LIPÍDIOS EM ALIMENTOS - INTRODUÇÃO

Compostos orgânicos formados geralmente insolúveis em água e solúveis em

solventes orgânicos tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona
clorofórmio, benzeno e alcoóis.

Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se

na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.
Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricarnente a
quantidade de lipídeos presente. O resíduo obtido não é, na verdade,
constituído unicamente por triglicerídios, mas por todos os compostos que, nas
condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, mas em
quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma
diferença significativa na determinação.

A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no

alimento. A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco
antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra.

PROTEÍNAS EM ALIMENTOS - INTRODUÇÃO

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma

delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica
associada às atividades vitais.Nos alimentos, além da função nutricional, as
proteínas têm propriedades organolépticas e de textura.

Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase

constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o
nitrogênio e, por meio de um fator de conversão, transformar o resultado em
proteína bruta.

O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido

sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O
nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro
de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de
amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI)
padronizada.