1

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”


















DICIEMBRE – 2013
DOCENTE:
ABC
ABC
ALUMNO:
JORDIE CANALES
TEMA:
"LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA DE LOS ÚLTIMOS AÑOS”
ASIGNATURA:
HISTORIA
COLEGIO SAN JOSE LA SALLE CUSCO
2

RESUMEN
El origen etimológico de la palabra “gastronomía” se remonta al vocablo griego “gaster”,
“estómago”, con el elemento compositivo nomos „conjunto de reglas‟. A pesar de estar muy
vinculado a normas y aspectos generales de la comida, podríamos decir que la gastronomía es
un conjunto de aspectos culinarios con aspectos culturales específicos para cada región. La
revolución que ha sucedido en los últimos años ha convertido este oficio en una forma muy
bien vista de ganarse la vida, porque es eso, no solamente un estudio superior, sino también
una forma de vida para quienes se dedican a esto. Estudios en Lima de Arellano Marketing ,
se muestra que 90% de los limeños y chalacos están orgullosos de ser peruanos, dentro de las
principales razones están los paisajes naturales con 97% por ciento de aprobación y la
gastronomía con 95%. Este definitivamente es un gran avance en la concepción peruana.
Además muestran que para el 2009 existían más de 66000 restaurantes dentro del país y más
de 250000 personas trabajando en este rubro, podemos apreciar una cadena de valor muy
importante. A nuestro país no le basta con tener maravillas arqueológicas y naturales,
presentamos al mundo maravillas gastronómicas que atraen más turistas. Según estudios de
APEGA más de 100 000 turistas de Ecuador y Chile visitan Tumbes y Tacna respectivamente
para hacer un turismo gastronómico. La labor de APEGA es sumamente importante, la
creatividad y competitividad hacen de este ente de carácter privado y no del estado (Gastón
Acurio es el presidente) un hito en la nueva cultura culinaria peruana. Hemos visto cifras
positivas, pero si el Perú va a competir a nivel mundial definitivamente se tienen que superar
por mucho todas estas cifras. Según Arellano Marketing, la gastronomía peruana mueve
alrededor de 500 millones al año, esta cifra es ridícula a comparación de los 150,000 millones
que mueve la japonesa. Se está logrando una gran difusión, pero existen factores internos por
resolver urgentemente, como los es la desnutrición crónica.
3

ABSTRACT
The etymological origin of the word "food" goes back to the Greek word " gaster ", " stomach ",
with compositional element nomos ' set of rules'. Despite being closely linked to standards and
general aspects of the food, we could say that the cuisine is a collection of culinary aspects with
specific cultural aspects for each region. The revolution has happened in recent years this office
has become a great way to view living, because it is not only a superior studio, but also a way
of life for those involved in this. Studies in Lima Arellano Marketing, shows that 90 % of Lima
and chalacos are proud to be Peruvian, inside the main reasons are the natural landscapes
with 97 % percent approval and 95 % gastronomy. This is definitely a breakthrough in the
Peruvian conception. They also show that by 2009 there were more than 66000 restaurants in
the country and more than 250,000 people working in this area, we see a very important value
chain. Our country is not enough to have archaeological and natural wonders, we present the
world's gastronomic wonders that attract tourists. Studies of APEGA more than 100 000 tourists
visit Ecuador and Chile and Tacna Tumbes respectively for a gastronomic tourism. APEGA‟s
work is extremely important, creativity and competitiveness make this entity of private law and
not state (Gastón Acurio is the founder) a milestone in the new Peruvian culinary culture. We
have seen positive numbers, but if Peru will definitely compete globally must be far surpass
these figures. According to Arellano Marketing, Peruvian cuisine moves about 500 million a
year, this figure is ridiculous to compare the 150,000 million Japanese moves. Steps to achieve
a wide circulation , but there are internal factors to be resolved urgently , as is chronic
malnutrition.


