ESCUELA GASTRONOMIA Y

TURISMO
CARRERA GATRONOMIA
INTERNACIONAL
MATERIA: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EN LA PRODUCCION GASTRONOMICA
SIGLA: ACG6601
DOCENTE: PATRICIA A. RAIMONDI M.

SISTEMA DE GESTION ISO 9001
ISO
ISO proviene del vocablo griego
“ISOS” que significa “IGUAL”,
indicando su espíritu normativo de
ESTANDARIZAR las formas de hacer
las cosas, para reducir
sistemáticamente la variabilidad, la
cual es considerada el principal
enemigo de la CALIDAD.
• De igual forma, ISO son las iniciales
de la Organización Internacional para
la Estandarización
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Organización Internacional para la
Estandarización ISO

Organización Internacional para la
Estandarización (International
Organization for Standardization) es una
federación mundial de organismos
nacionales de normalización, fundada en
1947.
Su sede está en Ginebra, Suiza, y
actualmente grupa a más de 146 países,
tiene más de 285 Comités técnicos que
han generado más de 10,000 normas para
productos y servicios.
Esta organización es una federación que
cuenta con más de 110 diferentes
esquemas de estándares.

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NORMA ISO 9000
NORMA
Documento establecido por consenso y aprobado por
un organismo reconocido, que establece, para un uso
común y repetido, reglas, directrices o características
para ciertas actividades o sus resultados, con el fin de
conseguir un grado óptimo de orden de un contexto
dado.
NORMA ISO 9000
Conjunto de normas que describen los componentes,
condiciones y características que debe tener un
sistema de aseguramiento de la calidad. Se trata de
asegurar cómo son todos aquellos procesos que
influyen sobre la calidad de esos productos o
servicios.


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EVOLUCIÓN DE LAS NORMAS
ISO 9000
Número Nombre de la norma
ISO 9000:2005
Sistemas de gestión de la calidad - fundamentos y
vocabulario.
ISO 9001:2008
Sistemas de gestión de la calidad - Requisitos (En adelante
la única norma certificable de la serie).
ISO 9004:2000
Sistemas de gestión de la calidad - Directrices para la
mejora del desempeño.
ISO 19011:2002
Directrices sobre la Auditoría de Sistemas de Gestión de
la Calidad y Ambientales.
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EVOLUCIÓN DE LAS
NORMAS ISO 9000
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Esta familia de normas apareció en 1987, tomando como base la norma
británica BS 5750 de 1987, experimentando su mayor crecimiento a
partir de la versión de 1994.
Las normas ISO 9000 de 1994 estaban principalmente dirigidas a
organizaciones que realizaban procesos productivos y, por tanto, su
implantación en las empresas de servicios planteaba muchos
problemas. Esto fomentó la idea de que son normas excesivamente
burocráticas.
Con la revisión de 2000 se consiguió una norma menos complicada,
adecuada para organizaciones de todo tipo, aplicable sin problemas
en empresas de servicios e incluso en la Administración Pública, con
el fin de implantarla y posteriormente, si lo deciden, ser certificadas
conforme a la norma ISO 9001.

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HISTORIA
• Las Normas ISO 9000:
 No son Especificaciones de Calidad de Productos.
 No son obligatorias.
 No es un programa de corta duración.
 No es el punto final de la mejora continua.
 LA NORMAS PRESENTA EL QUÉ HACER Y NO EL CÓMO
HACERLO; YA QUE CADA ORGANIZACIÓN ES LIBRE DE
DECIDIR SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE SU SISTEMA
DE CALIDAD

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NORMAS ISO 9000
VENTAJAS ISO 9000
Su implementación, aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas
ventajas para las empresas, cómo pueden ser:
1. Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la
organización por medio de la documentación.
2. Incrementar la satisfacción del cliente al asegurar la calidad de
productos y servicios de manera consistente, dada la
estandarización de los procedimientos y actividades.
3. Medir y monitorear el desempeño de los procesos.
4. Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organización en el logro
de sus objetivos.
5. Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre
otros.
6. Reducir las incidencias negativas de producción o prestación de
servicios.

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DESVENTAJAS ISO 9000
1. Los esfuerzos y costes para preparar la documentación
y actualizarla de forma regular.
2. Los costes necesarios para implementar y mantener las
medidas necesarias para cumplir con el estándar.

