Universidad de Los Lagos

Departamento de Acuicultura y Recursos Agroalimentarios

Procesos Industriales I












ELABORACIN DE MERMELADA










Nombre: Friedemann Gerdes
Modulo: Procesos Industriales I
Profesora: Betty Ronceros












INTRODUCCIN


La Mermelada
1
es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya
cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto
de maduracin de la fruta y de otros factores, el punto de partida habitual es que sea en la
proporcin 1 a 1 en peso.
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin
de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.
La preparacin de la mermelada ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en
una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.
La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que
se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas.




























1
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin de mermeladas
Reconocer los distintos equipos utilizados en la planta piloto para este tipo de
proceso.







































MARCO TERICO

La Mermelada
2
consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto
semi-slida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboracin de sta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta
mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%, que corresponden a un
contenido en slidos solubles de 68 Brix.

Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan.
Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectinas y cidos. A causa de la
presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los
azcares en una mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de la sacarosa debe ser
invertida.

Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases: mermeladas ctricas y mermeladas de otras
frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.

Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas
que tienen alto contenido de pectinas son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del
bosque, exceptuando las fresas y la mosqueta por ejemplo. Para elaborar mermelada de
estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra
fruta con abundante pectina al 2% (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
La palabramermelada es procedente de la lengua peninsular del portugus lusismos.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo que requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.


Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas
que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras.

Azcar
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El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las

2
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf
3
http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf
mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de
la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada
y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser
de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de
color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para
frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es
sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.


Acido Ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin
de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido
ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se
vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la
azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido
ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada.


Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las
proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito
en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria
de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar
que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con
una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de
azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es
variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de
la mermelada.


Conservante
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Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.


Benzoato de Sodio:
Es usado como conservante en los productos cidos, ya que actan en contra de las
levaduras y las bacterias, ms no de los hongos (poco efectivos). As mismo, son
ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente cido o
neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su
aplicacin. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente
preferidos debido a su mejor solubilidad.












4
http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf


MATERIALES

MATERIA PRIMA:

Mosqueta
Azcar blanca


REACTIVOS

Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Dosis: 0,1% del peso inicial de
materia prima (fruta y azcar).


EQUIPOS:

Balanza
Refractmetro de escala pequea y escala grande.
Termmetro de 0 120C
Ollas con chaqueta de vapor o cocina con ollas de acero inoxidable de
preferencia
Frascos de vidrio con tapas twist-off
Mesa de trabajo
Paleta de madera o de acero inoxidable



















PROCEDIMIENTO

El procedimiento a seguir para la elaboracin de mermeladas puede esquematizarse
en forma general, en base al siguiente flujo:






PULPA CONGELADA MOSQUETA

PESADO

COCCION

ENVASADO EN CALIENTE

TAPADO

ENFRIADO

ETIQUETADO



Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado maduro. No interesa
el tamao ni la apariencia externa. Prefirindose, en algunos casos como los berries,
aquellas de menor tamao por su menor precio. En esta ocasin se utilizar pulpa de
fruta congelada.

Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.













Coccin: Una vez que se ha descongelado la pulpa, se realiza la coccin
agregndole azcar (para mermelada normal) o fructuosa (para la mermelada
diettica) y si es necesario se ajusta el pH con el cido ctrico (para el caso de
mosqueta no es necesario porque se trata de una fruta cida. Al iniciar la coccin
slo se agrega un 10% de la dosis total de azcar ya que es ms fcil evaporar el
agua en una mezcla diluida que en una concentrada. Una vez se alcance los 38
40brix, se adiciona el resto de azcar. La pectina es tambin agregada en esta etapa,
casi al final de la coccin, mezclada con una parte del azcar o fructosa segn sea el
caso. Al trmino de la coccin es adicionado el agente preservante (sorbato de
potasio o Benzoato de sodio) ya que es muy voltil temperaturas altas.
o Para el caso de las mermeladas normales, la coccin se lleva a cabo hasta
lograr una concentracin de 65Brix, lo cual se puede medir con un
refractmetro porttil. Otra forma de determinar la concentracin de azcar,
es a travs de la temperatura final de ebullicin que corresponde a 105C a
esa concentracin y a una presin atmosfrica de 1 atm.
o Para el caso de las mermeladas dietticas estas fluctan en un rango de 25 a
30 Brix dependiendo de la cantidad de gelificantes que se agreguen. Para
este caso se deber terminar la coccin cuando la mermelada tenga la textura
adecuada.

Envasado: Se realiza en caliente a ms o menos 85C, una vez terminado la etapa
de coccin. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y
a la vez obtener un vaco adecuado por efecto de concentracin una vez enfriado.

Enfriado: Una vez realizado el envasado, se enfran los recipientes permitiendo la
evaporacin del agua de la superficie del recipiente. Luego pueden ser almacenados.

Etiquetado: Sobre frascos secos y limpios, previa rotulacin de fecha de expiracin
y lote en la etiqueta.

















DISCUSIN

En este practico, pudimos darnos cuenta que el cuidado que se debe tener a la hora de
formular una mermelada debe ser alto, pues en el desarrollo de sta se pueden presentar
ciertos defectos como lo son el desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.

Se debe tener en consideracin un centenar de condiciones; cabe destacar que al utilizar
envases no hermticos o contaminados se estn dando pie a la no optimizacin del
producto. Adems, tambin hay que considerar el tiempo de coccin pues se puede
producir una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja lo que tendra
como consecuencia la cristalizacin de la mermelada, tambin una caramelizacin de la
mermelada, la produccin de una sinresis, el endurecimiento de la fruta, etc. no siendo
bueno para las caractersticas organolpticas del producto deseado.

Otro punto muy importante a considerar es el momento en el que se agrega el antimictico,
ya que si se agrega a la mermelada cuando an est recibiendo calor no ser efectivo, pues
ste se volatiliza de fcil forma y no se alcanzarn a utilizar las propiedades que ste
brinda; por lo tanto el antimictico debe ser agregado a la mermelada despus de haber sido
retirado de la llama.


























BIBLIOGRAFA

Studer, Daep, Suter (1990)
Conservacin casera de frutas y hortalizas
Editorial Acribia, Espaa

D.Arthey, P.R.Ashurst (1997)
Procesado de frutas
Editorial Acribia, Espaa

S.D.Holdsworth (1988)
Conservacin de frutas y hortalizas
Editorial Acribia, Espaa.

Ana Casp, Jos Abril (1999)
Procesos de conservacin de alimentos
Ediciones Mundi Prensa, Espaa

Rauch George (1970)
Fabricacin de mermeladas
Editorial Acribia


http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf

http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf

http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf