EDITA: GENERALITAT VALENCIANA

CONSELLERIA DE SANITAT I CONSUM

Nmero 18
Mnja fruita, s Important
En el cuadro de Jos
BENLLIURE ORTIZ
titulado "Partiendo el
pan de la boda" se
expresa la serena
convivncia de tres
generaciones de
humildes campesinos
que, reunidos en torno
a la mesa, se disponen
a participar de uno
de los alimentos
mas cargados de
simbolismo en nuestra
cultura. Un detalle
significativo es que
el artista otorga la
funcin de repartir el
pan a la abuela, y la
de ofrecer el vino,
al abuelo.
Un simbolismo
alimentario que
distribuye la pena del
trabajo en el pan y la
alegria del descanso
en el vino.
La dieta mediterrnea
ha sido valorada como
la mejor entre las
conocidas debido a la
presencia de alimentos
tan beneficiosos para
la salud como el aceite
de oliva, el pescado,
los cereales,
las legumbres,
hortalizas y frutas.
1
Formes de
collaborar
Editorial
Experincies
Informaci
Tcnica
Histories
de Salut
Legislaci
Breus
Opini
Agenda
[Recursos
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14
15 ,
Edita:
Generalitat Valenciana
Conselleria de Sanitat i Consum
Redacci:
Serveis de Promoci d'Estils
de Vida Saludables
Corresponsals:
Personal de les Direccions
d'Atenci Primria i Direccions
de la Salut Comunitria
de les rees de Salut
i de les Delegacions del Servei
Valenci de Salut.
Collaboradors d'aquest nm.:
Juan Cruz Cruz.
Lola Gutirrez Sigler.
Consuelo Lpez Nomdedu.
Cristina Marco Sanchis.
Joan Quiles Izquierdo.
Institut Valenci de Estudis
en Salut Pblica
Coordinaci Periodstica:
Joaqun Chornet.
Disseny i Maquetaci:
Lino Garca.
Coordina:
Pilar Benito.
Fotografia:
Pascual Merc.
Instituto de Promocin
de Cermica - Castelln.
Archivo.
Foto portada:
Fragmento del cuadro
"Partiendo el pan de la boda",
de Jos Benlliure Ortiz.
Casa Museo Benlliure. Valenci.
Fotocomposici i Fotolits:
Futur-Tres, S. A.
Tel. (96)374 48 51
Impressi:
M. Selvi, S. A.
Tel. (96) 120 09 42
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Valenvio, S. L.
Tel. (96) 378 93 52
Dipsit Legal:V-1.063-1988
Publicaci corresponent als mesos
de Juliol, Agost i Setembre de 1992.
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Sempre tenint en compte l'estructura de les diverses sec-
cions i els continguts de la revista, centrats al tema de la
salut, i des d'una perspectiva de promoci, us invitem a
participar-hi:
Escrivint:
Lletres al director.- On podreu de forma breu exposar
qualsevol opini, fer comentaris, exposar demandes,
suggeriments, etc. Caldr no excedir les 30 lnies meca-
nografiades.
Articles d'opini.- Per a exposar-hi reflexions i idees. Us
preguem que aquest tipus de collaboraci expose la
vostra opini de la forma ms clara i contundent possible.
L'extensi ser precs que estiga entre les 60 i les 70
lnies mecanografiades.
Experincies.- Caldr que descrigau programes o activi-
tats d'algun tipus planificats al voltant de qualsevol
aspecte del tema de la salut (preferentment orientats a la
prevenci i la promoci) que hagen estat realitzats en un
centre de salut, centre escolar, ajuntament, associaci,
etc.
Aquest tipus de collaboraci podr tenir-hi una extensi
de 70 a 120 lnies mecanografiades. Si s possible s'hi
inclour fotografies, diagrames o qualsevol altre tipus de
suport grfic. Si sn ms mplies, contacteu telefnica-
ment amb el Servei de Promoci d'Estils de vida Saluda-
bles (telfon 386 66 66), per tal de quedar d"acord en
extensi, inclusi de diapositives, diagrames, etc.
Medi Ambient.- Descriureu coneixements terics o infor-
maci sobre situacions reals o prctiques, relacionades
amb el medi ambient i que tinguen o potser podran arri-
bar a tindr repercussions sobre la salut. L'extensi
d'aquestes collaboracions estar al voltant de les 70
lnies mecanografiades.
Procurem estructurar cada nmero de la nostra revista
amb un tema central, a mode de monogrfic, i a cada
nmero apareixer el tema del segent. Agram anticipa-
dament que en enviar-nos-hi les vostres collaboracions
tindreu en compte els continguts prevists per a cada
revista.
En totes les collaboracions apareixeran la o les signatu-
res amb les quals hi hauran arribat a la redacci. Podr
figurar-hi tamb, si aix ho voleu, l'adrea i el telfon de
contacte que hi feu constar.
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expressar el vostre acord o desacord amb els articles
d'opini que hauran aparegut a la revista, per tal d'apor-
tar suggeriments, plantejar dubtes o peticions, etc, i us
invitem que la utilitzeu amb freqncia, per tal de fer de
la revista quelcom ms vostre.
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Rodrguez Fornos, 4
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VIURE EN SALUT 2
Editorial
L'alimentaci s un tema fonamental relacionat amb la salut, per tamb amb molts altres aspectes de la vida.
Menjar s un acte quotidi i repetit, i potser per a, no en som conscients de fins a quin punt aquest acontei-
xement diari repercut en el nostre organisme. Encara que no sempre sigui fcil, cal saber quines sn les nostres
necessitats nutricionals i, al capdavall, quins sn els aliments que deven consumir per a cubrir-les.
Al llarg de la histria, l'sser hum s'ha organitzat per a alimentar-se. En gran part, l'estructura social i les
relacions -entre les persones i els grups han vingut determinades pels modes de producci alimentria.
Alimentar-se s, doncs, trobar-hi solucions culturals i socials a la necessitat de nutrir-se.
Tradicionalment el problema bsic de l'alimentaci-nutrici ha sigut evitar-hi la carncia. Aquest s encara el
problema prioritari de les dos terceres parts de la poblaci mundial, que encara pateix fam.
Per contra, i per primera vegada al llarg de tota la histria, en les societats occidentals i als pasos industrialit-
zats hi estan apareixent problemes de salut no lligats a la carncia (encara que, per desgrcia, persisteixen situa-
cions carencials enmig d'questes societats opulentes), sin a l'excs alimentari i, freqentement, a desequilibris
nutricionals, que no s'hi justifiquen per cap dificultat en la disponibilitat d'aliments.
Fins i tot en comunitats com la nostra, en les que tradicionalment hem frut d'una dieta satisfactria a causa
de la varietat i accessibilitat d'aliments (com ara fruites, verdura, cereals, llegums...), els nous modes de viure hi
estan introduint nous estils diettics que, si b s cert que ne tenen, d'aspectes positius (rapidesa, comoditat,
diversitat...), poden suposar-hi l'aparici de nous problemes.
Sn freqents els missatges d'atenci sobre la importncia d'una nutrici equilibrada. Per, tamb la informa-
ci referent al que pot ser considerat menjar b s, massa sovint, complexa. Potser, incls, disposar d'informa-
cions contradictries sobre la "bondat" d'un determinat aliment o d'un determinat tipus de dietes.
Les solucions concretes i adequades per a menjar b no sn sencilles. Hi intervenen molts factors que en
devem considerar. Per citar un exemple, l'alimentaci deur ajustar-se a diferents edats, tipus de treball o activi-
tat fsica (en la mida que una vida sedentria implica una menor despesa de calories) i a d'altres situacions perso-
nals.
Tamb dependr de factors econmics, encara que cal recordar que menjar ms car no implica menjar millor,
i, sense dubte, depn dels nostres costums alimentaris, els ms tradicionals i els ms recents.
Aix doncs, no sempre s fcil determinar qu o com devem menjar. Per, podem identificar-ne la dieta
equilibrada per dues idees sencilles i de gran eficcia: varietat, menjar b s en una gran mida menjar de tot, i
moderaci, evitat tant l'excs com la parquedat.
Es tracta d'assegurar una correcta nutrici sense renunciar als avantatges dels nous models alimentaris, deri-
vats dels nostres actuals estils de vida, que tendeixen a facilitar l'adquisici, conservaci i elaboraci dels ali-
ments. A implica canvis importants, entre els que podem destacar-hi, com un dels ms significatius, la
necessitat de compartir ms la responsabilitat d'alimentar la famlia, tasca fins ara assumida quasi exclusivament
per la dona.
Creiem que l'alimentaci s cada dia ms un tema d'inters i reflexi. Sense dubte, la seua repercussi sobre
la nostra salut ho justifica. Esperem que els diferents punts de vista exposats en aquest monogrfic ens propor-
cionen elements tils per a aprofundir en el debat sobre qu i com mengem.
Servei de Promoci
d'Estils de Vida Saludables
VIURE EN SALUT
3
EXPERINCIES
Ex peri ncia d'intervenci comunit ria
per a la promoci d'una alimentaci saludable
El comenament de la nostra experincia es remunta a
l'estudi que el novembre de 1989 va ser dut a terme
per l'Institut Valenci d'Estudis en Salut Pblica,
en el qual es van analitzar, d'una banda, els hbits de
compra, la freqncia de consum dels diferents ali-
ments i els coneixements, les crencies i les actituts
de la poblaci respecte a l'alimentaci. D'altra banda,
s'estudiaren els supermercats per tal de valorar els ali-
ments "saludables" que hi eren a disposici (els que hi
tenen un major contingut en fibra, menor en greix i
sal), comparar llurs preus amb els de les versions
"menys saludables", constatar la informaci nutricio-
nal que ofereixen i observar les activitats de promoci
de vendes que els establiments en realitzaven per tal
d'incentivar-hi el consum.
