Cocina criolla: platos tpicos de Argentina

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (espaolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran nmero de recetas tpicas con la incorporacin de alimentos indgenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronoma de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronmicas as como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y slo para saber de qu se trata, les brindamos algunas bebidas, comidas y postres ms populares de Argentina. Bebidas: Aloja (Catamarca y Tucumn): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azcar.

 Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohlica que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada. Vino (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado. Comidas: Asado: su origen no es argentino. S el asado con cuero, cmo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cmo preparar el fuego de lea o carbn vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cmo evitar que stas produzcan llamas, distribucin de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada despus, dar sabor durante la coccin con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados. Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios das para secarla. Charqui o charque, vocablo que deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el alimento que el gaucho argentino poda consumir y transportar en sus travesas por la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lgica no deba ser fresco. Se consume en el Norte. Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maz, que tiene como ingrediente bsico el charqui.

Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maz blanco, porotos secos, tocino, huesos de

cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentn y especias). Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces con pasas de uva. Los capataces (1861) Prilidiano Pueyrredn Carbonada: con variantes segn las regiones. A base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno. Locro: popular guiso que se consume en casi todas las provincias. De trigo o maz con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clsica fritura. Esta se realiza con cebolla, tomate, aj picante y pimentn que se agrega al locro unos minutos antes de servirlo. Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y aj picante. Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeas variantes segn las provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas. Catamarqueas: con papas, pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas: con huevos duros y aceitunas. Salteas: con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas. Sanjuaninas: solo con

carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueas: con huevos duros y pasas de uva. Para que el relleno resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de vinagre y se prepara el da anterior para que la grasa se endurezca. Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, aj, cebolla, leche y pimentn. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en agua salada. Humita nortea: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada con azcar y dorada en el horno. Tamales: masa hecha a base de maz, rellena con picadillo de empanadas de carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos. Mote: a base de maz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregndole tripa gorda, pimientos y chorizos. Postres: Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote, mamn, membrillo y batata en panes, batata y zapallo en almbar, guayaba, burucuy o mburucuy, arrope de tunas (higo tuna o chumbo), arrope de chaar. Dulce de leche: coccin muy lenta de leche y azcar hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla, almendras. En Mendoza se lo llama arequipa. Mazamorra: maz blanco cocido en agua hasta que est espeso. Se sirve con azcar o miel tambin salado. Ambrosa: especie de dulce de huevo hecho con almbar, huevos y leche. Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almbar bien dorada de un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre. Alfajores, bizcochos y golosinas: Alfajores: varan segn la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con bao azucarado blanco. Salteos: masa seca perfumada con ans. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrn y cubiertos con merengue. Santiagueos: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y ans en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azcar. Santafecinos: masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un bao blanco. Tabletas mendocinas: pasta amasada con ans, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con bao azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca, baadas con cobertura de azcar.

 Gaznates: cubanitos o pauelitos de masa frita rellenos con dulce de leche. Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional. Alfeiques: caramelos en forma de nudos irregulares. Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rel lenos con dulce de membrillo. Chip correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

4 tazas de porotos frescos desgranados (frijoles, alubias) tamao grande (1 kilo) 1 cucharada de aceite de oliva 2 cebollas pequeas, cortadas en cuadritos 2 dientes de ajo machacados 1 cucharadita de aj picante fresco o en polvo (cacho de cabra, Merkn, chile en polvo) 1/2 cucharadita de aji de color ( paprika o pimentn dulce) cucharadita de comino 1 litro de caldo de verduras y agua por si se necesita

