MARCO TERICO

en 06:55 PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC: LA CHIMBOTANA Historia La Empresa Pesquera naci con el fin de producir y comercializar sus productos desde 1991, sus inicios fueron duros pero con la experiencia y conocimiento en el rubro de D. Angel Taboada Inoan, era suficiente como para visualizar a futuro el progreso de la empresa. Es as en los aos posteriores empez a crecer. Contando con un pequeo capital comparado de otras pesqueras, pero con la experiencia de 27 aos de trabajo en el sector de D. ngel Taboada Inoan, fund las bases de lo que hoy en da es una de las mejores conserveras. En el 2003 la empresa dio un gran salto con la construccin de la mejor planta del sector considerada as por expertos, moderna planta de conservas de pescado, planta crudo, y congelado. En el 2004 PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC recibe su primer premio a la Mejor Empresa del Ao, reconocimiento ganado por su labor y liderazgo en el rubro, recibi el premio en una ceremonia que reuni a las empresas ms sobresalientes esto fue en Lima Per. Planta La industria dedicada a la fabricacin de alimentos debe satisfacer estrictos controles en el proceso de produccin para asegurar la calidad de sus productos, es as como PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC. Se preocupado por construir modernos ambientes y dividirlos por zonas de produccin (recepcin de pescado, limpieza, evisceracin, coccin, enlatado, esterilizado, empacado) esto garantiza la calidad del producto.La Pesquera cuenta con una superficie de suelo industrial construido de 6.000 m, contando con naves de produccin, almacenes, laboratorios, talleres, comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estos equipados y abarcando expectativas de las entidades supervisoras.PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE SAC. Desde un principio utiliza tecnologa del momento para ofrecer un producto aceptable en diferentes mercados.La Planta de Conservas tiene una capacidad de 4000 cajas/ turno y la Planta de Congelados 20 Tm/ da. Control de calidad Desde sus inicios para quienes forman parte de PESQUERA CONSERVAS DE CHIMBOTE S.A.C, la calidad es una fundamental parte de nuestra forma de trabajo. Por consiguiente se tiene un minucioso control en las diferentes etapas de fabricacin de nuestros productos, para alcanzarles un producto de calidad. Contando con colaboradores especializados y un laboratorio completo. La pesquera para el proceso de produccin cuenta con autoclaves y calderos completamente automatizados, con esta tecnologa se garantiza el mejoramiento del producto en su elaboracin. La Planta Productora trabaja bajo las ms estrictas normas de higiene y calidad reconocidas en la industria conservera. Contamos con varias salas de procesamiento para nuestras diferentes lneas de produccin, as como tambin

salas de empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los productos terminados bajo estrictas normas de calidad. Pescados extrados Caballa Caballa, nombre comn de cualquiera de 48 especies de peces importantes desde el punto de vista comercial que tienen la cabeza puntiaguda, la boca grande y un cuerpo grueso y estrecho que se ahsa inmediatamente por delante de la cola bilobulada. La caballa del Atlntico, que tiene el dorso de color azul o verde brillante y el vientre plateado, alcanza una longitud mxima de unos 50 cm y un peso de cerca 1,8 kilogramos. Tiene el dorso cubierto de delgadas lneas negras transversales. La caballa tiene pequeas aletas o pnulas detrs de las aletas dorsal y anal. Posee el cuerpo cubierto de numerosas escamas pequeas. Nada en grandes bancos cerca de la superficie del agua, alimentndose de peces y crustceos pequeos. Desova en mar abierto a finales de la primavera y comienzos del verano. Pone sus huevos, sobre todo durante la noche, que flotan en la superficie del agua. Se distribuye, adems de en el ocano Atlntico, en el mar del Norte, en el Mediterrneo y en el mar Negro. Una especie parecida es el estornino o verdel, propio de los ocanos Pacfico, Atlntico y Mediterrneo. Esta especie tiene una coloracin ms clara y los dibujos del dorso son ms irregulares. Anchoveta La Anchoveta Peruana es una especie pelgica que vive en cardmenes en reas que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y se alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales fras, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas. La anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3, Jurel Jurel, nombre comn de un pez ostectio (esqueleto osificado), que vive en los ocanos Atlntico, Pacfico y el mar Mediterrneo. El cuerpo es alargado, alto y comprimido y puede alcanzar una longitud de unos 40 cm. Es fcil de reconocer por las escamas de su lnea lateral, grandes y provistas de un aguijn. Es un pez de costumbres gregarias y pelgicas, cuyo aspecto y modo de vida es muy similar al de la caballa. Los jvenes suelen acompaar a las medusas y se protegen bajo su umbrela ante el menor peligro. La reproduccin tiene lugar de noviembre a marzo y la hembra pone entre 3.000 y 139.000 huevos. Su carne tiene valor comercial y se vende tanto fresco como ahumado; adems, tambin se utiliza en la fabricacin de harinas de pescado y otros derivados. 