4


ÍNDICE


INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 5
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 6
1. Gastronomía ........................................................................................................................................ 6
2. Gastronomía Peruana ........................................................................................................................ 7
3. Gastronomía Cusqueña .................................................................................................................... 9
CAPÍTULO 2: LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA ................................................................................ 9
1. Revolución de los “Pitucos” ........................................................................................................... 9
2. El peruano y su relación con la gastronomía ........................................................................... 10
2.1. Perú destino gastronómico ................................................................................................... 12
3. APEGA ................................................................................................................................................. 14
3.1. MISTURA ..................................................................................................................................... 15
3.2. Alianza Cocinero-Campesina ................................................................................................ 16
4. En el mundo ....................................................................................................................................... 16
4.1. Gastronomía e Industria Gráfica .......................................................................................... 18
CAPÍTULO 3: CONCLUSIONES ................................................................................................................. 19
1. Dificultades por superar ................................................................................................................. 19
2. Conclusiones ..................................................................................................................................... 20
3. Bibliografía ......................................................................................................................................... 21




5


INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha podido sentir un aire de peruanismo más reconfortante, tanto por
los tiempos de crecimiento y estabilidad que se viven, como por la revaloración que se
están dando a las cosas. La gastronomía viene incluido en este paquete de peruanidad,
con sabores de lo nuestro podemos decir que podemos ser grandes representantes de la
gastronomía Latinoamericana, sin mayor intención de menospreciar el resto. El estudio
comienza en el primer capítulo con un análisis del marco teórico sobre qué es la
gastronomía, luego adentrándonos más en este concepto dar un bosquejo de lo que
significa gastronomía peruana y cusqueña, haciendo un pequeño análisis histórico. Luego
de tener definidos estos conceptos apreciaremos en el segundo capítulo la evolución que
ha tenido el status quo de un cocinero, trepando escalones socio-económicos para
convertirse, hoy en día, una de las profesiones más caras y reconocidas. Sigue el tema de
la relación del peruano con la comida, cuáles son las preferencias actuales del peruano
promedio y qué tiene para ofrecer al turista gastronómico. APEGA en la asociación
fundada por Gastón Acurio y que está teniendo la mayor participación activa en este
crecimiento de la fama gastronómica peruana, con MISTURA y labores sociales se
posiciona en una posición de mucha responsabilidad. Ya casi terminando el segundo
capítulo, algunas estadísticas mundiales acerca de las exportaciones en productos y
servicios. Por último en el tercer capítulo, se definen algunas cosas por mejorar, ya que no
todo es color de rosa, y las conclusiones del trabajo.

6

Esperando supere las expectativas.

CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO

1. Gastronomía
El origen etimológico de la palabra “gastronomía” se remonta al vocablo
griego “gaster”, “gastrós” “vientre”, “estómago”, con el elemento compositivo nomos
„conjunto de reglas‟. El etimólogo francés Albert Dauzat explica que el vocablo
“gastronomie” surgió a partir de una obra publicada en 1622 con el título
“Gastronomie” por un poeta llamado Berchoux que, al parecer, era un amante de la
buena comida
1
.

A pesar de estar muy vinculado a normas y aspectos generales de la comida,
podríamos decir que la gastronomía es un conjunto de aspectos culinarios con
aspectos culturales específicos para cada región, con orígenes que seguramente se
remontan a la misma historia de cada lugar, es por ejemplo el Chiri Uchu
2
en Cusco
o el Haggis en Escocia, platos que se consideran típicos, con orígenes en las clases
sociales más bajas en vista de la necesidad pues no se podían dar el lujo de no
aprovechar al máximo los alimentos, caso es del mencionado Haggis
3
que se
utilizan las asaduras de ciervo y otros animales (partes que de otro modo se
hubiesen desperdiciado) todo asado en el estómago de la oveja, o caso del Chiri

1
http://www.elcastellano.org/palabra.
2
Plato típico de la Región de Cusco, Perú.
3
Información libre. Wikipedia.
7

Uchu que tuvo orígenes mucho más humildes a lo que se ve en la fiesta de Corpus
Christi
4
en esta región.

2. Gastronomía Peruana
5

La gastronomía peruana se remonta a varios años de formación y mixtura,
como lo representa el festival: “Mistura”, estamos hablando de una formación de
hace más de 3000 años. Lo destacable en esto no son lo años, ya que podemos
suponer orígenes mucho más antiguos alrededor del mundo, lo destacable es esa
combinación de culturas culinarias que han ido creando una sensación de álcido
placer para quien la prueba.
El primer cocinero peruano se remonta al siglo IX y se conoce como
“Ochoccalo”, en la corte de Naylamp, Reino de Sicán
6
. Por su parte, los Incas se
encargaron de mejorar algunas técnicas culinarias de las etnias que los precedieron,
el platillo representativo fue la Pachamanca
7
, llamada “Huatia” es un ícono de la
parte sur del país
8
. La influencia española creó una cocina mestiza, pero además de
los nuevos productos, las manos <mágicas> de la cocinera de raza negra
empezaron a estructurar el sabor criollo
9
. En los años 1840 comenzaron a llegar de
Génova muchos inmigrantes italianos y cuyos aportes en la preparación y

