1

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

DICIEMBRE 2013
DOCENTE:
ABC
ABC
ALUMNO:
JORDIE CANALES
TEMA:
"LA REVOLUCIN GASTRONMICA DE LOS LTIMOS AOS
ASIGNATURA:
HISTORIA
COLEGIO SAN JOSE LA SALLE CUSCO
2

RESUMEN
El origen etimolgico de la palabra gastronoma se remonta al vocablo griego gaster,
estmago, con el elemento compositivo nomos conjunto de reglas. A pesar de estar muy
vinculado a normas y aspectos generales de la comida, podramos decir que la gastronoma es
un conjunto de aspectos culinarios con aspectos culturales especficos para cada regin. La
revolucin que ha sucedido en los ltimos aos ha convertido este oficio en una forma muy
bien vista de ganarse la vida, porque es eso, no solamente un estudio superior, sino tambin
una forma de vida para quienes se dedican a esto. Estudios en Lima de Arellano Marketing ,
se muestra que 90% de los limeos y chalacos estn orgullosos de ser peruanos, dentro de las
principales razones estn los paisajes naturales con 97% por ciento de aprobacin y la
gastronoma con 95%. Este definitivamente es un gran avance en la concepcin peruana.
Adems muestran que para el 2009 existan ms de 66000 restaurantes dentro del pas y ms
de 250000 personas trabajando en este rubro, podemos apreciar una cadena de valor muy
importante. A nuestro pas no le basta con tener maravillas arqueolgicas y naturales,
presentamos al mundo maravillas gastronmicas que atraen ms turistas. Segn estudios de
APEGA ms de 100 000 turistas de Ecuador y Chile visitan Tumbes y Tacna respectivamente
para hacer un turismo gastronmico. La labor de APEGA es sumamente importante, la
creatividad y competitividad hacen de este ente de carcter privado y no del estado (Gastn
Acurio es el presidente) un hito en la nueva cultura culinaria peruana. Hemos visto cifras
positivas, pero si el Per va a competir a nivel mundial definitivamente se tienen que superar
por mucho todas estas cifras. Segn Arellano Marketing, la gastronoma peruana mueve
alrededor de 500 millones al ao, esta cifra es ridcula a comparacin de los 150,000 millones
que mueve la japonesa. Se est logrando una gran difusin, pero existen factores internos por
resolver urgentemente, como los es la desnutricin crnica.
3

ABSTRACT
The etymological origin of the word "food" goes back to the Greek word " gaster ", " stomach ",
with compositional element nomos ' set of rules'. Despite being closely linked to standards and
general aspects of the food, we could say that the cuisine is a collection of culinary aspects with
specific cultural aspects for each region. The revolution has happened in recent years this office
has become a great way to view living, because it is not only a superior studio, but also a way
of life for those involved in this. Studies in Lima Arellano Marketing, shows that 90 % of Lima
and chalacos are proud to be Peruvian, inside the main reasons are the natural landscapes
with 97 % percent approval and 95 % gastronomy. This is definitely a breakthrough in the
Peruvian conception. They also show that by 2009 there were more than 66000 restaurants in
the country and more than 250,000 people working in this area, we see a very important value
chain. Our country is not enough to have archaeological and natural wonders, we present the
world's gastronomic wonders that attract tourists. Studies of APEGA more than 100 000 tourists
visit Ecuador and Chile and Tacna Tumbes respectively for a gastronomic tourism. APEGAs
work is extremely important, creativity and competitiveness make this entity of private law and
not state (Gastn Acurio is the founder) a milestone in the new Peruvian culinary culture. We
have seen positive numbers, but if Peru will definitely compete globally must be far surpass
these figures. According to Arellano Marketing, Peruvian cuisine moves about 500 million a
year, this figure is ridiculous to compare the 150,000 million Japanese moves. Steps to achieve
a wide circulation , but there are internal factors to be resolved urgently , as is chronic
malnutrition.


