ATMOSFERA MODIFICADA Capitulo

ATMOSFERA PROTECTORA MODIFICADA
Universidad Alas Peruanas

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Profesional de Farmacia y Bioqumica
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERA MODIFICADA
PRESENTADO POR LOS ALUMNOS Garca Noriega Larry J. Ros Benites Ral Altamirano Tincopa Edwar A. Caballero Villar Wilforth
Profesos del curso de Tecnologa de los Alimentos Mg. ROBERT SANDRO SUREZ CALIXTO
Lima, Per
2013
INDICE
INTRODUCCION OBJETIVOS CAPITULO I: ATMSFERAS PROTECTORAS UTILIZADAS EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
1.-Atmsfera protectora
1.1 Definicin 1.2 Tipos de atmosfera Protectora:

1.2.1.- vaco 1.2.2.-admosfera controlada 1.2.3.-admosfera modificada 1.3 Componentes en los sistemas de envasado de Atmosfera protectora (Atmosfera modificada) 1.3.1.-gases de envasado caracterstica 1.3.1.1.- El nitrgeno (N )
2
1.3.1.2.- La aportacin del CO2 1.3.1.3.- El oxgeno (O )

2
1.3.1.4.- Otros gases empleados 1.3.2.-Propiedades fsicas de los gases mas empleados en atmosfera modificada 1.3.3.-Ventajas e inconvenientes de los gases
CAPITULO II: ENVASES EMPLEADOS EN ATMSFERA MODIFICADA
2. Envases empleados en atmsfera modificada. 2.1 Definicin de envase. 2.2 Tipos de material para el envasado. 2.3 Caracterstica de los materiales de envase usados en atmsfera controlada. 2.4.-El envasado en atmsfera modificada y calidad del producto. 2.5.-Ventajas del envasado en atmsfera modificada. 2.5.1. En el tiempo de vida del alimento. 2.5.2. En el almacenamiento de los alimentos. 2.5.3. En la apariencia y composicin del alimento . 2.6.-Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada. 2.6.1. En el aspecto econmico: 2.6.2. En el aspecto del operador: 2.6.3. En el envase 2.6.4. En la apariencia y composicin del alimento. 2.7. Importancia de los materiales de envasado.
CAPITULO III: GENERACION DE ATMOSFERA MODIFICADA
3.-Generacin de atmosfera modificada. 3.1- Modificacin pasiva. 3.2 Envasado activo. 4.-Efectos de la modificacin de la atmosfera (bioqumicos, enzimticos y microbianos) en la composicin del alimento. 5.- Beneficios de la AM 6.-Efectos del empobrecimiento en O2 de la atmsfera de concentracin en frutas y hortalizas 7.- Efectos del empobrecimiento en CO2 de la atmsfera de concentracin en frutas y hortalizas 8.- Efectos del microorganismo en la calidad de los alimentos EAM 9.-Efectos de la EAM sobre el crecimiento microbiano 10.- Vida til de los alimentos EAM
CAPITULO IV: ANEXOS CAPITULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS, ABREVIATURAS
INTRODUCCION
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en empacar mediante la utilizacin de diferentes tipos de envases los productos alimenticios con presencia de materiales con barreras que permiten la difusin de los
diferentes tipos gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto alimenticio.
Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservacin de los productos alimentarios.
Esta tcnica se aplica dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir como por ejemplo una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo, y en funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecnica.
El envasado en Atmosfera modificada es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante todo el perodo de
almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase.
OBJETIVOS
Objetivo General: Determinar La Importancia de una de las tcnicas ms usadas en la Conservacin de Alimentos por Atmosfera Modificada
Objetivos Especficos:
Describir el fundamento de la conservacin de alimentos por cambios de atmosfera modificada.
Determinar la importancia del material de envasado y empaque en atmsfera modificada.
Analizar las reacciones enzimticas, bioqumicas y microbianas del alimento envasado por atmosfera modificada.
CAPITULO I ATMSFERAS PROTECTORAS UTILIZADAS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
ATMOSFERAS PROTECTORAS 1.1.-DEFINICIN: Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza y su objetivo es mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su vida comercial llegando a duplicarla con respecto al envasado tradicional en aire. Esto implica la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento.
1.2.-TIPOS DE ATMOSFERA PROTECTORA: Dependiendo a las modificaciones que se le realice en torno al producto a envasar se distinguen 3 tipos de atmosferas protectoras para as lograr la conservacin, la calidad sensorial y prolongar la vida til de los alimentos.
1.2.1.-Vaco Se hace referencia al proceso de evacua por completo el aire del interior del recipiente en el cual se va a envasar o acondicionar el alimento.
1.2.2.-Atmsfera controlada Proceso mediante el cual se inyecta un gas o mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento del producto elaborado.
1.2.3.-Atmsfera modificada Proceso mediante el cual se extrae el aire del envase y se introduce, a continuacin, una atmsfera creada artificialmente con ciertas
caractersticas dependiendo al alimento para su conservacin y mantener la calidad sensorial del producto, cuya composicin no puede controlarse a lo largo del tiempo.
ATMOSFERA MODIFICADA Dentro de los tres tipos de envasado en atmsfera protectora, esta tecnologa es la de aparicin ms reciente. El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto a envasar.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de estas lminas polimricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior. Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y
producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de envasado. De esta manera, se logra mantener una composicin gaseosa
dentro del paquete muy similar a la de partida.
En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del material de envasado. Para ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las que la difusin de los gases es mnima.
1.3.- COMPONENTES EN LOS SISTEMAS DE ENVASADO DE ATMOSFERA PROTECTORA (ATMOSFERA MODIFICADA)
Entre los componentes ms usados tenemos a los gases como el oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, que ejercen sus acciones protectoras solas o combinadas en una proporcin distinta a la que presentan en la atmsfera terrestre o que se adecuen mejor a las caractersticas del alimento.
En los sistemas de atmsfera modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a medida segn las caractersticas microbiolgicas (microflora natural, contaminacin procedente del medio), metablicas (intensidad respiratoria en los vegetales) y organolpticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento.
La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una proporcin distinta para su uso en el envasado.
Composicin del aire