Entre les conclusions ms interessants, cal desta-
car-hi:
La poblaci sap que "una nutrici adequada s
important per a la salut", aix com que "el greix s
perjudicial per al cor" i que "l'abs de sal pot incre-
mentar-hi la pressi sangunia".
El consum de determinats aliments, considerats com
ms saludables (val dir el pa integral, la llet no sen-
cera...), s per associat amb les persones que, per
problemes de salut, realitzen rgims alimentaris
especials.
En conjunt i com a mitja, la cistella de la compra
farcida d'aliments "menys saludables" ne t un cost
un 20% menor que una cistella amb els mateixos ali-
ments, per en llurs versions "ms saludables".
Tamb es pot constatar que els productes considerats
"ms saludables" hi sn els menys promocionats, no
sempre hi sn a disposici i noms en comptades
ocasions es poden trobar al costat dels seus corres-
ponents "menys saludables" als expositors dels
supermercats.
Aix doncs, es va dissenyar una experincia d'In-
tervenci Cumunitria, l'objecte primordial de la
qual era promocionar i incentivar l'Alimentaci Sa-
ludable, donant-les el mxim de protagonisme a les
entitats i associacions existents als barris de Cam-
panar i Ciutat Fallera. D'una banda, s'hi convoc totes
les entitats de carcter local: Associacions de vens,
collegis pblics i privats, comissions falleres,
associacions de pares d'alumnes, etc, i d'altra banda
vam entablar converses amb les cadenes de super-
mercats.
Desprs de les lgiques fases d'informaci i con-
sultes mtues vam intentar que foren els mateixos
grups els que, amb el suport de l'IVESP, idearen, ela-
boraren i realitzaren llurs prpies activitats. L'IVESP
els va proposar la possibilitat de realitzar xerrades
sobre el tema "Alimentaci Saludable", i els va pro-
porcionar el material adient: el llibre "Els nostres
menjars saludables" i el pster "Na Fina, en Vicent
i llur dieta intelligent".
L'ex peri ncia que
a continuaci ex posem
forma part del projecte
europeu "Projecte Sper",
integrat en el Pla
d'Acci Multiciutats,
del projecte Ciutats Sanes
de TOMS, en el que Val ncia
participa amb altres
quatre ciutats europees:
Liverpool (Regne Unit),
Horsens (Dinamarca),
Eindhoven (Holanda)
i Rennes (Frana),
amb l'objectiu de
promocionar estrat gies
per tal de facilitar l'elecci
d'una alimentaci
saludable.
La participaci i el grau d'implicaci va ser el que
cada grup va assumir de forma completament vo-
luntria. Els collectius que a la fi realitzaren activi-
tats per tal de fomentar una alimentaci adequada van
ser:
Escoles Professionals Sant Josep (Campanar).
Collegi Pblic Campanar (Campanar).
Associaci de Pares d'Alumnes del C.P. de Campa-
nar (Campanar).
Collegi ML- Immaculada (Campanar).
Collegi Sant Joan Bosc (Campanar).
Collegi Pblic Ciutat de l'Artista Faller (Ciutat
Fallera).
Associaci de Pares d'Alumnes del Collegi Pblic
Ciutat de l'Artista Faller (Ciutat Fallera).
Associaci de Pares d'Alumnes de l'Escoleta Infantil
Arlequn (Ciutat Fallera).
Associaci de Vens de Ciutat Fallera.
Associaci de Vens de Campanar.
Comissi Fallera dels carrers Maestro-Sanz (Campa-
nar).
Com a exemple d'algunes de les activitats realitza-
des, en trovem:
Distribuci de material informatiu, al voltant de
5.000 llibres i 2.000 psters.
Xerrades-col.loqui a crrec de personal de l'IVESP.
Setmana escolar-cultural, el centre d'inters de la
qual va ser "L'Alimentaci Saludable".
Debat escenificat: "Judici a l'Alimentaci".
Enquesta sobre la compra d'aliments als supermer-
cats.
Confecci de mens saludables.
Tallers d'alimentaci.
El desenvolupament de l'experincia amb els
supermecats es va centrar per llur prpia disposabilitat
en una de les cadenes, que hi tenia presncia a amb-
ds barris. Acudeix a aquest comer vora el 60% de
les persones enquestades en l'estudi previ.
La intervenci, que es va realitzar en dos perodes
de temps distints (2.- quinzena de juny del 1991 i 2.
8
quinzena de febrer de 1992), va consistir en el re-
partiment del llibre "Els nostres menjars saludables"
(van ser repartits al voltant de 2.500 exemplars per
quinzena) a les persones que en compraven almenys
tres productes alimenticis saludables d'un llistat de
vuit, amb el lema: "(Enhorabona, com que ha
comprat tres productes saludables, ac ne t un
regal!" Altres activitats realitzades en aquests es-
tabliments han sigut la collocaci de psters amb
consells per a una alimentaci saludable en determi-
nades seccions del supermercat (entrada, fruiteria,
verduleria, peixcateria...), la realitzaci d'enquestes
als compradors, aix com la gravaci de les entrevis-
tes.
Per ms que encara no disposem dels resultats
finals de l'experincia, cal destacar que existeix una
mayor sensibilitzaci sobre els temes tractats, i una
via oberta de camins cap a futures collaboracions.
Joan Quiles i Izquierdo
Lola Gutirrez Sigler
(IVESP)
VIURE EN SALUT 4
INFORMACI
TCNICA
Perfil alimentario
Segn el Estudio de los Estilos de Vida de la Po-
blacin Adulta Espahola publicado en 1992 por el
Ministerio de Sanidad y Consumo, el hombre consu-
me mas carne, pescado, embutidos, pan y legumbres,
mientras que la mujer ms verduras, fruta fresca y
dulces.
En relacin con el hbitat, se observa una mayor
ingesta de carnes en las grandes poblaciones y un
mayor consumo de pollo, pescado, huevos, legum-
bres, patatas y verduras en las poblaciones de menos
de 10.000 habitantes.
Respeto a la edad, suele aumentar el consumo de
ciertos alimentos al aumentar la edad. Entre ellos hay
que senalar el pescado, el pollo, la verdura y la fruta
fresca. Otros como la carne, los huevos, los dulces y
las grasas animales son abandonados conforme nos
hacemos mayores.
Si seguimos el factor de estatus socioeconmico,
se puede ver que los productos lcteos, las carnes, la
fruta fresca, los dulces y las grasas animales y vegeta-
les se utilizan ms en las clases ms altas, mientras
que las verduras se consumen preferentemente en las
clases bajas.
Un dato curioso es el que hace referncia al consu-
mo de alimentos en los fumadores y los no fumado-
res. Los primeros consumen con mayor frecuencia
carnes, embutidos y huevos. Los no fumadores se
decantan por los productos lcteos, las verduras y la
fruta fresca.
Los bebedores, por su parte, prefieren la carne, los
embutidos, las patatas, el pan y las grasas animales,
frente a los no bebedores, que utilizan con ms asidui-
dad los productos lcteos, el pollo, el pescado, la ver-
dura y la fruta fresca.
LA ADOLESCNCIA
De acuerdo con el segundo estudio espanol sobre
conductas de los escolares relacionadas con la salud
publicadas en 1990 por el Ministerio de Educacin y
Cincia, en los adolescentes resulta interesante descu-
brir que la consideracin de algunos productos como
buenos y saludables no se corresponde con su consu-
mo. Un ejemplo de esto se puede ver en el segundo
estudio espanol sobre conductas de los escolares rela-
cionadas con la salud (1990), donde un 54% de los
adolescentes valora positivamente el pan integral,
per solo lo consume un 22%. Tampoco la ingesta
diria de verduras o zumos naturales se corresponde
con la importncia que se les atribuye.
El pescado es otro producto considerado muy
saludable, y sin embargo su consumo es menor que el
de la carne.
A pesar de que los dulces son los productos peor
considerados, son los terceros ms consumidos a dia-
rio.
Dos de los alimentos que ms utilizan los jvenes
son la leche y la fruta. Las legumbres son consumidas
diariamente por el 21% y semanalmente por el 67%.
Las verduras y hortalizas las toma cada dia un 35%
frente al 18% que dice consumirlas rara vez.
Respecto a los productos crnicos, un 35% de los
encuestados no consume ningn tipo de estos alimen-
tos, un 32% toma uno cada dia, y el resto, ms de una
vez diria.
Est incrementndose el consumo de productos
ricos en grasas, como hamburguesas, patatas fritas;
adems de frutos secos o refrescos y bebidas gaseo-
sas.
Una dieta modelo debe induir diariamente, segn
indica la Generalitat Valenciana en su publicacin
"Alimentacin cardiosaludable" tres vasos de leche o
su equivalente en derivados lcteos para ninos y
menores de ocho afios; cuatro vasos en la adolescn-
cia, dos en la edad adulta y tres en la senectud (o deri-
vados lcteos: queso, etc.)
Se debe tomar dos raciones al dia de carne y
pescado. La ingesta de pescado es mejor que la de
carne y se recomienda consumir cuatro huevos a la
semana.
Referente a la fruta y a la verdura, es bueno tomar
cuatro raciones al dia, dos de 100 gramos de fruta
fresca o zumo natural de fruta rica en vitamina C,
una racin de 200 gramos de verdura de color verde
o amarillo, rico en vitamina A, y una racin de otro
tipo de hortaliza.
Adems, se aconseja una racin de 60 gramos de
leguminosas, una de arroz, pasta o patatas, 100
gramos de pan o de galletas u otros cereales integrales.
