Historia Vitivincola

Universal
Sommelier
Alberto Valadez
La bebida mas sana e
higinica de todas las
bebidas.
Louis Pasteur
El Vino es la bebida
resultante de la
fermentacin alcohlica
total o parcial de la uva
fresca o del mosto .
Oficina Internacional de la
Vid y el Vino
Qu es el Vino?
Enologa
Origen griego:
conocimiento del vino
Ciencia, tcnica y arte
de producir vino
Arte: depende de la
destreza del autor
Ciencia: a partir de
Louis Pasteur
composicin del vino
Agua: 85 % - 90 %
Alcohol Etlico: 10 % - 15%
Minerales: potasio, calcio, magnesio,
sodio, hierro, fsforo, manganeso
Vitaminas: cido ascrbico (c), tiamina
(b1), riboflavina (b5), piridoxina (b6)
Poli fenoles: antocianos (pigmentos rojos
y azules), flavones (pigmentos amarillos),
taninos
Etimologa del Vino
Procede del latn
vinum y este del
griego oivos
Prxima tambin a
la palabra snscrita
vana (amor) que
tambin da origen a
venus y venera
Los Orgenes de la Vid
La Vid ya exista en el mundo cuando el
hombre hizo su aparicin.
El hombre, en su evolucin, sin duda la tom
como alimento, aprendiendo mas tarde a
conservarla como pasas, hasta que por fin
descubre de una manera accidental una
nueva y agradable bebida que le apaga la
sed, le reconforta e incluso mgicamente le
euforiza: EL VINO
Antiguas Civilizaciones
El aprovechamiento
de la vid anterior a la
extensin de
comunidades de
homo sapiens
Conocimiento del
mosto fermentado
espontneamente a
partir de la vitis
vinfera sylvestris
La Vinificacin en la Antigedad
De los primeros
conocimientos tcnicos
adquiridos por el
hombre
Previo a la escritura, la
rueda y probablemente
el fuego
El vino no fue
inventado, fue
descubierto y esto se
remonta a finales del
perodo paleoltico y
principios del neoltico
Descubrimiento del Vino
La uva es el nico fruto con tendencia
natural a fermentar dada la
concentracin de azcares en su jugo.
Conforme la baya
madura, el jugo entra
en contacto con las
levaduras presentes
en el entorno.
Descubrimiento del Vino
Transformacin de
azcar en alcohol
gracias a la
fermentacin alcohlica
Azcar + Levaduras =
alcohol
Pote de arcilla
(primeras herramientas
de vino en la historia)
Bol de madera
Odre de piel
Los Dioses y el Vino
Existen estrechos
vnculos entre vino
y religin desde
etapas muy
antiguas de la
civilizacin
Descubrimientos
arqueolgicos
milenarios as lo
demuestran
Los Dioses y el Vino
Dionicio-Baco- Acratoforo- Eleuterio-
Yako-Faleno-Egobo- Sukites
Dos veces Nacido
Zorro
Seleme (Tione)-Zeus
Ave-Len-Asno
Estfilo-Racimo
Pastor del Rey Eneo de Calidon
Ariadna
Anio
Ocno (oinos)
Esper (esperma)
Elaia (aia)
Bacanales
Prohividas 186 a.n.e.
Osiris- Egipto
Leyenda Persa
Cuenta la leyenda que de las semillas que
un ave dej caer a los pies del rey Djemchid
nacieron plantas que dieron abundantes
frutos y que al beber su favorita el oscuro
jugo fermentado de estos frutos se durmi
profundamente y al despertar se sinti
curada y feliz. Entonces el rey nombr al
vino Darou Shah ("el remedio del rey").
Bastante aridez
La frmula para un
suelo ptimo:
Poca profundidad
Excelente drenaje
Poca fertilidad
___________________
+
VINO DE CALIDAD
Requerimientos de la Vid
Inviernos fros
Veranos moderadamente calurosos
+
CEPAS NOBLES / VINOS DE MESA
Regiones ms clidas (sur de
Espaa e Italia)
VINOS DE DULCES (de aperitivo y
postre)
Los factores importantes para el cultivo:
- Estructura
- Textura
- Profundidad
- Temperatura
- Color
- Pedregosidad
- Composicin
El profesor Albert J. Winkler de la
Universidad de Davis en California defini lo
que hoy se conoce como la franja de vino
que abarca las latitudes de 30 a 50 al norte
y sur del hemisferio.
