Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos

Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas condiciones continuas de higiene y desinfeccin de superficies y equipamientos

Por ANA CAROLINA HURTADO ORTEGAPONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARASOCHILEJOS JUAN RODRGUEZ JEREZOBSERVATORI DE LA SEGURETAT ALIMENTRIA, UAB

Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buenalimpieza y desinfeccin, en especial de superficies e instalaciones. No deben confundirse, sin embargo, el mbito industrial y el domstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de materia orgnica, adems de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a disear mecanismos de limpieza y desinfeccin efectivos. El mantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la manipulacin industrial de alimentos exige, adems de controles en puntos crticos del sistema de produccin, la implementacin de mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabajo. La razn de ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fijan de una manera muy compleja a las superficies. Por norma general, pueden estar encerradas mecnicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades. Eliminarlas de ah teniendo en cuenta que se produce un flujo constante de uso, resulta fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo de toxiinfecciones alimentarias. Para eliminar patgenos o elementos potencialmente contaminantes de superficies o instalaciones no basta con aplicar mtodos de limpieza convencionales. Por el contrario, se necesita implementar algn sistema capaz de vencer las fuerzas de unin electroestticas o fisicoqumicas que se dan tanto entre las impurezas y las superficies impregnadas como entre

las sustancias entre s. La suma entre estas uniones puede expresarse como energa de adhesin. Para lograr la separacin de estas impurezas, su adhesin, habr que suministrar productos en cantidad y forma adecuadas. Hoy por hoy existen soluciones al alcance de la mano para asegurar que la limpieza y desinfeccin se efectan correctamente en el mbito industrial. Un correcto estudio de la ingeniera de diseo permite evaluar no slo la lnea de proceso sino tambin anticipar cada uno de los aspectos que intervienen de manera vital a lo largo de la cadena de abastecimiento destinada a la produccin de alimentos. Por este motivo la aplicacin de sistemas integrados de limpieza, que consiguen mezclar en proporciones adecuadas el agua y los productos qumicos, a la temperatura ideal para el proceso, asegura una mxima eficiencia.

Limpieza de caeras, tuberas o sistemas cerrados

Tuberas, superficies y sistemas cerrados son los puntos ms crticos en los sistemas industriales de limpieza y desinfeccin Buena parte de los sistemas industriales de produccin de alimentos incorporan caeras, tuberas o sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una limpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear una solucin que incorpora detergentes y desinfectantes que se hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el agente de limpieza son arrastrados por el lquido circulante. El criterio imperante para que se logre una limpieza efectiva es tratar de generar un flujo turbulento. Esta turbulencia se da cuando en el lquido las partculas se desplazan en forma desordenada generando pequeos remolinos. Contrariamente, lo no buscado es una circulacin a flujo laminar, que es la que se da cuando el lquido conforma capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a diferentes velocidades sin llegar a mezclarse. La circulacin turbulenta slo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el llamado nmero de Reynolds en una franja de valores adecuada. En este indicador se consideran la densidad, la viscosidad del lquido, la velocidad media de circulacin y el dimetro de la caera. Para un flujo turbulento adecuado y efectivo se considera un nmero de Reynolds situado entre 3000 y 9000. (Numero Adimensional).

El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)

Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de diseo para asegurar la efectividad de la limpieza y desinfeccin. Es fundamental tener sistemas separados para materias primas y productos terminados.

El acero inoxidable es el material preferido para todas las superficies y para todos los componentes que forman la lnea de produccin. La disposicin de la planta y tuberas debe permitir un drenado completo de todos los circuitos. Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de los fluidos de limpieza en todas las superficies a limpiar. Para controlar las condiciones, tales como concentracin de las soluciones y pruebas de efectividad, se deben instalar instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos crticos de control del circuito de limpieza. Asimismo, se debe asegurar una operacin sin fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada entre los productos qumicos y los productos alimenticios. Para garantizar que cualquier fuga de productos de limpieza o alimenticios entren en contacto durante los ciclos de produccin, se recomienda instalar una descarga de drenaje, entre las lneas de produccin y el sistema CIP. El proceso de limpieza CIP no considera la intervencin manual por lo que el control debe ser estricto para evitar contaminacin. La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a travs de un programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgicas y visuales. La desinfeccin despus de la limpieza puede ser efectuada por medio de calor o productos qumicos. Para este caso en especial es recomendable la limpieza CIP, dado que se trata de productos que poseen una baja consistencia, por lo que el riesgo de formacin de biofilm en cualquier componente de la lnea es baja, lo cual permite realizar tanto la limpieza como la desinfeccin de manera automatizada. Aplicacin del sistema APPCC Dentro de la fabricacin de productos alimentarios, es de suma importancia analizar cada uno de los puntos de control crticos, dado que existen mltiples etapas que constituyen el proceso, que pueden presentar un fuerte impacto en la contaminacin del producto final. Esta contaminacin puede ser responsable de infecciones o de intoxicaciones, por la presencia de microorganismos viables y la posibilidad de produccin de toxinas de estos mismos, como es el caso especial de Staphylococcus aureus y cepas enteropatgenas deEscherichia coli. Como punto de partida que permita asegurar una optima calidad del producto junto con responder a las mltiples necesidades del consumidor final, es imprescindible implementar un manual de buenas prcticas de fabricacin, el cual debe ser conocido y compartido por cada uno de los departamentos de la empresa o institucin en la que se manipulan alimentos. Por este motivo, se debe recurrir a un buen sistema logstico que asegure una correcta manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. En la actualidad existen sistemas de mayor complicidad para el aseguramiento de la calidad del producto, los cuales deben ser implementados no tan solo por asegurar una correcta cadena de produccin sino tambin como ventaja competitiva entre empresas del rubro alimentario. Entre otras, destacan los sistemas de APPCC, Mejoramiento Continuo, Auditoria y