4
La Festividad del "Corpus Christi" ocupa un lugar preponderante en el calendario festivo de la ciudad (Mayo o Junio
movible - 9 semanas luego de Semana Santa), es una de las fiestas religiosas más fastuosas de Cusco por lo que para
esta ocasión la ciudad se ve muy concurrida por gentes venidas de otros confines.
5
Referencia general: La historia de la gastronomía peruana. http://ghperu.wordpress.com/
6
La cultura lambayeque o cultura sicán se manifestó entre los siglos VIII - XIV d. C. Ocupó el territorio que hoy le
corresponde al departamento de Lambayeque, llegando a extenderse por casi toda la actual costa peruana en su
periodo de mayor apogeo (Fase Intermedia 900 -1100). Esta cultura se formó a partir de la decadencia de la Cultura
Mochica, asimilando gran parte del conocimiento y tradiciones culturales de éstos.
7
“Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya
profundidad y extensión dependerá de la cantidad de alimentos que se cocinarán. (…) en la sierra central no se cava
más que 20-30 centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba.” (Olivas 2006:121)
8
La cocina de los Incas: costumbres gastronómicas y técnicas culinarias. 2 ed. Lima: Universidad San Martín de Porres.
9
Historia del Perú , Lexus editores ,Teodoro Rafael sanchez – concha barrios (pag. 619).
8

adaptación de nuevas comidas dio como resultado las pastas, panes, helados e
increíblemente al pisco (por el ingreso de la uva blanca) de hoy en día
10
. A fines de
la misma década sucede la gran inmigración china debido a la necesidad de mano
de obra barata y la abolición de la esclavitud negra; la abolición de la esclavitud
negra solo significó el comienzo de la esclavitud china cantonesa, para huir de esto,
muchos de estos chinos huyeron a la ciudades para poner puestos de comida y
restaurantes, la aceptación fue abrumadora, tomando como pilar la calle Capón en
el Centro de Lima con el famoso “Chifa” (Origen de la palabra: Sec-Fan), el olor,
fragancia, sabor y presentación han hecho una gran marca en la cultura culinaria
11
.
Por último tenemos a la comida Nikkei, la asociación peruano japonesa también
constituye una parte importante de la gastronomía nacional, que nace de la
necesidad (70‟s) pero a partir de los 80‟s se empieza a multiplicar; si bien el ceviche
peruano tiene sus orígenes (se estima, pero no hay estudios definitivos) en la cultura
Mochica, mas no se puede negar que la contribución nikkei han servido muchísimo
al desarrollo de este plato que es considerado por los peruanos como el más
representativo
12
.
Causa limeña con mezcla marina. Gourmet. Peru.travel


10
ADIPERU – Asociación de descendientes italianos en Perú.
11
Investigación Econ. Gustavo Yamada y Juan Chacaltana. USMP.
12
Asociación Peruano Japonesa. http://www.apj.org.pe/temasemanal/
9

3. Gastronomía Cusqueña

La gastronomía cusqueña tiene orígenes humildes, pero gracias al mayor
flujo de turistas que ha ido creciendo a lo largo de los años puede ofrecernos un
estilo gourmet con mucho producto orgánico, como también platos más fuertes y
que llenan hasta el más bravo apetito, la terminología bien conocida de “papeado”
viene de la terminología del mismo tubérculo: papa, que demuestra claramente lo
que se quiere expresar. Existe la ventaja de la calidad en los productos, por ejemplo
con el chocolate, con el té, con la quinua o la recientemente internacionalizada por
la Nasa, la kiwicha. En el libro “La Tradición”, publicado por el antropólogo Rossano
Calvo, en el año de 1999, se indica que las primeras noticias sobre la comida
cusqueña contemporánea constituida por platos como el “chairito”, pepián de cuy,
chicha morada, puchero de carnaval, etc.
Actualmente este destino turístico enfocado principalmente por la historia y
restos arqueológicos responde de una muy buena manera a los paladares más
exquisitos. Con la adaptación de platos internacionales y con insumos locales, se
muestra una opción en la globalización turística.