4


NDICE


INTRODUCCIN .............................................................................................................................................. 5
CAPTULO 1: MARCO TERICO ................................................................................................................ 6
1. Gastronoma ........................................................................................................................................ 6
2. Gastronoma Peruana ........................................................................................................................ 7
3. Gastronoma Cusquea .................................................................................................................... 9
CAPTULO 2: LA REVOLUCIN GASTRONMICA ................................................................................ 9
1. Revolucin de los Pitucos ........................................................................................................... 9
2. El peruano y su relacin con la gastronoma ........................................................................... 10
2.1. Per destino gastronmico ................................................................................................... 12
3. APEGA ................................................................................................................................................. 14
3.1. MISTURA ..................................................................................................................................... 15
3.2. Alianza Cocinero-Campesina ................................................................................................ 16
4. En el mundo ....................................................................................................................................... 16
4.1. Gastronoma e Industria Grfica .......................................................................................... 18
CAPTULO 3: CONCLUSIONES ................................................................................................................. 19
1. Dificultades por superar ................................................................................................................. 19
2. Conclusiones ..................................................................................................................................... 20
3. Bibliografa ......................................................................................................................................... 21




5


INTRODUCCIN

En los ltimos aos se ha podido sentir un aire de peruanismo ms reconfortante, tanto por
los tiempos de crecimiento y estabilidad que se viven, como por la revaloracin que se
estn dando a las cosas. La gastronoma viene incluido en este paquete de peruanidad,
con sabores de lo nuestro podemos decir que podemos ser grandes representantes de la
gastronoma Latinoamericana, sin mayor intencin de menospreciar el resto. El estudio
comienza en el primer captulo con un anlisis del marco terico sobre qu es la
gastronoma, luego adentrndonos ms en este concepto dar un bosquejo de lo que
significa gastronoma peruana y cusquea, haciendo un pequeo anlisis histrico. Luego
de tener definidos estos conceptos apreciaremos en el segundo captulo la evolucin que
ha tenido el status quo de un cocinero, trepando escalones socio-econmicos para
convertirse, hoy en da, una de las profesiones ms caras y reconocidas. Sigue el tema de
la relacin del peruano con la comida, cules son las preferencias actuales del peruano
promedio y qu tiene para ofrecer al turista gastronmico. APEGA en la asociacin
fundada por Gastn Acurio y que est teniendo la mayor participacin activa en este
crecimiento de la fama gastronmica peruana, con MISTURA y labores sociales se
posiciona en una posicin de mucha responsabilidad. Ya casi terminando el segundo
captulo, algunas estadsticas mundiales acerca de las exportaciones en productos y
servicios. Por ltimo en el tercer captulo, se definen algunas cosas por mejorar, ya que no
todo es color de rosa, y las conclusiones del trabajo.

6

Esperando supere las expectativas.

CAPTULO 1: MARCO TERICO

1. Gastronoma
El origen etimolgico de la palabra gastronoma se remonta al vocablo
griego gaster, gastrs vientre, estmago, con el elemento compositivo nomos
conjunto de reglas. El etimlogo francs Albert Dauzat explica que el vocablo
gastronomie surgi a partir de una obra publicada en 1622 con el ttulo
Gastronomie por un poeta llamado Berchoux que, al parecer, era un amante de la
buena comida
1
.

A pesar de estar muy vinculado a normas y aspectos generales de la comida,
podramos decir que la gastronoma es un conjunto de aspectos culinarios con
aspectos culturales especficos para cada regin, con orgenes que seguramente se
remontan a la misma historia de cada lugar, es por ejemplo el Chiri Uchu
2
en Cusco
o el Haggis en Escocia, platos que se consideran tpicos, con orgenes en las clases
sociales ms bajas en vista de la necesidad pues no se podan dar el lujo de no
aprovechar al mximo los alimentos, caso es del mencionado Haggis
3
que se
utilizan las asaduras de ciervo y otros animales (partes que de otro modo se
hubiesen desperdiciado) todo asado en el estmago de la oveja, o caso del Chiri

1
http://www.elcastellano.org/palabra.
2
Plato tpico de la Regin de Cusco, Per.
3
Informacin libre. Wikipedia.
7

Uchu que tuvo orgenes mucho ms humildes a lo que se ve en la fiesta de Corpus
Christi
4
en esta regin.

