LIMPIEZA

Legislacin Alemana:
Conjunto de operaciones que permite eliminar la SUCIEDAD visible y microscpica.
Es la separacin mas completa posible, como mnimo, de dos sustancias unidas entre s
sicamente mediante enlaces d!biles.
En la prctica, una superficie LIMPIA:
"o debe perjudicar la si#uiente produccin.
Debe #aranti$ar la utura inte#ridad del producto que contacte con esa supericie.
Objetivos
Eliminar sustancias indeseables de las supericies que entran en contacto con los
alimentos.
Evitar la contaminacin y alteracin de los alimentos que entraran a la produccin
si#uiente.
Impedir el deterioro de las instalaciones y equipos por la corrosin.
Es la operacin previa para una buena desineccin %las impure$as pueden
prote#er a los m.o.&
'a limpie$a de paredes, pisos contribuye tambi!n a la est!tica y la presentacin
de equipos y locales.
!"IE#A#
Compuesto de naturale$a sica, qumica o biol#ica cuya presencia en supericies, equipos,
alimentos, etc. Es I$OPO%&!$A'
'os llamados alimentos lquidos, producen depsitos sobre las supericies(
Cerve$a( depsito de materiales proteicos y o)alato de Ca.
'ec*e( depsito de protenas me$clado con osato de Ca.
+inos( depsitos de bitartrato de ,.
-uc*as veces la composicin de la suciedad es similar a la del alimento, Ej. Cuando se vaca una
me$cladora, la cantidad es remanente en el equipo es impure$a o suciedad (P%EE$"IA
I$OPO%&!$A)'
'a composicin qumica de la suciedad %impure$as o residuos&, depende de varios actores, entre las
m.s importantes.
&IPO #E ALIME$&O
'a naturale$a qumica depende de la composicin del alimento que se est. procesando %/A0'A&
E*!IPO #E P%O"EO
Especialmente del material de abricacin y los par.metros de uncionamiento( Ej. En un
intercambiador de calor de tubos el 1 de ceni$a es casi 23 veces m.s que un intercambiador de
placas %/A0'A&
&EMPE%A&!%A
'a lec*e ra deja restos de lactosa, la caliente no.
En un pasteuri$ador de placas( 'a #ran dierencia de /4 entre las placas y el
alimento avorece la 55 de compuestos termol.biles.
A partir de los 634C las protenas del suero %7 lacto #lobulinas&comien$an a 55
Al aumentar la /4 osatos y citratos son mas insolubles y 55 produciendo
sedimentos cristalinos.
"apaci+a+ +e a+,esin

Irre#ularidades de la supericie de contacto( a 8 supericie real rente a la
supericie #eom!trica, mayor ad*esin % Debe evitarse( corrosin, ru#osidades,
rajaduras&.
"aturale$a de la sustancia( #rasas, protenas, C9:s, orman enlaces( inicos,
*idrobicos, etc.
!"IE#A# - ELIMI$A"I.$
'a eliminacin de la suciedad, es el llamado proceso de limpie$a, el cual depende de una serie de
actores y procesos relacionados con(
'a naturale$a de la suciedad
5artculas insolubles
5artculas solubles o solubili$ables
5re;enjua#ado o imbibicin
Solubili$acin
Emulsin y *umedecimiento.
Solucin de limpie$a
Supericie
/ecnolo#a de limpie$a.
CUAD<: 2=( C'ASI>ICACI:" DE 'A SUCIEDAD
:<I?E" SUCIEDAD C:-5:"E"/ES >ISIC: @UA-IC:S
+e#etales crudos /ejidos ve#etales
9arina
?eliicantes
A$Bcar
Aceites ve#etales
/ierra
Celulosa
Almidn ; protenas
5olisacaridos C protenas
?lucidos solubles
'pidos
5roductos c.rnicos y de la
pesca
San#re, mBsculos
?rasas
?elatina
-inerales
5rotenas
'pidos
Col.#eno C protenas
-inerales
5roductos l.cteos 'ec*e, suero, cuajada
"ata, materia #rasa
5iedra de la lec*e.
5rotenas
'pidos
'actosa, protenas, lpidos,
-inerales
:voproductos Clara
Dema
5rotenas
'pidos C protenas.
0ebidas Eumos de rutas
+inos C cerve$as
A#uas
A$Bcares, pulpas
A$Bcares, taninos, ermentos
-inerales.
Utensilios Desec*os
-etales pesados
Corrosin ; o)idacin
-ateriales de naturale$a diversa
F)idos minerales
Incrustaciones.
5olvos +arios -inerales y or#.nicos.
CUAD<: 2G( C'ASI>ICACI:" DE ':S C:-5:"E"/ES DE 'A SUCIEDAD 5<ESE"/E E"
ES/A0'ECI-IE"/:S A'I-E"/A<I:S, A/E"DIE"D: A SU
C:-5:</A-IE"/: ><E"/E A' A?UA %/omado de SC9:DE<, 2HI2&.
C:-5:</A-IE"/:
C:" E' A?UA
"OMPOI"I.$ #E LA !"IE#A#
<ESIDU:S DE A'I-E"/:S SUS/A"CIAS AUJ. D E"/:<":
Solubles Sales, .cidos, carbo*idratos de
bajo peso molecular.
Componentes de medios limpiadores y
desinectantes %
Imbibibles carbo*idratos de alto peso
molecular, protenas.
Colas a#lutinantes
Emulsionables ?rasas, lipoides ?rasas lubricantes y de obturacin
Suspensibles >accin de ibra bruta Etiquetas de botellas, polvo de la callle.
CUAD<: 2K( C:-5:SICIF" @UA-ICA DE A'?U":S <ESIDU:S DE 'A 'EC9E
%<E>E<IDA A SUS/A"CIA SECA&.
Componentes 'ec*e ra 'ec*e Caliente Costras de lec*e
Calent. 5lacas
%1&
Calent. /ubos
%1&
-in.
%1&
-a).
%1&
'actosa
?rasa
5rotenas
Ceni$as
LI.22
MH.H
MK.K
G.L
+esti#ios
=I.3
=2.2
22.H
+esti#ios
ML.2
L3.L
=K.K
3
L.K
=.2
=M.L
+esti#ios
26.KK
=L.I
K6.L
>uente( ?ut*rie %2HI3&.
CUAD<: 26( C'ASES DE SUCIEDAD E" 'A I"DUS/<IA CA<"ICA, /NC"ICA DE
AC/UACIF" <EC:-E"DA0'E D ?<AD: DE 'I-5IEEA A'CA"EA0'E.
Clase de Suciedad /!cnica de Actuacin ?rado de 'impie$a Alcan$able
?rasa
5rotena
Sin desecar
Desecada
Desecada y quemada
Disolucin con a#ua 8 G3OC
D mec.nica %alta presin,
manual&, emulsin con medio
limpiador aPadido.
Disolucin con a#ua %manual o
a m.quina&
<eblandecer, disolver con
mec.nica %alta presin,
manual&
<eblandecer, disolver con
mec.nica %alta presin,
manual&
'impie$a or#anol!ptica
'impie$a or#anol!ptica
'a capa ad*erida persiste con
recuencia.