De los alimentos grasos es preferible consumir 30
o 50 gramos al dia de aceite de oliva o margarina.
Para finalizar esta dieta se insiste en el consumo
de agua potable o mineral embotellada y en la mode-
racin en el consumo de bebidas alcohlicas y refres-
cos azucarados.
Alumnos del
Seminario
Mater-Dei
(Castelln).
VIURE EN SALUT
5
HISTORIES
DE SALUT
De lo viejo y lo nuevo en el comer
AUTOR: JUAN CRUZ CRUZ
Profesor Ordinario de Alimentacin y Cultura. Instituto de Diet tica y Alimentacin Humana
Universidad de Navarra (Pamplona)
EL SIMBOLISMO ALIMENTARIO
En la conducta alimentaria del hombre los
actos individuales se sostienen sobre pautas
colectivas, incorporadas como costumbres,
en las cuales se refleja su tradicin cultural.
No es suficiente que una cosa sea comestible
para que acabe siendo comida por el hom-
bre; esto ultimo ocurrir si lo consienten los
parmetros culturales del pasado, enraizados
en su mente y en su personalidad.
Precisamente al ser considerados como
"nuestros" los alimentos toman unas dimen-
siones culturales que los dotan de un aspecto
simblico especial, en virtud del cual com-
prendemos que la carne de perro pudieron
comerla con fruicin algunas tribus de
indios americanos, mientras que al hombre
europeo le horroriza tomaria. ^Podria un
valenciano sentarse a comer con los hombres
de la tribu filipina de los Ifugao al norte
de Luzn para deleitarse ingiriendo mos-
cas gigantes y cigarras, previamente hervi-
das y secadas, acompanadas de una fritada
de grillos, hormigas rojas y escarabajos?
Estoy seguro, que preferiria unas fabes al
tombet.
significa "carcter simblico" de
un alimento? Un smbolo es un "fenmeno
fsico" (un trozo de carne de cerdo, por
ejemplo) revestido del "significado" intelec-
tual, moral o religioso que se le confiere
dentro de una cultura (cerdo: prohibido por
las culturas juda y musulmana, aceptado por
la cristiana). Por eso, su potencia de evoca-
cin transciende en mucho su apariencia
sensible y su simple cualidad de nutriente.
Mediante su poder intelectual de simboli-
zar, el hombre crea las formas permanentes
de conducta en que una cultura se relaciona
con el alimento: son los "hbitos alimenta-
rios". Quien haya viajado, por ejemplo, por
las tierras de Elche percibe enseguida el
simbolismo el enorme poder de evocacin
social y familiar que tiene para sus gentes
un simple arroz amb costra. Y es que la res-
puesta que el hombre da en la conducta ali-
mentaria no es un simple acto reflejo, sin
que tiene una significacin, es una conducta
simblica,
1
llena de numerosas variables de
ndole fisiolgica, psicolgica y cultural.
Velzquez
Vieja friendo huevos
(National Gallery of Scotland. Edimburgo)
Si observamos el cuadro de VELZQUEZ "Vieja friendo huevos", aunque a distancia de varios siglos
todava hoy sentimos cercanos, casi perceptibles sensorialmente, los huevos fritos que prepara la
anciana con una cuchara de madera, para que no se peguen las claras, en una sartn de barro
vidriado puesta sobre un anafe. Lo que esta anciana cocinera hace lo hizo tambin su bisabuela y,
asombrosamente, lo hacemos tambin nosotros, sus tataranietos, a pesar de los casi 400 anos que
nos separan de ella, utilizando ahora cocinas elctricas en vez de anafes.
INFLUJO DE LA CULTURA
ALIMENTARIA EN LOS SENTIDOS
Y EN LAS EMOCIONES
El alimento se refiere, pues, al hombre como
ser dotado de sentidos y apetits; no es mera-
mente vehculo de nutrientes, sin de propieda-
des organolpticas (color, sabor, textura, olor,
temperatura, et c), las cuales estimulan los
rganos de los sentidos y se convierten en
informacin llevada a la corteza cerebral.
Desde esta perspectiva no es indiferente que
una sustancia mineral provenga de un pescado
o de una fruta, de una huerta o de un laborato-
rio: el alimento se diferencia no por su cmpo-
sicin qumica o su cualidad higinica, sin por
sus propiedades sensoriales, hacindose mas o
menos aceptable, mas o menos apetecible.
Desgraciadamente en el ser humano las ter-
minaciones sensibles de las papilas gustativas
declinan, tanto en nmero como en sensibili-
dad, con el envejecimiento, de modo que una
persona de setenta y cinco anos ha perdido
alrededor de dos tercios de las papilas que
posea a los treinta anos. "Este fenmeno ex-
plica por qu el viejo se queja de que la comida
de nuestros das carece del aroma que tenia en
su infncia."
2
Per la cultura influye incluso en el grado
de receptividad de los sentidos, o en lo que los
psiclogos llaman umbrales sensoriales, los
cuales varan segn los individuos, y en cada
individuo, segn el estado fisiolgico, la edad,
las disposi-ciones adquiridas, el ejercicio y la
cultura. Tan es as, que algunos antroplogos
VIURE EN SALUT 6
HISTORIES
DE SALUT
estiman que en el hombre debe distinguirse un
umbral biolgico y otro umbral cultural de
percepcin alimentaria. "Donde impera dice
Rothacker una alta cultura culinria, es
decir, un inters diferenciado por las cualidades
que afectan al sentido del gusto, all se mani-
festaran centenares de cualidades que un inte-
rs diferenciado distinguir y contrapesar
cuidadosamente. Lo mismo hay que decir de
una elevada cultura del olfato como la que se
encuentra entre las culturas orientales, pues,
por ejemplo, los sultanes otomanos tenan a
sueldo oficiales encargados de los aromas,
cuya tarea consistia en determinar el olor indi-
vidual que convenia a una persona, a un objeto,
a una habitacin y hasta a un libro."
3
El valor de los umbrales perceptivos y la
diferenciacin de cualidades se acrecienta o
atrofia en relacin con la orientacin del "inte-
rs" humano incorporado a los estilos de la cul-
tura. Y muchas veces este inters funciona
desgraciadamente como freno gastronmico
intil o alambicado. Recordemos un ejemplo,
sacado de las costumbres de la antigua Roma,
donde muchos nobles y emperadores tenan la
mania de ocultar el verdadero sabor de los
manjares: a un cocinero de Augusto se le erigi
una esttua por haber preparado un pollo con
sabor a gallina. Por contraste, buena parte de la
moderna cocina europea se esfuerza por salvar
a la gastronomia de la falsedad gustativa.
Howell y Loeb, en su estudio sobre Nutri-
cin y envejecimiento, subrayan con numerosos
datos la importncia que tiene la asimilacin
temprana de las creencias y prcticas relativas
a la alimentacin, as como la persistncia de
tales hbitos, aunque hayan variado otras pau-
tas de comportamiento.
4
En un estudio realizado sobre los hbitos
alimentarios en tres generaciones de america-
nos de origen japons, se conclua que las jve-
nes japonesas que frecuentaban los College
americanos, en lo referente a la preparacin y
presentacin de .los alimentos y a sus valores
sociales, mantenan unas costumbres alimenta-
rias que no se diferenciaban en nada de las de
sus abuelas, aun cuando haca tiempo que
hubieran abandonado muchas formas de com-
portamiento y los hbitos de vida de su pas de
origen.
5
Es claro que ests jvenes, aunque
posean buena informacin sobre la mejor
manera de nutrirse, estaban vinculadas intensa-
mente a las tradiciones familiares.
6
Este aspecto cultural explica el origen y
desarrollo de muchas costumbres alimentarias,
de hbitos y reglas culinarias.
7
La prueba est
en que los pases donde es muy fuerte la inmi-
gracin acaban enriquecindose con una varia-
dsima cocina de diversos orgenes.
INFLUJO DE LO FISIOLOGICO
EN LO CULTURAL
Lo fisiolgico influye tambin en la configura-
cin del modo de alimentarse. Las preferen-
cias y las postergaciones gustativas pueden
tener predisposiciones genticamente hereda-
bles. Puede ejemplificarse esto en el consumo
de la leche.
Hay sociedades que beben y aprecian la
leche (Europa del Norte, las regiones pastori-
les del Prximo Oriente y de frica, del Cu-
caso, del sia Central, de Pakistan y de ciertas
partes de la ndia) y otras que no la consumen
(como los amerindios, los chinos, los corea-
nos, los japoneses, los birmanos y los habitan-
tes del Sudeste Asitico), o incluso la
postergan y aborrecen; en algunas regiones
africanas y chinas pesan sobre la leche cruda
interdicciones, tabes y maleficios.
^A qu se debe la preferncia y la posterga-
cin? ^Quiz a una costumbre cultural? Estos
fenmenos pueden ser explicados directamen-
te por simples causas biolgicas, las cuales, a
su vez, dan lugar a una costumbre cultural. El
punto neurlgico de esa causa biolgica reside
en la lactosa, un hidrato de carbono que es el
azcar de la leche (polisacrido) y que solo se
descompone en azcares ms simples (mono-
sacridos) si actua la lactasa, una enzima pro-
ducida de una manera normal por todos los
lactantes. Cuando llega el destete se pierde esa
aptitud progresivamente. ^Por qu se pierde?
