EL VINAGRE

El vinagre es el lquido obtenido por la accin de ciertas bacterias que transforman el alcohol del vino en cido ac!tico" #ambi!n se puede elaborar a partir de otras materias primas$ como sidra$ ca%a de a&'car$ malta$ vino de palma$ d tiles$ naran(as$ arro& ) leche de coco" En realidad todos los alimentos que pueden e*perimentar una fermentacin alcohlica pueden ser utili&ados en la obtencin de vinagre" +in embargo los m s comunes son el vinagre de vino que sera el aut!ntico vinagre ) el vinagre de sidra" El proceso natural de obtencin del vinagre conlleva dos fermentaciones diferentes, La fermentacin alcohlica" La fermentacin ac!tica" -" . La fermentacin alcohlica, las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los a&'cares en alcohol" /" . La fermentacin ac!tica, las acetobacterias convierten el alcohol en cido ac!tico" El origen del vinagre es probablemente tan antiguo como el del vino ) se sabe que los antiguos griegos ) romanos le atribuan propiedades medicinales" 0riginariamente el vinagre surgi para su utili&acin como conservante de alimentos, la concentracin de cido ac!tico en este producto impeda la proliferacin de microorganismos$ que permita as alargar la vida 'til de los alimentos conservados en !l" La palabra vinagre procede etimolgicamente del latn 1vinumacre2$ de la que deriva la locucin francesa 1vin aigre2 equivalente al vino agrio$ pero en esta acepcin su procedencia no queda relegada al vino$ sino que cualquier sustrato amil ceo es susceptible de ser utili&ado" +eg'n la Reglamentacin #!cnico +anitaria correspondiente 3-4 con la denominacin gen!rica de vinagre se designa, 1el lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin$ alcohlica ) ac!tica de productos de origen agrario que contengan a&'cares o sustancias amil ceas$ con una rique&a mnima de 56 g7l2" +e entiende por grado de acide& de los vinagres su acide& total e*presada en gramos de cido ac!tico por -66 ml$ a /689" En el mbito de la :nin Europea se entiende por vinagre a aqu!l que se obtiene e*clusivamente a trav!s de la fermentacin ac!tica del vino$ que presenta un grado de acide& total no inferior a ;6 g7l$ e*presado en cido ac!tico" +e permite a%adir un calificativo relativo al origen vincola en

caso de que el vinagre ha)a sido elaborado a partir del vino de la denominacin en cuestin$ apropiado para el consumo" +eg'n la <A070=+$ 1el vinagre es un lquido apto para el consumo humano$ que es producido e*clusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que contengan almidones )7o a&'cares$ por un doble proceso de fermentacin$ alcohlica ) ac!tica2" >ueden contener cantidades determinadas de cido ac!tico$ ) otros ingredientes opcionales ?hierbas$ especias$ sal.$ lo que ser regulado por la 9omisin del 9ode* Alimentarius$ seg'n el tipo de ingrediente$ al ob(eto de obtener un aroma peculiar caracterstico de cada tipo de vinagre" =E#0@0+ Aan sido varios los m!todos usados para la fabricacin o elaboracin tradicional de vinagres$ emple ndose una fermentacin superficial$ en la que las bacterias ac!ticas se sit'an en la interfase lquido7gas =!todo 0rleans <ue en el a%o -B;C cuando L" >asteur e*plic por primera ve& con detalle ) e*actitud el proceso de estas bacterias$ el m!todo de elaboracin pas a tener su nombre =!todo >asteur =!todo 0rleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino ) vinagre$ en la misma proporcin$ ) cada ve& que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino" +e reali&a en barriles de /66 litros que se llenan hasta la tercera parte con el iniciador ?vinagre de buena calidad.$ a%adiendo tambi!n -6 a -5 litros de vino durante cuatro semanas consecutivas$ a intervalos semanales se a%aden cantidades de vino an logas a la inicial" Al cabo de cinco semanas se separan -6 a -5 litros de vinagre$ reempla& ndolo por la misma cantidad de vino" D as sucesivamente con lo que se tiene un proceso continuo" El aire entra en los barriles tumbados por agu(eros practicados por encima de la superficie del vinagre" Estos agu(eros est n cubiertos por tela met lica" Las bacterias con el tiempo forman una capa fina sobre la superficie de la solucin$ que con el tiempo se hace gruesa ) gelatinosa$ conocida como Emadre del vinagreE" +i no es soportada por un enre(ado puede caer al fondo del barril sin la produccin de cido ac!tico" Este proceso es lento ) costoso ) requiere mucha atencin" Las pelculas superficiales se rompen f cilmente al a%adir el medio alcohlico ) e*traer el vinagre" /

