Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere A Iaurturilor

PROIECT
Trasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentar

TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE
CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A IAURTURILOR

Coordonator stiintific: Realizat de:
Prof. univ. Dr.: Sevastita MUSTE Popa Andrada Diana
Master SPCCPA, anul I
Andrada Diana POPA Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor
!"#
CUPRINS
". $E%ERA&ITATI.......................................................................................................#
"." 'ri(ine))))))))))))))))))))))))))))..#
". Trasa*ilitatea produselor ali+entare))))))))))))))))....#
. MATERII&E PRIME ,'&'SITE &A '-TI%EREA IAURTU&UI)))))......
." &aptele))))))))))))))))))))))))))))....
. Cultura starter de *acterii lactice / +aterie pri+0 au1iliar0................................""
.2. Alte +ateriale 3 a+*ala4e ))))))))))))))))))))..."#
2. TE5%'&'$IA DE '-TI%ERE A IAURTU&UI...................................................."6

2." Descrierea procesului te7nolo(ic de o*tinere a iaurtului.....................................".
2. Dia(ra+a de flu1 te7nolo(ic pentru iaurt............................................................."8
#. IMP&EME%TAREA SISTEMU&UI M'DER% A& CA&ITATII3 5ACCP))).."
#." Identificarea riscurilor poten9iale pentru iaurt.................................................... "
#. Identificarea CCP la o*9inerea iaurtului.............................................................2
#.2 Planul 5ACCP cu indicarea punctelor critice de control))))))))).
C'%C&U:II))))))))))))))))))))))))))))))...;
-I-&I'$RA,IE))))))))))))))))))))))))))))).2!
2
Trasabilitatea arametrilor !e "alitate urmariti in te#nologia !e obtinere a
iaurturilor
Autor$ An!ar!a Diana POPA
In!rumator$ Pro%& uni'& Dr& Se'astita MUSTE
Universitatea de stiinte A(ricole si Medicin0 <eterinar0, ,acultatea de Stiinta si Te7nolo(ia Produselor
Ali+entare, Calea M0n0stur nr. 236, #!!2=, Clu43%apoca, Ro+>nia
andrada.diana.popa?(+ail.co+
RE(UMAT
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa*ric0 @n nu+eroase 90ri, @n principal
din lapte de vac0 , cultur0 starter de produc9ie av>nd @n co+pozi9ie dou0 *acterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, @ntre care
se creeaz0 rela9ii si+*iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer+enta9ie Ai de
for+are a su*stan9elor de aro+0 specifice produsului.
Siste+ul de trasa*ilitate a iaurtului, confor+ IS' ;!!":!!!, inre(istreaza si ur+areste
parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor Bin cazul acesta,
lapteleC, pieselor si +aterialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distri*uirea lor ca produse
finite.
Cu'inte "#eie$ trasabilitate) iaurt) "alitate) te#nologie) materii rime&
3
*&GENERALITATI
*&* Origine
Produsele lactate %ermentate sau acide au ap0rut din ti+puri i+e+oriale. Se o*9in prin
fer+entarea laptelui su* ac9unea culturilor de *acterii lactice Beventual @n co+*ina9ie Ai cu alte
+icroor(anis+e, @n special dro4diileC, care fer+enteaz0 lactoza cu for+are de acid lacticD prin
ur+are aciditatea laptelui creAte, deter+in>nd coa(ularea lui.
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fa*ric0 @n nu+eroase 90ri, @n
principal din lapte de vac0 , cultur0 starter de produc9ie av>nd @n co+pozi9ie dou0 *acterii lactice
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, @ntre care
se creeaz0 rela9ii si+*iotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fer+enta9ie Ai de
for+are a su*stan9elor de aro+0 specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs deter+in0 @n +are +0sur0
calitatea produselor finite. Rezult0 c0 tre*uie recep9ionat nu+ai laptele de pri+0 prospe9i+e, deci
cu un (rad de conta+inare c>t +ai redus Ai o co+pozi9ie nor+al0. &aptele de vac0 tre*uie s0
@ndeplineasc0 ur+0toarele cerin9e:
Densitate, +ini+ ",!;E(F+
2
D
Aciditate , +a1i+ "= 3 ";GTD
Titrul proteic, +ini+ 2,D
Pro*a reductazei Bdurata de decolorare cu al*astru de +etilenC +ini+ 2 ore.BDorin
TI-U&CA,!!.C.

*&+ Trasabilitatea ro!uselor alimentare
Trasa*ilitatea reprezint0 capacitatea de a parcur(e dru+ul @napoi al unui ali+ent, nutret,
ani+al Bcare este folosit pentru productia de ali+ente destinate consu+ului u+anC sau su*stant0,
prin toate etapele de productie sau distri*utie. Etapele de productie si distri*utie includ si
i+portul, pornind de la productia pri+ar0 p>n0 la locul de v>nzare. Hn cazul industriei ali+entare,
+ulte co+panii au optat pentru i+ple+entarea siste+ului de +ana(e+ent al calit0tii, pe *aza
cerintelor IS' ;!!":!!!, care are ca cerint0 sta*ilirea unui siste+ de inre(istrare, care s0
per+it0 trasa*ilitatea produselor. Cerintele pentru docu+entarea pe suport de 7>rtie au fost
4
revizuite. Astfel @nre(istr0rile pe suport electronic pot fi, @n prezent, folosite ca o dovad0 a
confor+it0tii fat0 de cerinte.
Concepte de baz ale trasabilitii
Un siste+ de trasa*ilitate i+plic0, @n practic0, co+pletarea Ai p0strarea siste+atic0 Ai
continu0 a @nre(istr0rilor care pot identifica fiecare unitate de ur+0rire BIlot sau unitate
trasa*ilaJC cu atri*utele F infor+a9iile cerute la fiecare etap0 a lan9ului ali+entar Bp>n0 la
consu+atorul finalC.
Cu ",t sunt mai multe !ate-in%orma.ii /nregistrate "u at,t sistemul este mai "omle0
1i mai "ostisitor&
Din punct de vedere le(al toate infor+a9iile pe *aza carora se poate realiza trasa*ilitatea,
vor fi solicitate de autorit09ile co+petente Bsau +ana(e+entul din industrieC pentru:
3 ur+0rirea produselor B@nainte Ai @napoiC @n cazul unui eveni+ent specific referitor la ali+ente
B@n vederea oper0rii retra(erii sau return0riiC
3 validarea siste+ului de trasa*ilitate BKC
3 auditul siste+ului de trasa*ilitate
Trasabilitatea n practic
Siste+ul de trasa*ilitate e un siste+ de tip I(ardianJ, cea +ai +are parte a ti+pului nu
face ni+ic, doar colectandFstoc>nd @nre(istr0ri, +onitorizand intrarile iesirile, produsul pe intre(
lantul de procesare etc.