CAPÍTULO 2: LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

1. Revolución de los “Pitucos”


La cocina peruana ha sido usualmente delegada para las señoras de la casa,
para la cocinera de raza negra cuyos “potajes” eran para chuparse los dedos, o
hasta al cocinero chino que se consideraba de una clase social muy baja. Los
10

hombres de la casa ni se acercaban a la cocina y los hijos consentidos a las justas
sabrían deletrear la palabra sino fuese por el apetito juvenil. La revolución que ha
sucedido en los últimos años ha convertido este oficio en una forma muy bien vista
de ganarse la vida, porque es eso, no solamente un estudio superior, sino también
una forma de vida para quienes se dedican a esto; la tendencia ha cambiado el
rumbo para instituir escuelas independientes o en la misma universidad (Caso de la
universidad San Ignacio de Loyola que dicta extensiones de gastronomía en las
profesiones de turismo y hotelería), todas estas de gran prestigio y con costos que
no todos pueden pagar
13
(Caso Le Cordon Blue). Es quizás también la educación
primaria y secundaria de estos rebeldes, que decidieron convertir esto en una
profesión prometedora, el poder visionar horizontes más grandes y complejos que
una persona habilidosa pero humilde con escasos conocimientos de globalización y
posicionamiento, ha servido de apoyo en esta revolución gastronómica. Dentro de
este grupo podemos resaltar al precursor que hizo gran parte del boom que vivimos
actualmente, lo que ha hecho Gastón Acurio va más allá de su fama o fortuna, es
algo totalmente trascendental y que contribuye a la cultura mundial, haciéndonos
sentir más orgullosos de nuestras raíces.

2. El peruano y su relación con la gastronomía
Antiguamente existía una frase que reflejaba el alto estima que se tenía a los
compatriotas, “Vale un Perú” fue desapareciendo por los diferentes atrasos que
tuvimos como población y como individuos, producciones como “En qué momento
se jodió el Perú” nos hicieron recapacitar e impulsaron para poder tener una mayor

13
El comercio.pe: “Una de las carreras más caras: estudiar gastronomía puede costar hasta S/. 75 mil”
http://elcomercio.pe/gastronomia/1338103/noticia-carreras-mas-caras-estudiar-gastronomia-puede-costar-hasta-75-
mil
11

conciencia nacional, así como el tema de “Marca Perú”. Dichosamente, según
estudios en Lima de Arellano Marketing
14
, se muestra que noventa por ciento de los
limeños y chalacos están orgullosos de ser peruanos, dentro de las principales
razones están los paisajes naturales con noventa y siete por ciento de aprobación y
la gastronomía con noventa y cinco. Este definitivamente es un gran avance en la
concepción peruana.
Los estudios de esta consultora muestran que el plato considerado más
representativo es el ceviche, aquí podemos observar la fuerte influencia de la
asociación peruano japonesa. La comida criolla muestra la mayor preferencia,
seguida obviamente de la comida regional, luego los pescados y mariscos, y por
último la comida china y el pollo a la brasa
15
. Complementando a estos datos, se
muestra que dentro de las actividades en tiempo libre, los peruanos gastan nueve
por ciento de este tiempo en salir a comer fuera de casa. En términos más
económicos, esto significa que para el 2009 existían más de 66000 restaurantes
dentro del país y más de 250000 personas trabajan en este rubro, podemos apreciar
una cadena de valor muy importante. Otro dato es que el crecimiento de la cantidad
de restaurantes va en más del 40% en los últimos años.







14
Consultora y Centro de Investigación.
15
“Otros” conforma el 7%.
0.20
5.00
4.00
5.10
6.70
7.60
9.00
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR] [VALOR]
[VALOR]
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Gráfico 1: VARIACIÓN DEL PBI
(en porcentaje)
PBI Perú PBI Rest. Y Hoteles
Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de hospedaje, por
compartir características similares, pero el ritmo de concurrencia de ciudadanos a restaurantes ha ido
aumentando.
3.7% de Participación en el PBI global
tuvo la rama de restaurantes y hoteles.
Existe alta correlación entre el
crecimiento del PBI nacional y el
PBI de la rama de restaurante y
hoteles.
12




Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales 2007.
Adaptado de la Elaboración: Arellano Marketing
El gráfico anterior nos muestra el crecimiento en facturación que han tenido los
restaurantes en la última década.

