Programa de Toxicologia de Alimentos

Universidad Autnoma del Estado de Mxico
Secretaria de Docencia
Coordinacin General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovacin Curricular
Unidad de Aprendizaje por Competencias
TOXICOLOGA DE ALIMENTOS
1. IDENTIFICACIN DEL UNIDAD DE A!"ENDI#A$E
ES!ACIO ACAD%MICO &
Facultad de Qumica
!"OG"AMA EDUCATI'O&
Qumico en Alimentos
(rea de docencia& Alimentos
Apro)aci*n por +os ,-,- Consejos
Acad.mico / de Go)ierno
Fec0a& !ro1rama e+a)orado por:
D- en C- Mar2a Do+ores ,ern3ndez Na4arro
Nom)re de +a Unidad de Aprendizaje&
Toxicologa de Alimentos.
Fec0a de e+a)oraci*n& 56 A1osto 5667
C+a4e ,oras de teor2a ,oras de pr3ctica Tota+ de 0oras Cr.ditos
Tipo de
Unidad de
Aprendizaje
Car3cter de
+a Unidad de
Aprendizaje
N8c+eo de 9ormaci*n
2 2 4 6 Curso Obligatoria Sustantiva
!rerre:;isitos
icrobiologa de alimentos! Qumica
org"nica! Sanidad en la #ndustria de
Alimentos! $egislaci%n en la #ndustria
Alimentaria! Aditivos !&utrici%n 'umana
Anatom2a / 9isio+o12a< )io:;2mica
Unidad de Aprendizaje Antecedente
&inguna (&o )a* seriaci%n+
Unidad de Aprendizaje Consec;ente
&inguna ( &o )a* seriaci%n+
!ro1ramas acad.micos en +os :;e se imparte&
=;2mico en A+imentos
,
II. PRESENTACIN
Los xenobiticos presentes en los alimentos, tienen una dimensin toxicolgica compleja que respecto a los productos aislados, debido a las posibles interacciones con los
propios nutrientes u otros constituyentes.
En los ltimos, se han realizado investigaciones relacionadas a la produccin de compuestos nitrogenados cancergenos a partir de nitrito y productos de caramelizacin,
ntimamente relacionados con los hbitos de alimentacin que han variado a lo largo del tiempo en !uncin de las prcticas agrcolas, de !actores climticos, ecolgicos,
culturales y socioeconmicos.
"i bien es cierto, la inocuidad en los alimentos no existe, ya que en ellos se encuentran presentes sustancias antinutritivas que qumicamente representan compuestos
inorgnicos y orgnicos, potencialmente perjudiciales. El incremento de la productividad agrcola y el desarrollo industrial han ocasionado la presencia arti!icial de
contaminantes orgnicos como plaguicidas, bi!enilos policlorados y plasti!icantes en los alimentos de consumo humano o bien animal, que pueden pasar a su vez a la cadena
tr!ica.
#or lo anterior, la toxicologa alimentaria pretende conocer los !actores y condiciones que de!inen la toxicidad, riesgo y seguridad de las sustancias que se encuentran en los
alimentos y la naturaleza de la respuesta del consumidor a las mismas. #or tanto, dichos conceptos dependen de una serie de !actores exgenos y endgenos que permiten
identi!icar cercanamente los e!ectos txicos, alcances y estrategias de prevencin.
2
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE DISCENTE
#resentar el contenido del programa de la unidad de aprendizaje a los
dicentes
$ealizar el encuadre del curso
#untualidad en el inicio de cada sesin y actividad programada
%sistencia de un &'( a clases.
)ubrir el *''( del contenido del programa
%plicar y seguir el programa en un *''(
$egistrar la asistencia en cada clase.
%sesorar y conducir el trabajo de la unidad de aprendizaje.
+omentar el intercambio de experiencias.
$etroalimentar el dise,o del programa.
$esolver las dudas de los alumnos.
Evaluar la unidad de aprendizaje.
