Memoriu justificativ

Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura i liniile aferente. n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe n cele mai diverse afeciuni. Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. e cele mai multe ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt mai puin grave. !"cesul de vitamine poate duce la #ipervitaminoze, care se manifest, de obicei prin apariia unor dezec#ilibre n organism. ns cei mai muli dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. $cest lucru se rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete. %ructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. %ibrele solubile &coninute n mere' frneaz absorbia za#rului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimentele i a(uns n intestin mpreun cu bila. )ai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n ma(oritatea cazurilor apro"imativ *+,. -roteinele se gsesc n concentraii de sub .,, neprezentnd interes special. %ructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza /ucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. 0 cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. atorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profila"ia bolilor cardio- vasculare. /e tie c sodiul are

capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 1 ori mai mare dect n dieta normal. $stfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muc#iului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: #ipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz./ubstanele minerale &calciul i potasiul' au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clor#idric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea #iperaciditii n cazul bolilor digestive. /ucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de za#aruri i vitamine. atorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinic#i acute i cronice. $cestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea e"cesului de ap datorit srurilor de potasiu. /ucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii2 au aciune antito"ic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinic#i &sucul de mere, struguri, caise, coacze negre'. 3a urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o calitate superioar. Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre acestea avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs finit. recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea

1. TEMA PROIECTULUI
imensionarea unei secii de obinere a sucului de mere cu o capacitate de 5 tone pe zi produs finit.

2. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE MERE

2.1. PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT
2.1.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE /ucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin e"tragerea sucului celular din fructe prin presare. in punct de vedere te#nologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp &limpezite' i sucuri cu pulp &nectare'. /ucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupa(ate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 4 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd a(ung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. intre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de o"idare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb 7 glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. $romele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub . p.p.m. $romele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 8+. -rincipalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca *4 ,, alde#ide 1 , i eteri 4 ,. eoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii sucului.9ustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. /ubstanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.
:

n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de o"idare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. $stfel sucul devine nc#is la culoare fr gust i arom specific. 2.1.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE $ccidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. /c#imbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. -rocesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal dro(diilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. /e tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii &se brunific' ca urmare a e"punerii pulpei i sucului la un contact direct cu 0 4 din aer. $ceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor o"idante care se pot dezvolta n mediu prielnic. /e mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. 0dat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coa(a, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. %enomenul de o"idare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei 3, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun. 0"idrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de o"idare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. $ceste sruri pot a(unge n sucuri n urma contactului cu utila(e confecionate din %e i 3u pe care acizii din suc le atac uor. $stfel se recomand construirea utila(elor din materiale rezistente la aciunea acizilor &plastic i oel ino"idabil'. %ermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nc#iderii neermetice are loc sub aciunea dro(diilor. ;a#rul din suc este transformat n alcool etilic i dio"id de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n

vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat. )surile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul flu"ului te#nologic. urate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la sc#imbarea culorii i gustului, prin formarea #idro"i-metil-furfurolului. -rezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la temperaturi de peste 6+ <3 i n prezena surselor puternice de lumin. epozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin. 2.1.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE n procesul te#nologic de e"tracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc. /ucurile de fructe i buturile rcoritoare au p= redus si conin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea dro(diilor. /tabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de: - intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare2 - compoziia c#imic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare p=, r=2 - diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor, ca de e"emplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani2 - temperatura de pstrare2 n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare2 - rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe. /e datoreaz aciunii unui numr mare de factori din e"terior precum i a unor specii de dro(dii, mucegaiuri i bacterii.

Drojdii.

ro(diile produc alterri n proporie de *+, i se dezvolt pn la valori

de p=>4,5 cu o certere ncetinit de la valori de p= ? 6. /ub aciunea dro(diilor se produc urmtoarele modificri: - creterea de celule flocoane sau voal, - fermentaia alcoolic a glucidelor cu dega(are de 304 cu mrirea presiunii n recipient, cu bomba( sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti, - modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice. Mucegaiuri. /e produce mucegirea dac e"ist goluri de aer i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. )ucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de e"emplu acid o"alic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. )ucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 8 zile o cantitate de aflato"ine @ . pn la .,4 mg Acm-6 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la .1,8 mgAcm-6. )ucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle2 sporii sunt distrui la 8. <3 dup 4. minute. Bacterii. /e mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie in#ibate la p= : i de prezena -limonen cu efect bacteriostatic. @acteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i 30 4 dnd tulburare, modificri de gust &borit' i bomba(. n prezen de za#aroz formeaz substane de natur poliglucidic, de"tranul care imprim o consisten filant produselor alterate. 2.1.4.LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE Bn slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de

necesarul de vitamine al organismului:Cn fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i ceva galbenC. -rin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp

pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. $ltdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului te#nologic, putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului. %ructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. %ibrele solubile & coninute n mere' frneaz absorbia za#rului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimente i a(uns n intestin mpreun cu bila. )ai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n ma(oritatea cazurilor apro"imativ *+ ,. -roteinele se gsesc n concentraii de sub . ,, neprezentnd interes special. %ructele sunt ns o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza. 3antitile de glucoz variaz n limite largi ntre 6- 64 ,2 astfel: banane- 44 ,, struguri- .1-44 ,, prune 7 .5-.D ,, ciree -..-.6 ,, mere -.+-.5 ,.0rganismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz *+ ,, acizi grai .,, vitamine sub . ,, sruri minerale 6-: ,, aminoacizi :-5 ,. %ructele sunt singurul aliment cu aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi grai.Ealoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animal i c#iar unor alimente de origine vegetal. Frebuie menionat faptul c compoziia c#imic a fructelor difer de la an la an &dac anul a fost ploios sau nu ', de soiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de depozitare ale acestora. /ucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. 0 cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. atorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profila"ia bolilor cardiovasculare. /e tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 1 ori mai mare dect n dieta normal. $stfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muc#iului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: #ipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz. /ubstanele minerale &calciul i potasiul' au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clor#idric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea #iperaciditii n cazul bolilor digestive. /ucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei

grsimilor i cantitii mari de za#aruri i vitamine.

atorit coninutului redus de substane

azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinic#i acute i cronice. $cestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea e"cesului de ap datorit srurilor de potasiu. /ucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii2 au aciune antito"ic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinic#i &sucul de mere, struguri, caise, coacze negre'. Tabelul 1. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe. -rodusulG!lem. /uc de mere Hectar piersici )ust struguri -rot. , 0,1 0,58 0,8 Lipid ,. 0 0,08 0 9luc. , 12 28,40 72,8 3a , 0,008 0,033 0,02 , 0,07 0,025 0,05 %e , 0,1 0,41 0,7 vit$ , 0 0,18 0 @. , 0,025 0,017 0,04 @4 , 0,02 0,05 0,08 3 , 2 3 0

3ele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului nervos, stimuleaz metabolismul, desc#ide apetitul i in#ib scleroza arterelor, reduce colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. /ubstanele minerale &ionii alcalini' au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clor#idric din mucoasa stomacal. Bn loc important l au sucurile i n alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale i vitaminele necesare.-entru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese de mbtrnire.

2.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE

%iecare tip de suc are o te#nologie specific de obinere, dar fiecare te#nologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. /ucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.

a)Obinerea sucului prin difuzie. $ceast metod prezint avanta(ele unui randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. ezavanta(ul pe care l prezint este alimentarea continu a instalaiei. /-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia c#imic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etic#et a acestui procedeu./e recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate. b)Obinerea sucului prin centrifugare. /epararea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. 0binerea sucului cu a(utorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. -entru diferene de densitate de peste 6 , separarea se realizeaz n condiii bune. 3nd diferena scade sub . , curenii de lic#id format perturb operaia.-rincipalii factori care condiioneaz e"tracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime2 n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. 3ele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu a" vertical i tambur filtrant conic perforat. c)Obinerea sucului prin presare. ;drobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic &1+ 7 15 grade 3, .+ 7 4+ min' favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i c#iar spargerea pereilor celulari. -rocedeul de presare se e"ecut n prese #idraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau cu pac#ete, dar acestea au dezavanta(ul ca pac#etele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt. Iandamentul n suc obinut din fructe &litruGJg fructe' variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate. impezirea sucului Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. !ste important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit c#iar dac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea

.+

trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire' /edimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Eiteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. Kinnd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire &cleirea, filtrarea i centrifugarea'. b) Metoda nclzirii rapide. /e bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. /cderea brusc a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de D+ o 3 n .+ 7 4+ secunde iar rcirea se face brusc pn la .5 - 4+ o3, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea. c) Limpezirea prin cleire 3leirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. 3leiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. $ceast metod are ca dezavanta( posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. /e va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. /epararea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz. d) Limpezirea enzimatic $re loc n trei faze: - %aza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea2 - %aza de sedimentare &fenomen de floculare'2 - %aza de pectoliz &cnd se produce descompunerea substanelor pectice'. Fratarea enzimatic se face prin adaos 4 7 D L enzime pectolitice la circa 5+ o 3, 6+ minute i prezint urmtoarele avanta(e: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede, fr suspensii, se fi"eaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul.

..

2.3. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

3a variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice, datorit avanta(elor pe care le prezint cele dou variante de operaii. n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile n timp

.4

2.3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

.6

)!I!

$p potabil

!nzime

!"tract

Eit. 3

/ticle

$p M detergent

Iecepie cantitativ

ozare

ozare

ozare

/plare

/ortare /plare

)runire -resare

/B3 @IBF Limpezire enzimatic

%iltrare -asteurizare Icire

$daos Eit 3 i e"tract

mbuteliere !tic#etare

!uc de mere

@or#ot de mere

2.3.2.DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT

.:

2.3.2.1.CARACTERIZAREA FRUCTELOR, MATERII PRIME LA FABRICAREA SUCURILOR %ructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important n alimentaie fiind surse de: glucide, sruri minerale, vitamine. uman, avnd de multe ori efecte terapeutice. -rezena acizilor organici &malic, citric, o"alic, benzoic' n unele fructe face ca acestea s aib aciune stimulatorie asupra secreiei sucurilor digestive. La sc#imbul normal de substane nutritive din organismul omenesc, un aport nsemnat l aduc fructele care conin sruri minerale pe baz de calciu, fosfor, potasiu, fier. atorit alcalinitii, fructele pot neutraliza aciditatea format n organism n urma consumului abuziv de carne i alte produse. 3oninutul n substane proteice i grsimi nu este pre mare. ei comparativ cu alimente, ca: lapte, carne, valoarea alimentar a legumelor i fructelor este mai redus2 totui ele trebuie s fie consumate zilnic datorit comple"itii componenilor c#imici i n special coninutului bogat n vitamine i sruri minerale. Legumele i fructele pot fi folosite n stare proasptN, preparate sau conservate. atorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai lung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe. )erele sunt fructe produse de pomul -irus )alus L.sau )alus communis Lam. in punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din: - fructe din flora spontan & mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destul de acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie'. - fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum n stare proaspt. in punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei mari grupe: - de vara & se recolteaz n iulie- august'2 - de toamn &se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie'2 - de iarn & se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie de regiune, pn la mi(locul lunii octombrie'. atorit compoziiei lor c#imice comple"e i n special a unor componeni, fructele contribuie la buna funcionare a organismului

.5

3BL!/! H$OHF! ! 30$3!I!

30)!I3O$LO;$I! B-Q -Q/FI$I!

30H OKO0H$I! -!HFIB 30H/!IE$I!.

30)!I3O$LO;$I! 3$ $F$I!

%IB3F! -I0$/-!F!

%IB3F! -I0$/-!F! !-0;OF$F!

H F I ! 9 O

@QBFBIO %!I)!HF$F! %IB3F! ;$=$I$F! %IB3F! B/3$F!

30$-F!

BL3!KBIO RO /OI0-BIO

@QBFBIO IQ30IOF0$I!

30H/!IE! /F!IOLO;$F!

%IB3F!
! / F I B 3 F B I $ F !
/!-$I$I! 30)-0H!HF! $LO)!HF$I!

%IB3F! 30H9!L$F! 9!)BIO 30L0I$HKO

!PFI$9!I!$ /-!3O$LO;$FQ

$I0)!

-!3FOHQ

!igura ". #rincipalele direcii de industrializare a fructelor.

.1

2.3.2.1.1. "roprietile fizice ale fructelor Frsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale fructelor i legumelor sunt: forma, mrimea, cldura specific, greutatea specific, consisten, culoare, arom i altele. 0 parte din aceste proprietNi &mrime, form, mas specific, consisten' este influenat de condiiile de sol, clim, msurile agrote#nice aplicate, precum i de modul de cretere i de maturare a fructelor. -roprietile fizice sunt diferite nu numai n cadrul speciei i soiului respectiv, dar uneori aceste variaii se ntlnesc la acelai soi. /e vor arta proprietile ctorva specii de fructe.

!orma fructelor este o proprietate mai constantN dect mrimea. La fructe,

uneori se pot observa variaii n cadrul aceluiai soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul i c#iar de la fruct la fruct, pe acelai pom. )erele prezint ca forme speciale: forma sferic, sfericturtit, semisferic. /pre deosebire de mere, la forma perelor se disting douN pNri componente: corpul i gtul. 3orpul care este partea mai largN i mai umflat a fructului poate fi: mare cnd depNete volumul gtului sau mic, cnd este aproape egal cu volumul gStului. 3a form, corpul poate fi turtit, sferic, conic. 9tul, partea mai ngustN a fructului, este scurt, lung, ngust, ascuit. -entru caise i piersici forma variaz mai puin. $stfel se ntlnesc fructe care au forma ovoid, sferic, alungit , platN.

$onsistena fructelor reprezint rezistena pe care o au acestea cnd sunt

apsate de o forN din afarN. !a este o proprietate fizic de mare importan pentru stabilirea momentului de recoltare a fructelor. e asemenea este un criteriu de sortare, ambalare i e e"emplu, la mere, ea destinaie. %ructele care au o consisten mai dens sunt mai rezistente la pstrare dect cele cu o consisten moale. n diferitele pNri ale fructului , consistena variaz. este mai mare n regiunea cavitaii caliciale i pedunculare. -rintre factorii care influeneaz consistena se menioneaz:condiiile de cretere, structura i te"tura, gradul de maturitate, condiiile de pstrare. $stfel, fructele cu o structur compact au o consisten foarte tare n comparaie cu cele finoase. 3onsistena se e"prim prin numrul de grame - forN necesar apsrii acului aparatului pentru ca acesta sa ptrund n legum sau fructul respectiv. Bneori, ea se e"prim i n numrul de milimetri cu care a ptruns n produs la o apsare cu o forN constantN. 3onsistena se poate aprecia subiectiv prin simpla apsare cu degetul pe suprafaa fructelor. La merele coapte
.8

se fac ncercri numai n pulp, deci dup ndeprtarea co(ii, deoarece e"ista diferene mari ntre consistena co(ii i cea a pulpei. n sc#imb, la fructele necoapte&verzi', diferena este mai puin evidentN. 3onsistena variaz la fructe n timpul pstrrii. $ceasta se datorete vete(irii n timpul pstrrii care a atras dup sine modificarea consistenei.

$ldura specific este o proprietate fizic de care trebuie s se in seama n

timpul transportului, pstrrii i prelucrrii fructelor . !a depinde de natura i proporia componenilor acestora. Tabelul 2.Cldura specific a unor soiuri de fructe !pecie )ere -ere 3aise -iersici Cldura specific +,D5:-+,*4: +,D16-+,*+: +,D1:-+,*.1 +,D*.-+,*::

$uloarea fructelor este o caracteristica care influeneaz aspectul e"terior al

acestora ,precum i al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. 3uloarea se datorete prezenei anumitor pigmeni i ea poate varia n funcie de natura soiului, de ngrNNmintele i agrote#nia aplicat, de poziia fructului .La fructe se distinge o culoare a pieliei, alta a pulpei i a sucului. -ielia prezint nuane i desene variabile de la un fruct la altul. -entru unele fructe, culoarea specific soiului este cea din momentul recoltrii, ns pentru altele ea este aceea din timpul maturrii&mere, pere'. La pielia fructelor se distinge culoarea de fond &de baz', culoarea acoperitoare i culoarea suprapus. 3uloarea de fond a pieliei apare o dat cu formarea i creterea fructului. !a este de obicei verde de diferite nuane, datorit prezenei clorofilei i mbracN fructul n ntregime 3uloarea verde se sc#imb adesea pe msur ce fructul se apropie de maturitate deplin, n galben, de diferite nuane .$ceast sc#imbare a culorii are loc pe seama

.D

descompunerii clorofilei, formndu-se pigmentul carotinic. 3uloarea acoperitoare este de obicei mai nc#is ca cea de baz i poate acoperi parial sau aproape n ntregime culoarea de baz. !a se datorete pigmenilor antocianici care se formeaz numai prin aciunea direct a lumini solare: poate fi roz, roie, purpurie de diferite nuane. La unele fructe, culoarea acoperitoare se prezint

ca o rumeneal, iar altele formeaz diferite desene. -este culoarea acoperitoare se formeaz o alt culoare, suprapus, ca o roea mai ntunecat sub forma de dungi, de stropi, de forme, dimensiuni i intensitNi diferite. La unele soiuri de fructe, culoarea acoperitoare i suprapus poate lipsi. n cadrul speciei, fructele se mpart dup culoare, innd seama de aspectul general al acestora. $stfel merele se mpart n: verzi, galbene, dungate, rumenite, roii i ruginii2 perele n: galbene, verzi, rumenite, ruginii2 stru#urii n: alb-verzui sau glbui, roz, roii, gri-violet, negri-roii !"ist unele fructe unicolore, ca, de e"emplu, unele soiuri de mere &3alvil de zpad, Ienet de 3#ampagne, @elle fleur', gutuile, cireele albe, cireele negre, la care pielia are o singur culoare.n general, dintre speciile de fructe, merele prezint cea mai mare variaie a culorii. 3uloarea pulpei fructelor este diferit pe specii, soiuri i c#iar de la fruct la fruct. $stfel, la ma(oritatea sNmSnoaselor, pulpa are culoare alb, verzuie, glbuie, roz de diferite nuane, uniform colorat sau cu infiltraii verzui, roz i roii. La grupa smburoaselor, se remarc deosebiri mai mari cu privire la culoarea pulpei, dect la sNmSnoase. n afar de caise i prune la care pulpa are culoarea galben de diferite nuane, la celelalte specii culoarea pulpei este variabil. /-a constatat ca e"ist o strns corelaie ntre culoarea fructelor i durata de pstrare , gust i arom. $stfel fructele mai intens colorate au o durata mai lung de pstrare fiind turgescente. aromate. n procesul de prelucrare a fructelor se ine seama de natura pigmenilor. $stfel, fructele care conin pigmeni antocianici &rou, albastru, violet', dei au un aspect mai atrgtor i sunt mai rezistente la pstrare i transport, totui ele atac ambala(ele unde se gsesc&cazul compoturilor'. n sc#imb, fructele care conin pigmeni galbeni nu prezint dezavanta(ul celor dinainte i de aceea sunt mai preferate. e asemenea se ntlnesc unele soiuri colorate care sunt mai dulci i mai

.*

Aroma fructelor. n esuturile fructelor se gsesc substane aromatice, care sunt

esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. !i dau aroma fructelor . 3nd acestea au a(uns la maturitate de consum, aroma atinge ma"imum de dezvoltare. Ontensitatea ei se e"prim prin termenii: lipsita de arom, foarte slab, potrivit, puternic. /e ntlnete la unele soiuri de fructe o aroma specific. $sfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat &tmioas'. $roma influeneaz calitile gustative ale fructelor proaspete, precum i a produselor obinute prin prelucrare &sucuri, compoturi, dulceaa'. intre speciile de fructe, merele, n ma(oritate, au o arom slab, sunt ns i unele soiuri care au o arom puternic i anume: @anana, 9ustav durabil, Oonat#an, -armen auriu London etc. /oiurile de pere cu o arom puternic sunt:%avorita lui 3llap, -strvioare.9utuile se remarc printr-o arom foarte puternic i de lung durat, n sc#imb, cpunile au cea mai scurt durat de pstrare a aromei. intre soiurile de piersici cu aroma puternic se menioneaz: !lberta, Iaza de soare etc., la caise soiurile: $nanas, $mbrozie.

Mrimea este proprietatea fizicN principalN care influeneaz numrul de fructe

ce intrN ntr-un Jilogram, condiionnd n acelai timp modul de valorificare i instalaiile necesare acestui scop. $ceastN proprietate reprezint un indiciu asupra valorii comerciale i de consum a fructelor .%iecare specie i soi are o mrime tipicN care se stabilete n funcie de gradul de maturitate. /ub raportul mrimii, fructele se clasificN, n general n trei categorii, &mari, mi(locii i mici'.3ondiia de mrime se prescrie n standarde fie prin dimensiuni, fie prin numr de bucNi la Jilogram. La fructe se efectueaz msurarea nNlimii, a diametrului i a circumferinei. La piersici, caise i mere, standardele precizeaz pe calitNi dimensiunile fructelor n clasa de mrimi, orientndu-se dup aceleai criterii ca i standardele internaionale.

Masa specific. n general, masa specific a fructelor este determinatN de

mrimea acestora. )asa specificN reprezint masa unitii de volum a unui corp, e"primatN prin raportul dintre masa i volumul acestuia comparativ cu apa luatN drept etalon, la temperatura de 4+<3.)asa specificN a fructelor variaz foarte mult, variaie care se poate observa c#iar n cadrul aceluiai soi. $ceste variaii se datoresc n cea mai mare msurN structurii, te"turii i compoziiei c#imice diferite. Bnele fructe au carnea mai dens, fiind format din esuturi cu celule de mrime uniform, regulate i spaii intercelulare mici. $ltele au pulp mai puin dens, deoarece celulele

4+

constitutive sunt neuniforme ca mrime i form i cu spaii intercelulare mult mai mari dect cele din prima categorie. 3a urmare aceste fructe conin mai mult aer i bio"id de carbon, ceea ce determina scderea masei specifice a lor. )asa specific a principalelor specii de fructe este indicat n tabelul urmtor. Tabelul 3. Masa specific a principalelor specii de fructe )ere -ere 3aise -iersici +,15.4-+,*5D6 +,*+D:-.,+14+ +,*415-.,...4 +,*++-..+68D

)erele au masa specific mai mic dect unitatea, ele conin mai mult aer n pulpa lor dect celelalte fructe. 3oninutul fructelor n substanN uscatN, precum i compoziia c#imic a acesteia fac s varieze direct proporional masei lor specifice. )asa specific a fructelor este o caracteristic important pentru aprecierea soiurilor n cadrul fiecrei specii. $stfel, soiurile de mere cu o mas specific mare au o durat de pstrare mai lung dect cele cu masa specific mai redus. e asemenea, masa specific influeneaz i variaia aspectului e"terior al fructului n timpul pstrrii ./-a constatat c dup un timp de pstrare fructele cu mas specific mai mare prezint aspectul e"terior mai atrgtor spre deosebire de cele cu masa specific mai redus. $ceasta se datorete faptului c la fructele cu structura i te"tura mai dens, turgescena este mai mare dect la cele cu structura i te"tura rar. 2.3.2.1.2.Compoziia chimic a fructelor. %ructele au o compoziie c#imic foarte variat. $u un coninut bogat n ap, acizi organici, sruri minerale i vitamine, mici cantiti de proteine i grsimi. n afar de aceti componeni, n special n fructe se mai gsesc substane pectice, substane tanante etc. 3ompoziia c#imic a fructelor difer procentual n funcie de specie i de soi i

4.

de modul cum a avut loc creterea i maturarea lor. !a variaz c#iar la fructele aceluiai soi, cultivate n diferite condiii de clim i sol.

Apa din fructe. in punct de vedere cantitativ, apa este componenta principal
din fructe i legume. n comparaie cu celelalte alimente, fructele proaspete conin o cantitate mare de ap. $stfel, fructele proaspete ntre 85 i *4 , ap. !"cepie fac fructele cu coa(a tare&nuci, alune', care la maturitate conin 4+-6+ , ap, iar mai trziu, dup recoltare, apa a(unge ntre 1-D ,.3oninutul fructelor n ap determin direct procentul lor n substana uscat &substane organice i substane minerale'. n tabelul urmtor se prezint coninutul n ap al ctorva fructe. Tabelul 4. Coninutul $n ap al unor specii de fructe. enumirea fructului )ere -ere 3aise -iersici $p , DD,5+ 8*,5+ DD,8+ *.,:*

n fructe, apa se prezint sub dou forme: liber i legat coloidal. $pa liber se gsete n interiorul celulelor i n ea sunt dizolvate diferite substane&za#aruri, acizi, proteine, substane minerale etc.'. !a constituie mediul n care au loc procesele bioc#imice care se petrec n fructe . $pa legat are proprieti diferite de apa liber ng#eaN la temperaturi mai (oase dect apa liber, nu se poate elibera dect n anumite condiii etc. intre fructe, merele, perele, conin cel mai mic procent de ap, respectiv cel mai mare procent de substan uscat iar piersicile i cpunile, cel mai mare procent de ap i deci, cel mai mic procent n substana uscat. %ructele fiind bogate n ap sunt produse perisabile, necesitnd anumite condiii n timpul pstrrii lor n stare proaspt. 9radul lor de perisabilitate este cu att mai mare cu ct coninutul n substan uscat este mai redus i invers.Fot datorit coninutului mare de ap i activitii intense a enzimelor, n fructe, n timpul pstrrii, au loc intense procese bioc#imice. n anumite condiii, aceste procese se pot intensifica, ceea ce duce la scderea valorii nutritive a fructelor. -e lng aceasta, un coninut mare de ap n fructe favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i ca urmare ele se pot altera. -e de alt parte o scdere mare a cantitii de

44

ap din fructe provoac scderea calitii lor, ele se zbrcesc se veste(esc i i pierd mult din calitile gustative. n asemenea situaii se ivesc tulburri n procesul de respiraie i ca urmare scade rezistena lor la pstrare. eoarece coninutul n ap din fructe are o importan deosebit pentru calitatea i pstrarea lor, este necesar s se determine cantitativ coninutul lor n ap. n acest scop se folosesc diferite metode &directe i indirecte'.