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 La Norma ISO 9001:2008 elaborada por la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO),
 Aplica a todas las organizaciones, de productos o servicios.
 Describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la
calidad.
 Especifica la terminología de los sistemas de gestión de la
calidad.
• Dependiendo del país, puede denominarse la misma norma
"ISO 9001" de diferente forma agregándose la denominación
del organismo que la representan dentro del país: UNE-EN-
ISO 9001:2008 (España), IRAM-ISO 9001:2008, etc.,
acompañada del año de la última actualización de la norma.
• En Bolivia se denomina NB ISO 9001:2008 (NB= norma
boliviana)

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NORMA ISO 9001:2008
ISO 9001 Y ENFOQUE
BASADO EN PROCESOS
La norma ISO 9001 promueve la aplicación de un
enfoque basado en procesos cuando se desarrolla
e implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestión de calidad con la finalidad de incrementar
la capacidad de satisfacer el cliente a través de
cumplimiento de requisitos implícitos y explícitos.
La identificación y gestión sistemática de los
procesos utilizados en la organización y la
interacción entre estos es lo que la norma
denomina Enfoque basado en procesos.
MODELO DE LA
NORMA ISO 9001
El modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en
procesos que se muestra en la Figura 1 ilustra los vínculos
entre los procesos presentados en los Capítulos 4 a 8. Esta
figura muestra que los clientes juegan un papel significativo
para definir los requisitos como elementos de entrada.
El seguimiento de la satisfacción del cliente requiere la
evaluación de la información relativa a la percepción del
cliente acerca de si la organización ha cumplido sus
requisitos. El modelo mostrado en la Figura 1 cubre todos
los requisitos de esta Norma Internacional, pero no refleja
los procesos de una forma detallada.
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NORMA ISO 9001:2008
Figura 1 — Modelo de un sistema de gestión de la calidad
basado en procesos
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NORMA ISO 9001
METODOLOGIA
Esta norma internacional se basa en la metodología conocida
como
"Planificar-Hacer-Verificar-Actuar" (PHVA).
PHVA puede describirse brevemente como:
Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para
conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y
las políticas de la organización.
Hacer: implementar los procesos.
Verificar: realizar el seguimiento y la medición de los procesos y
los productos respecto a las políticas, los objetivos y los
requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.
Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el
desempeño de los procesos.
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Primera versión: ISO 9001:87 - ISO 9002:87 - ISO 9003:87
(15/03/1987)
Segunda versión: ISO 9001:94 - ISO 9002:94 - ISO 9003:94
(01/07/1994)
Tercera versión: ISO 9001:2000 (15/12/2000)
Cuarta versión: la actual ISO 9001:2008 (15/11/2008)
Tanto en la primera como en la segunda versión de ISO 9001, la
norma se descomponía en 3 normas. Estas eran ISO 9001, ISO
9002 e ISO 9003
ISO 9001: organizaciones con diseño de producto
ISO 9002: organizaciones sin diseño de producto pero con
producción/fabricación.
ISO 9003: organizaciones sin diseño de producto ni
producción/fabricación (comerciales
Versiones:
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VERSIONES DE LA ISO 9001
ESTRUCTURA NB
ISO 9001:2008
0. INTRODUCCIÓN

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Generalidades
1.2 Aplicación

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

3. TERMINOS Y DEFINICIÓN

4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
4.1. Requisitos generales
4.2. Requisitos de la documentación

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Enfoque al cliente
5.3 Política de la calidad
5.4 Planificación
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.6 Revisión por la dirección
6. GESTION DE RECURSOS
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos Humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo

7. REALIZACION DEL PRODUCTO
7.1 Planificación de la realización del producto
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.3 Diseño y desarrollo
7.4 Compras
7.5 Producción y prestación del servicio
7.6 Control de los equipos de seguimiento y de medición

8. MEJORA, ANALISIS Y MEJORA
8.1 Generalidades
8.2 Control de producto no conforme
8.3 Análisis datos
8.4 Mejora
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NORMA ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008 está estructurada
en ocho capítulos, refiriéndose los tres
primeros a declaraciones de principios,
estructura y descripción de la empresa,
requisitos generales, etc., es decir, son de
carácter introductorio.
Los capítulos cuatro a ocho están
orientados a procesos y en ellos se
agrupan los requisitos para la implantación
del sistema de calidad
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ESTRUCTURA DE ISO
9001:2008
Cap.1 al 3: Guías y descripciones generales.
Cap.4 Sistema de gestión: contiene los requisitos generales y los requisitos para
gestionar la documentación.
Cap.5 Responsabilidades de la Dirección: contiene los requisitos que debe cumplir la
dirección de la organización, tales como definir la política, asegurar que las
responsabilidades y autoridades están definidas, aprobar objetivos, el compromiso de
la dirección con la calidad, etc.
Cap.6 Gestión de los recursos: la Norma distingue 3 tipos de recursos sobre los cuales
se debe actuar: RRHH, infraestructura, y ambiente de trabajo. Aquí se contienen los
requisitos exigidos en su gestión.
Cap.7 Realización del producto/servicio: aquí están contenidos los requisitos
puramente de lo que se produce o brinda como servicio (la norma incluye servicio
cuando denomina "producto"), desde la atención al cliente, hasta la entrega del
producto o el servicio.
Cap.8 Medición, análisis y mejora: aquí se sitúan los requisitos para los procesos que
recopilan información, la analizan, y que actúan en consecuencia. El objetivo es
mejorar continuamente la capacidad de la organización para suministrar productos y/o
servicios que cumplan con los requisitos. El objetivo declarado en la Norma, es que la
organización busque sin descanso la satisfacción del cliente a través del cumplimiento
de los requisitos.

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