UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN















2014


CICLO DE MADURACION DE LA UVA Y
FACTORES INFLUYENTES DE LA UVA

CURSO : ENOLOGIA
DOCENTE : Mgr. YOLANDA SOSA GUTIERREZ.
ALUMNOS : CODIGO:

JENNIFER MANCHEGO INCACUTIPA 2011-111063
MARIA ELENA TALACE VICENTE 2011-111002
HEIDI CAROLAY MAMANI M. 2009-33763
CHRISTIAN CALIZAYA VARGAS 2009-33742

Ciclos de maduracin de la uva

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CICLO DE MADURACION DE LA UVA Y FACTORES
INFLUYENTES

I. OBJETIVOS:

Conocer los ciclos de maduracin de la uva.
Conocer los principales factores que influyen en la cosecha de la uva.


II. INTRODUCCION
La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se
inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de
la hoja en el otoo.
De entre todas las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la
uva es la maduracin, a la que dedicaremos la prxima leccin.
A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn
en qu momento del ao se encuentre. Es importante resear que an
respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid cultivada siempre
tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah
una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda.
La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay
que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para
poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la
vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular.
Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de
todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de
las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas
sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.

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III. DESARROLLO TEORICO
CICLO BIOLGICO DE LA UVA
Comprende tres perodos:
1. Herbceos.- cuando los granos estn verdes y funcionan como rganos
de elaboracin lo mismo que las hojas.
2. Envero.- durante cuyo perodo el grano se ablanda, la piel se hace
traslcida, la clorofila se destruye y se forman los pigmentos
caractersticos de la variedad de la uva.
3. Maduracin.- periodo durante el cual hay una intensa actividad
bioqumica, con grandes cambios respiratorios. Sobre maduracin, que
tiene lugar si no se recoge el grano, en este perodo ya no existe
comunicacin del fruto con el resto de la planta y se produce
evaporacin y por tanto concentracin de zumo.
Este comportamiento general es vlido para todas las variedades y la
mayora de las zonas vitcolas, pero el nivel de acumulacin y la posicin
del mximo varan mucho en funcin de la zona, el ao, la variedad y las
tcnicas de cultivo; en el mismo ao, segn la zona vitcola, el mximo
de acumulacin de antocianos y taninos puede coincidir con el momento
en que la relacin azcar / acidez es ptima, pero tambin puede
alcanzarse antes o despus de ese momento (Bertamini y Mattivi, 1999)


A. CAMBIOS QUE SE DAN EN LA MADURACIN
1.- Aumento del peso de la uva
La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser
ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la
acumulacin de agua intracelular en la planta.
El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar
considerablemente el tamao y el peso de la uva:
Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracin de la
uva.
Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva
que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e
incluso puede producir problemas de pudricin en los racimos.

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2.- Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa)
Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta
llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es
fundamental para la sntesis de azcares.
El contenido en azcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etlico:
Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica
un grado de alcohol.
3.- Disminucin del contenido en cidos
La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los
valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez
total en cido tartrico.
Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa,
favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos.Los
coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en
azcares son de los ms usados para determinar el momento ptimo de
maduracin y el inicio de la vendimia.








4.- Modificacin del color
Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos
amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta.
A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en
sustancias poli fenlicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte
de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

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5.- Formacin de sustancias aromticas y gustativas
Son importantes para esto las condiciones climticas:
Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo.
Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms.
Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de
agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da
y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y
noches frescas.
Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es
importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende
en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino
podemos obtener.











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IMPORTANCIA DE LA ELECCIN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA
Como vimos anteriormente, las sustancias que han ido modificando sus
concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado
un nivel, llammosle as, ptimo.
Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino
que vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle.
Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este
momento: contenido en azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir,
en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las
que proporcionan el color.

Azcares.
Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino
que queremos obtener:
Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de
alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de
larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a
evolucionar ms tiempo en buenas condiciones.
En tintos jvenes (de cosechero o de consumo en el ao) no lo necesitan tanto
como con el crianza, pues se van a consumir pronto.
El alcohol lo que viene a ejercer es una funcin protectora de los ataques al
vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino.
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cidos.
La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un
vino difcil de beber), pero sin ser tampoco baja:
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la
proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan
con un pH ms alto.
Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su
coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias
que existen en el vino.
Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino;
es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos
sin personalidad, algo apagados).
Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura
de los vinos.

