TRABAJO COLABORATIVO No.

1





Presentado por:








TUTORA
LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA
Aprovechamiento de subproductos













UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA ALIMENTOS
CEAD EJE CAFETERO RISARALDA
OCTUBRE DE 2009




INTRODUCCIN

La alimentacin en el mundo ha tenido muchas preocupaciones y en especial
los pases africanos y de un parte de Asa se refleja la dificultad que hay para
conseguir, cultivar o vender alimentos, organizaciones como la ONU, la FAO y
otras entidades a nivel mundial velan por que los pases que presentan
problemas de alimentacin tengan al menos las raciones necesarias de
subsistencia humana.

En Colombia hay muchas dificultades de alimentacin esto es mas evidente el
las zonas costeras y alejadas del centro del pas aunque las autoridades
gubernamentales realiza inversin al respecto esto es poco para evitar las
muertes por nutricin de innumerables nios al igual que en ancianos

La alimentacin humana requiere de una variedad de frutas, verduras, cereales
al igual que las carnes rojas y otro tipo de nutrientes que permitirn que las
personas adquieran las mnimas raciones para sobrevivir.

Las verduras ofrecen un amplio campo de variedad incluyendo los diferentes
nutrientes que hacen parte vegetal. La auyama es un producto agrcola que se
cosecha sin mucho problema, cultivndose casi en todos los climas de
Colombia; siendo una fuente importante de nutrientes mejorando la buena
salud y nutricin de grandes y chicos.



















OBJETIVOS


- Ampliar la mentalidad, mejorando la visin a futuro de la importancia de
la carrera de Ingeniera de alimentos, pues ser nuestra mayor
herramienta para sacar el mximo provecho de subproductos y residuos.

- Incentivar nuestra creatividad investigativa mediante pequeas prcticas
con subproductos y residuos.

- Proponer nuevas opciones de productos, a base de materias primas no
convencionales dndole a otros posibilidades de obtener productos
diferentes a los cotidianos con un valor nutricional igual o mejor que los
tradicionales a un bajo costo.

























CARACTERSTICAS Y DESCRIPCIN DE LA MATERIA

Pulpa, o parte carnosa

Cscara

Semillas


La auyama es una planta herbcea anual cultivada por su fruto, flor y semilla,
llamada tambin calabaza o zapallo (Cucrbita mxima).

La auyama es una planta anual, herbcea, vivaz, de tallos flexibles y
trepadores; tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y
nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las
flores son amarillas, de ptalos carnosos, monoicas.

El fruto es un tipo de baya llamada pepnide; presenta gran variacin
(polimorfismo); puede ser elongado o esfrico, de color verde a naranja
intenso. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de
sabor dulce.

La auyama contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas,
de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y
comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.


Hbitat

Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre en el Cono Sur.
Fue introducida en poca temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde por
la facilidad de su hibridacin se la confundi
inicialmente con las calabazas de peregrino
(Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente
en regiones templadas y subtropicales de todo el
mundo.



Usos

La flor y el fruto de la auyama se consumen como verdura; el fruto se conserva,
en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad, hasta seis meses
en buenas condiciones. Es rico en betacaroteno y glucosa.

El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca
comestible, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas (o semillas como en
algunas partes de Mxico se les conoce), secando las semillas al sol, y
tostndolas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy comn
encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofn. A
estas semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan
propiedades curativas y preventivas en el mbito de la medicina natural.
La auyama adquiri gran popularidad hace varios aos porque es un buen
remedio contra los parsitos intestinales, si se sigue un tratamiento hecho a
base de semillas, para lo cual se lican con todo y cscara y se toma en
ayunas durante nueve das.
Por otra parte, su fruto es muy conocido por sus propiedades curativas frente a
los malestares de vejiga y los clculos renales.
El interior suave del fruto o las hojas maceradas, tambin son empleados en
quemaduras leves, maceradas y colocadas como cataplasma sobre la parte
afectada.
Las semillas de auyama (o pipas), y especialmente su germen, contienen hasta
un 35% de aceite; prtidos ricos en aminocidos esenciales; y cucurbitacina,
principio activo que presenta las siguientes propiedades e indicaciones:
- Antiprostticas
- Antiinflamatoria urinaria
- Vermfuga








Estrategia de Agro industrializacin

Harina
Concentrado
Dulce
Pasta
Deshidratada
Pulpa








Se pueden encontrar ejemplares de hasta 20 Kg. Aparece con frecuencia en la
gastronoma Latinoamrica en guisos, carbonada, rebozado, frito, sopa, tartas
o budines, etc.