2. Gastronoma Peruana
5

La gastronoma peruana se remonta a varios aos de formacin y mixtura,
como lo representa el festival: Mistura, estamos hablando de una formacin de
hace ms de 3000 aos. Lo destacable en esto no son lo aos, ya que podemos
suponer orgenes mucho ms antiguos alrededor del mundo, lo destacable es esa
combinacin de culturas culinarias que han ido creando una sensacin de lcido
placer para quien la prueba.
El primer cocinero peruano se remonta al siglo IX y se conoce como
Ochoccalo, en la corte de Naylamp, Reino de Sicn
6
. Por su parte, los Incas se
encargaron de mejorar algunas tcnicas culinarias de las etnias que los precedieron,
el platillo representativo fue la Pachamanca
7
, llamada Huatia es un cono de la
parte sur del pas
8
. La influencia espaola cre una cocina mestiza, pero adems de
los nuevos productos, las manos <mgicas> de la cocinera de raza negra
empezaron a estructurar el sabor criollo
9
. En los aos 1840 comenzaron a llegar de
Gnova muchos inmigrantes italianos y cuyos aportes en la preparacin y

4
La Festividad del "Corpus Christi" ocupa un lugar preponderante en el calendario festivo de la ciudad (Mayo o Junio
movible - 9 semanas luego de Semana Santa), es una de las fiestas religiosas ms fastuosas de Cusco por lo que para
esta ocasin la ciudad se ve muy concurrida por gentes venidas de otros confines.
5
Referencia general: La historia de la gastronoma peruana. http://ghperu.wordpress.com/
6
La cultura lambayeque o cultura sicn se manifest entre los siglos VIII - XIV d. C. Ocup el territorio que hoy le
corresponde al departamento de Lambayeque, llegando a extenderse por casi toda la actual costa peruana en su
periodo de mayor apogeo (Fase Intermedia 900 -1100). Esta cultura se form a partir de la decadencia de la Cultura
Mochica, asimilando gran parte del conocimiento y tradiciones culturales de stos.
7
Para hacer la pachamanca se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya
profundidad y extensin depender de la cantidad de alimentos que se cocinarn. () en la sierra central no se cava
ms que 20-30 centmetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba. (Olivas 2006:121)
8
La cocina de los Incas: costumbres gastronmicas y tcnicas culinarias. 2 ed. Lima: Universidad San Martn de Porres.
9
Historia del Per , Lexus editores ,Teodoro Rafael sanchez concha barrios (pag. 619).
8

adaptacin de nuevas comidas dio como resultado las pastas, panes, helados e
increblemente al pisco (por el ingreso de la uva blanca) de hoy en da
10
. A fines de
la misma dcada sucede la gran inmigracin china debido a la necesidad de mano
de obra barata y la abolicin de la esclavitud negra; la abolicin de la esclavitud
negra solo signific el comienzo de la esclavitud china cantonesa, para huir de esto,
muchos de estos chinos huyeron a la ciudades para poner puestos de comida y
restaurantes, la aceptacin fue abrumadora, tomando como pilar la calle Capn en
el Centro de Lima con el famoso Chifa (Origen de la palabra: Sec-Fan), el olor,
fragancia, sabor y presentacin han hecho una gran marca en la cultura culinaria
11
.
Por ltimo tenemos a la comida Nikkei, la asociacin peruano japonesa tambin
constituye una parte importante de la gastronoma nacional, que nace de la
necesidad (70s) pero a partir de los 80s se empieza a multiplicar; si bien el ceviche
peruano tiene sus orgenes (se estima, pero no hay estudios definitivos) en la cultura
Mochica, mas no se puede negar que la contribucin nikkei han servido muchsimo
al desarrollo de este plato que es considerado por los peruanos como el ms
representativo
12
.
Causa limea con mezcla marina. Gourmet. Peru.travel