Quiz porque la evolucin biolgica ha encon-
trado esa prdida como una forma de adapta-
cin: su ausencia impide a un adulto entrar en
competicin alimentaria con los lactantes que
solo pueden digerir leche. Ahora bien, se ha
demostrado que los individuos adultos de
muchas poblaciones del mundo, al no producir
lactasa, carecen de esa aptitud para digerir la
lactosa. E incluso el simple hecho de beber
ms de un vaso de leche cruda se traduce en
diarrea o vomito. Esa adaptacin tuvo lugar a
lo largo de un milln de anos. Per hace solo
10.000 anos los cazadores-recolectores
comenzaron a domesticar animales y a obtener
leche de ellos como fuente alimentaria para
los adultos. Las sociedades que han sido fuer-
temente influidas por los modos alimentarios
de recolectores, cazadores y pastores han pro-
vocado que la lactasa fuese estimulada de
nuevo por el organismo humano en cantidad
suficiente como para aceptar culturalmente la
leche y apreciaria como alimento. Otras socie-
dades no pudieron ser influidas de esa manera
y perdieron la estimulacin para producir lac-
tasa, con lo cual no aceptaron culturalmente la
leche. "Numerosos son los individuos que,
oriundos de poblaciones que no toleran la lac-
tosa y que han emigrado a regiones donde se
beb corrientemente leche (como los chinos
que viven ahora en Austrlia o en Amrica del
Norte), se han acostumbrado poco a poco a
beber leche cruda en pequeas cantidades.
Per no pueden beber mucho, debido a su
limitacin gentica en la produccin de la
enzima."
8
Vermeer
La lechera
(Rijksmuseum. Amsterdam)
VIURE EN SALUT 7
HISTORIES
DE SALUT
El triclinio en un banquete griego
(s. V a. C.)
INFLUJO DE LO PSICOLOGICO
EN LO CULTURAL
En el modo de aceptar los alimentos influyen
incluso cuestiones generadas por la preocupa-
cin esttica: la delgadez, que conduce cada
vez mas a patologas alimentarias que se con-
vierten en epidemias psicolgicas, como la
anorexia nerviosa.
En la comida se jerarquizan tambin las cos-
tumbres de mesa, que van desde la antigua cos-
tumbre oriental y grecorromana de comer
recostado en el klin (triclinios), anulando el
brazo izquierdo, hasta la invencin del tenedor
en el siglo XVII, o en la forma de aislarse en el
acto de comer, como los reyes europeos del
siglo XVIII.
Asimismo, la mayora de las reglas alimen-
tarias funcionan como estabilizadores sociales,
y muchos alimentos son usados no tanto para
nutrir cuanto para identificar un sexo, una
clase, un estado social. Se podria pronosticar
incluso si una dieta o un programa nutricional
tendran xito en determinados crculos socia-
les. Que el alimento puede llegar a ser el sm-
bolo de una clase o de un modo ha sido
probado por Howel y Loeb en su monografia
sobre Nutrition and aging. Estos autores ponen
de manifiesto que el volumen de ingresos, la
zona de vivienda, el estilo de vida y los facto-
res culturales condicionan los hbitos alimenta-
rios, desde la compra hasta la forma de hacer
las comidas. De modo que cuando se interroga
a las mujeres ancianas acerca de sus hbitos
alimentarios, dicen lo que deberan comer y no
lo que comen en realidad. Las leyes de la social
desirability desempenan entonces un papel
relevante.
9
Cuando el hombre puede elegir, escoge el
objeto de sus preferencias sentimentales, o sea,
lo que sus antepasados comieron antes que l.
Y aceptar una nueva informacin acerca de la
nutricin cuando la pueda amalgamar con sus
patrones de costumbres y creencias. Se cuenta
una experincia muy ilustrativa para nuestro
caso que un medico tuvo en una clnica rural
de Bengala Occidental (ndia). El hind cree
que los alimentos se dividen naturalmente en
fros y calientes, no pudiendo unirse, por ejem-
plo, un alimento caliente a un cuerpo que pade-
ce de una enfermedad de orden caliente. El
medico hubo de prescribir, para una infeccin
del aparato respiratorio, la ingestin de cido
ascrbico en forma de zumo de naranja, unido
a un plat de arroz cocido, fcilmente digeri-
ble. Per esta dieta no fue aceptada por los
pacientes, porque consideraban fros tanto a los
alimentos como a la enfermedad. El galeno
tuvo el acierto de aconsejar que al zumo de
naranja (considerado fro) se le anadiese miel
(considerada caliente) y que el arroz fuera coci-
nado en leche (alimento caliente). La nueva
dieta, bsicamente idntica, fue aceptada.
10
IDIOSINCRSIA DE LA COMIDA
VALENCIANA
Por lo que se refiere a la regin valenciana, pode-
mos preguntar si sus gentes han logrado por s
mismas una cocina caracterstica. La respuesta es
rotundamente afirmativa. Por ejemplo, es inter-
minable la lista de arroces posibles, debida a una
asombrosa y feliz asociacin de pescados, carnes,
hortalizas y... cochura. Esta asociacin feliz se
debe a una fuerte y profunda imaginacin, mari-
nera y huertana a la vez. De esa imaginacin
depende el simbolisme
En la configuracin de la imaginacin gastro-
nmica valenciana han incidido dos principios
socioculturales de especial relieve: el principio
de la "decantacin de lo autctono" y el principio
de la "absorcin de lo forneo".
Por el primero, se han precipitado en este pas
aquellas formas gastronmicas derivadas de los
alimentos que su naturaleza geofsica proporcio-
na, desde el mar hasta la tierra interior, o sea,
desde la merluza y los langostinos a la naranja y
la almendra.
Por el segundo se han incorporado a su gusto
gastronmico aquellos elementos nutritivos que
venidos de fuera han tenido fcil cultivo en el
pas. De especial significacin son los productes
llegados tras el Descubrimiento, como son: la
patata, extendida como alimento humano en el
siglo XVIII; el tomate (^podria concebirse la gas-
troma levantina sin la aplicacin del tomate?); el
pimiento y el pimentn: hoy existen en Levante
incontables variedades de pimientos (i,qu podia
ser un chorizo antes del uso del pimentn, llega-
do a finales del siglo XVII?: el pimentn adapto
lo autctono al gusto levantino); las judas; el
maz, trado a Espafia en el ano 1604 por el Almi-
rante don Gonzalo de Castro. As pues, este prin-
cipio de la permeabilidad o absorcin permite
comprender algunos desplazamientos gastron-
micos, de modo que los productes autctonos se
enriquecen con matices gustativos indites que
los nuevos aportan. La mayor parte de los ali-
mentos forneos que se han ido incorporando y
afincando en el pas, a partir del siglo XVII,
comparten dignidad jerrquica con los productes
autctonos y se han hecho tan imprescindibles
como estos. Y en esta feliz asociacin se consti-
tuye la actual imaginacin gustativa de la regin
valenciana.
Esa imaginacin gustativa opera un doble
movimiento: asocia el alimento al lugar y enlaza
al hombre a la tierra que lo soporta. La comida se
convierte entonces en una participacin amorosa,
en festn de gozosas incorporaciones.
VIURE EN SALUT 8
HISTORIES
DE SALUT
Sorolla
Comiendo en la barca
(Real Acadmia de Bellas Arts
San Fernando. Madrid)
COMER EN COMPANIA
En fin, partiendo de un vigoroso cuadro de
SOROLLA, "Comiendo en la barca" voy a expo-
ner una ltima reflexin de psicologia social,
aplicada al simbolismo alimentario del hombre
actual, quien se ve con frecuencia carente de
motivaciones para comer, pues los alimentes no
son ya sentidos por l desde el punto de vista de
los contactes humanos o de la preparacin para
otros.
Por sencillos que sean, los alimentes servidos
entre los comensales irradian, incluso en la
improvisada mesa de los maderos de una barca,
un notable influjo de vinculacin comunitria,
como se aprecia en los tipos de Sorolla.
En cambio, el hombre que come solo necesita
crearse al menos con la fantasia un mundo de
compensacin en el cual trascenderse. En reali-
dad, cuando el hombre come solo oscila su animo
entre la desgana y la voracidad, primando la
ndole animal de su ser.
Del mismo modo que los ojos perdidos del
cliente solitario en la mesa de un restaurante bus-
can un mundo de sustitucion o se complacen ya
en l. En cualquier caso, estan perdidos en una
ilusin.
11
El proceso fsico del comer muestra
entonces toda su fealdad o elementalidad.
Incluso el comportamiento alimentario de la
vejez est fijado por la ndole de los contactes
familiares; es mas, la convivncia en la vejez
significaria tan solo "comer juntes". Por eso, en
la viudedad se experimenta un cambio muy fuer-
te en los habites alimentarios, ya que cada comi-
da evoca constantemente al cnyuge perdido.
Para evitar la sensacin de haberse quedado
solo, se tiende a comer cualquier cosa, sin sen-
tarse siquiera a la mesa.
La comida solitria se limita a una funcin
biolgica. A pesar de la avidez que muestran los
curtidos marineros de Sorolla en la barca, su
comida compartida, aunque sencilla, hace que su
conducta sea mas espiritual y social. Y es que
"la alimentacin solo recibe la plenitud de su
sentido humano en el compartir".
12
El mbito
fsico en el que se come no est vaco de conte-
nido cultural; representa las relaciones entre las
personas, justo porque ese mbito expresa la
comunidad y las relaciones entre los miembros
que toman parte de ella. De ah que la exclusin
de ese mbito signifique la exclusin de la
comunidad (para castigar una culpa, la tradicin
benedictina de los monaterios conservaba una
espcie de ex-comunin consistente en la exclu-
sin de la mesa; comer en solitario venia a ser
para el monje castigado signo de una culpa y un
modo de expiaria
13
).
De ah que la moderna prctica del autoservi-
cio sea tan poco unitiva. Cada individuo selec-
ciona y consume lo que a l se refiere,
yuxtapuesto externamente a los dems, sin vn-
culos que lo lleven a un acto de compartir.
