ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA INDUSTRIA CRNICA.

En el documento se describen que los aditivos son sustancias que sin constituir por si mismas un
alimento ni poseer valor nutritivo se agrega intencionadamente a los alimentos para modificar o
estabilizar sus caractersticas para facilitar o mejorar su proceso, de elaboracin y conservacin.
Para el uso de aditivos se debe cumplir con lo que exige la ley en este caso el comit mixto la
FAO/OMS, la resolucin 10593 y la NTC 1325 de 2008.Estos son los entes reguladores de uso de
aditivos.
Los aditivos alimentarios se clasifican segn la funcin que cumplan.
Colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromticas la funcin de estos
modifican caractersticas organolpticas.
Estabilizadores de las caractersticas fsicas:
Emulgentes, espesantes, anti apelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico: Antioxidantes
Y Mejoradores y correctores:
Utilizados en la panificacin, vinificacin y en la regulacin de la maduracin de productos
Crnicos o del queso.

Hay diferentes tipos de microorganismos y organismosque afectan losproductos como las
bacterias, levaduras y mohos debidoaesto es necesario el buen uso de los conservantes los cuales
me permiten conservar las caractersticas del producto.

ANTIOXIDANTES
Detiene la oxidacin de grasas, presencias de olores y sabores a rancio son las causas ms
frecuentes en los productos crnicos.

El CIDO ASCRBICO, ASCORBATO DE SODIO Y ASCORBATODE CALCIO
Son utilizados en productos crnicos para mantener sus caractersticas. No tiene ningn tipo de
toxicidad al consumirla en la cantidad establecida.

Extractos de origen natural ricos en tocoferoles, Alfa-tocoferol, Gamma-tocoferol, Delta-tocoferol.
Se utilizan para evitar la degradacin oxidativa de lpidos. No tiene ninguna toxicidad.

Galato de propilo, Galato de octilo, Galato de dodecilo.
Previenen degradacin oxidativa de lpidos
TOXICIDAD: no es recomendado en nios y mujeres embarazadas, en grandes dosis provoca
hiperactividad, asma, urticaria insomnio, problemas digestivos infeccin de hgado riones y
reacciones alrgicas.

BUTIL-HIDROXINASOL
Evita la oxidacin.
TOXICIDAD: aumento de colesterol en la sangre, hiperactividad, asma urticaria, puede ser
cancergeno.


CLORURO ESTANNOSO
Estabilizante y potencializador del sabor.
TOXICIDAD: problemas digestivos, vmitos, diarreas, ulcerasintestinales y hemorragias.


FOSFATOS
Absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de la protena durante la coccin
Reducen el encogimiento. Mejoran la textura. Toxicidad ninguna.

AGLUTINANTES
Fija agua de los tejidos, mejora la cohesin de partculas. No tienen toxicidad

ABLANDADORES
Se realizan con enzimas de frutas, aumentan suavidad y sabor de la carne. No tienen toxicidad

VINAGRE: mejora sabor y aroma. No tiene toxicidad

AZUCAR EN POLVO Y JARABE: suaviza el sabor de la sal o nitritos.

GLUTAMATO MONOSODICO: mejora sabor de la carne. Produce asma, urticaria,
Angioedema, Sndrome del restaurant chino, Sensacin de quemazn torcica, extendida a
cuello, hombros, brazos, abdomen, Sensacin de tirantez y presin malar, Opresin torcica
precordial o subesternal, irradiada a cuello y axila, Lagrimeo, sncope, cefalea, sudoracin de cara,
rubor, debilidad, mareo.