1) Alimentos extrados del mar La explotacin de los recursos marinos va en aumento. Probablemente los principales productos que se extraigan del mar sean: los alimentos, los minerales y el agua pura, pero su utilidad como recuso natural se extiende ms all de la explotacin eficaz de esas cosas fundamentales. Tenemos la certeza que se puede aumentar enormemente el producto de la pesca y que el mar puede soportar holgadamente ese aumento si aprendemos a administrar y almacenar mejor sus recursos. Ya es hora de admitir que los productos que se obtienen de la pesca, no deben ser un mtodo de alimentacin tan primitivo como la caza de los primeros hombres, sino una industria, y para lo cual se debe estar bien versado en

acuicultura. El cultivo acutico aumentar considerablemente la produccin de la pesca tradicional y a medida que los recursos terrestres continen declinando en relacin con la demanda, cada da habr ms industrias que descubrirn que es factible extraer materias primas del mar. 2) Poder alimenticio del pescado El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de sus protenas y en menor escala de su valor calrico, el que a su vez depende de gran parte del contenido de grasas. Tambin es importante en le pescado como alimento su contenido vitamnico y su composicin de yodo. El pescado proporciona a nuestro cuerpo (de forma poco trabajosa para el aparato digestivo) todos los aminocidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el propio organismo. La composicin de los alimentos marinos es bastante similar a los de origen terrestre, los constituyentes ms importantes son: agua del 64 al 84 %, protenas del 15 al 24 % y grasas del 0.1 al 22%, vitaminas, carbohidratos y minerales. 3) Construccin de la Fbrica de conservas y sus diversos factores 3.1Localizacin de la planta La localizacin correcta de una planta es tan importante para su xito como la seleccin de un buen proceso de produccin que se desea fabricar y nunca establecerse en un sitio simplemente por ser ms barato. Debe estudiarse no slo la mayora de los factores tangibles como la disponibilidad de la materia prima, mano de obra, abastecimiento de agua, transporte, etc., sino tambin un gran nmero de factores intangibles que son ms difciles de evaluar. A menudo un estudio as es costoso pero las falsas economas en este concepto pueden conducir a grandes prdidas en el futuro. En trminos generales el mejor sitio debera estar lo ms cerca posible al rea donde se consigue la materia prima de preferencia los que estn cerca de la playa, si es que queremos trabajar con pescado bien freso y obtener un producto de primera calidad, de lo contrario el producto no sera tan bueno y por la distancia se aumentara el costo de produccin. 3.2Distribucin de las instalaciones Bosquejar la distribucin de una planta es una manipulacin casi instintiva para el ingeniero experimentado, esto es lo que normalmente constituye un bosquejo o diagrama esquemtico de flujo y que es gran medida un arte, pues una planta nueva con una distribucin obsoleta o inadecuada har aumentar los costos de produccin. El objetivo fundamental de una buena distribucin de la planta es el proveedor la mayor comodidad y el mejor ambiente de trabajo para el elemento humano que interviene en el funcionamiento de la fbrica. Por tal razn si se proveen pasillos adecuados que permitan una movilizacin correcta a travs de toda la fbrica, obtendremos simplificar el proceso de produccin y una mejor utilizacin efectiva en la mano de obra evitando lo que comnmente se llama cuello de botella y aumentando tambin la velocidad de la produccin. 3.3Planos Proyectar en plano para una fbrica de conservas de pescado requiere de un hombre de amplia experiencia qu est familiarizado con el proceso y como es un

