CPetunjuk Penyusunan ISO 22000-2005.rev

PETUNJUK PENYUSUNAN MANUAL PENERAPAN SISTEM ISO 22000:2005
1. LINGKUP SISTEM

Berlaku untuk semua organisasi/produsen baik yang secara langsung atau tak langsung, terlibat dalam seluruh aspek rantai produksi pangan, tanpa mempertimbangkan skala
maupun kompleksitas usaha, yang mau menerapkan sistem yang secara konsisten menyediakan produk yang aman dikonsumsi. Organisasi yang secara langsung terlibat
termasuk, meskipun tidak terbatas pada, produsen pakan, pemanen/penampung, petani, produsen ingredien/bahan lain, produsen pangan, pengecer, pelayanan makanan,
katering, organisasi penyedia pelayanan bahan pembersih (cleaning) dan penyuci hama (sanitizer, transportasi, penyimpanan dan pelayanan distribusi. Organisasi lain yang
secara tidak langsung terlibat meliputi, tetapi tidak terbatas pada, pemasok peralatan, pemasok bahan pembersih dan penyuci hama, bahan pengemas dan bahan-bahan yang
bersentuhan langsung dengan produk.

Standar Internasional ini juga memungkinkan organisasi seperti yang berskalakecil dan/atau kurang berkembang (misalnya usaha budidaya dengan skala kecil, distributor
kemasan skala kecil, pengecer atau penjaja makanan skala kecil) dapat menerapkan, upaya-upaya pengendalian.

Mempersyaratkan organisasi/produsen untuk:
a. Merancang, menerapkan, mengoperasikan, menjaga dan memperbaharui sistem manajemen keamanan pangan (smkp) untuk menyediakan pangan yang, sesuai dengan
peruntuk-kan-nya, aman untuk dikonsumsi.
b. Menunjukkan pemenuhan/kesesuain dengan peraturan yang berlaku dan persyaratan keamanan pangan.
c. Melakukan evaluasi dan asesmen persyaratan pelanggan dan menunjuk-kan kesesuaian dengan persyaratan pelanggan yang telah disepakati bersama dengan
organisasi/produsen mengenai keamanan pangan, untuk meningkatkan kepuasan pelanggan.
d. Mengkomunikasikan secara efektif mengenai isu-isu keamanan pangan dengan pemasok, pelanggan dan pihak-pihak yang terlibat dengan rantai produksi pangan.
e. Menjamin bahwa organisasi/produsen memenuhi terhadap kebijakan yang telah dicananngkan oleh Manajemen Perusahaan mengenai keamanan pangan.
f. Menunjukkan tentang kesesuaian terhadap standar kepada pihak-pihak yang terkait, dan
g. Mendapatkan sertifikasi atau registrasi dari organisasi eksternal, atau atas dasar asesmen maupun pernyataan secara mandiri, bahwa sistem manajemen keamanan pangan
yang diterapkan telah memenuhi Standar Internasional ini.
2. ACUAN NORMATIF
Dokumen berikut mau tak mau merupakan acuan untuk penerapan Standar Internasional ini. Untuk acuan terkini, hanya edisi tercantum yang digunakan, sedang untuk
acuan yang lama, edisi terachir dari dokumen acuan ini yang digunakan (termasuk perobahannya).
* ISO 9000:2000, Sistem manajemen mutu - Dasar-dasar dan daftar kata.

3. TERMINOLOGI DAN DEFINISI
Untuk Standar Internasional ini, terminologi dan definisi diambil dari ISO 9000 (lihat 3.1 s/d 3.17)
Untuk memudahkan pengguna Standar Internsional ini, beberapa definisi tertuang dalam ISO 9000 di pakai dengan catatan tambahan yang diberlakukan hanya untuk
penerapan yang khusus (Lampiran 1)

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Dibuat oleh: Halaman: 1 dari 29
Tanggal:
Divalidasi oleh: Revisi: 0/A/007
Dokumen:: IP/QA/001/007

Pasal
Persyaratan Standar ISO 22000:2005

Petunjuk Penyusunan Manual Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
Dokumen Dept/PIC
4. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
4.1 PERSYARATAN UMUM:

Perusahaan harus merancang, mendokumentasikan dan
memelihara sistem manajemen keamanan pangan dan di-update
apabila diperlukan sesuai dengan persyaratan dari Standard
Internasional.

Perusahaan harus menentukan lingkup sistem manajemen
keamanan pangan berdasarkan produknya atau kategori produk,
proses and lokasi produksi yang dituangkan dalam sistem
manajemen keamanan pangan.

Perusahaan harus :
a. Menjamin bahwa resiko bahaya terhadap keamanan pangan
yang kemungkinan dapat terjadi pada produk dalam lingkup
sistem dapat di identifikasikan, di evaluasi dan dikendalikan
sedemikian rupa sehingga produk yang dihasilkan oleh
perusahaan baik secara langsung atau tidak langsung, tidak
akan membahayakan konsumen.

b. Mengkomunikasikan informasi yang diperlukan sepanjang
rantai produksi pangan mengenai isu-isu yang terkait dengan
produk-nya.

c. Mengkomunikasikan informasi mengenai pengembangan,
penerapan dan memperbaharui sistem manajemen keamanan
pangan seluruh karyawan di organisasi/ produsen, sepanjang
hal ini perlu untuk menjamin keamanan pangan yang
dipersyaratkan oleh Standar Internasional,dan

d. Melakukan evaluasi secara berkala, dan
memperbaharui/update apabila diperlukan, sistem
manajemen keamanan pangan, untuk menjamin bahwa
sistem tersebut menggambarkan kegiatan organisasi dan
menjadikan satu dengan informasi terkini mengenai resiko
bahaya keamanan pangan yang harus dikendalikan.

e. Apabila organisasi/produsen memilih menggunakan proses
dari luar yang dapat mempengaruhi kesesuaian produk akhir,
organisasi harus menjamin bahwa proses dikendalikan.
Pengendalian proses yang dari luar tersebut harus di
identifikasikan dan di dokumentasikan dalam

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan Standar ISO 22000:2005

Petunjuk Penyusunan Manual Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
Dokumen Dept/PIC
4.2 PERSYARATAN DOKUMENTASI
4.2.1 UMUM

Dokumentasi sistem manajemen keamanan pangan harus termasuk:

a. Pernyataan yang terdokumentasi mengenai kebijakan keamanan
pangan dan sasaran yang terkait (lihat 5.2).

b. Prosedur yang terdokumentasi dan rekaman (record) yang
dibutuhkan oleh Standar Internasional ini, dan

c. Dokumen yang dibutuhkan oleh organisasi untuk menjamin
pengembangan, penerapan dan pembaharuan yang efektif dari
sistem manajemen keamanan pangan.

4.2.2 PENGENDALIAN DOKUMEN

Dokumen-dokumen yang dipersyaratkan oleh sistem manajemen
keamanan pangan harus dikendalikan. Rekaman-rekaman adalah
jenis dokumen khusus dan harus dikendalikan sesuai persyaratan
pada 4.2.3
Pengendalian itu harus menjamin bahwa semua usulan perobahan
ditinjau sebelum diterapkan untuk menentukan efeknya terhadap
keamanan pangan dan dampaknya pada sistem manajemen
keamanan pangan.
Prosedur yang terdokumentasi harus divuat untuk menentukan
pengendalian yang dibutuhkan untuk:

a. Menyetujuikecukupan dokumen-dokumen sebelum diterbitkan.
b. Melakukan tinjauan dan memperbaharui dokumen sebagaimana
dibutuhkan dan menyetujui kembali dokumen-dokumen.

c. Menjamin bahwa perobahan dan status revisi dokumen di
identifikasi.

d. Menjamin bahwa versi dokumen terkait yang berlaku tersedia
pada waktu mau digunakan.

e. Menjamin bahwa dokumen tetap berlaku dan dapat di
identifikasi dengan mudah.

f. Menjamin bahwa dokumen berasal dari eksternal di identifikasi
dan distribusinya terkendali, dan

g. Mencegah penggunaan yang tak disengaja dari dokumen yang
telah tak berlaku, dan menjamin bahwa dokumen teridentifikasi
pada waktu disimpan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Implementasi Dokumen Dept/PIC
4.2.3 PENGENDALIAN REKAMAN

Rekaman harus dirancang dan dirawat untuk dapat memberikan
bukti kesesuaian dan operasional yang efektif dari sistem
manajemen keamanan pangan .