Costras, revestimiento y capas
ad*esivas persisten con recuencia.
$A&!%ALEZA / P%OPIE#A#E #E LO A0E$&E #E LIMPIEZA
'as propiedades isico C qumicas de la suciedad permiten deinir las caractersticas que son
necesarias en el producto de limpie$a.
Po+er +ispersante: capacidad de desa#re#ar las partculas de suciedad y mantenerlas en
suspensin.
Po+er emulsificante( capacidad de mantener la materia #rasa dispersa en suspensin acuosa.
Po+er acomplejante o 1uelante( capacidad de acomplejar los minerales ! impedir as que se
cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan.
Po+er +esengrasante( capacidad para dispersar y emulsionar #rasas.
CUAD<: 2I( "A/U<A'EEA D 5<:5IEDADES DE 'A SUCIEDAD.
Componentes de la
suciedad
Solubilidad >acilidad de
limpie$a
/ransormacin por el
calentamiento
durante el proceso
Cualidades
requeridas del
producto de
limpie$a.
A$ucares solubles
%#lucosa, sacarosa&
Solubles en a#ua QQQ Carameli$acin mas
diciles de limpiar
:tros *idratos de
carbono %almidn,
celulosa y otros
polisac.ridos&.
Solubilidad baja o
nulaR ormacin de
#eles.
Q 5oder
dispersante.
-aterias #rasas Insolubles en a#ua Q 5oder
emulsionte y
dsipersante.
5rotenas Solubilidad variable
en a#ua, solubles en
soluciones alcalinas
5ueden precipitar en
medio .cido.
Q en a#ua
QQQ en
soluciones
alcalinas.
Desnaturali$acin( los
depsitos de
protenas
desnaturali$adas son
mas diciles de
limpiar.
Alcalino,
5oder
dispersante.
Sales minerales
%sal de cocina,
incrustaciones,
)idos met.licos&.
Solubilidad variable
en a#ua, pero la
mayora son solubles
en soluciones .cidas
y a veces en
soluciones alcalinas.
QQQ a C se#Bn
la solubilidad.
5recipitacin( dicil
de limpiar.
Scido
5oder quelante
:tras
contaminantes
indeseables
Solubilidad variable QQQ a ;
'eyenda( QQQ( -uy .cil, QQ( .cil, Q( poco .cil, ;( dicil.
PA%&I"!LA I$OL!2LE
5artculas como polvo, *olln, )idos y otras partculas #randes e insolubles, no deben
eliminarse mec.nicamente %raspado&, si no mediante un enjua#ue en una corriente de a#ua.
Cuando las partculas son mas pequePas, estas aBn en una corriente de a#ua estan
sometidas a una menor uer$a, por lo que en este caso ser. necesario el uso de soluciones
qumicas que mediante modiicaciones isico;quimicas pueden e)traerlas.
Usando sustancias alcalinas, los *idro)ilos modiican las car#as el!ctricas de las supericies
%las supericies a limpiar y las supericies de la suciedad&. /eniendo la misma car#a las
supericies se repelen y las partculas pueden ser retiradas.
'os tensioactivos aninicos debilitan las uer$as de ad*esin entre la supericie a limpiar y las
partculas de suciedad.
PA%&I"!LA OL!2LE / OL!2ILIZA2LE
?eneralmente slidos que se depositan sobre una supericie a partir de un alimento TliquidoU
%protenas, carbo*idratos, sales, #rasas y otros&. Su eliminacin implica al#unas operaciones como(
imbibicin, solubili$acin yVo emulsiicacinV*umedecimiento.
IM2I2I"IO$
proceso de pre;enjua#ado con a#ua sin compuestos qumicos limpiadores .
:bjetivo( pre*idratar sustancias *idrosolubles como protenas, C9Ws, sales y eliminar m.s
.cilmente.
Debe ir se#uida de un lavado con solucin alcalina que avorece la imbibicin.
Una solucin alcalina *ace que la supericie a limpiar y la supericie de la suciedad se
car#ue ne#ativamente y ello disminuye la uer$a de ad*esin, acilitando la limpie$a.
'os tensioactivos pueden desarrollar accin coadyuvante acilitando el in#reso del lquido
limpiador en microporos miniisuras.%>I?&
'a imbibicin dicilmente resuelve el problema de los C9Xs y protenas ocludas en isuras y
poros.
PA%&3"!LA OL!2LE / OL!2ILIZA2LE
OL!2ILIZA"I.$
'a imbibicin es una #ran alternativa para la eliminacin de sustancias coloidales .cilmente
accesible, no as para las ocluidas en poros y isuras.
o En estos casos se preiere usar soluciones en$im.ticas que *idrolicen las
macromol!culas.
o 'a *idrlisis de C9:Xs y protenas mejora su solubilidad en a#ua.
'a nueva #eneracin de sustancias limpiadoras, #eneralmente lleva un complejo en$im.tico.
El uso de en$imas modiica las condiciones de operacin de limpie$a %p9, /4, etc.&
'os precipitados minerales %calic*e&,Ind. 'ec*e cerve$a, se remueve con .cidos( .cidos
osrico y ntrico.
'a Solubili$acin de las sales con .cido ntrico, avorece su eliminacin posterior en
solucin alcalina.
En los equipos de calentamiento de lec*e, la limpie$a es mejor usando .cido ntrico al M1
con un enjua#ue posterior en solucin alcalina.
EM!LI4I"A"I.$ 5 6!ME#A#
o 'a eliminacin de residuos de naturale$a #rasa es imposible con a#ua ra. se
produce una eliminacin parcial slo si el a#ua va acompaPado de calor
o 'a mejor manera de remover #rasa es mediante el uso sustancias tensioactivas , que
tienen propiedades emulsiicantes
o El tensioactivo se acumula en la interase solucin C #rasa y solucin C supericie . 'a
#rasa luidi$ada por el calor se retrae a partir de los lados ormando #otas que lue#o
se eliminan en la solucin de limpie$a (6!ME#E"IMIE$&O)'
o 'a supericie de la cual se *a removido la #rasa a*ora puede mojarse con el a#ua del
post;enjua#ado %se observa una supericie brillante que lue#o se seca sin dejar
manc*as&.
ELIMI$A"I.$
E4E"&O #E LA OL!"IO$ #E LIMPIZA
o 'a solucin debe impedir que se produ$ca una re;deposicin de la suciedad. Debe
tener una #ran Tcapacidad de transporte de suciedad T %C/S&.
o >rente a la #rasa, el *olln y partculas de suciedad *idrobas, los tensioactivos
permiten la ormacin de una solucin yVo dispersin en ase acuosa.
o 'os tensioactivos ayudan poco en la remocin de partculas *idrolicasR sin embar#o
al#unos limpiadores inor#.nicos como el triosato sdico, aumentan la car#a inica
de las partculas de suciedad aumentando su dispersin y evitando la ormacin de
a#re#ados.
o 'a car#a inica procedente de la solucin limpiadora permite dispensar protenas,
C9:s e incluso disminuir su tamaPo molecular.
o 'a concentracin de un limpiador debe determinarse atendiendo( tipo de suciedad,
tipo de supericie, y cantidad de suciedad.
o Cada concentracin de sustancia limpiadora slo mantendr. en distribucin estable
una limitada cantidad de suciedad.
o Si la suciedad sobrepasa su C/S, la solucin est. a#otada y la limpie$a ser. parcial.
o En este Bltimo caso *ay #ran posibilidad de una re;deposicin de la suciedad.
o Al#unas suciedades como C9:s, protenas, #omas, lubricantes y otros en solucin
alcalina orman espuma. 'as #rasas renan la ormacin de espumas, salvo que los
A?', se saponiiquen en un medio alcalino.
o 'a ormacin de espuma no deseada obstaculi$a una limpie$a eica$, disminuye el
eecto qumico del limpiador y muc*as veces se tienen que usar antiespumantes.
