I.

INTRODUCCIN

El propsito de la congelacin de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutcola muy
parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos,
manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.
La congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los
alimentos y conservarlos por ms tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho
existe toda una industria entorno a este modo de conservacin, aunque es importante que sepamos
cmo manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir
un buen proceso de congelacin puede ser el detonante para que un alimento se estropee
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn
climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.
Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no
presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La
respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico.

II. OBJETIVOS:
Determinar el tiempo en que se produce el punto de congelacin de frutas ( )

III. FUNDAMENTO TERICO


CONSERVACIN POR FRO:
Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la actividad de
reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adems como caracterstica que
detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina
cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
* Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y 5 C en
frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos.
* Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 C.
* Ultra-congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar temperaturas
inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.

CONGELACIN:

Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es la Congelacin,
el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta
concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.

ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30
C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn
muertos.

El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos
grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en
el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el
crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los
componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH
pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden
romper las membranas semi-permeables.

Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en
este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible
las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud
los tratamientos anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje,
la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin (Madrid y Cols, 1997).

ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN

a. Formacin de hielo:

En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica
de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin
suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de
las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.

En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por
lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros
cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en
el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. (Mallet,
1994).

b. Cristalizacin del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que
baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de
cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que
pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y
pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea
parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales
aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen
una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras
que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos. (Mallet, 1994).

c. Cambios dimensionales:

La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es
de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque
ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin. (Mallet,
1994).

d. Conductividad trmica:

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un
papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los
productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.
(Mallet, 1994).

e. Calor desprendido en el curso de la congelacin:

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua
congelable. sta cantidad depende de tres factores:

Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de
congelacin.

Calor latente de congelacin.

Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la
temperatura final. (Mallet, 1994).

f. Tiempos de congelacin:

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean
relativos al producto como al equipo utilizado:

- Temperaturas inicial y final

- Temperatura del refrigerante

- Coeficiente de transferencia del producto

- Variacin de entalpa

- Conductividad trmica del producto. (Mallet, 1994).

g. Fin de la congelacin:

El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el
centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide
con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).

Cmo afecta la temperatura a la actividad enzimtica?

Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C disminuye an ms y a
40C se detiene. Si mantenemos 30C prolongadamente, no se dar maduracin normal, siendo sta
irregular.
El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta temperatura se congela el
agua del producto dndose expansin de esta que afecta las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido
no reabsorbe el agua porque las clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces,
temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por encima de la
temperatura de congelacin del fruto, para poder almacenar ms tiempo y prolongar la vida til.
Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s climatricos se retrasa el
comienzo de la maduracin, y si se mantienen a temperatura baja durante mucho tiempo hay que
aplicar Etileno (durante ms tiempo) para que maduren. El rango ptimo para la maduracin
organolptica est entre 10C y 30C, siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la
temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduracin, vida de almacenamiento,
daos por fro, etc.

MTODOS DE CONGELACIN:

Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas
temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del
aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de
producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos:

a) Inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o
azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia
de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades
individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si
usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). (Mallet, 1994).



b) Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a
travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin
debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este
mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. (Mallet, 1994).


IV. MATERAILES Y MTODOS:

Materiales:
Fruta fresca ( )
Termmetro
Refrigeradora

Mtodos:
Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeracin y congelacin (estas
operaciones varan dependiendo de la materia prima.)

Registrar las caractersticas organolpticas de la fruta u hortaliza que van a ser sometidos al fro.
Colocar la fruta en un refrigerador evaluar la temperatura cada 10 minutos hasta alcanzar el punto de
congelacin. Elaborar la grfica de tiempo con respecto a la temperatura.

V. RESULTADOS:

VI. CONCLUSIONES:

El objetivo fundamental de la congelacin es prolongar la vida til de los alimentos sin alterar las
caractersticas fisicoqumicas, funcionales y organolpticas de los mismos. Uno de los principales
problemas que tiene la cadena de fro de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los
mtodos y del manejo que se debe dar a stos para la conservacin de los alimentos.

En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscpica"
(comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir,
temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El
comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y
no de su contenido en agua.

En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo que
la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de
hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior
de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. (Mallet, 1994).

VII. DISCUSIONES:
La mayora de los alimentos tienen un punto de congelacin entre 0 y 3.9C debido al alto contenido
de humedad de stos. Como se sabe, un mayor contenido de slidos solubles provoca una depresin
mayor del punto de congelacin. Lo anterior se atribuye a la presencia de otros componentes, como
grasa, protena y cenizas, los cuales influyen de manera distinta sobre la depresin del punto de
congelacin

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Codex alimentario / volumen 5_ Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente
K.M. Machado-Velasco y J.F. Vlez-Ruiz* Departamento de Ingeniera Qumica e Ingeniera de
Alimentos, Universidad de las Amricas, Puebla. Ex-Hda. Sta. Catarina Mrtir, Cholula, Pue.
72820 Mxico. http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v7n1/v7n1a6.pdf
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm