PRELUCRAREA CARNII

CAP.I. IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE

Exist nenumrate beneficii de sntate prin consumul de carne; s
spunem, de exemplu, servete ca o surs fabuloas de proteine de inalta
calitate, pe care in mod singur mancarea vegetarian nu este n msur s le
furnizeze. Aceasta conine toti aminoacizii eseniali de care organismul are
nevoie.
Carne roie conine cantiti foarte mari de fier, n comparaie cu
produsele alimentare de origine vegetal. !! de grame de ficat contine "!!!
mcgm de fier fa de #$% n mcgm de !! de grame morcovi.
Coninut de fosfor prezent n carne devine mult mai uor de absorbit
dec&t cel regasit n cereale i leguminoase. Acest lucru este din cauza faptului
c cereale i leguminoase conin fosfor, de obicei sub form de acid fitic, care
trebuie 'idrolizat nainte de absorbie.
Carne, de asemenea, servete ca surs principal pentru aportul de
vitamina.($ )esi carnea este bogata in substante nutritive, exist anumite
lucruri de care nu dispune inca. Acesta nu conine nici un fel de fibre, care sa
a*ute la meninerea sistemului digestiv n ordine.
)e asemenea, este foarte bogata in grasimi saturate, prin urmare, se
recomand s se mn&nce carne, dar n cantiti moderate.
Conservele de carne ca sunca, bacon, salam, etc. ar trebui s fie evitate,
deoarece sunt foarte ridicate n termeni de grsimi, sruri, nitrii i nitrai, care
sunt adesea considerati responsabili pentru aparitia cancerului.
+e recomand s mn&nce nu mai mult de "!,-% de grame de carne pe zi
i nu mai mult de trei ori pe sptm&n.
1
Carnea si preparatele de carne
)intre mamiferele domestice se consuma bovinele .boul, vaca, vitelul/,
ovinele .oaia, berbecul, mielul, capra/, porcinele .porcul/, cabalinele .calul/.
)intre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. )intre pasarile domestice
se consuma0 gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.
Pasarile salbatice mai des consumate sunt0 porumbelul salbatic, fazanul, rata
salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnic'ea, sitarul, becatinele.
Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt0 salaul, stiuca, linul, bibanul,
crapul, pastravul, tiparul. )intre pestii de mare se consuma mai ales morunul,
cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.
Crustaceele comestibile sunt0 'omarii, langustele, racii, crevetele. 1olustele
folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. )intre amfibii
se consuma carnea de la Rana esculenta .pui de balta/.
)in punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul
muscular si alte tesuturi ca0 tesutul con*unctiv, cartila*e, oase, vase sanguine si
limfatice, nervi, ganglioni. 2roportia de tesut con*unctiv variaza in functie de
varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a.
Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate
superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 3,$$4 din masa
integrala a tesutului muscular.
5n componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii
optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile
2
sa mentina un bilant azotat ec'ilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in
conditii optime.
2entru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment
indispensabil pentru 'rana omului sanatos de toate varstele; este la fel de
indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi,
surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si
la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice.
Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in
acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. 6lucidele carnii sunt reprezentate de
glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.
Cntinutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si
conditiile de viata ale animalului .salbatic sau domestic/, ca si starea lui de
nutritie.
Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. )intre
elementele minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului,
iar la unele specii de pesti, a iodului si fluorului.
In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr,o
preponderenta a vitaminelor din grupul ( .tiamina, roboflavina, acid nicotinic,
acid folic, acid pantotenic, ciancobalamina s.a./.
2e langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante
extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. 5n timpul fierberii
carnii in apa, aceste substante ,care sunt solubile, trec in cantitate insemnata in
apa de fierbere .supa/, conferindu,i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.
2roteinele musculare se impart in doua fractiuni0 o fractiune solubila,
reprezentata de miogen, mioglobina si globulina,alfa si o fractiune insolubila,
reprezentata de miozina si actina. 2rin fierberea carnii, proteinele solubile trec in
3
lic'idul de fierbere. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale
acestuia .gust , miros, culoare/. Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai
mica de lipide.
Carnea mami!erelr domestice se caracterizeaza printr,un continut mai ridicat
in proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc.
Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec .batal/ si cea
de porc, iar cea mai redusa carnea de cal. +e observa, in general, cresterea
procentului de grasime si tesut con*unctiv odata cu inaintarea in varsta a
animalului, fapt ce determina modificarea aspectului, fragezimii digestibilitatii
carnii.
Dintre "itamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp
ce vitamina 22 crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si
de potasiu, in carnea de berbec si cea de porc.
Carnea #e cal aduce cantitati importante de fier si sodium. +e remarca o
superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea
provenita de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin.
Starea #e nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii.
Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult c'inuite inainte de
sacrificare au o carne de calitate inferioara.
5n ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului, influenta sa asupra
calitatii carnii, exista diferente in functie de specie. +pre exemplu, bovinele adulte
bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe;
batalul si porcul ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent
au o digestibilitate mai scazuta.
7 influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii, ca si asupra
calitatilor organoleptice, este atribuita zonei anatomice a animalului respective.
4
Astfel, cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr,un
continut lipidic ridicat, spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine.
Carnea #e peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului
con*unctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii, fapt ce o face sa fie
foarte friabila si sa fiarba mai repede. Continutul lipidic variaza in functie de
specia de peste.
Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati, care le
confera acestora o stare lic'ida la temperature obisnuita .ulei de peste/. )intre
vitamine, mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si ) si saracia
in tiamina.
In carnea unr pesti exista o enzima numita 8tiaminaza8 care distruge tiamina.
9emarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor .mai ales la cei de
mare/.
Carnea #e peste are o digestibilitate buna, dar nea*unsul este ca se altereaza
foarte repede, necesitand conditii speciale de pastrare.
Carnea provenita de la mamiferele salbatice .vanatul/ se caracterizeaza prin
continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. )atorita conditiilor la care
este supus animalul inainte de sacrificare .fugarit, speriat/ digestibilitatea carnii
este mai scazuta, mai ales in primele ore de sacrificare; de aceea, se recomanda
ca aceasta carne sa nu se consume imediat dupa sacrificare.
5n general, nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte
de $: de ore de la sacrificare.
5
Carnea #e pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de
proteine, mai ales la cea de gaina si curcan. 2roportia mai crescuta de lipide se
observa la carnea de rata si de gasca.
5n ceea ce priveste digestibilitatea, se remarca superioritatea carnii de gaina
comparativ cu cea de rata sau de gasca. Carnea provenita de la pasarile
salbatice .vanat/ contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de
lipide. Are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile
domestice.
Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza
prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. Contine in
cantitati variabile vitaminele A, (, ($ iar dintre elementele minerale se remarca
bogatia in fosfor, potasiu, fier .in carnea de stridii/.
Din punct #e "e#ere al digestibilitatii, aceasta este inferioara altor specii de
carne, cu exceptia carnii de la amfibii .pulpa de broasca/ a carei digestibilitate
este foarte buna.
$iscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de
macelarie, in afara de carcasa, obtinute prin eviscerare. +e deosebesc doua
categorii de viscere0 rosii si albe. )intre cele rosii fac parte ficatul, splina, rinic'ii,
inima, limba, plamanii, iar cele dintre cele albe,creierul, pancreasul, glandele
salivare, intestinal stomacul, ugerul, maduva.
)intre acestea, ficatul se caracterizeaza printr,un continut ridicat de proteine si
glicogen; de asemenea, prin bogatia in minerale .fier, fosfor, cupru, s.a./ si
vitamine atat lipo , cat si 'idosolubile. 2e drept cuvant ficatul a fost numit o
adevarata ;comoara de vitamine8.
Creierul si ma#u"a contin cantitati importante de lipide fosforate < fosfolipide,
dar si cantitati mici de proteine. 5n structura lor se gasesc cantitati importante de
6
vitamine liposolubile si 'idrosolubile .riboflavina, tiamina, nicotinamida/ si unele
minerale ca fosforul .cel mai bogat reprezentat/ potasiul, sodiul.
7 sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinic'iul, mai ales cand provine de
la animale tinere. 5nima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul,
fierul, fosforul.
5nima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. 5ntrucat
viscerele se altereaza foarte repede, trebuie consumate imediat dupa sacrificare.
=u se recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta.
Preparatele #e carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma
unor tratamente speciale, impreuna cu diverse adaosuri, care le cresc calitatile
organoleptice si nutritive, conferindu,le totodata o mai buna conservabilitate.