%plicar los exmenes correspondientes a las evaluaciones parciales y
!inales con!orme a la calendarizacin o!icial
-ar a conocer oportunamente resultados de evaluacin de trabajos y
exmenes en un periodo no mayor a . das hbiles y proporcionar
retroalimentacin sobre la actividad realizada
#rogramar y llevar a cabo la revisin de la evaluacin de trabajos y
exmenes
$espeto y responsabilidad
%sistir puntual al menos al /'( de las sesiones de clase
*''( de cumplimiento en la entrega de trabajos antes del examen !inal.
%catar el reglamento de uso de espacios acad0micos
#articipacin proactiva en las sesiones y actividades programadas.
$ealizar y analizar la lectura de los textos propuestos
Entregar en tiempo y !orma los trabajos requeridos.
#racticar la apertura hacia el aprendizaje.
#articipar individualmente o en trabajo colegiado en el desarrollo del
anlisis de casos.
#resentar las evaluaciones o!iciales en las !echas programadas
1endr derecho a revisin de evaluaciones de trabajos y exmenes,
dentro de los . das hbiles siguientes a la publicacin de la cali!icacin.
IV. PROPSITO GENERAL
2denti!icar y evaluar el potencial txico de diversas sustancias de origen vegetal, animal y sint0tico, que pueden estar presentes en los alimentos desde su
produccin, manejo, almacenamiento y procesamiento, para lograr el aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria.
V. COMPETENCIAS GENRICAS
La trans!ormacin de los alimentos mediante la aplicacin de la ciencia y la tecnologa en diversos productos alimenticios que cumplan con la normatividad vigente en materia
-
de calidad, inocuidad y proteccin al ambiente.
La aplicacin de la legislacin vigente en el aseguramiento de la calidad !isicoqumica, sanitaria, nutricia y sensorial de los alimentos, desde la compra de las materias primas,
envases y otros insumos hasta la distribucin de los productos alimenticios
El 3umico en alimentos, ser capaz de 2ntegrar y aplicar los conocimientos signi!icativos adquiridos, desempe,arse y dirigirse con 0tica y pro!esionalismo.
VI. MBITOS DE DESEMPEO
4 %seguramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos en la 2ndustria %limenticia, 2nstituciones de "alud y "ervicios de %limentacin.
4 #rocesamiento de %limentos en la micro, peque,a y gran industria de alimentos.
4 #articipacin en equipos interdisciplinarios para el establecimiento y veri!icacin de normas, leyes y medidas sanitarias relacionadas con los alimentos.
4 2nvestigacin y -esarrollo de alimentos en la industria alimentaria
.##. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
%ula, laboratorio y sala de cmputo.
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
52nicial, entrenamiento, complejidad creciente, mbito di!erenciado6
)omplejidad )reciente
IX. ESTRUCTURA DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
*. Evolucin de la toxicologa alimentaria
i. )onceptos y de!iniciones
ii. )lasi!icacin de agentes txicos alimentarios
iii. 1ipos de intoxicaciones
7. +ases de la respuesta txica
i. )aracterizacin de la respuesta txica en !uncin de la exposicin a xenobiticos
ii. #roceso %-8E
iii. 9ecanismos de accin toxicolgica
:. Evaluacin de la toxicidad
;. 2nocuidad de los alimentos
.. 1oxinas de acuerdo a su origen
<. "ustancias no intencionales perjudicialmente txicas
4
=. "ustancias txicas generadas durante el proceso de alimentos
/. %lergias alimentarias
SECUENCIA DIDCTICA
/
6
Agentes t%xicos!
ex0osici%n * riesgos
#nocuidad de
los alimentos
Sustancias t%xicas
intencionales * no
intencionales
1enerados en
el
0rocesamiento
Toxocin2tica
ecanismo de acci%n
3valuaci%n de la
toxicidad
TO4#CO$O15A A$#3&TA6#A
Alergias
alimentarias
UNIDAD DE COM!ETENCIA I
ELEMENTOS DE COM!ETENCIA
Conocimientos ,a)i+idades Actit;des 'a+ores
Conocer los grandes desastres t%xicos 0or sustancias alimenticias a
lo largo de la )istoria.
3voluci%n de la toxicologa alimentaria * 0ro0%sitos
3x0licar el signi7icado * a0licaci%n de los t2rminos m"s
com8nmente usados en toxicologa alimentaria.
