DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO N1
TEMA : DETERMINACIN DE
CARBOHIDRATOS
INTEGRANTES : CLAUDIA GUARDAMINO ALVAREZ
GABRIEL CORONADO JORGE
VERNICA TANANTA SNCHEZ
ROSA RENGIFO PINEDO
ALFREDO RAMOS PEREA
DOCENTE : Ing. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA
FECHA DE ENTREGA : ! En"#$ %" &&1
TARAPOTO PER
CARBOHIDRATOS
DEFINICIN Y CLASES DE CARBOHIDRATOS:
Los carbohidratos constituyn !as trs cuartas "arts d! #undo bio!$%ico y
a!rddor d! &'( d! a"ort ca!$rico d !a hu#anidad) E! #*s abundant d ntr !!os s
!a c!u!osa+ co#"onnt structura! "rinci"a! d *rbo!s y otras "!antas) E! in%rdint d
!os a!i#ntos #ayoritario n ! consu#o hu#ano s ! a!#id$n+ ,u "ro- un ./0&'( d!
a"ort nr%1tico tota!)
E! t1r#ino carbohidrato+ dri-ado d! a!#*n 23oh!nhydrat4 y si#i!ar a! 5ranc1s
2hydrat d carbon4+ 6"rsa una co#"osici$n !#nta!+ hac ti#"o dtr#inada+ d C
6
7H
8
O9
y
,u contin carbono+ hidr$%no y o6:%no+ stos ;!ti#os n una "ro"orci$n si#i!ar
a !a d! a%ua) Con !a -o!uci$n d !a #todo!o%:a ,u:#ica+ sta 5$r#u!a #":rica 5u
r#"!a<ada "or una 5or#u!aci$n %r*5ica #*s dscri"ti-a ,u "ro"orcion$ una c!ara
-isua!i<aci$n d !a structura s"acia! o s51rica) As:+ !a 5or#u!aci$n d !a D0%!ucosa+ !
a<;car #tab$!ico cntra! n !a #ayor:a d !os or%anis#os+ 5u ori%ina!#nt r"rsntada
co#o una cadna abirta+ #*s tard co#o un h#iacta! c:c!ico #*s stab!
tr#odin*#ica#nt)
La D0%!ucosa+ "os !a 5$r#u!a #":rica C=H>8O=+ y su 5$r#u!a structura!
#ustra ,u tin 5unciona!idad a!dh:do y "o!ihidro6i!o) Es un #onosac*rido ,u "os un
%ru"o sac*rido)
?n #onosac*rido "ud unirs a otro "ara dar !u%ar a un disac*rido7#a!tosa9+ o a
otros n una cadna d unidads d #onosac*ridos "ara "roducir+ tri0+ ttrasac*ridos o
#ayors "o!:#ros con cadnas d hasta -arios #i!s d unidads) Cuando son d 8 a >'
#onosac*ridos+ 5or#an !a c!as d !os o!i%osac*ridos 7o!i%o@ "oco9A si son #*s d >'+ s
conocn co#o "o!isac*ridos 7"o!i @ #uchos9)
Los #onosac*ridos s "rsntan n !a natura!<a s$!o n ",uBas cantidads) C*s
,u co#o a<;cars !ibrs+ st*n "rsnts casi si#"r co#o unidads d !os "o!isac*ridos)
?n ",uBo "orcntaD 6ist n 5or#a d disac*rido+ y una cantidad toda-:a #nor
5or#ando "art d otros o!i%osac*ridos) La D0%!ucosa+ ! a<;car #*s abundant d todos+ s
ncuntra !ibr co#o #onosac*rido n ",uBas "ro"orcions n !as "!antas+ "ro
constituy un ')&>( d !a san%r d !os ani#a!s+ n !a ,u r"rsnta !a #ayor "art d
nr%:a "ara !as c1!u!as d! or%anis#o) ?nidads d D0%!ucosa+ n cadnas con n!acs
7>E F9+ constituyn !a c!u!osa+ ! carbohidrato #*s abundant n ! #undo -%ta! co#o
co#"onnt structura! d !as "ards c!u!ars) Ta#bi1n unidads d D0%!ucosa+ n
cadnas unidas "or n!acs G 7>E F9+ constituyn !os a!#idonsA a! #is#o ti#"o ,u
unidads d D0%!ucosa co#binadas con otros a<;cars st*n "rsnts n #uchos otros
"o!isac*ridos) Otros a<;cars co#;n#nt ncontrados n "o!isac*ridos son+ d !os ,u
"osn = *to#os d carbono 7h6osas9+ D0y L0%a!actosa y D0#anosa+ y d !os ,u "osn /
*to#os d carbono 7"ntosas9+ D06i!osa y L0arabinosa) Otras dos "ntosas+ D0ribosa y 80
dso6i0D0ribosa+ st*n "rsnts n ",uBas cantidads co#o co#"onnts d *cidos
nuc!icos)
Disac*ridos co#uns n a!i#ntos son: sacarosa 7caBa d a<;car y r#o!acha9+
#a!tosa 7Darabs d a!#id$n9 y !actosa 7!ch9) Los disac*ridos+ a! i%ua! ,u !os
"o!isac*ridos+ no son ca"acs d atra-sar !a "ard intstina!+ y no son a"ro-chab!s "or
tanto co#o 5unt d nr%:a a no sr ,u san "r-ia#nt hidro!i<ados a #onosac*ridos+
!os cua!s "asan r*"ida#nt d! tracto intstina! a! torrnt san%u:no) Los o!i%o0 y
"o!isac*ridos no hidro!i<ados "asan a !o !ar%o d! intstino d!%ado hasta ! intstino
%ruso+ dond Drcn un 5cto !ubricant bn5icioso 75ibra9) Los o!i%osac*ridos "udn
sr atacados "or !a #icro5!ora intstina! "ara dar "roductos #tab$!icos ta!s co#o *cido
ac1tico y !*ctico)
Cuando 1stos s "roducn n cantidads su5icints tinn un 5cto !a6ant y
"udn causar inc!uso diarra) Con #nos 5rcuncia+ !os "roductos "udn sr %ass ,u
dan !u%ar a !a 5!atu!ncia) Hst ;!ti#o "ud rsu!tar d !a in%sti$n d cirtos di0+ tri0+ y
ttrasac*ridos+ ta!s co#o ! trtrasac*rido sta,uiosa+ "rsnt n !a #ayor "art d !as
!%u#brs) O!i%osac*ridos #ayors s ncuntran ta#bi1n n !a natura!<a+ co#o s ! caso
d !a -rbascosa+ "rsnt n !as ra:cs d una s"ci d %ordo!obo+ Verbascum thapsus.
Est "ntasac*rido no rductor "os !a structura O0G0D0%a!acto"iranosi!07>E=90O0G0D0
%a!acto"iranosi!07>E=90 O0G0D0 %a!acto"iranosi!07>E=90O0 G0 D0 %!uco"iranosi!07>E890I0
D05ructo5uran$sido)
Si bin co#o "o!isac*rido s inc!uyn a,u!!os "o!:#ros ,u continn #*s d >'
rsto s d a<;car+ no 6istn #uchos con #nos d >'' rstos+ y !a #ayor:a continn ntr
>'' y -arios #i!s d !!os) A!%unos "o!isac*ridos st*n 5or#ados so!a#nt "or un ti"o d
#onosac*rido+ y a 1stos s ! conoc co#o 2ho#o"o!isac*ridos4 o+ #*s t1cnica#nt
2ho#o%!icanos4) J!icosa s un t1r#ino %nra! "ara dsi%nar cua!,uir #onosac*rido+ y !a
tr#inaci$n 2ano4 dnota un "o!isac*rido) ED#"!o d ho#o%!icanos son !a c!u!osa y !
a!#id$n) C!u!osa no "osn sta tr#inaci$n si#"!#nt "or,u 5uron no#brados ants
d ,u s instituyra sta no#nc!atura sist#*tica) A#bos son "o!:#ros d D0%!ucosa
7unidads d D0%!uco"iranosi!9 y "udn sr dno#inados d #odo #*s s"c:5ico
ho#o%!ucanos) E! 6i!no s un "o!isac*rido co#;n n !as "ards c!u!ars d !os -%ta!s
co#"ustos d D06i!osa 7unidads d D06i!o"iranosi!9) En ocasions+ dos ti"os di5rnts
d a<;cars s unn "ara 5or#ar dihtro%!icano+ o bin trs a<;cars "ara 5or#ar
trihtro%!icano+ y as: sis ti"os di5rntsA no s conoc toda-:a ni un so!o "o!isac*rido ,u
contn%a #*s d sis o sit a<;cars di5rnts)
A!%unos "o!isac*ridos son cadnas !ina!s #intras ,u otros "osn una structura
ra#i5icadaA d !!os+ unos tinn ra#as d un so!o #onosac*rido a !o !ar%o d una cadna
"rinci"a!+ y otros "osn ra#as sobr otras ra#as a !a #anra d un arbusto) Todas stas
structuras "udn sr ho#o%!icanos+ con un so!o ti"o d a<;car+ o bin htro%!icanos d
distintos ti"os) Cuando #*s d dos #onosac*ridos di5rnts st*n "rsnts n un
htro%!icano+ !a structura s nor#a!#nt d ti"o arbusti-o)
LOS CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Los carbohidratos constituyn !as trs cuartas "arts d! "so sco d todas !as
"!antas trrstrs y #arinas+ y st*n "rsnts n todos !os %ranos+ -rduras+ horta!i<as+
5rutas y otras "arts d "!antas consu#idas "or ! ho#br) Kor otra "art+ dsd hac #ucho
ti#"o s han ido s!ccionando "ara ! consu#o a,u!!as "!antas ,u continn #ayor
cantidad d carbohidratos #tabo!i<ab!s) Kusto ,u !a #ayor "art d stos carbohidratos
uti!i<ados "or ! ho#br son ! a!#id$n y !a sacarosa+ !as "!antas ,u !os continn n
#ayor "ro"orci$n son ntoncs !as #*s "roducidas y consu#idas) Es "rciso rcordar+ sin
#bar%o+ ,u !os "o!isac*ridos no di%stib!s 75ibra9+ "rinci"a!#nt d "ards c!u!ars
-%ta!s+ s in%irn ncsaria#nt a! consu#ir "!antas+ y ta#bi1n ,u stos
"o!isac*ridos son bn5iciosos "ara una acti-idad intstina! sana)
Kusto ,u !a sacarosa st* "rsnta s$!o n ",uB:si#as cantidads n !a #ayor
"art d !os a!i#ntos -%ta!s+ cuando s consu#n stos a!i#ntos natura!s s
#inoritaria !a in%sti$n d 1s a<;car) La #ayor "art d !a sacarosa d !a dita no "rocd
"us d -%ta!s nati-os sino d! consu#o d a!i#ntos #odi5icados ,u continn tras
habr sido ais!ada d !a r#o!acha o d !a caBa d a<;car) La cantidad d sacarosa ,u ntra
n !a co#"osici$n d 1stos a!i#ntos s #ayor d !o ,u %nra!#nt s cr) Las 5rutas y
!as horta!i<as continn so!o ",uBas cantidads d sacarosa+ D05ructosa y D0%!ucosa)
Los cra!s continn #uy ",uBas cantidads d a<;cars+ dado ,u !a #ayor
"art d! a<;car trans"ortado a !a s#i!!a s con-rtido n a!#id$n) As:+ ! %rano d #a:<
contin ')80')/( D0%!ucosa+ ')>0')F( D05ructosa y >)8( sacarosaA ! %rano d tri%o+ "or
su "art+ L')>(+')>( y a!rddor d >( d sos #is#os a<;cars+ rs"cti-a#nt)
E! #a:< du!c "os sta "or,u s coschado ants d ,u toda !a sacarosa haya
sido con-rtida n a!#id$n) A !o !ar%o d! crci#into+ !a "!anta d #a:<+ co#o otros
cra!s+ con-irt una %ran "art d su nr%:a 5oto%nrada n !as hoDas n sacarosa+ ,u
constituy ! a<;car d trans"ort nor#a! n !as "!antas) ?na "art #ayoritaria d !a
sacarosa %nrada+ s trans"ortada a !as s#i!!as+ dond s trans5or#ada n a!#id$n) Est
a!#id$n s !a rsr-a a!i#nticia ,u uti!i<a ! #bri$n d !a "!anta hasta ,u "uda
%r#inar y co#n<ar !a 5otos:ntsis d sus "ro"ios carbohidratos) E! #a:< du!c "rsnta
"us %ran abundancia d sacarosa ,u sta dstinada a sr con-rtida n a!#id$n) Si !a
#a<orca in#adura d #a:< s coschada in#diata#nt sca!dada o con%!ada "ara
inacti-ar ! sist#a n<i#*tico ,u con-rtir:a !a sacarosa n a!#id$n+ sa sacarosa ,uda
n !as s#i!!as+ dando !u%ar as: a un a!i#nto d!icioso "ara !os hu#anos) Si+ "or !
