Facultad de Ciencias Agroalimentarias y del Ambiente

Departamento de Tecnologa de Alimentos

Industria de Cereales y Laboratorio de Industria de Cereales
Facilitador:
Ing. Csar Gmez, M. Sc.

Tema:
Cebada y Pan de cebada

Elaborado por:
Ana Gmez Bretn2010-0036
Jaritsa Bez2012-0336

18 de junio del 2014
La Herradura, Santiago,
Repblica Dominicana

I. INTRODUCCIN.
Este trabajo hablaremos de cebada es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad y
muy utilizado en la industria cervecera esta se han dividido en dos grupos: el tipo
mediterrneo, originario de los pases asiticos y el tipo costero, originario de la regin del
Mediterrneo en el norte de Africa. La cebada pertenece al gnero Hordeum. Dentro de ste
gnero se encuentra las especies: Hordeum vulgare, L., que incluye a las variedades con
espigas de seis hileras, y Hordeum distichum, L., que incluye a las variedades de espigas de
dos hileras. As como tambin las propiedades que posee y la importancia que tiene en la
salud del ser humano que consume la variedades de alimentos que se pude elaborar que van
desde una simple bebida de agua de cebada hasta un delicioso pan.













II. MARCO TERICO
2.1.Historia.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum
spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. El cultivo de cebada se remonta al antiguo
Egipto, donde fue un producto importante para el desarrollo de esta civilizacin; en el libro
del xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto. Tambin fue conocida por los griegos
y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentacin para
los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas
con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra.
Durante muchos siglos la distincin de clases tambin afect el tipo de cereal que estaba
permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenan permitido
consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a
medida que el trigo y la avena se fueron haciendo ms asequibles, se acab con el uso de la
cebada para hacer pan.
2.2.Cebada.
Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la
familia de las poceas (gramneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y actualmente es el quinto cereal ms cultivado en el mundo
(53 millones de hectreas o 132 millones de acres).
La parte comestible de esta planta es el grano, con una composicin muy parecida a la del
trigo. Cuando se conserva la cscara tras la molienda es cuando se considerar integral y
poseer todas las vitaminas y la fibra alimentaria tan buena para el trnsito intestinal.
2.3.Topos de Cebada.
Segn el nmero de espiguillas, las diferentes variedades se clasifican en:
Cebada de dos carreras o cebada cervecera
Cebada de seis carreras o cebada caballar
Segn la proteccin de la semilla, se clasifican en:
Cebada con la semilla protegida: Aquellas en que la semilla est cubierta por la
lema y la palea. Son variedades utilizadas para la fabricacin de la cerveza o
para el consumo animal.
Cebada con la semilla desnuda: Aquellas en que la semilla no est cubierta por
la lema y la palea. Son variedades que ha evolucionado para ser utilizadas en la
fabricacin de productos para el consumo humano. (Panes, Pastas, etc.)
2.4.Requerimientos Edafoclimticos.
2.4.1. Clima.
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy
extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos.
2.4.2. Temperatura.
Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los
20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C.
En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades
de primavera, pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms
intensos.
2.4.3. Suelo.
La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco
profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le
van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo.
Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras
etapas del crecimiento de la planta.
Los suelos arcillosos, hmedos y encharcadizos, son desfavorables para la cebada, aunque
en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo y se conserva la
humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrgeno inducen el encamado e incrementan
el porcentaje de nitrgeno en el grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la
fabricacin de malta para cerveza.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy
calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si
bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las
cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgnica,
pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor
tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en
el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado el rendimiento.
2.5.Manejo postcosecha.
El procesamiento de la cebada, se realiza con el fin de obtener un producto laminado o en
harina. Si se trata de elaborar harina de cebada, la tecnologa empleada es la misma
utilizada para la elaboracin de la harina de trigo, salvo la etapa de perlado y secado del
grano.
2.5.1. Recibo, pre-limpieza y almacenamiento.
El objetivo en este punto del proceso es el de retirar material extrao de la materia
prima.
2.5.2. Limpieza.
El cereal se somete a una limpieza ms completa a travs de mquinas para este fin, con
el objeto de retirar las impurezas que durante la pre-limpieza no fue posible extraer.
2.5.3. Acondicionamiento.
Es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye uniformemente humedad al
grano para que ste alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados
ptimos.
2.5.4. Precoccin.
Consiste en el sometimiento el grano con vapor con el objeto de aumentar la humedad
que ste trae y por otra parte se previene ranciedad en el producto final; adems con
esto se busca desarrollar un ligero sabor tostado en la cebada.
2.5.5. Perlado.
De esta forma se denomina al proceso de descascarillado o pulido del grano de cebada.
Con este paso se quita la cscara no comestible.
2.5.6. Laminacn.
El grano perlado se lleva a la laminadora, que consiste en dos rodillos lisos separados a
una determinada distancia dependiendo del grosor deseado de la hojuela. Estos giran en
sentido opuesto uno del otro a una misma velocidad.
2.5.7. Secado.
El producto final se somete a secado con el fin de brindar al producto el sabor tostado
deseado.
2.6.Composicin nutricional de la cebada.
Su composicin, muy similar a la del trigo, slo se diferencia en un porcentaje ligeramente
inferior de protenas, menor en hidratos de carbono, e igual de rica en vitamina B1 y B2. Es
rica en minerales como el cinc y aporta diversos oligoelementos aunque es carente en
calcio.
Tambin aporta, sobre todo cuando no est refinada, una ptima cantidad de fibra
indispensable para un buen trnsito intestinal y una sensacin de saciedad muy til en
dietas de adelgazamiento.

