A. Tujuan Tujuan dari praktikum Acara I Seleksi Panelis Menggunakan Uji Segitiga adalah mahasiswa mampu memahami cara menjadi panelis dan melakukan seleksi panelis menggunakan uji segitiga B. Tinjauan Pustaka Analisis sensori adalah pemeriksaan produk melalui evaluasi atribut oleh lima organ-organ indera (organoleptik atribut! seperti warna! bau! rasa! sentuhan! tekstur dan kebisingan" #igunakan di berbagai bidang! analisis sensori memungkinkan untuk menetapkan pro$il organoleptik beragam produk (makanan! kosmetik! $armasi! tekstil! produk rumah tangga! dan dapat berguna untuk mengetahui bagaimana mereka dirasakan oleh konsumen" Sampai tahun %&'(! analisis sensori bergantung pada pengalaman pribadi dari panelis (Piana dkk! )((*" Analisis sensori mulai dimasukkan dalam ban+ak perusahaan makanan di Span+ol" ,amun! masukn+a tergantung dalam ukuran perusahaan" Sebagai contoh! jika kita pergi ke perusahaan-perusahaan besar seperti Puleva -iotech SA! anda akan menemukan mereka +ang menggunakan analisis sensori dibeberapa departemen mereka +aitu kualitas kontrol! penelitian dan pengembangan serta pemasaran" ,amun perusahaan kecil tidak memiliki struktur! personil dan kuali$ikasi untuk menjalankan analisis ini" Sehingga perusahaan mereka +ang memiliki ukuran medium berusaha menggabungkan analisis sensori sebagai salah satu alat modern untuk meningkatkan e$isiensi dan pendapatan saja (-arracina! )((." Ada ban+ak jenis metode analisis sensori! uji keberadaan perbedaan +ang paling popular! analisis deskrpti$ dan pengujian penerimaan konsumen" Uji perbedaan termasuk uji segitiga! dimana panel anggota panel mencoba untuk mendeteksi salah satu dari tiga sampel berbeda dari dua lainn+a! dan tes duo trio! dimana anggota panel memilih +ang salah satu dari dua sampel berbeda dari standar diidenti$ikasi" Panel adalah alat +ang kuat untuk mengidenti$ikasi dan mengkuanti$ikasi si$at sensori suatu produk (Ackbarali dan /ohanie! )(%*" Uji pembedaan +ang paling umum digunakan adalah0 uji segitiga! uji duo- trio dan uji perbandingan berpasangan" Uji segitiga dan uji duo-trio merupakan uji perbedaan secara keseluruhan! sedangkan uji perbandingan berpasangan adalah contoh dari uji atribut perbedaan" Pada uji segitiga peserta diminta untuk! antara tiga sampel! memilih sampel +ang paling berbeda" Pada uji duo-trio peserta diminta untuk menunjukkan sampel +ang cocok dengan sampel re$erensi +ang diberikan" #alam uji perbandingan berpasangan peserta diminta untuk membedakan mana sampel +ang paling intens dalam atribut tertentu! misaln+a manis (Svensson! )(%)" Uji segitiga memiliki si$at sederhana! artin+a han+a untuk mengetahui ada tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a lebih terarah! untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut" 1epada panelis disajikan 2 sampel berbeda! ) diantaran+a ketiga sampel tersebut sampel-sampel dari populasi +ang sama" Panelis diminta untuk dapat mencari sampel +ang berbeda dengan sampel-sampel +ang lalu" #alam pengujian ini tidak ada sampel +ang digunakan sebagai standard" Panelis diminta memilih satu diantara 2 sampel! jadi probabilitasn+a %32 atau 22!24 (1artika dll! )(()" Uji organoleptik merupakan hasil reaksi $isikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang +ang disebut dengan panelis" Panelis adalah sekelompok orang +ang bertugas menilai si$at atau kualitas bahan berdasarkan kesan sub+ekti$" Menurut Soekarto (%&56 dalam Suradi ()((.! mengelompokan panelis ke dalam enam kelompok! +aitu 0 panelis pencicipan perorangan! panelis pencicipan terbatas! panelis terlatih! panelis agak terlatih dan! panelis konsumen (Suradi! )((." Penentuan metode terbaik dilakukan terhadap ekstrak +ang diperoleh dari masing-masing metode dengan uji skoring