PITANJA ZA PISMENI ISPIT IZ KOLEGIJA Biotehnoloka proizvodn a i prerada hrane!

pi"a i o#novnih ke$ikali a

%& Na o#novi 'e(a #e pro) en * e kvaliteta #lada+ O, a#nite odre-ivan e ek#trakta #lada po kon(re#no $etodi Kvaliteta gotovog slada se ocjenjuje po vanjskim pokazateljima, te na osnovu mehanike i kemijske analize. a) vanjski pokazatelji: istoa, boja, miris, ujednaenost veliine zrna slada b) mehanikom analizom se odreuju pokazatelji (hektolitarska te ina, te ina !""" zrna, speci#ina te ina, sortiranost slada, proba tonjenja, du ina lisne klice, staklastost slada) koji ukazuju na: koliinu ekstrakta u sladu, razgraenost endosperma zrna, te pona$anje slada pri ukomljavanju c) kemijska analiza slada obuhvaa odreivanje niza empirijskih i poluempirijskih parametara koji daju uvid u kvalitet slada sa stajali$ta proizvodnje piva: %sadr aj vode u sladu (&%'(), %ekstrakt slada po kongresnoj metodi, $to ukljuuje i odreivanje: u a$i za odreivanje ekstrakta poznate te ine ukomi se '"g #ino mljevenog slada ()*+ mlin) s ,""m- vode (&'%&./+)0 homogeniziranje mije$anjem termostatiranje u kupelji 1" min na &'/+ uz mije$anje 2"%!"" o3min0 grijanje ,' min na 4"/+, dodatak novih !"" m- vode (4"/+) i termostatiranje ." min na 4"/+. 5rijeme o$eerenja komine se poinje odreivati nakon !" min: na ploici se pomije$a kap komine i otopine joda. 6ojava plave, ljubiaste ili crvenkaste boje znak je da komina jo$ nije o$eerena. 6ostupak se ponavlja svakih ' min sve dok reakcija na jod ne bude negativna. 5rijeme o$eerenja izra ava se u minutama, a ako se u roku od ." min komina ne o$eeri, pokus se ponavlja pri 4'/+ s novom koliinom slada. Kod dobrog slada o$eerenje traje !"%!' min. 7lijedi hlaenje komine tijekom !"%!' min na ,"/+, te se u a$u doda destilirana voda tono do &'"g ukupne mase, homogeniziranje i #iltriranje kroz nabrani #ilter%papir: prvih !"" m- se vrati u lijevak i ponovi #iltracija, te se tada mjeri brzina #iltracije. 8obiajeno je da je vrijeme #iltracije ispod ." min, a ako traje dulje, to je spora #iltracija. 8 ostatku #iltrata se piknometrom odredi gustoa na ,"/+, te se iz tablica oita sadr aj ekstrakta u postocima ((). e9sadr aj ekstrakta u #iltratu ((), :9vlaga slada (() %ekstrakt slada ()) izra en kao zrano%suhi slad9e(2""%:) 3 (!""%e) %ekstrakt slada ()s.tv.) izra en na suhu tvar9!"";e 3 (!""%:) <iris sladovine: nakon ukomljavanja se zabilje ava svaka pojava stranog mirisa slada *istrina sladovine se opa a po zavr$noj #iltraciji. p= se mjeri u #iltriranoj sladovini p=%metrom. *oja sladovine se mjeri u m- ","'< otopine joda ili u stupnjevima, isto kao kod mjerenja boje piva, a mjeri se odmah nakon zavr$ene #iltracije, jer sladovina s vremenom tamni. citolitika razgraenost i aktivnost citolitikih enzima se odreuju na osnovi viskoziteta sladovine i na osnovi ekstrakta #ino i grubo mjevenog slada proteolitika razgraenost se odreuje preko odreivanja ukupnog du$ika u sladu i sladovini %razgraenost proteina u sladu se procjenjuje Kolbachovim brojem 9 topivi du$ik 3 ukupni du$ik > !"" (() (1'%&") sadr aj makromolekulskih spojeva s du$ikom u kongresnoj sladovini se odreuje na osnovi odreivanja: %koagulirajueg ? (dio ukupno topivog ? koji se talo i nakon ' sati kuhanja) %magnezij%sul#itnog ? (dio uk. topivog ? koji se talo i sa zasi. otop. <g7@&) #ormalni du$ik (A%aminokiselinski ?) u kongresnoj sladovini ukazuje na koliinu niskomolekulskih spojeva s du$ikom %=artongov broj slada je pokazatelj ope razgraenosti slada i donekle, aktivnosti enzima. Bo je ekstrakt slada koji nakon ! sat ukomljavanja prelazi u otopinu pri razliitim temperaturama !

(,"/+, &'/+, .'/+, 2"/+). Cko se dobivene vrijednosti za =artongov broj izraze kao postotak od ekstrakta odreenog po kongresnoj metodi, dobiju se tzv. relativni ekstrakti. @naj uz &'/+, 5D&'/+ se koristi kao mjerilo aktivnosti enzima, jer su pri &'/+ aktivni svi enzimi osim A% amilaze. @dreuje se samo aktivnost amilolitikih enzima i to preko: %dijastatske snage po Eindisch%Kolbachu (aktivnost F%amilaze) %aktivnost A%amilaze .& Tipovi i vr#te piva& 6ivo je osvje avajue pie s malom koncentracijom alkohola i karakteristinom aromom po hmelju, dobiveno vrenjem pivska sladovine s pomou specijalnih sojeva pivskog kvasca. 6ivska sladovina je vodeni ekstrakt jemenog slada, neslaenih itarica i hmelja. 6odjela prema vrsti kvasca za vrenje: !. Kontinentalni tip piva, GlagerH pivo ili pivo donjeg vrenja: %Saccharomyces uvarum %vrenje na 2%!2/+, odle avanje na "%!/+ %ima vrstu, bogatu pjenu i odgovarajuu svje inu i punou okusa koja potjee od +@, i dekstrina (neprevreli dio ekstrakta iz sladovine) %najpoznatiji predstavnici: %plzensko svjetlo pivo (najrasprostranjenije) %ima izrazitu aromu po hmelju i vrlo stabilnu pjenu %sladovina !,/*lg, alkohol u pivu 1,'( %dortmundsko svjetlo pivo %punijeg, slabo kiselkastog okusa i manje gorine od plzenskog %sladovina !1%!&/*lg, alkohol &,'%&,2( %minhensko tamno pivo %izrazita punoa okusa i prijatna aroma %sladovina dobivena ukomljavanjem tamnog bavarskog slada %sladovina !,%!./*lg, alkohol 1,'%&,'( %beko (@ ujsko) ,. )ngleski tip piva, GaleH ili pivo gornjeg vrenja %Saccharomyces cerevisiae %vrenje i odle avanje na ,"/+ %ima siroma$nu pjenu i poveani sadr aj alkohola %praznog je okusa i po sadr aju neprevrelog ekstrakta je slinije vinu nego pivu (do &" g3- neprevrelog ekstrakta) %vrste: light, pale ale, bro:n ale, stout, strong ale, mild ale, bitter %imena oznaavaju boju, koncentraciju ekstrakta ili alkohola i gorinu piva 1. C#riko pivo %proizvodnja se temelji na prosu %kvasac: Schizosaccharomyces pombe %vrenje na 1"%&"/+ &. spontano prevrelo pivo %GdivljiH kvasci0 razliiti sojevi kvasaca iz roda Saccharomyces i aerobni kvasci kao Brettanomyces bruxellensis koji su odgovorni za proizvodnju octene kiseline i kiselkast okus piva (7tout pivo) 6odjela piva prema koncentraciji ekstrakta u sladovini (prije poetka vrenja): %slaba .%!"( (npr Karlovako rellI) %uobiajena !,%!1( (veina u =rvatskoj) %specijalna !1%!.( (Karlovako zimsko pivo, *o ino pivo) %dvostruko sladna piva !2%,,( (Bomislav pivo !2(, Jrand pivo ,,() %jemena vina ,.(

6odjela prema glavnoj sirovini: !. 6ivo, Cle: %jemeni slad i neslaene sirovine ,. 6$enino pivo: %proizvodi se iz p$eninog slada (min '"(), kiselkast okus i mlijenu boju 1. C#riko pivo: %proso &. Ka eno pivo: %ra eni slad (7chierlingen Koggen) 6odjela prema boji piva: !.svjetla: %do !" )*+ jedinica ,. crvena: %Buborg +lassic, KilkennI, Lrish *eer 1. tamna: %!'%&" )*+ jedinica (Bomislav) &. crna:%koriste se tamni tipovi jemenog slada: melanoidinski, karamelni ili slad za bojenje %vi$e od &" )*+ jedinica %proizvodnja gornjim vrenjem: 6orter (pr eni jeam), 7tout (Juinness) 6odjela prema koncentraciji alkohola u pivu: !. 6ivo, Cle %vi$e od 1,'( ,. 6ivo s niskom koncentracijom etanola %ispod 1,'( 1. *ezalkoholna piva %ispod ",'( 7adr aj alkohola u pivu se mo e izraunati tako da se koncentracija ekstrakta podijeli s 1,"% 1,'. /& Na,ro ite i opiite karakteri#tike #pe)i alnih vr#ta #lada Da pobolj$anje osnovnih svojstava slada, te za postizanje posebnih svojstava piva, u pivarstvu se koriste manje koliine (do !"( ukupnog usipka) tzv. specijalnih vrsta slada. !) Mijastatski %povean sadr aj amilolitikih enzima, dijastatska snaga 1""%'''/EK %klijanje 4%!" dana, su$enje pri &"%&'/+, dosu$ivanje pri '"/+ %koristi se: %kada osnovni slad ima slabu amilolitiku aktivnost %kada se koriste vee koliine neslaenih itarica %u proizvodnji djeje hrane i itnih rakija ,) <elanoidinski %jaka sladna aroma, okus i boja kongresne sladovine !"" )*+ jedinica %klijanje pri povi$enim temp, '"%''/+ (nakupljanje slobodnih aminokiselina i $eera), su$i se kao tamni slad %za proizvodnju specijalnih piva tamnije boje (!&( i vi$e), bez oporo%gorkog okusa 1) Karamelni %bogat na $eerima koji pr enjem preu u karamel, boja '"%4" )*+ (svjetli), te !""%!," )*+ (tamni) %su$enje pri .'%4"/+, pr enje pri !,"/+ za svjetli, te !'"%!2"/+ za tamni %za pobolj$anje okusa piva, za aromatizaciju piva, za kavovine &) 7lad za bojanje %bogat je spojevima intenzivne crne boje (!&"" )*+), ima prijatnu kavenu aromu %svjetli slad se navla i i su$i pri ."%2"/+, te zatim pr i pri ,,"/+ %za bojanje piva, proizvodnju crnih piva (!%,( usipka), kavovine ') 6$enini %visoka amilolitika aktivnost, dijastatika snaga ,N"%&"" EK %moenje do 1N( vode, klijanje '%. dana, te su$enje i dosu$ivanje do 2"/+ %za specijalna p$enina piva, kao zamjena za jemeni slad pri ukomljavanju neslaenih sirovina

0& 1arioni)a i n ena opre$a @visno o opremi, njenom obliku, smje$taju u prostoru i nainu rada, vrionice mogu biti klasine, hidroautomatske, vertikalne blok izradbe, kontinuirane, varionice s vakuum%#ilterom itd. Mvostruka klasina varionica sadr i & posude, za razliku od jednostruke sa , posude. <oderna hidroautomatska varionica ima mlin postavljen u istom nivou kao i komovnjak, kotao za kominu, kotao za sladovinu (pravokutne posude s kosim nesimetrinim dnom), te bistrenik (okrugao). 6rednost: zauzima do &> manje prostora od klasine istog kapaciteta. Kod vertikalne blok varionice je poklopac donje posude ujedno i dno gornje posude. 6rednost: cjevovodi su krai pa je manji gubitak topline, bolje iskori$tenje graevinskog prostora. 7vaka varionica ima slijedeu opremu: %mlin: %valjkasti ili ekiar, mokri ili suhi postupak meljave slada, %cilj: usitnjavanje endosperma bez o$teenja pljevice %dobiva se sladna prekrupa sastava: !2%,,( grube krupice, 1"%1'( #ine krupice, te ,'%1'( bra$na, !'%!2( pljevice %komovnjak (M:=9,:!) %cilindrina posuda s mje$alicom i $irokom cijevi za odvod pare, obino pomou pretkomovnjaka spojen s ko$em za mljeveni slad %sladna prekrupa se mije$a, ukomljuje s toplom vodom, enzimskom hidrolizom se netopivi sastojci prevode u topive i ekstrahiraju vodom, %pretkomovnjak: %sastoji se od dvije koncentrino postavljene cijevi sa unutra$njom per#oriranom %slu i za prethodno mije$anje sladne prekrupe s vodom %kotao za kominu: %konstruktivno je slian komovnjaku ali sadr i i pla$t za zagrijavanje vodenom parom %slu i za kuhanje odvaraka i njihovo o$eerenje %bisternik ili cjednjak %za odvajanje sladovine od tropa %cilindrina posuda s la nim dnom od #iltracionih sita opskrbljena rotirajuim no evima za rahljenje i sistemom mlaznica za ispiranje tropa %kotao za kuhanje sladovine: %razrijeeni prvijenac se kuha sa hmeljom i uparava do eljene koncentracije %slino kotlu za kominu, ali mu je dno konusno (konvekcijsko strujanje tijekom kuhanja) %oprema za obradu sladovine (talo enje, hlaenje, #iltriranje). 2& Na,ro ite i opiite prin)ipe po#t*paka *ko$l avan a 8komljavanje je postupak mije$anja sladne prekrupe (usipak) s vodom (glavni naljev) i prevoenja netopljivih sastojaka slada (sladne prekrupe) i neslaenih sirovina u vodotopljiv oblik pomou enzimske hidrolize. !kg usipka se mije$a s 1,'%'- vode tako da konc suhe tvari slada u komini bude !.(. 6ri tome od $kroba nastaju #ermentabilni $eeri i dekstrini, od proteina (uzrokuju mutnou piva) niskomolekularni proteini, peptoni, peptidi (daju pivu punou okusa i stabilnost pjene) i aminokiseline (izvor du$ika za kvasac), a od hemiceluloze pentozani. 8komljavanje je vrlo bitan postupak, jer o razgraenosti $kroba tj. o odnosu #ermentabilnih $eera i dekstrina ovisi prevrelost, trajnost i okus piva. @$eerenju prethodi klajsterizacija, tj. zagrijavanje komine toplom vodom pri emu $krobna zrnca bubre i pucaju, te nastaje $korbni lijepak u kojem je $krob dostupan za enzimsku razgradnju. Bemperatura klajsterizacije ovisi o veliini $krobnih zrnaca, pa tako za jemeni $krob iznosi ."%2"/+, kukuruzni .'%4'/+, a ri ni 2"%2'/+. F%amilaza ima optimum pri ."%.'/+ (nastaje maltoza), a A%amilaza pri 4"%4'/+ (nastaju dekstrini). 6roteini se razgrauju pri &'%'"/+ proteazama, polipeptidazama.

&

!. Ln#uzija je postupak kod kojeg se ukupna masa komine postepeno, uz odgovarajue stanke na odreenim temperaturama, zagrijava do 4'/+. Mobiva se sladovina s visokim sadr ajem maltoze i visokim stupnjem prevrenja koja se koristi za proizvodnju piva gornjeg vrenja. ,. Mekokcija je postupak za koji je karakteristino ukomljavanje uz kuhanje odreenih dijelova (odvaraka, dekokcija) komine (!., ,. ili 1.) i njihovo mije$anje s glavnom masom komine, pri emu dolazi do inaktivacije enzima u odvarcima i skokovitog porasta temperature (''/+ % .'/+ % 4,/+ % 4'/+) u komini. 7ladovina ima poveani sadr aj ekstrakta (dekstrina) koji ne previre tj. to je sladovina s ni im stupnjem prevrenja koja se koristi kao sirovina za proizvodnju piva donjeg vrenja. 1. 8komljavanje s dvjema kominama (dekokcija): 7ladna komina se ukomljava u komovnjaku, a neslaene sirovine u kotlu za kominu gdje se najprije kuhaju ($krob prelazi u $krobni ljepak). ?akon klajsterizacije se komina neslaenih itarica mije$a sa slaenim sirovinama pri emu se posti e temperatura optimalna za djelovanje F%amilaze. 6ostupak se nastavlja in#uzijski. 3& Prika4ite di a(ra$ pro$ ena te$perat*ra i intervala d elovan a enzi$a pri dekok)i #ko$ po#t*pk* *ko$l avan a # dvi e ko$ine& 8 komovnjak se prvo prebaci oko !31 glavnog naljeva ('"%''/+), a zatim namoeni usipak iz pretkomovnjaka s preostalom vodom uz mije$anje. =omogenizirana komina se ostavi da miruje pri '"%',/+ ," min kako bi do$lo do proteolize. @dvarak (!31 komine) se prebaci u kotao za kuhanje gdje se zagrijava do ."%.'/+ uz mije$anje, nakon ega slijedi mirovanje !'% 1" min za o$eerenje, F%amilaza. Datim se uz mije$anje zagrije do vrenja i ostavi da vrije !"% ," min nakon ega se vrati u komovnjak (temp se digne na 4"/+). ?apravi se stanka od !'%1" min za o$eerenje, A%amilaza. Datim se drugi odvarak (!3& komine) prebaci u kotao i zagrije uz mije$anje do vrenja, te se ostavi da kuha !"%," min. 5raanjem odvarka u glavnu kominu, temp se podigne na 4'%4'/+ i zadr i na toj temp sve do kraja o$eerenja, A%amilaza. 5& Po#t*p)i izdva an a #ladovine iz oe"erene ko$ine Kazdvajanje sladovine od tropa se odvija #iltriranjem gdje se trop koristi kao pomono #iltracijsko sredstvo kroz koje prolazi sladovina. @dvija se u , #aze: cjeenje prvijenca, te ispiranje tropa vruom vodom (naljevi) kako bi se isprao preostali ekstrakt (zadnja voda sadr i ",,%",!( ekstrakta). <ije$anjem se prvijenac razrijeuje i dobije se sladovina ni e koncentracije od eljene. *rzina #iltracije najvi$e ovisi o debljini sloja tropa i razlici tlaka ispod i iznad #iltracijskog sloja, permeabilnosti sloja, povr$ini sloja, viskozitetu tekuine, te ureaju koji se koristi za #iltraciju. @dvajanje se ponekad vr$i i separacijom (ne u na$im pivovarama) obino u kombinaciji s vakuum%okretnim #iltrima u varionicama za kontinuiranu preradu sladovine (vakuum%#iltar O +P separatori) 6rije se za cjeenje komine koristilo ) edn ake, okrugle posude s per#oriranim okruglim dnom podijeljenim na segmente, na kojemu se oblikuje sloj tropa kroz koji se #iltrira sladovinu (otjee kroz kapilarne pore) pod hidrostatskim pritiskom tekuine iznad tropa. Dbog relativno male brzine cijeenja, ti su ureaju danas osuvremenjeni (vea #iltracijska povr$ina, primjena vakuuma), pa se #iltracija odvija znatno br e. 7ladovina iz svakog segmenta curi kroz jednu slavinu baterije, te se otvaranjem i zatvaranjem slavina regulira brzina i ujednaenost #iltriranja, te se posti e vrtlo no gibanje sladovine ime se spreava zaepljivanje pora. 6ostupak: o$eerena komina se brzo prebaci u bistrenik i ostavi da miruje 1" min tijekom kojih se trop istalo i (sloj debljine 1"%&" cm, rahliji pri vi$im temp)0 #iltracija prvijenca traje oko N" min (.'%4"( ukupne sladovine)0 ispiranje tropa traje oko , sata (sve do ",1%",!( ekstrakta u vodi od ispiranja). 8kupno trajanje: do . sati

'

*udui da moraju imati vrlo veliku povr$inu, danas se sve e$e koriste ko$in#ki 6iltri, okvirni #ilter%tijeskovi sastavljeni od naizmjenino postavljenih ploa preko kojih dolazi platno i praznih rama u koje dolazi trop. Kapacitet ovisi o broju ploa i rama. 8 njih se kominu uvodi kroz gornji otvor prazne rame pod predtlakom (",!'%",, bar) i #iltrira kroz tanak sloj tropa (oko & cm) $to se oblikuje izmeu membranskih komornih modula. 7 vremenom #iltracije se nakuplja sve vi$e tropa i #iltracija traje dok se rama ne napuni. @snovna sladovina (prvijenac) prolazi kroz platno na ploi i izlazi van. ?akon cjeenja prvijenca slijedi propuhivanje komprimiranim zrakom, pa ispiranje naljevima vrue vode. 5oda prolazi kroz cjelokupan trop i izlazi van kroz svaku drugu plou. ?akon ispiranja slijedi propuhivanje komprimiranim zrtakom. Brajanje: 1 sata (2 uvaraka sladovine3dan). 6rednost: mogua je #iltracija sitnije mljevenog slada. 7#train$a#ter8 je bistrenik sa dnom od velikog broja per#oriranih cijevi koje su oblo ene tropom (sredstvo za #iltraciju) i slu e za #iltraciju tj. izvlaenje sladovine pomou pumpi %trajanje #iltracije: !,'%, sata (!"' min) %trop se odvaja u silose (stona hrana) %9& :azlozi k*han a #ladovine # h$el o$+ %uparavanje do odreene koncentracije (sladovina je razrijeena zbog ispiranja tropa vodom) %toplinske inaktivacije enzima (vi$e nisu potrebni) %sterilizacije (inaktivacija eventualno prisutnih mo) %koagulacije proteina (visokomolekulski proteini koji izazivaju koloidno zamuenje piva) %ekstrakcije aromatinih i gorkih tvari hmelja: %okus, miris, antiseptiko djelovanje, koagulacija %gorki sastojci hmelja su netopivi u vodi pa ih se prethodno toplinskom obradom prevodi u vodotopljive izomere %najva niji sastojci hmelja s pivarskog stajali$ta su: hmeljne smole (gorina), eterina ulja (proizvodi njihove oksidacije daju hmeljnu aromu) i taninske tvari (oporost, tvorenje kompleksa s proteinima i talo enje) ;#ta,iliza)i a i aro$atiza)i a #ladovine %<& Ar$at*ra =K>6er$entora prednosti: %manji investicijski i pogonski tro$kovi %krae vrijeme izgradnje %automatska kontrola procesa i hvatanje +@, %automatsko pranje i dezin#ekcija %aseptian rad i izdvajanje kvasca %smanjeni gubici piva %mogunosti $ar nog, polukontinuiranog i kontinuiranog voenja procesa ?a bombiranoj (gornjoj) podnici nalaze se otvori za: !. kontrolu unutarnjih povr$ina #ermentora ,. smje$taj sigurnosne armeture (vakuum ventil, tlani ventil, sonda za mjerenje najvi$eg nivoa) 1. odvod +@, nastao tokom vrenja i dovod zraka ili +@, za tlaenje piva prilikom istakanja &. smje$taj GglaveH za automatsko pranje ?a cilindrinom dijelu su otvori za: '. sondu za mjerenje nivoa .. daljinske termometre 4. potrebne slavine

?a konusnom dijelu su otvori za: 2. punjenje i pra njenje (na dnu konusa) s ventilom za runo ili automatsko otvaranje tj. zatvaranje N. probne slabine za uzimanje uzoraka (mogu se vezati za automatski sistem pranja) !". postavljanje daljinskog termometra s ili bez pisaa !!. sondu za mjerenje donjeg nivoa !,. vrata kroz koja se kontroliraju povr$ine unutar konusa !1. dovod +@, za GpranjeH piva <& :azlike iz$e-* (lavno( i naknadno( vren a piva& Jlavno vrenje: @hlaena, izbistrena i zrakom zasiena sladovina se prebacuje u varionike ili #ermentore (zatvorenim #ermentorima izraenim od lima ili nerajueg elika)0 inokulacija odgovarajuom koliinom pivskog kvasca0 provodi pri temperaturi 2%!2/+ (kontinentalni tip piva), tj. oko ,"/+ za engleski tip piva0 dolazi do anaerobne razgradnje #ermentabilnih $eera iz sladovine tj. do alkoholne #ermentacije koju provode kvasci roda Saccharomyces0 glavni produkt alkoholnog vrenja je etanol, a nusprodukti: ugljini%dioksid, kva$eva biomasa, malo acetaldehida, vi$ih alkohola, diacetila, estera, sumpornih spojeva itd0 tijek glavnog vrenja ovisi o: soju kvasca, #iziolo$kom stanju kvasca, koliini kvasca u sladovini, raspolo ivoj koncentraciji otopljenog kisika, sastavu i p= sladovine, te temperaturi vrenja i pritisku. traje dok se ne postigne eljeni stupanj prevrenja (1%!" dana), a prekida se iako mlado pivo sadr i jo$ !%!,'( #ermentabilnog dijela ekstrakta0 kraj se utvruje na osnovu prividnog stupnja prevrenja koje za svijetlo pivo iznosi .2%4,(, a za tamna piva ."%.'(. <lado pivo se hladi (talo enje kvasca) i otae s istalo enog kvasca, te prebacuje u tankove za odle avanje. ?aknadno vrenje: <lado pivo je mutno, ima okus po kvascima, oko !"( ukupnih #ermentabilnih $eera u sladovini nije prevrelo, sadr aj +@, je nizak. Moviranje se odvija u zatvorenim tankovima za naknadno vrenje (punjenje do N", N.() pri "%,/+. @visno o veliini tankova i vrsti piva doviranje traje ,!%!"" dana, ali i znatno krae (ljeti). Da vrijeme naknadnog vrenja previru preostali $eeri (sporo zbog niske temperature), pivo se bistri, kvasac se talo i, a preostali +@, se otapa u pivu (pogoduje niska temp i !'" """ 6a tlak +@, u tanku), koaguliraju se i talo e proteini, taninske tvari i hmeljne smole (smanjenje gorine), te se smanjuje i oksidoredukcijski potencijal piva, #ormira se miris i okus piva (ujednaavanje odnosa estera i vi$ih alkohola, te smanjivanje sadr aja diacetila). ?aknadno vrenje se provodi s istim kvascem kao i glavno vrenje, tj. s onim dijelom koji se nije istalo io. Davr$etak doviranja se odreuje na osnovi organoleptike i kemijske analize piva (koncentracija diacetila padne ispod ",! mg3-). %5& O, a#nite po a$ 7po$la-ivan e8 piva i navedite razlo(e z,o( 'e(a #e ono kori#ti& 8 tank za odle avanje se iz vrionog podruma doda oko '( sladovine u aktivnom vrenju (mlado pivo u stadiju visoke pjene). ?a taj se nain mladom pivu poveava sadr aj #ermentabilnih $eera i kva$evih stanica do koncentracija potrebnih za normalno doviranje. Koristi se ako doviranje prestane prije nego se postigne odgovarajui pritisak +@,, naje$e jer: %u mladom pivu nema dovoljno #ermentabilnih $eera (previsok 7p na kraju glavnog vrenja) %#iziolo$ko stanje kvasca nije zadovoljavajue %prilikom otakanja mladog piva je uklonjeno previ$e kvasca

Koristi se i kad se pivo sporo ili slabo bisti pri naknadnom vrenju zbog nepovoljnog sastava mladog piva (posljedica primjene lo$e razgraenog slada u proizvodnji sladovine), ali se bolji rezultati posti u dodatkom tanina, stabi#iksa, te enzima i drugih tvari za talo enje tj. razgradnju nepo eljnih sastojaka (npr. visokomolekulski proteini) Koristi se i kod kombinacije hladno vrenje3ubrzano doviranje: 8?L proces gdje Gnovi kvasacH ubrzano reducira diacetil %.& Ko i 'i$,eni)i *t e'* na ti ek vren a i kvalitet* piva+ !. soj kvasca %sposobnost razmno avanja, previranja sladovine, pahuljanja, talo enja na kraju vrenja %bouQuet vrenja R ista aroma i okus %utjecaj koncentracije etanola i +@, na sposobnost vrenja ,. #iziolo$ko stanje kva$evih stanica u inokulumu %ovisi o: %starosti stanica, %udjelu ivih stanica (bojenje metilenskom modrilom0 mrtve su plave) %sadr aju rezervnih tvari u stanici (volutin, glikogen, glutation) 1. raspodjela kva$evih stanica u sladovini tijekom vrenja %kontaktna povr$ina stanica i sladovine ovisi o: %geometrijskom obliku #ermentora %konvekcijskom strujanju (razlika u temp.) %podizanju stanica s mjehuriima +@, %ugradnja mje$alica %prednost: ubrzanje vrenja %cirkulacija pomou pumpe %mana: vi$e kvasca, promjena %aeracija organoleptike &. veliina i geometrijska svojstva #ermentora '. koliina kvasca dodana u sladovinu %optimum: ",'%! g s.tv. kvasca3- (",'%!- gustog kva$evog mlijeka3h-) %vea konc. R br e vrenje, vei vroj nezaposlenih stanica, autoliza, transaminacija, vi$i alkoholi, acetaldehidi (utjecaj na okus i miris piva) %na kraju vrenja imamo ,%'> vi$e stanica .. aeracija (raspolo iva koncentracija otopljenog @,) prepumpavanjem i mije$anjem %aeracija sladovine prije poetka vrenja %,%2 mg@,3- sladovine ovisno o temp i zasienju %posljedice nedovoljne aeracije: spori poetak vrenja, produljenje vrenja za nekoliko dana, vrenje osjetljivo na hlaenje, usporavanje previranja, nepotpuno doviranje, upitna kvaliteta piva %aeracija i mije$anje tijekom vrenja se izbjegavaju zbog nastanka vi$e biomase (promjena organoleptikih svojstava piva, diacetil i esteri) 4. sastav i p= sladovine %ugljikohidrati 2"%N2(0 #ermentabilni $eeri (stupanj prevrenja) %tvari s du$ikom !,'%,( (aminokiseline, purini, pirimidini) %pomoni #aktori rasta (prirast kvasaca) %zakiseljavanje sladovine (ni i p= saldovine ',1%',. i konzumnog piva &,"%&,,) %porast p= je indikacija autolize kvasaca (tamnija boja, okus *%vitamina, koloidna stabilnost, pjenjivost, gorina)

2. tlak i temperatura vrenja %temp: %hladno vrenja: '%./+ S 2%N/+ %toplo vrenje: '%./+ S !"%!!/+ %ubrzano vrenje: 2/+ S !'%!2/+ %hladno vrenje daje bolju kvalitetu (manje nusproizvoda, bolja stabilnost pjene i okusa) %tlak: %usporava vrenje, umno avanje kvasaca i nastajanje nusproizvoda %utjee na konc. otopljenog +@, (konc. vea od !,'( zaustavlja vrenje (selekcija kvasaca) %/& Pripre$a 'i#te k*lt*re kva#)a Kvasac mora biti sposoban da brzo i visoko previre sladovinu do etanola uz po eljnu koncentraciju nusproizvoda vrenja (kiseline, vi$i alkoholi, aldehidi, ketoni), da ima odgovarajuu brzinu redukcije diacetila, te #lokulacije i izdvajanja stanica iz mladog3zrelog piva. <ora biti stabilan s obzirom na pokazatelje upotrebne vrijednosti (o emu ovisi pona$anje tijekom vrenja), te uvijek dati isti okus i aromu piva. Lzvor kvasca: !. izdvajanje iz vlastitog ili tueg mladog piva (Koch, -indner, mikromanipulator, ispitivanje tehnikih svojstava) ,. kupovina: %?+T+, Keding 9 ?ational +ollection o# Teast +ulture %=*, Preising 9 =U##e von *eer production 7hema: 7nabdjevanje pivovare s pivskim kvascem izolacija iste kulture iz prirodnog stani$ta laboratorijska (radna) kultura propagacija (umno avanje) %laboratorijsko %pogon druga pivovara (ako nemaju vlastiti pogon za matini kvasac) <CBLV?L K5C7C+ izravna reciklacija 5KL@?L 6@MK8< (glavno vrenje) otakanje mladog piva le ni podrum (naknadno vrenje) dorada K@?D8<?@ 6L5@ matini kvasac (,. generacija) vi$ak kvasca reciklacija nakon dezin#ekcije zbirka mo (<*, ?+T+)

otpadni kvasac (gorak zbog hmelja)

6ropagacija svje e kulture matinog kvasca: %zapoeti s epruvetom iste kulture, koristiti dobar hranjivi medij (sladovina) %postepeno poveati volumen kulture (!:!", !:') %optimizirati temperaturu u svakom stupnju poveanja volumena (smanjivanje za ,/+) da se izbjegne Ghladni $okH %protresati, povremeno mukati ili aerirati kulturu u svakom stupnju propagacije (ubrzavanje procesa, poveanje broja, mase stanica, oprezW pjena) %sprijeiti mikrobna zagaenja (aseptina tehnika rada) %ne otvarati posude ako nije nu no (pneumatsko prebacivanje) %kontrolirati mikrobnu istou zraka -aboratorijska #aza: prirodno stani$te S izdvajanje iste kulture S stanica S kolonija S radna ili trajna kultura svje a radna kultura S !"m- S '"m- S ",' - S ' 6ogonska #aza: klasini postupak ' - (lab kulture) suvremeni postupak s propagatorom '"- (+arlsberg posuda) X '""- (propagator, !:') X '"h- (posuda za razmno avanje) X ,""%,1" h- (#ermentor)

'"X ' hX !'hX !""%!2" h- (kada za vrenje)

%0& Predno#ti i $ane aero,no( i anaero,no( po#t*pka priprave 'i#te k*lt*re kva#)a Anaero,na propa(a)i a? %prednosti anaerobne proizvodnje iste kulture i reciklacije: %propagacija se provodi nekoliko puta na godinu %kvasac za nacjepljivanje sladovine je nusproizvod vrenja ili prethodne $ar e %kvasac se mo e vi$e puta reciklirati ('%!' puta) %talog na dnu vrionika sadr i veliku koncentraciju stanica (!%&>!"N st3m-) %mali volumen inokuluma (",'%!-3h- 9 ",'%!() %koncentrirani oblik inokuluma treba manji prostor za uvanje %nedostaci: %dugotrajna priprema matinog kvasca (!"%!& dana) %sladovina se nacjepljuje sa stanicama u stanju mirovanja %potrebna je velika koncentracija stanica u sladovini (!'%!2>!". st3m-) %pad #iziolo$ke aktivnosti s brojem reciklacija (brojem generacija) %porast broja mrtvih stanica s brojem generacija (promjena vea od '() %mogunost mikrobne kontaminacije %mogunost mutacije %mogunost promjene kakvoe piva zbog prestanka vrenja ili atipinog tijeka %mnogo ljudskog rada %gubitak piva u gustoj suspenziji kvasca

!"

