Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Defensa

Universidad Nacional Experimental de las Fuerzas Armadas
Ncleo Chuao




PROCESO DE ALMACEN, PRODUCCION DE INVENTARIOS Y
PROCESOS DE PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPOS DE UNA
EMPRESA PROCESADORA DE LACTEOS Y JUGOS.







Caracas, junio del 2014
INDICE
















Introduccin
El manual de normas y procedimientos es un documento que especifica
detalladamente una serie de normas y procedimientos, vinculados con las
actividades que se realizan en una organizacin o institucin, explicando un
conjunto de procedimientos internos segn los niveles de autorizacin de las
unidades orgnicas que forman parte de una organizacin; con el objetivo de ir
creando y consolidar criterios dentro de la organizacin, y uniformar la actividad
operativa, de la institucin, as como tambin garantizar y satisfacer la transmisin
y recuperacin de informacin.
El Presente documento es un manual que constituye como material de consulta
que establece los procesos , normas y polticas para el rea de almacn,
inventarios y el uso de propiedad planta y equipos para el control de elaboracin y
transformacin de productos lcteos y jugos, en la cual el documento contiene la
descripcin detallada de las actividades y funciones que debe seguir el personal
administrativo y operacional, adems es importante sealar que estas acciones
implementadas contenidas en el manual podrn sufrir modificaciones a medida
que los procedimientos sean cada vez ms prcticos, lo cual permita la flexibilidad
adecuada en la bsqueda de alcanzar la eficiencia y eficacia.
Este documento contiene la informacin de los procesos y funcionamiento que
estn sujetos al rea de almacn, inventarios y planta, propiedad y equipo, la
forma en que se debe hacer el trabajo dentro de la organizacin que sea
fcilmente interpretado y comprendido por el personal que labora en la empresa.
Por otra parte est compuesto por elementos que son suplementos del manual
tales como los objetivos, diagrama de flujo de procedimientos, plan de cuentas,
Misin, visin y la descripcin del procedimiento contable ajustado a las
normativas legales establecidas por la institucin.















Objetivo General
Establecer las normas y procedimientos adecuados para la implementacin de las
funciones operativas, de control y las actividades de acuerdo al proceso de
almacn, inventario, propiedad, planta y equipo destinados a la transformacin de
productos lcteos y jugos.

Misin
Procesar, transformar y mercadear los mejores productos lcteos y jugos
naturales, en todo el territorio nacional bajo ciertos parmetros de la calidad,
certificada con el fin de contribuir con el plan de seguridad alimentaria de la nacin
de tal manera que produzcan ventajas competitivas y se logre ser una empresa
reconocida y exitosa.

Visin
Ser lder y reconocida por satisfacer las necesidades mediante la distribucin de
Productos lcteos y jugos y ser competidor global en los mercados de productos
del mismo ramo para as lograr influir como uno de los principales productor a
nivel nacional.





Estructura organizativa
















Direccin General
Gerencia de Procesos
Departamento de lcteos
Plantas procesadoras Empaquetado Logstica
Funciones del personal
Supervisor de rea:
Debe realizar las actividades inherentes al adecuado funcionamiento de la misma,
en cuanto al cumplimiento de la planificacin de la produccin, normas
establecidas, funcionamiento de la maquinaria, dotacin de utensilios y dems
artculos necesarios en el rea. Se ocupa a su vez, de vigilar el suministro de la
materia prima, calidad de empaque, supervisar y atender a las personas que tiene
a su cargo.
Revisar el rea de trabajo antes de empezar la produccin (Maquinaria en
general)
Verificar el rea de trabajo se encuentre en condiciones ptimas de higiene
y seguridad para la jornada de trabajo.
Verificar la asistencia del personal a su cargo y el uso adecuado de la
vestimenta.
Debe mantener el suministro adecuados de bobinas, materia prima,
terminales, resistencias herramientas para efectuar reparaciones
mecnicas y elctricas en el rea de produccin, entre otras, evitando de
esta forma paradas innecesariamente en el proceso productivo.
Constatar que el producto a empaquetar sea el indicado y se encuentre
dentro de los parmetros establecidos de calidad.
Realizar la evaluacin de desempeo del personal a su cargo.
Realizar la induccin del personal nuevo.
Caleteros:
Debe realizar todas las tareas inherentes al manejo de los productos, bajo ciertas
normas, para luego ser transportado hacia el vehculo.
Preparar el rea de trabajo.
Debe tener a la mano las paletas con el producto, verificando que sean
suficientes para la jornada de trabajo.
Verificar si cuenta con el instrumento adecuado y sanitizado para verificar
el producto.
Eliminar con un cepillo el polvo que se encuentra fuera de la materia prima.
Eliminar los productos que no sirven siguiendo las normas e higiene y
seguridad.
En caso de derrame del producto, recoger de inmediato y recolectarlo en la
bolsa destinada para el fin.
Llevar el control de los litros o pesos, del producto derramado, de la forma
indicada.