Pertenecen a la misma familia que el meln y la sandia.


Epoca de Siembra*: Octubre a Noviembre
Modo de Siembra: Directa
Sensibilidad a Heladas: Sensible
Conviene asociar con: Maz, Poroto
Distancia entre plantas: 100 - 150 cm.
Distancia entre lneas: 100 - 250 cm.
Profundidad de Siembra: 3 a 4 cm
Nmero de semillas por gramo: 10
Metros de surco sugeridos para una
familia de 4 o 5 personas:
10 - 15 m
Tiempo para cosechar: 120 - 150 das
Duracin de las semillas: 4 aos
Temp. suelo para germinacin: mn: 15,5C, ptima: 35C, mx:
37,7C
Variedades recomendadas por INTA: Angola Magnif, La Primera, Colorado
La Banda 70






Composicin Qumica


ELEMENTO O
COMPUESTO
UNIDAD TOTAL
Agua % 89.00
Protenas Gr 1.00
Grasas % 0.50
Carbohidratos % 8.80
Caloras Kcal 39.20
Vitamina A U.I 357.00
cido ascrbico Mg 9.80
Calcio Mg 14.20
Hierro Mg 0.34
Fsforo Mg 20.10



Pases Productores

Panam, Mxico, Colombia, Guatemala Costa Rica, Venezuela, Brasil,
Ecuador, Per, Estado Unidos (India, Angola y Japn, Jamaica).

La auyama forma parte de los rituales del Da de Muertos de varios pases de
Amrica.


Pases Consumidores

Panam, Estado Unidos y Europa

















Produccin Nacional:





Valor Nutritivo por cada 100g de Auyama:

Ceniza 0.70 g
Calcio 26
Fibra 1.0 g
Protenas 0.70 g
Vitamina A 1.667
Carbohidratos 6.40 g
Caloras 26 g
Vitamina B1 0.03 g
Vitamina B2 0.40 m
Niacina 0.40
Vitamina C 5.70 m
Agua 92.00
En la semilla
Aceites
Protenas







DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
Departamento
Ao 2003
rea sembrada
(has)
Produccin
(Ton.)
Rendimiento
(kg/ha)
Atlntico 65 523 8.038
Antioquia 95 950 10.000
Bolvar 190 2.580 13.579
Boyac 40 800 20.000
Cauca 70 1.239 17.700
Cesar 390 3.220 8.256
Cundinamarca 75 363 4.840
La Guajira 112 858 7.661
Huila 483 8.717 18.048
Norte de Santander 12 180 15.000
Quindo 171 3.614 21.184
Santander 570 17.100 30.000
Sucre 40 190 4.750
Tolima 689 13.272 19.263
Valle 625 11.091 17.747
Total Ahuyama 3.627 64.696

Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPASs, UMATAs,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.


La nutricin mundial ha sido uno de los problemas sociales que ms ha
golpeado a los pases menos desarrollados, es por esto que diversas
organizaciones mundiales como la ONU y los propios pases han
implementado diversos programas y estrategias a fin de erradicar este
problema. En Colombia las autoridades y el gobierno han creado alternativas
como lo es la seguridad alimentaria donde se ensea a las comunidades y
personas a sembrar y a aprovechar los productos que se pueden producir en
huertas caseras, a fin de dar sostenimiento y a su vez contribuir a la nutricin
de las familias.

En el departamento de Risaralda se ha invertido notablemente en este
programa al igual que el de cra y siembro; trabajndose en comunidades
desplazadas, de bajos recursos y tambin en colegios y escuelas enseando
el cultivo y manejo de stos, y as ayudando en el sostenimiento nutricional de
los nios y adultos mayores.

Es por esto que toda investigacin y diseo de productos estn dirigidos a
contribuir a la buena nutricin de las personas, nuestro propsito es apoyar
desde la creacin de productos al mejoramiento de ellos; desarrollando galletas
de cscara de auyama y man de auyama, a fin de aportar al desarrollo
nutricional de las personas; ya que en el departamento aunque no sea un gran
productor de Auyama se cultiva en algunos municipios no es tan difcil su
cultivo ya que se puede sembrar en cualquier ladera siendo silvestre, esta
planta.


PROBLEMA QUE SE TRATARA DE SOLUCIONAR

Las personas cada da se hayan en condiciones mas difciles en especial a su
condicin econmica generando una baja en el poder adquisitivo reflejndose
en la posibilidad que ellos tienen para comprar los alimentos; la solucin o
mejor el aporte que podemos dar o contribuir a la solucin de este problema
es.