Preparatele #e carne se clasifica in mai multe moduri, in functie de procesul
te'nologic de durata de conservabilitate s.a. Astfel se deosebesc urmatoarele
tipuri de mezeluri0
cu durata scurta de pastrare .de cca : zile/, prospaturi, cu grad mare de
alterabilitate0 crenvustii, parizerul, lebarvurstul, sunca de 2raga
cu durata media de pastrare .,# luni/0 salamul 5talian, rusesc, vanatoresc,
salamul (ucuresti;
cu durata lunga de pastrare .pana la un an/0 salamul de iarna, g'iudenul,
babic, salamul de vara, salam Cea'lau, +ibiu.
In a!ara #e mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata, in categoria
preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne
netocata cum sunt0 musc'iul tiganesc, pastrama, costita, sunca etc.
Acestea se obtin prin diverse operatii0 sarare, uscare, afumare, fierbere etc. care
le maresc sapiditatea, dar si valoarea nutrititva , asigurandu,le concomitent o
anumita conservabilitate.
7
$alarea nutriti"a a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu
sortimentul si materia prima utilizata. )e obicei aceasta este mai ridicata fata de
carne. )igestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de
pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate.
In alimentatia ratianala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de
preparate de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator.
Cmpzitia c%imica a carnii
Compozitia c'imica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi
variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si
rasa,>aloarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de
calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor.
Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino,acizii pot fi sintetizati de organismul
omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino,acizi
esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.
5n afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si
vitaminele C, A, ) si E si anume0 in carnea de bovine se gasesc pana la !
mg?!! g vitamina C, !,!$ mg?!! g vitamina A, " mg?!! g vitamina E si #,$
@.5. vitamina ); ficatul contine #-,% mg?!! g vitamina C, % mg?!! g vitamina
A, %! mg?!! g vitamina E si pana la %! @.5 vitamina ). 5n cursul lucrarii este
aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.
)in punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si
proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma.
Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de
substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. 5ntre
substantele de aroma se considera ca facand parte si alde'idele, eterii si acizii
cu molecula mica.
8
Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea
de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina
a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa
carbonil.
5mportanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai
apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. )in
acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de
porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.
Coeficientul de asimilare al carnii este de 3$,3#4, proteinele asimilandu,
se in proportie de A",A34.
5n carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice
si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.
CAP. II. METODE DE APRECIERE A CALITATII CARNII
9
Met#e !izice #e apreciere a carnii
Analiza organoleptica si fizico,c'imica
2rospetimea produselor este unul din cele mai importante criterii de
cumparare a consumatorilor.@nii cercetatori argumenteaza ca pretul produselor
a fost inlocuit de caracteristica de prostetime in perceptia cumparatorilor caprima
gri*a in cazul cumpararii carnii.
5n fafara de autenticitate si siguranta, prospetimea alimentului este component
foarte important al calitatii produselor care va duce in final la prevenirea
problemelor de sanatate.
5n ziua de astazi, consumatorii au doua modalitati importante de informare
privind prospetimea alimentelor.@na din acestea este prin utilizarea simturilr
pentru a evalua rganleptic calitatea alimentelor.
Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambulate sau
pentru cele care sunt ambalate astfele incat pot fi analizate visual, prin pipaire
sau miros. 5nsa in cazul alimentelor ambalate si care nu pt fi vazute, mirosite sau
pipaite, cumparatorul trebuie sa se increada in informatia data in termenul de
valabilitate, in scopul avaluarii prospetimii produsului, ceea ce este a doua
metoda de evaluare.
2rodusul alimentar este constituit in marea ma*oritate a cazurilor dintr,un
complex de substante organice si anorganice necesare corpului uman, alaturi de
care se gasesc substante indiferente si uneori antinutritionale si daunatoare.
Aprecierea produselor alimentare se face, cu prioritate, in raport cu
valoarea lor nutritiva care este data de totalitatea substantelor dim compozitia
produsului, respective glucide, lipide, proteine, saruri minerale, acizi organici,
vitamine si enzime.