=odificaciones del 0rleans :na de ellas consiste en el empleo de un enre(ado ligero de madera que soporta la pelcula bacteriana" #ambi!n puede emplearse un embudo conectado a un tubo de vidrio que llega hasta el fondo del barril$ para el agregado del sustrato" >or medio de un segundo tubo situado en el fondo del barril se puede medir el nivel del lquido dentro del mismo durante la fermentacin$ ) al mismo tiempo sirve para la e*traccin del vinagre sin perturbacin de la pelcula bacteriana"

Ao) da en este m!todo se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inculo de Acetobacter ) Gluconobacter )$ a continuacin$ se a%ade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre" La barrica se de(a abierta para que pueda producirse un intercambio de o*geno suficiente" El proceso dura varias semanas ) la eficiencia depende de la disponibilidad de o*geno" El proceso conocido como m!todo de +chFt&enbach$ pertenece al primer grupo$ es un m!todo lento$ que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales$ de madera de encina$ normalmente con doble fondo" +obre el primer fondo$ agu(ereado$ se disponen una serie de capas de virutas de madera$ de encina o ha)a$ impregnadas de vinagre de buena calidad" +obre el borde superior lleva un diafragma perforado$ con los orificios obturados con algodn" El proceso consiste en hacer percolar$ a perodos regulares$ el vino desde la parte superior a la inferior$ donde e*perimenta un ntimo contacto con las virutas de madera impregnadas de la acetobacteria$ a la ve& que burbu(ea el aire que e*iste entre las virutas" El vinagre$ )a obtenido$ se e*trae por la parte inferior" El sistema se contin'a$ volviendo a reconducir$ mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior$ el vino en fase de acetificacin$ hasta la transformacin completa en vinagre" +e pueden emplear barriles de roble giratorios$ parcialmente llenos de virutas$ con lo que se consigue una me(or aireacin" :n ciclo completo de elaboracin dura cerca de una semana$ origin ndose de G6 a -66 hl de vinagre de HIB grados ac!ticos" +obre la pared e*terna del tonel de acetificacin se han practicado orificios$ al ob(eto de de(ar pasar el aire$ ) se introducen termmetros adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel" Junto al

acetificador se instala un cambiador de calor" Los vinagres que se obtienen con este proceso son suficientemente lmpidos ) brillantes$ ) los constitu)entes vol tiles no e*perimentan desequilibrios dignos de mencin$ dada la lentitud del proceso" Es necesario tener en cuenta la remocin del material poroso peridicamente$ ) el lavado cuidadoso de las virutas" Generador de <RING+ @entro de los m!todos r pidos 9onsiste en hacer pasar la materia por una sustancia porosa que act'a como soporte" Es un dispositivo de C$/m de di metro por C$5m de alto" El depsito descansa sobre pilares de hormign de modo que pueda circular el aire por la parte inferior" En su interior$ cerca del fondo$ ha) un enre(ado de madera que soporta las virutas$ apiladas hasta unos 56 cm por deba(o del techo" @eba(o del enre(ado de madera est la c mara recolectora del lquido" 9erca del fondo del depsito$ en el e*terior del mismo$ van unos serpentines de refrigeracin" El lquido avinagrado que ha pasado a trav!s de las virutas$ circula por el tubo interior de acero ino*idable ) se enfra por el paso de agua a trav!s del tubo envolvente ?refrigerante.$ construido en cobre" A la salida del serpentn se eleva el lquido por medio de una bomba centrfuga de acero ino*idable$ ) a trav!s de una tubera de goma$ hasta la parte alta del depsito" La entrada al mismo se efect'a por medio de un rociador giratorio construido tambi!n de acero ino*idable" La cantidad de o*geno se regula por medio de una v lvula mariposa situada en un tubo de -6 cm de di metro$ que sirve para la salida de aire" La entrada del aire se efect'a por medio de -6 tubos dispuestos regularmente alrededor del depsito a la altura del enre(ado de madera" Estas entradas tienen filtros" >osee termmetros en la pared lateral a distintas alturas para conocer las temperaturas en distintos puntos" 9omposicin de la me&cla, la me&cla empleada como materia prima contiene -6$5L de etanol$ -L de cido ac!tico ) K$/Mg de carga de un medio especial de bacterias ac!ticas por cada -6"666 litros de sustrato" <uncionamiento, se hace pasar la me&cla repetidas veces a trav!s de las virutas hasta conseguir el vinagre de la concentracin deseada" La conversin de etanol contenido en una carga de -6"666 litros requiere unos B a -6 das$ al cabo de los cuales se separa la ma)or parte del vinagre$ de(ando unos B66 litros que sirven como alimento a las bacterias ) tambi!n como cebo de la bomba" Inmediatamente se introduce la nueva carga" C