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En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va
descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura,
la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al
mosto.
Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que
estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado,
tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es
ms o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega,
aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales
de clima ms clido, que propician una acidez ajustada).
El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es
vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el ao y,
fundamentalmente, los meses previos a la vendimia.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIN DE LA UVA
El clima, la luz o la temperatura influyen en la madurez de la baya y, por lo
tanto, en el resultado final del vino.



Imagen: Francesco Sgroi


La maduracin de la uva es la etapa en la que se constituye la baya apta
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para consumir el fruto fresco o para vinificacin. Varios factores afectan a su
desarrollo: el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre la disponibilidad hdrica
y nutricional, el clima de la zona o su efecto trmico y lumnico. Estos aspectos
pueden provocar trastornos durante su maduracin o sntesis de compuestos
y afectar al proceso de elaboracin del futuro vino.

FACTORES FISICOS INFLUYENTES:

A. FACTORES FSICOS: PERMANENTES
Son los que no varan de un ao a otro.

a.1 VARIEDAD: depende del patrn utilizado en la plantacin que adelantan
o retrasan el ciclo de la uva.

a.2 Clima: El clima es el resultado de las condiciones atmosfricas generales
anuales donde se asientan el viedo El hbitat natural de la vid es el clima
templado. En veranos largos y secos, la madurez es temprana dando un
fruto pobre en acidez pero rico en azucares.
Como hemos visto, La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una
normalidad de estaciones del ao, precipitaciones, etc., se dan muchas
"anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en determinadas
pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia
sobre la evolucin del viedo. Ejemplos:
Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de
cosecha para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes
brotes, muy delicados.
Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan
parte de la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de
maduracin, cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse.

Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de
pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por
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hongos.
Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la
maduracin de las uvas, originando uvas menos equilibradas,
ms bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel
de las uvas, con las consiguientes prdidas.

a.3 SUELO: la constitucin del suelo influye en la madurez , normalmente
los fruto ms dulces y de calidad selecta , se obtienen en terrenos secos
y no muy hmedos , sueltos y cascajosos. En tierras frtiles y fuertes el
frutos suele ser ms abundante pero de poca calidad.


B. FACTORES FSICOS: MODIFICABLES
Dependen de la voluntad del hombre:
b.1 La poda y operaciones en verde
Las operaciones de poda en verde se efectan en el transcurso del perodo de
actividad vegetativa para complementar la poda de produccin y asegurar un
mejor equilibrio entre la parte vegetativa y los rganos de produccin
(REYNIER, A., 1995).
Junto con la poda en verde se realizan una serie de operaciones
complementarias, constituyendo la suma de ambas lo que se llama
operaciones en verde.
Estas operaciones en verde pueden ir dirigidas a la vegetacin: atado de
sarmientos y pmpanos, destallado, despuntado, desnietado, deshojado y
prepoda; o pueden ir dirigidas a los racimos: aclareo manual, desenredado,
atado y arreglo del racimo.
b.2 Abonados y enmiendas
Es posible mejorar el rendimiento de los viedos con las abonaduras.
b.3 Riego
La vid es una planta que resiste los climas mas ridos, si quieres regarla,
como mucho en verano una vez al mes y si el terreno es arcilloso, no la
riegues nunca a no ser que la est plantando, una vez arraigada al suelo, al
pasar un par de aos aguanta lo que le echen, se da en lugares donde no
llueve en seis meses con temperaturas siempre por encima de los 40 grados,
lo que s es importante en plantarla algo profunda si se puede mejor a 40cm
de profundidad que a 20cm,aunque en algunas plantas injertadas hay que
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adaptarse a la altura del punto de injerto, espero te sirva de ayuda.

Labores de suelo y dems trabajos culturales
b.4 Fertilizantes
Aunque el clima y manejo del viedo ha sido ideal, otros factores pueden
impedir la plena y hasta madurez. Entre los racimos de la vid, bayas
individuales no pueden maduran todos al mismo ritmo. Este problema,
comnmente conocido como corrimiento, podra ocurrir debido a las malas
condiciones climticas durante el perodo de floracin de la uva, pero tambin
puede ser causada por suelo deficiente en varios nutrientes, como el boro, un
ataque de varias enfermedades de vid, como el virus fanleaf vid o de una serie
de otros factores que pueden contribuir a la fertilizacin vegetal incompleta.

C. FACTORES FSICOS: ACCIDENTALES
Son ocasionalmente previsibles o no, tales como causas parasitarias: odio,
mildiu, botrytis, etc, o accidentes climticos: heladas, granizo, inundaciones
etc. Ante ellos el viticultor puede hacer tratamientos preventivos o curativos.