%ELA"IO$ !"IE#A#5!PE%4I"IE
'a accesibilidad de las suciedades a la limpie$a est. li#ada tambi!n a la estructura de las supericies
donde asienta( la aptitud de limpie$a es variable se#Bn los materiales.(
'a acilidad de limpie$a se puede clasiicar como si#ue(
+idrio 233
Acero ino)idable I3
Aluminio 63
?oma L3
5l.sticos M3
4uente: -. 0EE<E"S. Cours Y5' %2HII&.
E$7E8E"IMIE$&O #E LA !"IE#A#
<eerido al tiempo que transcurre entre el inal del trabajo y el comien$o de la limpie$a.
El proceso de envejecimiento trae una serie de inconvenientes a la operacin de limpie$a, por que
trae consi#o enmenos adicionales(
Se produce el crecimiento microbiano( ejemplo los residuos de lec*e se ermentan.
Se avorece la ormacin de bioilms.
El a#ua se evapora y se produce la precipitacin de las protenas.
Cuanto m.s secos los residuos slidos m.s diciles de limpiar( ejemplo un recipiente de
acero, que *a estado en contacto con lec*e y que permanece a M34C y a G31 de 9< por K
*oras ya muestra una pelcula opalescente si#no de la precipitacin de las protenas.
'as capas de depsitos des*idratados pueden limpiarse solo mediante raspado, o mediante
pro#ramas especiales de limpie$a qumica.
"I$9&I"A #E ELIMI$A"I.$ #E LA !"IE#A#
Se *a estudiado la cin!tica de eliminacin de suciedad usando deter#entes.
Se considera que la velocidad instant.nea de la limpie$a es proporcional al #rado de
contaminacin de la supericie.
Se e)presa como( +m5+: ;(A)(Eo)m
Donde(
m( masa de impure$as ad*eridas a una supericie A.
Eo: Coeiciente #lobal de acilidad de transerencia de materia entre la supericie y la
solucin deter#ente.
Inte#rando tenemos(
Ln mo5m ; (A)( Eo):
Donde(
mo( concentracin inicial de la suciedad.
m( concentracin inal de la suciedad %deber. ser i#ual a cero&.
Esta es la ecuacin de una lnea recta.
Eo depende de la naturale$a de la suciedad y de la supericieR de la naturale$a,
concentracin y temperatura de la solucin deter#ente y del r!#imen de lujo.
'a medicin de m se reali$a marcando radioactivamente con 5
LM
C
2=
un tipo de impure$a
conocida.
Se obtienen e)perimentalmente rectas al plotear 'o# m versus el tiempo de contacto(
suando deter#entes, soluciones alcalinas.
El m!todo permite estudiar el eecto de la concentracin, la temperatura y el r!#imen de
lujo.
'a inluencia de la temperatura sobre el valor de Eo, es notable(
Cuando se #raica Eo vs. 2V/, entre LK y IM4C da una lnea recta % an.lo#o a la ec. De
Arr*enius &
A0E$&E #E LIMPIEZA
'a m.s usada en la industria alimentaria es la limpie$a *Bmeda
El elemento m.s importante es E' A?UA.
El a#ua carece de uer$a suiciente para eliminar todas las impure$as.
De aqu la necesidad de usar sustancias qumicas % A#entes de limpie$a & que aceleran y
completan el proceso de limpie$a.
'os a#entes de limpie$a pueden presentarse en ormas de sustancias simples( lejas,
.cidos, .lcalis, % llamadas sustancias b.sicas &
9ay preparados mi)tos que se venden comercialmente que son ormulado partir de las
sustancias b.sicas
:tros abricantes adicionan tambi!n principios activos con diversas inalidades( ijar las
sales disueltas en el a#ua, tensioactivos, antiespumantes, anticorrosivos, etc.
%E*!II&O
Alta eicacia
"o daPar las supericies con las que entrar. en contacto
0uena solubilidad en a#ua
>.cil dosiicacin
Escasa o nula ormacin de espuma %e)cepto( limpie$a mediante espuma&
Suiciente tolerancia a las a#uas duras %importante dependiendo del tipo de a#ua usado&
>.cil de eliminar mediante enjua#ue
0uenas caractersticas de almacenamiento de los concentrados
>.cil de eliminar lue#o del uso %no contaminar el medio ambiente&
El menor peli#ro y contaminacin para el personal.
CUAD<: 2H( IDE"/I>ICACIF" DE SUS/A"CIAS @UA-ICAS 0ASICAS 5A<A 'A 'I-5IEEA,
SE?Z" :<DE" DE SUS/A"CIAS 5E'I?<:SAS ; 'E?IS'ACIF" A'E-A"A.
"ombre de sustancia Serie S 'imites de
concentracin
%peso 1&
SmboloVcaliicacin
amena$a
Serie <
9idr)ido pot.sico
9idr)ido sdico
S%2VM&;MK;L6VLH;=G 3.G;M.3
M.3;G.3
[ G
Ji;irritante
C;c.ustico
C;c.ustico
LKVLI
Scido osrico S%2VM&;MK;=G 23;MG
[ MG
Ji;irritante
C;c.ustico
LKVLI
L=
Scido ntrico S%2VM&;ML;MK;LK;=G G.3;M3
M3;63
[ 63
C;c.ustico
C;c.ustico
:;necrosante
C;c.ustico
L=
LG
I;LG
Scido clor*drico S%2VM&;MK;=G 23;MG
[ MG
Ji;irritante
C;c.ustico
LKVL6VLI
L=VL6
Scido amidosulnico S%M&;MK;MI [ M3 Ji;irritante
El empleo de la serie S que i#uran entre par!ntesis no es necesario en la esera industrial.
A0E$&E #E LIMPIEZA
Explicacin del peligro de la
serie R
34 Origina corrosin
35 Origina grave corrosin
36 Irrita los ojos
37 Irrita rganos respiratorios
38 Irrita la piel.
Concejos para una mayor seguridad
(Serie S)
1 Guardar bajo llave
!o debe dejarse al alcance de los ni"os
3 !o in#alar gas$ #u%o$ vapor$ aerosol &seguir
instrucciones de uso del 'abricante(.
6 )i contacta con los ojos$ lavar en seguida con agua
abundante * acudir al %+dico.
8 si contacta con la piel$ lavar$ etc. &seguir indicaciones del
'abricante(.