%lucidele din fructe (&idraii de carbon). /unt constituienii care dau

principala valoare energetic a fructelor i legumelor. -rin ardere, n organism, .++g de za#r produc :++ calorii. n cantiti mai importante se gsesc: monoza#aridele &glucoz,fructoz', diza#aridele &za#aroz', poliza#aridele &celuloza i amidonul'. 9lucidele sunt componentele cele mai importante ale fructelor , reprezentnd peste *+ , din substana uscat a acestora. 3antitatea de glucide variaz la legume ntre .-44 ,, iar la fructe, ntre 1-45 ,. !le sunt reprezentate prin za#aruri, amidon, inulina #emiceluloze,celuloza. Zaharurile sunt componenii principali n special n fructe2 care conin ntre +,5 i 45 , za#r.%ructele conin trei feluri de za#aruri: glucoza, fructoza &za#r reductor' i za#aroza &za#rul invertit'. $ceste za#aruri formeaz za#rul total din fructe i legume.%ructoza i glucoza se gsesc n toate fructele pomilor i arbutilor fructiferi, fructoza predominnd n fructele seminoase: mere, pere, gutui, prezentate n tabelul urmtor: Tabelul %.Coninutul fructelor seminoase &i s'mburoase $n zaharuri (. )enumirea fructelor /eminoase: )ere -ere 9utui /mburoase: -iersici 3aise -rune 3iree *lucoza 4,5+-5,5+ +,* -6,8 .,* -4,: :,4 +,. .,5 5,6 -1,* -6,: -:,. -8,8 +ructoza 1,5 -..,D 1,+ - *,8 5,1 - 1,+ 6,* - :,: +,. - 6,+ +,* - 4,8 6,: - 1,. ,aharoza .,5-5,6 +,:-4,1 +,:-.,1 5,+-8,. 4,D-.+,: :,+-*,6 +,:-+,8

46

;a#arurile solubile impresioneaz organele gustative, dnd senzaia de dulce, ns nu pentru toate intensitatea este aceeai. $stfel, dac se ia glucoza ca etalon de comparaie, atunci za#aroza este de aproape .,5 ori mai dulce, iar fructoza de 4,4 ori. 3antitatea minim de za#r care d senzaia de dulce este de +,45 , pentru fructoz, +,6D , pentru za#aroz i +,55 , pentru glucoz. 9ustul dulce al fructelor este influenat de aciditate i substanele tanante. /eminoasele sunt fructe valoroase pentru alimentaie, avnd o cantitate mare de fructoz, za#r mai dulce i mai uor asimilabil dect celelalte za#aruri. /oiurile de mere, cultivate n ara noastr, conin fructoza ntre :,.5 i 8,D5,. /mburoasele ca: prune, viine, ciree, conin o cantitate mai mare de glucoz dect fructoz, iar caisele i piersicile conin aceste za#aruri n cantitNi aproape egale. n sc#imb, smburoasele sunt mai bogate n za#aroz dect celelalte fructe.;a#aroza nu se gsete n toate speciile de

fructe, astfel, coaczele roii, coarnele, unele soiuri de mure, de zmeur nu conin za#aroza. intre fructele citrice, mandarinele conin mai mult za#aroz, alturi de cantitNi mici de glucoz i fructoz, n timp ce celelalte citrice conin aceste substane n pNri apro"imativ egale. e asemenea, merele slbatice conin mai mult za#aroz dect cele cultivate. /e remarc la banane un coninut bogat n za#aroz .6,8,, alturi de fructoz, D,1, i :,8, glucoz. atorit coninutului ridicat de za#aruri, bananele sunt fructe valoroase pentru #ran. Ri ananasul conine un procent ridicat de za#aroz D,1,, ns mai puin glucoz ., i +,1, fructoz. 3oninutul de za#r total al speciilor de fructe cultivate n ara noastr variaz de la :,55, &cpuni' pn la .1,D4, &ciree'. Tabelul -. Coninutul fructelor $n zahr total .(/. /pecia /eminoase: mere pere gutui /mburoase: caise piersici prune ciree )inimum 8,8. 8,5* D,*6 8,4D 8,58 D,:+ 5,:4 *,++ 8,8+ )a"imum .:,54 .1,:: .5,44 .4,*+ .:,*1 .5,4+ .4,*6 .1,+5 .1,D4 )edia ..,++ ..,85 ..,.8 .+,6: .+,8: .+,:. D,8* ..,D5 .4,4*

4:

n cadrul speciilor de soiuri, n funcie de condiiile pedoclimatice i orografice se constat, de asemenea, o variaie a coninutului de za#r total.;a#rul total din fructe i legume se poate determina prin mai multe metode &@ertrand, %e#ling-/o"#let'. 0midonul se gsete i n fructe necoapte, verzi &mere, pere, gutui'. !l scade pn la dispariie, pe msur ce fructele se apropie de copt, ntruct sub aciunea enzimelor acesta se transform n za#aruri. /oiurile de mere de iarn, n momentul recoltrii, conin ntre . i .,5,amidon. n timpul pstrrii lor are loc procesul de maturare a merelor, cnd coninutul n amidon scade, transformndu-se n za#aruri. $stfel, dup apro"imativ o lun-o lun (umtate, n mere se mai gsete amidon.3el mai mare coninut n amidon l au bananele necoapte &4+,8 ,'. Celuloza intr n constituia membranelor celulare ale fructelor.!a se caracterizeaz printr-o mare rezisten la procesele de #idroliz i de o"idare. 3oninutul n celuloz al fructelor variaz ntre +,: i 4, smburoasele, de e"emplu, conin ntre +,: i +,* , celuloza2 merele, fragii, zmeura, pn la 4,: ,. in punct de vedere nutritiv,

celuloza din legume i fructe nu prezint valoare, ntruct ea nu este digerat dect parial. Fotui ea are o aciune favorabil n alimentaie, deoarece (oac rolul de stimulent al micNrilor peristaltice ale intestinelor.3eluloza din legume i fructe are rol biologic, deoarece, datorit stabilitii sale ridicate, mrete rezistena acestora n timpul transportului i pstrrii. e asemenea, ea ferete esuturile de atacurile microorganismelor duntoare. e obicei, celuloza este nsoit de #emiceluloze, n compoziia crora intr poliza#aride mi"te: pentozani i #e"ozani. /unt mai puin stabile dect celuloza i au o digestibilitate mai redus. )embranele celulelor fructelor mai conin uneori lignina &de e"emplu: sclereidele perelor i gutuilor' i cutina, care formeaz stratul superficial &cuticula' e"terior al co(ii fructelor mpotriva ptrunderii i rspndirii microorganismelor. acestora. e aceea se recomand evitarea vtmrilor mecanice la fructe, care desc#id drumul microorganismelor spre esuturile interne ale

'ubstanele pectice din fructe. n fructe se gsesc substane pectice

reprezentate prin protopectine &pectoze' i pectine. -rotopectinele sunt insolubile n ap2 ele particip la formarea pereilor celulelor, constituind un fel de material de legare a celulelor vegetale, iar pectinele sunt solubile n ap i se gsesc n sucul celular.
45

in punct de vedere c#imic, protopectina este format din pectine i celuloz. %ructele necoapte sunt tari, deoarece au un coninut bogat n protopectin. -e msura ce se coc &maturare', protopectina se transform, prin #idroliz enzimatic, n pectine, care trec n sucul celular i ca urmare esuturile devin moi. $celai fenomen are loc i prin fierberea ndelungat a fructelor n ap. /ubstanele pectice solubile au nsuirea de a fi"a cantiti mari de ap. esuturilor fructelor. -ectina n anumite condiii are proprietatea de a forma o masa gelatinoas &un gel'2 de aceea are o larg ntrebuinare industrial.$ceast proprietate se datorete structurii macromoleculare a pectinei. n compoziia pectinei intr acidul galacturonic, ale crui molecule sunt unite n form de lan i esterificate mai mult sau mai puin cu alcool metilic. atorit acestei nsuiri, ele au un rol biologic important n reglarea cantitii de ap din celulele vii ale

%ormula acidului d-galacturonic este:

=0 0= =0 = =003 0 = 0=

0 poriune din lanul molecular al pectinei se poate reprezenta astfel:

= 0= = 0 300I 0= = 0 = 0 = = 0= = 300I 0 = 0= = 0 300I = = 0= = 0= = 0 = 0

in punct de vedere c#imic, pectina este un acid poli-galacturonic care conine grupri meto"ilice. -roprietile pectinei sunt determinate de gradul de esterificare i de masa molecular a pectinei. 3u ct pectina este mai intens esterificat, i deci cu ct ea conine un numr mai mare de grupri meto"ilice &de e"emplu: pectina din mere, portocale, afine', cu att va poseda o
41

putere mai mare de gelificare i invers.-rin aciunea soluiilor alcaline diluate sau a pectazei, asupra pectinei solubile, gruprile meto"ilice se scindeaz uor, formndu-se alcool metilic i acid pectic liber, care este un acid poligalacturonic. $cidul pectic formeaz sruri &pectai'. -recipitarea sub form de pectat de calciu este folosit pentru determinarea cantitativ a substanelor pectice. )asa molecular a pectinei este diferit, n funcie de proveniena ei. $stfel, pentru pectina din mere, pere i prune, masa molecular variaz ntre 45 +++ i 65 +++, pentru pectina din portocale, ntre :+ +++ i 5+ +++. -ectinele cu masa moleculara mic i deci cu lanurile moleculare scurte au o capacitate de gelificare redus. /e ntlnesc n fructe pectine cu proprieti diferite, datorit particularitilor pe care le au n structura lor. /unt i pectine care, din cauza masei moleculare mici i deci a lanului molecular scurt, nu pot gelifica &pectina din sfecl'.3antitatea de substane pectice variaz dup specii, soiuri i recolta dintre fructele cultivate n ara noastr, gutuile, merele, piersicile, conin cantitNi nsemnate de substane

pectice.La .++ g fruct proaspt, coninutul n substane pectice este: mere +,6+-+,*+g, pere +,.:-+,84 g, gutui +,8+-.,.4 g. 9utuile conin cantitNi mari de protopectin i n special n pieli &.,1+, fa de +,85, n pulp'. e compoziia variat a substanelor pectice din fructe trebuie s se in seama la prelucrarea lor pentru diferite produse. e e"emplu, la fabricarea marmeladei, a gemurilor, a (eleurilor se recomand fructe care conin substane pectice cu nsuiri bune de gelificare.%ormarea gelului este condiionat de prezena pectinelor n proporie de +,5-.,5,, a acizilor ., i a za#arurilor 55-1+,. -entru prelucrarea fructelor sub forma de compoturi, dulcea etc. /e recomand soiurile care conin mai mult protopectine dect pectine, ntruct ele dau esuturilor celulare stabilitatea structural. e asemenea se ine seama la prepararea sucurilor de fructe, deoarece o cantitate mare de pectin mpiedic limpezirea, necesitnd operaii noi n procesul de fabricare. ozarea substanelor pectice se face de obicei prin metoda precipitrii pectinei cu clorura de calciu sub form de pectat de calciu. !le se mai pot determina i sub form de acid pectic. -e cale industrial, pectina se e"trage n special din deeurile de la prelucrarea merelor. /e fabric pectina sub form de praf, care conine 6+-1+, pectin, restul fiind diferite
48

substane care se gsesc n mod normal n mere, precum i un e"tract cu :-5, pectin. -ectina se folosete ca adaos la obinerea produselor gelificate.

Acizii organici. n componena substanelor solubile din fructe, o mare

importan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. e regul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.$cizii se gsesc n stare liber i sub form de sruri, n special sruri de potasiu. 3antitatea de acizi n fructe variaz ntre +,. i 8,.$cizii organici din fructe mai des ntlnii sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar n unele specii de fructe se gsesc n cantiti reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic i o"alic. $cidul malic se gsete alturi de acidul citric n aproape toate fructele, cu e"cepia fructelor citrice. n mere, pere, gutui, piersici, caise, ciree predomin acidul malic, iar n fructele arbutilor fructiferi &afine, coacze, mure' predomin acidul citric. n sc#imb, n

fructele citrice se gsete numai acidul citric&+,84-8 ,'. cantitatea cea mai mare de acid citric&5,6+-8 ,'.

intre fructele citrice, lmile conin

$cidul tartric se gsete n cantiti apreciabile n struguri &+,5-.,:' n cea mai mare parte sub form de sare acid de potasiu . n ciree, caise, gutui, fragi etc. se gsesc urme de acid tartric. $cidul benzoic se gsete n cantiti reduse n afine, rc#iele i merioare. $ceste fructe se pstreaz mai bine n stare proaspt, datorit aciunii antiseptice a acidului benzoic. Brme de acid salicilic se gsesc i n coacze &+,+++58 gGl Jg fructe', viine, mere pduree, prune, struguri, ciree. $cidul formic &=300=' se gsete n zmeura proaspt, ciree. $cidul succinic se gsete n struguri, viine, coacze. n fructe se gsete acidul o"alic mai mult sub form de sruri neutre i acide de potasiu i calciu. $cizii influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor. ns nu toi acizii dau senzaia de acru cu aceeai intensitate, deoarece c#iar gustul lor este diferit. e e"emplu, acidul malic-gust acru, fin, cu un foarte slab gust strin2 acidul tartric-gust acru-

4D

astringent etc.9ustul acru al fructelor nu este determinat n cea mai mare msur de aciditatea total a acestora. $ciditatea total reprezint suma ionilor de #idrogen ai acizilor organici liberi, disociai i nedisociai i ai srurilor organice acide. e obicei se determin prin titrare cu o soluie alcalin de #idro"id de sodiu +,.n n prezena fenolftaleinei ca indicator sau folosind #rtia albastr de turnesol. /e e"prim n mililitrii soluie #idro"id de sodiu ca grad de aciditate sau n acidul care se gsete n cantitate mai mare n fructe i n legume. n grame de: acid malic &pentru mere, pere, gutui, caise'2 e e"emplu se e"prim acid citric &pentru

citrice,cpuni,zmeura,afine'2 acid tartric &pentru struguri'2 acid o"alic &pentru mce etc.'. 3eea ce determin n mare msur gustul acru al fructelor este cantitatea de ioni de #idrogen din suc, adic valoarea p=-ului. 3u ct fructele i legumele sunt mai acre cu att valoarea p=-ului este mai mic. n general, valoarea p=-ului la fructe este ntre 4,5+ i :,*+, deci ele au o aciditate pronunat, iar la legume, n (urul lui 1, deci ele au o aciditate slab, e"cepie fcnd roiile &p=>:,D5' i mcriul &p=>6,8:', care au aciditate pronunat.

Tabelul 1. 0ciditatea total pe specii &i soiuri de fructe. enumirea $ciditatea total, speciei i n acid malic , a soiului )ere +,.1-.,48 3reesc rou de mbovia +,1.-+,85 3reesc de +,::-+,*: Elcea +,41-+,15 -tul +,:D-+,51 3alvil rou de +,6*-+,D: toamn +,4D-+,1+ Oonatan +,.+-+,5* -armen auriu +,4. -ere +,.+-+,5* enumirea speciei i $ciditatea total,n a soiului acid malic , 3aise $nanas %alc roie -iersici !lberta =alle -rune 9ras romneasca 3iree $lbe pietroase +,51-.,D1 .,+6-.,45 .,.5-.,6+ +,4*-.,:+ +,:5-+,D4 +,51-+,8: +,6*-4,+8 +,1D +,:*-.,68 +,1D

.La formarea gustului fructelor contribuie aciditatea, za#arurile i taninurile pe care acestea le conin. e multe ori, raportul za#rGaciditate este folosit la p=-ul fructelor. p=-ul
4*

legumelor i fructelor caracterizeaz gustul acestora. Ealoarea raportului za#rGaciditate la diferite specii i soiuri de fructe este variabil. La acelai coninut de za#r, valoarea raportului este cu att mai mare cu ct aciditatea este mai mic i invers. Tabelul 2. p34ul fructelor enumirea fructelor )ere -ere -iersici /truguri %ragi si zmeura p= 4,5-6,8 6,D+-:,68 6,54-6,16 6,8+-:,.+ 6-6,.+

$ceast metod de e"primare nu indic gustul real al fructelor, deoarece nu se ine seama de gradul diferit de dulcea al za#rului, de gradul diferit de acru al acizilor, precum i de influena substanelor tanante asupra gustului.3antitatea de acizi din fructe scade n timpul coacerii lor i n perioada de pstrare, fiind consumai n diferite procese bioc#imice. )odul de desfurare a proceselor bioc#imice care au loc n fructe este influenat de concentraia n ioni de #idrogen, deoarece activitatea diferitelor enzime depinde de valoarea p=-ului. n general, zona de activitate a enzimelor este cuprins ntre limitele p=-ului, care variaz de la :,5 la 8,+. La fabricarea conservelor, prin sterilizare, de asemenea se ine seama de felul i calitatea ambala(ului, pentru a se mpiedica coroziunea. -entru conservele din fructe cu o aciditate mai mare, sterilizarea se face mai repede i la temperaturi de .++T3.

'ubstanele tanante sunt compui foarte rNspndii n fructe i mai puin n

legume. !le nu sunt suficient de studiate2 n fructe, se gsesc n cantiti ceva mai mari, circa +,4 ,. %ructele crude sunt bogate n substane tanante, apoi ele descresc n procesul de coacere. -rezena substanelor tanante n fructe condiioneaz gustul i durata de pstrare. $stfel se e"plic gustul astringent al unor fructe &coarne, gutui'.

6+

/ubstanele tanante se o"ideaz foarte uor sub aciunea o"idazelor, n prezena o"igenului din aer, rezultnd produi &flobafene' de culoare desc#is. $ceasta este cauza principal care provoac nc#iderea culorii fructelor &n special merele, perele, gutuile' tiate n buci, rupte, zdrobite. -entru a evita acest nea(uns, n cazul fructelor ce urmeaz s fie curate de coa( i tiate n buci n vederea fabricrii diferitelor produse, se aplic oprirea &blanarea' sau tratarea cu dio"id de sulf pentru a distruge sistemul enzimatic. /ubstanele tanante sunt solubile n ap i dau reacii de culoare cu compuii ferici &o coloraie verde-neagr'. !le se mpart n dou grupe: .. /ubstane tanante #idrolizabile &taninuri pirogalice'2 4. /ubstane tanante de condensare &catec#inele i alte substane'. .. Substanele tanante hi roli!abile sunt esteri ai acizilor o"icarbonici aromatici. /e #idrolizeaz n pNrile componente sub aciunea acizilor sau tanazei, una din aceste pri fiind za#rul. n compoziia ma(oritNii substanelor tanante #idrolizabile intr acizii galic i digalic&de e"emplu taninul obinuit din nucile c#inezeti de cerneal, care se descompune prin #idroliz n glucoz i acid galic'./ubstanele tanante #idrolizabile dau cu compuii ferici o coloraie albastr-neagr. 4.Substanele tanante con ensate au la baza structurii lor catec#inele, derivai ai pigmenilor de natura flavonic2 sunt nrudite cu antocianele. /ubstanele tanante din fructe variaz ntre +,+.5 i .,5.+,. -e specii, soiuri i recolte, coninutul n substane tanante al fructelor cultivate n ara noastr variaz astfel: specii de fructe, ca gutuile i coaczele sunt mai bogate n substane tanante dect celelalte fructe.

#igmenii sunt substane organice care se gsesc rspndite n fructe. intre

acetia, cei mai rNspndii sunt clorofila, carotenoidele i antocianele. a) $lorofila este pigmentul verde care d coloraia verde a fructelor. !a este un amestec format din dou substane: clorofila a i clorofila b, care difer prin compoziia i proprietile lor.

6.

b) $arotenoidele grupeaz o serie de pigmeni colorai, de la galben-desc#is pn la rouintens i uneori violet. in punct de vedere c#imic, ele pot fi #idrocarburi, alcooli, cetone, acizi. Carotenul este pigmentul care d coloraia specific morcovilor. /e gsete n fructe i legume verzi, ns culoarea carotenului este acoperit de culoarea verde a clorofilei. /e cunosc o serie de caroteni, izomeri ai licopinei:de e"emplu U,V,W- , carotenul etc. %ructele conin nsemnate cantiti de caroteni, care, fiind ingerate n organism, se transform n vitamina $. "antofila este un alt pigment galben foarte mult rspndit n legume i fructe. n afar de aceti pigmeni carotenoidici se mai gsesc i alii, ca: cripto"antina din nucile verzi, rubi"antina din fructele de mNce , luteina din dovleac i capsantina i capsambina din ardei, crocetina din ofran. c/ Antocianinele formeaz o alt grup de pigmeni care se gsesc mai ales n fructe fie dizolvai numai n sucul celular al pieliei &prune, struguri', fie n sucul celular al pieliei i pulpei &zmeura, afine, coacze' i dau culori ntre roie i albstrui-nc#is. /e mai ntlnesc n pielia &coa(a' unor soiuri de cartofi, de ridic#i.$ntocianinele sunt glucozide formate dintr-un rest de za#aruri &glucoz, galactoz sau ramnoz' -legate cu agliconul colorat din grupa antocianidinelor. $ntocianidina cea mai rspndit este cianidina, care se gsete n substanele colorate din viine, prune, coacze negre, afine roii, fructe de soc negru, merioare.

%lucozidele sunt compui formai din una sau mai multe molecule de
monoza#aride cu alcooli, fenoli, alde#ide, cetone, acizi etc.&numii neza#aruri sau aglicoli'. 9lucozidele sunt substane solide, nu au proprieti reductoare, unele sunt colorate &pigmeni vegetali, de e"emplu antocianele'2 sunt solubile n alcool2 unele din ele sunt solubile i n eter. -rin nclzire cu acizi minerali diluai sau prin aciunea enzimelor glucozidaze, glucozidele sunt #idrolizate, punndu-se n libertate #idraii de carbon i compuii neza#aruri. )a(oritatea glucozidelor au un gust amar sau o arom specific, de aceea, unele din ele au rol important n industria alimentar. 9lucozidele se gsesc rspndite att n fructe ct i n legume.

64

$migdalina este unul din glucozidele ce se gsete n smburii multor fructe, de e"emplu, n: migdale amare .,85-6,6, 2 gutui +,5-.,4,2 viine etc. +,D,. n sc#imb, n smburii de migdale dulci, n smburii dulci de caise i n seminele perelor lipsete amigdalina. -rin #idroliza acid sau sub aciunea emulsiei, amigdalina se descompune n dou molecule de glucoz, una de alde#id benzoic i una de acid cian#idric. -rezena amigdalinei determin gustul specific i aroma migdalelor amare, precum i a smburilor de caise prune, piersici. =esperitina se gsete n citrice, avnd aciune vitaminic &vitamina -'.prin #idroloz d ramnoza, glucoza i agliconul #esperitol &3.1=.:01'. +,D,2 prune .-.,D,2 piersici, ciree,mere

(leiurile eterice din fructe. n fructe se gsesc uleiuri eterice care determin
aroma lor. n ma(oritatea cazurilor, uleiurile eterice sunt n cantiti reduse. n sc#imb, fructele citrice conin uleiuri eterice n cantiti mari. !le se formeaz i sunt secretate de anumite esuturi ale plantelor.Bleiurile eterice din fructe au compoziia c#imic diferit. n general, ele sunt insolubile n ap, ns se dizolv n diferii solveni organici. n practic, uleiurile eterice se obin prin stoarcere, prin presare sau prin macerarea n alcool, a fructelor respective. !le sunt folosite la prepararea esenelor, cu larg ntrebuinare n industria alimentar &cofetrie, la prepararea bomboanelor, a diferitelor buturi etc.', precum i n industria parfumeriei, a spunurilor, n cosmetica i n industria farmaceutic.

'ubstanele azotoase din legume i fructe se compun din proteine, aminoacizi,

amide, compui amoniacali, nitrai etc. -entru cunoaterea coninutului n aceti componeni se determin mai adesea azotul total. 3antitatea de azot total se nmulete cu coeficientul 1,45, obinndu-se cantitatea total a substanelor azotoase din legume i fructe, calculate n proteine.

%ructele conin cantiti reduse de substane azotoase, oscilnd ntre +,: i 4 ,. !"cepie fac fructele ca: nucile, alunele, castanele, migdalele, n care se gsesc de la .+ la 45, substane azotoase. Limitele de variaii ale substanelor azotoase pe grupe i specii de fructe, cultivate n ara noastr sunt urmtoarele:
66

- seminoase - smburoase - cpuni i coacze

de la +,.8 la +,11 , de la +,44 la .,*+ , de la +,5* la .,8:,

sau n medie +,:., sau n medie .,+1, sau n medie .,.8,

in datele de mai sus rezult cN cele mai srace n substane azotoase sunt seminoasele, iar cele mai bogate sunt smburoasele, apoi cpunile i coaczele. intre smburoase, viinele au un coninut mai mare dect celelalte fructe din cadrul grupei, iar cel mai mic, prunele. e asemenea, coaczele au cel mai mare coninut n substane azotoase, iar cpunile cel mai mic. Tabelul 5.Coninutul fructelor $n substane azotoase .(/ enumirea fructului )ere -ere 9utui 3aise -iersici /ubstane azotoase &H " 1,45' +,.D -+,84 +,4:-+,16 +,6.-+,11 +,86-.,5+ +,:+-.,68 enumirea fructului -rune 3iree Eiine 3puni 3oacze /ubstane azotoase &H"1,45' +,44-.,+8 +,5:-.,:. +,8+-.,*+ +,61-.,46 +,*:-.,8:

)itaminele din fructe. %ructele sunt bogate n vitamine i mai ales n vitamina
3, @ . !le sunt furnizorul principal de vitamine pentru om. 6itamina C &acid ascorbic' are un rol important n procesele de o"idoreducere, care se produc n celula vie. $ceste procese se datoresc faptului cN vitamina 3 e"istN n douN forme: acidul ascorbic i acidul de#idroascorbic2 acesta din urmN se formeaz din primul prin o"idare, dar care, prin reducere, dN din nou acid ascorbic. $mbii acizi sunt fiziologic activi i previn scorbutul. $cidul ascorbic se distruge uor n soluii, mai ales n prezena o"igenului din aer, a luminii i a urmelor de cupru sau fier.

3antitatea de vitamina 3 din fructe i legume este condiionatN de specie, soi, condiii climatice i meteorologice.
6:

Eitamina 3 se o"ideaz foarte repede n prezena enzimei ascorbinaza. -rezena n cantitNi variate a vitaminei 3 n diferitele fructe i legume este condiionatN i de activitatea acestei enzime. $stfel, n fructele de mNce, ardei, nuci verzi, vitamina 3 se gNsete n cantitate mare2 ascorbinaza lipsete sau se gNsete n proporii foarte mici. n castravei, dovlecei i altele, activitatea ascorbinazei fiind intensN, vitamina 3 se gNsete n cantitNi reduse. e asemenea, prezena ascorbinazei n fructe i legume scade gradul de rezistenN al vitaminei 3 att n timpul pNstrNrii lor n stare proasptN ct i n procesul de prelucrare te#nologicN. $stfel, la fierberea #ranei, precum i la uscarea i conservarea fructelor i legumelor, vitamina 3 poate fi distrusN uor, n urma o"idNrii ei, o"idare care este acceleratN deosebit de mult de cNtre enzimele o"idative, precum i de urmele de fier sau cupru. !nzimele o"idante i manifestN aciunea n special asupra legumelor i fructelor curNite i tNiate cnd stau mult n aer si sunt puse n apN rece. 3reterea lentN a temperaturii accelereaz aciunea enzimelor i ca urmare vitamina 3 este distrusN. la nceput fierberea legumelor n apN clocotitN sau n vapori. e aceea se recomandN de e asemenea, legumele i fructele

destinate pentru uscat se opresc cu apN n fierbere sau cu vapori, pentru a inactiva aceste enzime. n loc de acest tratament se poate aplica sulfitarea legumelor i a fructelor tNiate. /oiurile de pere sunt srace n vitamina 3, coninutul variind ntre +,1 i :,8 mg ,, n sc#imb gutuile sunt mai bogate n vitamina 3, .+-:+ mg ,. intre fructele cultivate n ara noastr, coaczele i apoi cpunile sunt foarte bogate n vitamina 3. /e constatN cN fructele slbatice de diferite specii sunt n general mai bogate n vitamina 3 dect cele cultivate. Bn coninut foarte mare n vitamina 3 se gNsete n fructele de mNce, apro"imativ 1++-: 5++ mg , i n nucile verzi, care conin 8++-6+61 mg , n coa(a verde. %ructele mceului, avnd un coninut ridicat in vitamina 3, se folosesc pentru e"tragerea vitaminei 3 i e"tracte utilizate la vitaminizarea bomboanelor, a marmeladelor, a gemurilor etc. istribuirea vitaminei 3 n unele fructe nu este uniform. e e"emplu, la mere, n pNrile periferice ale fructului se gsesc cantiti mai mari de vitamina 3 dect n miez .