proyecto de mucho de miles de dlares no es ciertamente el trabajo de un ingeniero mal remunerado. Cada planta difiere en muchas formas y no hay dos plantas exactamente similares; de aqu que no exista una planta ideal. Sin embargo es posible describir algunas de las reglas ms importantes que aseguran una distribucin satisfactoria. Por lo general la forma bsica de los edificios es el rectngulo y son numerosas las combinaciones bsicas de rectngulos los cuales pueden semejarse a las formas de las letras I, U y L. Un punto de partida simple para planeacin general, es cortar modelos rectangulares a escala de cada unidad de proceso tales como calderos, cocinadores, mesas de trabajo, mquinas cerradoras, autoclaves, etc. Estos recortes pueden distribuirse sobre un plano completo del terreno. 3.4Mano de obra El xito de una fbrica requiere de los servicios de gente experimentada. Es un error poner en funcionamiento una fbrica de conservas para dar trabajo a gente sin experiencia porque los costos aumentan considerablemente. El nmero de obreros que se necesitan depende del nmero de cajas que se desea producir y algo importante es tratar de mecanizar lo ms que sea posible y tener menos obreros pero bien pagados. Es importante que los obreros vivan cerca de la fbrica, de lo contrario llegan cansados al trabajo. Al recibir obreros para trabajar en la planta deben llenar una solicitud con informacin personal de stos. 3.5Transporte El trasporte de las fbricas de conservas de pescado, es ms importante que el trasporte de cualquier otro producto por los problemas que se presentan en la demora, ya que como sabemos los pescados estn considerados como los ms frgiles y perecedores de los alimentos. Cuando se instala una fbrica se debe averiguar la posibilidad de conseguir transporte barato, de lo contrario la fbrica se vera en la necesidad de tener su propia movilidad que servira no slo para transportar la materia prima sino tambin insumos, inmuebles y hasta el mismo personal. 3.6Abastecimiento de agua Las industrias pesqueras estn consideradas como las mayores consumidoras de agua. Ninguna fbrica pesquera podra operar sin agua potable, pues el agua es uno de los factores ms importantes en la instalacin de esta clase de industrias. El agua que se usa en la preparacin y en el enlatado de pescado queda en ntimo contacto con el alimento, tanto al lavar la materia prima, como durante el transporte del pescado entre las diferentes unidades y al preparar las salmueras, salsas, etc. La calidad de agua depende del contenido bacteriano, que sirva de indicador para determinar si es adecuada para el consumo humano, as como el contenido de las impurezas orgnicas o inorgnicas que a veces afecta las caractersticas de los alimentos que se van enlatar. La presin y el volumen del agua es muy importante en el lavado y limpieza de la materia prima y de la fbrica en general; por esta razn debe usarse manguera por lo menos de 1 pulgada y que el volumen del agua salga con una presin de 50 libras por pulgada cuadrada. Con independencia de su origen, el agua natural nunca es pura. El agua

superficial como la de los ros y los lagos mantiene arcillas y arena en suspensin, aunque el agua subterrnea es clara debido a que los estratos del subsuelo actan como filtros. El agua subterrnea a diferencia del agua potable, tiene un alto contenido de minerales. Tanto los suministros subterrneos de aguas como las superficies pueden llegar a contaminarse y pueden contener microorganismos causantes de enfermedades, los cuales deben destruirse antes que dichos suministros se usen para fines potables. Las aguas que tienen un alto contenido de minerales se llaman duras y las aguas cuyo contenido de mineral es bajo suaves. Las aguas duras no deben emplearse nunca en los calderos porque afectan a los tubos, motivo por el cual debe instalarse siempre un ablandador para purificar el agua. 3.7Refrigeracin de la fbrica Es muy importante que las fbricas de conservas de pescado tengan en planta una cmara para refrigerar su produccin; de manera que si hay poco lo van juntando y si hay mucho, lo guardan para cuando haya escases. El producto envasado con este pescado es de excelente calidad puesto que ha sido refrigerado en buenas condiciones. 3.8Las paredes Las paredes en una fbrica de conservas de pescado deben ser lo suficientemente altas, de material noble y que tengan superficie lisa, impermeable, lavable. El color debe ser claro para dar una apariencia de limpieza y salubridad, y todas las ventanas deben ser cubiertas con maya para evitar el ingreso de insectos. Las zonas de preparacin, manipulacin y envasado debern tener zcalo de maylica de 1.80 metros de altura; tambin puede sustituirse por la pintura epdica para lo cual se debe consultar fabricantes de pintura que gocen de reconocido prestigio, con lo cual se reducir el costo. La unin de las paredes con el piso deber ser cncava o redondeada para la facilidad de la limpieza. 