10
ADIPERU Asociacin de descendientes italianos en Per.
11
Investigacin Econ. Gustavo Yamada y Juan Chacaltana. USMP.
12
Asociacin Peruano Japonesa. http://www.apj.org.pe/temasemanal/
9

3. Gastronoma Cusquea

La gastronoma cusquea tiene orgenes humildes, pero gracias al mayor
flujo de turistas que ha ido creciendo a lo largo de los aos puede ofrecernos un
estilo gourmet con mucho producto orgnico, como tambin platos ms fuertes y
que llenan hasta el ms bravo apetito, la terminologa bien conocida de papeado
viene de la terminologa del mismo tubrculo: papa, que demuestra claramente lo
que se quiere expresar. Existe la ventaja de la calidad en los productos, por ejemplo
con el chocolate, con el t, con la quinua o la recientemente internacionalizada por
la Nasa, la kiwicha. En el libro La Tradicin, publicado por el antroplogo Rossano
Calvo, en el ao de 1999, se indica que las primeras noticias sobre la comida
cusquea contempornea constituida por platos como el chairito, pepin de cuy,
chicha morada, puchero de carnaval, etc.
Actualmente este destino turstico enfocado principalmente por la historia y
restos arqueolgicos responde de una muy buena manera a los paladares ms
exquisitos. Con la adaptacin de platos internacionales y con insumos locales, se
muestra una opcin en la globalizacin turstica.

CAPTULO 2: LA REVOLUCIN GASTRONMICA

1. Revolucin de los Pitucos


La cocina peruana ha sido usualmente delegada para las seoras de la casa,
para la cocinera de raza negra cuyos potajes eran para chuparse los dedos, o
hasta al cocinero chino que se consideraba de una clase social muy baja. Los
10

hombres de la casa ni se acercaban a la cocina y los hijos consentidos a las justas
sabran deletrear la palabra sino fuese por el apetito juvenil. La revolucin que ha
sucedido en los ltimos aos ha convertido este oficio en una forma muy bien vista
de ganarse la vida, porque es eso, no solamente un estudio superior, sino tambin
una forma de vida para quienes se dedican a esto; la tendencia ha cambiado el
rumbo para instituir escuelas independientes o en la misma universidad (Caso de la
universidad San Ignacio de Loyola que dicta extensiones de gastronoma en las
profesiones de turismo y hotelera), todas estas de gran prestigio y con costos que
no todos pueden pagar
13
(Caso Le Cordon Blue). Es quizs tambin la educacin
primaria y secundaria de estos rebeldes, que decidieron convertir esto en una
profesin prometedora, el poder visionar horizontes ms grandes y complejos que
una persona habilidosa pero humilde con escasos conocimientos de globalizacin y
posicionamiento, ha servido de apoyo en esta revolucin gastronmica. Dentro de
este grupo podemos resaltar al precursor que hizo gran parte del boom que vivimos
actualmente, lo que ha hecho Gastn Acurio va ms all de su fama o fortuna, es
algo totalmente trascendental y que contribuye a la cultura mundial, hacindonos
sentir ms orgullosos de nuestras races.

2. El peruano y su relacin con la gastronoma
Antiguamente exista una frase que reflejaba el alto estima que se tena a los
compatriotas, Vale un Per fue desapareciendo por los diferentes atrasos que
tuvimos como poblacin y como individuos, producciones como En qu momento
se jodi el Per nos hicieron recapacitar e impulsaron para poder tener una mayor

