ANEXO 1 GENERALIDADES DE LA FBRICA CONSORCIO LA CHIMBOTANA

PESQUERA ALEXA











TRABAJO DE APLICACIN DE INGENIERA INDUSTRIAL











FIESTAS ESTRADA EMMANUEL ALEXANDER
UNIVERSIDAD SAN PEDRO
FACULTA DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
CHIMBOTE
2013
ndice
Datos Generales De La Institucin...................................................................... 4
Razn Social .................................................................................................. 4
Licencia de Operacin: Pesquera Conserva de Chimbote S.A.C ................................... 4
Operadora: Consorcio La Chimbotana Pesquera Alexa. ................................................ 4
Nombre Comercial: ....................................................................................... 4
Breve Resea Histrica De La Institucin. ................................................... 5
Actividades De La Institucin. ...................................................................... 6
Harina De Pescado (Super Prime) .................................................................................. 6
Uso Presunto: ........................................................................................................... 8
Vida til:. ................................................................................................................ 9
Aceite Crudo De Pescado: .............................................................................................. 9
Descripcin Del Proceso Productivo. ............................................................... 11
Diagrama De Flujo. ..................................................................................... 11
Descripcin De Las Etapas Del Proceso .................................................... 13
Recepcin ..................................................................................................................... 13
Almacenamiento en pozas ............................................................................................ 13
Cocinado ....................................................................................................................... 14
Prestreines ..................................................................................................................... 14
Prensado ....................................................................................................................... 14
Molienda humedad ....................................................................................................... 15
Secado ........................................................................................................................... 15
Enfriado ........................................................................................................................ 15
Molienda ....................................................................................................................... 16
Dosificacin de antioxidante ........................................................................................ 16
Pesaje y ensaque ........................................................................................................... 16
Transporte y almacenamiento:...................................................................................... 16
Separadoras y centrifugas ............................................................................................. 17
Evaporacin .................................................................................................................. 18
Tratamiento de sanguaza. ............................................................................................. 18












Datos Generales De La Institucin.

Razn Social: Consorcio La Chimbotana Pesquera Alexa.
Licencia de Operacin: Pesquera Conserva de Chimbote S.A.C
Operadora: Consorcio La Chimbotana Pesquera Alexa.

Nombre Comercial: Consorcio La Chimbotana Pesquera Alexa.
Fecha Inicio Actividades: 22 de Agosto del 2012.
Ubicacin: Av. Los Pescadores Mz "D" Lote 5-1 A.
Zona Industrial Gran Trapecio - Chimbote, Ancash.
Pgina Web: http:// www.alexa.com.pe
Telfono: 256-6355 | TeleFax: 256-6492






Breve Resea Histrica De La Institucin.
La Empresa CONSORCIO LA CHIMBOTANA PESQUERA ALEXA. Inicia sus
operaciones en Agosto del 2012; desde el inicio de sus actividades ha desarrollado un gran
esfuerzo por integrar todos sus recursos a fin de efectuar un desarrollo integral de la
infraestructura y de contar con la maquinarias y equipos que le permite elaborar productos
de alta calidad con equipos de alta tecnologa de fabricacin nacional, considerada por el
Instituto Tecnolgico planta tipo A.
La actividad principal del consorcio es la produccin de enlatados cuya capacidad
autorizada es de 1911 cajas por turno, y produccin de harina y aceite de pescado en la
planta de harina residual que es considerada como actividad anexa, para procesar residuos
orgnicos y descartes de pescado derivados de la actividad principal, cuya capacidad
autorizada es de 5 TM / h. En sus instalaciones cuenta con una tecnologa que permite
obtener harina secado a vapor indirecto (calidad super prime).


Actividades De La Institucin.
Harina De Pescado (Super Prime): La harina de pescado es un producto slido
pulverulento, obtenido de la reduccin de residuos y descartes de pescado, el cual
es sometido a un proceso de coccin, estrujado, prensado, separacin,
centrifugacin, secado, evaporacin y molienda hasta finalmente obtener una harina
con humedad y grasa dentro de los parmetros preestablecidos. El secado es a bajas
temperaturas para obtener una alta digestibilidad del producto, El nico aditivo
utilizado en el proceso es el antioxidante el cual bloquea la accin del oxgeno en
los enlaces dobles de las grasas, evitando la formacin de perxido en la harina.Este
producto deber estar libre de salmonella, shiguella y enterbacterias.

