstica, subacustica,medicina e industria. La primera aplicacin comercial del ultrasonido fue en 1917; desde entonces, el tema se ha desarrollado y expandido a un gran nmero de aplicaciones. Los proyectos ms importantes que envuelven esta tcnica no se encuentran entre los confines de la qumica, sino en tecnologas

de procesamiento, ya que ha sido mejor reconocido en la industria que en los mbitos de la ciencia pura (Mason, 1999). En 1947, Dr Douglas Howry, detect estructuras de tejidos suaves al examinar los reflejos producidos por el Ultrasonido (o sonograma) en diferentes interfases. En 1949 se public una tcnica de eco pulsado para detectar clculos y cuerpo extraos intracorporeos. En 1951 hizo su aparicin el Ultrasonido (o sonograma) Compuesto, en el cual un transductor mvil produca varios disparos de haces ultrasnicos desde diferentes posiciones, y hacia un rea fija. Los primeros aparatos utilizados para practicar el Ultrasonido (scaners ultrasnicos oecgrafos) Esto llev a clasificar el Ultrasonido

(sonograma) como una rama de la radiologa, lo cual ha producido muchos errores y deficiencias, ya que las dos especialidades son totalmente distintas. La principal diferencia, es que en el Ultrasonido (sonograma) utiliza ondas mecnicas y la radiologa usa ondas electromagnticas. El uso teraputico de los ultrasonidos sigue teniendo en la actualidad gran importancia y sus indicaciones, en lugar de disminuir con la incorporacin de nuevos medicamentos, siguen incrementndose e incluso se generalizan algunas especficas, como la sonoforesis. 2.3.2. Ultrasonido en la conservacin de alimentos

El ultrasonido es una tecnologa emergente para la industria de alimentos. Se utiliza para modificar un proceso o un producto, produce cambios fsicos y qumicos en el medio a travs de la generacin y subsiguiente colapso de microburbujas en el lquido, (7,8). Mejora la extraccin de compuestos orgnicos que contiene las plantas y semillas. Proporciona una mayor penetracin de disolvente en los materiales celulares y mejora la transferencia de masa. El beneficio se deriva de la alteracin biolgica de las paredes celulares facilitando la liberacin de su contenido (9).

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Para la conservacin de los alimentos, son ms eficaces las ondas ultrasnicas de baja frecuencia (18-100 kHz; =145mm) y alta intensidad (10-1000 W/cm2).

El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a los fenmenos complejos de cavitacin gaseosa, que explican la generacin y evolucin de microburbujas en un medio lquido. La cavitacin se produce en aquellas regiones de un lquido que se encuentran sometidas a presiones de alta amplitud que alternan rpidamente. Durante la mitad negativa del ciclo de presin, el lquido se encuentra sometido a un esfuerzo tensional y durante la mitad positiva del ciclo experimenta una compresin. El resultado es la formacin ininterrumpida de microburbujas cuyo tamao aumenta miles de veces (se expanden) en la alternancia de los ciclos de presin. Las microburbujas que alcanzan un tamao crtico implosionan o colapsan violentamente para volver al tamao original. La implosin supone la liberacin

de toda la energa acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantneos y focales, que se disipan sin que supongan una elevacin sustancial de la temperatura del lquido tratado. Sin embargo, la energa liberada, as como el choque mecnico asociadas al fenmeno de implosin, afectan la estructura de las clulas situadas en el microentorno. No obstante, el efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de los alimentos es limitado y dependiente de mltiples factores por ello, su aplicacin se ha encaminado hacia la combinacin, simultanea o alterna, con otras tcnicas de conservacin. La aplicacin de ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves (<100 C, habitualmente entre 50 -60 C) ha dado lugar al procedimiento denominado termoultrasonicacin. La combinacin con incrementos de presin (< 600 MPa) se denomina manosonicacin, mientras que las tres estrategias de forma conjunta se conocen como manotermosonicacin (4; 5).