Aero,na propa(a)i a? veliina tanka za uzgoj volumen (h-) > , (h-) iste kulture ," %punjenje #ermentora u toku !, sati %primjena istog kisika daje najvei broj stanica po m%prozraivanje sa zrakom: dobijemo manje stanica i prije ulaze u stacionarnu #azu nego kada dodajemo isti kisik (padom konc. ispod kritine, kisik postaje ograniavajui #aktor) %prednosti: %stanice su u eksponencijalnoj #azi rasta $to skrauje proces vrenja %mrtvih stanica ima manje od !( %krai uzgoj: ,%1 dana %poetna koncentracija stanica: .%!">!". st3m- (2( v3v) %proces vrenja je br i %isto trajanje pri ni im temperaturama %br a razgradnja nusproizvoda (diacetil) %vi$i stupanj prevrenja %nedostaci: %vei volumen propagatora %vei investicijski tro$kovi %alternativa: aerobno uzgojen kvasac3kvasac izdvojen iz mladog piva9!:! %%& Ko e #* predno#ti i $ane kontin*irano( vren a #ladovine+ Kontinuirano vrenje se provodi u pivovarama koje proizvode engleski tip piva. ?ajra$irenija su , sistema: kaskadni i toranjski (C65) sistem. %kaskadni: sladovina s !,( ekstrakta prevrije za 1" sati pri !'/+ %toranjski: sladovina s !"( ekstrakta prevrije za & sata uz !.%,"/+ (potrebno do , tjedna za uspostavu ustaljenog stanja) 6rednosti: %znatno skraenje trajanja vrenja %ujednaenost kvalitete proizvoda %poveanje kapaciteta svih postrojenja %do '"( ni i investicijski tro$kovi %sni enje tro$kova i$enja i pranja %ni i tro$kovi proizvodnje %automatska kontrola i regulacija %kori$tenje +@, <ane: %opasnost od kontaminacija %hladno skladi$tenje sladovine ili pasterizacija %opasnost od mutacija radne kulture %produktivnost neovisna o sezonskim potrebama %visokospecijalizirana radna snaga

!!

9& @to e hi(h>(ravitA ,reBin(+ =igh%gravitI bre:ing je proizvodnja jaeg piva, Gpivskog sirupaH i razrjeivanje prije otakanja u ambala u. Dbog: visokih tro$kova izgradnje novih postrojenja ili pro$irenja starih, najvei dio energije se tro$i na mije$anje, zagrijavanje i druge manipulacije velikih volumena (glavna komponenta je voda). 8 varionici se priprema sladovina s dvostruko veom konc ekstrakta od uobiajene tako da se najprije proizvede !,(%tna sladovina, te se zatim dio te sladovine upotrijebi za idue ukomljavanje. <o e se pripremiti i pomou sladnog ekstrakta ili jemenog sirupa. Kazrjeivanje piva: voda se dodaje u pivo prije ili nakon #iltracije Dahtjevi za vodu: po kemijskom sastavu mora biti jednaka onoj u varionici, ohlaena na !/+, sterilizirana #iltracijom, potpuno deaerirana (vakuum propuhivanje s +@,), jednako karbonizirana kao i pivo, pogodne temp i p=, dodavanje zahtjeva slo enu i skupu kontrolu i mjernu opremu (isplativo samo za vee pivovare) 6rednosti: !) poveanje proizvodnog kapaciteta bez velike investicije (1"%&"(), te bolje iskori$tenje opreme0 u$teda energije: %trajanje #ermentacije je krae od normalne >, (rast kvasca je stimuliran visokim sadr ajem hranjiva, pa je #ermentacija pojaana, ali koliina kvasca nije ,> vea zbog smanjene konc nekog limitirajueg #aktora) %u$teda +@, za uspostavljanje tlaka u tankovima (manji broj tankova) %u$teda na sredstvima za i$enje i dezin#ekciju (manji broj tankova) %povean kapacitet unutarnjeg transporta i #iltracije piva (manji volumen) ,) mogunost kori$tenja vee koliine neslaenih sirovina bez utjecaja na #ermentabilnost 1) pivo ima bolji okus &) koloidalna stabilnost i okus piva su postojaniji (smanjeni tro$kovi stabilizacije) ?edostaci: !) slabije iskori$tenje sirovina u varionici ,) okus i aroma piva nakon razrjeenja vodom nisu identini pivu dobivenom iz uobiajene !,(%tne sladovine, vi$e acetatnih estera i vi$ih alkohola, najvi$e etil acetata (rezanje s normalnim pivom) 1) potrebna dodatna oprema za oksigenaciju &) poveani tro$kovi upravljanja kontrolom proizvoda i kvalitete proizvoda ') poveava optereenje postrojenja za karbonizaciju (vodu treba zasititi s +@,) %jo$ uvijek manji tro$kovi od pro$irenja ili izgradnje novog postrojenja %C& Na,ro ite na'ine na ko e #e $o4e kontrolirati #inteza e#tera * kva#)* 6ivo nakon razrjeenja s vodom nema isti ukus kao nerazrijeeno pivo, jer se u toku vrenja koncentrirane sladovine nakupljaju vee koliine vi$ih alkohola i acetatnih estera. Makle, razrijeeno pivo ima vi$e estera i ima izra eniji ale karakter. Kontrola sinteze estera u kvascu: !. ekolo$kim uvjetima (povremeno aeriranje sladovine u odreenim #azama vrenja) ,. genetikim putem 1. regulacijom proizvodnje org. kis. &. dodavanjem kiselina i alkohola u medij koji vrije '. dodatkom vitamina .. usmjeravanjem sinteze vi$ih alkohola 4. usmjeravanjem speci#inih reakcija u kojima nastaju esteri

!,

%2& @to e to topli talo(! kada na#ta e i kakvo( e #a#tava+ Ko a e razlika iz$e-* toplo( i hladno( talo(a+ 8 toku kuhanja sladovine s hmeljom dolazi do reakcije izmeu tanina i proteina zbog ega se #ormira tzv& topli talo(. ?jegov sastav je: '"%."( proteini, !.%,"( hmeljne smole, ,"%1"( poli#enoli i ,%1( pepela. 5eliina estica toplog taloga je 1"%4"Ym i nastaje ga ,"%4"g3h-. Dladni talo( nastaje u toku hlaenja sladovine ispod ."/+, a zagrijavanjem sladovine on se topi. 5eliine estica hladnog taloga su ",'%! Ym. 8 toku hlaenja sladovine, u postupku bistrenja, uklanja se sav topli talog i dio (oko Z) hladnog taloga te se tako dobiva stabilno i bistro pivo punog okusa i s dobrom pjenom. %3& Ko i po#t*p)i #e pri$ en * * za ,i#tren e piva+ Na,ro ite vr#te 6iltera i o, a#nite n ihov prin)ip rada& 7tupanj i postupak dorade ovisi o trajanju i uspje$nosti odle avanja3doviranja i dozrijevanja piva. Bu se pivo potpuno bistri uz pomo #iltera ili centri#ugalnih separatora za pivo. Cko je odle avanje bilo kratko, bistrenje se izvodi pomou sredstava za bistrenje. 6iva kratke trajnosti se podvrgavaju samo prvom postupku, tj. bistrenju, pri emu se uz izdvajanje suspendiranih estica provodi i djelomina biolo$ka, a prema potrebi i koloidna stabilizacija. @snovni postupci za bistrenje piva su #iltracija i centri#ugiranje (separacija) kojima se uklanjaju stanice kvasca, proteini i hmeljne tvari Bipovi suvremenih #iltera: !. naplavni ,. slojni 1. modulni, #iltri s ulo$cima i membranski #iltri %svojstva: %kapacitet &%' h-3h m, %aseptini uvjeti rada (onemoguena kontaminacija i dodir sa zrakom) %minimalni gubici +@, (postavljanje prethladnjaka, "%!/+, konstantan tlak) %postizanje zadovoljavajue bistrine piva !. ?C6-C5?L PL-BKL Piltracioni ulo$ci od celuloze i pamuka koji se prvo naplavljuju s grubim Kieselguhrom (primarni naplavni sloj, 1""%'""g3m,). Bijekom #iltracije se obnavlja #iltracioni sloj naplavljivanjem s #inim kieselguhrom koji je pomije$an s pivom. ?akon !,%!. sati se napune komore #iltera i povea se razlika tlaka na ulazu i izlazu, te se prekida #iltracija %va no: sprijeiti dodir piva sa zrakom &' h- piva O !- zraka 9 ",! mg @,3- (gornja granica kemijske stabilnosti) %ne uklanjaju sve mo Lzvedbe: a) Kamski3ploasti horizontalni #ilter b) 5ertikalni s okruglim ploama ili svijeama: c) <re asti3sitasti #ilteri ,. 7-@[?L PL-BCK 3 PL-BCK 7C 7-@[?L+C<C (biolo$ki ili )K%#iltri) Piltraciono sredstvo su vrste ploe od papira s velikim sadr ajem azbesta ili specijalnih anorganskih vlakana (#ina poroznost). Dbog opasnosti od zaepljenja se #iltrira samo pivo koje je ve #iltrirano. Vesto se slojni #iltri stavljaju iza naplavnog #iltra radi sjajne #iltracije (bistroa ispod ",' )*+). a) slojnice od celuloze i Kieselguhra: %gruba #iltracija %#ina #iltracija Rzadr ava N"( kva$evih stanica %sjajna3polirajua #iltracija R zadr ava uglavnom kva$eve stanice %sterilna #iltracija R zadr ava bakterije

!1

%mane: %ograniena mogunost regeneracije slojnica %prostor, ljudski rad (manualno i$enje) %visoki tro$kovi %kapacitet je ovisan o konc, estica (broju mo) b) #iltri s ulo$kom %ulo ak u obliku svijee (usukana beskonana traka od polipropilena ili najlona velike povr$ine)0 pore se smanjuju od povr$ine prema unutra$njosti %debeli ulo ak (pore se smanjuju od povr$ine prema unutra$njosti) 1. <)<*KC?7KL PL-B)KL %#ine membrane na poroznim nosaima %dinamika #iltracija (pivo pod pritiskom prelazi preko, ne kroz, membrane i tako je isti), unakrsna ili tangencijalna #iltracija %reverzna osmoza (voda, niskoalkoholno pivo) %dijaliza (niskoalkoholno pivo) %mikro#iltracija (pivo iz kvasca) %zavr$na #iltracija3sterilna (rijetko pivo) %celulozne esterske membrane %polisul#onske membrane 6rincipi: !) 6rosijavanje ili povr$inska #iltracija %zadr avanje estica u porama #iltracijskog sloja (mali kapacitet, slojna3membranska #iltracija) %obnavljanje povr$ine #iltracijskog sloja (naplavna #iltracija) R poveanje kapaciteta ,) Mubinska #iltracija %zadr avanje estica u porama #iltracijskog sloja zbog: a) veeg promjera estica od promjera pora (postepeni pad kapaciteta) b) adsorpcije R estice manje od pora, gravitacijsko talo enje, elektrini naboj, 5an der Eaalsove sile .C& Po#t*p)i dorade piva& 6od doradu piva spadaju slijedei postupci: !. Lzdvajanje suspendiranih estica (pivski kvasac, proteinske estice, strani mo) ,. Koloidna stabilizacija (za dugotrajnost piva) %uklanjanje sastojaka koji mogu izazvati zamuenje piva u ambala i pri du em uvanju %posljedica koagulacije bjelanevinastih koloida %smanjuje se sadr aj visokomolekulskog du$ika pomou adsorbenasa, uporabom proteaza, dodatkom tanina ili dodatkom reduktaza 1. *iolo$ka stabilizacija %uklanjanje ili inaktivacija svih prisutnih mo koji bi mogli zamutiti ili pokvariti pivo otoeno u ambala u %pasterizacija ili mehaniko uklanjanje )K%#ilterima &. 7tabilizacija okusa %spreavanje oksidativnih procesa u pivu otoenom u ambala u *roj postupaka dorade ovisi o trajnju i uspje$nosti odle avanja3doviranja i dozrijevanja piva

!&

.0& Sta,iliza)i a piva& 1r#te ne#ta,ilno#ti i o#novni po#t*p)i #ta,iliza)i e 7tabilizacija piva se provodi pri doradi piva kada se uklanjaju suspendirane estice i koloidna i biolo$ka nestabilnost, te se provodi stabilizacija okusa kako bi pivo pod speci#inim uvjetima ostalo nepromijenjeno po izgledu i okusu odreeno vrijeme. %& Izdva an e #*#pendiranih 'e#ti)a (pivski kvasac, proteinske estice, strani mo) .& Koloidna ne#ta,ilno#t i #ta,iliza)i a (za dugotrajnost piva) %uklanjanje sastojaka koji mogu izazvati zamuenje piva u ambala i pri du em uvanju %npr. polipeptidi, poli#enoli, polisaharidi, mineralne tvari !. povratna (hladna) mutnoa %pivo se pri temperaturama od %, do %'/+ zamuuje zbog reakcije izmeu proteina i poli#enola pri emu nastaju proteinskopoli#enolni kompleksi %nestaje pri sobnoj temperaturi (,"/+) %starenjem piva mo e prijei u nepovratnu, trajnu mutnou ,. trajna mutnoa %oksidativna: K +.=&(@=), O Z @, S K +.=&@, O =,@ potresna, starosna, metalna, pasterizacijska 1. oksalna mutnoa: nepravilni (amor#ni) kristali +a%oksalata /& Bioloka ne#ta,ilno#t i #ta,iliza)i a 8klanjanje ili inaktivacija svih prisutnih mo koji bi mogli zamutiti ili pokvariti pivo otoeno u ambala u. *iolo$ku nestabilnost ine mo: a) $tetni za potro$aa (6ravilnik o mikrobnim standardima za namirnice) b) $tetni za pivo (interni standardi) %mikrobiolo$ki standard (broj ivih stanica): %aerobne mezo#ilne bakterije !",3m%7almonella sp "3," m%)nterobacteriaceae manje od !3m%kvasci: mane od !3m%pivo treba biti zdravstveno ispravno, proizvedeno i otoeno u primjerenim higijenskim uvjetima, te biolo$ki stabilno %biolo$ki stabilno pivo ne sadr i ive mikrobne stanice, ima visok 7p, sadr i malo otopljenog +@, (do ",' mg3-), nije sekundarno zagaeno (punjai, epovi, boce) 2& Ke$i #ka Eor(anolepti'kaF ne#ta,ilno#t i #ta,iliza)i a ok*#a %spreavanje oksidativnih procesa u pivu otoenom u ambala u *roj postupaka dorade ovisi o trajnju i uspje$nosti odle avanja3doviranja i dozrijevanja piva .3& Po#t*p)i ,ioloke #ta,iliza)i e piva a) postupci povezani s bistrenjem piva (#iltracija): Pilteri:%sita, metalne ili suknene tkanine, #iltarske marame i ploe, #iltarski slojevi, membrane, porozna tijela, visokoporozni nosai %tipovi: naplavni, slojni, modulni (#ilteri s ulo$cima i membranski #ilteri) %naplavna #iltracija (dubinska): ramske #iltar pre$e, vertikalni svjeasti #iltar, uz pomono sredstvo (dijatomejska zemlja) %slojna #iltracija (povr$inska #iltracija s #iltarskim ploama razliite veliine pora), za trajnije pivo

!'

b) postupci nakon bistrenja (pasterizacija): %protona pasterizacija (cijevni3ploasti pasterizatori), .2%4,/+ kroz 1"%." sec: %pivo mora biti koloidno stabilizirano, sigurno za nepovratne boce, opasnost od sekundarnog zagaenja %tunelska pasterizacija, ."%.,/+ kroz !"%," min %pivo u bocama3limenkama, okus po kruhu, pasterizaciji, pojaane boje %pivo mora biti koloidno stabilizirano, otoeno bez prisustva kisika ili stabilizirano dodatkom reduktola (askorbinska kiselina) %konzerviranje, K%sorbat, sorbinska kiselina, ?a%benzoat, 7@, %usporavanje rasta mo %ograniena primjena (zakonska ogranienja) %ograniena trajnost *iolo$ki stabilno pivo ne sadr i ive mikrobne stanice, ima visok 7p, sadr i malo otopljenog +@, (do ",' mg3-), nije sekundarno zagaeno (punjai, epovi, boce) .<& Po#t*p)i koloidne #ta,iliza)i e piva Behnolo$ke mjere: %sni avanje p= sladovine i mladog piva %poveanje nekarbonatne tvrdoe vode upotrebom +a%soli %kori$tenjem slada s niskim sadr ajem oksalata %dobra razgradnja $kroba i proteina pri ukomljavanju %visok 7p piva %mala koncentracija kisika sladovini %kontrolirana aeracija sladovine %odsustvo kisika pri #iltraciji i punjenju u ambala u %#iltracija i skladi$tenje piva pri sni enoj temp (koloidna stabilnost ovisi o temperaturi) 6rimjena sredstva za stabilizaciju: bentoniti, silikageli, polivinilpirolidon !. Lzdvajanje proteinskih spojeva pomou adsorbenasa: %bentoniti (aluminijski silikati: Meglutan, *entopur, Misalbumin...) %1"%,"" g3h-, dodaje se u le ni tank 2 dana prije toenja %poliamidne smole (6erlon, ?ajlon) %!" g3h-, dodaje se u le ni tank (kratko vrijeme kontakta) %visoka cijena, mogu djelovati na boju, okus, pjenu %preparati kiselgela (stabi#i>) %dodaje se u le ni tank ili u toku #iltracije ,. Kazgradnja proteinskih spojeva pomou proteolitikih enzima %1%!" g3h-, u le ni tank 4%!& dana prije toenja ili nakon #iltracije u tlanom tanku %enzimi izolirani iz biljnog materijala npr. jema %otapaju se u pivu, pa su zabranjeni u nekim zemljama 1. Balo enje proteina dodatkom tanina %'g3h-, u le ni tank !& dana prije toenja %prekomjerno doziranje smanjuje postojanost pjene, mijenja boju i gorinu &. 7preavanje oksidacije piva dodatkom reduktona (askorbinska kiselina) %1%," g3h-, dodaje se u tlani tank %ne izaziva promjenu okusa i mirisa, potpuno ne$kodljiva '. Lzdvajanje poli#enola adsorbensima (polivinilpirolidon) %dodaje se u posudu za doziranje tijekom #iltracije

!.

.5& Po#t*p)i or(anolepti'ke #ta,iliza)i e piva 8zrok nestabilnosti okusa je oksidacija sa kisikom. @graniava se kontakt piva s kisikom, pa se u suvremenim pivovarama umjesto zraka koristi +@, za sve izobarometrijske operacije. Koncentracija otopljenog kisika mora biti manja od ",1&" mg3-. Drak iz grla se istjeruje ubrizgavanjem ! m- vrue vode. 6rimjena deaerirane vode i antioksidanata. 6ivo u doticaju s kisikom stari, pri emu se poveavaju koncentracije karbonilnih spojeva, $to uzrokuje ustajali okus. 7tarenje se ubrzava povi$enjem temperature: pri ,"/+ ostari za 2%!" dana, a pri 1"/+ za ,%& dana). ..& Na,ro ite n*#proizvode * proizvodn i piva i n ihov* pri$ en*& !. 6ivski trop i vrui talog iz sladovine ?akon ekstrakcije i ispiranja na svakih !"" kg slada upotrebljenog za ukomljavanje zaostaje !,'%!1" kg vla nog tropa (4'%2"( vode) koji zauzima volumen od 4,"%42"-. 8 tropu, zaostaje ,"%,'( od ukupne suhe tvari slada. 6ivovare prodaju vla ni trop kao stonu hranu ili ga su$e. 6rvo se pre$anjem uklanja &"%'"( prisutne vode, a zatim se su$i pri ."/+ do 2%!"( vode. Da su$enje ! kg vla nog tropa treba oko ",. kg pare. Lzdvojena voda sadr i oko '( #ine proteinske tvari. @ko .'( se izdvaja centri#ugiranjem i dodaje tropu kako bi se poveao njegov sadr aj proteina. 6reostala voda se u nekim pivovarama vraa u varionicu. ,. 6ivski kvasac (iz vrionog i le nog podruma) ?akon vrenja zaostaje !,'%,," kg vla nog kvasca sa !,%!'( suhe tvari po h- mladog piva. Balog kvasca sadr i &'%."( piva, koje se izdvaja separacijom ili #iltracijom na ramskim odnosno vakuum #iltrima. Kvasac je visokovrijedan izvor proteina i vitamina (pogotovo *% skupine), pa se termolizira i su$i, te koristi kao krmni ili prehrambeni kvasac. Da prehrambene svrhe treba prvo ukloniti gorinu pranjem s vodom kojoj je dodano natrijevog bikarbonata. Koristi se za proizvodnju kva$evog ekstrakta, izolaciju 1,'\ nukleotida ili direktno u proizvodnji juha, umaka, keksa, kruha, mesnih preraevina, medicinskih preparata za lijeenja skleroze, rahitisa, avitaminoze, tena i sl. 1. 8gljini%dioksid 6rilikom vrenja se razvija skoro ist ugljini dioksid, (s neznatnim koliinama primjesa), pa se mo e koristiti u pogonu, nakon relativno jednostavnog proi$avanja. Lz ! h- !,(%tne sladovine nastaje 1%1,' kg +@,, a prikupi se oko !,' kg +@,3h-. +@, se koristi za sve izobarometrijske operacije umjesto zraka, a za to treba do ! kg +@, po ! h- piva. &. =meljni trop, dijatomejska zemlja, otpadne vode Mobiva se od .%!' h- otpadne vode po ! h- proizvedenog piva i ta se voda razlikuju po koliini i sastavu od pogona do pogona. @tpadne vode sadr e u suspenziji i otopini smjesu piva, sladovine, tropa, proteinskih taloga, kvasca, dijatomejske zemlje, sredstva za pranje i dezin#ekciju. @bino se prije obrade odvoji pivski kvasac i proteinski talozi (zbog daljnjeg kori$tenja). ?a taj nain otpadna voda postaje siroma$na na du$iku, te se mije$a s komunalnom otpadnom vodom i zajedniki biolo$ki obrauje. ?astoji se smanjiti zagaenost otpadnih voda uz istovremeno uklanjanje ili recikliranje organskog materijala i same vode na nekoliko naina: !. 7manjenje ukupnog volumena otpadnih voda pa ljivim gospodarenjem s vodom u pogonu, a naroito recirkuliranjem rashladne vode ,. Lskori$tavanje nusproizvoda, posebno kvasca i taloga 1. Lzbjegavanje prolijevanja i ispiranja prolivenih meuproizvoda i proizvoda &. Kecirkulacija vode za pranje, primjena protustrujnog pranja '. <odi#ikacija osnovnog tehnolo$kog procesa i prilagoavanje potrebama obrade i recirkulacije otpadnih voda i nusproizvoda.

!4

8 svakom pogonu treba otpadne vode podvrgnuti minimalnom tretmanu koji obuhvaa: talo enje suspendiranih estica i neutralizaciju lu natih voda (nakon pranja) pomou otpadnog +@, iz vrioni$ta .%& Ko e vr#te (*,itaka razlik* e$o * proizvodn i piva+ O, a#nite *zroke tih (*,itaka po proizvodni$ 6aza$a& !. Paza proizvodnje sladovine: (&,&%!.,4'() %kontrakcija zbog hlaenja %isparavanje pri kuhanju %dodatak hmelja (ostatak u hmeljnom tropu), Kj: pre$anje, ispiranje %vrui talog, Kj: pre$anje, ispiranje, centri#ugiranje, vraanje taloga u varionicu %manipulacije sladovine (kva$enje stijenki posuda i cjevovoda, prolijevanje) ,. Jlavno vrenje piva: (!%&() %pjena %biosinteza biomase kvasca %istalo eni kvasac (gusta suspenzija pive i kvasca) %moenje posuda i cijevi %Kj: izdvajanje piva iz taloga #iltracijom ili centri#ugiranjem 1. Moviranje piva: (",'%!,'() %istalo eni kvasac %kva$enje %Kj: izdvajanje piva iz taloga &. Morada piva: (",&%!,"() %#iltracija, Kj: kontrola naplavljivanja #iltra, sukcesivno vraanje prvog #iltrata '. Boenje piva: (",2%,,'() %prolijevanje %kva$enje %lom boca 6rividni gubici su izazvani kontrakcijom sladovine zbog hlaenja i isparavanja uslijed kuhanja i $irenjem koltla prilikom zagrijavanja. Bu dolazi do promjene volumena, ali ne do gubitka suhe tvari (ekstrakta iz slada). Kod stvarnih gubitaka dolazi do gubitka suhe tvari, sladovine ili piva.

!2

./& Ko e $ikro,ne konta$inante #*#re"e$o * proizvodn i piva+ Navedite proizvode n ihovo( $eta,oliz$a po po edini$ 6aza$a tehnoloko( pro)e#a proizvodn e piva& Behnolo$ka #aza procesa 8komljavanje Kontaminanti termo#ilne bakterije mlijene kiseline koli#ormne bakterije Escherichia sp. 6roizvodi metabolizma acetaldehid etanol mlijena kiselina glicerol mlijena kiselina octena kiselina etanol sumporovodik amonijak acetomlijena kis. acetoin ,,1%butandiol mlijena kiselina diacetil glicerol octena kiselina glukonska kiselina dimetilsul#id Konani e#ekt na sladovinu ili pivo promjena okusa: %smanjenje p=, %poveanje kiselosti promjena arome i okusa: %slatkast okus %miris na kupus %miris po celeru %#enolni miris

=laenje i talo enje sladovine

koli#ormne bakterije Klebsiella sp. bakterije mlijene kis Pediococcus sp. Lactobacillus sp. bakterije octene kis Acetomonas sp. Obesumbacterium proteus bakterije octene kis Acetomonas sp. Acetobacter sp.

%kiselost %mutnoa %miris po medu ili maslacu %smanjenje p= %poveanje sadr aja ukupnih i hlapivih kiselina %miris po pastrnjaku %promjena p= %poveanje sadr aja ukupnih i hlapivih kiselina %kiselost %mutnoa %miris po medu ili maslacu %miris po gnjilim jabukama %esterski miris %neugodan okus i miris %neugodan miris %pojava zamuenja %pojava taloga

Jlavno vrenje

@dle avanje i otoeno pivo

octena kiselina glukonska kiselina +@, voda *akterije mlijene kis mlijena kiselina Lactobacillus sp. octena kiselina glicerol diacetil Zymonas anaerobia etanol acetaldehid sumporovodik Gdivlji kvasciH etanol esteri vi$i alkoholi diketoni kao kod glavnog vrenja

!N

.2& Ko a #e dezin6ek)i #ka #red#tva kori#te * pivovara$a+ Ko e o#o,ine $ora * i$ati ta #red#tva+ 8 pivovarama se za dezin#ekciju koriste %#ormalin, sredstva koja sadr e klor, sredstva na bazi joda, sredstva na bazi kvaternih amonijevih soli, peroctena kiselina Mezin#ekcijska serdstva za pivarske svrhe moraju biti: %sposobna da inaktiviraju patogene i sve druge mikroorganizme koji mogu utjecati na kvalitetu i upotrebljivost gotovog proizvoda R piva %e#ikasna u kratkom vremenskom intervalu u uvjetima pogonskih temperatura %u odgovarajuim koncentracijama netoksina prema radnom mikroorganizmu %bez utjecaja na okus i miris piva, te trajnost tehnolo$ke opreme %je#tina, sigurna, pogodna za rukovanje i lako dobavljiva %pogodna za brzo odreivanje njihove koncentracije u otopinama, kako bi se aktivna koncentracija lako odr avala stabilnom %dugotrajnog djelovanja da bi mogla sauvati oi$ene povr$ine od naknadnog zagaenja @vim zahtjevima najvi$e odgovaraju klor i njegovi preparati: %klor dioksid +l@, %plinoviti klor +l, %kalcijev hipoklorit +a(@+l), %kalcijev klorid hipoklorit +a+l(@+l) %natrijev hipoklorit ?a@+l O =,@ %anorganski kloramini ?=,+l, ?=+l,, ?+l1 %organski kloramini: paratoluol sul#okloramid, parabenzol sul#okloramid i njihove natrijeve soli

,"

.9& Gv eti za proizvodn * o)ta po$o"* ,akteri a o)tene ki#eline Ekon)entra)i a etanola! te$perat*ra! potre,a za ki#iko$F& 6roces oksidacije etanola provode bakterije octene kiseline iz roda Acetobacter. <ogu se uzgajati u prirodnim ili kemijski de#iniranim podlogama. pD>vri edno#ti? %optimum za rast i oksidaciju etanola za A. aceti iznosi ',1%',. %p= vrijednosti podloge u proizvodnji iznose ,,'%1," Etanol? %kemijski de#inirane podloge: ,1,4%1N,' g3- ra#iniranog etanola ovisno o eljenoj koncentraciji octene kiseline (uobiajena konc etanola od !"%!1(). 6odloga sadr i i glukozu !%, g3-, octenu kiselinu '"%4" g3-(izvor + i sni ava p= % sprjeava kontaminacije), te dodatke, specijalna hranjiva kao $to su kvasni i sladni ekstrakt (kompleksni izvori du$ika), K=,6@&, <g7@& > 4=,@, +a%pantotenat, amonijeve soli (?=&),6@& i ioni metala u tragovima (Pe,O, +o,O, +u,O, <n,O) koji omoguuju rast Acetobacter vrsta. 7pecijalnim hranjivima unosimo prekursore kako bi se smanjila potro$nja energije za njhovu sintezu glukoneogenezom. %prirodne podloge: vona vina, vino, medovina, prevrela melasa i prevrela nehmeljena sladovina moraju imati koncentraciju etanola vi$u od &' g3-, a 7@, ma> ! mg3%primjenom vi$ih koncentracija etanola ote ana je tvorba bakterijske ko ice ija je posljedica nepotpuna oksidacija etanola %ako se koncentracija etanola snizi ispod !%,( (donja granina vrijednost:,,&%&," g3-) dolazi do oksidacije octene kiseline i estera ime se gubi aroma i okus Te$perat*ra uzgoja se naje$e kree od ,2%1"/+. Lspod !'/+ speci#ine brzine rasta i oksidacije etanola su smanjene, a iznad &,/+ rast je zaustavljen ali se oksidacija etanola jo$ uvijek odvija (stanice su biokonvertori). Lndustrijski sojevi te$ko podnose nagle promjene temperature. 6roces oksidacije etanola u octenu kiselinu je egzoterman (&N&,,& k[3mol), pa je potrebno hlaenje. *akterije octene kiseline su izrazito aerobni mikroorganizmi sa velikom potre,o$ na ki#ik*. ?edostatak kisika na vrlo kratko vrijeme izaziva nepovratni prekid industrijskog procesa. 5rijeme koje bakterije mogu ostati bez dovoljno kisika ovisi o sadr aju octene kiseline i etanola u podlozi u tom trenu, ali smije trajati najvi$e oko ,"%." sekundi. ]to je koncentracija etanola ni a (bli a donjoj graninoj vrijednosti ,,&%&," g3-), krae je vrijeme koje bakterije mogu ostati bez kisika. Kazlog osjetljivosti na anaerobne uvjete je u tome $to svoje energetske potrebe zadovoljavaju praktiki samo oksidacijom etanola, a utro$ci energije su veliki (sinteza staninih intermedijera glukoneogenezom, odr avanje transmembranskog potencijala u uvjetima niske p= vrijednosti podloge). Dato i pad koncentracije etanola ispod ,,&%&," g3izaziva iste posljedice kao i nedostatak kisika, uz istovremenu oksidaciju octene kiseline do +@,. /C& Proizvodn a o)ta * a)etator* Ccetator: bioreaktor od nehrajueg +r%?i elika, po konstrukciji slii #ermentorima za proizvodnju kvasca tipa 5ogelbusch, sadr i mje$alicu samousisnog tipa koja pomou rotora raspr$uje zrak i ravnomjerno ga rasporeuje preko cijelog presjeka posude (ima visok vol. koe#. prijenosa kisika), automatska kontrola svih parametara: temp. i konc. etanola, sustav za automatsko pra njenjei nadopunjavanje svje om podlogom ovisno o konc etanola, mehaniki razbija pjene, mjerenje koliine ulaznog, recirkuliranog i izlaznog zraka. <jerenje konc. )tanola se provodi ureajem J7%1 <@M. *rzina di#uzije etanola kroz polupropusnu membranu u sondi je #unkcija njegove konc. 6lin nosa s druge strane membrane struji konstantnim protokom i odvodi etanol do poluvodikog elementa koji mijenja otpor u ovisnosti o konc etanola.