Rekaman harus tetap absah, dapat di identifikasi dan diambil dengan
mudah.

Prosedur terdokumentasi harus dirancang untuk menentukan
pengendalian yang dibutuhkan dalam identifikasi, penyimpanan,
perlindungan, pengambilan, lama penyimpanan dan penyebaran
rekaman.

5 TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN

5.1 KOMITMEN MANAJEMEN:

Manajemen Puncak/Senior harus memberikan bukti mengenai
komitmen yang dibuat untuk pengembangan dan penerapan sistem
manjemen keamanan pangan dan untuk secara terus menerus
meningkatkan efektifitas sistem dengan:

a. Menunjukkan bahwa keamanan pangan ditunjang oleh sasaran
organisasi.

b. Mengkomunikasi dalam organisasi mengenai pentingnya
memenuhi persyaratan Standar Internasional ini, peraturan , juga
persyaratan pelanggan mengenai keamanan pangan.

c. Merancang kebijakan keamanan pangan

d. Melakukan tinjauan manajemen,dan

e. Menjamin tersedianya sumberdaya.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

5.2 KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN

Manajemen Senior harus menentukan, mendokumentasikan dan
mengkomunikasikan kebijakan keamanan pangan

Manajemen Senior harus menjamin kebijakan keamanan pangan:

a. Sesuai untuk peranan organisasi dalam rantai produksi pangan

b. Memenuhi persyaratan peraturan dan ketentuan dan dengan
kesepakatan bersama dengan pelanggan mengenai persyaratan
keamanan pangan.

c. Dikomunikasikan, diterapkan dan dijaga pada seluruh tingkat
organisas.

d. Ditinjau untuk kesesuaian secara terus menerus (lihat 5.8)
e. Mencermati mengenai komunikasi (lihat 5.6), dan
f. Didukung oleh sasaran yang terukur

5.3 RANCANGAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN (RSMKP)

Manajemen Puncak/Senior harus menjamin bahwa:

a. Rancangan sistem manajemen keamanan pangan dilakukan
untuk memenuhi persyaratan pada 4.1 demikian juga sasaran
organisasi yang mendukung keamanan pangan, dan

b. Integritas sistem manajemen keamanan pangan dijaga apabila
perobahan pada sistem manajemen keamanan pangan dirancang
dan di laksanakan.

5.4 TANGGUNG JAWAB DAN KEWENANGAN

Manajemen Puncak/Senior harus menjamin bahwa tanggung jawab
dan kewenangan ditentukan dan di komunikasikan dalam organisasi
untuk menjamin operasional yang efektif dan kelanggengan sistem
manajemen keamanan pangan.
Seluruh karyawan harus mempunyai tanggung jawab melapor
masalah terkait dengan sistem manajemen keamanan pangan kepada
personel yang ditunjuk. Karyawan yang ditunjuk harus diberi
tanggung jawab dan kewenangan utk memulai dan merekam
kegiatan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

5.5 KETUA TIM KEAMANAN PANGAN

Manajemen Puncak/Senior harus menunjuk ketua tim keamanan
pangan yang, diluar tanggung jawab sehari-hari lainnya, harus
mempunyai tanggung jawab dan kewenangan untuk:

a. Mengelola tim keamanan pangan (lihat 7.3.2) dan meng
organisasi pekerjaan-nya.

b. Menjamin diselenggarakan pelatihan dan pendidikan yang
terkait bagi anggota tim keamanan pangan

c. Menjamin bahwa sistem manajemen keamanan pangan
dirancang, dilaksanakan, dipertahankan dan diperbaharui, dan

d. Melapor kepada manajemen puncak/senior organisasi mengenai
efektifitas dan kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan.

Catatan: Tanggung jawab ketua tim keamanan pangan dapat
termasuk sebagai penghubung dengan pihak eksternal mengenai hal-
hal yang terkait dengan sistem manajemen keamanan pangan.

5.6 KOMUNIKASI
5.6.1 KOMUNIKASI EKSTERNAL

Untuk menjamin bahwa informasi yang cukup mengenai isu-isu
yang terkait dengan keamanan pangan tersedia pada rantai produksi
pangan, maka organisasi harus merancang, melaksanakan dan
mempertahankan pengaturan yang efektif untuk komunikasi dengan:

a. Pemasok dan kontraktor.

b. Pelanggan atau konsumen, terutama kaitannya dengan informasi
produk (termasuk instruksi mengenai peruntukan produk,
persyaratan khusus mengenai penyimpanan dan, apabila
diperlukan, daya awet produk), pertanyaan mengenai produk,
penanganan termasuk perobahan kontrak atau order, dan umpan
balik pelanggan termasuk pengaduan pelanggan.

c. Instansi yang berwenang, dan
d.

d. Organisasi lainnya yang terkena dampak, atau akan dipengaruhi
oleh, efektifitas atau penyesuaian dari sistem manajemen
keamanan pangan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Komunikasi ini harus memberikan informasi mengenai aspek ke-
amanan pangan produk yang mungkin terkait dengan organisasi lain
dalam rantai produksi pangan. Hal ini berlaku terutama pada resiko
bahaya yang telah diketahui terhadap keamanan pangan yg
membutuhkan pengendalian oleh organisasi lain dalam rantai pro-
duksi pangan. Rekaman mengenai komunikasi ini harus dibuat.
Persyaratan dari instansi yang berwenang dan pelanggan harus
tersedia.
Personil yang ditunjuk harus menentukan tanggung jawab dan
kewenangan untuk melakukan komunikasi eksternal setiap informasi
mengenai keamanan pangan. Informasi yang didapat melalui
komunikasi eksternal harus termasuk sebagai masukan untuk
penyesuaian sistem (lihat 8.5.2) dan tinjauan manajemen (lihat
5.8.2)

5.6.2 KOMUNIKASI INTERNAL
Organisasi harus merancang , melaksanakan dan mempertahankan
pengaturan yang efektif untuk komunikasi dengan karyawan
mengenai isu-isu yang memberi dampak terhadap keamanan pangan.
Untuk menjaga efektifitas sistem manajemen keamanan pangan ,
organisasi harus menjamin bahwa tim keamanan pangan diberi tahu
adanya perobahan pada waktunya, termasuk tetapi tidak terbatas
pada hal-hal berikut:

a. Produk atau produk baru
b. Bahan baku, ingredien dan jasa pelayanan
c. Sistem produksi dan peralatan
d. Lokasi pengolahan, lokasi pealatan, lingkungan sekelilingnya
e. Program pembersihan dan penyuci-hamaan
f. Sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi
g. Kualifikasi karyawan dan/atau tanggung jwb dan kewenangan
h. Persyaratan dalam peraturan
i. Pengetahuan mengenai resiko bahaya terhadap keamanan
pangan dan tindakan pengendalian

j. Pelanggan, persyaratan sektor dan lainnya yg dicermati org.
k. Pertanyaan dari pihak-pihak eksternal
l. Pengaduan yang menunjukkan adanya resiko bahaya produk
m. Kondisi lain yang mempunyai dampak thd keamanan pangan
Tim keamanan pangan harus menjamin bahwa informasi termsk
penyesuaian sistem manajemen keamanan pangan (lht 8.5.2) . Manajemen
Puncak harus menjamin bahwa informasi terkait termasuk sebagai masukan
untuk tinjauan manajemen (lht 5.8.2)

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

5.7 KESIAPAN DARURAT DAN RESPONNYA

Manajemen Puncak/Senior harus merancang, melaksanakan dan
mempertahankan prosedur untuk menangani kesiapan situasi
darurat yang potensial dan musibah yang dapat memberi dampak
terhadap keamanan pangan dan yang terkait dengan peranan
organisasi didalam rantai produksi pangan.