Trasa*ilitatea va fi esen9ial0 nu+ai @n caz de criz0 (cnd orice program de autocontrol
eueaz! sau cand sunt produse neconfor+e pe pia90. "n timpul crizei tre*uie s0 fi+ capa*ili s0
identific0+:
Care produs este i+plicatL
C>te produse si cantitatile acestoraL
Unde sunt acesteaL
Cati consu+atori pot fi afectati sau alte infor+a9ii relevante.
S0 se fac0 toate cele de +ai sus @ntr3o +anier0 siste+atic0, rapid0 Ai corespunz0toare
B#$ult grab i vitez mic%&%'estina lente%&grabeste&te incet (!
Trasabilitatea i etichetarea)
Ali+entele sau 7rana pentru ani+ale care sunt introduse pe pia90 sau ur+eaz0 s0 fie
introduse pe pia90 @n Co+unitate tre*uie s0 fie etic7etate sau identificate corespunz0tor pentru
facilitarea ur+0ririi lor, prin docu+enta9ii sau infor+a9ii adecvate, @n confor+itate cu cerin9ele
relevante ale dispozi9iilor +ai specifice.J BArt. "8 din Re(ula+entul %r. "=8F!!C
Concept foarte i+portant:
C7iar dac0 sunt foarte strans le(ate: trasa*ilitatea nu este etic7etare.
Etic7etarea tre*uie Bo*li(atoriuC s0 asiste trasa*ilitatea, dar trasa*ilitatea poate fi
co+pletata nu+ai dup0 accesul la @nre(istr0ri corespunz0toare
5
Procedura care per+ite autoritilor competente s0 verifice c0 un produs specific
este @n confor+itate cu re(le+ent0rile referitoare la si(uran9a ali+entar0 Ai
atri*utele de calitate, acestea fiind e1plicit declarate, sau dac0 nu, inscrise pe
etic7et0.
+& MATERIILE PRIME 2OLOSITE LA OBTINEREA
IAURTULUI
+&* Latele
Latele 3 materia rim4 !e ba54 pentru o*9inerea produselor lactate 3 este un lic7id de
culoare al*3(0l*uie, secretat de (landa +a+ar0 a fe+elelor +a+ifere. Ter+enul lapte f0r0
indica9ie de specie de ani+al de provenien90 este rezervat laptelui de vac0. C>nd se face referire
la laptele provenit de la alte fe+ele dec>t vac0, tre*uie s0 se +en9ioneze Ai specia ani+alului de
la care provine Bde e1e+plu: lapte de oaie, lapte de *ivoli90, lapte de capr0C.
a6 Proprietile senzoriale ale laptelui
Latele !e 'a"4 este folosit pentru fa*ricarea diferitelor produse lactate, a *r>nzeturilor Ai
iaurturilor, precu+ Ai la consu+ul curent, ca atare. Se caracterizeaz0 prin ur+0torii indicatori
senzoriali:
Ase"tul 1i "uloarea : laptele de vac0 tre*uie s0 se prezinte ca un lic7id opac Ai culoare
al* +at, cu consisten9a nor+al0. El poate con9ine o cantitate +ai +are de pi(+en9i
carotenoidici sau (r0si+e / va avea culoare al*3(al*uieD
Gustul 1i mirosul : laptele proasp0t +uls are (ust dulcea( caracteristic care poate sa
dispar0 prin diluare, fier*ere sau s+>nt>nire. &aptele nor+al are +iros specific, pl0cut,
pu9in pronun9atD
Consisten.a : laptele nor+al, proasp0t, este un lic7id o+o(en, @ns0 cu ti+pul (r0si+ea se
separ0 din lapte.
Latele !e oaie este folosit @n (eneral la fa*ricarea *r>nzeturilor Ai a iaurtului Ai se
caracterizeaz0 senzorial astfel:
Ase"tul 1i "uloarea : laptele nor+al are culoare al*0 cu nuan9a cenuAie a*ia
percepti*il0, care se datoreaz0 st0rii coloidale a cazeinei Ai a s0rurilor de calciu Ai fosfor,
precu+ Ai (lo*ulelor de (r0si+e Blaptele de oaie s+>nt>nit are o culoare uAor al*0struie CD
6
Gustul 1i mirosul : (ustul este nor+al, uAor dulcea( @ns0 este influen9at @n *un0 +0sur0
de (r0si+e Ai de con9inutul de acid caprinic Ai caprilic. Mirosul este specific Ai poate fi
+odificat sau accentuat datorit0 condi9iilor de ad0post, @n(ri4ire, 7ran0 Ai +ul(ereD
Consisten.a : laptele nor+al, proasp0t este un lic7id o+o(en.
Latele !e bi'oli.4 este folosit ca atare sau @n a+estec la fa*ricarea unor *r>nzeturi Btele+ea,
caAcavalC Ai la o*9inerea iaurtului. Se caracterizeaz0 senzorial prin ur+0toarele:
Ase"tul 1i "uloarea : laptele nor+al are culoare al*0D
Gustul 1i mirosul : +iros Ai (ust placut, dulcea(, specific de lapte (rasD
Consisten.a : lic7id o+o(enD pot ap0rea con(lo+erate de (r0si+e.
b6 Compoziia chimic a laptelui
Sc7e+atic, co+pozi9ia c7i+ic0 a laptelui este reprezentata in fi(ura .".".
,i(ura ."."
Co+pozitia c7i+ica a laptelui
7
BDorin TI-U&CA, !!2C
"6 Compoziia microbiologic a laptelui
&aptele crud este laptele produs de ani+alele +a+ifere care nu au suferit interven9ii
te7nolo(ice. &aptele crud nu este un produs steril. El prezint0 o +icro*iot0 proprie care provine
din conta+in0rile suferite @n ti+pul producerii Ai +anipul0rii acestuia. Hn ti+pul p0str0rii
laptelui, +icroor(anis+ele care l3au conta+inat, 7r0nindu3se cu co+ponentele nutritive ale
acestuia @n condi9ii a+*ientale favora*ile, prolifereaz0, deter+in>nd +odificr0i ale co+pozi9iei
fizico3c7i+ice, concretizate prin procese de transfor+are sau alterare. &aptele reprezint0 un
+ediu convena*il de supravie9uire a altor +icroor(anis+e Ai virusuri care nu se pot +ultiplica
@n lapte, dar care @l pot polua BMMco*acteriu+ tu*erculosis, M.*ovis, ric7etsii, virusuriC. Dup0
8
locul unde are loc @nc0rcarea cu +icroor(anis+e a laptelui, conta+inarea poate fi intern4 Ai
e0tern4 $
Contaminarea intern4 are loc @n corpul ani+alului, @n canalele (alactofore ale (landei
+a+are unde laptele se incarc0 cu +icroor(anis+e ce populeaz0 aceasta zona @n
+o+entul travers0rii acestora @n ti+pul +ulsului.Pri+ele por9iuni de lapte +uls sunt
+ai @nc0rcate cu +icroor(anis+e, nu+0rul acestora sc0z>nd pe parcursul +ul(erii.
