Higiene en Areas, Mobiliario Y Equipo

INSTALACIONES FSICAS
La planta fsica de una operacin de servicio de alimentos cuenta con las siguientes reas: 1. 2. 3. 4. Cocina y todas las reas donde se prepara, almacena y sirve el alimento reas donde se lava y guarda el equipo Cuartos de bao, vestidores y lockers rea de salida y retencin de basura

La higiene de la planta fsica comprende: 1. La posibilidad de limpiar muros, pisos y techos, debida a la buena construccin, materiales pulidos y en buen estado de conservacin 2. Desages y tuberas apropiadas; existencia de coladeras en el piso, donde sea necesario por los derrames o el sistema de aseo de los pisos 3. Buena ventilacin 4. Buena iluminacin 5. Instalaciones adecuadas para el lavado de manos 6. Vestidores y guardarropas higinicos, e instalaciones higinicas de baos 7. Desecho higinico de basura 8. Control de roedores e insectos

9. rea separada para almacenamiento de materiales y utensilios de limpieza 10.Limpieza regular y adecuada de las instalaciones

PLANIFICACIN DE LA PLANTA FSICA

Deben existir zonas totalmente separadas que se dedicarn a tareas especficas:

Las zonas donde se tenga una mayor carga de oos no deben estar juntas con reas de preparacin de alimentos, Por ejemplo, la zona de lavado de vajillas o la de preparacin de verduras Ciertas secciones dentro del rea de preparacin de alimentos deben estar completamente separadas: el rea de alimentos cocidos y el rea de alimentos crudos Tambin es importante tomar el cuenta el flujo del aire dentro del establecimiento, el cual debe ser de un lugar con menor carga de oos (rea limpia) a un lugar con mayor carga de oos (rea sucia). Por ejemplo del rea de alimentos cocidos al rea de basura El flujo de operaciones a lo largo del local, debe tomarse en cuenta para la planificacin del servicio de alimentos. Deben evitarse los cruces de personal de reas sucias a reas limpias para disminuir el riesgo de contaminacin.

COCINA
PISOS
Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente

Los pisos deben contar con una pendiente mnima del 2 % para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos Los materiales de los pisos deben ser lo menos resbaladizos posible, es decir, debern buscarse materiales antiderrapantes.

PAREDES Y TECHOS
Las paredes y los techos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpios y secos En el caso de que an subsistan paredes o techos recubiertos con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas Los pisos no deben formar ngulo recto con la pared, ni las paredes con los techos; la unin con sta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar los oos. La parte superior de las paredes, as como los techos debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses. Las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana Se pueden anotar en registros especficos las fechas de su cumplimiento para su mejor control interno

PUERTAS
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y que abran hacia el exterior. Las puertas deben mantenerse siempre cerradas para evitar las corrientes de aire. Es recomendable que cuenten con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza. Estas recomendaciones aplican tambin para las ventanas que se encuentren en el servicio de alimentos

VENTILACIN
El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva

Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos Debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento (estufas, braceros, rosticeros, hornos), adems deben lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento La ventilacin apropiada puede: Expeler el aire que se ha vuelto caliente, oloroso, hmedo grasoso, humoso, etc; a consecuencia del cocinar, del lavado de loza y de otras causas Evitar que se depositen pequeas gotas de humedad en los muros y techos La humedad fomenta el desarrollo de los oos. Las gotitas que contiene bacterias y hongos pueden caer sobre loas alimentos o las superficies de preparacin y equipos.

ILUMINACIN
Una buena iluminacin es particularmente necesaria en estas reas:

Cocina, con objeto de preparar el alimento en forma sanitaria Almacenes de alimentos, con el fin de reconocer el estado de los mismos, evitar su desperdicio y facilitar la limpieza reas de lavado de utensilios y equipo, para comprobar que queden limpios

reas de lavado de manos, para asegurarse de que stas, y las uas, queden limpias

Vestidores y guardarropas, para que s vea que las personas estn limpias y pulcras Cuartos de bao, para comprobar que se hallen en condiciones sanitarias y para facilitar la limpieza reas de desechos y basura, a fin de comprobar el orden y la limpieza, y la ausencia de plagas

Con buena iluminacin, la suciedad se vuelve ms notoria. Con iluminacin deficiente es imposible la limpieza completa
Los focos de las reas de recepcin, almacenamiento y cmaras deben contar con protecciones

COMEDOR
Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: Los manteles no deben de presentar manchas de suciedad

 En caso de utilizar servilletas de tela deber ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor Las superficies de las mesas se deben: Limpiarse despus de cada servicio Limpiar y desinfectarlas al final de la jornada Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas de suciedad visible

ALMACN DE SECOS
Todo lugar de almacenamiento debe: Estar localizado en un rea cerrada, seca , ventilada y limpia Libre de fauna nociva, mascotas, mohos o suciedad visible Contar con un sistema de control preventivo efectivo Limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada. Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, dentro o fuera del rea de preparacin de alimentos.

Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utiliza para almacenar debe: Estar limpio. Separados de la pared A 15 cm del nivel del piso Se facilita la limpieza y evitar que se formen resguardos para la fauna nociva.