36 llevar ropa protectora adecuada durante el trabajo.
37 utili,ar guantes protectores adecuados
3- utili,ar ga'as protectoras para la proteccin 'acial.
45 .n caso de accidente o %alestar$ acudir al %edico
enseguida &a ser posible$ con la eti/ueta del producto(.
!&A$"IA #E E&%!"&!%A AL"ALI$A
S:SA %"a:9&
CA<0:"A/: DE S:DI:
>:S>A/:S %/<I y /E/<A C S:DIC:S&
5I<:>:S>A/:S DE S:DI: %"a=5M:6&
4O%MA#O%E #E "OMPLE8O
/<I>:S>A/: SFDIC:
DE<I+AD:S DE' E/I'E"DIA-I": /E/<A ACN/IC: %ED/A&
A"I#O
ACID:S -I"E<A'ES( C':<9AD<IC:, "I/<IC:, >:S>F<IC:
ACID:S :<?S"IC:S( ACN/IC:, CA/<IC:, /A</A<IC:, ?'UCF"IC:.
&E$IOA"&I7O
/E"SI:AC/I+:S I:"F?E":S
A"IF"IC:S
CA/I:"IC:S
/E"SI:AC/I+:S ": I:"F?E":S
A">F/E<:S
!&A$"IA #E E&%!"&!%A AL"ALI$A
OA ($aO6)
0uen poder disolvente y dispersante
Solubili$an protenas y carbo*idratos de alto peso molecular, no emulsionan
#rasas, pero a temperaturas mayores de K34C saponiican a los .cidos #rasos
libres.
O%&O4O4A&O &%IO#I"O ($a< PO= )
/iene eecto dispersante y reduce la dure$a del a#ua por precipitacin.
'os iones de Calcio y -a#nesio se unen a los polios.tos %como al triosato
penta sdico "aG 5L:23 & y permanecen solubles en medio alcalino
As la dure$a del a#ua de lavado no orma depsitos en las supericies.
En tuberas de transporte de lec*e, disuelve depsitos de protenas, mediante
disolucin de iones met.licos polivalentes que orman redes de protenas.
ILI"A&O (iO> ;#I.?I#O #E ILI"IO)
Se usa en me$cla con )idos alcalinos como el "aM:.
'os silicatos se disuelven como coloides, orman micelas, permitiendo la
e)traccin de suciedad *idrolica.
'os bisilicatos %"aM:(Si:M \ 2(M&, adem.s de tener una uncin limpiadora, tienen
una importante funcin anticorrosiva.
CUAD<: M3( CA<AC/E<AS/ICAS DE A'?U":S 5<I"CI5I:S AC/I+:S DE
5<:DUC/:S 'I-5IAD:<ES A'CA'I":S.
SUS/A"CIA 5*
M
Caractersticas caliicadas
Capacidad
emulsionante
Capacidad
dispersante
Capacidad
dis#re#acin
protenas
desnaturali$adas
por el calor
5revencin
costras
Capacidad
*umectante
"a:9
"aM:(Si:M \ M(2
L
"aM:(Si:M \ M(2
=
"aM C:L
"aM 9C:L
"aM C:L "aM 9C:L
M9M:
G
"aL 5:=
"a= 5M :6
"aG 5L :23
2L.L
2M.I
2M.=
22.G
I.G
,A
2M.3
23.MG
H.K
;
Q
QQ
Q
;
;
Q
Q
QQ
;
QQ
QQ
Q
;
;
QQ
QQQ
QQ
QQQ
QQ
,A
;
,A
,A
;
,A
,A
;
;
;
;
;
;
Q
QQ
QQQ
;
;
;
;
;
;
;
QQ
Q
4uente: <EI>> et al., 2HI3R ]I'D<0E//, 2H6K.
4O%MA#O%E #E "OMPLE8O
0as sustancias /u1%icas /ue 'ijan en co%plejos los ele%entos responsables de la dure,a del agua * los
%antienen disueltos en +sta$ act2an co%o 3ablandadores4.
.l %as i%portante de ellos es el tri'os'ato penta sdico /ue no solo tiene una gran capacidad de 'or%acin
de co%plejos$ si no ta%bi+n un gran e'ecto li%piador.
Otros co%puestos$ si bien sobrepasan la capacidad de 'or%acin de co%plejos de los tri'os'atos$ carecen de
propiedades /ue 'aciliten la li%pie,a * otras son di'1cil%ente biodegradables.
)obre la base del 5cido .tilen 6 7ia%ino 6 8etra 6 9c+tico &.789( se #an 'or%ulado co%ercial%ente
varios 3tensioactivos /uelantes4.
Donde(
< \ CI926 9asta C2M 9MG
CUAD<: M2( CA5ACIDAD >IYAD:<A DE CA'CI: DE A'?U":S >:<-AD:<ES DE
C:-5'EY:S.
:ali'icacin; < =ala )olucin al 1> a ?@:
A 7iscreta 3 =etasilicato sdico
AA Buena 4 Ortosilicato sdico
AAA %u* buena 5 se/uicarbonato sdico
C9 )in datos.
D<!E 6 :O :E

<:OO!a
! 6 :E

6:E

6!
:OO!a<:E

:E

<:OO!a
SUS/A"CIA
>:<-U'A @UI-ICA
Capacidad ijadora de Ca a(
M34C
m# Ca:V#
H34C
m# Ca:V#
Diosato sdico
/riosato sdico
Sc. 2 *idro)ietano;2,2diosnico
Sc. Amino tri%metilenosnico&
Sc. "itrilitriac!tico
Sc. Etilendiaminotetrac!tico
Sc. Ctrico.
"a= 5M:6
"aG 5L:23
C9L;C:9;%5:;%:9&M&M
";%C9M;5:L9M&L
";%C9M;C::9&L
"M%C9M&M;%C9M;C::9&=
%C9M;C::9&M;C:9;C::9
22=
2GI
LH=
MM=
MIG
M2H
2HG
MI
22L
L6I
MM=
M3M
2G=
L3
>uente( YAC:0I D ':9< %2HIL&.
!&A$"IA @"I#A
5ermiten la remocin de incrustaciones minerales en(
'a industria cervecera( costras de protenas, resinas de lBpulo y o)alato de calcio.
'a industria l.ctea( sales de osato y calcio.
5lantas de ablandamiento de a#uas( sales de Calcio y -a#nesio.
El .cido nitrico al 21 se usa para limpiar aparatos de acero ino)idable.
'a eicacia de los .cidos rente a incrustaciones minerales obedece a que transorman las
sales ori#inalmente insolubles, en sustancias soblubles(
CaL%5:=&M Q =9":L Ca%9M5:=&M Q MCa%":L&M.
Incrustacin .c. "trico
&E$IOA"&I7O
Comprende todos los compuestos aniilicos %mol!cula con un sector *idroilico y otro
lipoilico& con propiedades tensioactivas.
'a parte lipofAlica esta conormada por una cadena *idrocarbonada, saturada, en la
que el *idr#eno podra estar sustituido por el luor.