contrario+ ! #a:< du!c s coschado cuando st* ya #aduro o si no s inacti-ado !
sist#a n<i#*tico+ y s dDa transcurrir ! ti#"o dsd !a coscha hasta ! consu#o+ !a
#ayor "art d !a sacarosa s habr* con-rtido n a!#id$n+ y co#o conscuncia+ ! #a:<
habr* "rdido su du!<or y ! %rano d-nido 5ir# y duro)
Las 5rutas #aduras son du!cs+ con ! obDto d atrar a !os "*Daros y otros ani#a!s
,u ayudan as: a !a a!i#ntaci$n d !as s#i!!as) Las 5rutas ,u s co#rcia!i<an n !
#rcado han sido coschadas ants d su "!na #adur<+ d #odo ,u "udan sr
trans"ortadas #intras "osn una consistncia 5ir# y ants d ,u ! dtrioro
#icrobiano sa si%ni5icati-o) Los "rocsos n<i#*ticos asociados a !a #aduraci$n
conducn a un incr#nto d !a b!ancura y d! contnido d a<;cars) Durant !
a!#acna#into y distribuci$n d !as 5rutas co#rcia!s %nra!#nt #aduran y s
-u!-n du!cs+ dbido a !a 5or#aci$n d sacarosa y otros a<;cars a "artir d! a!#id$n d
rsr-a) E! 5n$#no d !a #aduraci$n s un #canis#o contrario a !a trans5or#aci$n d
a<;car n a!#id$n ,u ocurr n %ranos+ tub1rcu!os y ra:cs)
E! a!#id$n s ! carbohidrato #*s co#;n usado "or !a s "!antas co#o rsr-a
nr%1tica+ "rsnt inc!uso n !a #adra d !os *rbo!s+ "ro a!#acnado nor#a!#nt n
!as s#i!!as+ ra:cs y tub1rcu!os) Est #odo d a!#acnar nr%:a n 5or#a d a!#id$n
-o!ucion$ natura!#nt+ "osib!#nt dbido a su co#"acidad+ o ,u s dsca con
5aci!idad cuando !a hu#dad r!ati-a s baDa+ o ,u s rb!andc cuando -u!- a to#ar !
a%ua "rdida+ ya ,u "ud sr r*"ida#nt ds"o!i#ri<ado a %!ucosa "ara obtnr
nr%:a) A causa ntoncs d !a o#ni"rsncia d a!#id$n n ! #undo -%ta!+ ! ho#br
y #uchos ani#a!s dsarro!!an !os sist#as n<i#*ticos ncsarios "ara uti!i<ar!o co#o
5unt d nr%:a)
?n carbohidrato d rsr-a n s#i!!as ,u !os hu#anos no "od#os #tabo!i<ar s
! %a!acto#anano d "!antas !%u#inosas ta!s co#o %uar+ a!5a!5a y a!%arrobo) Est
dihtro%!icano+ "s a no sr #tabo!i<ado tin un %ran uso n !os a!i#ntos co#o
aditi-o n h!ados+ sa!sas+ "ostrs y #uchos otros)
Los "roductos d ori%n ani#a! continn #nos carbohidratos #tabo!i<ab!s ,u
otros a!i#ntos) E! %!uc$%no d #;scu!o h:%ado+ %!ucano d una structura si#i!ar a !a
d !a a#i!o"ctina d! a!#id$n+ s #tabo!i<ab! d! #is#o #odo ,u 1st)
La !actosa "rsnt n !a !ch F)&( n !a -aca y =).( n !a hu#ana constituy
a"ro6i#ada#nt ! /( d! suro !*cto !:,uido co#rcia!) E! a<;car s crista!i<ado
co#rcia!#nt a "artir d s suro "roduci1ndos anua!#nt unos M'' #i!!ons d
!ibras)
CONCLUSIN
Los carbohidratos+ tanto !os #*s si#"!s co#o !os #*s co#"!Dos "osn una %ran
i#"ortancia+ no s$!o co#o co#"onnts d !a dita bin san di%rib!s o no+ sino ta#bi1n
"or ! "a"! ,u ds#"Ban n !a 5or#u!aci$n y "rocsado d %ran cantidad d a!i#ntos)
Los carbohidratos+ s"cia!#nt a!#id$n y sacarosa+ "ro-n !a #ayor "art d! a"ort
ca!$rico d casi toda !a "ob!aci$n #undia!A st hcho no "arc ,u -aya #odi5icars+ si
bin ! consu#o d #*s carbohidratos co#"!Dos a 6"nsas d !a sacarosa ha sido
rco#ndado n !as #*s rcints %u:as dit1ticas)
E! a!#id$n y #uchos otros carbohidratos son i#"ortant:si#os contribuynts d !as
"ro"idads snsoria!s d !os a!i#ntos) EDrcn intnsos 5ctos sobr !a consistncia+
t6tura y "a!atabi!idad+ a tra-1s d su ca"acidad "ara #odi5icar y #Dorar !a -iscosidad+ !as
"ro"idads co!i%ati-as+ !a crista!i<aci$n d! hi!o+ !a %!i5icaci$n y !a stabi!idad d !as
dis"rsions) Ta#bi1n in5!uyn n ! co!or+ sabor y aro#a+ "usto ,u son ca"acs d su5rir
raccions d "arda#into con !a consi%uint 5or#aci$n d co#"ustos con co!or y
aro#a+ "or su intr:nsca ca"acidad d du!coraci$n y "or su ca"acidad d in5!unciar !a
rtnci$n y !ibraci$n d aro#as)
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS:
La dtr#inaci$n d carbohidratos s d i#"ortancia "ara conocr ! -a!or nutriti-o
d !os co#"onnts di%rib!s d un a!i#nto o 5orraD) Kudn dtr#inars
indircta#nt "or di5rncia ntr >'' y !a su#a d !os "orcntaDs d !os d#*s
co#"onnts "rinci"a!s7 hu#dad+ cni<as+ 5ibra+ "rot:nas y !:"idos9) Kro sto nunca s
6acto+ "or !o ,u sta di5rncia su! !!a#ars 26tracti-os no nitro%nados4+ "us
inc!uyn otros co#"onnts co#o taninos + "i%#ntos+ "ctinas)
DETERMINACIN DE MONO Y OLIGOSACRIDOS (GLCOSA!
GALACTOSA! "RCTOSA! ETC.#
La #ayor:a d !as sustancias dno#inadas a<;cars son #o#o y o!i%osac*ridos) E6ist
una %ran -aridad d #1todos "ara su dtr#inaci$n+ ,u s basan n distintos "rinci"ios)
La snsibi!idad d cada #1todo d"nd+ ntr otras cosas+ d !a co#"osici$n d !a #ustra
y d su #atri< y s #uy -ariab!) C!asi5ic*ndo!os d !a si%uint #anra:
a #1todo cro#ato%r*5ico
b #1todo "o!ari#1trico
c #1todo ,u:#ico
d #1todo n<i#*tico
a)0 Mtodo Cromatogrfico De A!care" Red#ctore" $ Sacaro"a%
E! #1todo cro#ato%r*5ico s+ n "ri#r !u%ar+ un #1todo s"arati-o "or !!o tndr*
a"!icaci$n s"cia!#nt n ! caso d #<c!as d -arios a<;cars) En una s%unda
instancia s ra!i<ar* !a idnti5icaci$n d !as sustancias s"aradas)
Ants d "rocdr a su dtr#inaci$n cuantitati-a "ud sr i#"ortant conocr !a
natura!<a d !os a<;cars "rsnts) Kara st obDto s "r"ara una cro#ato"!aca d ')N
## d s"sor a "artir d una sus"nsi$n ho#o%1na d N' % d Si!ica%! J y =' #! d
so!uci$n d actato d sodio ')'8 N)
S a"!ican >0/ O! d #ustra+ n 5or#a "untada+ d #odo ,u cada #ancha no
tn%a #*s d ')8/ #% d a<;cars rductorsA n Du%os d 5ruta+ tc) Con-in di!uir!os a!
