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Cosecha y poscosecha de uva de mesa

Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Gmez rea Disciplinaria Poscosecha

Caractersticas del fruto


Fruto no climatrico Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis Tipo de crecimiento Doble sigmoidal Compuesto por tres etapas o fases

Escobajo
(pednculo, brazos, pedicelo, raquis)

epidermis

Baya

hebra vascular semilla pulpa

Fuente: Combe, 1987

Estructura de la baya

Fases del crecimiento del fruto


Fase I Crecimiento rpido de la baya. Dura 5-7 semanas Proliferacin y elongacin celular Mayor concentracin de GA3 Fase II Crecimiento lento de las bayas. Dura de pocos das a 4 semanas Fase III Crecimiento rpido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la concentracin de GA3 (menor a la fase I) Acumulacin de SST Aumento del pH Sntesis y acumulacin de antocianos

Regulacin hormonal del desarrollo y maduracin de la baya

Fuente: Coombe, 2001

Sigmoide doble (uva)

Fase I
Testa Tasa de desarrollo de las partes de la semilla Nucelo Endosperma

Fase II Fase III

Tasa divisin celular en pericarpio

Madurez

Virazn Volmen de la baya

Cuajado del fruto Antesis Tiempo


Fuente: Seymour, Taylor & Tucker, 1993.

Crecimiento y maduracin de la baya

FRUTO NO CLIMATRICO MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA: Palatabilidad Aceptacin Duracin del almacenaje

FRUTOS INMADUROS Calidad susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos

FRUTOS SOBREMADUROS prdida de consistencia de la pulpa y de las caractersticas organolpticas susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos y ataque de microorganismos

Crecimiento y desarrollo de las bayas


Maduracin de la baya Inicio determinado por el envero DURACIN: 40-50 das Ocurren una serie de cambios Fsicos Qumicos Hormonales

Cambios fsicos
Ablandamiento y expansin de la baya Accin de enzimas: PG, PME, etc

Cambios qumicos
Acumulacin de azcares Variacin en el contenido de cidos orgnicos Cambios en la coloracin

Principales cambios fisicoqumicos al envero en bayas de Cabernet Sauvignon


Bayas verdes Peso fresco baya (g) Peso fresco semillas (g) Osmolaridad del jugo (mOsm L-1) Presin osmtica (MPa a 25C) Acidez titulable (meq L-1) pH 0,61 0,11 0,06 0,008 703,5 107,9 1,7 0,27 393,3 18,71 2,8 0,04 Bayas rosadas 0,78 0,15 0,067 0,03 933,3 36,6 2,3 0,09 325,4 40,1 2,9 0,07 Bayas rojas 0,94 0,45 0,094 0,05 1123,1 43,8 2,8 0,11 228 17,9 3,09 0,03 ** ** **

Fuente: Ollat et al., 1998

Acumulacin de azcares
SNTESIS Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo) Frutos verdes: Frutos maduros: Glucosa (85% SST) Fructosa Inicio de la maduracin (relacin 1 : 1)

Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo) FACTORES Clima Caractersticas del suelo Rgimen hdrico Tipo de portainjerto

Cambios en la concentracin de azcares durante el crecimiento y desarrollo de bayas de Cabernet Sauvignon


Concentracin de azcares (g L-1 jugo)

Das post- envero

Fuente: DIAKOU et al., 1997

OTROS AZCARES PRESENTES ARABINOSA XILOSA GALACTOSA RAFINOSA ESTAQUISA Se encuentran en concentraciones muy bajas IMPORTANCIA: No se degradan por las levaduras Si por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los vinos)

Variacin de los cidos


Mlico y tartrico (predominantes en la uva) Otros cidos presentes: ctrico, succnico, fumrico y otros Disminucin ms pronunciada del malato que del tartrico durante la maduracin

SINTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TEMPERATURA T durante la maduracin VIGOR acidez ( respiracin)

produccin de c. orgnicos (crec. vegetativo)


RIEGO sntesis durante el crecimiento

degradacin (maduracin)

si es tardo

Cambios en la concentracin de tartrato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Tartrato (g L-1 jugo)

Das post- envero


Fuente: DIAKOU et al., 1997

Cambios en la concentracin de malato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Malato (g L-1 jugo)

Das post- envero


Fuente: DIAKOU et al., 1997

Cambios en la coloracin Degradacin de la clorofila Acumulacin de flavonoides y antocianos

Cambios hormonales
AUXINAS Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la baya, declina hacia el comienzo de la maduracin ETILENO Niveles bajos antes y durante la maduracin ABA Aumenta en la maduracin Aplicado previo a envero inicia el proceso

Factores que afectan la maduracin


Variedad Calor efectivo (acumulado desde formacin a cosecha) Factores climticos Manejo (relacin hoja/fruto) Prcticas culturales Anillado, deshoje, estrs hdrico, aplicaciones de nitrgeno