Conta+inarea se realizeaz0:
3prin +i(rarea ascendent0 a +icroor(anis+elor din e1terior prin sfincterul +a+eloanelor / cale
folosit0 de +icroor(anis+e co+ensale: Micrococcus, CorMne*acteriu+, StreptococcusD
3prin +i(rare din circuitul san(uin a +icroor(anis+elor, c>nd *arierele de protec9ie sunt dep0Aite
@n caz de *oal0 sau deficien90 fiziolo(ic0 : MMco*acteriu+, -rucella, RicEettsia.
$rupele de +icroor(anis+e conta+inante cele +ai se+nificative sunt *acteriile lactice Ai
*acteriile pato(ene, c>t Ai to1ine de ori(ine +icro*ian0.
3 -acteriile lactice sunt reprezentate +ai ales de +icrococi, streptococi, enterococi din
(enul &actococcus Ai +ai rar din (.&acto*acillus. Ele p0trund prin +i(ra9ie din +ediu @n
canalele (alactofore de unde sunt antrenate de lapte @n ti+pul +ulsuluiD
3 -acteriile pato(ene se int>lnesc @n laptele provenit de la ani+ale *olnave. Pot produce
@+*oln0viri o+ului @n cazul consu+ului de lapte conta+inat: +ico*acterii, sal+onele,
stafilocociD
3 Su*stan9e to1ice de ori(ine +icro*ian0: anti*iotice de la ani+ale aflate su* trata+ent,
+icoto1ine din +uce(aiurile in(erate de ani+al odat0 cu fura4ele, eli+inate @n lapte prin
procesul de deto1ifiere al or(anis+ului ani+al.
Contaminarea e0tern4 are loc @n afara corpului ani+alului din +o+entul recolt0rii
laptelui p>n0 @n +o+entul prelucr0rii. Microor(anis+ele provin din +ediu Bsol, apa,
fura4e,contact cu alte ani+ale sau cu o+ulC. Sursele de conta+inare e1tern0 sunt
reprezentate de :
3ani+alul producator de lapte. Pielea, p0rul, suprafa9a e1tern0 a u(erului intr0 @n contact cu
nutre9ul, cu aAternutul Ai cu *0le(arul care con9in +icroor(anis+e ce pot conta+ina laptele.
-acteriile colifor+e Ai *utirice a*und0 @n acest tip de lapte. Murd0ria poate fi @nl0turat0 prin
filtrarea laptelui i+ediat dup0 +ul(ereD
3at+osfera (ra4dului Ai a spa9iului de +ul(ere. Aerul din (ra4d Ai (ra4dul se pot @nc0rca cu spori
de +uce(ai Ai *acterii sporulate din fura4e, *0le(ar Ai aAternut. Din nutre9 provin -acillus
su*tilis, *.mezenthericus Ai *.herbicola, iar din sol Ai *0le(ar, -acterii din (.-acillus Ai
(.Clostridiu+D
3aAternutul din paie de proasta calitate este @nso9it de +uce(aiuri, dro4dii, actino+icete Ai *acterii
de putrefac9ie. AAternutul din ru+e(uA de le+n con9ine dro4dii, *acterii fluorescente din
(.Pseudo+onas Ai *acterii de putrefac9ieD
9
3o*iectele folosite la +uls, utila4ele, *azinele, personalul de @n(ri4ire Ai +ul(ere, te7nica
+ulsului, insectele, apa pot contri*ui la @+*o(09irea laptelui cu +icroor(anis+e.
Hn concluzie, +icro*iota nor+al0 Bprielnic0C a laptelui este for+at0 din *acterii lactice,
*acterii propionice, dro4dii Ai +uce(aiuri tipice. Aceste +icroor(anis+e (0sesc condi9ii trofice
Ai ecolo(ice @n lapte, deter+in>nd prin +eta*olis+ul lor transfor+0ri ale co+ponentelor
laptelui, ce duc la o*9inerea de produse lactate derivate.
!6 Proprieile fizice ale laptelui
Sunt deter+inate de structura Ai de co+pozi9ia c7i+ic0 a acestuia.
Densitatea B(Fc+
2
C este influen9at0 de con9inutul total @n su*stan90 uscat0 Ai de raportul
dintre su*stan9a uscat0 ne(ras0 Ai (ras0. Densitatea laptelui de vac0 variaz0 @ntre li+itele ",!= Ai
",!2#, la !GC B+edia fiind ",!2!C. Densitatea creAte odat0 cu creAterea cantit09ii de su*stan90
ne(ras0, deoarece co+ponentele principale din lapte au densit09i supraunitare : proteinele ",2#.
Ai lactoza ",.... Densitatea scade invers propor9ional cu creAterea con9inutului de (r0si+e,
deoarece densitatea (r0si+ii este su*unitar0 B !,;263!,;#= C. Densitatea laptelui variaz0 Ai @n
raport invers cu cantitatea de (aze e1istente, cu starea fizic0 a (r0si+ii din lapte. &aptele inte(ral
are densitatea cca.",!2!, iar prin de(resare +ai +ult sau +ai pu9in avansat0 densitatea creAte la
",!23",!2#. CunoaAterea densit09ii nor+ale a laptelui este i+portant0 pentru depistarea
falsific0rilor prin diluarea acestuia.
7,s"o5itatea laptelui este o caracteristic0 a consisten9ei Ai este influen9at0 de:
3 Co+pozi9ia c7i+ic0 a lapteluiD
3 M0ri+ea (lo*ulelor de (r0si+e Bo+o(enizarea conduce la creAterea v>scozit09ii CD
3 Starea de 7idratare a +icelelor de cazein0 Ai a proteinelor serice care +0reAte
v>scozitateaD
3 <aria9iile de te+peratur0 / @nc0lzireFr0cire / care +0resc v>scozitatea.
<>scozitatea a*solut0 a laptelui la !GC este cuprins0 @ntre ",= si ,! cP B ,! pentru lapte
inte(ral Ai ",8 pentru lapte s+>nt>nitC. Pe +0sur0 ce laptele se r0ceAte, v>scozitatea lui creAte iar
aderen9a sa la recipient sau la suprafa9a cu care vine @n contact se +0reAte. &aptele r0cit
spu+eaz0 +ai +ult dec>t cel cald iar spu+a este +ai persistent0.