Operador de mquina de lcteos y jugos
El operador de maquinaria debe realizar todas las tareas inherentes al control
calidad de la materia prima a empacar, producto empacado, material de empaque,
funcionamiento de la mquina y mantenimiento higinico de la misma.
Asegurar de contar con el suministro adecuados de bobinas, bolsas para
desperdicios, terminales, resistencia, entre otro, a fin de evitar paradas
innecesarias.
Colocar bobina en la mquina y estar atento antes de que esta se termine,
con el objeto de reemplazar y unirla con la nueva bobina, dndole
continuidad al proceso.
Constatar que el productor a empacar este en buen estado.
Verificar que el codificador emita de forma correcta el impreso sobre el
material de empaque
Activar y desactivar la mquina de empaque, siguiendo el proceso de
arranque y parada.
Llenar la hoja de reporte y funcionamiento de la mquina.



Paletizador:
El paletizador de la lnea de empaquetado de jugos y lcteos, debe realizar todas
las tareas inherentes al adecuado arreglo de las bolsas en las paletas de acuerdo
con la presentacin requerida.
Verificar que cuente con todo el terminal necesario para paletizar el
producto terminado.
Cerciorarse de que las paletas se encuentren en ptimas condiciones para
su uso. (no deben estar sucias, ni con clavos, ni poseer daos mecnicos,
ni humedad, ni poseer ningn tipo de contaminacin qumica o biolgica).
Ordenar el producto en paletas evitando que este se caiga de las mismas.
Llevar un control de la cantidad de los jugos y lcteos que han paletizados.
A cada paleta con el producto terminado, colocarle su etiqueta
correspondiente.
Operador de montacargas:
El operador de montacargas debe realizar todas las tareas inherentes al
transporte del producto hacia el almacn tanto en la recepcin como ya
empacado y hacia el vehculo de carga para su posterior despacho.

Manejar el montacargas con la debida precaucin dentro de las reas de
circulacin.
Transportar las cargas con seguridad.
Realizar el mantenimiento preventivo ordinario al montacargas que le fue
asignado
Colocar las mercancas en paletas en los lugares adecuados.
Ayudar a la recepcin de las mercancas cadas, durante el transporte.
Operar el montacargas para la movilizacin de los objetos pesados en las
reas que le fue asignado.










NORMAS.
Normas generales.
1. Debe estar diseada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes
de produccin de la entrada de polvos, lluvias suciedades, plagas, animales
domsticos y otros contaminantes.
2. Se debe diferenciar adecuadamente las reas de alto riesgo de las reas de
bajo riesgo las reas hmedas de las reas secas igual que otras reas
higinicamente incompatible.
3. Los diversos ambientes o dependencias de la edificacin deben tener el
tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los
equipos, as para el movimiento del personal y el traslado de materiales o
productos.
4. El ambiente debe dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecucin higinica totalmente inocua de las operaciones de
empacado y para la conservacin del alimento.
5. La instalacin y edificaciones deben estar construidas de manera de facilitar
las operaciones de limpieza e higienizacin.
6. El tamao de los almacenes o depsitos deben estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento.
7. Los almacenes deben estar perfectamente delimitados y contener todas las
sealizaciones requeridas por las normas de higiene y seguridad industrial.
8. Contener la cantidad de extintores, debidamente cargados y certificados por
los bomberos de acuerdo al rea de almacenamiento.