3.9Los pisos Los pisos de las fbricas de conservas sern de concreto con un espesor mnimo de 0.10 cm y en los ambientes de los trabajos que lo requieran debern tener una pendiente de 2% o lo suficiente con el propsito de drenaje hacia los sumadores y canaletas que debern estar cubiertas con parrillas metlicas. La limpieza y conservacin de los pisos puede resultar costoso, pero si no se hace un buen piso se pierde tiempo y dinero en sus reparaciones anuales. No importa lo bien diseados y conservados que estn, todos los pisos tiene que ser reparados de vez en cuando. El secreto es hacer la reparacin antes que el dao sea muy extenso. 3.10Drenajes Los sistemas de drenaje para la planta de proceso pueden constituir en una o ms lneas principales de drenaje con ramales de cada rea por drenar. La lnea principal de drenaje debe tener una superficie de profundidad para recibir las descargas de los ramales de cualquiera rea de la planta o de rea prevista para ampliaciones. A las lneas de drenaje se les debe dar pendiente necesaria para tener el cabezal suficiente que produzca velocidades de 2.5 a 3 pies por segundo (5 como mximo). Estas velocidades son necesarias para evitar el asentamiento de

slidos. Los mapas de las curvas del nivel del rea de la planta son de utilidad para planear la localizacin del drenaje principal de modo que los ramales de todas las reas pueden tener las pendientes apropiadas. Para evitar que los drenajes se tapen y para facilitar su limpieza, las lneas deben correr sin cambios de direccin entre registros y coladeras. Para ramales que no contengan coladeras debe haber conexiones de limpieza. Independiente de la naturaleza del material utilizado en la construccin del suelo es esencial que exista una pendiente del 2% para que el desage no se obstruya fcilmente cuando es inevitable que el agua contenga agua de pescado. Por tanto conviene asegurarse que los drenajes sean adecuados y que los sumideros estn bien protegidos por rejillas. Una fuente frecuente de olor a pescado es debida a la emanacin de los suministros. Las rejillas de los sumideros tienen que poder quitarse con facilidad, para realizar una limpieza peridica de los suministros. Los desages o drenajes debern de ser de tipos y tamaos suficientes que puedan eliminar todas las aguas de desechos de las trampas y otros dispositivos que impidan la entrada de gases, insectos o animales de los desages de la planta; as mismo se usar trampas de retencin de slidos. 3.11Ventilacin La ventilacin es fundamental para el buen desarrollo de una fbrica, tanto para mejorar la produccin como para la comodidad y moral de los trabajadores. Casi sin excepcin todas las industrias tienen problemas con la ventilacin de sus edificios; estos desrdenes restan posibilidades de trabajo efectivo. Para tener una buena ventilacin el techo debe ser lo ms alto posible y en los locales renovarse el aire mediante ventilacin artificial o natural sustituyndolo por aire puro. Son muchos los factores que estn ligados con este problema, por esta razn debe ser realizada con criterio cientfico. Las buenas condiciones de la elaboracin brindan al obrero comodidad, confort, salud y prevencin de accidentes. 3.12Iluminacin El procedimiento antiguo de instalar unas cuantas luces ms o menos al azar ha sido sustituido por la induccin del plan de iluminacin como parte integrante del proyecto de la construccin de la fbrica, slo as se puede tener una iluminacin aprobada, la cual no debe ser ni muy pobre ni muy exagerada. Una fbrica de conservas de pescado requiere una considerable cantidad y diversidad de luz suplementaria para iluminar en debida forma la importante labor de seleccin, clasificacin, preparacin, y enlatado de los productos alimenticios. Una mayor visibilidad conserva la energa fsica del operario y le permite rendir ms. Para tener una mayor iluminacin no es necesario un lmpara ms potente sino una luz de mayor calidad dirigida hacia los sitios donde se necesita mayor difusin, menos resplandor y un contraste no tan pronunciado entre el brillo del lugar enfocado y la oscuridad relativa del espacio circunstante. El sistema de alumbrado para las fbricas de conservas de pescado debe ser de lmparas fluorescentes porque son muy eficaces, poco brillantes, de gran duracin, irradian un mnimo de calor y no gastan mucha cantidad de energa elctrica. 3.13Energa elctrica