5.8 TINJAUAM MANAJEMEN
5.8.1 UMUM

Manajemen Puncak/Senior harus melakukan tinjauan terhadap
sistem manajemen keamanan pangan di organisasi pada interval
yang terencana untuk menjamin kesesuaian secara berkelanjutan,
kecukupannya dan efektifitasnya.

Tinjauan ini harus termasuk asesmen terhadap peluang untuk
peningkatan dan kebutuhan untuk merobah sistem manajemen
keamanan pangan, termasuk kebijakan keamanan pangan.

Rekaman mengenai Tinjauan Manajemen harus dijaga (lihat 4.2.3).

5.8.2 MASUKAN TINJAUAN

Masukan untuk tinjauan manajemen harus meliputi, tetapi tidak
terbatas pada, informasi mengenai:

a. Tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya
b. Analisis hasil kegiatan verifikasi
c. Perobahan keadaan yg dpt mempengaruhi keamanan pangan
d. Kondisi darurat, musibah (lihat 5.7) dan penarikan (7.10.4)
e. Tinjauan terhadap hasil kegiatan penyesuaian sistem
f. Tinjauan terhadap kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik
pelanggan (lihat 5.6.1), dan

g. Audit eksternal atau inspeksi
Catatan:
Terminologi withdrawal termasuk recall

Data harus disajikansedemikian rupa sehingga Manajemen
Puncak/Senior mampu mengkaitkan informasi terhadap sasaran yang
dicanangkan pada sistem manajemen keamanan pangan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

5.8.3 KELUARAN HASIL TINJAUAN

Keluaran dari hasil tinjauan manajemen harus meliputi keputusan
dan kegiatan yang terkait dengan:

a. Jaminan keamanan pangan (lihat 4.1)

b. Peningkatan efektifitas dari sistem manajemen keamanan
pangan

c. Kebutuhan sumberdaya (lihat 6.1), dan

d. Revisi kebijakan keamanan pangan organisasi dan sasaran
yang terkait (lihat 5.2).

6. MANAJEMEN SUMBERDAYA
6.1 PENYEDIAAN SUMBERDAYA

Organisasi harus menyediakan cukup sumberdaya untuk
merancang, melaksanakan, mempertahankan dan menyesuaikan
sistem manajemen keamanan pangan.

6.2 SUMBERDAYA MANUSIA
6.2.1 UMUM

Tim keamanan pangan dan karyawan lain yang melakukan kegiatan
yang memberi dampak terhadap keamanan pangan harus kompeten
dan harus mempunyai pendidikan, pelatihan, keterampilan dan
pengalaman memadai.

Apabila diperlukan bantuan dari tenaga ahli eksternal untuk
mengembangkan, menerapkan, operasional atau asesmen terhadap
sistem manajemen keamanan pangan, rekaman-rekaman mengenai
perjanjian atau kontrak menentukan tanggung jawab dan
kewenangan tenaga ahli eksternal harus ada.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

6.2.2 KOMPETENSI, KESADARAN DAN PELATIHAN
Organisasi harus

a. Mengidentifikasi kompetensi yang perlu bagi karyawan yang
kegiatannya mempunyai dampak terhadap keamanan pangan.

b. Menyediakan pelatihan atau mengambil tindakan lain untuk
menjamin bahwa karyawan mendapatkan kompetensi yang
diperlukan.

c. Menjamin bahwa karyawan yang bertanggung jawab melakukan
pemantauan, koreksi maupun tindakan koreksi terhadap sistem
manajemen keamanan pangan telah dilatih.

d. Evaluasi penerapan dan efektifitas kegiatan a, b dan c
e. Menjamin bahwa karyawan menyadari keterkaitan dan
pentingnya tugas mereka masing-masing dalam kontribusi untuk
menjaga keamanan pangan.

f. Menjamin bahwa persyaratan untuk komunikasi yang efektif
(lihat 5.6) dipahami oleh seluruh karyawan yang tugasnya
mempunyai dampak terhadap keamanan pangan.

g. Memelihara rekaman-rekaman yang layak mengenai pelatihan
dan kegiatan pada batir b dan c.

6.3 PRASARANA

Organisasi harus menyediakan sumberdaya untuk mengadakan dan
memelihara prasarana yang diperlukan untuk menerapkan
persyaratan pada Stndar Internacional ini.

6.4 LINGKUNGAN KERJA

Organisasi harus menyediakan sumberdaya untuk mengadakan,
manajemen dan memelihara lingkungan verja yang dibutuhkan
untuk menerapkan persyarata ada Estndar Internacional ini.

7 PERENCANAAN DAN REALISASI PRODUK YANG AMAN
7.1 UMUM

Organisasi harus merancang dan mengembangkan proses yang
diperlukan untuk realisasi produk yang aman.

Organisasi harus melaksanakan, operasi dan menjamin efektifitas
dari kegiatan-kegiatan yang telah direncanakan dan setiap perobahan
pada kegiatan tersebut. Hal ini termasuk PRP dan juga operacional
PRP dan/atau HACCP-Plan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

7.2 PROGRAM KELAYAKAN DASAR (PRE-REQUI SI TE
PROGRAMMES - PRP)

7.2.1 Organisasi harus merancang, menerapkan dan memelihara PRP
untuk membantu pengendalian:

a. Peluang mengendalkan resiko bahaya terhadap keamanan
pangan pada produk dalam lingkungan kerja.

b. Kontaminasi produk secara biologis, kimiawi dan fisik,
termasuk kontaminasi silang antara produk. Dan

c. Tingkat resiko bahaya terhadap keamanan pangan pada produk
dan lingkungan proses produk.

7.2.2 PRP harus
a. Sesuai untuk kebutuhan organisasi yang terkait dengan
keamanan pangan.

b. Sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan karakteristik dari
produk yang diolah dan/atau ditangani.

c. Diterapkan sepanjang seluruh sistem produksi, apakah sebagai
program yang diterapkan secara umum atau sebagai program
yang diterapkan pada produk tertentu atau alur operasional.

d. Disepakati oleh tim keamanan pangan
Organisasi harus meng-identifikasi persyaratan dalam peraturan dan
ketentuan yang terkait dengan PRP.

7.2.3 Pada waktu memilih dan/atau merancang PRP, organisasi harus
mempertimbangkan danmemanfaatkan informasi yang dibutuhkan
(misalnya persyaratan pada peraturan dan ketentuan, persyaratan
pelanggan, petunjuk pelaksanaan yang diakui. Prinsip-prinsip dan
petunjuk pelaksanaan (Code of Practices) dari Codex Alimentarius
Commission secara nasional, internasional atau standard dari sekto)

Catatan: Lampiran C mengenai daftar pustaka dari Codex yang
terkait.

