2.

DESENVOLVIMENTO

2.1 LISTERIOSE DE ORIGEM ALIMENTAR

A listeriose uma doena rara, grave, causada, pelo consumo de alimentos contaminados com a bactria Listeria monocytogenes. A incidncia da listeriose tem aumentado nos ltimos anos, assim como a populao de risco para esta infeco. A listeriose adquirida por contato com animais infectados manifesta-se sob a forma de infeces de pele e atinge principalmente veterinrios e criadores de animais.
Fonte: http://www.esb.ucp.pt/listeriose/

2.1.1 Sintomas

A listeriose em humanos no caracterizada por um nico grupo de sintomas porque o curso da doena depende do estado do hospedeiro. Indivduos saudveis, fora da gestao e que no so imunodeprimidos so altamente resistentes infeco por L. monocytogenes e existem poucas evidncias de que tais indivduos tenham contrado listeriose clnica. Quando adultos susceptveis contraem a doena, meningite e septicemia so os sintomas mais comuns. Dos 641 casos em humanos, 73% das vtimas tiveram meningite, meningoencefalite ou encefalite (JAY, 2005). Os sintomas tambm podem ser semelhantes aos de uma gripe com febre persistente, podendo ser acompanhados por nuseas, vmitos e diarrias, e aparecerem, em mdia, trs semanas aps o consumo do alimento contaminado. Se a infeco passar para o Sistema Nervoso, podem ocorrer dores de cabea, rigidez no pescoo (torcicolo), confuso mental, perda de equilbrio e convulses.
Fonte: http://www.esb.ucp.pt/listeriose/

2.1.2 Pessoas Vulnerveis

Qualquer pessoa pode contrair listeriose. Embora ela possa afetar adultos saudveis que, quando afetados, apresentam sintomas ligeiros semelhantes aos de uma gripe. populao frequentemente afetada incluem-se grvidas, recm-nascidos, idosos e pessoas imunodeprimidas por medicao ou doena crnica.
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2.1.3 Diagnstico

O diagnstico feito pelo exame bacteriolgico do material proveniente do foco infeccioso: sangue, liquor, aspirado de medula ssea, secreo da garganta, etc. O cultivo primrio da L. monocytogenes, frequentemente difcil, mas pode ser facilitado pelo enriquecimento a frio, ou seja, manuteno do meio semeado a 4C, com repetidas subculturas em Agar sangue. Outra dificuldade no diagnstico bacteriolgico refere-se identificao da L. monocytogenes, uma vez que a bactria facilmente confundida com corinebactrias e certos estreptococos. Por isso muito importante que o bacteriologista se conscientize da possibilidade de encontrar a L. monocytogenes. A pesquisa dos anticorpos sricos, anti-somticos e antiflagelares, tambm pode ser um recurso diagnstico. Entretanto, como estes anticorpos so encontrados em indivduos saudveis, somente ttulos elevados (> 1:200) devem ser considerados (TRABULSI, 1999).

2.1.4 Tratamento

O controle do microrganismo no corpo realizado pelos linfcitos T e macrfagos ativados. As drogas mais efetivas para o tratamento so a coumermecina, rifampicina e ampicilina, sendo esta ltima adicionada de um antibitico aminoglicosdio. (JAY, 2005) Quando a infeco ocorre durante a gravidez, este tipo de tratamento, frequentemente, impede o desenvolvimento da doena no feto ou no recm-nascido. Recm-nascidos com listeriose podem ser tratados com os mesmos antibiticos que os adultos; no entanto, o

tratamento s administrado quando se tem a certeza do diagnstico. O mesmo sucede com os restantes grupos de risco: doentes e idosos.
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2.1.5 Agente Etiolgico

Embora a L. monocytogenes tenha sido descrita pela primeira vez em 1911 por Hlphers, sua melhor descrio foi feita por Murray e colaboradores em 1923. Desde ento ela vem sendo apresentada como um patgeno de mais de 50 mamferos, incluindo humanos, aves silvestres, peixes e crustceos. O primeiro caso de listeriose humana foi relatado em 1929 e a partir da, a doena tem ocorrido esporadicamente pelo mundo. O surgimento repentino da Listeria Monoytogenes como agente etiolgico de doena de origem alimentar foi inigualvel. E o pior de tudo que ela pode ser facilmente cultivada (JAY, 2005). Atualmente, sete espcies constituem o gnero Listeria: L. monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi, L. Murray. As espcies L. innocua, L. welshimeri e L. seeligeri so consideradas avirulentas. Com exceo de L. grayi e L. Murray, todas as espcies so contaminantes de alimentos. A L. monocytogenes prima-se em importncia como patgeno para o homem e animais (TRABULSI, 1999). As espcies de Listeria so caracterizadas pelos seus antgenos, que determinam 17 sorovares. A principal espcie patognica, L. monocytogenes, representada por 13 sorovares, alguns dos quais so compartilhados com L. innocua e L. seeligeri. Embora L. innocua seja representada por apenas trs sorovares, ela muitas vezes considerada uma variante no patognica de L. monocytogenes (JAY, 2005). L. monocytogenes um bacilo Gram-positivo, no formador de esporo, anaerbio facultativo. Clulas jovens, quando observadas ao microscpio, apresentam-se na forma lisa, assemelhando-se a pequenos difterides, medindo de 1,0u a 2,0u por 0,5u. Aps trs a cinco

