OVOS

ELZA FERREIRA

OVOS

Estruturas reprodutivas, no fecundadas, das fmeas
de aves e rpteis.
Legislao: chamados apenas de ovos aqueles da
espcie das galinhas (Gallus Gallus) (RIISPOA).
Os demais devem ser denominados de acordo com sua
origem.
DEFINIES

GEMA: produto obtido do ovo desprovido da casca e separado
da clara. Contm disperso de fsforo e lipoprotenas, e
carotenoides. Algumas lecitinas, juntamente com as
lipoprotenas so responsveis pelo efeito emulsificante da
gema.

CLARA: entende-se o produto obtido do ovo desprovido da
casca e separado da gema.
FORMA DE VENDA DE OVOS
Em p e lquidos;

CONSERVAO DE OVOS
Ovos em p:
empregados principalmente na indstria de produtos de confeitaria,
sorveteria etc.
Ovos inteiros:
emprega-se o mtodo de congelamento sem a casca, ou clara e gemas
separadamente.
devem ser usados logo aps o descongelamento e no devem voltar a
ser congelados.

CONSERVAO DE OVOS
O ovo lquido pasteurizado envasado em saco plstico,
previamente esterilizado, e mantido em cmara frigorfica a
temperatura entre 0 e 4C.
J nos produtos de ovos desidratados oferecem uma srie de
vantagens de estocagem e manuseio.
Os ovos in natura devem ser mantidos refrigerados em torno de
5C

COMPOSIO QUMICA DO OVO
Peso: aproximadamente 50g
Clara: 35g; Gema: 15 g
gua: 76%; Protena: 13%; Lipdio: 10%; 1% de minerais









Nutrio em Pauta, 2009
PRINCIPAIS PROTENAS DA CLARA
Ovoalbumina: corresponde a 50% das protenas totais, pode
ser desnaturada por agitao e se coagula por aquecimento;
Conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas
menores que 60C;
Ovomucide: glicoprotena, facilmente desnaturada pelo calor,
em solues alcalinas;

PRINCIPAIS PROTENAS DA CLARA
Ovomucina: resistente ao calor, responsvel pelo
espessamento da clara, apresenta viscosidade em meio
alcalino;
Ovoglobulina: protena responsvel pela estabilizao da
espuma;
Avidina: se liga a biotina, impedindo sua ao, podendo ser
inativada pelo calor;
Lisozima: 3% da clara, atua sobre as bactrias, ajudando
contra a invaso bacteriana, inativada pelo calor.


GEMA

Protenas: fosfovitina; lipovitelina

Lipdios: triglicerdeos; fosfolipdios (lecitina), colesterol

Pigmentos: origem vegetal (zeaxantina, luteina, -caroteno...)
PROTENAS DA GEMA
Lipovitelina: um fosfolipdio e com aumento do pH cido
chega a forma monmera;
Fosfovitina: contm cerca de 10% de fsforo na molcula e
12% de nitrognio, representa 80% das fosfoprotenas e se liga
aos ons frricos.

CORES DOS OVOS
A cor da casca do ovo determinada geneticamente e
no pela alimentao da ave
No h diferenas nutricionais entre ambos
Ovoporfirina.
TIPOS DE OVOS
Pata
Faisoa
Gansa
AVES
CONSUMO PER CAPITA

Brasil: 130 unidades/ano
China, Japo, Mxico: 350 unidades/ano
ESTADOS PRODUTORES
So Paulo: 34%
Minas Gerais: 13%
Paran: 8%

Mercado internacional (participao do Brasil): 3%
ESTRUTURA DO OVO
Nutrio com sabor
MODIFICAES APS POSTURA
O ovo fresco tem uma reao ligeiramente cida dada pelo CO
2

que se solubilizar na clara.
A medida que o ovo envelhece, parte do CO
2
sai pela
porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai
alcalinizando o ovo.
Com isso a clara vai perdendo seu espessamento e a gema
desloca-se para um lado.
O pH alcalino favorece o desenvolvimento de microrganismos de
putrefao, que produzem gases, fazendo grande presso,
podendo arrebentar o ovo.