Pun"tul !e "ongelare 8"rios"oi"6 varaiz0 @ntre / !,6#!GC si / !,6=!GC, fiind deter+inat de
concentra9ia su*stan9elor dizolvate Blactoz0 Ai s0ruri +inerale, azot neproteicC. Proteinele Ai
lipidele nu au influen90 asupra punctului crioscopic.
In!i"ele !e re%ra".ie BnC al laptelui nor+al este de ",2#3",2#;, iar deter+inat cu
refracto+etrul :eiss valorile sunt cuprinse @ntre 28 Ai #! de (rade refracto+etrice. <alorile +ici
!
indic0 o falsificare laptelui prin diluare cu ap0. M0sur0torile se fac pe serul li+pede al laptelui
dup0 @ndep0rtarea proteinelor Ai lipidelor sau direct pe lapte.
H3ul latelui 9 laptele prezint0 proprietate ta+pon, datorat0 su*stan9elor proteice Ai
s0rurilor +inerale Bcitra9i Ai fosfa9iC, care @+piedic0 o varia9ie *rusc0 a p53ului. Capacitatea de
ta+ponare +a1i+0 are loc la p5N#,6 3 .,6.
p53ul laptelui are valori cuprinse @ntre .,. Ai .,8. Se poate deter+ina prin +etoda cu
al*astru de *ro+3ti+ol, diferen9iindu3se laptele dup0 valoarea p53ului Ai tipul colora9iei:
3 Colora9ie verde (0l*uie, p5N.,. 3 lapte nor+alD
3 Colora9ie (al*en0, p7O ., 3 lapte acidD
3 Colora9ie verde al*astr0, p5P= 3 lapte alcalin.
A"i!itatea total4 8titrabil46 a laptelui proasp0t este de ".3"8GT. Dup0 +ul(ere, aciditatea
laptelui creAte datorit0 activit09ii *acteriilor lactice asupra lactozei cu for+are de acid lactic.
Aciditatea d0 indica9ii asupra prospe9i+ii laptelui Ai a calit09ilor sale te7nolo(ice.
C4l!ura se"i%i"4 a laptelui este de !,;3!,;2EcalFE(Q.
Caa"itatea !e tamonare este proprietatea laptelui de a nu3Ai varia *rusc p53ul datorit0
prezen9ei @n lapte a su*stan9elor proteice, a fosfa9ilor Ai citra9ilor.
Pun"tul !e %ierbere al laptelui este de "!!,GC, la presiunea de =.! ++ 5(.
e6 Surse de aprovizionare cu materie prim
Materia pri+0 utilizat0 pentru fa*ricarea produselor lactate o reprezint0 laptele, care poate fi
de vac0, oaie, *ivoli90, capr0 sau a+estecul a dou0 sau +ai +ulte dintre acestea. I+ediat dup0
+ul(ere, laptele va fi tratat pri+ar, @n scopul +en9inerii caracteristicilor ini9iale.
Tratarea pri+ar0 cuprinde trei opera9ii: filtrare, r0cire Ai depozitarea laptelui r0cit. &aptele
+aterie3+aterie pri+0 provine fie din (ospodaria individual0, fie de la fer+e, care pot fi +ici,
+i4locii Ai +ari. ,er+ele +ici pot tri+ite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o
l0pt0rie @n cl0direa (ra4dului, dar izolat0 totuAi de acesta. ,er+ele +i4locii Ai +ari pot livra
laptele direct fa*ricilor de prelucrare, ele av>nd or(anizate l0pt0rii ase+0n0toare centrelor de
colectare. &aptele provenit din (ospodariile individuale se colecteaz0 @n puncte de str>n(ere Ai @n
centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele Ai co+unele e1istente @n zona respectiv0.
Punctul de strngere este situat, de re(ul0, @n centrul (eo(rafic al satului sau co+unei, av>nd o
capacitate pentru +a1i+u+ 3 R ore de recep9ie. Raza lui de activitate este +ai +ic0 de 6 E+ Ai
tre*uie s0 fie a+plasat pe artera principal0 a satului sau co+unei.
Centrul de colectare pri+eAte laptele de la +ai +ulte puncte de colectare Ai de la produc0torii
din co+una @n care este a+plasat. El este situat @ntr3o pozi9ie central0 fa90 de punctele de
str>n(ere din zona de colectare Ai @n apropierea unei Aosele. Centrul de colectare se
di+ensioneaz0 pentru colectarea a 6!!!3"!!!! l lapteFzi Ai tre*uie s0 cuprind0 @nc0peri pentru:
recep9ie lapte, r0cire lapte, depozitare lapte r0cit, i(ienizare recipienteFustensile Ai depozitarea
lor, depozitare +ateriale.
%6 Transportul laptelui
Condi9iile de transport reprezint0 un factor i+portant @n +en9inerea calit09ii laptelui.
Transportul laptelui de la centrele de colectare Ai de la punctele de str>n(ere , respectiv din
l0pt0riile fer+elor se face cu a4utorul cisternelor, c0rora li se acord0 o aten9ie deose*it0 din punct
de vedere i(ienic. Cisternele tre*uie u+plute la volu+ total, pentru a evita a(itarea laptelui Ai
for+area de spu+0. Cisternele au for+0 oval0 sau cilindric0 Ai capacit09i @ntre 6!!3!!!! l Ai
tre*uie s0 @ndeplineasc0 ur+0toarele condi9ii: s0 poate fi i(ienizate rapid Ai eficient, s0 fie
confec9ionate din +ateriale uAoare Ai inerte fa90 de lapte Balu+iniu, ino1, polstifC, s0 fie izolate
ter+ic Ai s0 poat0 fi @nc0rcate sau desc0rcate uAor.
Sunt utilizate cisterne fi1e BautocisterneC Ai de+onta*ile. Cele de+onta*ile au capacit09i de
6!!3"!!! l Ai pot fi aAezate pe orice fel de +i4loc de transport. Autocisternele pot fi de capacit09i
+ari B#!!!3"8!!! lC Ai cu ",,2 sau # co+parti+ente, prev0zute fiecare cu capac de vizitare Ai
conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la co+parti+ente se continu0 cu o
conduct0 care este diri4at0 la partea ter+inal0 a autove7iculului Ai se ter+in0 cu o canea Ai un
racord de de +ontare a furtunului care conduce laptele la c>ntarul de recep9ie. Cisterna are Ai o
po+p0 aspiratoareFrespin(0toare folosit0 la @nc0rcareFdesc0rcare. E1ist0 Ai autocisterne cu o
capacitate de =!! l , cu dou0 co+parti+ente pentru lapte Ai unul central pentru depozitare (7ea90.
+&+ Cultura starter !e ba"terii la"ti"e 9 materie rim4 au0iliar4
Cultura starter se utilizeaz0 @n procesul de fa*rica9ie al produselor lactate pentru a @nlocui
+icroor(anis+ele utile din +icro*iolo(ia laptelui crud, distruse @n ur+a pasteuriz0rii sau
pentru a ec7ili*ra +icro*iota laptelui crud.