Las franquicias son otro concepto que está ganando peso en la preferencia
peruana. De las 104 franquicias en Perú, 52 son nacionales, dentro de estas, más
del sesenta y ocho por ciento son de gastronomía. La presencia de estas en el
extranjero también se ha incrementado en más del cincuenta por ciento y, estas
franquicias de comida vienen a ser el noventa por ciento del total de franquicias
peruanas que trabajan en el extranjero.

2.1. Perú destino gastronómico

A nuestro país no le basta con tener maravillas arqueológicas y
naturales, presentamos al mundo maravillas gastronómicas que atraen más
turistas. Según estudios de APEGA
16
más de 100 000 turistas de Ecuador y
Chile visitan Tumbes y Tacna respectivamente para hacer un turismo
gastronómico. Este turismo gastronómico ya forma parte importante del
turismo general, es más, según datos generales se precisa que cuarenta y
dos por ciento de los turistas asegura que la gastronomía fue uno de los
aspectos que influyó en la elección del Perú como destino, noventa y tres por

16
Sociedad Peruana de Gastronomía.
13

ciento afirma que la comida peruana cubrió sus expectativas y, noventa y dos
por ciento está dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el
Perú y probar su gastronomía
17
. Se estima en US$ 89 el gasto diario
promedio de un turista extranjero en el Perú, US$ 16 (18%) sería el gasto
diario en alimentación.

Fuente: Arellano Marketing
El gráfico anterior nos muestra la concepción del turista sobre los platos más representativos.
Otro dato importante aunque no figura en el gráfico es que los atributos valorados en la
gastronomía peruana el por la buena sazón (64%) y por la variedad de platos (29%).

El objetivo del turismo gastronómico es sorprender con nuevos sabores y/o
preparaciones culinarias. Dentro de esto se pueden apreciar los principales destinos
gastronómicos del país y la característica que los hace especiales:
Cuadro N° 1: Principales Destinos Gastronómicos
Arequipa
Variados platos de sabores fuertes con constante presencia
del camarón de río y el rocoto.
Cajamarca
Una de las cocinas más variadas y suculentas de las alturas
andinas.
Mezcla de productos andinos como el choclo, la papa, el cuy
y otros españoles, especialmente las carnes.

17
Fuente: Perfil de Turista Extranjero 2007.
Cebiche, 55%
Lomo saltado, 13%
Cuy Chactado, 11%
Papa a la
Huancaina, 9%
Platos preparados,
9%
Arroz con pollo, 8%
Pollo a la brasa, 8%
Ají de gallina, 8%
Platos asociados al Perú
14

Chiclayo-Lambayeque
La tierra del buen comer y buen beber.
Cocina rica de secretos ancestrales pasados de generación
en generación.
Cusco
Fusión de ingredientes andino como la papa, el maíz, la
quinua, el cuy, diversos tipos de ajíes, con insumos
occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo,
entre otros.
Iquitos
Comida Exótica: sencilla y a la vez extravagante, colorida y
abundante, de sabores inesperados.
La mayoría de los ingredientes sólo se consiguen en la zona.
Bebidas amazónicas son otra sorpresa.

Lima
Destaca por su mestizaje: aportaciones andinas, españolas,
árabes, italianas, chinas y japonesas, entre otras culturas.
Encontramos desde exquisitos "wariques"
18
hasta muy
buenos restaurantes gourmet.
Piura
Variedad y sazón en platos propios de la costa,
especialmente en pescados, y aquellos con influencia
andina.
Tacna
Destaca la calidad, la variedad y la presentación de los
platos.
Cocina tradicional en ollas de barro y a fuego de leña que
realzan el sabor.
Trujillo-La Libertad
Más de 100 potajes típicos, a base de pescados, mariscos,
algas marinas, aves, ganados o productos de la tierra.
Fuente: Arellano Marketing


3. APEGA
La Sociedad Peruana de Gastronomía
19
se forma a fines del 2007 y en sólo
dos años lograron reunir a los principales actores de la gastronomía peruana. Como
dicen, están “cocinando un menú de actividades”; hacia afuera impulsa la
internacionalización de la comida peruana y, hacia adentro, busca rescatar y poner
en valor, las cocinas regionales. APEGA es el organizador oficial de la feria de
Mistura que se verá más adelante.