dias de incubao, no entanto, apresentam-se com bacilos longos, medindo de 6 a 20u (FRANCO & LANDGRAF, 1999).

Figura 1: Listeria monocytogenes, bacilo Gram-positivo.

Fonte: http://biomedicinaunic.blogspot.com/2011/05/listeria.html

L. monocytogenes mvel devido a flagelos peritrquios, apresentando movimento caracterstico denominado tombamento, que auxilia na sua identificao. Em estudos epidemiolgicos, so importantes os esquemas se sorotipagem e fagotipagem. O esquema atual de sorotipagem de Listeria baseia-se na identificao de 15 antgenos somticos (O) e cinco flagelares (H).

2.1.5.1 Fatores de Crescimento

A L. monocytogenes apresenta crescimento na faixa de 2,5C a 44C, no entanto, existem relatos sobre seu crescimento a 0C. Este microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Embora o pH timo para o crescimento desta bactria esteja entre seis e oito, ela pode crescer em uma faixa maior, entre cinco e nove. Em meios de cultura, entretanto, j se verificou seu crescimento em pH 9,5. Ambientes com pH inferior a 4,5 e superior a 9,5 so considerados hostis a Listeria Monocytogenes. A atividade de gua tima para seu crescimento prxima a 0,97. Contudo, esta bactria tem a capacidade de se multiplicar em atividade de gua considerada baixa para a multiplicao de patgenos 0,92 (FRANCO & LANDGRAF, 1999).

2.1.6 Propriedades trmicas

Embora cluas de L. monocytogenes no tenham sido isoladas no surto de listeriose em Massachussets, em 1983, no qual o leite pasteurizado foi incriminado, a adequao dos protocolos- padro de pasteurizao do leite para destruir esse microrganismo foi colocado em questo. Desde 1985, um grande nmero de trabalhos foi realizado visando destruio trmica desse microrganismo em produtos lcteos. O valor D foi determinado para muitas das linhagens de L. monocytogenes em leite integral, leite com gordura reduzida, cremes, sorvetes e vrios produtos crneos. De modo geral, os protocolos-padro da pasteurizao do leite so adequados para destruio de L. monocytogenes em nveis de 105 e 106 /ml, tanto em estado livre quanto no estado intracelular. Resultados especficos so descritos a seguir: Os valores D indicam que o protocolo com alta temperatura e o menor tempo para o leite (71,7 C por 15 segundos) adequado para reduzir o nmero dos microrganismos abaixo dos nveis detectveis. O protocolo de pasteurizao que associa a baixa temperatura com um tempo mais prolongado (LTLT) mais destrutivo (62,8 C por 30 minutos) (JAY, 2005).

2.1.7 Mecanismo de Patogenicidade

Quando a L.monocytogenes contrada por via oral, aparentemente ela coloniza o trato intestinal por mecanismos ainda pouco entendidos. A partir do trato intestinal, o microrganismo invade o tecido, incluindo a placenta em mulheres grvidas, e entra na corrente sangunea, por onde alcana outras clulas susceptveis do corpo. Como um patgeno intracelular, ela deve primeiro penetrar em clulas susceptveis e ento iniciar um processo de replicao dentro das clulas. No caso dos fagcitos, a entrada ocorre em duas etapas: 1 diretamente pelo fagossoma e 2 do fagossoma para dentro do citoplasma do fagcito. A entrada ou passagem para dentro de clulas no-fagcitas diferente. Em linhagens de clulas no-fagcitas, a passagem requer protenas ligadas superfcie das bactrias as quais so designadas In1A (conhecida como internalina que necessria para penetrar em culturas de clulas epiteliais) e In1B (necessria para invaso de culturas de hepatcitos em camundongos). Essas protenas facilitam a entrada da L.monocytogenes nas clulas hospedeiras. A L. monocytogenes sobrevive dentro do macrfago, escapando da membrana fagolisossomal para dentro do citoplasma (JAY, 2005). J foi verificado em animais experimentais que cepas virulentas so capazes de se multiplicar em macrfagos, rompendo estas clulas e produzindo septicemia. Quando isto ocorre, os microrganismos podem atingir outras reas do corpo, podendo envolver o sistema nervoso central, o corao ou outros locais. Em mulheres grvidas, pode haver a invaso do feto e, dependendo do estgio em que a gravidez se encontra, pode ocorrer aborto, parto prematuro, nascimento de natimorto ou haver septicemia neonatal. (Quando um recm nascido infectado no momento do parto, os sintomas tpicos de listeriose so de uma meningite.) A ingesto de alimentos contaminados com L. monocytogenes particularmente perigosa para gestantes, recm-nascidos, indivduos com sndrome de imunodeficincia adquirida, cirrose, carcinoma, e outras doenas que provocam comprometimento do sistema imunolgico (FRANCO & LANDGRAF, 1999).