Prearatele !e "ulturi starter pot fi:
2
Culturi li"#i!e care se prezint0 su* for+0 de concentrate de +icroor(anis+e dispersate
@ntr3un +ediu lic7id. Cultura se prezint0 ca un lic7id pu9in consistent de culoare al*3
(0l*uie sau *run0. Aceste culturi au avanta4ul c0 pot fi utilizate i+ediat la prepararea
+aielelor de produc9ie, @ntruc>t con9in +icroor(anis+e @n stare activ0 Ai dezavanta4ul c0
au o durat0 scurt0 de p0strare B8S"! zile @n condi9ii de refri(erareC. Aceste culturi pot fi
supuse con(el0rii pentru a li se prelun(i perioada de utilizare.
Culturi us"ate 8lio%ili5ate6 sunt concentrate de +icroor(anis+e o*9inute prin
liofilizare Buscare la te+peraturi sc0zuteC. Ele au avanta4ul c0 pot fi p0strate ti+p
@ndelun(at Bcca. " an la te+peraturi de refri(erareC, dar au dezavanta4ul c0 necesit0 o
activare +ai la*orioas0.
Bio"on"entrate celulare con9in cca. "!
;
..."!
""
celule viiF( Ai pot fi utilizate ca atare Bf0r0
o activare preala*il0C @n produc9ie.
Pentru o*9inerea iaurtului se utilizeaz0 o "ultur4 starter mi0t4 for+at0 din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Ai Streptococcus salivarius ssp. termophilus.A+*ele
*acterii lactice sunt ter+ofile, dezvolt>ndu3se @n li+ite lar(i de te+peratur0 B6T 3 62TCC intervalul
de te+peratur0 opti+ fiind 2!T 3 #6TC. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt0 la
apro1i+ativ 2!TC. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o *acterie lactic0
7o+ofer+entativ0 ter+ofil0 , te+peratura opti+0 de dezvoltare fiind 8T 3 2!TC. Cultura +i1t0
for+at0 din aceste dou0 *acterii lactice este adecvat0 pentru fa*ricarea iaurtului , deoarece se
produce +ai rapid acid lactic. Interac9iunea dintre cele dou0 *acterii lactice este *enefic0 din
ur+0toarele +otive:
3 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce a+inoacizi li*eri, @n particular
7istidin0, care sti+uleaz0 producerea de acid lactic de c0tre Streptococcus salivarius ssp.
termophilus+
3 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt0 parte , produce acid for+ic care
sti+uleaz0 activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus+
3 Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deAi produce o cantitate suficient0 Ai de C'

care sti+uleaz0 dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuAi
dezvoltarea acestuia din ur+0 este +ai redus0, deoarece Streptococcus salivarius ssp.
termophilus utilizeaz0 +ai rapid anu+ite su*stan9e nutritive esen9iale pentru dezvoltarea
lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Hn plus, lacto*acilii @n (eneral sunt sensi*ili c7iar la niveluri foarte reduse de anti*iotice,
co+parativ cu Streptococcus termophilus / de aici Ai necesitatea ca laptele de vac0 s0 nu con9in0
ur+e de anti*iotice.
,i(. .."
3

Streptococcus salivarius ssp. Termophilus Lactobacillus delbruecii ssp.bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus !i Lactobacillus delbruecii ssp. bulgaricus "n
cultur starter
8:::#tts$--;;;&google&ro-sear"#<=>streto"o""us?sali'arius6
Culturile starter temo%ile !e ba"terii la"ti"e deter+in0 ur+0toarele +odific0ri *ioc7i+ice:
3 Produc acid lactic prin fer+entarea lactozei, care deter+in0 sc0derea p53ului Ai
deter+in0 coa(ularea laptelui. &a produsele lactate acide aciditatea pre@nt>+pin0 dezvoltarea de
*acterii (azo(ene, de putrefac9ie Ai a celor pato(ene. &a *r>nzeturi acidifierea este +ai sla*0
datorit0 ta+pon0rii acidit09ii de c0tre coa(ul. Hn felul acesta este favorizat0 eli+inarea apei din
coa(ul. p53ul Ai u+iditatea sc0zut0 per+it +aturarea ulterioar0 o perioad0 @ndelun(at0.
3 Au activitate proteolitic0 deter+in>nd a+eliorarea propriet09ilor reolo(ice Ai aro+a
produselor fer+entate. Prin proteoliz0 rezult0 a+inoacizi din proteine care sti+uleaz0
dezvoltarea celorlalte *acterii din cultura +i1t0D
3 Produc co+puAi de aro+0 @n principal alde7id0 acetic0, diacetil Ai ur+e de acetoin0D
3 Produc o su*stan90 cu caracter filant care influen9eaz0 v>scozitatea produsului
BStreptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurtCD
4
3 Produc *acteriocine BE1p. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus!+
3 Produc per7idrol BE1p. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricusC.
+&@& Alte materiale 3 ambalaAe
AmbalaAul reprezint0 totalitatea ele+entelor destinate s0 cuprind0 un produs sau un
ansa+*lu de produse @n vederea asi(ur0rii calit09ii Ai inte(rit09ii acestora @n decursul +anipul0rii,
transportului, depozit0rii, desfacerii Ai a consu+ului acestora. A+*ala4ul este privit ca un siste+
for+at din dou0 co+ponente principale, una de protec9ie fizic0 , c7i+ic0, +ecanic0 Ai *iolo(ic0
Ai cealalt0 de pro+ovare a produsului.
E1ist0 +ai +ulte criterii de clasificare a a+*ala4elor, dintre care cele +ai se+nificative
sunt:
". Dup0 felul +aterialului: a+*ala4e din +ateriale plastice, le+n, +ateriale celulozice,
sticl0,+etalice, +ateriale co+ple1e, co+esti*ileD
. Dup0 tipul a+*ala4ului: l0zi, cutii,pun(i, saci, *orcane, *utelii ,
flacoane,tu*uri,*idoane,folii, fil+eD
2. Dup0 scop: a+*ala4e de prezentare Ai desfacere, de (rupare, de transportD
#. Dup0 +odul de utilizare: a+*ala4e recircula*ile Ai a+*ala4e nerefolosi*ileD
6. Dup0 natura produsului ali+entar a+*alat: a+*ala4e pentru preparate Ai conserve de carne,
peAte Ai produse de peAte, lapte Ai produse lactate, uleiuri Ai (r0si+i ve(etale, +or0rit Ai
produse de panifica9ie, za70r Ai produse za7aroase, fructe Ai le(u+e, vin, *ere, sucuri,
*0uturi spirtoase Ai ap0 +ineral0, cafea, tutun Ai produse din tutun.