En cambio, el comer en compana es el fen-
meno por el que el hombre trasciende de hecho o
realmente su animalidad; su necesidad biolgica
de comer no se satisface de manera puramente
biolgica. No solo es conveniente o teraputi-
camente recomendable que el hombre no
coma solo, sin que el modo social de comer es
el nico que salva al hombre de su egosmo ani-
mal o natural.
A este propsito, no es posible dejar de men-
cionar la facilidad con que las gentes del pas
valenciano se convidan mutuamente, por ejem-
plo, para consumir una paella o unos caracoles
en salsa, acompanndose quiz con un buen vino
Malvasia.
El cuadro de Sorolla expresa que en el acto
de comer el hombre afirma con los dems su
condicin comn de hombre y comprende a los
otros en su existncia corporal. El que come a mi
lado es tan hombre como yo, y ambos descubri-
mos nuestros valores ms comunes, como los de
la necesidad y las ganas de vivir.
1. Vase la explicacin en mi libro Alimentacin y cultura. Antropologia de la conducta alimentaria.
Eunsa, Pamplona, 1991.
2. Peler FARB y George ARMELAGOS: Anthropologie des coutumes alimentaires. Denol, Pars,
1985, p. 30.
3. Erich ROTHACKER: Problemas de antropologia cultural. FCE, Mxico, 1960, pp. 152-153.
4. S. C. HOWELL y M. B. LOEB: "Nutrition and aging". Gerontologist, 9,1969 (1-122), p. 68.
5. R. A. KALISH: "Psychosocial aspects of nutritional behavior: a comparative study". Proc. 7th
Congr. Gerontol. Washington, D. C. 1969, 2, p. 70.
6. Ursula LEHR: "Hbitos alimentarios", en Psicologia de la senectud. Barcelona, Herder, 1980, p.
326.
7. Cfr. M. T. CUSSLER: Cultural sanctions of the food pattern in the rural southeast. Radcliffe, Cam-
bridge, Mass., 1943.
M. L. DE GIVE: Social interrelations and food hbits in the rural southeast. Radcliffe, Cambridge,
Mass., 1944.
8. Peter FARB y George ARMELAGOS, op. cit., p. 214.
9. Ursula LEHR: "Hbitos alimentarios", en Psicologia de la senectud. Barcelona, Herder, 1980, p.
322.
10. D. B. JELIFFE: "Cultural variation and the practical pediatrician". Journ. Pediat, 49,1956, p. 661.
11. George SIMMEL: "Sociologia de la comida", en El individuo y la Sociedad. Barcelona, Ed. Pennsu-
la, 1986(263-270), p. 267.
12. Edmond BARBOTIN: "La comida", en El lenguaje del cuerpo. V. II, Pamplona, EUNSA, 1977 (271-
2991), p. 280.
13. Regula Benedict (editada por A. De Vog y J. Neuville, La Regle de Saint Benott, l-ll, Pars,
1972), XXIV, 3-7; XXV, 5.
VIURE EN SALUT 9
INFORMACI
Al voltant dels aliments
LEGISLACI
REGLAMENTACI TC-
NICO-SANITRIA DE MEN-
JADORS COLLECTIUS
(reial decret 2.817/83, de 13
d'octubre) dirigida als establi-
ments que servesquen men-
jars.
Entre els aspectes que
destaca aquesta normativa
estan les condicions dels
locals, la reglamentaci que
cal que els que hi treballen
complesquen, la normativa
de conservaci i manteni-
ment dels menjars, tant crus
com cuits, etc.
REIAL DECRET
2.505/1983, de 4 d'agost, pel
qual s aprovat el REGLA-
MENT DE MANIPULADORS
D'ALIMENTS.
ORDRE DE 13 DE NO-
VEMBRE DE LA CONSE-
LLERIA DE SANITAT I
CONSUM, que distingeix
entre els manipuladors d'alt
risc i els del grup com.
A ms a ms estableix les
obligacions del personal
manipulador referents a
hbits higinics, roba, prcti-
ques i responsabilitat en l'in-
compliment de la normativa.
ORDRE DE 18 DE GE-
NER DE 1990 sobre normes
per a la preparaci i conser-
vaci de la maionesa d'elabo-
raci prpia i d'altres
productes elaborats amb
ovoproductes.
L'ORDENANA GENERAL
DE SEGURETAT I HIGIENE
EN EL TREBALL ne t una
part dedicada a menjadors i
cuines.
Normes higinico-sanit-
ries per als establiments als
quals es cuina i es serveis
aliments, s'expedeixen begu-
des, hi sn admesos per al
consum menjars aportats
pels propis consumidors, o
s'hi serveixen aliments prepa-
rats i envasats.
L'alimentaci de collectivitats s'ha desenvolupat enormement aquests darrers anys, i hem passat de realitzar
com a mitjana de l'Estat d'un de cada 12 dinars fora de casa a 1 de cada 7 actualment, el que ve a significar
que aquest sistema, almenys per al dinar del migdia, ser la norma habitual en un proper futur.
A, en gran mida, s degut a la incorporaci de la dona al mn laboral, a l'augment de les dist ncies entre el
lloc de treball i la llar, als nous horaris laborals, etc.
El Reial Decret 2.505/1983, de 4 d'agost, pel qual s'aprova el
Reglament de manipuladors d'aliments, defineix el manipula-
dor com aquella persona que, degut a la seua activitat laboral,
entra en contacte directe amb els aliments, potser per la distri-
buci i venda de productes frescs sense envasar, siga per l'ela-
boraci, manipulaci o envasat, o per la preparaci culinria i
activitats connexes d'aliments per a consum directe sense enva-
sar.
Dins dels manipuladors cal distingir entre els d'alt risc i els
de risc com. Els primers sn el personal dedicat a la manipu-
laci d'aliments en centres de restauraci collectiva i obradors
de pastisseria i gelats, i els segons sn tots els dems.
s fonamental per tal d'evitar les toxiinfeccions, la higiene
personal dels manipuladors.
D'altra banda, els factors que influeixen ms en el desenvo-
lupament de les toxiinfeccions sanitries sn:
La conservaci dels aliments a una temperatura incorrecta.
La contaminaci creuada, s a dir, la contaminaci produda
per contacte entre un aliment cuit i un altre cru.
La neteja i desinfecci insuficient d'utensilis, tils i materials
de cuina.
L'existncia de manipuladors portadors.
La preparaci d'aliments en grans quantitats.
La preparaci d'aliments amb molt de temps abans del seu
consum.
Malgrat el que venim d'assenyalar, cal dir que grcies als
controls sanitaris, en la majoria dels casos el producte en mal
estat de conservaci no arriba al consumidor perqu la defi-
cincia s detectada abans d'sser venut. El problema per al
consumidor es presenta quan en la manipulaci, en no ser
estrictament cumplides les normes higiniques, es produeix
una alteraci del producte difcil de detectar, perqu es pro-
dueix immediatament abans del consum, i que suposa riscs per
a la salut.
De tot a, cal que els usuaris tinguen clars uns conceptes i
principis al voltant de l'adquisici i el manteniment dels
productes alimentaris, per tal d'evitar la proliferaci dels gr-
mens que poden tenir resultats fortament perjudicials per a la
salut.
Per tal d'evitar aquest perill, cal destacar determinats h-
bits higinics, com ara: l'emmagatzematge dels productes a
baixes temperatures (inferiors a 5 graus centgrads), protegir
els aliments del contacte amb l'aire mitjanant envasaments
preferiblement opacs, preparar els aliments just a l'hora del
seu consum, evitar calfaments successius que provoquen can-
vis de temperatura i en conseqncia prdues de llurs propie-
tats, etc.
EXPOSICI D'ALIMENTS
Referent a la presentaci dels aliments, els consumidors deuen
conixer certes mesures, com que les carns fresques cal que
estiguen collocades per a la venda en expositors frigorfics,
protegits del contacte del pblic, diferenciades per talls i per
categories. La carn picada cal triturar-la en el mateix moment
de la compra, el pollastre estar separat de la resta de produc-
tes crnics, i les peces de caa duran una placa metllica que
indique llur control sanitari.
Els embotits caldr que s'exposen en vitrines refrigerades i
no estaran tallats en rodanxes.
El peix fresc ser presentat en safates refrigerades de mate-
rial inoxidable, o en safates amb desaige i gel.
Tots els productes enllaunats es presentaran en estants, i el
consumidor sabr que, ja oberts, cal conservar-los en frigor-
fic.
Tamb s fonamental, en les productes peribles, atendre la
data de caducitat.
Si es tracta de menjars ja preparats, disposats per a ser ser-
vits, cal que es troben dins de vitrines refrigerades, especials
per aquestos casos. Si el menjar no es troba en aquestes condi-
cions, s millor que el client s'abstinga de consumir-la.
CONCLUSI
Si els estils de vida estan canviant i en un futur es tendir a
menjar fora de casa ms freqentment, s necessari adquirir
conscincia del que a significa, no sols social i psicolgica-
ment, sin tamb en l'aspecte fsic.
L'alimentaci de les persones s quelcom fonamental i tots
devem tindr una cura especial a l'hora de preparar els men-
jars; els manipuladors i els encarregats de menjadors collec-
tius cal que coneguen les normes sanitries, i que les
acomplesquen (tamb ells sn consumidors), i cal que els con-
sumidors tinguen clar com cal que manipulen els productes
adquirits als establiments alimentaris, perqu tots els consumi-
dors som tamb, manipuladors.
