I.- OBJETIVOS 1.1.- OBJETIVO GENERAL.

Conservacin de filetes de carne de res mediante la aplicacin de la deshidratacin osmtica utilizando como soluto cloruro sdico (sal de mesa) 1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS. Filetear la carne de res Salar filetes por el mtodo de pila seca Monitorear la humedad de los filetes cada dia hasta que obtengan una humedad del 25% o 30%

II.- APLICACIN DE LA BPM. En la realizacin de anlisis de peligros basndonos en el 1er principio de las BPM. Puntos que se verificaron para identificar los peligros potenciales que pudieran contaminar la carne: 1.- La compra de nuestra materia prima fue en un local que vende carne de res en el mercado Soconusco, en un local que a simple vista se vea una higiene aceptable y la carne que nos despacharon fue cortada en filetes y sacada del congelador (libre de contaminantes del mercado, ya que no estaba al aire libre) que poseen en dicho local. 2.- El transporte de la carne al instituto (lugar de trabajo), fue en una hielera, para que no perdiera la cadena de frio y as lo perdiera hasta su desempaque en el laboratorio de la institucin. 3.- Se verific, as como tambin el uso de instrumentos debidamente lavados, que el personal utilizara cofia y cubre bocas. 4.- El rea de trabajo fue sanitizado con anterioridad a la prctica, para evitar cualquier contaminacin que pudiese encontrarse en la superficie de la mesa. 5.- La sal que fue nuestro ingrediente principal, fue debidamente inspeccionada para corroborar que estuviera exenta de cualquier material extrao, as como polvo o basura que pudiera contener. 6.- Al pesar la carne en la bscula se procur que la carne no tuviera contacto con la superficie de la bscula lo cual se evit con el uso de bolsas de plstico nuevas para que no se contaminara al ser pesada en la bscula.

III.- MATERIAS PRIMAS. Carne de res (vacuno) de la especie (Bos primigenius) Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces. Para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro. En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne. El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

IV.- INGREDIENTES. Sal de mesa (cloruro de sodio) El cloruro de sodio, ms conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto qumico con la frmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del ocano y del fluido extracelular de

muchos organismos. Tambin es el mayor componente de la sal comestible, es comnmente usada como condimento y conservante de comida. En la antigedad, el cloruro de sodio era muy apetecido como un bien transable y como condimento, y se remuneraba en la poca preclsica romana a los soldados que construan la Va Salaria que empezaba en las canteras

de Ostia hasta Roma con un generoso salarium argentum. Tambin era el salario de un esclavo ya que se entregaba una pequea bolsa con sal; por lo que la palabra asalariado tiene un significado etimolgicamente peyorativo.2

V.- ANLISIS FISICOQUMICOS.

DETERMINACIN DE Ph Procedimiento 1 Pasa la carne cruda a travs de un molino cuantas veces sea necesario. 2 Lleva una cantidad considerada de carne a un vaso de precipitado. 3 Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el electrodo se pueda introducir. 4 Calibra el potencimetro con las soluciones buffer a pH7 y 4 segn sea la necesidad. 5 Introduce el electrodo al vaso con carne y anotar el resultado que marque el potencimetro. 6 Realiza esta prueba con carne de cerdo y res. 7 Anota los resultados en una tabla

DETERMINACIN DE HUMEDAD Procedimiento: 1 Pasa la carne cruda a travs de un molino, cuantas veces sea necesario. 2 Lleva la cpsula a la estufa de secado por conveccin a una temperatura de 135 C durante 2 horas. 3 Saca la cpsula y esperar que enfre en el desecador aproximadamente 20 min. Determinar su peso en balanza analtica. 4 Pesa dentro de la cpsula 5 gr. de carne hmeda. 5 Llvala a la estufa de secado a 125C por un tiempode 2 4 horas. 6 Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cpsula de la estufa, llevarla al desecador y posteriormente determina su pesofinal. 7 De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de humedad. . Frmula: (P - P