Organisasi harus mempertimbangkan hal-hal berikut pada waktu
merancang program ini:

a. Konstruksi dan denah dati bangunan dan perlengkapan terkait.
b. Denah area pabrik, termasuk tempat kerja dan fasilitas
karyawan.

c. Pasokan udara, air, bahan bakar dan perlengkapan lainnya.
d. Pelayanan pendukung, termasuk tempat pembuangan limbah dan
limbah cair.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

e. Kesesuaian peralatan dan mudah dilakukan pembersihan,
pemeliharaan dan pemeliharaan sebagai pencegahan.

f. Pengelolaan bahan-bahan yang dibeli (misalnya bahan baku,
ingredien, bahan kimia dan bahan kemasan), bahan pasokan
(sepertiair, udara, uap dan es), limbah (limbah produksi dan
limbah cair) dan penanganan produk (misalnya penyimpanan
dan transportasi)

g. Tindakan untuk pencegahan terhadap kontaminasi silang.
h. Pembersihan dan penyuci-hamaan
i. Pengendalian hama/binatang pengganggu.
j. Higiene karyawan
k. Aspek lain yang diperlukan
Verifikasi terhadap PRP harus dirancang (lihat 7.8) dan PRP harus
dimodifikasi seperlunya. Rekaman-rekaman mengenai verifikasi
dan modifikasi harus dipelihara.

Dokumen-dokumen agar mengkhususkan bagaimana manajemen
dilakukan terhadap kegiatan-kegiatan termasuk PRPnya. manajemen

7.3 TAHAP AWAL UNTUK MELAKUKAN ANALISIS
TERHADAP RESIKO BAHAYA (HAZARD ANALYSI S)

7.3.1 GENERAL

Semua informasi terkait yang dibutuhkan untuk melakukan analisis
terhadap resiko bahaya harus dikumpulkan, dipelihara, di update
dan di dokumentasikan. Rekaman-rekaman harus dipelihara.

7.3.2 TIM KEAMANAN PANGAN

Tim Keamanan Pangan harus ditunjuk.

Tim Keamanan Pangan harus mempunyai kombinasi pengetahuan
multi-disiplin dan pengalaman dalam mengembangkan dan
melaksanakan sistem manajemen keamanan pangan. Hal ini
termasuk, tetapi tidak perlu terbatas pada, produk organisasi, proses,
peralatan dan resiko bahay terhadap keamanan pangan dalam
lingkup sistem manajemen keamanan pangan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

7.3.3 KARAKTERISTIK PRODUK
7.3.3.1 Bahan baku, ingredien dan bahan-bahan yang kontak dengan
produk.

Semua bahan baku, ingredien dan bahan yang kontak dengan
produk harus di ddiskripsikan dalam dokumen, sejauh mana
dibutuhkan untuk dilakukan analisis terhadap resiko bahaya
(Hazard Analysis) (lihat 7.4), termasuk hal-hal berikut, seperlunya:

a. Karakteristik secara biologis, kimiawi dan fisik
b. Komposisi dari formulasi ingredien, termasuk bahan tambahan
(additives) dan bahan pembantu proses.

c. Asal bahan
d. Metode produksi
e. Metode pengemasan dan pengiriman
f. Kondisi penyimpanan dan daya awet
g. Penyiapan dan/atau penanganan sebelum digunakan atau di
proses.

h. Kriteria atau spesifikasi yang dapat diterima, yang terkait
dengan keamanan pangan dari bahan dan ingredien yang dibeli
sesuai untuk peruntukkannya.

Organisasi harus meng identifikasi persyaratan yang diberlakukan
dalam peraturan dan ketentuan terkait dengan haldiatas.

Diskripsi harus divaga tetap up-to-date, termasuk apabila
dispesyaratkan sesuai dengan para7.7.

7.3.3.2 Karakteristik produk akhir

Karakteristik produk akhir harus di diskripsikan dalam dokumen
sejauh dibutuhkan untuk melakukan analisis terhadap resiko bahaya
(hazard anlisis), termasuk informasi mengenai hal-hal berikut
sebagaimana diperlukan;

a. Nama produk atau identifikasi yang mirip;
b. Komposisi;
c. Karakteristik biologis, kimiawi dan fisik terkait dengan
keamanan pangan;

d. Daya awet dan kondisipenyimpanan;
e. Pengemasan
f. Pelabelan yang terkait dengan keamanan pangan dan/atau
instruksi untuk penanganan, penyiapan dan penggunaan

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

g. Metode distribusi
Organisasi harus identifikasi persyaratan yang diberlakukan dalam
peraturandan ketentuan yang terkait dengan hal diatas.

Diskripsi harus dijaga tetap up-to-date termasuk, apabila
dipersyaratkan, sesuai para 7.7.

7.3.4 PERUNTUKAN PRODUK

Peruntukan produk akhir, yang penanganannya memadai, dan
yang tidak sengaja dilakukan salah penanganan dan salah
peruntukannya, harus dipertimbangkan dan harus di diskripsikan
dalam dokumensejauh dibutuhkan untuk melakukan analisis
terhadap resiko bahaya (hazard analysis) (lihat 7.4)

Kelompok pengguna dan, yang mana khususnya , kelompok
konsumen harus di identifikasi untuk setiap produk, dan kelompok
konsumen yang terutama dikenal rawan terhadap jenis resiko
ketidak amanan tertentu harus dipertimbangkan.

Diskripsi harus dijaga tetap up-to-date termasuk, apabila
dipersyaratkan, sesuai para 7.7.

7.3.5 DIAGRAM ALIR, TAHAPAN PROSES DAN TINDAKAN
PENGENDALIAN

7.3.5.1 Diagram Alir

Diagram alir harus disiapkan untuk kategori proses atau produk
yang terliput dalam sistem manajemen keamanan pangan. Diagram
alir harus merupakan dasar untuk evaluasi kemungkinan terjadinya,
meningkatnya atau akibatnya resiko bahaya terhadap keamanan
pangan.

Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup terperinci. Diagram alir
harus, apabila sesuai, termasuk hal berikut:

a. Urutan dan interaksi semua tahapan dalam operasional,
b. Setiap proses yang dilakukan oleh pihal luar dan pekerjaan yang
di sub-kontrak-kan,

c. Dimana bahan baku, ingredien dan produk olahan masuk dalam
alir diagram,

d. Apabila produk dikerjakan ulang dan di sirkulasi ulang
e. Apabila produk akhir, produk olahan, produk tambahan dan
limbah dikeluarkan atau di ambil

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Menurut para. 7.8, tim keamanan pangan harus melakukan
verifikasi terhadap akurasi diagram alir dengan melakukan
pengecekan dilapangan. Rekaman-rekaman mengenai verifikasi
terhadap diagram alir harus dipelihara.

7.3.5.2 Diskripsi tahapan proses dan tindakan pengendalian

Tindakan pengendalian yang ada, parameter proses dan/atau
diberlakukan parameter yang lebih ketat, atau prosedur yang dapat
mempengaruhi keamanan pangan, harus di diskripsikan sejauh
mana diperlukan untuk melakukan analisis terhadapresikobahaya
(lihat7.4)

Persyaratan eksternal (misalnya dari instansi yang berwenang atau
pelanggan) yang dapat memberi dampak pada pilihan dan ketatnya
tindakan pengendalian harus juga di dijelaskan.

Penjelasan harus di up-date sesuai dengan 7.7.

7.4 ANALISIS TERHADAP RESIKO BAHAYA (HAZARD
ANALYSI S)

7.4.1 UMUM

Tim keamanan pangan harus melakukan analisis terhadap resiko
bahaya untuk menentukan resiko bahaya yang mana perlu
dikendalikan, tingkat pengendalian diperlukan untuk menjamin
keamanan pangan, dan kombinasi tindakan pengendalian mana yang
diperlukan.