Venta(as, El funcionamiento se logra a un ba(o costo ) su regulacin es relativamente sencilla" >ueden producirse vinagres de concentracin superior a los de cualquier otro tipo de generador" +e evitan p!rdidas por evaporacin La temperatura ambiental no afecta la e*istente dentro del generador" @ebido al funcionamiento continuo disminu)e la tendencia a la formacin de sedimentos" Generador de EL=ER" Es un generador con regulacin autom tica" El lquido avinagrado$ cae desde un depsito elevado al generador a trav!s de un vasi(a con dispositivo de medida que al mismo tiempo regula la llave de paso del depsito" La descarga desde la vasi(a de medida al generador se regula por una v lvula el!ctrica conectada con un relo(" +e regulan tambi!n la temperatura ) la velocidad del paso de aire a trav!s del generador" Generador de =A9MIN" No usa virutas ni soporte similar" Aa) que mantener e*acta ) continuamente las condiciones de produccin" El m!todo consiste en pulveri&ar la solucin nutricia de alcohol diluido que contiene las bacterias ac!ticas$ a trav!s de las boqueras in)ectoras de un pulveri&ador locali&ado en las pro*imidades de la parte superior de un espacio confinado ?tanque.$ ) de(ando que caiga la me&cla en forma de niebla fina a trav!s de una corriente de aire que circula turbulentamente en direccin contraria en el mismo espacio" La me&cla se recoge en el fondo$ enfri ndola ?hasta K589. ) volvi!ndola otra ve& a atomi&ar" El aire empleado se filtra antes de su uso" La temperatura se mantiene entre /6 ) K589 mediante refrigerantes de agua" Generadores GIRA#0RI0+" +on cilndricos ) rellenos de virutas" El sustrato alcohlico acidificado llena hasta la mitad del cilindro cu)a capacidad puede ser hasta /666 litros" +e imprime al cilindro un movimiento de rotacin del orden de -$5 revoluciones por hora hasta obtener el vinagre de acide& deseada$ generalmente al cabo de tres semanas" La o*igenacin se hace a trav!s de aire admitido por medio de diversas entradas ) se favorece con la rotacin" Este m!todo no es popular$ debido al elevado costo de construccin de los cilindrosN de su funcionamiento ) de su comple(idad" Grandes Instalaciones"