Ning no pot restar indiferent al maneig i cura de l'ali-
mentaci, i si alguna persona pensa que la normativa no es
compleix o que no existeix una atenci suficient en esta-
bliments dedicats a la venda i manipulaci d'aliments, cal que
acudesca a les Oficines Municipals del Consumidor, als
Centres de Salut Comunitria depenents de la Direcci Gene-
ral de la Salut Pblica, o b exigir un full de reclamacions que
no se li pot negar. El que cal que no faa mai s restar impasi-
ble davant dubtes de les condicions del menjar o del servei
rebut.
VIURE EN SALUT 10
BREUS
Concurso de recetas saludables
PATROCINADO POR LA CONSELLERIA DE SANITAT I CONSUM
DE LA GENERALITAT VALENCIANA EN LA EXPO'92.
El Concurso de Recetas forma parte del programa
"Men Saludable", cuyos objetivos han sido con-
cienciar a los visitantes de la Expo sobre la posibilidad
de comer un Men Saludable en el Recinto y promo-
ver la oferta de tales plats en el mayor nmero posi-
ble de establecimientos. As se ha intentado presentar
una imagen positiva sobre los componentes de la lla-
mada "Dieta Sana".
El "Men Saludable" es un conjunto de dos o
ms plats formados por alimentos:
Principalmente de origen vegetal (verduras, frutas,
legumbres, etc).
Tambin de origen animal, per con bajo contenido
en grasa (ternera, pollo sin piel, pescado, etc).
El "Men Saludable" se elabora con:
Aceite vegetales (oliva, girasol, etc).
Alimentos naturales en su jugo.
Poca sal.
El concurso ha pretendido estimular el inters por
el "Men Saludable" e informar sobre sus pautas, y
ha estado patrocinado por la Conselleria de Sanitat i
Consum de la Generalitat Valenciana, a travs del
IVESP.
De las ms de 450 recetas recibidas, un Jurado de
expertos en nutricin ha seleccionado a los tres gana-
dores que mejor combinaran:
Equilibrio nutricional.
Caractersticas culturales del lugar de origen.
Originalidad.
Facilidad de elaboracin.
Los premios los entreg el Conseller de Sanidad y
Consumo de la Comunidad Valenciana el dia 10 de
octubre en la Expo y al acto acudieron el Viceconseje-
ro de Sanidad de la Junta de Andaluca, el Concejal de
Sanidad del Ayuntamiento de Sevilla, el Director de
Salud Pblica de la Expo y Curro.
LAS TRES RECETAS GANADORAS SON:
Primer Premio
"Crema de salmorejo con tropezones de mar", de Luis
Vida Navarro (Madrid).
Segundo Premio
"Pescado Rosada con arroz integral, salsa de tomate y
espinacas", de Gail Rogers (Nueva Zelanda).
Tercer Premio
"Spaguetti con rape", de Virginia Iniesta Orozco (Mai-
rena del Aljarafe, Sevilla).
La Conselleria de Sanitat i Consumo de la Genera-
litat Valenciana publicar un libro de recetas saluda-
bles en el que figuraran las recetas premiadas, los
finalistas y seminalistas.
PRIMER PREMIO Y CURRO DE ORO
'Crema de salmorejo
con tropezones de mar"
INGREDIENTES (para 4 personas)
1 Kg. de tomates
100 gr. de gambas peladas
100 gr. de rape o lubina, en picadillo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 y 1/2 cucharadas de vinagre
sal
pan del dia anterior (una pistola)
ELABORACIN
Triturar los tomates con el ajo, la sal, el aceite
y el pan remojado. Hacer una crema espesa y
diluir con agua helada en igual proporcin.
Anadir el pescado y marisco, brevemente
salteado en aceite virgen.
Luis Vida Navarro. Madrid
REVISTA DE
PREMSA
"Descendieron un 25% las toxiinfecciones alimen-
tarias", Informacin de Alicante; Pirula Arderius.
(...) De los 31 brotes de problemas alimentarios
que se produjeron el pasado afio, la cifra se ha reduci-
do en los ltimos tres meses a 24. Un total de 17 se
produjeron por consumo de alimentos en mal estado
en ambientes familiares, y el resto, en locales pbli-
cos, que es donde el descenso ha sido ms espectacu-
lar, habindose reducido en este caso a la mitad (...)
Los huevos destacan como el alimento que, en los
meses de calor, produce ms problemas, bien por s
mismos o en elaboraciones de mahonesas y pastelera,
en este caso combinados con la nata.
"Doctor Cabads: la cocina valenciana previe-
ne enfermedades cardiovasculares", Las Provin-
cias; Mamen Esteve.
(...) La alimentacin influye en las enfermedades
cardiovasculares a travs de una grasa que hay en la
sangre que es el colesterol, que "se deposita en forma
de unas placas dentro de la luz de las arterias, que
poco a poco van obstruyndolas" (...)
En pases como Estados Unidos o Inglaterra, que
tienen una alimentacin rica en grasas animales, abun-
dan las enfermedades coronarias. Los primeros estu-
dis epidemiolgicos sobre factores de riesgo
cardiovascular apuntaran que la prevalencia de enfer-
medades del corazn y de la circulacin es menor en
pases mediterrneos. Probablemente es debido a
nuestra cocina y alimentacin, a nuestros hbitos de
vida.
Organismos cientficos y la prpia OMS han pro-
puesto como ejemplo y meta de costumbres alimenti-
cias la llamada "dieta mediterrnea". "Una poblacin
como la valenciana tiene un tipo de alimentacin que
est siendo propuesta como modelo por el resto de los
pases. Si una persona no est enferma no tiene por
qu martirizarse siguiendo un rgimen para bajar el
colesterol. Debe seguir la alimentacin que se sigue
aqu, rica, variada, abundante en frutas y verduras."
Esto, junto a otras medidas, como el control de la
tensin arterial o la disminucin del consumo de taba-
co, hace que descienda la incidncia de enfermedades
cardiovasculares.
"Algunos mamferos controlan su grasa
mediante enzimas", El Pas.
(...) Uno de los mayores hallazgos provino de la
capa de grasa que rodea el corazn. "A simple vista,
parece que es una tontera rodear el corazn con una
cobertura de grasa que tiene que mover cada vez que
late, per ese tejido es muy til.
Tiene una cualidad excepcional para extraer cidos
grasos de la sangre y generar los lpidos que el mscu-
lo cardaco precisa como combustible. El depsito de
grasa actua como amortiguador, protegiendo el de-
licado msculo cardaco de la recepcin de exceso de
grasa despus de una comida rica en esa sustancia.
VIURE EN SALUT 11
OPINI
Alimentacin
AUTORA: CONSUELO LPEZ NOMDEDEU
Especialista en Educacin Nutricional
, .. .
La dieta
mediterr nea
ha sido valorada
como la mejor
entre las
conocidas
debido a
la presencia
de alimentos
tan beneficiosos
para la salud
como el aceite
de oliva,
el pescado,
las frutas... "
La alimentacin del hombre es una respuesta a una necesidad biolgica. El hombre, en cualquier etapa de la his-
toria, ha estado ntimamente ligado al hecho alimentario, que le ha ex igido tiempo y esfuerzo, asegurando la
superviv ncia de la esp cie mediante los m s ingeniosos procedimientos. Hombre cazador-nmada, sedentario
despus, agricultor, ganadero, comerciante, artesano creativo de la transformacin de los productos alimenticios
para conservarlos durante m s tiempo o modificar el sabor... Las etapas de la humanidad estan jalonadas de
acontecimientos que tienen que ver con la comida de cada dia. Los hombres descubrieron nuevas tierras, nego-
ciaron tratados y desencadenaron guerras en el afn de alcanzar la seguridad alimentaria para su grupo. Conse-
guir un buen abastecimiento de alimentos en un pas ha garantizado la estabilidad social de los ciudadanos, la
seguridad a sus gobernantes y el dominio y preponder ncia sobre sus vecinos. As de importante es el tema que
nos ocupa.
En las actuales sociedades opulentas para la gran mayora de la
poblacin ya no existe la preocupacin permanente del "qu
comeremos mariana"; bien al contrario, el problema consiste en
elegir ante una variadsima oferta de alimentos lo que ms nos
gusta, podemos pagar, es de fcil preparacin y favorece nuestra
salud. Podramos felicitarnos por este logro de la tcnica aplicada
a la produccin de alimentos, que ha permitido a las poblaciones
dedicar sus recursos a tareas ms nobles que estar peleando por
conseguir calmar el aguijn del hambre per, sin embargo, la
abundncia no nos ha dejado libres de problemas: la diversidad
de alimentos a nuestro alcance y el estimulo de los factores gus-
tativos frente a la valoracin de los nutrientes indispensables
para mantener buenos niveles de salud ha dado lugar al naci-
miento de patologas especficas relacionadas con la pltora y el
consumo abusivo de algunos alimentos.
Durante mucho tiempo la nutricin se considero aislada de las
prcticas culinarias, como una cincia superior que prescriba lo
que deba ser una dieta saludable; hoy en dia no hay quien ponga
en duda la absoluta necesidad de contemplar el hecho alimentario
como una expresin de una necesidad bsica del hombre, ligada a
numerosos factores, desde la produccin al consumo. No basta
conocer la composicin de los alimentos en trminos de sustan-
cias nutritivas ni las lesiones que causa en el organismo humano
la ausencia de determinados nutrientes; hay que tratar de conocer
el origen de esta situacin y las formas de consumo que motivan
las carencias, as como las posibilidades de modificarlas y com-
batirlas.
Las normas de la buena nutricin, tantas veces aconsejadas
desde la consulta mdica y hoy extensamente difundidas por los
medios de comunicacin, si queremos que realmente se cumplan
deben estar ligadas a una inteligente interpretacin gastronmica,
adaptada a la realidad social de quienes tienen que ponerla en
prctica y con el mximo respeto hacia las tradicipnes y races
culturales. El hombre consume alimentos-nutrientes per no
podemos olvidar que es tambin un "consumidor de smbolos", y
esto lleva aparejada la necesidad de entender el fenmeno ali-
mentario en un contexto que va ms all del individuo, situndo-
se en el medio sociocultural en el que vive y se relaciona.