7.4.2 IDENTIFIKASI RESIKO BAHAYA DAN PENENTUAN
BATAS YANG DAPAT DITOLERANSI

7.4.2.1 Semua resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang diharapkan
dapat terjadi dalam kaitannya dengan jenis produk, jenis proses dan
sarana pengolahan harus di identifikasi dan di rekam. Identifikasi
harus berdasarkan pada:

a. Informasi awal dan data yang dikumpulkan sesuai para 7.3
b. Pengalaman,
c. Informasi eksternal termasuk , apabil sejauh mana
memungkinkan, data epidemiologi dan data sejarah lanilla,

d. Informasi dari rantai produksi pangan mengenai resiko baha-ya
terhadap keamanan pangan yang mungkin dapat berkaitan
terhadap keamanan produk akhir, produk loan dan makanan
yang dikonsumsi.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Tahapan (dari bahan baku, proses dan distribus) dimana setiap
kemungkinan terjadinya resiko bahaya terhadap keamanan pangan
harus di identifikasi.

7.4.2.2 Apabila dalam identifikasi resiko bahaya, beberaap hal berikut
harus dipertimbangkan :

a. Tahapan yang mengikuti operasional tertentu,
b. Peralatan proses, perlengkapan/pelayanan dan sekitarnya, dan
c. Hubungan berikutnya dalam rantai produksi pangan.

7.4.2.3 Untuk setiap resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang telah di
identifikasi, tingkat toleransi dari resiko bahaya tersebut pada
produk akhirnya harus di determinasi/ditentukan apabila
memungkinkan.

Tingkat toleransi resiko bahaya yang telah di tentukan harus
dipertimbangkan terhadap adanya persyaratan yang diberlakukan
dalam peraturan dan ketentuan yang ada, persyaratan mengenai
keamanan pangan yang diberlakukan pelanggan, peruntukan
produk yang ditentukan oleh pelanggan dan data lain yang terkait.

Alasan untuk itu, dan hasil daripada determinasi tersebut harus di
rekam.

7.4.3 ASESMEN TERHADAP RESIKO BAHAYA

Asesmen terhadap resiko bahaya harus dilakukan untuk
menentukan, bagi setiap resiko bahaya terhadap keamanan pangan
yang teridentifikasi (lihat 7.4.2), apakah dalam meng-eliminasi atau
mereduksi resiko sampai pada tingkat yang dapat diterima penting
untuk menghasilkan produk yang aman, dan apakah pengendalian
diperlukan untuk menentukan bahwa tingkat yang dapat diterima
telah tercapai.

Setiap resikobahaya terhadap keamanan pangan harus di evaluasi
sesuai dengan kemungkinan tingkat keparahan (severity) terhadap
gangguan kesehatan dan kemungkinan adanya peluang
(likelihood/probability) dapat terjadi.

Metode yang digunakan harus dijelaskan, dan hasil asesmen
mengenai resiko bahaya terhadap keamanan pangan harus direkam.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

7.4.4 SELEKSI DAN ASESMEN TERHADAP TINDAKAN
PENGENDALIAN

Berdasarkan pada asesmen terhadap resiko bahaya pada para 7.4.3,
statu kombinasi yang memadai mengenai tindakan koreksi yang
dilakukan harus diseleksi menurut kemampuan dalam mencegah,
meng-eliminasi atau mereduksi resiko bahaya terhadap keamanan
pangan tersebut untuk menentukan tingkat yang dapat ditoleransi.

Dalam selksi ini, setiap tindakan pengendalian sebagaimana
dijelasan dalam para 7.3.5.2 harus di tinjau menurut efektifitasnya
dari resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang teridentifikasi.

Tindakan pengendalian yang di seleksi harus di kategorikan apakah
manajemen pengendalian tersebut perlu dilakukan selama
operasional PRP atau dalam program HACCP.

Seleksi dan kategorisasi harus dilakukan dengan menggunakan
pendekatan yang masuk akal, termasuk asesmen mengenai hal-hal
berikut:

Efeknya terhadap resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang
telah teridentifikasi,

Kelayakan untuk memantau (misalnya kemampuan untuk dipantau
sesuai waktu tertentu untuk dapat dilakukan tindakan koreksi
dengan segera,

Tempatnya dalam sistem yang merupakan tindakan pengendalian
lainnya.

Peluang terjadinya kegagalan dalam fungsinya tindakan
pengendalian atau berbagai variasi proses yang signifikan

Tingkat keparahan daripada akibatnya dalam kasus adanya
kegagalan fungsi tindakan pengendalian.

Apakah tindakan pengendalian secara khusus dibuat dan diterapkan
untuk meng-eliminasi atau mereduksi secara nyata untuk tingkat
resiko bahayanya.

Efek yang sinergis (misalnya interaksi yang terjadi antara dua atau
lebih tindakan pengendalian yang menghasilkan bahwa
kombinasi efek ini akan lebih tinggi daripada jumlah efek-efek
secara mandiri)

Tindakan pengendalian yang dikategorikan dalam program HACCP
harus di laksanakan sesuai dengan para 7.6.

Tindakan pengendalian lainnya harus dilaksanakan sebagai
Operasional PRP sesuai para 7.5.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Metodologi dan parameter yang digunakan untuk meng-
kategorisasikan harus dijelaskan dalam dokumen, dan hasil
asesmen harus direkam.

7.5 MERANCANG OPERASIONAL PROGRAM KELAYAKAN
DASAR (OPERATI ONAL PRP)

Operasional Program Kelayakan Dasar (Operational PRP) harus
didokumentasikan dan harus termasuk informasi berikut untuk
setiap program:

a. Resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang dikendalikan
dalam programnya (lihat 7.4.4)

b. Tindakan pengendalian (lihat 7.4.4)
c. Prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa Operasional
PRP dilaksanakan,

d. Koreksi dan Tindakan koreksi harus diambil apabila dari hasil
pemantauan menunjukkan bahwa Operasional PRP lepas
konedali (lihat 7.10.1 dan 7.10.2)

e. Tanggung jawab dan kewenangan
f. Rekaman hasil pemantauan
7.6 MENYIAPKAN RANCANGAN/PROGRAM HACCP
7.6.1 PROGRAM HACCP (HACCP-PLAN)

Haccp-plan harus didokumentasikan dan harus meliputi informasi
berikut untuk setiap titik pengendalian kritis (CCP- Critical Control
Point):

a. Resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang dikendalikan
pada CCP nya (lihat 7.4.4);

b. Tindakan pengendalian (lihat 7.4.4);
c. Batas kritis (Critical Limit) (lihat 7.6.3)
d. Prosedur pemantauan (lihat 7.6.4) (Monitoring Procedure)
e. Koreksi dan Tindakan koreksi diambil apabila batas kritis
dilampaui (lihat 7.6.5);

f. Tindakan pengendalian (lihat 7.4.4)
g. Rekaman hasil pemantauan
7.6.2 IDENTIFIKASI TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP)
Untuk setiap resiko bahaya yang h dikendalikan pada HACCP-Plan,
CCP harus di identifikasi untuk selanjutnya tindakan
pengendaliannya dapat di identifikasikan (lihat 7.4.4).

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

7.6.3 DETERMINASI BATAS KRITIS UNTUK CCP-NYA

Batas Kritis harus ditentukan untuk merancang pemantauan bagi
setiap CCP.

Batas Kritis harus dirancang untuk menjamin bahwa tingkat
toleransi resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang di
identifikasikan padaproduk akhir (lihat 7.4.2) tidak dilanggar.

Batas Kritis harus terukur
Pada dasarnya untuk Batas Kritis yang telah dipilih harus di
dokumentasikan.

