Crecimiento Microbiano en Alimentos para estudiantes de

Ingeniera de Alimentos.
La conservacin de alimentos es un proceso que aprovecha los factores
fsicos y qumicos para el control del crecimiento bacteriano en calidad
de parmetros intrnsecos y extrnsecos que se tiene en cuenta para
desarrollar tratamientos que previenen o inhiben la presencia y la
reproduccin microbiana.

Una vez un microorganismo se ha establecido en un sustrato, como por
ejemplo en un alimento, pueden producirse cambios tanto en ste como
en el microorganismo. Estos cambios generan diversas reacciones que
afectan el crecimiento y desarrollo del microorganismo, ya sea
aumentando o disminuyendo su tasa crecimiento, y algunas veces
ocasionando su muerte.

A partir de la siguiente grfica se desarrolla esta temtica con el
enfoque especfico para Ingeniera de Alimentos

Parmetros que afectan la supervivencia de los microorganismos
De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos
son capaces de multiplicarse activamente sobre ste. Los tejidos
vegetales y animales, que constituyen la base de los alimentos, tienen
bien desarrollados ciertos mecanismos de defensa frente a la invasin y
proliferacin de los microorganismos. Si se tiene en cuenta este
fenmeno natural, se puede prevenir o retardar la alteracin
microbiolgica de todos sus productos derivados. Existen una serie de
parmetros entre los cuales los ms importantes son los intrnsecos y
extrnsecos que determinan lo que se denomina resistencia a la
colonizacin de un alimento.

