Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD : INGENIERIA PESQUERA.
CURSO : BIOQUIMICA DE PRODUCTOS
PESQUEROS
DOCENTE : ING. JUAN A. JULCAHUANCA
DOMINGUEZ
INFORME DE : N 02
LABORATORIO
TEMA : DETERMINACION DE BASES VOLATILES
NITROGENADAS DEL PESCADO FRESCO
GRUPO N : 07
ALUMNO : PINTADO ZEVALLOS, JOSE ITAMAR.
Pi!", P#!$ % 20&'
DETERMIACI! DE "A#E# $!%ATI%E# ITR!&EADA# DE%
PE#CAD! 'RE#C!
I( ITR!D)CCI!
El pescado recin capturado es un alimento altamente deseado por su sabor y
alto valor nutritivo; sin embargo, el pescado fresco es extremadamente
susceptible al deterioro. El pescado se altera como consecuencia de la
combinacin de ciertas reacciones qumicas, la actividad enzimtica endgena
y por el crecimiento microbiano. a alteracin del pescado almacenado y, por
tanto la prdida de calidad, puede ocasionar el desarrollo de olores y sabores
desagradables, textura excesivamente blanda, perdida de la capacidad de
retencin de agua, etc. El sabor y el aroma caractersticos del pescado
deteriorado vienen dados por los productos metablicos de la actividad de los
microorganismos, que utilizan los constituyentes solubles en agua de los te!idos
para desarrollarse.
En el estudio del proceso de deterioro del pescado se utilizan diferentes ndices
qumicos, como la determinacin del contenido en bases voltiles totales,
trimetilamina "#$%& o aminas bigenas, as como la evaluacin de la oxidacin
lipdica mediante el ndice de perxidos o el ndice del #'%. a determinacin
de las bases voltiles es uno de los anlisis mas utilizados, ya que es
relativamente sencillo y rpido de realizar. Estos compuestos voltiles
aparecen en los (ltimos estadios del deterioro, por lo que son considerados
poco confiables para la evaluacin de la calidad del pescado durante los
primeros das de almacenamiento, aunque son muy (tiles para detectar grados
de deterioro ms avanzados. El termino general de nitrgeno bsico voltil total
")'*#& incluye todas aquellas bases nitrogenadas voltiles, como son la
trimetilamina "producida por el deterioro bacteriano&, dimetilamina "producida
por enzimas autoliticas durante el almacenamiento en congelacin&, amoniaco
"producido por desanimacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos& y
otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de
los productos pesqueros. +u determinacin expresa cuantitativamente el
contenido de bases voltiles de ba!o peso molecular.
II( !"*ETI$!#
,eterminar el grado de frescura de un recurso -idrobiolgico en base a
la prueba especifica. 'ases *oltiles )itrogenadas #otales
,eterminar la concentracin de )itrgeno en '*# de una muestra de
pescado.
III( ')DAMET!# DE TE!RIA
/or el esfuerzo que realiza el pez para mantener la vida en el momento de su
captura, la reaccin de glicolisis se acelera, producindose acido lctico, lo cual
-ace que el p0 muscular -acia la zona alcalina.
El musculo del pez posee accin buffer debido a la presencia de. /rotenas,
acido lctico, acido fosfrico, oxido de trimetil amina y bases voltiles.
El criterio general para observar el ndice de frescura es.
/escado 1resco. p0 de 2.2 a 3.2
4eferente al contenido de 'ases *oltiles #otales, el contenido de amoniaco y
aminas en un pescado aumenta de acuerdo al grado de descomposicin.
as 'ases *oltiles incluyen diversos compuestos tales como amoniaco,
5#$%, #$%, ,$%.
,urante la descomposicin del pescado, las enzimas de ciertos tipos de
bacterias convierten el oxido trimetilamina y producen amoniaco a partir de la
urea.
El 5#$% y la urea son abundantes en tiburones, rayas y tollos. % esta razn se
debe que en estas especies aparezca con tanta rapidez un olor amoniacal
intenso en el momento en que inicia su alteracin.
I$( MATERIA%E# + REACTI$!#
Reacti,os -u.micos/
6 5xido de $agnesio 7g
6 0idrxido sdico al 789 "p:v&
6 %cido brico al ;9 "p:v&
6 %cido clor-drico 8,8<)
Instrumentos y accesorios/
6 *aso de precipitados de <88 m
6 Erlenmeyer de 728 m
6 /robeta de 28 m
6 +istema de destilacin automtica por arrastre de vapor
6 0omogenizador de agua destilada ;8 ml
6 'ureta de 72 m para la valoracin
M0todo/ %uc1e y &eidel 2Por arrastre de $apor3
$( PR!CEDIMIET!/
a determinacin del contenido de )itrgeno en '*# consta de una
desproteinizacion inicial de la muestra, posterior destilacin y de una valoracin
final del destilado obtenido.
Destilacin
6 #omar <8g. de muestra, triturarla y -omogenizarla con ;8 ml de agua
destilada.