10
Ca urmare, atunci cand are loc aprecierea calitatii produselor alimentare,
pe langa examinarea organoleptica, se impune si determinarea principalelor
prpietati !izic & c%imice ale respectivului produs, prevazute in standarde sub
forma de caracteristici de calitate cum ar fi0 continutul de apa . umiditatea /,
continutul in substante minerale, aciditatea, continutul de grasimi, continutul de
clorura de sodium, proportia componentelor fata de masa neta, in cazul
conservelor, etc.
Trans!rmarile bic%imice in carne #upa taiere
5ncepand imediat dupa taierea animalelor sip e toata durata de pastrare, in
carne au loc o serie de procese si transformari bioc'imice care, atunci cand se
desfasoara in conditii normale, imbunatatesc caracteristicile organoleptice si
valoarea alimentara a carnii, iar in conditii anormale de pastrare duc la
inrautatirea calitatii si c'iar la degradarea acesteia.
Bransformarile normale care au loc in carne pe parcursul pastrarii
corespunzatoare sunt 0 rigiditatea, maturarea, iar pentru anumite categorii de
carnuri si fezandarea.
)intre transformarile care inrautatesc calitatea carnii fac parte 0 autoliza,
incingerea si putrefactia.
a.' b. Rigi#itatea musculara si maturarea carnii
Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari
determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o
parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele
bioc'imice din musc'i, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata
se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea
glicogenului .glicogeneza/, devin ireversibile, incat in musc'i se produce o
acumulare de acid lactic.
2aralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului
adenozin,trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu
punerea in libertate de acid fosforic. )in aceasta cauza reactia carnii se modifica,
pC,ul deplasandu,se de la -, la %,",%,3. 5n aceasta faza se produce o intarire si
11
o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea musc'iului, cunoscuta
sub denumirea de rigi#itate musculara.
)upa +zent,6DorgD rigiditatea este datorita intre altele si formarii
complexului actomiozina .compus 'idrofob/. 9igiditatea apare la $,% ore de la
suprimarea vietii animalului. )upa aproximativ $: ore, rigiditatea incepe sa
scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina
.compus 'idrofil/, asigurand suculenta carnii, in acelasi timp producandu,se
eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce
influenteaza de asemenea proprietatea de 'idratare a carnii.
Aceste transformari au ca effect o imbunatatire a propietatilor organoleptice a
carnii si se considera ca maturarea este terminate dupa trei zile.
c. (rezan#area carnii. @nele carnuri provenite din vanat au tesuturile mai dense
si si necesita, pentru a devein mai fragede, un process de maturare mai
indelungat. Acest process de maturare se numeste ;frezandare8.
2rin frezandare, carnea de vanat capata o culoare bruna pana la neagra <
roscata, iar tesutul muscular devine fraged, cu gust specific si aroma placuta.
#. Alterarea carnii. 5n cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la
temperatura si umiditate ridicata. 7 data cu procesele bioc'imice care determina
imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni,
care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si
procese anaerobe. 5n aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul
rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii
de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.
1asa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe
tesutul con*unctiv, a*ungand pana la periost, fenomen favorizat de pC,ul mai
ridicat al tesutului con*unctiv.
A*ungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul
acestuia .datorita structurii laxe a periostului/ si a*unge in tesuturile musculare
incon*uratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de
repede. 2rin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena
12
semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os
.miros de os/.
2rocesele c'imice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. Ea
dezaminarea 'idrolitica se formeaza amoniac si oxi,acizi, la dezaminarea prin
reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se
formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma
in alde'ide si acid carbonic. Ea decarboxilare, cu participarea enzimelor
microorganismelor ,; decarboxilaza ,; se formeaza amine, dintre care unele au
actiuni toxice, ca de exemplu 'istamina si triptamina. Actiunea microbiana
asupra amino,acizilor cu sulf .cistina, cisteina si metionina/ duce la formare a de
produsi rau mirositori.
e. Incingerea carnii. 2rocesul de incingere a carnii este un proces foarte
avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele
mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde
imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. 5ncingerea poate aparea si in
timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc
incet. )eosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea
musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la
rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. =u apare coloratia verde si nici
mirosul amoniacal special putrefactiei.
!. Mucegairea carnii. 1ucegairea este un proces de alterare produs prin
dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de
mucegaiuri. 1ucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu
umiditate mare.
