Une dgustation de vin est un vnement au cours duquel on exprimente, analyse et
apprcie les caractres organoleptiques et plus particulirement les caractres olfacto-gustatifs d'un ou de plusieurs vins. La dgustation permet dapprcier les qualits dun vin et de se forger un avis personnel. La dgustation comporte lanalyse olfactive et gustative dune boisson, mais aussi une valuation visuelle. our cette raison, on parle aussi dvaluation sensorielle ou danalyse organoleptique. !guster, cest voir, sentir, go"ter, valuer et analyser les diffrentes sensations et #tre capable den parler. our lavenir sommelier du $estaurant %&utoias' et pour instruire le personnel (e propose quelques rgles de base pour effectuer une bonne dgustation et pour comprendre qu'est que cela signifie. Le vin se dguste en ) tapes. Une tape visuelle, une tape olfactive, et une tape gustative, tapes effectues dans cet ordre* +n observe le vin, on le sent, et on le go"te , -.acune de ses tapes nous apporte des informations sur le vin dgust. /insi, l0il vous donnera des informations sur * L1ge du vin 2a ric.esse en alcool Le ne3 vous donnera des informations sur * Un dfaut ventuel du vin 2on potentiel dvolution La bouc.e vous donnera des informations sur * Lquilibre du vin 2a qualit 2on potentiel dvolution our dguster le vin, on dcompose c.acune de ses p.ases en diffrentes tapes * LAnalyse Visuelle du vin COULEUR Vin rouge / Vin blanc Pourpre Cerise Rubis Tuil Acajou Incolore Jaune vert J.citron Or Orang
Evolution au cours du temps Evolution au cours du temps La nuance de couleur donne une indication sur lge du vin * le vin passe de pourpre 4(eune5 6 tuil 4vieux5 pour les vins rouges, et de jaune-vert 4(eune5 6 orang 4vieux5 pour les blancs. !ans le cas du vin blanc, une teinte orange peut aussi caractriser un vin moelleu 4ric.e en sucre5 * la sucrosit (oue en effet sur la teinte du vin blanc. our aller plus loin, voici quelques autres facteurs influen7ant la couleur * le cpage, le millsime, la fermentation, llevage. L!"#!D!$E Vo%a&ulaire ' Limpide ( Voile ( $rou&le On peut %ara%triser ) %*oses ' +oit la prsen%e de dp8ts * 2ignification pour le vin rouge * 9in volu 4ou vin non filtr5. +n les trouve communment en fond de bouteille, ou dans le verre 4voir p.oto5. 2ignification pour le vin blanc * Les cristaux blancs sont des cristaux de tartre : ceux-ci se forment quand le vin est conserv dans un milieu trop froid; mais ce nest pas un dfaut , 2oit une robe trou&le * -eci est souvent d" 6 une altration du vin 4dfaut5. ,R!LLA-CE Vo%a&ulaire ' $erne ( "ate ( ,rillante ( E%latante <l sagit dvaluer le reflet de la lumire 6 la surface du vin. La brillance est lie 6 ltat sanitaire du raisin, et au niveau da%idit du vin. /u cours de son volution, le vin perd son acidit, et sa brillance diminue. -est pourquoi une robe terne est souvent signe dun vin sur le dclin. <l fallait ouvrir la bouteille avant , !-$E-+!$E Vo%a&ulaire ' #le ( +outenue ( !ntense ( Opa.ue Le vin peut #tre opaque, ou p1le. =e vous recommande de remplir le verre au tiers, et de la penc.er sur une surface blanc.e * si on voit ses doigts par transparence, le vin est plut8t p1le. 2inon, il peut #tre soutenu, voire fonc.
>ais quelle est la signification de cette intensit ? -ette diffrence de teinte a plusieurs origines. #our le vin rouge Le %page 2ac.e3 que cest la peau du raisin rouge qui apporte les pigments colorants au vin rouge, lors de la macration. -ette variation dintensit colorante est donc fonction des pigments colorants diffuss par le cpage. <l existe des cpages ric.es en pigments colorants 4@ant.ocyanes5, comme la syra., le cabernet-sauvignon, le malbec, le merlot et dautres cpages moins ric.es en pigments colorants, comme le pinot noir, le gamay. Le millsime Un millsime pluvieux donne des vins raisins plus dilus, et donc des robes moins soutenues, plus p1les. Le rendement !e faibles rendements donnent des raisins plus concentrs, et donc des vins plus soutenus. -es remarques sur le millsime et le rendement nous permettent de conclure que, pour A vins dun m#me cpage et dune m#me appellation, le plus fonc est souvent le plus qualitatif * les raisins sont plus ric.es en matire. #our le vin &lan% L6 aussi, certains cpages donnent des robes plus concentres * (e pense par exemple au traminer, et 6 certains cpages mditerranens. L1ge du vin /u cours du temps, le vin soxyde, ce qui entraBne des diffrences de teintes 4voir la page prcdente5. !ans le cas du vin blanc, le vieillissement fait voluer le vin vers des robes plus fonces, et aux reflets orangs. /LU!D!