,!

8 acetatoru se odvija proizvodnja octene kis submerznim postupkom pomou bakterija octene kis koje provode oksidaciju etanola iz podloge. 6uno je lak$i prijelaz s jedne sirovine na drugu nego kod Pringsovog generatora, pa se mogu proizvoditi svi tipovi octa. Koristi se mje$ovita kultura bakterija octene kiseline i nesterilan zrak. Lnokulacija novog bioreaktora: %priprema inokuluma !. iz lab iste kulture, uzgojen u laboratorijskom bioreaktoru koji je dio proizvodne linije ,. inokulacijom bioreaktora s matinim octom iz drugog acetatora (tijekom kasne e>p. #aze uvana u polupunom spremniku, problem malog broja aktivnih stanica) %podloga: 4"%2" g3- octene kiseline i &" g3- etanola, te ostale hranjive tvari %nakon inokulacije, podloga se aerira i nadopunjuje s etanolom po potrebi (dio se gubi s izlaznim zrakom, pa je potrebna uporaba kondenzatora ili ispiralice) %niski p= S spor rast bakterija Y9","N h%!, pa je bioreaktor spreman za polukontinuirani nain proizvodnje za ,%. dana (uspostavljeno proizvodno stanje) %zapoinje polukontinuirana proizvodnja (prati se promjena koncentracija )t@= i octene kis.) %kada konc. )t@= padne na ,,&%&," g3-, a postignuta je eljena konc. octene kis., prazni se ^ do Z korisnog volumena bioreaktora i nadopunjava se istom koliinom svje e podloge (uz aeraciju i mije$anje) %proizvod: alkoholni ocat sa !""%!," g3- octene kiseline (mogue !."%,"" g3-) 6rednosti: !. visoko iskori$tenje (N"%N'( teorijsko) ,. visok uinak (&%.( octene kiseline za ,& sata) 1. jednostavna priprema sirovina (nema #iltracije ni proi$avanja) &. dobra kvaliteta '. iskori$tenje sirovina s niskim sadr ajem etanola .. jednostavan prijelaz s jedne sirovine na drugu 4. lako pokretanje i zaustavljanje proizvodnje 2. velika u$teda prostora, jednostavno upravljanje /%& Kvaren e i $ane o)ta <ane octa su posljedica lo$ih sirovina ili materijala u opremi. 7adr aj eljeznih iona od !"" mg3- izaziva tamnjenje i mute u octu, te okus na metal. 7adr aj bakra od !%' mg3- izaziva zelenu boju povra konzerviranog u takvom octu, te daje okus po metalu. <a> dozvoljene konc tvari koje smetaju kvaliteti iznose: Cs i 6b ! mg3kg, +uODn i Pe !" mg3kg , te etanola 1,N&' g3-. Kvarenje naje$e izazivaju bakterije octene kiseline koje su zaostale u gotovom octu ili kontaminanti. A. pasteurians izaziva zamuenje i stvara debele ko aste prevlake. A. aceti zamuuje ocat i ima svojstvo peroksidacije. @ctena jeguljica An uillula aceti je malen nematod, crvolik i vodnjikav, indikator lo$e higijene. ?aje$e se nalazi u generatoru te u posudama za odle avanje gdje o$teuje bakterijski #ilm, a asimilira alkohol i octenu kiselinu. ?e$kodljiva je za ovjeka. 8klanja se pasterizacijom i #iltracijom te odr avanjem anaerobnih uvjeta u posudama za odle avanje. @ctene grinje su este u starim pogonima sa generatorima (prisustvo vlage i zraka). *rzo se razmno avaju, a naje#ikasnije sredstvo je sterilizacija parom. @ctene mu$ice su organizmi iz roda !rosophilla. @ne prenose nepo eljne sojeve bakterija octene kiseline. 8ni$tava ih se insekticidima, a najbolje je sprijeiti njihov ulazak u pogon postavljanjem odgovarajuih mre a.

,,

/.& 1r#te i #vo #tva ,akteri a o)tene ki#eline 8 bakterije octene kiseline ubrajamo mo iz porodice Acetobacteriaceae koja je podijeljena u dva roda: rod Acetobacter i rod "luconobacter (ne oksidiraju acetat i laktet do +@,, imaju polarno smje$tene #lagele ili su nepokretljive). *akterije iz roda Acetobacter oksidiraju acetat i laktat do +@, i imaju peritrihno smje$tene #lagele ili su nepokretljive. Kod ima & vrste: A. aceti# A. li$ue%aci&ens# A. pasteurians i A. hansenii. Bo su gram negativni $tapii koji ne stvaraju endospore. 8vijek imaju oksidativni metabolizam. ]eere metaboliziraju heksoza% mono#os#atnim putem i ciklusom trikarbonskih kiselina (#os#o#ruktokinaza ne postoji). Bako pribavljaju ishodi$ne meuspojeve za sintezu staninih sastojaka. @ksidiraju etanol do octene kiseline, a acetat i laktat do +@, i vode. ?ajbolje rastu na etanolu, glicerolu i laktatu kao izvoru +. Kada bakterije rastu na etanolu kao jedinom izvoru ugljika, meuspojevi potrebni za sintezu staninih sastojaka se sintetiziraju glukoneogenezom. )nzimi koji sudjeluju u oksidaciji etanola u octenu kis su alkohol%dehidrogenaza i aldehid%dehidrogenaza. ?e trebaju esencijalne aminokis i ne mogu ih koristiti kao jedini izvor ugljika i du$ika. @visnost o #aktorima rasta je u vezi s izvorom ugljika u podlozi. Kastu li na glukozi, #aktori rasta nisu potrebni. *akterije iz roda Acetobacter ne rastu na kompleksnim hranjivim podlogama (kva$ev ekstrakt, pepton) ako nema dodatnih izvora ugljika. @ptimalna temperatura za njihov rast je ,'%1"/+, a optimalna p= vrijednost podloge ',&%.,1. 7ojevi koji se koriste za industrijsku proizvodnju trebaju imati slijedea svojstva: %da podnose nisku p=%vrijednost podloge %da lako rastu u poslogama sa etanolom i octenom kiselinom %da brzo oksidiraju etanol u octenu kiselinu kod visokih koncentracija supstrata i produkta (2"%!," g3-) %da nemaju izra enu sposobnost oksidacije octene kiseline do +@, %da ne #ormiraju sluzave i druge tvari koje se talo e i zato smetaju #iltraciji // i /3& Bio$a#a ,akteri a! pli e#ni! al(i i viih (l iva Jedno#tani'ne al(e? %#otosintetski organizmi, kloro#il, ve u +@, iz zraka koji uz pomo suneve svjetlosti prevode u ugljikohidrate 6rema boji i obliku kromato#ora se dijele na: !. Delene alge: %+hlorella i 7cendesmus proizvode proteine visoke prehrambene vrijednosti koje se koriste za prehranu ivotinja (prouavanja: dodatak ljudskoj prehrani) %njihov kemijski sastav ovisi o izmjenama u re imu osvjetljenja, prisutnosti +@, i ?,, te temp %antibiotik klorelin ('hlorella) %izuava se primjena 'hlorella za regeneraciju zraka u svemirskim brodovima %pigment hondrilasterol iz Scendesmus R industrijska boja ,. <odrozelene alge %proizvodnja cijanostimulina koji poma e kod zarastanja rana i uklanjanja nekrotinog tkiva %neke imaju sposobnost vezanja atmos#erskog du$ika (obogaivanje tla) %proizvodnja baktericidnih tvari 1. 7mee alge: %alginska kiselina (polisaharid iz stanine stijenke u obliku +a, <g ili Pe soli koje nisu topive u organskim otapalima, a glavna osobina im je viskoznost) %primjena u prehrambenoj, #armaceutskoj, kozmetikoj, tekstilnoj i ko arskoj industriji radi svojstva plasti#ikacije, stabilizacije i emulgiranja

,1

&. +rvene alge: %agar (do ."( s.tv.): smjesa agaroze i agaropektina (primjena u bikrobiologiji i prehrambenoj ind. zbog elatinizirajuih svojstava) %#ikoeritrin R pigment crvene boje 8zgoj biomase algi: %mogu rasti autotro#no i heterotro#no %dodatak izvora du$ika (nitrati, urea) i elemenata nu nih za vezanje du$ika (Pe, +a, *, <o, +o), te elemenata za #otosintezu (<g, Pe, +l, Dn, 5) %bitna je izmjena perioda svjetlost (do !2 h, sinteza ugljikohidrata)%tama (dioba stanica), te intenzitet i valna duljina svjetlosti %optimalni uvjeti: temp9,'_+, p=9.%.,2 %trajanje uzgoja: 4%,! dan Bakteri e? %mogu metabolizirati razliite supstrate, ak i s jednim +%atomom %od svih mo sadr e najvi$e proteina, i do 2"( s.tv. %obrada otpadnih voda %starter kulture u proizvodnji #ermentiranih proizvoda (Lactobacilus acidophilus# Bi%idobacterium bi%idum# Streptococcus lactis# L. bul aricus( u preradi mlijeka, ke#ira) %)hizobium sp.( #iksira du$ik, simbioza s leguminozama, uzgoj povr$inski i submerzno, pomije$aju se sa sjemenom %bakterijske spore B( thuri iensis: insekticid %vakcine %7+6: uzgoj biomase bakterije *ethylophilus metylophora na metanolu kao izvoru ugljika Pli e#ni? %mogu se ekonomino uzgajati na otpadnim vodama (ujedno nain smanjenja *6K') %rodovi Penicillium# Asper illus# +usarium# )hizopus# Phycomyces# *ucor proizvode znaajne koliine lipida (,"%'"() koji mogu initi dio stanine strukture ili biti rezervni materijal stanice %uzgoj za proizvodnju masti se provodi u , stupnja: a)%razvoj obilnog micelija (prikladna hranjiva, p=9&%',', dobra aeracija) b) induciranje talo enja masti %pri kraju uzgoja se X koliina ? (nitrati, +7-) i poveava +, glukoza i ksiloza (usmjeravanje prema biosintezi masnih kis), dodatak <g i 6, dobra aeracija %micelij plijesni se koristi kao dodatak stonoj hrani (proteini, masti) %izvor enzima (A%amilaza iz Asper illus sp.) %starter kulture za proizvodnju plijesnivih sireva (P. camemberti i P. ro$ue%orti) %pa nja zbog mikotoksina 1ie (l ive? %razredi Bazidiomycetes# Ascomycetes %sadr e proteine, masti, vitamine (tiamin, ribo#lavin, niacin) %jedu se sporo#ori (plodna tijela): Boletus edulis (vrganj), A ricus bisporus ($ampinjon), *orchella sp. (smrak), ,uber (tartu#) %A. bisporus i *orchella sp. rastu na povr$ini agarne podloge, ali mogu rasti i submerzno %submerzni uzgoj za proizvodnju instant juha (micelij *orchella raste u #ormi peleta i nakon su$enja ima okus prirodnih sporo#ora i upotrebljava se za instant juhe, dok A. bisporus raste submerzno kao homogeni micelij i nema karakteristian okus pravih $ampinjona)

,&

/2& Mikro,na proizvodn a a$inoki#elina %, pristupa: a) proizvodnja biomase sa $to povoljnijim sastavom bitnih aminokiselina ili b) regulacija mikrobnog metabolizma prema nakupljanju odreenih ak u podlozi u velikim koliinama %za ovjeka su esencijalne: Lle, -eu, -Is, <et, 6he, Bhr, Brp, 5al (-%izomeri) i veina ih se danas mo e proizvesti mikrobnim putem %, naina proizvodnje: !. direktna proizvodnja pomou mo (podloga sadr i je#tine izvore + i ?) ,. konverzija prikladnih intermedijera u eljene produkte pomou mikrobnih enzima, te razdvajanje M, -%izomera ?agomilavanje ak u podlozi je posljedica neuravnote enog metabolizma tj. nemogunosti ugradnje odreene ak u proteine, pa je veina proizvodnih mo auksotro#na (u podlogu se dodaju speci#ini metaboliti koji slijede nakon metabolikog bloka). Cuksotro#ni mutanti se dobivaju mutacijom i selekcijom. ?ajvi$e se proizvode -%lizin i -%glutaminska kis. Bijekom uzgoja je primjeeno da se veina ak nakuplja nakon maksimalnog rasta, te da jako bitna koliina speci#ine tvari rasta. ?jena previsoka ili preniska konc znatno smanjuje prinos. L>lizin? (dodatak itaricama i stonoj hrani %proizvodi se: !. mikrobiolo$kom (enzimskom) dekarboksilacijom -%`%diaminopimelinske kiseline (proizvedene mikrobiolo$kim putem) %u !. stupnju se koristi auksotro#ni mutant E. coli koji ne mo e sintetizirati enzim dekarboksilazu diaminopimelinske kiseline (MC6), a kao prototro# nije sintetizirao lizin dekarboksilazu (treba male koliine lizina za rast, a nakuplja MC6%kis) %glicerolS-,-%MC6 kis (nagomilava se nakon maksimalnog rasta) %podloga: kuk. ekstrakt +7- (dovoljna koliina lizina), glicerol, MCP, +a+@1 %p=94%2, a uzgoj traje 1 dana uz aeraciju na ,2/+ %u ,. stupnju se !AP de-arbo-silira pomo.u enzima !AP de-arbo-silaze /E. coli prototro%i ili Aerobacter aero enes) %mo ne proizvode enzim lizin dekarboksilazu %stanice prototro#a se nakon uzgoja odvoje od podloge centri#ugiranjem i dodaju se podlozi u kojoj raste auksotro#. Boluol lizira stanice i enzim prijee u podlogu. Bakva podloga se ostavi na ,2/+ bez aeracije ,&h. MC6 prelazi u l%lizin %optimalna konc lizina je ",' g3-, inae se stvaraju povratni mutanti, a vea koliina djeluje na mehanizmom povratne sprege na MC6, $to sni ava prinos ,. direktni mikrobiolo$ki proces: %auksotro# '. lutamicum treba homoserin ili smjesu Bhr i <et za rast %proizvodi &" g3- lizina %lizin se ne razgrauje jer nema lizin%dekarboksilaze %treba biotin u podlozi i mo e proizvoditi i glutamat %koliina homoserina mora biti optimalna inae je usporen rast i sinteza lizina %-%aspartat%semialdehid se e pregrauje u homoserin nego samo u MC6, a on u -%lizin /0& Glo(a ,iotina * proizvodn i L>(l*ta$in#ke ki#eline Lako proizvodni mikroorganizmi, *icrococcus lutamicus ('orynebacterium lutamicum) i Brevibacterium %lavum (gram%pozitivni $tapii ili koki, aerobi) nisu auksotro#i za biotin, trebaju biotin za rast i njegova poetna konc je kljuna za nakupljanje -%glutamina. *iotin je tzv. speci#ina tvar rasta, #aktor koji kontrolira prinos -%glutamina i ako je njegova konc u podlozi manja ili vea od optimalne, prinos se smanjuje. Kada je njegova konc optimalna, nakupljaju se velike koliine -%glutamata koje se kroz st. membranu izluuju u podlogu, a

,'

vrlo malo A%ketoglutarne i mlijene kiseline. Kod vi$ka biotina, rast je bujan, st. membrana postaje nepropusna za -%glutamat, pa njegove poveane konc u stanici inhibraju daljnju sintezu, a glavni proizvod je mlijena kis. @ptimalna koliina biotina ovisi o vrsti i soju mo, te o izvoru ugljika u podlozi: glukoza (1Yg3- biotina), acetat (",1Yg3-). 6otreba za biotinom se mo e nadomjestiti oleinskom kiselinom, destibiotinom ili biotinsul#oksidom. %'orynebacterium lutamicum i Brevibacterium %lavum imaju slinu metaboliku aktivnost: glukozaS,piruvatSacetil%+oC O oksalacetatScitratSizocitratSA%ketoglutaratSglutamat piruvat dehidrogenaza i p karboksilaza, citrat sintaza, akonitat hidraza, izocitrat dehidrogenaza (?CM6OS?CM6=O+@,), glutamat dehidrogenaza (?=&OO?CM=S ?CM6O) a) kad stanice metaboliziraju glukozu aerobno, glavni produkt je -%glutamat, a A%ketoglutarna kad nema ?=&O b) ne mogu oksidirati -%glutamat iako sadr e glutamat dehidrogenazu c) sadr e sve enzime B+C osim A%ketoglutarat dehidrogenaze, pa nema B+C 6odloga: %'%!"( glukoze ili saharoze (octena kis, etanol, melasa ili hidrolizirani $krob) %amonijevi ioni (dodaju se postepeno tijekom uzgoja jer inhibiraju sintezu) %anorganske soli (<g, Pe i <n%sul#at, K=,6@&) %biotin do ' Yg3%p=94%2, temp91"%1'_+ %uzgoj traje ,%1 dana /5& Proizvodn a prehra$,ene $li e'ne ki#eline& 8potreba: %+a%laktat R pra$ci za dizanje tijesta, dodatak hrani za ivotinje %Cg%laktat Rantiseptik %etillaktat R otapalo za nitrocelulozu %ukiseljavanje namirnica u domainstvu (krastavci, kupus, masline) i industriji %mlijene preraevine %ista <K u prehrambenoj (bezalkoholna pia), kemijskoj (plastine mase), ko arskoj ind 7vojstva: %ubija sapro#itne mo u koncentraciji od !(, a u konc od ,( i *<K %ima prijatan, kiseo okus, bez mirisa je %mije$a se s vodom, alkoholom, eterom, ne kristalizira iz otopine, lako polimerizira %, kon#iguracije: M i - i , optiki aktivna stereoizomera: -%kon#iguraciju metaboliziraju ljudi i ivotinje. <lijena kiselina dobivena #ermentacijom je racemina smjesa (mo proizvode racemazu). *<K: %nisu patogene, pa se upotrebljavaju u proizvodnji hrane %pogoduje im visoka konc soli (?a+l) i anaerobni uvjeti %radni mo su iz porodice -actobacillaceae (gramO, nesporogene) %#ermentacija im je jedini nain dobivanja energije, jer nemaju ni citokrom, ni hem, ni sline oksidacijske sustave. Cuksotro#ni su za mnoge #aktore rasta (dodatak sladnih klica u podlogu). Da proizvodnju se upotrebljavaju homo#ermentativni mo (L. delbruec-ii, L. bul aricus0 koji proizvode samo tragove drugih produkata uz mlijenu kiselinu. =omolaktina #ermentacija: glukoza O ,CM6 O ,6i S , laktat O ,CB6 O ,=,@ %<K vrenje se zasniva na razlici u toleranciji izmeu *<K i ostalih mo prema <K %u poetku se uz *<K razmno avaju i drugi mo, no s porastom konc. mlijene kiseline smanjuje se broj ostalih mo i na kraju ostaju samo *<K

,.

Bipina podloga: %izvor +: maltoza, sirutka (L. bul aricus, &( laktoze, &'%'"/+), saharoza (L. delbruec-ii, &'% '"/+) ili glukoza (L. delbruec-ii) S kod drugih izvora ugljika (melasa, sirutka, hidrolizati $kroba) mogu biti prisutne neistoe koje ometaju izolaciju i proi$avanje mlijene kiselina (mogu uzrokovati racemizaciju) %!"%!'( glukoze, !"( +a+@1 (neutralizacija mlijene kiselina, jer *<K ne podnose preko ,(), sladne klice (izvor du$ika i #aktora rasta) ili (?=&),=6@& %nacjepljivanje s '( (v3v) cjepiva 6roizvodnja: %u #ermentoru od nehrajueg elika (korozivna mlijena kiselina) %$ar no ili $ar no s pritokom supstrata (izvor + i +a+@1) %&'%'"/+ (termo#ili) %kontaminacija nije problem zbog uvjeta uzgoja (visoka temp i niski p=) %p=poetni9.,', p=krajnji9',2%.," (zbog +a+@1) %mije$anje (ali ne i aeracija) da bi +a+@1 reagirao s <K im nastane, stvaranje +a%laktata %#ermentacija traje & dana ili krae (im se potro$i $eer) %iskori$tenje procesa: oko N"( teorijskog %mikrobna proizvodnja <K je anaeroban proces, ali su bakterije mikroaero#ili, pa nije potrebno osigurati strogo anaerobne uvjete Lzolacija <K: %dodatak +a+@1, do p=9!", sva kiselina prelazi u +a%laktat, uni$te se bakterije, koaguliraju proteini u podlozi, zagrijavanje podloge i #iltracija, uklanjanje vi$ka +a+@1 %#iltrat se proi$ava (& razliita postupka): %. koncentriranje #iltrata i kristalizacija +a%laktata %dodatak =,7@& da se ukloni vi$ak +a+@1 u obliku +a%sul#ata %rekristalizacija <K u obliku +a%laktata %dodatak aktivnog ugljena (uklanja obojene neistoe), uparavanje %druga #aza: dobivanje Dn%soli <K (ni a topivost) .. ekstrakcija slobodne <K direktno iz podloge s izopropileterom (protustrujna kontinuirana) %izolacija iz izopropiletera protustrujnim pranjem otapala s vodom /. obrada s metanolom i destilacija metil%estera mk (odvajanje od podloge), te hidroliza estera grijanjem u vodenoj otopini. <K se dobije iz vodene otopine isparavanjem vode, a metanol destilacijom 2. prevoenje u sekundarne i tercijarne alkilamine <K, te ekstrakcija iz vodene otopine organskim otapalima. @tapalo se ukloni isparavanjem, sol se razgradi do slobodne mlijene kiseline Behnika ili sirova mlijena kiselina: % obojeni proizvod u vodenoj otopini koncentracije ,"% 2"(. 6ripremljen pomou =,7@& koja uklanja +a iz +a%laktata. +a%laktat se dobije grijanjem i #iltracijom #ermentirane podloge. Datim slijedi #iltracija, koncentriranje i ponovna #iltracija da se ukloni +a%sul#at. Lma mnogo neistoa, ali se koristi za uklanjanje vapna sa depiliranih ko a u ko arskoj industriji (istoa nije bitna) 6rehrambena ili jestiva mlijena kiselina: ima boju slame, koncentracije '"%2" (. Mobiva se dodatnim proi$avanjem tehnike mlijene kiseline 8potreba bezbojne, jako iste <K u proizvodnji plastinih masa. 6rodaje se kao '"%2"(%tna

,4

/<& Mli e'no>ki#elo vren e i n e(ova pri$ ena * konzerviran * povr"a 8spostavljaju se uvjeti koji pogoduju razvoju *<K (?a+l, anaerobni uvjeti). ?a poetku su uz *<K s povra (L. arabinosus# L. brevis# L. bucheri# L. casei# L. %ermenti) prisutni i drugi mo, a s poveanjem koncentracije mlijene kiseline dolazi do poveanja broja *<K, a smanjenja broja ostalih prisutnih mikrobnih vrsta (stvaraju se uvjeti za m<K #ermentaciju). *<K, & roda: Streptococcus# Pediococcus# Leuconostoc (gO koki) i Lactobacillus (gO bacili) %kemoorganotro#i, rastu samo na kompleksnim podlogama %termo#ili (&"%'" +) i mezo#oli (,2%&' +) %metabolizam: %homo#ermentativan (glikoliza) %hetero#ermentativan (#os#oketolazni put) %prete no Leuconostoc sp. =omolaktina #ermentacija: glukoza O ,CM6 O ,6i S , laktat O ,CB6 O ,=,@ =eterolaktina #ermentacija: a) #os#oketolazni put glukoza S +@, O laktat% O etanol O =O riboza S laktat% O acetat% O , =O %heksoze se #os#oriliraju pa oksidiraju, a nastali ?CM= se reoksidira redukcijom aceti%#os#ata pri emu se sintetizira CB6 %pentoze se na poetku ne oksidiraju, pa nema reoksidacije koenzima, nego se acetil%#os#at koristi za stvaranje CB6 (daju vi$e CB6) b) #ermentacija kod Bi%idobacterium bi%idum( , glukoze S ,laktat% O 1acetat% O ' =O 7iliranje je mlijeno%kisela #ermentacija otpadaka iz poljoprivrede (kukuruz, djetelina, ostaci $eerne repe) za dobivanje stone hrane. <K #ermentacija se koristi u industrijskoj proizvodnji za konzerviranje (kiseljenje) krastavaca, kupusa, maslina, a osnovne #aze proizvodnje su: priprema sirovina, prethodna obrada (npr. '%.( otopina ?a+l, salamura, tretiranje lu inom), m%k #ermentacija, dorada produkta, #inalizacija proizvoda Proizvodn a ki#elih kra#tava)a? %& branje, sortiranje, pranje (priprema sirovina) .. prethodna obrada s ?a+l ('%.(%tna otopina) R salamura /& #ermentacija u tankovima od 12%&"t, drvenim ili od nehrajueg elika, 1%& tjedna a) #aza inicijacije (,%1 dana): %prisutan je velik broj razliitih mo, *<K nisu u veini %potrebno je stvoriti uvjete (temp, anaerobni) koji e dovesti do dominacije *<K b) #aza primarne #ermentacije: %dominantne *<K i #ermentativni kvasci %slijedi pad p=, a nakon toga dominacija hetero#ermentativnih bakterija (Leuconostoc) %dodatni pad p= (!"%!& dana) nestaju nepo eljne bakterije c) zavr$na #aza: %prevladavaju laktobacili (podnose vi$e kiseline) %iscrpljivanje prisutnog $eera, p=91,'%1,2, koncentracija mlijene kiseline je ",'%!( %kvasci prevladavaju nakon $to se iscrpe #ermentabilni $eeri, oksidiraju organske kiseline (mogu smanjiti konc. mlijene kiseline i tako uzrokovati kvarenje namirnice) %rast kvasaca (!ebaromyces# Pichia# *ycoderma# 1ansenula) je reguliran koncentracijom soli (pogoduje im ni a konc), koncentracijom kisika (pogoduje im vi$a konc) i temperaturom (pogoduje im ni a) 2& dorada produkta: %izluivanje vi$ka ?a+l u vodi uz dodatak alauna ili +a+l, za uvr$ivanje tkiva krastavaca 0& punjenje u bave: %sortiranje po veliini i kvaliteti

,2

3& daljnja obrada: %prelijevanje octom (kiseli) , slatki s koprom, mije$ani Bijekom #ermentacije se krastavci i salamura mijenjaju: %krastavci postaju tamno%maslinasto zeleni, izgled se u presjeku mijenja iz neprozirno bijelog u prozirno zeleni (salamura postaje mutno% ute boje i pjeni se) Kvarenje: !. omek$avanje krastavaca: Bacillus i Penicillium proizvode pektinaze (konc soli je premala) ,. nastajanje plina: krastavci plivaju zbog $upljina ispunjenim =,, koli#ormne bakterije Aerobacter 1. tamnjenje salamure i krastavaca: posljedica nastajanja Pe%sul#ida &. pojava guste, viskozne i sluzave salamure: -euconoctoc mesenteroides proizvodi dekstran Proizvodn a ki#elo( k*p*#a? Lzrezani kupus se soli (,%1( ?a+l). 7ol ekstrahira vodu iz kupusa, potiskuje nepo eljne bakterije,utjee na okus i omoguuava rast *<K. Kaca se pokrije poklopcem (anaeroban proces), te se za nekoliko dana #ormira salamura. Permentacija je gotova za 1%& tjedna pri temp !'%,'/+. Lspod !'/+ #ermentacija je spora, iznad ,'/+ brza. Permentacija je br a nego kod krastavaca, jer kupus ima vi$e $eera i izrezan je, pa su $eeri lak$e dostupni i manja je konc. 7oli (pa je i proizvodnja <K br a). Jlavni produkti su <K, octena kis, etanol i +@, 8 poetnoj #azi su *<K u manjini (mje$ovita kultura bakterija, plijesni, kvasaca), ali se brzo razmno avaju u stvorenim anaerobnim uvjetima. Krajem ,. ili 1. dana prevladavaju koki (proizvode plin i poveavaju kiselost). ?akon &%. dana prevladavaju $tapiaste bakterije, a homo#ermentativne bakterije zavr$avaju #ermentaciju. Permentacija je obino zavr$ena za 1%& tjedna: !,'%,( kiselina, ",,%",2( alkohola Kvarenje: %izbljeivanje kemikalijama ili mo %omek$avanje, sluzavost, raspadanje R mo %tamnjenje R aerobni mo, kemijske reakcije %kvasci na povr$ini razvijaju pigment u aerobnim uvjetima %gubitak okusa i arome R promjene u tipu pojavljivanja po eljnih bakterija Prerada $a#lina? %uvaju se u salamuri (,,'%'( ?a+l) do prerade !) +rne (kali#ornijski nezrele ili grki zrele) a) Kali#ornijski tip: 6rvo se obrade lu inom (",'%,( ?a@=), te se aeriraju ili namau u vodi koja se aerira. -u ina hidrolizira gorki glukozid oleuropein, te dolazi do oksidacije nekih tvari i #iksiranja boje. 5i$ak lu ine se ispire vodom. ?akon toga se stabiliziraju u salamuri (trokratno moenje s ,, ,,' i 1 ( ?a+l) i konzerviraju. b) Jrki tip: Bakoer se obrauju lu inom, nakon ega se prekrivaju salamurom (4%!"( ?a+l). ,) Delene masline ($panjolski%svje e zelene i sicilijanski%svje e zelene bez obrade lu inom) a) ]panjolski tip se obrauje lu inom (!,,'%,( ?a@=) da se razgradi gorki glukozid, ali se ostavlja slabo gorak okus. 7lijedi izlu ivanje vodom i pazi se da plod ne doe u kontakt s zrakom (tamnjenje). <asline se prekriju salamurom (&%4( ?a+l) i slijedi #ermentacija kroz . mjeseci i dulje. ?astaje ",4%!( kiseline. b) 7icilijanski tip se ne obrauje lu inom, samo se prekriju salamurom (4%2( ?a+l) uz prisustvo mirodija. ?a #ermentaciju utjee temperatura (opt ,,_+), konc. soli (opt '%.(), p=91,2, prisutnost ugljikohidrata i po eljnih bakterija (-. 6lantarum). @brada lu inom i visoka koncentracija soli mogu uni$titi populaciju *<K (i razgraditi $eere), te je zato potrebno dodati $eer i osigurati prisustvo *<K.

,N

Kvarenja: %napuhavanje (mjehurii plina, koli#ormne bakterije Aerobacter aero enes, proizvode =, i razgrauju glukozu, #ruktozu i manitol) %omek$avanje ploda R razgradnja pektina B. Polymyxa2macerans %maslana #ermentacija R 'lostridium butylicum (u egli miris) %kva$eve mrlje R bijele mrlje koje uzrokuju laktobacili %naknadna #ermentacija R u staklenkama, pojava plina, zamuenje, talog % *<K %rast kvasaca i plijesni na povr$ini salamure (utjeu na okus i aromu) /9& S*,$erzna proizvodn a li$*n#ke ki#eline& %mikroorganizmi proizvoai: plijesni, sojevi Asper illus ni er %karakteristike: visoki prinosi -K, neznatne koliine primjesa(oksalna, jabuna, glukonska, akonitna, #umarna kis) 6roizvodnja -K je rezultat poremeene regulacije izmeu primarnog i sekundarnog metabolizma A. ni er . 8 optimalnim uvjetima nema nakupljanja -K, nego se $eeri potpuno oksidiraju, dok je kod A. ni er zadnja reakcija kondenzacija acetil%+o i oksaloctene kis. %, #aze: tro#o#aza (rast biomase, brza asimilacija + i ?) i idio#aza 9 #aza nastajanja produkta, -K: proizvodni mo je u stacionarnoj #azi rasta, rast biomase se ograniava niskom konc ? ili 6, aktivnost citrat%sintaze je !"> poveana (katalizira kondenzaciju oksalacetata i acetil%+oC), aktivnost akonitaze i izocitrat%dehidrogenaze je vrlo niska %(zaustavljanje procesa) ,ap=a1 (poveana proizv. oksalne i glukonske kis) 6odloga: ?aje$e podloge sadr e melasu $eerne repe ili trske kao osnovnu sirovinu (melasa se razrijeuje vodom do !"%!,( $eera). 6odloga sadr i $eere koje A. ni er brzo metabolizira (glukoza, saharoza, #ruktoza) jer je brza glikoliza preduvjet stvaranja -K. )nzimi B+C za normalan rad trebaju metale u tragovima Pe, <g, Dn, 6 kao koenzime (Pe,O i <n,O su bitni za aktivnost akonitat%hidraze, izocitrat dehidrogenaze i A%ketoglutarat dehidrogenaze). 8 prisutnosti tih metala, stanica e potpuno oksidirati $eere do +@, i vode. 6odese li se konc metala u tragovima tako da se inhibiraju odreeni enzimi B+C, nakupljat e se -K. Dbog toga se melasa prije uporabe obrauje sredstvima za uklanjanje suvi$ka metalnih iona (talo enje aluminijevim hidroksidom, tretman ionskim izmjenjivaima ili kalijevim%#erocijanidom). @ptimalna p=9.%4, a temp ,2%1"/+. Ceracija se provodi zrakom ili kisikom. 7ubmerzni uzgoj: 6ri submerznom nainu proizvodnje plijesan A. ni er di#erencira u micelijska klupka ili zrnca, pelete. 5eliina peleta ima velik utjecaj na di#uziju kisika i hranjivih tvari u stanice plijesni, te utjee na konani prinos -K. 6roizvodnja poinje u propagatoru koji se inokulira sa suspenzijom spora. @ne prokliju i #ormiraju pelete promjera ",,%",' mm.. <or#ologija peleta je izrazito va na (hi#e moraju biti kratke i zdepaste, ra$ljaste i kvrgave) jer utjee na prinos, a posti e se optimalnom konc <n,O, Pe,O, #erocijanida, koncentracije spora, p=, mije$anjem i aeracijom. 7ubmerzni uzgoj se provodi u #ermentorima. 7ve se vi$e koriste CLK%-LPB bioreaktori da se izbjegne o$teivanje peleta. 8 podlogu se u #azi razvoja peleta uvodi zrak, a kisik se uvodi u #azi proizvodnje limunske kiseline (kisik inhibira rast peleta, potie proizvodnju -K). Bijekom tro#o#aze se asimiliraju amonijevi ioni, pa dolazi do pada p= koji stimulita prijelaz u idio#azu. Koncentracija kisika mora biti ,"%,'( zasienja. Kod air%li#t bioreaktora dolazi do pjenjenja (mehaniko i kemijsko uklanjanje). 6roces traje .%4 dana (#ed% batch, N%!, dana) uz intenzivnu aeraciju i mije$anje.

