Anlisis Qumico Cualitativo

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1. Objetivos:
1.1. Objetivo General:
Entender qu es la conserva y como acta en los alimentos.

1.2. Objetivo Especfico:
Distintos mtodos de conservacin y su respectivo anlisis qumico.

2. Fundamento Terico:

2.1. Qu es la conserva?
La conserva es el alimento preparado de forma que se mantengan
inalteradas las propiedades de ste hasta el momento de su consumo.

Se dice tambin conserva al resultado del proceso de obtencin de los
alimentos de tal forma que se impida su deterioro (prdida de calidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la
oxidacin de las grasas que provocan la descomposicin del alimento. Las
conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural
que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos.

2.2. Historia de la conserva:

Antes de las conservas:
Antes de que se desarrollaran las diversas formas avanzadas y especializadas
en conservar los alimentos eran conocidos otros mtodos para mantener las
propiedades de stos diariamente como por ejemplo conservarlos en lugares
secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para
conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa,
aceite, arcilla, miel, hielos, etctera; y eran conocidos los procesos para
hacer ahumados y salazn.

En el Siglo XIX:
Abraham Mariscal se encontraba en la campaa de Rusia cuando una
hambruna diezm sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar vveres a
zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de
12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos
largo tiempo y en buen estado. Vctor Racib un investigador francs al que
se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un
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mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente
cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

Poco tiempo despus se descubre que el vapor es ms eficaz que el agua
hirviendo para la esterilizacin del alimento.
Respecto al material del recipiente donde se envasaban los alimentos Jos
Casado patenta en 1810 un envase de hojalata que dot a las conservas de
mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el
contenido vitamnico, sustituyendo de esta forma al cristal que anteriormente
se usaba como materia prima para realizar los envases hermticos donde se
depositaban los alimentos para conservar las propiedades de stos.

En la actualidad:
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin de los alimentos en
ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches
Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera, que
permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores
beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales,
menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios
ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de
microondas, etc.

Uno de los primeros productores mundiales de conservas actualmente es
Espaa, las formas tradicionales de conservas en la cocina espaola son:
Encurtidos
Orza (mediante inmersin en grasas animales)
Salazn (mediante el secado por sal)

2.3. Mtodos de conservacin:
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de
conservacin para los alimentos. Por ejemplo la elaboracin de las conservas
de frutas elaborando mermeladas a partir de ellas, implican la coccin de
stas (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera),
azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro
hermtico (para evitar su contaminacin).
En algunos casos las conservas pasan a transformar los alimentos pero han
pasado a ser transformaciones positivas como sucede con los quesos y los
yogures.
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor del alimento.
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Palabras clave:
a) Autoclave:
Aparato destinado a la esterilizacin de alimentos, consistente en una vasija
cilndrica hermticamente cerrada, en cuyo interior se somete a los objetos a
vapor a presin y temperaturas elevadas.
b) Esterilizacin:
Higienizacin, proceso por el cual se hacen desaparecer todo tipo de
grmenes nocivos o patgenos.

2.3.1. PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:

Retraso de la actividad microbiana:
Se logra eliminando los microorganismos existentes ya sea por
esterilizacin, desecacin u otro mtodo.
Obstaculizando el crecimiento de los microorganismos por bajas
temperaturas.

Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por
escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la
oxidacin.

Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o
causas mecnicas: A travs de manipulacin cuidadosa, envasado correcto,
almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son
favorables inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por una serie de
fases sucesivas:
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A. Durante la fase de adaptacin, las bacterias se adaptan a las condiciones de
crecimiento. Es el perodo en el que las bacterias individuales estn
madurando y no tienen an la posibilidad de dividirse. Durante la fase de
adaptacin del ciclo de crecimiento de las bacterias, se produce la sntesis de
ARN, enzimas y otras molculas. As que en esta fase los microorganismos
no estn latentes.

B. La fase exponencial (a veces llamada fase logartmica) es un perodo
caracterizado por la duplicacin celular. El nmero de nuevas bacterias que
aparecen por unidad de tiempo es proporcional a la poblacin actual. Si el
crecimiento no se limita, la duplicacin continuar a un ritmo constante, por
lo tanto el nmero de clulas y la tasa de crecimiento de la poblacin se
duplica con cada perodo de tiempo consecutivo.

C. Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como
consecuencia del agotamiento de nutrientes y la acumulacin de productos
txicos. Esta fase se alcanza cuando las bacterias empiezan a agotar los
recursos que estn disponibles para ellas. Esta fase se caracteriza por un
valor constante del nmero de bacterias a medida que la tasa de crecimiento
de las bacterias se iguala con la tasa de muerte bacteriana.

D. En la fase de declive o muerte, las bacterias se quedan sin nutrientes y
mueren.
Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de
latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras:
- Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.
- Evitar contaminacin con recipientes y utensilios.
- Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.
- Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.



2.3.2. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS:

I. MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS EMPLEANDO
BAJAS TEMPERATURAS:
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no
en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento.
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Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las
enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los
microorganismos.
Cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero variable
de bacterias, levaduras, etc... Que para ser alterados por otras bacterias o
microorganismos este solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas.
Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento
ptima y otra mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima, el ritmo de
crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo.
El descenso de la temperatura produce efectos diferentes en los distintos
microorganismos. Es decir, una disminucin de 10 grados, puede detener el
crecimiento de unos y retrasar el de otros.
Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los
microorganismos, solo inhiben su accin, aunque lentamente la actividad
metablica contina, y cuando el producto es retirado de la refrigeracin o
descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran. Existen
dos formas de conservacin a bajas temperaturas.
Refrigeracin: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por
encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales,
y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura
del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la
atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo
de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y
ser la apropiada para cada tipo de producto.
Por lo general, los alimentos pueden permanecer en un congelador
domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea
afectada.
Congelacin: La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a
temperatura inferior a su punto de congelacin. Usualmente es de -
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2.2grados. La temperatura de -10 grados tiene mucha significacin ya que
marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen,
algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas
pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los
nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener
los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre
transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las
cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y
otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a
- 25 grados. Procedimientos de congelacin:
Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o
en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores
elctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15
y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12 horas.
Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va
congelando a razn de 0,3 cm por minuto o ms rpido o es la
congelacin que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
caractersticas nutritivas y organolpticas.
Descongelacin: La descongelacin consiste en someter los alimentos
congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea
en todos sus puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C
para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una
corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Ultracongelacin: La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una
congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo
la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan
inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra
congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a
unos -18 a -20C.
Ozono: Se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y
desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de
su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin
por medio de generadores.
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Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta
totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez
varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los
olores de unos a otros.
II. MTODO DE CONSERVACIN POR DESECACIN:
Este mtodo se funda en la reduccin del contenido de agua en la
constitucin de los alimentos a niveles que se hace imposible o
extremadamente difcil el desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana.
Es uno de los mtodos ms antiguos. Al perder la humedad aumenta la
concentracin de nutrientes.
Mtodos de desecacin:
Desecacin natural al sol: Consiste en colocar las frutas y otros vegetales
en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporacin.
Desecacin artificial: Se emplean secadores mecnicos de varios tipos que
dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la
economa y las condiciones de operacin.
Empaquetado: Se debe realizar inmediatamente despus de la desecacin
para protegerlos de la humedad, contaminacin microbiana, infestacin por
insectos.
Pasteurizacin: Se limita a las frutas secas; destruye todos los
microorganismos patgenos. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a
60 minutos y a temperatura de 65 a 85 grados.
III. MTODO DE CONSERVACIN POR FERMENTACIN
Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y
caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del
alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a
cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido. En este mtodo se inhibe el desarrollo
de los microorganismos capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de
sodio (sal comn) es muy til, limita el crecimiento de grmenes putrefactos
e inhibe el crecimiento de grmenes indeseables en el proceso de la
fermentacin. No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes
concentraciones de sal y crecen en las mismas.
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Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos
o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son producto de
un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos. Las
Causas ms probables que hay en la descomposicin de productos
fermentados son:
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado
ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de
otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del
producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos
le proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos
periodos de almacenamiento se demanda una proteccin ms
completa y se utiliza el proceso de enlatado.