65

Eitamina 3 se determin prin mai multe metode. n practic se folosete metoda iodometricN i metoda cu 4,1-diclorfenol-indofenol.$ceasta din urm se bazeaz pe reacia de o"idoreducere dintre acidul ascorbic i 4,1-diclor-fenol-indofenol. "rovitamina 0 & carotenul', n ficat, sub aciunea unei diastaze, carotinaza, se scindeaz n dou molecule de vitamin $. 3arotenul este solubil n grsimi, foarte sensibil la o"idare, dar relativ rezistent la nclzire. caroten. 6itamina 71 este solubil n ap i alcool, este foarte sensibil la aciunea cldurii &la 5+ 3 se distruge'. )ediul acid i mrete rezistena. 3oninutul mediu al fructelor este cuprins ntre +,.- +,4 mg ,. 6itamina 72 solubil n ap i alcool prezint fenomenul de fluorescen. /e gsete mpreun cu vitamina @. n: mere, ciree, pere. 3aisele conin o cantitate destul de important de vitamina @4 &5+ mg'. intre fructe caisele conin o cantitate important de

*nzimele din fructe. %ructele sunt bogate n diferite enzime, care au un rol
important n procesele bioc#imice din celulele vii, din esuturile acestora. Iezistena fructelor la pstrare este, de asemenea, determinatN de activitatea diferitelor enzime. /e ntlnesc enzime cu aciune #idroliticN &za#araza sau invertaza, amilaza, protopeptinaza, proteinaza etc., transferaza &transmetilaza, transaminaza, transglucozidaza, o"idoreductaze, pero"idaza, tirozinaza, catalaza, ascorbinaza, polifenolo"idaza', izomeraze. $ctivitatea intensN a enzimelor #idrolitice este foarte caracteristicN pentru fructe. -e aceastN particularitate este legatN rezistena redusN la pstrare a unor specii de fructe. Ri n cazul veste(irii unor fructe are loc intensificarea aciunii #idrolitice a enzimelor, deoarece o parte din ele trec n stare liber. $celai proces are loc i n cazul unei uoare ng#eNri urmate de dezg#earea fructelor i a legumelor.

'ubstanele minerale din fructe. %ructele sunt surse importante de substane

minerale necesare organismului. !le se gsesc sub form de sruri i sub form de combinaii cu anumite substane organice. 3oninutul fructelor n substane minerale &cenua ' variaz ntre +,5 i 4 ,. intre fructele cultivate n tara noastr, cpunile, coaczele, zmeura i smburoasele au o cantitate mai mare de sruri minerale. n cadrul soiurilor de fructe se va remarca, de asemenea, o variaie a coninutului n sruri minerale.n constituia substanelor

61

minerale se gsesc numeroase elemente, dintre care predominN X, Ha, 3a, %e, )g, $l, -, 3l, /. e asemenea, se gsesc microelemente, ca:;n, 3u, -b, $s, /n, O etc. intre metale, X, Ha, 3a, )g, sunt cele care determinN de fapt creterea i maturarea fructelor, iar cele mai importante pentru alimentaia omului sunt: calciu, fosforul, fierul, sodiu. Tabelul 18. Coninutul $n cenu& a fructelor seminoase ( X40 )ere -ere 9utui 5.,5D 54,DD 5.,D4 Ha40 6,D8 :,4+ .,.4 3a0 :,44 :,86 1,++ )g0 6,8. :,4* :,+*

Tabelul 11. Coninutul fructelor $n substane minerale9 $n # :188 # produs enumirea fructelor )ere -ere 9utui 3aise -iersici 3iree Eiine /ubstane minerale g +,.+ 7 +,:4 +,.: - +,5: +,4D - +,5+ +,4D - +,*6 +,6. - +,85 +,4* - +,15 +,68 - +,5*

68

intre aceste elemente, cel mai important este potasiul2 o"idul de potasiu formeaz cea mai mare parte a cenuii. -rezena potasiului n cantitate mare i absena clorurii de sodiu dN valoare dieteticN fructelor. )ai bogate n calciu, fosfor i fier sunt piersicile, caisele i prunele2 nucile, alunele, migdalele i fragii conin cel mai mult fier. up unii cercettori, calciu, fosforul i fierul se gsesc &n procente raportate la greutatea cenuii' redate in tabelul de mai (os. !le se gsesc sub form de sruri ale acizilor anorganici &carbonic, fosforic, sulfuric, silicic i clor#idric ' ale acizilor organici i sub form de combinaii organice comple"e. /ubstanele minerale din fructe sunt uor asimilabile de organism. e e"emplu, e gradul de asimilare al calciului din fructe este depit numai de acel al calciului din lapte. important pentru meninerea reaciei alcaline a sngelui. Tabelul 12. Compoziia unor fructe $n metale .( : #reutate cenu&/. %ructe seminoase %ructe smburoase %ructe arbuti 3a0 6,* - ..,D .,8 - .+,6 5,8 - .D,5 -405 1,8 - .4,5 5,* - .5,4 ..,+ - 4+,: %e406 +,4 - .,4 +,6 - .,+ +,6 - 4,.

asemenea, ma(oritatea substanelor minerale din fructe au un caracter alcalin, lucru foarte

$lcalinitatea mai mic sau mai mare a cenuii fructelor, att n cadrul speciilor ct i a soiurilor, este n funcie de compoziia c#imic a cenuii respective i de raportul dintre diferitele elemente ale ei. /ubstanele minerale se determin prin calcinarea fructelor &cenua' la 5++-55+ 3, iar alcalinitatea cenuii se dozeaz prin titrare cu soluie de acid sulfuric +,.n n e"ces i apoi retitrarea e"cesului cu soluie de #idro"id de sodiu +,. n prezena metiloran(-ului &indicator'.

)aloarea energetic+ reprezint cantitatea de energie termic corespunztoare

principalilor componeni &glucide, substane proteice i substane grase' din fructe i legume.

6D

Ealoarea energeticN a fructelor este mai micN dect a principalelor alimente &lapte, ouN, unt, carne etc.'. !a se e"primN n calorii la .++g de parte consumabilN n stare proasptN intre fructe, seminoasele i smburoasele au o valoare energetic apreciabil &4*-D* Jcal,'.

Tabelul 13. 6aloarea ener#etic a fructelor :188 #9 pe specii /pecia )ere -ere 9utui 3aise -iersici -rune 3puni 3oacze Xcal &la .++ g' parte consumabil 6* - 85 :: - 8+ :8 - 8+ 6. - 88 4* - 1: :: - D* 4. - :6 :4 - 1:

2.3.2.1.3. Calitatea merelor folosite la prepararea sucurilor. -entru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea ma"im de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are te#nologia aplicat, de mare importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate. n ceea ce privete soiurile de fructe se prefer cele zemoase, suculente.

6*

/e poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai puin suculente dar se pot pstra pn a(ung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest timp. )erele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile ma"ime de za#aruri, arome, sunt plcute la gust, bine ec#ilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuiri specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri. 2.3.2.1.4. Transportul9 depozitarea &i pstrarea fructelor. intre fructele speciilor pomicole cultivate n ara noastr, merele ocup primul loc, att prin producia total realizat, ct i prin multiplele moduri de folosire. /e consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta i ndeosebi n perioada de iarn 7 primvar. -rin prelucrare industrial din mere se fabric: marmelad, compot, suc i cidru. $numite cantiti de mere se des#idrateaz i alturi de fructele proaspete constituie produse de e"port. ,nsu-iri fizice. 9reutatea specific are o valoare medie de +,D+88. 3ldura specific este n medie de +,*+ JcalG Jg +3. Femperatura de ng#e este variabil cu soiul de la -4,1 +3 la -6,+ +3. $ompoziia c&imic. n afara componentelor de baz prezentat merele mai conin: caroten, vitaminele: !, @., @4, --, acid pantotenic, acid folic a. Tabelul 14.Compoziia chimic a merelor .valori medii de 188# produs proaspt/ Substan !pecificare uscat Total !olubi ( )ere analizate din l ( D,5+ +,64 D,1+ +,.4D +,6: ,ahr total ( 0ciditat e total ( 6itamina C m#:188# p.p. !ubstane minerale (

Tanin (

.:,8D .+,8+ soiuri raionate Y $ciditatea e"primat n acid malic

:+

'oiuri -i condiii de calitate.

up

nsuirile specifice i caracteristicile

comerciale, soiurile de mere se mpart n trei grupe: grupa $ 7 superioare2 grupa @ 7 mi(locii i grupa 3 7 obinuite. )erele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea e"tra, calitatea O i calitatea a OO-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i iarn, de calitate e"tra i calitatea O. %ructele de calitate e"tra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea O se admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. -edunculul poate fi intact sau rupt i se admit ma"imum 45 , fructe fr peduncul. 3elelalte defecte: nepturi mici de insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc . cm4 din suprafaa fructului. )erele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural. !lu.ul te&nologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i

calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit. /ecoltarea. )omentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic &culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la nflorit pn la recoltare', de ordin fizic &msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric' i de ordin c#imic &testul amidonului cu iod n iodur de X'. La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. %ructele se vor apuca cu toat mna, cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct. 0 dat acesta detaat se trece n ambala(ul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a nu rni fructele anterior recoltate. Hu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambala( prin cdere liber nici mcar de la o distan de .+ 7 4+ cm, deoarece c#iar uoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai trziu.

:.

0 dat ambala(ul de recoltare umplut se deart n lzile 7 palet sau lzile de lemn i plastic care vor servi att ca ambala( de transport, ct i de depozitare. $ceast transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic distan &5 7 .+ cm' din ambala(ele de cules n cele depozitare #resortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele nestandard. %ructele bune nu se pun direct n ambala(ele de pstrare, se transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Iecoltele neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la .+,, a(unse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. $ceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Ioda sau instalaia romneasc )./.). Fimpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie s fie ct mai scurt, de ma"imum 4 7 6 zile. 0ransportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.-entru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Zonat#an, 9olden elicios, /tarJ elicios,

/tarJing delicios, /tarJeimson, [agener premiat etc.!ste cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese bioc#imice i c#imice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Fotul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv. n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe o"igen i se elimin bio"id de carbon. n acest timp za#arurile din fructe sufer transformri, prin care pot a(unge c#iar i la alcool etilic i bio"id de carbon. n timpul acestor reacii are loc dega(are de cldur. -aralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. $ceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i compo!iia me iului ambiant.

:4

Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la +o 3 dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la .+o 3. n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nc#iderea lenticelelor, iar celulele fructelor rmn izolate de e"terior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie ns transformate za#arurile n alcooli diveri, alte substane i bio"id de carbon. $lcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. $ceast arom o percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. prbuirea lor biologic. n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. $ceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor epicardului. $a se e"plic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, n timpul pstrrii. Franspiraia la fructe mai este influenat i de starea #igrometric a atmosferei &de umidificare din depozit'. Ieiese c fructele n timpul p#str#rii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie e"puse nclzirii i s fie ventilate natural. -entru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. $cestea, la rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. /e vor feri fructele de depuneri de praf, e"punere la razele solare sau de ploaie. -strarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile &mere, pere, gutui'.$ceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu gri(, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc. ar n aceste condiii, ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc

:6

2.3.2.2. PRELUCRAREA FRUCTELOR. 3aracteristicile te#nologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: !ortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. %ructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit2 fructele a(unse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Onstalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel ino"idabil ce se rotesc n (urul a"ului permind e"punerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. !plarea fructelor se e"ecut cu scopul de a elimina impuritile e"istente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. /-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la .+++ 3, timp de 4 7 6 minute. -entru splarea fructelor cu te"tur tare &mere, pere, caise' se folosesc mainile de splat cu band i ventilator.

Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau #idraulice. )ainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la e"ecutarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. "resarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se e"ecut n general n prese cu pac#ete sau #idraulice la o presiune de 45 7 6+ Xgf G cm4 suprafa de presare. +actorii care influeneaz presarea; -rincipalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe:

::

%actorii care caracterizeaz proprietile fizico 7 mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui2 - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ2 - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a OO a intr factorii de presiune:

- presiunea specific de presare2 - frecarea produsului de agregatele de presare2 - regimul de presare. <andamentul presrii -entru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a a(uns cu presarea la presiunea ma"im, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea. /e consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Iandamentul n suc obinuit din fructe &l G Jg fructe' variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea de maturitate. $cest randament poate a(unge la urmtoarele valori: l suc din .+ Jg fructe cpune, mure, zmeur, struguri \\\\\\\\...D,+ mere, pere\\\\\\\\\\\\\\\\\...8,5 coacze\\\\\\\\\\\\\\\\\\...8,+ viine, ciree\\\\\\\\\\\\\\\\...1,5. "rocese ce au loc $n timpul presrii -resarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, c#imice i microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului &sucului' n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. /ub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lic#id pn n momentul cnd capilarele a(ung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lic#id.

:5

intre procesele c#imice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de o"idare. 0"idarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. 0"idarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care a(ung i n sucuri. $cestea o"ideaz taninul, polifenolii din care a(ung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit. -rin procesele de o"idare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. 0"idrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de o"idare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. $ceste sruri pot a(unge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utila(e confecionate din %e, 3u pe care acizii din suc le atac uor. )odificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre za#aruri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile a(ung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utila(e, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri

fermentaia este alcoolic, datorit dega(rilor de 304 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. intre microorganismele predomin dro(diile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 1 7 D , volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului.

2.3.2.3. PRELUCRAREA SUCULUI. /ucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu a(utorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. impezirea enzimatic

:1

/ucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori c#iar tulburi. /epararea particulelor solide de lic#id se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe #idroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Fratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 4 ore la 5++ 3, temperatur ce nu trebuie depit. 3ontrolul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului. Bneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de cola(, prin adugarea de 5 7 D gG#l gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc. +iltrarea sucului %iltrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid 7 solid n fazele componente cu a(utorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. 0peraia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. 3reterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei. %iltrarea sucului limpezit se poate e"ecuta n filtre7 pres.

"asteurizarea -rin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nc#ise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. -asteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de .+++ 3. -rocesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. +actorii influeneaz procesul de pasteurizare $ %um#rul e microorganisme 7 cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utila(e necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare.

:8

$ &e!istena la c#l ur# a microorganismelor 7 n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. $tunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub .++ + 3, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. 3el mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente dro(diile apoi bacteriile. $ Aci itatea me iului 7 la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid &n cazul sucurilor'.3u ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. $ 'ite!a e p#trun ere a c#l urii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului. 3oninutul n aciditate al sucurilor este #otrtor n alegerea tratamentului pentru pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 4+ 7 4: +3 ct poate avea sucul iniial, pentru a se a(unge la temperatura final, n (ur de D+ +3, se trece prin intervalul de 65 7 55
+

3, zon n care enzimele o"idante sunt foarte active. -rintr-o nclzire lent n aceast zon se

permite enzimelor s o"ideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se a(unge la 55 + 3, temperatur la care enzimele sunt inactivate. @uteliile se menin la temperatura de pasteurizare de D+ 7 D5 +3 timp de .+ 7 .5 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de rcire.

=mbutelierea .dozarea/ sucului mbutelierea reprezint un comple" de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etic#etarea. /plarea sticlelor. /plarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. /ticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. $ceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. 0 splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.

:D

3alitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lic#id i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. -entru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. /-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. $stfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de :6,6 o3, este necesar o concentraie de :,D , detergent, prin ridicarea temperaturii la 5:,6 o3 i 15,6 o3, se poate reduce concentraia la 4,.1 , i respectiv la . , detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii &pn la D+ 7 D5 o3', avnd gri( s se evite spargerile prin oc termic. -entru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 65 o3. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea (eturilor i gradul de agitare a lic#idelor, realizat prin antrenarea buteliilor. -entru fiecare tip de main e"ist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambala( &gradul de murdrie a sticlei' trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. %azele principale ale splrii mecanice a ambala(elor de sticl sunt: - introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare2 - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare &pentru soluiile refolosibile'2 - sortarea navetelor cu ambala(e2 ambala(ele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. $mbala(ele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clor#idric 4 ,, unde se menin : 7 5 ore. pietrei, ambala(ele se cltesc i trec la splare: - introducerea ambala(elor n maina de splat2 - cltirea cu ap la temperatura de 4D 7 65 o3 n sectorul O al mainii2 - splarea ambala(elor cu soluie alcalinic n sectorul OO, n care circul soluia alcalinic, avnd temperatura de 1+ 7 8+ o3. /istemul de splare &nmuiere, priuire, combinate n funcie de tipul mainii'2 up ndeprtarea

:*

- cltirea cu ap cald &sectorul OOO' pentru ndeprtarea soluiei alcaline2 - dezinfectarea cu ap fierbinte &D+ o3' sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul instalaiei2 - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 45 7 6+ o32 - cltirea ambala(elor cu ap rece &n funcie de tipul instalaiei'2 - ieirea ambala(elor din main cu trecerea lor pe band transportoare2 - controlul strii de curirea a ambala(elor cu a(utorul unui ecran luminat. $mbala(ele imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare2 - transportul ambala(elor curate pe band la maina de dozat i capsulat2 -entru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge urmtoarele condiii: - s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, (etul lic#id avnd presiunea corespunztoare2 - s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste D+ o3 a soluiei alcaline2 - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambala(elor2 - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 6+ minute, reglndu-se aburul astfel nct temperatura lic#idului s nu scad sub 5+ o3 &efect redus de curire' i s nu depeasc 85 o3 &pericol de spargere a ambala(elor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline'. nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect2

- dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu soluie de splare2 - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambala(elor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad n timpul lucrului2 )ontarea duzelor i suporturilor se face cu gri(, deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lic#ide fcndu-se indirect: - pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se sc#imb zilnic, se golesc i se cur perfect2

5+

- sc#imbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn2 - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd (eturi de ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului2 - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal. up golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat &.5+ 7 4++ mgGl 3l activ'. )ozarea ozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. ozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nc#iderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile &fermentaia alcoolic, oetirea'.0 dat cu alegerea buteliilor i modului de nc#idere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. -rintr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. =nchiderea buteliilor n urma ambalrii nc#iderea buteliilor se vor face cu capsule metalice &coroan'. 3apsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de +,48 7 +,66 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 1,6 7 8,. mm se gsete o garnitur cu diametrul de 41,8 M +,4 mm care, atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 6 M +,66 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 4,5 M +,. mm. -entru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. -luta poate fi nlocuit cu materiale plastice2 n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. -entru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,1 M 1,: mm. nc#iderea recipientelor.

5.

-entru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambala(e &carton, plastic,sticle', dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nc#iderea cu capsule tip coroan. AMBALA1* (02L23A0* LA OB425*/*A '($(L(2 D* M*/* 7utelii de sticl 3apacitatea buteliilor de sticl. @uteliile de sticl sunt recipiente cu seciune transversal a corpului cilindric sau de alt form, cu capacitatea de 45 7 .+ +++ ml. pentru produse alimentare se utilizeaz butelii din sticl calcosodic cu capacitatea ntre .++ i 4 +++ ml, prevzute cu accesorii de nc#idere, marcare, sigilare. @uteliile pentru buturi rcoritoare se e"ecut n dou capaciti: 45+ ml i .+++ ml. <ezistena buteliilor. Rocurile mecanice apar n ntregul traseu de transport, la alimentare i la scoaterea din maina de splat, la nc#idere, la manipulare n depozit etc.Rocul termic ce apare la splarea buteliilor atinge ma"im 65o 3.-resiunea intern apare la pasteurizarea buteliilor nc#ise umplute cu sucuri de fructe.n timpul pasteurizrii n spaiul gol din gtul sticlei se dega( 30 4 care se dilat din cauza nclzirii. $stfel, n sticl apare o presiune interioar. -resiunea intern depinde de aceti factori astfel: - -resiunea crete proporional cu temperatura, dac volumul golului din gtul sticlei rmne constant2 - -resiunea scade dac temperatura rmne constant iar volumul gazului crete &coninutul de lic#id din sticl sacade'2 - -entru acelai volum al golului presiunea crete dac gradul de saturaie crete. Tabelul 1%.0ccesorii de $nchidere9 marcare &i si#ilare pentru butelii de sticl

54

0ccesorii -entru nc#idere

)enumire op

)efiniie9 caracteristici %orm geometric regulat &cilindric, tronconic etc.' cu sau fr filet e"terior. nc#iderea etan prin introducere total sau parial n orificiul de umplere-golire. %orma cilindric, cu filet interior. nc#idere etan prin nfiletare prin orificiul de umplere-golire. %orm concav, circular, cu marginile rsfrnte.

@uon - 3apsul:

nc#idere etan prin strngere pe buza orificiului de umplere-golire. - 3oroan 3apsul din tabl de oel, cu marginea ondulat. - 3u limb de 3apsul din tabl de aluminiu, cu marginea rsfrnt cu rupere &tip $lJa' prelungire ce faciliteaz desc#iderea. - 3u inel de 3apsul din tabl de aluminiu pe parte cilindric filetat siguran -entru marcare !tic#et de spate &tip prin roluire pe gtul buteliei profilat corespunztor i o margine rsfrnt, predecupat, detaabil la defiletare. )aterial imprimat aplicat pe corp2 conine date pentru identificarea produsului: denumire, cantitate, productor, data ambalrii, termen de valabilitate. $plicat pe corpul buteliei, opus etic#etei de corp: conine informaii speciale &caracterizare, mod de folosire !tic#et de umr !tic#et de gt -entru sigilare 3apion 3apion plisat etc.'. $plicat pe umrul buteliei,deasupra etic#etei de corp2 conine marca produsului i date speciale. @anderol aplicat peste materialul de nc#idere, n scopul sigilrii. $ccesoriul din #rtie sau folie de metale moi pentru butelii nc#ise cu dop2 form de disc plisat radial, fi"at prin etic#eta de gt. $ccesoriu din folie termoretractabil2 fi"are prin -ilferproof' !tic#et de corp

termocontractabil termocontractare. 3apion metalic $ccesoriu din metale moi, obinut prin e"trudare2 fi"are prin rotuire. >tichetarea buteliilor @uteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etic#etare.

56

+unciile ambalajului &i etichetei. Codul >0? $mbalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii iGsau consumului. n prezent ma(oritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form ambalat, astfel c aspectul estetic al ambala(ului se integreaz n noiunea comple" de calitate a alimentului. %unciile ambala(ului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i de mi(loacele i metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator. up scop, ambala(ele se clasific n ambala(e de transport i ambala(e de desfacere. %unciile de baz ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambala(ul de desfacere se pune accent deosebit pe funcia de informare i reclam. $ceste funcii sunt prezentate n tabelul urmtor, mpreun cu cele ale etic#etei. n condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambala(ele produselor alimentare ca, de altfel, pe ma(oritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. !l se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare &nc#ise la culoare' i spaii libere. La ora actual e"ist mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul !$H &!uropean $rticle Humbering' este singurul standardizat internaional. Fermenul !$H semnific un sistem de codificare cu structur precis de codificare, format din .6 sau D caractere, cel mai utilizat fiind !$H .6, un procedeu de simbolizare &codul de bare' i asociaia belgian ]2nternational Article 5umbering Association *A5C care se ocup de difuzarea i supraveg#erea respectrii normelor i a utilizrii lor.

Tabelul 1-.+unciile ambalajului &i etichetei. 1 +uncii 2 Mod de manifestare 3

5:

$mbala( -rotecie i conservare Iaionalizare

-rote(eaz

produsul

fa

de

influenele

vtmtoare,

productoare de pierderi cantitative i calitative. $sigur pstrarea proprietilor i valorii produsului ca marf. -romoveaz i tipizeaz uniti modulate de transport i desfacere de produse ambalate care nlesnesc operaiile de manipulare, transport, depozitare i distribuire a acestora. $sigur reprezentarea clar i sugestiv a coninutului. Ondic preul, cantitatea de produs i termenul de valabilitatea. indicaii privind avanta(ele produsului, modul de ntrebuinare sau preparare etc. !tic#eta trebuie s conin: numele productorului, denumirea produsului, eventual denumirea comercial, componentele n ordinea ponderii n produs, grama(ul, data de fabricaie i termenul de valabilitate. 3nd este necesar se indic i modul de utilizare a produsului. !orma este influenat de particularitile constructive i te#nologice i de posibilitatea de utilizare a materialului. $uloarea este un mi(loc de atragere a ateniei, avnd i rol psi#ologic2 pentru realizarea unei armonii este necesar folosirea a trei culori. %rafica are rolul cel mai important din punct de vedere estetic. Olustraia unui ambala( poate fi un desen sau o fotografie &e"prim mai fidel realitatea', ntruct nfieaz produsul i i sugereaz utilizarea i proveniena. -rin intermediul etic#etei se determin opiunea pentru produs n funcie de valoarea nutritiv: valoarea energetic se e"prim n Jcal sau JZ, iar coninutul de vitamine n mg la .++ g produs sau raportat la o porie standard.

Onformare i promovare, vnzare !tic#et Onformare consumator

-romovare produs

!ducaional

/istemul de codificare al codului cu bare !$H .6 conine urmtoarele informaii: - Bn cod de ar format din dou cifre, prin care se indic organizaia local de codificare2

55

- Bn cod de fabricant format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de organizaia local de codificare2 - Bn cod de produs alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor2 - 0 cifr de control. e asemenea mai conine caractere au"iliare: trei grupuri a cte dou linii subiri i ceva mai lungi, care au rol de centrare n momentul lecturii. 3ifrele codificate trebuie s fie clare pentru a permite i identificarea vizual. 3odul de bare nu conine nici o informaie referitoare la preul produsului, ntruct acesta variaz de la un vnztor la altul. )ecanismul este urmtorul: la fiecare citire de cod, casa interog#eaz calculatorul, la care este legat, privind numele produsului i preul &asociate codului citit', pe care le tiprete apoi pe bon i le folosete n calculul sumei de ncasat.

Codul de bare >0? 13@ Semnificaia co ului e bare( )$co ul e ar#* +$co ul e fabricant* ,$co ul e pro us* -$cifra e control. )epozitarea .pstrarea/ sucurilor @uteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de lumin, ng#e sau cldur. /e evit manipularea lor dintr-un loc n altul. Iecipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta. Tabelul 11.Caracteristicile buteliilor pentru buturi rcoritoare Capacitatea9 ml
51

Masa9 #

Hominal

Fotal

<ezistena la presiune interioar )in .+ bar buteliilor influeneaz asupra

45+ .+++ -entru o

48+ .+:+M4+ capacitate dat,

4D+ 8++ dimensiunea

perpendicularitii i stabilitii lor. 0 butelie anormal n ceea ce privete perpendicularitatea nu are stabilitate suficient i produce o funcionare anormal la mainile de mbuteliat i nc#is. /tabilitatea buteliei influeneaz asupra vitezei admise pentru transportoarele cu plci care leag utila(ele seciei de mbuteliere i deci asupra productivitii seciei. 3oeficientul de stabilitate este raportul dintre nlime i diametrul buteliei2 pentru a avea o stabilitate bun, acest coeficient nu trebuie s depeasc 6,+ 7 6,4. 2.3.3. MATERII AUXILIARE -e lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care (oac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive.

Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de
buturi rcoritoare. up destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinat scopurilor te#nologice &vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia produselor', ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei generale n fabrici. Apa destinat scopurilor te&nologice $pa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii &splare, oprire', sau aceea care constituie lic#idul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund condiiilor fizico-c#imice i microbiologice impuse pentru o ap potabil &/F$/ .6:4-1.'. /eparat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie de faza te#nologic n care intervine sau de materia prim prelucrat.