Indiferent de +aterialul din care este confec9ionat sau scop, a+*ala4ul tre*uie s0 fie interfa90
de produsul ali+entar.
5
@& TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI
In fi(ura 2." este prezentata sc7e+a te7nolo(ica de o*tinere a iaurtulului.
6
@&* Des"rierea ro"esului te#nologi" !e obtinere a iaurtului
@&*&* Re"etia
In aceasta etapa, +ateriile pri+e se recep9ioneaz0 calitativ Ai cantitativ respect>nd nor+ele
interne, STAS3urile, ur+0rindu3se @n special: calitatea Ai starea ter+ic0, condi9iile te7nice de
"eceptiea calitati#a
si cantitati#a a
laptelui
$uratare
%ormali&are
Preincal&ire la 5! 65 $
Omogeni&are
'APT( P(%T") *A)"T
tip +"A, si ,'A-
'APT( P(%T") *A)"T
(.T"A
Pasteuri&are in aparat
cu placi 85/9!0 $
Pasteuri&are in #ana la
9!/950 $1 2! /3!
minute
Pasteuri&rea in
aparat cu placi 85/
9!0$
$ultura starter
de productie
obtinuta
2entinere in #ana la
85/9!0$1 2!/3! minute
$oncentratre pana la 53 s4u
"acire la 45/480$
*nsamantare cu cultura
starter de productie
Distribuire in ambala5 de des6acere
Termostatarea la 43/450$1 275/3 h
Preracire la 8/2! 0$
"acier la 2/8 0$
Depo&itare la 2/8 0$
7
82irela Anamaria 9imborean7 2!!6:
prelucrare, e1a+enul sanitar3veterinar, anu+ite condi9ii speciale cerute pentru fiecare cate(orie
de +aterii pri+e , etc. Totodat0 sunt verificate prezen9a Ai confor+itatea ur+0toarelor acte:
3 factura fiscal0 sau aviz de @nso9ire a +ateriilor pri+e, a +ateriilor au1iliare Ai a
a+*ala4elorD
3 declara9ie de confor+itate
3 *uletin de analiz0
3*on de transfer
@&*&+ 2iltrarea si uri%i"area latelui
DupU recep9ionare Ai @n func9ie de caz, laptele livrat este supus opera9iei de filtrare pentru
eli+inarea i+puritU9ilor solide. ,iltrarea are @n vedere douU scopuri +a4ore:
aC un scop i(ienic pentru evitarea de(radUrii ulterioare a laptelui su* efectul proceselor
fer+entativeD
*C un scop te7nolo(ic pentru evitarea afectUrii proceselor sau a utila4elor @n etapele ulterioare
de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeazU la douU niveluri diferite:
aC la nivelul (olirii cisternelorD
*C la nivelul po+pUrii laptelui din rezervorul ta+pon, spre utila4ele de prelucrare.
@&*&@ Normali5area latelui
Pentru iaurtul o*iAnuit, laptele se nor+alizeaz0 ,8V (r0si+eD pentru iaurtul sla* se
foloseAte laptele de(resatD pentru iaurtul e1tra B foarte (ras C, laptele se nor+alizeaz0 la un
con9inut de (r0si+e care s0 asi(ure @n produsul finit # V (r0si+e.
@&*&B Omogeni5area latelui
'pera9ia de o+o(enizare se realizeaz0 @n o+o(enizator, la o presiune de "6! / !! at.
Ur+0reAte sta*ilizarea e+ulsiei de (r0si+e, evit>ndu3se astfel separarea (r0si+ii la suprafa9a
laptelui @n cursul depozit0rii acestuia. Este o opera9ie i+portant0 ce const0 @n +0run9irea
(lo*ulelor de (r0si+e.
@&*&C Pasteuri5area latelui
8
Pasteurizarea este un proces ter+ic realizat la t O "!!T C .Pasteurizarea la te+peraturi ridicate
BP 86TCC, cu +en9inerea laptelui la aceast0 te+peratur0 ti+p de ! / 2! +in are @n vedere ur+0toarele
o*iective:
3 distru(erea totalU a +icroor(anis+elor pato(eneD
3 distru(erea +a1i+U a celorlalte specii de +icroor(anis+e dUunUtoareD
3 distru(erea par9ialU a +icroflorei *analeD
3 @+*un0t09irea +ediului pentru dezvoltarea *acteriilor lacticeD
3 @+*un0t09irea consisten9ei iaurtuluiD
Pasteurizarea Ai +en9inerea laptelui la te+peratura i+pus0 au loc @n vane de pasteurizare,
su* a(itare continu0.
@&*&D Ra"irea latelui
R0cirea laptelui se practic0 i+ediat dup0 pasteurizare ,ur+0rindu3se ca
te+peratura laptelui s0 fie cu putin deasupra te+peraturii de dezvoltare a culturii.
@&*&E Ino"ularea latelui "u cultura starter !e ba"terii la"ti"e
Inocularea se face cu cultura starter +i1t0 de *acterii lactice for+at0 din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. Hn acest
scop, cultura se o+o(enizeaz0, se dilueaz0 cu lapte @n raport "F!,6 i se introduce @n laptele
destinat produciei de iaurt, care tre*uie s0 fie a(itat puternic, @n vederea repartiz0rii c>t +ai
unifor+e a culturii.
2.".8 Distribuirea in ambalaAe !e !es%a"ere a iaurtului
A+*ala4ele folosite Bcarton parafinat, plastic sau sticl0 Ctre*uie s0 fie *ine i(ienizate.
Repartizarea @n a+*ala4ele de desfacere se face @n instala9ii auto+ate, @n tot ti+pul turn0rii
iaurtul din van0 din care se preia laptele tre*uind s0 fie su* a(itare.
@&*&F Termostatarea iaurtului
Produsele a+*alate Ai introduse @n navete se ter+ostateaz0 @n ca+era ter+ostat, la # /
#6TC, pe o durat0 de ,6 / 2 ore.Respectarea strict0 a te+peraturii este o*li(atorie deoarece:
3 o te+peratur0 +ai +are favorizeaz0 dezvoltarea lacto*acililor, consecin9a fiind o*9inerea
unui iaurt cu (ust acru, aciditate ridicat0 Ai aro+0 sla*0D
3 o te+peratur0 +ai sc0zut0 favorizeaz0 dezvoltarea streptococilor, o*9in>ndu3se un iaurt
cu aro+0 *un0, dar cu aciditate sc0zut0 Ai f0r0 (ust specific.