Es frecuente leer en manuales, revistas e informes tcnicos
que los hbitos alimentarios de la poblacin espanola se han
modificado ostensiblemente en estos ltimos anos y que cuando
la renta per cpita era ms limitada (1965) la forma de alimentar-
se de los espanoles responda mejor a lo que se ha dado en llamar
una dieta saludable o equilibrada.
Actualmente el espanol medio consume una dieta hipercalri-
ca, hiperproteica, demasiado rica en grasas de origen animal, ha
reducido el consumo de legumbres, de cereales y no siempre
come suficiente fruta y hortalizas, y, naturalmente, estos hbitos
han llevado a la poblacin a ser candidata a las enfermedades
cardiovasculares, a la diabetes, a la obesidad, a el cncer de ori-
gen alimentario, a la caries, etc. Tenemos, no obstante, que matU
zar esta afirmarien, puesto que existen grupos de edad donde
estos defectes son ms visibles (adolescentes, jvenes y ancianos
o sectores de poblacin, habitantes de zonas industriales y de los
cinturones de las grandes ciudades). As pues, se plantean dos
cuestiones: la primera es la necesidad de valorar las razones que
agudizan los problemas nutricionales en determinados grupos de
edad y la segunda es la influencia que tienen sobre el desarrollo
de determinadas pautas alimentarias las condiciones del medio y
la organizacin social. .
En la estructura tradicional de la famlia espanola las madres
decidan lo que haba que comer, cundo, cmo y en qu canti-
dad. Desarrollaba toda una tradicin gastronmica familiar que
se encargaba de transmitir a sus hijos y actuaba como una madre
"nutricia", protectora de la salud de la famlia a travs de la coci-
na familiar; anada, adems, una carga emotiva muy fuerte, bien
reconocida en la expresin coloquial, tantas veces oda en las
consultas de pediatria, "este nino no me come". Una madre tradi-
cional haca de la alimentacin una de sus ms importantes fun-
ciones y se gratificaba ejercindola, viendo como su familia no
dejaba nada en el plat, repetia del guiso y elogiaba su buen
hacer. El acto familiar de la comida en comn permita, por otra
parte, la transmisin de criterios sanitarios, conceptes de valor,
juicios sobre las formas de entender la vida, ejercicio de los
papeles familiares con su bien definida jerarquia, etc.
Los nuevos tiempos nos han trado una forma distinta de con-
vivir, debido a la incorporacin de la mujer al trabajo extrado-
mstico, los horarios no coincidentes de los padres y los hijos, el
centro escolar situado a una cierta distancia de la casa, la puesta
en servicio de la restauracin colectiva, etc. Junto a ello, las nue-
vas tecnologas alimentarias han tratado de ofrecer productos ali-
menticios con servicios anadidos verduras ya preparadas,
sopas al minuto, comida precocinada, que alivian ests tareas
domsticas per que, indiscutiblemente, despersonalizan la forma
de comer y han universalizado los sabores entre las nuevas gene-
raciones.
No estamos tomando partido por uno u otro tipo de plantea-
miento, sin simplemente analizamos un hecho en sus conse-
cuencias. Son indiscutibles las ventajas que tiene un sistema de
alimentacin mixto, que recoge los aspectes positivos de la ali-
mentacin tradicional (alimentos de la zona, prcticas culinarias
laboriosas per que enriquecen en sabor del alimento, utilizacin
de los alimentos en su grado justo de maduracin y poca de pro-
duccin, etc.) y las de la llamada alimentacin moderna cocina
simplificada, alimentos de todo tipo en cualquier poca del ano,
VIURE EN SALUT
12
OPINI
comodidad, etc., y entendemos que tendramos que intentar
beneficiarnos de ambas modalidades. Probablemente para ello
deberamos realizar algunos ajustes en nuestro estilo de vida,
que iran desde la aceptacin real de que comer bien es hacerlo
saludablemente hasta el convencimiento de que la actividad de
la comida familiar no es una tarea exclusiva de la madre y debe
ser compartida por toda la familia. Esto nos llevaria a abogar
por la promocin de habilidades en el manejo de alimentos:
compra, preparacin y Servicio de todos los miembros de la
familia y desde la infncia, pues solo de esta forma conseguire-
mos que un hecho tan importante reciba toda la atencin y
dedicacin que exige. Es impensable que una mujer que trabaja
fuera del hogar, ni aun ayudada por la mas moderna tecnologia,
pueda llevar a cabo la elaboracin de plats de la cocina tradi-
cional si no es dedicando un gran esfuerzo. Hay que compartir
esta tarea.
La dieta mediterrnea ha sido valorada, segn las ltimas
recomendaciones nutricionales, conto la mejor entre las cono-
cidas debido a la presencia de alimentos tan beneficiosos para
la salud como el aceite de oliva, el pescado, los cereales, las
legumbres, hortalizas y frutas. En ella existe adems una clara
presencia de productos vegetales frente a los animales, que
tambin es beneficiosa.
El Levante espafol en su gastronomia tpica responde a
muchas de las recomendaciones que se nos hacen. El arroz y el
pan son los cereales bsicos que han aportado un interesante
porcentaje de las caloras totales de la dieta de la Comunidad
Valenciana. A esto hay anadir las ensaladas mas diversas, los
ricos potajes de alubias con patatas y arroz, el hervido levanti-
no, los arroces que incorporan verduras, pescados, carne de
pollo y conejo. etc. Estos hbitos de consumo no solo deben ser
mantenidos sin potenciados, pues constituyen una forma muy
adecuada de proteger la salud del individuo.
En la Comunidad Valenciana existe una gran tradicin de
elaboracin de dulces caseros, donde alimentos tan interesantes
como los frutos secos, la miel y los rellenos de boniato o cabe-
llo de ngel (cidra) se unen al azcar, la harina, los huevos, etc.
Por supuesto que son alimentos de elevado contenido calrico y
que hay que controlar en su cantidad y frecuencia de consumo,
per no por ello deben ser eliminados de la dieta. La repostera
casera exige una dedicacin en tiempo per tambin puede ser
una forma creativa de utilizar el tiempo libre, y seria una pena
que se perdiera todo ese conjunto de recetas tradicionales que
tantas familias conocen y conservan. Los dulces elaborados por
la indstria nos resuelven los problemas de tiempo per no pue-
den compararse ni en calidad organolptica ni en valores nutri-
tivos a los que comentamos.
Despus de algunos aftos de vida profesional dedicada al
tema de la educacin nutricional creo que estoy en condiciones
de afirmar que la modificacin de las formas de alimentarse de
las poblaciones para que permanezcan y no sean espordicas,
fruto de una campana, deben basarse en la adquisicin de unos
slidos conocimientos sobre los conceptos bsicos de nutricin-
alimentacin, en el convencimiento de que el tipo de alimentos
que consumimos tiene una gran influencia sobre nuestra salud y
en la existncia de un conjunto de recursos -disponibilidad en
el mercado, poder adquisitivo y estructura familiar y social
que permita ponerla en prctica. A titulo de ejemplo, pensemos
en lo mucho que se ha escrito sobre el inadecuado desayuno
espanol o la costumbre de tomar "tapas" a cualquier hora, o la
hora de la cena, demasiado tarda (este pas duerme poco). Pues
bien, los cambios que quieran promoverse para mejorar nuestra
alimentacin pasan necesariamente por la adecuacin de los
estilos de vida, pautas de conducta mas saludables, de lo con-
trario es difcil conseguir buenos resultados.
El consumo de alimentos debe responder a las exigencias de
nuestro organismo en trminos de nutrientes per, al mismo
tiempo, tiene que llevarse a cabo dentro de la forma de vida que
hemos elegido o que estamos obligados a seguir, porque, como
hemos podido constatar, son muchas las condiciones extraali-
mentarias que influyen en nuestras decisiones.
La familia, el hogar, seguir teniendo responsabilidades res-
pecto a la educacin alimentaria de los hijos per en la actuali-
dad, y todava ms en el futuro, las instituciones ofertarn
comidas y debern tener la clara conciencia de su papel en el
mantenimiento y promocin de la salud del pas. Pensamos que
es de enorme inters sensibilizar a las empresas de restauracin
colectiva sobre la importante funcin que llevan a cabo en la
sociedad, puesto que si bien pueden complacer a los usuarios a
travs de un plan de minutas que sea bien aceptado, tambin
deben cuidar la preparacin del mismo, evitando que la sal, el
azcar, las grasas no visibles, etc, aparezcan en cantidades no
recomendables.
Entendemos que el aspecto nutritivo de las dietas es un
ndice de calidad que la sociedad est empezando a valorar
y que se est convirtiendo en una exigncia de los nuevos
tiempos, per no dejamos de suscribir el comentario de la
antroploga DOROTHY LEE: "El alimento puede evocar
mi memria hacia el dolor y la alegria, puede llenarme de
nostlgia, revlver mi estmago hasta el vomito; su prepa-
racin puede convertirse en un acto de relacin, obligacin,
plenitud, creatividad, amor; su consumo puede ser una par-
ticipacin y una comunicacin... esperemos que tambin
sirvapara nutrirnos".
Consuelo Lpez
Nomdedu
VIURE EN SALUT 13
AGENDA
CURSOS A REALITZAR PER L'INSTITUT
D'ESTUDIS EN SALUT PBLICA (IVESP)
Informaci: Juan de Garay, 21, Valncia.
Telfon: 386 93 69.