Gases mayoritarios (volumen aproximado) Nitrgeno (78,03%) Oxgeno (20,99%) Argn (0,94%) Diixido de carbono (0,03%) Otros gases (volumen total <0,012%)
Dixido de nitrgeno Helio Monxido de carbono Hidrgeno xido nitroso Dixido de azufre Ozono Vapor de agua
ESQUEMA1: COMPOSICON DE AIRE EN ATMOSFERA MODIFICADA FUENTE: Esther Garca Iglesias (2008), Tecnologas de envasado en atmsfera protectora.http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tecn ologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf CAPITULO I tecnologa de envasados de alimentos en atmosfera protectora Pgina 19
Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la logstica de la empresa, etc.
1.3.1.-GASES DE ENVASADO CARACTERISTICAS
1.3.1.1.- El nitrgeno (N )
2
Es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo Convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el nitrgeno se utiliza para sustituir al del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan alta concentraciones de CO2.
1.3.1.2.- La aportacin del CO2
El CO ms denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas

2
que el nitrgeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor cido. La aportacin del CO en el envasado de alimentos es su capacidad
2.
bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida til delos alimentos. Se
distingue un mayor efecto bacteriosttico sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido-lcticas de determinadas fermentaciones
1.3.1.3.- El oxigeno (O )
2
El oxigeno (O ) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el

2
enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca). Basndose en estas cualidades, se ha disear la mezcla ms adecuada tanto cuantitativa como cualitativamente. El xito de esta aplicacin no depende exclusivamente de la composicin de esta mezcla, sino que han de tenerse en cuenta los factores, como son el material del envase, la temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. As la utilizacin de gases de envasado puede duplicar incluso triplicar la vida til del producto con respecto a su vida en aire, siempre que se mantengan los factores adecuados (temperatura, luz, etc.)
1.3.1.4.- Otros gases empleados
Adems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se Investigan otros gases de caractersticas muy interesantes para la
Conservacin de
alimentos
en atmsferas
protectoras.
De
momento, su empleo a escala comercial es muy limitado. En algunos casos, su mayor coste frente a los gases convencionales restringe su aplicacin a productos de alto valor aadido; en otros, la legislacin no autoriza su uso por el peligro potencial que supone su manipulacin.
Monxido de carbono
Uno de los gases estudiados ms importante es el monxido de (CO). El inters en el mismo se debe a su capacidad para evitar el
carbono pardea
miento de los vegetales cortados, incluso a concentraciones muy pequeas, estabilizar el color rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta ltima
aplicacin se investiga la efectividad del pre tratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su envasado al vaco. Tambin se experimenta el envasado de la carne en atmsfera protectora con una proporcin baja (0,1-2%) o elevada (5-100%) de este gas para obtener la coloracin deseada.
Con la introduccin de monxido de carbono en el interior de los paquetes puede prescindirse del oxgeno e incrementar la cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento de microorganismos.
En este momento, su empleo no est autorizado en la Unin Europea porque su manipulacin implica un gran riesgo para los operarios de las mquinas de envasado.
Se trata de un compuesto incoloro, inodoro e inspido, altamente txico, que puede originar mezclas explosivas con el aire. En cambio, en Noruega se permite su utilizacin temporalmente en carnes envasadas en atmsfera protectora a concentraciones de hasta 0,5%. Varias asociaciones de la industria crnica de este pas solicitaron a la Comisin Europea la aprobacin del monxido de carbono para estos productos en el ao 2000.
Por ltimo, se alerta sobre un posible uso fraudulento de este gas capaz de enmascarar productos en mal estado o de calidad inferior al no apreciarse en ellos la decoloracin indicativa de su deterioro.
Gases nobles Los gases nobles se caracterizan por su reactividad nula, no son inflamables ni explosivos. Su manipulacin resulta sencilla y la legislacin espaola autoriza el uso de algunos de ellos (argn y helio) como aditivos. Se utilizan como sustitutos del nitrgeno en el envasado en atmsfera protectora de productos crnicos, frutas y hortalizas mnimamente procesadas, bebidas, pasta fresca, frutos secos y snacks (por ejemplo, patatas fritas).
El empleo de gases nobles en el envasado de alimentos incrementa los costes productivos en comparacin con el nitrgeno por lo que es necesario analizar los beneficios que aportan para la conservacin de cada producto en particular.
El argn (Ar) Es el gas noble ms abundante. Se utiliza en lugar del N 2 para generar una atmsfera inerte en el envasado del vino. Gracias a que su densidad el Ar lo desplaza del espacio de cabeza de las botellas en menor tiempo que el nitrgeno.
Tambin
sustituye
al
N2
en
las
cmaras de atmsfera
controlada para frutas y hortalizas. La presencia de Ar en ellas favorece la difusin del oxgeno, el dixido de carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente, retrasando la senescencia del producto
El helio (He) Es un gas extremadamente ligero y el de menor tamao
molecular entre los gases nobles. Sus reducidas dimensiones le permiten salir del interior de los paquetes por orificios muy
pequeos. El He sirve de gas trazador en la deteccin de microfugas en los envases de atmsfera modificada .
Hidrgeno El hidrgeno (H2) es un gas altamente inflamable que reacciona con facilidad en presencia de otros compuestos qumicos. Esta reactividad plantas de envasado. Tiene un tamao molecular muy pequeo y, al igual que el helio, se utiliza como gas trazador en el control demicrofugas de los envases . tan elevada puede dificultar su manipulacin en las
xido nitroso De acuerdo con las investigaciones realizadas el xido nitroso (N2O) tiene capacidad para inhibir la proliferacin de ciertos microorganismos en el envasado en atmsfera protectora. Tambin se ha comprobado que esta sustancia retrasa la senescencia de diversos vegetales porque afecta a la produccin de etileno.
Dixido de azufre El dixido de azufre (SO2) se aplica en las cmaras de almacenamiento de algunos vegetales, como las uvas y ciertos ctricos, para evitar las reacciones de pardeamiento y el desarrollo de mohos. Anteriormente, el control de las pudriciones por mohos se realizaba con sustancias prohibidas en la actualidad en numerosos pases (dibromuro de etileno y bromuro de metilo). Como alternativa a la fumigacin con SO2 se estudia el diseo de
generadores de dixido de azufre para el envasado de frutas y hortalizas frescas. Mediante este sistema se pretende minimizar las cantidades residuales de este compuesto en los productos sin comprometer la efectividad del tratamiento.
Tambin se investiga el empleo de atmsferas modificadas con combinaciones de dixido de azufre y un gas inerte (nitrgeno, gases nobles) para inhibir el pardeamiento o melanosis en los crustceos .
Cloro El cloro (Cl2) es un agente desinfectante muy utilizado en la industria agroalimentaria para el tratamiento del agua. Adems, puede emplearse como sustituto del dixido de azufre en el almacenamiento en atmsfera controlada de uvas de mesa para prevenir la aparicin de mohos (Botrytis cinerea) .
Ozono El ozono (O3) es un gas corrosivo, con un gran poder oxidante y muy inestable que debe generarse in situ para su utilizacin. Es un compuesto biocida de alto espectro capaz de destruir bacterias, virus, mohos e insectos. Cuando se descompone da lugar a oxgeno por lo que no deja residuos en los productos tratados. Sin embargo, una sobreexposicin al O3 puede producir problemas de oxidacin en algunos alimentos.
Se administra disuelto en agua (agua ozonizada) que se destina a la desinfeccin de distintos productos alimenticios, superficies y recintos. En forma gaseosa sirve para higienizar las salas de almacenamiento de canales de carne, productos crnicos y vegetales. Asimismo, se introduce en la atmsfera interna de las cmaras con el fin de evitar el desarrollo de enfermedades en frutas y hortalizas y eliminar el etileno con el que reacciona rpidamente .
1.3.2.-PROPIEDADES FSICAS DE LOS GASES MAS EMPLEADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
ESQUEMA2: PROPIEDADES FISICAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
GASES FUENTE: http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014&lng=es&nrm=
1.3.3.-VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS GASES
La mayora de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2, O2 y CO2, a travs del empaque y con el sistema de atmsfera modificada, permitiendo as evitar, retardar o minimizar las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas, que ocasionan la
degradacin en los alimentos que se producen durante los perodos de almacenamiento.
Entre los beneficios de la AM se citan