13
El comercio.pe: Una de las carreras ms caras: estudiar gastronoma puede costar hasta S/. 75 mil
http://elcomercio.pe/gastronomia/1338103/noticia-carreras-mas-caras-estudiar-gastronomia-puede-costar-hasta-75-
mil
11

conciencia nacional, as como el tema de Marca Per. Dichosamente, segn
estudios en Lima de Arellano Marketing
14
, se muestra que noventa por ciento de los
limeos y chalacos estn orgullosos de ser peruanos, dentro de las principales
razones estn los paisajes naturales con noventa y siete por ciento de aprobacin y
la gastronoma con noventa y cinco. Este definitivamente es un gran avance en la
concepcin peruana.
Los estudios de esta consultora muestran que el plato considerado ms
representativo es el ceviche, aqu podemos observar la fuerte influencia de la
asociacin peruano japonesa. La comida criolla muestra la mayor preferencia,
seguida obviamente de la comida regional, luego los pescados y mariscos, y por
ltimo la comida china y el pollo a la brasa
15
. Complementando a estos datos, se
muestra que dentro de las actividades en tiempo libre, los peruanos gastan nueve
por ciento de este tiempo en salir a comer fuera de casa. En trminos ms
econmicos, esto significa que para el 2009 existan ms de 66000 restaurantes
dentro del pas y ms de 250000 personas trabajan en este rubro, podemos apreciar
una cadena de valor muy importante. Otro dato es que el crecimiento de la cantidad
de restaurantes va en ms del 40% en los ltimos aos.







14
Consultora y Centro de Investigacin.
15
Otros conforma el 7%.
0.20
5.00
4.00
5.10
6.70
7.60
9.00
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR] [VALOR]
[VALOR]
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Grfico 1: VARIACIN DEL PBI
(en porcentaje)
PBI Per PBI Rest. Y Hoteles
Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de hospedaje, por
compartir caractersticas similares, pero el ritmo de concurrencia de ciudadanos a restaurantes ha ido
aumentando.
3.7% de Participacin en el PBI global
tuvo la rama de restaurantes y hoteles.
Existe alta correlacin entre el
crecimiento del PBI nacional y el
PBI de la rama de restaurante y
hoteles.
12




Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales 2007.
Adaptado de la Elaboracin: Arellano Marketing
El grfico anterior nos muestra el crecimiento en facturacin que han tenido los
restaurantes en la ltima dcada.

Las franquicias son otro concepto que est ganando peso en la preferencia
peruana. De las 104 franquicias en Per, 52 son nacionales, dentro de estas, ms
del sesenta y ocho por ciento son de gastronoma. La presencia de estas en el
extranjero tambin se ha incrementado en ms del cincuenta por ciento y, estas
franquicias de comida vienen a ser el noventa por ciento del total de franquicias
peruanas que trabajan en el extranjero.

2.1. Per destino gastronmico

A nuestro pas no le basta con tener maravillas arqueolgicas y
naturales, presentamos al mundo maravillas gastronmicas que atraen ms
turistas. Segn estudios de APEGA
16
ms de 100 000 turistas de Ecuador y
Chile visitan Tumbes y Tacna respectivamente para hacer un turismo
gastronmico. Este turismo gastronmico ya forma parte importante del
turismo general, es ms, segn datos generales se precisa que cuarenta y
dos por ciento de los turistas asegura que la gastronoma fue uno de los
aspectos que influy en la eleccin del Per como destino, noventa y tres por

16
Sociedad Peruana de Gastronoma.
13

ciento afirma que la comida peruana cubri sus expectativas y, noventa y dos
por ciento est dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el
Per y probar su gastronoma
17
. Se estima en US$ 89 el gasto diario
promedio de un turista extranjero en el Per, US$ 16 (18%) sera el gasto
diario en alimentacin.

Fuente: Arellano Marketing
El grfico anterior nos muestra la concepcin del turista sobre los platos ms representativos.
Otro dato importante aunque no figura en el grfico es que los atributos valorados en la
gastronoma peruana el por la buena sazn (64%) y por la variedad de platos (29%).