'a parte *idroilica, preerentemente en posicin terminal, da ori#en a varios tipos de
sustancias, se#Bn su capacidad de ormar iones en medio acuoso( pueden ser
ion#enos y no ion#enos.
5ara un m.)imo eecto tiene que *acer un eecto equilibrado de ambas cadenas(
En el acet.to de "a por ejemplo predomina el car.cter *idrolico %no solubili$a
#rasas&
En las cadenas carbonadas con mas de 2I carbonos prevalece el car.cter
*idrobico %insoluble en a#ua&.
'a lon#itud de cadena de los tensioactivos debe oscilar entre CI a C2I.
'as mol!culas de un liquido uertemente polar como el a#ua se atraen con muc*a uer$a
como consecuencia de la accin mutua de los dipolos.
Este comportamiento de las mol!culas #eneran uer$as muy importantes como la llamada
/E"SIF" SU5E<>ICIA'.
/E"SIF" SU5E<>ICIA'.; es la uer$a %>& que *ay que vencer por unidad de lon#itud para
estirar una lamina liquida de anc*ura \ '
^ ( >V' %en "Vm m"Vm&.
Del a#ua pura \ 6M.6 m"Vm, permitiendo que estas penetren poros y ranuras e)trayendo
la suciedad.
>ormacin de micelas(
'a tensin supericial del a#ua disminuye a mayor concentracin del tensioactivo.
'as partes *idrobicas de la mol!cula minimi$an su contacto con las mol!culas de
a#ua, y comien$an a conluir entre ellas ormando -ICE'AS.
Estas son asociaciones de mol!culas o iones dotados de car#a el!ctrica, que
permanecen unidas mediante uer$as de +an der ]aals.
'os a#re#ados que se orman conllevan a la emulsiicacin de las #rasas disueltas,
acilitando su remocin.
?eneralmente se debe trabajar en una concentracin llamada Tconcentracin crtica
de la ormacin de micelasU.
A menor concentracin no se ormar.n las micelas y la limpie$a ser. incompleta.
'as dos unciones m.s importantes de los tensioactivos son(
-ejoran la *abilidad *umectante del a#ua( al reducir la tensin supericial del a#ua
este penetra tejidos y poros removiendo as la suciedad. %5:DE< 9U-EC/A"/E&.
Alojan, solubili$an y suspenden la suciedad #rasa( el TCuerpoU solubili$a la #rasa,
mientras que la Tcabe$aU si#ue disuelta en el a#ua %5:DE< E-U'SI>ICA"/E&.
CUAD<: MM( E'ECCIF" DE' 5<:DUC/: DE 'I-5IEEA
C:-5:SICIF" DE 'A
SUCIEDAD
5<:DUC/: DE 'I-5IEEA
>A-I'IA EYE-5':S DE
5<:DUC/:S
CA<AC/E<AS/ICAS
5<I"CI5A'ES
AEUCA<ES
S:'U0'ES
Alcalinos Sosa
5otasa
Solubili$antes
Saponiicantes
:/<:S 9ID<A/:S
DE CA<0:":
alcalinos
5roductos
en$im.ticos
9idroli$ante
Desa#re#ante
5<:/EI"AS Alcalinos Sosa
5otasa
Solubili$ante
saponiicante
5roductos
en$im.ticos
5roteasas 9idroli$ante
Desa#re#ante
-A/E<IAS ?<ASAS /ensio;activos Aninicos
Catinicos
"o inicos
9umectante
Emulsiicante
5roductos
en$im.ticos
'ipasas 9idroli$ante
Desa#re#ante
-I"E<A'ES Acidos Clo*idrico
"itrico
>osrico
Solubili$ante
Secuestrante
%quelantes&
ED/A
5olios.tos
#luconato
Secuestrantes
SA<<: E":':?IC: Alcalino Sosa solubili$ante
Precauciones +e uso: .cidos y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y
ser utili$ados a las concentraciones recomendadas por el
proveedor por el peli#ro de deteriorar los materiales.
CUAD<: ML( EYE-5':S DE S:'UCI:"ES DE 'I-5IEEA
C:-0I"ACIF" C:-5:SICIF" C:"CE"/<ACIF" U/I'IEACIF"
S:SA
9U-EC/A"/E
ED/A %E/I'E"
/E/<A ACE/IC:&
2.G1
3.MG1
3.21
5ara usos #enerales
%no para cobre o
aluminio&
S:SA
Si:L"aM
ED/A
3.L1
3.G1
3.21
5A<A US:S
?E"E<A'ES
S:SA
Si:L"aM
9U-EC/A"/E
ED/A
2.G1
3.G1
3.MG1
3.G1
5A<A
C:-5:"E"/ES DE
C:0<E
Si:L"aM
C:L"aM
9U-EC/A"/E
ED/A
5A<A
C:-5:"E"/ES DE
A'U-I"I:
Si:L"aM
5:="aL
/<I>:S>A/:
S:DIC:
5<E5A<AD:
A"IF"IC:
661
2G1
G1
L1
5A<A US:S
?E"E<A'ES
AC. I":<?S"IC:
DE<I+AD: DE
5:'I:JIE/I'E":
=M1
3.LI1
5A<A US:S
?E"E<A'ES
S:SA Ca 21 /A"@UES DE
ACE<: I":JIDA0'E
S:SA
?'UC:"A/:
S:DIC:
L1
3.M1
E"+ASES.
#EI$4E""I.$
"O#I0O ALIME$&A%IO ALEMA$
5roceso que consiste en poner un objeto en condiciones que no pue+a infectar'
<educcin temporal del nBmero total de microor#anismos vivos y la +estruccin +e
patgenos B alterantes.
AO"IA"I.$ !IZA #E ALIME$&O
Es la adecuada eliminacin de determinados microor#anismos nocivos actuando sobre su
estructura o metabolismo, independientemente del estado uncional, con el objeto de
impedir su transmisin.
Destruccin de microor#anismos corrientemente no de los esporos bacterianos. "o se eliminan
necesariamente todos los microor#anismos, pero se reduce su nBmero a un nivel aceptable para
determinados ines, que no resulta nocivo para la salud, ni perjudica los alimentos perecederos.
%ejemplo 2 bidn de lec*e de =3 lt. 'ue#o de la limpie$a no debera contener m.s de G3)23
=
uc de
0A-+&.
A$EAMIE$&O
/ermino usado en la le#islacin norteamericana, que si#niica Tel empleo de m!todos que *acen
inocuos para la salud del *ombre y para su bienestar un objeto o el medio ambiente que lo rodea.U
Consiste en reducir la poblacin microbiana a niveles no peli#rosos por medio de un a#ente, se#Bn
los requerimientos de salud pBblica.
5or lo re#ular, es un a#ente qumico que mata el HH.H1 de las bacterias en crecimiento.
'os a#entes para el saneamiento se aplican casi siempre a objetos inanimados %equipos, utensilios,
plantas de alimentos, vajillas, cubiertos, etc.&
Este concepto sobrepasa las deiniciones de limpie$a y desineccin.
5or ejemplo el saneamiento propu#na la eliminacin de -ycoderma tuberculosis, lo que es casi
imposible en una operacin de DESI">ECCIF".