1 trozo grande de zapallo camote cortado en cubitos (calabaza) 1 bol de porotos verdes Hojas de albahaca fresca (Media taza) 1 taza de choclo (maz) molido o rayado (2 choclos) 1 taza de choclo en grano Cilantro picado a gusto Sal y pimienta Preparacion 1. Calentar el aceite y dorar la cebolla, luego el ajo junto con el comino, el aji de color (o paprika) y el aji en polvo . 2. Agregar los porotos, el caldo de verduras, y cocinar a temperatura media por lo menos 3/4 de hora o hasta ver los porotos casi blandos. Ir aadiendo mas agua para que no se seque. 3. Mientras tanto, cortar el zapallo (calabaza) en cubos, limpiar los porotos verdes, moler los choclos y desgranar el otro. 4. Poner a cocer el zapallo en una olla aparte hasta que quede blando. 5. Cuando los porotos esten a media coccion, agregar los porotos verdes. Una vez cocido el zapallo, agregarlo a la olla con los porotos. Para que la mezcla quede mas ligada y untuosa, se puede moler una parte del zapallo y conservar la otra en cubitos. 6. Salpimentar, probar y corregir la sazon, agregar mas caldo si necesario, este plato debe quedar cremoso y jugoso, ni seco ni demasiado calduo.

7. Unos pocos minutos antes de servir, agregar la mitad de la albahaca picada para que le de mas sabor al plato. Reservar unas hojas para decorar. 8. Servir caliente, agrementado de cilantro picado a gusto y acompaado de una ensalada de tomate a la chilena o de pebre. Nota : Existen variantes de esta receta : se le puede agregar un poco de tomate picado y pelado en la fase 2 asi como apio, los porotos verdes pueden ser salteados y agregados al momento de servir. Tambien se le puede agregar una color , es decir ajos fritos en aceite (mas tradicionalmente manteca de cerdo) con aji de color (o paprika) y aji en polvo, luego se cuela la mezcla para obtener una salsa sabrosa. En invierno, se usan porotos secos que se ponen a remojar el dia anterior y se reemplaza el choclo por chuchoca (una suerte de polenta gruesa).

CHORIPAN
El choripan es una comida tpica argentina, que consiste de pan con chorizo asado a la parrilla y chimichurri. Este delicioso sndwich o hot dog latino, tambin conocido abreviadamente como chori, es popular en muchos pases de Amrica Latina. El choripan es perfecto para las parrilladas o asados. Quien no recuerda estar medio muerto de hambre en una parrillada, y expuesto a los inconfundibles olores del asado, mientras se espera que la comida este lista? Y claro, todos se juntan alrededor de la parrilla, como buitres esperando por algo de comer. Los choripanes son perfectos para esta situacin: se asan los chorizos primero, y se tiene una bandeja de pan y los aderezos preparados, entonces los invitados pueden picar y disfrutar de los pedazos de choripan mientras se cocina el resto del asado. Claro, tambin se puede comer el choripan como una comida completa. En mi opinin, el choripan es la versin adulta del hot dog o perro caliente aunque ahora mis hijos prefieren el

choripan que los tpicos perros calientes, o le ponen chimichurri a su hot dog. La salsa chimichurri es esencial para el choripan. La versin ms bsica del choripan incluye pan, chorizo asado y chimichurri. Tambin me gusta ofrecer el curtido de cebolla y tomate como un aderezo adicional para los choripanes. Y claro, como me encanta el guacamole, para una versin texmex o mexicana, tambin me gusta agregarle un poco. La combinacin de pan con chorizos asados a la parrilla, chimichurri, cebollas curtidas y guacamole resultan en el ms exquisito perro caliente latino. Hay muchas variedades de chorizo, la ideal para el choripan son las blandas o semi-blandas. El chorizo estilo espaol duro no es adecuado para el choripan. Para los que viven en EEUU, las tiendas de productos latinos a veces venden un chorizo mexicano que es muy suave y se deshace, este tampoco sirve para el choripan. Sin embargo, las mismas tiendas tambin venden longaniza, que tiene mejor consistencia para el choripan y claro, algunas tambin venden chorizo argentinos. Los supermercados regulares tambin suelen vender chorizos. Ahora tambin se han vuelto muy populares las salchichas estilo gourmet, y hay de pollo y hasta vegetarianas, que tambin quedan muy ricas asadas y en choripan. Por ltimo recurso, las salchichas que usan para los hot dogs americanos tambin se pueden usar para el chorizo (si no se encuentra nada ms). El pan estilo baguette es ideal para preparar choripanes, pero se pueden usar tambin los bollos o panes que se usan para hot dogs, pan estilo francs, o cualquier pan que se tenga.