D. FACTORES FSICOS: VARIABLES
d.1 Iluminacin:
La riqueza en azcar de la uva madura est en relacin directa con la
insolacin. La cantidad de iluminacin que precisa un viedo est en funcin
directa de su supercie foliar equilibrada con su produccin.
d.2 Sombra
Los viticultores tratan de de equilibrar no slo la cantidad de racimos, no
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tambin tratar de lograr un equilibrio ptimo de hojas necesarias para una la
fotosntesis sin sombreado excesivo que podra obstaculizar el proceso de de
maduracin.
d.3 Humedad:
La humedad es indispensable para la vida de la cepa. La vid es una planta
resiste a la sequa, pudiendo sobrevivir con menos de 300 mm de pluviometra
anual.
Las mejores calidades se logran con una pluviometra comprendida entre 350
mm y 600 mm anuales.
El exceso de humedad retrasa la maduracin y puede provocar asxia
radicular, racimos con mayor acidez, menor cantidad de polifenoles, favorece
las enfermedades criptogmicas y en caso de algunas variedades de racimo
muy apretado, (Godello) o de piel na (Dona Blanca) se rompen los granos por
un aumento de volumen.

d.4 Temperatura:
El rgimen de temperaturas anuales del viedo determina la cosecha de la
uva, sobre todo su calidad.
Las temperaturas altas provocan una mayor acumulacin de azucares y una
disminucin de los cidos, mientras las bajas temperaturas, provocan el efecto
contrario. La integral trmica o cantidad de calor calculada sumando las
temperaturas medias del perodo comprendido entre la brotacin y
maduracin, debe estar comprendida entre 2300 a 4000, dependiendo de
variedades y condiciones ecolgicas.


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IV. CONCLUSIONES
Como conclusin llegamos a que son las condiciones climatolgicas una de
las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo
del ao.
El clima es un principal factor influyente adems podemos decir que
pocas regiones poseen buenos climas como en nuestra regin.
El suelo juega un factor importante ya que esto influye en la madurez,
decimos que los frutos ms dulces y de calidad selecta se obtienen de
terrenos secos (no muy hmedos), sueltos y cascajosos a diferencia de
terrenos frtiles la produccin es abundante pero de poca calidad.
La temperatura juega un papel importante en la calidad y rendimiento de
la uva
La riqueza en el azcar y el color de las uvas estn relacionadas con las
horas de sol recibidas aqu resaltamos la importancia de eliminar hojas
facilitando la luminosidad en la planta-
El exceso de agua en la maduracin produce una dilucin en el mosto
Los ciclos podemos definirlos en cuatro periodos herbceo, envero,
maduracin y sobre maduracin
El primer periodo comprende desde que la uva empieza a cuajar hasta
que se inicia el cambio de color, durante este periodo la uva es verde y
de consistencia dura.
El segundo periodo de envero resaltamos el cambio de color la uva
blanca cambia de color verde amarillo y las uvas tintas pasan de color
verde a rojo claro y luego a rojo oscuro. el grano empieza a reblandecer,
las semillas adquieren su estructura y peso definitivo y el raspn o
escobajo logra su desarrollo completo.
En la madurez podemos distinguir la madurez industrial y la fisiolgica
aqu damos importancia a la madurez industrial ya que la uva alcanza su
mayor peso adems del mximo contenido de azucares aqu la uva ya
est apta para la vendimia.
En la sobre maduracin comienza la perdida de las caractersticas
propias de la uva como son color, peso, mosto agrio, blandeamiento de la
uva y putrefaccin de la misma.



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V. BIBLIOGRAFIA:

Bertamini, M. y Mattivi, F.: Composti fenolici nei vini rossi: ruolo del
lambiente delle tecniche colturali, LInformatore Agrario 1999; 32: 1-6.
Carbonneau, A.: Trellising and canopy management for cool-climate
viticulture,Eugene Oregon State University. Experiment Station
Technical Publication 1985; 7628: 158-174.
Crippen, D.D. y Morrison, J.C. The effects of sun exposure on
phenolic contenido of Cabernet Sauvignon berries during
development, Am. J. Enol. Vitic. 1986; 37: 243-247.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/09/28/188232.php
http://urbinavinos.blogspot.com/2012/02/importancia-del-suelo-en-el-
cultivo-de.html




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