Ejercicio 14.

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Para la destruccin de los microorganismos en la leche entera que se utilizarn como un
sustrato para la fabricacin de yogur de arranque en una lechera! la leche se calienta a
"# $ % en un tanque con camisa agitado! se mantu&o a esta temperatura durante 1# min!
y despu's se enfri a 4# $ % antes de la inoculacin. (i la masa de la leche es de 1)))
*g! el rea de transferencia de calor en la chaqueta es 4 m+! el coeficiente global de
transferencia de calor entre el medio de calentamiento y la leche es ,)) -.m+ $ %! la
capacidad de calor de la leche es ,!" */ . *g $ % ! y la temperatura del medio de
calentamiento es 1,) $ %! calcular el n0mero de ciclos de reduccin de registro de un
microorganismo mesfila con 11+1 2 1 min y de un microorganismo termoflico con
11+1 2 3 min. (upongamos que z es de 1) $ % para los microorganismos y el descuido!
el efecto letal del perodo de enfriamiento.
solucin
Paso 1 Calcular el cambio de temperatura de la leche con el tiempo durante el
calentamiento (recordar que el calentamiento de un lquido agitado puede ser tratado
como el calentamiento de un cuerpo con la resistencia interna despreciable). Paso 2
Introduzca los datos en el mtodo general hoa de c!lculo. "ls.
#ecute el programa $ calcular %. Paso & Con'ert % para iniciar la reduccin de ciclos
usando (.
)e est!n escaldando ar'eas 'erdes por inmersin en agua caliente
a *+
o
C. )e utiliza a la Pero"idasa como enzima indicador del
proceso de escaldado, $ se estima que es inacti'ada totalmente a
-+
o
C. #l radio r promedio de las ar'eas 'erdes es .,/ mm. #l
coe0iciente super0icial de trans0erencia de calor (h) es estimado en
1++ 23m
2
4. 5a temperatura inicial (6
i
) del producto es 27
o
C. 5a
composicin pro"imal de las ar'eas 'erdes es8 9umedad8 -1:;
Protenas8 7,*:; 5pidos8 +,1:; Carbohidratos8 1&,/ :; %ibra8 2,/:
$ Cenizas8 +,* :. #stime las propiedades termo0isicas con los
modelos de Choi $ <=os que se aduntan $ determinen cu!nto
tiempo se requiere para que se complete el proceso de escaldado
de las ar'eas 'erdes>
4n producto alimenticio slido de baja acidez se esteriliz en una lata con 53mm
and11+mmheight dimetro.
6a temperatura del autocla&e &ara con el tiempo como se indica en la tabla a
continuacin.
4na 7o 2 , min se ha establecido en el laboratorio como un &alor minimumprocess
esterilizacin para el punto de calentamiento ms lento de la lata para que thisProduct
para estar seguro.
1eterminar si el tratamiento t'rmico aplicado es adecuada todeli&er una letalidad
equi&alente de 7o 2 , min.
(e dado que el thermaldiffusi&ity y la temperatura inicial del producto son
1!, 8 1)e9p5 m+ . s y ,) $ %! respecti&amente. (i este tratamiento t'rmico no es
suficiente! decidir cundo thecooling perodo debe empezar por lo que la letalidad
alcanzada es de al menos , min.
Estudiar el efecto de la temperatura del &apor y la temperatura del agua de
refrigeracin en el &alor 7.
solucin
Paso 1 (eclarar tu como supuestos8
Paso + 6a temperatura en el centro de la lata en funcin del tiempo se calcula utilizando
la ecuacin diferencial thepartial para un cilindro finito! la ecuacin :14.#;. El m'todo
finitedifferences e9plcitos ser utilizado para la solucin de la ecuacin :14.#; ya que
no hay solucin analtica <otan para las condiciones aplicadas=
)i se conoce la temperatura en el centro, la letalidad del proceso para la historia de
tiempo?temperatura del centro geomtrico de la lata (el punto de calentamiento m!s
lento) se puede calcular con la ecuacin (1..1)
5os 'alores de 6@ A 121,1 / B C $ C A 1+ se utilizar! / C, $a que se le da el 'alor %o.
Paso & 5a solucin se indica en el paso 2 se muestra en la Cansterilization."ls
programa de hoa de c!lculo.
Para resol'er el problema, lea las instrucciones, inserttheinput datos $ repetir hasta que
se alcance aconstant 'alor %. <bser'e en el gr!0ico que la temperatura m!"ima en el
centro se alcanza despus del comienzo del perodo de re0le"in. #"plicar esto.
Paso . )i el % calculado es in0erior a & min (%o dado), aumentar el 'alor de tDD para el
inicio de periodoDD de re0rigeracin para retrasar el comienzo de en0riamiento. #ste
cambio Eillincrease el perodo de calentamiento. Fuel'a a eecutar el programa
(apague el interruptor, cambiar el 'alor de t, gire el interruptor de encendido $ repetir).
@epita el paso & hasta % ma$or, igual & min. <bser'e la sensibilidad de % en t.
Paso 7 Gtilice el tiempo inicial para el inicio del perodo de re0le"inDDDD (t A .+ min).
Cambie la temperatura del 'apor $ 'uel'a a eecutar el programa hasta % ma$or; igual
& min. <bser'e la sensibilidad de la % a la temperatura del 'apor. <bser'e que las
baas temperaturas contribu$en poco a la esterilizacin (obser'ar la temperatura
mnima en el centro que da un cambio apreciable en %)
Paso 1 Gsar los 'alores iniciales para la temperatura del 'apor $ el tiempo para el inicio
de la re0rigeracin. Cambie la temperatura del agua de re0rigeracin $ 'uel'a a eecutar
el programa hasta % ma$or; igual & min. 6enga en cuenta la sensibilidad de % a la
temperatura del agua de re0rigeracin. HIu problema podra surgir si la temperatura
del agua de re0rigeracin es demasiado bao>
La relacin tiempo-temperatura de un alimento calentado por conduccin en una lata
No (211 X 400) aislado por otras latas en ambos extremos cuando se procesan a una
temperatura de autoclave de 240 F en!r"an con a#ua a $0 F da los si#uientes datos%
min ,# =
H
f & 8 ! 1 =
H
J F T
o
o
14) = ' (i se supone una poblacin de 10 esporas de
)lostridrium botulinum ( por mililitro& como la concentracin
inicial del recipiente& determine el tiempo de proceso necesario para alcan*ar una
probabilidad de supervivencia de en todo el recipiente'
+na compa,"a alimentar"a est- procesando t.rmicamente latas /00 x /0$' 1l tiempo de
proceso a 240 F es 00 minutos& con un tiempo de levante de 10 minutos para la
autoclave' 1l resultado de la prueba de penetracin de calor se da ense#uida' )alcule el
valor total de esterili*acin del proceso utili*ando el m.todo de 2all'
Tiempo
(minutos)
Temperatura
( F)
0
5
10
15
20
25
30
166.0
170.0
195.0
221.5
232.5
233.4
234.4
35
40
45
50
55
60
65
70
235.2
236.0
236.6
237.1
237.5
237.9
238.4
238.5