Diseo y construccin de las reas de fabricacin:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables.
No absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos.
2. El sistema de tuberas y drenajes para la condicin y recoleccin de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una
salida rpida y efectivo de los volmenes mximos generados por la industria.
Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin.
3. El piso de las reas hmedas de produccin deben tener una pendiente de 2%
y al menos un drenaje de 10cm. De dimetro por cada 40 m de rea servida.
4. Las paredes en el rea de empacado, deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems a
una altura adecuada al tipo de proceso, de acabados lisos y sin grietas, pintura
plstica grado alimentito color blanco.
5. De ser requerido, las uniones de las paredes y entre estas y los pisos deben
estar selladas y tener formas redondeadas para impedir la acumulacin de
suciedad y facilitar la limpieza.
6. Los techos deben tener diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de mohos, el
desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y mantenimiento,
deben ser impermeables y resistentes.
7. Las ventanas u otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar acumulacin de polvos, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas de mallas anti-
insecto con abertura no mayor de 1/3 cm. Y con marco removible.
8. Las puertas deben tener superficie lisa y estar construidas con materiales
resistentes, no absorbentes, las mismas tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas y los pisos no
deben ser mayores de2/3cm.
9. Las escaleras, elevadores, plataformas entre otros similares, deben ubicarse y
construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten la
produccin y limpieza de la planta de igual forma para evitar la acumulacin de
suciedad o algo parecido.
Ventilacin e iluminacin:
1. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requerida para la ejecucin
higinica de las actividades de envasado y almacenamiento. La intensidad de
la misma no debe ser inferior a: 540 lux (50 buja-pies) en todos los puntos de
inspeccin: 220 lux (20 buja-pies) en locales de fabricacin y en otras reas
del establecimiento (10 buja-pies)
2. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de una ruptura. La iluminacin debe ser uniforme y no
alterar los colores naturales de los productos.
3. La ventilacin del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la
condensacin de los vapores generados en el rea de produccin. Todas las
aberturas usadas para la ventilacin deben estar protegidas con mallas anti-
insectos de material no corroible y de fcil remocin para la limpieza y
mantenimiento.

4. El agua utilizada debe ser potable, y cumplir con las especificaciones vigentes
establecidas en las Normas Internacionales papa el agua potable de la
organizacin mundial de la salud, o con normas nacionales aprobadas al
respecto.
5. En el establecimiento solamente se permite el uso de agua no potable cuando
la misma ocasione peligro de contaminacin del alimento, solo para limpieza
de pisos, paredes y ventanas.
6. El establecimiento debe disponer como mnimo de un tanque de
almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las
necesidades requeridas por un da de produccin. La construccin y
almacenamiento en ese tanque debe hacerse conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes.
Instalaciones sanitarias:
1. Se debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de bao y
vestuarios, con abundante abastecimiento de agua.
2. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal
3. De ser requerido se instalaran lavamanos en las reas de elaboracin o
prximos a estas a fin de facilitar la higiene del personal. Poseer
dispensadores de jabn higienizante alcoholado, grado alimenticio, y
papeleras de padal, para evitar contactos con las manos luego de
higienizadas. En las proximidades de los lavamanos de ambas reas deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores
de produccin.
Equipos y utensilios:
1. Deben estar acorde con el tipo de proceso tecnolgico y a la mxima
capacidad de produccin prevista, deben estar diseados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin de los
lcteos y jugos, faciliten la limpieza y desinfeccin y desempeen
adecuadamente el uso provisto.
2. Deben estar fabricados con acero inoxidable grado alimenticio, resistentes al
uso y a la corrosin, as como el empleo repetido de los agentes de limpieza e
higienizacin.
3. Todas las superficies de contacto con los lcteos y jugos deben ser inherentes
de manera que no exista interaccin entre estas y los productos antes
mencionados. No se permite el uso de materiales que contengan
contaminantes como: plomo, zinc, antimonio, arsnico, u otros que resulten
peligrosos para la salud.
4. Todas las superficies de contacto directo con los lcteos y jugos deben poseer
un acaba liso, no poroso, no absorbente, y estar libre de defectos o daos
mecnicos, u otros microorganismos que afecten la inocuidad y calidad
sanitaria de los productos.
5. Deben ser fcilmente accesibles para la limpieza o inspeccin y ser fcilmente
desmontable.
6. En los ngulos internos de las superficies de contacto con los lcteos y jugos,
deben poseer curvaturas continua y suave de manera que puedan limpiarse
con facilidad.
7. En los espacios internos de contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas
8. Las superficies de contacto con los productos deben ser de acero inoxidable,
nunca deben recurrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible.
9. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que
se evite el contacto del producto con el medio ambiente.
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo del producto deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas de acero
inoxidable, lavables e impermeables.
El personal:
1. Todas las personas que realizan actividades dentro de la procesadora de
lcteos y jugos, deben tener formacin en materia de manipulacin de
alimentos y estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y
aplicar los principios sobre buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y
transporte de alimentos.
2. El plan de capacitacin del personal debe iniciarse desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros de
actualizacin.
3. Poseer certificado de salud.
4. En sitios estratgicos se han de colocar avisos y carteles alusivos a la
obligatoriedad y convivencia del cumplimiento de las normas de higiene.
5. El manipulador de los productos debe ser capacitado para comprender y
manejar los puntos crticos de control, que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo, adems debe conocer los lmites
crticos del proceso y las acciones correctivas a adoptar cuando existan
desviaciones en dichos puntos crticos.

