LAS UVAS PASAS

Definicin:
La uva pasa es el fruto maduro de la vid, deshidratado naturalmente por medio del calor solar o
artificialmente, que puede ser conservado y utilizado como alimento.
La superficie destinada a la produccin de uva pasa en Caborca, ha mostrado una gran variabilidad
en los ltimos aos. As en los aos de 1984 y 1985 se alcanz la mxima superficie con ms de
8,000 has. Este incremento en la superficie de uva pasa coincidi con la mayor superficie de vid
plantada en la regin, la cual lleg a ocupar 17,300 has; sin embargo, posteriormente se redujo
esta superficie, hasta estabilizarse en 14,000 has, que son las que actualmente existen.
La produccin de uva pasa constituye una importante opcin para la viticultura de Caborca, siendo
ms rentable que la produccin de vid para aguardiente o concentrado, lo cual la hace ms
atractiva para el productor.
Valor nutritivo.
La pasa es uno de los alimentos ms energtico y completo. Ver cuadro.
Valor nutritivo de las pasas (mg/100 g)
Pasas Frutos secos
Vitamina A 0.085 0.035
Vitamina B1 0.087 0.035
Vitamina B2 0.10 0.05
Calcio 64 65
Potasio 820 127
Sodio 133 11
Hierro 2 0.3
Fsforo 132 12
Cloro 82 5
Azufre 51 6
Tiene un contenido en azcar del 60 al 70%, por lo que resulta muy fortificante (3.300
caloras/kg.). Adems es rica en sales minerales y en vitaminas, especialmente en vitamina A,
vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2 (riboflavina).
Gracias a su gran valor nutritivo y a la posibilidad de su conservacin en estado natural sin
aditivos, las pasas pueden cumplir un papel muy importante en la alimentacin humana. Porque
vivifican la sangre, fortifican los huesos y dientes y estimulan la digestin y el sistema nervioso.
Son muy aconsejables para nios y personas de edad avanzada
CULTIVOS PARA UVA PASA
El principal cultivar de vid utilizado para la produccin de uva pasa en la regin de Caborca es
Thompson seedless; sin embargo, tambin se pueden utilizar cultivares sin semilla como es el caso
de Flame, Fiesta, Perlette y Superior. En el mbito internacional el cultivar mas utilizado es
Thompson Seedless, el cual produce el 94.6 de la pasa en el mundo. En trabajos realizados por el
INIFAP, en la regin de Caborca con el fin de identificar cultivares superiores en produccin y de
calidad similar a Thompson Seedless, se ha determinado que Fiesta, Ruby Seedless y Flame
Seedless lo superan ampliamente en rendimiento, mas no en calidad, especialmente en el caso de
los cultivares Ruby y Flame.
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Sonora, S.A. de C. V.
El cultivar Fiesta presenta una calidad prcticamente igual al cv. Thompson Seedless y lo supera en
un 80% en rendimiento; adems su poca de cosecha es ms temprana. En el caso del cultivar
Flame Seedless, en condiciones naturales la uva pasa es de menor tamao.
CLASIFICACION DE LA UVA PASA SEGN EL TAMAO
Esta clasificacin de tamao se realiza para su comercializacin, y se lleva a cabo en pasas
destinadas a mercados de exportacin o mercados muy especficos y se realiza principalmente en
los cultivares Thompson y Fiesta, teniendo una influencia directa en el precio de venta. A
continuacin se especifican los tamaos:
SELECTA Es aquella uva pasa en la que no ms del 60% pasar a travs de perforaciones de
22/64 (3/8 pulgadas de dimetro), y no ms del 10% total a travs de 20/64 (7/16 pulgadas de
dimetro), conteniendo de 800 a 1600 piezas por libra.
MIDGET El 95% de la uva pasa pasar a travs de perforaciones de 24/64 (5/16 pulgadas de
dimetro), y no menos del 70% a travs de 22/64 (3/8 pulgadas de dimetro), conteniendo de
1600 a 2400 piezas por libra.
MIXTA Es una mezcla que no rene en un 75% los requisitos de tamaos anteriores.
JUMBO Esta pasa es de un tamao mayor (aproximadamente 1.5 a 2 cm de largo), la cual
generalmente proviene de rezagas de uva de mesa o del cv Superior seedless.