1"

Lzdvajanje proizvoda: Piltriranjem se komina odvoji od micelija. Piltrat se zagrije na ."/+, neutralizira sa zasienom otopinom +a(@=), ili +a+@1, te zagrije do vrenja i potom #iltrira. Piltriranjem se odvaja dobro topljiv oksalat od slabo topljivog +a%citrata. +a%citratu se dodaje izraunata koliina vode i sumporne kiseline, te K%#erocijanid i aktivni ugljen za uklanjanje neistoa. =idroliza se odvija pri 4"/+, te se nakon otapanja citrata, #iltracijom odvoji +a%sul#at, citrat u #iltratu se koncentrira na vakuum uparivau u , stupnja: !) ugu$ivanje do 1"/*e da bi se izdvojio preostali +a%sul#at ,) ugu$enje do 1./*e, kristalizacija uz sporo mije$anje, te centri#ugiranje kristala 6rimjena: %$iroka primjena u prehrambenoj i #armaceutskoj industriji, medicinskim preparatima, za zakiseljavanje pia, u emovima, kao antioksidans... 2C& A)eton>,*tanolno vren e %mo: 'lostridium acetobutylicum# '. butylicum# '. saccharoacetobutylicum# '. butyricum %razgradnjom $eera nastaju: aceton, n%butanol, izopropanol, etanol, mravlja, octena i maslana kiselina, acetilmetilkarbinol, +@, i =,@ %glukozaS, piruvat +=1+@+@@=S, acetil%+oCSacetoacetil%+oCS F%hidroksibutiril% +oC S krotonil%+oC +=1+=9+=+@+oCSbutiril%+oCSbutirat (maslana kis)Sn%butanol %acetoacetil%+oC +=1+@+=,+@+oCSacetonSizopropanol %Permentacija se mo e podijeliti u , #aze: !) nastajanje octene i maslane kiseline uz naglo sni avanje p= do &.' nakon !1 h ,) nakon !2h dolazi do neutralizacije kiselina dekarboksilacijom i redukcijom(porast p=)0 stvaranje butanola, acetona 8zgoj: %najpovoljnija sirovina su kukuruzna i krumpirova komina, a je#tinije: drvni hidrolizati, melasa pomije$ana s kukuruzom (dodatak amonijevih soli, soli #os#orne kis, +a+@1), te sul#itna lu ina %kod priprave inokuluma se vr$i nekoliko ciklusa izmjene toplinskog $oka (!""/+, !%1 min) i inkubacije (sobna temp, &%4 dana) u strogo anaerobnim uvjetima (kuhanjem podloge se istjeruje kisik, sloj para#inskog ulja na pov) ime se inaktiviraju vegetativni oblici, a ostaju termorezistentne spore koje daju vee prinose. %laboratorijska kulturaS pred#ermentorS #ermentor %nacjepljivanje ,,'%'( inokuluma %#ermentacija uz vi$u temp daje vei prinos acetona, a manji prinos butanola (nepovoljno) %optimalna temp za 'l. acetobutylycum je 1'%14_+ %p= nakon sterilizacije je . %trajanje &"%&2 h (gotovo je kad prestane stvaranje plina), nastala otapala inhibiraju rast mo koji vi$e ne razgrauju $eere. %prinos (aceton, butano, etanol)9,"%,' g3-, butanol ma>9!1%!& g3%mogue kontaminacije laktobacilima (nema proizvodnje plina) i bakterio#agima (usporena #ermentacija, smanjen prinos) Lzolacija: %izdvajanje otapala iz komine destilacijom, te razdvajanje acetona i butanola #rakcijskom destilacijom, etanol i izopropanol se ne razdvajaju %d ibra s bakterijama se su$i (bogata *%vitaminima) i upotrebljava kao stona hrana, a dio se vraa u proces za ukomljavanje svje e komine %ako se eli dobiti izopropanol, tada se #ermentirana komina ostavi da doe do redukcije acetona u izopropanol prije destilacije: +=1+@+=1 S +=1+=@=+=1

1!

Karakteristike aceton%butanolnog vrenja: a) izbor pogodnog soja koji mo e proizvesti organsko otapalo, a mo e se uzgajati na razliitim izvorima + b) pobolj$anje prinosa posebnom tehnikom obrade proizvodnog soja (vi$estruki toplinski udari) c) rezistentnost soja prema bakterio#agima d) va nost sastava du$inih spojeva u podlozi za proizvode metabolizma 2%& Mikro,ni poli$eri %neke bakterije stvaraju ekstracelularne tvari sluzave ili elatinozne prirode koje mogu biti vrsto priljubljene oko stanice (kapsula) ili se mogu otopiti (sluz i guma) %sluz i guma su naje$e polisaharidi (homo% ili hetero%) npr. Leuconostoc mesenteroides je okru en velikom koliinom dekstrana Pediococcus sp. glukanima 'hlamydomonas ulvaensis heteropolisaharidom glukoze i ksiloze Acetobacter xylinum celulozom <LKK@*?L *L@6@-L<)KL se dijele na: AF poli#aharide !) strukturni: homopolisaharidi i heretopolisaharidi ,) nabojni: anionski, kationski i neutralni 1) po smje$taju u stanici: u citosolu (rezerva energije), u staninoj stijenci (strukturni elementi) i izvanstanini (egzopolisaharidi): sluz, kapsule %svojstva: gumaste tvari velike <r, topivi u vodi pri emu stvaraju otopine velike viskoznosti %koriste se za pripremu gelova, #ilmova, emulzija, maziva, veziva, koagulatora i sl. %znaajniji polisaharidi: ksantan, dekstran, alginat, pululan %proizvodnja: na poetku uzgoja je podloga ?e:tonovska tekuina, a daljnjim uzgojem, njena viskoznost raste i javljaju se problemi mije$anja, aeracije i prijenosa topline %biokemijski put se sastoji iz & #aze: !) aktivacija mol. $eera ,) interkonverzija $eer%nukleotida 1) vezanje osnovne jedinice $eera na lipidni prijenosnik &) polimerizacija %izolacija: stanice se izdvajaju od topivog dijela podloge, zatim se izdvajaju polisaharidi, slijedi centri#ugiranje, pre$anje i su$enje K7C?BC?: %razgranati anionski heteropolisaharid (M%glukoza, M%manan, M%glukuronska kiselina, acetat, piruvat), <r9!". %mo proizvoa: 3antomonas compestris %primjena: prehrambena ind. (priprema dresinga, soseva, sirupa, su$enih proizvoda) kemijska ind. (nosai za pesticide, sredstva za i$enje) na#tna ind. (iscrpljivanje na#te iz $kriljca) M)K7BKC?: %razgranati neutralni homopolisaharid sastavljen od glukoze povezane !,&% i !,.%vezama %mo producent: L. mesenteroides i L. dextranicum C-JL?CB: %linearni anionski heteropolisaharid (M%manuronska i M%gulonska kiselina) %mo producenti: *acrocystis pyri%era, Azotobacter vinelandii %u prisustvu +a,O iona stvara gel %primjena: sredstva za imobilizaciju stanica, ionski izmjenjiva

1,

68-8-C?: %neutralni linearni homopolisaharid (maltotrioza) %mo producent: Azotobacter pullulans BF polihidrok#ialkonate %biolo$ki poliesteri koje bakterije nakupljaju kao rezervu energije, od kojih je najpoznatiji polihidroksibutirat (6=*) %mo producenti: Acitenobacter# Actinomyces# Alcali ens %rastu na podlogama s ugljikohidratima, masnim kiselinama, alkanima %sinteza 6=* je vezana uz rast, pa se provodi kontinuiranim postupkom, a proizvod je sadr an u biomasi (2"%N"( s.tv.) %biosinteza: kondenzacija , molekule acetil%+oC u 1%ketobutiril%+oC, redukcija u 1% hidroksibutiril%+oC, polimerizacija u 6=* %izolacija se provodi enzimnom razgradnjom stanine stijenke i ekstrakcijom smjesom otapala %primjena: kao biorazgradiva plastina masa, zamjena za 65+, 6), 67 i dr. HEKST:AN? 6rimjena: medicina: nadomjestak krvnoj plazmi (poveavaju 5), u kompleksu sa Pe za lijeenje anemije, konzerviranje raia, ribe, ru za usne, <ra2 """ antikoagulans %prednosti: mo e se sterilizirati toplinom, uvati na sobnoj temp, mo e se davati svim krvnim grupama, ne uzrokuje sedimentaciju krvnih stanica, viskoznost i osmotski pritisak su zadovoljavajui 9polimer M%glukoze i poliglukozana povezanih !,1%, !,&%, i !,.%vezama0 <r9 1" """%nekoliko milijuna %L. mesenteroides ima dekstran%saharaza kompleks (enzim) koji cijepa saharozu i polimerizira nastalu glukozu %proizvodnja: a) direktna: Ojednostavnija, %dobivaju se dekstrani razliitih <r %podloga: saharoza, kva$ev ekstrakt, mineralne soli (K=,6@&, <g7@&, ?a+l, (?=&),7@&) %anaeroban proces, ,&%&2 h na ,'/+, p=9.%4, na kraju procesa &,', '( inokuluma b) indirektna proizvodnja: !) proizvodnja dekstran%saharaze: !2%,&h, ,'/+, podloga: saharoza, kva$ev ekstrakt, tripton, agar, K=,6@&, slaba aeracija, p=9.,4 S ',", ?=&O djeluje nepovoljno na sintezu enzima ,) uklanjanje bakterijskih stanica centri#ugiranjem, p=9' (stabilnost enzima) 1) sinteza dekstrana %sinteza ovisi o konc.: saharoze, enzima, primera, tipu primera i temp. reakcije (!'/+) %ako je konc saharoze visoka nastaju dekstrani ni e <r, pada prinos %primeri: maltoza, izomaltoza, A%metilglukozid, dekstran niske <r %najbolji primer je dekstran ni e <r (nusproizvod klinikog dekstrana), ni a <r primera S ni i <r proizvoda0 bez primera <rb!"" milijuna ?akon proizvodnje slijedi #rakcioniranje produkata: %podloga sa dekstranom, octenom i mlijenom kis, etanolom i $eerom se prebaci u poseban tank za talo enje gdje se mije$a s metanolom (!:!)0 istalo eni dekstran se nakon toga otapa u vodi (."%4"_+) i ponovno talo i s metanolom i otapa u vodi, a nakon toga hidrolizira s =+l ili =,7@& (smanjenje viskoznosti) %u tanku za #rakcioniranje se dodatkom metanola talo i dekstran visoke molekulske mase, talog se ukloni, a iz supernatanta se talo i dekstran <r ,"%,"" """, koji se dalje proi$ava i talo i, su$i i ispituje u laboratoriju (mora biti apirogen i netoksian)

11

2.& Mikor,i)idni i in#ekti)idni proizvodi %to su prirodna sredstva za suzbijanje kukaca (spore bakterija, #unga, protozoa, virusa, toksini) 6rirodne tehnike: !) sakupljanje liinki i in#ekcija patogenim mo ,) masovni uzgoj kukaca i zatim a) radijacijska sterilizacija odraslih jedinki b) in#ekcija patogenim mo 1) uzgoj patogenog mo biotehnolo$kim postupcima %#ungi: Beauvena# *etharizium# 4erticillium# 1irsutella %bakterije: Bacillus thuri iensis (spore i endotoksini), B. papilae (za japansku bubu), B. sphericus (za komarce, toksin u staninoj stijenci) %virusi i protozoa 6roizvodnja Bacillus thuri iensis: Dbog velike ovisnosti prinosa i aktivne povr$ine o sastavu podloge, za podloge se koriste kompleksne sirovine. 8zgoj je $ar an, aeroban, t9,2%1"/+, p=94,,%4,., trajanje &'%."h. ?estajanjem izvora + pri kraju uzgoja (na kraju vegetativnog rasta), poinje se razvijati endospora. 8 njoj nastaje kristal endotoksina koji zauzme vei njezin dio. Kristali se mogu nai i izvan stanice. 6o zavr$enoj sporulaciji, kultura se uparava u vakuumu do 1'( s.tv., a onda se su$i raspr$ivanjem. @su$eni materijal sadr i !"2%!"N spora3g, mije$a se s punilima i sastojcima za stabilizaciju (vezanje vode i kisika). 7pore i endotoksini djeluju smrtonosno na liinke (gusjenice) jer se kristali endotoksina otapaju u alkalnoj sredini crijevnog soka, razaraju crijevni epitel i dovode do uzetosto crijevne muskulature. %prednosti bioinsekticida: visoka speci#inost, ne$kodljivost za ljude, sisavce, ptice, korisne insekte, te biljke na koje se nanose, dobro se podnose s veim brojem kemijskih insekticida i umjetnih gnojiva %nedostatak je #otosenzibilnost, pa se uglavnom moraju nanositi u sumrak 2/& :azlozi pri$ ene enzi$a * proizvodn i i preradi hrane 6rije je prevladavala upotreba enzima biljnog (slad, papain, bromelin) i ivotinjskog porijekla (kimozin, renin), dok danas prevladava upotreba mikrobnih enzima. Kazlozi primjene: !) promjena tradicijskih tehnologija zbog nedostatka sirovina ili njihove zamjene je#tinijim sirovinama (radi smanjenja proizvodnih tro$kova i dr.) %pivo: kori$tenje neslaenih sirovina obraenih hidrolitikim enzimima mikrobiolo$kog porijekla kao zamjenu za dio jemenog slada %sir: zbog nedostatka renina ili kimozina koji su se dobivali iz eluca mladih kozlia i jaria, poeo se koristiti kimozin mikrobiolo$kog porijekla %pekarski i konditorski proizvodi: osiguranje trajnosti i izgleda, te probavljivosti upotrebom enzima mikrobiolo$kog porijekla ,) zamjena grubih mehanikih ili kemijskih postupaka #inim enzinskim %prerada voa i povra: poveanje iskori$tenja sirovina (depektinacija pomou pektinolitikih enzima mkb porijekla %prerada soje: kori$tenje proteolitikih e mkb porijekla za dobivanje proteinskih hidrolizata %tekui $eeri: upotreba hidolitikih enzima mkb porijekla za hidrolizu $kroba do $eera (konditorska, #armaceutska ind) %novi postupci konzerviranja: zamjena 7@, sa glukoza oksidazom i katalazom 1) novi proizvodi %proizvodnja dijetetskih proizvoda: enzimna razgradnja masti, laktoze zbog nutritivne vrijednosti ili metabolikih problema %uklanjanje #itinske kiseline iz itarica kako bi se sprijeilo uzimanje metala %aditivi (ekstrakti zaina, ...)

1&

22& Enzi$#ki preparati za hidroliz* *(l ikohidrata& Kata,oli'ke reak)i e i tipi'na pri$ ena enzim reakcija primjena A%amilaza $krob S glukoza O maltoza O %smanjenje viskoznosti tijesta oligosaharidi %pobolj$anje sastava i izgleda kruha %ukomljavanje $krobnih sirovina %cijepa endo A%!,&%vezu %priprema djeje hrane i sirupa u proizvodnji okolade F%amilaza $krob S maltoza O dekstrini %proizvodnja maltoze nakon hidrolize $kroba s A%amilazom dijastaza (smjesa $krob S glukoza O dekstrini %proizvodnja glukoze iz itnih sirupa A%amilaze i F% amilaze) F%glukanaza cijepanje !,1 ili !,&%veza u F%M% %spreavanje problema kod #iltracije glukanima do glukoznih jedinica prilikom prerade jema, slada glukoamilaza $krob S glukoza O oligosaharidi %proizvodnja glukoze iz itnih sirupa dekstranaza dekstran S glukoza O %smanjenje viskoznosti sirupa oligosaharidi tijekom proizvodnje $eera celulaza hidrolitiko cijepanjeF%!,&% %mek$anje gljiva glikozidnih veza u celulozi do %izdvajanje ulja iz biljnih sirovina glukoze, celobioze i vi$ih %priprema su$enog voa i povra glukoznih polimera %ukomljavanje celuloznih sirovina hemicelulaza glukani, arabani, mamani, ksilani %priprema preljeva za kekse S oligosaharidi i monosaharidi %smanjenje viskoznosti F%galaktozidaza laktoza S glukoza O galaktoza %dobivanje glukoze i galaktoze iz sirutke i mlijeka invertaza saharoza S glukoza O #ruktoza %spreavanje kristalizacije $eera u emovima %priprema mekanih okolada pululanaza $krob S maltoza O maltotrioza %razgradnja $kroba u kombinaciji s %hidroliza A%!,.%M%glikozidnih amiloglukozidazom nakon veza u pululanu predtretmana s A%amilazom kod sladovine pektinaza pektin S galakturonska kiselina %#ermentacija kave %bistrenje vonih sokova, mo$ta %priprema biljnih hidrolizata inulinaza inulin S #ruktoza %ukomljavanje inulinskih sirovina

1'

20& Enzi$#ki preparati za hidroliz* proteina! kata,oli'ke reak)i e i tipi'na pri$ ena& enzim reakcija primjena bakterijske %hidroliza proteina razliite hidroliza proteina i peptida biljnog i proteaze speci#inosti ivotinjskog porijekla bromelin %hidroliza na + atomu -Is, JlI, %proizvodnja ribljih koncentrata i BIr, Cla elatinoznih preljeva #icin %hidroliza proteina razliite %pripravci za mek$anje mesa speci#inosti #ungalne %hidroliza proteina razliite %mek$anje kru$nog tijesta, mesa proteaze speci#inosti %ukomljavanje neslaenih sirovina papain %hidroliza proteina na susjednim %mek$anje mesa vezama s -eu i JlI %spreavanje koloidnog zamuenja piva pepsin %hidroliza proteina na +@@= %priprema instant itarica i djeje strani aromatinih aminokiselina hrane (6he ili Brp) %pobolj$anje arome sira kimozin (renin) kazein S parakazein %gru$anje mlijeka u proizvodnji sira 23& Ok#idored*k)i #ki enzi$i * preradi hrane enzim reakcija katalaza =,@, S @, O =,@ glukoza oksidaza M%glukoza O @, O =,@ S glukonska kis O =,@, primjena %uklanjanje vodikovog peroksida nakon hladne sterilizacije mlijeka i sira %uklanja glukozu iz su$ene hrane, uvanje boje, mirisa, okusa %uklanjanje kisika radi spreavanja u eglosti %proizvodnja pive, sokova %izbjeljivanje kruha %priprema peroksidiranih ulja %uklanjanje vodikovog peroksida nakon hladne sterilizacije mlijeka i sira

lipooksigenaza peroksidaza

karotenoidi O linolna kis O @, S peroksidirana linolna kis =,@, O ,?CM= O ,=OS ,?CMO O =,@

2<& Ko i #e o enzi$i! o#i$ a$iloliti'kih! proteoliti'kih i ok#idored*)i #kih kori#te * preradi hrane !. Jlukoza izomeraza: %proces izomerizacije glukoznih sirupa u #ruktozni sirup (u sklopu enzimske prerade $kroba) ,. -ipaze: (iz A. ni er# A. oryzae) %iz jestivog tkiva pred eluca teladi, koza, ovaca i ivotinjskog pankreasa %konditorska ind, proizvodnja detergenata 1. +itolitiki enzimi: %razaraju stanice %proizvodnja piva i sokova

1.

25& Drana! pi"a! aditivi i ke$ikali e do,iveni ,iotehnoloki$ po#t*p)i$a %masline, kiselo zelje, kiseli krastavci, mlijeni proizvodi i preraevine, salame i kobasice %pivo, vino, jaka alkoholna pia, #ermentirani mlijeni napici %mlijena, limunska, octena kiselina, aminokiseline %prehrambeni, pekarski i krmni kvasac, mikrobna biomasa %aceton, butanol, etanol, polimeri @rganska otapala: etanol (S. cerevisiae), aceton3butanol ('lostridium acetobutylicum) *iomase (prehrambeni, pekarksi i krmni kvasac): %starter kulture za prehrambenu ind i poljoprivredu (bakterije mlijene kis, pekarski kvasac) %proteini jednostaninih mo (Pseudomonas methylotrophus# 'andida utilis) @rganske kiseline (masline, kiselo zelje, krastavci, mlijeni proizvodi i preraevine): %limunska (Asper illus ni er), glukonska (Asper illus ni er), octena (Acetobacter sp.), mlijena (Lactobacillus delbruec-ii), itakonska (Asper illus itaconicus) Cminokiseline: -%glutamin ('orynebacterium lutamicum), -%lizin (Brevibacterium %lavum), -%#enilalanin ('orynebacterium lutamicum), -%arginin (Brevibacterium %lavum) 5itamini: *!, (Propionibacterium shermanii ili Pseudomonas denitri%icans), ribo#lavin (Ermothecium ashbii) )nzimi: proteaze (Bacillus sp.0, A%amilaza (Bacillus amyloli$ue%aciens), glukoamilaza (Asper illus ni er), izomeraza Jlc (Bacillus coa ulans). renin (*ucor miehei), pektinaza (Asper illus ni er) 6igmenti: F%karoten (Bla-eslea trispora), $ikonin (Lithospermum erythrohizon) ?ukleotidi: '\%gvanozin mono#os#at (pojaiva okusa) (Brevibacterium ammonia enes) )kstracelularni polisaharidi: %ksantan (3anthomonas campestris), dekstran (Leuconostoc mesenteroides) Lnsekticidi: bakterijske spore Bacillus thurin iensis, spore #unga 1irsutella thompsoni 29& She$at#ki prikaz pod ele alkoholnih pi"a na ,azi o#novnih i dodanih #irovina! proizvoda vren a i de#tila)i e #irovine dodatne proizvodi proizvodi alkoholno( #irovine alkoholno( vren a vren a i de#tila)i e slad (isklijali jeam) hmelj ale, lager pivo sladni viski kukuruz ra gin ra slad ra eni viski ri a melasa sake raki isklijala p$enica kukuruz burbon viski melasa rum, gin, etanol, likeri gro e vino, pjenu$ci vinjak (konjak) jabuke jabunjak +alvados kru$ke perrI vilijamovka ostalo voe $eeri vono vino rakije 0C& Pi"a #li'na vin* !) 5@c?C a) jabuna: %#ermentirani jabuni sok (+ider) %mirni, gazirani, slatki, gorki (suh) b) kru$kovnjak (6errI) c) palmino vino: alkoholno mlijeno%kiselo vrenje soka kokosovog oraha ili mlijeka (!"%!,( $eera) pri emu nastaje malo etanola i mlijene kiseline ,) ]KK@*?C %sake: tradicijsko japansko pie (!4,'%!N,'( etanola) 14

0%& Ie#toka pi"a !) 5@c?) KCKL[) ,) 5L?[CK (+ognac, Crmagnac) 6roizvodi se destilacijom vina, te vi$egodi$njim dozrijevanjem vinskog destilata u hrastovim bavama. Da njegovu proizvodnju je va an dobar odabir gro a, pogodne su sorte s karbonatnih tla. <o$t se ne sumpori da ne bi nastao etil%merkaptan. 1) dLB?) KCKL[) a) :hiskI: 5iski je itna rakija za koju je glavna sirovina jemeni slad, iako mo e i ra , kukuruz i p$enica. 6rije vrenja je potrebno provesti o$eerenje sirovine, a nakon vrenja se provodi dvostruka destilacija i zrenje. %$kotski, sladni (7chotch malt, dimljeni slad S su$i se na otvorenom plamenu) %$kotski itni (7chotch grain, kukuruz, p$enica, slad) %irski, sladni (Lrish malt, nedimljeni slad O jeam) %sjevernoameriki (Cmerican burbon, kukuruz O slad) %kanadski, ra eni (+anedian rIe, kukuruz, ra ) b) gin 3 korn % itni destilat aromatiziran borovnicom itd. c) vodka 5odka je itna rakija dobivena od ita i krumpira, a zapravo je razrijeeni isti alkohol % itni destilat bez okusa i mirisa (proi$en aktivnim ugljenom), aromatiziranje d) $eerne e) teQuila: rakija od soka agave 0.& Jer$entirani $li e'ni napi)i %izvor ugljika je laktoza %sirovine: %mlijeko (kravlje, kozje, ovje, devino...), %stepka (nusproizvod pri proizvodnji maslaca) <lijeno%kiseli napici se dijela na: a) proizvode mlijeno%kiselog vrenja (kiselo mlijeko, jogurt, bioaktiv) %bakterije (homo#ermentativne): %termo#ilni 7treptokoki (S. thermophillus) i -aktobacili (L. bul aricus) %obini jogurt i #ermentirana stepka %mezo#ilni -aktobacili i -euconostoc %kiselo mlijeko, #ermentirana stepka %terapijske: Bi%idobacterium sp.# Streptococcuc# Pediococcus (hetero#ermentativni) %acido#ili, bi#ido%mlijeko, C*%kultura, biojogurt b) proizvode mlijeno%kiselog i alkoholnog vrenja (ke#ir, kumis) %bakterije i kvasci: -aktobacili, 7treptokoki, Kandide i 7aharomiceti %ke#ir, kumis, acido#ilin

12

0/& Pri$ ena ,iotehnolokih $etoda * proizvodn i ili preradi na$irni)a 6rema usvojenoj de#iniciji biotehnologije, malo je prehrambenih tehnologija koje ne ukljuuju neki biotehnolo$ki proces, bio on mikrobni ili enzimski. %dizanje tijesta (kruh) %pekarski kvasac i bakterije mlijene kis %mlijeno%kiselo konzerviranje povra %bakterije mlijene kis %sirenje mlijeka %bakterije mlijene kis %renin ( eludac janjadi i teladi) kimotripsin (*ucor miehei) %zrenje sira %plemenite plijesni, bakterije %#ermentirani suhomesnati proizvodi (zimske salame) %usoljena riba (enzimima se riba proteolitiki razgradi) %namirnice iz Czije: sojin sos, to#u, miso %namirnice iz C#rike: Ka##ir pivo, *oza, @gi (#ermentirana kukuruzna ka$a) %zrenje kave, aja i kakaovca

1N

03& i 0<& Kako #e vina $o(* podi eliti po kate(ori a$a+ 6odjela vina po: !. boji %bijelo (klaret R bijelo vino iz obojenog gro a) %ru iasto %crno ,. koncentraciji etanola %slaba vina (do N( vol alkohola) %srednje jaka vina (N%!! ( vol alkohola) %prilino jaka vina (!!%!,( vol alkohola), sortna vina %jaka vina (!,%!'( vol alkohola) %vrlo jaka vina (vi$e od !'( vol alkohola) 1. aromi %miris vina: %primarni (od vinove loze) %sekundarni (od kvasca, #ermentacije) %tercijarni (le ni buke, odle avanje vina) %intenzitet mirisa %nearomatina vina %prijelazna ili srednje aromatina vina %aromatina vina &. ostatku neprevrelog $eera %suho (& g3- $eera) %poulsuho (&%!, g3- $eera) %poluslatko (!,%'" g3- $eera) %slatko ( vi$e od '" g3- $eera) '. starosti %mlado vino (do 1 godine starosti, s !!( etanola) %staro vino (starije od 1 godine) %arhivsko vino (najmanje ' godina staro) .. sortnoj istoi gro a %sortna vina (od jedne sorte gro a) %sljubljena vina (od vi$e sorti gro a) 4. zrelosti i vremenu berbe %predikatna vina % naslov vina ovisi o: %vremenu berbe %prosu$enosti gro a %prisutnosti plemenite plijesni Botrytis cinerea %kasna berba (!N( $eera) %izborna berba (,!( $eera) %izborna berba bobica (,'( $eera) %ledeno vino (vi$e od ,'( $eera, %4/+) %izborna berba prosu$enih bobica (1"( $eera) %sva vina dozrijevaju nekoliko godina 2. kakvoi vina %stolna vina %stolna vina s oznakom kontroliranog porijekla %kvalitetna vina %vrhunska vina

&"

N. postupcima i metodama proizvodnje %obina ili mirna vina %specijalna vina: %desertna vina: %prirodna (!'%,,( alkohola, '" g3- $eera) %peena %likerska vina (!1%,1( alkohola, 1"%!2" g3- $eera) %aromatizirana vina (dodatak ekstrakta bilja) %pjenu$ava vina %prirodna (vi$e od 1,' bar +@,, pri ,"/+) %gazirana ( min ",' bar +@,) %biseri ili polupjenu$ci (manje od 1,' bar +@,) 05& O 'e$* ovi#i kvaliteta vina+ Kvaliteta vina tj. tok vini#ikacije ovisi o: !. sastavu mo$ta ,. temperaturi 1. vrsti i koliini kvasca &. aeraciji '. sumporenju .. veliini posude

!. kvaliteti ulazne sirovine ,. klimatskim uvjetima 1. polo aju i relje#u regije uzgoja &. kvaliteti obrade ulazne sirovine '. o procesu proizvodnje .. o procesu pretakanja i punjenja u boce

09& G ko i vr#t* loze #pada Vitis vinifera i koliko vr#ta loze i$a * #vi et*+ %botanika porodica Ampelideae ili 4itaceae %rod 4itis %podrod: %*uscardinia %vrste: 4itis rotundi%olia 4itis munsoniana %Euvitis %vrste: Cmerike vrste 1" Czijske vrste &" )uroazijska vrsta 4itis vini%era %varijante: var. silvestris (mali grozd, sitne bobice) var. sativa (veliki grozd, sone bobice) %u svijetu ima oko '"" sorti vinove loze 3C& @to e to (rozd i kako #e odre-* e pravo vri e$e ,er,e+ Jro e je osnovna sirovina za proizvodnju vina. Jrozd je skup plodova, a plod ini svaka bobica. Jrozd se sastoji od peteljkovine i bobice. 6eteljkovina se sastoji od peteljice i peteljke. 8dio peteljkovine u grozdu ovisi o stupnju zrelosti i zdravstvenom stanju grozda. 8 poetku iznosi oko !.(, dok je u punoj zrelosti od ,%2( (na$e sorte 1(). 6eteljka sadr i poli#enole i tanine. *obica se sastoji od ko ice (kutikula, epiderma, hipoderma) 2%!!(, sjemenke ,%'(, te mesa (gro ani sok okru en tankim pektinsko%celuloznim mambranama) 2"%N"(. 8dio bobica u grozdu iznosi N'%N4(. @d !"" kg gro a se dobije izmeu ." i 2" - mo$ta.

&!