Parmetros intrnsecos-
Estos parmetros estn relacionados directamente con los
constituyentes de los tejidos vegetales y animales.
Actividad de agua (Aw)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas. Actualmente, las necesidades de los microorganismos en
agua se expresan en trminos de actividad de agua del medio ambiente,
que se define como la relacin entre la presin del vapor de agua del
sustrato y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La
aw de la mayora de alimentos frescos es superior a 0.99. Esta puede
reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos.
Uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para
conservar los alimentos ha sido la desecacin basada en la reduccin de
la Aw, durante el curado y el salazonado. La conservacin es una
consecuencia de la eliminacin del agua, sin la cual los microorganismos
no pueden crecer. Igualmente ocurre en el almbar y otros alimentos
azucarados, donde los solutos aadidos disminuyen la Aw.
Un pequeo descenso de la Aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada
por otros factores antimicrobianos. La mayora de las bacterias y hongos
crece bien a Aw entre 0,98 y 0,995; a valores ms bajos la velocidad de
crecimiento y la masa celular disminuyen, a la vez que la duracin de la
fase de latencia aumenta hasta cesar el crecimiento.
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones
de alto contenido de sal (baja Aw); cuando tienen la capacidad de
supervivencia a baja Aw, o sea, en medios hipertnicos se les
denominan osmfilos, xerfilos si tienen capacidad de crecer en
ambientes con baja humedad y halfilos si crecen en ambientes con alta
concentracin de sales. La baja Aw reduce tambin la tasa de
mortalidad de las bacterias, ya que una baja aw puede protegerlas
durante tratamientos trmicos.
pH
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8 unidades,
aunque en general los hongos y las levaduras son capaces de crecer a
pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior
celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a
una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular.
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos.
Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida disminucin del pH
externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la
acidificacin del medio intracelular debido a que es ms fcil su difusin
a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica);
posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimtica.
La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a
las molculas no disociadas de este compuesto por ser las formas
moleculares ms solubles en las membranas celulares; es por esto que
slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana.
Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular, al
producir un desacoplamiento del transporte de substratos y del
transporte de electrones de la fosforilacin oxidativa; como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y
mueren.
La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como
inhibidores del crecimiento bacteriano a los valores de pH de 5.5 a 5.8
unidades y son ms eficaces a altas concentraciones y a pH ms bajos.
De todos los cidos orgnicos el ms efectivo como agente
antimicrobiano es el actico.
Potencial redox
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan
diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxido reduccin, hecho
que se ha observado especialmente en los medios de cultivo. Se piensa
que el potencial redox es un factor selectivo importante en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el
ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de
valores redox. Entre las sustancia que ayudan a mantener en los
alimentos condiciones de reduccin se encuentran los grupos SH
presentes en las carnes y el cido ascrbico y los azcares reductores
en las frutas y verduras.
El potencial redox de un alimento se determina por:
1) el potencial caracterstico de xido reduccin del alimento original,
2) la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del alimento a variar
su potencial,
3) la tensin de oxgeno de la atmsfera que envuelve al alimento y
4) la posibilidad de acceso de la atmsfera al alimento.
Nutrientes
Los microorganismos requieren para su desarrollo los siguientes
elementos: agua, fuentes de energa, fuente de nitrgeno, vitaminas y
otros factores de crecimiento y minerales. Las bacterias Gram positivas
y Gram negativas requieren necesidades de agua ms elevados para
poder desarrollarse, es decir, mayor cantidad de agua libre que los
mohos, a su vez las levaduras necesitan ms agua libre que los mohos.
Los microorganismos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos
como fuente de energa. Algunos de ellos son capaces de emplear la
energa de carbohidratos complejos, como almidones y celulosa, ya que
tienen la capacidad de degradar estos compuestos hasta azcares
sencillos. Tambin las grasas son utilizadas como fuentes de energa,
aunque slo un nmero relativamente pequeo de los microorganismos
de los alimentos son capaces de degradarlos.
Los aminocidos constituyen la fuente primaria de nitrgeno para los
organismos heterotrficos. Un gran nmero de otros compuestos
nitrogenados tambin pueden cumplir esta funcin con relacin a las
diversas clases de organismos. Por ejemplo, ciertos microorganismos
son capaces de utilizar nucletidos y aminocidos libres, mientras que
otros emplean pptidos y protenas.
En general, la mayora de los microorganismos utilizan compuestos
simples como los aminocidos, antes de tener que desdoblar
compuestos ms complejos, como las protenas de alto peso molecular.
Ocurre lo mismo con los polisacridos y grasas.
Los microorganismos pueden requerir vitaminas del grupo B en
pequeas cantidades. La mayor parte de los alimentos naturales las
poseen en abundancia y se las facilitan a aquellos organismos incapaces
de sintetizarlas.
En general, las bacterias gram positivas tienen menor capacidad
sintetizadora y por ello necesita de uno o varios de estos compuestos de
los alimentos. Las bacterias gram negativas y los hongos pueden
sintetizar la mayor parte de sus requerimientos, por lo cual estos dos
grupos de organismos pueden proliferar en alimentos pobres en
vitaminas del grupo B.
Las frutas tienen un contenido en vitaminas del grupo B ms escaso que
las carnes y este hecho, junto con su habitual pH bajo y su potencial
redox positivo, explica que es ms frecuente la alteracin de las frutas
por hongos que por bacterias.
Componentes antimicrobianos
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe
a la presencia en los mismos de determinadas sustancias que poseen
actividades antimicrobianas. Por ejemplo, el complejo de
lactoperoxidasa de la leche cruda es activo frente a algunos
estreptococos; la lisozima que est presente en la clara de huevo
contienen cido benzoico, cido orgnico que poseen actividad
antimicrobiana.
Los lpidos y aceites esenciales, especialmente el eugenol del clavo y el
aldehdo cinmico de la canela, poseen propiedades antimicrobianas.
La cubierta natural de algunas materias primas y alimentos
proporcionan una excelente proteccin contra la entrada y subsiguiente
ataque de los organismos productores de alteraciones. Entre estas
estructuras encontramos la membrana de las semillas, la cubierta
externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de los animales y
la cscara de los huevos.
En el caso de las nueces, la cscara o cubierta es suficiente para impedir
la entrada de cualquier organismo. Por supuesto, una vez agrietada la
cubierta, los hongos pueden atacar su contenido.
Si la cscara externa y las membranas del huevo estn intactas, son
capaces de impedir la entrada de casi todos los microorganismos,
siempre y cuando se conserven en condiciones de humedad y
temperaturas adecuadas. Las frutas y verduras con las cubiertas
lesionadas se alteran mucho ms rpidamente que las sanas.
El epitelio externo de los peces y el de otros animales como el cerdo y el
buey, resiste la contaminacin y deterioro porque se desecan con ms
rapidez que las superficies recientemente cortadas.
Parmetros extrnsecos
Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del medio
ambiente en el que se conservan los alimentos que pueden llegar a
afectar, tanto a ste como a los microorganismos.
Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se
transfieren a travs de los alimentos se encuentran:

La temperatura de almacenamiento;
Las Sales de curado y sustancias anlogas,
La radiacin: ultravioleta , ionizante
La presencia y concentracin de gases en el medio ambiente.
Temperatura

Es uno de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de
los microorganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad
de las reacciones enzimticas hasta una cierta temperatura a la cual las
protenas, DNA y otras macromolculas son sensibles y se
desnaturalizan.