PROTENAS VEGETALES TEXTURIZADA: mejora rendimiento del producto.
LOS CONSERVANTES:
Los mohos y las levaduras deterioran muchos los alimentos, Las carnes son los alimentos
ms alterables debido en sus caractersticas de composicin: alto contenido en protenas y
grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos
crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado, puede ser muy
variada.
La toxina botulnica, es una neurotoxina elaborada por bacteria denominada Clostridium
botulinium en conservas mal esterilizadas, embutidos y otros productos esta es una de las
sustancias ms venenosas que puede llegar a provocar parlisis muscular progresiva y
causa la muerte al afectar la funcin respiratoria.
Las aflatoxinas son sustancias producidas en pequeas concentraciones por hongos son
agentes cancergenos.
Los procesos de conservacin de los alimentos es tener inalterados los cambios que se
pueden producir un alimento.
MTODOS DE CONSERVACION:
FISICOS: LA DESHIDRATACION, PASTEURIZACION, REFRIGERACION, CONGELACION, IRRADIACION
Y ESTERILIZACION.
La deshidratacin: que consiste en colocar los alimentos en recipientes adecuados y
exponerlos a calor no muy alto y aire. Se puede hacer al medio ambiente como la carne
seca, Por supuesto que a nivel industrial es en cmaras con temperatura y aire
controladas.
La congelacin: que consiste en exponer los alimentos a una rpida congelacin y luego
almacenarlos en congeladores con temperaturas menores a 15centgrados bajo cero (o
sea de-15para abajo).
La esterilizacin: que consiste en exponer los alimentos a temperaturas que maten todo
microorganismo y envasarlos en recipientes estriles y sellados al alto vaco. Por
supuesto todo esto depende de cada tipo de alimento
La pasteurizacin: es un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero
suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en
los alimentos.
La refrigeracin: es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos
durante un tiempo relativamente corto (das o semanas). La temperatura de la
refrigeracin reduce considerablemente la velocidad del crecimiento de los
microorganismos termfilos y muchos de los mesofilos.

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que
utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que
deseemos que el alimento absorba.
Por agentes conservantes:
Un agente conservante es una sustancia que se aade a los alimentos para no ser
deteriorado por las bacterias que se encuentran continuamente en el ambiente, eso
permite que los alimentos duren ms tiempo
Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos.
Nitrito y nitrato son compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxigeno.
Orgnicos: c.: frmico, actico y Propinico, sorbatos y benzoatos
CARACTERISTICAS
Los conservantes alimenticios retardan la proliferacin de los microorganismos.
No es un agente que enmascare las condiciones de la manipulacin sanitaria y
tecnolgica
Los conservantes no son sistemas que ayude a disimular las frescura de los
alimentos
SUSTANCIAS CURANTES
Son sustancias que afecta positivamente

Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados
sustancia
Ejemplos de funciones
tecnolgicas
Cantidad masiva
admisible restriccin de
uso
Acido ascrbico, ascorbato
de sodio y eritorbato de
sodio
Aceleradores de curacin,
disminuye el contenido de
nitratos residuales
bpm
Acido ctrico y citrato de
sodio
Anticoagulante, acidificante
y antioxidante
Sustancias gras- bpm
Acido lctico, lactato de
sodio, lactato de potasio
Conservantes naturales,
disminuye la cantidad de
agua
Sustancia gras-bpm y
siempre cuando se
utilice lactato
Diacetato de sodio Conservantes naturales
disminuye la cantidad
del agua
2,5 % fracion de masa
mximo como diacetato
de sodio en producto
de proceso, sustancia
gras
BHA butilhidroxianisol y
BHT butilhidroxitolueno
TBHQ
terbutilhidroxiquinona
antioxidante
Solo o en combinacin
0,01% fraccin de masa,
mximo referido al
contenido de grasa, en
productos frescos
Bromelina, fiscina,
papana y enzimas
proteolticas de origen
fungico
Ablandadores de
carnes. Las carnes al as
que se les aplica deben
consumirse previo
tratamiento trmico por
calentamiento
bpm
metilpolisilicona antiespumante 50 mg/kg mximo en
salmueras o humo
liquido

Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados
sustancia
Ejemplos de funciones
tecnolgicas
Cantidad masiva
admisible restriccin de
uso
Nitrato de sodio y
nitrato de potasio
Fijan el color de la
mioglobina participa en
las reacciones de color,
actan como fuente de
nitrato
nicamente de
productos madurados o
fermentados o ambos
Nitrato de sodio y
nitrato de potasio
Participa en las
reacciones de color
200mg/kg