Batas Kritis berdasarkan pada data yang sifatnya subyektif (seperti
pada inspeksi secara visual terhadap produk, proses, penanganan,
dan sebagainya) harus di dukung oleh instruksi kerja atau
spesifikasi dan/atau pendidikan dan pelatihan.

7.6.4 SISTEM UNTUK PEMANTAUAN CCP

Suatu sistem pemantauan harus dirancang bagi setiap CCP nya
untuk menunjukkan bahwa CCP dalam pengendalian.

Sistem harus termasuk semua pengukuran atau observasi/
pengamatan terjadwalkan yang terkait dengan Batas Kritis.

Sistem pemantauan harus terdiri dari prosedur-prosedur terkait,
instruksi kerja maupun rekaman-rekaman yang meliputi hal-hal
berikut:

a. Pengukuran atau observasi yang memberi hasil dalam
kerangka waktu yang cukup;

b. Sarana pemantauan digunakan;
c. Metode kalibras yang dapat diterapkan (lihat 8.3)
d. Frekuensi pemantauan
e. Tanggung jawab dan kewenangan yang terkait dengan
pemantauan dan evaluasi dari hasilpemantauan;

f. Persyaratan dan metode perekaman.
Metode pemantauan dan frekuensi harus mampu menentukan
bilamana Batas Kritis telah melewati pada waktunya untuk produk
yang dipisahkan sebelum digunakan atau di konsumsi.

7.6.5 TINDAKAN PADA WAKTU HASIL PEMANTAUAN
MELEWATI BATAS KRITIS

Koreksi dan Tindakan Koreksi yang dirancang apabila Batas Kritis
dilewati, harus ditentukan di HACCP-Plan.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Tindakan tersebut harus menjamin bahwa penyebab ketidak
sesuaian (non conformormity-NC) di identifikasi, bahwa parameter
yang dikendalikan pada CCP nya, dikembalikan dibawah kendali
dan dijaga agar tidak terulang kembali (lihat 7.10.2)

Prosedur yag terdokumentasi harus dirancang dan dipelihara untuk
penanganan yang benar terhadap produk yang tidak aman guna
menjamin bahwa produk yang tidak aman tersebut tidak dilepas
sebelum dievaluasi(lihat 7.10.3).

7.7 UPDATING/MENYESUAIKAN INFORMASI DAN
DOKUMEN AWAL YANG MENENTUKAN SPESIFIKASI
PRP DAN HACCP-PLAN

Berikut adalah rancangan Operasional PRP (lihat 7.5) dan/atau
HACCP-Plan (lihat 7.6), yang mana organisasi harus meng-update
informasi berikut, apabila diperlukan:

a. Karakteristik produk (lihat 7.3);
b. Peruntukan produk (lihat 7.3.4);
c. Diagram alir proses (lihat 7.3.5.1);
d. Tahapan proses (lihat 7.3.5.2);
e. Tindakan pengendalian (lihat 7.3.5.2).
Apabila diperlukan, HACCP-Plan (lihat 7.6.1) dan prosedur serta
instruksi kerja untuk PRP (lihat 7.2) harus dilakukan amandemen.

7.8 RANCANGAN VERIFIKASI

Rancangan Verifikasi harus menentukan tujuan, frekuensi dan
tanggung jawab dalam kegiatan verifikasi.

Kegiatan verifikasi harus memastikan bahwa:
a. PRP dilaksanakan(lihat 7.2),
b. Masukan untuk analisis mengenai resiko bahaya (lihat 7.3)
terus-menerus di-update,

c. Operasional PRP (lihat 7.5) dan elemen-elemen dalam HACCP-
Plan (lihat 7.6.1) di laksanakan dan efektif,

d. Tingkat resiko bahaya pada tingkat toleransi yang telah
diidentifikasi (7.4.2) dan

e. Prosedur lainnya yang dipersyaratkan oleh organisasi
dilaksanakan dan efektif.

Keluaran (output) dari rancangan ini harus dalam bentuk yang
sesuai untuk metode operasional yang ditentukan oleh organisasi.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Hasil verifikasi harus di rekam dan harus dikomunikasikan kepada
Tim Keamanan Pangan. Hasil verifikasi harus disediakan untuk
mempermudah analisis dari hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)

Apabila verifikasi sistem berdasarkan pada pengujian sample dari
produk akhir, dan yang mana sampel pengujian tersebut
menunjukkan ketidak-sesuaian (NC) dengan tingkat toleransi resiko
bahaya (lihat 7.4.2), maka lot produk yang terkena akibatnya resiko
bahaya tersebut harus ditangani sebagaiproduk yang berpotensi
tidak aman sesuai para 7.10.3.

7.9 SISTEM MAMPU TELUSUR (TRACEABI LI TY SYSTEM)

Organisasi harus merancang dan menerapkan suatu Sistem
Mampu Telusur yang dapat untuk meng-identifikasi lot produk
dan batch yang terkait dari bahan baku, proses dan rekaman
pengiriman.

Sistem Mampu Telusur harus dapat meng-identifikasi bahan baku
yang diterima organisasi dari pemasok langsung dan rute distribusi
pertama/awal dari produk akhirnya.

Rekaman Mampu Telusur harus dipelihara pada periode tertentu
untuk asesmen sistem guna memudahkan penanganan produk yang
potensial tidak aman dan pada kasus penarikan produk.

Rekaman harus sesuai dengan persyaratan yang diberlakukan pada
peraturan dan ketentuan dan persyaratan pelanggan dam dapa,
contohnya, berdasarkan pada identifikasi lot produk akhir.

7.10 PENGENDALIAN KETIDAK-SESUAIAN

Organisasi harus menjamin bahwa apabila BatasKritis untuk CCP
dilanggari (lihat 7.6.5), atau apabila Operational PRP lepas
kendali, produk yang terkena akibatnya di identifikasi dan
dikendalikan sehubungan dengan peruntukan produknya untuk
dilepas.

Prosedur yang terdokumentasi harus dirancang dan dipelihara
dengan menentukan:

Identifikasi dan asesmen produk akhir yang terkena akibatnya
untuk menentukan penanganan yang benar (lihat 7.10.3) dan

Tinjauan terhadap hasil koreksi dilakukan
Produk yang diolah dalam kondisi dimana Batas Kritis telah
dilanggar merupakan produk yang secara potensial tidak aman dan
harus ditangani sesuai dengan para 7.10.3.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Produk yang diolah dibawah kondisi dimana Operasional PRP
belum memenuhi harus dievaluasi berkaitan dengan penyebab
ketidak-sesuaian dan akibatnya terhadap keamanan pangan dan
harus , apabila diperlukan, ditangani sesuai para 7.10.3.

Evaluasi harus direkam.
Semua hasil koreksi harus disetujui oleh personil yang
bertanggung jawab, dan harus direkam bersama-sama dengan
informasi mengenai sifat ketidak-sesuaian, penyebabnya dan
akibatnya, termasuk informasi yang dibutuhkan untuk tujuan
mampu telusur terkait dengan ketidak-sesuaian dari lot.

7.10.2 TINDAKAN KOREKSI

Data yang berasal dari hasil pemantauan Operasional PRP dan CCP
harus di evaluasi oleh personil yang ditunjuk dengan pengetahuan
yang memadai (lihat 6.2) dan kewenangan (lihat 5.2) untuk
memulai tindakan koreksi.

Tindakan koreksi harus dimulai apabila Batas Kritis dilewati (lihat
7.6.5) atau apabila tidak ada kesesuaian dengan Operasional PRP.