GRADOS DE LA UVA PASA
Esta es una clasificacin que se realiza de acuerdo a la calidad de la uva pasa y est basada
principalmente por el grado de madurez y la uniformidad que presenten, y se realiza
exclusivamente para pasas destinadas al mercado de exportacin con el propsito de alcanzar un
mayor precio (grado A es el mximo). A continuacin se describen las caractersticas ms
importantes que debe reunir la pasa para cada grado:
GRADO A (Fancy). Es aquel en que la fruta es uniforme en tamao, tiene buen sabor y color, y al
menos el 80% de las pasas estn bien maduras y contienen un mximo de 18% de humedad y un
mximo de 2% de hongos y dao.
GRADO B (Choice selection). Es similar al grado A, difiriendo solo en que al menos el 70% de las
pasas estn bien maduras y un mximo de 2% de hongos y dao.
GRADO C (Standard). Es similar a las anteriores, difiriendo en que al menos el 70% de las pasas
estn bien maduras y un mximo del 4 % de hongos y dao.
SUBSTANDARD Es la calidad de uva pasa sin semilla que no llena los requisitos para el grado C.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
A continuacin se describen las caractersticas que comprenden un anlisis de peso y porcentaje
que se realiza en una planta procesadora:
Humedad: Rango de humedad 15 18%
Hongos: Un mximo de 4%
Palos, tallos: Hasta un 4% son restos de racimos o un mximo de 2 piezas por cada muestra de 6
libras.
Pasa chica: En el caso de pasa selecta no debe ser mayor al 2%.
Rabos: (pedicelo, clices) no mas de 8 en 100 gramos.
Dao: Hasta un 5%.
Color: Decoloracin mxima de un 9%.
Madurez: La cantidad de azcar que posee.
Aceite: (% de aceite que contiene): 0.25 a 0.50%.
S.T. (sin tierra): Se permite un mximo de 0.05 gramos por cada 100 gramos de pasa.
Temperatura del agua: Se debe especificar la temperatura a que fue procesada, normalmente
tiene un intervalo de 40 a 80C.
P x 100: Nmero de pasas por 100 gramos, esto indica la madurez y el tamao de la pasa.
Consistencia: Suelta, regular o pegajosa.
Sabor: Bueno, quemado o cido.
Color: Negro, oscuro o caf.
Tipo de pasa: Jumbo, selecta, mixta o midget.

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METODOLOGIA DE ANLISIS DE PROCESO
Se realiza un monitoreo del producto cada 15 minutos, tomando una muestra de 1 kg. de la parte
final del proceso, sea, el llenado de caja. La metodologa de los parmetros a analizar es la
siguiente:
PORCENTAJE DE HONGO: Se pesan 100 gramos de muestra y se separa todo el fruto que tenga
hongo. El porcentaje es directamente el peso de la fruta hongada presente en la muestra.
PALOS: La deteccin de palos se realiza cada 10 minutos. Se toma una caja llena y se procede a
localizar los palos sueltos o incrustados que tenga. La mxima cantidad permitida por U.S.D.A. son
dos palos por cada 6 libras.
PASA CHICA: Esta prueba se determina pesando una muestra de 100 gramos. La cual se hace pasar
a travs de una criba de 20/64, 22/64, 24/62 para los casos de midget, selecta jumbo
respectivamente. La cantidad de pasa que atraviesa por la criba es el porcentaje de pasa chica.
RABOS: De una muestra de 100 gramos de producto se cuentan las pasas que tengan rabo pegado.
PASA DAADA: De una muestra de 100 gramos se localiza y se pesa la pasa que presente cortes y
raspaduras, da directamente el porcentaje del dao presente en la muestra.
MADUREZ: Se busca toda la pasa con cantidad suficiente de pulpa, de una muestra de 100 gramos,
posteriormente se pesa el total de pasa madura y el peso da el porcentaje de madurez.
PASAS EN 100 GRAMOS: Se cuenta el nmero de pasas que hay en una muestra de 100 gramos.
TEMPERATURA DEL AGUA: Se verifica cada 10 minutos la temperatura del agua de la tina de
lavado, para tratar de mantenerla constante y de esa manera conservar una humedad constante
del producto.