#EI$4E""I.$
OBJETIVOS
.li%inar lo %as /ue se pueda %icroorganis%os patgenos.
7is%inuir la 'lora deteriorante.
ICROOR!"#ISOS $"T%!E#OS
0ram positivos
C. botulinum, C. perrin#es, 0. cereus, S. aureus, '. monocyt#enes
0ram negativos
E5EC, EIEC, E/EC, E9EC, Ea##EC, Salmonella, s*i#uella, D. enterocolitica, C. jejuni, +. C*olerae,
+. para*aemolyticus, +. vulniicus, Aeromonas *ydroila, plesiomonas s*i#uelloides.
6ongos
A. lavus, A. 5arasiticus, 5enicillium, >usarium, Claviceps.
7irus
+9A, <otavirus, +irus "or_al`.
MI"%OO%0A$IMO #E&E%IO%A#O%E'
7epender5 del tipo de alimento
'os mas resistentes que C. 0otulinum
'os termodBricos
9on#os en rutas
<econtaminacin.
4A"&O%E *!E A4E"&A$ LA #EI$4E""I.$
Activi+a+ +e agua (AC)
o El a#ua actBa como solvente en procesos de desnaturali$acin de protenas y .cidos
nucleicos.
o Ejemplo la albumina de*uevo des*idratada coa#ula en L3 minutos a2K3;2634CR con
MG1 de *umedad a 6=;I34C y con G31 de *umedad.
P6
o 'a resistencia al calor de las bacterias esporas es ptima entre K y I. en un p9 de
menor a K y mayor a I aumenta la sensibilidad a la temperatura disminuyendo el
tiempo de destruccin.
o 5ara mo*os y levaduras la m.)ima $ona de resistencia a la temperatura est. entre L
C K.
&emperatura
#esinfectante( naturale$a, concentracin y tiempo.
#EI$4E""I.$ *!3MI"A
5roceso mediante el cual se destruyen a#entes inecciosos, aunque no siempre sus
esporos, mediante el uso de compuestos qumicos. El t!rmino se aplica a la eliminacin de
microor#anismos presentes en(
o Supericies inertes(
-aquinas equipos y supericies de contacto con alimentos.
Se usan sustancias que lleven a cabo acciones de desnaturali$acin de la
materia or#.nica, que lleve a la muerte microbiana %microbicidas&.
o Supericies vivas %mano&(
"o debe producir alteraciones del metabolismo
5ueden producirse eectos colaterales %aler#ias, escamaciones&( es
recomendable el uso de los #uantes
"o se debe esperar inocuidad completa
Usar sustancias m.s especicas de accin microbiost.tica.
"A%A"&E%3&I"A #EL #EI$4E"&A$&E I#EAL
Activi+a+ antimicrobiana( amplio espectro a baja concentracin
olubili+a+( en a#ua y otros solventes
Estabili+a+( no debe surir cambios y si ocurriera no debe aectar su eecto antimjcrobiano
6omogenei+a+: debe tener una composicin uniorme %#aranti$ar la concentracin del
a#ente activo&
$o +eber reaccionar con material orgnico dierente a los microor#anismos
Activi+a+ antimicrobiana a temperatura ambiente
"apaci+a+ +e penetracin( para el caso en que se desinecten materiales que alber#an
microor#anismos en partes internas.
$o +eber corroer ni teDir'
#ebe tener propie+a+es +eso+orantes( debe tener olor a#radable o ser inodoro.
"apaci+a+ +etergente.
#isponibili+a+ y bajo precio
$o toEico para el *ombre y la naturale$a.
#EI$4E"&A$&E
6ALO0E$O / "OMP!E&O FPE%'G'
5roducen la o)idancin de los sistemas e$im.ticos, parali$ando el metabolismo microbiano.
/ienen que atravesar la pared celular y lo *acen en orma de .cido *ipocloroso %9:Cl&
'a accin #emicida del cloro en el a#ua es proporcional a la concentracin del 9:Cl no
disociado.
ClM Q 9M: 9:Cl Q 9Cl
9:Cl :Cl
;
Q 9
Q
"LO%O ("l>)
?as t)ico, amarillo;verdoso, olor penetrante.
Disolviendo M,L l de cloro #aseoso %apro). 6.I #& en un litro de a#ua, se obtienen a#ua
clorada saturada que contiene( 9Cl y 9:Cl.
Dependiendo del material o)idable que tiene el a#ua, la concentracin a emplear va de 3.M
a G3 m#Vl.
El a#ua de bebida no debe contener m.s de 3.2 a 3.L m#Vl.
3.2 m#Vl de cloro libre por 2G a L3 se#undos mata a S. Aureus y Salmonella.
3.2G C 3.M3 m#Vl mata a los coliormes.
#I.?I#O #E "LO%O ("lO>)
?as amarillo C roji$o de olor picante, que se usa de manera similar que el cloro.
Una solucin saturada contiene *asta 261 de cloro Btil.
Se usa *asta 3.= m#Vl
Una ve$ concluido el tratamiento la cocentracin debe ser de 3.M m#Vl a 3.3M
Su uso es limitado porque es 26 veces m.s caro que el cloro #aseoso.
A veces se preiere por que a p9 alcalino es muc*o m.s eectivo que el cloro #aseoso.
"AL "LO%A#A
Combinacin De cal apa#ada Q cloro
Se le conoce con los nombre de( cloruro de cal, polvo para blanquera e *ipoclorito de cal.
El o)icloruro de calcio % Ca:ClM& es el componete b.sico del cloruro de cal seco.
Se e)pende como polvo blanco, seco. Contiene L3 C L61 de cloro disponible.
Disuelto en a#ua, da la si#uiente reaccin(
MCa:ClM Q 9M: Ca%:Cl&M Q CaClM Q 9M:
6IPO"LO%I&O #E "AL"IO ("a(O"l)>)
Es un polvo blanco de mayor pure$a que la cal clorada.
/iene L3 a 631 de cloro libre
Es un uerte a#ente o)idante.
En contacto con materiales combustibles puede ocasionar incendios.
Debe almacenarse en lu#ares rescos y secos.
Con el a#ua da la si#uiente reaccin(
Ca%:C&lM Q M9M: M9:Cl Q Ca%:9&M
6IPO"LO%I&O #E O#IO ($aO"l)
Es un liquido de color amarillo que no contiene m.s del 2G1 de cloro activo.
En el 5erB las lejas solo contienen del 2 a 231 de cloro activo.
Se prepara clorando soda caustica %"a:9&,lo que produce(
M"a:9 Q ClM "a:Cl Q Cl"a Q 9M:
Cuando se me$cla con el a#ua da la si#uiente reaccin(
"a:Cl Q 9M: 9:Cl Q "a:9
2 `# de "a:Cl produce 3.63G `# de 9:Cl %.cido *ipocloroso&.
CUDAD<: M=( C:"/E"ID: DE C':<: AC/I+: DE 'EYAAS C:-E<CIA'ES E" E'
5E<Z.