Frenan la actividad respiratoria. Reducen o inhiben la sntesis de etileno. Inhiben la maduracin. Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la
poligalacturonasa).

Retrasan las prdidas de textura. Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares, degradacin de clorofila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos, prevencin de la rancidez y el pardeamiento enzimtico paliando las alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
El envasado en AM tiene las siguientes ventajas

Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal. Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas. Se retarda el desarrollo de microorganismos. No deja residuos en el producto tratado. Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la
comercializacin.

Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales. Puede aumentar las ganancias de los productos. Reduccin de deshechos a nivel detallista.
Adems, la conservacin en atmsfera modifica evita el marchitamiento y sus efectos asociados as como la sensibilizacin de los productos a los daos mecnicos y al C2H4 cuando las concentraciones de O2 son inferiores al 8% y/o las de CO2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa la senescencia. El uso de la atmsfera modificada, adems, tiene como inconvenientes: la inversin en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales de envasado y que los beneficios del envasado se pierden cuando se abre o se perfora el envase.
Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la concentracin de O2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que entre el 1 y el 2% de O2 (punto de extincin de la fermentacin, variable con el producto), puede inducir la respiracin anoxignica que empeora la calidad de los vegetales en conservacin. Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera,
temperatura, humedad relativa (HR) y duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeracin convencional en atmsfera de aire. Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones ptimas de temperatura, humedad relativa y de composicin de la atmsfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los lmites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables.
http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014&lng=es&nrm=
http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014&lng=es&nrm= CAPITULO III
3.-GENERACIN DE LA ATMSFERA MODIFICADA 3.1.-Modificacin pasiva: Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continan sus procesos metablicos, consumen O2 y producen Dixido de Carbono y vapor de agua. La modificacin de la atmsfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de la pelcula. Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultneos: la respiracin del producto y la permeacin de los gases a travs de la pelcula plstica.
Cundo la velocidad de consumo de O2 y produccin de Dixido de Carbono es acompaada con un buen intercambio gaseoso de la pelcula, es posible tener una AM adecuada para el producto. El equilibrio se logra despus de determinado tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto vegetal y permeabilidad, los cuales estn en funcin de la temperatura y humedad relativa de almacenamiento. Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2y 3-8% de CO2. Se ha observado que estasconcentraciones son eficaces para ampliar lavida til de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de maduracin y de senescencia, tales como degradacin de la clorofila, ablandamiento, oscurecimiento enzimtico y disminucin de los
sntomas de dao por fro Si se elige una pelcula de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O 2y del CO2 a travs del envase sean iguales a la intensidad de respiracin del producto. 3.2.-Envasado activo: Se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmsfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta definicin, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O2, absorbedores-liberadores de CO2, liberadores de etanol y absorbedores
de etileno. Esta tecnologa es relativamente nueva, sin embargo los costos son ms altos que la AM normal. Para el caso de absorbedores de O2 el costo aditivo es de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase.
4.-EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA ATMSFERA Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeracin convencional en atmsfera de aire 5-7 .Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo condiciones ptimas de temperatura, humedad relativa y de composicin de la atmsfera en O2, CO2 y C2H4, sin exceder los lmites de tolerancia a bajos niveles de O 2y elevados de CO2 que implican riesgos
desfavorables La mayora de factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases como N2, O2y CO2, a travs del empaque y con el sistema de atmsfera modificada, permitiendo as evitar, retardar o minimizar las reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas, que ocasionan la degradacin en los alimentos que se producen durante los perodos de almacenamiento
5.- BENEFICIOS DE LA ATMOSFERA MODIFICADA Frenan la actividad respiratoria. Reducen o inhiben la sntesis de etileno. Inhiben la maduracin. Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa). Retrasan las prdidas de textura. Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares, degradacin de clorofila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos, prevencin de la rancidez y el pardeamiento enzimtico paliando las alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
6.-EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN O2 DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
Favorables Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiracin. Aumento en ciertos casos de la duracin de la conservacin. Frenado de la maduracin y de la degradacin cloroflica. Frenado del metabolismo de azcares, protenas, lpidos, cidos, vitaminas, pectinas, etc. Disminucin de la sntesis de C2H4y de compuestos aromticos. Disminucin de algunos daos fsicos (escaldadura blanda) y de senescencia. Reduccin en frutas de pepita de algunas alteraciones fngicas. A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos gneros fngicos de alteracin. Desfavorables (Por debajo del lmite inferior tolerable) Maduracin anormal. Fermentacin propia con alteracin del sabor y aroma. Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicos y a elevadas concentraciones de CO2 con desarrollo de pardeamientos y necrosis:
pardeamientos superficiales e internos, corazn pardo. Formacin de depresiones (picado) en la epidermis. Necrosis en los tejidos. Desarrollo de alteraciones fngicas en herida de tejidos daados. 7.-EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN CO DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS Favorables Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiracin. Frenado de la transpiracin. Aumento en ciertos casos de la duracin de la conservacin. Disminucin e incluso inhibicin de la sntesis de C2H4 y retraso en la aparicin del climaterio. Frenado de los procesos de maduracin: frenado del metabolismo de azcares, protenas, lpidos, cidos, vitaminas, de la degradacin de la clorofila, entre otros. En concentraciones superiores al 15% ligera disminucin del desarrol lo de algunos hongos y de bacterias e insectos. Desfavorables (por debajo del lmite inferior tolerable) Maduracin anormal.
Produccin de etanol, acetaldehdos y otros compuestos. Calor anormal (degradacin de antocianos). Desarrollo de alteraciones especficas, como la mancha parda de la lechuga. Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicos: pardeamiento interno y superficial, corazn pardo, escaldadura, necrosis de los tejidos. Formacin de cavernas. Decoloracin de la pulpa. Desarrollo de textura harinosa. Prdida de textura, ablandamiento y aspecto acuoso. Desarrollo de alteraciones fngicas secundarias sobre tejidos daados.
8.-EFECTO DE MICROORGANISMOS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL ENVASADO DE ATMOSFERA MODIFICADA. El deterioro por microorganismos es causado principalmente por el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos que afectan
considerablemente la calidad de los alimentos. Generalmente, se caracteriza por el desarrollo de cambios sensoriales indeseables, color, textura, sabor y olores desagradables. Para la conservacin durante un periodo ms largo que requieren la mayora de los alimentos, hace falta inactivar o controlar los microorganismos los cuales son la causa