Caractersticas: El producto llevar en su composicin Antioxidante
conteniendo Etoxiquina lquida al 92% de concentracin, entre 600 a 800
ppm durante el proceso de fabricacin.

Slidos = 80 86 %
Grasa = 7 10 %
Humedad = 7 10 %





Caractersticas Fisicoqumicas del producto: Se elaborar el producto de
acuerdo a especificaciones.
Cuadro N 1
Especificaciones de harina de pescado (prime)
Item
Protena (% min.) 68
Grasa (% max.) 10
Humedad (% min. max.) 7 - 9
Cenizas (% max.) 16
Ffa (% max.) 7.5
Cloruros (% max). 3.50
Arena (% max). 1
Tvn (mg/100g.
Max).
50
Histamina (ppm. Max). 500
Digestibilidad (% min). 94
Remanente antioxidante
(ppm. Min).
150
Granulometria
(mg/100g. Max).
98

Caractersticas microbiolgicas.-El producto elaborado deber estar libre de
salmonella, shigella, Vibrio choleraeu otra enterobacteria, como se muestra en la
siguiente tabla.
Cuadro N 2
Caractersticas microbiolgicas de harina de pescado
Item Resultado
Presencia Salmonella Negativo
Presencia Shiguella Negativo
Presencia Enterobacteria < 300 ufc/g


Uso Presunto: El producto elaborado es usado directamente en la
preparacin de alimentos balanceados para la avicultura, piscicultura,
porcicultura y ganadera, garantizando una crianza ptima en las etapas de
desarrollo y engorde. En este sentido los consumidores directos son los
animales como: aves, peces en criaderos, porcinos y ganado en general
respectivamente, siendo el ser humano un consumidor indirecto por estar
en la cspide de la cadena alimenticia. Es por esta razn que se hace
necesario controlar la inocuidad del alimento durante el proceso de
elaboracin para no producir un alimento inseguro que pueda causar
enfermedad o hasta la muerte tanto al hombre como a los animales. Es as
que la harina de pescado se considerar como un producto de alto riesgo,
en el caso supuesto de que el producto contaminado con algn agente de
orden biolgico, qumico o fsico llegue al hombre indirectamente.
Vida til: La harina de pescado se mantiene con sus respectivas
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas aptas para su uso por un
tiempo aproximado de 12 meses a temperatura ambiente.


Aceite Crudo De Pescado: Es un subproducto de la elaboracin de la Harina de
Pescado. Tiene aspecto viscoso, de color amarillo-marrn claro y olor caracterstico
de acuerdo a la frescura del pescado. Obtenido luego de la separacin de los slidos
y agua de pescado por medio de una centrifugacin del licor de separadora. Sus
propiedades fsico-qumicas dependern de la calidad de la materia prima.

Caractersticas: El subproducto aceite crudo de pescado no lleva en su
composicin ningn ingrediente adicional, salvo los componentes propios
por efectos de fabricacin:
Humedad max. = 0.5 %
Slidos max. = 0.5 %
Aceite min. = 99.0 %

Caractersticas Fisicoqumicas del subproducto: El subproducto se
comercializar segn estndares internacionales cumpliendo las
siguientes caractersticas:


Cuadro N 3
Caractersticas de aceite
ITEM
CARACTERISTICAS
FISICO - QUIMICAS
Slidos (% Max.) 0.50
Humedad (%Max). 0.50
Acidez (%Max). 3.00
Punto de Fusin C Max. 27
Color Gardner ASTM 12 14


Uso Previsto: El subproducto elaborado (aceite crudo de pescado) es
usado como insumo en la elaboracin de alimentos balanceados para
animales, pinturas, jabones, cosmticos, fuente de omega3, etc.