@&*&*G Ra"irea iaurtului
R0cirea se realizeaz0 @n dou0 etape:
9
3 prercirea la t W !TC, ti+p de ,632 ore cu scopul de a se realiza @nt0rirea coa(ulului Ai
prevenirea separ0rii zerului B se realizeaz0 +ai *ine sta*ilitatea (elului proteic CD
rcirea propriu&zis la te+peratura de 38TC, @n care caz coa(ulul devine +ai co+pact,
(ustul Ai +irosul +ai *ine eviden9iate. R0cirea propriu3zis0 are loc @n "! / " ore.
@&*&**Deo5itarea iaurtului
&a produc0tor, depozitarea tre*uie s0 se fac0 la te+peratura de 3#TC, Ai pe o durat0 c>t +ai
+ic0, pentru a evita apari9ia unor defecte. 'pera9iile de ter+ostatare, prer0cire, r0cire Ai transport
tre*uie s0 se fac0 f0r0 +anipul0ri *rutale care ar putea deter+ina spar(erea coa(ulului Ai
eli+inarea zerului.
@&+ Diagrama !e %lu0 te#nologi" entru iaurt
2!
2
22
#. IMP&EME%TAREA SISTEMU&UI M'DER% A& CA&ITATII3
5ACCP
B&* I!enti%i"area ris"urilor oten.iale entru iaurt
,actorii de risc pentru iaurt sunt prezenta9i @n ta*elul de +ai 4os:
Ta*elul #."
,actorii de risc pentru iaurt
Ris" Agen.i
,izic
Corpuri strine# metale$ plastic, 7>rtie, rafie, sticl0, o*iecte
personale.
Corpuri strine neferoase# desprinse din func9ionarea
utila4elor, o*iecte personale.
C7i+ic
%eziduuri de pesticide$ insecticide
ier*icide
fun(icide
insecticide
fu+icide
%eziduuri de substane de "ntreinere
7idrocar*uri
lu*rifian9i
&etale grele
plu+*
cad+iu
-iolo(ic sau
+icro*iolo(ic
'lora patogen
Clostridiu+ perfrin(ens
Sal+onella
Esc7eric7ia coli
-acillus cereus
-acillus +ezentericus
'lora banal
23
*acterii colifor+e
dro4dii
+uce(aiuri
24
B&+ I!enti%i"area CCP la ob.inerea iaurtului

Nr&"rt&
Etaa !e ro"es-
Materia rim4
Categoria ris"ului i!enti%i"at Clasa
!e ris"
8GH26
I* I+ I@ IB CCP-CP Con"lu5ii
*& Re"e.ia latelui
integral sau "ru!
C7i+ic: anti*iotice, falsificatori, pesticide Ai
+icoto1ine din fura4e etc.
Micro*iolo(ice: $-cobacterium tuberculosis,
Salmonella, ..coli patogen, Staph-lococcus
aureus,*ruceella, Camp-lobacter .a
,izic: p0r, particule de +izerie etc.
@
@
+
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
3
3
CCP* Recep9ia +ateriei pri+e
BlapteleC este considerat0 punct
critic de control sau de control
Ai necesit0 activit09i de 9inere
su* control a +uce(aiurilor,
*acteriilor pato(ene,
+icoto1inelelor, pesticidelor,
+etalelor (rele fiind necesare
ac9iuni de verificare a
*uletinelor de analiz0 ce
@nso9esc +ateria pri+0.
+& Normali5area
latelui
C#imi"
2i5i"
+ Da Da Da Nu CCP+ Este considerat0 punct critic
de control Ai necesit0 activit09i
de 9inere su* control, iar
riscurile care s3au identificat
nu sunt +a4ore.
@& Pasteuri5area
latelui
Mi"robiologi"
Pato(eni Bsupravie9uire for+e ve(etativeC
C7i+ice
@
@
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
CCP@ Pasteurizarea laptelui este
considerat0 un punct critic de
control Ai necesit0 activit09i de
9inere su* control
25
,izice * Da Da Da Nu
B& 2ermentarea Mi"robiologi"e
Staph-lococcus aureus, ..coli
enteropatogeni, Listeria monoc-togenes
C#imi"e
I(ienizan9i
2i5i"e
@
@
@
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCPB ,er+entarea este etapa
considerat0 punct critic de
control Ai necesit0 activit09i de
9inere su* control
C& R4"ire Mi"robiologi"
Conta+inare cu pato(eni
Dezvoltarea pato(enilor
C7i+ice
,izice
*
*
*
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
3
3
3
CP Aceast0 etap0 nu @ntruneAte
condi9iile pentru a fi punct
critic de control deoarece
nu sunt +a4ore Ai pot fi 9inute
su* control.
D& Omogeni5are Mi"robiologi"e
Enteropato(eni, Staph-lococcus aureus, etc.
C7i+ice
,izice
@
@
@
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
CP Aceast0 etap0 nu @ntruneAte
su* control.
E& Ambalare Mi"robiologi"e
Pato(eni Salmonella, ..coli, Staph-loccocus
+ Da Nu Nu 3 CP Aceast0 etap0 nu @ntruneAte
26
aureus A.a. Bde la instala9ie, a+a*ala4e, aer,
personalC
C#imi"e
2i5i"e
+
+
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
3
3
su* control.
J& Deo5itare Mi"robiologi"e
C#imi"e
2i5i"e
@
@
@
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
CCPC Etapa @ntruneAte condi9iile
pentru a fi CCP, deoarece
necesit0 activit09i de 9inere su*
control pentru li+itarea
prezen9ei a(entilor pato(eni,
etc.
27
B&@ Planul HACCP "u in!i"area un"telor "riti"e !e "ontrol
Eta4
!e ro"es
Ris"ul Limite
"riti"e
Monitori5are A".iunea
"ore"ti'4
7eri%i"are Do"ument
Ce Cum 2re"'e
n.a
Cine
*& +& @& B& C& D& E& J& F& *G&
Recep9ia
laptelui
CCP"
C7i+ic
Anti*iotice
Ai al9i
in7i*itori
! Prezen9a
in7i*itorilor
,
nitra9i
Screenin(3
ul
reziduuril
or de
anti*iotice
BEituri
Delvotest,
PenzM+eC
,iecare
transport
&a*oran
t
recep9ie
Diri4area laptelui
c0tre alt0
destina9ie Bde e1.
&apte de consu+C
@n cazul
cantit09ilor reduse
de in7i*itori
Co+parti+entul
AC verific0
fiAele de
@nre(istare
zilnic0
,iAa de
@nre(istare a
rezultatelor
testelor
Pasteurizare
CCP
Micro*iolo(i
c
Pato(eni
Bsupravie9uir
e for+e
ve(etativeC
Te+pera
tura
produsul
ui X=# Y
C,
durata
X!s
Te+peratur
a produslui
las ieAirea
din zona de
+en9inere
valv0
Hnre(istrat
or de
te+peratur
0 la ieAirea
din zona
de
+en9inere,
valv0
auto+at0
de diri4are
a laptelui
Hn
ti+pul
pasteuri
z0rii
'perator
de
pasteuri
zare
Recircularea
auto+at0 Ai
repasteurizare.