Clasi7icaci%n de agentes t%xicos en el "rea alimentaria
Ti0os de intoxicaci%n
T%xico! tox%n! xenobi%tico! toxina!
veneno e intoxicaci%n.
Sustancia 0otencialmente t%xica (S9T+
:osis diaria admitida (::A+! dosis
tecnol%gica! dosis letal (:$/;+! &ivel
de e7ectos no observables (&O3$+!
#ngesta diaria admisible (#:A+!
7recuencia! riesgo! 0eligro.
Clasi7icaci%n de t%xicos alimenticios de
acuerdo a su origen: vegetal! bacteriano
* animal.
#ntoxicaciones accidentales!
incidentales * voluntarias.
Constructivista
Abstracta
Analtica
#ntegrativa
<8s=ueda 0or #nternet
3strategia de b8s=ueda
An"lisis * sntesis de la
in7ormaci%n
9roactivo
9ro0ositivo
Traba>o en
e=ui0o
#nter2s en
los temas.
?tica
6es0eto
6es0onsabilidad
'onestidad
Tolerancia
EST"ATEGIAS DID(CTICAS&
:esarrollar una lnea de tiem0o de la evoluci%n =ue )a logrado la toxicologa destacando su im0acto
social.
:ise@ar un ma0a conce0tual de las "reas de la toxicologa a 0artir del an"lisis de la in7ormaci%n en los
medios de comunicaci%n * lectura dirigida.
9resentaci%n de )allaAgos 0or los estudiantes en revistas * 0eri%dicos
9resentaci%n del tema 0or el 0ro7esor
9r"ctica de laboratorio
"ECU"SOS "E=UE"IDOS
9iAarr%n
Ca@%n
6evistas * 0eri%dicos
$aboratorio
TIEM!O DESTINADO
4 )oras
- )oras
C"ITE"IOS DE DESEM!E>O I
E'IDENCIAS
DESEM!E>O !"ODUCTOS
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de glosario:
3xcelente: B :e7iniciones com0letas!
ortogra7a * bibliogra7a
<ueno: B :e7iniciones com0letas *
bibliogra7a
6egular: B :e7iniciones com0letas.
:e7iciente: B :e7iniciones incom0letas
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de resumen de
6edactar de 7orma individual un
resumen de 0or lo menos dieA
7uentes de in7ormaci%n documental
sobre los conce0tos b"sicos! las
"reas * a0licaciones de la
Toxicologa.
3laborar un glosario com0uesto de
dieA t2rminos toxicol%gicos
obtenidos del artculo de divulgaci%n
6esumen de 0or lo menos dieA 7uentes bibliogr"7icas de acuerdo al Sistema 'arvard
1losario con dieA t2rminos 0roducto de la revisi%n de artculos en revista o 0eri%dico.
6e0orte de 0r"ctica
C
una cuartilla m"ximo:
3xcelente: 9resenta conce0tos esenciales!
los relaciona! los e>em0li7ica * )ace
a0ortaciones 0ro0ias.
<ueno: 9resenta conce0tos esenciales!
los relaciona * los e>em0li7ica
6egular: 9resenta conce0tos esenciales *
los relaciona.
:e7iciente: 9resenta conce0tos generales.
$a <ibliogra7a =ue acom0a@e a las tareas *
res8menes! debe ir con los siguientes est"ndares a
cum0lir:
3xcelente: Com0letas! ortogra7a!
correctamente a0egada al sistema
.ancouver o 'arvard. Original *
cient7ica.
<ueno: Com0letas! correctamente
a0egada al sistema .ancouver o 'arvard.
Original * cient7ica.
6egular: Com0letas! correctamente
:e7iciente: Ortogra7a
3l re0orte de 0r"ctica debe cum0lir:
3xcelente: A0lica correctamente el
m2todo cient7ico! co)erencia de ideas *
ortogra7a. Originalidad! an"lisis crtico
de resultados! =ue lo relacione * bus=ue
a0licaciones.
<ueno: A0lica correctamente el m2todo
cient7ico! co)erencia de ideas.