Paze razvoja ili sazrijevanja bobica su: !. Paza porasta ili #aza zelene bobice %mor#olo$ki: bobica raste, tvrda je i zelena, a poko ica neprozirna %ope karakteristike: slab prirast $eera, velika koncentracija kiselina ,. Paza $arka ili #aza #iziolo$ke zrelosti %bobica gubi kloro#il i ne proizvodi sama $eer %pojava pigmenata %meso se puni gro anim sokom i poveava se volumen bobice %brzo raste koncentracija $eera, koncentracija kiselina se smanjuje (asimilacijom kiselina zadovoljava energetske potrebe koje su manje jer je rast zavr$en) 1. Paza pune ili tehnolo$ke zrelosti %bobice i grozd dosti u najveu te inu, $eer se ne poveava, a kiseline se smanjuju %berba &. Paza prezrelosti ili suharka %zbog gubitka vode, u bobici se poveava koncentracija $eera %bobica se sme ura i gubi i do 1"( na te ini %pada koncentracija kiselina (najvi$e jabune), jer ih bobica tro$i respiracijom @dreivanjem stupnja zrelosti se odreuje pravo vrijeme berbe: !) subjektivno R vanjski izgled: najjaa boja bobice s vrlo izra enim pepeljkom, bobica je meka i lagano se otkida od peteljice, gro ani sok je sladak i pri dodiru je ljepljiv (praenje sazrijevanja) ,) objektivno R kemijski sastav mo$ta: %odnos koncentracije $eera i kiselina u mo$tu (indeks zrelosti9]3K) Kei#e inde>: K9/@e>!" 3 g3- kiselina %glukoza3#ruktoza9! 3%& Kakvih #ve i$a vin#kih podr*$a i kako #e di ele+ 6odrumi (klet, vinarija) su graevinski objekti u kojima se vr$i prerada gro a u cilju proizvodnje vina kao i njegovanje i priprema vina za tr i$te. %podjela prema namjeni: !. 6K@LD5@eCVKL %proizvodnja vina u naj$irem smislu %prijem i prerada gro a, vini#ikacija, njega i priprema vina za tr i$te %proizvodnja jakih alkoholnih pia kao nusproizvoda ,. 6@-86K@LD5@eCVKL %prerada gro a, vini#ikacija i njega vina, zakljuno s prvim pretakanjem, nakon ega slijedi isporuka vina veim podrumima 1. K@<)K+L[C-?L %ne bave se neposredno proizvodnjom, ve otkupljuju gotovo vino, kupa iraju ga, tipiziraju i pripremaju za tr i$te &. K@<*L?LKC?L %proizvodnja i promet (u potpunosti ili samo neki dijelovi procesa) '. 76)+L[C-LDLKC?L %proizvodnja specijalnih vina %prema nainu izgradnje: !. 6@MD)<?L %najstariji tip, skupa izgradnja %zbog ni e, ujednaene i konstantne temp, posebno su pogodni za uvanja vina ,. ?CMD)<?L %danas 1. K@<*L?LKC?L %podzemni i nadzemni

&,

3.& Ko a e opti$alna te$perat*ra vini6ika)i e za ,i ela i )rna vina! te to e o#i$ te$perat*re va4no * podr*$*+ Bemperatura je bitna za ivotne #unkcije kvasca, njegovo razmno avanje i #ermentacionu aktivnost, te time utjee i na sam proces alkoholne #ermentacije. Bemperatura se odr ava u granicama vrijednosti koje su optimalne za njegovu #ermentacionu aktivnost. Kritina temperatura iznad koje kvasac gubi mo #ermentacije je 14/+. 5ini#ikacija je skup radnji kojima se gro e pretvara u vino, obuhvaa preradu gro a i proizvodnju vina. Kod spontane #ermentacije, optimalna temperatura je !' % !2/+ (ispod !'/+ nema burnog vrenja). @ptimalna temperatura za vini#ikaciju bijelih vina je oko !'/+, a za crna !2 % ,"/+. @sim temperature, bitan je i utjecaj vlage, svjetlosti, veliine posude, te higijena podruma. !. =-CM?C P)K<)?BC+L[C %!" % !'/+, S. bayanus je kvasac hladnog vrenja %jednakomjerno vrenje i bolje iskori$tenje $eera %prednosti:%vi$e etanola, manje hlapivih kiselina, bolje talo enje vinskog kamenca, vi$e +@, u vinu (svje ija vina), bistrija vina, izra enijeg okusa i mirisa, bolje izra ene sortne karakteristike ,. B@6-C P)K<)?BC+L[C %poetna temp. !' % !2/+ %ako prijee 1"/+, +@, naglo izlazi van i povlai sa sobom dio korisnih tvari i etanol 3/& Ko i e po#totak =O. EvKvF * zrak* #$rtono#an za 'ov eka+ !'( %nesvjestica ,"%1"( %trenutna smrt 32& Ko e #* 6aze proizvodn e vina+ JK@de) X *)K*C JK@deC X 6KL[)< JK@deC X 6K)KCMC JK@deC (muljanje, runjenje, cijeenje, tije$tenje) dobivanje mo$ta, masulja X @*KCMC <@]BC X priprema matinog kvasca i inokulacija sumporenje X P)K<)?BC+L[C X jabuno%mlijena #ermentacija (ako se eli) X M@DKL[)5C?[) L ?[)JC 5L?C (pretakanje, sul#itiranje) X 68?[)?[) 5L?C 8 *@+)

&1

30& Kako #e vri $ikro,ioloka kontrola (ro4-a i ko i $ikroor(aniz$i prevlada *+ 6rerada gro a smije trajati najvi$e ,&h, a ako traje dulje, gro e je potrebno sul#itirati s !'% ," g3h-. Kontrola: 8 !"" ml sterilne vodedoda se '" bobica gro a, muka se ' min, te se voda gleda pod mikroskopom. Da tonije rezultate se nacijepi podloga. <o$t od bijelog gro a se kontrolira poslije cijeenja i otakanja, a kljuk (masulj) crnog gro a, prije i poslije sumporenja. 8 mo$tu su obino mikroorganizmi s bobica. <ikroorganizmi koji prevladavaju su kvasci. @ni su esto udru eni s plijesnima i bakterijama mlijene kiseline i bakterijama octene kiseline. ?a vinovoj lozi su kvasci od poetka zrenja, a maksimalna koncentracija je u vrijeme pune zrelosti. <ikrobiolo$ka kontrola matinog kvasca: postotak mrtvih stanica (maksimalno ' R !"() 33& Kako #e odva a (ro4-ani #ok E$otF od $a#*l a+ Opiite dva prin)ipi elna na'ina& Kako se za proizvodnju bijelog vina koristi samo mo$t koji se podvrgava alkoholnoj #ermentaciji, odmah nakon muljanja gro a je potrebno odvojiti vrste dijelove od mo$ta cjeenjem. Kod proizvodnje crnih i ru iastih vina, masulj se najprije podvrgava alkoholnoj #ermentaciji nakon ega slijedi odvajanje vina (mo$ta) od komine cjeenjem. +jeenje je vrlo bitan proces jer ima utjecaja na ekonominost rada ($to vei randman mo$ta, vina) i na kvalitetu vina (gorina, harmoninost okusa). +jeenje se odvija u , #aze: odvajanje samotoka i cjeenje pod jakim pritiskom. !. @dvajanje samotoka u ocjeivaima: Mio vina koji slobodno, bez ikakvog pritiska, izlazi iz cisterni predstavlja samotok. Bo je gro ani sok iz sredi$nje zone bobice i najbolje je kvalitete. ?jegova koliina je obino &"% ."( ukupne koliine mo$ta (vina). Koriste se ureaji ocjeivai (betonski bazeni su eni pri dnu) koji prema principu rada mogu biti gravitacijski (koriste slobodni pad, nepokretni) i kompresijski (koriste slabi pritisak). Jravitacijski ocjeivai mogu raditi kontinuirano (na dnu bazena je beskonani vijak i sito kroz koje prolazi mo$t) i diskontinuirano (jedan tank se puni, drugi prazni, a u treem se odvija cijeenje). ?jihov nedostatak je $to se mo$t odvaja sporo i zbog toga je du e izlo en nepovoljnom djelovanju kisika iz zraka. Kompresijski ocjeivai rade kontinuirano. ?aje$e se koriste i rad s njima je jednostavan. ,. +jeenje pod jakim pritiskom u cjednicama ili pre$ama: <asulj ili komina se podvrgava tlaku kojim se posti e maksimalno izdvajanje soka, ali bez $tetnog djelovanja na kvalitetu budueg vina. <aksimalni tlak $to ga se mo e primjeniti je !4 kp3cm,, dok se u praksi naje$e koristi tlak od &%. kp3cm,. 5a no: ne smiju se prijei vrijednosti kod kojih bi ostvarili istjecanje #iziolo$ke vode iz poko ice ili sjemenki. Kazlikujemo cjednice s kontinuiranim i diskontinuiranim radom. Kod di#kontin*iranih ) edni)a se mehanizam za stvaranje pritiska kree u jednom ili vi$e pravaca, okomito ili vodoravno, pri emu se masulj sabija i mo$t oslobaa. 6ri cjeenju ne dolazi do o$teenja vrstih dijelova masulja, tako da se mogu koristiti za proizvodnju visokokvalitetnih vina. ?jihova mana je mali uinak rada (du e trajanje i vi$e radne snage). Mijelimo ih na vertikalne (sa zavrtnjem, hidraulike), horizontalne (automatsko rastresanje komine i pra njenje) i pneumatske (standardne pneumatske cjednice i tank cjednice, po tipu su horizontalne). Kod kontin*iranih ) edni)a dolazi do velikog trenja izmeu dijelova masulja i samog vijka. pri emu se vrsti dijelovi masulja razaraju. 6osljedica je vino trpkog okusa s puno taloga.

&&

3<& @to e to $oto$ er i kakvih #ve i$a+ <o$tomjer je areometar. ?jime se mjeri gustoa, tj. speci#ina te ina mo$ta iz ega se mo e izraunati sadr aj $eera u mo$tu. Oe)h#elov $oto$ er? %stupnjevi oechsela (/@e) pokazuju razliku izmeu speci#ine te ine mo$ta i vode %sadr aj $eera se izraunava prema #ormuli: g $eera3- mo$ta 9 (/@e3&) % 1 %konstruiran je za rad pri !'/+, pa se u sluaju odstupanja temperature mo$ta mora vr$iti korekcija oitanih stupnjeva oechsela: %za svaki !/+ stupanj ispod !'/+ vrijednost stupnjeva oechsela smanjuje za ",, /@e %za svaki !/+ stupanj iznad !'/+ vrijednost stupnjeva oechsela poveava za ",, /@e %izraunavanje koliine alkohola u vinu nakon #ermentacije mo$ta: g $eera3- mo$ta > ",'N 9 ( alkohola %koe#icjent ",'N je dobiven empirijski polazei od toga da #ermentacijom !"" g $eera nastaje 'N m- alkohola %",,& g saharoze 3 !- 9 !/@e Saleronov $oto$ er? %oitava se tona vrijednost speci#ine te ine mo$ta %sadr aj $eera se izraunava prema #ormuli: g $eera3- mo$ta 9 speci#. te ina mo$ta%!""" speci# te ina saharoze%!""" Bo$eov $oto$ er? %esto se koristi u Prancuskoj %vrijednosti njegovih stupnjeva pribli no odgovaraju vol ( alkohola u vinu Ba,ov $oto$ er? %danas se rijetko upotrebljava %pokazuje sadr aj $eera u mo$tu izra en u gramima na !"" grama mo$ta :*'ni re6rakto$etar? %mo e se upotrijebiti za mjerenje sadr aja $eera u mo$tu umjesto mo$tomjera %za kratko vrijeme se mo e ispitati veliki broj uzoraka %za ispitivanje je dovoljna samo jedna kap mo$ta %pokazuju postotak suhe tvari u otopini koja se ispituje %izraunavanje postotka $eera: vrijednost dobivena na re#raktometru se pomno i sa &,,' i time se prevodi u stupnjeve oechsela (/@e) 35& Kako #e di ele #tro evi za $*l an e i r*n en e+ Kunjenjem i muljanjem (gnjeenje gro a) se posti e: %odvajanje soka od vrstih dijelova %disperzija kvasca u tekuoj #azi %dodani K%metabisul#it se jednolino rasporedi (racionalnija upotreba) %otapanje bojila, mirisnih, taninskih tvari iz poko ice i drugih krutih dijelova ?e smije doi do drobljenja vrstih dijelova gro a. <uljae se dijele na one s trenjem kao principom rada (valjci), te na centri#ugalne (istovremeno se odvajaju i peteljke iz masulja0 vertikalne i horizontalne, vi$e taloga). 7trojevi za muljanje gro a i skidanje peteljki se dijele prema: !) redoslijedu osnovnih operacija koje se obavljaju na stroju %muljae%runjae %runjae%muljae ,) prema nainu obavljanja osnovnih operacija %muljae obine i centri#ugalne

&'

1) prema dodatnim ureajima za kompletiranje osnovnih operacija stroja %ko$ (lijevak) %sakuplja masulja %de#lektori (vodilice, odbijai) &) prema dodatnim ureajima koji daju nove #unkcije stroju %dozatori za gro e %pumpe za transport masulja %transporteri peteljki %centri#uge za peteljke %elektrine regulacije ?aje$i tipovi strojeva za proizvodnju masulja: %muljae %muljae%runjae s dodatnim ureajima %muljae%runjae %runjae%muljae %centri#ugalne muljae%runjae 39& Koliko i$a etanola! (li)erola! d*i"nih #po eva i pepela * vin*+ @snovni sastojci vina: 4'( voda <!0>%0L EvolKvolF etanol &%!, g3ukupne kiselina (kao vinska kiselina) ",,%! g3hlapljive kiseline (kao octena kiselina) !'%12 g3ukupni ekstrakt 0>%2 (KL (li)erol ",, g3tanin u bijelom vinu &," g3tanin u crnom vinu %!. (KL anor(an#ke tvari EpepeoF * ,i elo$ vin* /!C (KL anor(an#ke tvari EpepeoF * )rno$ vin* .CC>0CC $(KL d*i"nih #po eva Etanol?>mora potjecati iskljuivo od alkoholne #ermentacije $eera iz gro a (mo$ta) %u prosjeku N%!1( volumski %prema sadr aju alkohola, vina se dijele: %slaba vina (do N( vol alkohola) %srednje jaka vina (N%!! ( vol alkohola) %prilino jaka vina (!!%!,( vol alkohola), sortna vina %jaka vina (!,%!'( vol alkohola) %vrlo jaka vina (vi$e od !'( vol alkohola) %prema zakonu, vino mora imati minimalno 2( etanola %#ermentacijom se mo e dobiti maksimalno !2(, sa posebnim #ermentacijskim kvascima !N( Gli)erol?%ali#atski vi$evalentni alkohol %sekundarni proizvod #ermentacije %njegovo prisustvo je va no za kvalitetu vina %mo$t zdravog gro a nema glicerola (napad plijesni) %ispod . g3-, razrijeeno vino %iznad !& g3-, dodatak glicerola

&.

H*i'ni #po evi?proteini (glukoproteini) R koloidi pozitivnog naboja, mute vina, ultra#iltracija! polipeptidi R ."%2"( du$ika! amini R manje u bijelim, vi$e u crnim! amidi R asparagin, glutamin! heksozamini! nukleinski du$ik! biolo$ki amini R primarni, sekundarni, tercijarni (histamin) %ukupni du$ik u mo$tu iznosi ,""%'"" mg3-, 1%'( (vina imaju manje od mo$ta, crna vina imaju vi$e od bijelih) %kvasac tro$i ."%4"( ukupnog du$ika, uglavnom amonijak Minerali EpepeoF?%u mo$tu !,.%!",, g3-, u vinu !,,%1 g3%uloga u stabilizaciji vina i regulaciji oksido%redukcijskih reakcija u vinu %ako je jako visok ili jako nizak sadr aj minerala, sumnja se da je vino #alsi#icirano %K Rnajvi$e u obliku tartarata %'"( ukupnog pepela %ostaje s +a u komini poslije cijeenja %+a %takoer u obliku tatratata %<g %soli topive u vodi (prijelaz iz komine u mo$t) %?a i Cl u malim koliinama %Pe %4%," mg3%+u, Dn, #os#orna kis. (najzastupljenija meu anionima), sumporna kis., =+l %mikroelementi: <n, *, <b, Ku, +o, ?i (sortne karakteristike i buke su jae izra eni ako ih ima vi$e) %predstavlja nesagorivi dio sastojaka (ostaju arenjem suhog ostatka nakon isparavanja vina) %isti elementi kao i u mo$tu, samo ih je manje %crna vina su najbogatija, slijede ru iasta, pa bijela %minerali se nalaze u vrstim dijelovima gro a, pa je koncentracija u vinu to vea, $to je mo$t bio dulje u kontaktu sa kominom <C& @to pred#tavl a ek#trakt * vin* Epo #a#tav*F i koliko (a i$a+ 6od ekstraktom u $irem smislu podrazumijevamo skup svih neisparljivih sastojaka vina. 8 vinu se nalaze kao prave otopine ili kao koloidi. Kazlikujemo 1 vrste ekstrakta: ukupni, nereducirani i reducirani: 8kupni suhi ekstrakt je skup svih tvari vina koje pod odreenim #izikim uvjetima na isparavaju. ?ereducirani ekstrakt ini ukupni suhi ekstrakt umanjen za vrijednost ukupnog $eera. 7adr aj ekstrakta ima velik znaaj za kvalitetu vina. 5ina bogata ekstraktom su puna i harmonina. 5ea koliina alkohola u ovim vinima se slabije primjeuje pri ku$anju. 5ina s niskim sadr ajem ekstrakta su prazna i neharmonina, pa se ne$to vee koliine alkohola jako primjeuju. 7adr aj ekstrakta u vinu ovisi o nekoliko #aktora: sorti (kvalitetne sorte daju vina s vi$e ekstrakta), klimatski i geomor#olo$ki #aktori (toplija klima, plodnije zemlji$te R vi$e ekstrakta), zdravstveno stanje gro a, nain prerade gro a, nain vini#ikacije. 5rijednost ekstrakta u bijelim vinima je ni a nego u crnim. 8 na$im vinima je vrijednost ekstrakta naje$e oko ," %1" g3-. Dakonom su propisane minimalne vrijednosti ekstrakta i one su: za bijela vina: !' g3za ru iasta vina !. g3za crna vina !2 g3-

&4

Sa#to )i? %$eeri: %kiseline:

%od & g3- (suha) pa do vi$e od '" g3- (slatka) %organske, nehlapive (zbog nepotpune oksidacije $eera) %vinska ",'%. g3%jabuna ",.%,,4 g3%mlijena ",'%,,' g3%jantarna ",,'%!,' g3%limunska u tragovima ",4 g3%ukupno: '%!" g3%du$ine tvari: %proteini, polipeptidi, amini, amidi, heksozamini, nukleinski, du$ik, biolo$ki amini (,""%'"" mg3- u mo$tu) %tanini:%u tragovima %daju trpki i opori okus vina %po strukturi su derivati #enola %pektini: %",!%! g3%polimeri glukuronske kiseline %u vino dolaze iz vrstih dijelova gro da %ote avaju talo enje mutnoe i bistrenje %mineralne tvari %tvari boje: %#lavoni Rbijelo vino %antocijani Rnosioci boje crnog vina %tvari arome Ru tragovima %vitamini Ru tragovima %glicerol (kljua pri ,N"/+), .%!& g3<%& 1a4no#t #*$poren a i o 'e$* ovi#i potre,na koli'ina SO.+ Ko a #* pozitivna! a ko a ne(ativna #vo #tva SO.+ Ko i e redo#li ed o# etl ivo#ti $ikroor(aniza$a na SO.+ 8 bijelim vinima 7@, $titi od oksidacije i vr$i selekciju kvasaca. 8 crnim vinima je bitan za proces maceracije, te za selekciju kvasaca. ?ema pravilne vini#ikacije ni bijelog, ni crnog gro a bez sumporenja. 6otrebne koliine 7@, ovise o: !. zdravstvenom stanju gro a ,. temperaturi gro a i mo$ta (vi$e temp, potrebno je vi$e 7@,) 1. kiselosti mo$ta (ni i p=, vi$e aktivnog 7@,) &. dozrelosti gro a (vi$e $eera, potrebno je vi$e 7@,) '. trenutku dodavanja 7@, .. nainu mije$anja %crna vina se manje sumpore jer tanini i antocijani imaju baktericidno djelovanje Mozvoljeno je dodati maksimalno &"" (1'" ukupnog) mg 7@,3- vina, od toga maksimalno &" mg slobodnog 7@,3- vina. 6rosjeno sa dodaje: %mo$tu ili masulju '%!' g3h- (do ,' g3h- za plijesnivo gro e) %pri prvom pretakanju &%' g3h%pri drugom pretakanju ,%1 g3h7umpore se: %gro e prije prerade (za$tita od oksidacije) %mo$t na poetku #ermentacije (naje#ikasnije djelovanje pri selekciji) %vino

&2

6ozitivna svojstva 7@,: !. vr$i pozitivnu selekciju mikrobiolo$ke populacije u mo$tu ili vinu ,. djeluje kao antiseptik i antioksidans (redukcija pojedinih spojeva, sni ava redoks% potencijal r= mo$ta i vina) 1. ubrzava otapanje tvari boje iz gro a (maceraciju) &. ubrzava talo enje negativno nabijenih estica ?egativna svojstva 7@,: !. u veoj koliini utjee negativno na miris i okus vina ,. lako i brzo se ve e s raznim sastojcima u vinu, tako da samo mala koliina ostaje u obliku 7@, koji je jedini aktivni oblik (sa $eerima se ve e reverzibilno, a s acetaldehidom, aldo% i keto% grupama, taninom se ve e ireverzibilno) 1. spreava trans#ormaciju jabune u mlijenu kiselinu &. $tetan za ljudsko zdravlje, jer ve e kisik i *! vitamin u krvi Kedoslijed osjetljivosti mikroorganizama na 7@,: %kvasci 2"%1"" mg3%plijesni '"%!'" mg3%bakterije '"%!"" mg3%najotporniji su: Saccharomyces bayanus Saccharomyces lud5i ii <.& Mi$e #e $o4e #*$poriti * podr*$*+ Napiite ke$i #k* reak)i * vin#ke ki#eline i vino,rana& Koliki e po#totak o#lo,o-eno( SO. * reak)i i+ !. paljenjem elementarnog sumpora %za otpra njeno ili prazno posue: %sagorjevanje sumpornog praha ili traka ,. plinovitim 7@, Rsumporenje posuda komprimiranim plinom 1. tekuim 7@, Rmo$t ili vino %ukapljivanje 7@, (g) pri %!'/+ ili pri ,"/+, 1"1 k6a %eline boce, tlak ,%1 atm &. razrijeenom sul#itnom kiselinom (=,7@1) Rmo$t ('( 7@, u vodi) '. kalijevim metabisul#itom (vinobran K,7,@') Rmo$t ili vino ('4,.( 7@,) %!"%1" g vinobrana 3h- mo$ta ili masulja %maksimalno 1" g3h- zbog vezanja kalija i vinske kiseline pri emu nastaje stre$ koji se talo i i tako se smanjuje aciditet </& @to e to aptaliza)i a! a to e(aliza)i a+ ]eer u mo$tu se mo e poveati na , naina: dodavanjem saharoze ($aptalizacija) i dodavanjem koncentriranog mo$ta: %topli nain: mo$t se koncentrira na ."%4"( s.tv. (miris po kuhanom zbog karamelizacije) %hladni nain: mo$t se smrzava, voda kristalizira i led se odstranjuje (veliki gubici u ledu, do &"() E(aliza)i a: %mije$anje istih vina radi ujednaavanja kvalitete %tijekom prvog pretakanja

&N

@aptaliza)i a? 8potreba saharoze (istoe N2%NN,'() kako bi se poveala koliina $eera u mo$tu (popravak kvalitete mo$ta) kad zbog nepovoljnih klimatskih uvjeta kemijski sastav mo$ta ne odgovara eljenom. 7aharoza se naje$e dodaje prije ili na samom poetku alkoholne #ermentacije. ?ajprije treba odrediti koliinu $eera u mo$tu (a, u /@e), te odluiti koliku koliinu $eera u mo$tu elimo (b, u /@e). Kako je za poveenje speci#ine te ine mo$ta za !/@e potrebno dodati ",,& kg saharoze u !""- mo$ta, prema #ormuli mo emo izraunati potrebnu koliinu saharoze (>, u kg): >9(b%a);",,&3!"" ; 5(mo$ta u -) Dato $to ! kg otopljene saharoze poveava volumen mo$ta za ",.-, potrebno je prije dodavanja saharoze oduzeti ",.;> mo$ta. Koliinu saharoze mo emo odrediti i preko razlike u koliini alkohola koju bi dobili s mo$tom i koju elimo, te tada polazimo od toga da se pravilnom #ermentacijom od !.4 kg saharoze dobije !- etanola (za poveanje etanola za !( u ! h- vina, potrebno je dodati !,4 kg saharoze). 6roblem je odreivanje koliine $eera u kljuku (masulju) jer je te$ko procijeniti odnos izmeu vrstih dijelova i mo$ta, pa se uzima da u !""- masulja ima 4"%2"- mo$ta. 6rema pravilniku, maksimalne koliine: & kg saharoze u !"" - mo$ta, tj. 1 kg saharoze u !"" kg mo$ta3masulja ]aptalizacija je kod nas zabranjena0 mo e se dodati koncentrirani mo$t tako da koncentracija $eera povea maksimalno za !3' poetnog sadr aja (postotak etanola se ne smije poveati za vi$e od ,() <2& Kako #e popravl a ki#elo#t! ,o a i #$an en e *d ela tanina * vin*+ 6opravljanje kiselosti vina: aF #$an en e a)iditeta? %temelji se na dodavanju spojeva koji sa vinskom kiselinom daju netopive soli kao npr. +a+@1 (aktivniji) i neutralni kalijev tartarat %proces neutralizacije vinske kiseline kalcijevim karbonatom ne ide do kraja, niti se odvija odmah po njegovom dodatku, nego tijekom nekoliko mjeseci, te je vino nestabilno (naknadno talo enje) %mo e se koristiti u gotovim vinima ili u mo$tu %oduzima se obino !%, g3- (iznimno 1 g3-) %za smanjenje kiselosti od ! g3- treba .4 g3h- +a+@1 (mirovanje, mo$t !,%,& h, vino !"%!& dana, pretakanje) %mo$t jako visokog aciditeta (nedozrelo gro e) karakterizira visok sadr aj jabune kiseline (&":."9vinska:jabuna), a kalcijeve soli jabune kiseline su topljive i lo$eg ukusa %ali pod odreenim uvjetima mo e doi do stvaranja dvostruke, kalcijeve soli vinske i jabune kiseline koja se talo i, postupak: jaka neutralizacija dijela mo$ta do p= &,,%&,' pod smanjenim pritiskom, pri emu se #ormira se kalcij%tartarat koji reagira s ve stvorenim kalcij% malatom i dolazi do stvaranja dvostruke kalcijeve soli jabune i vinske kiseline koja se brzo izluuje iz otopine0 nakon 1 dana slijedi #iltracija %jabuna kiselina se mo e smanjiti i biolo$kim putem, jabuno%mlijenim kiselim vrenjem (ako je dio vinske kiseline odstranjen) Kupa iranjem

'"

,F pove"an e ki#elo#ti %vina od sorti gro a s izraziro slabim aciditetom ne zadovoljavaju na ukusu i lako se kvare Modavanjem vinske kiseline (glavna i najpostojanjija kis vina): %problem prilikom odreivanja koliine koju je potrebno dodati: dio se talo i u obliku kalijhidrotartarata (jae talo enje u prisutnosti vrstih dijelova grozda zbog prisustva mineralnih tvari naroito K), pa odnos dodane kis nije ekvivalentan s poveanjem aciditeta %dodaje se na osnovu praktinog iskustva: za poveanje aciditeta za !g3- kod masulja se dodaje &g (u , maha: na poetku #ermentacije i nakon otakanja), a kod mo$ta , g vinske kiseline Modavanjem limunske kiseline: %bla a, pridonosi harmoninosti i svje ini vina, te spreava pojavu sivog i plavog preloma zbog stvaranja kompleksa s eljezom %zastupljena u vinu u relativno malim koliinama, pa je dozvoljeno dodavati samo '" g3h%ako elimo poveati aciditet za !g3- (izra en vinskom kis) potrebno je dodati ",Ng limunske %preporua se za bijela i ru iasta vina %obino se dodaje gotovom vinu tijekom prvog pretakanja 6rimjenom gre$a ili jaguride: gro e nepotpune zrelosti (vi$e od 1" g3- ukupnih kiselina) %je#tin postupak, vino ne postaje grubo i neharmonino %mana: nije uvijek dostupno Kupa iranjem tj. mije$anjem mo$tova razliitih aciditeta, obino prije #ermentacije ili nakon prvog pretakanja. @dvajanjem peteljki zbog sadr aja vode u njima. Od*zi$an e tanina? %bistrenjem s bjelanevinastim bistrilima: bjelanjak jajeta i elatina %neutralizacija (koloidi metala i tanina su negativno nabijeni a bjelanevine pozitivno Popravl an e ,o e )rnih vina? %intenzitet boje je va an za kvalitetu %dozvoljeno mije$anje s gro em3vinom bojadisera (!"%,"() %imaju boje smje$tene i u ko ici i u mesu bobice: Clicaute bouchet 6etit bouchet JamaI bojadiser zainak %enocijanin <3& @to #* vini6ikatori i kako #e di ele pre$a na'in* 6er$enta)i e+ 5ini#ikatori su ureaji za brzu #ermentaciju, esto uz di#uziju boje i tvari iz poko ice u mo$t ili maceraciju. Bo su drvene, metalne ili betonske posude. 5renje u vini#ikatoru traje 1.%&2 sati, a izlu ivanje boje &%!. sati. 7pontano vrenje traje .%!' dana burno, a zatim . tjedana tiho. 6rema nainu #ermentacije: kontinuirani, diskontinuirani, mehaniki (polukontinuirani) Kontinuirani: %jedno#azni i vi$e#azni %ne koristi se za maceraciju, ve samo za provrijavanje mo$ta %koristi se za vina koja se kupa iraju %kvaliteta vina je optimalna (masulj dobiva speci#ian tretman: kontrolirana temperatura, hlaenje) %sve je automatizirano %protok &" h-3h Miskontinuirani ($ar ni) %manje vinarije 6olukontinuirani (mehaniki) %najvi$e u praksi (protok 2"%!"" h-3 h)

'!

5rijeme #ermentacije u vrionicima je skraeno zbog: %sinhronizirano djelovanje vi$e #aktora: recirkulacija, homogenizacija kvasca i supstrata %dobavljanje kvasca u vrenju %ostalim stimulacijama vrenja Dahtjevi za moderne vini#ikatore: !. da tro$e $to manje radne snage ,. da su automatizirani 1. da postoji kontrola vrenja &. da su investicijski tro$kovi $to manji <<& Koliko i$a #aharoze * $ot* i vin*! a koliko (l*koze i 6r*ktoze+ %gro e u punoj zrelosti: glc3#ru 9 ! %najbogatiji $eerom je samotok %mo$t: JlcOPru !2"%,," g37ah ,%' g3%vino: JlcOPru ",'%, g3- (reducirajui $eeri, %! g3-) 7ah malo <5& Koliki e ,ro kva#a)a na povrini ,o,i)e i ko i kva#)i zapo'in *! a ko i na#tavl a * alkoholn* 6er$enta)i *+ Na,ro ite ,are$ dva kva#)a ko i izaziva * kvaren e vina& Kvasci u vinogradu: populacija od !", do !"& +P83bobici (!"1%!". stanica ovisno o lokaciji vinograda, klimatskim uvjetima, te kori$tenju pesticida i ostalih kemikalija). 7pontanu #ermentaciju zapoinje kvasac Kloec-era apiculata (najzastupljeniji, asporogeni), koji proizvodi prve koliine alkohola, maksimalno &%'(. Permentaciju nastavlja ,orulopsis stellata (asporogeni, na pljesnivom gro u esto uz B. cinerea), koji se dulje zadr ava u toku #ermentacije, do 4%!"( alkohola. Cko je mo$t sumporen, obje vrsta ranije nestaju iz mo$ta3vina. Permentaciju zatim nastavlja sporogeni kvasac S. cerevisiae koji ima vodeu ulogu i zavr$ava #ermentaciju (ak do !.( alkohola). 8 zavr$noj #azi #ermentacije prevladava S. bayanus. 7vi kvasci se javljaju istovremeno, s razliitim stupnjem ue$a u pojedinim #azama #ermentacije. @stale vrste iz prirodne populacije su manje znaajne (pratioci i kontaminanti). Kvasci koji uzrokuju kvarenje vina: %Zi osaccharomyces baillil %uzrokuje #ermentaciju slatkih vina %Saccharomyces lud5i i %kontaminira slabo odr avane vinske podrume %proizvodi velike koliine acetaldehida %jako otporan na 7@, (do ."" mg3-) %Brettanomyces vini %esto u pjenu$avim vinima %proizvodi acetamid (mi$ji miris) %1ansenula anomala %puno etilacetata i octene kiseline %Pichia membrane%acens %#ilm na povr$ini %Pichia %ermentas %puno acetaldehida, octene kis. i estera octene kis.

',

<9& Kako d el* * kva#)i *,o i)e! 7killer8 kva#)i+ %proizvode toksin letalan za osjetljive (s) vrste %neutralne vrste ne proizvode toksin i rezistentne su na njega %K%toksin: %glikoprotein %priljubljen uz citoplazmenu membranu %prekid sinteze makromolekula %inhibicija aktivnog transporta aminokiselina %naeni meu rodovima: Saccharomyces# !ebaromyces# ,orulopsis# 'andida# Pichia Meterminante #enotipa: a) citoplazmatske: %sadr i , tipa K?C obavijene proteinskom kapsulom (estice viralnog tipa) b) vezane uz jezgru %1 tipa gena %gen za odr avanje viralnih estica u citoplazmi %gen za ekspresiju i izluivanje toksina %gen za rezistenciju na toksin 5C& Ha li pove"ani *d eli etilno( e#tera pove"ava * ili #$an * * kvalitet* vina! a kako na kvalitet* vina *t e'* vii alkoholi+ E#$an * *F )steri nastaju meusobnom reakcijom kiselina i alkohola procesom esteri#ikacijom. <ogu biti neutralni (hlapivi) ili kiseli (nehlapivi). @d monobazinih kiselina nastaju neutralni, a od vi$ebazinih neutralni ili kiseli. 8 vinu mogu nastati biolo$kim putem (u tijeku #ermentacije) ili kemijskim putem (za vrijeme uvanja i starenja). 7adr aj ukupnih estera zavisi od sastava i starosti vina (nova vina ,%1 m ekv3-, stara vina N%!" m ekv3-, neutralni esteri !,'%. m ekv3-). 6roces nastajanja estera je spor. 8 vinu se nalaze esteri octene, butanske, kaprilne, kaprinske, mlijene, vinske i jabune kiseline. @d alkohola su prisutni etanol i neki vi$i alkoholi. ?eki esteri dolaze iz gro a, kao sastojci eterinih ulja bobica gro a. )steri vi$ih alkohola sudjeluju u stvaranju bukea. )tilni ester octene kiseline: %vona aroma %u manjim koliinama nastaje za vrijeme alkoholne #ermentacije (",'%,,' m ekv3-), nema utjecaja na miris %vee koliine stvaraju bakterije octene kiseline (pojava ciknutosti) %poveane koliine smanjuju (poveavaju%skriptaW) kvalitetu vina 5i$i alkoholi (imaju vi$u toku vrenja od etanola) %u vinu su najzastupljeniji (ine N"( svih vi$ih alkohola u vinu): izoamil%alkohol, amil%alkohol i izobutil%alkohol %vee koliine umanjuju kvalitetu vina %bijela vina: ,,,%&"' mg3crna vina ,2'%'2" mg3%ostali: propil%alkohol, heksil%alkohol, heptil%alkohol, oktil%alkohol, nonil%alkohol... %$to je kasniji prvi pretok, to je vi$e vi$ih alkohola %]ehovi: i vrlo male koliine alkohola su otrovne %Kadovanovi: stupaju u reakciju s kiselinama stvarajui pri tome odgovarajue estere ugodnog mirisa, buke vina ?ezasieni ali#atski alkoholi (iz grupe terpena) %geraniol, nerol %nosioci aroma mu$katnih sorti %aromatski alkoholi u malim koliinama takoer sudjeluju u #ormiranju bukea vina

'1

5%& Kako #e proizvodi #elek)ionirani kva#a) i * kakvo$ o,lik*+ Ko a koli'ina i kada #e kori#ti za inok*la)i *+ 7elekcionirani vinski kvasci predstavljaju pojedine vrste i sojeve koji su izolirani u obliku istih kultura zbog svojih mor#olo$kih i #iziolo$kih karakteristika. Jlavnim nosiocem #ermentacije se smatra Saccharomyces cerevisiae var. ellipsodeus. ?jihovom primjenom se posti e potpuniji i pravilniji tok #ermentacije (bez veih skretanja i stvaranja nepo eljnih i $tetnih nusprodukata) prema cilju: nastajanje sekundarnih proizvoda u vinu 7elekcionirani kvasac (ista kultura) je po eljno primjeniti: %kod usmjerenih #ermentacija: %u proizvodnji vonog desertnog vina za koje je potrebna tono odreena maksimalna koncentracija etanola (visoko#ermentirajui sojevi) %za proizvodnju sherrI%a (sojevi koji stvaraju sherrI aromu) %kod naknadne #ermentacije %$ampanjizacija %kod mo$ta iz de#ektnog gro a0 u lo$im godinama kad se mo$t mora jae sumporiti zbog plijesnivog gro a (sul#itni kvasac) %za #ermentaciju mo$ta koji je talo en centri#ugiranjem i #iltracijom kroz kiselguhr zbog eliminacije epi#itnih kvasaca .Kvasac mora imati odreene karakteristike: otporan prema sumpordioksidu, optimalne temperature (krio kvasci, termorezistentni kvasci), pona$anje prema pritisku (prilikom $ampanjizacije), koliko sec produkata stvara, kako se talo i... 6roizvode ih enolo$ke stanice, istituti ili posebni pogoni za proizvodnju selektivnih kvasaca. @blici u kojima se pojavljuje: %u razrijeenom obliku %razmno en u mo$tu, aktivan, (odmah upotrijebiti, inae gubi aktivnost) %u koncentriranom obliku %u bocama ili tubama u obliku paste (prethodna aktivacija) %na vrstoj podlozi (kolonije u epruvetama) %potrebna aktivacija i umna anje %u lio#iliziranom stanju (su$en u vakuumu, tempa")%za distribuciju na vee udaljenosti Cktivacija kvasca: <atini kvasac je kvasac pripremljen za upotrebu (aktiviran) i razmno en u dovoljnoj koliini. <o$t od zdravog gro a se pasterizira na 4"/+ kroz 1" min (ili na !""/+ kroz ' min), zatim ohladi do sobne temp, doda suspenzija kvasca, dobro promije$a i stavi vreljnjaa. ?akon ,&%,2 h zapoinje burno vrenje. @bino se dodaje !%1 -3h- mo$ta (,%1( kvasca) uz pretakanje, 1%& sata nakon sumporenja ?aini proizvodnje matinog kvasca: !) ?agre, Prancot i *remond: %sistem ' cisterni: ! vea od '"h- iznad & manje od !,h%vea cisterna slu i za prihvat mo$ta (jae sumporenje '" g3h-) za opskrbu manjih cisterni u kojima se vr$i uzgoj matinog kvasca %u jednu donju cisternu unesemo aktivni kvasac (,"%1"-) te pustimo da kapa sumporeni mo$t iz gornje cisterne (kako ne bi do$lo do prekida #ermentacije zbog jaeg sumporenja)0 tijekom prvog dana se cisterna puni, a idueg dana, kada se puni druga cisterna, u prvoj se odvija vrenje0 trei dan se prva cisterna prazni, u drugoj se odvija vrenje, a trea se puni0 etvrta cisterna se koristi tijekom pranja prvih tri %dnevna prerada ,%1 vagona gro a ,) Jerasimov: <o$t se prije vrenja zagrijava do !""/+ kroz ,"%1" min (inaktivacija prirodne mikro#lore). 8reaj se sastoji iz 1 cisterne od kojih je jedna iznad druge dvije. 8 gornjoj cisterni se nalazi zmijasta cijev za sterilizaciju i hlaenje mo$ta. 8 donjim cisternama se odvija razmno avanje iste kulture kvasca. 7lo eniji postupak.

'&

1) matini kvasac iz prirodne mikrobne populacije: zdravo gro e S mo$t S !3!" sumporenje s !' g3h- 7@, S #ermentacija (1" /+3,& h) X f N3!" sumporenje s 1"%&" g3h- 7@, S #ermentacija (polagano dodavanje) 7uhi selekcionirani kvasac se dodaje (na !""- mo$ta ili masulja): %mo$tu bijelih sorti !"%!' g3h%masulju crnih sorti !'%,' g3h%za vrenje kod niskih temp. !'%1" g3h%za naknadno vrenje ,'%&" g3h%vrenje za proizvodnju vina s visokim postotkom alkohola !'%1" g3h5.& Napiite 6or$*le konverzi e e"era Eaero,noKanaero,noF i o,razlo4ite& Ko i #* #ek*ndarni prod*kti alkoholne 6er$enta)i e i kako (la#i 6or$*la ,ilan)e #vih #ek*ndarnih proizvoda+ Cerobna konverzija $eera: +.=!,@. O .@, S .+@, O .=,@O .2. kcal Cerobnim razlaganjem $eera, kvasac dobiva puno vi$e energije (ekonominiji proces) koju koristi za umno avanje, pa tako u aerobnim uvjetima nastaje puno biomase. Cnaerobna konverzija $eera: +.=!,@. S , +,='@= O , +@, O &" kcal piruvat (dekarboksilaza) S acetaldehid O +@, acetaldehid (alkoholdehidrogenaza, redukcija) S etanol 8 anaerobnim uvjetima $eer nije potpuno iskori$ten, te se dobiva manje energije i razmno avanje je sporije. Ma bi osigurao energiju za pre ivljenje, kvasac #ermentira velike koliine $eera, te proizvodi etanol i ugljik%dioksid te mnoge druge sekundarne produkte: glicerol, octena i jantarna kiselina, acetoin, ,,1%butandiol. g) Jlicerol nastaje na poetku #ermentacije, istovremeno s nastajenjm piruvata, dok se ne stvore vee koliine acetaldehida (preuzima ulogu akceptora vodika) dihidroksiaceton#os#at S glicerol%1 #os#at S glicerol @stali sec proizvodi nastaju od jednog dijela acetaldehida prije nego $to se reducira u etanol (usporeno zbog nedostatka vodika): a) @ctena kiselina nastaje dismutacijom acetaldehida (h): , +=1+=@ O =,@ S +=1+@@= O +,='@= s) [antarna kiselina nastaje dismutacijom ' molekula acetaldehida: ' +=1+=@ O , =,@ S +@@=%+=,%+=,%+@@= O 1 +,='@= m) Ccetoin nastaje kondenzacijom acetaldehida: +=1+=@ O +=1+=@ S +=1%+@%+=@=%+=1 b) ,,1%butandiol nastaje kondenzacijom i oksidoredukcijom acetaldehida i etanola: +=1+=@ O +,='@= S +=1%+=@=%+=@=%+=1 *ilanca svih sec proizvoda stvorenih preko acetaldehida tj. piruvata: g9,a O 's O ,m O b O h (izra ena u molarnim vrijednostima nastalih iz !- acetaldehida) g3g9",2,%",N', a ako je vee od !, prisutna je i neka druga #ermentacija (kvarenje vina)

''

5/& O ko i$ 6aktori$a ovi#i 6er$enta)i a i ko e #* karakteri#tike ,*rno( vren a+ Kako #e tehni'ki vodi 6er$enta)i a+ Permentacija ovisi o: %sastavu mo$ta: Permentacija se najbolje odvija kad je konc $eera od !'%!2(, a iznad ."( kvasac gubi mo #ermentacije zbog osmotskog pritiska. Kiselost mo$ta se naje$e kree od ,,2%1,2 p=, a optimalno za aktivnost kvasca je &%.. ?a njegovu aktivnost se bitnije odre ava tek pad p= ispod ,,'. Kvasci nisu osjetljivi na nehlapljive kiseline sve dok su u normalnim koliinama, ali su puno osjetljiviji na hlapljive kiseline (octena kis 1 g3- usporava #ermentaciju). Banin takoer ometa #ermentaciju u konc. veoj od . g3- (prijanja uz stanicu kvasca i ometa izmjenu tvari). <o$t mora sadr avati tvari potrebne za rast kvasca poput du$ikovih tvari, vitamina, mineralnih tvari. %aeraciji: Clkoholna #ermentacija je anaerobni proces, ali u potpunom odsustvu kisika se kvasac ne mo e razmno avati, a za uspje$nu #ermentaciju je potreban $to vei broj mladih i aktivnih stanica. 6ristup kisiku se mo e osigurati na razliite naine: ostavljanjem praznog prostora u tankovima, pretakanjem dijela mo$ta !%1 dana nakon poetka #ermentacije (nakon $to se stvori &%'( alkohola, pretakanje nema e#ekta) %temperaturi: Jranice optimalne temp za aktivnost kvasca su od 1"%1./+. Kvasac je vrlo otporan prema niskim temp., ali ne i prema vi$im (iznad &"/+ gubi aktivnost). ?ajbolje je kad se temp odr ava konstantnom tijekom vrenja. 6ri vi$im temp se stvara vi$e sec proizvoda, a i osjetljivost prema alkoholu je vea. %sumporenju: antiseptika svojstva %vrsti i koliini kvasca %veliini posude Karaktristike burnog vrenja: %intenzivna aktivnost kvasca: velika brzina potro$nje $eera i proizvodnja velike koliine +@, %pojava pjene %zamuenje mo$ta (zbog razmno avanja kvasaca) %razvijanje topline %koristi kvascu za razvoj %jedan dio se gubi uz isparavanje vode, etanola i +@, (ovisno o volumenu: !'"%,"" hR ,'( gubitka, 1' h- R ."( gubitka) %optimalna temperatura: !'%!2/+ %vrijeme trajanja: ,%. (1%') dana Permentacija se izvodi u tankovima od drveta, matala ili betona koji mogu biti otvorenog ili zatvorenog tipa. 6osude moraju biti ,"( volumena prazne zbog pjenjenja mo$ta u toku vrenja. ?akon $to smo napunili posude, sumporimo, te nakon nekog vremena dodajemo selekcionirani kvasac (ako je potrebno). ?a tankove se stavljaju vreljnjae da se omogui odvoenje +@,, a sprijei pristup zraka. Ma bi se #ermentacija normalno odvijala, potrebno je voditi rauna o temperaturi, pa se primjenjuju , tipa #ermentacije: !) topla #ermentacija (br e vrenje, lo$ija kvaliteta vina) ?akon oko ,& h zapoinje muenje mo$ta, gubi slatkou i poinje se pjeniti (oslobaanje +@,). 8 prva ,%1 dana se kvasac jae razmno ava, pogotovo ako provjetravamo. *urnu #ermentaciju koja traje 1%' dana prepoznajemo po porastu temp i jakom pjenjenju. tada naglo pada konc $eera i oslobaa se puno +@,. %poetna temp. !'%!2/+, postepeno se temperatura poveava za 1%./+ u bavama, a u velikim cisternama za !"%!'/+, ali se ne smije prijei 1"/+, jer tada naglo izlazi +@, %temperatura se regulira automatski rashlaivanjem s vodom kroz cijevi za hlaenje ili se bave moe vodom

'.

?akon burne #ermentacije slijedi tiha #ermentacija ili doviranje koje karakterizira pad temp, smanjenje pjene, previranje ostatka $eera, poetak sedimentacije i bistrenja. 6razan prostor u tankovima je potrebno nadopuniti vinom iste kvalitete kako bi se smanjili $tetne posljedice aeracije. Cko se stvorilo vi$e taloga, vino mo emo otoiti uz prisustvo zraka kako bi se kvasac aktivirao, a +@, oslobodio. ,) hladna #ermentacija %dobivanje kvalitetnijih vina pomou selekcioniranih kvasaca %temperatura se odr ava izmeu !"%!'/+ %vi$e etanola, vi$e hlapljivih kiselina, vi$e +@, u vinu %br e i bolje bistrenje, izra eniji okus i miris, izra enije sortne karakteristike 52& O 'e$* ovi#i e6ekt hla-en a $ota! ko e #* karakteri#tike tiho( vren a ili doviran a+ )#ekt hlaenja ovisi o: %temperaturi mo$ta %stupnju hlaenja %temperaturi vode za hlaenje %brzini protjecanja vode i mo$ta %ukupnoj du ini cijevi 6roces hlaenja se provodi ako je temperatura mo$ta vea od optimalne za poetak #ermentacije (u izmjenjivaima topline). !) hladionici sa zmijaom: zmijasta cijev (spirala) se stavi u tank s hladnom vodom i kroz cijv cirkulira mo$t. *akrena cijev je s unutra$nje strane oblo ena emajlom kako vino ne bi do$lo u kontakt s bakrom ,) cijevasti hladionici: sistem paralelnih cijevi smje$tenih horizontalno u vi$e redova, jedan iznad drugoga %otvoreni sustav: kroz cijev voda, izvana mo$t %zatvoreni sustav: kroz cijev mo$t, izvana voda 1) #rigoureaji kojima jako rashladimo samo dio mo$ta, pa ga mije$amo s ostatkom &) temp se mo e sniziti i pretakanjem, ali se ne preporua jer zbog intenzivne aeracije isparava dio alkohola ') sumporenjem u punom tijeku #ermentacije se uspori proces #ermentacije a s time i stvaranje topline Karakteristike tihog vrenja ili doviranja: %: slabi pjenjenje, pada temperatura %prazni prostor u posudama za vrenje se puni radi spreavanja aeracije ?akon burne #ermentacije slijedi tiha #ermentacija ili doviranje (period sti$avanja akloholne #ermentacije) koje karakterizira pad temp, smanjenje pjene, previranje ostatka $eera, slabi proizvodnja +@,, sedimentacija suspendiranih estica i kvasaca. 6razan prostor u tankovima je potrebno nadopuniti vinom iste kvalitete kako bi se smanjili $tetne posljedice aeracije. Cko se stvorilo vi$e taloga, vino mo emo otoiti uz prisustvo zraka kako bi se kvasac aktivirao, a +@, oslobodio. Bijekom tihog vrenja se dogaaju promjene koje su bitne u procesima stabilizacije i starenja vina. Brajanje ovisi o koliini ne#ermentiranog $eera. Kod mo$tova bogatih $eerom traje vi$e mjeseci do godinu dana, dok kod mo$tova s prosjeno ,"" g3- $eera traje ,%. tjedana. ?a kraju #ermentacije ostaje najvi$e !,'%,,' g3- reducirajuih $eera (suha vina). Da poluslatka i slatka vina, #ermentacija se ne provodi do kraja (opasnost od naknadne #ermentacije R biolo$ka stabilizacija)

'4

Bijekom tihog vrenja dolazi do: %#ermentacije ostatka $eera, %talo e se mutnoe i kvasci, %,"%1"( kva$evih stanica izumire (autoliza) %postepenim hlaenjem se izluuje vinski kamen, %jabuna kiselina prelazi u mlijenu (smanjenje kiselosti) %temperatura ne smije pasti ispod !'/+ 50& Na,ro ite i opiite vr#te *#$ erenih 6er$enta)i a& !) usporena #ermentacija: %provodi se za vina visoke kvalitete, karakteristinog bukea, koja trebaju imati vi$e svje ine %temelji se na regulaciji temperature i pritiska kako bi se ubla ili nagli prelazi i skokovi koji se pojavljuju pri sponatnoj #ermentaciji i koji za posljedicu imaju manje alkohola i tvari arome (bukea), te nedovoljnu svje inu vina %poetna temp. je !!%!'/+ (ak !"/+) %provodi ju selekcionirani kvasac (kvasac hladnog vrenja) %prednosti: %pravilan zavr$etak #ermentacije %vina s vi$e etanola %vina s boljim bukeom %smanjena opasnost od $tetnih mikroorganizama %smanjena potreba za sumporenjem %provodi se u metalnim tankovima (dvostruka stijenka ili se naplavljuje vodom) %regulacija pritiska: !' g +@,3- mo$ta S 2 bara (spreava razmno avanje kvasca, smanjuje intenzivnu #ermentaciju) ,) #ermentacija iznad etiri (super Quatre, uber vier) %temelji se na razlici u osjetljivosti pojedinih mikroorganizama iz epi#itne mikrobne populacije prema etanolu %mo$tu ili masulju se prije #ermentacije doda prevrelog vina, tako da poetna koncentracija etanola bude &%' ( (v3v) %time se spreava razmno avanje Kloec-era apiculata koja ima niz negativnih osobina %inaktivacijom divlje mikro#lore se stvaraju povoljni uvjeti za normalan tijek i zavr$etak #ermentacije (ne spreava se rast mo koji su otporniji na etanol) 1) kontinuirana #ermentacija *aterija meusobno povezanih posuda, sastoji se od , horizontalna tanka za prihvaanje mo$ta iz kojih mo$t prelazi u tankove za izmje$avanje s matinim kvascem i dalje u tankove u kojima se odvijaju ostale #aze #ermentacije. 8 prva & tanka se odvija burna #ermentacija, pa ih je potrebno hladiti vodom. Bankovi su meusobno povezani odozdo cijevima kojima se vino prelijeva iz tanka u tank i odozgo sustavom cijevi za +@, i pjenu. Lz zadnjeg tanka izlazi +@, i mlado vino (postoje ureaji koji hvataju etanol koji izlazi zajedno s +@,).

'2

53& Ko i #* #po evi tvari ,o e * )rni$ vini$a E6or$*laF! kako prelaze * vino Epo#t*pakF i ko e o#o,ine da * vin*+ Cntocijani su glavni nosioci boje u crnim vinima. Bo su pigmenti crvene i plave boje crnog gro a. Merivati su glukozida del#inidola i cijanidola (manje). @d koncentracije tvari boje zavisi intenzitet boje vina. Cntocijani se nalaze u poko ici bobice gro a, pa se poslije muljanja gro a provodi maceracija (ekstrakcija antocijana i tanina iz masulja), a taj proces redovito prati alkoholna #ermentacija i ini s njom jednu cjelinu. Cntocijani najveim dijelom prelaze u vino tijekom prvih &%. dana (burna #ermentacija), zatim njihova konc. stagnira, pa opada. 7adr aj antocijana se postepeno smanjuje sa starenjem vina. 8 starim vinima ih skoro uope nema zbog (hidrolizom prelaze u nestabilne oblike, kondenziraju se s taninima i acetaldehidom). @visno o p= vrijednosti mijenjaju boju (ni i p= rubin crvena, vi$i p= plava). 7a 7@, stupaju u reverzibilnu reakciju u kojoj prelaze u leukooblike. ?jihovoj topljivosti pogoduje visoka temp i prisutnost alkohola. *ojadiseri ili zainci su sorte gro a koje sadr e antocijane i u soku. 8glavnom se koriste za popravak boje vina. 6roces maceracije se ubrzava zagrijavanjem masulja, tj. provodi se termovini#ikacija u otvorenim posudama ili termobrik sustavu. 5r$i se zagrijavanje dijela masulja baz peteljke, oko !"%,"(, na .'/+ kroz 1"%." min uz mije$anje. ?edostaci ovog postupka: spor proces, potrebno dosta radne snage, nije pogodan za vee koliine, u otvorenim posudama je masulj izlo en kisiku tijekom zagrijavanja, pa vina imaju okus na kuhano. 5arijante termovini#ikacija: !. zagrijavanje masulja (kljuka), hlaenje, #ermentacija masulja ,. zagrijavanje masulja (kljuka), hlaenje, cijeenje, #ermentacija mo$ta 1. zagrijavanje masulja (kljuka), maceracija, hlaenje, cijeenje, #ermentacija mo$ta &. zagrijavanje masulja (kljuka), macetacija, cijeenje, hlaenje, #ermentacija mo$ta Dagrijavanjem kljuka uz primjenu pektolitikih enzima i 7@,: %enzimi razgrauju meustanini pektin i olak$avaju ekstrakciju antocijana %7@, takoer ubrzava maceraciju, kao i etanol 5<& @to e to $a#*l ! kako SO. pri proizvodn i )rnih vina *t e'e na $a)era)i *+ @to e ter$ovini6ika)i a i kako #e provodi+ <asulj je izgnjeeno gro e sa ili bez peteljke koji se dobiva postupkom muljanja ili muljanja i runjenja. 8loga 7@, u maceracij: selekcija kvasca meu spontanom mikro#lorom, te intenziviranje procesa maceracije 5a no je ravnomjerno rasporediti sredstvo za sumporenje, a najpogodnija je '%.( =,7@1 koja poma e pri rastvaranju obojenih tvari iz ko ice pri vrenju masulja, te se pojavljuje boja crnih vina. 7umporenje ovisi o: sorti i kvaliteti gro a uvjetima maceracije i #ermentacije temperaturi %naje$e: !"%1" g3h6roces maceracije se ubrzava zagrijavanjem masulja, tj. provodi se termovini#ikacija u otvorenim posudama (kotlovi s duplim stijenkama za manje koliine masulja) ili zatvorenim sustavima ( rototermik ili termobrik sustavu). 5r$i se zagrijavanje dijela masulja baz peteljke, oko !"%,"(, na .'/+ kroz 1"%." min uz mije$anje. ?edostaci ovog postupka: spor proces, potrebno dosta radne snage, nije pogodan za vee koliine, u otvorenim posudama je masulj izlo en kisiku tijekom zagrijavanja, pa vina imaju okus na kuhano.

'N

%5arijante termovini#ikacije: !. zagrijavanje masulja (kljuka), hlaenje, #ermentacija masulja %jedan dio tvari boje se otapa u mo$tu za vrijeme zagrijavanja, a drugi tijekom #ermentacije ,. zagrijavanje masulja (kljuka), hlaenje, cijeenje, #ermentacija mo$ta %prelazak tvari boje se odvija samo tijekom zagrijavanja, nema maceracije masulja %za vina tipa ru ice 1. zagrijavanje masulja (4"/+, , min), maceracija (!'%," min), hlaenje, cijeenje, #ermentacija mo$ta (maceracija se odvija u zagrijanom masulju) &. zagrijavanje masulja (4"/+, , min), maceracija, cijeenje, hlaenje, #ermentacija mo$ta %cjeenje se obavlja odmah nakon maceracije (toplo) ili nakon hlaenja 55& Opiite po#t*pak otvorene i zatvorene 6er$enta)i e )rnih vina& Ko i #i#te$i #e kori#te+ @B5@K)?C P)K<)?BC+L[C R najstariji nain <asulj je cijelo vrijeme izlo en pristupu zraka. <ogu se koristiti drvene kace (manje koliine) ili betonske cisterne (vee koliine). AF #a *zdi(n*to$ ko$ino$? Komina se nalazi na povr$ini zbog pritiska +@, nastalog tijekom #ermentacije. *olja je maceracija u donjem dijelu, a gornji dio je izlo en zraku gdje se odvijaju aerobni procesi $tetne prirode (bakterije octene #ermentacije, plijesni, vinske mu$ice). 6osljedice: vi$e hlapljivih kiselina u vinu, miris na ocat, slabija maceracija, slabija boja vina. Kru no pretakanje nakon punjenja (homogenziiranje, aeracija donjih dijelova), prije poetka #ermentacije i potapanje komine (bolja maceracija) se odvija ,%1 puta dnevno kako bi se smanjili $tetni utjecaji. BF # potopl eno$ ko$ino$? (poluzatvorena #ermentacija) Komina je stalno potopljena. 8 gornjem dijelu posude, iznad komine, nalazi se drvena re$etka koja ju odr ava ispod povr$ine. Komina je zbog pritiska +@, sabijena, pa vino slabo cirkulira kroz nju. 8 gornjim slojevima je bolja #ermentacija (zbog aeracije je bolje razmno avanje kvasca). Kavnomjerna #ermentacija se posti e pretakanjem mo$ta iz donjeg u gornji dio. 5arijante: %+@7B) P-@K)B: 6osuda za #ermentaciju je podijeljena vertikalno dvjema re$etkama na 1 dijela, u srednjem dijelu je komina iznad koje se stavi uteg da se ne bi podigla. 6oveana je dodirna povr$ina mo$t%komina, pa je i maceracija bolja. Bakoer se vr$i cirkulacija. %6)KK)B: <asulj je rasporeen u vi$e slojeva jednake debljine na jednakoj udaljenosti. 5ea dodirna povr$ina vrstog i tekueg dijela komine, pa je i maceracija bolja. <ana: ote ano punjenje %6C+L@?@BB): 6osuda je podijeljena ukoso pregradom. 8 jednom dijelu se nalazi komina s tekuim dijelom, a u drugom samo tekui dio. Komunikacija izmeu , dijela se vr$i kroz , otvora na pregradi L?M87BKL[7KC 6K@LD5@M?[C (vei volumeni) %betonske cisterne i metalni tankovi %sistem M)+CL--)B ili #ermentacija s automatskim ispiranjem komine: 6otrebne su posebne cisterne koje se sastoje iz , dijela, gornjeg manjeg i donjeg veeg (!:4) s kru nim otvorom u sredini kroz koji se puni donji dio s masuljem. ?akon punjenja, komina se u gornjem dijelu potopi drvenom re$etkom, a kroz otvor se postavi drvena cijev, iji je donji, prt#orirani dio na dnu donje posude. Dbog stvaranja +@,, tekui dio prolazi kroz cijev i preljeva se preko komine. 7talna cirkulacija.

."

%[8d?@C<)KLVKL 7L7B)<: +isterna se takoer sastoji iz , dijela (gornji manji, a donji vei) odvojena betonskom ploom s 1 otvora. Kroz srednji otvor je takoer postavljena cijev, pre#orirana na dnu, a na ostala , se nalazi re$etka. Dbog stvaranja +@,, tekui dio prolazi kroz cijev i preljeva se preko komine. M8+)--L)K%L7<C?: Cutomatski se ispire komina i regulira temperatura (hlaenje masulja tijekom #ermentacije). +isterna se sastoji iz gornjeg, manjeg dijela asimetrino pregraenog, i donjeg veeg. 8 sredini veeg gornjeg dijela se nalazi kru ni otvor (za punjenje) kroz koji prolazi metalna posuda, a uz rub se nalazi betonska cije koja se prote e po visini cisterne i slu i za hlaenje. <anji dio gornjeg dijela takoer ima otvor po sredini kroz koji prolazi slina metalna posuda ali manjeg volumena. DCB5@K)?C P)K<)?BC+L[C: ogranien pristup zraka %naje$e s uzdignutom kominom jer je te$ko izvesti potapanje %potapanje se vr$i pritiskom +@, (komina se razbija i mije$a s mo$tom3vinom) %F otvorena: Otehniki se lak$e izvodi Oza manje i vee koliine gro a Olak$a manipulacija s kominom Ovina s jaim okusom i boljim bukeom O#ermentacija je pravilnija, bez zaostalog $eera Omanja opasnost od poveanja temp. vi$e od kritine %vea mogunost proizvodnje hlapivih kiselina %vei gubici etanola i tvari arome %suvi$na aeracija %pogodo za razvoj $tetne mikro#lore .F zatvorena: Omanja opasnost od kontaminacija Omanji gubici etanola %ote ana primjena %temp. se mo e jako povisiti %sporija #ermentacija, ne ide do kraja 59& Kako #e provodi kontin*irana 6er$enta)i a )rnih vina+ <aceracija i #ermentacija se odvijaju istovremeno u velikom tornju cilindrinog oblika (metalni ili betonski), volumena !""" h- i veeg koji se naziva autovini#ikator. 6rednost je kontrola i reguliranje temp tijekom cijele #ermentacije, stvara se ",!%",,( vi$e alkohola i malo manje hlapljivih kiselina, bolji je prelazak antocijana, ali i tanina, u takvim vinima se lak$e provodi jabuno%mlijena #ermentacija, potrebno je manje radne snage. <ane: problem je kontinuirano opskrbljivati vini#ikator svje im masuljem iste kvalitete (zrelost, sorta), te svaki prekid izaziva poremeaj procesa, $to utjee na krajnji proizvod. ?ije za proizvodnju visokokvalitetnih vina. %sistem -adousse: Cutovini#ikator se sastoji od , dijela: vanjske i unutra$nje komore. 6oslije muljanja i sumporenja, masulj dolazi u vanjsku komoru. ?astali +@, (iz #ermentacije) di e kominu. Jornji slojevi tekueg dijela su bogatiji s etanolom. 8 donjim slojevima je uglavnom mo$t s masuljem koji dolazi iz muljae. 6odizanjem se gornji dijelovi komine prelijevaju u lijevkasti dio preko kojeg ulaze u cjednicu s kontinuiranim radom. 6ostoji vijak koji se kree po povr$ini komine i skida sloj po sloj (zbog ravnomjernijeg prelijevanja komine). 6odizanjem tekueg dijela, on dospijeva do prstenaste re$etke i prelazi u unutra$nju komoru gdje se nastavlja #ermentacija. 8nutarnja komora ima preljevnu cijev preko koje vino izlazi iz tornja (sinkronizirano s dolaskom svje eg masulja). 6ostoji i cijev s pumpom za izbacivanje taloga. Kapacitet: !'"%!2" t3dan.

.!

%vini#ikator 5ico je vertikalni cilindrini tank s otvorima za punjenje masuljem, otakanje vina, te izbacivanje komine u kojem se vr$i recirkulacija vina. 6ostupak nije u potpunosti kontinuiran, jer se jednom dnevno novi masulj dovodi sinhronizirano s otakanjem dijela vina (!3& do !31 volumena). %rototank *ucher je horizontalni cilindrini tank volumena ,"%1"" h- koji se povremeno okree. 8 njemu se provodi jedan od najbr ih postupaka vini#ikacije (,&h) jer se masulju dodaje !"( mo$ta u #ermentaciji. 9C& Kad po'in e dozri evan e vina i to #e do(a-a # vino$ * 6azi dozri evan a+O 'e$* ovi#i ,ro i vri e$e pretakan a+ Mozrijevanje vina obuhvaa sve promjene koje de dogaaju s vinom nakon zavr$etka #ermentacije, a dovode do i$enja i bistrenja, te izgradnje okusa i mirisa. ?akon vrenja su vina mutna, bez arome i razvijenog sortnog okusa, izra enog mirisa na kvasac, vina su o$tra zbog velike koliine otopljenog +@, , te neskladna. ?jega i uvanje vina obuhvaa za$titu vina od kvarenja i mana, te dozrijevanje. %F nadoli evan e vina! nadop*n avan e po#*da? @dmah nakon zavr$enog burnog vrenja, vino se prebacuje u druge posude u kojima se ne ostavlja prazan prostor. 5olumen vina se jo$ smanjuje zbog konverzije tvari u proizvode manjeg volumena, isparavanjem, smanjenjem temp. Bijekom uvanja vina hlape, a jaina ishlapljivanja ovisi o: prilikama u podrumu: temperatura, vlaga, svojstvima vina, posudama u kojima se vino uva: drvene bave, boce, veliina posude, oblik, vrsta drveta, starost posuda, godi$njem dobu 6osude za vino moraju uvijek biti pune kako bi se sprijeila oksidacija i uvjeti za rast aerobnih mikroorganizama. 6osebno je bitno ako vino sadr i manje od !.( alkohola. 5ino s kojim se nadopunjavaju posude mora biti po kvaliteti i osobinama $to slinije onome u posudi. .F pretakan e vina? 6relijevanje vina iz jedne posude u drugu se radi kako bi se odvojio talog, te zbog aeracije (kako bi kvasac zavr$io #ermentaciju). 6retakanjem se odstranjuju strani mirisi ako su prisutni. @bino se odvija uz neku drugu radnju npr. kupa iranje, bistrenje, #iltracija. 5ina dobivena iz bolesnog gro a, vina s malo kiselina, etanola i ekstrakta se pretau odmah nakon #ermentacije (obino otvoren pretok) %broj i vrijeme pretakanja: 8 prvoj godini se obino pretae ,%1 puta s ciljem pokretanja itavog niza reakcija. 8 prisustvu kisika iz zraka se mnoge tvari prevode u netopivo stanje i talo e se (pogoduje niska temp). Bakoer se odvija niz reakcija u kojima se stvaraju spojevi bitni za okus i miris vina. *roj pretakanja u prvoj godini ovisi o: tipu vina, kemijskom sastavu vina, nainu uvanja vina. *ijela i muskatna vina se pretau uglavnom , puta, crna vina, te vina s vi$e ekstrakta 1 puta. 6rvim pretakanjem se odvaja vino od istalo enog kvasca koji podlije e autolizi Cutolizom se oslobaaju aminokiseline i druge tvari koje koriste mlijene bakterije koje provode jabuno%mlijenu #ermentaciju. 7laba i prazna vina s malim aciditetom se pretau ranije, a puna i jaka s visokim aciditetom kasnije. 5ina od pokvarenog i zaprljanog gro a se pretau odmah nakon zavr$etka burne #ermentacije. 6rvo pretakanje se vr$i obino s prvim mrazevima, jer niska temp pogoduje talo enju. Mrugo pretakanje se vr$i u o ujku ili travnju, .%2 tjedana nakon !., naje$e prilikom #iltracije i bistrenja. Bree pretakanje, ako je potrebno se odvija prilikom razlijevanja vina u boce. 6retakanje u drugoj godini doekaju samo kvalitetna vina. 7tolna se isporuuju krajem prve godine. 6retae se jednom, maksimalno dva puta. Kod vina koja ostaju i dalje u podrumu, u 1. godini se mo e vr$iti jo$ jedno pretakanje (umjesto drugog u ,. god). %podrumarsko pravilo: kod svakog pretoka sumporiti sa '%!" g3h-, nakon ega slijede bistrenje i #iltracija

.,

<0& Kako #e di ele *re-a i za otakan e $ota i vina+ %pretakanje, njega mladog vina, odvajanje vina od taloga i aeriranje %prelijevanje iz jedne posude u drugu %ureaji su izvedeni tako da protok mo e biti zatvoren ili otvoren %ureaji su opremljeni pumpama: klipne i centri#ugalne 6rincip rada pumpi: %razlika izmeu vanjskog, atmos#erskog tlaka i tlaka u usisnoj komori %usisnim krakom se vino usisava u usisnu komoru, a potisnim krakom se prebacuje iz komore u drugi spremnik %, kraka: visina usisavanja i visina potiskivanja C) klipne pumpe: !) pumpe s pravolinijskim kretanjem klipa %jedan ili vi$e cilindara u kojima se klip kree naprijed%natrag ili gore%dolje S pumpe s jednostrukim djelovanjem: periodiko protjecanje vina kroz pumpu %kretanje klipa u jednom smjeru znai usisavanje, a u drugom ispust %nisu praktine za pretakanje vina S pumpe s dvostrukim djelovanjem: istovremeno usisavanje i potiskivanje ,) Lmpeler pumpe (krilaste pumpe) %rad nije sasvim jednosmjeran 1) vijaste pumpe %radni dio je rotor u vidu vijka %monopumpa R pogodna za guste tekuine i talog &) membranske pumpe %usisavanje se vr$i pomou klipa u cilindru, ali preko membrane koja je ugraena izmeu cilindra s klipom i komore s tekuinom *) centri#ugalne pumpe: %u kui$tu (statoru) imaju rotor s lopaticama %okretanjem rotora, lopatice izazivaju kru no kretanje vina (u sredi$tu vakuum, a na peri#eriji pritisak) %usisna komora je u sredi$njem dijelu %vino ulazi u komoru aksijalno i ide prema potisnom kraku %pro$irenje na izlaznom dijelu smanjuje brzinu kretanja vina i stvara pritisak %ravnomjerno kretanje, pogodno za #iltraciju %umjesto pumpi R kompresori %crijeva, cijevi, slavine, nastavci za slavine 9/& @to #e do(a-a # koloidi$a vina * tok* '*van a vina+ Koloidne estice su dimenzija !%!""Ym, ne vide se pod obinim mikroskopom, prolaze kroz obine #iltre, ali ne i kroz ultra#iltre, pokazuju BIndalov #enomen, sedimentiraju vrlo sporo, provode el. struju (imaju el. naboj). ?ajva niji predstavnici su proteini, #enoli, #eri#is#at, bakrov sul#id... Lmaju vrlo velik znaaj za stabilnost vina. 6romjenom stanja koloida u vinu, njihovim agregiranjem dolazi do zamuenja vina i stvaranja taloga Molazi do spore sedimentacije koloidnih estica prema 7tockeovom zakonu. 8 toku uvanja mo e doi do opadanja el. naboja, pa opadaju i odbojne sile (","1 5 R kritini naboj). 6revladavaju privlane sile, pa se estice koaguliraju u estice veih dimenzija (vino postaje mutno). Cko se taj proces nastavi, dolazi do #lokulacije (maksimalna koagulacija). Dbog veeg promjera estica, br a je i sedimentacija, pa vino postaje trajno bistro i stabilno.