>')>/(A -inos #uy tBidos s dco!oran con carb$n) E! !:,uido d arrastr con r-!ador s
co#"on d actato d ti!o+ iso"ro"ano! y a%ua 7=/PN'P/9+ ,u s adicionan ants d! uso
d ')N( d *cido 80tiobarbit;rico y /( d *cido tric!oroac1tico) S cro#ato%ra5:a n
at#$s5ra sobrsaturada hasta una a!tura d >= c# y s sca !u%o !a "a!ca n stu5a con
air circu!ant a >'/QC "or >/ #in) S rcorrn si#u!t*na#nt so!ucions d
co#"araci$n d #<c!a d > #! d so!uci$n d sacarosa a! ')/( con: >+ 8+ N+ F y / #! d
so!uci$n d %!ucosa y d 5ructosa a! /( co#"!tando cada -< >' #! con a%ua) La sacarosa
"rsnta una #ancha a#ari!!o anaranDada y !a %!ucosa y 5ructosa dan #*s arriba #anchas
anaranDado roDi<as+ a R5 ,ui-a!nts a !as d so!ucions d co#"araci$n)
Kara 6trar !os a<;cars d! cacao o choco!at n "o!-o+ s ca!intan "ri#ro / %
con >/ #! d a%ua a /'0='QC "or >' #inutos+ baDo a%itaci$n) Ds"u1s d cntri5u%ar+ s
r5ri%ra "ara so!idi5icar !a %rasa y s 5i!tra "or 5i!tro ndurcido) A! a"!icar una
cro#ato%ra5:a dscndnt sobr "a"!+ "ud usars co#o !:,uido d arrastr !a #<c!a d
actato d ti!o+ *cido ac1tico y a%ua 7=PNP89 y r-!ars con so!uci$n rcint d "0
anisidina a! >)8N( y d *cido 5t*!ico a! >)==( n actonaA dando !os a<;cars rductors
#anchas "ardas+) Ds"u1s d scar a >'/QC) Kara r-!ar 5ructosa s rco#inda+ ta#bi1n+
una so!uci$n ct$nica rcint d antrona a! ')F(+ adicionada d .#! d *cido 5os5$rico a!
&/(+ dando #anchas a#ari!!o "aradas)
b)0 Mtodo &o'arimtrico
Los #1todos "o!ari#1tricos tinn !a -ntaDa d ,u son snci!!os+ r*"idos y no
dstructi-os+ s dcir+ no a!tran !a #ustra+ ,u "or !o tanto "odr* ruti!i<ars) No
obstant+ "ara !a dtr#inaci$n "o!ari#1trica d a<;cars dbn tnrs n cunta !as
si%uints considracions:
> Ad#*s d! a<;car a dtr#inar no "odr* star "rsnt nin%;n otro) Esta condici$n+
"or !o %nra!+ no si#"r s cu#"! n !os a!i#ntos) En ! caso d !a dtr#inaci$n
d sacarosa "or #dida ants y ds"u1s d !a in-rsi$n s co#"rnsa !a "rsncia d
otros a<;cars d #anra ,u 1stos no a"ar<can)
8 La diso!ucions a #dir no dbr*n star ni turbias ni 5urt#nt co!oradas)
La turbid< y ! co!or s !i#inan con di5rnts c!ari5icants) No todos son i%ua!#nt
a"ro"iados) Si c!ari5ica con diso!ucions d Carr<+ s "roducir*n "1rdidas !-adas d
a<;car y sr*n #*s adcuados a! actato d "!o#o y ! subactato d "!o#o) Co#o !os
-a!ors d !a rotaci$n rsu!ta a!trados "or !a "rsncia d ions #ta!s "sados+ dbn
#"!ars n #uy ",uBa cantidad+ y+ si s "osib!+ dbr*n !i#inars "or co#"!to)
N Las diso!ucions a #dir dbn sr r!ati-a#nt concntradas)
Kara ,u !a "o!ari<aci$n s "uda #dir 6acta#nt+ !as diso!ucions "rob!#a dbn
tnr un contnido n a<;car r!ati-a#nt a!to) La "r"araci$n d diso!ucions !o
su5icint#nt concntradas s$!o s "udn ra!i<ar n caso d a!i#ntos n !os ,u !
a<;car sa un co#"onnt i#"ortant 7ED) !os a!i#ntos ricos n sacarosa+ ta!s co#o
"roductos a<ucarados+ siro"s+ con5ituras9
La "rinci"a! a"!icaci$n d !a "o!ari#tr:a n ! an*!isis d a<;cars s !a dtr#inaci$n
cuantitati-a d sacarosa+ ta#bi1n d a<;car in-rtido y d %!ucosa) Ants d ra!i<ar !a
"o!ari#tr:a db co#"robars idnti5icars+ d"ndindo d! caso+ ,u1 a<;car st*
"rsnt n !a #ustra) Ad#*s+ !a "o!ari#tr:a tin una %ran i#"ortancia n !a
dtr#inaci$n a!#id$n)
Determinacin polarimtrica de sacarosa y glucosa
Aplicaciones :
Kroductos a<ucarados+ diso!ucions a<ucaradas
A!i#ntos a<ucarados 7s"cia!#nt !os ,u contn%an sacarosa9
La "o!ari#tr:a s un #1todo "ara !a co#"robaci$n d !a "ur<a y "ara !a
dtr#inaci$n cuantitati-a d !:,uidos y diso!ucions d sustancias $"tica#nt acti-as) S
basa n ,u st ti"o d !:,uidos y diso!ucions hacn %irar ! "!ano d un ha< d !u<
"o!ari<ada un dtr#inado *n%u!o 7 *n%u!o d rotaci$n G 9 d"ndindo d su
concntraci$n)
La dtr#inaci$n d !a sacarosa + d! a<;car in-rtido y d #onosac*ridos s basa n
,u !a diso!uci$n d sacarosa tras su in-rsi$n su5r un ca#bio n su *n%u!o d rotaci$n) Si
hay otros disac*ridos o "o!isac*ridos+ dbr* tnrs n cunta ,u ta#bi1n contribuyn a
dicho ca#bio)
Fundamento:
E! *n%u!o d rotaci$n d una diso!uci$n d sacarosa+ n su caso #<c!ada con
%!ucosa+ s dtr#ina "o!ari#1trica#nt ds"u1s d su in-rsi$n 7hidr$!isis *cida9) La
di5rncia ntr a#bas rotacions da ! contnido n sacarosa) E! contnido n %!ucosa s
"odr* ca!cu!ar ta#bi1n conocindo !a rotaci$n s"c:5ica d !os a<;cars "rsnts)
Procedimiento:
A(arato" ) materia'e":
Ko!ar:#tro d s#iso#bra
Tubo "o!ari#1trico d 8 D# @ 8'' ##
BaBo d a%ua tr#ostati<ado
Catra< a5orado d >'' #!
Ki"ta d ')/ #!
Ki"ta d /' #!
Fi!tro d "!i%us
Reacti*o":
Actato d "!o#o 7II9 Kb 7CH
N
COO9
8
) NH
8
O n a%ua dsti!ada
Determi+aci,+:
A Rn%u!o d rotaci$n ants d !a in-rsi$n
S "asan unos /' #! d a%ua dsti!ada ca!int) Las diso!ucions co!oradas s
dco!oran Sc!ari5ican con ')/ #! d !a diso!uci$n d actato d "!o#o)
Ds"u1s d #<c!ar+ s nrasa y s 5i!tra) Los >' #! "ri#ros dbn dschars )
Ds"u1s s rco%n /' #! "ara !a "o!ari#tr:a dbn uti!i<ars s$!o diso!ucions
abso!uta#nt !:#"idas) La t#"ratura d !a diso!uci$n s aDusta a P0 8'QC ants d
car%ar!a n ! tubo "o!ari#1trico)
E! "rocso "o!ari#1trico n su tota!idad db !!-ars a cabo a 8'P0 >QC) En caso
contrario+ dbr*n hacrs !as corrccions corrs"ondints) La rotaci$n s ! n
%rados d *n%u!o con una "rcisi$n d ')'8) Db ra!i<ars !a #dida d cinco
!cturas)
Ta!or obtnido:G
-
Nota)0 ants d crrar ! tubo+ dbn !i#inars todas !as burbuDas d air) E! tubo !!no
db insta!ars n ! "o!ar:#tro+ ,u db star n cro)
B Rn%u!o d rotaci$n ds"u1s d !a in-rsi$n
S !!-a a cabo !a hidr$!isis *cida d /' #! d 5i!trado obtnido n A n un #atra<
a5orado d >'' #! ds"u1s d nrasar+ s aDusta !a t#"ratura a 8' PS0 >QC y
5ina!#nt s !!na ! tubo "o!arti#1trico y s ra!i<a !a "o!ari#tr:a) Dbn tnrs n
cunta !as indicacions d A)
Ta!or obtnido:G
n
C'c#'o":
a Contnido n sacarosa ) E! contnido n sacarosa d !a diso!uci$n d "o!ari<aci$n C
s
n
% S>'' #! s obtin con !a si%uint cuaci$n:
Cs U% S >'' #!V @ 7G
-
W 8G
n
9) ')/=.
Sindo G
-
*n%u!o d rotaci$n d !a #ustra ants d !a in-rsi$n n %rados d *n%u!o
7obtnidos n A9
G
n
Rn%u!o d rotaci$n d!a #ustra ds"u1s d !a in-rsi$n n %rados
7obtnidos n B9
8 5actor d di!uci$n+ "or,u s$!o s uti!i<an /' #! d! 5i!trado "ara ra!i<ar !a
in-rsi$n)
E! contnido n sacarosa d !a #ustra s ca!cu!a a "artir d C
S
tnindo n cunta
! "so y+ si s ncsario+ !a di!uci$n)
b Contnido n %!ucosa) E! contnido n %!ucosa d !a diso!uci$n d "o!ari<aci$n n C
J
%S>'' #! s obtin rso!-indo !a si%uint cuaci$n:
G
T
@ UG V
J
J ) I P C
J
P UG V
S
) I )Cs
>'' >''
Sindo:
UGV
J
@ P/8).