Migracin de la Vid
Con la formacin de los
continentes a partir de
Pangea hace 250 mda,
y la formacin de
cordilleras fue que se
rigieron los movimientos
de la vid, ante las
glaciaciones.
La ms antigua
manifestacin de Vid data de
63 mda. Es una hoja fsil
encontrada en Szanne
(Francia).
Las Proles Orientalis presentaban racimos sueltos, con uvas
de gran tamao, hollejo tierno y pulpa firme, siendo
precursoras de las uvas de mesa
Las Proles Pntica y Occidentalis, tenan uvas mas
pequeas, hollejo duro, pulpa blanda y racimos mas
compactos, siendo antecesoras de las uvas de vinificacin
Proles Occidentalis
Proles Pntica
Proles Orientalis
Vitis Viniferae Silvestris
Los cruzamientos de las
proles Pntica y
Occidentalis con las
variedades silvestres
del norte de Europa,
generaron la aparicin
de vinferas.
Con granos pequeos,
mayor cantidad de
antocianos y taninos,
predecesoras de las
variedades tintas
nobles.
Cabernet Sauvignon, Merlot,
Tempranillo, Cabernet Franc,
etc
Los frutos de la Vitis
Silvestris son siempre
tintos, por lo que las
actuales variedades
blancas proceden sin
duda, de mutaciones
de albinismo
Perdiendo el pigmento
propio de dichas
vinferas
El hombre aprovech los
frutos que aparecan
espontneamente.
Cuando la caza escaseo
se hizo sedentario y
agricultor, domesticando
las plantas que aparecan
a su alrededor
Las variedades actuales
son todas vinfera o
europeas, originadas por
cruzas espontneas o por
la mano del hombre
Todo en un proceso de
seleccin que hoy en da
forma un inmenso y rico
patrimonio de mas de cinco
mil variedades distintas
Difusin de la Vitis Vinfera en el tiempo
Un largo camino por recorrer
Teoras de Difusin de la Vid
La teora mas aceptada
hasta ahora sobre la
expansin de la Vitis
Vinfera, coincide con la
migracin de los
pueblos indoeuropeos .
Primero hacia Medio
Oriente, despus a
tierras de Egipto y
Grecia.
Mas tarde hacia el
Mediterrneo
Sin Embargo, la Teora
Indegenista sostiene que,
desde antes de la llegada
de los pueblos
colonizadores ya existan
viedos cultivados por sus
moradores.
Esta teora se basa en que
si bien, los pueblos
indoeuropeos datan de
6500 a.n.e. las lenguas de
los cretenses, etruscos,
Ibricos, entre otros, no
derivan de los primeros
Sin embargo en estos
pueblos ya exista el viedo,
antes de su colonizacin.
Algunos Datos
Los Fenicios debieron
llegar a la pennsula
Ibrica mx en el ao 1000
a.n.e.
Hallazgos demuestran la
existencia de viedos :
Huelva 3000 a.n.e.
Restos de pepitas
El Prado (Jumilla) 2000
a.n.e.
Jarras de roca volcnica
con el Ideograma del
rbol de la Vida
Islas Lpari 1000 a.n.e.
ndice Stummer
Con el afn de poder
identificar la procedencia
de restos fsiles y saber si
proceden de Vitis Vinfera
o Vitis Silvestris
Se usan la pepitas, debido
a que el polen y la madera
no marcan diferencia
(Anchura / Longitud)*100
Valores < 65-70 vtis vinfera
Valores > 70 -75 vitis Silvestris
Civilizacin del Viedo
Es en el Cucaso y en
Asia menor donde se
inicia la civilizacin del
Viedo y la produccin
del vino como lo
conocemos hoy
El ms antiguo indicio de
actividad vincola se
remonta 5000 a.n.e. en
Chokn en el Cucaso.