9onstan de un edificio con aire acondicionado que contiene tres generadores de <rings ) un tanque para la me&cla previa ) dilucin de las cargas de los generadores" +e considera que una unidad traba(a con la m *ima eficacia cuando el aire agotado contiene -6 a -/L de 0/" >roduccin en 9:L#IV0 +:=ERGI@0" 9on este m!todo$ la formacin de cido$ aumenta e*ponencialmente con el tiempo" #ambi!n$ la misma cantidad de sustrato se puede fermentar K6 veces m s r pidamente por !ste procedimiento que por los m!todos industriales m s modernos anteriormente citados" El A9E#A#0R" <abricado por Aeinrich <rings en Alemania" 9onsiste en un tanque construido en acero ino*idable$ madera$ o acero revestido$ (unto con los equipos necesarios ) controles accesorios" @urante la operacin se regulan$ temperatura$ acide&$ contenido alcohlico$ velocidad de aireacin ) otros factores" Los contenidos de cido ) alcohol de la me&cla pueden ser indicados autom ticamente ) la carga ) descarga del tanque se regula de igual modo" +e pueden convertir G6 a ;B6 litros de alcohol AO+0L:#0 por da ) producir K"666 a /C"666 hl de vinagre de -6g L al a%o$ dependiendo del tama%o de la unidad$ los tanques tienen di metros e*ternos desde -$C a K m ) alturas apro*imadas desde K C m$ cargando cada ve& de K6 a /C6 hl" VEN#AJA+, Rendimientos elevados ?G6 a G5L del terico." Alta eficacia ?en /CAs se puede producir de C a ; L o m s de cido." Ouena calidad$ )a que las bacterias est n presentes en grandes concentraciones en el vinagre ) me(oran la calidad del producto durante el almacenamiento" +encilla utili&acin de las materias primas$ siendo innecesaria la preclarificacin ) filtracin" >osibilidad de uso de materias primas de ba(o contenido alcohlico ?inferior a ;L. ) contenido relativamente elevado de productos solubles" +e puede eludir el uso de los vinagres de recambio cuando se cambian las materias primas$ puesto que no emplean materiales de relleno" < cil a(uste de la produccin ?puede traba(arse a pleno rendimiento las /C horas del da sin usar grandes cantidades de vinagre iniciales$ ) se puede para f cilmente." 9onsiderable ahorro de espacio debido a los elevados rendimientos ) eficacia" Economa incrementada por la eliminacin de taponamientos de las virutas$ interrupciones diversas$ etc" =anipulacin simplificada ?se puede e*traer vinagre cada uno o dos das." ;

@ada la elevada velocidad de o*idacin de este m!todo es esencial mantener un residuo de 6$KL de etanol$ al menos$ con el fin de evitar serias alteraciones a las bacterias ac!ticas"

0tro m!todo es el del cultivo superficial$ esta elaboracin se produce con reactores donde )a va controlada la temperatura$ aire ) suministro del producto" Aqu tambi!n se utili&a la viruta de madera la cual cada cierto tiempo ha) que cambiarla pues se obstru)e" Es un sistema de ba(o rendimiento pero se obtiene un vinagre de calidad" 0tro m!todo es el del cultivo sumergido que a diferencia del anterior la fermentacin se produce en toda la masa liquida por lo cual se evita el material de filtracin" Este m!todo tiene una produccin mu) alta" En cualquier caso el vinagre precisa de una maduracin$ preferiblemente en madera$ una buena filtracin ) su ulterior pasteuri&acin" +e le puede a%adir sulfuroso para su conservacin"

REP:I+I#0+ GENERALE+ >ARA LA <AORI9A9I0N +eleccin de microorganismos Naturale&a de la materia prima 9oncentracin de etanol$ ) vinagre empleado para acidificacin" 9antidad de 0/ suministrado Naturale&a del medio de fermentacin #emperatura de fermentacin =aduracin ) conservacin 9larificacin Embotellado ) >asteuri&acin 9ar cter ) composicin de los depsitos$ recipientes ) materiales que est n en contacto con el vinagre durante la fabricacin

>roceso industrial de fabricacin del vinagre

La formacin de cido ac!tico ?9AK900A. resulta de la o*idacin de un alcohol por las bacterias del vinagre en presencia del o*geno del aire" Estas bacterias$ a diferencia de las levaduras productoras de alcohol$ requieren un suministro generoso de o*geno para su crecimiento ) actividad" El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin, 9/A50A Q 0/ R Acetobacter aceti R 9AK900A Q A/0 Las bacterias del cido ac!tico tienen una aplicacin industrial importante en la fabricacin del vinagre$ aunque tambi!n intervienen de forma relevante en la produccin de cido ascrbico ?vitamina 9. por o*idacin del sorbitol ) de la sorbosa" La produccin del cido ac!tico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etlico ?etanol. a bacterias del cido ac!tico fi(adas sobre soportes diversos" Las bacterias van o*idando el alcohol ) se recoge finalmente el cido" Aunque el cido ac!tico puede prepararse por o*idacin qumica del etanol$ el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompa%an la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo"