Originalidad! an"lisis crtico de
resultados! =ue lo relacione
6egular: A0lica correctamente el m2todo
cient7ico! Originalidad
consultado 0ara la construcci%n del
ma0a conce0tual realiAado en clase.
D
:e7iciente: A0lica correctamente el
m2todo cient7ico
UNIDAD DE COM!ETENCIA II
3$33&TOS :3 CO93T3&C#A
Conocer los criterios necesarios 0ara caracteriAar la res0uesta t%xica de un
xenobi%tico
Ti0os de ex0osici%n
Conocer los 7en%menos de absorci%n! distribuci%n! biotrans7ormaci%n *
excreci%n de agentes t%xicos =ue se llevan a cabo en el organismo.
Conocer los mecanismo de acci%n de di7erentes gru0os de xenobi%ticos
:e7inici%n de res0uesta t%xica.
Criterios de caracteriAaci%n de la
res0uesta t%xica: naturaleAa del
xenobi%tico! concentraci%n * ti0o de
ex0osici%n.
Criterios de 3x0osici%n: vas de
ex0osici%n! duraci%n * 7recuencia.
<arreras biol%gicas! ecanismos de
trans0orte membranal! FuerAas de
uni%n. biomol2culas de trans0orte.
etabolismo! 7ases metab%licas de
0rimero * segundo 0aso. .as de
excreci%n! %rganos de excreci%n.
Factores =ue modi7ican la res0uesta
t%xica
ecanismo de acci%n t%xica *
mecanismos de re0araci%n org"nicos.
Constructivista
Abstracta
An"lisis
#ntegraci%n
An"lisis crtico * sntesis
de la in7ormaci%n
Traba>o colaborativo
Traba>o en
e=ui0o.
#nter2s en los
temas.
9roactivo
9ro0ositivo
?tica 6es0onsabilidad.
6es0eto
Tolerancia
'onestidad
#nvestigaci%n 0or e=ui0os con7ormados 0or cuatro alumnos! sobre los mecanismos de trans0orte!
distribuci%n biotrans7ormaci%n * excreci%n de una sustancia de origen vegetal! animal o =umico.
Cuadro sin%0tico de los 7actores =ue modi7ican una res0uesta t%xica
An"lisis gru0al de casos
6etroalimentaci%n gru0al
"ECU"SOS "E=UE"IDOS&
9iAarr%n
ca@%n
$iteratura es0ecialiAadas
$aboratorio
Animales de laboratorio
TIEM!O DESTINADO&
,; )oras
6 )oras
C"ITE"IOS DE DESEM!E>O II
E'IDENCIAS
DESEM!E>O !"ODUCTOS
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de un ensa*o
de una cuartilla como m"ximo:
3ntregar 0or e=ui0o un ensa*o
re7erente a las 7uentes * vas de
ex0osici%n! caracteriAaci%n de un
En 3nsa*o 0or e=ui0o con7ormado 0or cada cuatro alumnos.
a0a mental 0or e=ui0o
F
los relaciona.
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de un ma0a
mental:
los relaciona! los e>em0li7ica con una
secuencia l%gica de ideas! es creativo *
original.
los relaciona * los e>em0li7ica con una
secuencia l%gica de ideas
los relaciona con una secuencia l%gica de
ideas.
:e7iciente: 9resenta conce0tos generales sin
$a <ibliogra7a =ue acom0a@e al ensa*o debe ir
con los siguientes est"ndares a cum0lir:
cient7ica.
6esoluci%n individual de la 0arte corres0ondiente
en examen de0artamental
tox%n es0ec7ico! 0roceso
toxicocin2tico * su mecanismo de
acci%n consultando 0or lo menos
=uince re7erentes bibliogr"7icos
citados de acuerdo al Sistema
'arvard
3laborar un ma0a mental de los
7actores =ue modi7ican la res0uesta
t%xica del agente t%xico
seleccionado en la unidad de
com0etencia ## 0ara dar continuidad
e integraci%n al curso.