La electricidad es la fuente primaria de potencia en las plantas de procesos. Se usa para accionar bombas, comprensoras y otros equipos mecnicos, para procesos electrolticos, calentamiento de instrumentos y alumbrado. La energa elctrica puede ser comprada a una compaa o generada en la planta por generadores accionados con motores de combustin interna; a menos que una planta de proceso est localizada en un rea aislada, la energa elctrica comprada es generalmente ms barata que la generada por la planta de proceso. Una corriente elctrica es un flujo de electrones a travs de un alambre u otro conductor. La velocidad de la energa radiante evaluada en relacin a sensacin visual se mide en lmenes. El lumen es una determinada luz por segundo; la luz elctrica emitida por una lmpara se mide por lmenes y la energa elctrica por ella consumida en ratios. La energa se compra a las compaas de servicio pblico, locales o se genera en algn lugar de la planta. 3.14El ruido Al sonido no deseado lo llamamos comnmente ruido, cada vez hay ms pruebas de que el ruido puede tener efectos perniciosos, especialmente cuando los trabajadores a l por mucho tiempo. El ingeniero constructor de la fbrica sabe que el ruido puede tener efectos perniciosos para los trabajadores, por esta razn tratar de emplear en algunos sitios materiales acsticos que absorban el ruido y las vibraciones. No existe una definicin rgida del ruido excesivo porque ruido es todo sonido no deseado, pero la opcin general coincide en que cualquier sonido de intensidad superior a 90 decibelios es molesto para los odos y que los sonidos agudos pueden ser molestos a intensidades menores. Lo que est fuera de duda es que los altos niveles de ruido son molestos, pero los seres humanos parecen que son capaces de adaptarse a ello, 3.15El vapor Una fbrica de conserva de pescado requiere ms vapor que cualquier otro enlatado, tales como fruta, verduras, etc. Vapor es una palabra muy comn, pero su significado exaltado es muchas veces mal interpretado. El que llaman vapor que se ve salir de una tetera hirviendo no es vapor. En realidad es una nube compuesta de pequesima gotas de agua. El vapor no se puede ver. Cuando usamos la palabra vapor estamos hablando de la forma gaseosa del agua, o vapor de agua. El vapor es muy semejante al aire que forma nuestra atmosfera. Es invisible, inodoro y sin sabor. Normalmente se encuentra un 3% de vapor de agua en el aire, pero su presencia solamente puede determinarse por medio de instrumentos cientficos. En las fbricas de conservas de pescado es recomendable instalar dos calderas cuya suma de HP complete el promedio de vapor requerido por lo que la fbrica debe continuar trabajando en caso de que se malogre una de ellas o se realice mantenimiento. 3.16Las tuberas En contraste con los mtodos primeramente para la fabricacin de tuberas, actualmente se fabrican en forma muy difieren y emplean otros materiales como el acero, el carbn, aleaciones de acero, latn, vidrio, plsticos y hule, pero cada fabricante atiende las necesidades especficas de sus clientes. 4) Tecnologa en la fabricacin de Conservas de pescado

4.1) Tcnicas de las conservas de pescado El principal objetivo de la fabricacin de conservas de pescado es la obtencin de productos de buena calidad y que sean rentables. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado control de calidad que comprenda, desde la materia prima hasta el producto final, listo para el consumo. Para que los productos sean absolutamente seguros los fabricantes de pescado en conserva deben cerciorarse de que tal tratamiento trmico al que se solamente es suficiente para eliminar todos lo organismo patgenos responsables de la descomposicin. De stos, el Clostridium botulinum es indudablemente el ms conocido porque consigue reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formacin de una toxina potencialmente mortfera. La seguridad de los productos envasado slo est garantizada si se conocen fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos del tratamiento trmico. La descripcin que sigue es slo general en cuanto a su esencia, ya que tanto el proceso, como el equipo necesario para ello varan un tanto segn el tipo de conservas que desee producir. 4.2) Recepcin de la materia prima Al llegar el pescado a la fbrica debe observarse que sea de primera calidad tanto desde el punto de vista microbiolgico como del bioqumico, y es aconsejable aadirle abundante hielo para impedir que se altere, porque durante la manipulacin a la captura, en el tratamiento hacia la fbrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras bacterias. Puesto que la calidad del pescado comienza a deteriorarse tan pronto como ste muere, lo primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en tanques de agua refrigerada, para asegurarse que el pescado que se va a envasar es de buena calidad. El pescado se decepciona en la planta en una poza rectangular de cemento cubierta de maylica, donde se hace una inspeccin para asegurar que se cumplan los estndares sanitarios al momento de recibir el pescado y eliminar los ejemplares inapropiados. Se aprovecha para lavarlo con el fin de eliminar adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes agregados. A continuacin pasan para ser eviscerados cuyo proceso vara segn el tamao o el uso que se le va a dar a la conserva. 