-" +eleccin de microorganismos +on muchos los que pueden producir cido ac!tico a partir de varios sustratos$ pero son pocos los que son efectivos en la produccin de vinagre" Las bacterias del cido ac!tico ?Acetobacter ) Gluconobacter. presentan las caractersticas

comunes del grupo de bacterias similares a >seudomonas" Viven en la superficie de las plantas donde constitu)en una microflora secundaria que utili&a los productos de desecho de la microflora primaria ?bacterias l cticas ) levaduras." Esto es as porque presentan la capacidad de

utili&ar alcoholes como fuente de carbono ) energa produciendo su o*idacin a cido ?bacterias subo*idantes como Gluconobacter. o a 90/ ) A/0 ?bacterias supero*idantes como Acetobacter." La produccin de cido ac!tico por estas bacterias las hace e*tremadamente acidfilas" Las bacterias subo*idantes carecen de un ciclo de los cidos tricarbo*licos completo por lo que o*idan de forma estequiom!trica el etanol a ac!tico" Las bacterias supero*idantes reali&an una primera o*idacin a ac!ticoN pero la presencia de ciclo de cidos tricarbo*licos permite la o*idacin total mucho m s lenta" 0tra particularidad del grupo es que la utili&acin de a&'cares se produce 'nicamente por la ruta de las pentosas" Adem s de por su diferente capacidad de o*idacin de alcoholes las dos bacterias del cido ac!tico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en Gluconobacter ) peritrica en Acetobacter" 9iertos grupos de Acetobacter son capaces de producir una gran cantidad de celulosa e*tracelular que llega a formar verdaderas pelculas de este polmero" Acetobacterias 9lasificacin cientfica @ominio, <ilo, 9lase, 0rden, <amilia, G!neros Acetobacter Acidicaldus Acidiphilium Acidisphaera Acidocella Acidomonas Asaia Oelnapia 9raurococcus Gluconacetobacter Gluconobacter Oacteria >roteobacteria >roteobacteria alfa Rhodospirillales Acetobacteraceae

Mo&aSia Leahibacter =uricoccus Neoasaia 0leomonas >aracraurococcus Rhodopila Roseococcus Rubritepida +accharibacter +tella +Taminathania #eichococcus Uavar&inia

Acetobacter 9lasificacin cientfica @ominio, Oacteria <ilo, >roteobacteria 9lase>roteobacteria alfa 0rden Rhodospirillales <amilia Acetobacteraceae Acetobacter G!nero Oei(erincS -BGB Especie tipo Acetobacter aceti Especies A" A" A" A" A" aceti cerevisiae cibinongensis estunensis indonesiensis

-6

A" A" A" A" A" A" A" A" A" A" A" tropicalis A" *)linus

lovaniensis malorum nitrogenifigens oeni orientalis orleanensis pasteurianis pero*)dans pomorum s)&)gii

@el vinagre puede aislarse, Acetobacter A9E#I Acetobacter >A+#E:RIAN:= Acetobacter VILEN:= Acetobacter A+9EN@EN+ Acetobacter A9E#IGEN:= /"I Naturale&a de la materia prima >uede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentacin" El vino ) el &umo de man&anas son las me(ores materias primas" La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada" Los frutos deben ser limpios$ sanos ) el debido estado de madure&" Los vinos o medios alcohlicos deben estar claros$ limpios ) libres de materias e*tra%as" Es indispensable tambi!n la limpie&a de la instalacin ) de todo el material empleado" K"I9oncentracin de etanol$ ) vinagre empleado para acidificacin" Alcohl, es aconse(able$ para obtener buenas fermentaciones$ una concentracin de alcohol de -6 a -K L" >ara concentraciones superiores a -KL se forma con dificultad la capa gelatinosa de bacterias ) la o*idacin del etanol a cido ac!tico es incompleta" --