En donde: P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos. P1 = Peso del recipiente con la muestra seca. P2 = Peso de la muestra en gramos.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Procedimiento: 1 Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%, preparar soluciones porcentuales de fosfatos al 2%, preparar soluciones de glucosa al 1%. 2 Pesa la carne en balanza granataria, identificar su peso exacto. 3 Una vez preparada la salmuera al 5% de sal inyectar a la carne aproximadamente el 20% de su peso. 4 Somete la carne de res a esta solucin salina de fosfato y cloruro de sodio. 5 Una vez preparada la solucin de glucosa al 1% inyecta la misma porcin de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solucin de glucosa preparada. 6 Somete la carne en una solucin de agua destilada al 0%. 7 Deja reposar en refrigeracin aproximadamente de 5 a 8 das las carnes preparadas para la siguiente determinacin. 8 Saca la carne de la solucin y deja escurrir libremente hasta su liberacin completa de goteo de agua. 9 Pesa y registra los datos finales.

DE EXTRACTO ETEREO Preparacin de la muestra 1 Pasa la carne rpidamente tres veces a travs de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de abertura, mezcla despus de cada molienda. 2 Guarda el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas hermticas.

Procedimiento 1. Pesa de 1 a 3 g de muestra preparada y transferir cuantitativamente a un mortero. 2. Mezcla la muestra con pequeas porciones de sulfato de sodio anhidro hasta obtener una masa seca y granulada. 3. Agrega 5 g de arena de mar y mezclar 4. Transfiere la mezcla a un cartucho de extraccin, al que previamente se le ha colocado una pequea cama de algodn y cubre con algodn. 5. Hace circular por el refrigerante una corriente de agua y aade por su extremo superior el disolvente en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del extractor. Calienta hasta obtener una frecuencia de 2 gotas por segundo. 6. Efecta la extraccin durante 4-6 horas. 7. Suspende el calentamiento, quita el extractor del matraz y deja caer una gota del ter del extractor a un papel encerado o un vidrio de reloj, si al evaporarse el ter se observa una mancha de grasa, ajusta el Soxhlet al matraz y contina la extraccin. 8. Terminada la extraccin, evapora a baja temperatura el disolvente del matraz, seca a peso constante. Clculos y expresin de resultados % de grasa = PG - PVx 100 PM En donde: PG = Peso del matraz con grasa seca, en gramos (g) PV = Peso del matraz con cuerpos a peso constante, en gramos (g). PM = Peso de la muestra en gramos (g).

DIXIDO DE AZUFRE (SULFITOS) Procedimiento: 1 Toma 50ml de muestra colocndola en un matraz Erlenmeyer de 250ml 2 Adiciona 5ml de acido sulfrico concentracin 1-3 (1:3) (1+3). 3 Agrega .5 gr. de carbonato de sodio, este expulsa todo el oxigeno presente.
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4 Agrega unas gotas de indicador de almidn que se prepara agregando 2gr de almidn papa con una proporcin de 50ml de agua, agita bien y adiciona 1 ml de mercurio con la finalidad de poder conservar ms tiempo. 5 Prepara una solucin 0.02 Molar de yodo adicionndole en su preparacin yoduro de potasio as para complementar la reaccin y poderse disolver ms rpido. 6 Coloca esta solucin de yodo en una bureta y titulalo ms pronto que sea posible con esta solucin 7 Suspende la titulacin cuando se observa permanentemente un color azul en la muestra del matraz. Los resultados sern basados en la relacin siguiente: Resultado: los parmetros siguientes ya son especificados. 1ml de solucin de yodo 0.02 M. gastados es = 0.064mg de SO2

DETERMINACIN DE PROTEINA POR EL METODO KJELDAHL Procedimiento: Digestin 1.- Pesa 1g de muestra en el papel de filtro, envulvelo e introdcelo en el baln de kjeldahl. 2.- Aade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura, adiciona 25 ml. de cido sulfrico concentrado por los bordes del baln con sumo cuidado. 3.- Coloca el baln de kjeldahl en la hornilla elctrica para su ataque durante una hora y media aproximadamente. La finalizacin del ataque se observa por la aparicin de una solucin de color verde-esmeralda lmpido. Durante la hora y media de digestin, el baln de kjeldahl se va rotando peridicamente con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra sea homognea. Destilacin 4.- Deja enfriar el producto obtenido de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400 ml de agua. 5.- Antes de iniciar el proceso de destilacin en un matraz erlenmeyer aade 30ml de H2SO4