UGV
S
@ P==)/
I @ 8d#
Cs @ contnido n sacarosa ca!cu!ado n a
Y con U% S #!V @ ')MF&) G
T
0 >)8=) Cs
O-"er*aci,+:
C!ari5icaci$n: Ants d ra!i<ar !as #didas "o!ari#1tricas s c!ari5ica sobr todo
diso!ucions d sa!s d "!o#o) Kara dtr#inar a<;cars rductors 7"or ED) J!ucosa+
co#o n st caso9 s$!o s uti!i<a !a c!ari5icaci$n con actato d "!o#o nutro+ con !a
,u s obtinn bunos rsu!tados UNV) Si s$!o s -a dtr#inar sacarosa+ s rco#inda
rcurrir a !a diso!uci$n b*sica d actato d "!o#o)
Cutarrotaci$n: !os "roductos ,u continn %!ucosa u otros a<;cars rductors n
5or#a crista!ina "rsntan #utarotaci$n) Kara obtnr -a!ors constants d rotaci$n+ !as
diso!ucions d "o!ari<aci$n s dDan r"osar toda !a noch "ara ,u s ,ui!ibrn) Caso
d ,u s -aya a ra!i<ar una #dida in#diata+ s ca!inta a bu!!ici$n !a diso!uci$n
nutra d a) 7"H @.)''9 ants d! !!nado+ s #<c!a con unas %otas d a#oniaco 8/(+
s nrasa y s ntoncs cuando s ra!i<a !a "o!ari#tr:a)

c)0 Mtodo" .#/mico":
Dtr#inaci$n d a<;cars rductors y tota!s)
Kara su -a!oraci$n s"arada n 5rutas+ #i!s+ Du%os+ s "san >8)/% d !a #ustra n
un #atra< a5orado d 8/' #!+ s a%r%an >' #! d a%ua+ s a%ita+ s c!ari5ica "or adici$n d
8> #! d racti-o d Carr< I 7actato d <inc crist) > C @ 8>)M(+ adicionado d N #! d
*cido ac1tico %!acia!9 y >& #! d racti-o Carr< II 75rrocianuro d "otasio crist) ')8/ C @
>')=X9+ s -u!- a a%itar bin+ s co#"!tan !os 8/' #! y s 5i!tra) En una a!:cuota d st
5i!trado s dtr#inan !os a<;cars dircta#nt rductors 7%!ucosa+ 5ructosa+ #a!tosa9)
Kara d tr#inar !os a<;cars tota!s 7!os antriors P sacarosa9 s #id "ara !a hidr$!isis
otra a!:cuota d /' #! d! 5i!trado antrior+ s adicionan / #! d HC! conc) Y s a%r%a
so!uci$n d NaOH hasta ,u "r#an<ca s$!o una racci$n #uy !-#nt *cida a!
tornaso!) Ds"u1s d 5r:o+ s co#"!tan >'' #!
Yin%++ a! discutir ! #"!o d d5cants n !a dtr#inaci$n d a<;cars
rductors+ rco#inda st 5rrocianuro d <inc 7racti-o d Carr<9A a !a cr#a d
a!;#ina+ si s trata d "") Co!oids)
Kara s%uir ! #1todo d Cunson y Za!3r+ s co!ocan n dos #atracs c$nicos 8/
#! d Fh!in% I 7NF)=NM % CuSO
F
"ara /'' #!9+ 8/ #! d Fh!in% II 7>.N % tartrato d sodio
y /' % NaOH "ara /'' #!9+ /' #! d a%ua dsti!ada y una a!:cuota 78/0/'#! 9 d! 5i!trado
con !os a<;cars rductors) En ! otro #atra< s co!ocan !os #is#os !:,uidos+ 6c"to !
5i!trado+ ,u s substituy "or una a!:cuota d! hidro!i<ado "ara !os a<;cars tota!s)
A#bos #atracs s ca!intan sobr rDi!!a+ d #anra ,u !a bu!!ici$n #"ic a !os
F #in) d iniciado ! ca!nta#into A !u%o s contin;a ca!nta#intoA !u%o s contin;a
ca!ntando "or 6acta#nt 8 #in) #*s) La so!uci$n ca!int s 5i!tra a tra-1s d un criso!
5i!trant u otro dis"ositi-o d 5i!traci$n a! -ac:o+ sobr -idrio "oroso o a#ianto+ con
so!uci$n #odrada+ tarado) S !a-a ! "") con a%ua ca!int+ un "oco d a!coho! y !u%o con
1tr) S sca ! criso! a >'/QC "or N' #in)+ s n5r:a n dscador y s "sa co#o $6ido
cu"roso) Kor !ctura d !a tab!a s obtin ! ,ui-a!nt n %!ucosaA #u!ti"!icando "or ')M/
s obtin ! ,ui-a!nt n sacarosa y #u!ti"!icando "or ')M/ s obtin ! ,ui-a!nt n
sacarosa y #u!ti"!icando !a %!ucosa "or ')M s obtin ! ,ui-a!nt n a!#id$n)
Si dsa a"!icar ! #1todo d Brtrand+ s co!oca un -o!u#n d! 5i!trado ,u
contn%a ntr >' y M' #% d %!;cido rductor 7/ #! d! 5i!trado antrior9 n un #atra<
c$nico + s a%r%an >' #! d Fh!in% B 7con 8'' % "or #i! d sa! d Si%ntt y >/' % "or
#i! d NaOH9 y s hir- 6acta#nt N #in) Ds"u1s d dDar sdi#ntar un instant !
$6ido cu"roso+ s dcanta ! !:,uido sobrnadant 7,u db s%uir a<u! "or 6cso d
Fh!in%9 !o #*s r*"ida#nt "osib! hacia un dis"ositi-o d 5i!traci$n a! -ac:o)
Ens%uida+ s sus"nd ! $6ido cu"roso n ! #atra< con unos 8' #! d a%ua
dsarada "or bu!!ici$n+ s dcanta hacia ! #is#o 5i!tro+ r"itindo ! !a-ado y 5i!traci$n
con otros 8' #! d a%ua y s dsca todo ! 5i!trado) Co#o db -itars !o #*s "osib! !
contacto d! $6ido cu"roso con ! O
8
at#os51rico+ a! dcantar tanto ! 6cso d Fh!in%
co#o ! a%ua d !a-ado db arrastrars !o #nos "osib! d! $6ido cu"roso+ ,u
"r#ancr* n ! #atr*<+ n su #ayor "art+ hasta diso!-r!o con so!uci$n acuosa y
ca!int d su!5ato 51rrico 7a! /( con 8'( d H
8
SO
F
9) Lu%o+ s hac "asar sta so!uci$n
"or ! 5i!tro d A!!ihn y n ! 5i!trado s titu!a !a sa! 5rrosa con Y#nO
F
NS>' ,ui-a! a
=)N= #% d Cu) Ens%uida s uti!i<a !a tab!a d Brtrand "ara stab!cr !a ,ui-a!ncia n
%!ucosa)
Dtr#inaci$n d %!;cidos rductors "or titu!aci$n yodo#1trica d cobr+ no
rducido a Cu
8
O+ s%;n Schoor!)
8/ % d #ustra "u!-ri<ada o ra!!ada s ca!intan hasta su !icuaci$n y s a%r%an
baDo a%itaci$n+ F' #! d a%ua a &'QC) S tras!ada con >'' #! d a%ua ca!int a un #atra<
a5orado d 8/' #!+ s n5r:a a! chorro d a%ua hasta 8'QC y s c!ari5ica con N)./ #! d
actato b*sico d "!o#o 78N' % d actato nutro s disu!- n .'' #! d a%ua hir-int y
s a%r%an+ baDo bu!!ici$n+ !nta#nt >8' % d KbO) ?na -< disu!ta !a #ayor "art+ s
5i!tra n ca!int y s co#"!ta > !itro9) A /' #! d 5i!trado c!ari5icado s a%r%an n un
#atra< a5orado 8'' #!+ 8 #! d o6a!ato ds odio a! >'( y+ ds"u1s d > #in)+ 8 #! d
Na
8
HKO
F
P >8 H
8
O a! >'() S a%ita+ s co#"!tan !os 8'' #! con a%ua y s 5i!ra+ ds"u1s
d a%r%ar un "oco d tirra d in5usirios) Est 5i!trado "ud usars "ara !a dtr#inaci$n
yodo#1trica co#o si%u:
Si s dtr#inan s$!o a!dosas "ud "rocdrs a una yodo#tr:a n #dio a! ca!ino
con ! cua! !a 5ructosa no racciona: 8/ #! d !a so!uci$n 7,u db contnr >' a 8'' #%
d %!ucosa o !actosa9 s adicionan s >'' #! d una #<c!a n "arts i%ua!s d Na
8
S
8
O
N
NS>' n "rsncia d a!#id$n) Est %asto s rsta d a,u! d un nsayo n b!anco) Cada #!