58

0 ap cu o duritate mai mare ngreuneaz fierberea leguminoaselor, ca urmare a formrii compuilor insolubili pecto-calcici i pecto-magnezieni. sterilizare. n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea carbonatului n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lic#idului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea produselor. $pariia concomitent a dio"idului de carbon e"ercit o aciune corosiv asupra recipientelor metalice. in contra, o ap moale sau lipsit de duritate prezint de asemenea inconveniente importante. n cazul fructelor cu te"tur fin sau a celor deco(ite, trecerea substanelor #idrosolubile n lic#idul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite. %enomenul este condiionat n primul rnd de formarea compuilor pecto-calcici i pectomagnezieni n esuturile periferice ale fructelor. n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot a(unge la :5,-4+, din substanele minerale. -entru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i folosesc apa de la oprire drept lic#id de umplere a conservelor. 0 ap prea moale prezint dezavanta(ul c esuturile vegetale se nmoaie n cursul procesului te#nologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. duritate mi(locie pentru a se spla o oarecare fermitate a esuturilor n produse. n cazul fructelor cu te"tur fin, a sparang#elului, tomatelor deco(ite, pentru corectarea duritii insuficiente, este introdus n practic adaosul srurilor de calciu &clorur, sulfat'. in cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lic#id de umplere ar trebui s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate. -rezena o"igenului n ap poate aciona ca agent de coroziune a recipientelor, factor ce poate fi eliminat printr-o fierbere prealabil. %ierul i manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena sulfului adus de unele vegetale sau uneori de za#r, iau natere sulfuri. $cestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate #idrogen sulfurat care imprim produselor un gust neplcut. e aceea, cu e"cepia boabelor de mazre i fasole, este preferabil s se foloseasc o ap cu o atorit acestor compui, ntrirea esuturilor care ncepe n cursul procesului de oprire, se accentueaz marcant la

5D

/ubstanele tanante prezente n materia prim se combin de asemenea cu fierul, provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent. 0 ap cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat, operaie realizat fie prin o"idare i filtrarea o"izilor formai, fie prin epurarea cu a(utorul zeoliilor &sc#imbtori de ioni ' care produc demineralizarea n bloc. Bn factor important este p=-ul. $pa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s fie neutr sau slab alcalin. $pele acide (oac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se manifest att asupra recipientelor ct i asupra utila(elor din fier sau cupru, provocnd colorarea produselor. )ai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. acid trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit. eci, o ap

2.3.3.1. PREPARATE ENZIMATICE. Bn suc de fructe obinut prin mcinarea i presarea fructelor este tulbure2 tulbureala este dat de particulele solide n suspensie. $cestea provin din membranele celulare ale fructului i sunt formate 7 n cea mai mare parte 7 din celuloz i #emiceluloze.n afar de substanele solide, la tulbureal mai contribuie i substanele pectice i substanele proteice. Fimpul de limpezire ns este varialib i depinde de specia i soiul fructului din care provine sucul i gradul de maturare. Limpezirea se datorete degradrii substanelor pectice de ctre enzimele pectolitice e"istente n fruct i care au trecut n suc datorit operaiilor de presare. intre cele dou enzime pectolitice, aceea care se gsete n cea mai mare proporie n suc este pecteza. -rocesul de limpezire ncepe prin demeto"ilarea pectinei, care, cu ionii de calciu i de magneziu e"isteni n suc, precipit i floconeaz2 flacoanele se depun formnd un sediment fin, afnat, iar sucul de deasupra rmne limpede./-a constatat c viscozitatea scade n timpul procesului de limpezire, c scade i cantitatea de pectin i c e"ist un paralelism ntre scderea vscozitii i scderea pectinei. Escozitatea ridicat se datorete pectinei coloidale.-entru ca un suc s rmn dup filtrare, adic s nu mai tulbure, trebuie s nu mai conin deloc substane pectice. /ubstanele pectice trebuiesc dar 7 nainte de filtrarea sucului 7 s fie complet precipitate

5*

sau degradate n compui cristaloid solubili. $ceast degradare a substanelor pectice se face prin adaos de preparate enzimatice pectolitice care conin att pectaz ct i pectinaz. -roporia celor dou enzime n preparatele pectolitice de origin microbian este variabil i depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime i de mediul pe care a fost cultivat.Bn preparat enzimatic pectolitic bun trebuie s conin amndou enzimele n proporie ec#ilibrat deoarece o degradare complet a substanelor pectice ntr 7 un timp scurt se realizeaz numai atunci cnd cele dou enzime lucreaz mpreun. Femperatura sucului la adugarea preparatului enzimatic este bine s fie de :+ 7 :5+3, iar pentru oprirea activitii enzimatice se nclzete sucul la 15 7 8+ +3. Limpezirea dureaz 6 71 ore. ac se trateaz un suc de fructe cu un preparat care conine numai pectinaz, iar sucul de fructe conine suficient pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom avea o limpezire complet ntr 7 un timp scurt. ac preparatul enzimatic cuprinde numai pectaz, iar sucul de fructe conine suficient pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom avea o limpezire complet ntr-un timp scurt. ac preparatul enzimatic cuprinde numai pectaz, se va produce o limpezire a sucului de fructe prin depunerea pectinei sub form de precipitat, dar se va forma un sediment bogat i afnat.!nzimele pectolitice 7 pectaza i pectinaza 7 rmn n suc i dup filtrare2 aceasta este nc o garanie c sucul nu se va tulbura n timpul pstrrii cci, c#iar dac la filtrare au mai rmas substane pectice incomplet degradate, ele sunt degradate n timpul conservrii.

2.3.3.2. EXTRACT NATURAL. !"tractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate, obinute prin e"tracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau la consistena prevzut. ependent de consisten pot fi: e"tracte fluide, moi, care conin cel mult 4+ , materii volatile, uscate, care conin cel mult 5 , materii volatile.

1+

!"tractele sunt lic#ide limpezi, colorate cu mirosul i gustul caracteristice componentelor produsului vegetal din care s-a preparat2 sunt miscibile cu solventul folosit la preparare, se tulbur prin diluare cu ap. /e pstreaz n recipiente de cte .++ litri bine nc#ise, ferite de lumin, la D.53. !"tractele fluide sa mai pot prepara prin dizolvarea e"tractelor uscate i aducerea la concetraia n principii active prevzut. !"tractele fluide prin pstrare pot forma sedimente. n acest caz lic#idul decantat se folosete cu condiia ca acesta s corespund prevederilor n vogoare.

2.3. . STABILIREA REGIMULUI TEHNOLOGIC. Bnitatea industrial de fabricare a sucului pe care am ales-o are o capacitate de producie de 5 t suc pe zi, lucrnd n 4 sc#imburi, astfel c regimul de lucru prevede .1 ore producie pe zi. Iegimul te#nologic al procesului este continuu. 3alculul necesarului de materii prime pe zi: calculul necesarului de mere: calculul necesarului de ap pentru procesului te#nologic: calculul necesarului de vitamina 3 si e"tract ce se adaug n suc:

54D,65JgG# .1 # > D:56,1 Jg 45++ JgG# .1 # > :++++ Jg +,.61 JgG# .1 # > 4,.1 Jg vitamina 3 :+,D4 JgG# .1 # > 1:**,4D Jg e"tract /tabilirea capacitii de producie: cantitatea de suc obinut zilnic: cantitatea de suc obinut anual:

6.4,5 JgG# .1 # > 5+++ Jg &:14*,14 l' 5+++ .8+ zile > D5.1D1,: Jg &8DD5*D,5. l'

1.

2.3.!. BILANUL DE MATERIALE. -entru conducerea procesului te#nologic i dimensionarea utila(eloreste necesar s se stabileasc cantitile de materiale participante la respectivul proces te#nologic. $ceasta se realizeaz prin intocmirea bilanului de materiale care intr i ies din proces, cu a(utorul relaiei:

.
n care:

+ . i = . p + . r + .

+ .

+ . pi , &Jg '

) e cantitatea de materiale e"istente n instalaie, & Jg '2 ) i cantitatea de materiale introduse n instalaie, & Jg'2 ) p cantitatea de materiale rezultat sub form de produs, &Jg '. ) r cantitatea de materiale rmase n instalaie, & Jg '2 ) dr cantitatea de materiale rezultate sub forma de deeuri recuperabile, & Jg '2 ) dn cantitatea de materiale rezultate sub form de deeuri nerecuperabile, &Jg'2 ) pi cantitatea pierderilor, &Jg'. @ilanul de materiale se poate ntocmi ca bilan global cnd se refer la cantitile

tuturor produselor sau poatr fi parial cnd se refer la cantitile anumitor componeni din produse. @ilanul global de materiale se ntocmete pentru un utila( sau instalaie sau c#iar pentru o linie te#nologic, fiind cuprinse toate cantitile de materiale care circul prin instalaie. @ilanul parial de materiale poate fi ntocmit pentru ntreaga instalaie cu referire la un singur component sau pentru o parte din instalaie cu referire la toate componentele sau la un singur component. up ce a fost ntocmit bilanul de materiale se pot determina caracteristicile utila(ului &instalaiei' i anume: productivitatea utila(ului, consumul specific de materiale, randamentul fabricaiei etc. 1. 7ilanul de materiale pentru operaia de sortare.

14

unde: -

). mr cantitatea de mere supus prelucrrii2 )4 mr cantitatea de mere rezultat n urma operatiei de sortare2 - pierderile.

!cuaia de bilan pentru aceast operaie este: ). mr > )4 mr M - > +,+4 ). mr - > +,+4 54D,65 > 189%- A#:h ). mr &.-+,+4' > )4 mr ). mr >
5.8,8* > %2293% A#:h +,*D

2. 7ilanul de materiale pentru operaia de splare.

unde: -

) 6 mr cantitatea de mere rezultat in urma splrii2 ) . ap cantitatea de ap i impuriti ce rezult n aceast operaie2 ) ap cantitetea de ep folosit la splare.

!cuaia de bilan este: )4 mr M ) ap > ) 6 mr M ) . ap ) . ap > ) ap M +,++6 ) 4 mr ) . ap > 45++ M .,55 > 2%819%% A#:h )4 mr &.-+,++6' > ) 6 mr )4 mr > +,**8 > %11915 A#:h
5.1,4:

16

3.7ilanul de materiale pentru operaia de mrunire.

unde: -

) : mr cantitatea de mere mrunite2 - pirderile.

!cuaia de bilan este: ) 6 mr > ) : mr M - > +,+. ) 6 mr - > +,+.5.1,4: > %91- A#:h ) 6 mr& .-+,+.' > ) : mr ) 6 mr >
5..,+8 > %1-924 A#:h +,**

4. 7ilanul de materiale pentru operaia de presare.

unde: -

) suc brut cantitatea de suc ce rezult la presare2 ) bor#ot cantitatea de bor#ot.

!cuaia de bilant pentru aceast operaie este: ) : mr > & ) suc brut M ) bor#ot ' M -

1:

- > +,+. ) : mr - > +,+.5..,+8 > %911 A#:h 68*.:81Jg .............85 , " ..............++, " > 5+5,*1JgG#

) bor#ot > 5+5,*1 -68*,:81 > 12-9452 A#:h ) : mr & .- +,+.' > " ) : mr >
5+5,*1 > %11981 A#:h +,**

%. 7ilanul de materiale pentru operaia limpezire.

unde ; 4 ) enzime cantitatea de enzime adugat pentru limpezire2 - ) suc limpede cantitatea de suc limpede rezultat n urma limpezirii2 - ) reziduu cantitatea de reziduu obinut in urma decantrii impuritilor din suc. !cuaia de bilan este: ) suc brut M ) enzime > ) suc limpede M ) reziduu ) reziduu > +,4 ) suc brut > +,4 68*,:81 > 139-2 A#:h ) enzime > +,+6:D*,D. > .+,85 g ) suc brut M +,+6 ) suc brut > ) suc limpede M +,4 ) suc brut ) suc brut &.,+6 -+,4' > ) suc limpede ) suc brut >
6+5,8*1 > 315941- A#:h +,D6

15

-. 7ilanul de materiale pentru operaia de filtrare.

unde: - ) suc filtrat cantitatea de suc filtrat. !cuaia de bilan este: ) suc limpede > ) suc filtrat M ) suc limpede &.-+,..' > ) suc filtrat ) suc limpede >
484,.5* > 38%915- A#:h +,D*

- > +,.. ) suc limpede >+,.. 6+5,8*1 > 339-3 A#:h

1. 7ilanul de materiale pentru operaia de adaosuri.

unde: - ) e"tract cantitatea de e"tract adugat n suc2 - ) vit 3 cantitatea de vitamina 3 adugat - ) suc cantitatea de suc rezultat. !cuaia de bilan este: ) suc filtrat M ) e"tract M ) vit 3> ) suc ) vit 3 >+,+++5 ) suc filtrat > 8913- A#:h

11

) e"tract > +,.5 ) suc filtrat > 48922 A#:h ) suc filtrat &. M+,.5+5' > ) suc ) suc filtrat > .,.5+5 > 21291%5 A#:h 2. 7ilanul de materiale pentru operaia de $mbuteliere.
6.6,.4

unde: - ) suc final cantitatea de suc ce rezult n urma procesului te#nologic. !cuaia de bilan: ) suc > ) suc final M - > +,++4 ) suc > +,++4 6.6,.4 > 89-2 A#:h ) suc & .-+,++4' > ) suc final ) suc > +,**D > 313912 A#:h . 225952 l:h / Consumul specific Cs este calculat cu relaia: 3s>
. mere 54D,65 > 6.4,5 > .,1* . suc final
6.4,5

<andamentul presrii este; =

. suc
final

. mere

6.4,5 = +,5* 54D,65

2.3.". BILANUL TERMIC.

18

ac bilanul de materiale servete la urmrirea circulaiei materialelor printr-o instalaie i face posibil determinarea randamentului de fabricaie i a dimensiunilor instalaiei respective, ntocmirea bilanului termic permite stabilirea necesarului de cldur pentru desfurarea n bune condiii a procesului te#nologic. @ilanul termic se ntocmete dup ce se cunoate bilanul de materiale i proprietile termodinamice ale materialelor ce intr i ies din proces. n general bilanul termic poate fi e"primat cu relaia:

/
n care:

= /e + / pi

^i , ^ e, ^ pi 7 reprezint: cldurile intrate, ieite i respectiv pierderile de cldur. @ilanul termic se va realiza pe baza unei sc#eme realizate, considerat fiind mai eficient datorit recirculrii sucului pasteurizat in vederea unui consum sczut de abur ca agent termic. $stfel sucul nu este trecut din zona de meninere direct n zona de rcire, ci este folosit ca agent termic la operaia de prenclzire $ceasta este sc#ema de funcionare a sc#imbtorului de cldur care are patru zone de lucru.

7ilanul termic pentru zona de pre$nclzire.

1D

unde: -

^ . > m . 3 p. t 1 ^ 4 > m 4 3 p4 t 2 ^ 6 > m . 3 p6 t 3 ^ : > m 4 3 p: t 4

&ZGs' &ZGs' &ZGs' &ZGs'

cldura sucului supus prenclzirii cldura agentului termic &n cazul nostru suc' cldura sucului prenclzit cldura agentului termic uzat

!cuaia de bilan este: ^ . M ^ 4 > ^ 6 M ^ : M ^ - &considerate > + ' ^. - ^6 > ^: - ^4 m . 3 p. t 1 - m . 3 p6 t 3 > m 4 3 p: t 4 - m 4 3 p4 t 2 m . &3 p. t 1 - 3 p6 t 3 ) = m 4 &3 p: t 4 - 3 p4 t 2 ' m . 3p mediu & t. 7 t6 ' > m 4 3p mediu & t: 7 t4 ' m . 3p 64,5 & t. 7 t6 ' > m 4 3p 18,5 45
m 4 C P CP 45

& t. 7 t6 ' >

18 , 5 64 , 5

> 45,5

t6 > t . M 45,5 > 4%9% C -entru c 3p nu este o funcie ce variaz liniar cu temperatura vom calcula 3p mediu. -resupunem c t 6 este :5 3.

( t. + t 6 )
3p mediu > 3p

> 3p 64,5 > 651:,4 ZG&Jg X' 3p 18,5 > 6168,85 ZG&Jg X'

7ilanul termic pentru operaia de $nclzire.

1*

unde: - ^ 4 > m $b 3 p4 t 2 - ^ : > m $b uzat 3 p: t 4 4 ^ . > m . 3 p. t 1 4 ^ 6 > m . 3 p6 t 3 !cuaia de bilan este:

&ZGs' &ZGs' &ZGs' &ZGs'

cldura agentului de pasteurizare cldura agentului de pasteurizare uzat cldura sucului supus pasteurizrii cldura sucului pasteurizat

^ . M ^ 4 > ^ 6 M ^ : M ^ - &considerate > + ' ^. - ^6 > ^: - ^4 m . 3 p. t 1 - m . 3 p6 t 3 = m $b uzat 3 p: t 4 - m $b 3 p4 t 2 m $b uzat = m $b m .( 3 p. t 1 - 3 p6 t 3) = m $b ( 3 p: t 4 - 3 p4 t 2 ) C P 62,75 = 3627,77 ZG&Jg X' 3- .4+ > 4.4: ZG&Jg X' +,..51 6148,88 6:,5 > m $b 4.4: 6+ m 0b B 89221 A#:s . 211 A#:h/

"entru zona de meninere nu avem bilan termic.

7ilanul termic pentru zona de rcire.

8+

unde: -

^ . > m . 3 p. t 1 ^ 4 > m $r 3 $r t 2 ^ 6 > m . 3 p6 t 3 ^ : > m $r uzat 3 $r uzat t 4 !cuaia de bilan este:

&ZGs' &ZGs' &ZGs' &ZGs'

cldura sucului supus rcirii cldura agentului de rcire cldura sucului rcit cldura agentului de rcire uzat

^ . M ^ 4 > ^ 6 M ^ : M ^ - &considerate > + ' ^. - ^6 > ^: - ^4 m . 3 p. t 1 - m . 3 p6 t 3 = m $r uzat 3 $r uzat t 4 - m $r 3 $r t 2 m $r uzat = m $r m .( 3 p. t 1 - 3 p6 t 3) = m $r ( 3 $r uzat t 4 - 3 $r t 2 ) 3 - :+ > 65D+ ZG&Jg X' 3 - .8,5 > :4+. ZG&Jg X' +,..51 65D+ 6+ > m $r :4+. 5 m 0r B 89%518 A#:s . 212192% A#:h/

3. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILA#ELOR.

8.

3.1.UTILA#UL PRINCIPAL. 0le#erea utilajului

-asteurizarea rapid se utilizeaz n special la conservarea produselor lic#ide nainte de mbuteliere. n acest scop se va folosi o instalatie de pasteurizare ce realizeaz pasteurizarea sucului la temperatura de 8+- D+ <3 timp de 6- 5 minute. Onstalaia are n componen urmtoarele utila(e: sc#imbtor de cldur cu plci cu patru zone de lucru, vas de alimentare, filtru de suc i de abur, ventile pneumatice, pompe centrifuge pentru alimentare, instalaie de automatizare, aparate de msur i control, conducte de legtur. 0 e"ploatare industrial normal a oricrui sc#imbtor de cldur urmrete n primul rnd meninerea regimului termic optim. -rin regim termic optim se nelege regimul n care sunt satisfcute toate cerinele procesului te#nologic, cu un consum cat mai redus de agent termic. $legerea celui mai convenabil sc#imbtor de cldur pentru anumite situaii se rezolv n fiecare caz concret, n conformitate cu condiiile pe care trebuie s le satisfac. La alegere, trebuie s se in seama de o serie de factori importani, cum ar fi: flu"ul termic ce trebuie sc#imbat, condiiile de transfer de cldur , rezistena #idraulic a aparatului, tipul de material din care se construiete i posibilitile de protecie impotriva coroziunii, posibilitile de montare , de curire a suprafeei de depuneri. /c#imbtorul de cldur pe care l-am considerat potrivit i pe care l-am ales n acest caz este un sc#imbtor de cldur cu plci i cu patru zone de lucru. $vanta(ele folosirii sc#imbtoarelor de cldur cu plci sunt: - -osibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui Ie_nolds, rezultnd coeficiente mari de cldur, deci un flu" de cldur mbuntit. - -osibilitatea recuperrii cldurii prin nclzirea produsului netratat cu cel care a fost de(a pasteurizat. - $ran(ament compact, ceea ce permite ca la suprafee mari de ransfer de cldur spaiul de amplasare s fie redus. - /tabilitate la presiune ridicat.

- Iezisten mare la coroziune.

84

- !ficien mare pentru splare.

Figura 2. Circulaia sucului, a aburului i a apei n schimbtorul de cldur.

Figura 3. Plcile schimbtorului de cldur. .- intrarea fluidului cald2 4- ieirea fluidului cald2 6- intrarea fluidului rece2 :- ieirea fluidului rece2 5- locauri pentru spri(inire pe barele de susinere2 1garnituri2 8- ondulaii

Calculul dimensiunilor tehnolo#ice

3alculul termic poate fi fcut n dou variante principale: calculul termic de proiectare i calculul termic de verificare.

86

n calculul termic de proiectare se pleac stabilind iniial pe baz de bilan caloric, cldura care trebuie transmis i debitele de ageni n circulaie. $poi pe baza relaiilor de transfer de cldur se determin suprafaa de transfer i elementele constructive. n calculul de verificare se pornete de la un aparat dat , sunt determinate elementele constructive i suprafaa de transfer de caldur i se stabilesc posibilitile de folosire, respectiv se urmrete alegerea condiiilor de funcionare n regim optim. Calculul dimensiunilor tehnolo#ice 4 zona de pre$nclzire. 3alculul suprafeei de transfer termic: ^ > X $ Fm - X coeficient global de transfer termic, [G &m4 X'2 - Fm diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, X2 - $ aria suprafeei de transfer termic, m4. 3ldura cedat s-a calculat n bilanul termic: ^ > .4+5:1,.8 ZGs iferena medie de temperatur se calculeaz astfel:

F. > F4i 7 F .i > D+ - 4+ > 1+ F4 > F 4e 7 F .e > 55 - :5,5 > *,5

0. = 1,6. 04

0. 04 = 0. Fm > 48,:: 3 ln 04

3alculul coeficientului global de transfer termic:

. X> . + + . . 4

` [G & m4 X' a

8:

Bnde: - . coeficient parial de transfer de cldur al sucului, [G&m4 X'2 - 4 coeficient parial de transfer de cldur al agentului de nclzire, [G&m4 X'2 - grosimea plcii, m2 - conductivitatea plcii, [G&m X'2 3aracteristicile termofizice ale sucului la Fmed >64,4 i F med > 18,5 sunt prezentate sub form de tabel: Femperatura 3 64,5 18,5 ensitatea XgG m6 .+D+ ..++ 3apacitatea termic masic 3-, ZG&Jg X' 651:,4 6168,85 Escozitate dinamic , m-a s .,448 +,116 3onductivitate termic , [G&m X' +,5+ +,55

Ompunem o vitez de curgere v. > +,5D mGs n>

.m +,..51 = > +,4* canale v. S + .+D+ +,5D 161 .+ 1

n- numrul de canale, v.- viteza de curgere, mGs /+- aria seciunii de curgere, m4 3aracteristicile te#nice ale plcii Fe#nofrig F- 5+++. - lungime, mm - lime,mm - grosime, mm - aria suprfeei de transfer, m4 - distana dintre plci, mm - aria seciunii de curgere, m4 - diametrul ec#ivalent, mm - grosimea plcii de capt, mm **+ 45+ . +,.D 6 161 .+-1 1 ..+

-grosimea plcii intermediare,mm 84 - conductivitatea termic oel, [G&m4 X' .8,5 3alculul valorii Ie_nolds: Ie >

ech

+,5D +,++1 .+D+ > 6+16,+D 46++ .,448 .+ 6

85

$vem regim de curgere intermediar i pentru acest regim calculez Husselt: Hu > c Ie+,8D-r+,:1 > +,+1:5(6+16,+D'+,8DD,8:+,:1 .,1* Hu > .5:,8: 3alculul valorii -randtl: -r >
C p 651:,4 .,448 .+ 6 > D,8: +,5+
D,8: = .,+5
+ , 45

-r = -r p

+., 45

= .,1*

Hu >

.
v

ech

. =

.5:,8: +,5+ >.4D*5 [G&m4 X' 1 .+ 6

-entru agentul termic: Ie >

ech

+,5D +,++1 ..++ > 5886,85 +,116 .+ 6

3alculul valorii Husselt: Hu > c Ie+,8D-r+,:1 = .5:,*1 3alculul valorii -randtl: -r >
C p 6168,85 +,116 .+ 6 > :,6D +,55
:,6D = .,+5
+ , 45

= -r p

-r

+., 45

.,:4

Hu >

ech

4 =

.5:,*1 +,55 > .:4+:,11 [G&m4 X' 6 1 .+

. . . = 6 +,+++4+:D > :DD4,D. [G&m4 X' . .+ . X> . + + . > + + . 4 .4D*5 .8,5 .:4+:,11

eci suprafaa de transfer termic este: $>

/ .4+5:1,.8 = > +,D* m4 1 0m :DD4,D. 48,::

3alculul numrului de plci: n>

Atransfer
termic

A placa

+,D* > :,*: apro"imm cu 5 numarul de plci. +,.D

81

3alculul numrului de canale: m> n -. > : Lungimea zonei de prenclzire este: L > 4 pc M pi M n p M m c - pc grosimea plcii de capt, - pi grosimea plcii intermediare, - p grosimea , - c distana dintre plci. L > 44+ M 84 M 5 M.4 > 385 mm .89385 m/

Calculul dimensiunilor tehnolo#ice 4 zona de $nclzire. 3alculul suprafeei de transfer termic: ^ > X $ Fm - X coeficient global de transfer termic, [G &m4 X'2 - Fm diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, X2 - $ aria suprafeei de transfer termic, m4. 3ldura cedat s-a calculat n bilanul termic: ^ > .64465,D: ZGs iferena medie de temperatur se calculeaz astfel:

F. > F4i 7 F .i > .65 -:5,5 > D*,5 F4 > F 4e 7 F .e > .+5 7 D+ > 45
0. = 6,5D 04

0. 04 = 0. Fm > 5+,8D 3 ln 04

3alculul coeficientului global de transfer termic:

88

. X> . + + . . 4

` [G & m4 X' a

Bnde: - . coeficient parial de transfer de cldur al sucului, [G&m4 X'2 - 4 coeficient parial de transfer de cldur al agentului de nclzire, [G&m4 X'2 - grosimea plcii, m2 - conductivitatea plcii, [G&m X'2 3aracteristicile termofizice ale sucului la F med >14,85 i ale aburului laF med > .4+ sunt prezentate sub form de tabel: Femperatura 3 18,45 .4+ ensitatea XgG m6 .+*+ ..4. 3apacitatea termic masic 3-, ZG&Jg X' 6148,88 4.4: Escozitate dinamic , m-a s +,885 .4,D+ 3onductivitate termic , [G&m X' +,5: +,41

Ompunem o vitez de curgere v. > +,D mGs n>

.m +,..51 = > +,4+ canale v. S + .+*. +,D 161 .+ 1

n- numrul de canale, v.- viteza de curgere, mGs /+- aria seciunii de curgere, m4 3alculul valorii Ie_nolds: Ie >
v
ech

+,D +,++1 .+*. > 1858+,.1 46++ +,885 .+ 6

$vem regim de curgere intermediar i pentru acest regim se calculeaz Husselt: Hu > c Ie+,8D-r+,:1 > +,+1:5 1858,.1 +,8D5,4+ +,:1 .,:* Hu > .*D,81 3alculul valorii -randtl: -r >
C p 6148,88 +,885 .+ 6 > 5,4+ +,5:
5,4+ = .,+5
+ , 45

= -r p

-r

+., 45

=.,1*

8D

Hu >

.
v

ech

. =

.*D,81 +,5: >.8DDD,*4 [G&m4 X' 6 1 .+

-entru agentul termic: Ie >

ech

+,6D +,++1 ..4. > :4+,+6 .4,D+ .+ 6

3alculul valorii Husselt: Hu > c Ie +,8D-r +,:1 = **D,+5 3alculul valorii -randtl: -r >
C p 4.4: .4,D+ .+ 6 > .+:5,11 +,+41
.+:5,11 = .,+5
+ , 45

-r = -r p

+., 45

5,1D

Hu >

ech

4 =

**D,+5 +,+41 > :64:,*4 [G&m4 X' 1 .+ 6

. . . = 6 +,+++6:6 > 4*.5,:5 [G&m4 X' . .+ . X> . + + . > + + . 4 .8DDD,*4 .8,5 :64:,*4

eci suprafaa de transfer termic este: $>

/ .64465,D: = > +,D* m4 1 0m 4*.5,:5 5+,8D

3alculul numrului de plci: n>

Atransfer
termic

A placa

+,D* > :,*: apro"imm cu 5 numarul de plci. +,.D

3alculul numrului de canale: m> n -. > : Lungimea zonei de prenclzire este: L > 4 pc M pi M n p M m c - pc grosimea plcii de capt, - pi grosimea plcii intermediare, - p grosimea ,

8*

- c distana dintre plci. L > 44+ M 84 M 5 M.4 > 385 mm .89385 m/

Calculul dimensiunilor tehnolo#ice 4 zona de rcire. 3alculul suprafeei de transfer termic: ^ > X $ Fm - X coeficient global de transfer termic, [G &m4 X'2 - Fm diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, X2 - $ aria suprafeei de transfer termic, m4. 3ldura cedat s-a calculat n bilanul termic: ^ > .61*61,54 ZGs iferena medie de temperatur se calculeaz astfel:

F. > F4i 7 F .i > 55 - .5 > :+ F4 > F 4e 7 F .e > 45 7 4+ > 5

0. =D 04

0. 04 = 0. Fm > .1,* 3 ln 04

3alculul coeficientului global de transfer termic:

. X> . + + . . 4

` [G & m4 X' a

Bnde: - . coeficient parial de transfer de cldur al sucului, [G&m4 X'2 - 4 coeficient parial de transfer de cldur al agentului de rcire, [G&m4 X'2 - grosimea plcii, m2

D+

- conductivitatea plcii, [G&m X'2 3aracteristicile termofizice ale sucului la Fmed >:+ i ale apei la F med > .8,5 sunt prezentate sub form de tabel: Femperatura 3 :+ .8,5 ensitatea XgG m6 .+D5 ***,: 3apacitatea termic masic 3-, ZG&Jg X' 65D+ :4+. Escozitate dinamic , m-a s .,+D6 .,+85 3onductivitate termic , [G&m X' +,5+5 +,5*+

Ompunem o vitez de curgere v. > +,: mGs n>

.m +,..51 = > +,: canale v. S + .+D5 +,: 161 .+ 1

n- numrul de canale, v.- viteza de curgere, mGs /+- aria seciunii de curgere, m4 3alculez Ie_nolds: Ie >

ech

+,: +,++1 .+D5 > 4:+:,:6 46++ .,+D6 .+ 6

$vem regim de curgere intermediar i pentru acest regim se calculeaz Husselt: Hu > c Ie +,8D-r +,:1 > +,+1:5 4:+:,:6 +,8D8,18 +,:1 .,1D Hu > ..*,D6 3alculul valorii -randtl: -r >
C p 65D+ .,+D6 .+ 6 > 8,18 +,5+5

-r = -r p

+., 45

8,18 = +,*5

+ , 45

= .,1D

Hu >

.
v

ech

. =

..*,D6 +,5+5 >.++D1,:5 [G&m4 X' 1 .+ 6

-entru agentul de rcire: Ie >

ech

+,: +,++1 ***,: > 446.,4. .,+85 .+ 6

3alculul valorii Husselt:

D.