9on el empleo de concentraciones mu) ba(as como inferiores a - o / L se o*idan los !steres ) el cido ac!tico con p!rdida de aroma ) sabor" En la o*idacin del cido ac!tico se forman 90 / ) A/0 9AK900A Q /0/ W /90/ Q /A/0 Algunas especies de bacterias dan esta reaccin en condiciones normales" Acidificacin, #iene dos ob(etivos$ Inhibir el desarrollo de tipos de bacterias per(udiciales" +uministrar los tipos adecuados" La cantidad de vinagre a%adida en general se considera adecuado de -6L a /5L en volumen de vinagre fuerte" +i la me&cla pasa una sola ve& por el generador$ debe a(ustarse la acide& a K o K$5L a%adiendo sustrato alcohlico para obtener un vinagre con acide& final ;L" No se debe acidificar el medio antes de que finalice la fermentacin AL90AXLI9A$ porque la acide& impedir la conversin completa del a&'car a etanol$ provocando un vinagre de mala calidad" C"I 9antidad de 0/ suministrado 9omo la conversin de etanol a cido ac!tico es una o*idacin$ en la que el o*geno atmosf!rico act'a como aceptor de hidrgeno$ el !*ito de la fermentacin depende en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de 0/" 9AK9A/0A Q Y 0/ W 9AK9A0 Q A/0 9AK9A0 Q Y 0/ W 9AK900A E*isten diferentes m!todos de lograr la aireacin$ seg'n el sistema de obtencin empleado" 5"I Naturale&a del medio de fermentacin Influ)e en gran forma sobre la fermentacin ac!tica$ siendo su ob(eto aumentar el rea de superficie de actuacin de las bacterias$ acelerando as la fermentacin por la posibilidad de un ma)or suministro de 0/" +in el uso de soportes adecuados$ la capa bacteriana se rompe peridicamente ) se hunde$ empleando anaerbicamente las materias nutritivas del medio sin producir ac" ac!tico" En toneles o barriles se emplea un enre(ado de madera ligera"

-/

En generadores se utili&an, VIR:#A+ @E AADA$ 9ARO0N @E =A@ERA$ 90P:E E#9 @ebe ser, Efica& en la produccin de una satisfactoria acidificacin del sustrato alcohlico" At*ico No adicionar olor$ color al producto No aportar <e$ 9u$ +$ u otros iones indeseables No debe apelma&arse$ enredarse o hincharse No retendr color del sustrato +er duradero$ de f cil adquisicin ) de ba(o precio" ;"I #emperatura de fermentacin El grupo de bacterias ac!ticas se caracteri&a por el intervalo delimitado de temperaturas que act'an" >ara temperaturas inferiores a los -/ a -5 89 se desarrollan lentamente ) las c!lulas son cortas ) anchas" @e -5 a KC89 se desarrollan normalmente$ creciendo normalmente ) desplegando cadenas de c!lulas de distinto n'mero" A temperaturas ma)ores ?C/ a C589. se forman filamentos largos como hebras ) transparentes$ sin tabiques de divisin ) con protuberancias irregulares" H"I =aduracin ) conservacin ?acabado." El proceso final del vinagre$ ) casi el m s importante$ es la maceracin" >referiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad ) del tipo de vinagre a elaborar$ puede alcan&ar desde los ; meses hasta diversos a%os ?vinagres de solera." #ras el proceso de maduracin se filtra$ se clarifica ) se pasteuri&a para su posterior embotellamiento ) su comerciali&acin" +i no se pasteuri&a adecuadamente pueden aparecer unos peque%os nematodos ?#urbatri* aceti. que son unos parasitos"

B"I 9larificacin"

-K

Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin tratamiento$ la ma)ora han de someterse a una clarificacin previa que puede ser por filtracin o sedimentacin" >ara la sedimentacin se utili&a cola de pescado ) bentonita" G"I Embotellado ) >asteuri&acin" Antes de embotellar$ el vinagre debe estar madurado ) claro" +e rellenan completamente las botellas ) cierran herm!ticamente" >ara efectuar la pasteuri&acin se calientan las botellas a ;6I;;89 durante unos minutos o hasta que la temperatura del vinagre ha)a alcan&ado al menos ;689" En otro m!todo de pasteuri&acin se trata todo el vinagre$ se enfra a /-89 ) se embotella" +e puede hacer pasar el vinagre por electrodos de plata" Los iones plata act'an como antis!pticos ) germicidas" -6"I 9ar cter ) composicin de los depsitos$ recipientes ) materiales que est n en contacto con el vinagre durante la fabricacin" En la fabricacin$ conservacin ) distribucin del vinagre se debe evitar el uso de metales que puedan ser atacados" El <e origina enturbiamientos ) es f cilmente atacado" El Un puede producir mal sabor ) en algunos casos forma el acetato de Un que es venenoso ?no se puede usar hierro galvani&ado." El 9u ) el latn son atacados afect ndose el sabor del vinagre" Los materiales m s adecuados para ser utili&ados son, =A@ERA AL:=INI0 VI@RI0 A9ER0 IN0VI@AOLE