4.3) Evisceracin de pescado El propsito de esta operacin es separar y desechar las colas y las tripas en los pescados grandes tales como los atunes. La operacin se realiza a mano, abrindoles la cavidad abdominal con un par de cortes y retirndoles las vsceras; tambin se debe dar un corte el abdomen, que es donde se encuentran los riones. En el caso de los pescados chicos como la sardina, esta operacin se hace en forma mecnica en las llamadas mquinas evisceradoras que constan de una mesa rectangular de acero inoxidable, con dos fajas transportadoras compuestas de canales donde se colocan las sardinas hacia unas cuchillas circulares que son regulables fcilmente a fin de obtener la longitud deseada de acuerdo al tipo de lata. Una vez descabezada las sardina pasa ante un disco con orificios donde mediante una bamba de vaco aspira las vscera en un depsito especial. Su manejo y su

mantenimiento es sencillo. Actualmente la ciencia ha hecho muchos adelantos en la mecanizacin de la manipulacin del pescado, la mayora de estas operaciones se pueden realizar con equipos automticos o semiautomticos. Despus del proceso de evisceracin viene una rigurosa lavada y se principia a encanastillar y ponerlo en el carro para llevarlas a los cocinadores. 4.4) Cocimiento de pescado La experiencia en esta industria hace preferir la utilizacin del vapor a la del cocimiento en agua; la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites minerales y confiere al producto las propiedades desechables de textura y sabor. Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influye en el rendimiento y la cantidad organolptica del producto. En algunos casos el cocimiento se Efecta antes del envasado, por ejemplo el atn. El otro proceso, el producto se envasa primero y luego se somete al cocimiento. Un ejemplo de este ltimo sistema es la fabricacin de conservas de sardina. Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamao del pescado y del tipo de conserva que desee producir, en las sardinas por lo general se usan los cocinadores continuos que son tneles, donde a travs de una faja transportadora se van cocinado los pescado con vapor de agua. Tiene un promedio de 10 metros de largo por 0.60 cm de ancho y 0.30 cm de alto. Esto proceso es ms rpido y con menos mano de obra. En el caso de los atunes, el cocinador es diferente, pues tiene forma rectangular construida con planchas de fierro de 3/16 pulgadas, reforzado en todo su contorno con ngulos de 4 pulgadas y por lo generalmente tiene 3.80 metros de largo, 1.70 metros de alto y 1.20 metros de ancho. Adems tienen un manmetro, una vlvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo repartidor de vapor y una vlvula de salida para extraer el agua de coccin o agua pegajosa mientras tiene lugar la coccin. En estos cocinadores se introduce los carros cargadores con canastillas llena de pescados, se cierra la puesta y se levanta la temperatura que debe ser de 216 F, a 200F, y mantener los cocinadores a 1 2 libras de presin; el tiempo vara de 2 a 8 horas segn el tamao. La prdida promedio de peso durante el cocimiento es de 20 a 25%. Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos, generalmente durante la noche; el objeto del enfriamiento es lograr una temperatura adecuada para el manipuleo. Esto se consigue dejando los carros en lugares frescos; el tiempo de enfriamiento est de acuerdo a los tamaos del pescado. Durante el enfriamiento se produce la oxidacin de la capa aceitosa superficial, la cual se elimina durante la operacin durante la limpieza o fileteado. 4.5) Fileteado de pescado Despus de haber realizado el cocimiento y haber transcurrido el tiempo de enfriamiento, la operacin siguiente viene a ser fileteado o limpieza, que consiste en descabezar el pescado, quitarle la piel, espina dorsal y la cola, con el fin de obtener los filetes ms limpios posibles; es la operacin que requiere ms mano de obra en la fbrica. En el caso de la sardina se puede emplear un producto qumico para quitarles la piel con lo cual se reduce en un 65% la mano de obra. La operacin de fileteado tradicional se realiza en una mesa de acero inoxidable