Hu > c Ie +,8D-r +,:1 = ..4,1+ 3alculul valorii -randtl: -r >

C p

:4+. .,+85 .+ 6 > 8,15 +,5*+

8,15 = +,*5
+ , 45

-r = -r p

+., 45

.,1D

Hu >

ech

4 =

..4,1+ +,5*+ > ..+86,+4 [G&m4 X' 1 .+ 6

. . . = 6 +,+++4:1 > :+15,+: [G&m4 X' . .+ . X> . + + . > + + . 4 .++D1,:5 .8,5 ..+86,+4

eci suprafaa de transfer termic este: $>

/ .61*61,54 = > .,** m4 1 0m :+15,+: .1,*

3alculul numrului de plci: n>

Atransfer
termic

A placa

.,** > ..,+8apro"imm cu .. numarul de plci. +,.D

3alculul numrului de canale: m> n -. > .+ Lungimea zonei de prenclzire este: L > 4 pc M pi M n p M m c - pc grosimea plcii de capt, - pi grosimea plcii intermediare, - p grosimea , - c distana dintre plci. L > 44+ M 84 M .. M6+ > 333 mm .89333 m/

Calculul dimensiunilor tehnolo#ice 4 zona de meninere. 9 E> v/ 9E>

2m .,4+*: > *,*.6 .+-: m6Gs .44+

D+

D4

3onsiderm diametrul seciunii de curgere n zona de meninere d > 6++mm. /> v>
:
4

6,.: +,+* > +,+8+1 m4 :

2v *,*.6 .+ : = > +,+. mGs S +,+8+1

se tie c: L > v t L > +,+. .D+ > 192 m un#imea total a pasteurizatorului; B
pre$nclzitor

$nclzitor

rcire

B 895-3 m

3.2. A$%& '%($)*&.

BANDA DE SORTARE /ortarea are rolul de a elimina legumele i fructele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. 0peraia de sortare se e"ecut manual, la mesele de sortare care sunt prevzute cu o band transportatoare confecionat din cauciuc. Eiteza benzii este de +,. 7 +,4 mGs. n courile laterale. e o parte i de alta a benzii de sortare din 4 n 4 m stau muncitorii care ndeprteaz fructele necorespunztoare introducndu-le

D6

Onstalaiile moderne de sortare au banda construit din role de oel ino"idabil ce se rotesc n (urul a"ului, permind e"punerea ntregii suprafee a fructului i o mai bun sortare. -entru unele operaii de sortare calitativ, n special sortarea dup culoare, s-a nlocuit sortarea manual cu sortarea pe baz de celule fotoelectrice. MAINA DE SPLAT CU VENTILATOR %ace parte din categoria mainilor de splat cu band cu procedeu combinat de splare. )aina de splat fructe cu ventilator, fabricat la B)F se compune dintr-o cuv de splare &6', prevzut cu instalaie de barbotare , instalaie de duuri &:' i un transportor cu band metalic &.', precum i un ventilator i poriunea pe care ncepe sortarea. 3uva este metalic, construit din tabl neagr de 4,5 mm, montat pe picioare i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire i dou preaplinuri , conduct de ap, grtar pentru reinere impuriti i plnie de evacuare a produsului. Fransportorul cu band se compune din banda transportoare cu raclete, tambur cu acionare , tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere . @anda transportoare este confecionat din plas de srm zincat, pe care sunt montate raclete de profil cornier pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere sau prevzut nite elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i ntre banda transportatoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Famburii de acionare i de ntoarcere sunt din eav de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 1 mm. $rborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou buce din bronz. ntinderea benzii se realizeaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub trapezoidal. Onstalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator cu debit de :45 m6G# care asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eav zincat cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar. Onstalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este e"ecutat din 1 evi zincate prevzute cu :* de duze pentru realizarea pierderilor de ap necesar cltirii produselor nainte de ieirea din main. Onstalaia este racordat direct la reeaua de ap. /plarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. )ateria prim circul n contracurent cu apa.

D:

Tabelul 12. Caracteristicile tehnice sunt urmtoarele: 3apacitatea de prelucrare 3apacitatea cuvei 3onsumul de ap Limea benzii Eiteza benzii !lectromotor acionare band !lectromotor acionare ventilator 3onsumul de aer imensiunile de gabarit )asa MAINA DE TIAT FRUCTE. )aina de tiat legume i fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni: cuburi, rondele, felii ptrate, felii cu suprafee ondulate, tiei, buci &psti'2 pentru a realiza tierea n forme diferite, aceste maini sunt prevzute cu accesorii de rzuire pentru o mrunire avansat. )aina de tiat fructe, de tip ]BniversalC poate realiza tierea, rzuirea sau pasare legumelor i fructelor. )aina de tiat fructe tip ]BniversalC are urmtoarele componente: plnie de alimentare, mecanism de tiere, cilindrul de pregtire, disc cu lamele, taler de alimentare, a", electromotor, angrena( conic, un mner, picior spri(in i roat de rulare. 3aracteristicile sale te#nice sunt prezentate n tabelul urmtor. Tabelul 15.Caracteristicile tehnice ale ma&inii de tiat fructe tip DEniversalF Caracteristici -roductivitate, JgG# iametrul cuitelor fi"e, mm iametrul cuitelor rotative, rotGmin Furaia cuitelor rotative, rotGmin -uterea instalat, J[ imensiunile bucilor rezultate la tiere 6aloarea .5++ 7 45++ 411 6D+ 64+ .,5 &.5++ rotGmin' a' rzuirea brut a legumelor i fructelor2 imensiuni de gabarit, L"l"#, mm )asa net, Jg b' pasarea legumelor i fructelor. .+++"1:+"..5+ .65 6 +++ 75 +++ JgG# . m6 4,5 m6G# 1*+ mm +,.D mGs .,. X[2 *:+ rotGmin2 +,45 X[ :45 m6G# 6885 " ..86 " .165 mm 5++ Jg

D5

PRESA HIDRAULIC. n industria sucurilor se folosesc prese discontinue cu urub #idraulice i prese continue cu urub. 3aracteristice pentru industria sucurilor de fructe sunt presale #idraulice cu pac#ete sau eta(e, care permit obinerea unui randament mai ridicat, datorit faptului c stratul de pulp supus presrii este redus. /e evit astfel nfundarea capilarelor i e"ist posibilitatea ca presiunea s creasc treptat. -entru presare, fructele se introduc n pac#ete n felul urmtor: se aez nti grtarul de lemn, apoi rama care determin nlimea pac#etului i apoi se aeaz pnza. n acest pac#et se introduce fructele, ntr-un strat gros de :-D cm, se niveleaz stratul i se ndoaie colurile pnzei. 3apacitatea unui astfel de pac#et este de :+-5+ Jg, ntr-o pres intrnd 8-.+ pac#ete. up ce pac#etele sunt introduce n pres, se pune n micare electromotorul care up ce s-a fcut presarea, se descarc presa antreneaz pompa de lic#id i se produce presarea.

i se introduc alte pac#ete. Onstalaia este prevzut cu un bazin pentru fructe, un dispozitiv de transport pe vertical i o rztoare de fructe. 0peraia de presare dureaz .+- .5 minute. n cazul n care se realizeaz o presiune de .5 JgGcm 4, se obine pn la D+ , suc. Iandamentul depinde de natura fructului.

FILTRU CU PLACI I RAME. %iltrul pres cu plci i rame tip %O-LOH &Fe#nofrig' se ncadreaz n categoria filtrelor pres la care elementele filtrante sunt de dou feluri: plci i rame. -lcile pot fi cu caneluri sau cu perforaii dar sunt lipsite de tipul de plac cu alimentare central. !vacuarea filtratului poate fi desc#is sau nc#is2 pentru evacuarea desc#is robinetul de evacuare este montat la plac. -lcile pot fi prevzute cu dou guri practicate n colurile plcii sau cu oc#iuri care, la strngerea filtrului formeaz canale de alimentare i de evacuare. Iamele sunt cadre goale prevzute cu canal de alimentar i de evacuare. 3analul de alimentare comunic prin guri cu spaiul interior al ramei, iar canalul de evacuare nu comunic cu interiorul ramei.-lcile i ramele se aez alternativ2 ntre ele se ntind pnze filtrante prevzute cu guri n dreptul canalului de alimentare i a celui de evacuare, sau se aeaz cartoane filtrante.

D1

$tt placa ct i rama se spri(in prin intermediul a doi umeri 8 pe dou bare metalice aezate de o partei de alta a filtrului. -lcile i ramele sunt aezate n pac#et compact, fiind alimentate cu amestecul lic#id prin canalul central D i canalele laterale 5 aflate n partea superioar a ramelor. !vacuarea filtratului se face prin canalele laterale 1 plsate la partea inferioar a plcilor. -lcile de filtrare sunt formate din rama . pe care se aeaz placa riflat 4, urmat de pnza sau sita de filtrare 6 i rama de fi"are :. ntre dou plci a distanate de ram b se formeaz o camer de filtrare.

!igura 6.!filtru cu plci -i rame FILTRUL CU PLCI DIN OEL INOX +X + TIP FIPLIN ,TEHNOFRIG-. !ste destinat filtrrii n vederea mbutelierii, filtrrii apei minerale i a altor lic#ide alimentare.3adrul este susinut pe patru roi cu banda( cu cauciuc, dintre care dou cu pivot pentru a uura manevrarea n spaii nguste. -lcile, ramele i garniturile sunt aezate unele lng altele, strnse cu a(utorul unui urub de strngere, formnd astfel spaii de filtrare care lucreaz independent. La partea superioar i inferioar, plcile i ramele sunt prevzute cu oc#iuri, dintre care numai unele au un orificiu care permite intrarea lic#idului, precum i ieirea lui din interiorul plcii sau a ramei. 0c#iurile plcilor i ale ramelor, la montarea filtrului, formeaz canale prin care circul lic#idul. Foate plcile, ramele precum i conductele care vin n contact cu lic#idul sunt e"ecutate din oel ino"idabil.

D8

Tabelul 28. Caracteristicile tehnice ale filtrelor tip +iplin sunt date $n tabelul urmtor. Caracteristici 3apacitatea de filtrare /uprafaa de filtrare -resiunea ma"im de lucru imensiuni de gabarit: )asa net lungimea limea nlimea Jg mm E.M. LG# m4 @ar +iltru pentru suc 85++ .4,6 : 41++ 8++ ..++ 8++

3aracteristicile te#nice ale filtrelor %O-LOH &Fe#nofrig' avanta(ele filtrelor pres cu plci i rame sunt: - grosimea mare a turtei de precipitat2 - mena(area pnzelor sau a cartoanelor filtrante2 - etanarea mai bun din cauza nee"istenei desc#iderilor centrale2 - montarea i demontarea mai uoar a blocului filtrant la fiecare filtrare.

%iltrele pres cu rame i plci se folosesc n industria berii, vinului, a za#rului, n industria sucurilor de fructe, n te#nologia fabricrii glucozei. AGITATOR CU BRAE PERPENDICULARE. $mestecarea servete pentru: accelerarea reaciilor c#imice, uniformizarea amestecurilor, dizolvare, obinerea emulsiilor i dispersiilor efectuarea unor procese fizice ca flocularea i cristalizarea, adsorbia , mbuntirea transmiterii cldurii, activarea uscrii. Fermenul de agitare sefolosete pentru amestecarea ntre fluide sau ntre lic#ide i solide , cnd amestecul are vscozitate mic sau medie, iar termenul de mala"are pentru amestecurile cu consisten mare. Fermenul de amestecare este folosit pentru amestecarea solidelor &granulare sau pulverulente'. $paratele se numesc agitatoare, mala"oare sau amestectoare. 0peraia de amestecare este influenat de un numr de factori, dintre care cei mai importani sunt: factori referitori la materiile prime: - natura componenilor - starea fizic,

DD

- proprietile componenilor. factori referitorila produs: - proprietile - gradul de omogenizare. factori referitori la operaia de amestecare: - intensitatea agitrii - tipul funcionrii - temperatura - utila(ul folosit etc. $mestecarea continu se realizeaz ntr-un amestector alimentat continuu cu componenii amestecului i din care se evacueaz, tot continuu, produsul. Hu toate poriunile de material rmn n amestector acelai interval de timp: durata efectiv de staionare difer pentru diferitele poriuni de material. e obicei se folosete : durata medie de staionare & )/', egal cu raportul dintre volumul recipientului i debitul volumic al materialului. $gitatorul pe care l-am ales este unul cu brae perpendiculare pe arbore. $cest tip de agitator are dou sau mai multe brae dispuse pe unul sau mai multe niveluri. Bneori braele sunt prinse oblic pe arborele agitatorului. $rborele poate fi vertical sau orizontal.

!igura 7. 'c&ema de principiu a unui amestector.

D*

Calculul dimensiunilor tehnolo#ice. /e lucreaz n regim continuu, iar durata medie de staionare este )/ > .,6.# 3antitatea de suc, adaos de vitamina 3 i e"tract ce intr n amestector este de 6.6,.4 Jg & conform bilanului de materiale'. Eolumul de soluie este: E utila(ului. /e calculeaz volumul real al recipientului innd cont de coeficientul de umplere & > +,85' >
'util ' ' real= util > 8932 m3 'real
sol

>

m sol

sol

> +,4D* m6 reprezentnd volumul util al

3alculul dimensiunilor agitatorului: E>

44 3 :

d>

:' = 6 +,+.8* 48

> 6d = > 6d => > 6d > +,8D m

d > +,41 m

La agitatorul cu brae plane se recomand icane verticale. Bnde: diametrul recipientului, d diametrul arcului descris de rotor, # limea paletelor, #. distana dintre rotor i fundul recipientului, = nlimea lic#idului n recipient, /e standardizeaz: ) B3 B 19% m d B 89%8 m in tabelul .6.4 & @ratu, vol OO, pag .D ' avem: Gd > 6 = Gd > 6 bp !.,D mGs ! +,4 JgG&m s' unde : n turaia rotorului ! .D++ JgGm6 #.Gd > +,66 c>1,D m> +,4+. 3ondiii : n > .++ 7 .+ rotGmin

*+

bp viteza periferic vscozitatea lic#idului densitatea lic#idului. /e calculeaz: #G > +,66 #.G > +,.5 =G >. ! 1m G.+ pentru recipiente mici. # > +,:*5 m #. > +,44 m

/e recomand 7 numrul de icane verticale : pentru - limea icanelor Limea icanei va fi: l > G .+ > .G.+ > +,. m /e adopt viteza agitatorului : n > .++ rotGmin n B 19-- rot:s

3onform Eiorica )acovei, Caracteristici termofi!ice pentru biotehnologie i in ustria alimentar#, 5 pag ..: fig. :1' avem suc > .,5.+-6 -a s. Calculul puterii . /e determin regimul de agitare: Ie ag >
n
4

.,11 +,45 .+D+ > 4*DD++ .,5 .+ 6

Iegimul de agitare este turbulent. -uterea va fi: H > c

6 4 n n

" = 1,D

.,5 .+ 6 . , 11 + , 45 .+D+

+ , 4+

.+D+ :,58 +,+6.

? B 33291- G B 89332 HG -uterea de regim este puterea necesar pentru meninerea unei turaii constante. -uterea de pornire este de 4,5 pn la : ori mai mare dect puterea de regim. H pornire > +,664 4,5 > +,D6 /e calculeaz puterea instalat motorului considernd > +,*5 " B 8923 :895% B 8921 HG

MAINI I UTILA#E PENTRU DOZAREA LICHIDELOR.

*.

n cazul produselor lic#ide care urmeaz a fi e"pediate n recipiente, dozarea este o operaie realizat n scopul umplerii recipienilor utilizai n ambala(. ozarea lic#idelor, n volum, n recipieni se realizeaz la mainile de dozare i nc#idere, realiznd ntr-o succesiune de dou operaii, att dozarea ct i nc#iderea. )ainile de dozat funcioneaz pe dou principii: - la nivel constant, cnd se menine n bazinul de umplere &rezervor tampon al mainii' un nivel constant de lic#id2 - la volum constant, cnd, din bazinul cu lic#id, se umplu mici recipiente de volum constant, egal ca mrime cu volumul recipientului ce urmeaz a primi lic#idul dozat. MAINA DE DOZARE LA VOLUM CONSTANT )aina stabilete un volum de produs ce se ncarc n cupe cu volum bine determinat, din care spoi se face transvazarea n recipiente n care se realizeaz ambalarea. )aina de mbuteliat lic#ide este construit din aceleai pri componente ca i maina de dozare la nivel constant2 deosebirile eseniale sunt cele de construcie ale rezervorului de lic#id. Iezervorul este de form cilindric, avnd n interior o coroan circular , n care se deplaseaz cupele, care se umplu cu lic#id din rezervor, pentru ca apoi s-l evacueze, la comanda dat prin ridicarea pistoanelor, n sticle. $limentarea rezervoarelor cu lic#id se realizeaz printr-o conduct care distribuie lic#id n spaiile de umplere. 3nd pistoanele ridic sticlele acestea ridic uor cupa i apas pe ti(a supapei. -rin ridicarea supapei se desc#ide conducta de legtur , astfel lic#idul trece din cup n sticl.La coborrea sticlelor, arcul aduce la poziia iniial supapa, nc#iznd conducta de evacuare. n acelai timp, cupa coboar rencrcndu-se cu lic#id. UTILA# DE SPLAT STICLE )aina de splat Fe#nofrig face parte din categoria mainilor de splat mi"te cu o baie de nmuiere. /plarea se realizeaz datorit efectului combinat al stropirii i nmuierii./ticlele aduse la maina de splat de ctre transportorul de alimentare sunt preluate de capul de primire n .: (g#eaburi, de unde sunt dispuse pe un (g#eab oscilant, unde are loc operaia de presplare cu ap cald.

*4

0peraia de splare ncepe dup ptrunderea sticlelor n casetele de transport. 3asetele e"ecutate din tabl sunt prevzute pe ambele pri laterale cu cte o plac de gard cu rol de g#idare a casetelor n timpul deplasrilor n main. -entru rulare, casetele sunt prevzute cu cte : role susinute de a"e montate n plcile de gard. n scopul mpiedicrii ieirii sticlelor n timpul operaiei de splare, fundul casetei este prevzut cu o bar de nc#idere.n timpul n care casetele ruleaz pe cale inferioar, are loc operaia de nmuiere. La aceast operaie particip concomitent 4: de casete cu sticle. @azinul de nmuiere are un volum de :,1 m 6 i conine soluie alcalin la temperatura de 15o 3, nclzit de un sc#imbtor de cldur prin care circul aburul ca agent termic. -e calea de rulare superioar casetele se deplaseaz printr-o micare intermitent2 n timpul cursei n gol a sistemului mpingtor ele sunt oprite n dreptul evilor de stropire. up ieirea din baia de nmuiere ncep fazele de splare prin stropire. -rima faz de stropire se face cu o soluie din baia de nmuiere la temperaturi de 1+ 7 15 o 32 stropirea se realizeaz att n interior ct i n e"terior.n continuare, casetele cu sticle sunt stropite cu soluie alcalin la temperaturi de 8+ 7 D+ o 3, prin dou evi prevzute cu duze de alimentare prin intermediul unui colector de la un boiler situat n partea superioar a mainii. 3ltirea se realizeaz prin stropirea n dou faze: n prima faz cu ap la 65 7 :+ o 3, nclzit prin in(ectare direct cu abur ntr-un rezervor e"terior al mainii, iar n cea de-a doua faz cu ap rece. %uncionarea mainii este automat, att n ceea ce privete e"ecutarea operaiilor de splare i transport n main, ct i de alimentare i de evacuare a sticlelor cu transportoarele respective. POMPA CENTRIFUG RADIAL TIP VOLUT. -ompele centrifuge au o larg rspndire n industriile de proces i n ramurile industriei alimentare. ntr-o astfel de pomp lic#idul este alimentat n centrul unui motor care se nvrte cu o vitez mare2 fora centrifug astfel creat mpinge lic#idul radial spre periferia rotorului &la pompele centrifuge radiale' sau n lungul a"ului pompei &la pompele centrifuge a"iale'. n acest fel energia mecanic disponibil la a" este transferat lic#idului sub form de energie cinetic. $ceasta este treptat convertit n energie de presiune pe msur ce lic#idul prsete rotorul.

*6

Clasificarea pompelor centrifu#e !"ist dou categorii principale de pompe centrifuge: a' -ompe centrifuge radiale &tip volut sau cu stator'2 b' -ompe centrifuge a"iale.

!igura 8. 0ipuri de pompe centrifuge.

a- pomp centrifug radial tip volut2 b- pomp centrifug radial cu stator2 c- pomp centrifug a"ial. )ai cunoscute i mai utilizate sunt pompele centrifuge tip volut &a'. /c#ema de principiu a acestor pompe este redat n ane"a. 3aracteristic acestor pompe este faptul c rotorul refuleaz lic#idul radial ntr-un canal de colectare spiral cu seciune continuu cresctoare, construcie care uureaz convertirea energiei cinetice a lic#idului n energie de presiune. Iotorul cu paletele este nvrtit cu turaie mare de ctre arborele cuplat la un electromotor, la o turbin, sau la o transmisie cu curea. Iotorul este nc#is n carcas, prevzut a"ial cu racordul de aspiraie. $rborele se spri(in pe unu sau dou lagre. -eriferia carcasei formeaz canalul de colectare , n form de melc, care conduce lic#idul ctre racordul de refulare situat tangenial pe carcas. Iotorul acestor pompe este prevzut cu un numr de 1 7 .4 palete curbate care au rolul de a asigura o curgere mai neted a lic#idului. Iotoarele pot fi de tip nc#is &cu paletele aezate ntre dou discuri inelare', seminc#is &cu paletele amplasate pe un disc' sau desc#is &fr discuri laterale'.

*:

Iotoarele desc#ise sunt utilizate la pomparea lic#idelor care conin particule lic#ide n suspensie, dar prezint dezavanta(ul c necesit tolerane mici ntre palete i pereii carcasei. up cum lic#idul este aspirat pe o singur latur sau pe ambele pri ale rotorului, e"ist rotoare simple i rotoare cu dubl aspiraie.

!igura 9. 0ipuri de rotoare. a, d- rotor desc#is2 b, e- rotor seminc#is2 c, f- rotor nc#is. -rincipalele avanta(e ale acestor pompe sunt: a' posibilitatea cuplrii directe a pompei la electromotor2 b' debitarea continu, fr pulsaii2 c' lipsa supapelor2 d' posibilitatea pomprii lic#idelor foarte vscoase i a suspensiilor fibroase i grunoase2 e' posibilitatea amplasrii orizontale sau verticale a rotorului. $u dezavanta(ul unui randament mecanic redus i este important ca ele s nu funcioneze n gol &fr lic#id'. -entru industria alimentar, cosmetic, farmaceutic, biote#nologii i inginerie genetic se utilizeaz astfel de pompe realizate n construcie igienic i aseptic. atorit avanta(elor enumerate, pompele centrifuge au o larg aplicabilitate n multe ramuri ale industriei alimentare, utilizndu-se, printre altele, i pentru: transportul i dozarea grsimilor, a pulpelor i sucurilor de fructe, a reziduurilor de la prelucrarea fructelor, a

*5

diatomitului pentru filtrarea berii, a apelor de splare, pentru alimentarea cu suspensii a nmolului de la decantoare, centrifuge, separatoare. REZERVOR PENTRU LIMPEZIRE Limpezirea are ca scop separarea fazei solide dispersat n mediul lic#id. Iezervorul este un corp cilindric din oel ino"idabil &fig 8 '. $limentarea se realizeaz prin gura de umplere &4' i cu a(utorul dispozitivului &5' se poate controla nivelul de umplere. /e adaug preparatul enzimatic n vederea limpezirii. /ucul limpede este colectat la partea superioar a rezervorului i evacuat prin racordul 6, iar sedimentul se depune la partea inferioar a cilindrului i se evacueaz prin racordul :. 3aracteristicile constructive ale rezervorului sunt: - operaie: limpezire2 - capacitatea: D5++ l2 - dimensiuni:- lungime: 6 6.+ mm2 - diametru . D+5 mm.