Factores pre-cosecha que influyen en la calidad del producto


Conduccin Lira y parral Sistema ms difundido: lira con separacin mx. 2m en alambres superiores Ventajas Facilita las operaciones sobre el racimo Mayor aireacin (mejora sanidad) Mejor coloracin Aumento del rea foliar activa

Poda Balance entre crecimiento vegetativo y reproductivo Diferentes sistemas: Moscatel de Hamburgo acepta poda con cargadores por baja fertilidad de yemas Riego Manejo del follaje Remocin de chupones, eliminacin de brotes, deshoje

Manejo del racimo Objetivos: racimo bien formado, suelto, color uniforme Prcticas Raleo de inflorescencias Raleo de flores Descolado y desalado Raleo de bayas

Variedades

Var. Italia Var. Red Globe Var. Moscatel de Hamburgo

Var. Ribol Var.Cardinal Var. Superior Var. Thompson Seedless Var. Dattier de Beyrouth

Caractersticas de las variedades


CARDINAL poca de cosecha Diciembre (norte) Mediados de enero (sur) Resistencia adecuada al transporte Conservacin no prolongada (30-40 das) MOSCATEL DE HAMBURGO poca de cosecha Mediados de enero (norte) Mediados de febrero (sur) Resistencia media al transporte Conservacin no mayor a 90 das

Caractersticas de las variedades


ITALIA poca de cosecha Mediados de febrero-marzo (sur) Resistencia adecuada al transporte Conservacin mayor a 90 das RIBOL poca de cosecha Fines de marzo Resistencia alta al transporte Conservacin mayor a 90 das

Caractersticas de las variedades


THOMPSON SEEDLESS poca de cosecha Mediados fines de febrero (sur) Resistencia media al transporte Conservacin 90 das SUPERIOR poca de cosecha Mediados de enero-principios de febrero (sur)

Caractersticas de las variedades


DATTIER DE BEYROUTH poca de cosecha Fines de febrero- mediados de marzo (sur) Resistencia media al transporte Conservacin no mayor a 90 das RED GLOBE poca de cosecha Mediados de febrero-principios de marzo (sur) Resistencia alta al transporte Conservacin mayor a 90 das

Cosecha
ndices de cosecha Slidos solubles totales 14- 17.5 Brix Acidez 2- 4 g.L-1 Uniformidad de color 85-95% de la sup.

Determinacin del momento de cosecha Muestreo de granos al azar Momento del da Se recomienda cosechar por la maana cuando la T del ambiente y de la uva es baja Manipulacin del racimo Cosechar con cuidado Tomar el racimo por el pednculo, evitar el roce y deterioro de la capa de pruina Corte usando tijeras sin punta

Otras consideraciones Colocacin de los racimos con el pednculo hacia arriba en recipientes limpios Colocar material blando en el fondo de los envases Transporte rpido

Empaque
ltima etapa del proceso de produccin Puede hacerse en el viedo o en instalaciones especiales Etapas Seleccin de los racimos por tamao de las bayas, color y calidad Limpieza Envoltura de racimos

Proceso de empacado
Colocacin de cobertura de polietileno Espesor: 40-60 micrones Perforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente (no menos de 30-40) Colocacin de material amortiguador Colocacin del generador de SO2 Cerrado de las cajas Paletizado 8 cajas de base- 12 a 14 de alto

1. Caja 2. Bolsa de polietileno 3. Lmina amortiguante 4. Generador de SO2 (fondo) 5. Lminas de papel (camisas) 6. Racimos (10 - 12 / caja) 7. Doblar camisa 8. Generador de SO2 (superficie)

Madera Cartn Cartn corrugado (superf. lisa fruta) Esponja Almohadilla de papel picado Dimensiones segn la caja (1 g f. rpida) 3 lminas (1 c/d costado y en el fondo) Envuelto en papel funda Bolsa de papel Bolsa de polietileno (polybag) max. 2 rac/bolsa

Dimensiones segn la caja (1 g rp y 6 g lenta) Cartn corrugado Esponja 9. Lmina amortiguante Almohadilla de papel picado 10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm) 11. Tapado y timbrado de caja

Materiales de embalaje. Bolsas contenedoras

Bolsas contenedoras de polietileno Transparente y blanca

Bolsas de polietileno (polybag) Mejor difusin gaseosa (ranuras) Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja Mejora la presentacin al consumidor (se pueden colgar) Diferentes diseos segn mercado

Embalajes en bolsa

Materiales de embalaje. Polybag Bolsas con fondo redondo Mercado Ingls Con o sin cinta de sello

Bolsas rectangulares Mercado Americano y Europeo 275 x 50 x 200 mm 50 micras Genricas o con logo

Bolsas trapezoidales Mercado Americano y Asitico

Embalajes en bolsas de papel

Pauelo abierto

Paquetes cerrados

Embalajes en petacas Tarrinas (Clamshell) Perforaciones verticales aireacin y penetracin SO2 PET alta transparencia, resistencia mecnica y tolerancia a T

Embalajes Chamschell

Otros materiales
Lminas de papel (Absorb Pad) Control de la humedad en el interior de los envases vida del generador blanqueamientos (sobrexposicin al SO2) Almohadillas