-C

#ipos +eg'n la materia prima utili&ada ) el proceso que se sigue para su elaboracin$ se pueden distinguir diversos tipos de vinagres, -" Vinagre de vino" Vinagre bals mico o de =dena" Vinagre de 0rle ns" Vinagres aromati&ados" Vinagre de man&ana o de sidra" Vinagre de arro&" Vinagre de manta o de cerve&a" Vinagres destilados" Vinagre de )ema" El vinagre de vino, +e elabora a partir de vino natural" +eg'n el vino que se utilice se obtienen los diversos vinagres de vino e*istentes$ como por e(emplo el vinagre de vino tinto$ entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rio(a$ vinagre de vino blanco$ mu) adecuado para elaborar ciertas salsas$ como la ma)onesa o la holandesa ) el vinagre de Jere&" que go&a de @enominacin de 0rigen" A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin" /" Vinagre de Jere&, La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del =arco de Jere&" El vinagre se elabora e*clusivamente a partir de la fermentacin ac!tica de estos vinos$ el sabor de este vinagre es m s fuerte que el del vino" El color resultante de este vinagre es caoba oscuro$ algo concentrado ) de aromas generosos$ en la nari& se nota el mati& de la madera" El vinagre de Jere& es ideal para consumirse en vinagretas ) ali%os de ensaladas as como sabori&ante de diferentes alimentos" +e tiene constancia de su e*istencia all por el siglo I despu!s de 9risto$ en los escritos del sabio gaditano 9olumela" Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca ) su produccin est regulada por el 9onse(o Regular del Vino ) Orand) de Jere&" +e pueden encontrar dos tipos, EVinagre de Jere&E$ que ha enve(ecido seis meses$ o EVinagre de Jere& ReservaE$ que ha enve(ecido un mnimo de dos a%os ?aunque el conse(o permite especificar la edad si esta es ma)or$ ) pueden encontrarse vinagres de hasta /6 o K6 a%os."

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K" Vinagre bals mico o de =dena," El m s conocido de los acetos es el Aceto balsamico di =odena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de EmiliaI Roma%a ) sobre todo de la ciudad que le da nombre, =dena" @entro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte$ de color oscuro ) aromas ligeramente dulces" El mosto obtenido de estas uvas se fermenta ) se de(a enve(ecer durante CI5 a%os en barricas de roble$ aunque se puede aumentar este perodo a -6IC6 a%os" C" Vinagre de 0rle ns, +e puede condimentar con hierbas arom ticas$ especias o frutas$ como estragn$ eneldo$ albahaca$ a(o$ chiles$ granos de pimienta$ tomillo$ laurel$ romero$ limones$ frambuesas$ p!talos de rosa$ violeta 5" Vinagre de man&ana o de sidra, Es uno de los m s utili&ados de forma general" >ara su elaboracin se parte de la pulpa de man&ana o su &umo cu)o a&'car se convierte en alcohol primero$ en cido ac!tico despu!s" ;" Vinagre de arro&, #pico de 9hina ) Japn$ puede ser blanco$ negro ) ro(o" El vinagre negro se suele elaborar tambi!n a partir de otros cereales$ como el trigo$ el mi(o ) el sorgo" 9onocido tambi!n como ma& de Guinea es una variedad de mi(o que se cultiva sobre todo en pases africanos ) asi ticos" Los granos son peque%os ) redondos$ de color blanco$ amarillo$ ro(o o pardo" El sabor del vinagre de arro& blanco ) ro(o es suave ) algo dulce$ con un aroma ahumado ) comple(o$ adecuado para acompa%ar el sushi" H" Vinagre de manta o de cerve&a, +e prepara a partir de cebada malteada$ machacada$ calentada con agua ) fermentada hasta obtener una especie de cerve&a que posteriormente se transforma en vinagre" +e utili&a fundamentalmente en los encurtidos$ sobre todo en los de nueces" Es tambi!n uno de los ingredientes de la salsa Zorcestershire," +alsa inglesa$ de color oscuro$ de consistencia ligera ) embotellada" Es mucho m s conocida por el nombre de salsa >errin[s$ por ser la firma Lea >errin[s la que la elabora ) comerciali&a" +e compone principalmente de vinagre$ agua$ mela&as ) sal B" Vinagres destilados, +on aquellos vinagres sometidos a destilacin antes de que todo el alcohol se ha)a convertido en cido ac!tico" Este proceso aumenta mucho el contenido en ac!tico$ por lo que son mu) fuertes" G" Vinagre de )ema, Nombre que se aplica al vinagre de la me(or calidad$ es decir$ el que se obtiene de vinos buenos" -;