LE8IA "OME%"IALE (MA%"A) "LO%O A"&I7O (H)'
0'A"@UI/A =.L
Eipoclorito de calcio
9cido Eipocloroso
DIA"I/A M.I
SU5E< 0'A"@UI/A M.3
0'A"@UIS:' 23.3
E' <ED M.L
C:"?: C':<:J L.3
6ALAZO$A
Es un compuesto or#.nico que libera cloro activo.
Se prepara en orma de pastillas y es muy usado en casos de emer#encia %clera&.
Se abrica en tabletas de = m# de cloro activo para ser usado en un litro de a#ua limpia o
en G33 ml si es turbia.
9ay tabletas de 2K3 m# para desinectar =3 l de a#ua limpia o de M3 l de a#ua turbia.
5ara usar( disolver completamente y dejar que actBe por 23 minutos.
>ormula(
S:M"ClM;CK92=;C::"a
4A"&O%E *!E A4E"&A$ LA #EI$4E""I.$ "O$ "LO%O
&urbi+eI( los microor#anismos se ad*ieren a las partculas slidas. El desinectante actBa
solo en la supericie de contacto.
$emto+es %#usanos&( prote#en a los microor#anismos en su intestino.
&emperatura( las bajas temperaturas diicultan la desineccin.
El calcio( parece tener un eecto protector de los microor#anismos.
P6: entre G.3 a K.3(
ClM Q 9M: 9:Cl Q 9Cl
5or encima de K.3 se orman iones de *ipoclorito %:Cl
;
& y se *acen predominantes
por encima de 6.G
9:Cl 9
Q
Q 9Cl
5ara alcan$ar un p9 de L.3 o menos la concentracin de cloro debe ser de G33 m#Vl
o m.s.
$itrgeno orgnico( demanda de cloro.
C&ORO (Cl
'
)
RESI()"& (E"#("
.s el cloro /ue se consu%e en la
reaccin con los di'erentes
co%ponentes del agua &no tiene e'ecto
desin'ectante(.
&IBRE
IO# *I$OC&ORITO
(OCl
+
)
"CI(O *I$OC&OROSO
(*OCl)
)i para lograr un e'ecto bactericida se deber1a usar ?. %gFl de cloro residual *
si el cuerpo de agua tuviere una de%anda de ?.3 %gFl$ se tendr5 /ue a"adir ?.5
%gFl de cloro activo al agua..
>i#ura 2( C:-5:</A-IE"/: @UI-IC: DE' C':<: E" E' A?UA
P%O2LEMA PO% EL !O #EL "LO%O ("l)
>rente al nitr#eno or#.nico o amoniaco libre se orman las cloraminas %producen malos
olores, posibles cancer#enos&.
Si *ay pequePas cantidades de enoles se orman clorofenoles %olores y sabores
desa#radables a medicamentos& a 3.32 m#Vl los *acen inconsumibles.
Si e)isten ciertos tipos de materia or#.nica, pueden producirse los bifenilos policlora+os'
(P"2s): sustancias cancer#enas.
Los tria,alometanos (&6M): triclorometano %cloroormo&, bromodiclorometano,
tribromometano %bromoormo&.
/O#O
/iene menor poder o)idativo que el cloro por tanto es mas estable que el a#ua.
En el a#ua se disocia ormando .cido *ipoyodoso %9:I&(
IM Q 9M: 9:I Q 9
Q
Q I
;
"o orman yodaminas en presencia de amoniaco.
5roduce en el a#ua un sabor medicinal en concentraciones mayores de 2 m#Vl
Concentraciones menores a 3.G m#Vl son aceptables para el consumo.
COBI#"(O
ono ,
Cloraminas
&!E

:l(.
(i ,
Cloraminas
&!E:l

(
Tri+
Cloruro de #
&!:l
3
(
Groductos de la reaccin del cloro con el !E
3
&nitrgeno
a%oniacal( tienen e'ecto desin'ectante lento
)on los /ue tienen e'ecto
desin'ectante.
:loro libre &residual( A Grecursores &5cido #2%ico( 8E= &clro'or%o( A otros tri#alo%etanos.
Su eiciencia es mayor a p9 .cido, por lo que se adiciona conjuntamente con el .cido
osrico %se orma .cido yod*drico&.
5or la baja solubilidad en a#ua %M33 m#Vl&, para usar como desinectante se solubili$a
usando productos *umectantes(
9umectantes no inicos( polieto)i;polipropo)i;etanol.
9umectantes Catinicos( polivinil; pirrolidina.
'os productos portadores de yodo pueden contener *asta L31 de este elemento.
Se sublima muy .cilmente a temperatura ambiente, solo usar en soluciones ras %no mas
de =34C&
Usar(
2G a G3 m#Vl para desinectar lue#o de la limpie$a y enjua#ado intermedio.
De G3 a M33 m#Vl para la operacin combinada de limpie$a y desineccin.
CUD<: MG( CA<AC/E<AS/ICAS @UA-ICAS DE A'?U":S 9A':?E":S U/I'IEAD:S C:-:
DESI">EC/A"/ES.
9A':?E": 5ES: A/:-IC: 5ES:
-:'ECU'A<
5:/E"CIA'
:JIDACIF"
S:'U0I'IDAD E"
A?UA;molVl.
>
Cl
0r
I
2H.3
LG.G
6H.H
2MK.H
LI
63.H
6LH.I
MGL.I
;M.IG volt.
;2.LK T
;2.3K T
;3.G= T
3.3H33
3.M233
3.332L
"OMP!E&O FPE%G
-ecansmo de accin
Estos son compuestos o)idantes y su mecanismo de accin es similar a la de los
*al#enos.
5er)ido de *idr#eno
Se usa para desinectar envases e instalaciones antes de iniciar el trabajo.
Sobre supericies limpias usar(
2333 C 23333 m#Vl %desineccin en ro&
233 C 2333 m#Vl %desineccin en caliente&
L3 C L33 m#Vl %para limpiar envases en caliente&.
PE%A"I#O O%0A$I"O
Son usados el ci+o perfrmico (AP4) y sobretodo el ci+o peracJtico (APA): "6<-"O-
"OO6'
Es uerte corrosivo e irritante
?eneralmente se vende en orma lquida con concentraciones de 2 C M 1 de A5A.
Concentraciones de uso en desineccin(
o G3 a M33 m#Vl en ro contra ormas ve#etativas.
o =33 a M333 m#Vl en aplicaciones en ro contra esporos.
Su eecto en ro permite reali$ar desinecciones eicaces por debajo de 234C, aunque a
temperaturas elevadas tambi!n da buenos resultados.
PE%"OMP!E&O I$O%0@$I"O
PeroEi-+isulfuro (6>>OK), peroEi-monosulfLrico ci+o +e caro (6>OM) y sus sales
(caroatos): para desinectar medios uertemente .cidos y para me$clas con otros
desinectantes.
Perborato +e so+io:
($a 2O>6>O>'<6>O)'
Usado en me$clas para desinectantes alcalinos.
5ara actuar por encima de K34C requiere de activadores como el(
&etraacetil-glicolauril (&A0!) o la
&etraacetil-en+iamina (&AE#)'
PeroEi+o +e so+io ($a>O>)( Usado en la desineccin del a#ua.