.1

Mestabilizaciju koloidnog sustava mogu izazvati razni #aktori: lio#obni kolodi se talo e samo zbog promjene elektrinog naboja (do koagulacije dolazi ako su prisutni koloidi suprotnog naboja npr. #eri#os#at ili bakrov sul#id s proteinima), a lio#ilni i zbog desolvatacije (proteini se prvo denaturiraju zbog povi$ene temperature i etanola, gube solvatacijski omota, a zatim mogu meudjelovati s nekim elektrolitom). -io#ilni koloidi su stabilniji. 6od za$titnim koloidima podrazumijevamo lipo#ilne koloide koji oko estica lipo#obnih koloida stvaraju za$titni omota koji spreava njihovo spajanje s esticama suprotnog naboja. @ni odr avaju koloidni sistem u stabilnom stanju. Cko je vino mutno i sadr i za$titne koloide, njegovo bistrenje e biti ote eno, tj. treba ih ukloniti prije dodavanja sredstva za bistrenje. 6rimjer: dekstran (od gro a napadnutog plemenitom plijesni, uklanja se #iltracijom), pektinske tvari (hidroliza enzimima). Cko je vino bistro, njihova prisutnost je korisna, npr. gumiarabika spreava talo enje spojeva s bakrom i antocijana. Molazi i do adsorpcije koloida na aktivni ugljen (tvari boje i mirisa), bentonit (proteini), celulozu. ?jihova aktivnost je vea $to su usitnjeniji, tj. vee dodirne povr$ine. 9%& Kako #e de6inira ,rzina #edi$enta)i e koloidnih 'e#ti)a E6or$*laF+ Kako su estice koje izazivaju mutnou vina vrlo malih dimenzija, za brzinu njihove sedimentacije primjenjujemo 7B@+K)@5 DCK@?: 5 R brzina sedimentacije u jedinici vremena M R speci#ina te ina estica r R polumjer estica u suspenziji 59(,r, 3 Nh) (M%d) g d R speci#ina te ina otopine h R viskozitet otopine g R gravitacija *rzina sedimentacije koloidnih estica je vrlo spora zbog vrlo malih dimenzija estica, odbojnih sila izmeu koloida istog naboja, pridonose i *ro:novo gibanje, te konvekcijska kretanja. molekularne i ionske otopine: a , Ym koloidne estice ,%!"" Ym suspendirane estice b !"" Ym 9.& G ko e$ o,lik* #e vin#ka ki#elina nalazi * vin*+ Ko i #* #ta,ilni o,li)i Je i =* * vin*+ 5inska kiselina je glavna kiselina vina i uglavnom se nalazi i u obliku soli s kalijem i kalcijem. ?ajzastupljenija je sol K%hidrotartarat (stre$). 7oli vinske kis su dosta nestabilne, pa se u prvoj godini uvanja talo i sirovi vinski kamen koji je sastavljen iz K%hidrotartarata (N"() i +a%tartarata (!"(). Bopivost stre$a se smanjuje u prisustvu etanola, pri niskoj temp., s veom konc slobodne vinske kis.,te je najmanja pri p=91,', a poveava u prisutnosti jabune i mlijene kis, te jakih mineralnih kis kao $to je sumporna. ?jihovim talo enjem se smanjuje aciditet vina. *akar i eljezo u mo$t dolaze iz zemlje, blata i pra$ine, te s povr$ine strojeva za obradu (vrlo malo). 7udjeluju kao katalizatori i regulatori mnogih oksido%redukcijskih reakcija koje se odvijaju tijekom starenja vina. Bakoer imaju veliku ulogu u stabilizaciji: Pe,O u +u,O daju stabilne i topljive spojeve, a Pe1O i +uO nestabilne i netopljive. 6od utjecajem kisika iz zraka, eljezo prelazi u Pe1O #eri oblik i talo i se (u veim konc. od !,%!' mg3- izaziva sivi i plavi prelom), dok je bakar u stabilnom +u,O obliku. 8 anaerobnim uvjetima je bakar u nestabilnom +uO obliku i talo i se (u konc veim od ",' mg3- mo e izazvati bakrov prelom), dok je eljezo u stabilnom #ero obliku.

.&

92& @to e to #ivi prelo$ vina i kako #e $o4e #pri e'iti+ 7ivi (bijeli) prelom predstavlja talo enje #eri#os#ata, prete no u bijelim vinima (u crnim je maskiran plavim prelomom). 5ina su magliasto mutna, vi$e sive nego bijele boje. Mogaa se kada vino dolazi u jai kontakt sa zrakom (kod otvorenog pretakanja). 8 prisustvu kisika se dvovalentno eljezo oksidira u trovalentno: &Pe,O O @, O &=O S &Pe1O O ,=,@ Dbog uspostave nove ravnote e, novonastali #eri oblik se reducira s tvarima iz vina: Pe1O O K= S Pe,O O K O =O Lzmeu #eri oblika eljeza i #os#orne kiseline dolazi do stvaranja #eri#os#ata koji se talo i: Pe1O O 1 (=,6@&)% S Pe (=,6@&) Peri#os#at se pona$a kao koloid s negativnim nabojem, pa je za njegovo talo enje potrebno prisustvo pozitivno nabijenih koloida npr. proteina. 6risustvo za$titnih koloida mo e omesti proces talo enja i ostaviti vino bistrim. @ptimalan p= za talo enje je 1,1. Balo enju pogoduje ni a temp, jer se tada kisik bolje otapa. 8 talogu se nalazi: Pe1O, #os#orna kiselina, tragovi +a i organske tvari. [avlja se u vinima koja sadr e !,%!' mg3- ukupnog eljeza. 7 #eri oblikom, organske kiseline stvaraju dosta stabilne komplekse, i na taj nain se smanjuje konc. slobodnog #eri oblika koji mo e reagirati s #os#ornom kiselinom. ?a taj nain organske kis $tite od pojave sivog preloma. ?ajjae djelovanje ima oksalna (ne koristi se zbog toksinosti), zatim limunska, pa jabuna i vinska. -imunska kiselina s eljezom stvara kompleksne spojeve koji su vrlo stabilni i te$ko disociraju, pa je malo slobodnih Pe1O iona. Koliina koja se mo e dodati je ograniena, npr u Prancuskoj do !"" g3h-. 90& Kako #e *klan a viak Je i =* iz vina! a kako koloidni dio anto)i ana+ Pe i +u se iz vina uklanjaju postupkom plavog bistrenja, pomou kalijevog #erocijanida s kojim daju netopljive spojeve. Cko ova sol ostane dulje vrijeme u slobodnom stanju, razla e se pod utjecajem kiselina iz vina pri emu se oslobaa otrovna cijanovodina kiselina (=+?), zbog ega plavo bistrenje nije dozvoljeno u nekim zemljama. Kako se eljezo u vinu nalazi u raznim oblicima, vezanje K%#erocijanida s eljezom nije jednako u svim sluajevima, zbog ega mo e ostati dio u slobodnom obliku. K&Pe(+?). O Pe6@& S KPe > Pe(+?). O K16@& 1 KPe > Pe(+?). O Pe6@& S Pe&(Pe(+?).)1 O K16@& ! g Pe,O S 1,42%4,'. g K%#erocijanida ! g Pe1O S ',.4 g K%#erocijanida %plavim bistrenjem se mo e smanjiti koncentracija bakra od ",' mg3- do ",! mg3KPe(+?). O tanin O elatina: neke zemlje ne dopu$taju ovaj postupak, jer je cijanid opasan otpad -imunska kiselina s eljezom stvara kompleksne spojeve koji su vrlo stabilni i te$ko disociraju, pa je malo slobodnih Pe1O iona. Koliina koja se mo e dodati je ograniena, npr u Prancuskoj do !"" g3h-. ?adomjesak za plavo bistrenje je kopolimer vinilpirolidona i vinilimidazola:

.'

8klanjanje koloidnih antocijana: Cntocijani se u vinu nalaze u koloidnom stanju (% naboj, nestabilno stanje, talo i se pri "/+) i u kristalnom obliku. Balo enjem antocijana se smanjuje intenzitet boje za !"%,"(, a vino se talogom mo e zamutiti, pa njihovo talo enje nije po eljno. !) tretiranje vina sa sredstvima kojima se koloidna #rekcija eliminira (adsorptivna sredstva, npr. elatina, bentonit) %problem ako doe do zagrijavanja, pa ponovnog hlaenja vina, jer tada dio kristalnog oblika prelazi u kolidni %pod utjecajem visoke temp se cijepa glukozidna veza antocijana i oslobaa se aglukonski dio antocijana koji je manje stabilan i talo i se %pod utjecajem visoke temp se dio antocijana ve e s acetaldehidom stvarajui netopive spojeve (smanjuje se sumporenjem, jer se acetaldehid tada ve e sa 7@,) ,) upotreba sredstava kojima se koloidna #rakcija odr ava otopljena (za$titni koloidi, npr. gumiarabika) 93& Kako #e zove aparat*ra za te#tiran e talo4en a vina! kako #e provodi i kako #e $o4e #pri e'iti talo4en e+ Ma bi se utvrdilo da li je crno vino podlo no talo enju obojanih tvari, koristi se M)6@DL<)BCK (graduirana staklena cijev). '" ml vina se upari na !'%," ml (ispari sav alkohol), nadopuni se s '( otopinom ?a+l i stoji na "/+ ,& sata, nakon ega se oita visina taloga. Cko je visina taloga ispod ! ml, vino se mo e razlijevati u boce, a ako je visina taloga iznad , ml, sigurno e doi do talo enja. Dadr avanje koloida u otopini s gumiarabikom (polisaharid ! """ """), u otopini se pona$a kao koloid lipo#ilne prirode (za$titni koloid). 7preavanje talo enja antocijana: !) tretiranje vina sa sredstvima kojima se koloidna #rekcija eliminira (adsorptivna sredstva, npr. elatina, bentonit) %problem ako doe do zagrijavanja, pa ponovnog hlaenja vina, jer tada dio kristalnog oblika prelazi u kolidni %pod utjecajem visoke temp se cijepa glukozidna veza antocijana i oslobaa se aglukonski dio antocijana koji je manje stabilan i talo i se %pod utjecajem visoke temp se dio antocijana ve e s acetaldehidom stvarajui netopive spojeve (smanjuje se sumporenjem, jer se acetaldehid tada ve e sa 7@,) ,) upotreba sredstava kojima se koloidna #rakcija odr ava otopljena (za$titni koloidi, npr. gumiarabika) 95& Ho ko ih pro$ ena dolazi * vin* * ,o)i z,o( naknadno na#tale #pontane nekontrolirane a,*'no>$li e'ne 6er$enta)i e+ 5ina iz sjevernih krajeva esto imaju vei aciditet, veu koliinu jabune kis, zbog ega su gruba i neharmonina po ukusu. ?jezina koncentracija se djelomino smanjuje (za !%!,2 g3-, tj. !"%,&() tijekom #ermentacije pomou kvasaca 6uno je znaajnije njeno razlaganje tijekom jabuno%mlijene #ermentacije koju provode bakterije mlijene #ermentacije (Leuconostoc mesenteriodes0: +@@=%+=,%+=@=%+@@= S +=1%+=@=%+@@= O +@, !1& N" &&

..

6roces se odvija u 1 koraka: %prevoenje jabune u oksaloctenu kis, zatim oksaloctenu u piruvat, pa piruvat u mlijenu +@@=%+=,%+=@=%+@@= S +@@=%+=,%+@%+@@= +@@=%+=,%+@%+@@= S +=1%+@%+@@= O +@, +=1%+@%+@@= S +=1%+=@=%+@@= Lz ! g jabune se stvara ",.4 g mlijene kis i !." ml +@,, a kako je mlijena kis slabija od jabune, aciditet vina znatno pada. !. stvaranje hlapljivih kiselina ,. prestanak alkoholne #ermentacije 1. porast pritiska zbog stvaranja +@, &. ote ano bistrenje zbog bakterija 9<& Kako #e provodi pripre$a o#novno( vina za proizvodn * a$pan )a+ 8 pokrajini +hampagne se koriste crni burgundac i bijeli chardonaI za proizvodnju $ampanjca. Kad gro e dostigne prosjenu zrelost, odvija se berba, uz odvajanje pokvarenih i o$teenih bobica. Jro e se ne mulja nego se odmah stavlja u cjednice gdje se istovremeno gnjei i cijedi (od !"" kg gro a se dobije '" - mo$ta). +ijeenje se vr$i uz izdvajanje pojedinih #rakcija mo$ta. 6rva #rakcija se naziva +85)) i najbolje je kvalitete, druga #rakcija se naziva BCL--), dok je trea #rakcija osrednje kvalitete. ?akon cijeenja slijedi sumporenje i talo enje kako bi se izdvojio grubi talog, te kupa iranje #rakcija radi tipizacije. ?akon otakanja se mo$t prepu$ta alkoholnoj #ermentaciji u bavama od ,""- uz primjenu selekcioniranog kvasca (S. cerevisiae). Kemijski sastav vina za $ampanjac: !"%!,( etanola 4,'%2,'( aciditet, ukupne kiseline p=91 !,'( $eera ",&( proteina ",",( tanin r=a," m5 ma> ,' mg3- 7@, 99& Ko i $ikroor(aniza$ provodi a$pan iza)i * * ,o)i i kako #e zove po#t*pak a$pan iza)i e * ,o)i+ ?akon pripreme osnovnog vina, slijedi $ampanjizacija koja se izvodi na , naina: u bocama ili zatvorenim metalnim tankovima. Bijakom $ampanjizacije u bocama dolazi do naknadne #ermentacije, pa kako se koristi suho vino, potrebno je dodati $eera (otopina saharoze s !%, g3- limunske kis zbog e#ikasnije inverzije saharoze) kako bi konc u vinu iznosila ,&%,. g3-. ]ampanjizaciju provodi kvasac koji ima svojstva: uspostave naknadne #ermentacije u vinu s !"%!,( alkohola, stvara malo hlapljivih kis, kvasac hladnog vrenja, aktivan pri !"%!,/+, stavra talog sitno zrnaste grae te se brzo talo i i ne ostavlja strani miris. Modaje se ,( matinog kvasca (Saccharomyces bayanus0. 6rije razlijevanja vina u boce, doda se $eer i selekcionirani kvasac, te dobro izmje$a. *oce se pune do 1%' cm ispod grlia (!'%," m-), stavljaju se pluteni epovi s icom. *oce se sla u u vodoravnom polo aju (ep je u vinu, pa nema ulaska kisika ni izlaska +@,) i ostavljaju na !"%!,/+ za provoenje naknadne #ermentacije. ?akon 1%& mj, boce se protresu kako se talog ne bi zalijepio na bocu, te za aktivaciju kvasca. 6rotresanje se vr$i svaka 1%& mj. Dbog mogunosti izluivanja soli vinske ki, boce se izla u temp od %'/+ tijekom '%. dana kako bi se te soli prevele u talog. *oce se zatim spreme okomito kako bi talog sjeo na ep. Lzbacivanje taloga se zove degor iranje, a naje$e se prvodi Ealdor#ovim postupkom.

.4

!) klasina metoda $ampanjizacije u boci: <ethod +hampagnoise ,) +harmat postupak %industrijska proizvodnja %mogunost kontinuirane $ampanjizacije 1) posebni postupci R proizvodnja Csti spumante: prirodno pjenu$avo vino 6roizvodi se od vina sorte muskat aleksandrijski s 2"%!"" g3- $eera. Kad bi sav $eer prevrio stvorio bi se pritisak od ,"%,' bara i boca bi prsnula, pa se koristi postupak biolo$ke sterilizacije kako bi prevrilo samo i do !31 $eera ('%. bara). %CC& Ko i karakteri#ti'ni #a#to ak na#ta e priliko$ proizvodn e a$pan )a * dvo6azno$ #*#tav* vino N =O.+ 6risustva otopljenog +@, u vinu predstavlja prezasieno stanje u dvo#aznom sustavu. Kavnote a se pomie na jednu ili drugu stranu ovisno o temperaturi i sastavu vina (etanol, ekstrakt) %C%& Ko a koli'ina e"era E(KLF da e * po#t*pk* a$pan iza)i e tlak od edno( ,ara =O. * ,o)i+ %& g3- $eera daje ! bar +@, %obino se dodaje ,&%,. g3- $eera i time se dobiva oko . bara, ovisno o konc. etanola u vinu %C.& Kako #e zove po#t*pak za$rzavan a kva"evo( talo(a * (rl* a$pan #ke ,o)e i na ko o te$perat*ri #e o,avl a za$rzavan e+ EC-PCKM@5 6@7B86CK:*oca se rashladi na temp. %!. do %!2/+ , pti emu e se talog smrznuti i zalijepiti za ep. Datim se skida metalna kopa i vadi ep s talogom. Datim se dodaje ekspedicioni liker (staro vino s 4"" g3- $eera i ,%.( dobrog vinjaka) kako bi se podesio ukus, te se stavlja novi ep. %C/& Ko i e prin)ip =DA:MAT po#t*pka+ Lndustrijska proizvodnja u jednom #ermentoru, ime je omoguena i kontinuirana $ampanjizacija. Kontrolirani uvjeti #ermentacije: %dvostruke stijenke radi regulacije temperature %ureaji za regulaciju pritiska %konini dio na dnu zbog skupljanja taloga 5ino se priprema na isti nain: vinu se dodaje $eerni sirup i kvasac i umjesto razlijevanja u boce, stavlja se u metalni tank radi naknadne #ermentacije. @dvajanje vina od taloga se odvija preko izobarinog #iltra uz prethodno smrzavanje koninog dijela tanka s talogom. +ijelo vrijeme se u tank pri vrhu dovodi +@, zbog protupritiska. Modatak ekspedicionog likera (kvalitetno stolno vino O !"%'" g3- $eera O ,%.( vinjaka) prilikom razlijevanja u boce. 6rincip kontinuirane #ermentacije: %baterija tankova je smje$tena u hladnoj komori s regulacijom temperature na !"%!,/+ %dodaje se $eer !2%," g3- (&%&,' 3 !"/+) %stabilizacija 1 dana , pri %'/+ %otakanje i #iltracija (nema zrenja na talogu kvasca), #la$iranje ("/+) %pritisak +@, min , bara

.2

%C2& @to e to 7,ioloka #ta,iliza)i a8 i (d e #e pri$ en * e+ 7latka vina predstavljaju vina u kojima je alkoholna #ermentacija u odreenom trenutku prekinuta. Dbog neprevrelog $eera, tj. potencijala da se #ermentacija nastavi, ta su vina biolo$ki nestabilna. Dbog toga se ta vina uvaju u uvjetima u kojima se kvasac ne mo e reaktivirati (mo$t je osiroma$en na sastojcima koji su neophodni za ishranu kvasca). G*iolo$ka sterilizacijaH se provodi smanjenjem sadr aja mineralnih, du$inih i vitaminskih spojeva ime se usporuje ili onemoguuje odvijanje alkoholne #ermentacije. 6rimjena u proizvodnji pjenu$avog i slatkog vina Csti spumante (2"%!"" g3- $eera) 6ostoje , naina: !) <o$t se samo na poetku #ermentacije podvrgava aeraciji $to uzrokuje intenzivniji rast kvasca. *iomasa nakon #iltracije ili centri#ugiranja nosi sa sobom vei dio hranjivih sastojaka. +iklus se ponavlja vi$e puta, nakon ega je mo$t toliko siroma$an na mineralima i vitaminima, da se kvasac vi$e ne mo e razmno avati niti iskazivati aktivnost. ,) 6rimjenom ionskih izmjenjivaa tj. demineralizacijom. <o$t se propu$ta kroz kolonu s izmjenjivakom smolom. Behniki jednostavnije. *iolo$ka sterilizacija se mo e koristiti u kombinaciji s nekim antiseptikim sredstvom (npr. sumprodioksid) )K%#iltracija R hladna sterilizacija: %kod slatkih i poluslatkih vina za spreavanje jabuno R mlijeno kisele #ermentacije %slojni #iltri, povr$inska #iltracija kroz slojnicu izmeu dvije ploe %slojnice od Kieselguhra i celuloze %C0& Na,ro ite i de6inira te de#ertna vina& %spadaju u specijalna vina %bogata na alkoholu, sadr e odreenu koliinu $eera: minimum !'( etanola i '%!"( $eera %dobivena su posebnim nainom prerade gro a ili pak iz vina dodatkom odreenih tvari (alkohola, $eera ili aromatinih tvari) !. prirodna desertna vina: %#ermentacija mo$ta ili masulja prezrelog ili provenulog gro a ili napadnutog od plemenite plijesni Botrytis cinerea %poznata podruja: 7outernes u Pranc. (semijon i souvignon), BokaI u <aarskoj (#urmint), dolina Kajne i <ozela u ?jem. (rajnski rizling) svaki sa svojom tradicijom i postupkom %desertna vina tipa 7auternes: Jro e se bere u vi$e navrata (obino 1) kako bi svaka bobica bila napadnuta plemenitom plijesni. slijedi muljanje, odvajanje peteljki i cjeenje, te kupa iranje mo$ta radi tipiziranja. <o$t sadr i puno $eera (1"%1'(), te '%!" g3- glicerola. 5ino u podrumu ostaje 1%& god zbog dugog doviranja. 5ina sadr e !&( etanola, !"( $eera i !"%!' g3- glicerola, zlatno ute boje, viskoznija. ,. desertna vina od ukuhanog mo$ta: peena desertna vina Kako je dobivanje prezrelog gro a skupo i ogranieno samo za neka podruja, poeo se koristiti ukuhani mo$t od gro a plemenite vinove loze, bez dodataka. 6uno su slabije kvalitete od prirodnih. npr. dalmatinski pro$ek 1. likerska vina: Mobivena su alkoholnim vrenjem mo$ta ili masulja od gro a odreenih sorti vinove loze uz dodatak (tijekom #ermentacije, te po njenom zavr$etku) koncentriranog mo$ta, alkoholiziranog mo$ta (mistele), vinskog alkohola ili vinskog destilata s 4'%2"( vol alkohola(&%2(). 7adr e minimalno !'( etanola. %malaga, muskat #rontinjan, marsala, samos &. posebni tipovi desertnih, likerskih ili suhih vina %madera, porto, $eri

.N

%C3& @to e eriza)i a! a to $aderiza)i a+ >eriza)i a? Dreli i zdravi grozdovi se poberu, i ostave na suncu jedan dan da se prosu$e. Datim se bez prethodnog muljanja gnjee i cjede, a preostali masulj se pospe specijalnom zemljom bogatom gipsom. Permentacija samotoka traje 1 tjedna, nakon ega se ostavi da stoji jo$ 1 mj prije otakanja. Mobiveno vino ima obino !&( alkohola (ako nema dodaje mu se). 5ino se pretae u bave i ostavlje se dosta praznog prostora. Ldue godine se vr$i drugo pretakanje uz dodatak alkohola (protiv kvarenja) i tipizacija. 7lijedi specijalan postupak, $erizacija: ?ova vina se pretau u posude u kojima se ostavlja !31 do ,31 praznog prostora i dr e se na temperaturi od !.%!2/+ (,"%,,/+). ?a povr$ini vina se javlja navlaka (solera) koju izazivaju Saccharomyces bayanus i Saccharomyces uvarum. @dvijaju se procesi oksidacije etanola u acetaldehid. 5ina sadr e 1""%'"" mg3- acetaldehida i &'%." mg3- acetala. Bijekom $erizacije i vrenja pada koncentracija glicerola, jabune kiseline i aminokiselina. 6roces $erizacije traje vi$e godina (do !"). >$aderiza)i a? %postupak se sastoji u zagrijavanju novih vina na 1'%4"/+ u trajanju 1 dana do . mjeseci %suho madera vino: Drelo gro e se mulja, masulj se prepu$ta #ermentaciji do kraja i zatim se cjeenjem odvaja vino od komine. 7adr i puno tanina, trpak okus. %slatka madera: Jro e se ne mulja, nego se cijeli grozdovi stavljaju u cjednice. +jeenje se vr$i pod malim pritiskom, a nastali mo$t se prepu$ta #ermentaciji. Mobivaju se puna i harmonina vina. @statak kljuka se jae iscjedi i taj se mo$t posebno #ermentira. Mobivena vina sadr e vi$e ekstrakta i grublja su na okusu. [edna i druga vina se kupa iraju u odreenom odnosu. [edan dio alkohola se dodaje tijekom #ermentacije, drugi po njenom zavr$etku, a trei tijekom uvanja. Dagrijavanjem vina (maderizacija) bogatih na taninskim spojevima, ona postaju harmonina i ugodna za pie zbog oksidacije tanina (r= vina: 1""%&"" m5). 7tupanj maderizacije ovisi o: visini temperature zagrijavanja, trajanju zagrijavanja (ostavljanje bavi na suncu), te kontaktu sa zrakom. 6ravi ukus madera vina se dobiva zagrijavanjem u prisustvu zraka. @visnost kvalitete o temperaturi i trajanju zagrijavanja: a) &'%'"/+ kroz . mj %najbolja kvaliteta b) &'%'"/+ kroz &%&,' mj %srednja kvaliteta c) .'/+ kroz 1 mj %obina kvaliteta ?akon zagrijavanja, slijedi starenje u drvenim bavama tijekom 1 god pri temp !&%!./+. 7vojstva madera vina: tamno%zlatne boje, okusa na oksidirana, stara vina, s !'%,"( alkohola, te do .( $eera. %C5& Na,ro ite ,are$ / po(reke E$aneF i / ,ole#ti Ekvaren aF vina& 6ogre$ke (mane) nastaju zbog nepravilnih postupaka tijekom vini#ikacije i prerade. !. posmeivanje vina (mrki prijelom): [avlja se tanki prsten mrke boje koji se postepeno spu$ta na ni e. 8 poetku je vino mutno, a kasnije se stvori tamni talog na dnu. Lma ukus na oksidirano i kuhano vino. Molazi do oksidacije #enolnih spojeva s kisikom iz zraka djelovanjem oksidaza (iz plijesni plijesnivog gro a) u prisustvu te$kih metala i njihovih iona i prevelikog zraenja vina. Da$tita: jae sumporenje, brzom pasterizacijom, tretiranje sredstvima koja smanjuju tanine (6566)

4"

,. miris na sumporovodik ?eugodan miris vina na pokvarena jaja dolazi od: redukcija 7@, s kvascima, redukcija cisteina, cistina i metionina (merkaptani) %direktna redukcija 7@, kod nepravilnog sumporenja, #ungicidi za vrijeme #ermentacije S =,7, predugo stajanje vina na talogu S autoliza kvasaca <iris se mo e odstraniti: pretakanjem vina uz jae provjetravanje ili sumporenjem s ,%' g3h7@,, zagrijavanjem na &"/+, preparati poput sul#ideksa 1. miris i okus na sumporastu i sumpornu kiselinu %slobodni 7@, oksidacijom prelazi u sumpornu kiselinu &. okus prozraenosti vina %gubitak +@, %oksidacija etanola u acetaldehid '. okus na zemlju i drvo Kori$teno je blatno gro e i mo$t nije talo en ili je vino dr ano u betonskim cisternama koje nisu obraene s unutra$nje strane. <ana se mo e otkloniti tretiranjem s eponitom (!""%,"" g3h-) .. hibridni miris vina %gro e od direktno rodnih hibrida Kvaren a E,ole#ti) su promjene kemijskog sastava i organoleptikih osobina u vinima izazvane mikroorganizmima. !. vinski cvijet: 7tvara se bijelo%siva navlaka na povr$ini vina koja, s vremenom, postaje sve deblja. @bino se javlja u vinima s manje od !,( alkohola, koja su u dodiru sa zrakom. Lzazivaju ga oksidativni kvasci iz roda Pichia i 1ansenula. Kazbijanjem navlake u sitne komadie, podsjea na cvjetie. 5ino obino ostaje bistro i ne mijenja boju, ali kad je kvarenje uznapredovalo vino poprima neugodan okus i miris. Molazi do oksidacije etanola do +@, i vode uz stvaranje intermedijera, acetaldehida i octene kiseline: )t@= O 1 @, S , +@, O 1 =,@ Da$tita: spreavanje dodira sa zrakom redovitim nadopunjavanjem posuda, ili sumporenjem praznog prostora (1"" mg3-), te toplim punjenjem boca. 5ino se mo e sumporiti (1" mg3-) ili dodati askorbinska kis (!"%," g3h-), a boce se dr e vodoravno. 7pas: nadopunjavanje bave, te izdvajanje navlake s vrha, pasterizacija ili )K%#iltracija s kupa iranjem (s normalnim vinom slinim) ,. ciknuto vino [edno od naje$ih kvarenja vina koje se mo e dogoditi i tijekom vini#ikacije i kasnije tijekom uvanja vina. 5ina na povr$ini imaju bjeliasto%sivu navlaku, te ukus i miris (etilacetat) na ocat. Lzazivaju ga bakterije octene #ermentacije (aerobi organizmi) iz roda Acetobacter (A. rancens i A. suboxidans) koje prevode etanol u octenu kiselinu: )t@= O @, S +=1+@@= O =,@ 8 vino dospijevaju s gro a, posebno pokvarenog, onei$enih ureaja za preradu gro a, vinske mu$ice, ra razmno avaju se intenzivno u prisustvu zraka. Dbog svoje tolerancije prema vi$im temp, bakterije mogu preuzeti vodee mjesto ako alkoholna #ermentacija stane zbog previsoke temp (1.%12/+). 5ina s veim aciditetom, p=a1,, su otpornija na pojavu ciknutosti. Da$tita: pa nju posvetiti odr avanju istoe podruma i ureaja, redovito nadopunjavati posude kako bi se sprijeio pristup zraka ili sumporiti s '%. g3h- 7@,. 7pas: 6asterizacija ili )K #iltracija i sumporenje s '%. g3h- 7@, te kupa iranje sa slinim ali normalnim vinom. Cko je octena kis ispod 1 g3- mo emo primjeniti postupak $erizacije, a ako je iznad 1 g3- mo emo uptrijebiti za destilaciju ili proizvodnju octa.

4!

