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Tempratures de cuisson: petit aide mmoire

Il y a quelques jours une personne m'a demand quelques prcisions sur les tempratures de
cuisson, et la cuisson basse temprature. Je lui ai rapidement expliqu quelques tempratures
essentielles connatre, cependant la temprature n'est qu'un des aspects de la cuisson et du
transfert de chaleur. Sans rentrer dans des concepts compliqus de thermodynamique et de
thermokintique, sachez que la relation entre la notion de 'chaleur' et de 'temprature' ne sont pas
constantes entre diffrentes substances.

Ceci dit, voici quelques tempratures intressantes: (toutes les tempratures sont en centigrade)

0 : point de fusion de l'eau pression atmosphrique normale. La glace fond et devient de l'eau

100c: point d'bullition de l'eau, egalement a pression atmosphrique normale. L'eau devient vapeur,
et chose importante, l'eau ne sera jamais plus de 100 quelque soit la quantit de chaleur fournie.
La vapeur par contre peut devenir bien plus chaude.

4: la temprature idale d'un rfrigrateur

20- 30: les bactries adorent!A cette temprature elles vont se reproduire vive allure!!!

40 60: temprature partir de laquelle certains enzymes deviennet hyperactifs dans des pices de
viande, principe de la cuisson basse temprature. Attention que cuire dans cette plage de
tempratures ne strilise pas les aliments, et le risque de contamination microbienne reste prsent!!

60: certaines protines se dnaturent et commencent coaguler. Par exemple le blanc d'oeuf
commencera durcir partir de 62, et le jaune partir de 68. Herv This a tabli que la temprature
idale de cuisson d'un oeuf est de 65 , mais cela prend 90 minutes au bain marie

72-75: temprature de pasteurisation: du lait chauff cette temprature pendant 15-20 secondes
sera 'pasteuris', 99,999% des bactries seront rendues inoffensives

85: temprature minimum pour cuire les lgumes

150: temprature laquelle la raction de maillard dmarre. La raction de Maillard est ce
phnomne qui fait brunir les viandes et le pain, et qui donne ce gout caractristique.

180: temprature idale de l'huile d'une friteuse. Au dela de 190 l'huile peut se dgrader rapidement

180: temprature du four pour la cuisson d'une pice de viande

200-220: temprature du four pour la cuisson de pates, de pain,..

232: temprature laquelle une feuille de papier s'enflamme spontanment

260: temprature maximale de la plupart des fours domestiques


300: temprature d'une cigarette

500: temprature d'un four en cycle d'autonettoyage par pyrolise

Quant aux fours micro-ondes, ils ne produisent pas de 'chaleur' comme un four conventionnel. Les
micro-ondes ont la proprit de faire 'vibrer' les molcules d'eau et de graisse, et c'est cette vibration
qui va dgager de la chaleur l'intrieur des aliments. Il est donc impossible de rotir une pice de
viande au micro-ondes, par contre comme la graisse bout une temprature plus leve que l'eau, il
est possible de de faire une sorte de friture (dans le cas du lard et du bacon) dans un four micro onde.

Maintenant voyons quel est le comportement des aliments diverses tempratures.
Le livre 'La Cuisine Explique' dfinit deux concepts intressants: cuisson juste temprature et
cuisson basse temprature.
La cuisson juste temprature permet de cuire une pice selon le rsultat dsir en mesurant la
temprature coeur plutot que d'estimer la cuisson en fonction de minutes par Kg de matire
temprature donne. Voici les tempratures mentionnes

50: Cuisson bleu de viandes rouges
54: minimum pour la cuisson sous vide du foie gras
55: cuisson saignant des viandes rouges
59-60: cuisson ncre des poissons
66: cuisson rose des viandes blanches
67: seuil maximum de la cuisson basse temprature

Voici quelques tempratures coeur maximales recommandes par aliment (source: La cuisine
explique)

Filet de Canard: 60
Lapin: 66
Filet de poulet: 62
Cuisse de poulet: 66-72

Agneau: 60
Porc: 67
Poissons: 54
Boeuf bleu 40
Boeuf saignant: 63
Boeuf point: 71
Boeuf bien cuit: 77

Par contre la cuisson basse temprature (etnre 46 et 68), popularise par Bruno Goussault,
permet de limiter la perte de poids et de volume, et d'eau et permet d'obtenir une viande plus tendre.
(en effet, toute cuisson temprature de plus de 100 va vaoporer et scher la pice cuite, une
pice de boeuf de 300g crue ne pse plus que 200g aprs cuisson classique, par contre il reste 280g
basse temprature).
D'autre part la basse temprature permet d'obtenir l'attendrissement enzymatique. Le muscle, donc la
viande, contient plusieurs enzymes -appels protases - qui seront actifs a partir de 50 mais seront
dtruits au del de 80 (les enzymes sont aussi des protines...)
L'action de ces enzymes va progressivement dstructurer les protines des fibres musculaires ce qui
aura pour effet d'attendrir la viande.

Je remarque galement qu'il y a souvent confusion enter la basse temprature et a cuisson sous
vide, qui n'est pas ncessairement une cuisson basse temprature au sens strict du terme. En effet, il
est possible de pocher (bouillanter) une pice 100, voire cuire au four plus de 100 des lgumes
emballes sous vide.
Ds qu'un sac plastique contenant un aliment est mis en contact avec une source de chaleur, l'eau de
l'aliment va s'vaporer et recrer une atmosphre de vapeur d'eau qui n'est plus techniquement
parlant un 'vide'.

Par contre il est possible de pocher basse temprature des aliments emballs dans une poche sous
vide dans un bain marie temprature controle, ce qui permet un plus grand rendement et une
qualit quasi constante.

Il y a quelques annes j'ai mang dans un mega restaurant en Allemagne (plus de 800 couverts, et
livraison de bire en continu directement par camion citernes) . J'ai t surpris par le steak! Ces
steaks, cuits la perfection sortaient de la cuisine comme si ils sortaient d'une usine. Ma curiosit m'a
fait pointer le nez dans la cuisine, et j'ai dcouvert le secret: un norme bain marie dans lequel les
steaks, emballs sous vide, sont mis temprature de 60, et ensuite sortis du sac plastique et finis
au grill en quelques secondes. La cuisson a coeur est faite au bain marie, et la finition au grill haute
temprature!

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J'espre avoir rpondu en plus de dtail la question de cette personne, cependant la temprature
n'est pas seule responsable d'une garantie de bonne cuisson. La cuisson est un phnomne physique
et chimique et le comportement sera diffrent selon le type d'aliment. Par exemple, un jarret de boeuf
contient beaucoupl plus de collagne qu'un roti, et pour s'attendrir devra cuire plus d'une heure, sinon
la viande restera trop dure. Par contre, selon Herv This, vous pouvez laisser un oeuf au bain marie
62 indfiniment, et le jaune ne cuira pas!

Je mentionnais plus tot la notion de pression atmosphrique et bulition de l'eau. La temprature
d'bulliton de l'eau va varier avec la pression atomsphrique et/ou l'altitude. Cela ne nous concerne
pas beaucoup en Belgique ou le point culminant est de 694m. Cependant en augmentant la pression,
nous allons pouvoir augmenter la temprature d'bullition, et est connu sous le nom de cuisson sous
pression. Mais cela fera le sujet d'un autre article.