oleh panelis semi terlatih +ang telah diseleksi menggunakan uji segitiga" Pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan uji segitiga dan menggunakan $lavor sintetik standar" 1epada calon panelis semi terlatih! sebelum dilakukan uji segitiga! diberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai $lavor +ang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan +ang disajikan dan dijelaskan pula deskrpsi baun+a (Apri+antono dan -akti! )((*" Uji segitiga dilakukan dengan jumlah panelis 2( orang" Uji ini dilakukan dengan tujuan mengetahui ada tidakn+a perbedaan secara n+ata antara tempe kontrol dan tempe hasil proses dalam keadaan ready to eat" Penilaian mutu organoleptik tempe dilakukan dengan metode penerimaan hedonik oleh 2( panelis" 1riteria mutu organoleptik +ang dianalisis adalah penerimaan umum terhadap tempe +ang telah diproses (Suhendri dkk! )((5" Tiga kesalahan +ang dapat mempengaruhi kinerja panelis +aitu0 %" Location error +aitu panelis menggunakan perbedaan lokasi daripada sisa panelis lain )" Sensitivity error +aitu panelis tidak mampu membedakan antara ) atau lebih produk 2" Reproducibility error +aitu panelis tidak mampu secara konsisten mereplikasi penghakiman untuk satu atau lebih produk 1esalahan sensitivitas penting untuk mengidenti$ikasi! sehingga panelis dapat dikeluarkan dari pengujian lebih lanjut untuk jenis tertentu dari suatu produk" 1esalahan reprodukbilitas juga penting untuk mendeteksi! karena peringkat ekstrim di kedua arah skala mungkin men+ebabkan arti$icial untuk rating rata-rata dibandingkan dengan seluruh panel" Peringkat variasi besar tersebut harus mengarah pada kesimpulan bahwa penilai tidak dapat diperca+a dan hasil dalam pengecualian data penilai dari analisis lebih lanjut untuk atribut rusak (1ermit dan 7alerie! )(('" Produksi roti tawar di Indonesia setiap tahun semakin meningkat" /oti tawar terbuat dari tepung terigu +ang berasal dari gandum" Sa+angn+a! gandum belum dapat dibudida+akan di Indonesia" /oti tawar umumn+a dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae +ang membebaskan gas 89) selama proses $ermentasi" :as 89) dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten" Selain menggunakan ragi dan gluten! dalam pembuatan roti tawar juga akan ditambahkan bahan lainn+a! +aitu susu bubuk! gula! garam! bread improver, shortening! dan air (Arlene dkk! )((&" Air putih merupakan minuman +ang netral" Siapapun dapat meminumn+a! kapan saja! dan dimana saja" Air minum +ang baik tentu +ang betul-betul bersih! jernih! bebas dari mikroorganisme! dan mineral-mineral +ang tidak sesuai dengan ketentuan +ang diteteapkan oleh instansi +ang berwenang" Selain itu! air munim +ang baik dan memenugi s+arat untuk diminum! bila air itu tidak berwarna! tidak ada bau! dan tidak ada rasa apa apa (netral" Untuk mengetahui apakah air la+ak diminum! perlu diteliti di laboratorium +ang menangani hal ini" Untuk amann+a! sebelum diminum air harus direbus dahulu (Tarwotjo! %&&5" C. Metodologi %" Alat a" Piring kecil b" gelas penetral c" -orang penilaian d" Pisau e" ,ampan $" Sloki )" -ahan a" /oti tawar $arrel b" /oti tawar lingga c" Air putih 2" 8ara kerja a" Pen+aji b" Panelis /oti tawar #ipotong 2 macam sampel roti tawar kecil kecil! diletakkan masing masing sampel kedalam piring kecil" dimana kedua sampel diantaran+a adalah sama dan satu sampel berbeda" Setiap sampel diberi kode +ang berbeda #iuji sampel sesuai instruksi +ang ada dalam borang penilaian" #ituliskan hasil penilaian pada kolom +ang tersedia #ituliskan dalam borang penilaian nama! tanggal pengujian dan produk +ang disajikan #isiapkan borang penilaian disiapkan di meja tempat pengujian #iisi gelas penetral dengan air putih #ibaca instruksi +ang ada dalam borang penilaian dengan teliti kemudian periksa kelengkapan sampel +ang ada dihadapkan saudara" ;ika belum lengkap mintalah tim pen+aji untuk melengkapi #iberikan borang penilaian +ang telah lengkap terisi kepada tim pen+aji Air putih . !asil dan Pe"#a$asan Ta#el %.