Los

equipos

de

ultrasonidos

utilizados,

de

funcionamiento

discontinuo (los ms habituales) o continuo, presentan una cmara de tratamiento donde se sita la fuente de ultrasonidos (generalmente una sonda de sonicacin). Toda la tecnologa actual ultrasnica proviene del

aprovechamiento de dos propiedades que poseen ciertos materiales: la piezoelectricidad y la magnetoestriccin. Un generador de ultrasonidos piezoelctrico se basa en la generacin de oscilaciones elctricas, de una frecuencia determinada, que un material con propiedades piezoelctricas transforma en oscilaciones mecnicas (transductor.) Otro mtodo para producir vibraciones ultrasnicas es mediante el uso de transductores

magnetoestrictivos. El funcionamiento de estos dispositivos se basa en las

deformaciones mecnicas que experimentan ciertos materiales al someterlos a un intenso campo magntico.

Respecto

su

empleo

en

la

Industria

Alimentaria,

la

manosonicacin y la manotermosonicacin son particularmente eficaces en la esterilizacin de mermeladas, huevo lquido, y en general, para prolongar la vida til de alimentos lquidos. La ultrasonicacin de forma aislada es efi caz en la descontaminacin de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios lquidos. Con fi nes distintos a la conservacin, se ha utilizado con xito en el ablandamiento de las carnes. Ms conocido y extendido es la utilizacin de ultrasonidos en sistemas de emulsifi cacin y homogenizacin as como en la limpieza de distintos equipos (4; 5). Ondas ultrasnicas de baja energa (100 kHz 1 MHz) se utilizan para evaluar las caractersticas y la calidad de diversos productos. En este campo se encuentra el diseo de distintos equipos para determinar el tiempo ptimo de curado de quesos y estandarizar las caractersticas del producto comercializado, as como sistemas para evaluar el contenido graso, in vivo o post-mortem, de estructuras musculares y la composicin y textura de productos concretos (por ejemplo, sobrasada, 6; 7).

El uso de ultrasonido en la industria de alimento ha sido motivo de investigacin y desarrollo desde hace muchos aos. Desde el punto de vista de conservacin de alimentos el ultrasonido de inters como se muestra en la figura 1, ya que con los intervalos de frecuencia (20 KHz -100 KHz) que lo involucran se presentan cambios fsicos y qumicos dando lugar a la cavitacin;

fenmeno que provoca la inactivacin microbiana en alimentos. (CATARINA, 2004)

Figura 1. Intervalos de frecuencias de sonido (Mason, 1998)

El ultrasonido de poder o baja frecuencia provoca el fenmeno de cavitacin por lo que se estudia en la industria de alimentos ya que por dicho fenmeno puede alterar las propiedades tanto fsicas como qumica de los alimentos, en la cristalizacin de grasas y azucares, inhibicin de enzimas, alteracin de reacciones qumicas, oxidaciones, congelacin y ablandamiento de carne entro otros. Otro efecto importante es que causa daos en la pared celular con lo que se inhiben y se destruyen microorganismos, pudindose generar una nueva tecnologa de conservacin de alimentos. (CATARINA, 2004)

a) Parmetros del ultrasonido

Hay tres parmetros ampliamente utilizados en experimento con ultrasonido y que estn relaciones con las propiedades fsicas del alimento, como la composicin, la estructura y el estado fsico, estos son: Velocidad de onda: es la velocidad con la que viaja una onda de ultrasonido a travs del alimento. Coeficiente de atenuacin: es la medida de la disminucin en la amplitud de una onda de ultrasonido al viajar por un medio y va a depender de la naturaleza del fluido, de la temperatura del medio y de la frecuencia de onda. Impedancia acstica: es la relacin entre la porcin de la onda reflejada y la porcin de onda transmitida cuando la onda incide en la interfaz de dos materiales diferentes.(CATARINA, 2004)

b) Efecto microbiolgico del ultrasonido El efecto bactericida del ultrasonido es generalmente atribuido por la cavitacin intracelular generada. En donde se dice que los choque micromecnicos son creados por la continua formacin y ruptura de burbujas microscpicas inducidas por presiones que fluctan bajo el procero de ultrasinicacion. Estos choques interrumpen componentes estructurales y funcionales celulares hasta el punto de lisis (muerte) de la celular.

Diferentes tipos de microorganismos pueden ser ms susceptibles al tratamiento con ultrasonido que otros. En general se ha visto que las celular largas o ms grandes son ms sensibles al ultrasonido. Con el incremento en

el rea de superficie, las celular de mayor tamao son mas bombardeadas por la presin producida por la cavitacin, hacindolas ms vulnerables al tratamiento.