CAP III. PRINCIPII SI METODE DE CONSER$ARE A CARNII
13
Carnea, fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si
grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei
in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii
microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii
luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. +pre
deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai
pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti .uneori in mare masura/,
prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat
patogeni, care produc tulburari in organism.
5n cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care
initial nu este salubra. )e asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica
inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a
mucegaiurilor. Botodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se
intarzie sc'imbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si
pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea
calitatii initiale a carnii. 1etodele de conservare, aplicate in industria carnii,
trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.
2entru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii
de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

METODE DE CONSER$ARE A CARNII
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico,c'imice si
c'imice.
14
a. Met#e !izice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si
caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a
carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare,
sterilizare etc., unele procedee te'nologice .ex.0 des'idratarea carnii/ pot fi
realizate fie prin aplicarea caldurii .uscarea obisnuita/, fie prin aplicarea frigului
.uscarea prin sublimare/.
)e asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta
frecventa care produc incalzire.
b. Met#e !izic)c%imice. 5n cadrul metodelor fizico,c'imice de conservare sunt
folosite in special radiatiile.
9adiatiile sunt de trei feluri0 corpusculare sau electronice, electromagnetice si
mecanice. )in categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice,
din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete
si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
c. Met#e c%imice. Cele mai obisnuite metode c'imice de conservare folosite in
industria carnii sunt0 sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte .asociate cu
frig/, conservarea cu substante antiseptice .antibiotice, sulfamide si diferite alte
substante c'imice/.
Cnser"area carnii prin !rig
PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG
Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra
microorganismelor.
1icroorganismele se comporta diferit la frig. @nele din ele, dupa o
mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se
dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor $ luni la
,;3!C isi pierd complet vitalitatea si c'iar daca sunt adusi in conditii optime de
dezvoltare nu se mai dezvolta. (acteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin
mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
1ulte mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre ,;$!C si ,;3!C
timp de !,$ luni, dar in acelasi timp se distrug la ,;%!C sau c'iar la ,;$!C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s,au dat mai
multe explicatii. @nii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita
inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. )in cauza dezec'ilibrului
proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul
de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final
determina distrugerea celulei mirobiene.
15
)e asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita
actiunii mecanice a cristalelor de g'eata formate in timpul congelarii, care distrug
protoplasma. 7 alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de
lipsa sc'imburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o
asa,zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar
produce o coagulare partiala a protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR
9acirea produselor este influentata de urmatorii factori0 natura produsului
care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale
produsului, precum si proprietatile mediului de racire.
)intre proprietatile mediului de racire se mentioneaza0 starea de agregare
a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului
.capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc./, diferenta dintre
temperatura produsului si a mediului.
5n mod practic, importanta principala o au urmatorii factori0 starea de
agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si
produs.
)urata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre
produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi diri*ata prin scaderea
temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o
poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.
)urata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul
intre suprafata si volum este mai mare. Ea corpurile in forma de placa acest
raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea
carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de
necesitatile practice si posibilitatile te'nice.
a. 1ediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o
cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. )rept mediu de
racire poate servi0 aerul, unele gaze . bioxid de carbon/, apa, solutiile apoase ale
unor saruri .clorura de sodiu, clorura de calciu etc./, precum si anumite corpuri
solide care pot fi metalice sau geluri solide.
Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile te'nice
cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea
mai convenabila din punct de vedere te'nic, prezinta totusi unele dezavanta*e0
coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra
produsului determina modificari nedorite .oxidarea grasimii, evaporarea apei si
16
deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec./. Aerul
transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu
carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de
apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul incon*urator, din
care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o
duce in mediul incon*urator.
+cazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre
entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. )eci scaderea
temperaturii micsoreaza scazamantul.
+cazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea
trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de
scazaminte minime. +cazamantul este de asemenea influentat si de durata
procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru
creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul
refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura
scazuta.
)epozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai
ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa .bruma/.
6azele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat
aerul. 1ediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea
agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. @n astfel de mediu il
constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de g'eata
carbonica. Caldura de sublimare a g'etii carbonice este de #-Gcal?Gg.
Bemperatura de evaporare este de ,;-3,A!C. 5n aceleasi conditii de temperatura
durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei
raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.
Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc !!C.
+olutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar
au dezavanta*ul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de
aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. +olutiile de saruri mai au
dezavanta*ul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si
conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.
1ediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. 1etalele servesc
drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu a*utorul unor placi metalice
sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. 5n acest scop sunt
folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu
o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului.
9aspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat,o otelul indoxidabil.
17
5n toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire
.aer, lic'id, solid/, fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat.
9acirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii
facandu,se direct la mediul de racire; dezavanta*ele acestei metode sunt
scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.
9acirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico,
sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavanta*ul metodei este insa
marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a
ambala*ului plastic.
b. Circulatia mediului de racire. 2entru uniformizarea regimului de temperatura si
umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa
fie pus in miscare. 1iscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia
de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.
)istribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin in*ectoare. Canalele
de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat
prin canale de absorbtie.
Ea sistemul de distribuire prin in*ectoare se folosesc ventilatoare cu orificii
speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei.
>entilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o
distribuire mai uniforma a aerului.
5ntensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de
miscare cu a*utorul anemometrului si se exprima in m?s sau in volume de aer pe
unitate de timp .ora/.
c. 2rimenirea si purificarea aerului. 5ntrucat produsele supuse racirii sau pastrarii
la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca
favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau
purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu a*utorul ventilatiei si al filtrelor de
purificare .in unele cazuri si prin ozonificare/.
=umarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul sc'imburilor
de aer necesare pe zi. >entilatia cere c'eltuieli suplimentare de racire a aerului
proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa
particularitatile produsului si a procesului te'nologic.
Re!rigerarea carnii
5mportanta refrigerarii carnii
9efrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea
punctului de ing'etare al acestuia. 5n cazul carnii, aceasta se considera
18
refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se
obtine o temperatura cuprinsa intre H: si !!C. 2rin aceasta racire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifica a carnii. 2rocesul stabilizator al frigului este favorizat si
de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul
refrigerarii.
5n timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua,
procesele autolitice urmandu,si cursul lor. )upa $: ore procesul de rigiditate
musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice
specifice inceputului maturarii. 1ateria prima supusa refrigerarii trebuie sa fie
foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si
te'nologie.
$iteza #e re!rigerare a carnii
>iteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de
temperatura dintre carne si mediul incon*urator. 9eactiile exoterme produse de
procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care
se evapora, influenteaza intr,o prea mica masura regimul refrigerarii.
>iteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de
capacitatea lui termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula
de uscare care, dupa cum s,a mai aratat, contribuie la in'ibarea activitatii
microorganismelor.
)e asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. 5n momentul introducerii
carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. 2e unele carcase se pun
etic'ete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de
pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.
5ntre carcase trebuie sa existe o distanta de % cm ca sa nu se atinga si sa lase
loc pentru aer .in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde
culoarea normala, aparand pete rosii/. Boate carcasele trebuie refrigerate
uniform. 5nteriorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
Depzitarea carnii re!rigerate
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii
aeriene inalte $,$,#% m, cu distanta intre linii de !,-,!,3 m si cu acelasi grad de
incarcare ca in tunelele de refrigerare. +istemele de racire din camerele de
pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu
19
elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a
aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor. Bemperatura se mentine in *urul a !!C, umiditatea adaptata este
de 3!,3%4, iar circulatia aerului de :," volume pe ora. )urata pastrari este
legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara
leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la $
zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de : zile.
)upa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne
de alterare la carnea refrigerata .mucozitati pe suprafata carnii/ apar, la acelasi
interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.$:.
Cngelarea carnii
Principiile cngelarii carnii
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea
carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in
special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii
ritmice a pietei. Ea abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea
se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane
cat si pentru export.
(aza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii
microorganismelor, prin deran*area metabolismului lor ca o consecinta a blocarii
apei din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea
produsului intrucat, dupa cercetarile lui Ceiss, la temperatura de ,;"$!I,"%!C se
realizeaza punctul crio'idratic al sucului muscular, care corespunde cu
congelarea apei la !!4. 2rin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se
produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea.
2rin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o
anumita cantitate de umiditate.
Ceiss si 2lanG considera ca in produs este necesar sa mai ramana o
cantitate de minimum :" 4 umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa
ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si,ar pierde
proprietatile de reversibilitate.