18
“Warique” proviene de dos palabras quechuas; la primera es “wa”, cuya utilización era para referirse a todo aquello
que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es “rique”, palabra que se
deriva de “rocqro” que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido,
adaptado, podría ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrónomos.
19
No coincide con sus siglas porque, como hace referencia en sus diferentes publicaciones “APEGA es entre amigos”.
15

La labor de APEGA es sumamente importante, la creatividad y competitividad
hacen de este ente de carácter privado y no del estado (Gastón Acurio es el
presidente) un hito en la nueva cultura culinaria peruana. Si bien existen organismos
nacionales que pueden apoyar la globalización de nuestra gastronomía, los
parámetros institucionales hacen de esta opción inviable para un adecuado
desarrollo.
A modo de complementar esta idea se citará parte del mensaje que manda el
APEGA:

“Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y
fomentar la capacitación de jóvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en
enero de este año en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que
demuestran la solidez de nuestro proyecto: promover nuestra gastronomía, reforzar
la identidad nacional y posicionar al Perú como destino turístico de primera clase.
Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrónomos, nutricionistas, productores
agropecuarios, pescadores artesanales, dueños de restaurantes, cocineros,
enólogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de
nuestra gastronomía sin exclusiones.”
20


3.1. MISTURA

La feria de Mistura es la feria más importante gastronómica de la
región, traspasando primeramente las fronteras capitalinas y volverla una
fiesta para todos, productores, vivanderas, comidas regionales, restaurantes
gourmet, chefs nacionales e internacionales, expertos y muchísima gente.

20
El boom de la gastronomía peruana. Su impacto económico y social. APEGA. Pag 27.
16

Esta feria se está volviendo cada año más parte de nuestra cultura, también
está recibiendo reconocimiento a nivel mundial como lo afirma el diario
británico Daily Mail: “Mistura es probablemente *el festival gastronómico más
grande del mundo””. Según el diario El Comercio
21
este año se vendió más
de 387000 entradas, 7% más respecto al año pasado (2012). Más de 500
toneladas de productos agrarios fueron comercializadas y las transacciones
alcanzaron los 2.5 millones de soles. Aunque no todo sea color de rosa, los
temas de colas, organización, estandarización de productos y medios de
pagos, son solucionables.

3.2. Alianza Cocinero-Campesina

Un detalle que no se puede escapar de la admiración es la alianza
cocinero – campesina, estamos hablando de un gran mercado agropecuario
en vitrina. Los convenios de APEGA con los gremios agrarios, los proyectos
BID/FOMIN
22
y el recién estrenado: “Concurso Nacional de Trabajo de
Campo” para egresados y estudiantes de cocina reflejan un deseo sincero de
integridad, un desarrollo inclusivo no solo para los empresarios, sino también
para los proveedores que son de los orígenes más humildes.

4. En el mundo


21
El comercio.pe. Setiembre 2013.
22
Sistema de comercialización de productos gastronómicos emblemáticos con potencial de expansión que abastezca
mercados pilotos. Ferias modelo de productos agropecuarios. Gestión de información que facilite en encuentro entre la
oferta y establecimientos gastronómicos. APEGA.
17

Es de esperarse que los resultados de los estudios también sean muy
favorables para lo que ya se está viviendo. Específicamente de Perú, hemos podido
ver un muy buen crecimiento, en Estados Unidos de 200 restaurantes el 2006 se
duplicaron para el 2008. La exportación de la industria alimentaria en el periodo
enero-mayo 2009 fue de US$94 millones, 4% de crecimiento respecto al año
anterior. Hubo un 94% de crecimiento de las exportaciones a EE.UU. y 24% a
Ecuador
23
. Además Perú es el único productor y exportador de los siguientes
productos, motivo para recalcar las oportunidades en recursos que tenemos:


Fuente: Diario el Comercio. 27.07.09. Elaboración Arellano Marketing.

Extendiendo estos datos, según se cita y resalta el tipo de exportación que todavía
se realiza, en el diario peru21:

23
Arellano Marketing
18

“Las agro exportaciones han crecido mucho a contra punto de la exportación agrícola tradicional. El
auge se ha dado en la agricultura no tradicional con productos como hortalizas o legumbres.
Entonces es la exportación agroindustrial nueva la que jala los vagones exportadores. Los productos
que siguen inclinando la balanza son los espárragos
24
y el mango
25
. Urge desarrollar una industria
alimentaria que incluya a más productos que los que reclaman los “nostálgicos” peruanos radicados
en el exterior.”
Hemos visto cifras positivas, pero si el Perú va a competir a nivel mundial
definitivamente se tienen que superar por mucho todas estas cifras. Según Arellano
Marketing, la gastronomía peruana mueve alrededor de 500 millones al año, esta
cifra es ridícula a comparación de los 150,000 millones que mueve la japonesa.