Organisasi harus merancang dan memelihara prosedur
terdokumentasi yang menentukan tindakan yang diperlukan untuk
meng-identifikasi dan meng-eliminasi penyebab dari ketidak-
sesuaian yang terdeteksi, untuk mencegah terulangnya kembali, dan
untuk mengembalikan proses dan sistem dibawah kendali kembali
setelah ditemukan ketidak-sesuaian. Tindakan tersebut meliputi:

a. Tinjauan ketidak-sesuaian (termasuk pengaduan pelanggan),
a. Tinjauan terhadap trend dari hasil pemantauan yang dapat
meng-indikasikan terjadi perkembangan terjadinya lepas
kendali.

b. Menentukan penyebat ketidak-sesuaian
c. Meng-evaluasi kebutuhan untuk tindakan untuk menjamin
bahwa ketidak-sesuaian tidak terjadi lagi,

d. Menentukan dan melaksanakan tindakan yang diperlukan,
e. Merekam hasil tidakan koreksi yang diambil, dan
f. Melakukan tinjauan terhadap tindakan koreksi yang diambil
untuk menjamin bahwa efektif.

Tindakan koreksi harus di rekam.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

7.10.3 PENANGANAN PRODUK YANG POTENSIAN TIDAK
AMAN

7.10.3.1 Umum
Organisasi harus menangani ketidak-sesuaian produk dengan
mengambil tindakan untuk mencegah bahwa produk yang tidak
sesuai dapat masuk dalam rantai produksi pangan kecuali apabila
dimungkinkan untuk menjamin bahwa:

a. Resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang dikhawatirkan
telah direduksi sampai pada tingkat yang dapat ditoleransi,

b. Resiko bahaya terhadap keamanan pangan yang dikhawatirkan
telah di identifikasi sampai pada tingkat yang dapat
ditoleransi,

c. Produk masih memenuhi tingkat toleransi tertentu dari resiko
bahaya terhadap keamanan pangan yang dikhawatirkan
meskipun terjadi ketidak-sesuaian.

Seluruh lot produk yang mungkin telah terkena dampaknya oleh
keadaan yang tidak sesuai harus di tahan dibawah kendali
organisasi sampai produk tersebut di evaluasi.

Apabila produk yang telah dibawah kendali organisasi, selanjutnya
ditemukan tidak aman, maka organisasi harus memberi tahu
pihak yang terkait dan mengambil inisiatif untuk menarik
(withdrawal) produknya (lihat 7.10.4)

Catatan:Terminologi withdrawal termasuk recall.

Pengendalian dan respon yang terkait serta kewenangan untuk
menanggulangi produk yang potensial tidak aman harus
didokumentasikan.

7.10.3.2 Evaluasi pelepasan produk
Setiap lot produk yang terkena dampak ketidak-sesuaian harus
dilepas hanya apabila dinyatakan aman, apabila salah satu kondisi
berikut terjadi:

a. Bukti selain sistem pemantauan menunjukkan bahwa
tindakan pengendalian telah efektif,

b. Bukti menunjukkan bahwa kombinasi dampak dari tindakan
pengendalian untuk produk tertentu memenuhi dengan kinerja
yang disengaja (misalnya mengidentifikasi tingkat yang dapat
ditoleransi sebagaimana di identifikasikan sesuai dengan para
7.4.2)

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

c. Hasil pengambilan sampel,analissi dan/atau kegiatan verifikasi
lainnya menunjukkan bahwa lot produk yang terkait memenuhi
dengan tingkat yang dapat ditoleransi yang telah di identifikasi
untuk resiko bahaya terhadap ketidak amanan pangan.

7.10.3.3 Penanggulangan ketidak-sesuaian produk

Evaluasi berikut, apabila lotprocuk tidak sesuai untuk dilepas, hal
ini harus ditangani oleh salah satu kegiatan berikut:

a. Diproses ulang or diproses lebih lanjut didalam atau diluar
organisasi untuk menjamin bahwa resiko bahaya terhadap
keamanan pangan di eliminasi atau di reduksi samapai pada
tingkat yang dapat ditoleransi;

b. Dihancurkan atau dimusnahkan sebagai limbah.
7.10.4 PENARIKAN PRODUK
Untuk memudahkan dan mem-fasilitasi penarikan secara tuntas
dan pada waktunya dari lotproduk akhir yang telah di identifikasi
sebagai tidak aman:

a. Manajemen Puncak/Senior harus menunjuk personil yang
mempunyai kewenangan untuk melakukan inisiatif penarikan
dan personil yang bertanggung jawab melaksanakan
penarikan, dan

b. Organisasi harus merancang dan memelihara prosedur yang
terdokumentasi mengenai:

1. pemberi tahuan kepada pihak-pihak yang terkait
(misalnya instansi berwenang,pelanggan dan/atau
konsumen)

2. penanganan produk yang ditarik dan lot produk yang
masih dalam stok yang ditarik.

3. urutan tindakan yang diambil.
Produk yang ditarik harus diamankan atau ditahan dibawah supervisi
sampai produk di hancurkan, digunakan untuk maksud lain, ditentukan
aman untuk peruntukannya yang sama (atau lainnya), atau di proses
ulang sedemikian rupa untuk menjamin bahwa produk menjadi aman
dikonsumsi.

Penyebab,sjauh mana dan hasil penarikan harus di rekam dan
dilaporkan kepada Manajemen Puncak/Senior sebagai masukan
untuk Tinjauan Manajemen (lihat 5.8.2)

Organisasi harus verifikasi dan merekam efektifitas
programpenarikan melalui penggunaan teknik yang benar
(misalnya simulasi atau pelaksanaan penarikan)

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

8 VALIDASI, VERIFIKASI DAN PENINGKATAN SISTEM
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

8.1 UMUM

Tim Keamanan Pangan harus merancang dan melaksanakan
proses yang diperlukan untuk melakukan validasi tindakan
pengendalian dan/atau kombinasi tindakan pengendalian, dan
untuk melakukan verifikasi dan meningkatkan sistem manajemen
keamanan pangan.

8.2 VALIDASI KOMBINASI TINDAKAN PENGENDALIAN

Sebelum pelaksanaan tindakan pengendalian dilibatkan dalam
OperasionalPRPdan HACCP-Plan dan setelah adanya perobahan
(lihat 8.5.2),organisasi harus melakukan validasi (lihat 3.15)
bahwa:

a. Tindakan pengendalian yang terpilih mampu untuk
mendapatkan pengendalian yang direncanakan terhadap resiko
bahaya terhadap keamanan pangan , dan

b. Tindakan pengendalian efektif dan mampu,
dalamkkkombinasi, menjamin pengendalian resiko bahaya
terhadap keamanan pangan yang telah di identifikasi untuk
menghasilkan produk akhir yang memenuhi tingkat toleransi
tertentu.

Apabila hasil validasi menunjukkan bahwa satu atau kedua elemen
diatas tidak dapat dipastikan, maka tindakan pengendalian dan/atau
kombinasi harus di modifikasi dan dilakukan asesmen ulang (lihat
7.4.4)

Modifikasi dapatermasuk perobahan dalamtindakan pengendalian
(misalnya parameter proses, kerumitan dan/atau kombinasinya)
dan/atau perobahan pada bahan baku, teknologi pengolahan,
karakteristik produk,metode distribusi dan/atau peruntukan produk
akhir.

8.3 PENGENDALIAN TERHADAP PEMANTAUAN DAN
PENGUKURAN

Organisasi harus memberi bukti bahwa metode pemantauan dan
pengukuran tertentu dan peralatan mencukupi untuk menjamin
kinerja prosedur pemantauan dan pengukuran.