% #ata <asil Uji Segitiga dengan Sampel /oti Tawar ,o ,ama Panelis Tanggapan3/espon Presentase -enar 1eterangan % ) 2 * 6 % And+ Imam - - - - S 5( = ) 7ania /">" - - - - - %(( = 2 Anisha A"T" - S - - - 5( = * ?aumil /"A" - - S S - '( = 6 /":unawan - S - - - 5( = ' #hita @ka S - - S - '( = . /aha+u S"/ - - - - - %(( = 5 Monika :" S - - - S '( = & Aah+u >" - S - - S '( = %( <usnawati - S - S S *( T= %% <ida+ah - - - - S 5( = %) #esi #wi - - - - - %(( = %2 #eanda P"@" - S S - - '( = %* Pradit+a - S - S S *( T= %6 AmiBa >itri - S - S - '( = %' #ella ,"A" S S - S S )( T= %. 1risti ?" - - S S S *( T= %5 =ulus ," - S S - S *( T= %& Sekar - - - - S 5( = )( ?uli Umie S - - - - 5( = )% Aldila -unga - - - - - %(( = )) <arwati - - S S - '( = )2 Prakoso Adi S S - - - '( = )* Sophia I"P" S S - S - *( T= )6 ?olana ," S S - - - '( = )' ,abil M" - - - S - 5( = ). Annisa >" S - S S - *( T= )5 Ardh+ta @" S - - S - '( = )& #iah ,ur - - - - - %(( = 2( /etno M" - - - S - 5( = 2% #ika 1"A" - S S S - *( T= 2) Isni >" - - - - - %(( = 22 Adit+a P" S - - S S *( T= 2* M"," -uwono - - - S S '( = 26 Irma P"@" - S S S S *( T= 2' <angga SodiC - S S S S )( T= 2. IstiComah ," S - S - S *( T= 25 /idho @ko S - S - - '( = 2& Ais+ah T"/ S S - - - '( = *( ;ell+ P"P - - - - - %(( = *% Agnes T"M" - - - S - 5( = *) #ini /" - S S S S )( T= *2 Ashari Putri - - - - - %(( = ** /iBka And+va - S S S S *( T= *6 Astir Sur+ani S - - - S '( = *' #ina ," - - - - - %(( = *. ,ovi T" S - - - - 5( = *5 /ina 8" - - S S S *( T= *& ,adia A" - S - - - 5( = Sumber0 =aporan Sementara 1eterangan0 - D benar S D salah = D lolos T= D tidak lolos Menurut 1artika dll ()(()! uji segitiga memiliki si$at sederhana! artin+a han+a untuk mengetahui ada tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a lebih terarah! untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut" 1epada panelis disajikan 2 sampel berbeda! ) diantaran+a ketiga sampel tersebut sampel-sampel dari populasi +ang sama" Panelis diminta untuk dapat mencari sampel +ang berbeda dengan sampel-sampel +ang lalu" #alam pengujian ini tidak ada sampel +ang digunakan sebagai standard" Panelis diminta memilih satu diantara 2 sampel! jadi probabilitasn+a %32 atau 22!24" Pada akhir pen+aringan dilakukan ranking dari semua calon penguji berdasarkan presentase jawaban +ang benar minimal '(4 +ang dianggap memenuhi pers+aratan untuk mengikuti tahap berikutn+a" -erdasarkan ta#el %.% data hasil uji segitiga dengan sampel roti tawar +ang menggunakan uji segitiga ini menggunakan 2 sampel roti tawar +ang berbeda! diantara sampel tersebut panelis menentukan ) sampel +ang sama" Untuk setiap panelis dilakukan 6 kali seri pengujian dengan kode +ang berbeda" Terdapat *& panelis dalam uji segitiga! namun pada akhir pen+aringan dilakukan ranking dari semua berdasarkan presentase jawaban +ang benar minimal '(4 +ang dianggap memenuhi pers+aratan untuk mengikuti tahap berikutn+a" Panelis +ang lolos tahap berikutn+a sejumlah 2* orang dengan presentase '&!2&4 dan panelis +ang tidak lolos sejumlah %6 orang dengan presentase 2(!'