ELABORACION DE QUESO CON CUAJO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
INFORME DE PRCTICA N 05
TEMA :

ALUMNO :


DOCENTE :
Ing.Roxana Trujillo Valderrama


FECHA DE PRESENTACIN:

29 de Mayo del 2014.


JUANJUI PERU
2014


I.-INTRODUCCIN.
En el Per, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75%
en relacin al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo,
a sus caractersticas nutricionales y usos variados.
Existen zonas donde hace aproximadamente 5 aos que la produccin de
queso fresco se estableci y ha crecido notablemente su demanda;
considerando necesario conocer y realizar buenas prcticas en su elaboracin
con la finalidad de ser competitivos.Los quesos frescos se comercializan y se
consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso
de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila
entre 50% y 80%.
En la obtencin del queso fresco, se unen algunos elementos bsicos, el cual
va a repercutir en obtener quesos estndar y de calidad. Los elementos
conformantes como leche fresca e insumos debern ser de buena calidad en
relacin a su procedencia, adems con un control en Higiene; obtendremos
productos que ofrezcan garanta al consumidor final.
OBJETIVOS
Permite al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la
elaboracin de queso con cuajo.










II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. La leche
2.1.1. Definicin de la Leche
ORIA, R. (1994) dice que la leche, es un lquido nutritivo de color blanquecino,
producido por las hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es
la de alimentar a las cras hasta que sean capaces de digerir otros alimentos.
La leche de los mamferos domsticos es un alimento bsico para el hombre,
as tenemos: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, de yegua,
de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los
mamferos domsticos). ORIA, R. (1994) adems manifiesta que la leche se
sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de
sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante
los primeros cuatro das despus del parto es inadecuada para elaboracin de
productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se
llama calostro.
2.1.2. Composicin de la Leche
VARGAS, J. (1998) menciona que la leche est compuesta por 13% de agua y
87% de slidos. Est compuesta principalmente por la forma que se indica en
el cuadro 1









VARGAS, J. (1998) dice que esto quiere decir, que en cien kilos de leche se
encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias slidas.
En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de
solucin. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando
una solucin verdadera. La mayora de las sustancias proteicas no son
solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin embargo, estos conjuntos
son tan pequeos, que la leche forma una mezcla muy compleja y de tipo
heterognea, aparentemente con las mismas caractersticas.
Este tipo de solucin se llama solucin coloidal, y se divide en tres fases:
Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: La grasa en agua se presenta como emulsin.
ORIA, R. (1994) afirma que las sales minerales o cenizas de la leche son
cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales principales son
calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los citratos intervienen en el aroma
de la mantequilla. El contenido de sales clcicas es importante en la
alimentacin, porque stas favorecen el crecimiento de los huesos. Tambin
las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche cuando
se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas
sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una cantidad de
cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de queso.
ORIA, R. (1994) dice que en la leche se encuentran tambin vitaminas A, B1,
B2 y D. durante el ordeo, se incorpora al ordeo algunos gases, como bixido
de carbono, oxgeno y nitrgeno, luego, una parte de estos gases se
desprende formando espuma. Durante el almacenamiento, el contenido
gaseoso disminuye. La composicin de la leche difiere segn la procedencia de
diferentes especies animales, tal como se aprecia en el cuadro 2. (ORIA, R,
1994).


2.2. El queso
2.2.1. Definicin del Queso
VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es el producto obtenido de la
concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo,
que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar los
principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y
vitaminas) de la leche. El queso es una conserva obtenida por la coagulacin
de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.
VIDAL BIBER J. P. (1974) dice que el queso bien elaborado con buenos
fermentos bacterianos para la acidificacin de la buena cuajada, el queso se
conserva durante largos tiempos, sin necesidad de aadir conservador alguno.
No obstante, unos fabricantes aaden nitrato potsico o sdico, en una
cantidad abusiva (solamente 0.02% es permitido) a la leche destina a la
fabricacin de quesos para prevenir la hinchazn del queso por accin de
bacterias de los grupos coli o butricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo
coli-aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad, queda entonces
sin efecto la accin del nitrato. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y
tecnologa adecuada para prevenir la utilizacin de conservadores.
2.2.3. Valor Nutricional del Queso
VIDAL BIBER J. P. (1974) indica que el queso es un producto muy nutritivo con
gran concentracin de protenas, grasas, sales minerales y vitaminas.
Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es ms
concentrado que sta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el
crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los nios.
2.2.4. Elaboracin del Queso Recomendaciones
VIDAL BIBER J. P. (1974) afirma que el queso debe elaborarse en regiones
alejadas, no en centros urbanos, donde los nios necesitan leche fluida. El
queso se elabora en regiones lejanas, donde no hay como transportar leche a
las ciudades. O se elabora queso en tiempos de sobreproduccin de leche para
conservarlo para tiempos de escasa produccin (caso del parmesano).
2.3. Tecnologa de la leche
2.3.1. Principios Importantes en la Fabricacin de Quesos
ORIA, R. (1994) manifiesta que los equipos para fabricar el queso han variado,
los mtodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los
principios bsicos de la quesera son, hoy en da, los mismos que hace dos mil
aos. ORIA, R. (1994) tambin dice que las etapas de elaboracin del queso
son las siguientes:
Preparacin y eventual maduracin de la leche.
Coagulacin de la leche.
Corte de la cuajada.
Desuerado de la cuajada.
Moldeado de la cuajada.
Salado del queso.
Maduracin del queso.












III.- MATERIALES Y METODOS
3.1. Insumo:
- Leche fresca.
- Cuajo.
- Sal.
3.2. Materiales y Equipos:
- Paleta de madera.
- Termmetro.
- Olla.
- Jarra.
- Colador.
- Molde con tapa.
- Cocina.
- Tela de yute.
- Cuchillo.
- Balanza de 2Kg.
- Detergente y leja.










Figura N01: Flujograma de elaboracin de queso con cuajo



72 C /15 minutos.

35C

35C cuajo 10ml/lt leche

32 a 35 C x 45 min.
.
Cubos de 1cm2.

5 10 min.

30 % del volumen total.

Adicionar H2O caliente 65C/35
.
40 C

volumen de suero.


16 gr/ lt de leche




Cada 4 horas por 2 veces
3C hasta el da siguiente.
ENFRIADO
RECEPCION
FILTRADO
TRATAMIENTO
TERMICO
INOCULADO
COAGULACION
CORTE
AGITACION
1ER DESUERADO
LAVADO
AGITACION
2DO
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO Y
OREO
COMERCIALIZACION