Hallndose pepitas de
ndice Stummer que no
pudo precisar si se
trataba de vinfera o
silvestris.
Mesopotamia 5000 a.n.e.
Valle entre dos
ros (Etimologa
Griega)
Los ros Tigris y
Eufrates que
nacen en las
montaas nevadas
de Armenia
Tierra del paraso.
Prometedora que
invit a pueblos de
las montaas
como del desierto
Cimerios, Hititas
Sumerios,
Acadios,
Medos,
Persas
Fenicios, Arameos,
Judios, Babilonios,
etc
Griegos
(Alejandro
Magno)
Filisteos
Los Sumerios
Inventores de la escritura
Cuneiforme, hacia el ao
3200 a.n.e.
En sus ciudades Babilonia,
Nipur, Lagash, Ur, etc. Las
bebidas mas comunes eran
Cerveza (Shikaru o
embriagante) y el Vino de
Dtiles.
En el ao 2500 a.n.e.
aparece la palabra via,
literalmente bajo el trmino
sumerio gesh-tin que
significa madera vida o
rbol de la vida.
En la lengua Acadia karanu
donde deriva a via en el
rabe y karam al hebreo.
Tambin llamaban al vino
cerveza fina y reserva de
cerveza o cerveza de la
Montaa
Al parecer fue hasta el III
milenio a.n.e. que hubo
viedos en Mesopotamia y
el vino como producto de
lujo se importaba de las
montaas.
Dice el Gnesis que
despus del diluvio, el arca
toco tierra en el monte
Ararat (Armenia) y all No
plant una via
Asiria
Es en Asiria en el
medio alto Efrates
donde se produca vino
en grandes cantidades,
incluso para exportar.
Estamos posiblemente
hablando de la zona
donde se origin el
cultivo industrial del
viedo.
En Karaba (Turqua)
as como en Damas
(Siria) se han
encontrado restos de
orujos y pepitas
prensadas (III milenio
a.n.e), que se
distribuan a lo largo
del Efrates
Canaan
Jeric (Palestina)
Arad (Israel)
Fenicios
Tribu semita (de Sem hijo
de No) que se instal en la
orilla del Mediterrneo. (Tiro
y Sidn)
Donde iban establecan
colonias dando origen a
ciudades como Cadiz o
Marsella.
Aprendieron el arte de la
escritura de los sumerios,
pero eran ms pracmticos.
Construyeron un alfabeto
de 22 letras
Fenicios
Despus los
griegos lo
aumentaron
y lo llevaron
a Italia.
Los romanos lo
modificaron y
lo llevaron a
los brbaros
del resto de
Europa
Comercio de los Fenicios entre el II y el I Milenios a.n.e.
Expansin de la Vid en el Mediterrneo
1
2
3
4
1.- Chipre
2.- Rodas y Creta (finales del III milenio a.n.e.)
3.- Halicarnaso, Mileto, Efeso, Troya, etc
4.- Rivera Este del mar Egeo (Grecia) (inicios del II milenio a.n.e.
Sin embargo hay evidencia de pepitas en Macedonia
fechadas en 4300 a.n.e.
Grecia
Hacia el 2500 a.n.e una
pequea tribu abandon su
hogar a orillas del ro Danubio
y se dirigi al sur, eran los
Helenos (por Heleno hijo de
Deucalin y Pirra)
Al entrar al Grecia conocieron
a los Egeos a quienes teman y
respetaban.
Despus se convirtieron en
sus alumnos y para el siglo XV
a.n.e ya eran los amos de
Grecia, las Islas del Egeo y la
costa de Asia menor.
Troya el ltimo bastin de la
antigua civilizacin, fue
destruida en el siglo XI a.n.e.
As empieza la historia de
Europa.
AIRE
El vino era tomado con agua
(Tomarlo sin mezclarlo era mal
visto).
Guardado:
- Recipientes hechos en
pieles de cabra
- nforas impermeabilizados
con aceites y trapos
engrasados.