IV. MTODO DE CONSERVACIN POR CURADO - SALAZN -
AHUMADO
Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos. Da
un color y sabor agradable al alimento.
En la actualidad la mayora de las carnes curadas origina un producto
alterable que debe conservarse en refrigeracin, ejemplo los jamones, por lo
que la mayora de las carnes se ahuman despus de ser curadas para ayudar a
su conservacin. Los Agentes ms autorizados para el curado de carnes son:
Cloruro de sodio, Azcar, Nitrato de sodio, Nitrito de sodio y Vinagre.
Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes:
Seco: Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne.
Adobado: Las carnes se sumergen en una solucin de los
ingredientes.
Inyeccin: Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes
del tejido muscular una solucin concentrada de los ingredientes.
Adicin directa: Los agentes de curado se aaden directamente a la
carne finamente triturada como ocurre con los embutidos.
AHUMADOS:
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Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una
aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se
debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la
creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso.
El ahumado suele tener como finalidad:
Adicionar sabores agradables.
Colaborar en la conservacin del alimento.
SALAZN:
La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal
penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.
Se emplea como medio de preservacin de pescados, carnes y vegetales con
el objetivo de destruir microorganismos e inhibir la accin cataltica de las
enzimas que produzcan una descomposicin lenta.
Modo de aplicacin:
Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo penetrando en
los tejidos del alimento contrayendo el mismo. La concentracin de sal
necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende del
pH, la temperatura y el contenido acuoso.
Procedimiento:
Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad suficiente
de sal.
Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera
suficientemente concentrada.
Efectos indeseables de los productos curados:
- Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la
humedad es alta como son las levaduras y los micrococos que
forman una capa de limo.
- El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por
produccin de perxido por lacto bacilo.
- Color gris por la accin de algunas bacterias.
- Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los embutidos.
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- La alteracin ms frecuente es el agriado dando un repugnante olor
especialmente en zonas prximas al hueso.

V. MTODO DE CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN O CRO
DESECACIN
Se llama liofilizacin o crio desecacin a la deshidratacin al vaco, seguida
de una sublimacin del hielo realizada bajo vaco, en presencia de fro y en
ocasiones de secante.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria.
En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al
aadirle el volumen de agua que en un principio tena.
Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el
aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Las ventajas son:
- El producto no sufre ninguna alteracin qumica ni bacteriolgica y las
prdidas de la sustancia aromticas son casi nulas.
- Reducciones de volumen hasta de 97% en relacin con el alimento
fresco en algunos casos.

VI. MTODO DE CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a
menos del 13% su contenido, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta
la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas.) o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin
instantnea, como leche, caf, t, chocolate).
VII. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin.
ESTERILIZACION:
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En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos
o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como
esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad
de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en
funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones
esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura
adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. Las variantes
son:
Mtodos fsicos:
Fuego Directo: Este procedimiento consiste en exponer a la llama de un
mechero de Bunsen el objeto que se desea esterilizar. Cuando ste es de
metal se deja permanecer en el rea de reduccin de la llama hasta que se
ponga al rojo (asas de cultivo; algunas agujas, etc). Si es de vidrio se deja un
tiempo prudencial, procurando que la llama llegue a todos lados. Antes de
utilizar el objeto esterilizado es necesario dejarlo enfriar en un sitio asptico.
Este procedimiento tiene limitaciones debido a que deteriora los objetos y si
son de gran volumen, la esterilizacin nunca es perfecta.
Calor Seco: El calor seco produce desecacin de la clula, esto es txico por
niveles elevados de electrolitos y fusin de membranas, residuos que quedan
adheridos al objeto estril. Estos efectos se deben a la transferencia de calor
desde los materiales a los microorganismos que estn en contacto con stos.
Aun as se sigue utilizando el calor seco en todos los laboratorios para la
esterilizacin de placas de petri y pipeteros (recipientes metlicos para alojar
pipetas para la siembra de sustancias lquidas).
ESCALDADO
Es un tratamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias
de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la
degradacin del alimento.
Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la
congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado de verduras, produce un
ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, la limpieza y su
posterior envasado.
Su objetivo es la alteracin mnima de las propiedades nutricionales y
caractersticas organolpticas del alimento.
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Tipos de escaldado:
EN AGUA: Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao
de temperaturas comprendidas entre 95 - 100 C durante varios minutos con
el fin de destruir las enzimas y microorganismos que puedan alterar sus
caractersticas.
EN VAPOR: Las operaciones de escaldado se llevan a cabo en la produccin
a escala industrial en tneles al efecto de funcionamiento automtico y
continuo, que proporciona elevados rendimientos y gran exactitud en el
mantenimiento de los parmetros de funcionamiento.
Choque trmico
Despus del escaldado, las verduras se enfran a una temperatura de 10 C a
15C con agua fra, agua con hielo o aire frio. Con el fin de detener el
proceso de calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana
se mantengan inhibidos y no se llegue a una coccin del alimento. Se debe
envasar y congelar rpidamente con o sin empleo de aditivos, como sal
comn, cido ctrico.
Efectos en los alimentos
- El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces en un 90%
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en frutas y
verduras, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior.
- Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas.
- Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional
del alimento.
PASTEURIZACIN
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los
100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y
65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de
72 - 75C durante 15 minutos.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta
alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado.
Variantes: Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
Proceso VAT
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Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha
ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante
30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo
para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya
que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y
adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles
estrictos durante todo el proceso de produccin.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los
138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo
de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del
alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se
ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el mtodo UHT
Escaldado:
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en
agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma
natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les
anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
VIII. OTROS MTODOS DE CONSERVACIN
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las
jaleas, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el
Anlisis Qumico Cualitativo

