alimento y conciencia abril 2012

Antinutrientes, un problema grave en el consumo

de cereales, legumbres y semillas
Se introdujeron en la alimentacin humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil
aos, dependiendo la regin. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos
importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales
para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. lo
largo de los aos, el ser humano fue desarrollando t!cnicas para eliminar o
transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en d"a, estas pr#cticas est#n en su
mayor"a, perdidas.
Qu son los antinutrientes?
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos,
plagas y permiten garanti$ar las condiciones para que la semilla germine% pueden
producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume
regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los
nutrientes del propio alimento o de otros.
&ntre los antinutrientes, encontramos al #cido f"tico, o'alatos, taninos, inhibidores
en$im#ticos, lectinas y gluten, entre otros.
(os taninos de las habas y nueces se combinan con las prote"nas y dificultan la
absorcin de !stas.
&l #cido f"tico, presente en semillas, cereales, legumbres y tub!rculos )principalmente
en las c#scaras o salvado*% es un gran problema en la nutricin, ya que barre el calcio,
magnesio, hierro, cobre y principalmente $inc del organismo. (a carencia de $inc, por
ejemplo, est# relacionada con una disminucin de la inmunidad, un aumento de las
alergias, la disminucin de la capacidad reproductiva y la disminucin de eliminacin
de cadmio )clave en el c#ncer de prstata y pulmn*. +odas estas enfermedades est#n
aumentando de manera epid!mica.
(os inhibidores en$im#ticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina )necesaria para
digerir prote"nas en el estmago*, a la amilasa )necesaria para digerir hidratos de
carbono* y a la tripsina, en$ima encargada de digerir prote"nas en el intestino delgado.
(as lectinas y el gluten est#n relacionados con diferentes alergias y problemas
inmunitarios. La hemaglutinina )lectina* presente en las legumbres )especialmente en
la soja*, promueve la formacin de co#gulos y hace que las c!lulas rojas de la sangre
formen grumos.
,or todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes
)cereales, legumbres y semillas* que no han sido transformados adecuadamente, se
encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y falta de apetito, dientes
cariados y d!biles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la
osteoporosis y problemas en el sistema inmunolgico.
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Qu haca el ser humano en la antigedad?
&l pan, hasta hace 1-0 aos era fermentado y llevaba de ./ a /0 hs. de elaboracin. (a
levadura no e'ist"a y en su lugar, se utili$aba la masa agria o masa madre, que
fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
&n 1frica, el mijo era fermentado durante varios d"as, para dar lugar al oji, una papilla
de sabor #cido altamente nutritiva que hoy en d"a se sigue elaborando. (o mismo
suced"a en m!rica con el ma"$ y los porotos o en &uropa con la avena
1
.
(os $tecas remojaban las semillas de $apallo en salmuera y luego las secaban al sol o
las cocinaban antes de comerlas
.
.
&n 2riente se fermentaba el arro$ y las lentejas por lo menos durante dos d"as para
hacer las dosas o idli. (a soja, una de las semillas con mayor contenido de
antinutrientes, era consumida solo despu!s de ser fermentada )miso, shoyu, tamari,
natto y tempeh*.
&n fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y3o fermentadas y cocidas.
or !u?
+odos estos procesos de elaboracin de los alimentos, transforman o desactivan los
antinutrientes, incrementan el valor nutricional )se sinteti$an vitaminas y en$imas* y
predigieren nutrientes )por ejemplo las prote"nas se desdoblan en amino#cidos, los
a$4cares complejos en a$4cares simples, etc.*. &sto hace que el alimento sea m#s f#cil
de digerir y los nutrientes est!n disponibles para ser correctamente asimilados.
Qu sucede hoy en da?
(amentablemente, esta sabidur"a milenaria, patrimonio de la evolucin humana, se
est# perdiendo. 4n en el #mbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia
en relacin al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos m!todos de elaborar los
cereales, legumbres y semillas.
&l pan, sea blanco o integral, se leuda r#pido con levadura quedando as" todos los
antinutrientes intactos. 5 empeoramos a4n m#s la situacin cuando agregamos
salvado, supuestamente 64til7 para evitar el estreimiento. ,r#cticamente toda la
reposter"a integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos
industriali$ados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. s" galletas,
budines y tortas integrales, colaboran d"a a d"a a desminerali$ar la dieta y generar todo
tipo de alergias.
(os cereales no se remojan, se comen al 6dente7, mal cocidos, como el caso de las
pastas o cereales cocidos a medias. &n este caso, al problema de los antinutrientes,
sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias t'icas.
(as semillas, en muchos casos se comen secas )tal como se compran en la diet!tica o
almac!n* o tostadas )a altas temperaturas donde se generan sustancias t'icas* con
todos los inhibidores en$im#ticos presentes.
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(a soja transg!nica u org#nica, mal procesada y con todos sus problemas
nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas,
hamburguesas, leche, te'turi$ados y barritas.
"o solo antinutrientes # # #
2tra pr#ctica com4n en la actualidad, que agrava m#s la situacin de los antinutrientes,
son las dietas bajas en grasa y3o con alta presencia de alimentos descremados y light
8
.