Descripcin Del Proceso Productivo.

Diagrama De Flujo.
La obtencin de la harina de pescado agrupa diversos procesos que van desde la recepcin
de la materia prima hasta el ensaque final. La materia prima que se recepciona pasa por
etapas en donde se da el tratamiento necesario para que la siguiente cumpla con su
cometido.
En el proceso de elaboracin de harina de pescado se pueden distinguir 8 etapas:

Recepcin de materia prima.
Coccin.
Drenado.
Prensado.
Separacin.
Centrifugacin.
Concentracin.
Secado.
Molienda
Envasado y almacenamiento.








Flujo De La Produccin De Harina Y Aceite De Pescado
Caldos de cocina conserva






















ENFRIADO
R
CENTRIFUGACIN

TANQUE DE
ACEITE
TANQUE DE CALDOS
DE SEPADORA
PLANTA DE
AGUA DE COLA
Caldos

Condensado

EMISOR
SUBMARINO
Materia
Prima
Sanguaza

Recepcin/

POZO DE
ALMACENAMIENTO
M. Prima
Cocinada

COCINADO
Vapor

Vapor
DRENADO
Licor de prensa
PRENSADO

TANQUE DE
LICOR DE PRENSA
TANQUE DE CALDOS DE
PRENSA Y SANGUAZA
Keke separadora
SEPARADORA DE
SLIDOS
Vapor

Vapor

Harina sin A/O
Harina con A/O
ADICION A/O PESAJE
Y
ENSAQUE
ALMACENAMIENTO
PROD. TERMINADO
VENTILADOR
Aire

CICLN
Aire
MOLIENDA

Vapor
Vapor

Condensados
SECADO
Descripcin De Las Etapas Del Proceso
Recepcin: los residuos provenientes de la planta de conserva son recolectadas
mediante un transportador helicoidal desde la nave de filete hasta el punto de
elevacin para ser recensionados en contenedores de capacidad de 1 tm y ser
trasportados a la poza de recesin de residuos mediante un montacarga.
Los descartes de conserva pescado no apto para el consumo humano
previamente calificado por un departamento de control de calidad en el rea de
conserva pasaran en el mismo contenedor a la poza de recesin de descarte.
Las cajas se vertiran en un separador vibratorio y por gravedad los descartes
ingresan a la poza y la fase liquida compuesta por hielo y cremolada ser vertido al
sistema de tratamiento de fluentes.

Almacenamiento en pozas: El almacenamiento de la materia prima se hacen en la
pozas N 1, 2, con capacidad de 20 TM cada uno, el inicio de la produccin se
realiza en paralelo con la recepcin de materia prima por lo que se deduce que
permanecer un tiempo mximo de 4 horas.
La planta dispone de pozas de concreto armado, cuyas paredes se encuentran
cubiertas con pintura, adems estn techadas para proteccin del sol y
contaminacin cruzada.



Cocinado: La materia prima que se recepciona y almacena en pozas de concreto, es
sometida a la operacin de coccin mediante vapor indirecto a una temperatura de
85 -100C, durante 10 a 15 minutos, a fin de coagular las protenas, romper las
clulas de grasas para separacin parcial, reducir parte del agua del pescado y
realizar la esterilizacin.

Prestreines: En esta etapa se inicia la separacin de la carga en una masa slida y
otra fase lquida, los slidos son transportados por la parte inferior del prestreiner
hacia la prensa y los lquidos se unen al licor de prensa y bombeados a los tanques
de almacenamiento.
La materia prima cocida pasa por un drenador previo al prensado
denominado prestreiner o drenador rotativo, con al finalidad de aumentar el
rendimiento de la prensa, al separar un porcentaje de la fraccin lquida de la carga.

Prensado: El pescado cocinado adecuadamente es prensado mediante una prensa de
doble tornillo, con la finalidad de extraer parte de la grasa (aceite) y agua que lo
conforman. De acuerdo con los estndares de calidad de produccin establecidas, la
torta de prensa debe contener un % de Humedad de 40 - 45% y un % de Grasa de
2 - 4%.