d yodo NS>' ,ui-a! a ')M #% d %!ucosa y >& #% d !actosa o #a!tosa)
Dtr#inaci$n d %!ucosa n Du%os+ -inos y #i!s 7di!uidos a! >:>'' hasta >:8)/''9)
E! Du%o d racti-os Crc3otst J!uc0DH s basa n !a si%uint racci$n: bta0 D0
%!ucosa P NAD E D0%!ucono0!actona P NADH
8
+ cata!i<ada "or !a %!ucosa0dhidro%nasaA
"or !a adici$n si#u!t*na d #utarotasa s au#nta !a -!ocidad d !a racci$n) A! "asar !a
con<i#a: Nicotina#ida0Adnina0Dinuc!otido 7NAD9 a su 5or#a rducida 7NADH
8
9+ "or
su absorci$n a !a !u< u!tra-io!ta+ !a cantidad "ro"orciona! d %!ucosa s dtr#ina
s"ctrosc$"ica#nt a NF' o N== n#) La %!ucosa0dhhidro%nasa s s"c:5ica#nt a !a
%!ucosa+ d #odo ,u no racciona con !a 5ructosa ni !a sacarosa) Si s trata d dtr#inar
a!#id$n+ s hidro!i<a "r-ia#nt con *cido "rc!$rico 7"or ED) En "roductos c*rnos9
d)0 Mtodo" E+imtico"
!os #1todos n<i#*ticos tinn una %ran i#"ortancia dntro d! #arco d! an*!isis
d a<;cars) En #uchos casos su"ran a !os #1todos ,u:#icos y "o!ari#1tricos) E! #oti-o
s ,u !os #1todos n<i#*ticos son #uy s"c:5icos y "or !!o "r#itn obtnr -a!ors
-rdadros)
Ya ,u !os #1todos n<i#*ticos s !!-an a cabo r*"ida#nt y no r,uirn una
"r"araci$n d !a #ustra !ar%a y ad#*s dbido a su s"ci5icidad "r#itn idnti5icar !os
a<;cars indi-idua!s d una #<c!a+ s han abirto ca#ino ntr !os #1todos o5icia!s d
an*!isis)
Dtr#inaci$n n<i#*tica d !a %!ucosa+ 5ructosa y #anosa
A"!icacions
A!i#ntos !:,uidos+ bbidas concntradas
Dri-ados d 5rutas y -rduras
A!i#ntos s$!idos+ "roductos d "anadr:a
Funda#nto
La %!ucosa+ !a 5ructosa y !a #anosa s trans5or#an rs"cti-a#nt n %!ucosa0=0
5os5ato 7J0=0K9+ 5ructosa = 5os5ato 7F0=0K9 y #anosa = 5os5ato 7C0=0K9 %racias a! adnosin0
/0tri5os5ato 7ATK9+ ,u s trans5or#ar* n adnosin0/0 di5os5ato 7ADK9+ n "rsncia d !a
n<i#a h6o,uina<a 7HY9) La J0=0K s o6idada s!cti-a#nt a %!uconato0=05os5ato "or
! NADK n racci$n cata!i<ada "or !a %!ucosa0=05os5ato0dshidro%nasa 7JJK0DH9+ a !a
-< ,u ! NADKH 5or#ado constituy una #dida d !a cantidad d %!ucosa 6istnt
inicia!#nt) Fina!#nt !a F0=0K y !a C0=0K d #anra conscuti-a s trans5or#an "or
acci$n d !a 5os5o%!ucosa0iso#rasa 7KCI9 n J0=0K+ ,u s s%uir* trans5or#ando co#o
ya s ha indicado)
A "artir d !a "ri#ra #dida d !a 6tinci$n a NF' n# s ca!cu!a ! contnido n %!ucosa+
d !a s%unda ! d 5ructosa y d !a trcra ! d #anosa)
Krocdi#into
A(arato" ) materia'e"
Es"ctro5ot$#tro ?T
Ki"tas d -idrio o dschab!s d @> c#
Ki"tas auto#*ticas d 8' O!+>'' O!+ >'''O! y 8'''O! 7-ariab!9
Es"*tu!a "ara a%itar
KH:#tro o "a"! indicador d! "H
Reacti*o" :
Diso!uci$n ta#"$nA s disu!-n >F)' % d c!orhidrato d tritano!a#ina y ')8/ % d
C%SO
F
) . H
8
O n un #atra< a5orado d >'' #! con unos &' #! d a%ua bidst+ s
aDusta ! "H a .)= con / #! d NaOH 7/ #o! S!9 y s nrasa con a%ua)
Diso!uci$n d NADK: diso!-r =' #% d NADK0Na
8
n = #! a%ua bidst)
Diso!uci$n d ATK+ diso!-r N'' #% d ATK NAKD0Na
8
H
8
y N'' #% d NaHCO
N
n =
#! d a%ua bidst)
Sus"nsi$n d HYSJ=K0DH: sin di!uir 78 #% HYS#!+ > #% J=K0HDS#!9
Sus"nsi$n d KJI: sin di!uir 78 #%S #!9
Sus"nsi$n KCI: sin di!uir 7>' #%S #!9
Dtr#inaci$n
a)0 intr-a!o d concntraci$n
!a cantidad tota! d %!ucosa+ 5ructosa y #anosa n ! -o!u#n d !a #ustra db sr d N a
/' O% 7"ara #didas ra!i<adas a NF' o NNF n#9 o d N a >'' O% 7"ara #didas a N=/ n#9A
! -o!u#n d ')> #! uti!i<ado habitua!#nt corrs"ond a una concntraci$n d ')'N a
')/ 7 o ')>9 % "or !itro d 5!uido "rob!#a)
A concntracions #*s !-adas db di!uirs !a #ustra+ y si son #nors dbr* !-ars
! -o!u#n d !a #ustra 7hasta un #*6i#o d 8)' #!9
C*!cu!os
E! contnido d %!ucosa J U%S!V d !a #ustra s ca!cu!a co#o si%u:
J U%S!V @ N)88 ) >&')>= ) [
>
E )F @ ')/&' [
>
E)F
\ ) > ) ] ) >''' \ ) ]
D 5or#a an*!o%a+ "ara ! contnido n 5ructosa F:
F U%S!V @ N)8F ) >&')>= ) [
8
E )F @ ')/&F [
>
E)F
\ ) > ) ] ) >''' \ ) ]
Y "ara ! contnido d #anosa C:
C U%S!V @ N)8= ) >&')>= ) [
N
E )F @ ')/&. [
>
E)F
\ ) > ) ] ) >''' \ ) ]
En dond:
\ @ s ! co5icint d 6tinci$n d! NADKH
F @ s ! 5actor d di!uci$n
DETERCINACIN EN^ICATICA DE JL?COSA Y SACAROSA
A"!icacions)
Bbidas)
Kroductos c*rnicos+ !*ctos+ dri-ados d 5rutas y -rduras
Kroductos d "anadr:a
Con5ituras+ #i!
Introducci$n
La sacarosa+ ! a<;car #*s i#"ortant dsd ! "unto d -ista con$#ico+ s un
disac*rido 5or#ado "or !os #onosac*ridos %!ucosa y 5ructosa)0 !a sacarosa s in-irt "or
acci$n *cida o n<i#*tico)
Funda#nto
Kri#ro s dtr#ina n<i#*tica#nt ! contnido n %!ucosa d !a #ustra)
Ds"u1s !a sacarosa "rsnt s hidro!i<a con I05ructosidasa 7in-rtasa9 a "H F)= a %!ucosa
y 5ructosa y !a %!ucosa as: obtnida s dtr#ina d !a #is#a #anra)
E! contnido n sacarosa s obtin "or di5rncia d !as cantidads d %!ucosa ants
y ds"u1s d !a in-rsi$n n<i#*tica)
Krocdi#into)
Racti-os)
Diso!uci$n d citrato diso!uci$n d -ta05rutocidaso
Diso!uci$n DE ta#"$n
Diso!uci$n d NADK
Diso!uci$n d ATK
Sus"nsi$n d HYSJ=K0DH
Dtr#inaci$n)
A)0 Intr-a!o d concntraci$n
La cantidad tota! d %!ucosa y sacarosa n ! -o!u#n "rob!#a db ncontras ntr /
y &' O% 7#didos a NF' o NNFn#9o ntr / y >/'O% 7#didos a>=/n#9)+ n !os d #as
casos s uti!i<a un -o!u#n "rob!#a d ')> #! +,u corrs"ond a una concntraci$n
d ')'/ a ')&7=>)/%9"or !itro d #ustra 5!uida)0a concntracions #ayors+ !a #ustra
db di!uirs corrs"ondint#nt y si son #nors dbr* uti!i<ars un -o!u#n d
#ustra #ayor 7hasta un #*6i#o d >)M8 o >).'#!9)
B)0 Kr"araci$n d !a #ustra
To!u#n d !a #ustra:
] a #! 7"ara concntracions su"riors a ')'/ %S! d !a #ustra "rob!#a 5!uida s
uti!i<a a @ ')> #!A "ara concntracions #nors hasta >)M8 o >).' #!9
-o!u#n "rob!#a:
T @ N)>F #!
Di5rncia d 6tincions
[
>
E @ UE
8
7C9
J
0 E
>
7C9
J
V 0UE
8
7B9
J
0 E
>
7B9
J
VE J!ucosa
[
8
E @ UE
8
7C9
S
0 E
>
7C9
S
V 0UE
8
7B9
S
0 E
>
7B9
S
VE J!ucosa tota!
[
N
E @ [
8
E 0 [
>
EE Sacarosa
C*!cu!os
E! contnido n %!ucosa J d !a #ustra s ca!cu!a co#o si%u:
J U%S!V @ N)>F ) >&')>= ) [
>
E )F @ ')/==[
>
E)F
\ ) > ) ] ) >''' \ ) ]
D 5or#a an*!o%a+ "ara !a sacarosa:
S U%S!V @ N)>F ) NF8)N ) [
N
E )F @ >)'./ [
N
E)F
\ ) > ) ] ) >''' \ ) ]
DETERMINACIN DE &OLISACARIDOS%
Dntro d !os "o!isac*ridos s inc!uyn distintos co#"ustos co#o ! a!#id$n+ !as
d6trinas+ !os d6tranos+ %!ic$%no+ !a inu!ina +!a c!u!osa+ !as h#ic!u!osas
7"ntosanos+ h6sosanos+9 !as "ctinas+ as: co#o !as sustancias #uci!a%inosas d !as
a!%as #arinas y !as %o#as -%ta!s)
Aun,u !a co#"osici$n d cada "o!isac*rido s co#"!ta#nt di5rnt tins !
co#;n ! star co#"ustos "or un n;#ro #ayor o #nor d #onosac*ridos) Kor
hidr$!isis *cida o n<i#*tica !os "o!isac*ridos s s"aran n sus co#"onnts) Otro
"osibi!idad #uy i#"ortant "ara !a dtr#inaci$n cuantitati-a d! a!#id$n s su
an*!isis n<i#*tico+ ,u r,uir ta#bi1n una hidr$!isis 7n<i#*tica9 "r-ia) Kara !!o
n !a co!cci$n o5icia! d #1todos ana!:ticos + ntr otras + 6istn dirctrics "ara !os
biscochos "ara niBos y "roductos !*ctos dstinados a !a a!i#ntaci$n in5anti!)
Los "o!isac*ridos s in-sti%an ta#bi1n con #1todos basados n !a "ro"idads d
!os n!acs co#o !a racci$n con yodo + !a rotaci$n s"ci5ica+ o !a "rci"itaci$n con !os
racti-os adcuados 7co#"robaci$n d d6trinas o "ctinas9) E! an*!isis s #uy
co#"!icado y constituy un ca#"o #uy s"cia!i<ado)
DETECCIN DE ALCIDN
A"!icacions)
A!i#ntos n %nra!)