$E Vo%a&ulaire ' /luide ( Epais ( 0ras ( Vis.ueu Cn penc.ant le verre, on observe la formation de gouttelettes sur les parois des verres. -ette prsence de larmes est lie 6 la concentration en alcool et sucre du vin. Les larmes caractrisent donc le gras du vin. #our %ara%triser le ne1 du vin2 on .ume dabord le vin sans faire tourner le verre * cest le Der ne3, qui permet de dfinir quelques ar8mes. +n le sent une deuxime fois en larant 4on fait tourner le vin dans le verre5, ce qui permet de librer les ar8mes * cest le Ame ne3. LAnalyse ol3a%tive du vin !-$E-+!$E /erme ( Dis%r4te ( Aromati.ue ( Ouverte ( #uissante <l sagit de dfinir la puissance des ar8mes. LE+ /A"!LLE+ ARO"A$!5UE+ La gamme olfactive des vins est trs ric.e , our faciliter lanalyse, on raisonne en termes de familles dar8mes. 9oil6 ci-aprs les principales familles * /ruite * omme, p#c.e, poire, banane, groseille, cassis, pamplemousse /lorale * /ubpine, acacia, c.vrefeuille, (asmin, rose, tilleul, violette Vgtale * .erbe, poivron vert, foin coup, sous-bois, fougre, t.ym, laurier, buis, .umus ,oise * bois sec, cdre, vanille Epi%e * poivre, ment.e, cannelle, rglisse Empyreumati.ue* fum, toast, pain grill Animale * cuir, fourrure, gibier &alsamique * pin, rsine "inrale * iode, ptrole, carton, colle, pierre 6 fusil. 5ue peut-on dduire de %es ar6mes 7 Les ar8mes sont lis au cpage, 6 la maturit du raisin, 6 la vinification, 6 l1ge du vin; &ref, de nombreux facteurs , our simplifier, retene3 que les ar8mes voluent au %ours du temps * dans sa (eunesse, le vin prsente des ar8mes de fruits frais, fleurs, qui vont voluer vers des fruits confits, puis des notes de sous-bois, c.ampignon. =e vous donne un petit sc.ma ci-dessous pour y voir plus clair dans les ar8mes du vin* LAnalyse gustative du vin rene3 le vin en bouc.e, et garde3-le de E 6 DF secondes pour le faire passer sur toute la surface de la langue. -eci va vous permettre de caractriser les saveurs du vin * sucr, sal, acidit, amertume. Cnsuite, vous aspirere3 un peu dair tout en gardant le vin en bouc.e * cest ce quon appelle la rtro-olfaction : celle-ci permet de caractriser les ar6mes du vin en bouc.e. Lessentiel dans cette analyse gustative est de caractriser lquilibre dominant du vin. L.uili&re dominant du vin Le %as du vin &lan% our un vin blanc, il y a A sensations 6 valuer * La sensation dacidit La sensation donctuosit 4apporte par lalcool, le glycrol, ou le sucre rsiduel5. Cn tant que dgustateur, votre ob(ectif est de caractriser laxe dominant, et le niveau de c.acune de ces sensations. /vec la pratique, vous pourre3 apprendre 6 caractriser le pro3il de c.acun des vins que vous dguste3 * vous constatere3 quen fonction de lappellation, de la rgion viticole, du cpage, les profils dominants varient. rene3 l.abitude dvaluer lquilibre dominant de tous les vins que vous dguste3, et vous progressere3 trs vite. Le %as du vin rouge our un vin rouge, il y a ) sensations 6 valuer * La sensation dacidit La sensation donctuosit 4apporte par lalcool, le glycrol, ou le sucre rsiduel5. La sensation tannique. /vant daller plus loin, quelques notions de &ase sur les tanins * -e sont des composants apports par la peau du raisin, et transmis au vin lors de la macration. <ls sont par ailleurs prsents dans de nombreux vgtaux. -e sont eux qui donnent la sensation de G sc.eresse H, de r1peux en bouc.e. <ls apportent lastringence. =e vous donnerai proc.ainement par email 4via la neIsletter5 quelques informations complmentaires sur les tanins, et comment les caractriser facilement. L6 aussi, votre boulot consiste 6 caractriser le ou les axe4s5 dominant4s5, et le niveau de c.acune de ces sensations. / force de pratique, vous dcouvrire3 plusieurs catgories de vins. 9ous trouvere3 les vins domins par * les axes taninsJacidit, ou les axes taninsJonctuosit, ou laxe de lonctuosit, ou laxe de lacidit Un petit pense-&8te des 9 p*ases de la dgustation2 et un peu de vo%a&ulaire pour vous aider : mettre des noms sur les sensations; A-AL<+E V!+UELLE Limpidit transparent, limpide, voil, trouble, opaque ,rillan%e terne, mat, brillant, clatant Aspe%t Vis%osit fluide, pais, gras, visqueux !ntensit p1le, soutenue, clair, profond, dense, intense, opaque 9in blanc * incolore, (aune vert, (aune p1le, citron, paille, dor, miel, Couleur orang 9in rouge * pourpre, cerise, rubis, grenat, fauve, aca(ou, brique, tuil A-AL<+E OL/AC$!VE !ntensit ferm, pauvre, discret, aromatique, ouvert, fort, intense, Ar6mes Kommer les ar8mes par famille L sous famille A-AL<+E 0U+$A$!VE A%idit plat, mou, rafraBc.issant, nerveux, vert, agressif, acerbe +aveurs et souple, coulant, tendre, suave, sirupeux, mielleux, On%tuosit onctueux, lourd sensations Amertume faible, amertume moyenne, forte amertume ta%tiles $anins fin, solide, ample, c.arpent, fondu, c.arnu, velout, dur, ferme, astringent, amer, rustique, agressif E.uili&re Kous vous recommandons d'tablir les profils gustatifs Corps Lger, moyen, cors Ar6mes Kommer les ar8mes par famille L sous famille Longueur court, moyen, long, trs long Con%lusion <mpressions gnrales, potentiel de garde