: !igura :. /ezer;or pentru limpezire. .- corp cilindric2 4- gur de umplere2 6- racord evacuare suc, :- racord evacuare sediment2 5- dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Calculul dimensiunilor tehnolo#ice.

*1

3onsiderm particula ce trebuie s sedimenteze din sucul de mere ca find sferic. iametrul particulei d > +,.mm. Lum din tabelele de specialitate urmtoarele date: densitatea sedimentului: sediment > ++4+ JgGm6 vscozitatea dinamic: > 4 .+-6 -a s 3alculez viteza de sedimentare: E+ >
. p l .D
4 p

g >

. ..4+ .+D+ 4 ( +,++.) *,D. .D +,++4

68 B 89818 m:s 3unoscndu-se timpul de sedimentare aflm inaltimea lic#idului: t>

3 v+

3 B 192 m

t > .D+ s Eolumul sedimentului va fi: E sed >

m se dim ent *8,*1 > 898821 m3 ..4+

se dim ent

3alculm volumul util al rezervorului: stim c = > d & diametrul rezervorului'

4

E>

L = 6,.:

6,4: 6,6. :

V B 2941 m3 /uprafaa total de decantare va fi: / > 4

4 L = 4 6,.: .,D 6,6. 4

! B 12918 m2

*8

. NECESARUL DE UTILITI
.1. NECESARUL DE AP.
$sigurarea unei ape de calitate corespunztoare i n cantitate suficient, reprezin un factor determinant n industria alimentar. 3onsumul de ap din industria alimentar variaz n limite foarte largi n funcie de fiecare subramur, materiile prime prelucrate, produsele finite obinute, utila(ele i instalaiile folosite. Hecesarul de ap din industria alimentar se poate grupa dup folosin: ap potabil2 ap industrial. $pa potabil trebuie s corespund din punct de vedere bacteriologic apei de but i se utilizeaz n urmtoarele scopuri: te#nologic: fabricaie, splri de utila(e, ambala(e i materii prime2 mena(ere: grupuri sanitare, vestiare, ap de but, spltorii2
*D

 urmtoarele scopuri:

agent termic n cazul sc#imbului de cldur direct. $pa industrial trebuie s aib un circuit diferit de apa potabil i se utilizeaz n agent termic pentru sc#imbtoarele cu sc#imb indirect de cldur2 transport #idraulic, centrale termice. n urma proceselor te#nologice din industria alimentar, rezult apa rezidual

&evacuat cu impuriti sau cu substane to"ice', care prin epurri mecanice, c#imice i bioc#imice, poate fi folosit ca ap industrial i ap degradat & n care s-au deversat ape mena(ere, reziduuri to"ice sau de(ecii', care nu mai poate fi folosit n procesele te#nologice principale sau au"iliare din industria alimentar. $pa folosit n industria alimentar provine din surse naturale. /ursele de ap pot fi improprii pentru respectiva unitate sau de la reeaua public. /ursele proprii pot fi din apele de suprafa & ap de izvor, de ruri, de fluvii' sau din surse de adncime &puuri freatice sau puuri de mare adncime'. 3#eltuielile de e"tracie a apei din puurile de mare adncime sunt mari, dar debitul nu variaz in timpul campaniilor cu consum mare de ap, nu ng#ea, temperatura este constant la .4- .: 3, iar coninutul n sruri minerale este redus. 3aracteristicile c#imice ale apei, conform standardului pentru ap potabil sunt urmtoarele: - p= - reziduu fier, mgGl - cloruri, mgGl - 3a0, mgGl - )g0,mgGl - duritate total, grade germane - duritate permanent - %e, mgGl - substane organice, mg X)n0:Gl 8- D .++ 7 5++ ma" 4+ 5+ -4+ :+ 5 -4+ ma". .4. ma".+,4 ma". 6- .+.

Hecesarul de ap pentru fabrica de obinere a sucului de mere este format din: necesarul de ap pentru procesul te#nologic, necesarul de ap pentru splarea utila(elor, pentru splarea pardoselii i necesarul de ap igienico- sanitar.

**

Consumul e ap# necesar procesului tehnologic pentru o producie de 5+++ Jg sucGzi este &conform bilanului de materiale' $. > :+ m6Gzi. Consumul e ap# pentru sp#larea util6elor este de 4 m6. $4 > 4+++ lGzi > 4 m6 G zi Consumul e ap# necesar pentru sp#larea par oselii . /e consider c se consum 5 l G m4G zi, iar suprafaa din (urul instalaiilor este de .++ m 4. splarea pardoselii este $6 > +,5 m6Gzi. Consumul e ap# igienico$ sanitar se calculeaz n funcie de numrul de muncitori pe sc#imb &.5 ', numrul de sc#imburi & 4', consumul de ap pentru fiecare muncitor &4+ l': $: > .5 " 4 " .5 > +,:5 m6Gzi 3antitatea de ap total este: $. M $4 M $6 M $: > $ total 0
total

eci consumul de appentru

B 4295% m3 ap:zi

.2. NECESARUL DE ENERGIE ELECTRIC.

Hecesarul de energie electric este dat de consumul de energie al liniilor te#nologice i consumul de energie din iluminatul electric. Hr.de Fipul utila(ului @and de transport @and de sortare )ain spalat fructe !levator )ain de mrunit -res -omp centrifug )ain splat sticle )ain de nc#is sticle Onstalaie de inspecie $mestector -uterea total utila(e 4 . . . . . 4 . . . . .,5 .,5 .,. .,. .,5 4,5 4,6 4,4 .,4 4 +,D8 -uterea instalat H &J[' narbore & rotGmin' .+++ .+++ *:+ .+++ .5++ .6++ 6+++ .+++ .+++ .+++ .++ 4.,58 J[ -utere instalat pentru fiecare tip de utila( &J[' 6 .,5 .,. .,. .,5 4,5 :,1 4,4 .,4 4 +,D8

.++

in acest tabel rezult c pentru secia de febricare a sucului necesrul de energie electric este de 4.,58 J[G #. 3onsumul de energie din iluminatul electric este dat de produsul dintre numrul de surse de iluminat i consumul de energie al unei singure surse: .++ lmpi +,+1 J[ > 1 J[ G# Fotalul de energie electric este: 4.,58 M 1 > 219%1 AG:h

.3. NECESARUL DE ABUR.

3onsumul de abur se calculeaz funcie de cantitatea de abur consumat pentru utila(ele prevzute cu instalaie de aburire. n cazul de fa consumul total de abur este acelai cu cantitatea de abur necesar operaiei de pasteurizare. 3onsumul de abur este: D.8 JgG# .1 # > 13812 A# :zi.

!. PRODUSE SECUNDARE, POSIBILITI DE VALORIFICARE, RECICLARE, DEPOLUARE A MEDIULUI

!.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI
La presarea fructelor, n vederea obinerii sucului, principalul deeu este tescovina, reprezentnd, n funcie de fruct i condiii de presare, 4+ 7 :+ , din totalul materiei prime folosite.-entru a realiza o valorificare raional a tescovinei trebuie s se in seama, n primul rnd, de natura fructului. -rincipalele mi(loace de valorificare sunt: - folosirea tescovinei n scopuri fura(ere2 - obinerea pectinei din tescovina de mere i gutui2 - fabricarea oetului2 - obinerea coloranilor naturali2 - obinerea tartratului, uleiului semisicativ, taninului i a altor produse din tescovina de struguri2

.+.

- folosirea tescovinei de mere n compoziia mediului nutritiv pentru Aspergillus niger &la prepararea enzimelor pectolitice'. !.1.1. FOLOSIREA TESCOVINEI N SCOPURI FURA#ERE. %olosirea n scopuri fura(ere a tescovinei rezultate de la fabricarea sucului constituie mi(locul cel mai simplu de valorificare, fiind aplicat pe scar mare n ma(oritatea rilor productoare de sucuri. $stfel, n %rana, tescovina de mere este folosit, n amestec cu alte nutreuri, ntro proporie de . : :, la fura(area bovinelor, n timp ce n !lveia se permite folosirea tescovinei de mere ca fura( pentru vacile de lapte, numai dac laptele nu este folosit pentru producia de brnzeturi.3a fura(, tescovina poate fi folosit n stare proaspt, ns, de cele mai multe ori, ea este uscat n usctoare cu tambur rotativ cu nclzire direct i apoi mcinat n mori cu ciocane. Femperatura gazelor de ardere la intrarea n usctor este de apro"imativ 8+++3, iar la

ieire, de circa .:++3, umiditatea final a tescovinei fiind de circa .+ ,, umiditate la care mucegirea i autonclzirea nu mai au loc. !.1.2. OBINEREA PECTINEI. $a cum rezult de la presele de suc, tescovina de mere se prezint sub forma unor turte aglomerate, compacte, avnd o umiditate de 1+ 7 8+ ,, reprezentnd n medie 65 , din materia prim supus prelucrrii. 3el mai valoros constituient al acestei tescovine este pectina, care se gsete n mere n proporii variind ntre +,8* i .,4. ,, n funcie de soi, condiii pedoclimatice, etc., i care se gsete n final aproape n totalitate n tescovin. /ubstanele pectice sunt #idrai de carbon micti care se gsesc n fructele, rdcinile i tulpinile plantelor i care au nsuirea de a se mbiba cu cantiti mari de ap, dnd geluri transparente./ub denumirea generic de substane pectice se includ urmtoarele combinaii c#imice: #rotopectina, reprezentnd unul din constituienii membranei celulare, este un comple" macromolecular din care deriv ceilali constituieni ai substanelor pectice. -ractic este insolubil n ap i are o reactivitate c#imic redus.

.+4

/ub aciunea enzimelor pectolitice, acizilor sau bazelor, protopectina este #idrolizat trecnd n acid pectinic sau pectin solubil. Acizii pectinici sunt polimeri, similari macromoleculelor de amidon sau celuloz, constituii din acidul polian#idro - - d 7 galacturonic, parial esterificat cu alcoolul metilic. Acizii pectici sunt acizii poligalacturonici ai cror grupe carbo"il sunt neesterificate. /unt insolubili sau puin solubili n ap. /rurile lor neutre poart denumirea de pectani %.1.2.1. >Itra#erea pectinei din tescovin. !"tragerea pectinei din tescovina de mere este rezultatul a dou procese distincte: transformarea protopectinei insolubile din esutul celular n pectin solubil i trecerea n soluie a pectinei solubile. Fransformarea protopectinei n pectin solubil se realizeaz prin #idroliz n mediu acid, la cald. n msura n care se desfoar procesul, mediul acid i temperatura acioneaz, ns, i asupra pectinei rezultate, transformnd-o concomitent n produi mai simpli care pierd nsuirea de gelificare, lucru nedorit i care trebuie evitat sau limitat. !.1.3. FABRICAREA OETULUI. La fabricarea oetului pot fi utilizate toate deeurile de fabricaie &tescovina, fructele czute de la sortare, deeurile de la curirea manual sau mecanic a fructelor, burba de la limpezirea sucurilor, sprturile de fructe uscate, precum i fructele uscate infestate cu insecte, apele dulci de la splarea utila(ului, compoturile fermentate, etc.' care au un coninut de minim D , za#r. eeurile care nu pot fi prelucrate imediat sunt conservate prin uscare sau sunt fermentate alcoolic cu dro(dii selecionate, evitnd, pe ct posibil contactul cu aerul, lucru realizat prin umplerea total a bazinelor de fermentare sau butoaielor. n acest din urm caz, conservarea este asigurat de alcoolul i dio"idul de carbon rezultate n procesul fermentrii za#rului de ctre dro(die. La conservarea prin fermentare a tescovinei, este absolut necesar eliminarea aerului printr-o bun tasare a materialului, dro(diile fiind adugate sub form de maia &cultur lic#id', n cantitate de 4 7 6 l la .++ Jg tescovin. n aceste condiii, fermentarea dureaz 1 7 8 zile, iar posibilitatea de conservare este de 4 7 6 luni.

.+6

-rocesul te#nologic de fabricare a oetului din deeuri cuprinde urmtoarele faze: e"tragerea za#rului, pasteurizarea mustului rezultat, fermentarea alcoolic a mustului cu a(utorul dro(diilor selecionate, pasteurizarea mustului fermentat, fermentarea acetic, maturarea oetului, filtrarea, cupa(area, ambalarea n sticle i pasteurizarea. -entru e"tragerea za#rului, peste deeurile solide zdrobite se adaug ap fierbinte &D+ 7 *++3' n urmtoarele proporii: fructe2 la tescovina proaspt 4 7 4,5 pri ap2 la tescovina uscat i fructe uscate 1 7 8 pri ap. up o e"tracie de D 7 .: ore, lic#idul separat prin scurgere i presare este pasteurizat la D5+3 timp de 4 7 6 min i apoi rcit la 45+3, trecndu-l prin dou sc#imbtoare de cldur cu aciune continu.)ustul pasteurizat este trecut n bazinele de fermentare alcoolic, n care se adaug 4 , maia &dro(die lic#id' fa de mustul prelucrat. up o fermentare de 1 7 8 zile la temperatura de .D 7 45+3, mustul fermentat este decantat i limpezit prin cleire cu tanin i la fructe proaspete i deeuri de la curirea fructelor . 7 .,4 pri ap la o parte

gelatin sau tanin i cazein, fiind apoi trimis n bazinele de depozitare, dup o prealabil pasteurizare i rcire.

!.2. APA DE CANALIZARE.

-entru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere a ntreprinderilor din sectorul de industrializare a fructelor i legumelor, acestea vor fi prevzute cu reele de ap cu presiune sufucient pentru realizarea efectului la currire i care s poat livra n mod permanent debitele solicitate de procesele te#nologice sau splri, precum i un sistem adecvat de canalizare, care s evacueze apele uzate industriale. Ieelele de alimentare i distribuie a apei potabile pot fi complet separate i fr posibilitatea de intersecie cu cele de ap industrial. $stfel reeauau vizibil de ap industrial se va vopsi intr-o culoare distinct, iar #idraii sau gurile de ap de la aceast reea, se vor marca cu tblie cu inscripia: ]ap industrialC. $pa potabil va trebui sa fie asigurat astfel:

.+:

but2 -

apa rece la temperatura de distribuie a reelei pentru scopuri te#nologice, splri i apa cald la :+ 3 pentru alimentarea spltoarelor cu pedal2 apa cald la 15 3 pentru grupuri sociale2 ap cald la D4 3 pentru splri i dezinfecie. !vacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul sifoanelor de

pardosea, rigolelor sau recipienilor interiori fr depozit, prevzndu-se n mod obligatoriu racordarea lor la reelele e"terioare prin cmine de sifonare. /e recomand ca o gur de scurgere s fie afectat unei suprafee de ma"imum 61 m4. Iacordurile la reeaua de canalizare a seciilor din care rezult ape uzate cu un coninut ridicat de grsimi vor fi prevzute cu separatoare de grsimi i particule solide. /e recomand ca n apropierea acestor separatoare s e"iste un racord de ap cald, pentru splarea lor dup evacuarea grsimilor i particulelor solide. )esele fi"e, bazinele sau utola(ele care au un consum permanente de ap i evacueaz reziduuri vor fi racordate direct la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane, evitndu-se scurgerea acestor ape pe pardoseal. 3onductele de canalizare interioar vor avea dimensiuni minime de .5+ mm.

!.3. EPURAREA APELOR UZATE.

$pele uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, parazii i diferite forme de evoluie i substane organice sub form dizolvat sau suspensie. 3aracterizarea apelor uzate: 0ransparena apele uzate sunt tulburi datorit cantitii de materii n suspensie. Culoarea apele uzate au o culoare mai inc#is datorit suspensiilor i a emulsiilor de grsime. 0emperatura afluentului total este de 4+-6+ 3, deoarece n ntreprindere se utilizeaz ap cald de D63 pentru splare i dezinfecie2 ap cald de :6 3 pentru splare pardoseli i utila(e. in punct de vedere c#imic, apele uzate prezint urmtoarele caracteristici: p=-ul 7 apele uzate au un p= cuprins ntre 1 -D. n perioadele de igienizare, datorit unor substane puternic alcaline , p=-ul atinge valoarea de .4.
.+5

)aterii n suspensie 7 apele uzate sunt cracterizate de concentraii mari de suspensie, n funcie de gradul de recuperare a produselor secundare. 3onsumul c#imic de o"igen &330'- metoda cu bicromat, indic o impurificare organic medie a efluentului total de circa 4+++mg 04G l, cu valori cuprinse ntre 5++- 5+++ mg 04Gl. Ealorile ma"ime apar datorit evacurii unei cantiti mari de grsimi. 3onsumul bioc#imic de o"igen &3@05'- reprezint cantitatea de o"igen consumat pentru descompunerea bioc#imic n condiii aerobe a materiilor solide totale organice n condiii standard & temperatura de 4+3 i durata de 5 zile'. Ealorile 3@05 pentru apele uzate se nscriu n intervalul .++ 7 6++ mg 04 Gl, cu o valoarea medie de *++ mg 04Gl pentru efluentul total. !purarea apelor uzate se realizeaz n staii speciale care reprezint ansamblul de construcii i instalaii, n care apele de canlizare sunt supuse proceselor te#nologice de epurare, care le modific calitile, astfel nct s ndeplineasc condiii prescrise de primire n emisar. /taiile de epurare pot fi clasificate n dou mari categorii: - oreneti - industriale. /taiile de epurare oreneti pot primi spre epurare ape uzate mena(ere, meteorice, de drena( i desuprafa, precum i ape uzate n condiiile n care unitatea industrial proiectat nu dispune destaii proprii de epurare.

". CONTROL, REGLARE, AUTOMATIZARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC.

".1. APLICAREA METODEI HACCP.
/istemul =$33- &=azard $nal_sis 3ritical 3ontrol -oints' permite identificarea i analiza pericolelor specifice & orice proprieti biologice, microbiologice, c#imice sau fizice' suspecte a efectua securitatea unui produs alimentar i determinarea msurilor preventive asociate necesare pentru inerea sub control a acestor pericole n scopul asigurrii calitii i securitii produsului alimentar. 3ele partu funcii fundamentale ale metodei =$33- sunt: analiza pericolelor, identificarea punctelor critice, supraveg#erea e"ecuiei, verificarea eficaciti sistemului.
.+1

/copul principal este acela de a obine un produs finit de o calitate superioar. n continuare vor fi prezentate principalele riscuri asociate procesului de fabricare a sucului de mere, limitele critice, msuri de control i metode de monitorizare. Btilizarea sistemului la fabricarea sucului de mere nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile2 implementarea sistemului servete la imbuntirea proteciei acestui produs, n cazul unor poteniale pericole care ar putea degrada produsul. Tabelul 21. +luI de control 30CC". !tapa te#nologic Iecepia calitativ i cantitativ -resare 9rad )onitorizare de control 3alitate inferioar2 %urnizor sau surs 33-4 0bservare contaminare cu de ncredere2 vizual2 analiz microorganisme analiza senzorial c#imic i c#imic i microbiologic microbiologic. Btila( Fimp de lucru ct 33-4 0bservaii necorespunztor2 mai mic. 3ontact vizuale2 teste contaminare cu redus cu o"igenul microbiologice2 microorganisme2 verificare astrii brunificare de funcionare a utila(ului n suc rmne o La rece Festarea 33-4 0bservaii cantitate de .+preparatelor vizuale2 analiza substane pectice enzimatice2respreparatelor .432 parial degradate2 timp: pectarea enzimatice2 preparate permanent a verificarea .4-.:#2 enzimatice parametrilor de parametrilor. la cald necorespunztoare2 :+-:53 lucru depirea & tempertur, p= timp: parametrilor durata i .- : # te#nologici optimi. concentraia de enzime.' Iecontaminarea2 8D 7 D5 Iespectarea 33-. Feste gust neplcut i parametrilor de microbiologice2 3 scdere coninutului lucru2 teste de verificarea timp: de vitamine2 utila(e 6 minute funcionare a parametrilor de necorespunztoare instrumentelor de lucru2 verificarea sterilizare. aparatelor de msur i control. $mbala(e %urnizor abilitat2 33- 4 Feste necorespunztoare controlul microbiologice2 temperaturii, verificarea Iiscul Limita critic )suri de control

Limpezire

-asteurizare

mbuteliere

.+8

timpului i presiunii.

sticlelor2 urmrirea continu a parametrilor de lucru.

".2.AUTOMATIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.

$utomatizarea proceselor te#nologice se realizeaz pe dou ci independente care depind de caracterul produciei i de organizarea acesteia: - cea a mainilor automate i a liniilor n flu" automatizate2 - cea a automatizrii proceselor te#nologice, legat de automatizarea controlului i comenzii proceselor de producie. n sistemele de automatizare comple", aceste ci sunt legate organic. /istemele de automatizare te#nologic, diferite prin destinaia lor, constau din elemente de automatizare omogene care ndeplinesc o anumit sarcin a automatizrii &control, comand, reglare, etc.'. ezvoltarea automatizrii moderne a dus la crearea unor sisteme de elemente

unificate de control, comand i de reglare automat a unor procese te#nologice comple"e, astfel c se poate tipiza i limita numrul tipurilor elementelor de automatizare. 3auzele obiective care impun aplicarea automatizrii n producie sunt: - obiectivitatea controlului i comenzii2 - centralizarea comenzii grupelor de maini i agregate sau a unor ntregi sisteme de producie, practic fr limitarea distanei2 - realizarea cu precizie a procesului de producie prescris cu indici calitativi i cantitativi optimi2 - comanda proceselor la orice vitez de desfurare a acestora i pentru orice valoare a parametrilor procesului2 - sigurana i securitatea funcionrii agregatelor2 - eficien economic ridicat, legat de creterea productivitii muncii, economia de materie prim, de combustibil, de materiale, ridicarea calitii i micorarea preului de cost al produciei, precum i reducerea personalului de deservire.

.+D

n industria conservelor, liniile continue de fabricaie sunt prevzute cu ec#ipamente de comand centralizate a utila(elor, porniri i opriri n lan, interblocri logice ale funcionrii agregatelor, semnalizarea acustic i optic a funcionrii, precum i elemente de reglare automat a temperaturii, presiunii, debitului, concentraiei. $ceste automate ciclice e"ecut aceleai micri dup un program, prin intermediul unui mecanism cu came commandat de un motor electric, astfel c aceste automate ciclie nu-si odific regimul n funcie de variaia unui parametru, ci e"ecut ritmic aceeai micare2 de aceea ele nu sunt considerate elemente de automatizare. -entru reglarea presiunii aburul se folosesc regulatoare pneumatice sau electronice, iar pentru reglarea temperaturii se folosesc termometre manometrice care transmit indicaii la blocul nregistrator i regulator.Iegulatorul acioneaz ventilul pneumatic de pe conducta de alimentare cu ap a saturatorului de abur. 3onductele sunt prevzute cu ventil electromagnetic i pneumatic cu 4 i 6 ci asemntor unei supape cu scaun acionat de la distan. -anoul de comand este confecionat din tabl de oel ino"idabil i conine urmtoarele aparate: nregistrator de temperatur care indic temperatura lic#idului nclzit i poziia ventilului de recirculare, termistor ce este format dintr-o rezisten foarte sensibil la temperatura care este plasat n lic#idul nclzit. !a este legat printr-un cablu cu un releu electronic2 releu electronic 7 care amplific impulsurile termistorului i comand un ventil de rcirculare, ventil de recirculare- care diri(eaz lic#idul napoi la tub, cnd temperatura fi"at a sczut2 comutatorul de comand i becul de semnalizare pentru deservirea panoului de comand.

.+*

..AMPLASMENT I PLAN GENERAL. STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE PRODUCIE I AUXILIARE

..1. AMPLASAMENT I PLAN GENERAL.
Bnitatea industrial de fabricare a sucului de mere este proiectat pentru o capacitate de produce de 5+++ Jg sucGzi.%abrica de suc este construit la periferia oraului @acu. -rin denumirea de plan general se nelege planul de situaie i amplasare a unitailor industriale, plan ce a(ut la localizarea unitii n teritoriu i care cuprinde toate obiectivele din incint, accese rutiere i feroviare, racorduri si reele ale unitii.

..+

Houa unitate se va integra in platforma industrial, pentru a asigura o e"ploatare comun att a surselor i a reelelor de instalaii, ct i a deservirilor comune. La amplasarea unitaii se va ine seama i de condiiile specifice terenului, respectiv direcia vnturilor dominante, surse de nocivitate, iar n raport cu direcia de curgere a rurilor sau a canalelor colectoare, amplasarea lor se va face n aval de localitate sau de zonele de locuit. Bnitatea se va amplasa intr-o zon cu mai multe ntreprinderi de industrie alimentar, astfel c accesele i circulaia materiei prime i a produselor finite se vor proiecta astfel nc s permit n caz de nevoie, instituirea msurilor de carantin, conform legislaiei in vigoare, fra a se stn(eni activitatea ntreprinderilor nvecinate. /paiu de teren pentru amplasarea unitaii industriale, se determin n funcie de numrul obiectivelor necesare n incint, de soluiile privind asigurarea utilitailor i de posibilitilor de racordare a incintei la principalele cai de comunicaie. La amplasarea unitailor de industrie alimentar se va ine cont de posibilitaile de aprovizionare a acestora cu materii prime, de livrare a produselor finite, de evacuare a deeurilor rezultate prin procesare precum i de posibilitile ulterioare de e"tindere. Bnitaile de desfacere se amplaseaz n cartiere de locuit, n locuri uor accesibile populaiei beneficiare, la o distana minim .5 m de ferestrele locuinelor.

Terenul de amplasare Ferenul destinat amplasrii unitilor de producie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s nu fie intr-o zon inundabil, -s nu fie e"puse pericolului avalanelor, -s nu fie intr-o zon supus riscului surprii sau al alunecrilor, -s nu aib emanaii de substane to"ice, inflamabile sau e"plozive, -s fie ferit de influena nocivitilor produse de obiective economice nvecinate, -s fie ct mai n plan sau cu denivelri mici, -nivelui pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 6-: m de suprafaa solului, pentru a nu e"ista riscul apariiei apei n ncperile situate n subsol sau demisol i pentru a prentmpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor,

...