Introducci$n

E! a!#id$n s un co#"onnt "rinci"a! d #uchos d !os a!i#ntos #*s i#"ortants)
A"arc n 5or#a !i%ada n !as "a"as+ ! arro<+ !os cra!s y n !as !%u#brs o ais!ado
co#o harina o %ranu!a n !a s1#o!a) E! a!#id$n s una sustancia ho#o%1na+ sino ,u
st* 5or#ada "or dos co#"onnts: a#i!osa y a#i!o"ctina)
Funda#nto
E! a!#id$n 5or#a con ! yodo co#"ustos d inc!usi$n co!orados caractr:sticos) Cada
#o!1cu!a d yodo ,uda atra"ada n una s"ira! d! s,u!to d !a #o!1cu!a) La
a#i!osa "roduc un co!or a<u! "uro+ #intras ,u ! d !a a#i!o"ctina s roDo)
Krocdi#into)
A"aratos y #atria!s
Taso d "rci"itado
K!aca d %oto+ n caso ncsario
Racti-os
Diso!uci$n d yodo a"ro6) ')> #o!S! 7"ara sr 6actos: diso!uci$n d yodoS "otasio9
Dtcci$n
S aBad %ota a %ota !a diso!uci$n d yodo sobr !a #ustra !:,uida acuosa o a!
6tracto acuoso+ obtnido -ntua!#nt "or bu!!ici$n) En ! caso d #ustras s$!idas
s "osib! !!-ar a cabo !a racci$n #diant ! "rocso "or %oto)
C*!cu!os
La a"arici$n d un co!or a<u! -io!ta oscuro indica !a "rsncia d a!#id$n) La racci$n
s #uy snsib!: dtcta ')''8 #% d a!#id$n S#! d diso!uci$n) A! ca!ntar ! co!or
dsa"arc+ aun,u a! n5riar s r-irt !a racci$n) Las cantidads d tano!
ntor"cn !a racci$n)
Determ$%ac$&% p'(ar$m)tr$ca *e( c'%te%$*' e% a(m$*&%
Ap($cac$'%es
0 r"ostr:a 5ina
0 "an y "roductos d ",uBo ta#aBo dri-ados d #asa d "an
0 harinas d cra!s+ "roductos d #o!inda)
I%tr'*ucc$&%
E! a!#id$n "os una rotaci$n s"c:5ica 6traordinaria#nt !-ada+ ,u s
ncuntra n torno a UGV
"
@ P>M'_ d"ndindo d! ti"o d trata#into y d !a co#"osici$n
d! diso!-nt) Kor !!o "udn #dirs con "rcisi$n cantidads r!ati-a#nt ",uBas
d a!#id$n) Las h#ic!u!osas+ ,u "udn star "rsnts n diso!uci$n Dunto con !
a!#id$n+ tinn una acti-idad $"tica si%ni5icati-a#nt ",uBas d a!#id$n) Las
h#ic!u!osas+ ,u "udn star "rsnts n diso!uci$n Dunto con ! a!#id$n+ tinn una
acti-idad $"tica si%ni5icati-a#nt #nor+ n tanto ,u !as d6trinas+ cuya rotaci$n
s"c:5ica s !-ada+ "udn s"arars)
Kara !os #1todos "o!ari#1tricos db diso!-rs ! a!#id$n n *cido c!orh:drico)
Co#o as: s "roduc una cirta d%radaci$n ,u "odr:a #odi5icar !a rotaci$n s"c:5ica+ !
#antni#into d st "ar*#tro s una condici$n i#"rscindib! "ara cons%uir
rsu!tados r"roducib!s con st ti"o d #1todos #":ricos) Db tnrs n cunta ,u !a
dtr#inaci$n "o!ari#1trica d a!#id$n no s "ud uti!i<ar n a,u!!os a!i#ntos ,u
"osan a!#idons #odi5icados+ co#o "or D#"!o a!#id$n %!atini<ado 7 n ! "o!-o d !os
"udins d "r"araci$n n 5r:o9)
"u%*ame%t'
En ! nsayo "rinci"a! s disu!- ! a!#id$n d !a #ustra n *cido c!orh:drico
di!uido ca!int+ dtr#in*ndos ! *n%u!o d rotaci$n tras ds"rotini<ar) En ! b!anco s
dtr#ina ! *n%u!o d rotaci$n d !as sustancias rstants 7"or ED) Cono y o!i%osac*ridos9
tras !i#inar ! a!#id$n so!ub! inso!ub! y !as "rot:nas con taninos Ssubactato d
"!o#o y s sustrar* d! -a!or obtnido n ! nsayo "rinci"a!) Est s ! #1todo d
Baun#ann0Jross5!d standari<ado s%;n Hadr$n0Do-!aar)
+r'ce*$m$e%t'
A(arato" ) materia'e"
0 "o!ar:#tro: a"arato d s#iso#bra
0 tubo "o!ari#1trico d 8 D# @8'' ##
0 a%itador #a%n1tico
0 cron$#tro
0 "i"tas nrasadas d > #!+ 8 #!+ / #!+ & #!+ >' #!+ 8/ #! y /' #!
0 "robtas d N' #! y >'' #!
0 #atracs d >'' #!
0 #atracs d >'' #!
0 5i!tro d "!i%us
Reacti*o" 0(%a%1
0 *cido c!orh:drico a! 8/( o > #o!S!
0 t*nino "uro
0 su!5ato s$dico Na
8
SO
F
) IOH
8
O
0 *cido c!orh:drico >+>8F(@'+N> #o!S! 7s co#"!tan F' #! d *cido c!orh:drico 8/(
con a%ua dst) hasta >''' #! !a concntraci$n db sr 6acta y db co#"robars
ana!:tica#nt) En su !u%ar "udn uti!i<ars N>' #! d *cido c!orh:drico 7> #o!S!9
,u s co#"!tar*n con a%ua hasta >''' #!9
0 subactato d "!o#o
0 diso!uci$n d taninos a! >'(
0 diso!uci$n d Carr< I y II
0 diso!uci$n saturada d su!5ato s$dico n a%ua dst) 7a 8'_C unos F/ % d Na
8
SO
F
)
IOH
8
OS>''#!9
Determi+aci,+
a9 Ensayo "rinci"a!
S "san 8/'' % d !a #ustra 5ina#nt #o!idos n un #atra< d >'' #! con una
"rcisi$n d ` > #% y s #<c!an con 8/+' #! d *cido c!orh:drico >+>8F( in-irtindo
! #atra< d #anra ,u s sus"nda tota!#nt sin ,u ,udn %ru#os) A
continuaci$n s aBadn otros 8/+' #! d *cido c!orh:drico >+>8F(+ s co!oca ! #atra<
n un baBo d a%ua n "!na bu!!ici$n y s ca!inta durant >/ #in) in-irtindo !
#atra<) Durant N0/ "ri#ros #inutos db in-rtirs constant#nt "ara -itar !a
5or#aci$n d %ru#os+ "ro ds"u1s s su5icint con hacr!o d -< n cuando) A!
tr#inar !os >/ #in) 7ar!oDb:a!a bu!!ici$n no db intrru#"irsb9 ! #atra< s saca d!
baBo+ s aBadn N' #! 7"robta9 d a%ua dst) 5r:a y s n5r:a r*"ida#nt ! #atra<
hasta t#"ratura a#bint co!oc*ndo!o baDo ! a%ua corrint) S aBadn
sucsi-a#nt+ a%itando+ -o!;#ns d > #! d !as diso!ucions d Carr< I y II+ s
nrasa con a%ua dst)+ s -u!- a a%itar y s 5i!tra "or un 5i!tro d "!i%us) 7E! 5i!trado
!i#"io s ,ui!ibra a 8' ` >_C y s "asa a! "o!ar:#tro9) Hst db nDua%ars
"r-ia#nt dos -cs con ! 5i!trado) La rotaci$n s"c:5ica s ! con una "rcisi$n
d ` '+'8 %rados) Db ca!cu!ars ! "ro#dio ntr cinco !cturas di5rnts)
Ta!or obtnido: G
"
b9 Ensayo n b!anco n ! caso d "ast!s o d "roductos con a!#id$n %!atini<ado o
so!ub!)
S "san /''' % ` > #% d #ustra 5ina#nt #o!ida n una #atra< d >''
#+ s #<c!an con .'0./ #! d a%ua dst) y s 6tran a%itando 5rcunt#nt a
#ano o con ! a%itador #a%n1tico durant > h a"ro6) Ds"u1s d! !a-ado y d
,uitar !a uBa #a%n1tica n su caso+ s #<c!a !a #ustra con / #! d !a diso!uci$n
d taninos y con / #! d subactato d "!o#o) S nrasa a 8'_C con !a diso!uci$n
d su!5ato s$dico 7a! 6cso d ions Kb "rci"itan co#o KbSO
F
b9 y s "asa "or un
5i!tro d "!i%us)
Si !a 5i!traci$n s di5:ci!+ s cntr:5u%a+ 5i!tr*ndos ! sobrnadant si toda-:a
tu-ira "art:cu!as n sus"nsi$n) E! 5i!trado no db contnr a!#id$n 7aco#"robar
con !a racci$n con yodo: co!oraci$n #arr$n roDi<a+ no a<u!b9) Si no 5ura as:+ s
r"it !a c!ari5icaci$n con >' #! d !a diso!uci$n d taninos y & #! d !a subactato
d "!o#o9)
S "i"tan /' #! d 5i!trado !ibr d a!#id$n 7@8/'' % d #ustra9 a un
#atra< a5orado d >'' #!+ s #<c!an con 8+' #! d *cido c!orh:drico 78/(9 y s
ca!inta a! baBo #ar:a durant >/ #in)+ s n5r:a+ s c!ari5ica con !as diso!ucions d
Carrr<+ s 5i!tra y s ra!i<a !a "o!ari#tr:a)
Ta!or obtnido: G
B
c9 Ensayo n b!anco n ! caso d harinas o #atria!s sin a!#id$n so!ub! o
%!atini<ado 7"rocdi#into si#"!i5icado9
S "san /''' % ` > #% d !a #ustra 5ina#nt #o!ida n un #atra< d >'''
#!+ s #<c!an con .'0./ #! d a%ua dst)+ s a%itan con ! a%itador #a%n1tico unos
>/ #in) o in-irtindo 5rcunt#nt ! #atra<) S ,uita !a uBa #a%n1tica y s
aBadn sndos -o!;#ns d 8 #! d !as diso!ucions d Carr< I y II+ s nrasa con
a%ua dst) a 8'_C y s "asa "or un 5i!tro d "!i%us sco)
Ad*erte+cia:
E! 5i!trado db star !ibr d a!#id$n+ o "or,u n caso contrario ! -a!or d!