El objetivo del turismo gastronmico es sorprender con nuevos sabores y/o
preparaciones culinarias. Dentro de esto se pueden apreciar los principales destinos
gastronmicos del pas y la caracterstica que los hace especiales:
Cuadro N 1: Principales Destinos Gastronmicos
Arequipa
Variados platos de sabores fuertes con constante presencia
del camarn de ro y el rocoto.
Cajamarca
Una de las cocinas ms variadas y suculentas de las alturas
andinas.
Mezcla de productos andinos como el choclo, la papa, el cuy
y otros espaoles, especialmente las carnes.

17
Fuente: Perfil de Turista Extranjero 2007.
Cebiche, 55%
Lomo saltado, 13%
Cuy Chactado, 11%
Papa a la
Huancaina, 9%
Platos preparados,
9%
Arroz con pollo, 8%
Pollo a la brasa, 8%
Aj de gallina, 8%
Platos asociados al Per
14

Chiclayo-Lambayeque
La tierra del buen comer y buen beber.
Cocina rica de secretos ancestrales pasados de generacin
en generacin.
Cusco
Fusin de ingredientes andino como la papa, el maz, la
quinua, el cuy, diversos tipos de ajes, con insumos
occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo,
entre otros.
Iquitos
Comida Extica: sencilla y a la vez extravagante, colorida y
abundante, de sabores inesperados.
La mayora de los ingredientes slo se consiguen en la zona.
Bebidas amaznicas son otra sorpresa.

Lima
Destaca por su mestizaje: aportaciones andinas, espaolas,
rabes, italianas, chinas y japonesas, entre otras culturas.
Encontramos desde exquisitos "wariques"
18
hasta muy
buenos restaurantes gourmet.
Piura
Variedad y sazn en platos propios de la costa,
especialmente en pescados, y aquellos con influencia
andina.
Tacna
Destaca la calidad, la variedad y la presentacin de los
platos.
Cocina tradicional en ollas de barro y a fuego de lea que
realzan el sabor.
Trujillo-La Libertad
Ms de 100 potajes tpicos, a base de pescados, mariscos,
algas marinas, aves, ganados o productos de la tierra.
Fuente: Arellano Marketing


3. APEGA
La Sociedad Peruana de Gastronoma
19
se forma a fines del 2007 y en slo
dos aos lograron reunir a los principales actores de la gastronoma peruana. Como
dicen, estn cocinando un men de actividades; hacia afuera impulsa la
internacionalizacin de la comida peruana y, hacia adentro, busca rescatar y poner
en valor, las cocinas regionales. APEGA es el organizador oficial de la feria de
Mistura que se ver ms adelante.


18
Warique proviene de dos palabras quechuas; la primera es wa, cuya utilizacin era para referirse a todo aquello
que no se entenda, que no se conoca o que se hallara escondido, en secreto. La segunda es rique, palabra que se
deriva de rocqro que significa guiso. Entonces, es el lugar donde se sirve guiso en forma escondida. Hoy traducido,
adaptado, podra ser, lugar exclusivo para conocedores y gastrnomos.
19
No coincide con sus siglas porque, como hace referencia en sus diferentes publicaciones APEGA es entre amigos.
15

La labor de APEGA es sumamente importante, la creatividad y competitividad
hacen de este ente de carcter privado y no del estado (Gastn Acurio es el
presidente) un hito en la nueva cultura culinaria peruana. Si bien existen organismos
nacionales que pueden apoyar la globalizacin de nuestra gastronoma, los
parmetros institucionales hacen de esta opcin inviable para un adecuado
desarrollo.
A modo de complementar esta idea se citar parte del mensaje que manda el
APEGA:

Resguardar la excelencia de los insumos de nuestros campos y caletas, y
fomentar la capacitacin de jvenes en escuelas de cocina como la que abrimos en
enero de este ao en Pisco con el apoyo de Senati, son ingredientes que
demuestran la solidez de nuestro proyecto: promover nuestra gastronoma, reforzar
la identidad nacional y posicionar al Per como destino turstico de primera clase.
Eso somos, eso es Apega. Reunimos a gastrnomos, nutricionistas, productores
agropecuarios, pescadores artesanales, dueos de restaurantes, cocineros,
enlogos, vendedores de mercado y periodistas, para consolidar el crecimiento de
nuestra gastronoma sin exclusiones.
20


3.1. MISTURA

La feria de Mistura es la feria ms importante gastronmica de la
regin, traspasando primeramente las fronteras capitalinas y volverla una
fiesta para todos, productores, vivanderas, comidas regionales, restaurantes
gourmet, chefs nacionales e internacionales, expertos y muchsima gente.

