SOCIEDAD EL AUGE DE LA PRODUCCION ARTESANAL Y HASTA CASERA DE CERVEZA

Efecto espuma
Estn los que se animan a producir para vender. Estn los que convierten una casona
en un bar de cervezas. Y estn los que la cocinan en sus casas, porque s, porque le
s gusta. La demanda y el pblico de cervezas gourmet crece un 20 por ciento cada ao
.
Por Soledad Vallejos
Hay pequeas multitudes devotas del hgalo-usted-mismo si el resultado final va del m
bar al chocolate profundo, pasando por gamas de dorado y hasta de tonos casi que
mados. Son un poco subterrneas, pero no tanto, porque de tanto en tanto se juntan
, si no a la luz del da, al menos s a la de algn pub. Claro que tambin se pueden hac
er notar en supereventos y reductos slo aptos para cerveceros que sepan dar aviso
con tiempo y lleguen con ganas de habitar, durante una tarde, una cena, algn uni
verso donde la cerveza sea principio, fin y ley. Les gusta degustarla, s, pero ta
mbin y especialmente cocinarla. Ellos mismos dicen que reconocer ingredientes es un
camino de ida, y cuentan cmo tirando del hilo se conoce que el vicio se extiende
. Dicen, tambin, que ahora son ms que hace unos aos y tal vez dentro de no mucho se
an pioneros de algo grande, porque, como pas con otras experiencias crecidas al c
alor del consumo gourmet, los cultores insisten con que la cerveza es el futuro,
y la clave, su mantra: Es el nuevo vino.
La vuelta al mundo
>en 80 sabores
Cebada, lpulo, agua, levadura. Esa es la frmula del xito. Pero ah donde termina la l
ista de ingredientes empiezan las diferencias. Empieza a anochecer y el telfono s
uena en una casa chorizo, refaccionada, de San Telmo. Son iniciados que quieren
reservar lugar en alguna de esas mesas rodeadas por heladeras que atesoran botel
las pero siguiendo un orden estrictsimo: en una se preservan las producidas en di
stintos lugares de Argentina; en otra, las llegadas de todos lados del mundo. Si
a alguien se le antoja que ah las variedades son pocas, puede mirar las paredes
tapizadas por memorabilia, instrucciones de uso y lecciones de produccin del breb
aje. Y tambin, de paso, asombrarse por los estantes poblados de botellitas vacas.
Los del telfono, en realidad, quieren bastante ms que un trago de cerveza, por muy
artesanal que sea. Pretenden probar el men tal como lo ide Emilio Prez, el brewche
f especializado en hacer de la cerveza el corazn de cualquier plato, dulce o sala
do.
Con Emilio nos desafiamos dice Martn Boan, alma pater de la casona devenida The Bee
r House Experience, mientras vuelve desde el dispenser en el que recarg un poquit
o de cerveza en la copa, como para no tener la garganta seca. Escuchamos mucho al
cliente. Y tambin tenemos un dilogo interno sobre la cerveza y lo que hacemos.
Boan es un seor por cuya garganta han pasado ms de diez mil variedades de cerveza
y que puede probar decenas en un da, porque su lema es prestar atencin a la calida
d antes que a la cantidad. Por eso, ms que beber, degusta. Boan es un ingeniero q
umico que un da descubri que en la cerveza anidaba una dimensin a la que, al menos e
n Argentina, todava faltaba desplegar. Sommelier cervecero, jurado en concursos,
elaborador de maltas para microcerveceros y homebrewers (como se llama a quienes
cocinan el trmino es tcnico cerveza en su casa, las ms de las veces por placer, para
degustar ellos y compartir con amigos), ahora tambin es responsable, junto con s
u mujer, Carolina Prez, del Centro de Cata de cerveza que algunas noches a la sem
ana se convierte en bistr (en la misma Beer House, Carlos Calvo 555).
Carolina cree que todava en Argentina no hay mucho mercado, pero s se nota que la gen
te empieza a reconocer la cerveza artesanal de calidad, por lo que tal vez en no
mucho tiempo suceda algo que vaticina su marido: Que el pblico conozca ms que roja,
rubia, negra. Hoy el mercado local crece un 20 por ciento cada ao, en lo que refi
ere a demanda y pblico de cervezas gourmet, asegura Boan. Est confirmado por los pr
o-veedores de insumos bsicos para producirlas y los encargados de microcerveceras.