b!anco sr* d#asiado !-ado+ con !o ,u s obtndr* un contnido n a!#id$n d#asiado
baDo) En caso ncsario "ud c!ari5icars con tanino Ssubactato d "!o#o)
C*!cu!os
E! "orcntaD d a!#id$n A d !a #ustra s ca!cu!a con !a si%uint cuaci$n
7ta#bi1n "ud r5rirs a "so sco9:
A U(V@ 87G
" 0
G
B
9 ) F
Sindo G
"
*n%u!o d rotaci$n d !a diso!uci$n "rob!#a n ! nsayo "rinci"a!
n %rados d *n%u!o 7obtnido s%;n a99
G
B
*n%u!o d rotaci$n d !a diso!uci$n "rob!#a n ! b!anco 7obtnido
s%;n b9 o c99
F 5actor "ro"io d cada ti"o d a!#id$n+ obtnido a "artir d !a rotaci$n
s"c:5ica d s a!#id$n
0 "ro#dio "ara !a #<c!a d di5rnts ti"os d a!#id$n d cra!s
s%;n UNV F @ /+FFF
s%;n UFV F @ /+=F
0 a!#id$n d tri%o F @ /+=N/
0 a!#id$n d #a:< F @ /+=N/
0 a!#id$n d arro< F @ /+==>
0 a!#id$n d "atata F @ /+/'>
0 a!#id$n d !%u#inosas 7%uisants SDud:as9 F @ /+==
O-"er*aci,+
Los c*!cu!os s$!o sir-n "ara !os "sos y di!ucions indicados) En caso contrario
dbr*n ra!i<ars !as corrccions corrs"ondints)
Determ$%ac$&% ,'t'm)tr$ca *e( c'%te%$*' e% pect$%a
A"!icacions
0 a!i#ntos n %nra!
Introducci$n
Kusto ,u aco#"aBan si#"r a !a c!u!osa+ !as "ctinas ds#"Ban un "a"!
sncia! n ! tDido d sost1n d !a "!anta) Contro!an ! ,ui!ibrio h:drico d !a "!anta
"or,u son hi%rosc$"icas y 5or#an una ca"a ind"ndint dntro d !a "ard c!u!ar
7!a !*#ina #dia9)
La "ctina nati-a "rsnt n !a "!anta+ dno#inada ta#bi1n "roto"ctina+ st*
5or#ada "or *cidos "o!i%a!actur$nicos+ cuyos %ru"os carbo6:!icos st*n stri5icados n
"art con #tano!) La %ran !on%itud d !a cadna y a !a -< su ",uBo %rosor hacn
,u s ori%in una rd tridi#nsiona! ,u s #antin unida "or 5ur<as d Tan dr)
Zaa!s r!ati-a#nt 5urts y "or n!acs i$nicos 7Ca
8P
9) La tcno!o%:a d !os
a!i#ntos s a"ro-chan d stas caractr:sticas y !as "ctinas s uti!i<an co#o
%!i5icants+ #u!sionants y stabi!i<ants) Las "ctinas s di-idn n #uy y "oco
stri5icadas+ con "ro"idads #uy distintas: n diso!uci$n !as "ri#ras su5rn n
"ri#r !u%ar una 5urt hidrataci$n+ a! aBadir sacarosa tin !u%ar una dshidrataci$n+ s
dcir+ s "roduc una 5urt uni$n y orintaci$n d! a%ua 2!ibr4 d !a diso!uci$n y d
!as ca"as hidratadas d !a "ctina con !a #o!1cu!a d a<;car+ "ro-ocando 5ina!#nt !a
adici$n d *cido !a disociaci$n !ctro!:tica d !a "ctina+ "rocso n ! ,u s 5or#an
5urts "unts d hidr$%no) Kor ! contrario+ n ! caso d !as "ctinas "oco
stri5icadas ! a<;car no s ncsario "ara !a 5or#aci$n d un %!: !a 5or#aci$n d !a
structura tridi#nsiona! d! %! tin !u%ar a tra-1s d n!acs d -a!ncia d cations
"o!i-a!nts)
Funda#nto
Las "ctinas s a:s!an d! a!i#nto "or "rci"itaci$n con #tano!+ 6tray1ndos !
rsiduo rstant con hidr$6ido s$dico di!uido) Tras !a adici$n d carba<o! y d *cido
su!5;rico a! 6tracto+ s 5or#a tras -arias ta"as sucsi-as 7*cido /05or#i!"iro#;cico+
8+/0di5or#i!5urano9 un "roducto d condnsaci$n roDo0anaranDado ,u s #id
5oto#1trica#nt a /8/ n# 7! #*6i#o d absorci$n a /8/ n# s #antin durant dos
horas9)
Krocdi#into
A(arato" ) Materia'e"
0 s"ctro5ot$#tro
0 cubtas d -idrio 7d @ >c#9
0 cntr:5u%a y -asos d /' #!
0 baBo d a%ua con tr#ostato "ara #antnr !a t#"ratura a &/_C
0 "i"ta auto#*tica d /'' O!
0 "i"tas nrasadas d >#!+ / #!+ = #!+ >' #!+ >/ #!+ 8' #! y /' #!
0 #atracs d >'' #! y >''' #!
0 "robta d 8/ #!
0 tubos d nsayo d unos 8' #!
0 #budo d unos .c# c y 5i!tro d "!i%us
0 -ari!!a d -idrio
0 rascador d %o#a
Reacti*o" 0(%a%1
0 carba<o! C
>8
H
M
N sub!i#ado
0 *cido %a!actur$nico #onohidratado C
=
H
>'
O
.
W H
8
O s sca con K
8
O
/
a 8'_C
0 tano! M=( 7-o!9 7"uri5icado9:
s ca!inta >''' #! d tano M=( -o! con F % d "o!-o d cinc y 8 #! d *cido
su!5;rico a r5!uDo durant 8/ h+ s dsti!a y s -u!- a dsti!ar a tra-1s d F % d
"o!-o d cinc y F % d hidr$6ido "ot*sico
0 tano! =N( -o!
s #<c!an >'' #! d a%ua dst) con 8'' #! d tano! dsti!ado M=( 7-o!9
0 diso!uci$n d hidr$6ido s$dico > #o!S!
0 *cido su!5;rico M&( 7d@>+&F97no db dar racci$n d co!or con !a diso!uci$n d
carba<o!9
0 diso!uci$n tan$!ica d carba<o! '+>(:
0 s #<c!an '+>% d carba<o! con tano! con M=(7-o!9 dsti!ado n un #atra< d
>''#! y s nrasa) La #<c!a > #! d a%ua+'+/ #! d carba<o! y = #! d *cido
su!5;rico M&( db sr !:#"ida
0 diso!uci$n #adr7 c @>'' #%S!9 d anh:drido %a!actur$nico 7JA9:
s #<c!an >8'+/ #% d *cido %a!actur$nico #onohidratado n un #atra< d >'''
#! con '+/ #! d diso!uci$n d hidr$6ido s$dico 7> #o!S!9+ s nrasa con a%ua dst)+
s #<c!a y s dDa r"osar durant !a noch
0 diso!uci$n "atr$n d JA7c @>' a .' O%S!9:
s "i"tan >'0.' #! d !a diso!uci$n #adr d anh:drido %a!actur$nico a un #atra<
d >'' #! y s nrasa con a%ua
Dtr#inaci$n
a9 Ais!a#into d !as "ctinas
S ca!intan >/ #! d <u#o o F+' % d! a!i#nto contnindo "ctinas n un -aso d
cntr:5u%a d /' #! con unos >8 #! d a%ua dst) y >8 #! d tano! M=( 7-o!9 ca!int
dsti!ado 7./_CA cuidando a! ca!ntar: a! tano! s in5!a#a 5*ci!#ntb9 hasta un
-o!u#n a"ro6i#ado d F' #! y s #antin n un baBo n un baBo d a%ua a &/_C
durant >' #in) E! "rci"itado s a%ita ocasiona!#nt con una -ari!!a d -idrio
7nDua%ar!a con tano!9 y 5ina!#nt s co#"!ta ! -o!u#n hasta /' #! con tano!)
Ds"u1s d cntri5u%ar 7>/ #in)9 y dcantar+ ! sobrnadant s dscha)
b9 E6tracci$n d !as "ctinas tota!s
E! "rci"itado obtnido s "asa con ayuda d un rascador d %o#a y d a%ua dst) a
un #atra< d >'' #! 7anDua%ar bin ! rascador con a%uab9+ s #<c!an con / #! d
diso!uci$n d hidr$6ido s$dico 7> #o!S!9+ s nrasa con a%ua dst)+ s #<c!a bin y s
5i!tra ds"u1s d in-rtir ocasiona!#nt ! #atra< ds"u1s d >/ #in)
c9 Racci$n d co!or
S "i"tan sndos -o!;#ns d > #! d! 5i!trado obtnido a 8 tubos n nsayo) A
uno d !!os s aBadn '+/ #! d tano! 7M=( -o!9 7@diso!uci$n "atr$n9 y a! otro '+/ #!
d !a diso!uci$n d carba<o! 7@diso!uci$n "rob!#a9) En !a diso!uci$n "rob!#a s
5or#ar* un "rci"itado b!anco cuaDoso) En a#bos -asos s aBadn+ a !a -< ,u s
a%ita+ = #! d *cido su!5;rico 7M&(9+ db ra!i<ars n . s+ "ara a!can<ar n !as
diso!ucions una t#"ratura d &/_C) Los tubos d nsayo s co!ocan in#diata#nt
n un baBo d a%ua 7&/_C9+ s n5r:an ds"u1s a t#"ratura a#bint n ! "!a<o d >/
#in) y 5ina!#nt s !!-a a cabo !a 5oto#tr:a d !a diso!uci$n "rob!#a 5rnt a !a
diso!uci$n "atr$n)
Nota)0 Kara co#"nsar !os "osib!s rrors conscuncia d !a diso!uci$n d carba<o!+ s
"r"ara un b!anco d #anra an*!o%a 7con > #! d a%ua n !u%ar d > #! d 5i!trado9) La
di5rncia d 6tinci$n d a#bas #didas 7diso!uci$n d #ustra 5rnt a! "atr$n con !