-nivelul apei de infiltraie s fie la minim .,5 m, -s fie amplasat la minimum .++ m de zona de locuine. Ci de acces9 $mprejmuiri &i drumuri interioare La amplasarea unitilor de producie trebuie s se in seama de posibilitatea de acces cu mi(loace de transport 3% i auto, pentru aprovizionarea cu materii prime, livrarea produselor finite i eliminarea deeurilor rezultate din activitatea de procesare. 3aile de acces pentru aprovizionarea cu materie prime nu trebuie s se ncrucieze cu cile de acces pentru livrarea produselor finite sau a deeurilor.-entru accesul personalului n uniti trebuie s fie amena(ate ci separate de acces. /e vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea materiilor prime i e"pedierea produselor, iar circulaia ve#iculelor n incint va fi astfel organizat nct s fie evitat ncruciarea produselor alimentare cu produsele nealimentare. $mena(area drumurilor interioare se va face n sistem de drum nc#is, cu sens unic cu rigole i anturi de scurgere a apelor pluviale, pentru a asigura circulaia corect i pentru respectarea normelor de -) i -/O. -entru circulaia pe drumirile interioare, acestea vor fi marcate i semnalizate prin amplasarea de indicatoare de circulaie i de presemnalizare. Curenia &i buna #ospodrire rumurile, aleile, curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a evita formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei la temelia construciei. rumurile, aleile, curile trebuie meninute permanent n stare de curenie, iar n timpul iernii vor fi curate de zpad, pentru a permite o bun circulaie. !ste interzis blocarea drumurilor sau aleilor cu mi(loace de transport staionate sau cu diverse materiale. /paiile libere din curtea unitii vor fi amena(ate i ntreinute n permanen ca zone verzi, fiind plantate cu iarb, flori, arbori i arbuti. n curtea unitilor trebuie amena(ate puncte pentru colectarea gunoiului mena(er i a altor deeuri rezultate din activitile unitilor de producie.-entru colectarea gunoiului pe drumurile de acces i aleile de circulaie a personalului vor fi amplasate couri de gunoi.$cestea vor fi golite i curate de personalul de nteinere din curte. -ubelele pentru colectarea gunoiului mena(er i a altor deeuri vor fi amplasate pe latura de nord a cldirilor sau n alte locuri umbroase.!le vor fi acoperite cu capace i vor fi prote(ate mpotriva accesului mutelor i roztoarelor.

..4

n curtea unitailor trebuie amplasate i amena(ate [3-uri cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap, pentru personalul care nu are acces n slile de fabricaie. 0spectul eIterior &i aneIelor imensiunile i aspectul e"terior al cldirilor i a ane"elor este determinat de destinaia i specificul activitii ce urmeaz a fi desfurate n cadrul acestora &producie, depozitare, desfacere, consum, etc.'. 3ldirile i ane"ele trebuie proiectate, realizate i ntreinute astfel nct s se nscrie n aspectul ar#itectonic al zonei de amplasare.La proiectarea cldirilor, n conformitate cu legislaia in vigoare, trebuie prevzute i amena(ate n subsolul acestora, spaii pentru protecia antiaerian a anga(ailor i pentru cazuri de for ma(or. $coperiul cldirilor i ane"elor trebuie s fie integru i bine izolat iar e"teriorul cldirilor i ane"elor trebuie s fie bine finisat i vopsit. %erestrele cldirilor i ane"elor trebuie s poat fi desc#ise, s nu aib geamuri sparte i s fie prevazute cu plase de protecie mpotriva insectelor. Bile e"terioare ale cldirilor i ane"elor trebuie s se desc#id numai spre e"terior i s fie prevzute cu dispozitive de autonc#idere. Iampele trebuie sa aib acoperiuri pentru a se asigura desfurarea activitaii de ncrcare-descrcare n condiii corespunztoare.Iampele trebuie s fie marcate i iluminate corespunztor, s fie prevzute cu scri de acces pentru personal i cu planuri nclinate pentru accesul mi(loacelor de manipulare i transport. n zonele de acces a personalului rampelor trebuie prevzute cu balustrade de protecie.Iampele trebuie meninute permanent curate i s nu fie blocate cu diverse materiale. "ereii &i plafoanele 4vor avea suprafaa neted fr ornamente, pentru a nu ntreine praful i a se putea cura uor, -n slile de producie, de depozitare i n ane"ele sanitare perei trebuie s fie acoperii cu faian, placi de gresie sau ciment sclivisit pn la nalimea de .,5-4 m, -n seciile cu umiditate mare se recomand ca n vopsea sau n var s fie ncorporate substane antiseptice i fungicide &sulfat de cupru, derivai fenolici, etc' pentru a mpiedica

..6

dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri,ciuperci care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplcute. "ardoselile 4trebuie s fie netede, impermeabile, neputrescibile, nealunecoase, rezistente la ocuri mecanice i la aciunea acizilor i bazelor i uor nclinate ctre guri de scurgere care vor fi prevzute cu sifoane i grtare, -funcie de specificul fiecrei uniti se pot folosi ca materiale: mozaicul, gresia antiacid, plci de ceramic sau de marmur, asfalt, ciment netezit, plci metalice, linoleum i mase plastice. +erestrele -trebuie s fie suficient de mari pentru a permite o iluminare natural corespunztoare & .G: -.GD din suprafaa pardoselei', -ncperile cu umiditate mare, cele cu aer condiionat i ane"ele social-sanitare trebuie dotate cu ferestre duble, acestea vor fi e"ecutate nct s poat fi curate uor, att din interior ct i din afar, -ramele ferestrelor care se desc#id trebuie s permit fi"area plaselor de protecie mpotriva insectelor. E&ile 4uile si tocurile aestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i umiditate i trebuie s aib suprafee netede fr ornamente, pentru a putea fi uor curaate, -pentru ncperile unde pot aciona factori fizici i c#imici, uile trebuie s rezistente la aciunea acestora, -uile e"terioare trebuie s se desc#id spre e"terior i vor fi prevzute cu dispozitive de autonc#idere i ecrane de protecie contra insectelor i roztoarelor & perdele de aerGplase de srm'. Humrul i mrimea spaiilor de protecie i de depozitare se stabilesc n funcie de natura i volumul activitaii, urmrindu-se realizarea de flu"uri te#nologice care s evite ncrucirile produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deeurile, a ambala(elor curate cu cele murdare. /e recomand ca, ncaperile cu dega(are mare de cldur, umezeal, fum sau gaze s fie amplasate n cladiri fr

..:

eta(e sau la eta(ele superioare atunci cnd, cldirea are mai multe eta(e.$tunci cnd asfel de ncperi sunt situate la eta(e inferioare trebuie asigurat ventilaia eta(ului superior.

..2.DIMENSIONAREA SPAIULUI DE PRODUCIE.

/e calculez suprafaa necesar pentru amplasarea utila(elor calculndu-se n prealabil lungimea liniei te#nologice. - banda de sortare - maina de splat produse - maina de tiat - presa - filtru pres - main imbuteliat - pasteurizator -amestector - main de etic#etat - transportor sticle - transportor navete - main de splat sticle - rezervor limpezire Fotal lungime linie te#nologic: /paiul dintre utila(e este de . m. Linia te#nologic va fi dispus pe o lungime de 4: m. 3onsiderm dimensiunile seciei de producie: L > 41 m, l > D m, = > :,5m. /uprafaa seciei va fi de 4+D m4 :+++ mm 6885 mm .+++ mm ..++ mm 41++ mm 64++ mm .+++ mm .5++ mm 4+++ mm 5+++ mm 6+++ mm 4.++ mm 66.+ mm 4%9%2% mm

..3.DIMENSIONAREA SPAIILOR AUXILIARE.

)epozitulde materii prime. /uprafaa acestui depozit am calculat-o n funcie de cantitatea de materii prime depozitat, precum i de numrul de zile de depozitare.
..5

3antitatea de mere depozitat pentru : zile este de: 8*8.,54 JgG zi " : > 6.DD1,+D Jg )erele sunt depozitate n lzi a cte :+ Jg lada. Hecesarul de lzi este: 6.DD1,+D G :+ > 8*8 lzi Lzile se vor stivui n coloane a cte D lzi2 numrul de coloane este de epro"imativ .++ lzi. /uprafaa unei ldie &+,D+ " +,1+ " +,:+' +,:D m4. /uprafaa necesar depozitrii a 6.DD1,+D Jg mere este de 42 m2. )epozitul de produs finit. /ucul este depozitat in sticle de +,66+ litri i depozitate n navete de cte 4: sticleG navet. Humrul de sticle: 5146+ 3antitatea depozitat este : :16* lGzi " : > .D551 l suc. Hecesarul de navete este: .D551 G.4 > 464: navete Humrul de coloane cu cte D navete pe coloan este 4*6 /uprafaa unei navete & +,:4 " +,4* " +,66' +,.4 m4 /uprafaa necesar depozitrii este: .*: " +,.4 > 3%91- m2.

/. NORME DE PROTECIA MUNCII, PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR.

/.1. NORME DE PROTECIA MUNCII.

-rotecia muncii reflect gri(a deosebit care se acord pentru asigurarea condiiilor de munc, pentru aprarea sntii celor ce muncesc.problemele legate de protecia muncii nu pot fi separate de procesul muncii , de planul de producie. -e lng msurile de ordin material luate de fiecare ntreprindere, trebuie s se asigure o permanent ocupare de ridicare a calificrii lucrtorilor prin instruirea lor organizat

..1

sau ori de cte ori este nevoie, att n ceea ce privete respectarea normelor de e"ploatare a utila(elor, ct i din punct de vedere al proteciei muncii i te#nicii securitii. Lucrtorilor noi anga(ai li se face instructa(ul general i specificul locului de munc, consemnndu-se ntr-o fi situaia la zi. ac se sc#imb locul de munc sau utila(ul deservit, respectiv procesul te#nologic, lucrtorul va fi instruit corespunztor. La fiecare loc de munc vor fi afiate instruciunile privind te#nica securitii muncii, care se vor adapta n funcie de necesiti.se va acorda o deosebit atenie normelor de protecia muncii la utila(ele care folosesc ca utiliti energia electric, ap fierbinte, cureni de aer reci sau calzi etc. Lucrtorii vor purta ec#ipament de protecie i de lucru, conform normelor i vor respecta regulile igienico-sanitare. n cele ce urmeaz, se vor prezenta unele msuri de te#nica securitii i protecia muncii mai importante, care trebuie respectate cu strictee de ctre cei care deservesc instalaiile i utila(ele n industria prelicrrii fructelor. Onstalaiile i utila(ele termice necesit o atenie deosebit n ceea ce privete te#nica securitii, deoarece lucreaz n anumite condiii, cum sunt temperatura nalt i presiunea superioar celei atmosferice. nainte de a le pune n e"ploatare, se verific aparatele de msurat i control, precum i toate legturile, armtura de siguran i izolaiile. $paratele de msurat i control vor fi supuseperiodic controlului i verificrii organelor de metrologie. @enzile transportoare, transportoarele elicoidale i elevatoarele vor fi prote(ate cu gratii, respectiv carcase. @enzile vor fi astefel instalate ca s poat fi controlate pe

tot parcursul lor. Libera trecere va fi asigurat. !ste interzis s se fac repraii n timpul funcionrii benzilor. /e va acorda o deosebit atenie conductelor de abur i de aer. La apariia loviturilor #idraulice sau vibraii anormale, se oprete funcionarea lor. -entru asigurarea proteciei muncii, pe lng msurile te#nice luate, este necesar ca personalul care coordoneaz producia, inginerii i te#nicienii, s controleze i s mbuntesc permanent mi(loacele de protecie, aceast aciune trebuie s aib un caracter educativ n aa fel nct fiecare lucrtor s fie contient de faptul c prin respectarea normelor de te#nica securitii i protecia muncii se previn att accidentele i mbolnvirile profesionale, ct i pre(udiciile materiale aduse ntreprinderilor.

..8

/.2.IGIENIZAREA.
Ogienizarea cuprinde procesul de curire a zonelor de prelucrare a materiilor prime. /copul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacterian i a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Ogienizarea este o component important i permanent a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-o ntreprindere de prelucrare a fructelor. !tapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare dintre ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. 3urirea const n: pregtirea zonei pentru curire- se dezasamblez prile lucrative ale ec#ipamentului te#nologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel. - curirea fizic 7 se colecteaz resturile de pe ec#ipamente i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient. - presplarea 7 se spal suprafeele murdare ale utila(elor, pereilor i, n final pardoseala cu ap la 5+-55 3. curirea c#imic 7 operaia de ndeprtare a murdriei cu a(utorul unor substane c#imice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de e"ecutarea concomitent a unor operaii fizice &frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratare cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare'. $genii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib o capacitate de umectare mare, - s fie solubili n ap, iar dup cltirae suprafeelor curite s nu rmn urme de substane de curire, - s aib to"icitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare, - s aib efecte reduse & sau s fie fr efect' asupra instalaiei i utila(ului supuse operaiei de curire c#imic, - s fie ct mai inodor. - s fie ieftin, - s fie manipulat uor, - s poat fi regenerat, - s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite,
..D

- s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap, - s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia c#imic de curire, - s nu aib capacitate de spumare prea mare, - s aib i capacitate antiseptic, - s poat fi degradat pe cale biologic. up ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. /ubstanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie to"ice pentru om la dozele care se utilizeaz, s nu imprime miros i gust produselor alimentare, s nu fie periculoase de manipulat, s nu aib aciune coroziv, s fie solubile n ap, s aibe efect bactericid ct mai mare, s aib o bun capacitate de ptrundere, s fie ct mai ieftine. &eguli e igieni!are pentru personalul activ( $ctivitile desfurate de anga(aii unitii sunt foerte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. $nga(aii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: s pstreze zonele de prelucrare i manipulare foarte curate, s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului, s nu lase produsele s vin n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate, s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor, s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent, s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor, la prsirea [3-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile, s nu fumeze n zonele in care se prelucreaz fructele i sucul, s pstreze mbrcmintea i obiectele n vestiare, departe de orice zon de producie.

/.3. NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR.

..*

$ceste norme prevd n principal urmtoarele: - Foate cldirile de producie vor fi prevzute cu #idrani de incendiu, interiori i e"teriori, avnd n dotare materialele i mi(loacele de prevenire a incendiilor2 - Bnitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap2 - 3urtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mi(loacele de prevenire i stingere2 - -ersonalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mi(loacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile i s intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

0. CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCIE I A INDICATORILOR DE EFICIEN ECONOMIC.

0.1.
?r Crt . 4 6

STABILIREA NECESARULUI DE INVESTIII.

3apacitate 6+++ 7 5+++ JgG# .5++ 7 45++ JgG# ?r. buc. . . . "re achiziie .<J?/ Bnitar Total 48.5+ 4D5+ .1D5+ 48.5+ 4D5+ .1D5+

6aloarea utilajelor ce necesit montaj. )enumire utilaj )ain splat mere @and de sortare )ain de mrunit

.4+

: 5 1 8 D * .+ .. .4 .6

-res Iezervor pentru suc %iltru pres -asteurizator tunel )ain de etic#etat )ain de mbuteliat )ain splat

45++ JgG# D5++ l .5++ - 4+++ lG# .+++ 7 6D8+ buc G# 5+++ bucG# 6+++ bucG# 61++ 7 5+++ bucG#

. . . . . . . 4 4 .

685++ .5++ :*5+ 1.D++ 41D++ 6.*D+ 5+.5 ..*+ 44++ DD++

685++ .5++ :*5+ 1.D++ 41D++ 6.*D+ 5+.5 46D+ ::++ DD++ 23151%

sticle -omp centrifug @and transportatoare pentru sticle Fransportator cu role -

pentru navete TJT0 CJ!TE<K ETK 0L> .<J?/

3#eltuieli de transport & 6,5 , din valoare utila(' reprezint: 6,5 , " 46.*85 > D..*.,45 I0H 3#eltuieli de monta( & *, din total valoare utila(' reprezint: *, " 46.*85 > 4+D88,85 I0H. Cheltuieli totale; 334844 <J?.

6aloarea utilajelor ce nu necesit montaj. Hr enumire utila( Hr. buc 4 . . "re achiziie .<J?/ Enitar Total .6++ .8++ 45+++ *:5 .5++ 41++ .8++ 45+++ *:5 .5++ 3114%

crt . 3ntar 4 ozator enzime 6 )obilier vestiare M birouri : $paratur laborator 5 ozator e"tract TJT0 .<J?/

3#eltuieli de transport & 6,5, din total valoare utila(' reprezint:6,5 , " 6.8:5 > ....,+85 I0H Cheltuieli totale; 322%-981% <J? Cot amortizare utilaje /e ia n considerare un termen de amortizare a c#eltuielilor cu utila(ele de .+ ani. -entru un an: 3$H >
66:+:: + 64D51,+85 > 3--589881% <J?:an .+

.4.

-entru o lun: 3 $L >

C A% > 38%19%88- <J?:lun .4

Suprafa# perei e7teriori( L > 61 m Suprafaa l > 4. m pereilor interiori = > :,5 m. se compune din (umtatea diferenei dintre / > & 61 " :,5 " 4 ' M &4. " :,5 " 4 ' M & 4. " 61 ' > 12-5 m2 suprafaa total i suprafaa pereilor e"teriori: /i >
S t S e7t 68+*,. .41* > > .44+,+5 m4 4 4

eci suprafaa construit a cldirii este: .44+,+5 M .41* > 242598% m2

6aloarea suprafeei construite &i a terenului.

?r )estinaia spaiului Crt. 1 !ecia de fabricare suc L> 41m l> D m => :,5 m - perei lungi: 41 " :,5 " 4 > 46: - perei scuri: D " :,5 " 4 > 84 palfon M pardosea: 41 " D " 4 > :.1 2 )epozit produs finit L> Dm l> 6 m => :,5 m - perei lungi: D " :,5 " 4 > 84 - perei scuri:6 " :,5 " 4 >48 palfon M pardosea: D " 6 " 4 > :D 3 )epozit materie prim L> *m l> 1 m => :,5 m - perei lungi: * " :,5 " 4 >D. - perei scuri:1 " :,5 " 4 > 5: palfon M pardosea:1 " * " 4 > .+D 4 aborator L> D m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: D " :,5 " 4 > 84 - perei scuri:6 " :,5 " 4 >48
.44

!uprafaa construit9m2

122

141

243

141

18

11

12

13

14

palfon M pardosea: D " 6 " 4 > :D 7irou &ef secie L> 6m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 6 " :,5 " 4 > 48 - perei scuri: 6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: 6 " 6 " 4 > .D 0telier mecanic L> 8 m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 8 " :,5 " 4 > 16 - perei scuri:6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: 8 " 6 " 4 > :4 0telier electric L> 1 m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 1 " :,5 " 4 > 5: - perei scuri:6 " :,5 " 4 >48 palfon M pardosea: 1 " 6 " 4 > 61 !ecretariat L> 6 m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 6 " :,5 " 4 > 48 - perei scuri: 6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: 6 " 6 " 4 > .D 7irou director L> 5 m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 5 " :,5 " 4 > :5 - perei scuri: 6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: 5 " 6 " 4 > 6+ !al de protocol L> 1,6 m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 1,6 " :,5 " 4 > 51,8 - perei scuri:6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea:1,6 " 6 " 4 > 68,D 7irou administraie &i contabilitate L> 5,* m l> : m => :,5 m - perei lungi: 5,* " :,5 " 4 > 56,. - perei scuri: 6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea:5,* " 6 " 4 > 65,: 6estiar femei L> 1,5 m l> 1 m => :,5 m - perei lungi: 1,5 " :,5 " 4 > 5D,5 - perei scuri:1 " :,5 " 4 > 5: palfon M pardosea: 1,5 " 1 " 4 > 8D GC C du& femei L> :,: m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: :,: " :,5 " 4 > 6*,1 - perei scuri:6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: :,: " 6 " 4 > 41,: 6estiar brbai

12

132

111

12

182

1219%

11%9%

1589%

53

.46

L> 1 m

1%

111 12 15

l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 5,5 " :,5 " 4 > :*,5 - perei scuri:6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: 5,5 " 6 " 4 > 66 GC C du& brbai L> 5 m l> 6 m => :,5 m - perei lungi: 5 " :,5 " 4 > :5 - perei scuri:6 " :,5 " 4 > 48 palfon M pardosea: 5 " 6 " 4 > 6+ Culoar 1. L> 61 m l> 4 m =>:,5 m Culoar 2. L> 41 m l> 4 m => :,5 m Culoar 3. L> 1 m l> 4 m => :,5 m Culoar 4. L> D,5 m l> .,. m => :,5 m !uprafaa total

1859%

182

--3%518%91 318591

'aloarea cl# irii( -entru construirea unui m4 de cldire sunt necesari -28 <J?, atunci valoarea cldirii va fi: 4:D*,+5 " 1D+ > 1-52%%4 <J? 'aloarea terenului( -entru construirea fabricii se vor folosi .5++ m4 teren. Ealoarea unui metru ptrat de teren este %8 <J?. Ealoarea terenului va fi:.5++ " 5+ > 1%888 <J? +ond de investiii. ?r crt . 4 6 )estinaie fond Ealoare teren Ealoare cldire Ealoare utila(e TJT0 6aloare9 <J? 85+++ .1*455: 611*++,+85 21344%4981%

0.2.DETERMINAREA PLANULUI DE APROVIZIONARE.

.4:

Bnitatea lucreaz continuu 1 luni pe an, ncepnd cu luna august i pna in ianuarie inclusiv. $cest timp cuprinde .8+ de zile lucrtoare. ?ecesarul de materii prime Hr crt . 4 6 : enumirea materii prime )ere -reparate enzimatice !"tract natural Eitamina 3 Total valoare achiziie Hecesar anual, t .655,.5 +,+4*4 ..+,68 +,618 -re ac#iziie I0H +,6 5,:5 :,85 4,5 -re total,I0H :+1,5:5 +,.5*. 54:,458 +,*.85 5319212-

?ecesarul de materiale &i ambalaje Hr crt . 4 6 enumirea ambala( /ticle !tic#ete Havete Total valoare achiziie Hecesar anual, buc 8DD16+ 1++ Jg 158.* -re ac#iziie I0H +,45 5,4+ 6,6+ -re total,I0H .*8.58,5 6.4+ 4.1D84,8 4111%892

?ecesarul de utiliti Hr crt . 4 6 : enumirea utiliti !nergie electric $bur $p etergent Total valoare achiziie Hecesar anual, B) 8:**+,: J[# 44444:+ Jg 58D8,854 m6 ..:D+ Jg -re ac#iziie I0H +,:5 +,+15 .,5 4 -re total,I0H 668:5,1D .::::5,1 D1D.,14D 44*1+ 2852329582

0.3.

PLANUL NECESARULUI DE FOR DE MUNC I A FOMDULUI DE SALARIZARE.

.45

"ersonal direct productiv Jperaia Iecepie materi prime2 sortare i splare )runire -resare Limpezire %iltrare mbuteliere -asteurizare !tic#etare epozitare Laborator TJT0 .<J?/ ?r operatori 1 4 4 4 4 4 4 4 : 4 2!alariul lunar .<J?/ :D+ :D+ :D+ :D+ :D+ :D+ :D+ :D+ :D+ 5++ 4228 !alariul anual .<J?/ 4DD+ *1+ *1+ *1+ *1+ *1+ *1+ *1+ .*4+ .+++ 12%28

"ersonal indirect productiv "ersonal Ref secie )aistru !lectrician )ecanic %emeie serviciu -ortar TJT0 .<J?/ ?ecesar personal . 4 4 4 4 4 11 !alariul lunar .<J?/ 1++ 55+ 5++ 5++ :++ :++ 25%8 !alariul anual .<J?/ 1++ ..++ .+++ .+++ D++ D++ %388

+ondul anual de salarii este; 12%28 C %388 B 11228 <J? 0ntecalculaia de pre. TJT0 K & materii prime', I0H TJT0 KK & materiale i ambala(e' TJT0 KKK & utiliti' K6. 0 T> C3> TEK> K 1 Ietribuii 2 Ompozit pe fondul de salarii &6+ ,' 3 3$/& 45 ,' 4 $mortizare fond investiii % 3#eltuieli cu protecia muncii
.41

53192124111%892 2852329582 2833-924% %3444%% 21344% 19%

3#eltuieli cu intreinerea cldirii 3#eltuieli generale ntreprindere TJT0 K6 TJT0 K C KK C KKK CK6 3#eltuieli de comercializare &.+,' Cost complet comercial -rofit &.5,' "re de producie FE$ .* , "re de livrare produs finit

% 243%54914% 211%859131D8.5+,*86.1 282841%984% .:68**,.+58 21-421491%1 4+*:18,61: 2313-219%1%

Kinnd cont de faptul c produsul finit se prezint sub form de sticle de +,66+ l, iar preul de livrare pentru 8DD5*D,5. l este de 46861D.,5.5 I0H, atunci preul de livrare per litru se calculeaz astfel: - > 46861D.,5.5G 8DD5*D,5. > 398188 <J? . 38188 lei:l/. -reul pe sticla de +,66+ l este: 895533 <J? .5533 lei/

!tudiul influenei diferiilor parametrii asupra unor indici calitativi ai sucului de mere cu adaos de eItracte naturale.
.48

Kntroducere.
Bn slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura necesarul de vitamine al organismului:Cn fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i ceva galbenC. -rin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. $ltdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului te#nologic, putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului. La fel se ntmpl i cu sucurile de fructe, a cror te#nologie de fabricare este ntr-o continu dezvoltare. Ondustria sucurilor de fructe este relativ tnr, aprnd n urma cercetrilor care au scos n eviden valoarea terapeutic deosebit a fructelor ntr-o alimentaie raional. /ucul de mere, de e"emplu, are o influena binefctoare asupra digestiei intestinale. /e recomand bolnavilor de gut, reumaticilor i n tratamentul gastroenteritelor. /ucul de struguri are o aciune simulatoare asupra ficatului i un efect alcalinizant a sngelui. /ucul se mai recomand n cazuri de insuficien cardiac i bolnavilor de ficat. /ucul de coacze este foarte bogat n vitamina 3 i caroten.

.4D

/esiznd numeroasele utilizri ale sucurilor, cercettorii au concluzionat c acestea pot servi att ca supliment alimentar ct i ca medicament. e aici s-a pornit la scoaterea pe pia a numeroaselor produselor naturale din fructe i legume destinate tuturor categoriilor de vrst. Ri, ca s se imbine utilul cu plcutul noile sucuri naturale de fructe aprute pe pia prezint diverse adaosuri n produs pentru a lrgi aria de utilizare & si aici m refer la toate categoriile de vst i de activitate: sucuri de fructe cu efect energizant pentru copii i pentru sportivi, sucuri de fructe cu adaosuri de vitamine, precum i sucuri de fructe cu adaosuri de e"tracte pentru tonifierea organismului sau pentru ameliorarea unor boli.' n aceast lucrare se urmrete modul n care diferii parametri & temperatura, concentraia alcoolic a e"tractului, concentraia n e"tract, concentraia n vitamine,etc.' influenez modificarea unor indici calitativi &culoare, gust, miros, consisten etc.' ai sucului de mere cu adaos de e"tracte naturale. -entru acest studiu s-a folosit e"tractul de pducel obinut prin metoda descris n continuare.

K.

<ealizarea eItractului.

/e tie c e"tracia este operaia prin care unul sau mai muli componeni ai unei faze lic#ide sau solide sunt transferai ntr-o alt faz nemiscibil sau parial miscibil. !"tracia poate fi: solid-lic#id, lic#id- lic#id, gaz-lic#id. !"tracia folosit n acest caz este o e"tracie de tip solid-lic#id i const n e"tragerea substanei din faz solid prin adugare de solvent. 0peraia se numete macerare dac se efectueaz la rece sau igerare dac este la cald. %actorii ce influeneaz e"tracia sunt: suprafaa de contact, natura solventului, natura produsului lic#id, temperatura, durata e"traciei. !"tractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate obinute prin e"tracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau consistena dorit. 0paratur &i materiale; - e"tractor /o"#let format din: corpul e"tractorului, refrigerent de reflu", ]cartuC din material poros, balon de distilare, tub pentru introducerea solventului, tub pentru vapori.