Astazi ma*oritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se
realizeaza la temperatura de ,;$%I,#!!C, o temperatura mai scazuta nefiind
20
avanta*oasa din punct de vedere economic. 5n aceste conditii cristalele de g'eata
sunt mici si nu produc ruptura celulelor. 5n cazul congelarii la temperaturii mai
ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se
formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate
pierde o cantitate mai mare de suc.
7 alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in
care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult
suc si sa,si pastreze capacitatea de 'idratare in procesele de prelucrare
industriala.
Cercetarile facute au aratat ca0 prin congelarea carnii, in primele $ ore de
la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila
de $: ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare
prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. @rmarindu,se
capacitatea de 'idratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre
taiere si congelare, s,a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu
pierderea de suc, adica musc'ii congelati dupa $ ore de la taiere absorb mai
multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de $: ore; cei congelati mai
tarziu de $: ore isi recapata puterea de absorbtie.
)urata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia
c'imica si de felul racirii.
2rocesul congelarii cuprinde # faze si anume0 racirea produsului pana la
punctul crioscopic, congelarea propriu,zisa a sucului din carne si racirea
produsului congelat la temperatura dorita.
>iteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina
economicitatea metodei.
M#i!icarile ce se pr#uc in carne prin cngelare
2rin congelare se produc in carne modificari fizice, c'imice, biologice,
microbiologice si de structura.
a. M#i!icarile !izice. 1odificarile fizice privesc consistenta, culoarea si
greutatea carnii.
Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet
clar.
Culoarea se sc'imba din cauza des'idratarii suprafetei, a concentrarii
pigmentului sanguin si a transformarii 'emoglobinei in met'emoglobina. Ea
devine cu atat mai inc'isa cu cat congelarea se face mai incet. Ea congelarea
rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea
21
carnii preambalate culoarea este vie, nesc'imbata. Formarea met'emoglobinei
are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.
6reutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face
congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte
sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea prote*eaza eliminarea umiditatii.
Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la
punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al
congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor
carnii, cat si din punct de vedere economic. 2ierderile in greutate continua si
dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. 2entru
reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la
temperaturi cat mai *oase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa
se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze
separat de carnea neambalata.
+cazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de
carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul 5 si 5> de !,$!4, in trimestrul 55 de
!,$%4 si in trimestrul 555 de !,#!4.
b. M#i!icari c%imice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor
externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.
1odificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin
rezistent la actiunea mediului. )in cauza oxigenului din aer proprietatile
organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil
la carnea de porc. 5ntensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte
prin sc'imbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si
gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.
1odificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care
decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s,a congelat toata apa din
tesut, adica la circa ,;"%!C. 1odificarile componentilor tesutului muscular se
refera la glicogen, substante proteice si vitamine.
5n carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita
si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai
scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.
1odificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii
si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor
liposolubile. Astfel vitamina E .,tocoferolul/ se pierde aproape in intregime, ceea
ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. >itamina A se pastreaza
timp mai indelungat. 5n ceea ce priveste vitaminele 'idrosolubile, acestea se
pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.
22
c. M#i!icarile bilgice si micrbilgice. 2rin congelarea carnii
microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale
parazitilor sunt distruse.
Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea.
Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia
asupra florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca
conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.
Decngelarea carni
)econgelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea
carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste0 gustul, aroma, mirosul,
culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul
cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lic'idul exudat.
Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt0 incalzirea lenta a tesuturilor
musculare pentru a putea reabsorbi lic'idul interfibrilar rezultat din topirea
cristalelor de g'eata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii
care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele
musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.
)aca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea
cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul
con*unctiv, scurgandu,se apoi din carne.
)eci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu
sc'imbari minime in produs.
=u trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o
oarecare cantitate de suc, continand pana la ,%%,#4 substanta uscata
alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si
aproximativ $4 din vitaminele grupei (, ceea ce duce la o oarecare scadere a
proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. =u trebuie de asemenea sa se faca
confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.
Cnser"area carnii prin sarare
Principiile cnser"arii carnii prin sarare
+ararea carnii este una din cele mai vec'i metode de conservare.
23
+ararea ca mi*loc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat
si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne.