2.1.8 Distribuio As listrias esto amplamente distribudas na natureza e podem ser encontradas em vegetao deteriorada, solos, fezes de animais, silagem, esgotos e gua.

Sua associao com certos produtos lcteos e silagem bem conhecida, assim como a associao desses produtos com alguns outros microrganismos produtores de cido lctico. Em um estudo com fezes de gaivota, gralha e silagem, realizado na Esccia, foi demonstrado que gaivotas alimentadas em esgotos tiveram uma maior prevalncia de listrias, enquanto amostras de fezes de gralha, de modo geral, tiveram um baixo nmero de listrias (JAY, 2005).

2.1.9 Epidemiologia

Est bem estabelecido que qualquer alimento fresco de origem animal ou vegetal pode apresentar nmeros variados de L. monocytogenes. Em geral, o microrganismo tem sido encontrado em leite cru, queijo mole, carnes frescas ou congeladas, frango, frutos do mar, frutos e produtos vegetais. Na esccia, durante mais de um ano, os tanques contendo leite cru de 260 fazendas foram examinados, e 25 das160 amostras foram positivas (JAY, 2005). Na dcada de 80 ocorreram vrios surtos de listeriose. O primeiro deles, que despertou os microbiologistas de alimentos para o problema da L. monocytogenes, ocorreu no Canad. O alimento incriminado foi salada de repolho tipo coleslaw. Um surto ocorrido em 1983, nos Estados Unidos, envolveu 49 indivduos, com ndice de mortalidade de 29%. O veculo foi leite pasteurizado. Em relao sua presena em leite pasteurizado, vrios estudos vm sendo realizados com o intuito de esclarecer sua termotolerncia. No entanto, ainda h discordncia sobre esta questo, sendo que recentemente duas teorias esto sendo estudadas na tentativa de elucid-la. A primeira delas relaciona-se ao fenmeno da resposta do choque trmico: quando clulas de L. monocytogenes so expostas a temperaturas subletais, entre 44-48C, antes de serem submetidas temperatura final de tratamento, elas apresentam um aumento da resistncia trmica. A segunda teoria diz respeito metodologia empregada para recuperao de microrganismos estressados por processamento trmico (FRANCO & LANDGRAF, 1999).

2.2 REGULAMENTAES SOBRE L. MONOCYTOGENES EM ALIMENTOS

Alguns pases estabeleceram limites legais para o nmero de microrganismos permitido em alimentos, especialmente para os produtos prontos para consumo, enquanto outros tm sugerido procedimentos sem amparo legal (JAY, 2005). O governo dos EUA tem a legislao mais rgida, na qual L. monocytogenes tem sido considerada como um adulterante. Isso significa que qualquer produto pronto para consumo que contenha este microrganismo pode ser considerado adulterado e, dessa forma, est sujeito a recolhimento ou substituio (JAY, 2005).

Figura 2: Leite e presunto

Fonte: http://alagoasreal.blogspot.com.br/2011/06/os-alimentos-e-listeria-monocytogenes.html

2.2.1 Medidas de Controle

Com a finalidade de prevenir infeces de origem alimentar causadas por Listeria monocytogenes necessrio que haja um controle no local de processamento do alimento. Uma vez que esta bactria encontrada distribuda amplamente na natureza. Que pode desenvolver-se em ampla faixa de temperatura e de pH, alm de ser uma das clulas vegetativas de maior resistncia trmica.

Medidas a serem tomadas no local de produo: Limpeza e sanificao; Construo da indstria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira, e insetos; Evitar o contato do produto final com a matria-prima, evitando, assim, a contaminao cruzada; Apresentao pela indstria, de um setor de controle de qualidade que se aplique no somente aos parmetros de processamento, mas tambm ao controle do ambiente, inclusive do pessoal (FRANCO & LANDGRAF, 1999).