-6" Vinagre de 0porto, Elaborado con el vino de 0porto" @efectos de vinagre Pumicos" Aierro, es disuelto por el vinagre por contacto con este metal" +uele presentarse en el vinagre como fosfato o tanato de <e" Los fosfatos se presentan con ma)or frecuencia originando un halo irisado que puede presentar una tonalidad ligeramente a&ulada" Los tanatos de <e que pueden ser de color a&ul$ negro \ a&ulado o negro suelen originarse en la tonelera defectuosamente tratada" La aireacin seguida de sedimentacin elimina normalmente el oscurecimiento causado por los tanatos" 9obre, origina enturbiamiento en el vinagre de vino" @esde el punto de vista de la prevencin del enturbiamiento del vinagre ) de la decoloracin de los productos en los que este se usa$ es importante mantener un contenido mnimo de 9u en el vinagre" Oioqumicos" Oacterias ac!ticas, ciertas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre" A" Aceti debido a su potente capacidad de o*idacin$ puede convertir el cido ac!tico en 90/ ) A/0" A" V)linum produce material celulcico conocido como Emadre del vinagreE 0*idasa, el vinagre puede resultar oscurecido por la accin de una o*idasa$ en&ima o*idante que puede ser destruida por pasteuri&acin" Anguilulas del vinagre, Gusanos nem todos$ que son per(udiciales para el vinagre$ especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados" #ambi!n pueden proceder del polvo ) de los insectos" Atacan la capa bacteriana ) originan su hundimiento ) en algunos casos estropean el vinagre" Aunque no son per(udiciales para el hombre$ reba(an la calidad del vinagre desde el punto de vista est!tico" En la f brica se encuentran en los bordes de la superficie del lquido" La contaminacin puede evitarse manteniendo la limpie&a e*tremada en toda la instalacin" 9uando e*iste contaminacin$ se destru)en por calentamiento a 5C89 o por pasteuri&acin ) se eliminan por filtracin" Gorgo(os, se multiplican r pidamente en presencia de calor ) humedad" +e debe mantener limpio todo el lugar$ impidiendo adem s el acceso a los depsitos por el uso de repelentes" +e eliminan de la misma forma que las anguilulas" -H

=oscas del vinagre, puede evitarse su presencia en la f brica por medio de limpie&a ) cerrando con telas met licas las puertas ) ventanas de los locales as como los orificios de los barriles de fermentacin" <lor del vino, capa blancu&ca$ arrugada compuesta por microorganismos marcadamente aerobios$ se desarrollan r pidamente ) en poco tiempo o*idan los constitu)entes carbonados a 90/ ) A/0" 9:ALI@A@E+ @EL VINAGRE El vinagre de man&ana aporta una gran cantidad de sales minerales$ entre las que destaca el potasioN el cido m lico que contiene es un gran desinfectante ) neutrali&ador de la acidosis sanguneaN aumenta la accin de las en&imas digestivas ) disminu)e las fermentaciones intestinales" El vinagre de vino me&clado con agua ) miel$ a tres partes iguales tomado en a)unas$ viene utili& ndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo" El vinagre$ en general$ como condimento cido e*cita el apetito ) facilita la digestinN real&a el sabor ) tiene propiedades refrescantes ) antiinfecciosas" En nuestro pas e*iste una gran cantidad de vinagres$ principalmente de vino$ )a que ha) mucha abundancia ) variedad" La tradicin era tener el barril peque%o de madera con vinagre del pueblo aunque$ actualmente$ se prefiera el vinagre industrial ) embotellado en pl stico" Vinagres gen!ricos de calidad e*isten en, Jere&" Oier&o" >ened!s" La Rio(a"

El =editerr neo$ con su cultura vincola$ es la cura de los buenos vinagres" En Andaluca$ el aroma de este condimento da fuer&a ) car cter a muchos de sus platos genuinos"

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