ALMACN DE LOZA
El almacn de loza debe:

Contar con ventilacin Estantes a 15 cm de altura del nivel del piso Separado de las paredes Mantenerse limpio y libre de fauna nociva

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

Productos qumicos que se manejan: Detergentes Desinfectantes Jabn Insecticidas Limpiadores Sustancias para pulir

El almacenamiento de cualquier otro producto qumico debe:

Hacerse en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Guardarlos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro recipiente adecuado para cada producto

Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados Nunca guardar productos qumicos en recipientes de alimentos, ni alimentos en envases de productos qumicos. Se debe tener un control estricto para su distribucin y uso Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo

No se debe permitir que los productos qumicos entren en contacto con los alimentos. De ser as se deben desechar, an cuando se dude si ha sido contaminado o no con algn producto qumico Si ocurre un derrame, limpiar perfectamente y de inmediato

Despus de limpiar un derrame, lavarse las manos segn la tcnica establecida y si es necesario cambiar el uniforme antes de regresar al rea de trabajo.

ALMACN DE EQUIPO DE LIMPIEZA

Equipo y utensilios de limpieza: Aspiradoras Escobas Cubetas trapeadores Escobillones Trapos El almacenamiento del equipo de limpieza debe:

Hacerse en un lugar separado de las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos Pueden almacenarse en el mismo sitio donde se almacenan los productos qumicos

Disponer de un fregadero especial con toma de agua donde se preparen las soluciones de productos, se laven trapeadores, esponjas y otros utensilios de limpieza, y se vacen las cubetas. Contar con armazones donde se puedan colgar los utensilios para poder secarlos

Establecer un programa para la limpieza del sitio y organizacin

INSTALACIONES SANITARIAS
SUMISTRO DE AGUA
Los establecimientos de alimentos y bebidas deben contar con un sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que se requiere en el establecimiento Los tinacos y cisternas donde se almacene agua deben:

Mantenerse tapados Limpiarse peridicamente Adicionar cloro para evitar enmohecimiento

Si se cuenta con equipo de potabilizacin o purificacin de agua, el mantenimiento adecuado es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante

DESAGES Y TUBERAS
Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres de basura y fauna nociva

El drenaje contiene oos patgenos, y nunca debe permitirse que contamine los alimentos o el equipo, ni el rea donde se guarda y preparan alimentos

El drenaje inadecuado puede:

Contaminar el agua Contaminar los alimentos por el goteo de tubos elevados Contaminar el equipo Atraer moscas y otros insectos

Las tuberas inapropiadas son un peligro pues: La conexin equivocada de los tubos que conducen agua potable y los que llevan agua no potable Obstruccin del desage Goteo de partes elevadas El retroceso de las aguas de desecho hacia las coladeras de piso y los desages de refrigeradores, lavadoras de trastos, etc. Las tuberas deben instalarse y conservarse en buenas condiciones de funcionamiento, y cualquier descompostura como goteo, obstruccin y desparramamiento debe ser reparada de inmediato.

SANITARIOS
Los sanitarios de un servicio de alimentos deben:

Situarse, de ser posible, fuera del rea de preparacin, almacenamiento o servicio de alimentos Los sanitarios no se deben usar como bodegas de alimentos, equipos o utensilios

Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:

Lavabo para manos con: agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automticos

Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante en los excusados y en el rea de secado de manos. Deben ser vaciados frecuentemente, al menos una vez al da. Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico y que abran hacia el exterior o con sistema de laberinto

Letreros recordatorios para el lavado de manos

Servicios por nmero de usuarios

# usuarios
Hasta 25

Sevicio
Slo 1 para ambos sexos

25 - 50 Ms de 50 (Por cada 30 ms)

1 para hombres 1 para mujeres + 1 excusado + 1 lavabo + 1 mingitorio

VESTIDORES
Un servicio de alimentacin debe contar con vestidores o guardarropas que cuenten con un servicio sanitario, lavabo de manos y casilleros, donde el personal pueda:

Cambiarse de ropa y Guardar sus pertenencias

Los vestidores deben:

Situarse fuera de las reas donde se prepara, almacena o sirve comida Estar provistos de canceles y de instalaciones para el lavado de manos Conservarse siempre en condiciones sanitarias Contar con sistema de limpieza regular y completa Limpiarse diariamente los pisos y los lavabos No usarlos como bodegas de alimentos o utensilios

Los empleados deben seguir ciertas reglas en el uso de los vestidores:

 Quitarse la ropa cuidadosamente No desparramar cosas en derredor ni estorbas en los espacios que deben estar

libres para los dems empleados No peinarse sobre el lavabo, para evitar contaminacin y obstruccin de las tuberas Conservar limpios los asientos de los excusados Lavarse las manos perfectamente despus de vestirse y de usar el sanitario Mantener en buen estado, arreglado y organizado el sitio

REAS DE LAVADO

Lavado de utensilios

Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios, dotadas de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente

Lavado de artculos de limpieza

Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas

Lavado de manos
La posibilidad de lavarse las manos debe existir en varios sitios:

En los sanitarios En los vestidores En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado de manos

Ningn empleado tendr que recorrer grandes distancias para lavarse las manos cada vez que tiene que hacerlo