Tal era la importancia del
Vino en Grecia que a
principios del siglo VII
a.n.e. comenzaron a
importar granos para
liberar tierra para
viedos, hasta llegar a
exportar vino como
producto de alto valor
comercial.
En la Grecia clsica el
consumo del vino se
hacia en forma civilizada,
en el marco de los
simposios
Los griegos consideraban
brbaros e incultos al resto
de los pueblos que bebian el
vino puro.
Al expandirse la cultura
griega los pueblos
colonizados beban vino
fenicio o griego, hasta que
aprendieron a producirlo
La vendimia iniciaba en
Septiembre.
Al Igual que en Egipto la uva se
pisaba y se prensaba, de ese
mosto se hacia un vino de
calidad
Despus a los orujos se les
aada agua y de esto se sacaba
un vino de baja calidad.
La fermentacin se haca en
grandes recipientes cermicos.
El vino se aderezaba al gusto del
consumidor con todo tipo de
aditivos.
Agua de Mar, yeso, polvo de
mrmol, plantas de todo tipo y
ms.
Segn documentos hallados fue
el mdico Dioscrides quien
clasific a la vid cultivada y la
clasific por nombre botnico.
La nombr Oenoporos Ampelos.
Se tenan clasificados los vinos
por sus regiones y las uvas de
las que procedan
Los vinos eran mayormente
Tintos, pero por la tcnica de
fabricacin eran mas bien
rosados.
Impulsado por los
fenicios y despus por
los griegos el cultivo
de la vid se extendi
por todo el
mediterrneo.
Los griegos se
establecieron en Italia
en el siglo VIII a.n.e.
al mismo tiempo que
fenicios
independientes de
Cartago en la isla de
Cerdea
Roma
Para cuando la Plutocracia
de Cartago llevaba 400 aos
de xito surgi la amenaza
de una pequea aldea a la
orillas del Tber. Roma. (753
a.n.e)
Los Romanos aprendieron
de los etruscos y despus de
los Griegos, formando uno
de los imperios mas grandes
de la antigedad.
La fecha de cada del
imperio romano ronda el ao
476.
La viticultura y enologa
romanas crecieron a niveles
nunca alcanzados.
Los Doce tomos sobre el
cultivo de la via y la
elaboracin del vino que
escribi Lucio Julio Marco
Columela son un ejemplo.
En La Historia Natural de
Pilinio se citan noventa y
cinco tipos de vinos distintos.
De la mano de los
romanos la cultura
de viticultura creci
en lugares donde ya
exista (Iberia,
Grecia, Costa
Mediterrnea)
Pobl nuevas tierras
continentales
llevada por sus
conquistas y de la
mano de su cultura.
La presencia de ros
fue de vital
importancia para el
desarrollo de la
viticultura romana
Para el fin de
Imperio toda Galia
estaba sembrada,
salvo Alsacia
envejecimiento del vino
Los romanos llegaban a
guardar ciertos vinos
hasta por 3 dcadas
antes de beberlos
Los hombres son como
los vinos: con el tiempo
los buenos mejoran y los
malos se agrian
Cicern (106-43 a.C.)
Mejor cuidado
y mejor vino.
Boquilla cerrada.
Pero an sin corcho.
Tribus Arias II milenio a.n.e
Alejandro Magno 327 a.n.e
Persia
Dinastia Han gobernador Wu-di
(146 a.n.e)
Monjes budistas en el valle de
Tarim
Asia
Aunque se dice que el crecimiento de
la viticultura de oriente fue
simultanea a la occidente, las
barreras culturales y religiosas
marcaron su prctica erradicacin.
Edad Media
Con la cada del imperio romano se
ve grandemente afectada,
afortunadamente en la edad media
renace como smbolo cristiano.
Las ordenes monsticas se
convierten en celadoras de la
viticultura, mantenindola y
difundindola
El cristianismo destierra a los dioses
Dionision y a Baco, pero aporta una
legin de santos protectores de la
vid.