SEMINARIS DE FORMACI GERENCIAL
Lloc de celebraci: Pueblo acantilado El Campe-
llo (Alacant), Centre de Congressos i Conven-
cions.
Termini d'inscripci: fins l'1 de desembre de
1992.
LA GESTI DELS SERVEIS DE SALUT DES
DE LA PERSPECTIVA DE LLUR AVALUACI
Coordinador: Reynald Pineault.
Nombre d'hores: 16.
Places: 25.
Data: 9/11 i 10/11 de 1992.
MILLORA CONTNUA I GESTI
DE LA QUALITAT EN EL SECTOR SANITARI
Coordinador: Llus Tiquell. ^
Nombre d'hores: 16.
Places: 25.
Data: 9/1 i 20/1 de 1993.
L'ORGANITZACI I EL SEU CANVI
Coordinador: Juan J. Renau.
Nombre d'hores: 16.
Places: 25.
Data: 2/3 i 3/3 de 1993.
ALTERNATIVES EN L'ORGANITZACI
I FINANAMENT DE SISTEMES SANITARIS.
UNA APROXIMACI POLTICA I DE GESTI
Coordinador: Pere Ibern.
Nombre d'hores: 16.
Places: 25.
Data: 20/4 i 21/4 de 1993.
EN ELS PROPERS NMEROS INFORMAREM
AMB MS DETALL DELS CURSOS
QUE RELACIONEM A CONTINUACI:
L'AUDICI: UNA METODOLOGIA
D'INVESTIGACI PARTICIPATIVA I
COMUNITRIA
Coordinador: Marco Marchioni.
Nombre d'hores: 20.
Data: 3/2 al 5/2 de 1993.
MARKETING SANITARI
Coordinador: Diego Grimaldi.
Nombre d'hores: 40.
Places: 25.
Data: 28/6 al 2/7 de 1993.
INTRODUCCI A LA INVESTIGACI
OPERATIVA APLICADA A L'OPTIMITZACI
DELS SERVEIS SANITARIS
Coordinador: Charles Tilquin.
Nombre d'hores: 30.
Places: 18.
Data: 26/4 al 30/4 de 1993.
EPIDEMIOLOGIA AMBIENTAL
Coordinador: Jordi Sunyer i Ferran Ballester.
Data: 3/5 al 7/5 de 1993.
ANLISI ESTADSTICA AMB ORDINADOR
PERSONAL: PAQUET SPSS/PC
Coordinador: Andreu Nolasco.
Nombre d'hores: 40.
Places: 20.
Data: 19/7 al 29/7 de 1993.
INVESTIGACI BROLLS EPIDMICS
Coordinador: Ferran Martnez Navarro.
Nombre d'hores: 35.
Data: 29/3 al 2/4 de 1993.
ASSAIG CLNIC
Coordinador: I. Hernndez.
Data: 7/5 al 4/6 de 1993.
LA INTERVENCI COMUNITRIA AVUI
Coordinador: Marco Marchioni.
Nombre d'hores: 40.
Places: 30.
Data: 7/6 al'11/6 de 1993.
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
ESCUELA NACIONAL DE SANIDAD
Direccin: Sinesio Delgado, 10, Madrid .
Telefono: (91) 314 80 48.
CURSO DE EPIDEMIOLOGIA
DE LA DIABETES
Director: Profesor Blaise Martin (Zurich).
Dirigido a: Endocrinos y otros profesionales sani-
tarios que trabajan en el tema de la diabetes y
estan interesados en profundizar en metodologia
y conocimientos de investigacin y epidemiolo-
gia.
Horario: Mariana y tarde.
Nmero de horas: 30.
Plazas: Limitadas.
Fecha: 14/12 al 18/12 de 1992,
CURSO DE HABILIDADES
EN COMUNICACION PARA PERSONAL
SANITARIO
Director: Mariana Segura.
Dirigido a: Personal sanitario que por su trabajo
clnico, tenga que mantener un contacto directo
con el usuario.
Horario: 9 a 14 y 16 a 19 horas.
Nmero de horas: 80.
Plazas: Limitadas.
Fecha: 16/11 al 27/11 de 1992.
CURSO DE INTRODUCCION
A LOS METODOS DE INVESTIGACIN
PSIQUIATRIA
Director: Pedr Enrique Munoz Rodrguez.
Dirigido a: Especialistas en Psiquiatria y enfer-
meras responsables del Servicio de Enfermera
Psiquitrica.
Horario: 10 a 14 y 16 a 18 horas.
Nmero de horas: 40.
Plazas: Limitadas.
Fecha: 10/11 al 14/11 de 1992.
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VIURE EN SALUT
Recursos
LA ALIMENTACION EN DILISIS
Autora: Cristina Noriega Mor n
Edita: Consejera de Sanidad y Servicios Sociales
del Principado de Asturias
El libro de "La Alimentacin en Dilisis" es el primera que trata
de proporcionar una informacin clara sobre la dieta que debe y
puede seguir un paciente con insuficincia renal crnica.
En la publ i caci n se puede encontrar una srie de
recomendaciones generales sobre alimentacin y variados
ejemplos de mens y recetas. Adems hay una tabla de
composicin de los alimentos con el fin de informar a los
enfermos de insuficincia renal sobre una alimentacin variada.
NUESTRAS COMIDAS SALUDABLES
Autor: Joan Quiles I Izquierdo
Edita: Instituto Valenciano de Estudis en Salud Pblica
(I.V.E.S.P.)
En el libro (edicin bilinge) se explican de forma sencilla los
efectos beneficiosos de una alimentacin adecuada sobre
nuestro cuerpo, la rueda de los alimentos, consejos para realizar
una dieta saludable, y se comenta, desde el punto de vista
nut ri ci onal , una srie de recetas habi tual es de nuestra
Comunidad (paella, fideu, coca de verdures...), asi como
aquellas modificaciones o complementaciones que se pueden
hacer para que estos plats se convi ertan en. comi das
equilibradas y saludables.
MENGEM B?
Autores: Pepa Montllor Blasco - J. M. Tom s Santamara
Edita: Direccin de Atencin Prim ria y Promocin
de la Salud
Basada en distintas encuestas a profesores, alumnos y padres
de las escuelas de Alcoi, esta publicacin pretende sensibilizar a
la poblacin sobre las consecuencias de una buena o mala
alimentacin.
El manual "Mengem b?" expl i ca en qu consi ste la
alimentacin, la nutricin, la digestin, las propiedades del agua,
la grasa, la fibra, los hidratos de carbono, etc.
Adems desarrolla temas tan puntuales como las caloras, el
colesterol, las protenas y vitaminas, etc. Es decir, hace un
repaso de todos los componentes y caractersticas de la
alimentacin y la nutricin para terminar con una srie de
recomendaciones sobre la dieta.
1 CONGRESO NACIONAL DE ALIMENTACIN,
NUTRICIN Y DIETTICA
Edita: Ministerio de Sanidad
Este libro recoge el desarrollo de la alimentacin y la nutricin
desde la penria de principios de siglo hasta la aparicin de lo
que se conoce como "enfermedades de la civilizacin", es decir,
el exceso.
En la actualidad muchos profesionales y responsables sanitarios
no son conscientes de los peligros que plantean ciertos hbitos
alimentarios y de consumo, por lo que esta publicacin ofrece
unos datos suficientes y adecuados para analizar la relacin
entre la evolucin de los hbitos de consumo alimentario y la
salud.
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Edita: Generalitat Valenciana
Conselleria de Sanidad y Consumo
El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de
preparacin y conservacin de alimentos, y tiene que respetar
las exigencias culinarias, gastronmicas, sanitarias y nutritivas
que permiten que el alimento llegue al consumidor en las
mejores condiciones de calidad.
Lo que pretende esta publicacin es presentar de forma breve y
asequible una srie de ideas bsicas para conseguir que el
manipulador sea consciente de lo que est haciendo.
NORMAS DIETETICAS PARA COMEDORES
Y RESIDENCIAS ESCOLARES
Edita: Conselleria de Sanidad y Consumo
Direccin General de Promocin de la Salud
de la Generalitat Valenciana
La finalidad de esta publicacin es dar a conocer la dieta ideal
para cada edad, y se centra, sobre todo, en los modelos de
dietas para residencias escolares y centros de vacaciones, para
guarderas infantiles y para los comedores de los colegios.
Por otra parte, da una relacin de las normas para la compra,
almacenaje y manipulacin de alimentos y la legislacin sobre el
tema.
DIETA MEDITERRANEA
Edita: Regin de Mrcia
Consejera de Sanidad
Direccin General de Salud
Este folleto pretende dar a conocer la dieta mediterrnea, en
qu consiste, qu ventajas tiene, etc.
La primera parte trata de explicar qu es la dieta equilibrada y
define cada uno de los siete grupos que la componen.
Por otra parte, intenta acabar con algunos de los mitos y
consejos que no por ser populares son acertados.
ALIMENTACIN CARDIOSALUDABLE
Autor: M. D. Carbonell Ramon - A. Cabades O'Callaghan
Edita: Conselleria de Sanidad y Consumo
de la Generalitat Valenciana (INSVACOR)
El objetivo de esta publicacin es dar a conocer un men
cardiosaludable ameno, diverso y entretenido. Adems trata de
destacar lo positivo de la comida mediterrnea frente a los
hbitos alimentarios provenientes de Europa, que no son
mejores que los nuestros para la salud del corazn.
ALIMENTACIN EQUILIBRADA
Edita: Conselleria de Sanidad y Consumo
Alimentacin equilibrada es un folleto que ofrece una srie de
recomendaciones para una alimentacin saludable, indica cmo
preparar comidas saludables y los cuidados higinicos que
debemos tener al elaborarlas.
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