Los microorganismos se desarrollan y crecen dentro de un amplio lmite
de temperatura. Cada microorganismo tiene una temperatura mnima,
ptima y mxima de crecimiento. La temperatura ptima siempre est
ms cerca de la temperatura mxima que de la mnima. Segn su
comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser:
termfilos, la temperatura ptima para su crecimiento es de 55-75 C;
mnimas 40 45 C , mximas 60 - 90 C , mesfilos, la temperatura
ptima para su crecimiento es de 30 - 45C , Mnimas 5 15 C ,
mximas 35 - 47 C psicrfilos, la temperatura ptima para su
crecimiento es de 15-20 C Mnimas -5 +5 C , mximas 15 - 20 C.
Entre las cepas de bacterias psicrfilas se encuentran: Alcaligenes,
Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas y Streptococcus. Estos microorganismos se reproducen a
temperaturas de refrigeracin y causan alteraciones en carnes, aves,
pescados, huevos y alimentos que se conservan a bajas temperaturas.
Los recuentos en placa de microorganismos vivos en estos alimentos
son por lo general superiores si se incuban a 7C por 7 das por lo
menos, que cuando la incubacin se hace a 30C o ms.
Los gneros de mesfilos se encuentran igualmente en alimentos que se
conservan a temperaturas de refrigeracin. Aparentemente no crecen a
bajas temperaturas, pero se pueden reproducir si se dan las condiciones
adecuadas.
La mayor parte de los termfilos, se encuentran en los gneros Bacillus
y Clostridium. Son pocas las especies, pero tienen gran importancia por
su gran incidencia en la industria de alimentos.
Los hongos tambin son capaces de crecer dentro de los lmites ms
extensos. Muchos proliferan a temperatura de refrigeracin,
especialmente algunas cepas de Aspergillus, Cladosporium y Thanadium
y pueden desarrollarse en los huevos, en la superficie de la carne y en
las frutas.
Las levaduras, por su parte, crecen a temperaturas similares a las de los
psicrfilos y mesfilos, pero generalmente no lo hacen a la temperatura
de los termfilos. Se debe tener en cuenta que la temperatura de
refrigeracin no siempre es la ptima para la conservacin de alimentos.
Para algunos alimentos, por ejemplo el pltano, la temperatura ptima
de almacenamiento se encuentra entre los 13 y 17C. El xito al elegir
la temperatura de almacenamiento para cada tipo de alimento depende
tambin en gran parte de otros factores como la humedad relativa del
medio y la presencia o ausencia de gases como el dixido de carbono y
el ozono.

Sales de curado y sustancias anlogas
Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y los nitratos o
nitritos de sodio y potasio. Estos productos se utilizan para modificar el
color, aroma, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano de los
alimentos.
A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas,
los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida,
ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar y el de los termotolerantes no
esporulados, evitando el desarrollo de las esporas que sobreviven a los
tratamientos trmicos drsticos que se aplican a ciertos productos
curados.
Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias por
el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita
su desarrollo.
Radiacin
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas, segn el tiempo de
irradiacin. Actualmente no existe mucha informacin referente a la
susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin
U.V.; por ejemplo, diferentes cepas de una misma especie pueden tener
una resistencia distinta a este tipo de radiacin. El mayor valor del
tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en la purificacin del aire
y del agua, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies
de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
Ionizante
La radiacin ionizante o rayos beta es generada por una fuente de
energa elctrica sin fuentes ni residuos radioactivos. La radiacin
ionizante es altamente letal; su dosis puede ajustarse para producir
efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es
uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los
microorganismos sin produccin de calor, por lo que los alimentos
tratados con radiacin ionizante se conservan frescos; acta
principalmente a nivel de ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las
especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia
entre cepas no son considerables. Las bacterias Gram-negativas son
generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las
esporas son an ms resistentes. En general, la resistencia de los
hongos a la radiacin ionizante es del mismo orden que la de las formas
vegetativas bacterianas. Los virus son an ms resistentes que las
bacterias a esta radiacin.
Gases como conservadores
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos.

El nitrgeno se usa con frecuencia en el envasado y almacenamiento
de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos. La adicin de nitrgeno como gas inerte permite
conservar las propiedades organolpticas de los alimentos al evitar su
deterioro qumico. Al envasar el alimento con atmsferas protectoras de
nitrgeno se evitan las alteraciones bacterianas en los alimentos, al
evitar la proliferacin de las mismas. La inyeccin de nitrgeno el
lquidos como jugos, jarabes, zumos, leche vinos y aceites elimina el
oxgeno, de esta manera se consigue una atmsfera libre de oxgeno
retardando la accin de hongos y bacterias

El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos grasos para
modificar propiedades fsico-qumicas como punto de fusin, olor y
color.

El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos
con mayor eficiencia cuanto menor es la temperatura. Este efecto se
manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la
fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica.
Los hongos y las levaduras son ms resistentes al CO2 que las bacterias
(las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
El dixido de azufre (SO2) se emplea como antifngico.