QUALIDADE DO OVO
QUALIDADE DO OVO
Nutrio com sabor
QUALIDADE DO OVO

FATORES QUE INFLUENCIAM NA
QUALIDADE

Raa
Cor/tamanho/forma/textura da casca
Qualidade da clara e gema
No altera o valor nutricional

FATORES QUE INFLUENCIAM NA
QUALIDADE

Alimentao
protena; tipo de ingredientes
da ingesto de alimentos - qualidade

Enfermidades
Tabela 1. Aplicaes de ovos na indstria de alimentos
Propriedade Componente
responsvel
Uso na indstria Exemplo
Emulsificante Lecitinas,
lipoprotenas (gema)
Molhos, condimentos,
produtos de
panificao, doces
Maionese
Espumante Ovalbuminas e
ovoglobulinas (clara)
Doces, produtos e
panificao
Suspiro, mousse,
marshmellow
Corante Carotenides (gema)
Ligante e
anticristalizante
Protenas da clara Doces, produtos de
panificao, gelados
Xarope de
sacarose, doce
de leite, pes e
bolos
Koblitz, 2011
Tabela 1. Aplicaes de ovos na indstria de alimentos
Propriedade Componente
responsvel
Uso na indstria Exemplo
Aromatizante Compostos volteis e
protenas que reagem
com outros
componentes do
alimentos
Diversos produtos
alimentcios
Bolos, sopas,
molhos diversos
Coagulante
/gelificante
Protenas da clara e
da gema que sofrem
termocoagulao e
gelificao
Doces e produtos
panificveis
Quindim
Melhorador do
valor nutricional
Ovo inteiro, protenas
da clara
Produtos para atletas,
massas alimentcias
Macarro com
ovos, barras de
protenas
Koblitz, 2011
CONSERVAO DE OVOS

Armazenamento em cmaras de refrigerao com umidade
controlada.
No Brasil o armazenamento refrigerado no exigido pela
legislao
Controle da umidade relativa do ambiente: 70 a 90% - evita
evaporao da gua do ovo, reduz a perda de massa e o
aumento da cmara de ar.
Ovos frescos so comercializveis por 15 dias aps a postura.


COCO DE OVOS
Tempo mdio de coco (com a gua em ebulio), chamado
ovo quente ou la coque:
- 3 minutos 1/3 da clara,
- 4 minutos 2/3 da clara,
- 5 minutos a clara toda,
- 6 minutos 1/3 da gema,
- 7 minutos 2/3 da gema,
- 8 minutos toda a gema.
DICAS DE COCO
No deixar o ovo cozinhar demais para que a casca no se
rompa, e resfriar o ovo aps coco para evitar a formao do
sulfureto de ferro (enxofre aquecido e voltil da clara com o ferro
da gema);

Ovo poch: coloca-se gua acidulada numa panelinha, e em
ebulio coloca-se o ovo. Imediatamente baixa-se o fogo para
que no ferva rapidamente e cozinha o ovo;

DICAS DE COCO
O ovo gelado no deve ser colocado na gua em ebulio,
porque a diferena de presso interna do ovo sbita,
provocando a ruptura da casca, coloc-lo em gua
temperatura ambiente e lev-lo lentamente ao aquecimento.
FORMAO DE ANEL VERDE
Sabores das Gerais
PREPARAES COM OVOS
Classificao de ovos

Determinada pelo Decreto 56.585 de 20/7/1965
Grupos
Classe
Tipo
Classificao de ovos por grupo
Grupo
Colorao da casca

Grupo I
Ovos brancos
Grupo II
Ovos de cor (qualquer colorao diferente da branca
Classificao de ovos por classe
Tabela 2. Separao por classe

Classe Casca Cmara de ar Clara Gema
A Limpa, ntegra e sem
deformao
Fixa e com 4mm de
altura no mximo
Lmpida, transparente,
consistente e com as
chalazas intactas
Translcida, consistente,
centralizada e sem
desenvolvimento do
germe
B Limpa ntegra, com
ligeira deformao e
discretamente
manchada
Fixa e com 6 mm de
altura no mximo
Lmpida, transparente,
relativamente consistente
e com as chalazas
intactas
Consistente, ligeiramente
descentralizada e
deformada, porm com
contorno bem definido e
sem desenvolvimento do
germe
c Limpa, ntegra,
admitindo-se defeitos
de textura, contorno
e manchada
Solta e com 10 mm de
altura no mximo
Ligeiramente turva,
relativamente consistente
e com as chalazas
intactas
Descentralizada e
deformada, porm com
contorno definido e sem
desenvolvimento do
germe
Koblitz, 2011
Classificao de ovos por tipo
Determinado pela massa ou peso do ovo
Ovos com peso inferior a 45 g devem ser destinados a
industrializao.
No comercializar diretamente ao consumidor final
Classificao de ovos por tipo
Tabela 3. classificao de ovos por tipo*
Classificao Peso/ (g/ovo)
Tipo 1 Jumbo 66
Tipo 2 Extra 60 a 65
Tipo 3 Grande 55 a 59
Tipo 4 Mdio 50 a 54
Tipo 5 - Pequeno 45 a 49
Tipo 6 - Industrial 45
Koblitz, 2011 *Decreto 56.885, de 20/07/1965 prev
separao em quatro tipos Resoluo DIPOA 1,
DE 9/1/2003, classifica em seis tipos.