:iscusi%n gru0al de los casos
investigados
6esoluci%n individual de la 0arte
corres0ondiente al curso en examen
0arcial
6esoluci%n de 0arte corres0ondiente al curso en examen 0arcial
6e0orte de 0r"ctica
,;
a0licaciones.
6egular:A0lica correctamente el m2todo
m2todo cient7ico
UNIDAD DE COM!ETENCIA III
Conocer el "rbol de seguridad de los alimentos! establecido 0or el Food
Sa7et* Council.
#denti7icar los estudios toxicol%gicos =ue se a0lica a todas sustancias
alimenticias antes de su comercialiAaci%n.
Conocer" los estudios =ue se realiAan 0ara evaluar la toxicidad aguda!
toxicidad subaguda! toxicidad cr%nica.
9ruebas es0eciales de toxicologa:
4 utag2nesis
4 Carcinog2nesis
4 Teratog2nesis
4 :ermotoxicidad
4 #nmunotoxicidad
4 &eurotoxicidad
3studios 0reclnicos in vivo
3studios 0reclnicos in vivo
G3studios es0eciales (mutag2nesis: 9rueba de
Ames! 9rueba de micron8cleos! #C'.
carcinog2nesis! teratog2nesis * ca0acidad
re0roductiva+.
G6eglamentaci%n sobre la ex0erimentaci%n
animal
Constructivista
Abstracta
Analtica
Toma de decisiones
Tolerancia
$ideraAgo
#nter2s
9ro0ositivo
9roactivo
?tica
6es0onsabilidad.
6es0eto
Tolerancia
'onestidad
a0a conce0tual de las di7erentes 7ormas de interacci%n del agente t%xico en el organismo
#denti7icaci%n de los mecanismos 0rinci0ales de interacci%n * de las variables =ue in7lu*en en la relaci%n
dosis res0uesta
$ecturas dirigidas
3studio de casos
9iAarr%n
Ca@%n
6evistas es0ecialiAadas
$aboratorio
TIEM!O DESTINADO&
- )oras
,,
6esoluci%n de 0roblemas relacionados con la Toxicodinamia de los com0uestos
9r"ctica de laboratorio 6 )oras
C"ITE"IOS DE DESEM!E>O III
E'IDENCIAS
DESEM!E>O !"ODUCTOS
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de re7lexi%n
de una cuartilla m"ximo:
3xcelente: Originalidad! an"lisis crtico
de in7ormaci%n! redacci%n co)erente *
ortogra7a.
<ueno: an"lisis crtico de in7ormaci%n!
redacci%n co)erente redacci%n co)erente
* ortogra7a
6egular: redacci%n co)erente * ortogra7a
:e7iciente: sin originalidad! redacci%n
co)erente
a0licaciones.
m2todo cient7ico
3laborar una re7lexi%n individual
sobre la con7iabilidad de las 0ruebas
0reclnicas en la 0redicci%n de
0osibles e7ectos adversos en la
0oblaci%n )umana.
6e7lexi%n individual
6e0orte de 0r"cticas
UNIDAD DE COM!ETENCIA I'
3$33&TOS :3 CO93T3&C#A
Conocer los criterios establecidos 0or los organismos As0ectos cient7icos a considerarse Constructivista Traba>o en ?tica
,2
internacionales de regulaci%n alimentaria.
Conocer los as0ectos cient7icos a evaluar 0ara la 7ormulaci%n de
alimentos 0rocesados.
6econocer los criterios establecidos 0ara designar una sustancia
16AS.
0ara la 7ormulaci%n de directrices
nutricionales basadas en los
alimentos. #ngesta de nutrientes
recomendadas (#&6+! .alores
nutricionales de re7erencia (.&6+
2todos 0ara vigilar la ingesta de
alimentos * nutrientes.
Criterios 0ara sustancias 16AS
Abstracta
An"lisis
#ntegraci%n
Ca0acidad de sntesis
de la in7ormaci%n
e=ui0o
#nter2s en los
temas
9roactivo
9ro0ositivo
6es0onsabilidad.