principal de la descomposicin. El alimento o sustrato, determina los microorganismos caractersticas del Los principales factores de la descomposicin de todo alimento que influye en la actividad microbiana son: Incidencia en el pH: Cada microorganismo tiene un pH mnimo, optimo y mximo de crecimiento. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fcilmente por las bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y mohos los cuales toleran mejor la acidez que las bacterias, es el caso general de las frutas. El pH de los alimentos depende no solo de la cantidad de sustancias cidas y bsicas que contengan, sino tambin de la capacidad tampn del producto, que generalmente est asociada a la concentracin de protenas; por esta razn, en las frutas y hortalizas la adicin de sustancias cidas, de origen fermentativo o no, produce variaciones importantes de pH, debido a su baja capacidad tampn. Necesidades de agua: La actividad de agua, (Aw), indica la que pueden desarrollarse, si se conocen las
disponibilidad de agua de un medio determinado para las reacciones qumicas, bioqumicas y para la transferencia a travs de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1. Se define como la relacin
entre la presin de vapor del agua en la disolucin (P) y la presin de vapor de agua pura (Po), de acuerdo con la ecuacin 1: Aw = P/Po (Ecuacin 1) La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, est relacionada con la Aw del producto, ver ecuacin 2. Aw = HR/100 (Ecuacin 2) En alimentos con Aw de agua baja (0,61 0,85) las alteraciones microbianas ms frecuentes son producidas por mohos. Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de Aw de los microorganismos: En general, cuanto ms apropiado sea el medio de cultivo para el desarrollo de los microrganismos, tanto menor es el valor de la Aw limitante. A temperatura prxima a la ptima de crecimiento, la mayora de los microorganismos, tienen una tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw. Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los
microorganismos oxignicos se produce a valores ms bajos de Aw que cuando no existe aire, cuando se trata de microorganismos anoxignicos ocurre lo contrario.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los microorganismos son ms tolerantes a Aw baja que cuando se encuentran en medios cidos o bsicos. La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicacin de los microorganismos. Las levaduras para su crecimiento necesitan O2, fuentes de carbono orgnico y N2 mineral u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento, utilizan numerosos substratos
carbonados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentativa, despus de una fase inicial de crecimiento oxignico . Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente Cndida albicans y Cryptococcus neoformans son patgenos. Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos, si ocasionan alteraciones de los productos azucarados y cidos. Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteromicetos. Potencial de xido reduccin. En funcin de sus exigencias en O2 y/o en su toxicidad, los microorganismos se clasifican en: aerobios estrictos, anaerobios estrictos y aerobios facultativos. Sustancias inhibidoras. Son
molculas que poseen un poder bacteriosttico y/o bactericida, algunas pueden ser especficamente inhibidoras de mohos. Existe una amplia gama de sustancias, que desarrollan una accin inhibidora, tanto por su composicin qumica, como por los mecanismos de actuacin. Pueden ser tambin aadidas por el hombre para la conservacin de los alimentos. Temperatura: Es uno de los factores ms importantes por su influencia en el crecimiento de los microorganismos, determina el estado fsico del agua en un determinado medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los microorganismos, la
temperatura acta adems, sobre la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas. Durante el empaque en AM, es necesario mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento con el fin de lograr un buen mantenimiento de la calidad organolptica del producto. Cabe
mencionar que las bajas temperaturas por s solas reducen los procesos metablicos del producto, dando como resultado una mayor vida de anaquel. Adems, a bajas temperaturas la velocidad de permeacin de las pelculas plsticas se reduce, manteniendo estable la atmsfera dentro del envase. De la misma forma, los patgenos producen menos toxinas, haciendo ms confiable el sistema de envasado a bajas temperaturas. Con la excepcin de algunos productos de panadera y
productos secos y semi secos, el EAM requiere de las bajas temperaturas de almacenamiento. 9.-EFECTO DEL ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA SOBRE EL CRECIMIENTO MICROBIANO: En los ltimos aos se ha avanzado bastante sobre el efecto de las atmsferas modificadas en una gran variedad de microorganismos. Sin embargo, se desconoce en gran medida los efectos en la AM de algunos patgenos de importancia como Listeria monocytigenes y Yersinia enterolitica. En general se ha visto que los altos niveles de CO2 inhiben el desarrollo de Staphylococcus aureos, Salmonella spp., Echerichia coli y Yersinia enterolitica. El grado de inhibicin aumenta a medida que se reduce la temperatura de almacenamiento. Uno de los patgenos de gran importancia cuando se utilizan EAM y bajas temperaturas es Clostridium botulinum tipo E ya que es un microorganismo oxignico y capaz de crecer a bajas temperaturas .Concentraciones de CO2 > 5% inhiben el crecimiento de la mayora de bacterias responsables del deterioro, especialmente las especies
psocrfilas que crecen en un rango amplio de temperaturas de refrigeracin. En general las bacterias Gram (-) son ms sensibles al CO2 que las bacterias Gram (+). Otras bacterias como Micrococcus spp. y Bacillus spp., son muy sensibles y no crecen en presencia de CO3
. La mayora de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, requieren de O2, pero al mismo tiempo son muy sensibles al CO2; sin embargo, algunos alimentos con baja actividad de agua, como productos de panadera que son susceptibles a hongos, el empaque en AM es muy efectivo para inhibir el desarrollo de estos patgenos y para mantener la calidad durante un tiempo considerable. Por otra parte, muchas levaduras pueden crecer en ausencia de O2 y resistir
concentraciones altas de CO2. 10.-VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS ALMACENADOS A ATMOSFERA MODIFICADA 10.1.- PRODUCTOS VEGETALES El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la primera aplicacin de las atmsferas protectoras a escala comercial. Esta tecnologa prolonga la vida til de las frutas y hortalizas y preserva su calidad. Hoy en da, las cmaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estosproductos tan perecederos son altamente eficaces. Se han
producido numerosos avances en el desarrollo de los equipos que generan el ambiente gaseoso en su interior para la conservacin de los vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos gases sobre las reacciones de deterioro y la maduracin de frutas y hortalizas.
Tambin se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos mnimamente procesados con nuevos formatos de presentacin (piezas peladas, cortadas,desgajadas). En la mayora de los casos, se trata de productos conservados mediante refrigeracin y el empleo de una atmsfera modificada en su envasado.
10.1.1 VIDA UTIL DE LOS VEGETALES El principal factor limitante de la vida til de los vegetales frescos es su actividadmetablica que continua despus de la recoleccin. Los procesos de respiracin, transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse exhaustivamente para prolongar el estado ptimo de maduracin de estos alimentos hasta su consumo. Si estas reacciones progresan demasiado las frutas y hortalizas maduran en exceso se ablandan y marchitan sus tejidos- y disminuye de forma considerable su calidad. Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales con un pH bajo (ste es el caso de gran parte de las frutas) y los que presentan un pH neutro como la mayora de las hortalizas. En stas ltimas es ms frecuente la proliferacin de bacterias mientras que en las frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras. Adems de los microorganismos, pueden aparecer insectos
que daan la integridad de los vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se tratamiento adecuado. Por ltimo, los productos mnimamente procesados y de IV gama se deterioran a velocidad comparados con los vegetales en piezas enteras. La respiracin y otros procesos metablicos se aceleran como resultado de su manipulacin (pelado, troceado), la superficie expuesta al aire adquiere una tonalidad oscura debido a las reacciones de pardeamiento, los tejidos se reblandecen, hay prdida de aromas, etc. han sometido previamente a un