%4" Panelis +ang tidak lolos ini karena prsentase benar mereka dibawah '(4" #engan perolehan nilai presentase benar )(4 didapatkan oleh 2 orang panelis dan presentase benar *(4 adalah %) orang panelis" Terdapat %* panelis +ang memiliki presentase nilai '(4! namun mereka masih dikatakan lolos" #an presentase benar 5(4 didapatkan %) orang panelis! sedangkan presentase benar %((4 didapatkan oleh 5 orang panelis" Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi diperlukan panel +ang harus bertindak sebagai instrument atau alat" #engan mempelajari prinsip-prinsip +ang dipakai dalam penilaian! mengatur suasana lingkungan dan pers+aratan lain +ang diperlukan! saat ini pengujian dengan indera mulai dikembangkan! dibakukan! dan diterapkan sehingga kedudukan seseorang +ang berpengalaman dapat digantikan oleh sekelompok penguji (panel" 9rang +ang menjadi anggota panel disebut panelis (1artika dll! )(()" -erdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian! dikenal beberapa macam panel +aitu panel ahli! panel terlatih dan panel tidak terlatih" Sedangkan menurut Suradi ()((.! panelis adalah sekelompok orang +ang bertugas menilai si$at atau kualitas bahan berdasarkan kesan sub+ekti$" Menurut Soekarto (%&56 dalam Suradi ()((.! mengelompokkan panelis ke dalam enam kelompok! +aitu 0 panelis pencicipan perorangan! panelis pencicipan terbatas! panelis terlatih! panelis agak terlatih dan! panelis konsumen" Pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan uji segitiga dan menggunakan $lavor sintetik standar" 1epada calon panelis semi terlatih! sebelum dilakukan uji segitiga! diberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai $lavor +ang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan +ang disajikan dan dijelaskan pula deskrpsi baun+a (Apri+antono dan -akti! )((*" Panelis +ang digunakan dalam uji segitiga adalah panelis agak terlatih (semi terlatih" Tujuan pengujian menggunakan uji segitiga +aitu untuk mengetahui ada tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a lebih terarah! untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut" <al ini sesuai dengan pern+ataan Suhendri dkk ()((5! uji segitiga dilakukan dengan jumlah panelis 2( orang" Uji ini dilakukan dengan tujuan mengetahui ada tidakn+a perbedaan secara n+ata antara tempe kontrol dan tempe hasil proses dalam keadaan ready to eat" <asil pengujian dibandingkan dengan tabel triangle test untuk jumlah panelis *& orang" #ari data tabel tersebut diketahui bahwa0 a" 64 jumlah minimum +ang benar adalah )2 b" %4 jumlah minimum +ang benar adalah )5 Sedangkan jumlah respon atau tanggapan +ang benar adalah 2* +ang berarti lebih besar dari )2 dan )5" ;adi dapat ditarik kesimpulan bahwa ada perbedaan n+ata atau sangat n+ata tentang perbedaan roti tawar +ang satu dengan roti tawar +ang lain" Apabila hasil +ang benar lebih besar daripada jumlah minimum +ang benar pada tingkat signi$ikansi 64! maka dapat disimpulkan bahwa di anatara sampel +ang diuji terdapat perbedaan n+ata" Sedangkan untuk tingkat signi$ikansi %4! apabila hasil pengujian +ang benar lebih besar daripada jumlah minimum +ang benar maka dapat ditarik kesimpulan bahwa diantara sampel +ang diuji terdapat perbedaan sangat n+ata" Menurut 1artika ()(()! $aktor-$aktor +ang mempengaruhi keberhasilan pengujian +aitu0 %" Motivasi Untuk memperoleh hasil pengujian +ang berguna sangat tergantung pada terpeliharan+a tingkat motivasi secara memuaskan" Satu $aktor +ang penting dapat membantu menumbuhkan motivasi +ang baik adalah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian +ang sedang dilakukan" #engan memberikan penjelasan tentang kegunaan pengujian serta tujuan diharapkan panelis akan berpartisipasi dengan baik )" Sensintivitas psikologis Untuk menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan +ang diharapkan! perlu dilakukan pencegahan terhadap $aktor-$aktor +ang dapat mencampuri $ungsi indera terutama perasa dan pembauan 2" 1esalahan psikologis Ada beberapa macam kesalahan psikologis +aitu0 a" Tendensi sentral +aitu panelis selalu member nilai tengah pada skala nilai +ang ada dan ragu-ragu member nilai tertinggi b" 8ontrast e$$ect +aitu sering terjadi akibat posisi sampel +ang dinilai! dimana suatu sampel dinilai lebih tinggi ataupun lebih rendah dari ken+ataan dan umumn+a lebih rendah c" Adan+a in$ormasi +ang diterima oleh panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasiln+a" d" Pada sampel sampel +ang tidak seragam sering terjadi panelis dipengaruhi oleh si$at-si$at +ang tidak relevan e" Pada pengujian +ang perintahn+a kurang jelas! sering terjadi penilaian terhadap satu si$at dihubungkan dengam si$at lain +ang secara logis selalu berkaitan dengan si$at +ang dinilai $" <allo e$$ect +aitu bila ada lebih dari satu si$at +ang dinilai misaln+a bau! tekstur! warna! rasa pada suatu saat hasiln+a mungkin berbeda bila dibandingkan masing masing si$at tersebut dinilai sendiri-sendiri pada saat +ang tidak bersamaan g" Sugesti +aitu hasil penilaian seorang panelis dapat terpengaruh oleh panelis +ang lain E. Kesi"&ulan 1esimpulan +ang dapat diambil dari praktikum Acara I Seleksi Panelis Menggunakan Uji Segitiga adalah0 a" Uji segitiga memiliki si$at sederhana! artin+a han+a untuk mengetahui ada tidakn+a perbedaan ) macam sampel! tetapi ada +ang si$atn+a lebih terarah! untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara ) sampel tersebut b" Panelis adalah sekelompok orang +ang bertugas menilai si$at atau kualitas bahan berdasarkan kesan sub+ekti$ c" Panelis +ang lolos tahap berikutn+a sejumlah 2* orang dengan presentase '&!2&4 dan panelis +ang tidak lolos sejumlah %6 orang dengan presentase 2(!'%4 d" Tujuan uji segitiga adalah mengetahui ada tidakn+a perbedaan secara n+ata antara sampel roti tawar e" Panelis +ang digunakan dalam uji segitiga adalah panelis agak terlatih (semi terlatih *" >aktor +ang mempengaruhi keberhasilan pengujian +aitu motivasi! sensintivitas psikologis! dan kesalahan psikologis $" Ada perbedaan n+ata atau sangat n+ata tentang perbedaan roti tawar +ang satu dengan roti tawar +ang lain" A'TAR PUSTAKA Ackbarali! #imple Singh dan /ohanie Maharaj" )(%*" Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by ndergraduate Students in !ood Science and Technology at The niversity of Trinidad and Tobago" ;ournal o$ 8urriculum and Teaching" Apri+antono! Anton dan -akti 1umara" )((*" Identifi#asi $haracter Impact %dorants &uah 'a(ista )!eronia Limonia*" ;urnal"Teknol" dan Industri Pangan! 7ol" Ev! ,o"%" Arlene! Ariest+a"! ;ud+ /etti Aitono! dan Maria >ransisca" )((&" Pembuatan Roti Ta(ar dari Tepung Sing#ong dan Tepung 'edelai" -arrachina! Fngel A" 8arbonell" )((." Application of Sensory Evaluation of !ood To +uality $ontrol in The Spanish !ood Industry" Polish ;ournal o$ >ood and ,utrition Sciences" 1artika! -ambang"! Pudji <astuti! dan Aah+u Supartono" )(()" Pedoman ,i Indera(i &ahan Pangan" :adjah Mada Universit+ Press" ?og+akarta" 1ermit! Martin dan 7alGrie =engard" )(('" Assessing the Performance of a Sensory Panel Panelist monitoring and trac#ing" Piana! Maria =ucia! =ivia Persano 9ddo! dan Antonio -entabol" )((*" Sensory Analysis Applied to -oney. State of The Art" Svensson! =inn" )(%)" Design and Performance of Small Scale Sensory $onsumer Test" Suhendri"! Teresia Tandean"! 8atherine <ar+as+ah"! Margaret 9ctavia%! dan 1evin A Saputra" )((5" Apli#asi Proses Termal sebagai Solusi mur Simpan Pende# pada Tempe" ;urnal Teknologi Pangan IP-" Suradi! 1usmajadi" )((." Ting#at 'esu#aan &a#so dari &erbagai /enis Daging 0elalui &eberapa Pende#atan Statisti#" ;urnal Ilmu Ternak 7ol". ,o"%" Tarwotjo! 8" Soejoeti" %&&5" Dasar1Dasar 2i3i 'uliner" :ramedia Aidasarana" ;akarta" ANALISIS ATA 4 Panelis lolos D (;umlah panelis lolos3;umlah Panelis H %((4 D 2*3*& H %((4 D '&!2& 4 4 Panelis tidak lolos D (;umlah panelis tidak lolos3;umlah Panelis H %((4 D %63*& H %((4 D 2(!'% 4 LAMPIRAN :ambar %"% Pen+aji Sedang Mempersiapkan Sampel /oti Tawar