en cuyo centro lleva una faja sanitaria de 12 pulgadas accionadas por un motorreductor que es la que transporta los desperdicios a un extremo de las mesas donde son recogidos a la planta de harina. Los tableros de filete se colocan en la parte superior de la faja transportadora para ser llevados a la guillotina donde se cortaran de acuerdo al tipo de envase que se va a utilizar, as por ejemplo para las latas de libra, los trozos deben ser de 1pulgadas y para las latas de 1 libra, los trozos deben ser de 2 pulgadas. Los tableros deben ser limpiados con mucha frecuencia, con agua caliente y un detergente. Se acostumbra a tener una inspectora para chequear la limpieza de los filetes y tambin la faja que transporta el desperdicio para evitar que no vaya carne blanca. 4.6) Envasado de pescado De manera distinta las conservas son llenadas en las latas segn el tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso que necesita ser controlado sobre todo el peso y puede llevarse a cabo mecnicamente o a mano. Para esta operacin hay varios tipos de mquinas automticas. Las mesas de envasados varan considerablemente siendo el objeto en todos los casos garantizar un suministro constante de pescado y latas a las envasadoras. Generalmente son mesas de acero inoxidable con un espacio en la parte superior donde se reciben las latas y debajo una cadena transportadora que lleva las latas llenas al tnel de vaco. Las latas deben lavarse antes de llenarlas. Los filetes de pescado, despus de cortarlo de acuerdo al tipo de envases que se va a utilizar, deben ser colocados en las latas de una forma atractiva y simtrica, presionndolas con una prensa de mano, dejando un espacio libre superior de 3 a 5 mm con el fin de tener un buen vaco. 4.7) El vaco en las latas de conserva El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vaco cuando se enfra. Un buen vaco mantiene la tapa y el fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y sellado durante la esterilizacin y reduce los cambios bioqumicos que pueden originarse. En la prctica comercial los procedimientos adecuados para expulsar el aire de las latas son: Evaluacin por el calor Evaluacin mecnica Inyeccin de vapor La evaluacin por el calor consiste en calentar el contenido de las latas inmediatamente antes de cerrarlas, cuando vienen recorriendo a travs de un tnel de vapor a una temperatura de 65 a 75C, de esta manera se extrae el aire contenido en el producto. Este sistema es el ms comn en las fbricas de conservas de pescado. En la evaluacin mecnica, el aire que contienen las latas llenas se extrae usando mquinas cerradoras al vaco y la inyeccin del vapor se realiza inyectando una corriente de vapor en el espacio de cabeza, al situarla en la posicin adecuada para el cierre. Una vez que las conservas salen del tubo de vapor habiendo recibido la sal correspondiente, pasan por unos inyectores que son tubos de acero inoxidable

con una hilera de agujeros, donde se les va agregando el aceite o agua caliente para ayudar al vaco. En la actualidad se usa aceite de pepita de algodn; el aceite se incorporar en el curso de un largo trayecto para darle tiempo que penetre en el pescado antes de cerrar las latas. 4.8) Cierre del envase Un cierre de los envases bien hechos constituye un factor de seguridad importante para impedir la descomposicin y corrosin evitando el paso del material contaminante al interior del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr mecnicamente un buen cierre es posible slo con mquinas bien calibradas y de slida construccin. Adems es primordial, siempre que una mquina cerradora est trabajando, y chequear a intervalos regulares el cierre de las latas, para evitar sorpresas, que seran de graves consecuencias, pues un fallo en esta operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almacn. Existen dos tipos de mquinas cerradoras; las semiautomticas de 20 a 30 latas por minutos y las automticas que cierran ms de 100 latas. Al seleccionar las mquinas cerradoras, los fabricante de productos pesqueros en conservas deben considerar tamao y forma de los envases, velocidad y volumen de produccin previstos como la disponibilidad de las piezas de repuesto. Existen una amplia gama de mquinas entre las que los fabricantes puedan escoger el modelo ms apropiado para sus operaciones. Por la codificacin la operacin se hace en la misma mquina cerradora, pero cuando la mquina es semiautomtica se hace aparte en mquinas, a mano o automticas; las mquinas automticas llevan adheridas su codificadora. La codificacin consiste en imprimir a presin una clave o cdigo en una de las tapas de las latas, la fecha de elaboracin y el tipo de conserva con el objeto de obtener una mejor clasificacin del producto, facilitar la determinacin de antigedad y calidad del mismo, facilitar su inspeccin, etc. Cada fabricante tiene su propio sistema de mercado. 