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contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del
producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, el
azcar retiene el agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.
Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como
conservante en los encurtidos y otros productos, ya que genera un entorno o
medio cido hostil para los agentes microbianos.
El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa
en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los
mohos. El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el
color de los alimentos deshidratados.
3. Anlisis Qumico y Fsico de la conserva:

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO -
QUMICO:

Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos
los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos
concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre
ella ser la estimacin sobre el muestreo.

Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no
aceptable, segn la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin
por variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta medida, se
ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra
ms informacin que la primera, pero es ms compleja.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:
Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han
de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la
muestra.
Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados
todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total.

En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la
primera, la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos
pertenecientes a un subgrupo determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es
decir, subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms
Anlisis Qumico Cualitativo

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criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando
aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final.

Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra,
ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si
es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente.

Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la
muestra aplicando diferentes criterios probabilsticos.

Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la
siguiente expresin:
n = C/N

En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor
relacionado con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin;
para una poblacin homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es
alta, llega a ser mayor.

PREPARACIN DE LA MUESTRA:

Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos,
excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material
de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una
cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro
cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes,
procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria.

Los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento
que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las
muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y
muelen; finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes
capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan.

Anlisis Qumico Cualitativo

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La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para
prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de
evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas,
deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta
turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente
con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras
determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla
decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a
una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o
manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al
mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el
producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20
C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.

MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS:

A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se utilizan
en el anlisis de alimentos.

VOLUMETRAS:
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin
conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del
volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de
analito.

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento
ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o
por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se
alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto
final, lo deseable es que coincidan.

GRAVIMETRAS:
Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada
en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que
vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia
de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque sino se pesa
agua.

Anlisis Qumico Cualitativo

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EXTRACCIN:
Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido.

En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico
que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en
contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer,
cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones
muy eficaces.

DESTILACIN:
La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de
la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que
uno de los componentes destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la
corriente de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se
recogen por medio de vapor.

ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de
conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber
cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias primas en el
rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el
desarrollo de microorganismos, mantener su textura y consistencia y finalmente,
frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites
fijados por la normativa vigente.

En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de un
alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que proporcione buena
reproductibilidad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese
procedimiento mismo procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso
de mtodos rpidos para los que las casas comerciales suministran los
correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados
por algn otro mtodo convencional.

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se habla
de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente
baja (harinas, legumbres). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido
acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en alimentos lquidos que se
obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
Anlisis Qumico Cualitativo

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La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su
contenido mximo en base a alguna de las siguientes consideraciones:

1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteracin.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnolgicas en
algunos procesos.

Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se
basa en el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su
eliminacin. Ofrecen buenos resultados que se pueden interpretar sobre bases de
comparacin, pero hay que tener en cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, si
se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la
eliminacin de otras sustancias de descomposicin as como la prdida de otras
sustancias ms voltiles que el agua.


4. Bibliografa:
1. Instituto de nutricin e higiene de los alimentos. Centro de colaboracin de la
organizacin mundial de la salud. Marta Cardona Glvez, Tamara Daz Lorenzo,
Pedro Morejn Martn. Mtodos de conservacin de alimentos.
http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm.
2. Unidad #3.nutricion, metabolismo, crecimiento y control de microorganismos.
http://www.slideshare.net/jochoa/6crecimiento-microbiano-1719474
3. conservacin de los conservacin alimentos.
http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos.
4. mtodos de conservacin por medio del calor.
http://mcalimentos.blogspot.com/2009/04/blog-post_709.html.
5. Escaldado de alimentos para mayor inocuidad.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php
6. escaldado. http://es.scribd.com/doc/56410111/ESCALDADO.