6es0eto
Tolerancia
'onestidad
Estrate1ias Did3cticas&
a0a conce0tual de las di7erentes 7ormas de interacci%n del agente t%xico en el organismo
#denti7icaci%n de los mecanismos 0rinci0ales de interacci%n * de las variables =ue in7lu*en en la relaci%n
dosis res0uesta
$ecturas dirigidas
3studio de casos
"ECU"SOS "E=UE"IDOS
9intarr%n
Ca@%n
Artculos cient7icos
TIEM!O DESTINADO
- )rs
C"ITE"IOS DE DESEM!E>O I' E'IDENCIAS
DESEM!E>O !"ODUCTOS
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de un resumen
(m"x. una cuartilla+
3xcelente: Originalidad! an"lisis crtico
de in7ormaci%n! redacci%n co)erente *
ortogra7a.
<ueno: an"lisis crtico de in7ormaci%n!
redacci%n co)erente redacci%n co)erente
* ortogra7a
6egular: redacci%n co)erente * ortogra7a
:e7iciente: sin originalidad! redacci%n
co)erente
3ntregar un resumen del tema
ex0uesto en clase al 0ro7esor * a todo
el gru0o! =ue cum0lan los est"ndares
esti0ulados en los criterios de
desem0e@o.
6esumen 0or e=ui0o
6e0orte de 0r"ctica
,-
a0licaciones.
m2todo cient7ico
UNIDAD DE COM!ETENCIA '
Conocer los di7erentes ti0os de toxinas clasi7icadas de acuerdo a su origen!
alimentos =ue las contienen! e7ectos adversos! mani7estaciones clnicas *
mecanismos de acci%n t%xica
#denti7icar gru0os de toxinas clasi7icadas de acuerdo a su origen en:
G Toxinas bacterianas
G Toxinas vegetales
G Toxinas animales
Toxinas bacteriana (Salmonella, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Clostridium
botulinum+
icotoxinas 0roducidas 0or spergillus sp!
!usarium sp! Penicillium sp: A7latoxinas!
0atulina! Aearalenona.
Agentes t%xicos 0resentes en los vegetales:
in)ibidores de 0roteasas! secuestradores de
minerales! 7actores antivitamnicos! alcaloides!
gru0os 7en%licos! gosi0ol! ca0saicina! solanina!
c)aconina! sustancias bociog2nicas!
)emaglutininas! sustancias )emolticas.
Toxinas gastrointestinales! )emolticas!
neurol%gicas 0roducidas 0or animales marinos
* animales terrestres.
Constructiva
Analtica
Abstracta
Con7ianAa
Toma de decisiones
Tolerancia
$ideraAgo
#nter2s
9ro0ositivo
9roactivo
6es0onsabilidad.
6es0eto
Tolerancia
'onestidad
?tica
Cuadro sin%0tico de toxinas bacterianas
9iAarr%n
Ca@%n
$iteratura es0ecialiAada
$aboratorio
TIEM!O DESTINADO&
6 )oras
6 )oras
C"ITE"IOS DE DESEM!E>O ' E'IDENCIAS
,4
DESEM!E>O !"ODUCTOS
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de un ma0a
mental:
los relaciona! los e>em0li7ica con una
secuencia l%gica de ideas! es creativo *
original.
los relaciona * los e>em0li7ica con una
los relaciona con una secuencia l%gica de
ideas.
:e7iciente: 9resenta conce0tos generales
sin secuencia l%gica de ideas.
a0licaciones.
m2todo cient7ico
3laborar un ma0a mental de de
toxinas de acuerdo a su origen! su
estructura =umica! mecanismo de
acci%n! dosis letal! concentraci%n
admitida de uso en alimentos!
reacciones biol%gicas * sitio de
acci%n.
:iscusi%n gru0al de los casos
investigados
a0a mental 0or e=ui0o
6e0orte de 0r"cticas
UNIDAD DE COM!ETENCIA 'I
Identi7icar los di7erentes agentes t%xicos generados durante el
0rocesamiento de alimentos.
#denti7icar los contaminantes 0resentes en los alimentos.
Com0uestos 0roducidos 0or altas
tem0eraturas (6eacci%n de aillard!
degradaci%n de amino"cidos * 0rotenas!
termodegradaci%n de l0idos!0er%xidos de
Constructivista
A
Con7ianAa
Toma de decisiones
Tolerancia
$ideraAgo
#nter2s
9ro0ositivo
6es0onsabilidad.