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Apabila diperlukan untuk menjamin hasil yang absah, alat
pengukuran dan metode yang digunakan;

Harus di kalibrasi atau diverifikasi secara interval tertentu, atau
sebelum digunakan, tehadap standard ukuran yang dapat
ditelusuri sesua istandar ukuran internasional atau nasional,
manakala standard demikian tidak ada, sebagai dasar
digunakan kalibrasi atau verifikasi harus direkam,

Harus disesuaikan atau disesuaikan ulang apabila diperlukan
(adustment)

Harus di identifikasi untuk memudahkan status kalibrasi
ditentukan,

Harus dijaga keamanannya dari penyesuaian (adjustment) yang
dapat menyebabkan ketidak-absahan hasi pengukuran, dan

Harus dilindungi dari kerusakan dan menjadi aus.
Rekaman-rekaman hasil kalibrasi dan verifikasi harus dipelihara.
Sebagai tambahan, organisasi harus dilakukan asesmen terhadap
validitas dari hasilpengukuran sebelumnya apabila peralatan atau
proses ditemukan tidak sesuai dengan persyaratan. Apabila alat
pengukuran tidak sesuai, organisasi harus mengambil tindakan
yang sesuai untuk alt dan produk yang tidak sesuai. Rekaman
hasil asesmen tersebut dan tindak lanjutnya harus dipelihara

Apabila digunakan pada pemantauan dan pengukuran dari
persyaratan tertentu, kemampuan perangkatlunak komputer untuk
memenuhi penerapan harus dipastikan. Hal ini harus dipahami
sebelumpenggunaan awal dan harus dipastikan apabila
diperlukan.

8.4 VERIFIKASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN

8.4.1 AUDIT INTERNAL
Organisasi harus melakukan audit internal pada interval sesuai
rencana untuk menentukan apakah sistem manajemen keamanan
pangan

a. Sesuai dengan pengaturan yang telah direncanakan, terhadap
persyaratan sistem manajemen keamanan pangan yang
dirancang oleh organisasi, dan terhadap persyaratan pada
Standard Internasional ini, dan

b. Dilaksanakan dan di-update secara efektif

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Program audit harus dirancang, dengan mempertimbangkan
pentingnya proses dan area yang di audit, demikian juga setiap
tindakan penyesuaian/updating sebagai hasil audit sebelumnya
(lihat 8.5.2 dan 5.8.2).

Kriteria audit, lingkup, frekuensi dan metode harus ditentukan.
Seleksi auditor dan pelaksanaan audit harus menjamin proses
audit dilakukan secara obyektif dan adil. Auditor tidak boleh
melakukan audit bidang kerjanya sendiri.

Tanggung jawab dan persyaratan untuk merancang dan
melaksanakan audit, dan untuk hasil pelaporan dan pemeliharaan
rekaman, harus ditentukan dalam prosedur yang terdokumentasi.

Manajemen bertanggung jawab untuk bidang yang di audit harus
menjamin bahwa tindakan diambil tanpa keterlambatan untuk
melakukan eliminasi ketidaksesuaian yang terdeteksi dan
penyebabnya.

Kegiatan berikutnya harus termasuk verifikasi terhadap tindakan
yang diambil dan pelaporan terhadap hasil verifikasi.

8.4.2 EVALUASI HASIL VERIFIKASI TERSENDIRI
Tim keamanan pangan harus secara sistematik melakukan
evaluasi hasil tersendiri dari verifikasi yang dirancang (lihat 7.8)

Apabila hasil verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan
pengaturan yang dirancang, organisasi harus mengambil tindakan
untuk mendapatkan kesesuaian yang dipersyaratkan.

Tindakan tersebut harus termasuk,tetapi tidak terbatas untuk
dilakukan tinjauan terhadap:

a. Prosedur yang ada dan hubungan komunikasi (lihat 5.6 dan
7.7)

b. Kesimpulan dari analisis resiko bahaya (lihat 7.4), Operasional
PRP yang dirancang (lihat 7.5) dan HACCP-Plan (lihat 7.6.1)

c. PRP (lihat 7.2),dan
d. Efektifitas manajemen SDM dan kegiatan pelatihan lihat 6.2)
8.4.3 ANALISIS TERHADAP HASIL KEGIATAN VERIFIKASI

Tim keamanan pangan harus menganalisis hasil kegiatan
verifikasi,termasuk hasil audit internal (lihat 8.4.1) dan audit
eksternal. Analisis harus dilaksanakan untuk:

a. Memastikan bahwa seluruh kinerja sistemmemenuhi
pengaturan yang direncanakan dan persyaratan sistem
manajemen keamananpangan yang dirancang olehorganisasi,

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

b. Identifikasi keperluan untuk meng-update atau memperbaiki
sistem manajemen keamanan pangan

c. Identifikasi trend yang meng-indikasikan peningkatan
terjadinya produk yang internal mengenai status dan
pentingnya bidang yang di audit,danpotensial tidak aman,

d. Merancang informasi untuk merancang program audit
e. Memberikan bukti bahwa setiap koreksi dan tindakan koreksi
yang telah diambil efektif.

Hasil analisis dan yang menghasilkan kegiatan harus direkam dan
harus dilaporkan, sebenarnya, kepada manajemen puncak/senior
sebagi masukkan dalam tinjauan manajemen (lihat 5.8.2). Hal ini
harus digunakan sebagai masukkan untuk meng-update sistem
manajemen keamanan pangan (lihat 8.5.2).

8.5 PERBAIKAN
8.5.1 PERBAIKAN SECARA TERUS MENERUS
Manajemen Puncak harus menjamin bahwa organisasi secara
terus menerus memperbaiki efektifitas sistem manajemen
keamanan pangan melalui penggunaan komunikasi (lihat 5.6),
tinjauan manajemen (lihat 5.8),audit internal (lihat 8.4.1), evaluasi
terhadap hasil verifikasi secara tersendiri (lihat 8.4.2), analisis
hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3), validasi terhadap kombinasi
tindakan pengendalian(lihat 8.2),tindakan koreksi (lihat 7.10.2)
dan update sistem manajemen keamanan pangan.

Catatan:
ISO9001 mencermati perbaikan secara terus menerus terhadap
efektifitas sistem manajemen mutu. ISO 9004 memberikan
petunjuk mengenai perbaikan secara terus menerus menerus
terhadap efektifitas dan efisiensi sistem manajemen mutu, diluar
apa yang dicermati dalam ISO 9001.

8.5.2 UPDATE SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
Manajemen Puncak harus menjamin bahwa sistemmanajemen
keamanan pangan di-update secara terus-menerus.

Untuk mendapatkan hal ini, tim keamanan pangan harus meng-
evaluasi sistem manajemen keamanan pangan pada interval yang
terencana. Tim harus kemudian mempertimbangkan apakah perlu
dilakukan tinjauan terhadap analisis resiko bahaya (lihat 74),
Operacional PRP yang telah dirancang (lihat 7.5) dan HACCP-
Plan (lihat 7.6.1)

PEDOMAN KEAMANAN
PANGAN
Tanggal:

Pasal
Persyaratan

Evaluasi dan update kegiatan harus berdasarkanpada:
a. Masukkan dari komunikasi, baik eksternal maupun internal
sebagaiman pada 5.6

b. Masukkan dari informasi lanilla mengenai kesesuaian,
kecukupan dan efektifitas sistemmanajemen keamanan
pangan,

c. Keluaran dari analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3),
dan

d. Keluaran dari tinjauan manajemen (lihat 5.8.3)
Kegiatan meng-update sistemnya harus direkam dan dilaporkan,
dengan benar, sebagai masukkan dalamtinjauan manajemen (lihat
5.8.2).

CPetunjuk Penyusunan ISO 22000-2005.rev

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CPetunjuk Penyusunan ISO 22000-2005.rev

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PETUNJUK PENYUSUNAN MANUAL PENERAPAN SISTEM ISO 22000:2005

You might also like