San Vicente Mrtir, San Urbano, San
Isidro, San Guatier de Pontonoise,
etc.
Clasificacin de Uvas
El emperador
carlomagno es el
impulsor de la nueva
era del vino
Ao 1112; el monje
bernhard de fontaine
llega a la abada de
citeaux (cote dor)
Se sientan las bases
de la clasificacin de
la uva por familias
Siglos XVI y mas
La vid y el vino se extendieron
hacia el norte y este europeos,
hasta Escandinavia y Hungra,
sin embargo, el fro, las guerras
y la popularidad de la cerveza
frenaron el desarrollo.
Asentada la vid en Europa, su
desarrollo no poda limitarse a
este continente, mxime cuando
el descubrimiento de nuevas
tierras as lo propician
La utilizacin
de botellas y
corchos
apareci para
finales del siglo
XVII.
Creados por
Dom Pierre
Prignon de
Hautvillers,
padre del
mercado del
Champagne.
el papel de la iglesia catlica
Primer referencia
bblica al vino = no
(a.t.)
Posterior al diluvio
plant una via
Vino = don de dios
Abundancia =
bendicin
Dionisio y jess
comparten la vid como
smbolo de su sangre
Despus de 1863,
accidentalmente se transport
un tipo de piojo denominado
Phylloxera que atac las races
de las vides Europeas
devastando casi todos los
viedos.
Pudieron recuperar los
viedos haciendo injertos
de las races de vides
californianas, resistentes a
la plaga.
El Nuevo Mundo
Fue Espaa la
precursora de la
viticultura en America,
con dos focos
principales de
desarrollo
Mxico 1522
Per 1547
Un punto
complementario en
Brasil por parte de los
portugueses
1597 nace Bodegas San Lorenzo, hoy Casa Madero
En Mxico
Para 1524, Hernn Cortz,
ordena a cada colono
plantar 10 pies de vid por
cada aborigen dominado
Inicia la nueva tcnica del
injerto de plantas
Los monjes franciscanos
avanzaron hacia el norte
(california), estableciendo
sus misiones de San Diego
a Sonora
la prohibicin
Francisco de Urdiola
establece en 1539 la
primer bodega de
coahuila, Santa Mara de
las Parras
Aos despus, la corona
espaola prohbe la
produccin de vino en
este territorio por el temor
a la competencia con el
vino espaol
Los misioneros se
negaron y
clandestinamente
continuaron estas tareas
La Uva Criolla
Dada la labor vincola de
los misioneros a lo largo y
ancho del continente, se
denomin uva misin a
esta nueva variedad de
uva injertada
La plaga de la filoxera
afect gravemente los
viedos mexicanos
Los problemas polticos de
1910 impidieron en Mxico
el adecuado desarrollo de
la industria vitivincola
En 1948 nace la asociacin
nacional de vitivinicultores
California
1789 San Diego
1828 Los
Angeles
1888 Bodegas
Santo Toms
En Tiempo de
la colonia el
cultivo de la
vid y el olivo
estuvo bajo
las reglas de
la corona
espaola, que
buscaba
proteger sus
exportaciones
Sudamrica
1850 Luis
Pasteur
describe la
fermentacin
1865 aparece
la FILOXERA
Siglo XVI
Sudfrica
1659 jardines de la compaa General Neerlandesa de las indias Orientales
1679 Se plantan mas de 100,000 nuevas vias en el valle de Constantia
Finales del Siglo XVII Franceses se establece en el valle de Para, Stellenbosh,
Drackestein, Franschohock
Australia
1790 primeras vias en
Paramatta
1820 Viedos
comerciales en
Newcastle
La viticultura fue
extendindose hacia
Melbourne y a los
estados de Victoria y
Nueva Gales
1860 Barossa
1835 en Nueva Zelanda
padres maristas plantan
vias en Hawkes Bay
Nueva Zelanda
1835 padres maristas plantan
vias en Hawkes Bay
Bibliografa
Tratado de Enologa
J. Hidalgo Togores, Mundiprensa
La Historia de la Humanidad
Hendrik Willem van Loan, Oceano