6 =oloque la muestra preparada en el baln de destilacin.
6 %gregar agua destilada.
6 %>ada 7g de oxido de magnesio.
6 =onecte inmediatamente con el refrigerante.
6 ?ntroduzca inminente el extremo del refrigerante en un erlenmeyer de
728 ml. @ue contenga una <8 ml. ,e acido brico al ;9 y unas gotas de
indicador.
6 ,estile durante <8 o 72 min
6 +e comprueba que -a terminado la destilacin pasando por el extremo
del refrigerante un papel de tornasol ro!o el cual no deber cambiar de
color, el cambio a color azul indica que todava -ay bases voltiles.
6 #erminada la destilacin, en!uague el tubo refrigerante con agua
destilada.
6 +epare las piezas del equipo destilador para evitar que se ad-ieran las
superficies esmeriladas, las cuales deben ser engrasadas.
p0A 2.B;
/eso muestraA 78.<<C
D# A 7C.E
Titulacin
El destilado obtenido se titula con 0=l 8.< ) -asta el punto de neutralizacin y
se anota el gasto.
$II( CA%C)%!#
F A Fasto de 0=l "<.82&
) A )ormalidad 0=l "8.<&
1c A 1actor de correccin 0=l "8.EE&
/$ A /eso de la muestra "<8.72C&
+olucin de permanganato de potasio
Especie. =aballa 4ango
p0A 2.B; A 2.2 G 3.2
$III( RE#)%TAD!#
$g):<88g. A F x ) x 1c x 8.8<H x <88 x <888
/$
$g):<88g. A F x ) x 1c x 8.8<H x <88 x <888
/$
$g):<88g. A <.82 x 8.< x 8.EE x 8.8<H x <88 x <888
<8.72C
A <H.<BB
#'*) ?$?#E $%I?$5
/escado Fraso 78
/escado $agro ;8
I4( DI#C)#I! + C!C%)#I!E#
% lo largo de este ob!eto de aprendiza!e -emos visto como llevar a cabo
la determinacin del contenido de '*n# en una muestra de pescado.
% partir de los resultados obtenidos podemos evaluar el estado de
deterioro del pescado y establecer la calidad de otros productos de la
pesca.
En conclusin del #'*) se determino mediante marco de destilacin
En este anlisis se utilizo algunos reactivos para obtener el porcenta!e
deseado
Es necesario -acer los anlisis dos veces. El mtodo aplicado ser
correcto si la diferencia entre los dos anlisis no es superior a 7 mg:<88
4( "I"%I!&RA'IA
J<K 1%5 "<EEB&. LEl /escado 1resco. +u =alidad y =ambios de su
=alidadM. 1%5 ,5=N$E)#5 #E=)?=5 ,E /E+=% ;HB. Editado por
0.0. 0uss, aboratorio #ecnolgico $inisterio de /esca, <EEB.
,isponible en. -ttp.::OOO.fao.org:docrep:*C<B8+:vC<B8s88.-tml
4I( C)E#TI!ARI!
5( Dentro de -ue ran6o el p7 se encuentra las muestras anali8adas(
E9pli-ue cuales son los :actores -ue in:luyen en esta ,ariacion
El 4ango del p0 se encuentra entre 3.2 G C.8
P los factores que influyen en esta variacion.
6 a oxidacion
6 %ccion enzimatica
6 %ccion bacteriana
,escomposicion bacteriana
%utolisis
;( <Ademas de estos metodos -uimicos -ue otros conoce usted=
$etodo de precipitacion tricloro acetica
$etodo de 0illig etal
>( <?u0 metodos :isicos para la determinacion de :rescura conoce=
=apacidad de retencion de agua "=4%&
$edida de p0
$edida de conductividad electrica
$edida del indice de refraccion del -omor acuoso
@( En el analisis or6anolepticoA -ue tablas de puntuacion conoce y
-ue aspectos cali:ica
Esquema para la evaluacion de la calidad empleada para identificar el indice de
calidad.
B( En -ue se basa la determinacin de p7 del pescado
a determinacin de p0 del pescado se basa en encontrar la degradacin de la
glucosa, -asta la formacin del acido lctico
C( <Cree )d( ?ue el ,alor "$T puede estandari8arse como .ndice de
:rescura para todas las especies de pescado y mariscos=
/odra tomarse como un ndice ya que se determina la frescura, la calidad del
pescado
D( A -ue se le denominan bases ,oltiles nitro6enadas y -ue
compuestos -u.micos se encuentran :ormando este 6rupo
+e le denominan bases voltiles nitrogenadas al trmino general que incluye la
medicin de trimetilamina "/roducidas por el deterioro bacteriano&, amoniaco
"producida por desanimacin de aminocidos y catabolitos.
E( Por-ue se usa p7 como indicador de :rescura de una especie
+e usa como indicador para determinar la frescura del pescado y siempre y
cuando se pueda consumir dic-a especie.
AE4!#/
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