0.1 N. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Coloca el matraz Erlenmeyer en el terminal del equipo de destilacin de modo que el terminal quede inmerso en la solucin de cido sulfrico. 6.- En el baln de Kjeldahl despus de adicionar los 400 ml. de agua, aade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100 ml de solucin de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilacin ajustando bien la parte inicial de ste al baln de kjeldahl. Titulacin: 7.- Inicia la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml. de destilado en el matraz erlenmeyer e interrumpe el proceso de destilacin. 8.- Titula el contenido del matraz erlenmeyer con NaOH 0.1 N hasta variacin de color, en este caso de rosa a amarillo. Anota el volumen gastado. Frmula: % DE PROTEINA = (A x B) (C x D) x 0.14 x 100 x FW Donde: A = ml de H2SO4 recuperador del destilado B = Normalidad del H2SO4 C = volumen gastado de NaOH en la titulacin. D = normalidad del NaOH 0.14 = miliequivalente-gramo del nitrgeno. W = peso de muestra. F = factor proteico

VI.- ELABORACIN DE LOR PRODUCTOS CARNICOS.

MATERIA PRIMA, ADITIVOS Y EMPAQUES kg Carne de res (lomo) Sal Agua purificada Cajas plsticas MATERIALES Cubiertos (cuchillo y cucharas) Bolsas de polietileno Cacerolas Aluminio Maskingtape Termmetro Platos desechables MAQUINAS Y/O EQUIPOS Secador solar Balanza granataria

VII.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 7.1.- PREPARACION

COMPRAR 1KG DE CARNE DE RES (LOMO)

ANALISIS SENSORIAL

NO

OLOR: FRESCO CARACTERSTICO

SI

NO

COLOR: ROJO (AUSENCIA DE HEMATOMAS Y LIQUIDO SANGIONLENTO)

SI

NO

TEXTURA: BLANDA Y ABIERTA

SI

FILETEAR CARNE

LAVAR FILETES CON AGUA POTABLE

ESCURRIR DE 15 A 30 MINUTOS

PESAR

7.2.- PROCESO
FILETES FRESCOS DE RES SALAR POR METODO DE PILA SECA

FILETES SALADOS introducir AGREGAR PESO EN SUPERFICIE BOLSA CON PERFORACIONES

HOLGAR DURANTE 1 DIA O MAS

DESHIDRATACION OSMOTICA DE FILETES FILETE (posible deshidratacin mxima)

no

PUTREFACCION (ACCION MICROBIANA)

si

no

FILETE CON ABUNDANTE AGUA

si

RETIRAR LA MAYOR CANTIDAD DE SAL POSIBLE Hasta obtener introducir SECADOR SOLAR FILETE PARCIALMENTE LIBRE DE SAL

HOLGAR 24 HORAS

no PESAR

HUMEDAD = 25% 30%

si

AREA DE COMERCIALIZACIN

7.3.- PRODUCTO FINAL

FILETE DESHIDRATADO AREA DE PREPARACIN

ANLISIS ORGANOLEPTICO

no

OLOR: CARACTERIS TICO DE LA SALAZON

si

no

TEXTURA: DURA O RIGIDA

si

no

COLOR: BLANCUSCO O MARRON CLARO

si

ENVASADO AL VACO

ETIQUETADO

ALMACENADO

DISTRIBUCIN/TRANSPORTE

VENTA AL PORMENOR

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VIII.- DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DEL PROCESO

ETAPA Filetes frescos de res Salar por mtodo de pila seca Filetes salados Agregar peso en la superficie DESCRIPCIN En esta etapa los filetes previamente acondicionados se expondrn a la deshidratacin osmtica
Comprende la actividad de salar un filete por vez aglomerndolos en forma de torre.