Las celular Gram-positivas son las resistentes al ultrasonido que las Gram-negativas porque la pared celular de las primeras es ms gruesa y contiene una capa adherente cercana de peptidoglicanos. Sin embargo se han encontrado estudios (SCHERBA et al. 1991) donde dicen que el efecto del ultrasonido en los microorganismos no es por su morfologa celular sino que se atribuye ms por el efecto que se produce dentro de la membrana citoplasmtica, donde las celular con forma de cocoso son ms resistentes que las de forma de bacilos. En general, los microorganismos esporulados presentan mayor resistencia que los vegetativos. Las especies de

microorganismos que producen esporas los hace ms resistentes a tratamientos con calor y el mismo efecto se observa con el ultrasonido.

El dao microbiolgico al aplicar diferentes amplitudes de onda de ultrasonido va a depender de factores crticos como el tiempo de contacto con el microorganismo, el tipo de microorganismo, la cantidad y composicin de alimento, y la temperatura durante el tratamiento.

El mtodo de ultrasonido para la destruccin de microorganismos en alimentos cuenta con la ventaja que se le pueden sumar otras tecnologas durante el tratamiento como el calor y la aplicacin de presiones mayores haciendo as ms efectivo el proceso de inactivacin. Por aqu es por donde

van las investigaciones para llegar a los niveles de seguridad alimentarios. (CATARINA, 2004)

c) Perspectivas futuras del uso de ultrasonido en la conservacin de alimentos. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un mtodo eficaz en tecnologa de los alimentos es difcil que constituyan por s mismos una tecnologa de conservacin debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y segn los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin pueden llegar a ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos convencionales.

Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de los factores clave del diseo de los equipos y su posterior escalado, as como sobre el efecto de esta tecnologa en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos existentes parecen indicar que la deshidratacin mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones

potenciales en el campo de la tecnologa de los alimentos. (EROSKI, 2011)

2.3.3. Tipos de ultrasonido

Segn el Centro de Sonoqumica de la Universidad de Coventry en el Reino

Unido, el ultrasonido es utilizado por la posibilidad de realizar evaluaciones no invasivas ni destructivas, y por ser fuente de energa (2006).

Segn este criterio, sus aplicaciones pueden dividirse en ultrasonido de seal y de potencia.

a) Ultrasonido de seal (100 kHz a 1 MHz)

En el ultrasonido de seal, el producto modifica la seal, y esta proporciona informacin sobre dicho producto. Son utilizadas para monitorear un proceso o producto; adems, y son seales de ultrasonido de baja intensidad. Ejemplos de aplicaciones en la industria alimentaria incluyen: medida del grosor de la carcasa en animales vivos, medicin del grosor de la cscara de huevos, deteccin de agujeros en quesos y papas, medicin de estado de maduracin en melones y aguacates, determinacin de propiedades reolgicas en quesos, propiedades de textura en frutas como manzana, kiwi y melocotn y determinacin de edad de huevos y papas(Mulet et al., 1999).

b) Ultrasonido de potencia(18-100 kHz)

Hoy el ultrasonido de potencia se considera una prometedora tecnologa para la industria de procesamiento de alimentos (The Sonochemistry Centre, 2006). Son seales de alta intensidad que se utilizan para modificar un proceso o un producto (Mulet et al., 1999). Con una frecuencia ms baja y mayor potencia producen cambios fsicos y qumicos en el medio a travs de la generacin y subsiguiente colapso de burbujas de cavitacin, las cuales aparecen,crecen y colapsan dentro del lquido. Esto ocurre asimtricamente cerca de las interfaces y golpes sobre la superficie slida. Se requiere de un

medio lquido, un generadorde energa y un transductor, el cual convierte energa elctrica, magntica o cintica enenerga acstica (Mulet et al., 2003).

III. BIBLIOGRAFIA FOOD-INFO, 2011. El mundo de los microorganismos. (Medio web) SAGAN, 2010. Microorganismos en los alimentos. (Medio web) ALCEDO ROMERO, Margarita, 2009. Gua de practica N 2 del curso de microbiologa de alimentos 2- Anlisis Microbiolgico de los alimentos. CATARINA, (.). Revisin bibliogrfica sobre ultrasonido. Pdf. EROSKI, 2010. Perspectivas futuras del uso de ultrasonido en la conservacin de alimentos. (Medio web) EROSKI, 2010. Cocona. (Medio web)