4.9) Lavado de envases Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del lquido de gobierno. Si no se realiza esto, la ciudad es ms difcil de desprenderse. Las lavadoras son unas mquinas provistas de cadenas transportadoras y tubos de acero inoxidable con hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo del producto que lava las latas del producto envasado. Las latas lavadas van cayendo a unos carritos que son los que transportan las latas a las autoclaves. Dichos carritos se fabrican de fleje de hierro o planchas de metal perforadas, estructurndose de esta forma para permitir que el vapor se distribuya de manera uniforme dentro de los carritos llenos de conserva. 4.10) Esterilizacin de las conservas Esta operacin conocida generalmente como procesado es el punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades de conservacin y en cierta extensin la calidad del producto depende del uso correcto de la tcnica del procesado. Es el tratamiento trmico del contenido de un envase en autoclaves; despus que el envase ha sido cerrado y llenado hermticamente a fin de destruir los

microorganismos y esporas viables en las condiciones normales de almacenamiento. 4.11) Enfriamiento de las conservas Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con rapidez con el fin de frenar la accin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto. Existen tres mtodos de enfriamiento: Enfriamiento al aire libre Enfriamiento con agua Enfriamiento bajo presin En el enfriamiento al aire libre, se extraen los carros con las conservas de autoclave y se dejan enfriar al aire libre; es el sistema ms prctico y ms barato, pero ocupa ms espacio y ms tiempo. El enfriamiento con agua es ms rpido que el enfriamiento al aire libre: se puede etiquetar y almacenar ms rpido. Las latas no deben enfriarse por debajo de los 37C, lo que permite una retencin de una cantidad de calor suficiente para asegurar un secado rpido y evitar as la corrosin. Cuando se enfra con agua se debe tener cuidado de usar agua bacteriolgicamente limpia, es recomendable la cloracin. Con respecto al enfriamiento bajo presin es el proceso que debe usara para los envases grandes tipo oval, ya que por medio de este sistema se mantiene la presin interna de la lata, evitndose as las deformaciones en el cierre. La presin total en el receptculo siempre deber ser superior a la del interior de los envases. Cuando termina el tiempo de tratamiento, se corta la emisin de vapor y se introduce agua fra, la presin del aire se mantiene hasta que el producto se haya enfriado, despus se va reduciendo gradualmente a medida que avanza el enfriamiento. 4.12) Alteracin de los productos envasados En los productos enlatados se dice que una conserva alimentaria se halla alterada y deteriorada, cuando por cualquier motivo ha sufrido una alteracin que puede deberse a causas microbianas, fsicas y qumicas. Muchas veces las conservas alteradas pueden presentar un aspecto normal y no es posible observar la alteracin hasta la apertura de la lata. Hay ciertos casos en que a pesar de la deformacin de los envases, el producto puede ser utilizable, sin embargo se considera alterado, puesto que a la vista no es posible distinguirlo de los que han sido por accin de los microbios, por ello se retiran de la venta. Dentro de la conservacin de los productos enlatados se conoce un lmite normal que se cuenta a partir de la fecha de elaboracin del producto y es fijado por cada pas a los efectos de determinar la fecha de vencimiento para el consumo efectivo que generalmente se menciona en la etiqueta de cada lata. 4.13) Etiquetado Al finalizar la esterilizacin y una vez que las conservas se han enfriado se procede al etiquetado para lo cual hay maquina etiquetadoras; pero por lo general se hace manualmente haciendo uso de la mano de obra femenina. En los ltimo aos se han introducido las latas litografiadas en remplazo de las etiquetas de papel pero en forma lente. Las etiquetas deben registrar: nombre del producto, tipo de conserva, lista de ingrediente, peso neto, registro industrial y el pas que lo

produce. La etiqueta es la mayor propaganda. El mensaje que se encuentra en el envase generalmente alcanza a mucho ms gente de lo que el producto puede pagar al usar cualquier tipo de propaganda convencional. Es un arte y una tecnologa del nuevo mundo industrial, que tiene por objeto llamar la atencin al posible comprador, y estimularle a que adquiera el producto. La calidad es una justificacin del precio y de la categora. Cuando un producto es bueno su prestacin debe ser igualmente buena, porque sera una equivocacin poner una etiqueta costosa a un producto de baja calidad.