Choripan
El choripan es una comida tpica argentina, que consiste de pan con chorizo asado a la parrilla y chimichurri.

Ingredientes

1-2 chorizos de tamao regular, de cerdo o de res, por persona para una comida completa, o 1 chorizo para cada 2-3 personas para un aperitivo o picadita mientras se espera la comida principal Pan estilo baguette o bollos para perro caliente Salsa chimichurri argentina, 2-3 cucharadas (o al gusto) por persona : manojo de perejil, o aproximadamente taza de perejil picadito finamente 2 cucharadas de organo fresco picado finamente 4 dientes de ajo machacados taza de cebollitas verdes o cebollines finamente picadas 1 pequeo aji o pimiento chile picante rojo, desvenado, sin semillas y finamente picado (se puede remplazar con 1-2 cucharaditas de hojuelas de aji o chile ) - ajuste a su gusto por lo picante 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de jugo de limn fresco taza de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Aderezos opcionales adicionales: Curtido de tomate y cebolla o cebollas encurtidas, alrededor de 1-2 cucharadas por persona o al gusto Guacamole, al gusto

Preparacin
Para la salsa chimichurri: 1. Combine todos los ingredientes en un tazn mediano y mezcle bien. Se puede preparar con anticipacin y se mantiene en la refrigeradora hasta que se lo necesite. Para el choripan:

2. Haga unas pequeas incisiones o pinche los chorizos y pngalos en una parrilla caliente hasta que estn completamente cocidos y doraditos. Tambin se pueden cortar los chorizos por la mitad longitudinalmente o dejarlos enteros. A veces se cortan por la mitad luego de asarlos y se los vuelve a asar por unos minutos antes de servirlos. 3. Corte el pan por la mitad y pngalos en la parrilla, con la parte interior hacia abajo, para que se calienten y se doren ligeramente. 4. Coloque una cucharada o ms de salsa chimichurri en el pan y agregue el chorizo. Cubra con salsa chimichurri adicional, curtido de cebolla y guacamole al gusto. 5. Para servir como picaditas o bocaditos pequeos, se puede cortar el chorizo y el pan en trozos ms chicos. Ingredientes para preparar pan de agua

1 kg de harina(4 tazas) 2 1/2 taza de agua tibia 2 cucharadas de levadura 5 cucharadas de aceite para engrasar 1 cucharada de sal fina 1 cucharada de azcar 200 g. de manteca

Receta para preparar pan de agua

1. Disolvemos la levadura con agua tibia, agregue el azcar y deje reposar durante 15 minutos. 2. Luego mezclamos la harina con sal y formamos sobre la mesa una corona. 3. Colocamos en el centro la manteca y la levadura, unimos todo aadiendo la leche o agua (2 1/2 tazas). 4. Amase fuertemente los ingredientes y djese reposar durante 3 horas. 5. Cortamos en pedazos la masa, formamos bollos y dejamos elevar durante 30 minutos, luego le damos el corte deseado, por ejemplo en forma de cruz, en una sola lnea o estilo petipn. 6. Luego llevamos todo a un horno caliente de 300 a 350 durante 15 minutos. Podemos acompaar este pan con trocitos de mantequilla y mermelada.

Helado artesanal
Helado Artesanal de Frutilla --------------------------------------------------------------------------------

Porciones: 6 Tiempo de preparacin: 20 min Dificultad: Fcil

Ingredientes 1/4 kilo de frutillas 6 cdas. de azcar Salsa de frutillas 200cc de crema 1 clara 1 Gelatina en Hojas Preparacin Lave las frutillas y quteles las hojas, luego crtelas en finas lminas y pngalas en un bol con azcar. Djelas reposar por 30 minutos para que se maceren. Licelas y reserve. Bata la crema a medio punto y mzclela con la clara previamente batida a nieve. A esto incorprele las frutillas licuadas y Salsa de frutillas a gusto, revolviendo en forma envolvente. Disuelva 1 hoja de Gelatina segn las instrucciones del envase y mzclela con el batido anterior. Lleve esta mezcla al congelador hasta que est bien firme.