Gráfico 3: Restaurantes en el exterior








Fuente: Programa BID 1442/OC-PE


4.1. Gastronomía e Industria Gráfica


24
Para el 2008, las exportaciones de espárrago representaron US$ 230 millones.
25
Para el 2008, las exportaciones de mango representaron US$ 63 millones.
19

El 'boom' de la gastronomía peruana ha impulsado la producción de la
industria gráfica nacional, gracias al creciente interés por editar recetarios,
libros de comidas regionales, tragos y postres y guías de restaurantes. Tal es
este impulso que más de 50 publicaciones tiene cada uno de los principales
editores a nivel nacional (USMP y El Comercio).

Es de gran noticia (aunque un poco atrasada) que el 1 de Julio de 2009
el libro “Gastón Acurio. 500 años de fusión”, editado por El Comercio, fue
elegido el mejor del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards en el
escenario de La Comédie Française. Es el primer libro latinoamericano en
recibir este honor
26
. Uniéndose a este éxito, 4 libros peruanos han sido
galardonados como los mejores de sus respectivas categorías:
 Mejor Guía de Restaurantes: “Lima 40 restaurantes 40 espacios”.
 Mejor Libro de Historia Culinaria: “Cusco, el imperio de la cocina”.
 Mejor Libro de Cocina Traducido: “Peruvian Potato, History and Recipes”.
 Mejor Libro de Historia de Bebidas: “Chicha Peruana. Una bebida, una cultura”.

CAPÍTULO 3: CONCLUSIONES

1. Dificultades por superar


26
Gastronomía Patagonia obtuvo dicho premio el año 2012, convirtiendo a Chile en el segundo país latinoamericano en
obtener este galardón.
20

Es irónico que a pesar de esta evolución todavía haya niveles altos de
desnutrición
27
, el modelo inclusivo que está tomando la gastronomía peruana es un
camino adecuado pero que necesita más impulso.

Respecto a la competitividad, ya vimos que la gastronomía peruana tiene
muchísimo potencial y diversidad como para ser predilecto en los paladares
mundiales, pero a medida se adapte más comida mundial a la culinaria nacional,
más mundial se podrá volver la “Marca Perú” de gastronomía.
2. Conclusiones

 La gastronomía va más allá de un conjunto de reglas, son parte de las costumbres y
de la cultura de la gente, una de las cosas más importantes para la identificación
cultural.
 La gastronomía peruana es una clara muestra de diversidad, y más importante,
adaptación creativa a partir de la necesidad.
 La gastronomía Cusqueña puede satisfacer estándares mundiales gracias a su
buena sazón y “naturalidad” orgánica.
 La profesión en gastronomía no solo ya no es sinónimo de menosprecio, sino que es
una muy buena opción de trabajo y negocio.
 Los hábitos de consumo del peruano están acorde al momento, un gran consumo
que crece y se fortalece con ferias como MISTURA y hábitos diarios.
 En respuesta a esto, ha habido un incremento de restaurantes y establecimientos
afines que ofrecen platos de cocina peruana.

27
Según el INEI, al 2012 18.1% de los niños menores a 5 años sufren desnutrición crónica.
21

 Es importante el poder lograr una mayor apertura de mercados internacionales
donde más personas de otros países puedan adquirir productos con sabor peruano.
 Se está logrando una gran difusión, pero existen factores internos por resolver
urgentemente, como los es la desnutrición crónica.







3. Bibliografía


 El boom de la gastronomía peruana. Su impacto económico y social. APEGA.
 El boom gastronómico peruano, desarrollo inclusivo e identidad cultural. APEGA.
 Gastronomía, desarrollo e identidad cultural. El caso peruano. Mariano Valderrama.
 El aporte económico y social de la gastronomía en el Perú. Arellano Marketing.
 Historia del Perú, Lexus editores ,Teodoro Rafael sanchez – concha barrios
 INEI.gob.pe
 Diarios: el Comercio, Peru21, RPP.
Webgrafía:
 http://www.elcastellano.org/palabra.
 http://ghperu.wordpress.com/
 Información libre. Wikipedia.
22

 http://www.apj.org.pe/temasemanal/
 http://www.adiperu.com/
 http://www.gastronomiaperu.com
 http://ghperu.wordpress.com/