Insumos:
1. La recepcin de los insumos deben realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin o dao fsico.
2. Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser
inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen con las
especificaciones de la calidad establecidas.
3. Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empacado utilizados
para manipular los insumos, los lcteos y los jugos, o los productos terminados
deben ser fabricados con el material adecuado para el tipo de lcteo o jugo y
tomar en consideracin las condiciones requeridas durante el almacenamiento
y distribucin previstas; no deben transmitir sustancias contaminantes, al
producto por encima de los lmites establecidos; no deben haber sido usados
previamente para algn fin distinto que pudiese contaminar al alimento a
contener; deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn
en buen estado y ser totalmente inertes a los lcteos y jugos para garantizar su
inocuidad.







PROCEDIMIENTOS.
1- EL Departamento de almacn e inventarios recibe una orden de compra de
materia prima por parte de la administracin.
2- El departamento de almacn realiza su orden de pedido a los distribuidores
de materia prima e insumos (Agua, Frutas, Hortalizas, azcar, etc.).
3- El departamento de almacn e inventario tiene la responsabilidad y se
encarga de recibir la materia prima y suministros para elaborar el producto
final (Jugos y Lcteos).
4- Verificar que la materia prima cumpla con las caractersticas requeridas por
la empresa (orden de pedidos, tipo, calidad, cantidad, fecha de
vencimiento). (Devolver la materia al proveedor que no cumpla con lo
requerido).
5- Supervisar al personal que se encuentra laborando en el proceso de
descarga, carga y traslado de las mercancas al almacn.
6- El personal de control de calidad debe revisar la mercanca fsicamente
para asegurarse que se encuentra en excelentes condiciones y desechar
las mercancas obsoletas o daadas.
7- El jefe de Almacn debe solicitar al proveedor los documentos que reflejen
la cantidad de insumos comprados (Facturas y la orden de pedido).
8- Colocar la materia prima y suministros recibidos en el lugar fsico indicado
para almacenarlos.
9- Tener perfectamente identificados los estantes, cajas donde se
acomodaron las materias e insumos.
10- Impedir la entrada de personas sin autorizacin al almacn.

11- El jefe de almacn debe notificar al departamento de almacn e inventario
la entrada de materia, mediante un documento el aviso de entrada de
mercanca utilizando fuentes tales como facturas, orden de pedido.
12- El departamento de Almacn e inventarios debe enviar al departamento de
contabilidad para su registro los documentos legales que justifiquen la
entrada de mercanca.
13- El departamento de Produccin debe solicitar mediante un formulario la
cantidad de materia prima para ser utilizada en el proceso de
transformacin del producto.
14- Elaborar una lista de la cantidad de materia e insumo que se necesita para
la elaboracin de los productos.
15- El jefe o gerente del departamento de produccin debe evaluar el
presupuesto disponible para la elaboracin de productos.
16- El jefe de almacn debe enviar la cantidad de pedido solicitada por el
departamento de produccin.
17- El jefe de produccin debe Informar al personal la cantidad de productos
(jugos y lcteos) a procesar.
18- Verificar que las maquinas estn correctamente en funcionamiento para la
elaboracin de los productos.
19- Ingresar los elementos de produccin al proceso de transformacin
20- Supervisar los procesos de transformacin (llenado, Envasado,
Pasteurizado) de jugos y lcteos.
21- Enviar los productos terminados al almacn de la empresa.
22- Enviar la documentacin de la cantidad de productos terminados para el
departamento de inventarios para su determinado registro y control de los
mismos.

23- Verificar si hubo faltante o sobrante en la cantidad de pedidos.
24- Enviar la notificacin mediante documentos al departamento de contabilidad
para su determinado tratamiento contable.
25- Determinar la valuacin y valoracin de los inventario disponibles.
26- El departamento de Inventario debe utilizar un mtodo de entrada y salida
de mercanca.
27- El departamento de inventario deber recibir las rdenes de compra por
parte de los clientes.













RECOMENDACIONES
Capacitar todo el personal que estn involucrados en el proceso de
transformacin, en el manejo de maquinarias y equipos.
Tener un archivo sistematizado que permita un mejor uso y cuidado de la
informacin contenida en el manual.
Innovar y Actualizar los mtodos de cada uno de los procedimientos que se
realizan dentro de la planta de procesamiento de jugos y lcteos.
Realizar capacitaciones constantes a cerca del conocimiento del manual
con el personal nuevo y antiguo para un mejor desempeo.
Unificar criterios y soluciones de acuerdo a cada sugerencia del personal
para la realizacin de los procesos.
Realizar la limpieza de los almacenes de forma peridica (como mnimo
semanalmente) y siempre inmediatamente despus de cualquier operacin
que provoque o desprenda al ambiente (polvos, lquidos, grasas, etc.).