Lminas de papel Almohadilla

Caja de uva terminada para exportacin

Lnea de embalaje

Pre- enfriado
Proceso de eliminacin rpida del calor

OBJETIVOS Disminuir la velocidad de respiracin y la actividad metablica Disminuir la transpiracin y prdida de agua Reducir alteraciones patolgicas

Enfriamiento. Prdidas de humedad Prdidas de humedad Lmite: 2 - 2,8% cosecha a consumo cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y fro forzado) Uva cosechada, 1 h a 32 C > 1 d a 0 C rapidez de enfriamiento condensaciones y deshidratacin del escobajo

Tunel de aire forzado

Mtodos de conservacin
Almacenamiento refrigerado Condiciones recomendadas 1C y 90-95% de HR Atmsfera controlada Modificacin de las concentraciones de O2 y CO2 (2% y 10%) Atmsfera modificada

Paletizado - almacenamiento

Paletizado

Dosigas (SO2)

Tnel de aire forzado

Almacenamiento a 0C

Corte de esquina de los cabezales en cajas de madera

Espacio entre cajas para mejor ventilacin

SO2
Objetivos Control de Botrytis cinerea Pers. Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones presentes antes del almacenamiento Mantiene el escobajo verde Disminuye la tasa respiratoria Formas de aplicacin Fumigacin directa en las cmaras 5000 ppm, 30 minutos 2500 ppm cada 7 a 10 das (45 minutos) Alternativa: 200 ppm 3 veces por semana

Gasificacin SO2

Dosigas: 60 cm3/caja

TIPOS DE GENERADORES UNA FASE Usados para conservacin en el corto plazo Concentracin pico del gas: 24 horas Decrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas DOS FASES Libera SO2 desde la segunda a la octava semana, conservacin hasta 10 semanas

Generador con celdillas Papel recubierto en base a polmeros Interior metabisulfito de sodio Presentacin Fase rpida o lenta Fases rpida + lenta. Trnsito - almacenaje (< 140 d) 20 x 38 cm Cajas: 30 x 40 cm N celdillas: 24 Fase rpida: 0,6 1 g Fase lenta: 2,0 7,0 g 26 x 46 cm Caja: 40 x 50 cm y 40 x 60 cm N celdillas: 32 - 40 Fase rpida: 0,6 g Fase lenta: 2,0 7,0 g

Generador en lminas

Una o ms lminas de polmero co-extruido impregnado con metabisulfito de sodio ndices de emisin blanqueamiento de la fruta Tiempos de trnsito o almacenamiento moderados

Generador de dos fases (genera gas SO2 en presencia de humedad)


www.osku.cl

Alteraciones poscosecha
Enfermedades
Podredumbre gris Agente causal: Botrytis cinerea Otros de menor importancia Rhizopus, Penicillium sp

DESRDENES FISIOLGICOS
DESGRANE (SHATTER) Desprendimiento de las bayas Desgrane seco: formacin de zona de absicin Desgrane hmedo: efecto mecnico Factores predisponentes Susceptibilidad varietal Sombreamiento excesivo Altas dosis de giberelinas Fertilizacin nitrogenada excesiva Retraso en la refrigeracin Quiebre de la cadena de fro

PREVENCIN Aplicacin de auxinas Desbrote Regulacin de la carga Cosecha temprana

PARDEAMIENTO INTERNO (Internal discoloration) Localizado desde la zona central Madurez avanzada (bayas daadas SST) Talmacenamiento (> 0 C) Generalizado Madurez insuficiente + fumigacin CH3 Br ( T ) Sobrecarga frutal

PARDEAMIENTO SUPERFICIAL Afecta a la piel (verde dorado pardo) Madurez avanzada y problemas nutricionales con P y K Thompson Seedless

DAOS FSICOS
Partidura del grano Inhabilidad de la piel para resistir cambios en el volumen (presin o estrs fsico) Se producen a nivel de la epidermis e hipodermis Ruptura circular o longitudinal (a lo largo de la baya, en la zona del pedicelo o distal) Causas posibles Desbalances hdricos relacionados a Condicin del cultivo Frecuencia de riego Temperatura HR Variedad

DAOS FSICOS
Partidura fina longitudinal (hairline)
Microfisuras en la epidermis

Causas posibles Condensacin de agua en la superficie del fruto Generadores de SO2

DAOS FSICOS
Daos por SO2 Sntomas Decoloracin de los granos, aparicin de zonas blanquecinas Al retirar las uvas del fro mayor evidencia (oxidacin) Factores predisponentes Variedad Grado de madurez Duracin y concentracin de los tratamientos

PREVENCIN DE LOS DAOS POR SO2 Aplicacin de bajos volmenes por cortos perodos de tiempo Evitar la condensacin No sobrecargar las cajas Uso de envases adecuados (aireacin)

Deshidratacin de raquis y bayas Baja HR y almacenamiento prolongado Coloracin del escobajo Enfriar rpidamente Frescura y capacidad de guarda