PE%' "OPMP!E&O I$O%0@$I"O N OZO$O (O<)'
Es una gas a temperatura ambiente y a reri#eracin, parcialmente soluble en a#ua, que
mejora al disminuir la temperatura.
El o$ono tiene la propiedad de la autodescomposicin, produciendo muc*os radicales libres
incluido el radical *idro)ilo %:9
;
&.
'a vida media del o$ono molecular en el aire es de 2M *oras, en solucin acuosa depende
de la demandaR a menor demanda mayor tiempo de vida Btil.
En la pr.ctica( la vida media del o$ono en el a#ua puede ser muy corta %a#ua sucia& o
bastante duradera %a#ua limpia&.
El o$ono es un poderoso o)idante
El quinto en potencial de o)idacin lue#o del luor, cloro, triluoruro, o)#eno atmico y
radical *idro)ilo.
En Europa %>rancia y Alemania&, el o$ono *a sido el #as para el tratamiento del a#ua
siempre.
En la II #uerra mundial se produjeron muc*os #ases venenosos, entre ellos el cloro, mas
barato y con la virtud de un eecto residual duradero.
9ay #randes preocupaciones por el eecto t)ico, corrosivo y poluente especialmente del
cloro or#.nico.
Ciudades #randes como 5ars, -oscB, *an esco#ido esta orma de tratamiento en lu#ar de
la cloracin.
"o produce sustancias to)icas para la salud como el cloro, ni sustancias que alteren el olor
y sabor del a#ua.
Se *a observado(
3.2 m#Vl de cloro requiere de = *oras para eliminar K)23
=
c!lulas de E. Coli, una
concentracin similar de o$ono a penas G se#undos.
+irus de la polio, 2 m#Vl de cloro lo elimina en M *oras, 3.3G m#Vl de o$ono lo elimina
en M minutos.
El o$ono tiene un poder desinectante de L33 A L333 veces m.s r.pido que el cloro.
'a aplicacin practica para el a#ua va de 3.2 a 23 m#Vl, con un tiempo de contacto de
G minutos, que debe dejar un poder residual de no m.s de 3.3G m#Vl.
/iene accin #ermicida tanto en el a#ua como en el aire.
/iene una accin desodorante en el aire a concentraciones de 3.2 C 3.G m#Vm
L
.
Es especialmente Btil para o)idar compuestos or#.nicos que dan malos olores.
En la actualidad encuentra mBltiples aplicaciones(
&ratamiento +e agua( a#ua potable y a#uas de desa#be, a#uas de lavado en la
industria y a#uas de rie#o en la a#ricultura.
&ratamiento +el aire: ambientes cerrados, ediicios %sndrome del ediicio enermo&,
almacenes, c.maras ri#oricas, plantas industriales( como bactericida y
desodori$ante.
Agroalimentacin: cultivo de rutas, de c*ampiPones, lavado de rutas y *ortali$as,
almacenamiento y empaque de productos perecibles, eliminacin del )ido de etileno
%antimaduracin&.
"onservacin +e alimentos: tratamiento de quesos, carnes, *uevos, embutidos,
jamones, pescado, tratamiento de la *arina, elaboracin del pan.
"rianIa +e animales: terneros, vacas, aves, conejos, cerdos, etc., %a#ua,
instalaciones y aire&.
&E$IOA"&I7O
-uc*os sustancias con actividad supericial como los compuestos de accin catinica %comnpuestos
de amonio cuaternario& y los t!nsidos anteros tienen accin antimicrobiana.
&E$IOA"&I7O - "OMP!E&O #E AMO$IO "!A&E%$A%IO
'os compuestos de amonio cuaternario %CAC& son t!nsidos Catinicos que responden a la ormula
si#uiente(
El .tomo de nitrgeno puede tambi!n estar situado en un anillo.
5oseen al menos un resto al`ilico de cadena lar#a de I;2I carbonos.
'a mayor eicacia desinectante se alcan$a con 23;2= carbonos.
Como anin actBa #eneralmente el cloruro.
ActBan muy bien en la $ona de p9 entre G C 23.
'as concentraciones eicaces varan( 233 m#Vl para bacterias #ram positivas y levaduras.
23333 m#Vl para bacterias #ram ne#ativas y mo*os.
&E$IOA"&I7O - &E$I#O A$4.&E%O
Son b.sicamente amino.cidos.
Se ven inluenciados por el p9 % medio .cido( p9 .cidos son Catinicos, p9 alcalinos son
aninicos&.
'as concentraciones eicaces de uso son( MG3;M333 m#Vl por inmersinR M333;23333 m#Vl
en supericies abiertas.
AL#E6I#O - 4O%MAL#E63#O (6-"6O)
Es un #as de olor penetrante que se disuelve .cilmente en el a#ua.
Se vende en soluciones de L3;=31
En soluciones alcalinas tienden a polimeri$ar para ormar paraormalde*ido, lo que *ace
disminuya su accin #ermicida y su solubilidad en el a#ua.
5ara una buena desineccin se deben aplicar G333 a 2G333 m#Vl por varias *oras.
En el #aseado *ay que aplicar G333 ppmVm
L
, con una *umedad relativa de 631 como
mnimo.
Su accin slo es eiciente cuando se disuelve en a#ua.
0!A$I#I$A $6;"-($6>)>
Al#unos derivados de la #uanidina tiene buenas propiedades antimicrobianas.
Su espectro antimicrobiano es similar a la de los CAC %#ran accin sobre los #ram positivos
y m.s d!bil sobre mo*os&.
Una ventaja rente a los CAC( no orman espuma y no pierden accin antimicrobiana.
ActBan bien a p9 G C 6.
Concentraciones eicaces(
Desineccin en corriente de a#ua( M33 C 2333 m#Vl.
Desineccin de supericies abiertas( G33 C L333 m#Vl.
"OMP!E&O 4E$OLI"O
El enol, llamado tambi!n .cido carblico *a permitido un amplio #rupo de principios
activos( cresoles, )ilenoles, con diversos sustitutos, derivados *alo#enados, etc.
/ienen un olor desa#radable y su uso se restrin#e al .rea social de la industria( *i#iene de
manos y supericie de locales.
Se disuelve bien en el a#ua como enolatos
D

H
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3
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(
Concentraciones de uso( 2333 m#Vl 23333 m#Vl.
O&%O #EI$4E"&A$&E
A"I#O O%0A$I"O 6ALO0E$A#O
-ediante la *alo#enacin se mejora las propiedades antimicrobianas de los .cidos
or#.nicos(
o Scido monoclorac!tico( C9M;CI;C::9
o Scido monoyodoac!tico( C9M;I;C::9
o Scido monobromoac!tico( C9M;0r;C::9
/ienen eecto desinectante entre p9 \ 6
'a concentracin de uso en a#ua corriente( G33 C L333 m#Vl.
ME&ALE PEA#O
Solo tiene importancia la plata
'a plata met.lica en solucin coloidal es usada para desinectar a#ua.
Esta permitido en a#ua de bebida una concentracin de 3.3I m#Vl de plata residual.
@L"ALI / A"I#O'