Fuente: Nutribonum (2013).
2.7.Produccin mundial.
Segn la FAO la produccin mundial de cebada en 2010 alcanz 123,5 millones de
toneladas. Los 20 mayores productores abarcan el 82% del total mundial. De eso 20
productores mayoritarios los que estn en los primeros lugares son: Alemania y Francia.
2.8.Usos.
En algunos pases del Cercano Oriente, del norte de Europa (como Finlandia), y de
Amrica del Sur (como Colombia y Ecuador) an se utiliza como alimento para consumo
humano. Sin embargo, es mucho ms utilizada en el malteado y obtencin de mostos para
la elaboracin de la cerveza y para destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra
holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cereal: pan de cebada (denominado a
veces pan negro). Otra pequea proporcin se destina para la alimentacin animal,
particularmente de cerdos. Se elaboran bebidas no alcohlicas o ligeramente alcohlicas,
como el kvas y el agua de cebada.
2.8.1. Usos medicinales
Tambin se utiliza la semilla como medicinal. Adems de nutritiva sus principales
propiedades son: antiespasmdica, algo astringente, digestiva, antifebril.
Se utiliza para tratamiento de tos irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la secrecin
de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate el
estreimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano
entero.
La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la coccin de la
cebada, y que contiene almidn, resulta til en el tratamiento de hidratacin de personas
con vmitos y diarreas.
Su uso es indicado para las personas que sufren de retencin de lquidos, ya que la cebada,
al mismo tiempo que es refrescante hace orinar.
La decoccin en gargarismos se usa para desinflamar la garganta; en cataplasma se usa para
tratar lumbago, condiloma, inflamacin y tumores.
Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la
preparacin del cataplasma para aliviar la hinchazn causada por golpes.
Contraindicaciones: Evitar en casos de alergias reconocidas o hipersensibilidad a la harina
de cebada o cerveza.
2.9.Pan de Cebada.
El pan de cebada fue ms utilizado que el resto de panes en la antigedad hasta que los
romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por las clases ms
acomodadas mientras los pobres seguan comiendo pan de cebada, especialmente durante la
Edad Media. En los pases occidentales la cebada, que no contiene gluten, se utiliza
fundamentalmente para alimentar el ganado, para la produccin de cerveza y malta. Otras
veces se aade un poco de cebada malteada a la pasta del pan de trigo para incrementar la
accin de las levaduras. En pases de Oriente el pan de cebada se utiliza con frecuencia.
Puede ser integral o refinado.
2.10. Elaboracin del Pan de cebada.
2.10.1. Ingredientes.
Ingredientes Cantidad (g)
Harina de trigo de fuerza 300
Harina de cebada integral 200
Agua 300
Aceite de oliva 20
Levadura prensada 15
Sal 10
2.10.2. Diagrama de proceso.

Recepcin/Pesado
Activar y dejar reposar
Mezclado
Amasado
Incorporar levadura
Amasar
Fermentado
Moldeado
Fermentado
Horneado
Enfriado/Empacado/Almacenado
Levadura, agua
Harina de trigo,
harina de cebada
integral, aceite de
oliva, sal, agua
10 min
Pre-calentdo del horno a
230 grados
210 grados x 40-50 min
2.10.3. Descripcin del proceso.
1. Recepcin/Pesado: Se reciben los ingredientes y se pesan.
2. Activar y dejar reposar: Se activan las levaduras en un poco de agua y de dejan
reposar.
3. Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes.
4. Amasado: Se amasan todos los ingredientes durante unos minutos.
5. Incorporar levadura: Se le incorpora a la masa las levaduras.
6. Amasar: Luego se vuelve a amasar durante 10 minutos ms, hasta que la masa
quede elstica.
7. Fermentado: Luego se forma una bola con la masa y se tapa en un bol para iniciar
la primera fermentacin. Esta durara hasta que la masa haya duplicado su tamao.
8. Moldeado: Cuando haya terminado la fermentacin se moldea la masa.
9. Fermentado: Despus del moldeado se procede a realizar el segundo fermentado,
hasta que la masa duplique su tamao. Durante este tiempo, se va pre-calentando el
horno a 230 grados (con una bandeja de agua para generar vapor, en caso de que el
horno sea seco).
10. Horneado: Luego se procede a hornear la masa a 210 grados por 40-50 minutos
11. Enfriado/Empacado/Almacenado.
2.10.4. Apariencia interna del pan.








III. CONCLUSIN.
Podemos decir que la cebada desde la antigedad ha estado presente en la humanidad,
puesto que es de gran importancia sobre todo la utilizada en la industria cervecera, y un
poco la que se utiliza en la elaboracin de pan mezclada con harina de trigo, este cereal es
muy delicado por lo que se deben de tener determinados mtodos de calidad ya sea a la
hora del sembrado o el descosechado, no obstante esta genera muchos ingresos en los
pases que se siembra este cereal ya que son exportadores de toneladas a nivel mundial,por
el auge tan inmenso que tiene esta para la salud y la industria alimentaria.







IV. BIBLIOGRAFA
Wikipedia.org (2014). Hordeum vulgare. Recuperado el 14 de junio de 2014 de
http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare#Historia
WWW.INFOAGRO.COM (s.f.). El cultivo de la Cebada (1
ra
parte). Recuperado el 14 de
junio de 2014 de http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm
Nutribonum (2013). La cebada: su composicin nutricional y los beneficios para la salud.
Recuperado el 14 de junio de 2014 de http://nutribonum.es/cebada/
Botanical-online (s.f.). Clases o tipos de pan. Recuperado el 15 de junio de 2014 de
http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
Asopaipas: ecetas de Cocina (2012). Pan de cebada. Recuperada el 15 de junio del 2014 de
http://www.asopaipas.com/2012/06/pan-de-
cebada.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+a
sopaipas/bCAI+(Asopaipas.+Recetas+de+Cocina+Casera.)