5n ultimul timp, datorita dezvoltarii te'nicii frigului si a sterilizarii prin caldura,
sfera conservarii prin sarare s,a restrans.
Ea noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a
baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea
carnii care nu poate fi conservata prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate,
rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. )in cauza presiunii osmotice
ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o
des'idratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. Ea
aceasta se mai adauga in parte si actiunea des'idratanta asupra carnii, din care
cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare
de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza
presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare
de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al
sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a
bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se
deregleaza sc'imbul normal prin peretii celulelor bacteriene. 7 actiune
defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca
protoplasma sa se stranga in *urul nucleului. )in aceasta cauza activitatea vitala
a microorganismului este *enata, o actiune prelungita a solutiei 'ipertonice
asupra microorganismului putand duce la moartea lui. 5n'ibarea activitatii vitale a
microorganismelor care degradeaza carnea .bacterii de putrefactiei/ se produce
nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a
unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
5n afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o
des'idratare a carnii, care deran*eaza activitatea microorganismelor.
Ea o concentratie de sare cuprinsa intre % si "4, aerobii si anaerobii cresc
si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot
dezvolta. )upa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt
oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de !,%4.
(acteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la " saptamani
pana la " luni.
Ea sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat
de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in
24
primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta
sarii, ar deveni cenusie,bruna.
5nrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de
produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.
5n industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de
potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin
in'ibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din
aceasta. 1a*oritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii
nu au nevoie de oxigen liber .aer/ pentru desfasurarea activitatii lor.
Actiunea za%arului in prcesul sararii
5n amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o
anumita cantitate de za'ar. 2racticienii cu experienta arata ca za'arul este foarte
necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si,i pune in valoare aroma
specifica de produs sarat, bine maturat.
2ersistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea za'arului, este datorita
actiunii reducatoare a monoza'aridelor asupra pigmentilor din carne. 5nfluenta
za'arului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are
loc mai intens. (acteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pC,ul
saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. +ub
actiunea pC,ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de
sunca. 7 cantitate prea mare de za'ar .peste $4// are actiune defavorabila,
intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea
poliza'aridelor sau a monoza'aridelor.
Cnser"area carnii prin a!umare
. Principiile cnser"arii carnii prin a!umare
25
Afumarea este un proces a*utator de conservare a produselor sarate, care
de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita
proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face
afumarea. Ea aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii
specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita
actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr,un amestec de aer cu produsi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar
faza dispersa este atat lic'ida cat si solida si gazoasa .vapori de apa, particule
solide, gaze etc./
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare.
2articulele lor prezinta o miscare broJniana foarte intensa si se coaguleaza usor.
2articulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula
formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a
componentilor activi ai fumului este ingreunata
Cantitatea si felul substantelor c'imice din fum, precum si cantitatea de
fum care se obtine intr,o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile
de ardere. 5ndiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii
componenti0 gaze .C7, C7$, CC:, C$, C$C:/; vapori de apa; lic'ide constand
din seria de acizi; alcooli; alde'ide; gudroane usoare; solide constituite din0
particule de carbune .funingine/, cenusa etc.
1a*oritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor,
alde'idelor si acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu
toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
5n ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului ma*oritatea
sunt distruse dupa ,$ ore de afumare.
5n fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. @neori sporii de mucegai
sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune
controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste.
)intre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei,
care este distrus dupa doua ore de afumare.
Actiunea cancerigena a !umului
26
7 problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in
anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor 'idrocarburi
din fum.
)in datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent,
daca intr,adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru
sanatatea consumatorilor.
2entru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se
considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din
afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub #!!! C.
2rin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele
modificari c'imice, fizico,c'imice si structurale.
a. 2ierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza
aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.
2ierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului
grasime , proteine si a dimensiunilor produsului .suprafata specifica/ si reprezinta
intre " si $4, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.
b. 1odificarile c'imice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de
procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea
rosie caracteristica. 5n urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa
$%4. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care
favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai
stabil, cu o culoare rosie caracteristica.
5mbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat
de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina
o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o
marire a indicelui de digestibilitate.
Brebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina ( se
reduce in proportie de %,$!4. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii
modificari neinsemnate.
27