1. mlijena i manitna #ermentacija [avlja se u vinima u kojem ima zaostalog $eera u proljee kada zapoinje naknadna #ermentacija. Lzazivaju ju #akultativno anaerobne bakterije roda Lactobacillus i Leuconostoc. Dbog stvorene mlijene kis, manita i +@, imaju ukus po kiselom zelju, te malo slatkast. 5ina s ni om p= su manje podlo na ovim #ermentacijama. 6roblem je za$tititi vino jer su ove bakterije #akultativni anaerobi (razvijaju se i u punim posudama, bez zraka), prema visokim temp su manje osjetljive od kvasaca. [edina za$tita je pravilno voenje i potpuna alkoholna #ermentacija, kako u vinu ne bi ostalo neprevrelog $eera. &. zavrelica 7 porastom temp, u bavama se mo e pojaviti $um, a pri kru nom pokretanju vina u a$i vidi se konast trag. <o e doi i do pojave taloga. +rna vina dobivaju plaviastu, a bijela tamno% utu nijansu. 7manjuje se sadr aj vinske kiseline zbog ega vino ima bljutav okus. Molazi i do trans#ormacije glicerola u mlijenu kis i hlapljive kis. Lzazivaju ga bakterije iz roda Lactobacillus i Leuconostoc. Da$tita: pravilno voenje alkoholne #ermentacije (bez skokova u temp), dodati vinske kis, ako je mo$t niskog aciditeta. '. sluzavost 5ino je mutno i prilikom toenja ima izgled ulja ili sluzi, poveanog je viskoziteta. 6odjednako su podlo na crna i bijela vina. 8 kvarenju najvjerojatnije sudjeluje vi$e vrsti mo: %Streptococcus mucila inosus var. vini izluuje sluzavu tvar (polisaharid) koja povezuje same bakterije u lanaste nizove0 uvjet je prisustvo $eera u vinu i ni a kiselost %drugi uzronici: Acetobacter rancens# Bacterium -loec-eri# Penicillium ro$ue%orti %za$tita: sumporenje .%2 g3h-, pretakanje i provjetravanje (razbijanje sluzaste mase). .. zadah po mi$evima %%.& Na te$el * ko ih pokazatel a #e odre-* e kvaliteta vina+ Kvaliteta vina se odreuje na propisan i odreen nain na temelju rezultata kemijske i mikrobiolo$ke analize, te organoleptikih svojstava (degustacija). Kemijska analiza obuhvaa: %koliina etanola 2,'%!','( %ukupne kiseline &,'%!, g3%hlapive kiseline ",,%! g3%glicerol '%!& g3%tanin ",,%& g3%mineralne tvari !,,%!,. g3%ekstrakt bez $eera !.%1' g3%$eeri %speci#ina te ina Megustacija vina: boja, miris, bistroa, okus Megustacija pjenu$avih vina: boja, okus, miris, bistrina, peiliranje, odnos kiseline%$eeri% alkohol (harmoninost) %%/& @to e to de(*#ta)i a ili k*an e vina+ Megustacija je subjektivna metoda kojom se odreuju karakteristike vina koje se ne mogu odrediti kemijski. @dreuje se boja (, boda), bistroa (, boda), okus (!, bodova) i miris (& boda). Bemperatura degustacije: bijela vina !"%!,/+, crna vina !.%!2/+, pjenu$ci '%4/+, plemenita bijela vina !&/+ Mojam koji neko vino mo e ostaviti: harmonino, neharmonino, neutralno ili pokvareno Kedoslijed degustacija: %mlada vina, pa starija vina, %suha vina, pa vina s ostatkom $eera

4,

%%2& Navedite karakteri#tike! predno#ti i $ane ar4nih proizvodn i etanola& 6rije se etanol proizvodio klasinim $ar nim postupkom u kojem je sav supstrat unesen u #ermentor u poetku procesa. Kvasac se umno io u propagaroru i pred#ermentoru i nakon optimizacije temp i p= se prebacio u #ermentor. Dbog visoke konc $eera i male koliine inokuluma na poetku, lag #aza dugo traje. ?akon $to se sav #ermentabilni $eer prevede u etanol, proces je zavr$en i kvasac zajedno s kominom ide na destilaciju, tako da je za novu $ar u potrebno uzgojiti novi inokulum. 6roces dugo traje, 1"%&2 h i iskori$tenje je nisko. 6rednosti: %manja mogunost kontaminacije %vea genetika stabilnost (manja je vjerojatnost mutacija proizvodnog mo) %kvar uzrokuje manje gubitke <ane (usporedba s kontinuiranim i polukontinuiranim): %manja produktivnost (duga lag #aza, nisko iskori$tenje) %$ar ni uzgoj traje 1"%&2 sati (dulje od kontinuiranog) i nakon svake $ar e se provodi pranje, punjenje podlogom, sterilizacija, hlaenje i inokulacija %inhibicija supstratom i produktom (s porastom )t@= se smanjuje Y i C) %gubici biomase (ide na destilaciju s kominom), bm treba za svaku $ar u ponovno uzgojiti ]ar no s pritokom supstrata EZ*la*6F: nema inhibicije supstratom (u poetku se konc $eera podesi na &%.(), pa je skraena lag #aza, a ostatak melase pritjee u toku procesa ?edostatak: kvasac zajedno s kominom ide na destilaciju, pa je potreban ponovni uzgoj ]ar no s pritokom supstrata i recirkulacijom kva$eve biomase MB>po#t*pak: @sim pritoka supstrata, nakon procesa se kvasac u separatorima odvaja od komine prije destilacije i reciklira, tj. vraa u #ermentor kao inokulum. *iomasa se uva na O&_+, te se prije inokulacije tretira kiselinom (p=9,%,,') !%, h kako bi se ubile bakterije (manja tolerancija na niski p= od kvasaca). 6rednosti: ne mora se svaki put umna ati inokulum, pa se ne tro$i supstrat za propagaciju (poveanje iskori$tenja), omogueno je uno$enje veih koliina kva$eve biomase, krae vrijeme #ermentacije (,&%1" h, brzi postupak 2%!" h). <*%postupak je potpuno anaeroban.

41

B>po#t*pak je takoer $ar ni s pritokom supstrata (melesa) i recirkulacijom biomase, ali se na poetku (prvih 4%2 sati) komina aerira kako bi se kvasac br e umno io. *ez obzira na prisustvo kisika, stvara se alkohol zbog visoke konc $eera (+rabtree e#ekt, aerobna #ermentacija). @statak procesa se vodi anaerobno, kao i <*%proces. ?a kraju procesa, kvasac se izdvaja separacijom (ima ga vi$e nego kod <*%postupka). Mio se reciklira, a vi$ak se termolizira i su$i do N,( s.tv. te koristi kao prehrambeni ili krmni kvasac. 6rednost: uz etanol se proizvodi i neaktivni #*hi kva#a). 6ostupak: 8 #ermentor se prepumpa otopina soli i voda, te izraunata koliina sterilne melase da s.tv. podloge bude 4%N/*g, temp91"/+ i p=9&,,%&,' (pode$avanje sa =,7@&). 6odloga se inokulira s inokulumom iz pred#ermentoru ili s recirkuliranom kva$evom suspenzijom. 6roces pratimo pomou areometra (odreivanjem s.tv. (/*g) komine), te kada poetna koliina s.tv. padne na pola, zapoinjemo s pritokom melase. *rzina pritoka ovisi o brzini potro$nje $eera, a zavr$ava !%, h prije predvienog kraja #ermentacije. 7lijedi separacija komine (izdvajanje kva$eve suspenzije). Mio kva$eve suspenzije koji se koristi za inokulaciju drugih #ermentora, uva se u pothlaenim posudama na O&/+, te se zakiseljava prije inokulacije. Bekui dio komine, nakon izdvajanja kvasca, ide na destilaciju i rekti#ikaciju i tu se proizvede N.(%tni ra#inirani etanol 6jenjenje se regulira automatski (sredstvo protiv pjenjenja), a temp se regulira povr$inski 6roizvodnja etanola iz $kroba: Kukuruz, krumpir i druge itarice kao supstrat. Mezin#ekcija u zakiseljenoj vodi, ispiranje vodom, mokro mljevenje. 6otrebna je prethodna hidroliza $kroba: ukomljavanje krupice toplom vodom (."/+), kuhanje u =enze kuhalu (!,'/+, 1 bar, ,%1 sata, $krob bubri), dekompresija i pucanje $krobnih zrnaca, te hlaenje na ''/+, dodatak enzima A% i F%amilaze ili glukoamilaze (izvor: zeleni slad, pljesnive mekinje, iz bakterijskih kultura), o$eerenje, nacjepljivanje s S. cerevisiae.

4&

6K@VL]cC5C?[) )BC?@-C 8 K@-@?C<C %,%' kolona s proraunatim brojem podova za bolje razdvajanje %komina iz koje je izdvojeno kva$evo mlijeko, prihvaa se u dega nu posudu iz koje se pumpa na destilaciju i rekti#ikaciju !) destilacijska kolona: %destilacijom se konc alkohola mo e poveavati samo do trenutka kada se u tekuem stanju i parama nalazi ista koliina alkohola u postocima (azeotropna toka) %grije se direktno parom preko sistema per#oriranih cijevi %vrh: alkohol O hlapive primjese, 1%'( (glicerol, gliceraldehid, octena kis, acetaldehid, etil acetat vi$i alkohola kao butanol, izoamilni alkohola, propanol) %dno: %d ibra %obrauje se kao otpadna voda (mogua proizvodnja metana) %zbog temp od !""%!"1/+ slu i za predgrijavanje prevrele komine pomou ploastog izmjenjivaa topline %anorganske netopive i organske te$ko hlapive tvari, voda ,) kolona prvog toka (epiraciona) %vrh: izdvajanje lak$e hlapivih komponenti od alkohola (esteri, aldehidi, actena kis, metanol) %s vrha se izdvaja tehniki alkohol, a sa dna kolone glavni dio alkohola koji ide na daljnje proi$avanje %da bi izdvajanje bilo $to uspje$nije (koe#. isparenja), alkohol se prije ulaska u kolonu razrjeuje s vodom 1) rekti#ikacijska kolona: %etanol s preostalim lako hlapivim primjesama ide prema vrhu kolone, i jedan dio tih primjesa se izdvaja kao drugi dio tehnikog alkohola, a preostali ra#inirani alkohol se kondenzira %na dnu se izdvajaju patona ulja %u modernim postrojenjima etanol ide na daljnje proi$avanje ('%4 kolona) %de#lagmacija: u de#lagmatoru se pare djelomino hlade i kondenziraju (#legma), te vraaju u tank za destilaciju, $to ima za posljedicu destilat s vi$im sadr ajem etanola uz u$tedu energije i vremena %#ood grade ethanol 9 prehrambeni etanol (sa $to manje primjesa) %za proizvodnju kozmetikog etanola se koristi dodatna kolona s aktivnim ugljenom za uklanjanje stranih mirisa %bezvodni alkohol se dobiva dodatnom, azeotropnom destilacijom i koristi se kao gorivo (gasohol: ,"( etanol O 2"( benzin)

4'

%%0& Navedite karakteri#tike! predno#ti i $ane kontin*irane proizvodn e etanola& Kontinuirani proces se vodi u seriji od nekoliko (1%') #ermentora, tj. u vi$e stupnjeva, kako bi se izbjegla inhibicija produktom (inhibitorno djelovanje etanola na rast i aktivnost enzimskih sustava kvasca). Kada bi ovaj proces provodili u jednom #ermentoru, nakon odreenog vremena bi proces stao. 6ostoji gradijent koncentracije alkohola: u prvom #ermentoru je konc alkohola 1%&(, a u etvrtom 2%N(. 6rovodi se s reciklacijom biomase (preko kisele kupelji) da bi se odr ala relativno visoka konc kvasca dobrog aktiviteta, a time i visoka produktivnost. 6roces zapoinje umna anjem iste kulture odabranog kvasca S. crevisiae (uzgoj u laboratoriju, pred#ermentor, #ermentor). 6ostavlja se #ermentacija u prvom #ermentoru kao u *%postupku (potpuno $ar no u poetku): podloga !"/*lg (!/*lg 9 !( s.tv. 9 !"" g3-) koja sadr i sve potrebne soli, (p=9&,,%&,&, t91"/+), doda se inokulum iz pred#ermentora, a otvaranjem zraka zapoinje #ermentacija koja se prati smanjenjem stupnjeva *alinga (/*lg se prate aerometrom). Kada /*lg padnu na polovicu (nakon &%. sati), poinje pritok sterilne melase &"/*lg i kada se napuni prvi #ermentor, #ermentirana podloga pretie u drugi #ermentor. Lstodobno dolazi do pritoka sterilne melase u ,. #ermentor. Kada se napuni ,. #ermentor, podloga pretie u 1. #ermentor gdje dolazi do pritoka sterilne melase. &., '., i .. #ermentor slu e za naknadno vrenje, a omjer pritoka !.:,.:1.#ermentora je &":&":,". Permentirana podloga odlazi na separaciju (na poetku se vr$i samo u prvom #ermentoru), a sva koliina kva$evog mlijeka se vraa u !. #ermentor dok se ne uspostavi eljena koncentracija kva$evih stanica, !'%," g3- s.tv. Kva$eva biomasa se reciklira preko kisele kupelji (aseptini uvjeti) tako da se separirano kva$evo mlijeko vraa u pred#ermentor gdje se razrjeuje vodom, p= se korigira s =,7@& i vraa natrag u #ermentor ! onoliko koliko je potrebno da se odr i konc kva$eve *< u vrionim #ermentorima. ?akon uspostave ustaljenog stanja (konstantna konc kva$eve biomase) slijedi dvostruka separacija (ispiranje alkohola iz biomase, svjetlija biomasa), tj. vi$ak kvasca odlazi na proizvodnju suhog neaktivnog kvasca. Drak se najvi$e dovodi u !. i ,. #ermentor, a vrlo malo u &. i '. kako bi se biomasa istalo ila. 6roces traje sve dok je biomasa aktivna. 6rednosti: %nema gubitka vremena za postavljanje i pra njenje (vea produktivnost) %trajanje postupka je !" h %vee iskori$tenje supstrata zbog recirkulacije biomase %nema inhibicije produktom <ane: %opasnost od kontaminacija i mutacija %veliki gubici u sluaju kvara

4.

%%<& O, a#nite po#t*pak pripre$e i o,rade $ela#e za proizvodn * alkohola i kva#)a a) 6riprema melasnog supstrata: <elasa se na izlazu iz skladi$nog rezervoara zagrijava indirektno parom kako bi se snizio viskozitet i olak$ao transport pu nim i klipnim pumpama u pogon. ?a ulazu u pogon se melasa va e automatskom vagom i transportira u prihvatni rezervoar koji na dnu ima otvor za uzimanje uzoraka. 6u nim pumpama se prebacuje u posudu za razrjeivanje, gdje se toplom vodom (4"/+) razrjeuje na &"( s.tv. Kazlog: smanjenje viskoziteta, olak$an transport i bistrenje, te sterilizacija. 7lijedi bistrenje #iltracijom ili separacijom, te sterilizacija pomou ploastih izmjenjivaa topline pri temperaturi !!"/+, 1%' min, kontinuirano. 8 prvom dijelu ploastih izmjenjivaa topline, melasa se zagrijava sa sterilnom melasom koja izlazi iz posude za zadr avanje. Bemp. sterilizacije se posti e u ,. dijelu izmjenjivaa koji grije vodena para (1 bara). )#ikasnost sterilizacije ovisi o p= (X p=, f e#ikasnost). 7terilna melasa se prebacuje u rezervoar za sterilnu melasu i iz njega u #ermentore. b) 6ripreme otopine soli: Modaje se #os#at u obliku diamonij hidrogen #os#ata (?=&),=6@& te diamonij sul#at. 7oli se otapaju toplom vodom 4"/+ u posudama s mje$alicom (izdvajanje neistoa c) 6riprema vode za razrjeivanje melase u #ermentoru: Da razrjeivanje melase se koristi vodovodna ili tehnolo$ka voda u koju se ubrizgava sumporna kiselina za pode$avanje p= na poetku procesa %.%& Gz(o po(on#ko( inok*l*$a& Da umna anje kvasca u pogonu se koristi propagatorska stanica koja se sastoji od ! propagatora (5uk9'""-, 5k 91""-) i ! pred#ermentora (5uk9!,m1, 5k92m1) u kojima se provode $ar ni procesi uz aeraciju. 7astav podloge i uvjeti uzgoja su isti u obje posude. @bratiti pozornost na aseptine uvjete. 6odloga za propagator se priprema runo (!"/*g <e'", ! kg3m1 MCP, !%, kg3m1 MC7, p=9&,') sterilizira se i hladi na 1"/+, te se inokulira sa '%!"- -VK. 5rijeme uzgoja iznosi !2h (ne$to du e zbog zbog male koliine inokuluma) a na kraju uzgoja konc kva$evih stanica iznosi '%2 g3-. 6riprema podloge za pred#ermentor je strojna: prepumpava se odreena koliina melase, podesi se p= i temp, te se inokulira sa svom koliinom inokuluma umno enom u propagatoru. 8zgoj traje !,%!&h, a konc kva$evih stanica na kraju iznosi 2%!" g3-.

44

%..& She$at#ki prika4ite po#t*pak #epara)i e ko$ine * / #t*pn a * proizvodn i alkohola& %*%postupkom mo emo dobiti prehrambeni kvasac, a kontinuiranim samo krmni I #t*pan ? %#ermentirana komina ide na !. stupanj separacije gdje se izdvaja kva$eva biomasa (kva$evo mlijeko), dok se tekui dio komine prihvaa u dega nu posudu iz koje ide na destilaciju %kva$evo mlijeko se razrijeuje i razrjeuje s vodom dobivenom nakon 1. separacije, te se prebacuje u ,. separator gdje se ponovno separacijom izdvaja tekui dio i odlazi u dega nu posudu, a kva$eva biomasa zaostaje i pere se istom vodom i prebacuje u 1. separator na separaciju %iz 1. separatora se izdvaja oprana kva$eva biomasa L. generacije s !'( s.tv., a tekui dio odlazi u posudu za pranje kvasca nakon !. separacije %postupak se ponovi s kva$evim mlijekom LL. generacije II& #t*pan ? %oprana kva$eva biomasa !. i ,. generacije sa !'( s.tv. sprema se u rezervoare i uva na &/+ %ovako pospremljeno kva$evo mlijeko slu i za inokulaciju #ermentora za glavno vrenje, ali se prije toga sva koliina kva$evog mlijeka prolazi kroz kiselu kupelj (s =,7@&) gdje se zakiseljava na p=9, da bi se uni$tili eventualno prisutni kontaminanti III& #t*pan ? %ako se radi o proizvodnji pekarskog kvasca, vi$ak kvasca ide na preradu i separacija ide u 1 stupnja %u 1. stupnju, kva$evo mlijeko s !'( s.tv. nakon !. i ,. stupnja separacije ide na vakuum #ilter gdje se odsi$e veliki dio vode i dobije se kva$ev kola sa ,'%,4( s.tv. %kola zatim ide u termolizator na termolizu pri 2"/+ kroz ,"%1" min (temp. termolizatora se odr ava vraanjem dijela zagrijanog termolizata u termolizator) %termolizat se su$i u su$nicama valjkastog tipa, a mogu se koristiti i su$nice raspr$ivai %nakon su$enja se osu$ena biomasa, po potrebi, samelje i prihvaa u rezervoar na ijem dnu se automatski pune vree %dobivamo suhi neaktivni kvasac tj. prehrambeni kvasac s N,%N'( s.tv. %postupak se mora voditi u $to i$im posudama i aseptinim uvjetima, jer inae dobijemo krmni kvasac umjesto prehrambenog

42

%.2& Karakteri#tike prehra$,eno( kva#)a 6rehrambeni kvasac predstavlja suhu, neaktivnu kva$evu biomasu visoke kvalitete, koja se koristi u prehrambene svrhe. Modatak je veini proizvoda, a iz kva$eve biomase mo emo proizvesti i kva$eve hidrolizate koji se takoer koriste u prehrambene svrhe ili za mikrobiolo$ke potrebe. a) organoleptika svojstva: %boja R $to svjetlija %okus i miris karakteristini za kvasac %u obliku listia ili pra$ka b) kemijska svojstva: %minimalno &'( proteona %rezervni ugljikohidrati 1"%1'( %$to manje nukleinskih kiselina R ispod .( %$to vi$e vitamina *%kompleksa %$to vi$e mineralnih tvari %balastne tvari R celuloza do ,( c) mikrobiolo$ka slika: %ne vi$e od 4'"" st3g suhe biomase %ne smije biti sul#itoreducirajuih klostridija i koli#ormnih bakterija u ! g (Shi ella sp.) %u ," g ne smije biti Salmonella sp. %u ! g smije biti !" stanica iz svake vrste klostridija, ali onda ne smije biti ni jedan 'lostridium per%rin ens 7uha biomasa mora sadr avati N'( suhe tvari, te mora biti pakirana u ambala u nepropusnu za vlagu. Cko kva$eva biomasa ne zadovoljava ove uvjete, ne smije se koristiti kao prehrambeni kvasac, pa se koristi kao krmni. Kva$eva biomasa se mo e koristiti direktno u prehrani kao aditiv, a preporuene dnevne koliine su od !"%1"g. Cko se tijekom alkoholne #ermentacije ili na neki drugi nain, kva$eva biomasa oplemeni vitaminima i mineralima (selen, krom), koristi se u #armaceutske i dijetalne svrhe. %%5& Proizvodn a kva"eve ,io$a#e * (enera)i i 7proda ni kva#a)8 Epekar#ki kva#a)F 6ekarski kvasac (S. cerevisiae) je aktivna kva$eva biomasa koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda. ?aje$e se koristi u svje em obliku (1"( s.tv.) ili osu$enom s min.N,( s.tv. Kod suhog kvasca razlikujemo instant kvasac i granulirani kvasac. Lnstant kvasac ima svojstvo brze topivosti, brzo navlai vodu i rehidratira se u toku zamjesa. @bini ili granulirani kvasac se mora rehidratirati prije upotrebe. 5ee pekare koriste kva$evu suspenziju ili tekui kvasac s !2%,"( s.tv. 6roizvodnja pekarskog kvasca se odvija na melasi $eerne repe uz dodatak melase $eerne trske zbog biotina kojeg sadr i (omjer &:!). 6odlozi se dodaje #os#at u obliku MCP, te kao dodatni izvor du$ika (uz melasu, MCP) MC7 i amonijana voda koja ujedno slu i i za regulaciju p=. <ikroelementi, +u, Dn i Pe i makroelementi 7, +a i <g se dodaju u obliku sul#atnih soli (ujedno slu i i za regulaciju p=). Lnozitola i ostalih tvari rasta (vitamini *%grupe, pantotenska kis, biotin) u melasi ima dovoljno. Bemp.,'%1'_+, p=9&,"%&,', inokulum: ",!%",, kg s.tv. kvasca.

4N

8mno avanje se provodi u nekoliko generacija po razliitim tehnologijama koje se razlikuju po: broju generacija (&%.), trajanju generacija, aerobnosti procesa u pojedinim generacijama, sistemima #ermentora, voenju procesa u zadnjoj generaciji 6ogon za proizvodnju pekarskog kvasca naje$e sadr i: propagator (",'%! m1), pred#ermentor (2%!" m1), !%, #ermentora za uzgoj male matice (1"%." m1), te ,%& #ermentora za uzgoj velike matice i prodajnog kvasca (!""%,'" m1). 6ropagator i pred#ermentor su bioreaktori vrlo jednostavne konstrukcije, gotovo identini onima u *%postupku. Permentori za uzgoj male i velike matice (potpuno aerobni procesi) su kompleksnije konstrukcije. ?aje$e se koriste 5ogelbushov dispergator i Prings turbina, te Ealdho#ov sistem aeracije. 6riprema inolkuluma u laboratoriju: -VK nepromijenjenih svojstava se mora pripremiti u aseptinim uvjetima u $to veoj koliini ('%!" - s ",!%",, kg s.tv.). 8mno ava se na podlozi od melase ili sladovine. 8mno avanje se provodi u &%. generacija, naje$e '. 8mna anje pogonskog inokuluma: 8 propagatoru i pred#ermentoru se $ar no (*%postupak) uzgoji inokulum. ?a poetku $ar nog procesa, postavi se u #ermentor odreena koliina inokuluma i vode, temperatura se podesi na 1"/+, p=9&,,%&,', te se ukljui pritok razrjeene melase i otopine soli . Cko dodamo cijeli kominu (kva$evo mlijeko) na poetku procesa, imat emo malo alkohola. 8koliko izvr$imo separaciju, konc etanola e biti ". Jeneracija Gmala maticaH: 8 maloj matici se vr$i $ar ni uzgoj s regulacijom dotoka supstrata kako bi se kva$eve stanice adaptirale na potpuno aerobne uvjete. 8 poetku je razmno avanje sporije, duga lag%#aza ('%.h) zbog prebacivanja #ermentativnog metabolizma na oksidativni (stvaranje mitohondrija). 8 eksponencijalnoj #azi se stanice zadr avaju oko ,"h, te na kraju dobivamo &%'( s.tv. kva$eve biomase Jeneracija Gvelika maticaH: 8zgoj kvasca u velikoj matici je potpuno aeroban i potreban je #ini dotok supstrata kako ne bi do$lo do +rabtree e#ekta zbog vi$ka saharoze. 6ritok melase slijedi krivulju rasta. 6roces uzgoja u ovoj generaciji traje !&%!. sati (!.%!2). Kvasac nastojimo $to du e odr ati u e>p. #azi rasta, kako bi dobili biomasu sa $to veim aktivitetom. ?akon $to se zavr$i uzgoj, sva koliina kva$eva mlijeka se uva u rezervoarima na O&/+, te se koristi za postavljanje '%!" #ermentora u generaciji za prodajni kvasac (zadnji uzgoj). 6ritok soli se podesi tako da na poetku ide ne$to vi$e soli od potreba za rast, a zavr$ava se 1%' sati prije kraja procesa jer se tako kvasac brzo stabilizira i sintetizira rezervne tvari.

2"

Jeneracija Gprodajni kvasacH: Kontrolom svih parametara se posti e visok prinos i optimalan odnos svih svojstava kva$eve biomase za pekarske potrebe. ]ar ni uzgoj u potpuno aerobnim uvjetima, s #inom regulacijom pritoka melase. 8zgoj traje !.%!2h, uz #aktor umno avanja 4%!". 6ritok melase se odreuje pomou ureaja koji u izlaznim plinovima mjeri etanol i +@, i $alje signal na automatski ventil za dotok melase u #ermentor. @dr ava optimalna konc $eera u komini tako da se kvasci razmno avaju brzinom od ","'%",1 h%!, pri emu ne nastaju vee koliine etanola. (dobivanje visoke konc stanica uz optimalnu iskori$tenost supstrata). 6ritok se zatvara !%, sata prije kraja procesa i tada kvasci prelaze u #azu zrenja ili stabilizacije kada sintetiziraju rezervne tvari, sinhroniziraju reproduktivni mehanizam. Datim ulaze u #azu mirovanja koja im poma e da se du e pre ive tijekom skladi$tenja. @topina soli u poetku sadr i ne$to vi$e du$inih spojeva, a pritok prestaje 1%' h prije kraja procesa. Bemp se automatski odr ava optimalnom, a na kraju procesa obino poraste na 1'%14/+ (vi$e trehaloze koja daje stabilnost kvascima tijekom su$enja). Dbog oslobaanja velike koliine topline (oko 1'"" k[3kg melase) tijekom procesa, bioreaktori imaju sustav hlaenja. p= se regulira amonijanom vodom ili razrijeenom=,7@&. na poetku je p=9&,&%&,', a pri kraju ','%.,' (zbog lak$eg pranja kva$evih stanica od pozitivno nabijenih koloida). Koliina zraka se mjeri rotametrom i morase odr avati na !%, mg @,3komine (konc kisika se mo e mjeriti kisikovom elektrodom). 6jena se regulira automaski protupjeniima. Brajanje i produktivnost procesa ovisi o koliini inokuluma, brzini rasta koja je ovisna o pritoku melase i aeraciji i sistemu hlaenja. ?akon uzgoja slijedi separacija u 1 stupnja s dvostrukim pranjem. Kva$evo mlijeko sa !2%,"( s.tv. se ugu$uje #iltracijom na vakuum #iltru, preko $kroba kao #iltracijskog materijala. Konaan proizvod je svje i pekarski kvasac s ,2%1"( s.tv. %.0& Pa#te*rov i =ra,tree e6ekt * proizvodn i pekar#ko( kva#)a 6asteurov e#ekt: Kva$eve stanice se br e razmno avaju u aerobnim uvjetima iako je brzina (asimilacije) razgradnje $eera sporija. 8 aerobnim uvjetima se dobiva vi$e CB6 po molekuli glukoze. +rabtree e#ekt: Kod povi$ene koncentracije supstrata ($eera) u podlozi dolazi do inhibicije respiracije i aktivacije #armentacije uz nastanak etanola u aerobnim uvjetima. Ma bi se dobilo $to vee iskori$tenje $eera (T j37) koristimo uzgoj s pritokom supstrata (konc supstrata do 1""mg3-) kako ne bi do$lo do +rabtree e#ekta.

2!

%.3& Glo(a ,iotina * *z(o * kva"evih #tani)a *iotin je jedna od bitnih tvari rasta za kva$evu stanicu. <ora se dodavati ako se kvasac uzgaja na podlozi s melasom $eerne repe. 8koliko se pomije$aju repina i tr$ana melasa, dodavanje biotina nije potrebno (tr$ana melasa ga sadr i dovoljno). 6o !kg $va$eve biomase je potrebno .,,' Yg biotina. *iotin je koenzim kva$evih karboksilaza tj. piruvat%karbiksilaze, a njeno djelovanje je bitno za sintezu oksalacetata i ulazak u ciklus limunske kiseline. ?edostatak biotina smanjuje prinos kvasca. ?jime se regulira speci#ina brzina rasta $to je bitno zbog produktivnosti procesa i aktivnosti kva$eve biomase (u pekarstvu) %%9& Proizvodn a #*ho( aktivno( kva#)a 7uhi aktivni kvasac je proizveden da bi se pobolj$ala stabilnost kva$eve biomase u toku skladi$tenja. 7adr i 2( vlage ime je enzimska aktivnost u stanici svedena na minimum, pa se takav kvasac mo e skladi$titi na sobnoj temperaturi ,%' godina bez znaajnog gubitka aktiviteta. 6ostoje dva osnovna oblika suhog aktivnog kvasca: !. granulirani ,. instant (ne mora se rehidrirati prije upotrebe) ?a kvalitetu gotovog proizvoda u procesu proizvodnje utjeu: !. izbor specijalnog soja kvasca S. cerevisiae (triploidi, dobra genetika stabilnost) ,. uzgoj kvasca u pojedinim generacijama (pogotovo u zadnjoj, Gprodajni kvasacH) 1. kemijski sastav kva$evih stanica &. za$tita i oblikovanje '. su$enje .. pakiranje Kva$eve stanice moraju imati ne$to manju koliinu proteina (oko &"() i veu koliinu ugljikohidrata, jer je takva biomasa stabilnija u toku su$enja i skladi$tenja. ?akon proizvodnje, separacije i pranja, u kva$evo mlijeko se dodaje ",,%",.( ?a+l i po potrebi sredstva za za$titu od ",'%!( (emulgatori i antioksidansi). 7lijedi #iltracija na vakuum%#iltru pri emu se kva$eva biomasa ugusti na 1"%1'( s.tv. Datim se biomasa oblikuje u sitne kuglice (granulirani) ili $tapie promjera !%1 mm (instant) i odlazi na su$enje u #luidne su$nice ili su$nice s lebdeim slojem (za instant kvasac), rotacione su$nice s bubnjem (gernulirani) ili kontinuirane tunelske su$nice. Kvasac se su$i toplim kondicioniranim zrakom, pri emu temp unutar sloja kvasca ne prijee 1,%1'/+. @su$ena biomasa obino se pakira u Cl%vreice u struji inertnog plina du$ika.

2,

%.<& Proizvodn a $ikro,ne ,io$a#e na #ek*ndarni$ #irovina$a& @to #* G:AS #irovine+ JKC7 je kratica za JeneralI Kegarded Cs 7a#e. @na obuhvaa sirovine koje se smatraju zdravstveno ispravnima, ne$kodljivima, ne sadr e patogene, toksine tvari, alergene, te ne izazivaju zdravstvene smetnje kao npr. sirutka, melasa, $krobni hidrolizat. %Ealdho##ov proces: uzgoj S. cerevisiae na melasi ili $krobnim hidrolizatima %*ell%proces: uzgoj kvasca K. %ra ilis (tro$i laktozu), K. maxsimus (tro$i mlijenu kis), te '. pintolopopsii na sirutki %6ekilo proces: uzgoj Paechilomyces variotti na sul#itnoj lu ini (."( proteina, ishrana stoke) %7Imba proces: uzgoj zdru ene kulture Endomycopsis %ibulin er (amilolotiki enzimi)i '. utilis na $krobu iz otpadnih voda prehrambene ind. (prerada krumpira, ips) %uzgoj 'andida utilis na sul#itnoj lu ini (ua krmiva), te na melasnoj d ibri %uzgoj S. uvarum na sladovini %.5& Navedite poznate pro)e#e proizvodn e ,io$a#e na #ek*ndarni$ #irovina$a& 7ekundarne sirovine: %obnovljive sirovine iz poljoprivrede i prehrambene industrije: oligosaharidi, $krob, celuloza, pektin, lignin %petrokemikalije: metanol, metan, alkani %+@, iz zraka (#otosintetske alge)

21