9os olvidamos )o se encargan de ocultarnos* que en toda la historia de la humanidad,
el ser humano consumi dietas altas en grasas, en especial saturadas y de origen
animal
/
. &stas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas y :, liposolubles,
que ayudan a absorber el calcio, hierro, fsforo y las vitaminas del complejo ; que
contienen los granos y las semillas.
s" es que la papilla de avena fermentada se com"a con crema cruda o manteca, el pan
de masa agria, con quesos fermentados o manteca. :e esta forma se garanti$aba la
asimilacin de los nutrientes.
<oy, reempla$amos estos platos por cereales en copos o inflados )cargados de
antinutrientes y con sus prote"nas desnaturali$adas*, pan sin fermentar, galletas
integrales o de harina blanca )aditivada con minerales sint!ticos* hechas en una hora,
sin posibilidad de desactivar antinutrientes. ,ara colmar los desatinos, untamos los
panes con quesos descremados, margarinas o mantecas adulteradas% me$clamos los
copos con leche o yogur descremado% nos atiborramos de barritas infladas, con
aditivos de todos los colores.
(a fobia a las grasas saturadas nos lleva a un t4nel sin salida, un camino donde los
problemas de salud est#n garanti$ados. &n este sentido, es interesante ver como el :r.
=abriel >ousens, uno de los difusores m#s e'perimentados del veganismo y la
alimentacin viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina : y est# a la b4squeda de
suplemento de vitamina activa
-
, ya que observa que con los carotenos vegetales no
alcan$a y es consciente de que la dieta vegana, al estar ausente de grasa animal, genera
deficiencia de estas dos vitaminas.
Qu hacer?
(a coccin ayuda a reducir el #cido f"tico, pero no alcan$a si el cereal no se remoj
previamente en un medio #cido. s" es que hoy en d"a usamos suero, ?!fir, ?ombucha,
vinagre de man$ana o limn )obviamente org#nicos* en el agua de remojo. :e esta
forma el agua tibia acidificada, permite la fermentacin y reduce a4n m#s el #cido
f"tico.
,or ejemplo, aqu" podemos observar la reduccin de los fitatos en la qu"noa bajo los
diferentes m!todos de preparacin @A
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roceso $educci%n de &cido 'tico
>ocida por .- min. a 100 B>. 1- a .0C
Demojada por 1. a 1/ hs. a .0 B>, luego cocida. 60 a EEC
Fermentada con suero durante 16 a 10 hs. a 80 B>,
luego cocida.
0. a 00C
Demojada 1. a 1/ hs., germinada durante 80 hs.,
lactoGfermentada 16 a 10 hs. y cocida a 100 B>
durante .- min.
HE a H0C
@ FuenteA 6(iving Iith ,hytic cid7, Damiel 9agel )Ieston ,rice Foundation*
(a fitasa es la en$ima que desactiva al #cido f"tico. &l centeno y el trigo son los granos
con mayor contenido de fitasa. ,or ejemplo, el trigo, contiene 1/ veces m#s fitasa que
el arro$, y el centeno, m#s del doble que el trigo.
>abe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garanti$a la presencia
de fitasa. &n contraposicin a esto, el molido mec#nico destruye esta en$ima.
(os cereales bajos en fitasa como el mijo, ma"$, sorgo, arro$ y avena se benefician si al
agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno reci!n molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestin, hay que agregarle al momento
del remojo, alguna fuente de fitasa )centeno molido*, ya que el tostado destruye
algunos nutrientes como el caso de la fitasa )en$ima encargada de transformar el #cido
f"tico*.
&l pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de ./ a /0 hs. da como
resultado un alimento libre de #cido f"tico y hasta es bien tolerado por algunas
personas con alergia al gluten
6
.
2tro m!todo a rescatar es la germinacin. (uego de - d"as de germinacin, los
garban$os pierden el 60C del #cido f"tico y las lentejas el -0C.
Demojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de
aflato'inas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas ;., ;-, ;6 y >.
qu" hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes que hacen
que los animales no los ingieran )en especial las legumbres*
E
. ,or esto, en el caso de
las personas que consumen grandes cantidades de germinados, es mejor escaldarlos o
darles una ligera coccin.
&s importante mencionar que en la antigJedad era com4n cocinar los cereales y
legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y3o con manteca o leche cruda
agria. &stos procesos mejoraban la absorcin de minerales y otros nutrientes.
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2tro m!todo interesante, utili$ado en diferentes cocinas orientales y af"n a
vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas )?ombu o
Ka?ame*, no solo para facilitar la digestin, sino tambi!n para minerali$ar el plato
resultante.
&n fin, resulta imprescindible volver a rescatar h#bitos milenarios saludables como el
remojo )activacin*, germinacin, fermentacin y coccin a bajas temperaturas, en
especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y semillas, como
es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobiticos o crud"voros.
Ale( von )oerster
***#alimentoyconciencia#com#ar
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Sandor Lat$, 6Iild fermentation7, >helsea =reen ,ublishing, .008.
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KKK.mercola.com
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Sally Fallon, Mary &nig 6(a dieta del hombre de las cavernas7, traduccinA Mnica =me$ .
KKK.terapiadrclar?.es
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