Bolsa con perforaciones Holgar durante 1 da o mas

Deshidratacin osmtica del filete Filete (posible deshidratacin mxima) Putrefaccin (accin microbiana) Filetes con abundante agua Retirar la mayor cantidad de sal posible Filete parcialmente libre de sal Secador solar

Holgar 24 horas Pesar

Humedad= 25%

Ser el producto de salar los filetes por el mtodo de pila seca En esta etapa se agregara un peso en la parte superior de una bolsa previamente perforada, las perforaciones se realizaron mediante un utensilio de cocina puntiagudo. El peso agregado ser cualquier material que no pueda contaminar los filetes. Mediante un lpiz se realizaron perforaciones en la parte inferior de una bolsa la cual contendr los filetes previamente salados Esto se logra dejando las bolsas suspendidas y con un peso en la parte superior de la misma. Si es posible cada hora transcurrida se deber realizar un chequeo para observar que el agua se este drenando En esta etapa por accin de un soluto se reduce el contenido de agua de los filetes. En el cual se da el desplazamiento de molculas de solvente desde una regin concentrada a una regin menos concentrada Involucra la posible perdida mxima de agua, la cual se evalu con el tacto y la vista. Se comenz tocando toda la superficie de la pila al mismo tiempo se hizo un anlisis visual para ver cuanta agua quedaban en los filetes. En esta etapa los filetes fueron sometidos a un anlisis visual el cual consisti en detectar un color y olor ajeno a la carne (coloracin verdosa y olor a descomposicin caractersticos de la accin microbiana). Si en esta etapa los filetes aun tenan un alto contenido de agua, volvan al rea de reposo (Holgacion), para liberar el agua excedente en los filetes y as seguir con el proceso de produccin. Mediante la accin manual se liberaron de los filetes toda la sal posible, procurando no enjuagarlos con agua potable o con otro liquido. Esta etapa es el resultado de quitar la mayor parte de sal de los filetes el cual se menciono en el la etapa de Retirar la mayor cantidad de sal posible. Se comienza limpiando y desinfectando el secador solar. En esta etapa los filetes previamente excluidos de sal se transportan mediante una bolsa de polietileno al secador solar, se colocan en la malla situada en la parte interior del secador. Ya introducidos los filetes en el secador se acomodan de tal forma que no entren en contacto y se dejan reposar durante 1 da o mas. Mediante una balanza granataria se evaluara el peso de los filetes cada da, en esta etapa los filetes en el secador solar son extrados y puestos en bolsas de polietileno para pesarse. En esta etapa los filetes posiblemente han alcanzado una humedad 11

o 30%

del 25% o 30%, si lo anterior fuese cierto pasaran a la siguiente rea de comercializacin rea de El rea de comercializacin ser la ltima etapa del proceso de comercializacin produccin. Si los filetes pasan la etapa de Humedad= 25% o 30% ser puestos a disposicin de los encargados del rea de comercializacin.

IX.- EVALUACIN SENSORIAL Y RENDIMIENTO

TAMAO DEL FILETE PESO DE LA CARNE ENTERA PESO DE LOS FILETES % DE RENDIMEINTOS DE LOS FILETES EVALUACIN ORGANOLEPTICAS 13 cm +/- 2cm 505.5 g 95 g +/- 5 g %42.53 Color: Plido blancuzco. Olor: Caracterstico de la salazon. Textura: Rigida.

X.- BIBLIOGRAFA

NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/85N OM.pdf Se publico el 17 de febrero del 2007 Lo bajamos el 10 de marzo del 2014 Norney, Volmer, Lerhmittel, 2008, Procesos de cocina, 28 edicin, Alemania, Gruiten Raichlen, Steven, 1998, Salud y sazn, 2 edicin, EUA, Massachusetts. Patricia Gonzales, 2009, La gran riqueza de la cocina mexicana, EUM, Jalisco

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