La creacin de alimentos econmicos con un alto nivel nutritivo que generen un
cambio de evitos alimenticios utilizando la cascara de auyama que es un
residuo, transformando esta materia y dando vida a unas galletas que
contienen muchas propiedades nutricionales y alimenticias dirigidas
principalmente a nuos y nias al igual que a adultos mayores.

Por lo tanto nuestro mayor aporte a la solucin del problema es crear un
alimento que haga un aporte nutricional en especial a nios y adultos a fin de
que mejoren sus condiciones nutricionales a un precio econmico.


BENEFICIOS

El diseo de este nuevo producto podra traer un beneficio alimenticio a nios y
nias con familias de escasos recursos econmicos y que padecen baja
nutricin alimentaria hacindose fcil el aprovecha miento de las propiedades
nutricionales que contiene la cascara al igual que la que la propia calabaza o
auyama, donde estas galletas sern una de las mejores formas que los nios a
provecharan sus nutrientes.



































DIAGRAMA DE FLUJO
GALLETAS DE CSCARA DE AUYAMA


DIAGRAMA DE FLUJO
MAN DE AUYAMA



















DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN GALLETAS


Alistamiento y pesaje de ingredientes: En este proceso o etapa se prepara
la materia prima al igual que los ingredientes como azcar, mantequilla y
huevos.

Lavado de Auyama: En esta etapa se hace la inmersin de la Auyama en
agua e hipoclorito, para desinfectar.

Separado de cscara y pulpa: Se realiza con el fin de retirar el material que
se desea tratar.

Secado de las Cscaras: Esto se realiza con el fin de disminuir el contenido
de humedad.

Molida de cscara: Se efecta en molinos a fin de darle menos tamao, con
caractersticas similares a una harina semiseca, aportando sus caractersticas
nutricionales y fsico qumicas al producto fina.

Mezclado: Se hace con el propsito de darle que los ingredientes al igual que
la materia prima (cscara molida) se homogenice.

Decorado: La decoracin se hace a fin de mejorar la apariencia de las galletas,
utilizando el man que se elabor a partir de las semillas de auyama.


Despus del respectivo horneado, se retiran del horno y se ubican en un lugar
fresco y descontaminado a fin de enfriarse a Temperatura Ambiente, para
proceder a su empaque y almacenamiento.


BALANCE DE MATERIA


MATERIA PRIMA

CANTIDAD EN
GRAMOS
Cscaras de Auyama 250
Harina de Trigo 410
Mantequilla 200
Azcar 250
Huevos 6 Unds (12 gr c/u)
Nuez Moscada 5
Esencia de Vainilla 4
Man de Auyama (Semillas) 20
Polvo de Hornear 4

TOTAL

1215

ESQUEMA DE BALANCE DE MATERIA



Vapor de Agua

Cscaras de Auyama
Harina de Trigo
Mantequilla
Azcar Galletas de
Huevos Auyama
Nuez Moscada
Esencia de Vainilla
Man de Auyama (Semillas)
Polvo de Hornear


Residuos


En el proceso de horneado se tienen prdidas de masa al ambiente por
liberacin de agua en forma de vapor, generando una disminucin de la masa
en cerca del 25%.



BALANCE GENERAL
MATERIAL QUE INGRESA = PRODUCTO + RESIDUO

PRODUCTO OBTENIDO = 1033 gr

RESIDUO = 50gr (aproximadamente)

Rendimiento: 99.5%


Formulacin
Cscaras de Auyama 250 20.5 %
Harina de Trigo 410 34. %
Mantequilla 200 16.4 %
Azcar 250 20.5 %
Huevos 6 Unds (12 gr c/u) 6. %
Nuez Moscada 5 0.4 %
Esencia de Vainilla 4 0.3 %
Man de Auyama (Semillas) 20 1.6 %
Polvo de Hornear 4 0.3 %
TOTAL 1215 100 %


HORNEADO


PRODUCTO
GALLETAS DE CASCARA DE UYAMA Y MANI DE SEMILLAS DE UYAMA

I. En el caso que el producto innovador sea destinado a alimentacin humana
o animal.

A. Caractersticas sensoriales

Material vegetal
La cascara de auyama y semillas de auyama

De la materia prima no convencional cascara de auyama deshidratada
Caractersticas:
Aroma: Herbal Apariencia: fresca
Sabor: Herbal, Harina Color: verde
Textura: suave Forma: harina semiseca

Del producto terminado galletas de cascara de auyama.

Caractersticas
Aroma: Herbal, dulce Apariencia : Frescas
Sabor: Dulce Color: caf claro en el centro y por los
bordes caf oscuro.
Textura: Arenosa Forma: Redonda, ovaladas.