Por qu crece tanto?
Porque pasa lo mismo que a principios de los 90 con el vino. El consumidor est vido
por experimentar nuevos estilos.
Cocinas
Hace un tiempo, Emilio Prez hizo el curso de cata que dicta Boan, y con el tiempo
su profesor entendi que era un tapado. Se lo decan las ideas y recetas que llevaba,
y lo confirman los platos que inventa en la cocina, a fuerza de razonar combina
ciones qumicas y probar. Con ajustes y degustaciones varias, llegaron a confirmar
, por ejemplo, que un panificado idntico al brownie pero sin chocolate no necesit
a ms el grano de stout como ingrediente principal. Con esa misma lgica de cocinar
platos como si fueran pero sin que lo sean, Emilio hace magia: sopa crema de cer
veza, cordero con risotto de cebada, bondiola a la cerveza y pizzas cuyas masas
parecen elaboradas con harinas integrales pero llevan, como base vital, granos d
e cebada con distinto tipo de malteo. En la cocina que todo lo asimila a la cerv
eza y aledaos no se salvan ni los helados (hay uno profundo como el chocolate amar
go elaborado con los granos que dan cerveza negra) ni el tiramis, que cambia su no
mbre por el de birramis. Los platos a base de cerveza dependen del paladar del au
tor, como la bebida misma. En Blgica, por ejemplo, cada cervecera tiene un estilo p
ropio. Eso depende del maestro cervecero. Una cerveza puede variar si tiene frut
as, hierbas, especias, o segn cmo se haga la maceracin, dice Carolina. Para que no q
ueden dudas, Martn alcanza un poster que elabor l mismo y lleva por ttulo Descriptore
s aromticos. 65 de los ms de 900 aromas que pueden encontrarse en la cerveza. Y all
estn 64 posibles aromas y sabores, que van desde el pan hasta el humo, pasando po
r el pino, las grosellas, el cassis, el oporto, la madera, el coriandro, la nuez
, la pimienta Jamaica, por mencionar slo algunos.
Y sin embargo, dicen los expertos Prez y Boan, que se conocieron trabajando para
la gran industria de la cerveza donde vivieron el da a da de plantas dedicadas a pr
oduccin masiva, el consumidor promedio es bastante conservador. El consumidor argen
tino est acostumbrado a la cerveza comercial liviana, ligera, que se puede beber
en grandes cantidades. La cerveza artesanal tiene ms cuerpo, mayor cantidad de al
cohol, un sabor ms amargo, seala Carolina. Ante la ignorancia, agrega que el diseo ti
ene que integrar malta y lpulo, que el lpulo es lo que da sabor y amargor, que en la c
erveza, la uva sera la malta, y que la malta sera la base. Acto seguido, de unos fr
ascos derrama granos. Son todos de cebada, pero cada uno atraves un proceso difer
ente antes de llegar a la mesa: lo que cambia es el malteo, y por eso no es lo m
ismo la malta caramelo (que tiene notas a frutas secas y caramelo quemado) que la mal
ta Viena (que llega a su presente tras otro proceso de secado).
En Argentina, el gusto por las cervezas artesanales de calidad recin empieza a af
ilarse, insiste Martn. Las preferencias, por ahora, se inclinan a las IPA (India P
ale Ale), que gustan a los hombres, como suele pasar con las amargas, potentes e
n aroma y sabor, con mucho lpulo. Distinto es el mercado de los sabores que remite
n a las cervezas belgas, que son muy fciles de consumir con la comida, porque tien
en aromas y sabores que las hacen flexibles, dice Carolina. De todos modos, si ti
ene que trazar un perfil, Martn dice que el pblico argentino cervecero, tanto el q
ue quiere volverse experto en cata como el que produce o el que slo quiere sentar
se a degustar, es bsicamente de hombres, de entre 28 y 60 aos (no se por qu, es as), y
que una vez que empiezan a despuntar el vicio, no paran.