20
El boom de la gastronoma peruana. Su impacto econmico y social. APEGA. Pag 27.
16

Esta feria se est volviendo cada ao ms parte de nuestra cultura, tambin
est recibiendo reconocimiento a nivel mundial como lo afirma el diario
britnico Daily Mail: Mistura es probablemente *el festival gastronmico ms
grande del mundo. Segn el diario El Comercio
21
este ao se vendi ms
de 387000 entradas, 7% ms respecto al ao pasado (2012). Ms de 500
toneladas de productos agrarios fueron comercializadas y las transacciones
alcanzaron los 2.5 millones de soles. Aunque no todo sea color de rosa, los
temas de colas, organizacin, estandarizacin de productos y medios de
pagos, son solucionables.

3.2. Alianza Cocinero-Campesina

Un detalle que no se puede escapar de la admiracin es la alianza
cocinero campesina, estamos hablando de un gran mercado agropecuario
en vitrina. Los convenios de APEGA con los gremios agrarios, los proyectos
BID/FOMIN
22
y el recin estrenado: Concurso Nacional de Trabajo de
Campo para egresados y estudiantes de cocina reflejan un deseo sincero de
integridad, un desarrollo inclusivo no solo para los empresarios, sino tambin
para los proveedores que son de los orgenes ms humildes.

4. En el mundo


21
El comercio.pe. Setiembre 2013.
22
Sistema de comercializacin de productos gastronmicos emblemticos con potencial de expansin que abastezca
mercados pilotos. Ferias modelo de productos agropecuarios. Gestin de informacin que facilite en encuentro entre la
oferta y establecimientos gastronmicos. APEGA.
17

Es de esperarse que los resultados de los estudios tambin sean muy
favorables para lo que ya se est viviendo. Especficamente de Per, hemos podido
ver un muy buen crecimiento, en Estados Unidos de 200 restaurantes el 2006 se
duplicaron para el 2008. La exportacin de la industria alimentaria en el periodo
enero-mayo 2009 fue de US$94 millones, 4% de crecimiento respecto al ao
anterior. Hubo un 94% de crecimiento de las exportaciones a EE.UU. y 24% a
Ecuador
23
. Adems Per es el nico productor y exportador de los siguientes
productos, motivo para recalcar las oportunidades en recursos que tenemos:


Fuente: Diario el Comercio. 27.07.09. Elaboracin Arellano Marketing.

Extendiendo estos datos, segn se cita y resalta el tipo de exportacin que todava
se realiza, en el diario peru21:

23
Arellano Marketing
18

Las agro exportaciones han crecido mucho a contra punto de la exportacin agrcola tradicional. El
auge se ha dado en la agricultura no tradicional con productos como hortalizas o legumbres.
Entonces es la exportacin agroindustrial nueva la que jala los vagones exportadores. Los productos
que siguen inclinando la balanza son los esprragos
24
y el mango
25
. Urge desarrollar una industria
alimentaria que incluya a ms productos que los que reclaman los nostlgicos peruanos radicados
en el exterior.
Hemos visto cifras positivas, pero si el Per va a competir a nivel mundial
definitivamente se tienen que superar por mucho todas estas cifras. Segn Arellano
Marketing, la gastronoma peruana mueve alrededor de 500 millones al ao, esta
cifra es ridcula a comparacin de los 150,000 millones que mueve la japonesa.