Dac0 valva de
deviere se
defecteaz0,
produsul se re9ine
Ai se
repasteurizeaz0.
Dac0 indica9iile
ter+o+etrului nu
corespund cu ale
@nre(istratorului se
a4ustez0
Responsa*ilul
AC verific0
zilnic dia(ra+a
ter+ic0.&unar
se verific0 valva
de deviere Ai
cali*rarea
ter+o+etrului.
&un(i+ea Ai
dia+etrul
tu*ului de
+en9inere se
testeaz0 anual
pentru a valida
Dia(ra+a
ter+ic0
,iAe de
@nre(istr0ri
ale
cali*r0rilor
,iAe de
ac9iuni
corective
28
disfunc9ionalitateaD
produsul afectat se
depoziteaz0 pentru
evaluare
durata de
+en9inere.
'peratorul de la
pasteuriztare
co+par0
indica9iile
ter+o+etrului
cu ale
@nre(istratorului
de dou0 ori pe
zi.
Si(iliul
po+pei de
ali+entare a
postului
'*servare
a vizual0 a
si(iliului
Hnainte
de
@ncepere
a
opera9iei
'perator
de
pasteuri
zare
Recali*rarea Ai
resi(ilarea po+pei
@n cazul ruperii
si(iliului
Co+parti+entul
AC verific0
ac9iunile
@ntreprinse
,iAe de
ac9iuni
corective
R0cire
CCP2
Micro*iolo(i
c
Pato(eni din
laptele crud
! ,unc9ionare
a Ai
@ntre9inerea
pasteurizato
rului Bpl0ci,
(arnituriC
'*servare
vizual0 a
st0rii
ar+0turilo
r, pl0cilor,
a
scur(erilor
de lapte
din
pasurizato
r
&a
de+onta
re Ai
func9ion
are
'perator
pasteuri
zare
'prirea instala9iei
Ai re+ediere
P0strarea
produslui afectat
pentru evaluare
Responsa*ilul
AC verific0
ac9iunile
@ntreprinse Ai
@nre(istr0rile
Hnre(istr0ri
privind
ac9iunile
corective
,er+entare
CCP#
Micro*iolo(i
c
Pato(eniBcon
Te+pera
tura #3
#8Y C
I(ien0 @n
sec9ie
Te+peratur
'*serva9ie
vizual0
SS'P @n
sec9ie
&a
@nceput
Ai @n
ti+pul
Maistru
operator
fer+enta
I(ienizare
corespunz0toare a
sec9iei
Teste de
sanita9ie zilnic0
,iAe de
@nre(istrare a
+onitoriz0rii
te+epraturii,
29
ta+inare,
dezvoltareC
a lucrului re duratei,
acidit09iiFp53
ulAui,
testelor de
sanita9ie Ai a
ac9iunilor
corective
Durata 2
ore
Aciditat
e ;63
"!!Y T
p5O#,.
X
Durata
opera9iei
Aciditate
final0
p5 final
M0surare
te+peratur
0 Ai durat0
de
fer+entare
Deter+ina
re
aciditate
sau p5
,iecare
van0
'perator
fer+enta
re
Introducere a(ent
de @nc0lzireF
r0cirepentru
corectarea
te+peraturii
Depozitare
CCP6
Micro*iolo(i
c
Pato(eni
BdezvoltareC
Te+pera
tur0
produs
depozita
t Z#Y C
durat0Z"
ore
Te+peratur
a @n depozit
Durata
depozit0rii
M0surare
te+peratur
0 Ai durat0
,iecare
lot
'perator
de
depozita
re
Readucerea
para+etrilor @n
depozit la valorile
specificate
Responsa*ilul
Ac verfic0
@nre(istr0rile
zilnice,
dia(ra+ele
ter+ice
Dia(ra+a
ter+ic0 a
depozitelor
sau fiAe de
@nre(istrare a
te+peraturii
Ai duratei de
depozitare
3!
3
C& CONCLU(II
In concluzie, siste+ul de trasa*ilitate a iaurtului, confor+ IS' ;!!":!!!, inre(istreaza si
ur+areste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor Bin cazul
acesta, lapteleC, pieselor si +aterialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distri*uirea lor ca
produse finite.
Te7nolo(ia utilizat0 @n vederea o*9inerii industriale a iaurtului reprezint0 o te+atic0
co+ple10 care a i+plicat un studiu cone1. Hn cadrul acestuia s3au a*ordat pro*le+e specifice,
referitoare la :
3 +aterii pri+eD
3 +aterii au1iliareD
3 te7nolo(ia de fa*ricare a iaurtului
3 controlul calit09ii iaurtului, confor+ planului 5ACCP.
Datele prezentate @n cadrul capitolului C'%TR'&U& CA&IT[\II IAURU&UI
C'%,'RM P&A%U&UI 5ACCP au ur+0rit identificarea poten9ialelor riscuri, +0suri de
prevenire a acestor riscuri, specifica9ia li+itelor critice, sta*ilirea para+etrilor te7nolo(ici care
tre*uie verifica9i, deter+inarea punctelor de control Ai a punctelor critice de control.
Pentru a o*9ine un iaurt de calitate este necesar s0 se utilizeze +aterii pri+e de calitate,
cu caracteristici +icro*iolo(ice Ai fizico3c7i+ice corespunz0toare, de ase+enea este i+portant s0
se respecte para+etrii te7nolo(ici Ai nor+ele de i(ien0 pe parcursul @ntre(ului flu1 te7nolo(ic.

32
BIBLIOGRA2IE
"C -anu C., .a. / /rocesarea industrial a laptelui, Editura Te7nic0, -ucureti, ";;8D
C -anu C., .a. / Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura A$IR,
-ucureti, !!D
2C Ca+elia $us 3 Laptele si produse lactate, editia a II3a editura Risoprint Clu43%apoca,
!!6 D
#C Dorin Ti*ulca, Mirela, Ana+aria ]i+*orean3 0abricarea produselor lactate^^ editura
Acade+icPres Clu43%apoca, !!.D
.C Dorin Ti*ulca, Mirela Ana+aria ]i+*orean3 Tehnologia laptelui si a produselor lactate
editura Risoprint Clu43%apoca, !!6
KKK I&SI Europe Concise Mono(rap7 series / A si+ple (uide to understandin( and
applMin( T7e 5azard AnalMsis Critical Control Point ConceptD
KKK7ttp:FF___.4ournalofdairMscience.or(Farticle D
KKK 7ttp:FF___.ca*direct.or(Fa*stracts
33

Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere A Iaurturilor

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere A Iaurturilor

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PROIECT

Trasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentar

You might also like