De la materia prima no convencional semillas de auyama
Caractersticas:
Aroma: Dulce Apariencia: fresca
Sabor: Simple Color: crema (beis)
Textura: suave pegajoso Forma: Redonda, ovaladas







Del producto terminado man de auyama.

Caractersticas

Aroma: mani Apariencia : Frescas
Sabor: salado, Color: caf claro, caf oscuro.
Textura: suave, crocante Forma: Redonda, ovaladas.


B. Caractersticas de proceso

Materiales empleados para las galletas de cascara de auyama

Cscaras de Auyama 250 gr
Harina de Trigo 410 gr
Mantequilla 200 gr
Azcar 250 gr
Huevos 6 Unds (12 gr c/u)
Nuez Moscada 5 gr
Esencia de Vainilla 4 gr
Polvo de Hornear 4 gr


Formulacin en %


DETALLE PORCEN TAJE.
Cscaras de Auyama 20.5 %
Harina de Trigo 34. %
Mantequilla 16.4 %
Azcar 20.5 %
Huevos 6. %
Nuez Moscada 0.4 %
Esencia de Vainilla 0.3 %
Polvo de Hornear 0.3 %

Materiales empleados para el man de semillas de auyama

Semillas de auyama 20 gr
sal 2 gr

Formulacin en %

Detalle Porcentaje
Semillas de auyama 1.6 %
Sal 0.2 %



Condiciones de operacin (Tiempos, temperaturas) galletas de auyama
. Secado de cascaras 550 C por 1 hora
.Precalentamiento del horna 550C por 15 minutos
.Horneado de galletas 300C por 20


Condiciones de operacin (Tiempos, temperaturas) man de semillas de auyama
. Precalentamiento de horno 300Cpor 15 minutos
. Secado de semillas 350C por 45 minutos
.


C. Producto Terminado
Descripcin Tcnica Del Producto Final

Las galletas y el man elaborados con cascara y semillas de auyama, confiere un
aporte natural de fibra, vitaminas, minerales, ayudando en la dieta alimenticia de
nios , jvenes y adultos con bajos recursos, ya que pueden ser adquiridos con gran
facilidad por la gente ms vulnerable y que carece de una dieta alimenticia
balanceada, por lo cual estos productos ayudaran a mejorar su alimentacin y por
ende su calidad de vida( ver tablas en la parte superior).
































CONCLUSIONES

Sin duda la poblacin infantil colombiana a tenido grandes dificultades para su
nutricin, en nuestro departamento de Risaralda la poblacin que mas sufre de
desnutricin es la poblacin desplazada o que viven en zonas marginales, a
pesar de esfuerzos realizados por gobiernos locales esta situacin el problema
se mantiene; por tal razn se a creado este producto que aporte energtico y
alimenticio de la cascara de auyama utilizada en la elaboracin de las galletas
de cascara de auyama harn un gran aporte a la nutricin de los nios y nias
di igual forma a ancianos a fin de fortalecer su salud y nutricin.
La materia prima de este nuevo producto auyama; la cascara, es cultivada en
nuestra regin aunque no en grandes niveles de produccin pero en algunos
lugares de forma silvestre sin aplicar tantos fertilizantes, haciendo este
producto mas natural, esto hace que el producto no sea tan costoso y lo
podamos adquirir a precios mas bajos dando la comodidad y posibilidad de
fabricar productos como las galletas de cascara de auyama a un valor de
produccin muy bajo.
La materia oprima es un residuo, gracias a la investigacin y diseo de este
producto podemos aprovechas todas sus bondades alimenticias al igual que las
medicinales, por esto hoy nos damos cuenta que nada se desperdicia ni nada
deja de ser aprovechado todo en este mundo tiene una utilidad enorme que
solo se necesita tener creatividad e intencin de transformar o mejorar la
materia




















ANEXO (FOTOS)










Cscara De Auyama En Proceso De Deshidratacin

















Homogenizacin de la masa Adicin de M.P No convencional a la masa


Tostado de Semillas Auyama Horneado de galletas
Producto Final GALLETAS DE AUYAMA





Man de Auyama




BIBLIOGRAFA

- http://www.minagricultura.gov.co

- http://www.agricultura.gob.

- http://wikipedia.org/wiki/Calabaza.

- http://www.zulia.infoagro.

- http://www.scielo.org.co

- www.zulia.infoagro.info.ve/INFORMACION%20AGROPECUARIA/

- Modulo, Curso Aprovechamiento de Subproductos 103001.

- Gua de Actividades, Curso 103001