10.1.2 ALMACENAMIENTO Y ENVASADO EN ATMSFERA PROTECTORA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su envasado en atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin de oxgeno combinada con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse de alimentos metablicamente activos la composicin de este ambiente gaseoso vara con el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial as como el mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer la atmsfera protectora inicial. En el almacenamiento en atmsfera
controlada, las cmaras cuentan con sensores que informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los sistemas de control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn las necesidades del producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases. La tabla 8 muestra las cantidades recomendadas de oxgeno y dixido de carbono para frutas y hortalizas almacenadas en atmsfera controlada y el tiempo de vida estimado en estas condiciones ESQUEMA 3.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA DE ALGUNOS ALIMENTOS FRESCOS
Fuente:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion /doc/vt/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al 2-8%. Con esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y la senescencia de los productos. Adems, las atmsferas pobres en O2 evitan el desarrollo de microorganismos aerobios y de insectos. En
ocasiones, el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una reduccin drstica del contenido de oxgeno como sucede en los procesos conocidos como ILOS (initial low oxygen stress) y ULO (ultra low oxygen). Sin embargo, en el AAC no se recomienda prescindir por completo del oxgeno. Se necesita una pequea cantidad del mismo para conservar las propiedades sensoriales de estos alimentos ya que, en anaerobiosis, se inician los procesos fermentativos y otros
desrdenes fisiolgicos que alteran sus caractersticas . En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2 , entre el 70 y el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o choque gaseoso. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las fermentaciones y el desarrollo de
microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores ptimos para su crecimiento . El dixido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias, hongos e insectos y su volumen en las cmaras puede alcanzar hasta el 10-15%. Si se sobrepasan estos niveles (o se supera el lmite de tolerancia del producto para este gas) se induce la respiracin anaerobia y, con ella, la acumulacin de metabolitos potencialmente txicos para el vegetal. Asimismo, surgen otros problemas indeseables como el pardeamiento y la necrosis de algunos tejidos. Aparte del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se emplean otros gases en el almacenamiento de vegetales frescos por sus efectos sobre el crecimiento de microorganismos, sobre todo, de mohos (dixido de azufre, cloro, ozono), las reacciones de pardeamiento (monxido de carbono, dixido de azufre) y la produccin de etileno (argn, xido nitroso, ozono). Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las reacciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento. En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente procesados tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran proporcin de dixido de carbono adems de
nitrgeno. La concentracin de estos gases en el espacio de cabeza del paquete vara debido al metabolismo respiratorio de estos productos. En este caso, los cambios se compensan con la difusin de gases a travs del material de envasado hasta establecer una atmsfera en equilibrio. En ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal se recupera con el O2 del exterior mientras que el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados en la respiracin salen del envase. (ver anexo #2) Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a latasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn microperforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un tratamiento antivaho que evita la
condensacin de vapor de agua de la respiracin del producto en su superficie. Junto a los gases habituales se utilizan otros gases
protectores (argn, xido nitroso) en el envasado con resultados excelentes . Tambin se incluyen en el material de envasado o en el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno, generadores de CO2, etc. Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una atmsfera modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das que presentan cuando se envasan en aire.
10.2 PRODUCTOS CARNICOS El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado en atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas se utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta. Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc.
10.2.1 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido deterioro indeseables en nutrientes. Ambas caractersticas contribuyen a su porque y la favorecen aparicin el de desarrollo otras de microorganismos de origen
modificaciones
fsicoqumico y enzimtico. En la carne fresca la contaminacin microbiana localizada inicialmente en la superficie puede extenderse al
resto del producto durante su procesado (deshuesado, despiece, fileteado). En estos casos, las zonas de corte se convierten en un medio de cultivo ideal para los microorganismos patgenos y alterantes por lo que deben controlarse estrechamente las condiciones higinicas de las superficies en contacto con ellos durante estas etapas. Adems, el deterioro microbiolgico de la carne y sus derivados puede determinarse mediante su contenido en aminas bigenas. Estos compuestos con efectos negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeas en los productos frescos. Su concentracin aumenta como resultado de la actividad metablica bacteriana por lo que se utilizan como indicadores de la calidad de los productos crnicos . La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los derivados crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenmenos implicados en su deterioro son la deshidratacin y las alteraciones de los pigmentos responsables del color. 10.2.2 ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia envasados al vaco o en atmsfera modificada y bajo temperaturas de refrigeracin. La tabla 9 indica la composicin gaseosa de la atmsfera que se recomienda para cada tipo de producto crnico.
ESQUEMA 4 :PRODUCTOS CARNICOS ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
FUENTE:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacio n/doc/vt/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf Para la conservacin de la carne frescase utilizan ambas tecnologas de envasado. El vaco se aplica en piezas de gran tamao de vacuno, ovino y porcino que completan su etapa de maduracin en el propio envase. En estas condiciones se inhibe la proliferacin de patgenos y alterantes aerobios y la oxidacin lipdica. Adems, este sistema facilita la manipulacin y transporte de la carne. Posteriormente, estas porciones se despiezan y envasan de nuevo por el mtodo de "segunda piel" o en atmsfera modificada para su venta. La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne. El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es menor. Entonces, puede optarse por el vaco convencional o el vaco "segunda
piel". En cambio, en carnes con pHs ms altos (pavo, cordero) se recomienda el empleo de atmsferas modificadas que contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana . En general, se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para conseguir este efecto. Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora destinada al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una alta proporcin de oxgeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas y grisceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteracin del color no se considera importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno. Estas atmsferas ricas en O2 favorecen las reacciones de oxidacin y el crecimiento de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas con proporciones variables de dixido de carbono. Como alternativa al oxgeno se investiga la utilizacin de monxido de carbono para la estabilizacin del color rojo de la carne. De momento, la legislacin europea no permite su uso en alimentacin y slo se emplea comercialmente a bajas concentraciones en algunos pases no
comunitarios. Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de exudado con niveles altos de dixido de carbono en el interior del
envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo microbiano y afea la presentacin del alimento. Para evitar sus efectos negativos se colocan pelculas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandejas o se recurre a la tcnica de "segunda piel" donde el material se ajusta estrechamente a la superficie del alimento y no permite su acumulacin. Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera modificada parapreservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los productos curados y cocidos mantienen sus colores caractersticos si se elimina el oxgeno del espacio de cabeza. En presencia de este gas los pigmentos responsables del color se oxidan dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros . Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad al oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidacin y los problemas de deshidratacin. Adems, se recomiendan materiales de alta resistencia mecnica frente a las perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
ESQUEMA
5:
VIDA
UTIL
DE
ALGUNOS
PRODUCTOS
CARNICOS
ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
URL:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/do c/vt/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
10.3 PRODUCTOS DE LA PESCA El envasado en atmsfera protectora, junto con unas buenas prcticas de elaboracin y la aplicacin de fro, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y prolongar su vida til. Estos alimentos tan perecederos se conservan habitualmente mediante la combinacin de varios procesos entre los cuales se incluyen el envasado al vaco y en atmsfera modificada. Las atmsferas protectoras se aplican a
numerosos productos de la pesca (pescados, moluscos, crustceos y
cefalpodos) y su eficacia se ha comprobado tanto en productos frescos como procesados. 10.3.1 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente despus de la muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las reacciones qumicas y enzimticas de degradacin. Las caractersticas fsico qumicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la composicin lipdica y la existencia de enzimas autolticas y de microorganismos en la superficie corporal limitan considerablemente su vida til. Todos estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el crecimiento de la microflora como las reacciones de degradacin predominantes varan segn este parmetro. Por tanto, la conservacin en condiciones ptimas de los productos de la pesca requiere, en la mayora de los casos, un control estricto de la temperatura de almacenamiento. Una de las causas del deterioro de estos productos es la proliferacin microbiana. El msculo del pescado se contamina durante las etapas de evisceracin y fileteado por los microorganismos procedentes de las branquias, los intestinos y la piel. Las prcticas higinicas deficientes o incorrectas en la elaboracin de estos productos reducen su tiempo de vida. Adems, las reacciones metablicas de algunas bacterias originan compuestos causantes de mal olor
(trimetilamina, compuestos azufrados) y otras sustancias perjudiciales para la salud (por ejemplo, la histamina que puede desencadenar problemas de alergia en poblacin sensible).
Otros procesos que acortan la duracin de los productos de la pesca son las reacciones enzimticas que provocan el reblandecimiento de la textura y la aparicin de olores y sabores extraos. Asimismo, la calidad de estos productos se ve afectada por las reacciones de oxidacin lipdica que dan lugar a sabores y olores a rancio. stas ltimas son de mayor importancia en aquellos pescados con un alto contenido en cidos grasos poliinsaturados como el pescado azul.
10.3.2 ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA EN ATMOSFERA MODIFICADA Las tecnologas ms frecuentes en el envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca son el vaco, el vaco segunda piel y la atmsfera modificada.
ESQUEMA 6 : VIDA UTIL DE ALGUNOS PRODUCTOS DE LA PESCA EN ATMOSFERA MODIFICADA
El envasado en atmsfera modificada del pescado presenta una particularidad comparado con el de otros alimentos. En general, la relacin volumen de gas/ volumen de producto se encuentra alrededor de dos. En cambio, los efectos positivos de los gases protectores se observan en el pescado cuando dicha relacin es igual a tres. La atmsfera creada en torno al producto suele contener dixido de carbono, que se aade en concentraciones superiores al 25%, nitrgeno como gas de relleno y oxgeno, imprescindible en algunos casos. Las combinaciones ms utilizadas son 40% CO2: 30% N2: 30% O2 para pescado blanco y 60% CO2 : 40% N2 en pescado azul.
Las atmsferas ricas en dixido de carbono evitan el crecimiento microbiano. Sin embargo, cantidades elevadas de este gas
desencadenan cambios indeseables en el producto envasado como colapso del envase, exudado y modificaciones de la textura. La incorporacin de nitrgeno en el espacio de cabeza impide las deformaciones y el colapso del envase causados por la disolucin del CO2 en los tejidos del alimento. Frente al problema del exudado la medida ms eficaz es la reduccin de la dixido de carbono en la atmsfera interna. Tambin se incorporan almohadillas absorbentes en los paquetes para mejorar la presentacin del producto. La prdida de agua ocasionada por este fenmeno modifica la textura del pescado con un aumento de la dureza y la sequedad. Asimismo, se aprecia un ligero sabor cido entre los pescados y mariscos envasados con dixido de carbono que se consumen sin un calentamiento previo. Determinados productos de la pesca
experimentan variaciones de color y sabor cuando se exponen a altas concentraciones de CO 2 . Este gas interfiere en ciertos pigmentos provocando la decoloracin del alimento. Respecto al oxgeno se
recomienda incluir una pequea proporcin del mismo en los envases con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum. Aparte de esta funcin, el O2 mantiene el color
rojizo del msculo del pescado (atn) y retrasa su pardeamiento . Combinadas con la aplicacin de fro, las atmsferas modificadas requieren que el producto se congele primero y luego se introduzca en el paquete, al contrario de lo que sucede en el envasado al vaco. De esta manera, se previenen los cambios de volumen por enfriamiento de los gases protectores. Adems, se aconseja emplear nieve carbnica o dixido de carbono lquido para la congelacin porque se logra saturar el alimento con este compuesto antimicrobiano. Algunos de los ltimos desarrollos en el envasado en atmsfera protectora de productos de la pesca se centran en la produccin de dixido de carbono dentro del propio envase (envasado activo). Se trabaja con CO2 slido que sublima creando una atmsfera interna rica en el mismo, con reacciones qumicas que se activan con el exudado procedente del alimento y liberan este gas y con otros generadores de dixido de carbono. Tambin se trabaja en el desarrollo de atmsferas modificadas capaces de soportar la actividad metablica de los moluscos vivos, como los mejillones, para la exportacin de este tipo de productos a mercados internacionales . Finalmente, en el envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca se utilizan materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, resistentes a la perforacin que pueden ocasionar las espinas y a las bajas temperaturas empleadas en la congelacin.
ESQUEMA
7.-
COMPARACION
ENTRE
PRODUCTOS
DE
PESCA
ENVASADOS EN AIRE Y EN ATMOSFERA MODIFICADA
10.4 PRODUCTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA Los productos de panadera y repostera cuentan con una vida til bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin, mediante el control que ejercen sobre el crecimiento microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro. Dentro de este sector el empleo del envasado en atmsfera protectora se extiende a una amplia variedad de productos: pan comn y panes especiales (de semillas, de varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollera (magdalenas, bizcochos),
productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de t). Cada uno de ellos presenta unos requerimientos distintos para su conservacin que condicionan las caractersticas de la atmsfera protectora. 10.4.1 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA Los productos de panadera y repostera estn exentos de
microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a travs del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas ltimas originan olores y sabores extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems, producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase. En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la
germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano. Los cambios fsico-qumicos que ocurren en los productos de panadera y repostera tambin acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradacin del almidn que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenmeno afecta mayoritariamente a los productos de panadera y es menos frecuente en la bollera con un alto contenido en grasas y azcares. Por su parte, en este tipo de bollera rica en grasas pueden aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de oxidacin e hidrlisis lipdicas. Otros problemas graves son la prdida de humedad que da lugar al endurecimiento del producto, a la cristalizacin de los azcares y a la sinresis de mermeladas y cremas y las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradacin de los pigmentos. 10.4.2 ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de alimentos es el envasado en atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco porque se trata de productos de textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete. La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en productos de panadera y repostera consiste en CO2 exclusivamente o en la combinacin de nitrgeno y dixido de carbono . El nitrgeno acta como gas de relleno
mientras
que
el
dixido
de
carbono
se
aade
por
su
accin
bacteriosttica y fungiesttica. En otros pases se permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y bacterias cido-lcticas, tolerantes a las altas concentraciones de CO2 utilizadas. ESQUEMA 8.- ATMOSFERAS MODIFICADAS PARA EL ENVASADO DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA
URL:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tec nologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf La ausencia de oxgeno es necesaria para evitar el desarrollo de microorganismos aerobios patgenos y alterantes y las reacciones de oxidacin que afectan a lpidos y pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa de la masa retiene una cantidad importante del mismo. Su
eliminacin es posible mediante la incorporacin en el envase de absorbedores de O2 que atrapen el gas contenido en la miga. Con respecto a los materiales de envasado se seleccionan lminas con buenas propiedades barrera frente al oxgeno y al vapor de agua. stos evitan la prdida excesiva de humedad lo que ralentiza el
endurecimiento de la masa. Los equipos de envasado ms extendidos en este sector son los sistemas de formadollenado-sellado del tipo Flow-pack. Estas lneas trabajan con el mtodo de barrido con gas de manera que no realizan vaco para evacuar el aire y, por tanto, no ocasionan deformaciones en el producto. No obstante, para las piezas con una sensibilidad al oxgeno elevada (productos ricos en grasas, con frutos secos) se recomiendan equipos que generen la atmsfera protectora con la tcnica de vaco compensado. ESQUEMA 9 .- VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
10.5 PRODUCTOS LACTEOS Otro sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologas de envasado en atmsfera protectora es el lcteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposicin a la luz, contacto con el oxgeno). La elevada proporcin de nutrientes que contienen favorece el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del entorno que alteran sus caractersticas. Los productos lcteos conservan su calidad higinica y sensorial durante ms tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases de envasado seleccionados para constituir este ambiente actan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidacin lipdica. Dentro de este sector la aplicacin de atmsferas protectoras est muy extendida en el envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de presentacin (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Adems, estos sistemas de envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo, mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, moussey otros postres lcteos, crema de queso, crema pastelera y nata.
10.5.2 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS LACTEOS En general, los productos lcteos que no se han sometido a un tratamiento trmico intenso deben conservarse en refrigeracin para evitar el deterioro causado por los microorganismos. El tipo de alteracin microbiana vara en funcin de la actividad de agua del alimento. Cuando sta es baja predomina el desarrollo de mohos como sucede en los quesos madurados. En cambio, si la proporcin de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por ejemplo, en los quesos frescos las reacciones
fermentativas de la propia flora bacteriana modifican negativamente sus caractersticas (reducen el pH y generan sabores cidos) . Otro gran problema que afecta a los derivados lcteos es la oxidacin de sus componentes lipdicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos ms sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla. En concreto, en el proceso de elaboracin de la leche en polvo los grnulos deshidratados del producto retienen una pequea cantidad de oxgeno en su estructura. Este gas se libera en el espacio de cabeza del envase tras su cierre dando lugar a
modificaciones indeseables en el alimento.
10.5.3
ENVASADO
DE
PRODUCTOS
LACTEOS
EN
ATMOSFERA
MODIFICADA El envasado en atmsfera protectora incrementa la vida comercial de los productos lcteos gracias a la ausencia de oxgeno en el interior del paquete unida a la accin antimicrobiana de algunos gases. Las dos tecnologas de envasado utilizadas en estos productos son el vaco y la atmsfera modificada. La eleccin de una u otra depende de la textura del alimento. No se recomienda el vaco para aquellos productos con una textura blanda o frgil. La siguiente tabla recoge varios ejemplos de derivados modificada. ESQUEMA 10.VIDA UTIL DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS lcteos envasados mediante el sistema de atmsfera
ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA
La estabilidad microbiolgica de los productos lcteos se logra mediante la incorporacin de dixido de carbono en el envase. Las
concentraciones en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferacin de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden conservarse en atmsferas exclusivamente de CO2 (100% CO2). Por el contrario, en los quesos blandos el contenido mximo de dixido de carbono ronda el 40%. Al tratarse de productos con una proporcin de agua mayor existe un riesgo importante de colapso del envase lo que obliga a incluir nitrgeno en su interior como gas de relleno . En la actualidad se investiga un nuevo uso del dixido de carbono en la industria lctea aparte del envasado en atmsfera protectora. ste consiste en la inyeccin directa de CO2 en el producto con el fin de incrementar su vida til. De momento, se ha probado en leche cruda y en leche destinada a la elaboracin de quesos, helados yyogur. Los resultados muestran que esta tcnica duplica e incluso triplica la duracin de estos productos. Los derivados lcteos sensibles a la oxidacin como la nata, la leche en polvo y la mantequilla se envasan en atmsferas inertes de nitrgeno generadas por el mtodo de barrido con gas. Este mismo sistema denominado inertizacin se emplea en los depsitos donde se almacena la leche antes de su envasado asptico.
Para los productos que contienen microorganismos vivos se estudian distintas composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento controlado de los mismos durante el periodo de almacenamiento. Estos microorganismos son imprescindibles para el desarrollo de las
caractersticas organolpticas, como ocurre en los quesos madurados con mohos, y para las propiedades funcionales del alimento, en el caso de los yogures y productos probiticos basados en leches fermentadas. Por ltimo, en el envasado en atmsfera protectora de productos lcteos se necesitan envases con una permeabilidad baja al oxgeno y a la humedad, que evitan el deterioro oxidativo de los lpidos y la prdida de peso del alimento. Los sistemas de envasado ms frecuentes en este sector son los equipos horizontales de formado-llenado-sellado.
CAPITULO IV: ANEXOS
http://www.atmosferaprotectora.es/~/media/Modifiedatmospherepackaging/Pictures/MAP_Post er.ashx
ANEXO #2
Modificaciones de la composicin del espacio de cabeza en envases que contienen productos vegetales frescos. URL:http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tec nologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf

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Universidad Alas Peruanas

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERA MODIFICADA

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INTRODUCCION OBJETIVOS CAPITULO I: ATMSFERAS PROTECTORAS UTILIZADAS EN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

1.1 Definicin 1.2 Tipos de atmosfera Protectora:

1.3.1.2.- La aportacin del CO2 1.3.1.3.- El oxgeno (O )

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CAPITULO II: ENVASES EMPLEADOS EN ATMSFERA MODIFICADA

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CAPITULO III: GENERACION DE ATMOSFERA MODIFICADA

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Describir el fundamento de la conservacin de alimentos por cambios de atmosfera modificada.

Determinar la importancia del material de envasado y empaque en atmsfera modificada.

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CAPITULO I ATMSFERAS PROTECTORAS UTILIZADAS EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

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dentro del paquete muy similar a la de partida.

1.3.- COMPONENTES EN LOS SISTEMAS DE ENVASADO DE ATMOSFERA PROTECTORA (ATMOSFERA MODIFICADA)

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Composicin del aire

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1.3.1.-GASES DE ENVASADO CARACTERISTICAS

1.3.1.2.- La aportacin del CO2

El CO ms denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas

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El oxigeno (O ) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el

1.3.1.4.- Otros gases empleados

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El helio (He) Es un gas extremadamente ligero y el de menor tamao

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1.3.2.-PROPIEDADES FSICAS DE LOS GASES MAS EMPLEADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA

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ESQUEMA2: PROPIEDADES FISICAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS

GASES FUENTE: http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014&lng=es&nrm=

1.3.3.-VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS GASES

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degradacin en los alimentos que se producen durante los perodos de almacenamiento.

Entre los beneficios de la AM se citan

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas

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http://www.scielo.unal.edu.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S179444492008000200014&lng=es&nrm= CAPITULO III

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6.-EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN O2 DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

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