Grfico 3: Restaurantes en el exterior








Fuente: Programa BID 1442/OC-PE


4.1. Gastronoma e Industria Grfica


24
Para el 2008, las exportaciones de esprrago representaron US$ 230 millones.
25
Para el 2008, las exportaciones de mango representaron US$ 63 millones.
19

El 'boom' de la gastronoma peruana ha impulsado la produccin de la
industria grfica nacional, gracias al creciente inters por editar recetarios,
libros de comidas regionales, tragos y postres y guas de restaurantes. Tal es
este impulso que ms de 50 publicaciones tiene cada uno de los principales
editores a nivel nacional (USMP y El Comercio).

Es de gran noticia (aunque un poco atrasada) que el 1 de Julio de 2009
el libro Gastn Acurio. 500 aos de fusin, editado por El Comercio, fue
elegido el mejor del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards en el
escenario de La Comdie Franaise. Es el primer libro latinoamericano en
recibir este honor
26
. Unindose a este xito, 4 libros peruanos han sido
galardonados como los mejores de sus respectivas categoras:
Mejor Gua de Restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios.
Mejor Libro de Historia Culinaria: Cusco, el imperio de la cocina.
Mejor Libro de Cocina Traducido: Peruvian Potato, History and Recipes.
Mejor Libro de Historia de Bebidas: Chicha Peruana. Una bebida, una cultura.

CAPTULO 3: CONCLUSIONES

1. Dificultades por superar


26
Gastronoma Patagonia obtuvo dicho premio el ao 2012, convirtiendo a Chile en el segundo pas latinoamericano en
obtener este galardn.
20

Es irnico que a pesar de esta evolucin todava haya niveles altos de
desnutricin
27
, el modelo inclusivo que est tomando la gastronoma peruana es un
camino adecuado pero que necesita ms impulso.

Respecto a la competitividad, ya vimos que la gastronoma peruana tiene
muchsimo potencial y diversidad como para ser predilecto en los paladares
mundiales, pero a medida se adapte ms comida mundial a la culinaria nacional,
ms mundial se podr volver la Marca Per de gastronoma.
2. Conclusiones

La gastronoma va ms all de un conjunto de reglas, son parte de las costumbres y
de la cultura de la gente, una de las cosas ms importantes para la identificacin
cultural.
La gastronoma peruana es una clara muestra de diversidad, y ms importante,
adaptacin creativa a partir de la necesidad.
La gastronoma Cusquea puede satisfacer estndares mundiales gracias a su
buena sazn y naturalidad orgnica.
La profesin en gastronoma no solo ya no es sinnimo de menosprecio, sino que es
una muy buena opcin de trabajo y negocio.
Los hbitos de consumo del peruano estn acorde al momento, un gran consumo
que crece y se fortalece con ferias como MISTURA y hbitos diarios.
En respuesta a esto, ha habido un incremento de restaurantes y establecimientos
afines que ofrecen platos de cocina peruana.

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Segn el INEI, al 2012 18.1% de los nios menores a 5 aos sufren desnutricin crnica.
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Es importante el poder lograr una mayor apertura de mercados internacionales
donde ms personas de otros pases puedan adquirir productos con sabor peruano.
Se est logrando una gran difusin, pero existen factores internos por resolver
urgentemente, como los es la desnutricin crnica.







3. Bibliografa


El boom de la gastronoma peruana. Su impacto econmico y social. APEGA.
El boom gastronmico peruano, desarrollo inclusivo e identidad cultural. APEGA.
Gastronoma, desarrollo e identidad cultural. El caso peruano. Mariano Valderrama.
El aporte econmico y social de la gastronoma en el Per. Arellano Marketing.
Historia del Per, Lexus editores ,Teodoro Rafael sanchez concha barrios
INEI.gob.pe
Diarios: el Comercio, Peru21, RPP.
Webgrafa:
http://www.elcastellano.org/palabra.
http://ghperu.wordpress.com/
Informacin libre. Wikipedia.
22

http://www.apj.org.pe/temasemanal/
http://www.adiperu.com/
http://www.gastronomiaperu.com
http://ghperu.wordpress.com/