Certificacin ISO 9000:2000, Gestin de Calidad Total (TQM) o Mantenimiento Productivo Total (TPM).

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Desde el punto de vista industrial uno de los objetivos primordiales es disear la planta de produccin trabajando con el mximo de rendimiento de cada uno de sus componentes para as minimizar costos tanto operacionales como de ineficiencia. El principal problema para su aplicacin puede derivar de una baja mentalizacin de la organizacin, lo cual obliga a extremar la vigilancia de los sistemas considerados. La implementacin del sistema CIP requiere de una fuerte inversin, asociado al espacio requerido para realizar esta automatizacin. Por esta razn se busca un diseo acorde a las necesidades tanto de infraestructura como tambin a la importancia de minimizacin de costo. En el mbito alimentario, por su gran complejidad y responsabilidad social, es necesario no tan solo asegurar buenas prcticas de fabricacin sino tambin una cadena logstica integrada la cual permita involucrar con altos estndares de calidad tanto a los proveedores como a los centros de distribucin, hasta la informacin acabada del consumidor final. En esta larga cadena los sistemas de limpieza y desinfeccin son esenciales.

Limitar el uso de guantes en la manipulacin de alimentos

Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulacin de alimentos no es adecuado en la mayora de los casos

Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no estn prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensacin de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones. Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemtico por otras razones. La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Poltica Social, hizo pblico un comunicado en el que estableca que la utilizacin inadecuada de los guantes puede provocar problemas decontaminacin cruzada en la manipulacin de los alimentos, es decir, la transmisin de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo est, en su mayora, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminacin es una de las causas ms frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a travs de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con guantes, menos higiene

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensacin de falsa asepsia, de ah que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminacin de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.

Al usar guantes, a menudo se descuida el necesario lavado de manos

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos slo cuando las caractersticas del trabajo o del trabajador as lo requieran. Lo ms adecuado es no utilizarlos en la manipulacin de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningn alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulacin. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero tambin hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partculas que se desprenden del guante. Adems, estos deben cambiarse cuando se realizan prcticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revs. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una mxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del ltex

El uso de guantes puede originar otro problema aadido debido al material de fabricacin de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de protenas de ltex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y tambin que estas protenas pueden causar reacciones alrgicas en personas sensibilizadas al ltex que lo ingieran, incluso despus de que el alimento se haya cocinado. La manipulacin de los alimentos con guantes de ltex supone la presencia de un alrgeno alimentario oculto. Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea s regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideracin la posible toxicidad de las partculas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los ms adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de ltex, es una prctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de proteccin de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errnea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de ltex no son adecuados para la prctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alrgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estn elaborados con otros materiales no alergnicos. Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar slo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prcticas de Fabricacin, y elegir los ms adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una mxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtracin de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, estn prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idneo para guantes que estarn en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de ltex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergnicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LTEX

Imagen: Antonio Jimnez Alonso

La alergia al ltex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las protenas presentes en el ltex del caucho natural, un lquido lechoso que circula por los vasos del rbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar mltiples productos de uso comn y sanitario por sus propiedades elsticas. El ltex natural, tambin conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy comn en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayora de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alrgenos que los blandos y elsticos como los guantes. El mbito hospitalario es uno de los

entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran nmero de productos elaborados con este material. No slo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de ltex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. Tambin beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermtico mediante goma de ltex pueden provocarla. El ltex se considera como un alrgeno vehiculado por los alimentos. Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritacin nasal, enrojecimiento o hinchazn en las manos, tos seca, dificultad de respiracin, opresin en el pecho, palpitaciones o mareo despus de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de ltex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al ltex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El nico tratamiento eficaz es evitarla, as como prevenir el contacto indirecto a travs de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con l. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que estn en contacto con ltex.