Molienda humedad: La torta de prensa proveniente de la prensa ingresa hacia el
molino de martillos locos sin malla con la finalidad de homogenizar la tarta
facilitando el trabajo del secador.

Secado:La torta de prensa junto con la torta de separadora y los solubles es secado
a vapor indirecto en un secadores rotadis usando vapor proveniente del caldero 4 -
5 Kg/cm
2
en la chaqueta y el eje.
El agua evaporada llamado vahos es aprovechada en la Planta
Evaporadora como energa de evaporacin en el primer Efecto. El producto tratado,
compuesto de Torta de Prensa, torta de separadora y solubles (torta integral) ,
presenta una composicin de 50 a 56% de Humedad mxima, 38 a 43% de slidos
mximo al ingreso; y es reducido por el secado a un producto llamado Scrap
conteniendo 6 a 9% de humedad, 7 a 9% de grasa y 82 a 86% de slidos y una
temperatura de salida de 75C aproximadamente. El tiempo de permanencia de los
slidos en los secadores es de 35 minutos.

Enfriado: El scrap producido en el secador es transportado mediante un
transportador enfriador helicoidal hacia el molido a su vez es sometida a un efecto
de vaco mediante un exhaustor de gases calientes que transporta los finos hacia un
cicln centrifugo donde son separados, que se vierten al gusano mezclador de harina
mientras que los gases se vierten a un tanque pulmn de 2 m
3
.


Molienda: El (scrap) proveniente del transportador enfriador helicoidal ingresa
hacia el molino de martillos locos hasta obtener tamao de partcula que cumpla
con la especificacin de pasar como mnimo el 95% a travs de la Malla Tyler N
12 (1.70mm).

Dosificacin de antioxidante: Antes de su envasado la harina es dosificada con un
antioxidante a base de etoxiquina lquida en un rango de 800 ppm, para asegurar un
remanente mnimo de 150 ppm antes del embarque

Pesaje y ensaque: Luego de la adicin de Antioxidante, es envasado en sacos de
polipropileno laminado, color blanco, con un peso 50Kg aproximadamente por
saco.
La estacin de pesaje y ensaque se encuentra dentro de un recinto cerrado.

Transporte y almacenamiento:

Harina de pescado: Luego del ensaque se armaran caones de 20
sacos sobre una parihuela para posteriormente ser transportados al
almacn de productos terminados mediante un montacarga, donde se
almacenaran en grupos 1000 sacos denominndose ruma, se les coloca
un cartel de identificacin donde se indicar nmero de ruma y fecha
de produccin.
Tiempo Mximo de almacenamiento: 6 meses previos al embarque.

Aceite de pescado: El aceite es almacenado en tanques de metal
techados, con sistemas de purgas.

Separadoras y centrifugas: El licor proveniente del pre-strainer y la prensa ingresa
a la separadora de slidos donde se recuperan los slidos en suspensin los cuales
retornan al proceso con una humedad aproximada de 65%.
El licor de separadora pasa por un pre-calentador para llegar a una
temperatura entre 90 y 95C para ser procesado en las centrfugas donde se separa
el aceite, que es derivado al tanque de almacenamiento, y el licor de centrfugas o
Agua de Cola, se enva a la PAC para su concentracin.

Evaporacin: El agua de cola ingresa a la Planta Evaporadora con un aproximado
de 6.5 - 9% de slidos y 0.8 % como mximo de grasa, proveniente de las
centrfugas. Esta operacin se realiza en una Planta Evaporadora de 02 efectos del
tipo pelcula descendente, la cual utiliza como fuente energtica le vahos
proveniente del secador, los solubles salen de la PAC con una concentracin de 38
40 Brix de slidos.
Tratamiento de sanguaza: La sanguaza proveniente de las pozas de
almacenamiento se recupera en una poza colectora y en forma intermitente se
alimenta en un tanque de coagulacin con inyeccin indirecta de vapor, la
temperatura de la sanguaza se eleva de 18 - 20 C hasta 90 - 95C y se bombea al
tanque de licor de prensa donde se mezclan para ser tratados.