6es0eto
Tolerancia
'onestidad
,/
aceites+! &itrosaminas! aminas bi%genas!
acrilamidas.
Agentes contaminantes ( 0laguicidas! metales
t%xicos! energa ioniAante e irradiaci%n de
alimentos+
Traba>o colaborativo 9roactivo 3tica
Cuadro sin%0tico de los agentes xenobi%ticos no intencionales e intencionales 0resentes en los alimentos
9iAarr%n
Ca@%n
$iteratura es0ecialiAada
$aboratorio
TIEM!O DESTINADO&
D )oras
6 )oras
C"ITE"IOS DE DESEM!E>O 'I
E'IDENCIAS
DESEM!E>O !"ODUCTOS
3st"ndares a cum0lir 0ara la entrega de un ensa*o
de una cuartilla como m"ximo:
los relaciona.
$a <ibliogra7a =ue acom0a@e al ensa*o debe ir
con los siguientes est"ndares a cum0lir:
cient7ica.
3ntregar 0or 0ersona ensa*o
re7erente un ti0o de agente t%xico
generados durante el 0rocesamiento
de los alimentos inclu*endo los
siguientes 0untos: estructura =umica
* 0ro0iedades 7isico=umicas!
reacciones biol%gicas de la sustancia!
Si se almacena en el organismo! sitio
de acci%n! atraviesa alguna barrera
biol%gica! mecanismo de acci%n! en
donde se encuentra estas sustancias!
estudio de un caso! 0resenta alguna
interrelaci%n con otros nutrimentos *
otras sustancias 0otencialmente
t%xicas! mecanismos de 0revenci%n!
con 0or lo menos ,/ re7erentes
bibliogr"7icos ba>o el sistema
'arvard.
En 3nsa*o 0or alumno
6esoluci%n de 0arte corres0ondiente al curso en examen 0arcial
,6
6esoluci%n individual de la 0arte corres0ondiente
en examen de0artamental
IX. EVALUACIN Y ACREDITACIN
$a evaluaci%n diagn%stica consistir" en la identi7icaci%n * la a0licaci%n de los conocimientos! las )abilidades ad=uiridas! las actitudes * valores desarrollados! mediante actividades
individuales * gru0ales 0ara la elaboraci%n de glosarios! res8menes! ensa*os! ma0as mentales! re7lexiones * a0ortaciones.
,H 3valuaci%n
3ntrega de resumen! glosario * ensa*o 0uede obtener )asta un 2/I de su cali7icaci%n! el C/ I restante lo obtendr" de la cali7icaci%n del 3xamen 0arcial
2H 3valuaci%n
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$a 3valuaci%n 7inal tendr" una 0onderaci%n del ,;;I
Considerandose ;n tota+ de +a e4a+;aci*n te*rica de+ ?6@ / ;n A6@ para +a e4a+;aci*n pr3ctica tomando en c;enta +os si1;ientes porcentajes&
$aboratorio
3x0osici%n al inicio de cada 0r"ctica 0or e=ui0o ,; I
3ntrega de re0orte de 0r"ctica =ue cum0la con los est"ndares -;I
Seminario de resultados gru0al 2;I
3xamen de laboratorio -;I
Traba>o en el laboratorio ,;I
Acreditaci%n:
$a Enidad de A0rendiAa>e se acreditar" en la 0arte te%rica a trav2s de dos evaluaciones 0arciales! una 7inal sumaria (e=uivalente al examen ordinario+ con un 0romedio mnimo de
cali7icaci%n de 6.; 0untos en una escala de ,;.; 0ara ser 0romovido.
&o )a* 0ase autom"tico! es obligatoria la 0resentaci%n del examen de0artamental 7inal.
3n la 0arte 0r"ctica el estudiante debe obtener en el laboratorio una cali7icaci%n 0romedio 7inal de 6.; 0untos.
X- BIBLIOGRAFA
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6A ,2,, AC6
6A ,2,, F4C
6A ,,FF 9C4
,D
,F

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