5i!trado o con a%ua9 s ha!!a con ayuda d !a cur-a "atr$n)
d9 Cur-a "atr$n
0 Kara tra<ar !a cur-a "atr$n s tratan y #idn 5oto#1trica#nt !as diso!ucions
"atr$n JA 7 c @ >' a .' O%S#!9 s%;n !as condicions dscritas n c9)
C*!cu!os
E! contnido n "ctinas K s 6"rsa n JAS! <u#o o n #% JASY%) d a!i#nto con
"ctina y s ca!cu!a co#o si%u:
Kara <u#o: KU#% JAS!V@ Jd>''S>/
Kara un a!i#nto con "ctinas: KU#% JAS3%V@ Jd>''SF
J O% d *cido %a!actur$nico #onohidratadoS#! 5i!trado 7to#ado a "artir d !a
cur-a d ca!ibrado9
>'' Factor d con-rsi$n a Y% o ! d #ustra y #% d "ctina 7JA9
>/ #ustra d <u#o n #!
F #ustra d a!i#nto con "ctinas n %
Obsr-aci$n
A! cntri5u%ar "ara obtnr ! "rci"itado d "ctinas a "artir d !os 6tractos acuosos
d <u#os 5rscos nor#a!#nt ,udan co#"onnts s$!idos inso!ub!s) Kara -itar!o+
s aBad durant !a "ri#ra 6tracci$n e cucharada d ca51 a"r$6) d "asta d "a"! d
5i!tro a! -aso d cntr:5u%a)
Durant !a racci$n d co!or s #uy i#"ortant ,u !a cantidad d *cido su!5;rico s
aBada n ! ti#"o indicado d . s a"ro6)+ "ara ,u as: s$!o s a!canc una t#"ratura
d &/_C n !a diso!uci$n y ! rror n !a 5oto#1trica+ dbido a !as di5rncias d
intnsidad+ sa #:ni#o)
DETERCINACIN DE LA FIBRA Y RESID?O CEL?LSICO
S considra co#o ta! ! rsiduo inso!ub! ,u dDan !os a!i#ntos o 5orraDs cuando
s so#tn a un trata#into dtr#inado con *cidos y *!ca!is di!uidos hir-ints)
D sta #is#a d5inici$n s dduc ya ,u no s trata n !a 5ibra d una sustancia
d co#"osici$n uni5or# y ,u "or !o tanto !os rsu!tados ana!:ticos s$!o #rcn
co#"araci$n+ si s han obtnido "or ! #is#o #1todo+ "rcisado n sus dta!!s)
En 5cto+ a! tratar d s"arar n un an*!isis d un tDido -%ta! "or hidr$!isis !os
co#"onnts d !a "ard c!u!ar+ s so!ubi!i<an+ n "ri#r t1r#ino+ !as %o#as+
#uc:!a%os+ "ctinas+ taninos+ cras y "i%#ntos y !u%o !a !i%nina+ ,u n ra!idad no s
un "o!isac*rido+ sino un "o!:#ro a bas d unidads r"tidas d 5ni!"ro"ano:
C
=
H
/
CH
8
CH
8
CH
N
) Lu%o s disu!-n co#"onnts no bin d5inidos+ !!a#ados
h#ic!u!osas ,u s di5rncian d !a c!u!osa aco#"aBant "or su #nor %rado d
"o!i#ri<aci$n+ "or star 5or#adas "rinci"a!#nt "or "ntosanos 7C
/
H
>'
O
/
9
n
y #nos
h6osanos y "or so!ubi!i<ars n *!ca!i di!uido hir-int)
D sto s ds"rnd ,u !a !!a#ada 25ibra4 st* 5or#ada "rinci"a!#nt "or c!u!osa+
aco#"aBada d rstos d !os co#"onnts ,u 5or#an incrustacions d !a ##brana
c!u!ar y ,u no s hayan so!ubi!i<ado n st trata#into+ co#o rstos d
h#ic!u!osasA !i%nina+ cutina y ,uitina)
Crca d 8'' t1cnicas di5rnts han sido dscritas n !a !itratura+ "ro+ n %nra!+ s
"ud distin%uir ntr #1todos "or hidr$!isis o "or o6idaci$n) Entr !os "ri#ros st*
!a t1cnica AOAC+ ,u ra!i<a !os dos trata#intos *cido y a!ca!ino d acurdo con !a
d5inici$n d 25ibra4+ #intras ntr !os s%undos st* ! "rocdi#into d o6idaci$n
hidr$!isis *cida con una #<c!a d *cidos ac1tico+ tric!orac1tico y n:trico)
Kara !a dtr#inaci$n d! rsiduo c!u!$sico s%;n AOAC s "rscrib contro!ar
"r-ia#nt "or titu!aci$n+ !a concntraci$n d !os dos racti-os ,u "rcisa ! #1todo
y ,u son !os si%uints:
a9 So!uci$n *cida: H
8
SO
F
a! >8+/ % "or #i! ,ui-a!nt a '+8// N y
b9 So!uci$n a!ca!ina: NaOH a! >8+/ % "or #i! ,ui-a!nt a '+N>N N)
8 % d #atria! sco ds%rasado 7"ud #"!ars ! rsiduo "ro-nint d !a
dtr#inaci$n d 6tracto t1ro9 s co!ocan un #atra< d /'' #!+ s a%r%an 8/' #!
d !a so!uci$n *cida hir-int y s a%ita+ d #anra ,u todo ! #atria! ,ud
hu#dcido y su#r%ido n ! !:,uido) S ada"ta un r5ri%rant d r5!uDo+ n caso
ncsario s a%r%an %otas d a!coho! a#:!ico co#o antis"u#ant y s ca!inta d
#anra ,u !a bu!!ici$n s inici n >fA s si%u hir-indo durant N'f 6actos+
-itando ,u "art:cu!as d! #atria! s adhiran a !as "ards d! #atra<+ ,udando
5ura d! !:,uido) Lu%o s 5i!tra a;n ca!int "or un tro<o d !ino+ co!ocado sobr !
#budo d Bgchnr+ hacindo a !a -< ! -ac:o) E! rsiduo sobr ! !ino s !a-a con
a%ua ca!int hasta ,u cs !a racci$n *cida d! 5i!tradoA ns%uida s arrastra a!
#is#o #atra< con ! chorro d un 5rasco !a-ador ,u !!-a 8/' #! d !a so!uci$n
a!ca!ina+ hir-int) En caso ncsario+ s a%r%an %otas d a!coho! a#:!ico y s hir-
nu-a#nt a r5!uDo durant N'f) S 5i!tra ahora a tra-1s d un disco d "a"! 5i!tro
7"r-ia#nt scado y "sado9 ,u s ha co!ocado n un #budo d BgchnrA s !a-a
con a%ua ca!int hasta dsa"arici$n d !a racci$n a!ca!ina n ! 5i!trado y !u%o con
a!coho!A s sca dntro d un "sa05i!tro y s "sa) E! au#nto d "so d! 5i!tro
corrs"ond a! rsiduo c!uc!$sico #*s !a "orci$n d !as cni<as ,u haya "odido
rsistir a !a diso!uci$n+ "ro ,u 5rcunt#nt s tan rducida ,u s "ud
ds"rciar) En caso contrario+ s dstruy !a c!u!osa "or ca!cinaci$n y s -u!- a
"sar ! rsiduo rsu!tant d !as cni<as inso!ub!s+ !as cua!s s rstan d! "so
antrior)
Kara dtr#inar !a 5ibra "or o6idaci$n hidr$!isis *cida s usa un #atra< rdondo+
conctado "or s#ri! con un tubo !ar%o co#o r5ri%rant d air) En st #atra< s
"sa !a #ustra ds%rasada 7N %9 y s a%r%an: .' #! d *cido ac1tico a! .'(+ 8 % d
*cido tric!oroac1tico y / #! d *cido n:trico conc) S ada"ta ! tubo s#ri!ado d
r5!uDo y s ca!inta N'f a "artir d !a bu!!ici$n) S 5i!tra a tra-1s d un criso! 5i!trant
7JA9 a! -ac:o y s !a-a con a%ua ca!int hasta dsa"arici$n tota! d! o!or a *cido
ac1tico) S sca a !a stu5a ! criso! 0,u ha sido "r-ia#nt tarado0+ s dDa n5riar y
s "sa)
2Fibra dit1tica4) Con st no#br s dsi%na ! conDunto d !os co#"onnts d !as
"ards c!u!ars d -%ta!s 7c!u!osas+ !i%nina9 ,u no son di%ridos "or n<i#as d
ori%n ani#a! y ,u s dtr#inan "or: hidr$!isis con a#i!asa bactriana+ so!ubi!i<aci$n
d !:"idos y "rot:nas con dtr%nt y co#"!Dando ca!cio y "ctinatos a!ca!inos con
*cido ti!ndia#inottrac1tico 7EDTA9)
'+/0>+' % d #ustra sca a! air+ #o!ida y ta#i<ada 78'0F' #sh9 s adiciona d N' #!
d so!uci$n d a!5a0a#i!asa d Baci!!us subti!is+ ti"o III A 7obtnida a! a%itar "or 8'f > %
con > !itro d ta#"$n d 5os5atos d "H . y !u%o 5i!trada "or -idrio "oroso9) S a%r%a
> #! d to!uno y s incuba a F'_C durant >80>& horas) Lu%o s a%r%an '+/ % d
Na
8
SO
N
y >'' #! d !a si%uint so!uci$n dtr%nt: N' % d !auri!su!5ato d sodioA
>&+=> % d EDTA0sa! dis$dica dihidratoA =+&> % d b$ra< crist)A F+/= % d 5os5ato
dis$dico anh) y >' #! d 1tr #onot:!ico d! ti!n%!ico! s disu!-n n > !itro d a%ua
y s aDusta a "H =+M0.+>) S hir- a r5!uDo "or ='f+ contados dsd ! co#in<o d !a
bu!!ici$n+ !a cua! s r%u!a d #odo ,u !as "art:cu!as ,udn n sus"nsi$n+ sin
5or#ars 6cso d s"u#a) S 5i!tra "or criso! d -idrio "oroso 7d F'0/' #! d
ca"acidad9 o "or 5i!tro Zhat#an /F 7si ocurrn di5icu!tads d 5i!traci$n s a%r%an a!
contnido d! criso! o 5i!tro 8 #! d so!uci$n d a#i!asa a! 8(+ dDando n contacto "or
>/f9) E! rsiduo s !a-a dos -cs con a%ua hir-int y dos -cs con actona+ s sca+
s "sa+ s ca!cina a /''_C "or N horas y s -u!- a "sarA !a "1rdida d "so
corrs"ond a !a 5ibra)
BIBLIO2RA34A:
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Ohn R) Fn#a 2i?jCICA DE LOS ALICENTOS4+ Edit)Acribia0^ara%o<a
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