.4*

- baie de ap. - surs de cldur. - alcool etilic alimentar & *1 ' - ap distilat - frunze i flori de pducel. Mod de lucru; /e cntresc .+ g din produsul ce se supune e"tragerii, se realizeaz un cartu &cantitatea de produs este nvelit ntr-un material poros ' care se introduce n corpul e"tractorului. -e la prtea superioar se dug solventul care a(unge n balon. up ce s-a realizat ntreaga instalaie &conform figurii .' i dup ce solventul ncepe s fiarb, ncepe propriu-zis operaia de e"tracie. /e las s se realizeze 5 sifonri. Fubul lateral n form de B are rol de sifonare, astfel nct amestecul ce fierbe n balon se mbogete permanent n e"tract. Fimpul n care se realizeaz cele 5 sifonri depinde de concentraia alcoolic a solventului.

!igura ".*.tractor 'o.&let .- balon2 4- camer de e"tracie2 6- tub de sifonare2 :- baipas vapori2 5- condensator2 1- cartu pentru amestecul solid2 8- baie de ap.

/e vor obine : tipuri de e"tracte cu concentraii alcoolice diferite ca n tabelul urmtor: !"tract 5+,
.6+

!"tract 1+,

!"tract 8+,

!"tract D+,

3antitatea alcool etilic *1 , ml 3antitatea ap distilat, ml $mestec supus e"traciei, g urata e"traciei, min

4++ 4++ .+ 44+

4:+ .1+ .+ .:5

4D+ .4+ .+ 6.+

64+ .D+ .+ ..6

up obinerea e"tractelor s-au efectuat cateva determinri ce vor fi descrise n continuare.

K.

Jbinerea sucului.

/ucul se obine cu a(utorul unui storctor de fructe, este filtrat si apoi supus acelorai determinri e"perimentale ca i e"tractul de pducel.

KK.

)eterminri eIperimentale.

)>T><MK?0<>0 !E7!T0?M> J< "J K+>?J KC>. /ubstanele polifenolice au o importan deosebit n caracterizarea sucurilor, ele determin n cea mai mare parte culoarea e"tractului &sucurilor' i imprim caracteristici organoleptice specifice. -rin natura lor, ele sunt substane reductoare, cu rol important n reaciile de o"idoreducere i prin capacitatea o"idant ce o manifest. $u rol de vitamin - i putere bactericid asupra microorganismelor patogene. )eterminarea indicelui de perman#anat de potasiu. .. -rincipiul metodei: const n titrarea la rece cu permanganat de poasiu a substanelor polifenolice i a altor substane o"idabile din e"tract &suc', fa de o soluie tartric i alcoolic convenional, n prezena indigoului carmin ca indicator de o"idoreducere. 4. soluie de X)n0: +,. n Ieactivi: -ermanganat de potasiu, soluie +,+.n, proaspt preparat dintr-o

.6.

/oluie alcoolic-tartric, ce conine .+ , vol. alcool i 5 gGl acid

tartric, neutralizat pe (umtate cu X0=. -entru aceasta ntr-un balon cotat de .+++ cm 6 se aduc .++ cm6 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric i 66 cm6 X0=. /e aduce la semn cu ap distilat. /oluie de indigo carmin, +,.5 gGl proaspt preparat. $ceasta se prepar dintr-o soluie de indigo carmin, 6gGl, astfel: ntr-un balon cotat de .+++ cm 6 se msoar 5+ cm6 soluie 6gGl, 5+ cm6 =4/0: .:4 &acid: ap' i se completeaz la semn cu ap distilat. Ealoarea determinrii este influenat de prospeimea soluiei, caracterizat print-o culoare albastr vie. Hu se utilizeaz soluii vec#i. 6. )od de lucru. ntr-un vas conic de .++ cm6 se pipeteaz 5+ cm6 soluie indigo carmin +,.5 , i 4 cm 6 e"tract &suc'. /e titreaz cu X)n0: +,+. n pn la dispariia coloraiei albastre i apariia coloraiei galbene. /e noteaz cu E. numrul de cm6 X)n0: +,+. n utilizai la titrare. -roba titrat se pstreaz, pentru a putea compara coloraia obinut cu coloraia de la proba urmtoare. ntr-un alt vas conic de aceeai capacitate se adaug 5+ cm 6 soluie indigo carmin +,.5 , i 4 cm6 soluie alcoolic- tartric. /e titreaz pn la o coloraie identic cu coloraia probei anterioare. /e noteaz E4 numrul de cm6 +,+. n utilizai la titrare. :. 3alcul !"primarea rezultatului se face prin numrul de cm6 soluie de X)n0: consumai. O X)n0: > 5 &E. 7 E4 ' /e e"ecut cel puin trei determinri, rezultatul fiind valoarea medie apropiat a diferenelor &E. 7E4 ' obinute. Ondicele de permanganat de potasiu poate fi e"primat sub form de taninuri, stiind c . g tanin corespunde la o valoare a indicelui egal cu 45 cm6 X)n0:. /-au efectuat cte trei determinri pentru fiecare tip de e"tract i pentru suc. )eterminarea taninurilor condensate. .. -rincipiul metodei. Faninurile ce conin proantocianidine sunt transformate n antocianidine, la cald i n mediu acid, culoarea fiind msurat prin e"tincia dat la 55+ nm. 4. Ieactivi. $cid clor#idric d > .,.*,
.64

n butanol- =3l d > .,.* & 6: 4 vol'. 6. )od de lucru. ntr-o eprubet cu dop rodat se introduc: 5 ml e"trac diluat de 5+ de ori, .5 ml

amestec n butanol-=3l i se omogenizeaz bine. /e citete e"tincia la 55+ nm, n cuv de .+ mm, fa de soluia de n butanol-=3l &e+ '. /e fierbe pe baia de ap timp de 4+ de minute & dopul se va imobiliza n prealabil ', dup care se rcete cu ap. /e citete din nou e"tincia ca mai sus &e. '. :. 3alcul. Fp >

4+D ( e. e+ ) = .+,:& e. 7e+ ' gGl .+++

Bnde: 4+D coeficient stabilit din dreapta de etalonare cu proantocianidin. )eterminarea alcaloizilor. Ieactivi =4/0: diluat 3loroform Ha0= $p distilat. )od de lucru: !"tractul obinut se trateaz cu 5 ml =4/0: diluat, se evapor pn cnd rmne .G6, se filtreaz dac este necesar, de precipitatul floconos care se formeaz uneori i apoi se e"trage de 5 ori cu cte .+ ml cloroform. /oluia cloroformic, galben desc#is, se trateaz cu civa ml Ha0= diluat pentru a se decolora, apoi se spal cu ap i se evapor. $lcaloidul brut rmas se recristalizeaz din puin ap fierbinte. /e obin ace albe, fle"ibile, mtsoase, cu o molecul de ap de cristalizare. )eterminarea vitaminei C .acid ascorbic/. Ieactivi $cid sufuric diluat Ood in iodur de potasiu, +,. n $midon

.66

)od de lucru /e iau .5 ml de e"tract &suc', se adaug 5 ml acid sulfuric diluat i se titreaz cu iod, +,. n pn la o coloraie albastr persistent & indicator: amidon'. /e tie c . ml iod +,. n corespunde la +,++DD+1 g vitamina 3. -entru evidenierea rezultatelor e"perimentale , acestea vor fi prezentate sub form tabelar.

.6:

Fabelul .. -rezentarea rezultatelor e"perimentale. Tipul eIperimentului )eterminarea indicelui de perman#anat depotasiu E. 8,. 8,. 8,. +,5 )eterminarea taninurilor condensate e+ +,+4* +,55. )eterminarea alcaloizilor )eterminarea aciditii totale +,* .,4 +,: +,: e. +,+D4 e+ +,+.* E4 :,8 :,5 :,1 >Itract Conc alcoolic %8( >Itract Conc alcoolic -8( >Itract >Itract Conc alcoolic Conc alcoolic 18( 28( Eolumul de permanganat de potasiu folosit la titrare &ml' E. 8,4 8,6 8,4 E4 :,1 :,8 :,1 E. 8,. 8,4 8,4 E4 :,1 :,1 :,1 E. D,. D,. D,. E4 :,8 :,8 :,D !uc

E. 1,4 1,6 1,4

E4 6,5 6,5 6,5

3antitatea de tanin corespunztoare volumuli de X)n0: folosit la titrare & g ' +,54 +,5. +,18 +,5: Ealoarea e"tinciei citite la 55+ nm e. +,+6* +,4+D e+ e. e+ e. e+ +,+45 e. +,.+5 +,D64 +,6 5: +,+4. +,4+4 +,+.D +,.6* Ealoarea indicelui F- & gGl ' .,DD+ .,45D 3antittea de alcaloizi &g ' +,: +,:

Eolumul de Ha0= folosii la titrare &ml ' .,: .,D

Tipul eIperimentului

>Itract Conc alcoolic

>Itract Conc alcoolic

>Itract Conc alcoolic

.65

>Itract Conc alcoolic

!uc

%8( )eterminarea aciditii totale )eterminarea vitaminei C +,6 +,++41: +,+4.8

-8( 18( 28( $ciditate total & e"primat n grame acid malic ' &g Gml ' +,+4D* +,+668 +,+:6: +,+.14 +,4 +,++.81 Eolumul de O n XO folosii la titrare &ml ' +,6 +,6 +,6 3oninutul n vitamina 3 &g ' +,++41: +,++41: +,++41:

.61

Concluzii

3reterea concentraiei alcoolice a e"tractului influeneaz n mod favorabil 3oncentraia alcoolic nu are influen asupra cantitii de alcaloizi e"trase,

e"tracia substanelor polifenolice & taninuri i taninuri condensate '. deoarece acetia sunt insolubili n alcool & solubili n cloroform, =H06 '. 0 dat cu creterea concentraiei alcoolice a e"tractului crete i aciditatea $supra cantitii de vitamina 3 din e"tract, concentraia alcoolic a acestuia acestuia & concentraia alcoolic crete n mod direct proporional cu aciditatea '. nu are nici o influen2 valoarea ei rmne constant n cele patru tipuri de e"tract. $tt concentraia alcoolic a e"tractului ct i concentraia n e"tract prezent

n sucul de mere nu produc modificri asupra culorii i mirosului noului produs. )odificri importante nu se produc nici n ceea ce privete cantitatea de vitamina 3 ce se regsete n suc & se observ o uoar cretere de la +,++.81 g vitamina 3 din suc la +,++41: g vitamina 3 n noul produs.'

.68

Knfluena concentraiei eItractului9 a concentraiei alcoolice a acestuia &i a cantitii de vitamina C adu#at asupra aciditii sucului de mere. /copul acestui studiu este de a observa influena concentraiei e"tractului de pducel, a concentraiei alcoolice a acestuia precum i a cantitii de vitamina 3 adugat asupra aciditii sucului de mere. -entru atingerea acestui scop, s-a folosit un program factorial 6 6, care const n elaborarea modelelor matematice i n calculul de optimizare. -entru acest studiu de design, s-a recurs la mai multe e"perimente n care s-au e"aminat efectele a trei variabile: ". 7 concentraia e"tractului, "4 7 concentraia alcoolic a e"tractului, "6 7 cantitate de vitamina 3 adugat n suc. %uncia de rspuns urmrit este aciditatea sucului de mere. n vederea elaborrii programului factorial, noiunile teoretice i formulele le-am preluat din cartea lui $bdelJrim $zzouz, Concepte e mo elare i elemente e strategie 8n esign$ul in ustrial, !ditura Fe#nic 7Onfo 3#iinu, 4++.. n prima etap se va ncerca proiectarea unui e"priment factorial cu 6 6 > 48 teste e"perimentale, iar n funcie de rezultatele e"perimentale obinute se vor elabora ntr-o a doua etap modelele matematice pentru funcia de rspuns. /-au luat n considerare cte 6 nivele de variaie pentru: - ". : 5 &-.', .5 &.', .+ &+'2 - "4 : 1+ &-.', D+ &.', 8+&+'2 - "6 : +,+++5 &-.', +,++.5 &.', +,++.+ &+'. ?r "arametrii .Ii/ cr t .. P. concentraia e"tractului, n , 4. P4 concentria alcoolic, n , 6. P6 cantitatea de vitamina 3, n g 6aloare minim .Ii min / 5 1+ +,+++5 6aloare MaIim .IimaI/ .5 D+ +,++.5 Ii 5 .+ +,+++5 Iimed .+ 8+ +,++.+

-entru calculul erorii la efectuarea programului s-au mai realizat 6 msurtori n punctul central &+,+' obinndu-se valorile: NA Ealoare real N18 +,+4*D N28 +,+661 N38 +,+68+

.6D

Tabelul 1. "arametrii studiai &i valorile funciei de rspuns. 3oncentraia e"tractului ". 3oncentraia alcoolic "4 -. & 1+ ' -. &5' + & 8+ ' M. & D+ ' -. & 1+ ' + & .+ ' + & 8+ ' M. & D+ ' -. & 1+ ' M. & .5 ' + & 8+ ' M. & D+ ' 3antitatea de vitamina 3 "6 -. & +,+++5 ' + & +,++.+ ' M. & +,++.5 ' -. & +,+++5 ' + & +,++.+ ' M. & +,++.5 ' -. & +,+++5 ' + & +,++.+ ' M. & +,++.5 ' -. & +,+++5 ' + & +,++.+ ' M. & +,++.5 ' -. & +,+++5 ' + & +,++.+ ' M. & +,++.5 ' -. & +,+++5 ' + & +,++.+ ' M. & +,++.5 ' -. + M. -. + M. -. + M. & +,+++5 ' & +,++.+ ' & +,++.5 ' & +,+++5 ' & +,++.+ ' & +,++.5 ' & +,+++5 ' & +,++.+ ' & +,++.5 ' $ciditatea _ +,+665 +,+6:D +,+61. +,+655 +,+685 +,+6DD +,+:1* +,+:85 +,+:D* +,+6+. +,+665 +,+61D +,+4*: +,+64D +,+655 +,+6.: +,+6:. +,+685 +,+665 +,+655 +,+6D. +,+6:D +,+61. +,+6DD +,+:+D +,+:65 +,+:D4

>laborarea modelului matematic.

%orma general a funciei de rspuns este: c > a+ Ma. ". M a4 "4 M a6 "6 M a.4 "."4 M a.6 ". "6 M a46 "4 "6 M a.46 ". "4 "6 M a.. ".4 M a44 "44 M M a66 "64

.6*

.:+

 /e calculeaz coeficienii pentru efecte simple:

a. >

7
9 =. 48

48

.9

y9
> - +,+++51
4 .9

7
9 =. 49

a4 >

7
9 =. 48

48

y9
> +,++68.
4 49

7
9 =. 69

a6 >

7
9 =. 48

48

y9
> +,++468
4 69

7
9 =.

/e calculeaz coeficienii pentru interaciuni:

a.4 >

&7 7
9 =. 48 9 =.

48

. 4 9

' y9
> - +,++..4

& 7 7

4 . 4 9

'

a.6 >

&7 7 '
9 =. 48 9 =.

48

. 6 9

y9
> +,+++18

&7 7 '
4

4 . 6 9

a46 >

&7
9 =. 48 9 =.

48

76 ' 9 9 9
> +,+++.6
4

&7

7 '

4 6 9

a.46 >

& 7 7
9 =. 48 9 =.

48

. 4

76 ' 9 y 9
> +,+++:4

& 7 7

. 4

7 '

4 6 9

.:.

 /e calculeaz coeficieii pentru termeni cvadratici:

4 ' 9 : 9 6 9 =. a.. > > +,++5*. 48 4 4 4 & 7. ' 9 6 9 =.

&7

48

4 .

4 ' 9 :9 6 9 =. a44 > 48 > -+,+64D 4 4 4 & 74 ' 9 6 9 =.

&7

48

4 4

&7
9 =. 48

48

4 6

4 6 ' 9 :9 4 6

a66>

&7
9 =.

4 '4 9 6

> +,+++4.

3alculul coeficientului a+: a+ > _+ 4 &a.. + a 44 + a66 ' > +,+68: M +,+.88D 6

a+ > +,+55.D )odelul matematic care descrie funcia de rspuns a criteriului de optimizare este: _ > a+Ma. ". M a4 "4 M a6 "6 M a.4 ". "4 M a.6 ". "6 M a46 "4 "6 Ma.46 ". "4 "6 M a.. "4. Ma44 "44Ma66 "46 _ > +,+55.D-+,+++51 ". M +,++68. "4 M +,++468 "6 7 +,++..4 ". "4 M +,+++18 ". "6 M M +,+++.6 "4 "6 M +,+++:4 ". "4 "6 M +,++5. ".4 7 +,+64D "44 M +,+++4. "64

)eterminarea semnificaiei coeficienilor

3alculm valoarea mediei a celor trei msuratori ale funciei de rspuns n punctul central al domeniului,&+,+':
6

y
i =.

+ .

_ med >

> +,+66
.:4

 3alculm ptratul erorii medii, tiind c numrul de msurtori, n, este 6, cu relaia:

+ & y.+ y me '4 = +,+++4:+ n .

4 =
i =.

3alculm eroarea n efectuarea msurtorilor:

= 4 = +,+.55

eterminarea semnificaiei coeficienilor se realizeaz cu relaia

urmtoare tiind c numrul de e"perimente, H, este 48: />

% = +,++4*D

/emnificaia coeficienilor se va testa cu a(utorul testului t4student9 folosind relaia: t( >

a6 S

n urma calculelor efectuate am obinut valorile lui t prezentate n tabel: t( t+ Ealoare .D,5. calculat t. +,.D8 t4 .,4:: t6 +,8*5 t.4 +,685 t.6 +,445 t46 +,+:6 t.46 +,.:+ t.. .,*D t44 ..,++ t66 +,8+

in rezultatele testului t- student am constatat c pot fi eliminai urmtorii termeni: "., ".6, "46, ".46, )odelul matematic care descrie funcia de rspuns a criteriului de optimizare, dup eliminarea termenilor nesemnificativi cu a(utorul testului t- student, este: _ > +,+55.D M +,++68. "4 M +,++468 "6 7 +,++..4 ". "4 M +,++5*. ".4 7 +,+64D "44 M+,+++4. "64

)iscutarea parametrilor
Ealoarea lui a+ &+,++55.D' indic faptul c avem o aciditate optim la o valoare apropiat acestei valori. ei aceast valoare este ma"im, se desprinde concluzia c aciditatea optim nu este i cea notat cu cea mai mare valoare &+,+:D*'.

.:6

3oeficienii a4 i a6 sunt pozitivi, rezult c ambele variabile "4 i "6 au o aciune individual favorabil, efectul favorabil al lui "4 fiind mai puternic dect efectul favorabil a lui a6. eoarece efectul individual al lui ". a fost determinat prin testul t-student ca fiin nesemnificativ, nu se va discuta. 3oeficienii de interaciune a.4 fiind negativ se desprinde concluzia c variabilele "., "4 prin interaciunea lor, au efect defavorabil procesului, a.6 este pozitiv, variabilele ".,"6 prin interaciunea lor, au efect favorabil procesului cu aceeai intensitate ca i interaciunea lui ".,"4. eoarece efectul de interaciune al lui "4 cu "6 a fost determinat de testul tstudent ca fiin nesemnificativ nu se va mai lua n discuie. $naliznd coeficienii cvadratici a.., a44, a66, rezult c funciile de rspuns sunt caracterizate printr-un minim cu variabilele "., "4 &deoarece derivata de ordinul OO este pozitiv' i printr-un ma"im n raport cu variabila "6 &deoarece derivata parial de ordinul OO este negativ' minimul avnd o curbur mai mare dect ma"imul.

Jptimizarea procesului.
)eterminarea optimului funciei de rspuns prin metoda derivatelor; %uncia de rspuns se prezint astfel: _ > +,+55.D M +,++68. "4 M +,++468 "6 7 +,++..4 ". "4 M +,++5*. ".4 7 +,+64D "44 M +,+++4. "64 /e calculeaz derivatele pariale de ordin O n raport cu fiecare variabil:
y = - +,++..4 "4 M 4 +,++5*. ". 7. y > +,++68. 7 +,++..4 ". - 4+,+64D "4 74 y = +,++468 M 4+,+++4. "6 76

/e egaleaz derivatele cu + i se rezolv sistemul obinut: +,+..D4 ". 7 +,++..4 "4 > +

.::

+,+151 "4 M +,++..4 ". > +,++68. +,+++:4 "6 M +,++468 > +

". > +,++56 "4 > +,+51: "6 > 5,1:4 -unctul de optim cutat este . 8988%3@ 898%-4@ %9-42 / reprezentat n coordonate adimensionale. Ealorile optime pentru cele trei variabile depesc limitele domeniului admisibil &-.,.'. )eterminarea valorilor reale ale optimului. 3unoscnd domeniile de variaie ale variabilelor "., "4, "6, putem obine valorile reale ale punctului optim folosind relaiile: P. > P. #1 $ P.med P4 > P4 #2 $ P4med P6 > P6 #3 $ P6med n care: - P., P4, P6 valorile reale ale optimului2 "., "4, "6 valorile adimensionale ale optimului2 P., P4, P6 pasul fiecrui domeniu de variaie2 P.med, P4med, P6med valoarea medie real a parametrilor.

P. > .+,+415 , P4 > 8+,51: , P6 > +,++.D g

<eprezentarea #rafic a funciilor de rspuns

eoarece acest model nu poate fi reprezentat n spaiul tridimensional, se va reprezenta grafic, n funcie de doi parametri, cellalt parametru rmnnd constant la valoarea +, care reprezint centrul domeniului de variaie ales.

.:5

$stfel vom avea trei suprafee de rspuns caracterizate de urmtoarele modele matematice:

P. > + _ > +,++55.D M +,++68. "4 M +,++468 "6 7 +,+64D "44 M +,+++4. "64

.. Onfluena concentraiei alcoolice a e"tractului i a cantitii de vitamina 3 cnd concentraia e"tractului este meninut n domeniu centrat. P4 > + _ > +,++55.D M +,++468 "6 M +,++5*. ".4M +,+++4. "64

.:1

4. Onfluena concentraiei a e"tractului i a cantitii de vitamina 3 cnd concentraia alcoolic a e"tractului este meninut n domeniu centrat.

P6 > + _ > +,+55.D M+,++68. "4 7 +,++..4 ". "4 M +,++5*. ".4 7 +,+64D "44

6. Onfluena concentraiei alcoolice a e"tractului i a concentraiei acestuia cnd cantitatea de vitamina 3 este meninut n domeniu centrat. )etoda de reprezentare grafic este o metod care ne d mai puine informaii concrete ns are avanta(ul de a prezenta n ansamblu efectele parametrilor.

Concluzii
up cum se poate observa din valorile reale ale optimului putem desprinde urmtoarele observaii: bine ales. -rocentul optim al concentraiei e"tractului este la limita domeniului 5- .5 , &.+,+415 ,' utilizat n programul e"perimental, deci domeniul de variaie este cel indicat. -rocentul optim al concentraiei alcoolice a e"tractului este la limita

domeniului 1+-D+ , &8+,51: ,' utilizat n programul e"perimental, deci i acest domeniu a fost

.:8

3antitatea de vitamina 3 depete domeniu +,++5-+,++.5 g &+,++.D g'

utilizat n programul e"perimental, deci domeniul de variaie trebuie reconsiderat fiind necesar o cretere a cantitii de vitamina 3 ce se adaug n sucul de mere. 3a i concluzie final se poate spune c, aciditatea sucului de mere cu adaos de e"tract i vitamina 3 tinde spre aciditatea optim cnd concentraia n e"tract adugat ct i concentraia alcoolic a acestuia se menin constante i se mrete cantitate de vitamina 3 adugat n suc, peste limitele domeniului ales iniial.

.:D

BIBLIOGRAFIE
.. 4. 6. :. 5. 1. 8. D. *. .+. ... .4. .6. .:. $le"andru 3.$na 7 )anual de lucrri practice n oenologie, !d %undaiei universitare ] unrea de ZosC, 9alai 4++4 @anu, 3. coordonator, .a. - )anualul inginerului de industrie alimentar, vol. ., !d. Fe#nic, @ucureti 4++4 @anu, 3. coordonator, .a. - )anualul inginerului de industrie alimentar, vol. 4, !d. Fe#nic, @ucureti 4++4 @anu, 3. - -rogrese te#nice, te#nologice i tiinifice n industria alimentar, Eol. 4, !d. te#nic, @ucureti, .**6 @anu, 3. - Onfluena proceselor te#nologice asupra calitii produselor alimentare, !d. Fe#nic, @ucureti, .*8:, vol. . 3iobanu, 4++. 3eauescu, O.,/egal, @.,.a. Fe#nic, @ucureti, .*8* an, E. 7 )icrobiologia alimentelor, !d. $lma, 9alai, 4++. autner )artin - Fe#nologia conservelor - )anual pentru colile de maitri, !d. idactic i -edagogic, @ucureti, .*15 9avril, L. 7 $pele industriale, !d. Fe#nica 7 Onfo, 3#iinu, 4++4 9avril, L. 7 Fransportul fluidelor n industria alimentar, !d. Fe#nica 7 Onfo, 3#iinu, 4++4 9avril, L. - %enomene de transfer, Eol. ., !d. $lma )ater, @acu, 4+++ 9avril, L. - %enomene de transfer, Eol. 4, !d. $lma )ater, @acu, 4+++ Ooancea - )aini i utila(e i instalaii n industria alimentar, !d. 3eres, @ucureti, .*D1 iversificarea produselor alimentare #orticole, !d. . 7 3#imia produselor alimentare, Eol. O 7 OO, !d Fe#nica 7 Onfo 3#iinu,

.:*

.5. .1.

Ooancea, L. 7 3ondiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale, !d. 3eres, @ucureti, .*DD Oliescu, 9#., .a. - 3aracteristici termofizice ale produselor alimentare, !d. Fe#nic, @ucureti, .*D4

.8. .D. .*. 4+. 4.. 44. 46. 4:. 45. 41. 48. 4D. 4*. 6+. 6.. 64.

Zurubi, Z. - /ucurile de fructe i buturile rcoritoare preparate n cas, !d. Fe#nic, @ucureti, .*D: )acovei, ).E.- 3ulegere de caracteristici termofizice pentru biote#nologie i industrie alimentar, !d. $lma, 9alai, 4+++ )arinescu, O. i /egal, @. 7 Fe#nologii moderne n industria conservelor vegetale, !d Fe#nic, @ucureti, .*11 )unteanu, F. 7 /ucuri i buturi in fructe i legume, !d. 3eres, @ucureti, .*D* )uetescu, E. 7 )erceologia leguelor, fructelor i derivatelor, !d. Fe#nic, @ucureti, .*8D -rvu, 3. 7 @uturi i preparate din fructe, !d. Fe#nic, @ucureti, .*** -otec, O. , .a. - Fe#nologia pstrrii i industrializrii produselor #orticole, !d. idactic i -edagogic, @ucureti, .*D6 Iadu, O% 7 Fratat de te#nologie a fructelor i legumelor, !d /crisul romnesc, .*D5 Ienescu, O. - 0peraii i utila(e n industria alimentar, !d. te#nic, @ucureti, .*D8 /egal, @., .a. - Btila( te#nologic n industria de prelucrare a produselor #orticole, !d. 3eres, @ucureti, .*D: /egal, @., /egal, I., - Fe#nologia produselor alimentare de protecie - !d. 3eres, @ucureti, .**. /egal , I 7 Ealoarea nutritiv a produselor agroalimentare. Feodorescu, /., =acig#ianu, ). - @uturi i preparate din fructe, !d. $grosilvic, @ucureti, .*1D F#irer, L. 7 Fe#nologia recepionrii, depozitrii, condiionrii i conservrii produselor agricole, !d. 3eres, @ucureti, .*8. Fomasian, !. 7 Fe#nologia conservelor, !d. Fe#nic, @ucureti,.*1* Eieru, I. 7 3artea preparatelor de conserve i fructe, !d. Fe#nic, @ucureti, .*D..

.5+

.5.